Leseprobe - Windsor Verlag
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www.windsor-verlag.com © 2014 Edina Anthopoulos-Tóth Alle Rechte vorbehalten. All rights reserved. Verlag: Windsor Verlag ISBN: 978-1-627842-99-0 Fotos: Edina Anthopoulos-Tóth Titelbild: © Andres Rodriguez - Fotolia.com © pavel_ivanov - Fotolia.com Umschlaggestaltung: Julia Evseeva Korrektorat: Windsor Verlag Layout: Julia Evseeva Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung. 2 Edina Anthopoulos-Tóth Gesunde Paleo-Küche für Kinder Glutenfrei, getreidefrei, zuckerfrei 3 Inhaltsverzeichnis Heutige empfohlene Ernährungspyramide ....................................................... 9 Gesunde Alternativen zu modernem Getreide ............................................... 12 KohlenhydratE, Glykämischer Index, Glykämische Last Tabelle von Getreide, Getreideprodukte, Pseudogetreide, Nüssen, Ölsaaten, Samen ......................................................................................... 15 Gesunde Fette, böse Fette ....................................................................................... 19 Schadet unseren Kindern hoher Fleischkonsum? ......................................... 22 Kann mein Kind die EiweiSSe auch von Hülsenfrüchten wie Soja bekommen? .................................................................................................. 25 Natürliche SüSSungsmittel. Bessere Alternative zu Haushaltszucker .......................................................... 27 Artgerecht Ernähren ............................................................................................... 29 Lebensmittel der Paleo Küche ............................................................................... 32 Die Rezepte ..................................................................................................................... 33 Rezeptverzeichnis Drinks & Smoothies Paradies Bergpfirsich Drink ............................................................................. Erdbeer-Smoothie ................................................................................................ Himbeere-Bananen-Smoothie .......................................................................... Mojito ...................................................................................................................... Apfel-Birne-Smoothie ......................................................................................... Grüner Drink ......................................................................................................... Marko’s heiSSe „weiSSe Schokolade“ Kakao 3����������������������������������������������� 34 34 34 35 36 37 37 Frühstück, Abendessen Paleo Knäckebrot ................................................................................................ Sesam-Käse-Cracker ............................................................................................. „Vollkorn“-Brötchen .......................................................................................... Mohnbrötchen ..................................................................................................... 38 38 39 40 4 Schafskäse-Brötchen ......................................................................................... 41 Kraut-Kuchen ........................................................................................................ 41 Sesam-Schinken-Lauch-Cracker ...................................................................... 42 Gefüllter Mandelbeutel ................................................................................... 43 Zwiebelküchlein ................................................................................................... 44 Brotaufstriche ..................................................................................................... 45 Schoko-Bananenbrot ......................................................................................... 46 Bananenbrot ......................................................................................................... 47 Nuss-Nugat-Creme ............................................................................................... 48 Erdbeermarmelade ............................................................................................. 49 GrieSSbrei ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 49 Kaiserschmarrn ................................................................................................... 49 Pfannkuchen........................................................................................................... 50 Vanille-Creme ........................................................................................................ 50 Müsli ......................................................................................................................... 51 Müsli-Riegel ........................................................................................................... 52 Vanille-Muffins .................................................................................................... 53 Vanille-Erdbeer-Muffins ................................................................................... 54 Schokoladen-Muffins ........................................................................................ 54 Omlett mit Füllungsvarianten ..................................................................... 55 Wrap ......................................................................................................................... 55 Suppen Brokkolicremesuppe ........................................................................................... Cashewmilch ......................................................................................................... Gulaschsuppe ........................................................................................................ Estragon-Suppe .................................................................................................... Fleischsuppe ........................................................................................................... Gemüsesuppe ......................................................................................................... 56 57 57 58 59 60 Salate Griechischer Bauernsalat ................................................................................ Original griechischer Zaziki ............................................................................ Karottensalat ....................................................................................................... Shrimps-Salat ........................................................................................................ Mayonnaise ............................................................................................................ Waldorfsalat ........................................................................................................ Spinatsalat ............................................................................................................. Kohlrabisalat ........................................................................................................ 61 61 62 63 63 64 65 65 5 Gurkensalat ........................................................................................................... 65 Avocadosalat ........................................................................................................ 65 Hauptmahlzeiten Putengeschnetzeltes ......................................................................................... 66 Pute in GemüsesoSSe ������������������������������������������������������������������������������������������ 67 Spagetti Bolognese ............................................................................................. 68 Spagetti Carbonara ............................................................................................ 69 Chicken Nuggets .................................................................................................. 70 Hackbraten mit gekochtem Ei im Baconmantel ....................................... 70 Hähnchenschenkel mit Topinambur „Kartoffelscheiben“ im Blech . 71 Pastitsio – griechischer Hackfleisch-Nudel-Auflauf ............................. 72 Albondigas – spanische Hackfleischbällchen .......................................... 73 Frikadellen ............................................................................................................. 74 Rinderragout mit Brokkoli-Gratin ............................................................... 75 Putenrouladen mit Schinken, Schafskäse ................................................. 75 Hähnchenschenkel à la Alex ........................................................................... 76 Chicken Wings ....................................................................................................... 76 Brokkoli-Flammkuchen ..................................................................................... 76 Letscho – Paprika-Eintopf ................................................................................. 77 Zuccchini in RahmsoSSe ������������������������������������������������������������������������������������ 78 Buchweizennudeln mit KäsesoSSe ���������������������������������������������������������������� 78 Pizza .......................................................................................................................... 79 Zucchini-Karotten-„Lángos“ ............................................................................ 80 Buchweizen-Gnocchi mit Schinkenwürfel ................................................ 81 Brokkoli, Kohlrabi in KäsesoSSe �������������������������������������������������������������������� 81 Karotten-Eintopf ................................................................................................. 81 Spinat-Eintopf ....................................................................................................... 82 „Sahniger“ Topinambur ..................................................................................... 83 Kraut-Nudeln ........................................................................................................ 83 Knoblauch-Shrimps ............................................................................................. 84 Shrimps in TomatensoSSe ��������������������������������������������������������������������������������� 84 Wildlachs aus dem Ofen ................................................................................... 85 Lachs mit Pilzen und Spinat ............................................................................. 86 Zanderfilet auf Spinatbett .............................................................................. 86 Gemüse Beilagen Selleriepüree ......................................................................................................... 87 Gemüse-Wok ........................................................................................................... 87 6 Sellerie-Zwiebel Püree ....................................................................................... Zucchini-Letscho .................................................................................................. Karotten-Petersilienwurzel-Pommes ......................................................... Pastinakenpüree mit Estragon und Äpfeln ............................................... Zucchini-Rösti ....................................................................................................... Zucchini-„Spaghetti“ ........................................................................................... Blumenkohl-„Reis“ ............................................................................................... Brokkoli-Gratin .................................................................................................... Topinambur-Püree ............................................................................................... Topinambur-„Bratkartoffeln“ ....................................................................... Topinambur-Zwiebel-„Bratkartoffeln“ ....................................................... Topinambur-Rösti ................................................................................................ Kastanien-Leinsamen-Spätzle ........................................................................... Kastanien-„Bandnudeln“ ................................................................................... 88 89 89 89 90 91 92 92 92 93 94 94 94 95 Kuchen, SüSSes, Eis Schokokuchen mit Glasur ................................................................................ 96 Rhabarberkuchen mit Baiser ........................................................................... 97 Käsesahnetorte .................................................................................................... 98 Käsekuchen ............................................................................................................. 99 Apfel-Baiser-Kuchen ............................................................................................ 99 Paleo-Tiramisu-Torte ....................................................................................... 100 Schoko-Traum-Torte ........................................................................................ 101 Mousse au chocolat ......................................................................................... 102 Schneeballen in VanillesoSSe ���������������������������������������������������������������������� 102 Engelsauge ........................................................................................................... 102 Kokos-Würfel ...................................................................................................... 103 Kokos-Kugeln ....................................................................................................... 104 Mandel-Haselnuss-Kekse ................................................................................. 104 Aprikose-Schoko-Kekse ..................................................................................... 104 Cookies ................................................................................................................... 105 Waffeln ................................................................................................................. 106 Apfel- oder Birnen- „Berliner“ ...................................................................... 106 Quarkbällchen ................................................................................................... 107 Honigmeloneneis ............................................................................................... 108 Regenbogeneis .................................................................................................... 109 Mangoeis ............................................................................................................... 110 Joghurteis ............................................................................................................ 110 7 Gesunde Paleo-Küche für Kinder Heutige empfohlene Ernährungspyramide Die heutige Ernährungspyramide empfiehlt eine Ernährung, die 50 % aus Kohlenhydraten wie Vollkorngetreide, Kartoffeln, viel Milch, wenig Fleisch, Eier, noch weniger tierische Fette und Öle besteht. Diese Ernährung zählt als ausgewogen, die auch den Kindern empfohlen wird. Dass Zucker ungesund ist, wissen sogar Kinder. Aber was ist mit den Kohlenhydraten aus Stärke vom Getreide? Sie wird während der Verdauung auch zu Zucker verstoffwechselt, was eine ähnlich schädliche Wirkung auf unsere Gesundheit, wie der Haushaltszucker, ausübt. Laut Pyramide müssen wir viel Vollkorn essen, nicht nur Brot. Die Nudeln sollten auch aus Vollkorngetreide bestehen. Wer Vollkorn verschmäht gilt als ungesund lebender Mensch, dem Herzinfarkt, Schlaganfall, Übergewicht und Krebs droht. Aber gerade die Vollkornprodukte sind ganz besonders schädlich. Was den Blutzucker anbelangt, verändert sich durch die Verarbeitung (zu Weißmehl) des Getreides nichts. Vollkorngetreide enthält genauso viele Kohlenhydrate wie Weizen, woraus bei der Verdauung Zucker entsteht und zu Fettablagerungen führt. Dazu kommen noch die Antinährstoffe wie Gluten, Lektine, Phytinsäure und enzymhemmende Substanzen. Weizengetreide besteht zu 70 % aus Kohlenhydraten und 15 % aus Proteinen, aber 80 % von diesen Proteinen sind Gluten (alfa Gliadin). Gluten ist den meisten Menschen als Klebereiweiß bekannt. Das Aufgehen des Teiges bei Kontakt mit Hefe ist ohne Gluten nicht möglich. Gluten ermöglicht durch seine Elastizität und Flexibilität eine gute Verarbeitung des Teiges. Es ist in allen Getreidesorten wie Dinkel, Roggen, Vollkorn und Mehrkorn enthalten. Außer dass Gluten beim Backen für luftiges, leichtes Gebäck sorgt, ist es auch die Ursache vieler Autoimmunkrankheiten, Darmentzündungen, Allergien, Ekzeme, sogar MS (Multiple Sklerose) und ADHS-Syndrom (Hyperaktivität) wird mit Gluten in Verbindung gebracht. Unter dem Einfluss des Magenenzyms Pepsin und der Magensäure zerfällt Gluten in verschiedene Polypeptide. Peptide haben eine opioide Wirkung. 9 Gesunde Paleo-Küche für Kinder Sie haben es gut gehört liebe Leserinnen und Leser, solange Sie und Ihre Kinder glutenhaltiges Getreide, ob Vollkorn, Dinkel, Roggen oder Weißbrot verzehren, erzeugt die Verdauung morphinartige Substanzen, die sich an die Opiatrezeptoren im Gehirn anheften. Weizen zählt zu den Lebensmitteln, die das Verhalten verändern. Bei Verzehr ruft es ein angenehmes Gefühl hervor, bei Verzicht erscheinen Entzugssymptome. ! Bei Kindern mit Epilepsie, ADHS-Syndrom oder sogar Autismus kann man sehr gute Fortschritte mit einer gluten und kuhmilchfreien Ernährung erreichen. Vollkorngetreide enthält noch einen hohen Anteil an Phytinsäure, die ein sekundärer Pflanzenstoff ist, vorhanden in Samen von Getreide, Hülsenfrüchten, Ölsaaten und Nüssen. Sie ist hitzestabil und widersteht auch unserer Magensäure. Sie kann Eisen, Zink, Magnesium und Calcium unlöslich binden. i Wenn Getreide, darunter Vollkorn, die Mehrzahl der Kalorien ausmacht, kann es durch seinen hohen Phytatgehalt zu Knochenerkrankungen, Eisenmangel und Mineralstoffmangel führen. Getreide enthält auch WGA-Lektine (Weizenkeim Agglutinine), das sind kleine Moleküle, die die Pflanzen zu ihrem eigenen Schutz gegen Fressfeinde bilden. Es heißt, Lektine sind Antinährstoffe und Giftstoffe, die in Getreide und Hülsenfrüchten hitzestabil und unverdaulich sind. Die hohe Konzentration an WGA schützt das Getreide und die Hülsenfrüchte gegen Insektenbefall, deswegen wird weltweit Getreide und Soja als Monokulturen angebaut. Die Insekten verschmähen die Giftpflanzen und sie bleiben heil, der menschliche Darm und die Gesundheit aber nicht. Neben Gluten greifen auch die Lektine des Getreides und auch die der Hülsenfrüchte den menschlichen Darm an. Sie verursachen das Leaky Gut Syndrom (durchlässige Darmwand). WGA Lektine gelangen durch die durchlässige Darmwand, in den Blutkreislauf. Sie können sich an menschliche Zellen binden und Krankheiten verursachen. Sie verbinden sich mit den roten Blutkörperchen und auf diese Weise verdickflüssigen sie das Blut, was das Risiko der Thrombosegefahr und Schlaganfall erhöhen kann. Wenn die Weizenkeimlektine ins Blut gelangen, können sie sich an Organe wie Herz, Lunge, Gelenke und Gehirn anheften. Der Körper wehrt sich und Antikörper werden aktiviert, die nicht nur die Lektine, sondern auch körpereigenes Gewebe angreifen. Es kommt zu Entzündungen wie Rheuma und rheumatoide Arthritis. 10 Suppenrezepte sind von cremig bis würzig mit frischem Bio-Gemüse und gutem Fleisch zubereitet. Ich habe Ihnen und Ihren Kindern leckere Kreationen zusammengestellt. Die Rezepte verstehen sich für vier Personen. Brokkolicremesuppe 1½ Brokkoli im heißen Wasser weich kochen. Halben Brokkoli schon im knackigen Zustand rausnehmen. Lauch in Scheiben schneiden und in Olivenöl andünsten. Brokkoli und die Cashewmilch dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Das Kochwasser des Brokkoli nicht ausleeren, sondern 1,5 Liter davon in die Cashewmilch gießen. Salzen, pfeffern, 5 min köcheln lassen. Den halben knackigen Brokkoli in Röschen teilen und in die Suppe legen. Die Suppe schmeckt mit in Stücke geschnittenem gebratenem Putenschnitzel noch leckerer. Pute in einer heißen Pfanne mit Kokosöl oder 1 EL Gänseschmalz knusprig braten und in kleine Stücke schneiden, in die fertige Suppe legen. Köstlich. 56 Zutaten 2 große oder 3 kleine Brokkoli 1 Lauch 2 EL Olivenöl Salz gemahlener grüner Pfeffer 1 l Cashewmilch 1,5 l Kochwasser vom Brokkoli 3 Putenschnitzel (kann man auch weglassen) Estragon-Suppe Zwiebel in Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Bio-Gemüse dazugeben, würzen, Wasser aufgießen. Eine halbe Stunde auf Stufe 6 köcheln lassen. Kurz vor Schluss Cashewmilch dazu gießen. Je nach Geschmack nachsalzen. In diese Suppe kann man auch gebratene Putenstücke hineinlegen. 58 Zutaten 1 Zwiebel 2 EL Olivenöl Salz grüner Pfeffer 2 Karotten 1 Kohlrabi 2 Petersilienwurzeln 2 TL getrockneter Estragon 100 ml Cashewmilch Wasser
