Blätterteigtorte mit Pffrsich-Aprikosen
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»Regional und saisonal ist meine Wahl!« Mühlenhof Culinaria Hauptstraße 2a 86488 Breitenthal, OT Nattenhausen Telefon (0 82 82) 88 03 06 [email protected] www.muehlenhof-culinaria.de » Mühlenhof Culinaria, Bettina Seitz Latte Macchiato von Roter Bete » Zutaten Rote Bete und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zwiebel abziehen 800 g Rote Bete 2 Sternanis und würfeln. 350 g mehlig kochende Kartoffeln Salz/Pfeffer » 2 Zwiebeln 200 g Crème fraîche toffeln, Gemüsefond, Pimentkörner und Sternanis zugeben. 2 EL Butter Saft von 1/2 Orange Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Gewürze entfer- 1,25 l Gemüsefond Milch nen und die Suppe pürieren. Mit Salz/Pfeffer würzen. » » 3 Pimentkörner Butter in einem großen Topf erhitzen. Gemüse darin andünsten. Kar- Crème fraîche mit Orangensaft verrühren und in die Suppe einrühren. Milch in einem Topf erwärmen und aufschäumen. Suppe in vorge- wärmte Gläser füllen und mit Milchschaumhäubchen servieren. Nach Belieben mit frischen Sprossen garnieren. Sie suchen eine Tafelkünstler-Kochschule in Ihrer Nähe? Dann besuchen Sie uns im Internet. Unter www.tafelkuenstler.de erfahren Sie alles über aktuelle Aktivitäten mit und von den Miele Tafelkünstlern. Blätterteigtorte mit Pfirsich-Aprikosen-Röster » Für den Röster die Pfirsiche und die Aprikosen waschen, entsteinen und in Spalten schneiden. Die Fruchtspalten in einer Schüssel mit Zucker, Vanillemark, Zimt und Anis mischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. » Die Fruchtmischung in einem Topf bei schwacher Hitze garen, bis die Früchte weich sind. Die Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren und den Röster damit binden. Den Zimt und den Anis entfernen und alles abkühlen lassen. » Für die Creme die Sahne mit dem Vanillezucker erwärmen. Die Scho- kolade fein hacken und in der Sahne schmelzen lassen. Die Scho kosahne in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. » Den Blätterteig auftauen lassen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und 2 Kreise (à 26 cm Ø) ausschneiden. Die Teigkreise jeweils auf einen Bogen Backpapier legen. Das Eigelb und die Milch verrühren und den Teig damit bestreichen. Die Macadamianüsse grob hacken und daraufstreuen. » Die Teigkreise nacheinander mit dem Backpapier auf einem Backblech im Backofen bei 180 °C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 Minuten backen. Den Grill (groß) auf 240 °C vorheizen. Die Teigkreise dick mit Puderzucker bestäuben und jeweils 3 bis 4 Minuten unter dem Grill karamellisieren. Herausnehmen und abkühlen lassen. » Die abgekühlte Schokoladensahne mit dem Handrührgerät 5 bis 7 Minuten schlagen, bis eine luftige Schokoladencreme entsteht. » Eine karamellisierte Blätterteigscheibe auf eine Servierplatte legen Zutaten für 1 Torte (26 cm Ø) und die Schokoladencreme daraufstreichen. Den Pfirsich-Aprikosen- Für den Röster: Für den Teig: Röster darauf verteilen. Den zweiten Blätterteigkreis nach Belieben 2 Pfirsiche 500 g Blätterteig (tiefgekühlt) mit einem Sägemesser in 12 Kuchenstücke teilen und schräg auf der 4 Aprikosen Mehl für die Arbeitsfläche Crème anordnen oder den Kreis ganz lassen. Die Torte vor dem 80 g Zucker 1 Eigelb (Gr. M) Servieren 30 Minuten kalt stellen. Mark von 1 Vanilleschote 2 EL Milch 1 Zimtstange 125 g gesalzene Macadamia- 1 Sternanis nüsse 1 TL Speisestärke 50 g Puderzucker Schon gewusst? Röster ist die österreichische Variante des Kompotts. Geräte-Einstellungen Grill Klimagaren Heißluft plus Dampfstöße1Einschubebene 2. von unten 2. von unten Temperatur80 °C180 °C Zeit 3–4 Min. 20 Min. 20 Min. Für die Crème: 220 g Sahne 1 Päckchen Vanillezucker 400 g weiße Schokolade Schweinepfeffer mit Schmand und Kräuter-Brot-Auflauf » Am Vortag für das Fleisch die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden und mit den Zwiebeln in eine große Schüssel geben. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Mit Rotwein, Essig und den Gewürzen dazugeben. Das Fleisch 24 Stunden marinieren. » Am nächsten Tag die Marinade durch ein Sieb gießen, aufkochen und erneut passieren. Das Fleisch mit den Zwiebeln gut abtropfen lassen und im Öl in einem Bräter rundum anbraten. Das Tomatenmark kurz mitbraten und mit der Marinade ablöschen. Auf die Hälfte einkochen und den Kalbsfond dazugießen. Im Backofen bei 160 °C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 2 bis 2 1/2 Stunden weich schmoren. » Für den Brotauflauf Eier, Milch und gehackte Kräuter verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine ofenfeste Form einfetten und die Weißbrotscheiben hineinlegen. Mit der Eiermilch begießen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter in Flöckchen auf dem Auflauf verteilen und im Backofen auf der 4. Einschubebene von unten mit dem Fleisch 30 bis 40 Minuten garen. » Das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Pumpernickel grob zerbröseln, mit Apfelmus und Rübensirup in die Sauce geben und kurz aufkochen. Das Schweinefleisch in der Sauce erwärmen und mit Salz und viel Pfeffer abschmecken. » Den Schweinepfeffer in tiefe Teller verteilen und je 1 EL Schmand darübergeben. Vom Brotauflauf etwas abstechen und zu dem Fleisch Zutaten für 4–6 Personen Für das Fleisch: Pfeffer aus der Mühle 1 kg Gemüsezwiebeln ca. 120 g Schmand servieren. 1,2 kg Schweinegulasch (aus Nacken oder Keule) Für den Brotauflauf: 1 Bund Thymian 4 Eier (Gr. M) 1/2 l Rotwein 400 ml Milch 1/4 l Rotweinessig 2 EL gehackte gemischte Kräuter 15 schwarze Pfefferkörner (z. B. Rosmarin, Thymian, 2 Lorbeerblätter Petersilie) 5 Wacholderbeeren Salz 2 EL Öl Pfeffer aus der Mühle 1 EL Tomatenmark frisch geriebene Muskatnuss 1,2 l Kalbsfond Fett für die Form 60 g Pumpernickel 300 g Weißbrot- oder Brötchen- Schon gewusst? 2 EL Apfelmus scheiben Zuckerrübensirup, in einigen Regionen auch Rübenkraut genannt, wird 1 EL Zuckerrübensirup 50 g weiche Butter vor allem in Gegenden des Zuckerrübenanbaus als Brotausfstrich, für Saucen (Sauerbraten) oder als Beilage zu Kartoffelpuffern verwendet. Salz Reibekuchen Zutaten für 12 Stück 650 g große Kartoffeln (vorwie- Salz gend festkochend) schwarzer Pfeffer a. d. Mühle 2 Eier (Größe M) Öl zum Braten » Kartoffeln schälen und reiben (am besten mit einer elektrischen Kü- chenmaschine). Masse in ein Tuch geben und das Kartoffelwasser in eine kleine Schale pressen. Kartoffelwasser 10 Minuten stehen las sen, damit sich die Stärke am Boden absetzen kann. » Kartoffelwasser von der Stärke abgießen. Stärke und Eier mit einem elektrischen Handrührer unter die Kartoffelmasse rühren, mit 1 gestr. TL Salz und herzhaft mit Pfeffer würzen. » Reichlich Öl im Miele Gourmet-Bräter oder in einer beschichteten Pfan- ne erhitzen. Mit einem Esslöffel Portionen vom Kartoffelteig hinein geben, mit dem Löffelrücken etwas flachdrücken und bei guter Mittel hitze in etwa 7 Minuten auf beiden Seiten goldgelb backen. » Reibekuchen bis zum Verzehr im Backofen bei 80 °C warm halten. Sie schmecken sehr gut pur, mit Kaviar, Räucherlachs oder mit Salat. Im Rheinland gibt es Apfelmus, Apfelkraut oder Rübenkraut dazu. Rosinenstuten Zutaten für 1 Brot 500 g Mehl 100 g Zucker 1 Prise Salz 20 g flüssige Butter 125 g Magerquark Zum Bestreichen: Wasser Für die Dampfstöße: ca. 100 ml Wasser 1 Würfel Hefe (42 g) 240 ml lauwarme Buttermilch 250 g Rosinen » Mehl, Zucker, Salz, Butter und Quark in eine Schüssel geben. Hefe darüber bröckeln und mit der Buttermilch 3–4 Minuten kneten. Im Backofen zugedeckt bei 35 °C Ober-Unterhitze 25–35 Minuten gehen lassen. » Die abgewaschenen, gut abgetropften Rosinen unterkneten, den Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 30 x 13 cm) füllen. Im Backofen bei Geräte-EinstellungenKlimagaren 35 °C Ober-Unterhitze 20–30 Minuten gehen lassen. Dampfstöße automatisch » Einschubebene 2. von unten goldbraun backen. Temperatur 150–170 °C Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und anschließend den Stuten Zeit45–55 Min. Rosmarien-Bienenstich mit kandierter Zitrone » Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit beiden Zuckersorten in der Milch auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. » Ei, Zitronenschale, Butter und 1 Prise Salz dazugeben, alles mit dem restlichen Mehl vermischen. So lange kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt im Kühlschrank 45 Minuten ruhen lassen. » Für die Kruste die Butter in einem Topf zerlassen und den Zucker darin schmelzen. Honig, Sahne, Mandeln und Rosmarin unterrühren, kurz köcheln und die Mandelmasse etwas abkühlen lassen. » Die Form einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Den Hefe- teig ausrollen und die Form damit auslegen. Mit einer Gabel mehrmals in den Teig stechen. Die Mandelmasse darauf verteilen und den Teig 30 Minuten gehen lassen. » Den Kuchen im Backofen bei 180 °C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. Falls die Mandeln zu schnell bräunen, den Ofen auf 160 °C herunterschalten. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. » Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die kan- dierte Zitronenschale fein hacken. Sahne steif schlagen. 200 ml Milch Zutaten für 1 Springform (28 cm Ø) mit Zucker und Vanillemark erhitzen. Die restliche Milch mit dem Für den Hefeteig: 75 g Sahne Puddingpulver und den Eigelben glatt rühren und in die heiße Vanille- 250 g Weizenmehl (Type 405) 100 g Mandelblättchen milch rühren. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen, leicht abkühlen 1/2 Würfel Hefe (21 g) 1 TL gehackter Rosmarin lassen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zitronenschale 1 geh. EL Zucker dazugeben und die Creme über einem Eiswasserbad kalt schlagen. 1 Päckchen Vanillezucker Für die Creme: Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. 80 ml lauwarme Milch 3 Blatt weiße Gelatine » 1 Ei (Gr. M) 100 g kandierte Zitronenschale messer in 16 Stücke schneiden. Die Creme auf dem unteren Boden 1 TL abgeriebene unbehandelte 250 g Sahne verstreichen und die Kuchenstücke wieder darauf zusammensetzen. Zitronenschale 1/4 l Milch Den Bienenstich 1 Stunde ziehen lassen. 50 g weiche Butter 60 g Zucker Salz Mark von 1 Vanilleschote Den Kuchen quer halbieren und die obere Hälfte mit einem Säge- Geräte-Einstellungen Klimagaren Heißluft plus 1 EL Vanillepuddingpulver Dampfstöße1- Für die Kruste: Einschubebene 2. von unten 2. von unten 75 g Butter Temperatur 180 °C 180 °C 50 g Zucker Außerdem: Zeit 30–35 Min. 30–35 Min. 1 1/2 EL Honig Butter für die Form 3 Eigelb (Gr. M) »Es ist faszinierend mit welcher Liebe und Leidenschaft Menschen kochen lernen. Das ist für mich immer wieder eine Herausforderung zur Höchstleistung.« 1. Mannheimer Kochschule Michael Enders und Werner Häckel C1, 16 68159 Mannheim Telefon (0621) 1 78 52 50 [email protected] www.mannheimerkochschule.de » 1. Mannheimer Kochschule, Andreas Berndt Pfälzer Saumagen mit Lavendelhonig glasiert auf Wildkräuter-Kartoffelpüree und jungen Erbsen » Den Saumagen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter mit dem Honig mischen. Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Etwas ausdampfen lassen. Die Milch aufkochen mit den Kartoffeln zu einem cremigen Püree rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wildkräuter verlesen, waschen, zupfen und fein hacken. » Butter mit Zucker zerlassen und die Erbsen hineingeben. Einen Schluck Mineralwasser angießen, die Erbsen damit glasieren und schluckweise weiter Mineralwasser zugeben, bis die Erbsen gar sind. » Den Saumagen auf den Grill legen und goldbraun grillen. Wenden und mit der Honig-Buttermischung bestreichen. Wieder wenden und noch einmal bestreichen. » Die Wildkräuter in das Püree geben. Den Sauerampfer in feine Streifen schneiden und zu den Erbsen geben. Mit dem Saumagen anrichten. Tipp Zutaten für 4 Personen Frische Kräuter erst in allerletzter Minute zugeben und nur leicht erwär- 500 g Pfälzer Saumagen 500 g Erbsen 4 EL Lavendelhonig 20 g Butter 50 g Butter 5 Blätter Sauerampfer 400 g mehlig kochende Kartoffeln Salz, Pfeffer, Zucker 200 ml Milch Sprudelwasser men, so erhält man die grüne Farbe und die wertvollen Inhaltsstoffe. 1 gemischtes Bund Wildkräuter Sie suchen eine Tafelkünstler-Kochschule in Ihrer Nähe? Dann besuchen Sie uns im Internet. Unter www.tafelkuenstler.de erfahren Sie alles über aktuelle Aktivitäten mit und von den Miele Tafelkünstlern. Boeuf bourgnignon » Knoblauchzehe, Zwiebel und Möhre schälen und würfeln, Porree in Ringe schneiden. Das Fleisch in große Würfel schneiden. » Bräter auf höchster Einstellung aufheizen. Speck hineingeben und das Fett ausbraten. Fleisch portionsweise hinzugeben und anbraten. » Auf mittlere Einstellung zurückstellen, Gemüse und Tomatenmark dazugeben und etwa 2 Minuten mitgaren. » Mit Pfeffer und Salz würzen und Rotwein angießen. Kräutersträußchen hinzufügen und auf der Kochstelle (mit Deckel) oder offen im Dampf garer zu Ende garen. » Perlzwiebeln und Champignons hinzugeben, bei gleicher Einstellung noch weitere 15 Minuten mitgaren und mit Petersilie bestreut servieren. » Zubereitungszeit: ca. 150–160 Minuten. Zutaten für 6 Portionen 1 kg Rinderbraten aus der Keule Pfeffer 200 g geräucherter 350 ml Burgunder Speck, gewürfelt 1 EL Tomatenmark 2 Knoblauchzehen 1 Kräuterstrauß aus Petersilie, 1 Möhre Thymian, Sellerieblatt 1 Porreestange 12 Perlzwiebeln Temperatur100 °Ckleinste Einstellung 1 Zwiebel 12 kleine Champignons Zeit105–110 Min.105–110 Min. Salz 2 EL gehackte Petersilie Geräte-Einstellungen Dampfgaren Kochstelle Rhabarberparfait mit Orangenkeksen » Rhabarber putzen, schälen und klein schneiden. Mit Zucker und Vanillemark im ungelochten Garbehälter bei 100 °C 8 Minuten garen. » Die Hälfte des Rhabarbers mit der Garflüssigkeit auf 400 ml ein- kochen lassen und pürieren. Diese Masse mit Butter, Eigelben und Likör 5 Minuten mit einem Pürierstab mixen und abkühlen lassen. Die kalte Masse mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. » Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse in Tassen oder kleine Förmchen füllen und mindestens 6 bis 7 Stunden (besser über Nacht) ins Gefriergerät oder Tiefkühlfach geben. » Unter die andere Hälfte des Rhabarbers die Speisestärke rühren und auf diese Weise leicht binden. » Backofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Für die Kekse alles bis auf das Mehl aufkochen. Mehl auf einmal dazugeben und unterrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen. Haselnussgroße Bällchen daraus formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech im Abstand von 10 cm legen. Im vorgeheizten Backofen etwa 8 Minuten goldbraun backen. » Das Parfait in den Förmchen servieren und mit dem Rhabarberragout anrichten. Jeweils einen Keks hineinstecken. Zutaten für 4–6 Personen Für das Parfait: Für die Kekse: 1 kg Rhabarber 90 g Butter 400 g Zucker 60 g Zucker Mark von 2 Vanilleschoten 50 g Glukosesirup (aus dem Re- 200 g Butter formhaus oder der Apotheke) Tipp 5 Eigelb abgeriebene Schale von 2 Wer es gerne etwas pfeffrig mag, streut etwas japanischen Bergpfeffer 6 cl Orangenlikör unbehandelten Orangen über das Eis. Dieser milde Pfeffer mit blumigem Geschmack ist im 200 g Sahne 60 g Mehl Asialaden erhältlich. Glukosesirup ist ein aus Stärke gewonnener, 15 g Speistärke eingedickter Saft. Blätterteigkissen mit Rhabarber und Frangipan » Für das Frangipan Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Man- deln und Mehl dazugeben und nach und nach die Eier unter die Masse rühren. Den Pfirsichlikör unterrühren und die Creme beiseitestellen. » Für die Marmelade den Rhabarber schälen und in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden. Den Wein und den Zucker aufkochen, Vanillemark, Sirup und Rhabarber dazugeben und die Mischung offen 30 Minuten köcheln lassen, bis sie eine marmeladenartige Konsistenz hat. Die Marmelade abkühlen lassen. » Die Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Die Streifen unter die abgekühlte Marmelade rühren. » Den Blätterteig auftauen lassen. Den Teig auf der bemehlten Arbeits- fläche zu einem Rechteck von etwa 55 x 30 cm Größe und etwa 1/2 cm Dicke ausrollen. Das Rechteck einmal längs und viermal quer in 10 kleine Rechtecke von 11 x 15 cm teilen. Das Frangipan auf die vordere Hälfte der Rechtecke streichen, dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Mit je 2 bis 3 TL Rhabarbermarmelade beträufeln. » Die Eigelbe und die Milch verrühren und die Teigränder damit bestrei- chen. Den Teig diagonal über der Füllung zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Blätterteigkissen darauflegen. Für 10 Stück » Für das Frangipan: 150 g Zucker auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 17 Minuten backen. Den 125 g Butter Mark von 1 Vanilleschote Grill (groß) auf 240 °C vorheizen. Die Blätterteigkissen dick mit Puder- 125 g Puderzucker 3 EL Grenadinesirup zucker bestäuben und unter dem Grill 3 bis 4 Minuten karamellisieren. 125 g gemahlene Mandeln 10 Blätter Basilikum Die fertigen Blätterteigkissen aus dem Ofen nehmen und auf einem 50 g Weizenmehl (Type 405) Kuchengitter abkühlen lassen. Vor dem Servieren nochmals leicht mit 2 Eier (Gr. L) Außerdem: Puderzucker bestäuben. 4 cl Pfirsichlikör 750 g Blätterteig (tiefgekühlt) » Im Backofen bei 180 °C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) Mehl für die Arbeitsfläche Die Teigtaschen lassen sich auch mit Früchten und Marmelade aus dem Handel füllen. Achten Sie aber darauf, dass die Marmelade einen Für die Marmelade: 2 Eigelb geringen Zuckeranteil hat, da die Frangipanmasse alleine schon sehr 600 g Rhabarber 4 EL Milch süß ist. 200 ml Weißwein (lieblich) 50 g Puderzucker »… denn Kochen ist mehr als nur Mittel zum Zweck. Kochen ist Kultur, Kommunikation, Identifikation und Kreativität.« Kochschule Kochkultur, Volker Hecht Uferstraße 1 03046 Cottubs Telefon (0177) 4033695 [email protected] www.kochkultur-cottbus.de » Kochschule Kochkultur, Volker Hecht Kürbis-Ingwersuppe mit Schinkensegel » Abbildung zu 227% eingebaut Schinken in 3–4 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden, auf ein Backblech legen, in die 2. Einschubebene von unten schieben und bei Ober–/Unterhitze mit 80 °C etwa 45–60 Minunten kross backen. » Kürbis und Möhren grob würfeln. Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. » Zucker in einem Topf karamellisieren. Nacheinander Öl und Butter, Schalotten-, Knoblauch und Ingwerwürfel dazugeben und andünsten. Kürbis- und Möhrenwürfel unterrühren, danach mit 500 ml Brühe und Weißwein auffüllen. Alles 25–30 Minuten zugedeckt köcheln. » Sahne dazugießen. Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren, dabei restliche Brühe bis zur gewünschten Konsistenz dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. » Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten und abkühlen lassen. » Suppenteller im Speisenwärmer vorwärmen, Kürbissuppe einfüllen, mit Kürbiskernen, etwas Kürbiskernöl und den Schinkenstreifen garnieren. Zutaten für 4 Portionen 2 dünne Scheiben luftgetrockneter 1 EL Olivenöl Rohschinken 20 g Butter 500 g Hokkaido-Kürbis (geputzt 750 ml Gemüsebrühe und entkernt) 100 ml Weißwein 100 g Möhren (geschält) 150 g Schlagsahne 1 Schalotte Salz 1/2 Knoblauchzehe weißer Pfeffer a. d. Mühle 25 g Ingwer 2 EL Kürbiskerne 1 TL Zucker 2 EL Kürbiskernöl Sie suchen eine Tafelkünstler-Kochschule in Ihrer Nähe? Dann besuchen Sie uns im Internet. Unter www.tafelkuenstler.de erfahren Sie alles über aktuelle Aktivitäten mit und von den Miele Tafelkünstlern. Gedämpfte Möhren mit Petersilien-Basilikum-Pesto und Ziegenkäse » Für das Pesto Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und kalt werden lassen. Petersilienblätter und Basilikum waschen und mit einem Küchentuch trockentupfen. » Beides mit den restlichen Zutaten zuerst ohne Öl im Mixer anpürieren, dann das Öl dazugießen. Pesto kühl stellen, einige Stunden durchzie hen lassen und noch einmal abschmecken. » Möhren putzen und evtl. schälen. Dicke Möhren längs halbieren, in den gelochten Garbehälter des Dampfgarers geben und 8–10 Minunten (100 °C, Garen Gemüse) dämpfen. » Grill auf Stufe 1 vorheizen. Tomate in 4 Scheiben schneiden und mit jeweils einem Käse belegen. Die Ziegenkäse etwa 5 Minuten auf der obersten Leiste grillen, dann mit Pfeffer bestreuen. » Pesto auf vorgewärmte Teller streichen und darauf die Möhren und Ziegenkäse auf der Tomatenscheibe anrichten. Zutaten für 4 Portionen » Pesto: 1/2 TL Sambal Oelek toffeln dazu reichen. Pestoreste in kleine Gläser füllen, einfrieren und 25 g Kürbiskerne Meersalz bei Bedarf auftauen. 50 g glatte Petersilienblätter 80 g natives Olivenöl 15 g Basilikumblätter (1 Topf) 1 Bund junge Möhren 1 EL geriebene Bio-Orangenschale 1 große Tomate 1 TL geriebene Bio-Zitronenschale 4 kleine Ziegenkäse je etwa 35 g 8 EL Orangensaft (z. B. Picandou) Baguette oder längs geviertelte und mit den Möhren gedämpfte Kar- »Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.« Frank Petzchen Kochevents GmbH Steinstraße 23 40210 Düsseldorf Telefon (0211) 152 09 71 [email protected] www.frankpetzchenkochevents.de » Frank Petzchen Kochevents GmbH, Frank Petzchen Quark-Crêpe-Röllchen auf Beerensalat » Den Quark und den Zucker verrühren. Die weiße Schokolade in einem kleinen Topf schmelzen und die Gelatine in Wasser einweichen. Die Ge latine in etwas Zitronensaft auflösen und mit der Schokolade zusam men unter den Quark rühren. Die Sahne unterheben und bis zum Servieren kalt stellen. » Milch, Mehl, flüssige Butter, 1 Vollei und 2 Eigelb in eine Schüssel ge- ben und mit Hilfe eines Pürierstabs zur einer glatten Masse verarbei ten. Die Masse in einer heißen Pfanne zu dünnen Crêpes ausbacken. » Die Quarkmousse mit Hilfe eines Spritzbeutels auf die Crêpes geben und den Teig zu einer Rolle eindrehen. Die Crêpes mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe abflämmen. » Die Beeren putzen, ggf. vierteln und mit Zitronensaft und Puderzucker mischen. Die Enden der Crêpes abtrennen und die Crêpes auf dem Beerensalat servieren. Zutaten für 4 Personen 250 g Quark 30 g flüssige Butter 50 g weiße Schokolade 30 g braunen Zucker 30 g Zucker 150 g Erdbeeren 150 g Sahne 100 g Himbeeren 3 Bl. Gelatine 100 g Blaubeeren 150 ml Milch 1 Zitrone 70 g Mehl 30 g Puderzucker 3 Eier Sie suchen eine Tafelkünstler-Kochschule in Ihrer Nähe? Dann besuchen Sie uns im Internet. Unter www.tafelkuenstler.de erfahren Sie alles über aktuelle Aktivitäten mit und von den Miele Tafelkünstlern. Blätterteigschnitten Zutaten für 4 Portionen 1 Paket TK-Blätterteig 1 Bund Basilikum 1 Paket Mozarella Salz 2 Fleischtomaten Pfeffer » » Tomaten und Mozarella in Scheiben schneiden. Blätterteig auftauen lassen und zu Quadraten von 10 x 10 cm schneiden. » In die Mitte 1 Scheibe Tomate und darauf 1 Scheibe Mozarella legen und mit Salz und Pfeffer würzen. » Die Quadrate auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und goldgelb abbacken. » » Kurz vor dem Servieren mit frischen Basilikumblättern garnieren. Als Belag eignet sich auch Schafskäse mit Oliven und Thymian. EinstellungenCombigaren Combi-Dampfgarer Temperatur 1. Schritt: 100 °C 2. Schritt: 180 °C Leistung 1. Schritt: 100 % Feuchte 2. Schritt: 20 % Feuchte Einschubebene 1 Blech: 3. von unten 2 Bleche: 2. u. 4. von unten Zeit1. Schritt: 7 Minuten 2. Schritt: 10–15 Minuten Rumpsteak mit Estragon-Senf-Butter » Die Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten anbraten. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Knoblauchzehe andrücken und mit dem Thymian in die Pfanne geben. Die Steaks kurz darin wenden und auf dem Rost im Backofen garen. Ein Backblech als Auffangschale unter den Rost schieben. » Die Cocktailtomaten waschen und in eine ofenfeste Form geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Knoblauch andrücken und mit Thymian und Olivenöl zu den Tomaten geben. Im Ofen auf der 3. Einschubebene von unten mit dem Fleisch 30 Minuten mitgaren. » Die Butter mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit Senf und Honig unter die Butter rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Frischhaltefolie zu einem läng lichen Bonbon rollen und kalt stellen. » Für das Püree den Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schnei- den. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Selleriewürfel darin 2 Minuten andünsten. Mit Geflügelfond und Sahne ablöschen und Zutaten für 4 Personen zugedeckt 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Für die Steaks: Für die Butter: Pfeffer würzen und fein pürieren. 4 Rumpsteaks (à 220 g; 3 cm 140 g weiche Butter » dick) 1/2 Bund Estragon den. Auf den Steaks verteilen und auf einem Backblech im Backofen Salz 1 EL Dijon-Senf bei 85 °C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten Pfeffer aus der Mühle 1 TL Honig 2 bis 3 Minuten schmelzen lassen. Selleriepüree und Tomaten auf 2 EL Olivenöl Salz Teller verteilen. Die Rumpsteaks schräg aufschneiden und darauf 4 Zweige Thymian Pfeffer aus der Mühle anrichten. Statt der Estragon-Senf-Butter passt auch die Bärlauch- 1 Knoblauchzehe Die Butter aus der Folie wickeln und in 1 cm dicke Scheiben schnei- kruste vom Schmorbraten sehr gut zu den Rumpsteaks. Für das Püree: Rumpsteak oder Roastbeef sollte mindestens 2 Wochen gut abgehan- Für die Tomaten: 400 g Knollensellerie gen und marmoriert sein. 250 g Cocktailtomaten 1 EL Butter Salz 100 ml Geflügelfond Pfeffer aus der Mühle 200 g Sahne Zucker Salz Geräte-EinstellungenOber-/Unterhitze 4 Zweige Thymian Pfeffer aus der Mühle Einschubebene 2. von unten 1 Knoblauchzehe Temperatur 85 °C 4 EL Olivenöl Zeit40–45 Min. Waller im Meerrettichsud mit Kartoffel-Wurzel-Gemüse » Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1,5 cm große Würfel schnei- den. Im gelochten Garbehälter bei 100 °C 12 Minuten vorgaren. » Möhre und Sellerie schälen, Lauch putzen, waschen und alles in feine Streifen von 5 cm Länge schneiden. Den Estragon waschen und trockenschütteln. » Das Fischfilet waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer würzen. Mit den Gemüsestreifen, dem Weißwein, der Brühe und dem Estragon im ungelochten Garbehälter bei 90 °C im Dampfgarer 12 bis 14 Minuten garen. » » Die Kartoffelwürfel zum Erwärmen 2 Minuten mitgaren. Den Fisch mit dem Wurzel-Kartoffel-Gemüse in tiefe Teller anrichten und mit dem Meerrettich bestreuen. Mit etwas Garsud begießen. Zutaten für 4 Personen 600 g kleine fest kochende Kar- 600 g Wallerfilet (1,5 cm dick) toffeln Salz Tipp 1 Möhre Pfeffer aus der Mühle Auf die gleiche Weise können Sie auch Heilbuttfilets zubereiten. Dann 300 g Sellerieknolle 100 ml Weißwein statt Möhre, Sellerie, Lauch und Estragon Kürbis- und Zucchinistreifen 300 g Lauch 200 ml Gemüsebrühe sowie Balsamikum verwenden und auf den Meerrettich verzichten. 1/2 Bund Estragon 1 EL frisch geraspelter Meerrettich »Gute Küche muss nicht aufwändig und kompliziert sein, sie muss ehrlich und kreativ sein und vor allem frisch und lecker ...« cooking concept Lindenstr. 31–33 72764 Reutlingen Telefon (07121) 5 10 67 74 [email protected] www.cookingconcept.de » cooking concept, Marcus Schneider Schnelle Apfeltarte » Den Blätterteig ausrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in ganz dünne Scheiben schneiden. Diese auf dem Teig verteilen. » Die restliche flüssige Butter mit dem Ei, der Sahne und dem Zucker gut verrühren und auf die Äpfel verteilen. Mit den Mandelsplittern bestreuen. » Den Backofen auf 180 °C (Heißluft plus) vorheizen, den Teig auf ein gelochtes Backblech legen und ca. 30 Minuten goldgelb backen. Zutaten für 4 Portionen 1 fertiger Blätterteig Außerdem: 2 knackige Äpfel, nicht zu mürb Mandelsplitter oder Blätter 100 g Butter 80 g Zucker 1 Ei 40 ml Sahne Sie suchen eine Tafelkünstler-Kochschule in Ihrer Nähe? Dann besuchen Sie uns im Internet. Unter www.tafelkuenstler.de erfahren Sie alles über aktuelle Aktivitäten mit und von den Miele Tafelkünstlern. Entenbrust mit Sellerie und Himbeer-Grießknödeln » Für die Knödel die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen und in den Grieß einrühren. Wenn sich ein weißer Belag am Boden bildet, den Topf beiseite stellen und den Grieß 10 Minuten quellen lassen. Das Ei unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse zugedeckt 1 Stunde kalt stellen. » Für den Sellerie den Thymian waschen und trocken schütteln. Den Sellerie schälen, in 1 1/2 cm große Würfel schneiden und mit Oliven öl, Thymian und Zucker in einer ofenfesten Form mischen. Den Sel lerie mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 160 °C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten etwa 40 Minuten schmo ren. Danach herausnehmen und warm halten. » Die Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Nur die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen vorheizen. » Die Entenbrust an der Hautseite mit dem Öl in eine kalte Pfanne geben und erhitzen. 5 bis 6 Minuten anbraten, damit das Fett austre ten kann. Wenden und 1 Minute auf der Fleischseite braten. Die Entenbrust auf dem Rost im Backofen bei 120 °C (Ober- und Unterhit ze) auf der 2. Einschubebene von unten 40 Minuten garen. Ein Back blech als Auffangschale unter den Rost schieben. Zutaten für 4 Personen » Für die Knödel: 2 EL Olivenöl lisieren und mit dem Essig ablöschen. Den Ingwer schälen, fein ha- 200 ml Milch 1 TL Zucker cken und dazugeben. Geflügelfond dazugießen und sirupartig einko- 80 g Butter Salz chen lassen. Die Entenbrust auf der Hautseite mit dem Sirup zurück 90 g Hartweizengrieß Pfeffer aus der Mühle behalten. Im Backofen bei 200 °C unter dem 5 Minuten vorgeheizten 1 Ei (Gr. M) Grill (groß) auf der 4. Einschubebene von unten 5 bis 7 Minuten grillen. Salz Für die Entenbrust: » Pfeffer aus der Mühle 2 Entenbrustfilets (à 350–400 g) der Himbeeren mit dem restlichen Sirup und dem Thymian mischen. frisch geriebene Muskatnuss Salz Aus der Griesmasse 8 kleine Knödel formen und mit den Thymian und 100 g Himbeeren Pfeffer aus der Mühle Himbeeren füllen. Das Öl erhitzen und die Knödel darin schwimmend 1 TL gehackter Thymian 2 EL Öl etwa 5 Minuten ausbacken. Öl zum Frittieren 50 g Zucker » Für die Entenbrust den Zucker mit 1 EL Wasser in einem Topf karamel- Für die Knödel die Himbeeren waschen und trocken tupfen. Die Hälfte 50 ml Himbeeressig Die Entenbrust 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Sellerie und den Himbeer-Grießknödeln servieren. Mit den Für den Sellerie: 3 cm Ingwer restlichen Himbeeren garnieren. 1/2 Bund Thymian 50 ml Geflügelfond 500 g Knollensellerie Bohnen-Frikadellen » Bohnen abtropfen lassen, dann grob pürieren. Zwiebel, Möhre, Porree, Petersilie, Ei, Paniermehl und Gewürze zugeben, unterrühren. » Aus der Masse 8 Frikadellen formen, dabei jeweils in die Mitte ein Stückchen Schafskäse geben. » Einen Gourmet-Bräter oder eine Pfanne erhitzen, Öl hineingeben. Frikadellen darin von beiden Seiten braun braten. » Dazu schmeckt gut ein Gemüse-Dip: 500 g Quark mit 150 g Joghurt, Salz und Pfeffer verrühren. Würfel von einer gelben Paprika und einer Gurke unterheben. Mit gehackter Petersilie oder Kresse bestreuen. » Die Zubereitungszeit beträgt etwa 35–40 Minuten. Zutaten für 8 Portionen 1 Dose (250 g) weiße Riesen- 1 EL Petersilie, gehackt bohnen 1 Ei 1 Dose (250 g) Kidney- oder 75 g Paniermehl Chilibohnen Salz, Knoblauchsalz, Pfeffer 1 Zwiebel, gewürfelt 120 g Schafskäse 1 Möhre, geraspelt 4 EL 4 EL? 30 g Porreeringe Keftedes » Bulgur mit 70 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Lauchzwiebeln, Knoblauch, Peperoni und Kräuter fein schneiden. Mit Hack, Eiern, 1 TL Salz, Zimt, Pfeffer und Zitronenschale in eine Schüssel geben. Bulgur in ein Sieb geben, ausdrücken, dazugeben, alles mischen. » Den Fleischteig in 35 Portionen teilen und mit feuchten Händen zu Bällchen rollen. Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Bällchen darin unter Rütteln und Wenden braten. » Mit frischen Oreganoblättern anrichten. Dazu passt Tzatziki. Tipp Zutaten für etwa 35 Stück Olivenöl eignet sich hervorragend zum Braten, da es anders als andere 70 g Bulgur 500 g Lammhack (aus der Fette auch bei hohen Temperaturen stabil bleibt. Während man zum 2–3 Lauchzwiebeln (100 g) Schulter) Braten das native Olivenöl verwenden kann, sollte man zum Frittieren 1–2 Knoblauchzehen Salz raffiniertes Olivenöl nehmen. Dieses verträgt aufgrund seiner speziellen je 1 Bund Oregano und glatte je 1 TL Zimt Herstellung auch Temperaturen bis zu 210 Grad. Bei der Verwendung Petersilie schwarzer Pfeffer a. d. Mühle von Olivenöl sollte man immer zuerst die Pfanne erhitzen und dann das 2 rote Peperoni (entkernt) 1 TL fein geriebene Zitronenschale Öl hineingeben. 2 Eier (Größe M) Olivenöl zum Braten Erdnuss-Plätzchen » Zutaten für etwa 70 Stück Butter, Erdnussbutter, Zucker, Erdnusskerne und Mehl miteinander zu Teig: Zum Tauchen und Bestreuen: einem glatten Teig verkneten. 100 g Butter dunkle Schokoladenglasur » 50 g Erdnussbutter 50 g Erdnusskerne, grob gehackt Mit einer Ausstechform (beispielsweise ein 3 x 3 cm großes Quadrat Den Teig auf mit Mehl bestäubter Fläche etwa 1/2 cm dick ausrollen. 70 g brauner Zucker mit gewelltem Rand) ausstechen. Auf Backbleche legen und goldbraun 100 g Erdnusskerne, gemahlen backen. 50 g Erdnusskerne, grob gehackt » 170 g Mehl tauchen und die Schokoladenoberfläche mit gehackten Erdnüssen Nach dem Auskühlen jedes Plätzchen zur Hälfte in die flüssige Glasur bestreuen. Geräte-Einstellungen Heißluft plus Ober-/Unterhitze Einschubebene 1. und 3. von unten 2. von unten Temperatur 150–170 °C 170–190 °C Zeit15–20 Minuten12–15 Minuten + Vorheizen Vanillekipferl » Mehl, Butter, Mandeln und Zucker miteinander zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig etwa 30 Minuten kühlen. » Aus dem Teig kleine Portionen abteilen, zu einer Rolle und dann zu einem Hörnchen, einem Kipferl, formen. » » Auf Backbleche legen und hellgelb backen. Kipferl noch warm in Vanillinzucker wälzen. Geräte-Einstellungen Heißluft plus Ober-/Unterhitze Einschubebene 1. und 3. von unten 2. von unten Temperatur 140–160 °C 170–190 °C Zeit20–30 Minuten12–15 Minuten + Vorheizen Zutaten für etwa 90 Stück Teig: 280 g Mehl 210 g Butter 70 g Zucker 100 g Mandelkerne, gemahlen Zum Wälzen: etwa 70 g Vanillinzucker Knuspertaler » Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten. » Sahne, Zucker, Butter und Mehl in einen Topf geben und unter mehr- fachem Rühren aufkochen. Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkerne und Aroma zugeben, vermischen. » Von der Masse mit zwei Teelöffeln kleine Portionen auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Goldbraun backen. Bei zu dunklem Backen wird der Geschmack leicht etwas bitter. Knuspertaler sind frisch gebacken am leckersten. Wer mag, kann die Talerunterseite noch mit dunkler Schokoladenglasur bestreichen. Zutaten für etwa 90 Stück 100 ml Sahne 80 g Kürbiskerne, grob gehackt Geräte-Einstellungen HeißluftOber-/Unterhitze 10 g Butter 80 g Sonnenblumenkerne, grob Einschubebene 1. und 3. von unten 2. von unten 100 g brauner Zucker gehackt Temperatur 150–170 °C 180–200 °C 1/2 EL Mehl 1 Fläschchen Vanille-Aroma Zeit20–25 Minuten12–15 Minuten 80 g Sesamkörner + Vorheizen Hirschrückensteaks mit Schattenmorellen » Kirschen entsteinen. Die Steine mit 200 ml Wasser, Nelken und Wacholderbeeren mind. 10 Min. köcheln. Backofen auf 100 ° C vorheizen. » Schalotte sehr fein würfeln. Rosmarinnadeln hacken, Thymianblätt- chen zupfen. » Hirschrückensteaks salzen. Öl in der Pfanne stark erhitzen und das Fleisch zunächst auf einer Seite 1 Min. anbraten, Hitze reduzieren, Fleisch wenden und auf der anderen Seite 1 1/2 Min., danach noch einmal 1/2 Min. auf der ersten Seite braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm halten. » Bratöl abgießen, Butter in die Pfanne geben und die Schalottenwürfel darin kurz andünsten. Zum Ablöschen Rotwein und den Sud von den Kirschkernen durch ein Sieb in die Pfanne gießen. 2–3 Minuten stark aufkochen, dabei die Flüssigkeit reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Johan nisbeergelee und Kräutern würzen. Kirschen und Crème double zufügen, verrühren und nur noch erhitzen. » Als Beilage eignen sich Bandnudeln, Spätzle oder Kartoffeln. Zutaten für 4 Portionen 500 g Schattenmorellen Öl zum Braten 2 Gewürznelken 15 g Butter 2 Wacholderbeeren 100 ml Rotwein 2 kleine Schalotten schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 kleiner Zweig Rosmarin 2 TL Cassisgelee (schwarze Jo- 1 Zweig Thymian hannisbeere) 4 Hirschrückensteaks (à 125 g) 2–3 EL Crème double Salz Rehrücken mit Nusskruste » Für die Nusskruste alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse mit Hilfe von Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und mindestens 2 Stunden kühlen. » Backofen mit eingesetztem Universalblech bei Ober-/Unterhitze 140 °C vorheizen. » Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im Butter- schmalz rundum scharf anbraten. » Fleisch auf das Universalblech legen. Die in dicke Scheiben geschnit- tene Nussbutter ziegelartig auf die Fleischoberfläche legen und im Backofen bei unveränderter Einstellung im 2. Einschub etwa 15 Minuten garen. » Universalblech in die 3. Einschubleiste von unten einsetzen und mit Einstellung Grill groß 240 °C etwa 2–3 Minuten grillen, bis die Kruste goldbraun ist. Zutaten für 4 Portionen 1000 g Rehrücken (ausgelöst, Nusskruste: ohne Knochen) 120 g weiche Butter 3 EL Butterschmalz 30 g Erdnussbutter fein (ohne Salz, Pfeffer Stücke) Geräte-Einstellungen Ober-/Unterhitze Grill 2 EL Honig Einschubebene 2. von unten 3. von unten 2 TL Wildgewürz Temperatur140 °C240 °C 160 g Haselnusskerne, gemahlen Zeit15–20 Minuten2–3 Minuten Salz, Pfeffer Gesamtherstellung & Art Direction: Mohn media Kalender & Promotion Service GmbH Bilder: Miele & Cie. KG | www.stockfood.de | www.fotolia.de | www.panthermedia.net Rezepte: Miele & Cie. KG Wir sind um größte Genauigkeit in allen Details bemüht, können jedoch eine Haftung für die Korrektheit nicht übernehmen. Die Geltendmachung von Mängelfolgeschäden ist ausgeschlossen. Miele | Deutschland Miele & Cie. 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