Brioche aus dem Tontöpfchen und kalt gerührte Mangokonfitüre

Backträume
Brioche aus dem Tontöpfchen
und kalt gerührte Mangokonfitüre
für 8-10 Portionen
Zubereitung
Zutaten Zitroneninfusion
35g Zucker
Infusion: Die fein geriebene und gehackte Zitronenschale mit Zucker,
Honig, Rum und Vanilleschote vermischen.
8g flüssiger Honig
5g Rum
1g fein geriebene Zitronenschale
¼ ausgeschabte Vanilleschote
Vorteig: Mehl in die Rührschüssel geben, krümelige Hefe und
lauwarme Milch und Zitroneninfusion zugeben. Circa 8 Minuten bei
mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Gerührte Butter hinzugeben und mit dem Ei einkneten. Erst am
Zutaten Vorteig
250g Mehl, Type 00
40g frische, lauwarme Vollmilch
8g frische Hefe
90g Vollei (ca. 2 Eier, M-L)
90g weiche, schaumig gerührte
Butter
Schluss das Salz hinzufügen und weiterkneten, bis ein elastischer Teig
entsteht, der sich ziehen lässt wie Kaugummi.
Den Teig circa 15 Minuten in Frischhaltefolie verpackt angären lassen.
Er soll sich aber noch nicht vergrößern, daher die Folie. Den
Gärvorgang durch leichtes Kneten des Teiges (kann gern in der Folie
bleiben) unterbrechen und dann für 3 Stunden in der Folie in den
Kühlschrank geben.
4g Salz
Formen: Danach den Teig auspacken, auf der nur ganz leicht
bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Wurst rollen und diese in 8-10
Sonstiges
1 Ei, schaumig gerührt
40g Sahne
12-14 kleine Tontöpfen
Backpapier
Pinsel
Zutaten Mangokonfitüre
1 große, reife Mango (ca. 400 g)
125 g Gelierzucker (2 zu 1)
1 EL Limettensaft
1 EL weißer Rum
1 große, reife Kiwi
www.drehscheibe.zdf.de
gleichgroße Stücke schneiden. Von jedem Teigstück wiederum ein
kleineres (circa 1/5 der Teigmenge) abnehmen. Beide (das große und
das kleine Teigstück) zu je einer Kugel formen. Ein Tontöpfchen mit
Backpapier ausschlagen, sodass der Papierrand dekorativ übersteht.
Zunächst die große Teigkugel in das Töpfchen geben, dann die
kleinere fest darauf andrücken.
Gäre: In der Zwischenzeit den Backofen auf circa 30°C heizen. Alle
Tontöpfchen auf einem Backblech in den Ofen stellen. Mit einem
Wasserzerstäuber fein befeuchten und im „Gärklima“ (circa 30°C und
hohe Luftfeuchtigkeit) solange stehen lassen, bis sich der Teig
verdoppelt hat. Mit Ei-Sahne-Glasur einpinseln und bei 180°C im
Backofen circa 15 Minuten fertig backen.
Seite 1 von 2
Backträume
Zubereitung Mangokonfitüre
Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen und genau 250g
Fruchtfleisch abwiegen und in kleine Würfel schneiden, diese leicht mit
einem Löffelrücken zerdrücken.
Fruchtfleisch zusammen mit dem Gelierzucker mit dem Schneebesen
des Handrührgerätes 10 Minuten verrühren.
Limettensaft und Rum unterrühren. Kiwi schälen, klein würfeln und
zuletzt noch untermischen. In saubere (ausgekochte!) Gläschen füllen,
verschließen und kalt stellen.
Tipp: Kalt gerührte Konfitüren rasch verbrauchen, sie verderben
schnell. Zur Not nicht verbrauchte Konfitüre kurz (3 Minuten) sprudelnd
aufkochen und in sterile Gläser füllen, so hält sie noch einmal circa 2
Wochen.
Viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit!
www.drehscheibe.zdf.de
Seite 2 von 2