Was sind Trans-Fettsäuren?

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Aktuelles aus
Ernährungsforschung und
-Beratung
Mai 2008
Was sind
Transfettsäuren?
Tierische Transfettsäuren
sind unbedenklich
Entstehen Transfettsäuren in
der eigenen Küche?
So essen Sie fettbewusst
Editorial
Industriell gefertigte Nahrungsfette weisen einen teilweise hohen
Gehalt an Transfettsäuren auf, die sich auf unsere Gesundheit
schädlich auswirken können. Dass es daneben aber auch „gute“
Transfettsäuren gibt, gerät in der gegenwärtigen Diskussion leicht
in Vergessenheit. Im Milchfett kommen natürliche Transfettsäuren
vor, deren positiver Einfluss auf den Körper momentan intensiv
erforscht wird.
Eigentlich wäre es einfach, schädliche Transfettsäuren zu vermeiden. Ein Blick auf die Zutatenliste verarbeiteter Lebensmittel
genügt: Sind teilgehärtete Öle und Fette aufgeführt, können im
Produkt Transfettsäuren enthalten sein. Wer weitgehend auf
solche Produkte verzichtet und in der eigenen Küche Butter und
hochwertige Öle verwendet, muss sich keine Gedanken machen.
Erstens ist der Anteil der Transfettsäuren im Milchfett viel geringer
als in verarbeiteten Nahrungsfetten. Und zweitens kann der Körper
natürliche Transfettsäuren problemlos verwerten und abbauen.
Alexandra Schmid
Forschungsanstalt
Agroscope LiebefeldPosieux ALP
Unbedenklich sind
tierische Transfettsäuren
Industriell erzeugte Transfettsäuren können
Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen.
Transfettsäuren, die in natürlichen Produkten
wie Milch und Fleisch vorkommen, kann der
Körper hingegen problemlos abbauen. Worauf zu achten ist, erklärt Alexandra Schmid
von der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern.
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Sind Transfettsäuren gleich Transfettsäuren?
Nein, keinesfalls. Zu unterscheiden sind
Transfettsäuren tierischer und industrieller Herkunft. Tierische Transfettsäuren,
die natürlicherweise im Pansen von
Wiederkäuern durch Mikroorganismen
entstehen, schädigen nach heutigem
Wissen die Gesundheit nicht. Möglicherweise haben sie sogar eine positive
Auswirkung auf den Körper. Industrielle
Transfettsäuren hingegen stehen im
Verdacht, das Risiko für Herz-KreislaufErkrankungen zu erhöhen.
Weshalb?
Industrielle Transfettsäuren können
das LDL-Cholesterin (das „böse“ Cholesterin) erhöhen und das „gute“ Cholesterin (das HDL-Cholesterin) im Blut
senken. Deshalb wird angenommen,
dass industrielle Transfettsäuren HerzKreislauf-Erkrankungen begünstigen. Es
gibt auch Hinweise auf Zusammenhänge zwischen Transfettsäuren und
der Entstehung von Übergewicht, Diabetes und Krebs – diese sind allerdings
bisher wissenschaftlich nicht belegt.
So vermeiden Sie
industrielle Transfettsäuren
●Natürliche Fette, wie sie in Butter, Rapsöl,
Milch oder Käse vorkommen, sind hochwertig und gesund. Sie erhalten keine
industriellen Transfettsäuren.
●Enthält ein Nahrungsmittel aufgrund des
Packungbeschriebs teilgehärtete oder
gehärtete Fette, ist dies ein Hinweis auf
industrielle Transfettsäuren.
●Auch offene Backwaren wie Gipfeli,
Blätterteiggebäck oder Kuchen können
industrielle Transfettsäuren enthalten,
wenn sie nicht aus Butter hergestellt sind.
Nachfragen lohnt sich.
●Wer auf Fertigprodukte verzichtet und mit
frischen Zutaten selber kocht und backt,
weiss nicht nur, was er isst, sondern geht
auch auf Nummer sicher, was den Gehalt
an Transfettsäuren anbelangt.
Und wie sieht es mit tierischen Transfettsäuren aus?
Transfettsäuren tierischen Ursprungs
gelten als unbedenklich. Ihr Anteil in
Milchprodukten und in Fleisch ist relativ
gering, verglichen mit den Mengen
von Transfettsäuren, die in industriell
hergestellten Produkten vorhanden sein
können. Zudem kann der Körper die
Vaccensäure, die als Haupt-Transfettsäure in tierischen Produkten vorkommt,
in konjugierte Linolsäuren (CLA) umwandeln. Diese zeigen in Tierstudien
positive Wirkungen bei Krebs, Diabetes,
Arteriosklerose sowie auf die Körperzusammensetzung und das Immunsystem. In den bisherigen Studien mit
Menschen sind die Resultate jedoch
uneinheitlich ausgefallen und lassen
noch keine definitiven Rückschlüsse zu.
Problematische Transfettsäuren
entstehen durch die Härtung von
Pflanzenölen. Weshalb verwendet die
Industrie diese teilgehärteten Fette?
Pflanzliche Öle, die teilgehärtet werden,
sind besser lagerfähig und beim Erhitzen stabiler als ungehärtete Pflanzenöle.
Ausserdem sind sie billiger und in
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grösseren Mengen verfügbar als tierische Fette. Das macht sie interessant
für den industriellen Einsatz. Teilgehärtete Fette bieten noch andere Vorteile:
Sie schmelzen erst bei der jeweils
gewünschten Verarbeitungstemperatur,
und damit wird für die industrielle Produktion von Nahrungsmitteln die ideale
Festigkeit erreicht.
Wie erkenne ich, ob in einem Lebensmittel gute oder schlechte Transfettsäuren enthalten sind?
Der Transfettsäure-Gehalt eines Lebensmittels musste in der Schweiz bis
anhin nicht deklariert werden. Einzig
die Zusammensetzung auf der Packung
gibt Hinweise: Sind teilgehärtete und
gehärtete pflanzliche Fette – auch hinter
diesem Begriff kann sich eine Teilhärtung verbergen – aufgeführt, kann ein
Nahrungsmittel industrielle Transfettsäuren enthalten. Zukünftig werden
Konsumenten sich jedoch nicht mehr
um Transfettsäuren kümmern müssen,
denn die industriellen Transfettsäuren
werden in der Schweiz gesetzlich auf
einen Höchstwert von zwei Prozent
des Gesamtfetts beschränkt.
In der eigenen
Küche Butter
und hochwertige Öle verwenden.
Was sind Transfettsäuren?
Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer
Doppelbindung. Sie haben eine andere räumliche Ausrichtung als die
üblicherweise vorkommenden Fettsäuren. Das hat Auswirkungen auf
ihre Eigenschaften und biologischen Wirkungen. Auf natürlichem Weg
werden Transfettsäuren durch Bakterien im Pansen von Wiederkäuern
gebildet und finden sich im Fettanteil von Milch und Fleisch wieder.
Bei der industriellen Verarbeitung von Pflanzenölen entstehen Transfettsäuren durch die Fetthärtung.
Transfettsäuren kommen in verschiedenen Varianten vor, aber nicht alle
haben die gleiche Wirkung. Die Transfettsäuren aus tierischen Fetten und
teilgehärteten pflanzlichen Fetten
unterscheiden sich hauptsächlich in
den Konzentrationen der einzelnen
Transfettsäuren-Varianten. Herrscht
in tierischen Fetten die Vaccensäure
(trans-11 C18:1) vor, so findet sich in
teilgehärteten pflanzlichen Fetten vor
allem die Elaidinsäure (trans-9 C18:1)
und die trans-10 C18:1.
Ungesättigte Fettsäuren: cis- und trans-Form
In Pflanzenölen treten Fettsäuren
weitgehend in der gewinkelten
cis-Form auf. Durch Anlagerung
von Wasserstoff, zum Beispiel
bei der industriellen Härtung,
erfolgt eine Umwandlung in die
langgestreckte trans-Form.
cis-Fettsäuren
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trans-Fettsäuren
Milchfett
Gesamt-trans-C18:1
60
%
70
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50
5 gute Gründe, Butter
statt Margarine zu essen
Vaccensäure
40
30
20
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6-8
9
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Position der trans-Doppelbindung
Natürliche Transfettsäuren: Der Anteil
der Transfettsäuren in Milch und Fleisch
macht 3 bis 6 Prozent des Gesamtfettes
aus. Bakterien im Pansen von Wiederkäuern wandeln die mehrfach ungesättigten
Fettsäuren aus dem Futter um, daraus
entstehen unter anderem auch Transfettsäuren, hauptsächlich Vaccensäure
(trans-11 C18:1).
Teilgehärtetes pflanzliches Backfett
Gesamt-trans-C18:1
60
%
70
10
50
40
30
20
0
4 / 5
6-8
9
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11
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Position der trans-Doppelbindung
Industrielle Transfettsäuren: Für die industrielle Produktion von Nahrungsmitteln,
beispielsweise Backwaren, Fertiggerichte
und Süssigkeiten, müssen flüssige Fette
zuerst gefestigt werden. Dies geschieht
durch die Härtung mit Wasserstoff. Durch
diesen Prozess entstehen Transfettsäuren.
In industriell gefertigten Produkten kann
der Anteil von Transfettsäuren am gesamten Fettgehalt bis zu 60 Prozent betragen.
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●Butter ist ein natürliches Produkt: Sie
enthält im Gegensatz zu Margarine
keine Zusätze wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstoffe oder Aromen.
●Die Herkunft der Rohstoffe ist unterschiedlich: Schweizer Butter wird aus
Schweizer Rahm hergestellt. Für Margarine muss das meiste Öl importiert
werden.
●Butter hat weder mehr Kalorien noch
mehr Fett als Margarine.
●Wer ökologisch denkt, isst Butter:
Erstens, weil der Rahm aus der
Schweiz stammt und somit keine
langen Transportwege nötig sind. Und
zweitens, weil die Herstellung von
Butter wesentlich weniger Energie
verbraucht als die Umarbeitung von
Öl zu Margarine.
●Butter ist immer gleich – es gibt sie,
seit Menschen Milch verarbeiten.
Sie wurde stets als etwas besonders
Wertvolles geschätzt. Margarine ist
eine „Notlösung“ des 19. Jahrhunderts, als die Nahrung wegen des
Bevölkerungswachstums und wegen
der Kriege knapp war. Heute kann
im Labor mit Hilfe von Technologie
und Chemie jede Art von Pflanzenfett
„massgeschneidert“ werden.
Marmor-Gugelhupf
Zutaten
Für 1 Gugelhupfform von
1,5 l Inhalt
Butter und Mehl für die Form
200 g Butter, weich
175 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
4 Eier
350 g Mehl
2 TL Backpulver
2,5 dl Vollrahm
100 g dunkle Schokolade,
geschmolzen, ausgekühlt
Zubereitung
1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker und
Salz dazurühren. Eier beifügen und rühren, bis die Masse hell ist.
Mehl und Backpulver mischen, dazusieben. Mit Rahm darunterrühren.
2 Die Hälfte des Teigs in die ausgebutterte und bemehlte Form füllen.
Schokolade unter den restlichen Teig rühren. Auf den hellen Teig
geben und mit einer Gabel spiralförmig vermischen (marmorieren).
3 Im unteren Teil des auf 180 ° C vorgeheizten Ofens 50 – 60 Minuten
backen, auskühlen lassen.
Den Gugelhupf nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
Rezept: LE MENU www.lemenu.ch
Servicebox
Entstehen Transfettsäuren
auch in der eigenen Küche?
Können Transfettsäuren beim Erhitzen
von Ölen und Fetten in der eigenen
Küche entstehen? Resultate aus wissenschaftlichen Forschungen zeigen, dass
der Transfettsäuren-Gehalt auch nach
mehrmaligem Erhitzen von Öl nicht ansteigt. Erst nachdem das Öl im Versuch
20 Mal erhitzt wurde, zeigte sich eine
statistisch nicht signifikante Zunahme.
Auch Butter, Bratbutter und Bratcrème
weisen in Tests durch die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux
ALP, Bern, beim Erhitzen keine Veränderungen des Transfettsäuren-Gehalts auf.
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●www.swissmilk.ch/pyramideninfos
Die Ernährungspyramide zeigt, wovon
wie viel gegessen werden sollte.
●www.lemenu.ch Eine Saisontabelle
für Gemüse und Obst hilft bei der
Menüplanung.
●www.suissegarantie.ch Achten Sie
beim Einkaufen auf die Auswahl von
inländischen Produkten.
●www.butter.ch Informationen zu
Butter und die grösste Back-Rezeptdatenbank der Schweiz.
So essen Sie fettbewusst
➡
Achten Sie auf versteckte Fette in Fertiggerichten, Backwaren,
Süssigkeiten, (Vor-)Frittiertem, Paniertem, Chips und Snacks,
Wurstwaren, fetten Salatsaucen und Marinaden.
➡
➡
Essen Sie täglich 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst.
➡
Essen Sie täglich 20 – 30 g Nüsse, Kernen und Samen
(2 Esslöffel). Sie sind wertvolle Lieferanten von Fettsäuren,
Mineralstoffen und Vitaminen.
Bevorzugen Sie bei Brot, Flocken, Teigwaren und Reis die Vollkornvarianten. Verzichten Sie möglichst auf hoch verarbeitete
Knusperflocken (Frühstückscerealien) und Getreideriegel.
Gut gewählt
Wählen Sie für den Salat Rapsöl
(10 g = 2 Kaffeelöffel).
Mayonnaise können Sie durch
Quark oder Jogurt ersetzen.
Verwenden Sie für die Zubereitungen
ein hitzebeständiges Fett (10 g =
2 Kaffeelöffel täglich für alle warmen
Zubereitungen). Praktisch und
gut dosierbar: Bratbuttercreme
aus der Flasche.
Mit etwas Butter auf dem Brot
(10 g = 2 Kaffeelöffel täglich)
essen Sie leicht und natürlich.
Mit selbstgebackenen Kuchen und
Guetzli vermeiden Sie die ungesunden Transfettsäuren.
Ab und zu mit Mass.
Verwenden Sie zum Dosieren
einen Messlöffel. Damit können
Sie Ihren Fettverbrauch
besser kontrollieren.
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Welches Fett für
welchen Zweck
●Für den Brotaufstrich ist
Butter die beste Wahl: Sie
wird aus reinem Rahm
hergestellt, enthält keine
Zusatzstoffe und macht auch
ökologisch Sinn.
●Butter eignet sich zum
Backen, zum Dünsten,
Dämpfen und Abschmecken.
●Bratbutter und Bratcrème
können hoch erhitzt werden
und eignen sich bestens zum
Braten und Frittieren. Beide
bestehen aus reinem Milchfett, sind daher 100 % natürlich und enthalten weder
gehärtete Fettsäuren noch
Zusatzstoffe.
●In der kalten Küche kommen
kaltgepresste pflanzliche
Öle (Rapsöl, Olivenöl) zum
Einsatz. Rapsöl gehört aufgrund seiner FettsäureZusammensetzung zu den
hochwertigsten Speiseölen.
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Literatur
Tierische trans-Fettsäuren sind kein
Gesundheitsrisiko!
Maillaiter März 2008;
www.swissmilk.ch/factsandnews
Jakobsen MU, Overvad K, Dyerberg J,
Heitmann BL. Intake of ruminant trans
fatty acids and risk of coronary heart
disease. Int J Epidemiol 2008;37:173-82.
Mozaffarian D. Commentary: Ruminant
trans fatty acids and coronary heart diseasecause for concern? Int J Epidemiol
2008;37:182-4.
Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE,
et al. Intake of trans fatty acids and risk
of coronary heart disease among women.
Lancet 1993;341:581-5.
Impressum:
Newslaiter erscheint 2008 4 x.
Herausgeber:
Schweizer Milchproduzenten SMP, Bern.
Redaktionsteam: Regula Thut Borner,
dipl. Ernährungsberaterin HF. SMP.
Elisabeth Bührer, Diplom-Ernährungswissenschaftlerin, Kleinandelfingen.
Konzept/Redaktion:
Birchmeier Giger Partner AG, Zug.
Gestaltung: gra‘vis, Eich.