Kobins Kochbuch
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Rainer Kobin ______________________ Das Kochbuch für ambitionierte Hobbyköche Verlag und Vertrieb Rainer Kobin Rainer Kobin „Das Kochbuch für ambitionierte Hobbyköche“ Berlin, 1999 Verlag und Verkauf: Rainer Kobin, Berlin Druck: Rucksaldruck GmbH + Co., Berlin Rainer Kobin ___________________ Das Kochbuch für ambitionierte Hobbyköche Eine Sammlung von Erfahrungen, Küchentechniken und Rezepten für die gehobene Küche Herausgegeben von Rainer Kobin Berlin, 1999 Zur Neufassung November 2005: Bearbeitet und korrigiert für das Internet als pdf-Datei, da alle Bücher verkauft sind. Die Seitenangaben im Register sind dadurch nicht mehr aktuell! Ein Zusatzband über Niedertemperatur (Juli 2005) ist hier enthalten. Allgemeiner Teil V ORWORT Es gibt ja schon so viele Kochbücher! Auch viele gute und informative. Was will also dieses Buch noch vermitteln, an wen will es sich wenden? Was will es nicht sein? In einer Zeit, in der die Kochkunst uns vielerorts umgibt und zu sensationellen Höchstleistungen gelangt, bleibt die häusliche Küche diesem Anspruch weit hinterher. Das hat zwar Gründe, denn wer hat noch ausreichend Zeit, alles selbst herzustellen, wo doch die Nahrungsmittelindustrie alles in vorgefertigter Form bietet. Wer beherrscht noch die Techniken, Cremes, schaumige Saucen und luftige Soufflés entstehen zu lassen, ohne die chemischen Hilfsmittel der berühmten Firma aus Bielefeld zu benutzen. Die Garmethoden der Vor- und Vorvorgeneration haben Gemüse, Fisch und Fleisch häufig zu wertlosen und geschmacklosen Speisen verkommen lassen. Dieser angelernte Geschmack hält sich in unserer Gesellschaft trotz aller Aufklärung hartnäckig. Dabei ist die Frage nach einer sinnvollen und gesunden Ernährung allgegenwärtig. Wichtigste Voraussetzung für eine gute Küche ist der Einkauf von wertvollen Lebensmitteln. Das ist leichter gesagt als getan. Ökologischen Landbau zu unterstützen, natürliche Lebensmittel den industriell hergestellten vorzuziehen, Frische zu gewährleisten, ist dabei selbstverständlich. Um Mißverständnissen vorzubeugen, dieses Buch will nicht in die Öko-Ecke gedrängt werden! Auch ein Supermarkt kann hin und wieder diesen Forderungen entsprechen. Trotzdem ist der Einkauf bei vertrauenswürdigen Händlern wichtig. Das gilt für alle Lebensmittel. Im zweiten Schritt folgt das angemessene Behandeln der Lebensmittel, um sie in ihrem natürlichen Geschmack zu unterstützen und ihre Werte zu nutzen und zu schonen bzw. erhalten. Hierfür will dieses Buch eine Hilfe sein. Daher werden in den meisten Rezepten genaue Zeit- und Temperaturangaben vorgeschlagen, die in anderen Büchern so selten zu finden sind. Die hohe Kochkunst, wie sie derzeit von den Meisterköchen beherrscht wird, kann auch im privaten Haushalt erreicht werden - natürlich nur in gewissen Grenzen. Auch hier will dieses Buch genügend Informationen vermitteln, gewisse schwierige Küchentechniken zu erklären und Mut zum Nachmachen geben. Auch wenn der hohe industrielle Einfluß zwar einige Zeitersparnis mit sich bringt, verfechte ich das traditionelle Herstellen von Lebensmitteln wie Fonds, Pasteten, Cremes und Aufstrichen, Nudeln, Räucherwaren, Milchprodukten und Brot. Kochkunst ist natürlich auch den zeitlichen Strömungen unterworfen. Seit Bocuse wird vor allem die Frische der Lebensmittel (marktfrisch) propagiert. Seine Küche strotzt trotz gewisser Leichtigkeit vor Butter und Sahne. Trotzdem bleiben seine Bücher als Grundlage aller traditionellen Küchentechniken Standardwerke. Heute ist die Küche internationaler und leichter geworden, die Grenzen zwischen französischer, italienischer und asiatischer Küche verschwimmen immer mehr. Es ergibt sich aber daraus die Möglichkeit einer relativ freien und kreativen Küche, die alle Kombinationen ermöglicht und zu neuen Geschmackserlebnissen führt. Daß hier das solide Beherrschen aller Handwerkstechniken nötig ist, versteht sich von selbst. Mein Buch möchte neben den Rezepten genau in diesem schöpferischen Prozeß Küchentechnik und Phantasie vermitteln. Leichtigkeit wird auch heute noch nicht fettfrei erzeugt, Butter und Sahne bleiben wichtige Hilfsmittel. Sahne kann geschickt durch Joghurt, Butter durch Öl ersetzt werden. Fett bleibt aber wichtigster Geschmacksträger, ohne Fett würde vieles sehr fade schmecken. In den letzten Jahren hat sich wieder eine altbewährte Technik durchgesetzt, die eine unglaubliche Geschmacksdichte produziert: das Konzentrieren (Einkochen) von Garflüssigkeiten, die sog. Fonds. Da wird ein Liter Kalbsfond auf ein paar Tropfen eingekocht, aus denen die besten Saucen oder Glaces hergestellt werden können. Eine weitere wichtige Technik für den leichten Geschmack ist das luftige Aufschlagen von Pürees und Saucen. Dabei wird der Fettanteil durch die Luftblasen gering gehalten, der Grundstoff (Fond) muß dann aber auch intensiv sein. Die neuesten Entdeckungen machen die europäischen Köche bei den Asiaten. Hier liegt wahrscheinlich das größte Potential der aktuellen Küchentrends. Hierzu gibt es in diesem Buch noch keine Hinweise. Trotz aller Vielfalt und Genauigkeit bedarf der Gebrauch dieses Kochbuchs einiger Erfahrung. Ein gutes Grund- oder Schulkochbuch ist weiterhin nötig. Wer in der Ideenvielfalt der Kochkunst auf dem neuesten Stand bleiben will, sollte sich eine der Kochzeitschriften leisten (z. B. „essen & trinken“). Die 6 Allgemeiner Teil Rezeptsammlung dient eher einer systematischen Auflistung aller möglichen Garmethoden. Dabei stehen selbstverständliche wie außergewöhnliche Zubereitungen nebeneinander. Darüber hinaus wird versucht, Vielfältigkeit zu gewährleisten und Alternativen aufzuzeigen. Neben den hohen küchentechnischen Ansprüchen sind fast alle Gerichte letztendlich einfach. Sie entsprechen so aber einer zeitgemäßen und perfekten Zubereitung. Trotz aller Genauigkeit stammen diese Kocherfahrungen nur von einem Hobbykoch, der mit viel Vergnügen, Wagemut und Liebe alles mögliche ausprobiert, erlernt und erfahren hat. Es wäre jedoch schade, alle diese Erfahrungen für sich zu behalten. Von den ambitionierten Hobbyköchinnen und köchen, die dieses Buch lesen und danach kochen, wünsche ich mir - soweit möglich - Rückmeldung über ihre Erfahrungen mit diesem Kochbuch. So sei auch denen - allen voran meiner Frau - gedankt, die regen Anteil am Entstehen dieses Buches gehabt haben, für die Korrektur Gerda Helmkamp, Ursula Rappel und Wilfried Hacker, für das Nachkochen Harald Rehnert. Rainer Kobin, September 1999 Die Rezepte sind in der Regel für vier Personen berechnet. Bei mehrgängigen Menüs ist es ratsam, die Mengenangaben entsprechend anzupassen. Alle Flüssigkeitsangaben sind in Milliliter (ml) angegeben: 1 Liter entspricht 1000 ml. 7 Allgemeiner Teil Allgemeiner Teil G RUNDBEGRIFFE & - TECHNIKEN Ablöschen (Deglacieren): Bratensatz mit aromatischen Flüssigkeiten lösen und wieder einkochen, um Röst- und Geschmacksstoffe für eine Sauce zu gewinnen. Diesen Vorgang sollte man mehrmals wiederholen, um immer mehr Röst- und Karamelstoffe zu erhalten. Aufmontieren: Binden von Suppen, Saucen oder Fonds mit eiskalter Butter. Dabei muß man kräftig mit dem Schneebesen oder Mixer schlagen. Die Flüssigkeit nicht mehr erhitzen, weil sie sonst auseinanderfällt. Blanquette: Ein Gericht, das aus weißer Sauce und hellem Fleisch besteht. Blanchieren: Kurzes Garen von Gemüse in Salzwasser mit anschließendem Abschrecken in Eiswasser. Für das Blanchieren braucht man einen großen Topf mit reichlich Wasser, so daß die Wassertemperatur nicht unter den Siedepunkt gerät. Notfalls nur kleine Mengen blanchieren. Ideale Methode für empfindliches und farbenreiches Gemüse bei gleichzeitigem Erhalt der Vitamine. Braten in der Pfanne: Garen in heißem Fett bei etwa 180° (bei höchster Einstellung oder etwas weniger), außen entstehen Röststoffe, innen bleibt es saftig. Als Fett ist Öl am besten geeignet, vor allem Olivenöl auch das kaltgepreßte - oder Erdnußöl. Butter entwickelt durch die eigenen Eiweißstoffe einen guten Geschmack, sie darf jedoch nicht zu hoch erhitzt werden. Daher ist Butterschmalz zum Braten ideal. Beim Braten muß sich an der äußeren Schicht sofort ein festes Eiweißgitter bilden, und es darf sich nie irgendwelche Flüssigkeit auf dem Pfannenboden bilden. Deshalb nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben, weil sich sonst der Boden zu schnell abkühlt und somit nicht die richtige Temperatur gehalten wird. Schonendes Braten bei 120° - 150° (mittlere bis etwas höhere Einstellung) bei Geflügelbrust, Spiegeleiern oder Bratwürsten. Zarte Stücke wie Fisch-, Kalbsfilet oder Zucchinischeiben vorher in Mehl wenden. So entsteht schneller eine Braunfärbung, und das Bratgut wird geschützt und löst sich schneller vom Pfannenboden. Nach dem Braten die Fleischstücke immer ruhen lassen, damit sich die Säfte wieder verteilen. Geeignet für portionierte Fleischstücke, Gemüse und Pilze. Braten im Backofen: Garen in heißer Luft bei etwa 220° auf dem Rost oder im geschlossenen Bräter. Es gibt mehrere Möglichkeiten: Auf dem Rost entweder heiß anbraten und bei 120° - 160° weitergaren oder durchgängig bei 200° - 220° braten. Bei Umluft 20° - 30° weniger rechnen. Im geschlossenen Topf das Fleisch erst heiß anbraten und dann die Temperatur auf 200 - 220° reduzieren; zum Schluß das Fleisch bei 240° für 10 Minuten offen bräunen oder übergrillen. Die Röststoffe lösen, um daraus eine Sauce oder einen Fond herzustellen. Geeignet für große Braten wie Keulen, Rücken, Rollbraten und Geflügel. Bridieren: Binden von Geflügel oder gerolltem Fleisch, um die Form zu erhalten. Wichtig auch für Braten, um den Saft im Fleisch zu halten. Coulis: Konzentrierter Saft oder Püree aus Fleisch, Fisch oder Gemüse als Grundlage für Saucen. Court-bouillon: Garbrühe für Fische und Schalentiere. Sie besteht aus 2/3 Wasser und 1/3 Essig (oder 1:1 Wasser/Wein), aromatisiert mit Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz. Man kann sie gut mehrfach benutzen, wenn man sie mehrfach einfriert. Nach 3 - 4 mal wird sie aber etwas bitter. Dämpfen: Garen in Wasserdampf im Siebeinsatz mit geschlossenem Topf, Temperatur um 100°. Eigengeschmack und Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten. Geeignet für Gemüse und Fisch. Dünsten: Garen in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft mit sehr wenig Fett bei niedriger Wärmezufuhr unter 100°. Sehr schonende Garmethode für Fisch, Gemüse oder Obst. Duxelles: Farce aus gedünsteten, gehackten Champignons mit Schalotten, Speck, evtl. Kräutern, Wein, Zitronensaft und Tomatenmark. Emincé: Gericht mit hauchdünnen Fleischscheiben Farce: Gehackte Füllmassen aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, die durch Eier oder Eiweißstoffe gebunden werden. Flambieren: Aromatisierendes und optisch wirksames Verbrennen von Alkoholika auf Speisen. Technik: Hochprozentigen Alkohol (ab 40%) leicht anwärmen oder über die heiße Speise gießen und sofort 8 Allgemeiner Teil anzünden. Je nach Wunsch den gesamten Alkohol verbrennen lassen oder vorher durch Abdecken löschen. Achtung: Brandgefahr unter der Abzugshaube! Geeignet für Desserts, Saucen, Geflügelleber und Steaks. Fond: Konzentrierte, salzarme und klare Brühe. Frikassee: Gericht aus hellem Fleisch, das mit getrennt hergestellter Sahnesauce zubereitet wird. Garziehen: Garen in viel Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes bei 70° - 90°. Sehr schonend für alle Lebensmittel, die eine lockere Zellstruktur haben oder deren Form beim „Kochen“ erhalten bleiben muß. Nähr- und Geschmacksstoffe gehen teilweise in die Garflüssigkeit. Geeignet für Fisch, Klöße, Eier. Glacieren (Glasieren): Überziehen von Fleisch oder Gemüse mit glänzender, karamelisierter und reduzierter Flüssigkeit. Grillen: Garen durch heiße Strahlungswärme mit glühender Holzkohle oder mit rotleuchtenden Grillstäben. Das Grillgut immer mit Öl bestreichen. Flammen und übermäßige Hitze vermeiden. Evtl. verbrannte Stellen abschneiden. Die Entfernung von der Glut je nach Dicke des Grillguts bemessen. Julienne: In feine Streifen geschnittenes Gemüse, das nur kurz gedünstet werden muß. Karamelisieren: Durch Einkochen von zuckerhaltigen Flüssigkeiten und Stoffen (Zucker, Saft, Likör, brauner Fond u.a.) wird Gemüse mit einer glänzenden Schicht überzogen. Klären: Beseitigen von Trübstoffen in Fonds mit Eiweiß oder magerem gehacktem Fleisch (siehe „Fonds“). Kochen: Garen von Lebensmitteln in viel Wasser oder anderen Flüssigkeiten bei 100°. Alles, was ausgelaugt werden soll, muß kalt aufgesetzt werden, alles, was Wert und Geschmack behalten soll, muß in die kochende Flüssigkeit gelegt werden. Konzentrate: Selbst hergestellte Konzentrate dienen als Würzmittel, ohne ein Gericht zu verwässern. Vorschläge: Portwein, Sherry, Wein, Fond oder Sahne bis weit über die Hälfte einkochen (reduzieren). Legieren: Saucen oder Suppen mit Eigelb binden. Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen, verrührtes Eigelb mit dem Schneebesen einrühren; etwas erhitzen, bis die Flüssigkeit bindet. Dabei weiterschlagen. Marinieren: Haltbarmachen und Aromatisieren von Lebensmitteln durch Salz, Essig, Öl, Gewürze und Kräuter. Mirepoix: Kleingeschnittenes Wurzelgemüse mit Speck anrösten. Als Würze für Saucen. Nappieren: Eine Speise mit einer dickflüssigen Sauce überziehen. Noilly Prat: Französischer trockener Wermut, der besonders gut für Fischgerichte geeignet ist. Als Ersatz Martini. Parieren: Das Zurechtschneiden, Säubern und Entsehnen von Fleisch. Passieren: Das Durchseihen von Brühen o.ä. durch ein feines Sieb oder ein Tuch, um Trübstoffe und feste Bestandteile zu entfernen. Auch Cremes oder Farcen werden passiert. Sie müssen allerdings durch ein feinmaschiges Sieb getrieben werden. Dabei immer nur kleine Mengen mit Hilfe eines flexiblen Spachtels durch das Sieb streichen. Pochieren: Siehe unter „Garziehen“. Poëlieren: In einer Pfanne anbraten und weiterdünsten. Pökeln: Einlegen von Fleisch in Salz, etwas Salpeter und Gewürzen. Im Privathaushalt kann man auf das krebserregende Salpeter verzichten. Es dient der besseren Haltbarkeit und färbt das Fleisch rot ein. Naßverfahren: 10%ige Salzlösung (1 Liter Wasser mit etwa 100 g Pökelsalz) mit Gewürzen aufkochen und abgekühlt über das Fleisch gießen. Je nach Dicke 2 - 8 Tage kühl pökeln lassen. Anschließendes Wässern nimmt die Salzschärfe. Trockenverfahren: Fleisch mit Pökelsalz einreiben und in eine saubere und trockene Schale legen. Nach einem Tag bildet sich Pökelflüssigkeit, in der das Fleisch täglich gewendet werden muß. Unbedingt wässern. Pürieren: Feines Zerkleinern von Obst, Gemüse oder Fleisch mit Hilfe von Geräten (Mixer, Mixstab, Moulinette oder Passiersieb). Reduzieren: Einkochen von Gar- und anderen Aromaflüssigkeiten (Fonds, Wein) auf ein Minimum, damit konzentrierter Geschmack und dickflüssige Konsistenz entstehen. Roux: Mehlschwitze mit gleichen Anteilen von Mehl und Butter. Für „Weiße Sauce“, „Velouté“ oder zum Binden aller trüben Saucen oder Brühen. Heute etwas aus der Mode gekommen, da der Geschmack schnell zu pampig oder mehlig wird. Daher lange kochen und den Mehlkörper durch Konvektionsstrom beseitigen. Sautieren: Siehe unter „Braten in der Pfanne“. Schmoren: Scharfes Anbraten in heißem Fett und Weitergaren in wenig Flüssigkeit (eigener Saft oder Zusatz) im geschlossenen Topf. Durch die Röststoffe entstehen gute Soßen oder Fonds. Daher die 9 Allgemeiner Teil zugesetzte Flüssigkeit mehrmals einkochen lassen! Nicht zuviel Flüssigkeit hinzufügen, sonst wird das Gargut nur gekocht. Große Mengen können auch im Backofen geschmort werden. Geeignet für Fleisch mit langer Garzeit. Suprême: Das beste Stück eines Tieres (Geflügelbrust, Filet). Tranchieren: Das Zerlegen und Aufschneiden von Braten und Geflügel. Wasserbad: Kontrolliertes Wärmen über Kontaktwärme. Metallschüssel in einen passenden Topf mit heißem Wasser stellen. Das Wasser darf nicht kochen. Da sich die Masse vom Schüsselrand her erhitzt, ist es unbedingt nötig, sieimmer wieder vom Rand her zu rühren oder zu schlagen. Deshalb ist ein elektrischer Quirl ungeeignet. Mit dem Aufschlagen wird gleichzeitig Luft in die Masse eingearbeitet. Für Sabayons, Schokolade, Sauce Hollandaise. Wässern: Methode, um Blutreste, Schadstoffe oder überschüssiges Salz abzuschwämmen (Bries, Nieren, Fettleber, eigene Pökelwaren, Sardellen, Sauerkraut). 10 Allgemeiner Teil K ÜCHENTECHNISCHE W EISHEITEN Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter Filetieren von Mangos: Zunächst die ganze Frucht schälen, dann mit einem scharfen Messer jeweils zum Stein hin einzelne Spalten herausschneiden. Filetieren von Orangen und Pampelmusen: Die Schale mit einem geraden scharfen Messer so dick abschneiden, daß gleichzeitig die Außenhaut der Obstspalten entfernt wird. Dann nimmt man die ganze Frucht in die Hand und schneidet über einer Schüssel die Filets an den Scheidewänden heraus. Der Rest kann ausgedrückt und als Saft weiterverarbeitet werden. Aufschneiden einer Ananas: Zunächst Deckel und Boden abschneiden und die ganze Frucht auf die eine Schnittfläche stellen, dann die Schale mit einem Messer senkrecht herunterschneiden. Die Ananas senkrecht vierteln und mit einem Schnitt den Kern entfernen. Ananasstücke nach Wunsch schneiden. Gemüse muß immer sehr schonend behandelt werden, um alle wertvollen Stoffe zu erhalten. Schon beim Lagern Wärme, vor allem Licht und lange Lagerzeiten vermeiden. Beim Putzen von Gemüse ist langes Waschen und das Waschen von schon zerkleinertem Gemüse zu vermeiden. Für Salate sollte bei Tomaten und Gurken das saftige Innenleben samt der Kerne entfernt werden. Das sonst empfohlene vorherige Salzen läßt das Gemüse durch Wasserbildung zu weich oder mürbe werden. Außerdem wird die Salatsauce zu wäßrig. Gemüse für das Kochen nicht zu früh vorbereiten, sonst gehen die Vitalstoffe verloren. Gemüse so kurz wie möglich garen, entweder in viel Wasser, damit die Kochtemperatur nicht absinkt (diese Methode ist aber nicht gerade energiesparend), oder nur in Dampf, allerdings anschließend im Topf mit Salz und Pfeffer, etwas Butter, Speck oder Öl wenden, oder im geschlossenen Topf mit sehr wenig Flüssigkeit (Wasser, Wein, Saft usw.) und etwas Öl oder Butter. Blanchiertes Gemüse (1 - 2 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser) erhält nicht nur die Farbe und Festigkeit, sondern auch die Vitamine besser. Nach dem der kurzen Kochzeit das Gemüse sofort in sehr kaltem Wasser (besser Eiswasser) abschrecken, damit der Garvorgang sofort unterbrochen wird. Durch vorsichtiges Weitergaren bleiben die Qualitäten des Gemüses (Farbe, Festigkeit und Frische) erhalten! Viele Gemüsesorten eignen sich dazu, sie zum Glasieren (Glacieren). Dabei wird aus Butter und Zucker (oder Honig, Likör, Saft) ein heller Karamel gekocht, in dem das Gemüse gewendet wird. Man kann auch rohes oder blanchiertes Gemüse in der Butter-Zucker-Mischung langsam karamelisieren lassen und dabei gleichzeitig garen (Möhren, Teltower Rübchen, Kohlrabi, grüne Bohnen,Porree, kleine ganze Zwiebeln, Rotkohlstreifen). Der hochgelobte Dampfdrucktopf ist für Gemüse nicht so gut geeignet. Es geht zwar schnell, aber die Temperaturen liegen bei etwa 115° - 120°, die Vitalstoffe werden zerstört. Spargel (siehe auch unter „Spargel“) bleibt besonders aromatisch, wenn er nur 7 - 8 Minuten (weiß) oder 5 Minuten (grün) gekocht wird. Die Natur- und Vollwertkost verlangt häufig, das Gemüse roh, am besten unzerkleinert zu verzehren. Manche dieser Lebensmittel sind jedoch nicht dazu geeignet, weil sie Giftstoffe enthalten oder der Körper Abwehrmechanismen entwickelt: Kartoffeln, grüne Bohnen, Hülsenfrüchte, Getreide usw. Frische Bohnen mindestens 10 Minuten kochen, grüne Stellen bei Kartoffeln herausschneiden, um die eigenen Gifte zu vernichten. Möhren schmecken köstlich, wenn sie in Orangenlikör oder in Orangensaft mit Butter gekocht werden. (Wald-) Pilze nicht waschen, sondern nur mit einem Messer oder Pinsel putzen, da sie sonst noch mehr Wasser aufnehmen. Sehr saubere Waldpilze beim Händler können einen hohen Wasserpreis bedeuten. Neben der sonst üblichen Garmethode von (Wald-) Pilzen - Braten in Butter und Öl - diese zuerst salzen und ihnen dann in einer trockenen, aber heißen Pfanne mit aufgelegtem Deckel den Saft 11 Allgemeiner Teil entziehen. Den Saft in einen anderen Topf umgießen und einkochen, die Pilze je nach Rezept weiterbehandeln. Zum Schluß den eingedickten Sud dazugeben. Champignons in Portwein: Champignons in Butter anschwitzen, mit Port ablöschen, stark einkochen, etwas Sahne zufügen, Salz und Pfeffer. Knoblauch immer nur frisch verwenden, da er bei allen Brat- und Kochvorgängen seine gesunden Wirkstoffe verliert. In Frankreich wird der Knoblauch mit grobem Salz zerdrückt. Geschnittener Knoblauch hat weniger Wirkung. Erstaunlich geschmacksintensiv ist das Ausreiben der Salatschüssel mit einer Zehe. Getrocknete Kräuter reichern sehr viele Bakterien an. Sie sollten daher immer nur heiß verarbeitet werden. Typische Kräutermischungen: - Bouquet garni: Petersilie (oder Kerbel), Thymian, Lorbeer - Fines Herbes: Petersilie (Kerbel), Schnittlauch, Estragon - Herbes de Provence: Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Fenchel Frische Gartenkräuter lassen sich trocknen oder sehr einfach in Öl einlegen: Entweder sehr fein hacken, mit reichlich Salz vermischen und mit Öl übergießen, bis die Kräuter luftdicht abgeschlossen sind; sehr hohe Würzkraft, oder ganze Kräuterblätter (z. B. Basilikum) gründlich waschen und trocknen; die Blätter in einem Schraubglas mit groben Salz bestreuen und mit Öl übergießen. Das aromatisierte Öl kann später für Salatsaucen verwenden werden. Curry bleibt weiterhin ein Geheimrezept. Diese Mischung kann gut eine schlechte Curry-Mischung aus dem Gewürzregal ersetzen. 1 EL Korianderkörner 1 TL Zimtpulver 1 EL weiße Pfefferkörner 1 TL Ingwerpulver 2 TL Kardamonkörner 1 TL Piment 1 TL Nelken etwas Muskatnuß 1 TL Macis Cayennepfeffer Fisch Fischfleisch ist sehr empfindlich gegen Hitze. Es trocknet sehr schnell aus oder wird faserig oder fest. Neben den in den Rezepten angegebenen Methoden sollten die hier genannten Überlegungen berücksichtigt werden. Je nach Methode (mit viel oder wenig Hitze) sollte die Innentemperatur 65° nicht überschreiten. Leider lassen sich nicht einfach Zeitangaben vermitteln, Erfahrungen mit der Konsistenz der Faserstruktur muß jeder selbst sammeln. Mit einer vorsichtigen Druckprobe mit einem Löffelrücken kann der Gargrad erahnt werden: Das Fleisch muß beim Andrücken an der dicksten Stelle elastisch nachgeben, die einzelnen Lamellen sollten noch fest verbunden sein. Alle Kochfischgerichte immer bei 80° garen. Fisch (ein ganzer oder als Filet) kann sehr heiß gebraten (vorher in Mehl wenden) oder gegrillt (mit Öl bestreichen) werden, dann dafür aber nur kurz. Besonders saftig bleibt der Fisch, wenn er in Dampf oder im Sud (Court-bouillon) bei 75° - 80° gargezogen wird (Thermometer nötig). Man kann Fische auch im Backofen bei 60° (!) garen. Das Eiweiß wandelt sich dabei aber noch nicht um (das geschieht erst bei etwa 68°). Diese Methode funktioniert am besten mit Filet (ohne Haut): Nicht würzen, mit etwas Öl einreiben, auf einem Teller oder in einer Schale zugedeckt garen, die Temperatur muß gleichbleiben (also selbst den Ofen an- und ausschalten). Lachsfilets brauchen etwa 30 - 45 Minuten. Serviert werden muß allerdings auf vorgewärmten Tellern mit einer heißen Sauce (z.B. Fischfond, süße Sahne, Julienne-Gemüse, etwas Pernod). Ganze Fische sind gar, wenn man die Rückenflosse herausziehen kann. Aus frischen Fischresten (Fleisch, Gräten und Kopf; keine Haut und Kiemen) kann man mit Wasser, Wein und/oder Essig, Suppengrün, Salz, Gewürzkörnern und Kräutern schnell einen Fischfond herstellen: Alles langsam aufkochen lassen, bei niedriger Temperatur bis höchstens 20 Minuten weiter ziehenlassen. Nicht kochen, sonst lösen sich zu viele Bitterstoffe. Evtl. zu Anfang den Schaum entfernen. Alles durch ein Sieb geben und den Fond weiterverarbeiten oder einfrieren (für Saucen, Fischsülzen, Fischterrinen). Man kann zu Anfang auch die Gräten in etwas Butter anschwitzen und mit Wein und Noilly Prat ablöschen, sonst wie oben. 12 Allgemeiner Teil Sehr frischer Fisch muß nicht vor dem Garen mit Zitronensaft beträufelt werden. Die richtige Konsistenz bleibt auch so erhalten. Früher hat man eher wegen des Fischgeruchs Zitronensaft genommen. Wenn es denn soweit ist, sollte man auf den Fisch lieber verzichten. Die Säure allerdings führt beim Garen zu einer festeren Struktur des eiweißhaltigen Fisches. Das gilt auch für das Eiweiß in Fleisch und Eiern. Welche Fische gelten als wertvoll? Wildlachs, Saibling, Waller/Wels, Zander, Hecht, Forelle, Aal, Karpfen; Seezunge, Steinbutt, Dorade royale, Petermännchen, Rochen. Woran erkennt man frischen Fisch? Klare Augen, rote unverschmierte Kiemen, feste Fleischstruktur (beim Eindrücken mit dem Finger darf keine Delle bleiben), starre Hauptgräte, glänzender Schleim auf der Haut, frischer Geruch nach reinem Wasser. Vorbereiten der rohen Fische: Die Fische immer gründlich waschen, alle Blutreste mit dem Daumen oder mit einem Messer herauskratzen. Die Kiemen sollten immer herausgeschnitten werden, das geht am besten mit einer Küchenschere. Vor allem bei Fischen mit sehr scharfen oder spitzen Flossen sollten diese ebenfalls mit der Schere kurzgeschnitten werden, sonst besteht Verletzungsgefahr! Wenn nicht schon vom Fischhändler erledigt, müssen die meisten Meeresfische noch geschuppt werden. Das gibt leider sehr viel Dreck, und die Kiemen finden sich noch tagelang in der Küche an. Deswegen schuppe ich die Fische im Spülbecken unter Wasser. Das geht mit einem kleinen Küchenmesser ganz gut, besser sind jedoch Schuppenbürsten. Das Filetieren wird weiter unten beschrieben. Erst kurz vor der Zubereitung die Fische innen und außen mit Salz bestreuen. Süßwasserfische mit Schleimschicht (Forelle, Aal, Hecht, Karpfen, Schleie) werden beim Kochen „blau“ gefärbt. Daher sollten die Fische erst kurz vor der Zubereitung getötet werden und auf nasser Fläche ausgenommen werden, damit der Schleim nicht verletzt wird. Sonst funktioniert es nicht! Nur innen waschen! Häufig wird angegeben, daß nur in essighaltigem Sud die Fische blau werden. Das stimmt so nicht, denn sie werden, solange der Schleim noch unverletzt ist, immer blau. Wein ist geschmacklich besser als der zu aufdringliche Essig. Nach dem Garen allerdings den Fisch immer mit flüssiger Butter übergießen, damit sich die Farbe nicht schwarzblau färbt. Damit Fisch schonend gebraten werden kann und nicht in der Pfanne festklebt, sollte er in Mehl gewendet und in einer guten Eisenpfanne oder in einer beschichteten Pfanne wegen der ungleichen Form der Fische in nicht zu wenig Fett (Butter, Butterschmalz oder Öl) gebraten werden. Das Zerlegen ganzer Fische (Filetieren) wird für Rundfische unter „Marinierter Fisch“ (siehe dort) erklärt. Die ausgelösten Fischseiten auf ein Brett legen und mit einem großen Küchenmesser von hinten nach vorne das gesamte Filet von der Haut lösen. Bei Plattfischen (Seezunge usw.) wird erst die Haut auf beiden Seiten von hinten nach vorne mit viel Kraft abgezogen, dann werden die Filets auf beiden Seiten jeweils oben und unten von der Mitte her von den Gräten mit einem scharfen Messer gelöst. Ganze gegarte Fische sind eigentlich ganz einfach zu zerlegen: Zunächst werden alle Flossen herausgezogen, dann am Rücken die Haut vorsichtig von vorne nach hinten aufgeschnitten, das Oberfilet wird von dem unteren Filet getrennt (das obere Filet ist schmaler, aber dicker), beide werden von den Gräten abgehoben. Bei großen Fischen (z. B. Lachs) zum Servieren zwei große Messer (oder Tortenheber aus Edelstahl) benutzen. Die Mittelgräte liegt somit frei und kann entfernt werden: Bei Forellen und anderen Rundfischen vom Schwanzende her, dabei etwas in Richtung Bauch herunterziehen, damit auch die meisten der kleinen Zwischengräten mitgenommen werden. Bei Mittelmeerfischen (Doraden u. ä.) ist es besser, die Mittelgräte vom Kopf aus herauszuheben. Die untere Filetseite ist so sofort zu essen. Soll die Haut nicht mitgegessen werden (weil zu fest, zu fett oder aus geschmacklichen Gründen), wird sie mit Messer und Gabel vor dem Teilen der Ober- und Unterfilets abgehoben, bei der anderen Filetseite werden die Filets von der Haut weggeschoben, so daß die Haut vom Teller genommen werden kann. Ob die Haut gegessen werden kann, hängt vom eigenen Geschmack oder von der Festigkeit der Haut ab. Feste Regeln gibt es heute nicht mehr! Beim Vorbereiten von Schalentieren (Garnelen, Shrimps, Gambas, Hummer) sollte der Darm entfernt werden. Das geht nur, wenn vorher die Schalen entfernt werden. Mit einem scharfen Messer wird das Fleisch am Rücken entlang eingeschnitten, um so den mehr oder weniger dunklen Darm zu entfernen. Manchmal reicht auch schon ein kleiner Schnitt in den Rücken, um vorsichtig den Darm herauszuziehen, ohne daß er abreißt. Dann sind die Schalentiere wirklich frisch. 13 Allgemeiner Teil Die Schalentiere reagieren leider sehr schnell auf Hitze: Ihr Fleisch wird sehr schnell fest und trocken. Dabei ist gerade der Grillgeschmack besonders beliebt. Deshalb unbedingt nur sehr kurze Grill- und Bratzeiten einhalten und kurz die Hitze verteilen lassen oder bei 80° vorsichtig im Sud garziehen lassen. Größere Schalentiere wie King Prawns gelingen besonders gut, wenn sie nach dem Entfernen der Schale (die Schwanzflosse am hinteren Ende belassen) der Länge nach bis zur Schwanzflosse geteilt werden (Schmetterlingsform), weil sie dann nur kurze Bratzeiten benötigen (mittlere Hitze). Aus den Schalen - noch roh oder schon gargezogen (also grau oder rot) - kann ein sehr intensiver Fond hergestellt werden, der zum Aromatisieren für kalte oder warme Saucen genutzt werden kann. Die Schalen werden mit etwas Öl heiß angebraten, mit Wein und/oder Fischfond abgelöscht und mit Zwiebeln, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer aromatisiert. Den Sud eine halbe Stunde köcheln lassen, abseihen und mindestens auf die Hälfte einkochen. Manchmal gibt es an oder in den Schalentieren eine orangefarbene, relativ feste Masse, das sog. Corail, der Rogen dieser Tiere. Diese wertvolle Innerei unbedingt so servieren oder in der Sauce verwerten. Das gleiche gilt für die Leber im Hummer, eine grünlich-graue und weiche Masse hinter dem Kopf. Frische lebende Hummer werden kopfüber in reichlich kochendes Salzwasser oder Court bouillon geworfen und mit einem Holzlöffel unter Wasser gehalten. Andere Methoden sind in Deutschland verboten! Übrigens werden auch Krebse so getötet. Garzeiten siehe unter „Hummer“. Ein gegarter Hummer kann sofort warm oder - nachdem er in der Schale abgekühlt ist - kalt gegessen werden. Besonders gut mit selbstgemachter Mayonnaise, die mit Knoblauch aromatisiert wird. An das begehrte Hummerfleisch gelangt man, nachdem man den Hummer mit einem großen Küchenmesser der Länge nach halbiert hat: Zunächst hinter dem Kopf einstechen und bis zum Schwanzende schneiden, danach den Kopf teilen. Das helle Fleisch lösen und zum Servieren in die Schalen zurücklegen. Das Corail und die Leber mit einem Löffel herausheben und weiterverarbeiten. Alle anderen Innereien aus dem Kopfteil wegwerfen. Die Schalen mit Öl einreiben und zum Garnieren benutzen (z. B. als Schale für die Mayonnaise). Fleisch Frisches Fleisch kann sehr unterschiedliche Qualität haben, und daß man heute nicht nur im Supermarkt, sondern auch beim Fleischer oft nicht richtig gereiftes oder gelagertes Fleisch bekommt, ist an sich empörend. Wer einen guten Fleischer kennt, sollte ihm auch treu bleiben. Was sollte man wissen? Was bedeutet Frische und was ist damit verbunden? Neben der angemessenen Fütterung und der artgerechten Tierhaltung hängt die Qualität vom Reifegrad des Fleisches ab. Schlachtwarmes Fleisch ist wegen der Emulsionsfähigkeit mit Wasser besonders für Wurstherstellung geeignet. Nach einigen Stunden aber tritt die Totenstarre ein und erst nach zwei bis drei Tagen löst sie sich wieder. Während dieser Zeit ist eine rapide Veränderung des pH-Wertes zu messen. Der zunächst hohe Säuregehalt wird in der Starre abgebaut. Erst langsam baut sich der Säuregehalt durch Enzymtätigkeit im Fleisch wieder auf. Damit schützt sich das Fleisch selbst gegen Fäulnisbakterien. Beim Sauerbraten wird dieses Verfahren unterstützt. Damit wird aber auch klar, daß gegartes oder aufgetautes Fleisch nicht mehr lange haltbar ist, weil die Enzyme vernichtet sind. Kalb- und Schweinefleisch kommt nach dem Schlachten immer schnell in den Verkauf, weil es frisch verarbeitet werden muß. Trotzdem sollte es nicht wäßrig oder gar blaß aussehen. Rindfleisch sollte eine lebhaft rote Farbe haben, weder grau noch unregelmäßig in der Farbstruktur sein. Schmorund Kochfleisch ist zwar frisch, sollte aber ebenfalls trocken sein. Rindfleisch zum Kurzbraten muß länger abhängen, um durch die Enzymtätigkeit den eigenen Säuregrad zu erhöhen und dadurch das Kollagen der Muskelfasern aufzuweichen. Nur ein so gereiftes Steak spritzt und schrumpft nicht in der Pfanne. Geflügelfleisch sollte immer frisch sein, es darf nicht riechen, und die Haut soll unverletzt sein. Innereien sollten immer frisch sein und eine feste Struktur haben. Für Zuhause gibt es Möglichkeiten, die Fleischqualität noch zu verbessern. Ganze oder größere Muskelstränge (z. B. Filet, Roastbeef) reibe ich mit Öl ein und lasse sie im sehr kalten Kühlschrank für ein bis zwei Wochen unter täglichem Wenden nachreifen. Manchmal hat man Glück, noch vakuumverschweißtes Fleisch zu bekommen, das so bis zu vier Wochen im Kühlschrank liegen kann. 14 Allgemeiner Teil Mit schon gefrorenem Fleisch geht das nicht mehr, da die Enzyme zerstört sind. Dafür werden die Fasern durch das Gefrieren teilweise aufgebrochen, so daß das Fleisch mürber wird, der Fleischsaft läuft aber trotzdem heraus. Fleisch sollte nie zu lange erhitzt werden (außer Schmorfleisch), Innentemperaturen (Fleischthermometer) von 55° - 60° (bei Rinderfilet) oder 60° - 65° (bei Lamm und Schweinefilet) sind ausreichend. Nur Schweinebraten (und teilweise Wildschwein) sollte eine Temperatur von 75° - 80° haben. Die bedenklichen Trichine werden schon bei 60° zerstört. Das Anraten, Wildfleisch immer ganz durchgebraten zu essen, ist geschmacklich unsinnig und gesundheitlich nur teilweise richtig. Eine Innentemperatur von 60° - 70° (Reh- und Hirschkeule) ist angemessen. Eingefrorenes Wild- und Rindfleisch (mindestens 48 Stunden) vernichtet alle diesbezüglichen Krankheitserreger. Wer seine Fleischstücke „medium“ haben will, sollte etwa 5 Minuten dazurechnen. Bei größeren Stücken (Keulen, Rücken, Roastbeef), die im Ofen gebraten werden, läßt sich die Garzeit ungefähr berechnen. Der Braten muß gewogen werden. Man rechnet für je 500g Fleisch etwa 10 - 12 Minuten einschließlich der Anbratzeit für die oben genannten Innentemperaturen. Um das Fleisch „medium“ zu braten, sollten 15 Minuten nicht überschritten werden. Bei Schmor- und Kochgerichten sollte die Temperatur im Topf nach dem Anbraten oder -kochen unter dem Siedepunkt gehalten werden. Gebratenes Fleisch immer erst ruhen lassen. Der Fleischsaft verteilt sich, und auf dem Teller gibt es keine Blutreste mehr. Beim Braten passiert folgendes: Die Außenporen werden durch die Hitze sofort geschlossen und trocknen dort das Fleisch langsam aus. Dafür wandert der Fleischsaft in das Innere, womit sich der Druck im Fleisch erhöht. Wird nun Salz auf die Außenflächen gestreut (Salz zieht Wasser an), kehrt der Fleischsaft als Druckausgleich wieder in die trockenen Randschichten zurück und wird dabei etwas erwärmt. So bleibt Fleisch immer saftig. Mit den Bratenstücken im Ofen sollte man ebenso verfahren. Deshalb gilt weiterhin die Regel: Fleisch nie vor dem Braten salzen. Beim Braten in der Pfanne braucht man hohe Temperaturen, deswegen ist Gas gut geeignet. Elektroplatten benötigen Pfannen mit dickem Boden, denn wenn das Bratgut hineingelegt wird, kühlt der Boden ab, und die Hitze reicht nicht mehr aus, um die Poren zu schließen. Die Folge ist, daß der Fleischsaft sofort ausläuft, und das Fleisch eher kocht, als daß es gebraten wird. Trotzdem sollte man zwischen dünnen Scheiben und sehr kurz gebratenen Stücken (z. B. Filet) unterscheiden. Mageres Fleisch immer sehr heiß anbraten, Stücke mit Fettschicht (z. B. Entenbrust) bei mittlerer Hitze braten. Fleisch mit durchwachsenem Fett braucht zunächst hohe Hitze, nach ein bis zwei Minuten weniger. Dickere Stücke erst heiß, dann bei reduzierter Hitze weitergaren, evtl. häufiger wenden. Das Fleisch nie mit einer Fleischgabel anstechen, sonst läuft sofort der Saft aus. Den Gargrad kann man feststellen, indem man mit einem Löffelrücken auf das Fleisch drückt: gibt es zu sehr nach, ist es noch zu roh; gibt es nach, geht aber sofort in die ursprüngliche Form zurück, ist es gerade richtig (rosa); gibt es nicht mehr nach, Pech gehabt. Bratenstücke (Roastbeef, Kalbsfilet, Putenbrust, kein Schmorfleisch) kann man erst kurz heiß anbraten, dann bei 90° - 100° im Backofen für etwa 1 - 2 Stunden weitergaren. Das Fleisch bleibt besonders saftig, und man hat Zeit für die Gäste oder andere Küchenarbeiten. Wenn man Gäste hat, ist ein Rücken (Lamm, Reh oder Hirsch) von etwa 800 - 900 g ein besonders edles Stück. Sorgfältig die Oberhaut mit den darunter liegenden Sehnen entfernen, bis nur noch das magere Fleisch zu sehen ist. Die beiden großen Filets an der Wirbelsäule und an den Seiten zu den Rippen hin mit einem scharfen Messer etwa 1 cm ablösen, die echten kleinen Filets unter den Rippen ebenfalls von den Sehnen befreien. Das ganze Stück mit Öl und etwas Wein einreiben (dazu paßt auch zerstoßener Wacholder), kurz marinieren lassen. Unbedeckt in den heißen Ofen (230°) geben, nach 10 Minuten auf 200° herunterschalten und höchstens noch 20 Minuten im Ofen lassen. Das Fleisch sofort in Alufolie wickeln und mindestens 15 Minuten ruhen lassen, bis sich die Fleischsäfte wieder verteilt haben. Das Fleisch ist dann rosa, aber nie blutig. Die Filets auslösen und längs (!) in dünne Scheiben schneiden. Beilagen nach Belieben. Ganze Keulen (Lamm, Reh oder Hirsch) reichen für sechs bis acht Personen. Damit das Fleisch saftig bleibt und die sehr kräftigen Bewegungsmuskeln und -sehnen nicht zäh werden, sind einige Vorarbeiten nötig. Wenn man eine ganze Keule hat, sollte der untere Teil des Unterschenkels 15 Allgemeiner Teil abgesägt werden, denn hier befinden sich die meisten Sehnenansätze. Im Oberschenkel sollte der Beckenknochen ebenfalls entfernt werden. Für den Unterschenkel gibt es für das Servieren silberne Knochenhalter zum Festhalten beim Tranchieren der Keule. In Deutschland gibt es dieses Hilfsmittel nicht, deshalb wird der Unterschenkelknochen meistens entfernt. Nun sollte man das Gelenk zwischen Ober- und Unterschenkel etwas bewegen: gibt es leicht nach, sind die Sehnen schon entspannt; wenn nicht, sollte man die Sehnen von der Innenseite der Keule mit einem kleinen scharfen Messer im Gelenk zertrennen. Die Keule besteht aus verschiedenen Einzelmuskeln, die von der Außenhaut zusammengehalten werden. Diese Haut darf nicht entfernt werden, sonst fällt die Keule auseinander. Trotzdem ist es wichtig, die Außenhaut so zu präparieren, daß sie nicht zusammenziehend auf das Muskelfleisch wirkt. Also: teilweise die Fettschicht abziehen oder abschneiden und die Ränder der Außenschicht mehrfach einschneiden, ohne das Muskelfleisch zu verletzen. Falls sich die Keule doch etwas deformieren sollte, kann man sie mit einem Bratfaden wieder zurechtbinden. Das Fleisch kann mit Öl und/oder Weißwein mariniert werden. Gut ist ebenfalls das Einmassieren von Öl und Kräutern. Eine große Keule gelingt am besten im Backofen, offen gebraten. Soll der Ofen sauber bleiben, kann man auch einen großen Schmortopf (Gänsebräter) verwenden. Den Ofen auf 230° vorheizen und die Keule in der Fettpfanne auf der ersten Einschubhöhe für 10 Minuten anbraten, die Temperatur auf 180° herunterschalten und für je 500 g Fleisch 9 - 11 Minuten Zeit rechnen. Diese Angabe gilt für Franzosen (!), wer es etwas mehr durch haben will, kann auf 13 - 15 Minuten erhöhen, mehr sollten es aber nicht sein. Wenn ein Fleischthermometer zur Verfügung steht, sollte besser die Innentemperatur gemessen werden, bei Lamm reichen 60° - 65°, Wildfleisch sollte wegen eventueller Krankheitserreger höher erhitzt werden (bis 70°), es wird dadurch leider nicht besser! Durchgebraten heißt nicht unbedingt, daß das Fleisch fasrig werden muß: Wenn eine Innentemperatur von 80° für 10 Minuten gehalten wird, ist das Fleisch noch etwas saftig und sterilisiert, d. h. keimfrei! Übrigens sind die meisten Krankheitserreger im Fleisch (auch in Wildfleisch) nach 48 Stunden Gefrierzeit zerstört. Dann kann man sich auch niedrigere Innentemperaturen leisten. Das Fleisch nach dem Bratvorgang unbedingt 15 - 30 Minuten ruhen lassen. Zum Tranchieren die Keule am Knochen des Unterschenkels festhalten, dann einzelne Scheiben vom Oberschenkel so abschneiden daß das Messer immer parallel zum Knochen bleibt. Erst den dickeren Muskel, dann die dünnere Seite der Keule in Scheiben schneiden. Erst nach dem Aufschneiden das Fleisch salzen! Poularden gelingen im Ofen besser, wann man vorher das Geflügel am Rücken aufschneidet und flach auseinanderbricht. Würzen wie gewohnt, einölen und mit der Haut nach oben in eine feuerfeste Form legen. Bei 200° etwa 40 - 45 Minuten backen. Bei Geflügel sind einige Vorarbeiten sehr wirksam. Die Bruststücke sind früher gar als die Keulen (daher die vorher genannte Methode). Es lassen sich aber auch die Keulen präparieren, so daß sie nicht so lange braten müssen: Zunächst alle Sehnen am unteren Ende des Unterschenkels lösen bzw. durchtrennen. Zusätzlich kann man den Oberschenkel, der in einer „Pfanne“ am Rückgrat endet, ausbrechen. Die Flügel kann man ebenfalls vom Zerren der Sehnen befreien, wenn man sie am Ende im oberen Teil der Brust durchtrennt. Für das einfachere Tranchieren am Tisch kann man auch den Gabelknochen vorher herauslösen. Ballotines: Geflügelkeulen entbeinen und mit einer Farce füllen und zunähen oder zustecken. Der Oberschenkelknochen sollte auf jeden Fall herausgelöst werden, der Unterschenkelknochen könnte im Fleisch bleiben. Ich säge häufig den Unterschenkelknochen in der Mitte ab, so daß er nur noch am unteren äußeren Ende vorhanden ist. Der ganze Schenkel läßt sich so mit dem Messer in Scheiben schneiden. Der Gast wird zunächst getäuscht, dann aber überrascht. Bei Enten und Gänsen wird das Garzeitverhältnis noch schwieriger, daher essen wir die Brust immer als ersten Gang (z. B. zu Salat), während der Rest im Ofen weiter braten kann. Falls die Brust einmal zu früh herausgelöst wurde, kann man sie umgekehrt liegend kurz fertig braten. Manchmal löse ich die Entenbrust vor dem Braten aus; sie kann irgendwann später gegessen werden. Der Rest kommt in den Backofen, und zwar mit der ausgelösten Brustseite nach unten. So gibt es mehr knusprige Haut. In Berlin bekommt man aus dem Umland gutes Wildfleisch. Das Fleisch ist absolut mager! Die Tiere sollten nicht älter als 2 Jahre sein. Wenn man Platz hat, kann man ein ganzes Tier mit der Decke (Fell) für längere Zeit - bis zu 10 Tagen - aushängen lassen (an den Hinterbeinen aufhängen). Ich habe schon einige Male auch ein frisches Reh sofort zerlegt und in Stücken eingefroren. Das Fleisch hat eine sehr zarte Struktur und schmeckt immer noch intensiv genug nach Wild. Wildschweinfleisch 16 Allgemeiner Teil sollte man bald verarbeiten. Viele haben Angst vor der Vorstellung, ein ganzes Tier auseinandernehmen zu müssen. Dabei ist es ganz einfach: Man braucht Ruhe, Zeit und ein scharfes Messer, praktisch ist auch ein Fleischerbeil und eine Geflügelschere. Es läuft auch kein Blut. Beispiel Reh: Wenn nicht schon geschehen, muß das Fell abgezogen werden. Man fängt bei den Hinterläufen an und „schlägt den Korpus bis zum Kopf aus der Decke“. Der Übergang zwischen dem Muskelfleisch und der Decke ist ganz leicht mit einem Messer zu lösen. Ebenso einfach lassen sich die vier Läufe auslösen: Man fährt mit dem Messer an den Muskelzwischensehnen entlang bis zum Rückgrat. Mit etwas Kraft, Dreharbeit und Messerhilfe kann man die Oberschenkel auskugeln. Die vorderen Blätter verleiten einen zu leicht, in das Rückenfleisch zu schneiden. Den wertvollen Rücken hat man nun mit dem gesamten Gerippe vor sich liegen. Bis zum Rand des Rückens kann man die Rippen durchtrennen (Messer oder Geflügelschere). Das anhaftende Fleisch dieser Bauchpartie kann für Ragouts oder Pasteten benutzt werden. Nun muß man das Rückgrat an zwei Stellen teilen: Der Hals (evtl. mit Kopf) kann nur zu Ragouts verwendet werden, der gesamte Rücken kann dann etwa in der Mitte geteilt werden (der vordere Teil ohne Unterfilet, der hintere Teil mit dem Filet). Das war’s. Etwa zwei Stunden Arbeit, manchmal etwas länger. Die Ausbeute von einem 12 - 13 kg schweren Tier ist recht gut: 2 x 800 g Rücken, 2 x 1500 g Keule, 2 x 600 g Blatt, 1000 g Ragoutfleisch, ein Herz und eine Leber und einige Liter Wildfond aus den Knochen und Fleischresten. Ziegen, Lämmer, Wildschweine lassen sich auf die gleiche Weise zerlegen. Das Beizen von Wild hatte früher einen ähnlichen Grund wie das Säuern der Fische: Man wollte neben dem Mürbemachen den unangenehmen Geruch beseitigen. Es lohnt sich immer, Fleisch mit Öl einzureiben. Grundsätzlich aber gilt, daß Säure das Kollagen in den Fasern auflöst. Das Kollagen ist dafür verantwortlich, daß manche Fleischstücke zäher sind (z. B. Schmorfleisch). Deshalb ist auch die Zugabe von Wein oder Essig in Schmorgerichten sinnvoll. Auch wenn das Wildfleisch besonders fettarm ist, muß es nicht gespickt werden, denn die angegebenen Garmethoden lassen das Fleisch saftig. Wer es unbedingt ganz durchbraten haben will, sollte auf das Spicken (oder mit Speck belegen) nicht verzichten. Aus den Fleisch- und Knochenresten kann man immer einen Fond für Saucen herstellen: Die Reste in einem Topf scharf anbraten oder im Backofen eine Stunde lang heiß anrösten, mit Wein und/oder Wasser ablöschen, evtl. noch mehrmals einkochen, um mehr Röststoffe zu erhalten. Dann Suppengrün, Kräuter und Gewürze nach Belieben, Zwiebel, Knoblauch, getrocknete Pilze und Tomaten mit Salz und Pfeffer hinzufügen und mit Wasser bedecken. Etwa zwei Stunden lang auf kleiner Flamme die Geschmacksstoffe herauslösen, durch ein Sieb gießen, evtl. entfetten und klären. Für Saucen und Gelees weiterverwenden. Die Salzmenge des Wassers darf nicht zu hoch sein, denn Salze sollen aus dem Fleisch in das Wasser geraten und nicht umgekehrt (osmothischer Druck). Außerdem wird der Fond schnell zu salzig, wenn man ihn weiter reduziert. Wenn man einen ganz edlen Fond (Consommé) herstellen möchte, muß die Brühe geklärt werden: kalte Brühe mit zerschlagenem Eiweiß (1-2) und (zur Geschmacksverbesserung als Consommé double) kleingehacktem mageren Rindfleisch langsam auf dem Herd erhitzen, bis sich reichlich Schaum bildet. Bis zu einer Stunde köcheln lassen, bis das Eiweiß alle Trübstoffe an sich gebunden hat. Die Brühe durch ein feines Sieb (ich habe dafür extra einen sogenannten Kaffee-Goldfilter) seihen. Besser ist es, die Brühe durch ein Tuch zu gießen. Diesen Fond kann man noch weiter reduzieren, er wird dann immer besser. So ein Konzentrat kann man auch in Espresso-Tassen (!) servieren. Saucen müssen nicht angedickt werden. Zur traditionellen Mehlschwitze (Mehl, Fett und Flüssigkeit) oder dem Mondamin-Binder gibt es einige Alternativen: Mitgeschmortes Gemüse (Zwiebeln, Möhren, Lauch), Pilze und Kräuter kann man im Bratenfond pürieren und noch etwas Sahne dazugeben. Nicht zu salzige Fonds kann man so lange einkochen, bis sie etwas karamelisieren und zähflüssig werden. Manche Köche aromatisieren ihre Saucen auch nur mit Konzentraten, z. B. eine Flasche Portwein oder Barolo auf ein Viertel einkochen. Heiße Saucen kann man auch mit eiskalten Butterstücken binden (aufmontieren); das geht am besten mit einem Mixstab oder einem Schneebesen. Luftige Saucen entstehen, wenn man sie als Sabayon herstellt, d. h. sie mit Eigelb im Wasserbad aufschlägt. Soll eine Sauce unbedingt mit Mehl gebunden werden, dann läßt sich der pampige Mehlgeschmack dadurch beseitigen, daß der Topf nur halb auf die Herdplatte gestellt wird, so daß sich im aufsteigenden Konvektionsstrom der einen Topfhälfte der Mehlkörper als Schaum absetzt und mit einem Löffel abgehoben werden kann. 17 Allgemeiner Teil Milchprodukte Joghurt läßt sich ganz einfach herstellen: 1 L H-Milch im Kochtopf auf etwa 45° erhitzen (frische Milch für 1/2 Minuten auf 73° , Vorzugsmilch - leider - erst für 2 Minuten auf 90° erhitzen und wieder auf 45° abkühlen lassen). 2 EL Naturjoghurt hineinrühren und für etwa 4 - 6 Stunden (probiotische Joghurts brauchen mindestens 12 Stunden) bei gleicher Temperatur halten. Das geht im Winter ganz gut auf oder neben der Heizung, oder in den auf 50° vorgeheizten Backofen stellen und den Umluftventilator (ohne Temperatur) anstellen. Das Backofenlicht reicht als Energiequelle aus. Die erste Generation wird noch nicht ganz fest, die nächsten werden besser. Eventuell wie bei fast allen Industrieprodukten mit 2 EL Milchpulver im Ansatz nachhelfen. Man kann etwa 6 - 8 Generationen herstellen, dann wieder mit einem gekauften Joghurt beginnen. Seit einiger Zeit gibt es auch elektrische Joghurtbereiter, die ein Fassungsvermögen von einem Liter haben. Wie bei der Herstellung von Quark kann man die Molke durch ein Nesseltuch ablaufen lassen. Dieser festere, aber auch fettigere Joghurt eignet sich besser zur Herstellung von Zaziki, denn die zerkleinerten Gurken geben noch viel Wasser ab, wodurch das Zaziki wieder dünnflüssiger wird. Noch einfacher sind Sauermilch (Dickmilch) und Crème fraîche herzustellen, da sie nur aus der sauer gewordenen Milch oder Sahne entstehen. Die Mühe lohnt, denn der Geschmack ist bedeutend besser als bei den gekauften Produkten. Die Milch oder Sahne muß nicht vorher erhitzt werden, daher kann man auch gut Bio-Produkte kaufen und hat beste Qualität. Die Milch bzw. die Sahne muß mit nur wenig fertiger Sauermilch oder Buttermilch geimpft werden. Bei Zimmertemperatur (zwischen 18° und 30°) bis höchstens 24 Stunden (bei 30° reichen 12 Stunden) zugedeckt stehenlassen, das Gefäß nicht bewegen. Fertig! Je wärmer die Milch ist, desto saurer wird sie. Besser ist es daher, sie nur kühler zu säuern, was vor allem für Quark günstiger ist. Falls das Ergebnis mit Bio-Milch nicht ganz überzeugend sein sollte, muß sie pasteurisiert werden: Man erhitzt die Milch auf 73° und hält sie so für 30 Sekunden. Für Joghurts reicht auch das noch nicht: Mindestens 2 Minuten auf 90° halten. Quark wird nur aus der entstandenen Sauermilch gewonnen. Die Sauermilchmasse mit einem Messer in Würfel zerschneiden, damit die Molke sich besser herauslösen kann. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen, dann über einer Schüssel in ein Sieb umfüllen, das mit einem Nesseltuch (Windel, 3-lagig) ausgelegt ist. Für etwa 12 Stunden die Molke abtropfen lassen. Hin und wieder mit einem Löffel die festen Teile vom Rand in die Mitte des Siebes kratzen. Wenn über die Hälfte der Sauermilch als Molke abgelaufen ist, hat der Quark die richtige Konsistenz. Für Käsekuchen kann man den Quark natürlich weiter trocknen lassen oder sogar im Tuch ausdrücken. Die Molke nicht wegschütten, sie ist ein wunderbar verdauungsförderndes Getränk. Bei nicht-homogenisierter Milch (Reformhaus) bildet sich auf der Sauermilch eine Rahmschicht (ähnlich wie Crème fraîche): Diese vorsichtig mit einem Löffel abheben und sofort mit frischen Erdbeeren essen! Für sehr trockenen Quark, wie man ihn für Käsekuchen und grundsätzlich in Österreich braucht, kann die Sauermilch auch langsam bis auf 45° unter ständigem Rühren erhitzt werden. Dabei spaltet sich sofort mehr Molke ab, die dann aus dem Tuch besser ablaufen kann. Wie der Quark wird auch Frischkäse zubereitet. Frischkäse braucht nicht so viel Säure. Deshalb muß die Festigkeit für die Dickmilch mit Lab unterstützt werden, damit der Vorgang schneller geht. Lab, das Gerinnungsmittel für alle Käsesorten, bekommt man in der Apotheke. Praktisch sind kleine Labtabletten, die für ein bis zwei Liter Milch gedacht sind. Es gibt aber auch Labpulver oder flüssigkeit für größere Milchmengen. Das Lab wird in 1 EL Wasser aufgelöst und nach 60 Minuten in die Milch mit der Säurekultur gegeben. Je nach Temperatur wird die Milch zwischen 1 Stunde (35°) und 8 Stunden (20°) dickgelegt. Da sich auch die Säure entwickeln muß, sind manchmal bis zu 12 Stunden auch bei höherer Temperatur angemessen. Die eingedickte Milch (1 Liter) wie bei Quark abtropfen lassen, dabei mit einem Gewicht nachhelfen. Wenn etwa 700 - 750 ml Molke abgelaufen sind, wird der Quark mit Salz (4 g) verrührt und noch einmal unter Druck abgetropft. Die richtige Konsistenz erhält man bei einem Käsegewicht von etwa 200 - 230 g. Der Käse hält sich gekühlt etwa eine Woche. Bei guten Lagerbedingungen könnte der Käse langsam reifen. Das ist aber alles sehr schwierig. Besonders gut wird der Frischkäse aus Ziegenmilch. Zubereitung wie oben. Biologische Ziegenmilch bekommt man im Reformhaus. Vorzugsmilch evtl. pasteurisieren. Unglaublich gut! 18 Allgemeiner Teil Für viele italienische Füllungen oder Desserts braucht man Ricotta, ein quarkähnlicher Käse, der weniger Säure hat und ebenfalls einfach herzustellen ist. Man vermischt in einem Kochtopf 1 L. Milch mit etwas Joghurt oder saurer Sahne und etwa 125 ml Buttermilch. Die Mischung bringt man unter ständigem Rühren langsam zum Kochen und läßt sie weiter für wenige Minuten simmern. Durch die Hitze gerinnen die Eiweißpartikel sofort und setzen sich von der Molke ab. Alles in ein Sieb mit doppelt ausgelegtem Nesseltuch gießen. Die Molke läuft sehr schnell ab, und der Käse ist bald gebrauchsfähig. Je nach Trockengrad bleiben 200 - 250 g Ricotta übrig. Kochen mit Milchprodukten: Saure Milchprodukte flocken unter Hitze schnell aus, da das Eiweiß gerinnt. Saucen mit Joghurt oder Saurer Sahne dürfen daher nicht mehr aufgekocht werden. Milch, Sahne und Crème double dagegen können problemlos gekocht werden. Sehr fette saure Milchprodukte wie Crème fraîche und Mascarpone halten ebenfalls Hitze aus. Nur zusätzlicher Zitronensaft oder Essig können dann eine Sauce zum Gerinnen bringen. Sonstige Hinweise Gelatinehaltige Speisen, die gerade im Begriff sind zu erstarren, sollte man nach Möglichkeit nicht bewegen, da die Gitterstruktur noch recht labil ist und der Prozeß sonst verlängert wird. Die Masse sollte langsam abkühlen, sie erhält so eine festere Struktur. Ab etwa 30° löst sich Gelatine in feuchter Umgebung auf, darunter verfestigt sie sich. Durch das Einfrieren wird die Gelierwirkung aufgehoben. Gute Essige sind für Salate geschmacklich wertvoller als Zitronensaft. Wertvolle kaltgepreßte Öle kann man mit ein paar Tropfen Vitamin E (Apotheke, Reformhaus) haltbar machen. Natürlich sofort nach dem Öffnen, nicht erst, wenn das Öl schon fast ranzig geworden ist. In Kräuterzeiten (Sommer) kann man die Blätter in Öl konservieren, etwas Salz dazugeben. Das Öl muß immer über den Kräutern stehen (Basilikum, Thymian, Rosmarin, Knoblauch). Essig und Öl können auch aromatisiert werden, z.B. Steinpilzöl: getrocknete Steinpilze mit Rosmarin, 1 EL grobem Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblatt mit ½ L Oliven- oder Sonnenblumenöl übergießen. 2 - 4 Wochen ziehen lassen. Besonders gut auf Ziegenkäse (!) oder zu Steinpilzgerichten. Beim Arbeiten mit Mehl: Hände und Geräte mit warmem Wasser abwaschen, bei Roggenmehl unbedingt erst mit kaltem Wasser, danach mit warmem. Wasser zu kochen ist nicht so einfach! Man kann eine Menge Energie sparen, wenn das Wasser erst ohne Salz zum Kochen gebracht wird; erst wenn es sprudelt, das Salz hinzufügen. (Salzwasser hat einen höheren Siedepunkt!). Kaffee- bzw. Teewasser sollte nicht den Siedepunkt überschreiten, denn auch Wasser kann man totkochen, es schmeckt fade und weniger frisch. Die meisten Lebensmittel werden in kochendem Wasser aufgesetzt. Bei manchen Kochvorgängen ist kaltes Wasser aber besser: z. B. bei Hülsenfrüchten, Brühen oder Fonds, Kartoffeln mit Schale. Mit einem Elektroherd kann man ganz energiesparend Eier kochen. Die Eier in einen kleinen Topf legen, nur soviel Wasser dazugießen, daß der Boden gut bedeckt ist (etwa 100 - 150 ml). Den Topf mit Deckel auf die kalte Herdplatte stellen, diese dann auf die höchste Stufe stellen. Wenn die ersten Dampffahnen zu sehen sind (nach etwa 2 - 3 Minuten), die Platte ausstellen und mit der Nachwärme weiter kochen. Wir stellen unseren Küchenwecker auf etwa acht Minuten (zu Beginn des Anheizens) und haben dann wunderbare weichgekochte Eier. Sollen sie hart werden, läßt man sie zwei oder drei Minuten länger im Topf. Man muß diese Methode (wie beim Eierkocher) einige Male ausprobieren, bis man die richtige Zeit je nach Eiergröße gefunden hat. Eier im Kühlschrank lagern, so halten sie bis zu vier Wochen. Gekochte Eier sind schnell verderblich; sie sollten innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden. Frische-Test bei Eiern: 1. In Wasser: Wenn man Eier in Wasser taucht, liegen ganz frische Eier auf dem Boden, ältere heben sich wegen der vergrößerten Luftkammer auf der dickeren Seite langsam nach oben. 2. Die Frische bei aufgeschlagenen Eiern erkennt man an der Festigkeit des Eiweiß, das nur wenig auseinanderläuft. Wenn das Eigelb schnell zerläuft, sind die Eier über zwei Wochen alt. 3. Eier schütteln: Bei älteren Eier spürt man wegen des weicheren Eiweiß leichte Bewegungen im Inneren. Verdorbene Eier erkennt man sofort am Geruch. 19 Allgemeiner Teil Butterschmalz eignet sich hervorragend zum Braten und hält zudem bis zu einem Jahr im Kühlschrank. Butter selbst hat nur einen Fettanteil von 80 %. Deshalb bräunt Butter schneller, sie verbrennt aber auch bei zu großer Hitze. Man kann die Butter von den fettigen und milchigen Bestandteilen trennen. Zunächst die Butter (es kann auch preiswerte sein) in einem Topf langsam erhitzen, bis sie geschmolzen ist, und solange weiter erhitzen, bis sie aufschäumt. Sie ist nun in drei Lagen geschichtet: oben schwimmender Schaum, in der Mitte das reine Fett, unten feste Eiweißstoffe. Die obere Schicht mit einem Löffel abheben, dann das Butterschmalz vorsichtig in eine Schale gießen, damit keine Eiweißstoffe hineingelangen. Die am Boden haftende Eiweißmasse kann man ebenso verwenden wie den oberen Schaum, z. B. für Saucen anstelle von süßer oder saurer Sahne. Eine Sonderform ist die sogenannte Nußbutter. Sie wird genauso hergestellt wie Butterschmalz, jedoch etwas heißer, bis die Eiweißstoffe braun werden und so einen nußartigen Geschmack an das Fett abgeben. Damit alle Partikel entfernt werden können, das warme Fett unbedingt durch Filterpapierapier oder ein sehr feines Sieb gießen. Diese Butter ist besonders für feine Teige geeignet, wie für Pfannkuchen oder Gebäck. Beilagen (im DDR-Jargon: Sättigungsbeilage!) veröden auf deutschen Tellern häufig zu den Standards Kartoffel, Reis und Nudeln. Dabei gibt es so viele Möglichkeiten, mit diesen Grundnahrungsmitteln umzugehen. Vor allem im Bereich der Getreidesorten gibt es eine große Vielfalt. Beim Reis sind die Qualitäten besser und vielfältiger geworden: Basmati-Reis (Duftreis), roter Camargue-Reis, klebriger Sushi-Reis und natürlich schwarzer Wildreis (botanisch allerdings keine Reispflanze, sondern der Samen einer Graspflanze). Die aus dem nördlichen Afrika oder den Bergen Südamerikas bekannten Getreidesorten dienen einer vielfältigen Abwechslung. Couscous und Bulgur (vorbehandelter Weizen) können ebenso einfach gekocht werden wie Hirse, Quinoa oder Aramanth. Sie sind alle schön körnig, eignen sich zu eigenen Hauptspeisen wie als Beilage oder als Basis für lockere Salate. Das Getreide in der 2 - 3fachen Menge Wasser zum Kochen bringen und für 20 - 30 Minuten ausquellen lassen. Natürlich gibt es auch richtig gute Kartoffelsorten: am besten sind die ‚Ratte‘ aus Frankreich. Diese kleinen, länglichen Kartoffelsorten gibt es ähnlich auch bei uns, aber unter anderem Namen (‚Hamburger Hörnchen‘ oder ‚Kipferl-Kartoffeln‘). Ganze (vorher einige Stunden einweichen) oder geschrotete Körner wie Weizen, Roggen oder Hafer (der muß nicht eingeweicht werden) brauchen ebenfalls nur 30 Minuten Kochzeit. Mit fast allen Getreidesorten verbindet sich der Geschmack von Butter besonders gut. Eine weitere Bereicherung der Beilagen ist die Polenta (Maisgries, siehe dort). Der Kühlschrank sollte so eingestellt werden, daß eine Lagertemperatur von höchstens 5° erreicht wird. Damit bleiben die meisten Lebensmittel besser und länger erhalten, auch das Gemüse. Kühlhäuser haben Temperaturen um 0°, um Gemüse, Obst und Fleisch wochenlang frisch zu halten. Tatsächlich bleiben Vitamin-, Mineralstoff- und Geschmacksverluste gering. Weiterhin ist zu bedenken, daß unsere nicht mehr so resistenten Lebensmittel anfälliger gegen Bakterien und andere Krankheitserreger sind. Neue Kühlschränke haben die Null-Grad-Technik in bestimmten Lagerbereichen, sie sollten zusätzlich mit einer Steuerung für Luftfeuchtigkeit ausgestattet sein (z. B. Liebherr). Die neuen Backöfen haben häufig ein elektronisches Backthermometer, das auch genau funktioniert. Die sonst üblichen Backthermometer zum Einstechen sind leider sehr ungenau. Deshalb sollte man sie für sich eichen, indem man die Temperaturen mit einem anderen genauen Thermometer (z. B. in heißem Wasser) vergleicht. Der für das Kochen wichtige Bereich zwischen 50° - 75° sollte dabei genau eingestellt werden. Mit einer (Rohr-) Zange kann der Einstechstab so verdreht werden, bis die Nadel im Anzeigefeld die richtige Temperatur angibt. Wann immer möglich, die Teller für warmes Essen vorwärmen. Es gibt viele Methoden: auf der Heizung, im Backofen, als Deckelersatz für heiße Töpfe, in der Mikrowelle mit ein paar Tropfen Wasser, heiß aus der Spülmaschine usw. Gerade knapp gegarte Lebensmittel werden sonst zu schnell kalt, vor allem, wenn mehrere Gäste erst ihre Teller füllen und auf die anderen warten müssen. Wenn man auf dem Tisch alles warm halten möchte (sollte!), sind Rechauds oder elektrische Heizplatten sehr gut geeignet, Deckel (Hauben) oder notfalls Alufolie sind auch praktisch. Um Küchenmesser in ihrer Qualität länger zu erhalten, sollten sie vor jedem Gebrauch mit einem Wetzstahl oder -stein geschliffen werden, und zwar immer mit der Messerspitze beginnend zum Griff gegen die Schneide. Eine gute Fleischgabel sollte an den Forken abgerundet sein, die Spitzen müssen superscharf sein (auch schleifen!), damit Fasern ohne Druck durchstochen werden können. 20 Allgemeiner Teil K ALTE S AUCEN Vinaigrette 1 EL 1 TL 3 - 5 EL Salz und Pfeffer Weinessig Senf Olivenöl Die einfache Version besteht nur aus Salz und Pfeffer, einem guten Weinessig, der das Salz auflösen soll, bevor drei bis fünf Teile Olivenöl auf einen Teil Essig sorgfältig aufgeschlagen werden. Je mehr Öl in die Emulsion geschlagen wird, desto fester wird sie. Man kann natürlich auch aromatisierten Essig oder Obstessig und ebenso Walnußöl oder ein anderes kaltgepreßtes Öl benutzen. Abwandlungen: Zunächst einen Teelöffel Senf mit Salz, Pfeffer und Essig verrühren. Nach Belieben eine Prise Zucker oder einen Schuß Obstlikör oder –sirup hinzufügen. Weitere Zutaten: Kräuter, Knoblauch oder – wie in Österreich kennengelernt – jeweils ein Schuß Sherry und süße Sahne. Für grünen Spargel oder anderes bißfest gegartes Gemüse kann ein gehacktes Ei zur Senf-Vinaigrette hinzugefügt werden. Als Tomaten-Vinaigrette: 2 EL eingekochte, pürierte Tomaten und evtl. gehackte Minze oder Basilikum unter die Vinaigrette mischen. Katrins Zwiebel-Vinaigrette 40 - 50 ml 1 TL 40 - 50 g/ml 1 1 1 EL bis 150 ml Salz und Pfeffer Weißweinessig Senf Zucker oder Sirup kleine Zwiebel Knoblauchzehen Sherry oder Portwein Olivenöl Alle Zutaten bis einschließlich Sherry kräftig durchmixen (Mixer oder Pürierstab). Anschließend mit Öl weiterschlagen bis eine homogene Masse entsteht. Erst zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangendressing mit Sahne Eine frischgepreßten Orange ausdrücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Getrockneten Ingwer reiben und eine Prise Curry hinzugeben. Schließlich einen Schuß Nußöl unterrühren und alles mit bis zu 300 ml süßer Sahne aufschlagen. 21 Allgemeiner Teil Thunfischsauce 100 g 5 350 ml 100 ml 1 EL Salz und Pfeffer Thunfisch (in Öl oder im Saft) Kapern Kalbsfond Sahne gehackte Petersilie Alle Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut geeignet als Dip. Für eine Sauce etwas mehr Kalbsfond nehmen. Senfsauce 150 g 150 g 1 TL 1 EL 1 EL 1 EL etwas Puderzucker, Salz Joghurt Sahne Senf Zitronensaft Dill geschlagene Sahne und Pfeffer Joghurt und Sahne glattrühren, Senf, Zitronensaft, Puderzucker zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feingehackten Dill untermischen und mit der geschlagenen Sahne auflockern. Schnittlauchsauce 250 g 50 g 1 Bund etwas Zitronensaft, Salz Schmand Sahne Schnittlauch und Pfeffer Alles miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Joghurtsauce 100 ml Joghurt 1 - 2 EL Öl 1 EL Zitronensaft ,frische Kräuter Zucker, Salz und Pfeffer Alles miteinander verrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Joghurt-Sahne-Dressing 150 ml 50 ml 1/2 1/4 1 reichlich Zucker, Salz und Pfeffer Joghurt Sahne Zitrone (Saft) Zwiebel Knoblauchzehen frische Kräuter 22 Allgemeiner Teil Alle Zutaten im Mixer zerschlagen, bis eine gleichmäßige Sauce entstanden ist. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Mayonnaise Frische Mayonnaise herzustellen ist wirklich sehr einfach. Der Vorteil gegenüber gekaufter Mayonnaise liegt vor allem im besseren Geschmack, natürlich wegen der besseren Zutaten. Industriell wird nur einfachstes und neutrales Öl verwendet. Je nach Wunsch lassen sich so mit verschiedlichen Ölen abwechslungsreiche Saucen herstellen. Mayonnaise ist eine Emulsion von wäßrigen Zutaten (Zitronensaft oder Essig und Senf) und Öl. Eigelb dient als Emulgator. Das Lezithin im Eigelb hat erstaunliche Wirkung: Mit einem Eigelb könnte man bis zu 15 Liter Öl binden, aber nur unter der Bedingung, daß genügend wäßrige Bestandteile zur Emulsion zur Verfügung stehen. In den meisten Kochbüchern werden für ein Eigelb Ölmengen von 100 bis 200 ml angegeben. Da aber der Geschmack von rohem Eigelb in der Mayonnaise eher störend ist, kann man ruhig weniger Eigelb, dafür aber mehr Zitronensaft, Wein, Essig oder auch Wasser nehmen. Wichtig ist bei der Herstellung kräftiges Schlagen mit dem Schneebesen. Mit dem elektrischen Handrührer oder dem Stabmixer geht es noch leichter, die Öltropfen zu zerschlagen. Die Zutaten sollten nicht zu kalt sein, da sonst das Emulgieren verhindert wird. Sollte einmal eine Mayonnaise gerinnen, wird empfohlen, ein weiteres Eigelb dazuzugeben. Es reicht aber auch, mit etwas kaltem Wasser (kräftig schlagen) die Emulsion zu retten. 1 Eigelb Salz 1 EL Zitronensaft oder Weinessig 100 - 150 ml Öl Senf , Zucker und Essig Das Eigelb und etwas Salz einige Minuten lang mit einem Schneebesen schlagen, bis die Konsistenz weich und die Farbe blaß ist. Etwas Zitronensaft oder Weinessig unter weiterem Schlagen hinzufügen, schließlich Öl (bis zu 300 ml) erst tropfenweise, dann mit dünnem Strahl gleichmäßig unterrühren, bis eine cremige und feste Konsistenz entsteht. Mit etwas Senf , Zucker und Essig abschmecken. Für eine leichte Version je nach Geschmack bis zu 3 EL Joghurt dazugeben. Mayonnaise-Abwandlungen: Sauce tartare 1 TL Senf, feingehackte Kapern, Gewürzgurken und Kräuter unter die Mayonnaise rühren. Knoblauch-Mayonnaise 3 - 4 Knoblauchzehen mit Salz zerdrücken und in die Mayonnaise rühren. Grüne Sauce 125 g Spinat, Sauerampfer oder Petersilie blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, ausdrücken, fein hacken und in die Mayonnaise rühren. Currysauce 3 EL Gemüsebrühe mit 2 EL Weißwein und 1 EL Curry aufkochen und abkühlen lassen. Diesen Sud mit 100 ml Joghurt vermischen und zu der Mayonnaise geben. Evtl. mit einem kleinen, gewürfelten Apfel die Mayonnaise auffrischen. 23 Allgemeiner Teil Cocktailsauce Die Mayonnaise mit etwas Sahne, 2 - 3 EL Tomatenketchup, wenig Meerrettich, Chili- und Worcestersauce, Salz und Pfeffer, etwas Cognac und Orangensaft verrühren. Tomaten-Mayonnaise 1 - 2 El Tomatenpüree in die Mayonnaise rühren. Barbecuesauce Diese scharfen und pikanten Saucen muß man nicht als Fertigprodukt kaufen. 500 ml eingedicktes Tomatenmark, 3 EL Tomatenketchup 1 EL Meerrettich 1 TL Zwiebelsaft 1 EL Essig 1 TL Senf 1-3 Knoblauchzehen Cayennepfeffer, Worcestersauce, Tabasco Chilisauce Diese sehr scharfe Sauce besteht aus Chili (roh oder getrocknet), Tomaten, Zwiebeln, Aprikosen, Ingwer, Nelken, Zimt, Paprika, Knoblauch, Zucker und Essig. Die jeweiligen Anteile sind offiziell nicht bekannt. Aus den Zutaten läßt sich aber gut eine eigene Version herstellen. Frankfurter Sauce Feingehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Majoran, Sauerampfer) mit hartgekochtem Ei vermischen und durch ein Sieb streichen. Mit Senf, Essig und Öl zu einer Mayonnaise aufschlagen. Evtl. mit saurer Sahne verlängern. Chaudfroid Das sind Saucen, die noch warm über das Fleischscheiben gezogen werden und beim Erkalten dann erstarren. Dazu wird weiße Sauce oder dunkle Bratensauce (beide werden leider mit Mehl gebunden) mit stark gelierendem Fond versetzt. Die Saucen müssen kräftig gewürzt werden, da sie kalt weniger intensiv schmecken. Besonders gut zu Kalb-, Geflügel- und Wildfleischstücken. Gut abwandelbar mit Apfelsinenschale, Trüffel, Pistazien, Kräutern, Tomatenpüree, Madeira usw. Pesto 40 g Pinienkernen hell anrösten und mit etwa 5 Knoblauchzehen, Salz und den Blättern von einem Bund Basilikum im Mörser zerstoßen oder in der Moulinette pürieren. 100 g Parmesankäse und 100 ml Olivenöl unterühren. Zu Nudeln mit etwas Nudelwasser vermischen. Auch gut zu Gemüse und zu gebratenem Fisch. Es gibt sehr viele Abwandlungen für diese köstliche Sauce, wobei der Basilikum teilweise oder ganz durch Petersilie und der Parmesankäse durch Pecorino oder anderen Hartkäse ersetzt wird. Der grüne Anteil kann aber auch durch Rucola oder Spinat variiert werden. Die Pinienkerne lassen sich durch Walnüsse oder Kürbiskerne ersetzen. Ebenso können Nußöle den Geschmack verändern. 24 Allgemeiner Teil Aioli 3 - 4 durchgepreßte Knoblauchzehen mit 1 Eigelb, etwas scharfem Senf und weißem Pfeffer verrühren. Bis zu 125 ml Olivenöl wie bei einer Mayonnaise nach und nach unterschlagen. Mit Zitronensaft und Salz nachwürzen. Besonders gut zu Schalentieren. Manche Puristen arbeiten hart an der Urversion: Den Knoblauch mit Salz im Mörser zerstoßen und nur mit Olivenöl zur Mayonnaise aufschlagen. Das gelingt aber nur selten, weil die Emulsion sehr schnell auseinanderfällt. In Griechenland wird die Knoblauchsauce mit einer zerdrückten gekochten Kartoffel gehalten. Diese Sauce ist aber nicht so fein. Roquefortsauce 70 g 100 ml 1 EL 8 EL Roquefort (oder anderer Blauschimmelkäse) Saure Sahne Weinessig (evtl.) Olivenöl Den Käse mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den anderen Zutaten verrühren. Gut für Blatt- und Nudelsalate. Apfelmeerrettich 300 g 2 - 3 EL 15 g 10 g 1 EL Salz säuerliche Äpfel Zitronensaft Meerrettich Zucker Öl Die Äpfel und den Meerrettich reiben und mit den weiteren Zutaten vermischen. Zu Tafelspitz und gepökelter Zunge. W ARME S AUCEN Sauce Hollandaise Eine der besten Saucen-Erfindungen! Sie paßt zu Fisch, Spargel, Filet und Gemüse. 3 Eigelb 1 EL kaltes Wasser 250 g kalte Butter, in Würfeln Salz und Pfeffer, Cayennepfeffer 1 TL Zitronensaft Eigelb mit 1 EL Wasser im Wasserbad mit einem Schneebesen glattrühren. Einige Stücke der Butter dazugeben und so lange schlagen, bis sich die Butter mit dem Ei vermischt hat. Dann die Butterstücke einzeln unter ständigem Schlagen in die Emulsion rühren, bis die Sauce dick und cremig wird. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken. Mit dem Schneebesen immer die festen Randschichten mitnehmen, daher sind elektrische Quirle ungeeignet. Wenn das Wasserbad zu heiß wird, die Schüssel herausnehmen. Diese Sauce wird nie ganz heiß sein: wenn sie extra noch einmal heiß gemacht wird, zerfällt sie sofort. Man kann die Sauce notfalls 25 Allgemeiner Teil retten, wenn man sofort einen Eiswürfel hineinrührt oder eine neue Sauce beginnt und anstelle der Butter die geronnene Sauce nimmt. Manche Köche schwören darauf, daß eine Prise Mehl die Sauce nicht zum Gerinnen bringt. Ich habe es trotzdem geschafft! Man kann die Sauce etwas „entfetten“, wenn man 100 - 150 ml geschlagene Sahne hinzufügt. Anstelle des Zitronensafts kann man auch Orangensaft, Wein, Alkohol oder konzentrierten Fond nehmen. Wer schon mehr Übung mit Emulsionssaucen hat, kann auch etwas mehr wäßrige Zutaten nehmen. Sauce Béarnaise 6 EL 6 EL 1 2 EL Estragon- oder Gewürzessig Weißwein kleingewürfelte Schalotte frischer Estragon Sauce Hollandaise (Menge wie oben) Die Zutaten - außer der Sauce - werden auf etwa 1 EL eingekocht und mit frischem Estragon zur Sauce Hollandaise gegeben. Sauce Sabayon 5 - 6 EL 3 250 g aus etwa 250 ml Fond (je nach Art des Hauptgerichts) eingekocht Eigelb Butter, in Würfeln Zubereitung wie bei ‚Sauce Hollandaise‘. Die Sauce aus dem Wasserbad nehmen und für eine Minute luftig aufschlagen. Eine leichtere Version: Pro Eigelb 50 - 100 ml konzentrierten Fond im Wasserbad aufschlagen, bis eine schamige Masse entsteht (vgl. „Zabaione...“ unter Desserts). Trotzdem etwas kalte Butter in die warme Sauce schlagen. Sie bleibt dann etwas stabiler. Weiße Sauce (Béchamelsauce) Als Saucengrundlage für Käsesaucen, Nudelgerichte, Käsesoufflé 30 g Butter 30 g Mehl 600 - 650 ml Milch Salz und Pfeffer, Muskatnuß evtl. etwas Sahne Die Butter zerlassen, das Mehl hineinrühren und hell aufschäumen lassen. Die Milch mit einem Schneebesen hineinschlagen und etwa 45 Minuten bei geringer Temperatur simmern lassen. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Sauce wird heller und gehaltvoller, wenn noch etwas Sahne hinzukommt. Beurre blanc 6 EL 6 EL 3 250 - 400 g Weißwein Weißweinessig feingehackte Schalotten kalte Butter, in Würfeln Salz und Pfeffer Wein, Essig, Schalotten mit dem Salz so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Etwas abkühlen lassen und die Butter auf geringster Wärmestufe portionsweise hineinschlagen, bis sie cremig ist. 26 Allgemeiner Teil Velouté (Helle Grundsauce) 30 g 30 g 600 ml Butter Mehl Fond (je nach Bedarf Fisch- oder Kalbsfond) Butter mit Mehl anschwitzen und den Fond unter ständigem Rühren dazugießen. Die Sauce zum Kochen bringen und bei mäßiger Temperatur etwa 45 Minuten simmern lassen. Um den Mehlkörper und damit den Mehlgeschmack zu beseitigen, wird der Topf für einige Zeit nur auf die halbe Herdplatte gestellt. Durch den Konvektionsstrom bildet sich eine Haut, die mit einem Löffel abgeschöpft werden sollte. Bei einem Gericht mit dem Titel „Blanquette de...“ (meist mit Kaninchen oder Kalbfleisch) wird die Velouté mit 1 - 2 in Sahne verrührtem Eigelb legiert, indem die Sahnemischung in die kochende Sauce gerührt wird. Den Topf dann sofort vom Herd nehmen. Alltägliche Saucen Bratenfond: Nach dem Braten das Fett aus der Pfanne oder dem Topf gießen. Den Bratensatz mit Wein, Sahne oder Fond ablöschen, etwas einkochen lassen und evtl. mit etwas eiskalter Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmorgerichte: Den entstandenen Bratensaft so verwenden oder das mitgegarte Gemüse (Zwiebeln, Wurzelgemüse, Tomaten) darin pürieren. Evtl. mit Wein, Sahne oder Butter verfeinern. Fischfond: Einen Teil der Garflüssigkeit (Fischfond, Court-bouillon) reichlich einkochen und mit Sahne oder Butter verrühren. Zu gebratenen Fischen: Zerlassene, geklärte Butter oder bei Mittelmeerfischen nur etwas frisches Olivenöl. Gemüse braucht keine Sauce, es sei denn den eigenen Karamelsud, wenn vorhanden, oder Sauce Hollandaise. 27 Allgemeiner Teil F ONDS Fonds sind wichtige küchentechnische Hilfsmittel. Sie sind salzarme, aber konzentrierte Geschmacksträger, die überall eingesetzt werden können. Besondere Qualität erhalten sie, wenn sie geklärt sind, eine goldene bis bernsteinartige Farbe bekommen, fettfrei und gelatinehaltig sind. Kalbs-, Wild-, Lamm-, Geflügel-, Fisch- und Gemüsefond sollte immer zur Verfügung stehen. Die gekauften Fonds sind nur teilweise empfehlenswert, ganz zu schweigen von den durch chemische Manipulation entstandenen, fast fleischlosen Brühwürfeln oder Granulaten. Die selbstgemachten Fonds können durch veränderte Zutaten ständig variiert werden. Fleischfonds brauchen einige Stunden Garzeit, zwar auf allerniedrigster Schaltstufe, verbrauchen aber nicht so viel Energie, wenn gleich größere Mengen hergestellt werden, die portionsweise eingefroren oder in Twist-Off-Gläsern eingeweckt werden können. Für die Fonds kann man Fleischreste, die beim Parieren anfallen, mitbenutzen. Diese Reste kann man auch „ansammeln“, indem man sie einfach einfriert und dann benutzt, wenn genügend vorhanden sind und ausreichend Zeit zur Verfügung steht. Einen Fond kann man neben der eigentlichen Küchenarbeit erledigen, das stundenlange Kochen geht von alleine. Anleitung für alle Fonds Alle Fonds werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und sehr langsam zum Kochen gebracht, damit sich die Eiweißstoffe nur langsam herauslösen - erkennbar am oben schwimmenden Schaum, der zunächst noch grau ist. Damit dieser Vorgang noch verzögert wird, sollte man immer wieder etwas kaltes Wasser zugießen. Der Schaum muß ständig mit einem Löffel oder Schaumsieb abgehoben werden, bis nur noch weißer Schaum aufsteigt. Dann nicht sprudelnd weiterkochen lassen (also unter 100°). Trotzdem wird der Fond durch die Eiweißstoffe und weiteren Zutaten relativ trübe. Deshalb muß man den fertigen Fond durch ein sehr feines Sieb, am besten durch ein doppelt gelegtes Tuch gießen. Sollen Geschmack und Aussehen noch besser werden, gibt es zwei weitere Methoden des Klärens. In den abgekühlten Fond schlägt man entweder einige Eiweiße, oder man gibt püriertes, mageres Fleisch der gleichen Sorte hinein und läßt alles wieder langsam aufkochen und bis zu einer Stunde weitersimmern. Die neuen Eiweißstoffe binden nun alle Trübstoffe, steigen als grauer Schaum auf und verfestigen sich, so daß beim Durchseihen nur noch der klare Fond übrig bleibt. Fischfond Aus frischen Fischresten (Fleisch, Gräten und Kopf; keine Haut oder Kiemen) kann man mit Wasser, Wein und/oder Weinessig, Suppengrün, Salz, Gewürzkörnern und Kräutern schnell einen Fischfond herstellen: Alles langsam aufkochen lassen, bei niedriger Temperatur bis höchstens 20 Minuten weiter ziehen lassen. Evtl. zu Anfang den Schaum entfernen. Alles durch ein Sieb geben und den Fond weiterverarbeiten oder einfrieren (für Saucen, Fischsülzen, Fischterrinen). Man kann zu Anfang auch die Gräten in etwas Butter anschwitzen und mit Wein und Noilly Prat ablöschen, sonst wie oben. Dunkler und heller Fleischfond Aus den Fleisch- und Knochenresten kann man immer einen Fond für Saucen herstellen: Die Reste in einem Topf scharf anbraten oder besser im Backofen (weil das abgetropfte Fett auf dem Blech bleibt) eine Stunde lang heiß anrösten, mit Wein oder Wasser ablöschen, evtl. noch mehrmals einkochen, damit mehr Karamelstoffe entstehen. Dann Suppengrün, Kräuter und Gewürze nach Belieben, Zwiebel, Knoblauch, getrocknete Pilze und Tomaten mit Salz und Pfeffer hinzufügen und mit Wasser bedecken. Etwa 2 - 6 Stunden lang auf kleiner Flamme die Geschmacksstoffe herauslösen, durch ein Sieb gießen, evtl. entfetten und klären. So als Brühe (consommé) oder für Saucen und Gelees weiter verwenden. Die Salzmenge des Wassers darf nicht zu hoch sein, denn Salze sollen aus dem Fleisch in das Wasser geraten und nicht umgekehrt (osmothischer Druck). Außerdem wird der Fond schnell zu salzig, wenn man ihn weiter reduziert. Beim hellen Fleischfond wird alles ohne anzurösten mit kaltem Wasser aufgesetzt. 28 Allgemeiner Teil Wenn man einen ganz edlen Fond (Consommé) herstellen möchte, muß die Brühe geklärt werden: kalte Brühe mit zerschlagenem Eiweiß (1 - 2) und (zur Geschmacksverbesserung als Consommé double) kleingehacktem mageren Rindfleisch langsam auf dem Herd erhitzen, bis sich reichlich Schaum bildet. Bis zu einer Stunde köcheln lassen, bis das Eiweiß alle Trübstoffe an sich gebunden hat. Die Brühe durch ein feines Sieb (ich habe dafür extra einen sogenannten Kaffee-Goldfilter). Besser ist es, die Brühe durch ein Tuch zu gießen. Diesen Fond kann man noch weiter reduzieren, er wird dann immer besser. So ein Konzentrat kann man auch in Espresso-Tassen (!) servieren. Mengenangaben: 1 - 2 kg Fleischknochen und Fleischreste oder Geflügelklein 300 - 500 g Suppengrün 1/2 Flasche Rot- oder Weißwein (je nach Farbe) 2 - 3 Liter kaltes Wasser Tomaten, Zwiebeln mit Schale, getrocknete Pilze, Gewürze und Kräuter Alles auf etwa einen Liter oder weniger einkochen. H ÜLLEN & H AUBEN Für bestimmte Lebensmittel sind als Hitzechutz oder für den Geschmack (oder beides) Umhüllungen nötig. Hier nun eine kleine Sammlung dieser köstlichen Hilfsmittel. Panade Z. B. für Wiener Schnitzel, Fischfilets, gebackenen Camembert. 3 Teller vorbereiten, die mit Mehl, leicht verquirltem Ei und Semmelmehl gefüllt werden. Die Fleischscheiben durch alle Teller ziehen und sofort in Butter braten. Das Fleisch sollte vorher besser nicht gesalzen werden, da es zu viel Feuchtigkeit zieht und die Panade von innen aufweicht. Das Ei nicht zu sehr verquirlen, sonst haftet es nicht so gut. In das Paniermehl, das immer frisch sein sollte, kann man einige gemahlene Nüsse oder Mandeln geben. Das Mehl kann mit Paprika oder Cayennepfeffer aromatisiert werden. Bierteig (Ausbackteig) 100 g Salz (1 EL 1 - 2 EL 2 200 ml 2 Mehl Zucker, bei Früchten) Öl oder flüssige Butter Eigelb Bier Eiweiß Alle Zutaten in der oben genannten Reihenfolge außer den Eiweiß zusammenrühren. Eine Stunde ruhen lassen. Dann erst das zu Schnee geschlagenen Eiweiß unter den Teig heben. Der Teig darf auch flüssiger sein, dann wird er knuspriger. Wenn er dickflüssiger ist, haftet er besser. Ohne Eigelb wird er ebenfalls knuspriger. 29 Allgemeiner Teil Tempura-Teig 125 g 200 ml Tempuramehl kaltes Wasser Als dünner, knuspriger Ausbackteig für asiatisch angehauchte Rezepte. Hervorragend geeignet für Shrimps und Gemüse. Speck Trockene bzw. magere Fleischstücke werden gerne mit fettem oder durchwachsenem Speck umhüllt. Dazu eignet sich eher der sogenannte ‚grüne Speck‘, ein frischer ungeräucherter Rückenspeck, da er im Geschmack neutraler ist. So wird z. B. ein Rinderfilet mit fettem Speck eingewickelt, mit Küchengarn festgebunden und dann in Scheiben geschnitten. Rehrücken wird mit grünem Speck belegt, und Pastetenformen werden damit ausgelegt. Der grüne Speck schmilzt besser als geräucherter und dringt so besser in das Fleisch. Abgekühlt bekommt er seine weiße Farbe wieder, was besonders für Pasteten wichtig ist. Brotteig Ein Brotteig auf Sauerteigbasis kann große Braten, die 60 - 90 Minuten im Backofen bleiben müssen, gut schützen. Das Aroma des Brotes verbindet sich mit dem des Fleisches. Traditionell wird Schweineschinken im Brotteig gebacken. Blätterteig Das Rinderfilet „Wellington“ wird in Blätterteig gehüllt. Das Fleisch wird kurz in der Pfanne angebraten, auf einen ausgerollten Blätterteig gelegt und mit Duxelles (gehackte sautierte Champignons mit Zwiebeln) oder Gänseleberpastete bestrichen. Den Blätterteig um das Filet wickeln und mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen. Den Teig mit verquirltem Eigelb bestreichen und für 25 - 30 Minuten bei 200° backen. Man kann auch einzelne Filetscheiben anbraten und jeweils in den Teigstücke setzen. Dann 10 15 Minuten bei 250° backen. Aus Blätterteigresten kann man kleine Figuren oder andere Verzierungen schneiden oder ausstechen und sie auf dem Teig mit Eiweiß befestigen. Typisch sind auch kleine Blätterteigpasteten, die mit Spinat oder gehacktem Fleisch gefüllt werden. Oder für feinste Suppen die Schalen mit Blätterteig verschließen und im Backofen backen. Eierkuchen Sehr dünne Filets, z. B. vom Hasen oder Kaninchen (oder auch beide als ‚Liaison‘) in fertige Eierkuchen legen, die mit einer Mousseline (siehe dort) ausgestrichen sind. Die aufgerollten Eierkuchen in eine Form legen und im Backofen bei 180° für 20 - 30 Minuten (je nach Dicke) backen. Ähnlich wie beim Strudelteig können auch Gemüsebeilagen eingeschlagen oder -gerollt werden. Mit einer Weißen Sauce (vielleicht mit Käse angereichert) begießen und im Backofen für 10 - 20 Minuten - je nach Menge, Inhalt und Hitze - backen, bis die Oberschicht Farbe annimmt. Spinat Frische Spinatblätter für 30 Sekunden blanchieren. Die dicken Stiele entfernen. 30 Allgemeiner Teil Spinathüllen eignen sich vor allem für empfindliche Fischfilets, aber auch für ganze Fische - diejenigen mit trockenem Fleisch wie Hecht - wird das Gargut geschützt und geben ihm zusätzlich Geschmack. In Fischterrinen kann ein mit Spinat umhülltes Filet als Einlage den Anschnitt farbenfroher erscheinen lassen. Mandeln Ganze Forellen, Hühnerbrust oder Kalbsschnitzel dick in Mandelscheiben wälzen und in Butter braten. Kartoffelteig, - püree Gemüse (Zucchini, Auberginen oder Tomaten) oder Gehacktes mit Kartoffelpüree, das kräftig mit Knoblauch aromatisiert wird, überziehen oder füllen (mit Hilfe einer Verzierungsspritze) und im Backofen backen. Fischfilets mit Kartoffelteig (siehe unter „Gnocchi“ oder „Süße Knödel“) umhüllen und im knapp siedenden Salzwasser für 10 Minuten ziehenlassen. Strudelteig Neben dem berühmten Apfelstrudel können auch gegarte Gemüse, die in Kartoffelpüree gebunden werden, mit Strudelteig umhüllt und 20 Minuten gebacken werden. In Scheiben geschnitten ist das eine wunderbare Beilage. Salzteig Meersalz (1 - 2 kg) mit Eiweiß und etwas Mehl gebunden wird als Hülle für ganze Fische (Doraden, Steinbutt) oder große französische Poularden benutzt. Die Hülle wird durch den von innen entstehenden Dampf in der Backofenhitze steinhart. Das Aroma bleibt perfekt in der engen Hülle erhalten. Der Inhalt wird nicht versalzen (siehe ‚Fisch in Salzkruste‘). Markhaube Tournedos (in Scheiben geschnittene Rinderfiletscheiben) werden auf beiden Seiten sehr kurz (je 1 Minuten) angebraten. Aus Rindermark, Butter, Semmelmehl und Petersilie bereitet man eine Paste, die auf eine Seite der Filets gelegt wird und die im heißen Backofen für 10 Minuten gebraten oder übergrillt werden. Das Fett zieht in das magere Fleisch ein und macht es saftig. Seit den BSE-Skandalen sollte man sich über die Herkunft des Marks als Quelle informieren. Brösel- oder Kräuterhaube Aus Butter, Semmelbrösel (1 : 1), 1 - 2 Eigelb und Thymian oder anderen Kräutern eine Paste herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weiter wie bei der Markhaube. Diese Haube kann auch einen Fischauflauf bedecken. 31 Allgemeiner Teil ÖL & ANDERE F ETTE Die Diskussion um Öle ist zur Zeit kontrovers. Ob nun die mehrfach ungesättigten Öle die wirklich sinnvollen Fette für unser Wohlsein sind, ist nicht bewiesen. Dagegen überzeugen die relativ einfachen Olivenöle dadurch, daß es in den Mittelmeerländern trotz hohen Ölverbrauchs nur sehr wenige Herz- und Bluterkrankungen gibt. Natürliches und gutes Öl ist auf jeden Fall das bessere für uns. Nicht raffiniertes Öl ist wenigstens nicht denaturiert. Natürliches Öl, also kaltgepreßtes, gehört zu den wertvollsten. Leider kann man sich dabei kaum auf echte Qualität verlassen, denn bestimmte Vortemperaturen und Druckgrade sind in der Ölverarbeitung erlaubt. Echte Qualität zeigt sich nicht vordergründig - auch nicht durch positiven Geschmack. Man kann nur bei einem vertrauenswürdigen Hersteller sicher sein, bei dem reine Ölfrüchte ohne Wärme, mit nur geringstem Druck und ohne weitere Verarbeitung zum Verbraucher gelangen. Die häufig gehörte Empfehlung, kaltgepreßte (native) Öle aus der erster Pressung z. B. für Salate zu nehmen, aber zum Braten wegen der hohen Temperaturen raffinierte Öle zu benutzen, scheint mir zu oberflächlich. Gute Olivenöle halten auch hohe Temperaturen aus, im Gegensatz zu anderen empfindlichen und mehrfach, ungesättigten Ölen. Ähnlich kompliziert hat sich die Diskussion über Butter und Margarine entwickelt. Hier nur kurz meine Erkenntnis: Butter ist ein Naturprodukt (das in Deutschland erheblich besser sein könnte), und Margarine ist ein ausschließliches Industrieprodukt und damit denaturiert. Wer also auf Margarine nicht verzichten will oder kann, sollte auf beste Qualität achten, denn die vorgegaukelten Argumente der Industrie wollen uns Natürlichkeit weismachen. So hat uns auch die entsprechende Ernährungs- und Pharmaindustrie die Colesterinangst beigebracht, obwohl wir diesen Stoff so unbedingt für unseren Körper brauchen. Für die Zukunft ist hier wohlgmeinte Aufklärung nötig! Butterschmalz (siehe „Küchentechnische Hinweise“) ist ein besonders wertvolles Bratfett, das hocherhitzt werden kann und den Buttergeschmack beibehält. Schmalz ist aus geschmacklichen Gründen bestimmt gut, die erhitzten tierischen Fette sind aber relativ schwer verdaulich. 32 Allgemeiner Teil W EIN Ratschläge zur Beziehung zwischen Essen und Trinken Die Auswahl der Weine Weinempfehlungen auszusprechen, bleibt ein schwieriges Unterfangen, denn die Vielfalt der Weine, der individuelle Geschmack und unterschiedliche Preiskategorien lassen unendliche Möglichkeiten offen. Daher beschränke ich mich hier auf die nötigsten Informationen (Vgl. auch das Kapitel „Im Restaurant“). Viele zeigen sich der unüberschaubaren Menge an Weinen ängstlich in der Auswahl, andere trinken ihren Wein zu jeder Gelegenheit. Zugegebenermaßen gehört eine große Erfahrung dazu, Weine in ihrer Qualität zu erschmecken und dann noch dem passenden Essen zuzuordnen. Dazu braucht man viel Geld und gute Freunde, mit denen man diese Spezialkentnisse schulen kann. Außerdem braucht man gute WeinLiteratur, die den Geschmackshorizont fundiert erweitern kann. Im Anhang (S. 48) werden Hilfen für die Weinverkostung angeboten. Käse und Wein verbinden sich geschmacklich besonders gut, zu Weinproben ist Käse allerdings nicht geeignet. Einfaches Weißbrot, aber auch ein Biß in einen Apfel, sind zum Neutralisieren der Geschmacksnerven besser geeignet. Wenn man mehrere Weine verkosten will (zu Hause, beim Weinhändler oder Winzer), immer mit den Weißweinen beginnen, dann die Roten; außerdem zuerst die jüngeren, dann die älteren Weine; trockene vor den süßeren Weinen. Weinkategorien Eine genauere Gliederung ist möglich, wenn man die Weine nach ihrem Grundcharakter unterscheidet. Weißweine: säurehaltige Weißweine fruchtige Weißweine gehaltvolle Weißweine süße Weine Rotweine: junge (einfache) Rotweine fruchtige Rotweine (Burgundertyp) gerbsäurehaltige (alte) Rotweine (Bordeauxtyp) Jeder dieser Grundtypen kann preiswert oder teurer sein, daher ist zusätzlich zwischen einfachen und großen Weinen zu unterscheiden. Die echten großen Bordeaux- und Burgunder-Weine sind heute kaum noch zu bezahlen, das gilt vor allem, wenn sie das richtige Alter (ab 10 Jahre) erreicht haben. Billig sind die sehr guten Weine nie! Es gibt aber genügend (sehr) gute Rotweine aus anderen Weinbaugebieten Frankreichs, aus Italien, Spanien, Kalifornien, auch neuerdings aus Deutschland, Österreich, Chile, Südafrika und Australien. Roséweine: mit Rotweincharakter mit Weißweincharakter Die Roséweine sind immer relativ einfache Weine, unterscheiden sich aber wegen ihres Herstellungsverfahrens in die genannten Charaktere. Weiß- und Rotweine unterscheiden sich auch in der Art der Säure (wegen des jeweils anderen Kelterungsverfahrens). In Weißweinen schmeckt man Wein- und Apfelsäure, in Rotweinen Gerbsäuren = Tannin (Faß, Stiele, Schalen). Frische Weißweine (vor allem Riesling und Chardonnay) leben von dieser Fruchtsäure, die sich aber im Laufe der Jahre abbaut. Daher sollten diese Weine relativ frisch getrunken werden. Ausnahmen bilden hier die großen Weine mit viel Extraktstoffen (große weiße Burgunder) und diejenigen mit hohem Zuckergehalt (Trockenbeeren-Auslese, Sauternes usw.). [Nebenbei: Immernoch verwechseln einige Unkundige den Begriff „trocken“ mit „sauer“. Säure enthält jeder Wein - mehr oder weniger ausgeprägt, „trocken“ bedeutet nur, daß bis auf einen kleinen Rest der Zucker des Traubensaftes im Wein sich zu Alkohol umgewandelt hat. In diesem Fall kommt auch die Säure deutlicher hervor. Trockene Weine sind in ihrer Geschmacksstruktur besser zu schmecken, weil sie 33 Allgemeiner Teil nicht vom Zucker überdeckt werden. Sehr gute Süßweine haben aber immernoch einen hohen Säuregrad dagegenzusetzen.] Der Weinkeller Der eigene Weinkeller sollte also einige unterschiedliche Weine beherbergen. Dabei sollten lieber weniger Sorten, dafür aber ausreichend, vorhanden sein. Ein Sammelsurium von allerlei Einzelflaschen ist für Gäste nicht geeignet. Zum Erlernen von Geschmacksrichtungen sollte man Einzelflaschen systematisch probieren. säurebetonter Weißwein (Riesling, Grüner Veltliner, Chardonnay, Entre-Deux-Mer, Muscadet ) gehaltvoller Weißwein (Burgunder, Pinot blanc) Süßwein (aus Sauternes, Mosel, Burgenland) einfacher kräftiger Rotwein (alle einfachen italienischen Rotweine, einfache Lagen in Frankreich große Rotweine (Medoc, Burgunder, Barolo) Sekt und Champagner Alle Flaschen müssen liegend gelagert werden, damit der Korken nicht austrocknet. Kühle, dunkle Kellerräume sind zwar ideal zum Lagern, aber nicht überall vorhanden. Man sollte wenigstens einen Ort auswählen, der etwa eine gleichmäßige Temperatur im Tages- und Jahresablauf hält und erschütterungsfrei ist. Wer sehr wertvolle Weine besitzt, aber keine Lagermöglichkeit hat, der sollte sich einen speziellen Weinkühlschrank anschaffen. Die wenigsten Weine eignen sich für eine lange Lagerung. Hoher Alkoholgrad, hoher Säuregrad, reichlich Extrakte und bei wertvollen Süßweinen der Zuckergehalt weisen auf einen großen Wein hin, der über einige Jahre die Qualität zunächst erhöht, später aber langsam abbaut. Hier machen sich auch die Qualitätsunterschiede der einzelnen Jahrgänge bemerkbar: Manche Jahre bringen eher lagerfähige, andere kurzlebige und wieder andere nur einfache Weine hervor. Zur groben Orientierung gibt es in den Weinbüchern oder von Weinhäusern jährlich neu aufgelegte Angaben über den Zustand der Weine aus bestimmten Regionen. Weine in der Menüfolge Für die Abfolge mehrerer Weine bei einem großen Essen gelten die Überlegungen zur Weinkategorie ebenfalls, weil sie dem Geschmacksempfinden des Gaumens entsprechen. Das bedeutet allerdings auch, daß die Menüfolge von der Reihenfolge der Weine abhängig wird. Bei einem dreigängigen Menü gibt es noch wenig Entscheidungsprobleme. Denn je nach Hauptgang wird man einen Weiß- oder Rotwein wählen, der auch für die Vorspeise passen sollte. Soll ein großes Menü nur mit einem Wein begleitet werden, wird die Auswahl der einzelnen Gänge schon sehr beschränkt. Ab vier Personen lohnt es, wenigstens zwei unterschiedliche Weinflaschen zu öffnen. Auch hier sollte man auf Rotwein zur Vorspeise und Weißwein zum Hauptgericht verzichten. Eine sehr angenehme Variante gibt es, wenn man zur Vor- und Nachspeise den gleichen Wein (Sekt, Champagner, Süßwein) anbietet; in die Mitte paßt dann immer ein Weiß- oder Rotwein. Große Menüs können mit einem leichteren Rotwein beginnen, wenn ein großer Rotwein folgt. Sonst sollte man immer mit Weißwein beginnen (Amuse gueule, Salat, Vorspeise, Fisch und Schalentiere), gefolgt von einem (oder mehreren) Rotwein (dunkles Fleisch, Gratin, später Käse). Es sei denn, der Hauptgang enthält Fisch, dann bleibt man bei Weißwein, wählt zum Fisch aber einen weniger säurehaltigen Wein. Die Differenzierung in Weiß-, Rosé- und Rotwein ist zwar grundsätzlich richtig und wichtig, deutet auch auf bestimmte Essenzubereitungen hin, bleibt aber noch zu ungenau in der Zuordnung zwischen Wein und Essen. Trotzdem - wenn auch heute nicht mehr so kategorisch - bleibt folgende Grundregel erhalten: Weißwein - helles Fleisch (Kalb, Schwein, Geflügel), Fisch und Krustentiere Rotwein - dunkles Fleisch (Rind, Wild, Lamm, Gans und Wildgeflügel) Roséwein - Leber, Geflügel, Krustentiere Leider gibt es dabei keine Hinweise für Vorspeisen aller Arten, Gemüsegerichte, Nudeln, Suppen, Desserts usw. Eine bessere Zuordnung läßt sich schon erreichen, wenn unterschiedliche Garmethoden berücksichtigt werden. Denn scharf Angebratenes kann immer auch Rotwein, Gedünstetes Weißwein vertragen. Regionale Gerichte passen immer zu den entsprechenden Weinen. 34 Allgemeiner Teil Weitere Grundregeln der Weinauswahl zum Essen Immer Weine aus einer Region zusammenstellen (wenigstens aus einem Land, besser aus einem Anbaugebiet). Sekt, Champagner oder Süßwein kann aus anderen Gebieten stammen. Selten ist es angebracht, bestimmte Rebsorten (wie bei einer Weinprobe) zu vergleichen, denn dabei kann die Essensfolge kaum klassischen Regeln folgen. Einfaches Essen verlangt einen einfachen Wein. Aufwendiges Essen verlangt große Weine. Weine immer mit den unterschiedlichen Gängen wechseln. Junge und leichte Weine kühler halten, ältere etwas wärmer. Rotwein immer vor (etwa eine Stunde) dem Essen öffnen, Sauerstoff verhilft dem Wein zu mehr Geschlossenheit. Beim Öffnen einer Weinflasche sofort am Korken riechen, dadurch läßt sich relativ sicher ein Weinfehler erkennen. Manche der folgenden Vorschläge können, müssen aber nicht beachtet werden: Schalentiere frischer, säurehaltiger Wein, Champagner, evtl. Rosé Fisch klassische, reinsortige Typen: Riesling, Chardonnay, Pinot blanc Geräucherte Fische kräftige, trockene Weißweine gebratener Fisch kräftige, trockene Weißweine, evtl. sehr leichter Rotwein, Rosé helles Fleisch runde Weißweine mit wenig Säure Lamm und Wild kräftige, große Rotweine (Bordeaux) Rind volle, evtl. fruchtige Rotweine (Burgunder) Leber weiß bis rot Geflügel würzige Weißweine, leichte Rotweine Gänseleberpastete unbedingt einen großen Süßwein! (Sauternes) Gerichte mit Säure Weißwein mit wenig Säure Fettes säurehaltige Weißweine Süßton (Zwiebeln) säurebetonte, trockene Weißweine, leichte Rotweine Gegrilltes Weißwein mit hoher Säure, evtl. etwas Süße, oder Rotwein mit Gerbstoff stark gewürzt kräftige, säurearme Weißweine Süße Weine sind wieder in Mode gekommen. Es gibt hervorragende Qualitäten, aber auch den entsprechenden Preis. Halbe Flaschen reichen gut für vier Personen. Die Süße läßt sich allerdings nur mit wenigen Lebensmitteln kombinieren, diese Geschmacksbomben sind dann aber auch perfekt: Gänse- und Entelleberterrinen Melone mit luftgetrocknetem Schinken Roquefort Walnüsse Desserts (am besten auch aus dem Wein hergestellte) Das Servieren der Weine Die richtige Weintemperatur ist wichtig, den Weinen den angemessenen Geschmack abzuverlangen. Die Temperatur darf sogar etwas niedriger sein, denn im Glas wird der Wein schnell wärmer. Es ist nicht nur chic, den Wein in einem Kühler, der mit Eiswasser gefüllt ist zu kühlen und kalt zu halten, denn durch die Kontaktkühlung wird die Kälte besser übertragen als im Kühlschrank. Weintemperaturen: Weißwein 6° - 10° von leichten bis gehaltvollen Weißweinen Rotwein 12° - 18° von Primeur bis zu großen Rotweinen Rosé 7° - 10° Champagner 4° - 6° Sauternes 6° - 8° Bei deutschen Weißweinen gilt: je einfacher der Wein, desto kühler sollte er sein. Je frischer ein Rotwein, desto kühler kann er getrunken werden. Das Öffnen und Dekantieren Die Studentenzeiten sind vorbei, als wir die Korken noch mit dem Daumen in die Flasche gedrückt haben! Heute ist das Öffnen eine Zeremonie. 35 Allgemeiner Teil Die Kapsel mit einem kleinen Messer sauber abschneiden. Einige Gastgeber schneiden die Kapsel so an, daß sie sie nach dem Entkorken als Klappdeckel benutzen. Für eine Gartenparty mit Mücken kann das sinnvoll sein, aber es ist zu beachten, daß die Unterseite der Kapsel häufig Altersbakterien und Schimmelpilze enthält, oder das Metall mit dem Wein oxidiert. Die Flaschen immer mit einem guten Korkenzieher (gerade, in Form einer Spirale, angenehmer Griff, der nicht einschneidet) öffnen. Es gibt eine große Auswahl an Hebe- und Ziehhilfen an den Korkenziehern. Das Öffnen sollte nur mit leisem „Plop“ geschehen. Sofort am Korken riechen, um evtl. Weinfehler zu erahnen. Dann sich selbst oder einem interessierten Gast einen Schluck des Weines eingießen und probieren, ob er fehlerfrei ist. Nun kann der Wein an alle verteilt werden. Jede neue Flasche so prüfen. Gute Rotweine mindestens eine Stunde vorher öffnen, weil sie durch das Oxidieren mit der Luft reifer werden. Weinprobe (persönliche Geschmacksanalyse) Will man sich über Wein Rechenschaft ablegen, wird bei großen Verkostungen diese 20-PunkteMethode angewendet. Mit den Begriffen wird versucht, den Weingeschmack sensorisch und sprachlich zu erfassen. Kriterien Begriffe Aussehen: max. 4 Punkte Klarheit Farbintensität Farbe Konsistenz trüb, Schwebstoffe, stumpf, klar, funkelnd wäßrig, hell, mittel, tief, dunkel grünlich, blaßgelb, gelb - purpur, rot, bräunlichrot spritzig, dünn, normal, dick, ölig Duft: max. 4 Punkte Allg. Eindruck Fruchtaroma Bukett neutral, sauber, ansprechend, groß, stichig (Hefe, Essig, oxidiert) fehlend, schwach, kräftig, typisch fehlend, angenehm, mannigfaltig, stark Geschmack: max. 9 Punkte Süße (weiß) Gerbstoff (rot) Säure Körper Abgang Ausgewogenheit Charakter: max. 3 Punkte trocken, herb, mittel, lieblich, süß adstringierend, hart, herb, weich flach, erfrischend, ausgeprägt, hart schwach, leicht, mittel, körperreich, schwer schwach, erfreulich, anhaltend, nachhaltig (un-) ausgewogen, rund, vollendet rauh, charakterarm, erfreulich, fein, vorzüglich Gesamtpunktzahl: 20 Punkte 36 Allgemeiner Teil I M (S TERNE -) R ESTAURANT Um in ein Spitzenrestaurant zu gehen, müssen erst einmal Hemmschwellen überwunden werden. Sind die hohen Preise gerechtfertigt? Ist die Atmosphäre nicht zu steif oder erdrückend? Verhält man sich unter der Aufsicht von Ober und Küchenchef bei der Wahl von Speisen und Getränken richtig? Hat man einmal die finanzielle Schwelle überschritten, ist der Rest ganz einfach! Zu den Preisen: Wenn man pro Person mit mindestens 100 DM (bei den ganz großen Köchen sogar das Doppelte oder mehr) rechnen muß, kommt die Frage auf, ob das nötig ist. Natürlich muß das jeder für sich selbst entscheiden. Andererseits ist es unglaublich, was diese Meisterköche zaubern können, um Augen, Gaumen und Magen zu verwöhnen. Wertvollste Lebensmittel, vielfältige und kreative Zusammenstellungen, komplizierte Zubereitungstechniken, aufwendige Menüfolgen, perfekter Service und stilvolle Einrichtung - alles kostet seinen Preis. Wer ahnt, wieviel Arbeit hinter dieser Perfektion steckt, kann diese Kosten leicht nachvollziehen. Unter diesem Blickwinkel sind die Preise nicht zu hoch. Ärgerlicher sind da eher manche halbteuren Restaurants, in denen man für geringere Qualität ebenfalls viel Geld ausgibt. Die Ober, Maîtres und Küchenchefs sind immer darum bemüht, daß sich ihre Gäste wohlfühlen. Daher liegt das Problem der Atmosphäre nicht so sehr beim Gast als beim Gastgeber. Service und Beratung sind meist so perfekt, daß man bald zu einem gelockerten und persönlichen Abend kommt. Selbst eine für den Gast unerfahrene Situation wird von einem guten Ober geschickt gelenkt. Ausnahme: In Frankreich haben wir auf diesem Gebiet nicht immer gute Erfahrungen gemacht! Bei den meisten Sterne-Köchen gibt es fertige Menüvorschläge, die etwas variiert werden können. Auch hier sollte man sich nicht scheuen, eventuelle Wünsche zu äußern. Da die Zubereitungsmethoden perfektioniert sind, kann man sich auf alle Angebote einlassen und sollte geschmacklich genießen und lernen. Eine richtige Weinwahl zu treffen ist bestimmt schwierig. Wer hier nicht sicher ist (siehe Kapitel „Wein“), sollte seine Wünsche nennen und sich beim Weinober (Sommelier) beraten lassen. Auch preisliche Dimensionen lassen sich so vorher klären, denn Wein kann ganz schön teuer sein. In Frankreich gilt folgende Norm: Menü-Preis = Wein-Preis! Was sollte man noch wissen? Besteck immer von außen nach innen benutzen. Auch mehrere Gläser werden immer von außen benutzt. Die kleineren Gläser sind für Weißwein, die größeren für Rotwein. Eingeschenkt wird immer (soweit Platz) von rechts. Das Probieren des Weines dient dazu, Weinfehler festzustellen. Gläser nur am Stiel anfassen, damit im Kelch die Klarheit des Weines zu sehen ist. Vor dem Trinken mit der Serviette den Mund abwischen. Nur mit Sekt oder Champagner wird angestoßen. Serviert wird von links, abgeräumt von rechts. Nicht selbst das Geschirr zusammenstellen, das ist Aufgabe des Kellners. Nach jedem Gang wird das Besteck auf den Teller gelegt. Beides wird abgeräumt. Während des Essens wird das Besteck immer auf dem Teller abgelegt, die Griffe sollten nicht die Tischdecke berühren (Fett oder Sauce könnte herablaufen!). Der Brotteller steht immer links. Dafür gibt es eigens ein Buttermesser. Reklamationen sofort beim Ober (freundlich) ansagen. Typischer Aperitif (vor dem Essen): Champagner oder Sekt, auch als „Kir“, Sherry, Martini, Campari, Pernod oder bei Durst auch ein Glas Bier. Bei der Frage nach einem Aperitif kann man selbstverständlich auch ablehnen. Typischer Digestif (nach dem Essen): Cognac und andere Weinbrände, Whisky, Calvados und andere Obstbrände, Aquavit oder ein Espresso. Sonst ist alles ganz einfach, und man kann sich wunderbar verführen lassen. 37 Vorspeisen Vorspeisen V ORSPEISEN , A MUSES GUEULES KLEINE A PPETITANREGER UND Jedes Essen wird dadurch bereichert, daß man sich durch kleine verführerische Vorspeisen Appetit macht. So wird der erste Heißhunger gestillt (hoffentlich) und die Menge des Hauptganges kann etwas kleiner ausfallen. Die meisten Vorspeisen sind weniger kalorienreich als die Hauptspeisen. Salat als Vorspeise ist in Deutschland immerhin schon zur Normalität geworden; aber nun ist Abwechslung gefragt, die die Uniformität des Salates (der trotzdem wichtig ist) zu Leibe rückt. Eingelegte Oliven, Nüsse und Salamischeiben mit etwas Brot gehören sonst zu den traditionellen Eröffnern. Unter ‚Italienische Vorspeisen‘ und ‚Salate‘ findet man weitere Ideen. Letztlich kann man aus allen Lebensmitteln kleine Vorspeisen herstellen. Hier liegt das Tummelfeld der Phantasie: Sieh in den Kühlschrank und kreiere eine neue Vorspeise. Experimente dürfen auch einmal mißlingen! Wer sein Essen mit einer Vorsuppe beginnen möchte, sollte sich darüber im klaren sein, daß er den Magen mit der Hitze erst einmal erschreckt. Das Innenleben reagiert darauf als hätte der Magen plötzlich ein Geschwür. Also: Kalte oder lauwarme Brühen oder Suppen ja, sonst sollte man lieber irgendeine Kleinigkeit vorher essen. Gemischter Blattsalat mit (lau-) warmen Beilagen Hühnerbrust ohne Haut bei mittlerer Temperatur in Butter von beiden Seiten rosa braten (je nach Dicke 4 - 6 Minuten je Seite) und kurz ruhen lassen, in Streifen (längs zur Faser) oder Scheiben (quer zur Faser) schneiden, mit Salz und Pfeffer (oder Sojasoße) würzen. Die Haut einer Entenbrust gitterartig einschneiden, bei nicht zu heißer Temperatur in einer Pfanne (ohne Fett) die Hautseite für 5 - 6 Minuten auslassen, wenden und etwa 4 Minuten weiterbraten; ruhen lassen, ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Enten- oder Gänseleber vorsichtig in Butter braten (eher dünsten), evtl. etwas Balsam- oder Himbeeressig oder Orangenlikör dazugießen. Auf dem Salat anrichten. Kleine Ziegenkäse (frische) unter dem Grill anrösten und auf den Salat legen. Frisch gegrillte Shrimps oder marinierte Krusten- oder Schalentiere (z. B. in Zitronensaft mit körnigem Senf; Knoblauch-Öl oder...) Mariniertes Rindfleisch Kaltes, gegartes Rindfleisch (z. B. Tafelspitz) in dünne Scheiben schneiden (diagonal zur Faser), mit leichter (nicht zu sauer) Vinaigrette, die mit kleinsten Gemüsewürfelchen (oder Julienne) und Zwiebeln aromatisiert ist, kurz marinieren; mit etwas Salat anrichten und Kürbiskernöl darübergießen. Marinierte Zunge (Kalbs-, Schweine- oder Lammzunge) Wie oben; hier eignet sich eher eine Vinaigrette mit kleinen Zwiebelwürfeln. 39 Vorspeisen Kalte Kalbsrückenscheiben mit Gänseleber Rosa gebratenen Kalbsrücken in sehr dünne Scheiben schneiden und mit rosa Gänseleberscheiben oder würfeln belegen. Dazu paßt gewürfelter Aspik (z. B. aus Kalbsfond und Madeira, oder Kalbsfond, Wein und Traubensaft, oder Kalbsfond mit Balsamessig). Oder: Gegarte Rehmedaillons mit einer dünnen Apfelscheibe belegen, die in Sirup pochiert wurde, und mit passierter Gänseleberpastete bestreichen. Carpaccio Rohes Rinderfilet anfrieren und in sehr hauchdünne Scheiben (Brotmaschine) schneiden. Man kann auch etwas dickere Scheiben mit einem breiten Messer flachdrücken (das geht besonders gut zwischen zwei Gefrierbeutelfolien). Für jede Person die Scheiben auf einem Teller verteilen, etwas mit einer wenig sauren Vinaigrette (Zitrone/Öl) bestreichen. Evtl. mit Parmesan bestreuen; dünn gehobelte Champignons passen auch dazu. (Siehe auch ‚Carpaccio vom Reh‘ oder ‚Lachs-Carpaccio‘.) Räucherfische Eine Platte mit verschiedenen Räucherfischen ist ein edles Entree. Dazu Weißbrot mit Butter. Das macht aber sehr satt! Gästen soll man die Fische filetiert als Portionshäppchen auf einer Platte oder auf Tellern servieren. Evtl. mit Kaviar verzieren. Die Räucherfische schmecken besser, wenn sie nicht ganz kalt sind; ab 30° löst sich die Gelierflüssigkeit auf, die Filets werden geschmeidiger und aromatischer. Fischfilets Fischfilets von verschiedenen Edelfischen (häppchengroße Stücke) kurz grillen oder in Court-bouillon 2 3 Minuten bei 80° garziehen (nicht kochen!). Zum Servieren die Filets mit Kräutern, kleinem Gemüse, Salat oder kleinen Beilagen garnieren. Kalt sollten die Filets mit Aspik überzogen werden, damit sie nicht austrocknen. Pasteten, Terrinen, Sülzen Jedes dieser geschmacklichen und optischen Kunstwerke, gekauft oder selbst zubereitet, dient als kleiner Appetitanreger. Schöner sieht es aus, wenn man den Teller noch etwas garniert (Kräuter, Feldsalat, Nüsse, Keimlinge, farbige oder weiße Soßen usw.). Gefüllte Champignons Man kann sie einfach mit Gorgonzola füllen (vorher Stiele ausbrechen) und übergrillen oder im Backofen heiß garen. Oder: Stiele hacken, mit Ei und etwas Sahne oder auch geriebenem Käse vermischen, füllen und im Ofen backen, bis die Füllung etwas aufsteigt; oder die gehackten Stiele mit gegartem Getreide mischen, füllen (auch hier evtl. Käse, Kräuter usw.) und im Backofen garen. Gefüllte Zucchini Kleine Zucchini der Länge nach halbieren, den weichen Kern herauskratzen. Mit Kartoffelpüree, das mit reichlich Knoblauch versehen wird, füllen und im heißen Ofen übergrillen. Das geht auch mit Auberginen, die in längliche Scheiben geschnitten wurden. Die Scheiben evtl. vorher grillen. 40 Vorspeisen Appetithappen im Speckmantel Trockenobst, am besten sind steinlose Pflaumen und gute Feigen, mit sehr dünn geschnittenen geräucherten Speckscheiben umwickeln, mit Zahnstochern befestigen und im Backofen oder in der Pfanne für wenige Minuten braten. Shrimps kann man so auch anbieten. Noch besser schmecken diese Köstlichkeiten, wenn man die Früchte und die Shrimps vorher in einer Zitronen-Vinigraitte mariniert. Blätterteig-Pastetchen Ausgerollten Blätterteig in Quadrate, Dreiecke oder Kreise schneiden und mit Käse (Ziege/Schaf) FleischLeber- oder Fischfarcefarce, Speck oder Gemüse füllen. Den zu Taschen zusammenklappen und 15 - 20 Minuten im Ofen bei 180° backen Salate aus Gemüse oder Hülsenfrüchten Sellerie-, Spargel-, Avocado-, Champignon-, Bohnen-, Linsensalat. Rohes Gemüse mit Dips Unterschiedliche Gemüsesorten, die man so vorbereitet, daß man sie mit der Hand in Dips tauchen und so verspeisen kann. Siehe unter „Kalte Saucen“ und „Aufstriche & Käsecremes“. Rohkost Rohkostgemüse (zerkleinert und mariniert oder in Sauce) sollte immer nur frisch hergestellt sein. Im kleinen Kreis wird man sich auf ein Gemüse beschränken. Für Gäste lohnt es sich, mehrere Gemüsesorten anzubieten. Dabei sollte man aber raffiniert mit jeder Sorte umgehen, um jedes Gemüse in seinem Eigengeschmack zu unterstützen und gleichzeitig Geschmacksvielfalt durch entsprechendes Aromatisieren zu erlangen. Außerdem ist auch optische Vielfalt nötig und wichtig; also unterschiedliche Farben der Gemüsesorten einplanen. Hier spielt sogar die Farbe der Teller eine Rolle. Eclairs Rossini Stangen aus ungesüßtem Brandteig backen, aushöhlen, mit Gänseleberpüree füllen und mit brauner Chaudfroid bedecken. Diese Miniwindbeutel lassen sich mit allem möglichen füllen: Käse- und Quarkmischungen, Schinkenwürfel, Pastete usw. Gefüllte Eierkuchen Siehe unter „Crêpes, Eierkuchen & Co.“. 41 Vorspeisen I TALIENISCHE V ORSPEISEN Zu kalten Vorspeisen eignet sich alles mögliche an Gemüse. Was ihnen allen gleich ist, ist das kurze Garen und das Marinieren in Olivenöl und Gewürzen. Hält sich bis zu einer Woche. Hier nun unsere Renner: Gelbe und rote Paprikaschoten Im Backofen die zerteilten Schoten etwa 5 Minuten grillen, bis die Haut Blasen schlägt (kann auch schwarz werden), mit einem feuchten Tuch überdecken, damit sich die Haut löst, und nach 2 Minuten die Haut abziehen. Mit Salz, Pfeffer, evtl. Petersilie und Knoblauch, reichlich Olivenöl marinieren. Champignons oder Steinpilze in heißem Olivenöl braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist (ständig wenden!), etwas Zitronensaft dazugeben, mit Zitronenschale und Olivenöl aromatisieren. Kleine Zwiebeln (geschält) 5 Minuten blanchieren. Dann in Olivenöl, etwas Zucker und etwas Balsamessig in einer Pfanne karamelisieren. Möhren schälen, in diagonale Scheiben schneiden und in Olivenöl mit etwas Salz (evtl. mit etwas Safran) vorsichtig garen. Mit reichlich Knoblauch und Pfeffer marinieren. Zucchini (Scheiben oder Würfel) in Olivenöl kurz anbraten, mit etwas Weinessig oder Zitronensaft, Minze- oder Zitronenmelisseblättern und Olivenöl aromatisieren. Fenchel (grob zerteilen) in Salzwasser bißfest kochen. Mit zerdrückten Sardellen (oder Sardellenpaste), Kapern, Petersilie und Olivenöl marinieren. Porree waschen, in etwa 1 cm lange Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Frühlingszwiebeln in zwei oder drei Teile schneiden. In Olivenöl sehr kurz anbraten und mit Zitronensaft und -schale aromatisieren. Spinatblätter 1 Minuten blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken. Salzen und mit reichlich Knoblauch, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Dazu geröstete Pinienkerne. Mangold vorbereiten: Stiele von den Fäden befreien oder schälen. Kurz blanchieren, mit Weinessig und Öl marinieren. Auberginen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und nach 30 Minuten mit den Handballen ausdrücken, um die Bitterstoffe zu entfernen. Auf beiden Seiten kurz aber heiß grillen. Mit Pfefferminzblättern, etwas Wein, Zitronensaft und reichlich Olivenöl marinieren. 42 Vorspeisen Tomaten halbieren, entkernen und in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Die Tomaten auf einer Platte anrichten. In der Pfanne eine gewürfelte Zwiebel, eine Knoblauchzehe und reichlich gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum und Oregano) in der Pfanne 3 Minuten dünsten und mit ein paar Tropfen Wein und/oder Essig ablöschen und verdampfen lassen. 1 EL Semmelbrösel hineinrühren und mitbraten. Die Masse in die Tomatenhälften füllen und auskühlen lassen. Broccoli in Röschen zerteilen und 3 Minuten in Salzwasser kochen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Nach Geschmack mit zerdrückten Sardellenfilets oder Streifen von Parmaschinken variieren. Auch für Blumenkohl geeignet. S ALATE Rezepte zu Salaten zu schreiben, erscheint mir relativ überflüssig. Frische Blattsalate mit geeigneter Salatsauce, Rohkost in variablen Zubereitungsarten oder typische angemachte Salate (Nudel-, Bohnensalat usw.) sind in jedem Standardbuch zu finden. Siehe unter „Kalte Saucen“ und „Vorspeisen, ...“. Blattsalate Ganze Salatblätter erst kurz vor dem Servieren waschen und sofort trocknen (Salatschleuder oder sauberes Küchentuch). Blattsalate sollten nie in einer Sauce schwimmen, die zerrupften Blätter sollten nur von der Sauce benetzt sein, daher gut wenden. Salatblätter als Verzierung werden nur einzeln durch die Sauce gezogen. Durch unterschiedliche Saucen und Beigaben (Nüsse, Käse, gebratenes Filet, sautierte Leber, kaltes Fleisch, ausgelassener Speck, geräucherter Fisch, Schalentiere, Croutons, auch Obst) bekommt man mehr Abwechslung. (Siehe „Vorspeisen, ...“) Zu einem aufwendigen Menü kann der Salat sehr einfach bleiben, muß dann aber sinnvoll in das Menü eingebaut werden. Wenn wir viele Gäste haben oder das Essen als Buffet angerichtet wird, werden die frischen Blattsalate, geschnittenes Gemüse usw. ohne Salatsauce getrennt serviert. Jeder Gast stellt sich seine eigene Salatmischung zusammen und mariniert mit einer der Saucen selbst. So zerfallen die empfindlichen Salate nicht so schnell. Reste können sogar am nächsten Tag noch gegessen werden. Linsensalat 250 g 1 1 Bund 100 g 3 - 4 EL 6 EL 3 EL 1 Salz und Pfeffer Puy- oder Berglinsen Zwiebel oder Frühlingszwiebeln Cocktail-Tomaten Balsamessig Olivenöl Kürbiskernöl Apfel Die Linsen etwa 20 - 30 Minuten kochen. Sie sollen nicht aufplatzen und noch kernig bleiben. Die (Frühlings-) Zwiebeln und einige geviertelte Cocktail-Tomaten zufügen. Mit Balsamessig, Olivenöl, Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Es paßt auch ein sehr klein gehackter Apfel dazu. 43 Vorspeisen Spinatsalat Cornhusker In Lincoln (Nebraska) sind wir im Hotel Cornhusker sehr verwöhnt worden. Man fuhr mit allerlei Gerätschaften, Rechaud, Pfannen, Töpfchen usw. auf. Wir haben alles genau beobachtet. Hier nun das Ergebnis: 500 g frischer Spinat je 1 EL Öl und Butter 100 g Speck 2 EL Grand Marnier 2 Scheiben Weißbrot 1 EL Himbeeressig 2 EL Himbeeren Salz und Pfeffer Geflügelbrust oder -leber Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, darin Speckwürfel zerlassen. Mit Grand Marnier ablöschen und flambieren. Die Speckwürfel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In einer zweiten Pfanne Weißbrotwürfel in Butter schwenken und knusprig rösten. In dem restlichen Fett der ersten Pfanne Himbeeressig dazugeben und mit Salz und Pfeffer eine „Vinaigrette“ herstellen. Die gewaschenen Spinatblätter (etwa 100 g pro Person) in eine Salatschüssel geben, mit der Vinaigrette, den Speckwürfeln und einigen zerdrückten Himbeeren wenden. Die Brotwürfel darüberstreuen oder extra reichen. Dazu gab es gebratene Entenbrust, die in Scheiben geschnitten war. Noch besser paßt zu dem Himbeergeschmack Enten- oder Gänseleber, sehr vorsichtig gebraten, innen noch rosa. Man kann zum Braten die erste Pfanne nehmen, wenn man nur etwas Butter darin aufschäumen läßt. Die Entenleber oder -brust ebenfalls mit der Marinade überziehen. Abwandlungen: Feldsalat anstelle der Spinatblätter Walnüsse oder Pinienkerne anstelle der Brotwürfel Geflügelleber anstelle der Entenbrust (oder ohne Fleisch) Dicke Bohnen mit Thunfisch 250 g 1 Bund 3 - 5 EL Salz und Pfeffer 1-2 1 6 - 8 EL 1 Bund 1 Dose getrocknete dicke Bohnen Suppengrün Weißweinessig Zwiebeln rote Paprika Olivenöl grobgehackte Petersilie Thunfisch (in Öl, zerpflückt) Die Bohnen über Nacht in einem großen Topf mit viel Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen mit frischem Wasser und Suppengrün zum Kochen bringen und bei niedriger Temperatur weitergaren. Das dauert etwa eine Stunde, die Bohnen sollten nicht aufplatzen! Zum Schluß hin salzen. Das Wasser abgießen und die Bohnen abkühlen lassen. Zu den noch lauwarmen Bohnen Weißweinessig, Salz und Pfeffer geben (kräftig aber nicht zu sauer), die Zwiebeln in Streifen schneiden und dazugeben, nach Belieben eine kleingewürfelte rote Paprika hinzufügen, mit reichlich Olivenöl übergießen und einige Stunden marinieren lassen. Am Tag des Servierens mit grobgehackter Petersilie bestreuen und mit etwa Thunfisch vermengen. In einer Schüssel anrichten und mit Petersilie verzieren. 44 Vorspeisen Taboulé (Tabbouleh) 250 g 1 1 Bund 200 g 1 8 EL 1/2 Bund 1 Bund Salz und Pfeffer Bulgur (oder Couscous) Zwiebel oder Frühlingszwiebeln Tomaten Zitrone (Saft) Olivenöl Petersilie Pfefferminze Bulgur ist wie Couscous ein schon vorgekochter und wieder getrockneter Weizenschrot. Nur durch das Einweichen in lauwarmen Wasser wird Bulgur gebrauchsfertig. Manche dämpfen ihn wie Couscous schonend in einem Siebeinsatz. Kochen sollte man beide Getreidesorten nicht. Das Getreide zerbröseln, Zwiebeln, Tomaten zerkleinern und die Kräuter hacken. Alles miteinander vermischen und abschmecken. Abgeriebene Zitronenschale macht den Salat noch frischer. 45 Vorspeisen C ROSTINI In italienischen Restaurants gibt es häufig kleine Appetitanreger, geröstete Weißbrotscheiben mit phantasievollem Belag, häufig öltriefend aber köstlich. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt: Alles, was italienisch ist und einen kräftigen Geschmack hat, paßt auf die Brote. Hier nun eine Auswahl dieser kleinen Köstlichkeiten für etwa 4 - 8 Scheiben Weißbrot. Bruschetta 2 1 1 1 Stengel 1 EL 2 EL Salz und Pfeffer Tomaten Zwiebel Knoblauchzehe Basilikum oder Petersilie Kapern Olivenöl Die Haut der Tomaten abziehen. Dazu die Haut einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, nach einer Minute die Haut entfernen. Die Tomaten aufschneiden, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Alle weiteren Zutaten zu den Tomatenwürfeln geben. Auf den getoasteten Brotscheiben verteilen. Sofort essen. Man kann auch alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren und die Brote damit bestreichen. Paprika und Thunfisch 2 1 1 Dose 2 EL 1 EL 2 EL Cayennepfeffer, Salz und rote Paprikaschoten Zwiebel oder Frühlingszwiebeln Thunfisch‚ im eigenen Saft Kapern Zitronensaft Olivenöl Pfeffer Von den Paprikaschoten die Haut abziehen (siehe „Italienische Vorspeisen“). Paprika, Zwiebeln (oder Frühlingszwiebeln), Thunfisch, Kapern fein würfeln und mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer, Cayennepfeffer vermischen. Abwandlungen: Das Öl durch Crème fraîche ersetzen. Oder mit Mozzarella belegen und überbacken. Steinpilze 20 g getrocknete Steinpilze (oder 100 g frische Pilze) 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Stengel Petersilie Zitronensaft, Salz und Pfeffer Die Steinpilze in lauwarmem Wasser 30 Minuten quellen lassen (oder man nimmt etwa 100 g frische Steinpilze). Die Pilze dann abgetropft mit etwas Öl 5 Minuten lang in der Pfanne anbraten, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie untermischen und noch 3 Minuten dünsten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 46 Vorspeisen Hühnerleber 200 g 1 kleine 1 kleine 1 Stange 4 EL 2 EL je 1 Bund 1 EL Zitronenschale, Salz und Hühnerleber Zwiebel Möhre Staudensellerie Wein oder Brühe Öl Petersilie und Basilikum Kapern Pfeffer Das Gemüse putzen, fein hacken und in Öl andünsten. 200 g grob gewürfelte Leber dazugeben und mit etwas Weißwein oder Geflügelbrühe aufgießen. Mit den Kräutern und Gewürzen 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Abkühlen lassen und pürieren (evtl. vorher etwas von der Flüssigkeit abgießen). Mit abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Man kann die Brote auch nur mit den gewürfelten Bestandteilen belegen, wenn man auf den Wein verzichtet. Sardellenbutter und Mozzarella 8 50 g 150 g Sardellenfilets Butter Mozzarella Die Sardellenfilets hacken und mit der weicher Butter verkneten. Die Sardellenbutter auf die Brote streichen, mit einer Scheibe Mozzarella belegen und im heißen Backofen 4 - 5 Minuten überbacken. Tapenade Ergibt etwa 250 g. 150 g 6-8 2 EL 4 - 6 EL schwarze, entsteinte Oliven Sardellenfilets Kapern Olivenöl Im Original (Provence) wird diese Olivencreme nur mit Oliven, Sardellenfilets und Kapern hergestellt: Die Oliven mit den Sardellenfilets und den Kapern im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Creme schlagen. Manche Rezepte gehen sogar von gleichen Gewichtsanteilen aus. Auf jeden Fall muß noch Olivenöl untergeschlagen werden. Je nach Salzgehalt der Oliven sollten die Kapern und Sardellen gewässert werden. Die Oliven sollten nicht zu trocken sein. Kleine geschmackliche Abwandlungen durch 1 EL Pinienkerne, etwas Cayennepfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft, Pfeffer, 1 Schuß Cognac. Frisches oder geröstetes Brot mit der Tapenade bestreichen, evtl. mit Tomatenwürfeln und Basilikum verzieren. Kapern-Kräuter-Creme 75 g Kapern 1 Bund Rucola einige Stengel Kräuter 3 EL Mascarpone oder Ricotta Zitronensaft, Salz und Pfeffer 47 Vorspeisen Die Kapern mit einigen Blättern Basilikum und Majoran, Schnittlauch (oder anderen Kräutern) und Rucola fein hacken und mit Mascarpone verrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Anstelle der Mascarpone kann man auch Ricotta nehmen. Auf kaltes oder geröstetes Brot streichen. Scampi Sehr scharf! 200 g rohes Scampifleisch 1 Chilischote 1 Bund Dill 1 EL Crème fraîche Zitronenschale, etwas Zitronensaft und Salz Das Scampifleisch mit der Chilischote und dem Dill sehr fein hacken. Alle Zutaten mit Crème fraîche, abgeriebener Zitronenschale, etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Masse auf die Brote streichen und im heißen Ofen 5 Minuten backen. Mit Dillspitzen garnieren. Anstelle der Scampi kann man auch Krabbenfleisch oder festfleischige Fische (Rotbarsch oder Seeteufel) nehmen. Käse 125 g je 50 g 1 Stengel 2-3 Mozzarella Gorgonzola, Parmesan, Pecorino Basilikum getrocknete Tomaten in Öl Mozzarella klein würfeln, Gorgonzola mit einer Gabel zerdrücken, mit Parmesan, Pecorino und einigen Blättern Basilikum vermengen. Auf Brote streichen und im heißen Ofen 5 Minuten backen. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden und damit garnieren. A ROMATISIERTE B UTTER Für Fondues, Brote oder als Dip braucht man geschmacklich angereicherte Butter. Hier einige traditionsreiche Möglichkeiten. Kräuterbutter 250 g Butter weich werden lassen und schaumig rühren, dann einige Spritzer Worchester-Sauce, 1/2 TL Salz, eine sehr feingehackte mittelgroße Zwiebel (besser Schalotte), mindestens drei Knoblauchzehen und ein Bund frische Kräuter nach Wahl und Saison unterrühren. Die Buttermischung etwas ankühlen lassen und in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen. Scheibenweise servieren. Dillbutter Für Krabben und Krebsschwänze auf Brot. 1 EL gehackter Dill, 100 g weiche Butter, 2 hartgekochte Eier (durchs Sieb zerkleinert). Alles miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 48 Vorspeisen Peanut Butter 500 g Erdnüsse (ohne Schale 20 Minuten bei 150° geröstet), je 1/2 - 1 TL Salz und Zucker und 2 EL Erdnußöl im Mixer oder in der Moulinette pürieren. Anstelle der Erdnüsse kann man auch Cashew- und Haselnüsse oder Mandeln nehmen; geschmacklich besonders geeignet ist eine Hasel/Mandel-Mischung. Als Aufstrich für hungrige Morgenmäuler. Beurre Fermière 5 hartegekochte Eier (durchs Sieb), 250 g weiche Butter, Salz und Pfeffer , Cayennepfeffer, 3 EL Weißwein, etwas Zitronensaft, 1 TL Senf. Alles Miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sardellenbutter 100 g Sardellen (in Salzlake, evtl. 10 Minuten wässern) im Mörser zur Paste zerstoßen, mit 120 - 200 g Butter vermischen; etwas Muskatblüte und -nuß. Im Notfall geht auch Sardellenpaste aus der Tube. Lachsbutter 100 g weiche Butter mit 60 g feingehacktem Räucherlachs vermengen. Krabbenbutter 100 g weiche Butter mit 60 g feingehackten Krabben vermengen. Hummer-/ Krebsbutter Hummer- oder Krebsschalen (frische oder gegarte) in Butter und Wurzelgemüse anrösten und mit Wein und/oder Fischfond ablöschen. Evtl. mit Fenchelsamen oder Anislikör und Tomaten (-mark) aromatisieren. Nach etwa 30 Minuten alles in einen anderen Topf abseihen und fast vollständig einkochen. Je nach Konzentration mit 100 - 200 g Butter verkneten. 49 Vorspeisen A UFSTRICHE UND K ÄSECREMES Liptauer Diese Käsecreme fehlt in keinem ‚Heurigen‘, den Winzerlokalen in Österreich. 250 g passierter Schafskäse oder abgetropfter Quark (oder Mischung) 60 g weiche Butter 2 EL saure Sahne 1-2 Zwiebeln, feingehackt 1-2 Essiggurken, feingehackt 1 EL Kapern, feingehackt 1 TL (Estragon-) Senf 1 TL Paprikapulver 3 zerdrückte Sardellenfilets Kümmel, Schnittlauch, Salz und Pfeffer Die Butter glatt verrühren und alle weiteren Zutaten hineinrühren. Quark-Nuß-Creme 200 g trockenen Quark (notfalls für einige Stunden in einem Tuch abtropfen lassen) durch ein Sieb passieren und mit 80 g weicher Butter, 1 EL geriebenen Meerrettich, 30 g gehackten Walnüssen, Salz und Pfeffer eine Creme rühren. Sie ist sehr gut für gefüllten Schinken geeignet. Marinierter Camembert 350 g reifen Camembert (die Rinde entfernen) in Würfel schneiden und über Nacht in 100 ml Weißwein marinieren. Am folgenden Tag den Käse mit 70 g Butter, etwas Marinade, Salz und Pfeffer und Weinbrand zerdrücken. Einige Stunden in einer Form abkühlen lassen. Oder die Käsemasse in einer kleinen Springform fest werden lassen, oben und unten mit gerösteten Weißbrotkrumen oder gehackten Nüssen bestreuen und den Rand in gehackter Petersilie rollen. Roquefort mit Pinienkernen 250 Roquefort mit 100 g weicher Butter und 2 EL Weinbrand vermischen. Daraus eine Kugel formen und mit etwa 60 g Pinienkernen wie einen Igel verzieren. Hähnchenfleischaufstrich 175 g gegartes und feingehacktes Hähnchenfleisch (Gewicht einer Hühnerbrust oder Keule) mit 60 g Butter, Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuß vermischen. Diese Masse wird relativ fest, deshalb kann dieser Aufstrich mit Sahne, Kokosmilch oder Joghurt, Cognac oder Weißwein, Zitronensaft oder Sojasauce variiert und aufgelockert werden. Erdnußbutter oder Mandelpüree können den Geschmack verbessern. Oder: 175 g gegartes Hähnchenfleisch und 175 g Mandeln sehr fein hacken (oder in der Moulinette) und mit 1/8 L Sahne, 3/4 TL Salz, 1/4 TL Paprika und Pfeffer zu einer cremigen Masse verarbeiten. 50 Vorspeisen Garnelenpaste 350 g Nordseekrabben mit 125 g Butter, Muskatblüte und Cayennepfeffer mit dem Pürierstab verarbeiten. Oder: 350 g Krabbenfleisch in Zitronensaft, 2 EL Madeira, Muskatnuß, Salz und Pfeffer. Humus Orientalisches Kichererbsenpüree Dieser köstliche Dip wird hierzulande in die bekannte Falaffel (Weißbrotfladen mit Namen Pita) gefüllt, die auch einige Kichererbsenbällchen enthalten. Humus ist als Dip für Weißbrot wie für Rohkostgemüse oder als Belag für italienische Crostini (mit wenig Rucola belegen) geeignet, paßt aber auch zu Auberginen oder anderen Gemüsegerichten. Als Beilage zu Hauptgerichten, z. B. gegrilltem Fisch oder Lamm, kann man es ebenfalls reichen. Trotz des relativ frischen Geschmacks sind die mehligen Kichererbsen schwer verdaulich, gesund im Sinne von vollwertiger Ernährung ist Humus allemal. Die Qualität ist ebenfalls ausschlaggebend: Die Kichererbsen sollten nicht schrumplig aussehen, sonst sind sie zu alt. 200 g getrocknete Kichererbsen 1 Bund Suppengrün Kichererbsen in (weichem) Wasser (etwa dreifache Menge) höchstens 10 Stunden einweichen, sonst beginnt schon der Keimvorgang. Im Einweichwasser je nach Alter 60 - 90 Minuten mit Suppengrün auf kleiner Flamme gekocht, bis sie weich sind. Das Gewicht der Kichererbsen verdoppelt sich etwa. In einem Mixer oder mit dem Pürierstab müssen nun alle Zutaten zu einer cremigen Masse verarbeitet werden: 2 Zitronen (Saft) 2-6 Knoblauchzehen, je nach Geschmack 1 - 2 TL Cayennepfeffer (je nach gewünschter Schärfe) 200 g Tahin (Sesampaste, gibt es im Reformhaus) 1 - 2 TL Salz 4 - 6 EL Olivenöl (oder etwas mehr) Evtl. etwas Wasser (oder das Kochwasser, Joghurt ist bestimmt auch gut, Sherry ebenfalls) zum Regulieren der Konsistenz. Die Masse sollte zähfließend und nur wenig krümelig sein, etwas nach Zitrone, Cayennepfeffer, Knoblauch und Olivenöl schmecken. Anstelle des Tahin kann man auch Sesamkörner direkt hineinmixen. Kichererbsen gibt es auch gegart in Dosen zu kaufen. Dann braucht man etwa 400 g davon. Sie schmecken aber nicht gut. Serviert wird in Schälchen. Die Oberfläche wird mit Paprikapulver verziert und mit Olivenöl begossen. Da es sich lohnt, Humus in größere Mengen herzustellen, kann man Teilportionen auch einfrieren. Kichererbsen-„Nüsse“ Kichererbsen sind wegen des hohen Eiweißanteils ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, aber wegen des mehligen Geschmacks nicht jedermanns Sache. Humus ist da eine löbliche Ausnahme. Wenn man von den Kichererbsen zu viel gekocht hat, kann man sie auch in einer Pfanne mit etwas Öl zu köstlichen „Nüssen“ rösten. Oder man stellt Kichererbsenbällchen wie für die Falafel her, die auch als Partysnack anstelle der üblichen Fleischbällchen gut sind. Eigentlich werden die Kichererbsen für diese Bällchen ungekocht püriert und weiterverarbeitet, es geht aber auch auf diese Weise. 51 Vorspeisen Falafel 300 g 1 EL 1 1 EL 1 Bund je 1 TL gekochte und pürierte Kichererbsen Semmelmehl Knoblauchzehe Mehl frische Kräuter (unbedingt Pfefferminze) gemahlener Koriander, Kümmel, Cayenne-Pfeffer und Salz Kichererbsen mit Semmelmehl, Knoblauch, Mehl, frischen Kräutern und den Gewürzen miteinander vermischen und verkneten. 2 cm große Bällchen formen, in Sesamsamen wälzen und in Öl fritieren, in der Pfanne braten oder bei 170° im Backofen backen. Dazu paßt wiederum Humus oder auch die oben genannte Sesampaste „Tahin“. Das alles füllt man dann in die Mitte eines aufgeschnittenen Pita-Brotes. Kichererbsen keimen besonders einfach. S OUFFLÉS & M OUSSES Käsesoufflé Soufflés sind immer Besonderheiten bei einem Menü. Bei der Zubereitung sollte man sehr genau die Vorschriften einhalten, denn die Gefahr, daß ein Soufflé mißlingt, ist groß. Vor allem muß terminlich alles stimmen, denn dieses zerbrechliche Luftgebilde kann man nicht stehenlassen; es muß sofort gegessen werden. 25 + 50 g Butter 150 g Greyerzer (Gruyère) 50 g Mehl 250 ml heiße Milch 4 Eigelb 4 (- 6) Eiweiß Salz und Pfeffer, evtl. Muskatnuß Backofen auf 200° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Souffléform (hitzebeständige Schüssel mit steilen Wänden) mit 1 EL weicher Butter ausfetten und mit etwas geriebenem Käse ausstreuen - auch die Ränder. Weiße Sauce In einem Topf die restliche Butter bei milder Hitze schmelzen und mit der gleichen Menge Mehl unter ständigem Rühren zu einem hellen roux kochen. Dann wird die heiße Milch dazugegossen und mit einem Schneebesen so lange geschlagen, bis sich alles miteinander vermischt hat. Salz und Pfeffer hinzufügen. Diese sogenannte ‚weiße Sauce‘ noch etwas weiter kochen lassen, bis sie dickflüssig geworden ist. Die Eigelb werden nacheinander in die heiße Sauce untergezogen. Die Eiweiß werden steif geschlagen (eine Prise Salz). Der Eischnee wird für das Soufflé bedeutend besser, wenn er mit einem Schneebesen per Hand geschlagen wurde, aber mit der Maschine geht es auch. Übrigens: Eischnee gelingt am besten in einer kupfernen Halbkugel, die mit Zitronensaft ausgerieben wurde. Zunächst wird 1 EL des Schnees in die Sauce gerührt, damit sie leichter wird, danach der geriebene Käse und zum Schluß der restliche Eischnee. Die Lockerheit bleibt besser erhalten, wenn mit einem Spatel, nicht mit dem Schneebesen, gearbeitet wird. Wenn man ein oder zwei Eiweiß mehr nimmt, geht die Masse noch höher auf, sie bekommt allerdings immer weniger Struktur. Die Masse wird in die Form gegossen, etwa drei Viertel voll, glatt gestrichen und mit 1 EL Käse bestreut. Zum Schluß wird eine Haube geformt, die sich erst nach dem Backen zeigt: entweder mit dem Daumen einmal rund am Rand entlang fahren oder mit einem Stiel einen Kreis formen, der etwa 1 cm vom Rand entfernt ist. 52 Vorspeisen Nun kommt die Masse in den Backofen und wird dort etwa 30 Minuten bei 180° - 190° gebacken. Die Backofentür währenddessen nicht öffnen. Glück haben diejenigen, die ein Glasfenster haben. Das Soufflé geht mächtig auf und steigt weit über den Schüsselrand. Es ist perfekt, wenn die Haube eine goldbraune Farbe angenommen hat und innen noch ganz cremig ist. Soll es etwas fester werden, kann man es etwas länger bei geringerer Temperatur backen. Es gibt auch für Einzelportionen kleine Souffléförmchen. Hier reicht die Hälfte der Garzeit bei etwas höherer Temperatur. Als Käse eignet sich alles was fest und aromatisch ist. Greyerzer ist dafür ideal, Comté, Cheddar, Bergkäse oder ein alter Emmentaler ist ebenfalls annehmbar. Soll der Käsegeschmack etwas kräftiger sein, kann man auch die Hälfte des Käses durch Parmesan ersetzen. Soufflérolle Mit der gleichen Masse kann man auch eine Rolle herstellen, die dann gefüllt wird. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und glattstreichen. 15 Minuten bei 180° backen, sofort aus dem Ofen nehmen, mit einem Küchentuch bedecken, das Soufflé auf das Tuch stürzen und das Blech entfernen. Das quadratische Soufflé etwas abkühlen lassen und mit einer leichten Füllung bestreichen. Mit Hilfe des Tuchs den Teig zu einer Rolle formen, die in eine Auflaufform gelegt wird. Mit etwas flüssiger Butter bestreichen und mit Käse überraspeln. 10 Minuten bei 180° backen. Vorschläge für Füllungen: Ricotta mit Sahne und Kräutern Duxelles (kleingehackte Champignons und Schalotten in Butter gedünstet) Hüttenkäse mit Roquefort Gedünstetes Gemüse (Tomaten, Paprika oder Zucchini) Pochiertes Soufflé Kleine Portionsschälchen ausbuttern und mit der Masse (s.o.) füllen. Die Förmchen ins Wasserbad stellen (Topf oder Bräter mit heißem Wasser füllen, Deckel auflegen) und bei 180° für 20 Minuten im Ofen lassen. Die Soufflés auf eine Platte stürzen, mit flüssiger Sahne übergießen und mit Käse bestreuen. 20 Minuten bei 180° überbacken. Diese Soufflés gehen nicht ganz so hoch auf, die Konsistenz ist fest und elastisch. Spargel-Soufflé 175 - 250 g 125 ml 3 3-4 geschälte und 5 Minuten blanchierte Spargelstangen Spargelköpfe aufheben weiße Sauce (s.o.) Eigelb Eiweiß Den Spargel pürieren, durch ein Sieb streichen und zur weißen Sauce geben. Weiter wie beim Käsesoufflé. Die Masse erst nur zur Hälfte in die Form gießen, dann die blanchierten Spargelspitzen und den Rest der Masse hinzufügen. Zucchini-Soufflé 500 g 125 ml 80 g 3 3 Zucchini (oder Möhren, Broccoli, Kürbis) weiße Sauce (s.o.) Greyerzer, gerieben Eigelb Eiweiß Zubereitung wie Spargel-Soufflé. 53 Vorspeisen Auberginenmousse auf Tomatensauce 500 g 500 ml 1 200 ml 2 EL 2 EL Auberginen Sahne kleine Knoblauchzehe Tomatensugo (siehe dort) Gin geschlagene Sahne Die Auberginen schälen, in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne, Salz und Pfeffer in einem Topf bei schwacher Hitze so lange garen, bis die Sahne vollkommen eingekocht ist. Dabei immer rühren, damit nichts anbrennt. Die Masse etwas abkühlen lassen und zerdrücken oder pürieren. Währenddessen die Tomatensauce aus den übrigen Zutaten herstellen. Sie sollte etwas dickflüssig sein. Man gibt sie als Spiegel auf flache Teller und verteilt darauf die mit einem Löffel abgestochene Auberginenmousse als Nocken. Mit Kerbel oder Petersilie verzieren. Dazu passen auch kurz sautierte Zucchinischeiben. Räucherforellenmousse Ganz schnell herzustellen! 125 g geräucherte Forellenfilets 125 ml Sahne Zitronensaft, Salz und Pfeffer Räucherfilets ohne Haut im Mixer oder mit dem Mixstab zerkleinern und etwa die gleiche Menge geschlagene Sahne untermischen. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Etwas aufwendiger und gehaltvoller: 250 g geräucherte Forellenfilets 50 g Butter 2 - 3 Blatt Gelatine 250 ml Sahne Zitronensaft, Meerrettich, Salz und Pfeffer Die Filets mit der warmen Butter pürieren, 2 - 3 Blatt Gelatine eingeweicht und aufgelöst untermengen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Würzen wie oben, evtl. mit Meerrettich. Wenn es besonders fein sein soll, kann man die pürierte Masse noch durch ein feines Sieb streichen, bevor die Gelatine eingerührt wird. Andere geräucherte Fische eignen sich ebenfalls für diese Herstellungsweisen. Zum Thema Räucherfisch fällt mir noch folgender köstliche Salat ein: Räucherlachs mit lauwarmen Champignons 1 2 1 1 8 kg EL Bund Scheiben Champignons Olivenöl Frühlingszwiebeln Limette geräucherter Lachs Die kleinen Champignons waschen, putzen und in Olivenöl heiß anbraten, so daß sie kein Wasser ziehen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, zu den Champignons geben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Limettensaft und abgeriebener Limettenschale, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Pro Person 2 Scheiben Räucherlachs mit den Champignons auf Chicorée anrichten. 54 Vorspeisen E DLE V ORSPEISEN MIT F LEISCH Gänse- & Entenstopfleber Diese Lebern gehören zu dem Feinsten, was die gehobene Gourmet-Küche zu bieten hat. Meist als Bestandteil in Terrinen (siehe dort) kann man sie auch anders verarbeiten. Siehe wegen der Vorbereitung dieser wertvollen Leber unter „Gänsestopfleber“ im Kapitel „Pasteten & Terrinen“. 1. Die Leber parieren und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Bei ganz milder Hitze (besser Wärme) die Scheiben in der Pfanne erwärmen und schmelzen lassen. Dabei sollte kaum Fett auslaufen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das evtl. ausgelaufene Fett der Leber mit etwas Cognac flambieren oder mit Portwein aromatisieren und über die Leber gießen. Dazu paßt nur sehr gutes Toast- oder Weißbrot mit einem Glas feinsten Sauternes. Oder nach einer Idee des Gourmet-Restaurants „Vau“ in Berlin: 2. Die rohe Leber in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln (mit Trüffelhobel) und mit einer süßlichen Vinaigrette oder einem sehr guten Pflaumen- oder Apfel-Chutney (siehe dort) marinieren. Da dazu allerbester Süßwein serviert wird (Sauternes, Trockenbeerenauslese, Eiswein), kann man auch daraus eine Sauce oder ein sehr intensives Gelee herstellen. Saucen aus hellem Portwein sind ebenfalls gut. Einige zerdrückte Preiselbeeren als Verzierung. Ist man schon bei einem teuren Essen, kann ein über die Leber frisch gehobelter schwarzer Trüffel nicht schaden. Tatar, Schabefleisch Dieses rohe, magere Rindfleisch muß dann zubereitet werden, wenn gerade frisches Roggenmischbrot und allerbeste Butter vorhanden sind. Wir vertragen davon eine vollständige Mahlzeit mit etwa 150 g Fleisch pro Person. Am besten wird das Schabefleisch, wenn man ein ganzes Stück Rindfleisch würfelt und durch den Fleischwolf (3 - 4,5 mm-Scheibe) dreht. Mit der Moulinette wird das Fleisch zwar auch gut zerkleinert, wird aber etwas zu cremig. Man nehme nur sehnenfreies Fleisch aus der Keule. Wenn man es besonders edel haben möchte, ist Rinderfilet der Gipfel des Geschmacks. Das Filetfleisch kann auch mit einem Wiegemesser oder zwei Küchenmessern zerkleinert werden, oder dünne Scheiben werden mit einem schweren Messer plattgedrückt. So ist man schon in der Nähe des italienischen Carpaccios. Tatar für 2 Personen stelle ich folgendermaßen her: Für 300 g Schabefleisch reicht ein Eigelb; etwas Salz und Pfeffer. Zusätzlich je nach Trockenheit des Fleisches etwas Wasser (manche nehmen das Eiweiß; aber rohes Eiweiß kann vom Menschen nicht richtig verdaut werden), weiterhin je nach eigenem Geschmack oder Abwechslung 1 EL Oliven- oder Walnußöl, sehr wenig Balsamessig, Cayennepfeffer, etwas Senf, zerdrückte Sardellen, gehackte Kapern, obenauf natürlich Zwiebeln. Falls noch übriggeblieben, paßt zur ersten Grundmischung mit Eigelb auch allerfeinster Kaviar, aber nur, wenn etwas übriggeblieben ist! Dann ohne Zwiebeln! Carpaccio vom Reh mit Pilztatar Nach einer Idee von Herrn Frühsammer (ehemals „An der Rehwiese“) Alle Warnungen, Wildfleisch immer nur durchgegart zu verzehren, kann und muß man nicht einhalten. Sicherheitshalber sollte rohes Wildfleisch mindestens 48 Stunden tiefgefroren gewesen sein. Unter dieser Voraussetzung kann man getrost folgende Köstlichkeit genießen. Dünne Scheiben vom (rohen) Rehrücken schneiden. Das geht am besten, wenn das Fleisch angefroren ist. Danach zwischen zwei Plastikfolien flachdrücken. 55 Vorspeisen Auf einem Teller Kürbiskernöl mit ein paar Tropfen Balsamessig und Pfeffer verrühren. Die leicht gesalzenen Scheiben durch diese Marinade ziehen und auf einem Teller anrichten. Oder die hauchdünnen Scheiben mit der Marinade bestreichen. Dazu paßt: Steinpilztatar Eine Fleischtomate von der Haut und den Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden. 150 g Steinpilze putzen und ebenfalls würfeln. Aus Steinpilzöl (s. „Küchentechnische Weisheiten“), Balsamessig, 3 EL Geflügelfond, etwas Petersilie, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Die Tomaten- und Steinpilzwürfel darin 10 Minuten ziehen lassen. Dazu noch etwas Salat. Wer gegen das rohe Wildfleisch Vorbehalte hat, kann auch die fleischlose Variante probieren: Steinpilz-Carpaccio Frische, feste und madenfreie Steinpilze in hauchdünne Scheiben schneiden (Schneidemaschine oder Trüffelhobel benutzen) und einen großen Teller damit belegen. Mit einer Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft (oder Balsamesseig) die Pilzscheiben bestreichen. Salz und Pfeffer nach Geschmack. 56 Suppen Suppen K ALTE S UPPEN Quittensüppchen mit Birnensahne Für 6 Personen; Zubereitungszeit: 2 Stunden 500g Quitten 1/2 L Weißwein je 2 Orangen und Zitronen (Saft) 1/2 Vanilleschote 1/4 Zimtstange 1 dünne Scheibe frischer Ingwer 100 g Zucker 3 Blatt Gelatine 3 EL Champagner Für die Birnensahne: 125g 1/2 2 150 ml. 1 EL Zucker Vanilleschote (ausgekratztes Mark) kleine, aromatische Birnen Sahne Birnengeist Von den Quitten den Flaum abreiben, sie dann waschen und in Stücke schneiden. Mit Weißwein, 1/2 L Wasser, Zitrussäften, Gewürzen und Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze in etwa 90 Minuten kochen, bis sie weich sind. Durch ein Haarsieb passieren, jedoch nicht zu stark ausdrücken. Es sollen 700 ml Saft entstehen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausgedrückt unter den heißen Fruchtsaft rühren. Dann denTopf in eine mit Eiswürfeln gefüllte Schüssel stellen und unter Rühren erkalten lassen. Sobald die Suppe zu gelieren beginnt, den Champagner unterrühren und bis zum Verzehr kühl stellen. Für die Birnensahne aus 1/8 L Wasser, Zucker und Vanillemark einen Sirup kochen. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Im heißen Vanillesirup pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf einen Teller legen und kurz in den Tiefkühler stellen. Die Sahne sehr steif schlagen, die Birnenwürfel und den Birnengeist unterziehen. Die Quittensuppe in eiskalte tiefe Teller füllen. Von der Birnensahne mit einem großen Löffel Nocken abstechen und in die Mitte setzen. Man kann die Quitten auch vor dem Kochen schälen und vor dem Passieren einige Stücke herausnehmen, diese in Streifen oder Würfel schneiden und zum Schluß über die Suppe streuen. Dazu paßt natürlich der Rest von dem Champagner, mit dem das Süppchen aufgegossen wurde. 58 Suppen Gazpacho Zu dieser berühmten spanischen Suppe gibt es unterschiedliche Zutatenverhältnisse. Diese Version von Alfons Schubeck ist durch die Mayonnaise etwas cremiger. 400 g Freilandgurken 300 g Tomaten 2 rote Paprika 5 EL Öl 2 TL Rotweinessig 1 Knoblauchzehe 1-2 Weißbrotscheiben Salz und Pfeffer 100 g Mayonnaise Gurken schälen, halbieren und entkernen. Die Tomaten blanchieren, häuten, halbieren und entkernen. Paprika halbieren und entkernen. Ein Viertel des Gemüses in sehr kleine Würfel schneiden. Das Brot würfeln und in etwas Butter rösten. Das restliche Gemüse im Mixer fein pürieren. Aus Eigelb, Öl und Essig eine dicke Mayonnaise (siehe dort) herstellen. Das Gemüse mit der Mayonnaise mischen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Für einige Stunden kalt stellen und mit den Würfeln servieren. Kalte Avocadosuppe mit Ziegenfrischkäse 3 Avocados 2 EL saure Sahne 1 EL Sahne 1 EL Zitronensaft 100 g Ziegenfrischkäse Salz und Pfeffer, Petersilie Die Avocados schälen, halbieren und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch durch ein Sieb streichen und mit allen Zutaten außer dem Ziegenkäse verrühren und abschmecken. Die kalte Suppe in Teller füllen und mit Ziegenkäsenocken und Petersilie verzieren. Kalte Tomatensuppe 1 kg wenig 2 EL 50 g 50 g 4 einige 2 TL Tomaten Rotweinessig Noilly Prat dünne Prinzeßbohnen grüne Algen große Champignons Basilikumblätter Olivenöl Die Tomaten blanchieren, enthäuten und entkernen. Das Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen und mit Zucker, Salz und Pfeffer, Essig und Noilly Prat abschmecken. Die Suppe kalt stellen. Die Bohnen 8 Minuten und die Algen 5 Minuten getrennt in Salzwasser garen und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen der Länge (!) nach vierteln. Die Champignonköpfe erst in dünne Scheiben und dann in Stifte schneiden. Die Suppe in Teller füllen und mit dem Gemüse und den Basilikumblättern verzieren. Mit Öl beträufeln. 59 Suppen Geeiste Gurkensuppe 1 kg 1 3 EL 2 TL 50 g Cayennepfeffer, Salz und Freilandgurken Knoblauchzehe neutrales Öl Rotweinessig Sahne Pfeffer Gurken schälen, halbieren, entkernen und in Stücke zerteilen. Im Mixer aufmixen, Öl und Essig zugeben, die Sahne untermischen und nochmals durchmixen. Mit den Gewürzen abschmecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Die kalte Suppe mit Dill garnieren. Geeiste Paprika-Kraftbrühe 2 800 ml 4 2 einige rote Paprika Gemüsebrühe Liebstöckelblätter Fleischtomaten Basilikumblätter, Estragonblätter und Pfefferminzblätter Muskat, Salz und Pfeffer Die Gemüsebrühe mit dem Liebstöckel und den Gewürzen zum Kochen bringen. Währenddessen die Paprika säubern und zerteilen, die Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Eine der Paprika für 2 – 3 Minuten grillen, kurz in Wasser legen, enthäuten und ebenfalls würfeln. Die Paprika mit der Haut in der schon lauwarmen Brühe pürieren und alles durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, damit die Brühe klar bleibt. Die Brühe und das Gemüse für einige Stunden mit den Kräutern in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren die Gemüsewürfel in Tassen oder Teller geben und mit der Brühe und den Kräutern übergießen. F ISCHSUPPEN Brandenburger Fischsuppe Sehr einfach, aber ganz köstlich! Süßwasserfische wie Zander, Hecht, Aal, Waller, Forelle oder auch Meerwasserfische wie Dorade, Rotbarbe, Seezunge Wurzelgemüse Kräuter Fischfond Die Mengenverhältnisse sind beliebig; sie richten sich nach der Personenzahl oder danach, ob die Suppe als Vor- oder Hauptspeise dienen soll. Die Qualität hängt von der Güte des Fonds ab. Verschiedene Fische filetieren. Aus den Resten einen Fischfond bereiten (s. dort). Julienne-Gemüse (oder anderes kurz gegartes Gemüse) in den heißen Fond geben und abschmecken. Den Fond vom Herd nehmen und die in Stücke geschnittenen Filets darin kurz ziehen lassen. Sofort essen. Man kann auch noch etwas Sahne in den Fond gießen (die Einfachheit geht dabei allerdings verloren), einen Schuß Pernod oder Noilly Prat. 60 Suppen Norddeutsche Fischsuppe Fischsuppe wie oben, jedoch mit Sahne. Die klare Fischbrühe kann man mit (geschlagener) Sahne samtiger machen. Anstelle der Fische können auch Krabben (oder auch dazu) genommen werden. Mit reichlich Dill würzen. Die Suppe aber nicht andicken! Diese Version entspricht eher der Hamburger Fischsuppe. Französische Fischsuppen werden ganz anders hergestellt. In der Provence bemüht man sich um das Original dieser Fischsuppe. Trotzdem gibt es sehr unterschiedliche Vorstellungen. Bouillabaisse 1 kg Fischfilets von Mittelmeerfischen 1 Hummer (kann auch wegfallen) 2 Zwiebeln 1 Stange Lauch 2 Tomaten 3 Knoblauchzehen 750 ml Fischfond 40 g Butter Kräuter, Fenchelgrün, Anis, Safran Baguette Zwiebeln mit dem Weißen einer Lauchstange in Olivenöl andünsten, später die enthäuteten und entkernten Tomaten und die zerdrückten Knoblauchzehen hinzufügen. Einige verschiedene Mittelmeerfische (z. B. Merlan, Rot- und Meerbarbe, Rotzunge, Seeteufel, Heilbutt u. a.) säubern, Köpfe, Schwänze und Flossen entfernen. Die Fische auf dem Gemüse verteilen und mit heißem Fischfond (aus den Abfällen vorher herstellen) aufgießen. Einige frische Kräuter, Fenchelgrün, etwas Anis und Safran und etwa 40 g Butter in die Suppe geben. 15 Minuten kräftig weiterkochen, damit eine cremige Konsistenz entsteht. Zum Schluß kann man kurz Hummer- oder Langustenfleisch mitgaren lassen. Die Fische vorsichtig aus der Brühe nehmen und warm halten. In eine Terrine legt man mit Knoblauch abgeriebene Weißbrotscheiben und übergießt sie mit der Brühe. Die Fische werden zu der Suppe gegessen. Trotz aller Einfachheit der Zubereitung, die Kunst liegt in der Konsistenz der Brühe und an dem Zusammenspiel der unaufdringlichen Aromastoffe von Anis und Safran. In der einfachen französischen Küche werden die grätenlosen Fische mit Gemüse und Gewürzen verkocht, bis sie auseinanderfallen. Die Brühe wird dann püriert. Diese Suppe wird auch auf Knoblauchbrot gegossen. Ob die Franzosen weitere Fischfilets darin garziehen, konnte ich nicht in Erfahrung bringen. Es täte der Suppe (und den Franzosen) aber gut. 61 Suppen G EMÜSESUPPEN Möhrensuppe mit Orangen Diese Suppe lebt von der Vielfalt der Geschmacksrichtungen (süßlich, säuerlich, scharf, salzig) und bleibt trotzdem einfach. 500 g Möhren 2-3 gehackte Zwiebeln 20 g Butter 1L Brühe 2-3 unbehandelte Orangen (Saft und Schale) Salz und Pfeffer 100 ml süße Sahne Möhren in Scheiben schneiden und mit den gehackten Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Alles mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Den Orangensaft hineinrühren. Die Brühe in den Topf zurückgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas süßer Sahne abschmecken. Nicht mehr aufkochen lassen. Die Schale von 2 Orangen in feine dünne Streifen schneiden, kurz in Wasser blanchieren und als Verzierung auf der Suppe verteilen. Abwandlungen: Die Mengenverhältnisse von Möhren, Brühe und Saft können sehr unterschiedlich sein. Evtl. kann man den Geschmack mit etwas Zucker, Ingwer (gleich mitkochen), Safran oder Knoblauch verändern. Zum Ablöschen eignet sich Gemüsebrühe, mit Hühnerbrühe schmeckt es etwas kräftiger. Sehr einfach, aber köstlich! Paprikaschaum mit Ziegenfrischkäse 4 8 200 ml 5 EL 200 g (1 - 2) 2 EL 100 g Salz und Pfeffer rote Paprikaschoten reife Fleischtomaten Gemüsebrühe Sahne Zucchini geschlagene Sahne Ziegenfrischkäse Das Gemüse vorbereiten und grob zerteilen. Die Brühe und die Sahne zum Kochen bringen und etwa bis zur Hälfte einkochen. Das Gemüse in den Entsafter geben und zu der eingekochten Brühe geben. Die Zucchini 1/2 cm dick schälen und nach Belieben in Rauten oder andere Figuren schneiden; 2 Minuten blanchieren. Die Suppe mit der Schlagsahne vermischen und mit dem Stabmixer luftig aufschlagen. Den Schaum in vorgewärmte Teller geben und mit den Zucchinistücken und Ziegenkäsenocken verzieren. Klare Tomatensuppe mit Ravioli 2 kg 300 g Tomaten Estragonessig Noilly Prat Basilikumblätter in Streifen geschnitten Salz und Pfeffer frische Ravioli 62 Suppen Eine Tomate zurückbehalten. Die übrigen Tomaten waschen, grob zerkleinern und mit Salz im Mixer pürieren. Diese Masse etwa 12 Stunden durch ein Tuch abtropfen lassen, bis etwa 1 Liter klarer Saft ausgelaufen ist. Die Brühe aufkochen lassen und mit Essig und Noilly Prat abschmecken. Die zurückbehaltene Tomate blanchieren, enthäuten und von den Kernen befreien; das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Ravioli mit Käsefüllung in Salzwasser garen und abgetropft auf die Teller verteilen. Die heiße Brühe darübergießen und mit den Tomatenstreifen verzieren. Linsen-Kartoffel-Suppe Am besten sind die kleinen Puy-Linsen oder Berglinsen (im Reformhaus), sie haben mehr Schalenoberfläche und schmecken daher intensiver. Außerdem bleiben diese Linsen fester. 500 g Linsen 500 g Kartoffeln 3/4 L Gemüsebrühe 3/4 L Sahne 30 - 50 g getrockneten Steinpilzen kochen. Die Linsen in 20 Minuten mit etwas Salz garen. Kartoffeln und Steinpilze in der Brühe und der Sahne garkochen. Einen Teil der Linsen (etwa ein Viertel) dazugeben und mit einem Handmixer zu einer dicken Flüssigkeit verarbeiten. Die restlichen Linsen dazugeben und abschmecken. Evtl. Streifen von geräuchertem Lachs oder geräucherter Gänsebrust auf dem Teller verteilen. Je nach Geschmack oder Qualität der Brühe können Möhren, Porree, Sellerie, Brunnenkresse oder Sauerampfer mitgekocht werden. Ein Schuß Weißwein oder 1 EL Zitronensaft, Majoran und/oder Thymian verbessern deutlich den Geschmack. 63 Gemüse Gemüse K ARTOFFELN Kartoffeln werden je nach Alter und Stärkegehalt in unterschiedliche Kategorien aufgeteilt. Frühkartoffeln sind im Frühjahr noch nicht abgereift und haben dadurch nur wenig Stärke. Sie sind als Pell- oder Salatkartoffeln geeignet.. Im Sommer gibt es die mittelfrühen Sorten, die wie die Frühkartoffeln zum baldigen Verbrauch bestimmt sind. Erst ab Mitte September kommen stärkehaltigen und lagerfähigen Kartoffeln. Diese sogenannten ‚mehligen‘ Kartoffeln sind sehr geschmacksintensiv und sind besonders für Knödel, Gnocchi, Rösti und Kartoffelteig geeignet. Wir mögen sonst eher die festkochenden Sorten, da sie meist etwas feiner im Geschmack (mit etwas Süße) sind. Junge Kartoffeln können sogar mit Schale gegessen werden, ältere sollte man lieber schälen. Leider ist es in Deutschland immer noch schwer, sehr gute Kartoffeln zu bekommen. Für sehr gute Sorten kann man bis zu zehn DM für ein Kilogramm bezahlen. Die meisten der wertvollen Inhaltsstoffe bleiben bei ungeschälten Kartoffeln durch das Kochen in Dampf oder in sehr wenig Wasser am besten erhalten. Auch das Backen und Grillen in der Schale (auch in AluFolie) wird empfohlen. Geschälte Kartoffeln sollten - gegen jede Rezeptanweisung - nicht in kaltem Wasser wegen eventueller Verfärbungen aufbewahrt werden. Sie verlieren so alle ihre Wertstoffe. Alle grünen Stellen und Keime sind roh und gekocht giftig. Diese Stellen müssen großzügig entfernt werden. Gegarte Kartoffeln sind ausgesprochene Bakterienfänger, daher sollten sie auch im Kühlschrank höchstens einen Tag aufbewahrt werden. Neben den sonst üblichen Pell-, Salz- und Bratkartoffeln hier nun weitere Vorschläge: Siehe auch unter „Rösti“, „Gnocchi“ und „Linsen-Kartoffel-Suppe“. Rosmarinkartoffeln Geschälte Kartoffeln in mittelgroße Würfel schneiden, die dann in einer beschichteten Pfanne gesalzen und in Olivenöl oder Butterschmalz bei mäßiger Temperatur angebraten werden. Für etwa 10 Minuten einen Deckel auflegen, damit die Kartoffeln schneller durchgaren. Den Deckel abnehmen, frische Rosmarinnadeln in die Pfanne streuen und bei etwas höherer Temperatur die Kartoffeln kroß braten. Wunderbar zu Lammgerichten. Gegarte Kartoffeln können direkt mit dem Rosmarin kurz gebraten werden. Bratkartoffeln mit getrockneten Tomaten Pellkartoffeln kochen, nach dem Abkühlen pellen und in Scheiben oder Würfel schneiden, die mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann in Butterschmalz kroß gebraten werden. Zum Schluß gewürfelte Zwiebeln und getrocknete Tomaten hinzufügen. Es passen auch Walnüsse oder Kürbiskerne dazu. Kartoffelgratin Die ursprüngliche Version des „Gratin Dauphinois“ ist kaum bekannt. In verschiedenen Kochbüchern werden Gratins mit Käse oder Ei überliefert, die von den meisten aber in der Form verworfen werden. 1 kg festkochende Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten 100 - 125 g Butter etwa 300 ml Sahne etwa 300 ml Milch Knoblauch, Muskatnuß, Salz und Pfeffer 65 Gemüse Eine Auflaufform mit Butter und Knoblauch ausreiben. Die Kartoffeln darin einschichten und mit der kräftig gewürzten Sahne-Milch-Mischung übergießen, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Die restliche Butter in Flöckchen auf dem Gratin verteilen. Bei 170° etwa 90 Minuten im Backofen garen, bis die Flüssigkeit eingedickt ist und langsam bräunt. Das Sahne-Milch-Verhältnis kann verändert werden. Wer auf Käse nicht verzichten will, sollte nur geriebenen Greyerzer-Käse verwenden. Kartoffelsalat Es gibt tatsächlich viele Möglichkeiten, Kartoffelsalat herzustellen. Grundsätzlich ist zu bedenken, daß die Kartoffeln viel Säure und Flüssigkeit brauchen. Dieser eher italienische Salat kann anstelle der getrockneten Tomaten auch geschmorte Steinpilze, Parmaschinken, Avocado, Walnüsse, Pinienkerne oder Sardellen, Thunfisch, Matjestatar und geräucherten Fisch beinhalten. 800 g festkochende Kartoffeln, als Pellkartoffeln gegart 1 Frühlingszwiebel frischer Thymian, Salz (oder zerdrückte Sardellen) und Pfeffer 1 EL Balsamessig 2 EL Weißweinessig 6 EL Weißwein 3 - 6 EL Olivenöl 1 Bund Rucola oder Basilikum Die Kartoffeln in Scheiben oder Würfel schneiden. Getrockneten Tomaten und Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden. Aus den übrigen Zutaten eine Sauce herstellen, die noch über die warmen Kartoffeln gegossen werden sollte. Alle Zutaten zu einem Salat vermischen. Gemüsestrudel Kartoffeln kochen, abdampfen, pellen und zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Knapp gekochter Rosenkohl und/oder kleines gegartes Wurzelgemüse darin untermischen. Je nach Festigkeit kann noch etwas Sahne hineingerührt werden. Die Masse in Strudelteig einrollen, der mit Butter, Milch, Sahne oder Eigelb bestrichen wird. Den Strudel für 15 - 20 Minuten im Ofen backen und zum Servieren als Beilage in Scheiben schneiden. M ÖHREN & ANDERE W URZELN Möhren gehören zu meinen Lieblingsgemüsen, da sie so vielfältig zuzubereiten sind und zu vielen Gerichten passen. Es werden die Wintermöhren (groß und fest, kräftiger Geschmack) von den viel zarteren und etwas süßlichen Frühjahrs- und Sommermöhren unterschieden. Sie schmecken tatsächlich das ganze Jahr über! Möhren brauchen bei der Zubereitung immer etwas Fett, damit das Provitamin in verwertbares Vitamin verwandelnt wird. Gut gesäuberte und glatte Möhren werden mit einem Messer geschabt, ältere sollten geschält werden. Bekommt man sehr frische kleine Möhren, können sie mit etwa l cm des Grüns roh nur kurz gedünstet oder blanchiert werden. Sie können auch in zerlassener Butter mit etwas Zucker karamelisiert werden. Abwechslung bekommt man durch unterschiedliche Schneid- und Gartechniken. Scheiben in unterschiedlichen Dicken, diagonale Scheiben (sie werden dadurch oval und größer), in längliche Stifte ( 3 - 5 cm Stücke in 4 - 6 Stifte) schneiden, tournieren (in längliche und abgerundete Stücke; nichts für Sparer), als Julienne... Geraspelt als Rohkost. Oder mit folgenden Garmethoden: Je nach Dicke 5 - 10 Minuten in etwas Flüssigkeit dünsten (Salzwasser, Sahne, Wein, Sherry oder Port, Gelee, Sirup, Orangensaft oder Likör). Währenddessen salzen und hinterher in Öl oder Butter schwenken. 66 Gemüse Gegarte Möhren in Karamel schwenken. Karamel aus Zucker oder Zuckerhaltigem (Honig, Likör, Sirup oder Saft) und Butter herstellen. Die meisten Vitamine bleiben durch das Garen in Dampf erhalten. Gegarte Möhren in etwas Brühe (etwa 1:1) zu Mus pürieren, evtl. mit etwas Sahne, Wein oder Likör aromatisieren. Dieses Mus kann mit geschlagenem Eiweiß im Backofen als Gemüseflan verändert werden. Für dünne Möhren oder Scheiben: knackig blanchieren und in Eiswasser abschrecken, evtl. weiterbehandeln (s.o.). Andere Wurzeln und Knollen: Navets, Teltower Rübchen Diese weißen, knackigen Wurzeln können roh gegessen oder besser noch glaciert werden. So kommt der Geschmack am besten zur Geltung; evtl. mit frischen Kräutern aufpeppen. Rote Bete Rote Bete zunächst roh schälen oder 10 Minuten im Backofen backen und dann schälen. Als Rohkost wie bei den Möhren, als Salat gekocht und in Vinaigrette mariniert. Sonst in Gelee nur kurz dünsten, damit die Scheiben oder Stifte knackig bleiben. Grundsätzlich verbessert sich der Geschmack durch etwas Süße und Säure. Als Gewürze: Senf, Nelken, Zimt, Kräuter. K OHL Erst seit kurzem widmen sich die Köche der gehobenen Küche wieder diesem Gemüse. Als besonders feines Gemüse bekommt man im Frühjahr den Spitzkohl, der nur längs geviertelt werden muß Den Strunk nur so abschneiden, daß noch alle Blätter zusammenhalten. In einer großen Deckelpfanne wird der Kohl in wenig Wein und Butter in 10 - 15 Minuten gar gedünstet. Zwischendurch salzen. Beim Dünsten die Hitze so reduzieren, daß der Kohl nicht am Pfannenboden wegen seiner Zuckerstoffe verbrennt. Mit jungem Wirsing kann man ebenso verfahren. Sauerkraut Roher Kohl ist als Sauerkraut wegen der Vitamine und der Milchsäurebakterien besonders wertvoll. Sauerkraut sollte daher roh gegessen oder nur sehr kurz (bis 10 Minuten) gegart werden. Viele Sorten sind zu salzig oder zu sauer. Daher wird Sauerkraut häufig gewaschen oder gewässert. Dabei gehen zwar wertvolle Stoffe verloren, der Geschmack gewinnt jedoch, vor allem wenn das Sauerkraut mit Wein und Butter oder Sahne aufgebessert wird. So zubereitet sind auch die Kombinationen mit Fisch und Schalentieren nachzuvollziehen. Sauerkraut in eigener Herstellung Sauerkraut kann man leicht selbst herzustellen: Den Weißkohl vierteln und den Strunk entfernen. Mit einem Messer oder mit der Maschine die Viertel in feine Streifen schneiden. Den Kohl schichtweise mit Salz in einen Gärtopf füllen und kräftig stampfen, bis sich Saft bildet. Das Stampfen ist der wichtigste Vorgang, um den Milchsäureprozeß in Gang zu setzen. Mit Wacholderbeeren würzen. Evtl. mit Apfeloder roten Paprikascheiben variieren. Das Kraut mit einem Teller oder einen sauberen Holzscheibe bedecken und mit einem großen Stein beschweren, damit mehr Saft austreten kann und das Kraut in der Flüssigkeit reifen kann. Eine gute Woche bei Zimmertemperatur gären lassen, danach etwas kühler lagern. 67 Gemüse Nach etwa 4 Wochen ist das Sauerkraut gebrauchsfertig. Im Gärgefäß ist es wochenlang haltbar. Pro Kilogramm Weißkraut rechnet man 100 g Salz (100 g Apfel oder rote Paprika), 10 Wacholderbeeren. Weißkohl Krautsalat Vorbereitung: Weißkohl vierteln, Strunk und dicke Rippen entfernen, Kohl in feine Streifen schneiden, mit reichlich Salz bestreuen und mit den Händen gut durchkneten, bis sich etwas Saft bildet. Oder: Ganze Krautblätter mit kochendem Wasser überbrühen und dann in Streifen schneiden. Beide Methoden dienen dazu, den Kohl verdaulicher zu machen und den strengen Kohlgeschmack zu beseitigen. Für einfache Versionen reicht es, die Streifen mit Essig und Öl zu marinieren. Kümmel und Oregano sind ebenfalls typisch. Gut schmeckt folgende Variante: l Apfel, Walnüsse, Rosinen, und reichlich Curry. Geschmorter Kohl In den meisten Rezepten wird für Kohl eine lange Garzeit (meist 90 Minuten) angegeben. Die Begründung liegt unter anderem in der besseren Verdaulichkeit. Diese alte Erfahrung ist bestimmt ernstzunehmen. Den Kohl grob zerkleinern, in einem feuerfesten Topf verteilen und salzen. Darauf Butterflöckchen oder Schmalz verteilen. Mindestens 60 Minuten bei 160° im geschlossenen Topf im Backofen schmoren lassen. Sehr einfach, aber geschmacklich erstaunlich gut. Wirsingblätter Als Gemüse Beilage: Wirsingblätter blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken, grob zerteilen und in etwas Butter kurz schmoren lassen. Dabei salzen und pfeffern. Gehackte Walnüsse und in Butter gedünstete Apfelspalten untermischen. Rotkohl Rotkohl wird in deutschen Küchen häufig totgekocht. Hier reichen wirklich kurze Garzeiten! Obst verbindet sich erstaunlich gut mit diesem Kohl. Neben dem bekannten Apfelrotkraut sollte man einmal Versionen mit Johannisbeeren oder Himbeeren probieren. Ein Schuß Essig (Obstessig) verbessert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Farbe. Besonders fein wird Rotkohl, wenn man nur die roten Blatteile in Streifen schneidet, die dann in etwas Butter mit etwas Johannisbeergelee in etwa 2 Minuten (!) gedünstet werden. Ganz köstlich! Rosenkohl Beim Einkauf kleine Sorten ohne lose Außenblättern bevorzugen. Den Strunk kurz abschneiden und kreuzweise einschneiden, damit der Kohl gleichmäßiger und schneller garen kann. Durch das Blanchieren (etwa 3 - 5 Minuten) und das sofortige Abschrecken entsteht eine unglaublich grüne Farbe. Danach in Butter (evtl. mit Speck und Muskatnuß) kurz wenden und bald auftragen, denn zu lange Nachwärme läßt den Rosenkohl wieder blaß werden. Rosenkohl läßt sich auch gut in Dampf (nicht Dampfdrucktopf) in etwa 8 Minuten garen. Weniger Zeit benötigt man, wenn der Rosenkohl in Salzwasser gekocht wird. Weiterbehandlung wie oben. Knackiger Rosenkohl (blanchiert) paßt gut in Gemüsestrudel oder -bratlinge., als Püree geschmacklich und farblich in Gemüseterrinen . Blumenkohl Dieses Gemüse mit seinem dicken Strunk und seinen empfindlichen Blüten (Broccoli ist noch empfindlicher) ist etwas heikel im Garprozeß, da die Blüten gegenüber den harten Teilen viel zu weich 68 Gemüse werden. Manch einer mag zwar den überweichen Zustand, das Gemüse ist so allerdings viel zu ausgelaugt. Dafür nimmt es aber mehr Butter auf. Will man den Blumenkohl als Ganzes servieren, wird das Problem noch größer. Den Blumenkohl von allen Blättern befreien. Den Strunk soweit wie möglich kürzen und kreuzweise tief einschneiden, ohne daß der Blumenkohl auseinanderbrechen kann. In Dampf 12 Minuten, in wenig Wasser oder in reichlich Salzwasser 10 Minuten garen. Nachsalzen und mit einer Käse- oder Buttersauce überziehen, evtl. noch übergrillen. Als eigenständiges Gericht können gargezogene Krabben oder Krebse dazugelegt werden. Blumenkohl in Röschen: Den geputzten Blumenkohl in gleichmäßige Röschen aufteilen und in reichlich Salzwasser 3 - 5 Minuten sprudelnd kochen. In etwas Butter oder Öl wenden. Oder nach Siebeck die gegarten Röschen in einer Auflaufform mit einer Mischung aus geklärter Butter und reichlich Curry übergießen und im Backofen für 10 Minuten bei 150°durchziehen lassen. Broccoliflan mit (Trüffel-) Vinaigrette Hier ein Vorschlag, wie man Gemüsepüree mit Ei binden kann. Diese Methode läßt sich auch auf andere farbenfrohe Gemüsesorten übertragen. Für den Flan: 500 g Broccoli 1 Ei 5 EL Sahne etwas Butter Salz und Pfeffer Für die Vinaigrette: 1 EL 1 EL 8 – 10 EL Salz und Pfeffer Balsamessig Weißwein Trüffelöl oder Olivenöl Den Broccoli waschen, die Röschen dicht am Stiel abschneiden, das untere Drittel der Stiele entfernen, die restlichen Stiele schälen und in kleine Scheiben schneiden. Die Scheiben in Salzwasser mit etwas Zucker für drei Minuten garen, dann die Röschen dazugeben und weitere drei Minuten kochen. Den Broccoli sofort in kaltem Wasser (besser ist Eiswasser) kurz abkühlen und danach abtropfen lassen. Das gegarte Gemüse mit einem Ei und etwa 5 EL Sahne im Mixer oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in kleine ausgebutterte Förmchen füllen und im Wasserbad (das Wasser sollte kochend heiß sein und nicht zu hoch stehen) bei 180° etwa 40 Minuten garen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus Balsamessig, etwas Weißwein, Salz, Pfeffer und Trüffelöl (oder „nur“ Olivenöl) eine Vinaigrette herstellen. Damit einen Spiegel auf den Teller gießen und jeweils einen Broccoliflan daraufsetzen. Man kann noch mit weiteren blanchierten Röschen und enthäuteten Tomatenstreifen garnieren. Schmeckt auch kalt. Gemüse in Eier-Sahne-Mischung 300 - 500 g Broccoli (oder anderes Gemüse) 2 Eier 125 ml Sahne/Brühe Kräuter, Salz und Pfeffer Noch einfacher ist es, wenn man knackig gegartes Gemüse in einer Eier-Sahne-Mischung (evtl. mit Brühe) in einer Auflaufform im Backofen bei etwa 100° gart. Diese Mischung sollte kräftig gewürzt werden. Hier eignen sich auch grüne Bohnen, Erbsen, Mais, Möhren und eigentlich alles. 69 Gemüse G RÜNE B OHNEN Wie bei jedem Gemüse sollte man bei den grünen Bohnen besonders darauf achten, daß sie frisch und knackig sind, dazu sollten sie relativ dünn und makellos grün sein. Gekochte Bohnen verlieren schnell ihre Farbe, deswegen sollten sie unbedingt blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt werden. Dabei verstärkt sich nicht nur das Chlorophyll, sondern auch der Vitamingehalt. Die grünen Bohnen in reichlich Salzwasser 10 - 12 Minuten sprudelnd kochen. Je nach Menge portionsweise oder die gesamte Menge in eiskaltes Wasser tauchen, bis die Bohnen abgekühlt sind (etwa 30 Sekunden). Eventuell noch einmal nachsalzen und kurz in Butter schwenken. In der Butter können zusätzlich Zwiebeln, Knoblauch und/oder Speck angedünstet werden. Für die Gäste ist es schöner, wenn kleine, in lange Speckscheiben gewickelt Bohnenpäckchen (etwa je 10 Stück), in Butter geschwenkt werden. Das Blanchieren kann auch in 2 Minuten geschehen, dann aber 8 - 10 Minuten vorsichtig in Butter dünsten. Breite grüne Bohnen können in längliche Rauten geschnitten und einige Minuten nur in Butter oder Öl gedünstet werden. Sie Bohnen schmecken auch mit geriebenem Parmesan. Gelbe Bohnen (Butterbohnen) schmecken besonders zart und können auch einmal als Beilage für weniger intensive Hauptspeisen dienen. Neben dem obligatorischen Bohnenkraut als Gewürzmittel eignen sich auch Thymian, Petersilie oder Kerbel. A RTISCHOCKEN Große Artischocken sind am besten im (Spät-) Sommer. An warmen Tagen können sie eine wunderbare Abwechslung sein. Sie werden in zwei Gängen gegessen. Zunächst zupft man die Blätter einzeln von außen nach innen ab, tupft die untere Seite in eine Sauce und zieht mit den Zähnen das helle Blattfleisch mit der Sauce ab. Das dauert, bis die Blätter zu klein werden und man auf das ungenießbare Heu stößt, das man mit der Hand oder mit Hilfe eines Messers vom Boden entfernen kann. Den Boden kann man dann mit der Sauce bestreichen und mit Messer und Gabel essen. Pro Person 1 Artichoke 1-2 unbehandelteZitronen reichlich Salzwasser Lorbeer, Pfefferkörner Eine große Artischocke reicht für eine Person. Die rohen Blüten müssen zunächst vorbereitet werden. Über einer Kante bricht man vorsichtig den Stiel heraus, indem man kraftvoll mit beiden Händen arbeitet, evtl. ein- oder zweimal drehen. Dabei sollen die harten Fasern aus dem Boden herausgezogen werden. Die Unterseite kann mit einem Messer noch nachbehandelt werden. Dann sollte sofort die Bruchstelle mit Zitronensaft begossen werden, weil sie sonst dunkel anläuft. Wegen der nicht ganz ungefährlichen Dornen an den Spitzen der Blätter wird mit einem großen, scharfen Messer etwa 1/4 des Blütenkopfes (Spitze) abgeschnitten; die restlichen großen Blätter werden mit einer Schere gestutzt. Auch hier mit Zitronensaft einreiben. Daran denken: Für vier Personen braucht man schon einen erstaunlich großen Topf! Die Artischocken in reichlich Salzwasser mit etwas Zitronensaft mindestens 30 Minuten kochen. Man kann sie heiß, lauwarm oder kalt essen. Als Saucen: Vinaigrette, Mayonnaisen in allen Veränderungen, Schmand oder Crème fraîche mit Salz und Pfeffer, Hollandaise usw. Für die Artischockenböden gibt es unzählige Rezepte. Für die meisten traditionellen Gerichte, bei denen man auf die Blätter verzichtet, wird das rohe Gemüse so geschält, bis daß der Boden nur noch übrig bleibt, der dann in Zitronenwasser oder Brühe in 10 Minuten gargezogen wird. Die gefüllten Böden (z. B. mit Duxelles, Spargelköpfen, Bries, gewürfeltem Schinken) werden dann im Backofen fertig gegart. Kleine junge Artischocken können als Ganzes verzehrt werden, da sie noch kein Heu haben. Sie werden in Salzwasser oder Brühe gekocht und zum Servieren halbiert oder geviertelt. Man kann sie auch panieren und braten oder mit Käse überbacken. 70 Gemüse K ÜRBIS Im Herbst gibt es bei uns Kürbisse. Man sieht häufig die großen gelblichen Kürbisse („Gelber Zentner“) mit festem Fruchtfleisch. Es werden auch die etwas rötlichen Exemplare mit senkrecht verlaufenden Streifen angeboten. Diese sind etwas aromatischer und eignen sich eher für die feine Küche. Was läßt sich daraus herstellen? Kürbissuppe 400 g - 500 g 500 ml Salz und Pfeffer Zitronensaft Ingwer 100 ml 50 g 2 EL Kürbisfleisch Hühnerbrühe Sahne Butterstückchen Kürbiskernöl Das Kürbisfleisch in der Gemüse- oder (besser) Hühnerbrühe 15 - 20 Minuten gar kochen. Anschließend pürieren und mit Salz und Pfeffer, etwas Zitronensaft und geriebenem Ingwer abschmecken. Ein Schuß Sahne verbessert den Geschmack enorm. Die Suppe läßt sich auch mit eiskalten Butterstückchen legieren („aufmontieren“). Mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen oder mit Kürbiskernöl auf dem Teller verzieren. Eventuell einige Möhren und/oder Kartoffeln zum Kürbisfleisch geben und ebenfalls pürieren. Noch nicht ausprobiert: Wahrscheinlich paßt auch frischer Ziegenkäse gut dazu! Weitere Abwandlungen: Orangensaft und Curry, kleine in Butter sautierte Gemüsewürfel (Paprika, Zwiebeln oder Sellerie), Kräuter (Koriander, Pfefferminze). Kürbissuppe in der Frucht serviert 4 je 300 g etwas 500 ml 500 ml 400 ml Salz und Pfeffer Muskatnuß Zucker Hokkaidokürbisse Zwiebeln und Äpfel Butter Cidre Hühnerbrühe Crème fraîche Für vier Personen vier Hokkaidokürbisse (kleine, orangefarbene) im oberen Drittel „köpfen“, die Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch auskratzen. Gewürfelte Zwiebeln und Äpfel mit dem Fruchtfleisch in Butter anschwitzen, mit Cidre ablöschen und glacieren (karamelisieren). Diesen Vorgang zweimal wiederholen, bis etwa 500 ml Cidre verbraucht sind. Mit Gemüse- oder Hühnerbrühe aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Masse pürieren und unter weiterem Aufschlagen bis zu 400 ml Crème fraîche unterrühren. Mit Cidre und/oder Balsamessig abschmecken und in den ausgehöhlten Kürbissen (mit Deckel) servieren. Zur Verbesserung des Geschmacks: Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Zucker, Butter. 71 Gemüse Ravioli mit Kürbisfüllung 500 g 100 g Kräuter, Pernod 500 g Kürbis, geschält und in grobe Stücke zerteilt Ricotta frischer Nudelteig Kürbis in Dampf oder in wenig Wasser 10 - 15 Minuten garen, anschließend pürieren und je nach Geschmack abschmecken. Wenn das Püree zu flüssig ist, kann man es im feinen Sieb abtropfen lassen. Mit dem Püree frische Ravioli (s. Nudelteig) füllen. Das Püree kann auch mit Ricotta (1:1) gemischt werden, evtl. Kräuter (Zitronenmelisse, frische Pfefferminze) oder Pernod dazugeben. Kürbis-Gnocchi 300 g 400 g 250 g 250 ml Parmesan Walnüsse Muskat, Salz und Pfeffer Kartoffeln Kürbispüree Mehl Sahne Den Teig aus den gekochten Kartoffeln, dem Kürbispüree und dem Mehl herstellen, zu Rollen formen und in einzelne Gnocchi schneiden. Je nach Feuchte der Masse etwas Kartoffelmehl hinzufügen. Sauce aus Sahne, Parmesan, Walnüssen, Muskat, Salz und Pfeffer kochen. Kürbispuffer 250 g 50 g 2-3 50 g Salz und Pfeffer Muskat, Koriander Kürbis Kartoffeln Eier Mehl Kürbis und Kartoffeln fein raspeln, mit den restlichen Zutaten vermischen und als Puffer in Fett braten. Kürbiscarpaccio Kürbisstücke Vinaigrette Tomatenwürfel Parmesan Kürbisstücke in sehr dünne Scheiben hobeln, die auf Tellern verteilt und mit Vinaigrette (mit etwas Zucker) bestrichen werden. 30 Minuten marinieren lassen und mit kleinen Tomatenwürfeln und Parmesan (oder Sbrinz) überstreuen. Geraspelt oder in kleine Stifte geschnitten ist Kürbis auch als Rohkost zu verwenden. Kürbis süß-sauer 1 kg 400 ml Kürbiswürfel Obstessig 72 Gemüse 100 ml 1/2 TL 200 g Rotwein Ingwerwurzel, Zimt, Nelke Salz Honig Obstessig, Rotwein, frische Ingwerwurzel, Zimt, Nelke, Salz aufkochen und über die Kürbiswürfel gießen. 24 Stunden marinieren lassen. Dann zusammen mit dem Honig noch einmal 10 Minuten aufkochen. In Gläser füllen. Kürbis-Apfel-Chutney 1 kg 2 2 2 EL Cayennepfeffer 1 TL 1 TL 150 g 200 ml Kürbiswürfel Äpfel gehackte Zwiebeln Sultaninen Senfkörner Salz Zucker Apfelessig Kürbiswürfel, Äpfel (in Stücken), gehackte Zwiebeln, Sultaninen, Cayennepfeffer, 1 TL Senfkörner, Salz, Zucker in Apfelessig 30 Minuten einkochen, dabei ständig rühren. In Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen. P APRIKA Paprikagemüse Von sechs roten und gelben Paprikaschoten die Haut entfernen (Haut schwarz grillen oder anbraten, mit einem feuchten Tuch bedecken, dann abziehen) und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwei Schalotten in Olivenöl andünsten, die Paprikawürfel dazugeben und kurz weiter garen. Mit gehackten Sardellenfilets, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Paprikamousse auf grüner Paprikasauce Farbenfrohes (und relativ faserfreies) Gemüse ist als Mousse oder als Sauce für einen Spiegel (damit wird der Tellerboden aufgegossen) gut geeignet, ist aber auch ein Mittel, um Teller schöner zu garnieren. Auch hier gibt es eine Grundtechnik mit etlichen Abwandlungen. Man benötigt ein flüssiges Püree aus rohem oder gegartem Gemüse, das durch ein sehr feines Sieb gestrichen wurde, aromatisiert es und gibt Gelatine oder Agar-Agar dazu, um eine mehr oder weniger feste Masse zu erhalten. Für Saucen braucht man keine Geliermittel. Wer auf Geliermittel ganz verzichten will, muß die Festigkeit mit Eier erreichen. Warm oder lauwarm lassen sich so Gemüse-Sabayons sowie in festerer Form Gemüse-Flans oder-Puddings herstellen. Als Gemüse eignen sich: rote, gelbe und grüne Paprika, Tomaten, Rote Bete, Möhren, Broccoli, Tamarillo. 250 g rote Paprika 1/8 L Gemüsebrühe 20 g Butter 1 - 2 Blatt Gelatine 1 Glas Weißwein 50 g Sahne Salz und Pfeffer 73 Gemüse Die Paprika, geputzt und gesäubert, in Stücke schneiden, in etwas Butter anschwitzen, mit Gemüsebrühe aufgießen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und im Mixer oder mit dem Pürierstab gut pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Ein oder zwei (je nach Menge und Festigkeit) eingeweichte Blatt Gelatine hineinrühren, mit Weißwein oder Noilly Prat, Salz und Zucker abschmecken. Die Masse abkühlen lassen (dabei einige Male rühren), bis sie anfängt zu gelieren. Ein oder zwei Eßlöffel geschlagene Sahne (etwa 50 g) unterheben. Die Mousse für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Man kann auf die Gemüsebrühe auch verzichten, die Paprikamasse ist weich genug. Geschmacklich wäre aber dann ein Schuß Weißwein zu empfehlen. Falls zufällig vorhanden kann man auch etwas Tomatenpüree hinzufügen. Für die grüne (oder auch gelbe) Paprikasauce reicht etwa die Hälfte der Schoten. Das Verfahren entspricht dem der Mousse; jedoch werden Gelatine und Sahne weggelassen. Ebenfalls abschmecken. Beide Versionen sollten ähnlich intensiv schmecken. Die Sauce auf einem kleinen Teller als Spiegel auftragen und mit einem feuchten Teelöffel von der roten Mousse Nocken abstechen. Mit Kerbelblättern und kleinen roten Paprikawürfeln verzieren. Will man einen besonders schön verzierten Teller haben, kann man den Rand mit Paprikapulver (durch ein Sieb) bestreuen. Dann aber beim Auftragen den Tellerrand nicht mit dem Daumen berühren! Wer einen Entsafter hat, kann die Paprikaschoten auch entsaften. Die Sauce nur mit Salz und Noilly Prat abschmecken. Bei der Mousse muß man sehr vorsichtig mit der Gelatine umgehen, da sie in kalten Massen schnell Klümpchen bildet. S PARGEL Im Frühjahr gibt es Spargel bei uns in bester Qualität. Leider wird das königliche Gemüse immer nur sehr traditionell (d. h. gekocht mit Butter und Schinken) genossen. Dabei lassen sich mit Spargel abwechslungsreiche Gerichte herstellen, mit unterschiedlichen Garmethoden wie vielfältigen Beilagen. Trotzdem bleiben die meisten Menschen bei „ihrer“ Version. Seltsamerweise heißt es ausschließlich beim Spargel „Spargel mit ...“ und nicht wie sonst auf Speisekarten üblich „... mit Spargel“. Daß es verschiedene Spargelsorten gibt, ist bekannt. Der grüne Spargel wächst aus dem Boden heraus und kann sich deshalb wie die meisten Pflanzen mit Chlorophyll im Tageslicht grün färben. Dieser Typ schmeckt relativ kräftig, ist aber trotzdem sehr zart, weil er keine feste Schale hat. Schälen muß man ihn aber trotzdem an den unteren Enden (alles, was etwas heller gefärbt ist). Den weißen Spargel gibt es mit etwas (lila) gefärbtem Kopf oder ganz weiß. Dieser weiße Spargel ist deshalb königlich, weil er auf den Feldern viel Arbeit abverlangt und somit sehr teuer ist und weil er von besonders feinem und unaufdringlichem Geschmack, süß, etwas bitter, sehr saftig und kaum faserig ist. Diese Qualitätsmerkmale müssen beim Kauf und beim Garen berücksichtigt werden. Also nur sehr frischen Spargel kaufen (die Schnittstellen sollten noch nicht verholzt sein). Kurze Lieferwege sind wichtig. Deshalb den Spargel aus dem Umland beziehen! Falls man an einem Stand probieren darf: Die Stangen müssen wie Glas brechen, der Saft sollte sofort an der Bruchstelle austreten; sie „quietschen“ wenn die Stangen aneinandergerieben werden, am besten gleich roh probieren! Es gibt überall in Europa gute Spargelgebiete, aber keines kann besser sein als das nächste. Welchen Spargeltyp man nehmen will, ist letztlich Geschmackssache bzw. eine Frage der Abwechslung. Zur Frage der Dicke der Stangen: Kauft man je 1 kg dünneren und dickeren Spargel, so bleiben nach dem Schälen zugunsten des dickeren Spargels sehr unterschiedliche Mengen übrig. Da der aber teurer ist, kann man kaum Geld sparen. So bleibt die Entscheidung nur noch beim Geschmack. Dann sollte man doch den dickeren Spargel nehmen; man hat weniger Arbeit beim Schälen, und das Zusammenspiel der Geschmackskomponenten ist günstiger. Unbedingt ordentlich schälen. Man muß ausprobieren, ob das mit dem Messer oder mit speziellen Spargel- oder Kartoffelschälern besser funktioniert. Die unteren Enden müssen jedenfalls dicker oder zweimal geschält werden. Die unteren Enden großzügig abschneiden (je frischer, desto weniger). Erst kurz vor dem Kochen schälen, denn die neue Außenhaut verholzt schnell wieder. Notfalls mit nassen Tüchern im Kühlschrank lagern. Aber dann erst kurz vor der Zubereitung die unteren Enden abschneiden. Früher mußte man noch testen, ob der Spargel zu bitter ist. Bei den heutigen Züchtungen ist das nicht mehr nötig. Sollte einmal eine Stange zu bitter sein, dann ist der Kopf besonders köstlich. 74 Gemüse Um den natürlichen Geschmack zu erhalten, sollten folgende Dinge beim Kochen berücksichtigt werden: Kurze Garzeiten, um die Knackigkeit zu erhalten. Es schmecken zwar fast alle Versionen zwischen fast roh und gut gar. Wir bevorzugen aber Spargel,der gerade durch ist, bei sehr dickem Spargel ist das nach etwa 10 Minuten Kochzeit. Zu lang gegarter Spargel ist zwar weich, aber faseriger. Bei grünem Spargel reichen 5 – 7 Minuten. Das Wasser gut salzen. Zur Unterstützung des Geschmacks etwas Zucker und Butter in das Kochwasser geben. Bei größeren Mengen erst die Hälfte kochen, den Nachschlag später aufsetzen, damit der Spargel nicht austrocknet. Falls das nicht gehen sollte, den Spargel nach dem Garen sofort in Butter oder Öl wenden, damit weniger Flüssigkeit verdampft. Falls eine Spargelplatte vorhanden ist, sollte diese vorgewärmt werden. Das Ablaufsieb ist nur vorteilhaft, wenn der Spargel mit Fett geschützt wurde; ansonsten lieber mit etwas Garflüssigkeit die Stangen feucht halten, damit die Außenhaut nicht wieder fest wird. Für Hauptgerichte mindestens 500 g pro Person rechnen. Als Beilage reichen 3 - 4 dicke Stangen. Spargel pur mit ... Spargel ist sehr anpassungsfähig. Besonders geeignet sind Fett und Säure. Butter: zerlassene Butter mit Salz; feiner ist geklärte Butter, noch feiner Nußbutter (siehe dort). Butter und gebräunte Semmelbrösel ist deutscher Standard. Mit Walnüssen (auch zerkleinerten) gewinnt die Butter an Geschmack. Essig und Öl: Mit einem sehr guten Essig (Balsamessig) und etwas Öl wird der Frischecharakter des Spargels besser unterstützt. Wer nur die Butterversion gewöhnt ist, braucht einige Versuche, um festzustellen, daß der Spargel mit Säure besser schmeckt. Mit Vinaigrette (siehe dort) schmeckt der Spargel lauwarm am besten. Klassische Kombinationen: Balsamessig und Olivenöl; oder alter Weißweinessig mit Walnußöl. Es gibt auch Kombinationen, z. B. mit Zitronensaft oder etwas Senf, oder Vinaigrette mit hartgekochtem und gehacktem Ei. Mayonnaise: Natürlich frisch hergestellt (siehe unter Mayonnaise) aus den Kombinationen wie unter Essig und Öl mit Eigelb. Ich weiß manchmal nicht, was besser ist. Hollandaise: Diese Emulsion (siehe unter Hollandaise) ist ja kaum anders als die Mayonnaise, sie ist nur warm aufgeschlagen, schmeckt noch geschmeidiger und verbindet sich vollendet mit dem Spargel. Mayonnaise und Hollandaise können mit Joghurt oder saurer Sahne verlängert werden. Spargelsalat Diagonal geschnittene Spargelstücke (grüne und/oder weiße) kurz kochen (3 - 5 Minuten). Mit Vinaigrette, gehacktem Ei und Schnittlauch vermischen und etwas ziehen lassen. Oder: 500 g Spargel schälen, jede Stange in 3 - 4 diagonale Stücke schneiden, die bei dickem Spargel jeweils längs halbiert werden sollten. Die Spargelstücke in einem Topf in Oliven- oder Nußöl anbraten, salzen und etwa 3 Minuten dünsten lassen. Mit wenig Balsamessig ablöschen und kurz ziehen und abkühlen lassen. Zu dem Spargel passen Walnüsse oder geröstete Pinienkerne, etwas grob zerschnittener Rucola oder Feldsalat. Ideal sind auch ausgelöste Krebsschwänze und Garnelen, als Kräuter frische Petersilie oder Schnittlauch. 75 Klein- & Zwischengerichte Klein- & Zwischengerichte E IERSPEISEN Diese eigentlich einfachen Gerichte haben so ihre Tücken in der Zubereitung. Die Eiermasse stockt zwar, sie wird aber schnell zäh, zu flockig oder zu fest. Daher einige Vorschläge zur Perfektionierung. Rührei 4 bis zu 30 g evtl. 50 ml Salz und Pfeffer Eier Butter Sahne Beim Rührei besteht die Gefahr, daß es bei zu viel Hitze zu schnell stockt. Dabei gibt es die Möglichkeit, eine cremige Konsistenz zu erreichen, wenn das Ei nur bei geringster Temperatur, am besten im Wasserbad, gegart wird. Einen Topf, der in ein Wasserbad paßt, mit Butter ausstreichen. Die Eier in eine Schüssel schlagen, 30 g in Würfel geschnittene Butter, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles kräftig mit einer Gabel durchschlagen. Den Topf in das Wasserbad stellen. Das Wasser langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Eimasse ständig mit einem Holzlöffel rühren und die Seitenränder abschaben, bis sie weich und cremig ist. Auf warmen Tellern servieren. Das Köstlichste, was ich je auf diesem Gebiet bekommen habe, war ein solches Rührei, serviert in dem größeren Teil der Eierschale und mit weißem Trüffelstücken aromatisiert. Mit schwarzen Trüffeln schmeckt es bestimmt auch! Das Rührei kann durch folgende Zusätze verändert werden: Kräuter (gleich untermischen) Blanchierte und in Butter sautierte Spargelstücke; Zucchini oder Erbsen (kurz vor dem Stocken dazugeben) Croûtons, Trüffel (erst auf dem Teller anrichten) Omelett 3 20 g + 30 g Kräuter Salz und Pfeffer Eier Butter Im Gegensatz zu Rührei braucht man hier eine heiße Pfanne, denn nach etwa 1 Minute soll das Omelett fertig sein. Butter in der Pfanne schaumig werden lassen. Das mit einer Gabel verquirlte Ei (mit Gewürzen und Butterwürfeln) in die Pfanne geben und sofort rühren, damit alle Flüssigkeiten durch die Hitze stocken können. Wenn am Pfannenboden das Omelett schon fest wird, so sollte der Rand immer wieder mit der Gabel angehoben werden, damit die restliche flüssige Eiermasse den Pfannenboden erreicht. Nun wird das Omelett gerollt, indem man es bis zur Mitte faltet. Dann wird von der anderen Seite ebenfalls übergeschlagen. So wird das Omelett auf den vorgewärmten Teller gerollt oder gehoben. Mit Butter überstreichen, damit es etwas glänzt. Das Omelett muß saftig und weich sein. 76 Klein- & Zwischengerichte Schaumomelett Zutaten wie beim Omelett Hier werden Eigelb und Eiweiß getrennt, das Eiweiß wird luftig aufgeschlagen. Das gewürzte Eigelb vorsichtig unter den Eischnee rühren. Die Masse kommt in eine mittelheiße Pfanne, in der etwas Butter aufgeschäumt wurde. Das Schaumomelett wird nicht gerührt und stockt nur an der Unterseite. Es wird nur einmal gefaltet, weil es zu dick ist. Profis lassen das Omelett an den hinteren Pfannenrand gleiten und klappen es mit einer schwungvollen Bewegung um. Der Laie kann auch einen Pfannenwender nehmen. Das Schaumomelett soll außen goldgelb sein, innen aber weich und cremig. Pochierte Eier Sehr frische und kalte Eier einzeln in jeweils eine Schale schlagen und hintereinander in heißes Essigwasser (auf 1 L Wasser 1/4 L Essig) gleiten lassen. Kein Salz in das Wasser geben, weil sich sonst Löcher im Eiweiß bilden. Mit zwei Löffeln das Eiweiß an das Dotter pressen. Etwa 5 Min bei 90° ziehen lassen. Die Eier sollten innen cremig sein. Sofort noch warm servieren oder im kalten Wasser abschrecken. Als Suppeneinlage, zu Salat, auf Toasts oder zu Spinat. Eierstich 2 100 - 200 ml Eier Sahne (oder Fond, Milch oder eine Mischung daraus) Die Eier mit der Sahne (oder Milch, Brühe) und Gewürzen (Salz und Pfeffer, Muskatnuß, Safran, Kräuter oder Tomatenpüree) verrühren, in eine ausgebutterte Form gießen und nur im Wasserbad (Wassertemperatur 80 - 90°, Backofen etwa 120°) garen, sonst entstehen Luftblasen. Stürzen und in kleine Rauten schneiden. Noch feiner wird der Eierstich, wenn nur 50 ml Fond auf 2 Eier genommen wird. Tip: Die flüssige Eiermasse in eine hitzebeständige Plastiktüte füllen und schwimmend bei 80° Wassertemperatur stocken lassen. C RÊPES , & C O Zutatenliste: Eier Eigelb Milch Mehl Sahne Butter Salz Zucker Sonstiges Crêpes 1 2 250 100 1 EL Prise 1 TL 1 EL Cognac Crêpes 2 1 2 350 125 350 Eierkuchen 2 Palatschinken Pfannkuchen 2 2 250 100 125 60 350 250 Prise Prise Prise Prise Backpulver Backpulver Zutaten nach einem der Rezepte im Mixer oder mit dem Schneebesen verrühren und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis das Mehl gequollen ist. Ein Teil der Milch kann durch Wasser ersetzt werden. Mineralwasser macht den Teig lockerer, Butter weicher, Backpulver höher. Die flüssigen Bestandteile können auch aus Sahne (auch Kaffeesahne) und Wasser bestehen. Will man die Crêpes falten oder aufrollen, muß der Teig sehr dünn(flüssig), aber geschmeidig (Fettanteil) sein. 77 Klein- & Zwischengerichte Crespelle ist die italienische Bezeichnung für die französischen Crêpes. Sie werden häufig für canelloni benutzt. Alle Typen lassen sich füllen. Entweder süß mit Quarkcreme, Eis oder/und Obst, oder salzig mit Gemüse (Spinat, Pilze usw.), Ricotta oder Ragout (evtl. noch überbacken). Rollen oder zusammenschlagen. Profis falten sie! Bretonische Galettes Französische Buchweizen-Eierkuchen aus der Bretagne 250 g Buchweizenmehl 1 Ei 1 TL Salz 500 ml Wasser 2 EL Öl Das Mehl in eine Rührschüssel schütten und außer dem Wasser alle weiteren Zutaten in eine Mulde hineingeben. Mit dem Handrührgerät zunächst nur die Hälfte des Wassers mit der Mehlmischung etwa 5 Minuten verrühren, dann das restliche Wasser dazugeben. Den Teig etwa 2 Stunden ruhen lassen. Dünne Galettes (wie Crêpes) in einer Pfanne backen. Abwandlungen: Wasser durch Milch ersetzen; die Hälfte des Mehls durch Weizenmehl ersetzen. Galettes eignen sich wie die Crêpes zu süßen oder herzhaften Gerichte. Blinis Russische Pfannkuchen aus Buchweizenmehl 10 g Hefe 250 ml Milch 250 g Buchweizenmehl 1-2 Eigelb später 1 - 2 geschlagene Eiweiß 1 - 2 EL Sahne oder Butter Dünne kleine Pfannkuchen in Butter braten. Mit saurer Sahne und Kaviar oder geräuchertem Lachs genießen. Hafermehl-Pfannkuchen 250 g 2 150 ml 1 Prise Hafermehl Eier Milch Salz Alles miteinander verrühren, 60 Minuten ruhen lassen und zu dünnen Pfannkuchen goldgelb backen. G NOCCHI 1 kg 250 g Salz mehlige Kartoffeln Mehl Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen. Mit Mehl und etwas Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Etwa 10 Minuten 78 Klein- & Zwischengerichte ruhen lassen, in 8 - 10 Portionen teilen, jeweils daumendicke Rollen formen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Diese mit einer Gabel leicht eindrücken und auf ein bemehltes Tuch legen. Die Gnocchi sollten kaum kleben. Evtl. etwas Kartoffelmehl dazugeben. Einige Minuten in Salzwasser bei schwacher Hitze kochen. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Oder als Grießnocken 1L 250 g Salz Milch Weizengrieß Die Milch mit Salz zum Kochen bringen. Weizengrieß hineinrieseln lassen, dabei ständig rühren. 15 Minuten weiter quellen lassen. Aus dem Teig mit zwei Löffeln Nocken formen. Die Gnocchi werden fast immer mit Käse oder als Beilage für sahnige Saucen serviert. Oder als Vorspeise wie folgt anbieten: Gnocchi mit Parmesan Die Gnocchi mit Parmesan bestreuen und mit flüssiger Butter übergießen. Gnocchi mit Salbei und Knoblauch 2 Knoblauchzehen mit 10 feingeschnittenen Salbeiblättern in Butter ziehen lassen und die Gnocchi damit überziehen. Gnocchi in Gorgonzola-Sauce 200 g 3 El 125 ml 3 EL Gorgonzola Butter Sahne Parmesankäse Gorgonzola in Würfel schneiden und mit Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Langsam unter ständigem Rühren löffelweise Sahne und Parmesankäse dazugeben. Etwas eindicken lassen. Gnocchi mit Mozzarella überbacken 250 g 200 g Tomaten Mozzarella Tomaten abziehen und in kleine Stücke schneiden. Bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. In einer Form über die gegarten Gnocchi gießen, mit Mozzarella belegen und im Ofen kurz überbacken. 79 Klein- & Zwischengerichte R ÖSTI Es gibt genügend Rezepte, die für die Rösti gekochte Kartoffeln verlangen. Das Ergebnis ist aber längst nicht so gut. Die Kartoffeln sollten wenigstens nur halbgar gekocht und dann gepellt werden. Mehlige Kartoffelsorten sind für die Rösti besser geeignet, festkochende Sorten müssen gut ausgedrückt werden. 500 g rohe Kartoffeln, geschält und grob geraspelt, evtl. ausdrücken Salz und Pfeffer In einer beschichteten Pfanne etwas Butter zerlaufen lassen, die Kartoffelmasse dazugeben und würzen; kurz darin wenden, mit einem Pfannenwender zu einem gleichmäßigen Fladen formen und etwas andrücken. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun werden lassen (je 10 Minuten). Zum Wenden einen Topfdeckel benutzen. Den Fladen in vier Teile schneiden. Als Abwandlung: Eine geraspelte Möhre, eine kleine Zwiebel (fein gehackt), ausgelassene Speckwürfel, rohen Schinken oder sautierte Champignons zu den Kartoffeln geben. Rösti mit geräuchertem Lachs, Kaviar oder Matjes Zu dem Rösti geräucherten Lachs und mit Salz und Pfeffer gewürzten Schmand (oder Crème fraîche) reichen. Saure Sahne und Kaviar oder Matjes-Tatar gehen ebenfalls eine gute geschmackliche Verbindung ein. Die Rösti eignen sich natürlich auch als Beilage, z. B. für Züricher Geschnetzeltes oder andere mit Sahne zubereitete Gerichte. Kartoffelpuffer 1kg geriebene Kartoffeln, 1 Zwiebel, 3 Eier mit Salz zu einem Teig verarbeiten und in der Pfanne zu kleinen Pfannkuchen verarbeiten. Dazu Apfelmus oder einen der oberen Vorschläge. N UDELN Nudeln lassen sich wirklich einfach herstellen. Dazu benötigt man allerdings Zeit, eine Nudelmaschine und manchmal auch Geduld. Auch wenn man heute schon erstaunlich gute handgemachte Nudeln bei Italienern bekommt, so sind die eigenen, frischen Nudeln natürlich die besten! Nudelteig Pro Person rechnet man etwa: 100 g Mehl 1 ganzes Ei (Größe 2 - 3), wenig Salz 1 EL Olivenöl Alles miteinander verkneten (wirklich gut durchkneten, bis ein seidiger, elastischer Teig entsteht), in Folie packen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann dünn (etwa 2 mm) ausrollen, evtl. in kleineren Portionen, mit Mehl bestäuben und je nach Wunsch in Streifen, Platten, Rundformen schneiden oder ausstechen. Die Nudeln etwas antrocknen lassen, damit sie nicht zusammenkleben. Vielleicht auch noch einmal mit Mehl bestäuben. Bei größeren Mengen friere ich die frischen Nudeln lieber ein, als sie zu trocknen. Man kann den Teig auch mit der Küchenmaschine vorkneten, denn per Hand ist das wirklich harte Arbeit. Danach sollte man jedoch noch etwas mit der Hand nachkneten, um Geschmeidigkeit und 80 Klein- & Zwischengerichte Feuchtigkeitsgrad zu testen. Der Teig muß relativ trocken sein. Er trocknet allerdings auch sehr schnell ein, also immer wieder in die Folie legen, wenn man eine Pause macht. Am besten geht das Weiterkneten in der Nudelmaschine. Die Knetrolle auf weiteste Stellung bringen und den Teig durchziehen, zweimal zusammenschlagen und wieder durchziehen. Das muß relativ häufig wiederholt werden. Wenn die Ränder der dicken Platten nicht mehr (oder kaum noch) reißen, hat der Teig die richtige Konsistenz und kann nun von Stufe zu Stufe dünner ausgezogen werden. Die vorletzte Stufe entspricht der normalen Nudeldicke. Nudeln ohne Ei, also nur mit Wasser herzustellen, ist für den Privathaushalt nicht zu empfehlen, denn der Teig wird mit normalem Haushaltsmehl zu spröde. Es gibt aber gute Zwischenlösungen: Auf das Eigelb (als Emulator) sollte man nicht verzichten, das Eiweiß läßt sich aber durch Wasser (etwa 40 ml) oder auch durch Milch oder Wein ersetzen. Man kann auch bei doppelter Rezeptmenge ein Ei und anstelle des zweite Eis etwa 60 - 70 ml Wasser nehmen. Als Mehl kann im Nudelteig auch Vollkornmehl (bis höchstens 50%) verarbeiten werden. Wie man auf den Packungen liest, sind die Nudeln immer mit Hartweizenmehl hergestellt. In Deutschland wächst dieser Weizen nicht, aber im Mittelmeerraum. Deswegen sollte man sich Hartweizenmehl beim Italiener oder aus Italien besorgen. Das Ergebnis der Nudelherstellung ist bedeutend besser. Manche der Starköche mischen in das normale Mehl etwas Hartweizengrieß, den man bei uns erhält. Aber nicht zu viel nehmen, da sonst der Teig zu schnell bröckelig wird. Nudelteig nur mit Eigelb Köstlich, aber fast schon ungesund: auf 100 g Mehl kommen etwa 3 - 4 Eigelb, Farbe und Geschmack der Nudeln sind unvergleichlich. Färben von Nudeln Man ersetzt einen Teil der Flüssigkeit im Nudelteig durch farbiges püriertes Gemüse, Saft oder Konzentrat. Hier einige Vorschläge: Farbige Gemüsesäfte oder Gewürze können ebenfalls in den Teig eingearbeitet werden. Hier eignen sich je 100 g Mehl: - Tomatenmark (1 TL) - Paprikakonzentrat (1 TL) - Paprikapulver (1/2 TL) - gehackte frische Kräuter (bis zu 1 EL) - Safran (1 Dose - 0,1 g - in 1 EL heißem Wasser auflösen) - gehackter Spinat (200 g), 250 - 300 g Mehl und nur ein Ei - eingekochter Gemüsesaft (1 EL Rote Bete, Karotten) Schwarze Nudeln werden mit der Tinte der Tintenfische gefärbt. Man sollte sie besser fertig kaufen. Sie passen besonders gut zu allen Saucen mit Fisch, vor allem mit Sahne. Spätzle und Nocken Spätzle werden im Teig etwas flüssiger hergestellt. Der Teig sollte zäh fließen und wird dann in einen sogenannten Nockenhobel gegeben. Schwäbische Spätzle werden von einem Holzbrett in das kochende Wasser „geschnitten“. Deutsche Version: 500 g Mehl, etwa 3 Eier, 3/8 L Wasser etwas Salz 81 Klein- & Zwischengerichte Französische Version: 200 g Mehl, 4 Eier, 1 El Öl, etwas Salz Unsere Version (für 2 Personen als Hauptspeise oder für 4 Personen als Beilage): 200 g Mehl, 2 Eier, etwas Wasser, 1 EL Öl oder flüssige Butter, Salz Das Kochen von Nudeln Beim Kochen von frischen Nudeln ist der Gaumeneffekt „al dente“ etwas anders als bei getrockneten, denn die Nudeln sind ja schon weich, sie sollten aber auch einen fast ungegarten Mehlkern behalten. Man braucht etwa 2 - 3 Minuten Kochzeit, natürlich im offenen Topf. Getrocknete Nudeln immer in reichlich kochendes Salzwasser geben, damit die Kochtemperatur gehalten wird. Je nach Art und Dicke die Nudeln 7 - 12 Minuten ohne Deckel kochen, damit sie nicht kleben. Sofort abgießen und nur im Notfall (zu weich) im Sieb abschrecken, damit der Garvorgang sofort unterbrochen wird. Erst in einer vorgewärmten Schüssel werden die Nudeln mit etwas Olivenöl übergossen und vermengt. Butter oder Öl ist im Kochwasser überflüssig. Damit wird zwar die Schaumbildung verhindert, aber im offenen Topf wird das sowieso nicht zum Problem. Ich möchte hier keine Nudelgerichte auflisten, aber drei Besonderheiten seien angemerkt: Bandnudeln mit weißem Trüffel Die weißen Trüffeln gibt es nur im Winter (etwa ab Mitte Dezember bis Februar) und gehören zu den teuersten Lebensmitteln. Sie sind unvergleichlich intensiver als die sonst so bekannten schwarzen Trüffeln. Man bekommt sie in italienischen Feinkostläden oder im KaDeWe für etwa 4000 bis 6000 DM das Kilo! Keinen Schreck bekommen. Ein Trüffel kann zwischen 5 und 80 g oder mehr wiegen. 10 g (also für etwa 40 DM) reichen gut für 4 bis 6 Personen. Es geht also eher um ein Gewürz als eine Beilage, aber auch ein besonderes Geschmackserlebnis! Frische Bandnudeln kochen, in etwas Olivenöl (oder Butter) wenden und auf die Teller verteilen. Den Trüffel über die Nudeln hobeln (es gibt spezielle Trüffelhobel) und sofort essen. Bitte diesen Geschmack nie wieder vergessen, es kann sonst teuer werden! Übrigens: Weiße Trüffel schmecken am besten zu einfachen Gerichten wie Rührei, Kartoffelsuppe und Nudeln. Bandnudeln mit geräuchertem Lachs 1-2 20 g 2 150 ml Salz und Pfeffer 200 g Zwiebeln Butter Orangen süße Sahne geräucherter Lachs 82 Klein- & Zwischengerichte Zwiebeln kleinhacken und mit etwas Salz in Butter andünsten. Mit dem Saft einer Orange ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Süße Sahne hineingießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. auch etwas Safran oder Noilly Prat hinzufügen. Die Lachsscheiben in nicht zu dünne Streifen schneiden, in die heiße Sahnesoße geben, aber nicht mehr kochen. Sofort mit den fertigen Bandnudeln mischen und auf Tellern verteilen. Mit einer Lachsscheibe und filetierten Orangenstücken garnieren. Bandnudeln in Gorgonzolasauce 150 - 200 g 250 ml 1 EL 50 g Salz und Pfeffer Gorgonzola Sahne Cognac Walnüsse Den Käse mit einer Gabel gut zerteilen und mit der Sahne vorsichtig aufkochen, bis die Sauce sämig wird. Die Sauce mit den weiteren Zutaten abschmecken und zu den fertigen Nudeln geben. Bandnudeln in Steinpilzsahne Ein Rezept für eine vollkommene Einfachheit. 100 g magerer Speck 30 g Butter 1 Zwiebel 250 ml Sahne 30 - 50 g getrocknete Steinpilze 1 EL Cognac Salz und Pfeffer Parmesankäse Für die Saue etwas Speck in Butter anbraten; darin gewürfelte Zwiebeln glasig dünsten. Mit Sahne (oder Crème double und evtl. Mascarpone) ablöschen. Einige in Wasser aufgeweichte getrocknete Steinpilze mit der Flüssigkeit dazugeben. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, da die Pilze häufig sandig sind. Das Ganze mit etwas Salz und Pfeffer einkochen lassen. Zum Schluß mit einem Schuß Cognac aromatisieren. Bandnudeln währenddessen bißfest kochen. Alles miteinander vermischen. Dazu geriebenen Parmesankäse. Rotwein oder Rosé! R ISOTTI Risotto-Gerichte haben in manchen Gebieten Italiens eine ähnliche Bedeutung wie Nudelgerichte. Auch hierbei geht es um perfekte Zutaten und Zubereitung. In italienischen Lebensmittelläden gibt es spezielle Reissorten für Risotto. Am besten sind die Sorten Carnaroli, Vialone und Arborio. Es ist eine Art Rundkornreis, der aber nicht so weich wird, wie derjenige, der in Deutschland bekannt ist. Allen Rezepten ist eine Zubereitungsweise gleich: Der Reis wird zunächst in Olivenöl oder Butter glasig gedünstet, mit Brühe, Fond oder Wein mehrfach abgelöscht, bis unter mehrfachem Rühren alles verdampft ist. Der Reis ist nach etwa 20 Minuten fertig und sollte - ähnlich wie bei Nudeln - noch einen festen Kern haben (al dente). Mit Gewürzen, Kräutern, Pilzen, Gemüse, Fisch, Schalentieren und Fleisch kann das Risotto in unendlicher Vielfalt variiert werden. Am Tisch mit Parmesankäse überstreuen. 83 Klein- & Zwischengerichte Risotto alla milanese Italienischen Risottoreis und eine gehackte Zwiebel unter Rühren in Butter oder Olivenöl anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mehrmals kochende Brühe dazugießen, damit der Reis seine typische klebrige Konsistenz erhält. Verfeinerung durch etwas Safranpulver und etwas Butter. Mit Parmesankäse überstreuen. Pilzrisotto 1 300 g 1 1 Bund 60 g 300 g 150 ml etwa 1 L 4 EL Zwiebel, fein gewürfelt Steinpilze (oder Maronen), grob gewürfelt Knoblauchzehe Petersilie Butter Risotto-Reis Weißwein heiße Fleischbrühe Parmesankäse Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Ziebeln und etwas später den Reis darin glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und alles verdampfen lassen. Nun wird die kochende Brühe nach und nach dazugegossen und immer wieder gerührt, bis der Reis nach etwa 20 Minuten kernig gar ist. Die Pilze werden währenddessen in etwas Öl oder Butter mit dem Knoblauch gebraten, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit der Petersilie zum Risotto gegeben. Mit etwas Butter und Parmesankäse abschmecken. P OLENTA Polenta ist eine wunderbare Beilage zu gebratenem Fleisch oder zu Gemüse. Als eigenständiges Gericht wird sie mit Tomaten (-sugo), Hackfleisch und Käse zubereitet. Polenta-Grundrezept 1L 200 - 250 g 15 g 30 g Wasser (selten: die Hälfte durch Milch ersetzen) Maisgries, möglichst grob gemahlen Salz Butter (oder Öl) In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz und Butter hinzufügen und den Maisgrieß langsam einrieseln lassen. Dabei mit einem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Masse muß etwa 45 Minuten bei geringster Hitze quellen, während häufig mit einem Kochlöffel gerührt werden muß, damit nichts ansetzt. Der Brei sollte etwas fest werden. Das Quellen kann auch im Backofen bei 100° - 120° geschehen. Die Polenta wird 1 cm dick auf ein Brett oder eine Platte gestrichen, in Rechtecke, Kreise oder Rhomben geschnitten, die dann in Butter vorsichtig gebraten werden. Man kann die Polenta-Scheiben auch in eine Auflaufform schichten, mit Butter und Parmesankäse überziehen und im heißen Ofen überbacken. 84 Klein- & Zwischengerichte D AMPFNUDELN Sehr einfache, aber köstliche Abwechslung im Essensalltag. Hefeteig herstellen aus: 500 g Mehl 250 ml Milch 25 g Hefe Nach dem Gehen 50 g 2-3 50 g Zucker Eier zerlassene Butter in den Teig einarbeiten. In ein passendes Kochgeschirr 500 ml warme Milch 25 g Zucker 25 g Butter geben, aus dem Teig eigroße Stücke stechen, kurz gehen lassen und in die Form mit der Milch setzen. Im Ofen so lange bei etwa 160° backen, bis die Milch aufgesogen bzw. verdampft ist und der Teigboden leicht gebräunt ist. Mit Vanillezucker oder -sauce servieren. Z WIEBELKUCHEN & C O Zum Federweißen Im Herbst ist es wieder so weit, daß es endlich Zwiebelkuchen gibt, der natürlich mit dem frischen Wein der derzeitigen Lese genossen werden muß. Vorab ein paar Anmerkungen zum Federweißen: Wenn im September allmählich die Trauben reif werden, haben sie noch nicht den vollen Geschmack, der für Wein nötig ist. Da zu viele Reben an einem Weinstock gute Qualität verhindern, weil die Nährstoffe in alle Pflanzenteile gelangen, werden einige Reben und auch das Grün herausgeschnitten; so gewinnt der Rest für die Weinbereitung an Wert. Da Federweißer aus dem ersten Schnitt stammt, wird er immer nur ein einfaches Getränk bleiben, wenn auch geschmackliche Unterschiede wahrzunehmen sind. Als angegorener Saft gelangt er in den Handel, hat noch sehr wenig Alkohol, dafür aber einen hohen Zuckeranteil. Wenn man ihn stehen läßt, wird der Zucker in Alkohol verwandelt. Das dauert je nach Umgebungstemperatur 3 - 14 Tage. Ob süß oder schon durchgegoren dringt er schnell ins Blut und macht sich auch schnell im Kopf bemerkbar. Das liegt auch an seinem relativ hohen Schwefelgehalt, ohne den sich dieser Wein nicht halten könnte und würde faulen würde. Federweißen sollte man nur bei vertrauenswürdigen Händlern kaufen. Zwiebelkuchen Für zwei große Bleche einen einfachen Hefeteig (500 g Mehl, 300 ml Wasser) herstellen und auf den Blechen ausrollen (besser mit Backpapier). Der Belag besteht aus Zwiebeln, Speck, Eiern, Sahne und evtl. Käse. 300 g magerer Speck 1,5 - 2 kg Zwiebeln 100 g Butter 500 ml saure oder süße Sahne 5-6 Eier 85 Klein- & Zwischengerichte Speck in feine Streifen schneiden und in einem großen Topf auslassen. Den Speck beiseitestellen. Zwiebeln schälen, halbieren, in dünne Streifen schneiden und in dem Topf mit Butter glasig dünsten. Sahne mit Eiern, Salz und Pfeffer verquirlen. Erst die abgekühlten Zwiebeln, dann den Speck und zum Schluß die Sahnemischung auf dem Teig verteilen. Bei 200° etwa 35 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit kann man noch geriebenen Greyerzer oder Gouda auf dem Zwiebelkuchen verteilen. Noch lauwarm essen. Läßt sich auch einfrieren oder noch einmal aufwärmen. Abwandlungen: Als Gewürze und Kräuter eignen sich Majoran, Oregano und Kümmel. Man kann auch auf die Sahnemischung verzichten, dann müssen die Zwiebeln aber saftig bleiben. Anstelle von Speck kann man auch Schinkenwürfel nehmen oder ganz darauf verzichten. Dann aber mehr salzen. In manchen Gegenden wird ein Sauerbrotteig (Weizenmischbrot) als Unterlage genommen. Etwas Vollkornanteil (10 % – 20 %) ergibt einen kräftigeren Geschmack. Im Elsaß kennt man zwei andere Teigversionen, die zum Wein getrunken werden: Quiche Lorraine und Flammkuchen. Zwiebelfladen (Schiacciata con la Cipolla) Einen einfachen Hefeteig auf dem Blech ausrollen und aufgehen lassen. Einige Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen, mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, mit frischen, gehackten Salbeiblättern vermischen und auf dem Teig verteilen. Mit Öl beträufeln und 20 Minuten bei 220° backen. Siehe auch unter „Fladenbrote“ Flammkuchen Traditionell wird ein dünnflüssiger Teig aus Mehl und Wasser auf eine heiße Eisenplatte gegossen und diese mit einer Eier-Öl-Mischung, Salz, wenigen Zwiebeln und kleinen Speckstreifen belegt. Der Teig ist sehr schnell gar. Zum Essen reißt man von dem Fladen Stücke ab, rollt sie auf und ißt sie sofort. etwa 500 g Hefeteig (s. dort) 1–2 Eier 4 EL Öl 2 Zwiebeln in Streifen geschnitten 100 g Speck Heute legt man Hefeteig in runden Formen oder auf dem Blech dünn aus. Ein Ei mit 4 EL Öl vermischen, auf dem Teig verstreichen und salzen. Mit Zwiebeln und Speck nach Belieben belegen. 20 25 Minuten bei 200° backen. Oder den ausgerollten Teig mit angebratenen frischen Speckstreifen belegen, mit etwas Sahne übergießen und backen. 10 Minuten vor Schluß noch einmal mit Sahne übergießen, die teilweise einzieht oder verdampft. In Frankreich wird der Speck nicht geräuchert, sondern nur gesalzen. Er sollte dann kurz blanchiert werden. Quiche Lorraine 400 g 200 g 2 1 1 750 ml Salz und Pfeffer Auslegeteig mageren Speck, in feine Streifen geschnitten Zwiebeln, gewürfelt Ei Eigelb Sahne 86 Klein- & Zwischengerichte Einen Auslege-Mürbeteig (s. dort) aus 250 g Mehl und 125 g Butter (besser noch mit einem Eigelb und evtl. etwas Wasser) herstellen. Den Teig rund ausrollen und eine Quicheform damit auslegen. Einen Guß aus Ei, Eigelb und Sahne herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig mit ausgelassenem Speck und Zwiebeln belegen und mit der Sahnemischung übergießen. Auf der untersten Ebene im Backofen 90 Minuten bei 150° backen. Anstelle von Speck und Zwiebeln können die Füllungen auch eine der folgenden Zutaten haben: - frischer oder geräucherter Lachs - vorgegartes Gemüse wie Broccoli, Porree oder Champignons - Schafs- oder Ziegenkäse - Kräuter usw. Käswähe Bei einer Schweizer Käswähe wird der Hefeteig mit etwas Butter angereichert und nicht ganz so dünn ausgerollt. Belag wie beim Zwiebelkuchen, aber unbedingt mit einer Emmentaler-Greyerzer-Mischung bestreuen. 30 Minuten backen. F ONDUE Zu Familienfesten und ausgiebigen Freundestreffen trotz aller Einfachheit ein gutes Essen, wenn die nötigen Zutaten phantasievoll zubereitet werden. Deshalb sollte man sich unbedingt darum bemühen, die dazugehörigen Saucen selbst herzustellen. Siehe dazu unter „Kalte Saucen“ und „Aromatisierte Butter“. Fleischfondue Das traditionelle Fondue, bei dem das Fleisch in Öl gegart wird, ist Gott sei dank überholt. Schon lange wird Filetfleisch vom Rind, Schwein und Lamm oder Leber und Würstchen in Brühe gargezogen. Die Brühe sollte aus einem guten Kalbs- oder Hühnerfond bestehen, der mit Weißwein und gedünsteten Zwiebeln erweitert sein kann. Zum Abschluß des Essens sollte diese konzentrierte Brühe Höhepunkt sein. Evtl. mit frischem Wein (weiß oder rot) auffrischen. Pro Person mit etwa 200 - 250 g Fleisch, am besten gemischt, rechnen. Schalentier- und Fischfondue Als Abwechslung ist auch ein Fondue aus Schalentieren oder festen Fischfiletstücken möglich. Man nimmt dazu nur einen kräftigen Fischfond, gegebenenfalls mit Zwiebeln und Wein aromatisiert. Die Brühe sollte nie kochen (70° - 90°), damit der Fisch oder die Schalentiere nicht zu zäh werden. Pro Person mit etwa 250 g Fischfilet rechnen. Käsefondue Eine irdene Kasserolle wird mit einer Knoblauchzehe ausgerieben, darin für vier Personen je 200 g gewürfelten Emmentaler, Greyerzer und Appenzeller mit 1/2 Flasche trockenem Weißwein schmelzen lassen. Dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren, damit nichts ansetzt. Mit Pfeffer, Muskatnuß und einem Gläschen Kirschwasser würzen. Weißbrotstücke werden mit der Spießgabel in den flüssigen Käse getaucht und mit saurem Gemüse genossen. Dazu gibt es sauer eingelegtes Gemüse und Pellkartoffeln. 87 Fisch & Schalentiere Fisch & Schalentiere S ÜSSWASSERFISCHE Hecht in Kapernsauce Der Hecht sollte nicht schwerer sein als 2 kg, darüberhinaus ist das Fleisch nur für eine Farce geeignet. Beste Jahreszeiten sind Herbst und Winter. 2 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 1 Suppengrün Salz 6 Wacholderbeeren 2 EL Weißweinessig 1 Hecht von 1 - 1,5 kg 30 g Butter 1/8 l Weißwein 70 g Kapern 200 g Crème fraîche 200 g Schlagsahne 1/2 Zitrone, Saft frisch gemahlener weißer Pfeffer Kerbel zum Garnieren Zwiebeln abziehen, eine fein hacken, auf die andere mit der Nelke das Lorbeerblatt feststecken. Das Suppengrün waschen. In einem länglichen Fischkochtopf ausreichend Wasser mit der gespickten Zwiebel, dem Suppengrün, den Wacholderbeeren, dem Essig und dem Salz aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Hecht waschen, wenn nötig säubern und aufrecht in den nicht mehr kochenden Sud geben. Den Fisch etwa 30 Minuten pochieren. Nach ca. 25 Minuten die Garprobe machen: Läßt sich die Rückenflosse leicht herauszupfen, dann ist der Fisch gar. Inzwischen die Zwiebelwürfel bei milder Hitze in der Butter glasig dünsten. Den Wein zugießen und bei großer Hitze völlig verdampfen lassen. Mit Kapernflüssigkeit und 1/10 Liter des Kochsudes ablöschen und mit Crème fraîche und der Sahne aufgießen. Die Sauce offen in ca. 5 Minuten cremig einkochen. Dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und die Kapern unterrühren. Den Hecht vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte heben, mit der Kapernsahne umgießen und mit Kerbelblättchen garnieren. Sollte das Tranchieren bei Tisch zu „gefährlich” sein, den Fisch noch in der Küche zerteilen und die entgräteten Filets portionsweise auf vorgewärmte Teller legen. Hechtklöße/Fischfarce Hechtklöße können entweder in einer Fischbrühe bleiben oder als Beilage bzw. als Zusatz bei Fischgerichten dienen. Die Masse kann auch in einer Form im Wasserbad gegart werden und dann als Vorspeise in Nocken oder Scheiben mit einer leichten Soße und Salat serviert werden. 88 Fisch & Schalentiere 1. Version: 250 g schieres Hechtfleisch 1 ganzes Ei 1 Eigelb 100 g Sahne Salz, Pfeffer und Muskatnuß (oder: 100 g Hechtfleisch, 1 Ei, 60 ml Sahne, 25 g Butter) Alle Zutaten sollten eiskalt sein. Sie werden m Mixer püriert und anschließend durch ein Sieb gestrichen. Klöße oder Nocken ausstechen und im Fischfond 15 – 20 Minuten bei 80° ziehen lassen. 2. Version: 250 g schieres Hechtfleisch 200 ml Sahne Salz, Pfeffer und Muskatnuß 250 g schieres Hechtfleisch bei ständiger Zugabe von ca. 200 ml Sahne mit einem Zerschneidegerät zu einer glatten, homogenen Masse verarbeiten. Die Farce durch ein Sieb streichen und würzen. Vergleiche auch Mousseline (250g Fisch, 1 Eiweiß, 250 ml Sahne). Weiterverarbeiten wie oben. Allerdings muß man aufpassen, denn diese Masse wird nur durch das gegarte Eiweißgitter zusammengehalten, evtl. mehr Eiweiß hinzufügen und wirklich vorsichtig garen. Fischfarce für Fischterrinen Andere weiße Fische sind nach den oben genannten Rezepten ebenfalls für Farcen geeignet, am besten sind Merlan (Wittling) und Zander. Mit Lachs (nicht die fetten Bauchlappen nehmen) läßt sich diese Farce ebenfalls herstellen. Durch die unterschiedliche Fischfarbe oder durch Kräuterzugabe kann man daraus auch eine marmorierte Fischpastete herstellen, die mit dünnen Fischfilets gefüllt sein kann. Übrigens: In vielen Rezepten für Fischfarce werden sogenannte „Panaden“ (mit Mehl oder Semmelmehl) empfohlen. Sie schmecken auch so! Fischfilets mit Fischfarce Man kann die Masse auch auf Seezungenfilets streichen und diese dann aufrollen; im Backofen (150°) oder in Salzwasser (80°) vorsichtig garziehen. Oder ein Lachsfilet mit der Farce bestreichen, dieses dann in Blätterteig oder Strudelteig hüllen und im Backofen nicht zu heiß backen. Fischfarce im Strudelteig Strudelteig (300 g) dünn ausziehen, mit Butter bestreichen und doppelt legen. Wieder mit Butter bestreichen. Die Farce auf den Teig auftragen (mit einem Löffel oder dem Spritzsack) und straff aufrollen. Die Enden schließen, auf ein gebuttertes Blech lagen und mit etwas Butter besstreichen. Etwa 20 Minuten bei 220° backen. Warm oder kalt servieren. Die Füllung ist auch mit Blätter- oder Auslegeteig zuzubereiten. Ganze Lachsforelle mit Fischfarce gefüllt Fischgalantinen gehört zu den etwas aufwendigen Zubereitungsarten, denn der Fisch muß zunächst vollständig entgrätet werden. Das geht vom ausgenommenen Bauchraum aus, indem die Brustgräten einzeln und das ganze Rückgrat herausgetrennt werden. Nach dem Füllen mit einer Fischfarce müssen die Bauchlappen zusammengenäht werden. 89 Fisch & Schalentiere Besser ist jedoch ein noch nicht aufgeschnittener Fisch, der vom Rücken her ausgenommen wird. Man schneidet mit einem sehr scharfen Messer an beiden Seiten des Rückgrats, um die beiden Filets von den Gräten zu lösen, ohne den Bauch zu verletzen. Nun liegt das Rückgrat frei und kann mit den Gräten herausgelöst werden. Die Innereien werden ebenfalls von ober her entfernt. Der Kopf bleibt natürlich dran. Mit dieser Methode paßt mehr Farce in den Fisch hinein. Der Rücken muß vorsichtig zugenäht werden. In Court-bouillon bei 80° garziehen. Dieser so zubereitete Fisch kann auch kalt gegessen werden. Mit etwas Gelatine in der Fischfarce kann das Ergebnis sicherer gelingen. Für Festtafeln kann der kalte Fisch mit Aspik eingestrichen werden. Tip: Den gefüllten Fisch für das Garziehen in Mikrowellenfolie wickeln, um die Form besser zu halten. Zanderfilet im Speckmantel auf Linsen Zander ist ein sehr wohlschmeckender Fisch. Leider neigen die Filets dazu, nach dem Braten etwas trocken zu werden. Daher gibt es immer wieder Versuche, dieses Problems Herr zu werden. Im Herbst und Winter sind die Zander am besten. Ein Zander sollte nie schwerer als 2 kg sein! Zanderfilets (auch Hecht) nicht im Tiefkühler lagern, weil sie zu schnell austrocknen. 1 Hecht (1 - 1,5 kg) 200 g durchwachsener Speck 1 Zitrone 2 EL Öl Salz und Pfeffer Aus den Filets die restlichen Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Filets salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Dünne Scheiben von durchwachsenem Speck um die Filets wickeln, die dann mit der Nahtseite nach unten in etwas Öl bei mittlerer Hitze gebraten werden. Einmal wenden. Oder: Die gebratene Haut von Zander wird gut knusprig und schmeckt sehr gut. Deshalb sollten Filetstücke mit der Haut scharf angebraten werden. Die andere Seite nur noch kurz nachwärmen. Manche Köche schneiden die Haut von den Filets und braten sie extra in Butterschmalz. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Diese aromatischen Knabberstücke werden dann auf den Filets verteilt. Dazu paßt: Puy- oder Berglinsen 15 Minuten kochen. Feingewürfelte Möhren, Sellerie und Zwiebeln kurz in Öl anschwitzen und zu den abgetropften Linsen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamessig abschmecken. Dieses Linsen können auch kalt als Salat gegessen werden. Aal grün Aal vom Fischhändler ausnehmen und die Haut abziehen lassen. Oder selbst die Haut am Kopf rundherum abschneiden und zum Schwanz hin abziehen. 750 g frischer Aal Salz 1 Zitrone, Saft 1 Bund Suppengrün 60-100 ml milder Weißweinessig 5 weiße Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 40 g Butter 40 g Mehl 1/8 l Weißwein frisch gemahlener weißer Pfeffer 1 Prise Zucker 2 Bund Dill 125 ml Schlagsahne 1 Eigelb 90 Fisch & Schalentiere Den Aal waschen, trockentupfen und in 5 cm lange Portionsstücke schneiden. Mit Salz einreiben und mit dem Zitronensaft beträufeln. 10 Minuten ziehen lassen. Das Suppengrün waschen. In einem Topf 1 Liter Wasser mit dem Weinessig, Suppengrün, weißen Pfefferkörnern und Lorbeerblatt zum Kochen bringen (Das ist ein Court bouillon.). Die Temperatur herunterschalten. Den Aal in das simmernde Wasser (80°) legen und bei kleinster Hitze zugedeckt 15 - 20 Minuten ziehen lassen. Dann herausheben und abtropfen lassen. Den Fischsud abseihen. In einer Kasserolle die Butter zerlassen. Das Mehl einrühren und goldgelb anschwitzen. 600 ml Fischsud unter Rühren angießen, Weißwein zufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer, Zucker und Salz abschmecken. Den Dill waschen, trockenschütteln und fein hacken. In die Sauce geben. Die Schlagsahne mit dem Eigelb verquirlen und die Sauce damit binden, nicht mehr kochen. Aalstücke einlegen und in der Sauce noch einmal erwärmen. In einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Mit Salzkartoffeln servieren. Man kann auf das Mehl verzichten, wenn der Fischsud etwas mehr eingekocht wird und mit zwei Eigelb gebunden wird. Gebratener Aal mit Salbei Aal wie bei „Aal grün“ vorbereiten. 1 kg frischer Aal Salz 1 Zitrone 20 g Butter für die Form 12 frische Salbeiblätter 40 g Butter Den Aal waschen, trockentupfen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz einreiben. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form mit Butter einstreichen. Die Aalstücke in die Form legen. Die Salbeiblätter und die Zitronenscheiben dazwischenstecken. Die Butter in Flöckchen über den Fisch verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° etwa 25 Minuten braten. Den gebratenen Aal in der Form servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und Gurkensalat, mit saurer Sahne angemacht. Aal in Knoblauch Aalstücke wie oben vorbereiten.. In einem Topf reichlich Knoblauch in Butter andünsten. Die gesalzenen Aalstücke dazulegen und darin weiterbraten. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und mit gehackter Petersilie überstreuen. Zitronenschale macht alles frischer. Noch besser schmeckt dieses Gericht, wenn man ganz junge Aale (bis 20 cm) bekommt. 91 Fisch & Schalentiere S EEFISCHE Dorade nach Mittelmeerart Dorade (Meerbrasse, auch als ‚rosé‘ oder ‚royale‘), Knurrhahn oder Rotbarsch Diese Herstellungsmethode eignet sich für alle Mittelmeer- und Atlantikfische, die im Ganzen gebraten werden sollen. 1 ganzer Fisch (etwa 1 kg) 50 ml Olivenöl 200 ml Wein oder Fischfond 1000 - 1500 g Gemüse und Kartoffeln 1 unbehandelte Zitrone Mittelmeerkräuter Zunächst den Fisch schuppen, säubern, salzen, pfeffern und mit Olivenöl einreiben. Den Fisch in eine Backform (oder in die Fettpfanne) legen. Häufig wird die oben liegende Seite zwei- oder dreimal eingeschnitten, was den Fisch aber zu schnell austrocknen läßt. 10 Minuten bei etwa 200° auf mittlerer Schiene braten. Den Fisch mit Wein, Sherry oder Fischfond – etwa ein Glas – begießen. Grob zerteiltes Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, enthäutete Tomaten, Paprika, Zucchini oder Fenchel und Kartoffeln in Scheiben dicht um den Fisch verteilen. Mit einigen Zitronenscheiben frischen und Mittelmeerkräutern (Rosmarin, Thymian, Fenchelsamen und Bohnenkraut) bedecken. Im Ofen weiterbraten, bis der Fisch gar ist (noch etwa 20 - 30 Minuten). Viele dieser Fische werden bei uns mit einem Gewicht von 400 - 600 g angeboten. In diesem Fall sollte das Gemüse kleiner geschnitten werden und als Bett für den Fisch dienen und alles zusammen in den Backofen kommen. Eine Garzeit von insgesamt 25 - 30 Minuten ist ausreichend. Für mehrere Fische eignet sich diese Garmethode ebenfalls. Die Fische werden auf dem Gemüsebett in der Fettpfanne nicht zu eng verteilt. Etwas längere Garzeiten einplanen. Gegrillte Mittelmeerfische Kleinere Brassen oder Rotbarben vorbereiten. Die Brassen an der dicksten Stelle quer einschneiden. Die Fische salzen und mit reichlich Olivenöl und Knoblauchscheiben einreiben. 3 - 5 Minuten von jeder Seite grillen. Dazu für das Mittelmeer typische Gemüse mit viel Knoblauch reichen. Fischfilet auf Kartoffelschuppen Nach einer Idee von Bocuse Kleine, zarte Fischfilets wie von Rotbarben, Zander, Babybutt können besonders geschützt gebraten werden, indem man die Hautseite mit Kartoffelscheiben belegt und nur diese Seite brät. Dazu paßt eine eingekochte Sahnesauce. 300 - 400 g kleine Kartoffeln 8 Rotbarbenfilets (nicht zu klein) 2 Eigelb 3 EL Butterschmalz 3 EL Olivenöl Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser nur ganz kurz blanchieren, dann abschrecken und trockentupfen. Die Kartoffelscheiben mit flüssigem Butterschmalz vermischen. 92 Fisch & Schalentiere Das verquirlte Eigelb auf die vorbereitete Rotbarbenhaut streichen und die kleinen Kartoffelscheiben schuppenartig auf die Filets legen. Mit der Kartoffelseite nach unten in Olivenöl bei mittlerer Hitze 8 - 10 Minuten braten. Den Fisch nicht mehr wenden! Evtl. nur kurz einen Deckel auflegen, damit die Oberseite nachgaren kann. Erst zum Servieren salzen. Als Sauce: 1 Zwiebel 100 ml Weißwein 250 ml Fischfond 200 ml Crème fraîche Salz und Pfeffer Zwiebeln in Weißwein und Fischfond (aus den Fischabfällen vom Filetieren) dünsten, fast völlig einkochen, dann mit reichlich Crème fraîche verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu blanchiertes oder sautiertes Gemüse. Fisch in Salzkruste Seebarsch, Rotbarsch, Dorade, Butt; auch Lachsforelle 1 ganzer Fisch ( 1,5 - 2 k g) 1 Bund Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie) 2,5 kg Salz (nur grobes Meersalz!) 2 Eiweiß 150 g Wasser Fisch säubern und einölen. Kräuter in den Fisch geben. Aus Salz, Eiweiß und Wasser eine zähe Salzmasse herstellen. Auf dem Backblech 1/3 der Salzmischung verteilen, den Fisch darauf legen und mit dem restlichen Salz fest bedecken und verschließen. Ca. 45 - 55 Minuten bei 180° - 200° backen. Der Fisch bekommt eine goldene Farbe und ist natürlich nicht versalzen! Der harte Salzmantel muß mit einem Hammer aufgeschlagen werden. Warm oder kalt servieren. Dazu paßt sautiertes Gemüse mit vielen Kräutern. (Gräucherter) Fisch auf Sauerkraut Neben dem Münster in Straßburg gibt es ein berühmtes Restaurant, das „Maison Kammerzell“ (altes Gebäude mit vielen Holzverzierungen, links vor dem Hauptportal), in dem es diese berühmt gewordene eigenwillige Kombination gibt. Es schmeckte vorzüglich! Es gibt einen längeren Dokumentarfilm über die berühmte Speise dieses Hauses. Hier nun mein vermuteter Werdegang zu diesem Gericht. Auf dem Teller war ein guter Berg von feinstem Sauerkraut das gewässert, in Butter und Wein (mit Riesling), gegart und mit etwas Sahne im Geschmack gemildert war. Nur kurz - etwa 15 Minuten kochen. Über dieses Sauerkraut wurden Fischfiletscheiben vom Lachs (frisch und leicht geräuchert) und Rotbarsch gelegt und wahrscheinlich im Ofen bei etwa 80° vorsichtig erwärmt. Dazu Elsässer Riesling. Einer der Berliner Sterne-Köche wurde mit der Idee „Hummer auf Sauerkraut“ 1998 zum Koch des Jahres gewählt. 93 Fisch & Schalentiere K REBSE & H UMMER Lebende Tiere werden in reichlich kochendem Salzwasser sofort getötet und entweder sogleich darin oder in einer anderen Flüssigkeit gegart. Krebse 8 - 12 500 ml 60 ml 1 Gewürze Flußkrebse pro Person Weißwein Weißweinessig Suppengrün Die Krebse portionsweise ins Salzwasser werfen und nach 30 Sekunden wieder herausnehmen. Dann läßt man sie in einer Brühe (Court-bouillon) aus Wein, Weinessig, Suppengrün, Lorbeer, Nelken, Salz und Pfeffer für 3 - 5 Minuten bei 80° ziehen. Danach am besten in kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht weitergaren. Man kann sie so zu Salat, mit einer frischen Mayonnaise oder zu einer Hollandaise genießen. Krebse in Weinsud mit Leipziger Allerlei 8 - 12 3 50 g 200 ml 125 ml je 150 g frische Kräuter Flußkrebse pro Person Schalotten Butter Weißwein Noilly Prat Blumenkohl, Möhren, Schoten, Erbsen Die Krebse wie oben beschrieben garen. Den Krebs-Weinsud läßt man stark einkochen. Dazu werden einige Schalotten gewürfelt und in Butter weichgedünstet. Mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen und etwa 1/4 L von dem Krebs-Weinsud dazugießen. Alles auf etwa 125 ml (!) einkochen. In diesen Sud kann man allerlei knackig blanchiertes Gemüse (Leipziger Allerlei: Blumenkohlröschen, Möhren, Zuckerschoten oder frische Erbsen) geben und mit den ausgelösten Krebsschwänzen und den Kräutern vermischen. Die Krebse nur nachwärmen, nicht mehr kochen! Auf heißen Tellern servieren. Zu diesem Gericht kann man auch einige Stücke Fischfilet (z. B. Waller/Wels oder andere) hinzufügen, die vorher in dem restlichen Court bouillon gargezogen wurden. Wem die Geschmacksdichte nicht reicht, der kann noch 1 EL Crème double in den Sud rühren und mit kalter Butter aufmontieren. Ein äußerst delikater, frischer Eintopf. Hummer Hummer wird zunächst genauso wie die Krebse behandelt. Der Topf für das Salzwasser muß groß genug sein. Den Hummer wirklich mit dem Kopf in das Wasser gleiten lassen und für einige Zeit mit Hilfe eines Kochlöffels unter Wasser halten. Dann im Court bouillon für etwa 10 Minuten bei 80° ziehen lassen. Die Brühe auf keinen Fall kochen lassen, denn das Hummerfleisch kann sehr trocken werden. Für die großen Schauplatten wird der Hummer außen mit Öl eingerieben, damit die rote Schale glänzt. Das Zerlegen eines Hummers Zunächst werden die Scheren aus dem Korpus gebrochen. Dann legt man den Hummer auf ein Brett und teilt den Schwanz von oben unterhalb des Kopfes (man erkennt dort ein Kreuz) mit einem schweren 94 Fisch & Schalentiere Messer in Richtung Schwanzflosse. So kann man erst einmal die Hummerschwänze herauslösen. Dann aber unbedingt – falls vorhanden – das Corail (Hummereier) und die Leber herauskratzen. Die Leber erkennt man an der grünlich grauen Farbe, die Konsistenz ist cremig. Beides kann gegessen werden und gilt unter Kennern als das eigentlich Wertvolle am Hummer. Für die Scheren braucht man Werkzeug: Küchenschere, Nußknacker oder ähnliches. Siehe auch unter „Küchentechnische Hinweise“. M ARINIERTER F ISCH Graved Lachs Einen ganzen Lachs zu beizen, ist relativ einfach. Geduld braucht man allerdings beim Auseinandernehmen des Fisches. Die Profis schneiden kurzerhand an beiden Seiten der Hauptgräte entlang und sind schon fertig. Ich habe das einmal probiert, das Ergebnis war erschreckend: überall habe ich in das Fleisch geschnitten, oder es blieb viel Fleisch an den Gräten. Der Fisch sollte sehr kalt sein, damit er besser filetiert werden kann. Zuerst wird der Kopf abgeschnitten. Die Kiemen herausnehmen, wenn man ihn für eine Suppe verwenden will. Dann schneide ich mit einem sehr scharfen Messer an Rücken und Bauch die Haut ein. Am Schwanzende beginne ich dann, das obere Filet von der Hauptgräte zu lösen, und zwar schrittweise jeweils von oben und unten. Der erste Teil geht noch einfach. An den Bauchgräten entlang muß man vorsichtig schneiden, damit man keinen Verlust hat. Aber aufpassen: es gibt dort kleine Zwischengräten, die man erst einmal durchschneiden muß. Wenn dann das erste Filet mit der Haut nach unten auf dem Tisch liegt, kann man diese kleinen Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Nun müssen noch alle Flossen entfernt werden. Oben und unten kann man mit dem Daumen zwischen Fettschicht und Fleisch entlangfahren. Diese langen Streifen dann abschneiden. Die Haut beim Marinieren nicht entfernen. Das zweite Filet ebenfalls so vorbereiten. Einfacher geht diese Prozedur, wenn man nur ein großes Schwanzstück kauft. Man hat weniger Abfall, magereres Fleisch und weniger Arbeit. Für einen 2 - 3 kg schweren Fisch braucht man zwei Bund Dill und eine Mischung aus Salz, Zucker und Pfeffer, je nach Geschmack auch Anis- oder Fenchelsamen und etwas Cognac. 3 EL Salz 2 EL Zucker 1 EL Pfeffer 2 Bund Dill 2 EL Cognac Alle Zutaten miteinander vermischen. Die Haut- und Fleischseiten der Fischfilets damit einreiben. Das erste Filet mit der Haut nach unten in eine Form geben, mit dem Dill bestreuen und das zweite Filet mit der Haut nach oben darauf legen. Mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem Gewicht beschwert marinieren lassen. Zweimal am Tag wenden und innen mit der ausgelaufenen Flüssigkeit begießen. Nach drei Tagen ist der Fisch fertig, er kann aber auch etwas länger mariniert werden. Die Filets säubern und mit Küchenpapier trocknen. Scheiben schräg von der Haut schneiden. Mir schmeckt der Fisch besser, wenn man etwa 1/2 - 1 cm dicke Scheiben senkrecht zur Haut schneidet. Sie zergehen auf der Zunge. Der marinierte Lachs hält sich zwar einige Tage, man kann ihn aber auch in Stücken einfrieren. Große Lachsforellen können so auch mariniert werden. Dazu gibt es eine Senf-Dill-Sauce. 95 Fisch & Schalentiere Senf-Dill-Sauce Aus 1 EL Weinessig, 1 EL Zucker, etwas Salz und Pfeffer, 2 EL Senf und 3 - 4 EL Öl eine Sauce herstellen, reichlich gehackten Dill dazugeben. Für Vorspeisen kann man auch frischen Fisch in kürzester Zeit marinieren: Mariniertes Fischtatar Ein Fischfilet oder mehrere unterschiedliche Filets (s. Lachs-Carpaccio) in kleine Würfel schneiden. Jede Sorte einzeln mit Salz und Pfeffer würzen und eine halbe Stunde kalt stehen lassen. Auf Tellern anrichten (z.B. als Kugeln mit einem Eisportionierer) und mit Kräutern verzieren. Dazu frisches Brot mit Butter. Lachs-Carpaccio (auch Zander, Hecht, Forelle, Seeteufel u. a.) Von einem frischen Lachsfilet dünne Scheiben schneiden. Die Filets müssen dafür sehr kalt sein, damit die Scheiben gleichmäßig werden. Diese dann kurz durch Zitronensaft oder einer Vinaigrette (auf einem Teller) ziehen und auf einem flachen Teller anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Matjeshering Im Frühjahr gibt es Matjeshering in bester Qualität. Besonders fein sind sie, wenn sie nur mild gesalzen werden. Die echten Heringe, also sehr junge, werden fast ausschließlich als Doppelfilet angeboten. Die anderen, großen Heringsfilets mit dem Zusatz „nach Matjesart“ können auch schmecken, sind aber eben keine Matjes. Trotz des hohen Fettgehalts und verschmutzter Meere gelten Heringe immer noch als gesunde Lebensmittel, so wie andere Seefische auch (wegen besonderer Fettsäuren, die gegen Blutverfettung und Herzkrankheiten wirken). Matjesheringe passen, so wie sie sind, sehr gut zu frischen Gemüsen, vor allem zu grünen Bohnen, ja sogar zu Spargel. Am einfachsten kann man sie zu verschiedenen Dips mit kräftigem Brot essen. Und natürlich zu (Pell-, Brat- oder Folien-) Kartoffeln. Eingelegte Matjesheringe 2 1 1 Bund 250 ml 50 ml doppelte Matjesfilets Zwiebel Suppengrün Weißwein Weinessig Matjes mit Zwiebeln (Ringe) und Suppengemüse, das in Essig-Wein-Gemisch und Fisch-Gewürzen aufgekocht und wieder abgekühlt wurde, über Nacht marinieren. Paßt zu Bratkartoffeln. Die Zwiebeln können mitverwertet werden. 96 Fisch & Schalentiere Matjesfilets mit Crème double Einen Apfel und eine Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, die Äpfel noch eine Minuten dazugeben, mit Calvados ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. 100 ml Crème double mit dem Saft und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone verühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Apfel-Zwiebel-Mischung, die Crème double und 2 Matjesfilets auf einem Teller anrichten. Matjeshering-Tartar 2 1 2 – 3 kleine 1 2 Stengel Pfeffer doppelte Matjesheringe Zwiebel Gewürzgurken Eigelb Dill Die Matjesheringe nicht zu fein hacken (oder klein würfeln). Mit einer gehackten Zwiebel, etwas Dill und Pfeffer würzen. Besonders fein schmeckt diese einfache Version mit einem rohen Eigelb! Etwas frischer wird das Tartar, wenn man gewürfelte Äpfel und/oder eingelegte Gürkchen hinzufügt. Notfalls auch etwas Zitronensaft. Und ein gekochtes Ei (anstelle des rohen Eigelbs) dazugeben. Feingewürfelter und ausgelassener Speck dazu kann ebenfalls gut sein. Heringshäckerle Berühmte schlesische Spezialität 2 doppelte Matjesheringe (oder gewässerte Salzheringe) 40 g fetter Räucherspeck 1 Zwiebel 1 kleiner Apfel 1 hartgekochtes Ei 125 ml saure Sahne Petersilie Alle festen Zutaten sehr fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen und mit der Sahne und der Petersilie vermischen. 97 Fleisch Fleisch Schwein K ALTER S CHWEINEBRATEN Eine sehr einfache Garmethode für magere Schweineteile, die für einen festlichen Anlaß geeignet sind. Fleisch würzen und füllen und bei 80° in einer stark gelatinehaltigen Brühe garziehen. Wenn die Schwarte weich genug ist, muß sie nicht abgeschnitten werden. Kalt mit Geleewürfeln servieren. Natürlich kann man das Fleisch auch warm essen. 1500 g doppeltes Filetkotelettstück 100 g fetter Speck 50 g Pistazien oder Mandeln 8 – 12 Knoblauchzehen verschiedene Kräuter Salz und Pfeffer Ein Filetkotelettstück (der hintere Teil vom Rücken, Größe so wie es gebraucht wird) wird vollständig entbeint, ohne daß die Schwarte verletzt wird. Mit der Schwarte unten liegend wird das Fleisch mit Speckstreifen, Pistazien oder Mandeln, Trüffelstücken (kann auch wegfallen) und Knoblauchzehen gespickt und mit Kräutern, Salz und Pfeffer kräftig gewürzt. Die beiden Kotelettseiten zusammenklappen und fest mit Küchengarn zubinden. In einen passenden Topf genügend Brühe gießen und aufkochen lassen. Das Fleisch mit den Knochen, etwas Wurzelgemüse und einem Glas Weißwein bei 80° in der Brühe garziehen lassen (pro 500 g etwa 25 - 30 Minuten). Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen, herausnehmen, die Schwarte evtl. entfernen, fest in Folie wickeln und für einige Stunden in den Kühlschrank legen. Die Brühe durch ein sauberes Tuch gießen, abschmecken und erstarren lassen. Geliertest: Auf einem kalten Teller etwas Brühe gießen und in den Kühlschrank stellen. Evtl. etwas Gelatine zufügen. Das Gelee in Würfel schneiden und mit dem in dünnen Scheiben geschnittenen Fleisch auf einer Servierplatte anrichten. Nebenbei: Die Brühe sollte nicht zu hell sein. Notfalls die Schwarte mit etwas Zucker einreiben und im heißen Backofen hell anbräunen lassen oder übergrillen. Dann erst in die Brühe legen. Den ganzen Braten mit frischer Petersilie verzieren und mit noch gerade flüssigem Gelee überziehen. Ähnlich kann man auch mit nicht so magerem Fleisch umgehen: Schweinerolle Absolut köstlich! Ein großes Stück Schweinebauch (1000 - 1500 g) mit Schwarte (die Rippen müssen herausgeschnitten werden) auf der Fleischseite mit Gewürzen, reichlich Salz und etwas Wein einreiben, evtl. innen mit frischen Kräutern oder blanchierten Spinatblättern belegen. Man kann auch eine Tasche in das Fleisch schneiden, die gewürzt und gefüllt wird. Das Fleisch sehr eng aufrollen und binden. In kräftiger Brühe bei 80° gar ziehen. Für eine Rolle von 8 - 10 cm Durchmesser braucht man etwa 2 Stunden. In der Brühe abkühlen lassen. Besonders würzig wird diese kalte Rolle, wenn sie nach dem Brühen noch lauwarm etwa 20 - 30 Minuten geräuchert wird (siehe dort). Sonst weiter wie oben. Weitere Hinweise: Die Fleischrolle ist ein guter Aufschnittersatz. Mir erscheint es geschmacklich besser, wenn das rohe Fleisch vorher 12 Stunden in Salzlake gepökelt wird (siehe unter „Räuchern“). Damit die Rolle beim 98 Fleisch Aufschneiden nicht auseinanderfällt, sollte die innere Fleischseite vor dem Aufrollen mit gemahlener Gelatine bestreut werden. Die Rolle in dünne Scheiben schneiden. Noch einfacher ist folgende Methode, um gekochten Schinken herzustellen: Gekochter Schinken Einen gepökelten Schinken (oder Teile davon) bei 80° in Brühe garziehen. Es eignet sich auch Rotwein mit Brühe im Verhältnis 1 : 1 (Burgunderschinken). Die Hersteller garen den Schinken in geschlossenen Formen. Ich lasse den Schinken im mäßig heißen Backofen für etwa 30 Minuten Farbe annehmen. Nach kurzem Abkühlen wird er in eine kochfeste Plastiktüte gepackt, luftfrei fest verschlossen und bei 80° in Wasser gargezogen. Siehe auch unter „Räuchern“. Spanferkelkeule 1 2L Spanferkelkeule (1,5 - 3 kg) Brühe oder Fond Den ganzen Schinken in heiße, sehr kräftige und aromatische Brühe legen und 2 - 3 Stunden bei 80° gar ziehen lassen. Der Schinken kann kalt oder warm serviert werden. Die Keule kann auch später im Backofen bei 100 °C erwärmt und 10 Minuten übergrillt werden. Oder: 1 Spanferkelkeule (1,5 - 2 kg), mild gepökelt 30 – 50 g Zucker oder Sirup Die Schwarte vorsichtig abschneiden, ohne die Fettschicht zu verletzen. Die Oberseite der Keule mit Zucker oder Sirup bestreichen und in den heißen Ofen (250 °C) geben. Nach 20 Minuten auf 90° herunterschalten und so etwa 2 Stunden im Ofen lassen. Der Zucker bräunt die Fettschicht in der ersten halben Stunde. Innentemperatur 75 – 80 °C. Beide Vorschläge können auch mit Spanferkelrücken oder Schinkenstücken größerer Tiere - auch gepökelt - zubereitet werden. Gebeiztes Schweinefilet Wunderbarer Duft! 1 kg 30 g 2 1 3 1 EL 1 EL 3 EL 3 EL 2 EL Schweinefilet frische, fein geriebene Ingwerwurzel zerdrückte Knoblauchzehen grüne, fein gehackte Peperone Stengel Koriandergrün abgeriebene Orangenschale (unbehandelt) brauner Zucker Sojasauce Chilisauce Balsamessig Das Schweinefilet parieren. Aus den anderen Zutaten eine Marinade herstellen. Die Marinade auf die Filets streichen, einzeln fest in Alufolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Beize von den Filets streifen und in einem Topf zu einem Sirup einkochen. Die Filets vorsichtig in einer Pfanne anbraten und im Backofen 15 Minuten bei 160° weitergaren. Die Filets in dem Sirup wenden und in Alufolie wieder abkühlen lassen. Das nicht zu kalte Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Für weiteres Schweinefiletrezept siehe auch unter „Räuchern“. 99 Fleisch S AUERKRAUT MIT E ISBEIN Nach einer Idee von Menge, Loriot und anderen ernstzunehmenden Zeitgenossen Sauerkraut mit Eisbein gehört zu den typischen Berliner Traditionsgerichten. Daß hier Aufbesserung im Sinne von Bekömmlichkeit nötig ist, versteht sich von selbst. Die Hauptidee der Zusammenstellung bleibt. Jedoch wird das Fett vom Eisbein entfernt, und das Sauerkraut wird nur sehr kurz gegart, dafür aber mit reichlich Butter angereichert. Natürlich kann man dazu - wie in Berlin üblich - auch Erbspüree reichen. Sauerkraut 500 g 1 kleine 50 - 100 g 125 ml Salz Sauerkraut Zwiebel Butter Weißwein Das Sauerkraut je nach Säure- oder Salzgehalt wässern oder waschen und wieder ausdrücken. Die gehackte Zwiebel in etwas Butter glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen, salzen und mit dem Sauerkraut 10 Minuten dünsten. Mit etwas (besser mit reichlich) Butter abschmecken. Eisbein 1 1 Bund 1 1L gepökeltes Eisbein Suppengrün Zwiebel Brühe Das Eisbein mit Suppengrün und Zwiebeln für etwa 90 Minuten in Brühe garziehen lassen, danach das Fett entfernen, das Fleisch von den Knochen lösen und unter das fertige Sauerkraut mischen. Damit sich der Geschmack besser verbinden kann, sollte alles im Backofen bei milder Hitze (120 - 150 °) nachgaren. Erbspüree Gelbe Trockenerbsen einweichen, im Einweichwasser mit einer Zwiebel und Gewürzen garkochen. Die Erbsen durch ein Sieb streichen und mit Butter und 1 - 2 Eigelb verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. In Berlin wird das Erbspüree leider häufig mit Mehlschwitze gebunden. 100 Fleisch B RATWÜRSTE Selbstgemachte Bratwürste (roh, Thüringer Art) schmecken natürlich am besten. Leider macht die Herstellung einige Arbeit. Gekaufte Bratwürste werden in der Regel mit fertigen Gewürzsalzen und Geschmacksverstärkern hergestellt. Selbst gehacktes Schweinefleisch (Hackepeter) gibt es in Berlin nur vorgewürzt. Am besten ist es, das Fleisch durch die grobe Scheibe (8 mm) des Fleischwolfs zu treiben. Feinere Zerkleinerungen (bis 4,5 mm) sind natürlich auch möglich, ebenso wie die ganz cremigen Farcen, die in der Moulinette zerkleinert werden können. Das größte Problem bleibt: Woher bekommt man die Därme und wie füllt man sie? Wurstdärme Därme bekommt man beim Fleischergroßhandel oder bei einem Fleischer, der so freundlich ist, die Wursthüllen weiterzuverkaufen. Für normale Bratwürste braucht man Schweinedünndarm (Kaliber 2,8 mm; der Durchmesser wird genormt angegeben), der entweder in Dosen (einige zig Meter) oder eingesalzen verkauft wird. Beides hält sich im Kühlschrank fast jahrelang. Ich habe die eingesalzenen Därme in etwa 1 Meter lange Stücke zerteilt und eingefroren. Diese Länge reicht je nach Dicke der Füllung für 800 - 1000 g Bratwurstmasse. Obwohl sie an sich sauber gewaschen sind, werden sie noch einmal von innen (direkt an den Wasserhahn halten) und außen gereinigt und etwa 20 - 30 Minuten in lauwarmen Wasser gewässert. Das dient vor allem dazu, die ursprüngliche Elastizität wieder herzustellen, denn sonst reißen die Därme sehr schnell beim Füllen. Füllen der Würste Das Füllen selbst geschieht normalerweise über den Fleischwolf, für den man einen Wurstfüllaufsatz braucht (preiswert). Man zieht den Darm über die Tülle, läßt einige Zentimeter am Ende überhängen, füllt die fertig gewürzte Bratwurstmasse in den Wolf (ohne Messer und Scheibe), stellt den Motor an und zieht den Darm mit der Fleischmasse vom Fülltrichter ab. Beim ersten Mal gelingt es vielleicht noch nicht ganz richtig, den Darm luftfrei zu füllen. Einfach üben! Die Würste schmecken trotzdem. Danach werden einzelne Würste abgedreht (etwa alle 15 cm), und zwar jeweils in entgegengesetzte Richtung. Oder man rollt die ganze Bratwurst auf und festigt sie über Kreuz mit zwei langen Spießen. Fleischmischungen Normalerweise sind die Bratwürste mit Schweinefleisch gefüllt, und zwar nicht immer mit dem wertvollsten. Der Fettgehalt sollte mindestens 25 % (besser sind 30% - 40%,) betragen. Ein großer Teil des Fetts läuft aus, läßt das Fleisch aber saftig. Wenn möglich sollte das Fett frisch vom Rücken des Schweins sein, dazu kommt dann mageres Schweinefleisch (z. B. Schnitzel, Keule). Der Salzgehalt beträgt 20 - 22 g pro Kilogramm Gesamtmasse. 700 g mageres Fleisch (Keule oder Rücken) 300 g Rückenfett, (oder 1000 g Schweinegehacktes) 20 g Salz, Pfeffer und Gewürze Das Fleisch und Fett im Kühlschrank oder Tiefkühler gut durchkühlen, damit es leichter durch den Fleischwolf gedreht werden kann. Hierzu sind die Lochscheiben mit 3 mm oder 4,5 mm geeignet. Weitere Zutaten je nach Belieben: Pfeffer, frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebel, Muskatblüte (Macis), Pastetengewürz, Sardellenpaste, Senfkörner oder -pulver, etwas Alkohol, Pinienkerne usw. Noch interessanter sind verschiedene Fleischfüllungen: Ein Teil des mageren Schweinefleischs kann durch Rind-, Kalb- und Lammfleisch oder sogar Leber ersetzt werden. Besonders gut sind Lammwürste. Hier sollte auch das Fett vom Lamm, das sehr trocken ist, mit verwertet werden. Die Würste müssen sehr vorsichtig gebraten werden, damit sie nicht zu sehr austrocknen oder sogar verbrennen. Der Darm sollte eingestochen werden, damit das Fett besser auslaufen kann. Wenn die Fleischmasse sehr fein ist (z. B. in der Moulinette) dann können die Würste auch in Wasser bei 80° gar gezogen werden. Danach auf Holzkohlefeuer grillen. 101 Fleisch Kalb K ALBSSCHNITZEL Die Schnitzel grundsätzlich von der Außenhaut befreien oder den Rand mehrfach einschneiden, damit sich die Seiten beim Braten nicht heben. Auch bei der Rezeptangaben „dünne Schnitzel“ sollten sie doch ein Zentimeter dick sein. Das Fleisch lieber leicht flach drücken. Vor allem bei paniertem Schnitzel das Fleisch nicht vorher salzen, weil sonst die Panade von innen aufweicht. Wenn die Schnitzel warm gehalten werden sollen, läßt man sie am besten bei 80° im Backofen. Involtini (gefüllte und aufgerollte Schnitzel) können phantasievoll auch mit anderen Füllungen verändert werden. Saltimbocca „Spring-in-den-Mund“ Kalbsschnitzel Salbeiblätter, Parmaschinken Marsala Kalbsschnitzel je nach Größe in zwei bis drei gleich große Teile schneiden. Jedes Stück mit einem frischen Salbeiblatt und einer Scheibe Parmaschinken belegen, beides mit einem Zahnstocher feststecken. Diese Schnitzel kurz (jede Seite 1 - 2 Minuten) von beiden Seiten in Butter anbraten, danach warm stellen. Den Bratensaft mit Marsala (oder Sherry) ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anstelle des Schnitzelfleisches kann man auch Kalbsfilet nehmen. Kalbsschnitzel in Marsalasauce Kalbsschnitzel Mehl Butterschmalz Fond Marsala kalte Butter Salz und Pfeffer Kalbsschnitzel in Mehl wenden, abklopfen und in heißer Pfanne auf beiden Seiten in Butterschmalz anbraten, herausnehmen. Den Bratensatz mit Fond und Marsala ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Schnitzel in die Sauce legen und nur noch warm nachziehen lassen. Mit etwas kalter Butter die Sauce binden. Wiener Schnitzel Kalbsschnitzel Mehl Ei Semmelbrösel Zitrone Petersilie Die Schnitzel erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Semmelbrösel wenden. Sofort in reichlich Fett (Butter, Butterschmalz oder Öl) auf jeder Seite 1 2 Minuten goldgelb backen. Mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren. Das Fleisch nicht salzen, weil sonst die Panade von innen aufgeweicht wird. 102 Fleisch Kalbsschnitzel in Apfelsahne Kalbsschnitzel Mehl Butter Apfelwürfel Zitronensaft Calvados Salz und Pfeffer Kalbsschnitzel in Mehl wenden und in Butter/Öl heiß auf beiden Seiten braten, danach warm stellen. Apfelwürfel, Zitronensaft und Calvados in die Pfanne geben, um den Bratensatz zu lösen. Mit Sahne auffüllen und etwa 10 Minuten bis zur Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel mit der Sauce überziehen (nappieren). Kalbsschnitzel Mailänder Art Kalbsschnitzel, Ei, Semmelbrösel Die Schnitzel erst in geschlagenem Ei, dann in Semmelbrösel wenden und in Butter braten. Involtini Kalbsschnitzel Parmaschinken gehackten Sardellenfilets Kapern Knoblauch Petersilie Tomatenpüree Semmelbrösel Salz und Pfeffer Kalbsschnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken belegen. Eine Füllung, die aus gehackten Sardellenfilets, Kapern, Knoblauch, Petersilie und etwas Tomatenpüree, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer besteht, auf die Schinkenseite streichen. Die Schnitzel aufrollen, mit einem Zahnstocher befestigen, evtl. in Mehl wenden und in Öl/Butter braten. Zum Durchziehen der Wärme nach fünf Minuten den Deckel auflegen und die Temperatur abschalten. Mit Sahne oder Mascarpone den Bratensatz löschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weitere Füllungen: Kräuterschicht, Eierkuchen, Duxelles, Parmaschinken, Mozzarella mit Basilikum, abgezogene Tomaten oder Paprikafilets usw. Nach einer Idee von Siebeck: Kalbsrücken in Pfeffer Einen Kalbsrücken (ein Oberfilet von etwa 1 kg) mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und in zerlassener Butter wenden. Das Fleisch im Backofen bei 100° (!) etwa 2 Stunden ziehen lassen. Bei dieser Methode kann man sich besser um seine Gäste kümmern! Das Fleisch wird erst nach dem Anschneiden gesalzen. Siebeck schlägt als Beilage vor: Blanchierten Blumenkohl in reichlich Curry und Butter im Topf für 10 Minuten vorsichtig weitergaren. 103 Fleisch Kalbsrücken mit Rieslingsahne und Gemüsenudeln Ein Rezeptvorschlag meiner Frau zu einem Rezeptwettbewerb 800 g Kalbsrücken im Stück 100 g Zwiebeln Salz und Pfeffer 2 Knoblauchzehen 2 EL Öl 125 ml Riesling 125 ml Kalbsfond 125 g Mascarpone 1 EL Noilly Prat Gewürze Die Schwarte des Kalbsrückens mit einem scharfen Messer tief und rautenförmig einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln grob würfeln, die Knoblauchzehen zerdrücken. Öl in einem großen Bräter erhitzen, und das Fleisch bei milder Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten. Den Braten mit der Schwartenseite nach oben mit den Zwiebeln und dem Knoblauch im vorgeheizten Backofen 45 Minuten bei 220° offen braten. Bei Umluft 200°, 30 Minuten, aber etwas Wasser zugießen. Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und für eine halbe Stunde im ausgeschalteten Ofen ruhenlassen. Den Bratenfond mit Riesling ablöschen (Pinsel !) und dicklich einkochen. Kalbsfond zugießen und aufkochen. Den Bratenfond mit dem Schneidstab pürieren und durch ein Sieb in einen Topf streichen. Mascarpone unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Prise Zucker und Noilly Prat würzen. Nur wenn nötig die Sauce mit einem Butter-Mehl-Kloß (1 : 1) binden. Gemüsenudeln 500 g 500 g 1 Kalbsfond etwas Zucchini Möhren Porreestange Butter Die Zucchini und Möhren putzen und in Längsrichtung geschnittene Scheiben (z. B. mit einem Sparschäler oder mit der Brotschneidemaschine) sowie eine Porreestange in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse wenige Minuten in dem restlichen Kalbsfond mit etwas Butter garen. Den Braten auswickeln, den Saft zur Sauce geben, das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit den Gemüsenudeln umlegen, die Sauce extra reichen. Gefüllte Kalbsbrust Die Kalbsbrust besteht aus zwei flachen Muskelschichten, die mit einem Messer so aufgetrennt werden können, daß die Tasche mehr oder weniger dick gefüllt werden kann. Das Ganze wird dann gebunden oder zugenäht und in Brühe oder Salzwasser etwa 120 - 150 Minuten gargezogen (80° - 100°). Alle Varianten können warm oder kalt gegessen werden. Füllung für eine Kalbsbrust von etwa 2 kg(Eine ganze Kalbsbrust wiegt etwa 5 kg.): etwa 2 kg Kalbsbrust 100 - 150 g kleingeschnittener Schinken oder Speck 800 g Kopfsalat-, Mangold- oder Spinatblätter, blanchiert und gehackt je 1 gehackte und gedünstete Zwiebel, Knoblauchzehe 3 EL Mehl 3 EL Milch oder Sahne 2 geschlagene Eier Petersilie Salz und Pfeffer, Muskatnuß 104 Fleisch Die Füllung kräftig würzen, damit das Fleisch von innen Geschmack annimmt. Man kann auch verschiedenes kleingeschnittenes Gemüse (blanchiert), sautierte Pilze, gegarten Reis, Leber oder Kalbshirn, Kalb- oder Schweinegehacktes, Parmesankäse, Pinienkerne und und und ... hineinfüllen. Zum Festigen der Füllung müssen unbedingt Eier enthalten sein. Die Brust kann innen auch weniger dick mit einer Kräuter-Semmelbrösel-Eier-Mischung bestrichen und aufgerollt werden. Das geht auch, wenn das Fleisch nur sehr dünn ist und keine Tasche geschnitten werden kann. Das Fleisch in die kochende Brühe geben und unter dem Siedepunkt garziehen. Wenn die Brust kalt gegessen werden soll, kann man statt der Eier auch Gelatineblätter oder -pulver in die Tasche oder die Rolle füllen. Dann unbedingt fest binden und erst im sehr kalten Zustand den Faden entfernen. Ossobuco Dieses italienische Schmorgericht gibt es in etlichen Abwandlungen, was die Zutaten betrifft. Grundsätzlich wird das Fleisch angebraten und mit Gemüse langsam gegart, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen läßt (etwa 90 Minuten). KLassische Beilagen sind Gremolata und Risotto. 1 Kalbshaxe (in 2 - 3 cm dicke Scheiben geschnitten) Salz und Pfeffer Mehl Suppengrün 2 Tomaten 100 ml Kalbsbrühe 200 ml Weißwein 1 unbehandelte Zitrone Die Kalbshaxe in drei bis sechs Scheiben (je nach Topfhöhe und -größe) sägen lassen. Die Scheiben in mit Salz und Pfeffer gewürztem Mehl wenden und in einem Topf oder einer Pfanne mit großer Grundfläche (so, daß alle Scheiben Platz haben) auf beiden Seiten in Butter anbraten. In der Ur-Version werden nur noch Weißwein und Kalbs- oder Rinderbrühe zugegossen. Kleingewürfelte Zwiebeln, Möhren, Fenchel und ein oder zwei Tomaten sollten aber zunächst mitgeschmort werden. Das Gemüse verbessert den Geschmack der Sauce und des Fleisches besonders gut. Eine halbe unbehandelte Zitrone (mit Schale) läßt alles frischer erscheinen. Mit etwas Orangensaft und -schale erhält man eine eher französische Variante. Einen gut schließenden Deckel auflegen und bei geringster Temperatur etwa 90 Minuten schmoren. Wenn man möchte, kann das Gemüse mit dem Saft püriert werden. Wer frisches Gemüse will, kann es auch erst 10 - 15 Minuten vor Ende der Garzeit in den Schmortopf geben. Wenn die Topfgröße nicht reichen sollte, kann man auch die Fettpfanne des Backofens nehmen und ein zweites Blech als Deckel umgekehrt auflegen (oder Alufolie). Das Fleisch aber zunächst in einer Pfanne einzeln anbraten. Dann im Backofen bei 180° weiterschmoren. Kurz vor dem Servieren verteilt man über dem Schmorgericht die Gremolata, schließt noch einmal den Deckel und öffnet erst wieder am Tisch. Wunderbarer Duft! Gremolata 2 EL Petersilie und 2 Knoblauchzehen, beides feingehackt, mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone vermischen. Als Beilage: „Risotto alla milanese“ Geschmorte Lammstelzen können nach dem gleichen Rezept zubereitet werden 105 Fleisch Rind Neben dem Filet ist das Roastbeef (der hintere Teil des Rückens, an dem an der Unterseite sich das Filet befindet) das beste Bratenstück. Es ist leicht mit Fett durchzogen (marmoriert) und sehr aromatisch im Geschmack. Die geschnittenen Scheiben werden als Rumpsteaks und Entrecôtes bezeichnet. Weitere Rereptideen unter „Küchentechnische Weisheiten“ und „Hüllen & Hauben“. R OASTBEEF MIT Y ORKSHIRE P UDDING Zwar englisch, aber von feinster Raffinesse Man braucht dazu allerbestes Rindfleisch im Stück aus der Rippe, also Roastbeef, Ribeye oder reife Hochrippe (Größe je nach Personenzahl, pro Person etwa 250 g). Dieses Stück Fleisch bekommt man in Frankreich oder in England liebevoll vorbereitet, leider nicht in Deutschland. Notfalls sind auch Stücke ohne Knochen geeignet. Die Rippen bleiben am Fleisch, die Wirbelknochen durchsägen oder vom Fleischer entfernen lassen. Achtung! Kein frisches Suppenfleisch mit Rippen (= deutsche Hochrippe) kaufen. 1 kg Roastbeef im Stück 250 ml Fond und/oder Rotwein Salz und Pfeffer In einem offenen Bräter wird das Fleisch mit der Fett-/Hautseite nach oben in den sehr heißen Ofen (240°) geschoben, nach 15 Minuten auf 180° schalten. Je nach Gewicht pro 500 g 15 Minuten weiterbraten (Innentemperatur bei 60° - 70°). Das Fleisch sollte elastisch nachgeben, wenn es eingedrückt wird. Mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Das Fett im Bräter abgießen, den Bratensaft würzen und so als Sauce benutzen oder mit Fond oder Wein ablöschen und einkochen. Das Fleisch von den Rippen lösen und in Scheiben schneiden. Yorkshire Pudding Der Pudding wird im Fett des Roastbeefs gebacken, und das sogar gleichzeitig mit dem Fleisch. 15 Minuten vor Bratende des Fleisches wird etwas Bratfett zum Ausfetten einer zweiten Form abgenommen. Die Form oberhalb des Fleisches im Backofen heiß werden lassen. Aus 125 g Mehl, ½ TL Salz, 2 Eiern, 300 ml Milch und zum Schluß 1 EL kaltem Wasser einen Teig glattrühren und anschließend kräftig schlagen. Die Masse in die nun heiße Form gießen und mit Oberhitze etwa 30 Minuten backen, bis sich eine goldene und wellige Oberfläche bildet. Sofort servieren. Evtl. als Vorspeise servieren, falls das Fleisch noch nicht fertig sein sollte. Den Teig kann man natürlich auch in eine ausgebutterte Form gießen und im Backofen backen. Der Pudding passt auch zu anderem gebratenem Fleisch. Dazu wird Meerrettichsauce gereicht: geschlagene Sahne mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer, Senfpulver oder Senf, Weißweinessig und frischem Meerettich würzen. 106 Fleisch R OASTBEEF 4 Scheiben 100 g 1 1 1 EL 1 100 ml 50 g Salz und Pfeffer IN DER F OLIE Roastbeef (je 150 g) Champignons Zwiebel rote Paprikaschote Butterschmalz Knoblauchzehe Fond kalte Butter Das Fleisch parieren, leicht klopfen, mit gepreßtem Knoblauch bestreichen, salzen und pfeffern. Jede Scheibe auf einer Seite in Mehl wenden, damit sie sich besser vom Pfannenboden lösen kann. Butterschmalz in eine heiße Pfanne geben und die Roastbeefs zunächst auf der bemehlten Seite, dann auf der anderen Seite jeweils 1 - 2 Minuten anbraten und auf vier vorbereitete Alufolien legen. Bei kleinerer Pfanne können die Roastbeefs auch einzeln gebraten werden. Das Gemüse in Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Fleisch verteilen. Die Folien fest verschließen und im Backofen (220°) insgesamt 20 Minuten garen. Nach 5 Minuten kann der Ofen schon ausgestellt werden, da nicht mehr so viel Hitze nötig ist. Den Bratensatz in der Pfanne mit Fond ablöschen und mit den eiskalten Butterstücken aufmontieren. Sehr geeignet für Gäste, da alle Vorarbeiten bereits erledigt werden können. Dazu passen Röstkartoffeln oder Polenta. Z WIEBELROSTBRATEN 4 Scheiben 1 EL 250 ml 50 g Salz und Pfeffer Roastbeef (je 150 g) Butterschmalz Fond kalte Butter Roastbeefscheiben klopfen, auf einer Seite mit Mehl bestäuben, in der heißen Pfanne von beiden Seiten jeweils 1 - 2 Minuten braten (s. o.)und in Alufolie ruhen lassen. Den Bratensatz mit Fond ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit eiskalter Butter aufmontieren. Abschmecken. Das Fleisch kurz in die Pfanne zum Nachwärmen geben. Dann werden die Scheiben auf vorgewärmte Teller gelegt und mit dem Fond begossen. Obenauf kommen kross gebratenen Zwiebeln. Dazu passen Bratkartoffeln. Geröstete Zwiebeln 500 g 2 - 3 EL 2 - 3 EL Zwiebeln Butterschmalz Öl Salz Die Zwiebeln in nicht zu feine Streifen schneiden. Butterschmalz und Öl in einer großflächigen Pfanne geben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Temperatur glasig dünsten. Die Zwiebeln weiter austrocknen lassen, dabei müssen sie häufig gewendet werden, weil sie schnell anbrennen. Wenn sie eine rotbraune Farbe angenommen haben, sind sie fertig und sollten auf Küchenpapier abgetropft werden. Der ganze Vorgang dauert etwa 30 Minuten. 107 Fleisch R INDERBRATEN , NICHT DURCHGEBRATEN Diese Methode eignet sich nur für etwas größere Stücke (Roastbeef, Hochrippe, Oberschale, sehr gutes Faux Filet). Den Backofen gut auf 240° vorheizen. Das Fleisch (etwa 2 kg) mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Butter bestreichen. Je 500 g 5 (!) Minuten braten, den Ofen abschalten und das Fleisch etwa zwei Stunden in der geschlossenen Röhre lassen, bis eine Innentemperatur von 60° erreicht ist. Ist das Fleisch noch sehr warm, kann es gleich angeschnitten werden, ist es schon zu kalt geworden, wird der Backofen mit dem Fleisch noch einmal für 10 Minuten stark erhitzt. Die Innentemperatur des Bratens wird dadurch nicht verändert. Auf einer heißen Platte nicht zu dick geschnittene Scheiben servieren, und aus dem Bratensaft eine Sauce herstellen. Dieses Rezept ist mit etwas weniger Bratzeit auch für Roastbeef als Aufschnitt geeignet. K ALTES R OASTBEEF Ein Roastbeef ist dann perfekt, wenn im Anschnitt ein dünner grauer Rand bis höchstens 0,5 cm zu sehen ist, das Fleisch aber sonst rot aber nicht roh bleibt. 1 kg Roastbeef im Stück 2 EL Öl grober Pfeffer (1 EL getrocknete Kräuter) Das Fleisch gut mit Öl und Pfeffer (evtl. auch Kräuter) einreiben, für 10 Minuten in den sehr heißen Ofen geben und sofort wieder herausnehmen. Die Backofentür geöffnet lassen, um den Ofen abkühlen zu lassen. Nach etwa 5 Minuten wieder hineingeben und bei etwa 70° - 80° etwa 90 Minuten reifen lassen, bis eine Innentemperatur von 55° - 60° erreicht ist. Kalt in dünne Scheiben schneiden. Für kalte Platten mit Mayonnaise, Sahnemeerrettich, Knoblauchcreme oder Preisselbeeren. Lamm Die besseren Teile des Lamms - Rücken, Keule oder Filet - vertragen es, wenn sie beim Garen eine Innentemperatur von nur 60° bis höchstens 65° erreichen. Das Brust- und Halsfleisch braucht als Schmorfleisch natürlich länger. Das Lammfleisch ist besonders aromatisch, relativ mager und ist wegen der bestimmten Haltungsmöglichkeiten kaum belastet. Gutes Lammfleisch sollte eine gleichmäßige rötliche Farbe haben. Das Fett muß weiß und vor allem fest (bröckelig) sein. In Berlin gibt es genügend türkische Händler, die hervorragendes Lammfleisch verkaufen. Allerdings sollte man dort aufpassen, daß das Muskelfleisch der Keulen nicht vor den eigenen Augen vom Fleischer eingeschnitten wird. Knochen- und Hautreste sollte man sich mitgeben lassen, denn daraus läßt sich ein guter Fond für die Saucenbasis herstellen. Es sollte wenigstens eine Woche abgehangen sein. Milchlämmer sind höchstens 2 Monate alt, in Deutschland allerdings bis zu 6 Monate. Diese Tiere wurden schon mit Gras gefüttert. Penetrant riechendes Hammelfleisch kann man hier gar nicht mehr bekommen. Älteres Lammfleisch bis zu 12 Monaten kann aber aromatisch sehr interessant sein. Die Garzeiten sind dann etwas länger. 108 Fleisch L AMMKARREE IN K RÄUTERKRUSTE Das Lammkarree muß vom Fleischer zurechtgeschnitten werden. Es ist ein Stück aus dem vorderen Rücken mit den Rippenknochen, aber ohne Rückgrat. Man kann daraus auch feinste Koteletts schneiden. 1 kg Lammkarree Olivenöl Rosmarin, Thymian Salz und Pfeffer 1 EL Senf Für die Kräuterkruste: 70 g 60 g 1 1 je 1 EL Salz und Pfeffer Butter geriebenes Weißbrot Eigelb Knoblauchzehe Estragon, Thymian, Minze, Petersilie Das Fleisch kräftig würzen und in Öl auf allen Seiten anbraten. Im heißen Backofen (220°) 20 Minuten weiterbraten und anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Während des Bratens die Kräuterkruste aus den genannten Zutaten herstellen. Die Fleischseite mit Senf bestreichen und die Kräuter-Butter-Mischung darauf verteilen. Das Karree nun in 5 - 10 Minuten übergrillen oder heiß backen. Bratensatz mit Rotwein, Fond und Butter ablöschen und zu einer Sauce verarbeiten. Dazu passen Bratkartoffeln oder Kartoffelgratin und glasiertes Gemüse. L AMMKEULE Siehe unter Keulen bei den „Küchentechnischen Weisheiten“. Lammkeulen gehören zu den großen Braten. Bei einiger Vorbereitung sind sie aber einfach zuzubereiten. Die Qualität des Bratens hängt vor allem von der Güte des Fleisches ab. Zu frisch eingefrorene und wäßrige Keulen können kaum zufriedenstellend gegart werden. Das Einreiben in Öl mit Kräutern und Gewürzen ist sehr wichtig. Alternativ ist das Einreiben in Weißwein und Olivenöl günstig, um feste Fleischfasern aufzuweichen. Falls an der Lammkeule der Unterschenkel fehlen sollte, können die Gelenkenden von den Sehnen befreit werden, damit die Muskeln entspannt gegart werden können. Bei ganzen Keulen könnte der Beckenknochen noch an der dicksten Stelle des Oberschenkels sein. Der sollte unbedingt vorher herausgeschnitten werden, weil man sonst beim Aufschneiden am Tisch kaum an das Fleisch kommt (siehe „Küchentechnische Hinweise“). Notfalls den Fleischer fragen oder bitten, den Knochen herauszulösen. Dieser Teil der Keule muß dann mit einem Küchenfaden gebunden werden, damit er nicht zu trocken wird. Garzeit im Backofen auf der Fettpfanne: nach dem heißen Anbraten bei 230° für 10 Minuten reichen 12 15 Minuten pro 500 g bei 160 - 180°. Innentemperatur 60 - 63°. Das Fleisch unbedingt wenigstens 15 Minuten ruhen lassen. Das Aufschneiden sollte fast parallel zum Knochen in nicht zu dicke Scheiben geschehen. Echter Festagsbraten! L AMMRÜCKEN Vor- und Zubereitung wie bei den „Küchentechnische Weisheiten“ beschrieben. Ein Lammsattel (Rücken) braucht im heißen Ofen nicht länger als 20 - 30 Minuten. Das Fleisch unbedingt mit reichlich Olivenöl einreiben. Zum Servieren die Filets in Längsrichtung (!) vom Knochen schneiden. Evtl. erst die Filets ganz herauslösen und in Scheiben schneiden. Erst dann wenig salzen. Manchmal befinden sich die Nieren im Innenteil des Rückens. Sie können dort beim Braten bleiben, werden aber etwas fest. Besser ist es, sie längs zu halbieren und bei mittlerer Temperatur kurz in Butter zu braten. 109 Fleisch Wild R EHRÜCKEN IN B ALSAMESSIG Absolutes Gourmet-Rezept! Den Rehrücken zubereiten wie in „Küchentechnische Weisheiten“ beschrieben: Fett und Sehnen vorsichtig von der Haut lösen, mit Öl einreiben, würzen und 20 - 25 Minuten bei 200° braten; ruhen lassen. Oder: Die ausgelösten Rehrückenfilets in Öl anbraten und weiter bei 150° im Backofen ca. 8 Minuten braten. Kurz vor Ende der Bratzeit mit flüssiger Butter übergießen. Fünf Minuten in Alufolie ruhen lassen. Dann zum Anrichten diagonal oder längs (!) aufschneiden. Balsamessigsauce 20 g Butter schmelzen und 1 EL Zucker darin karamelisieren lassen. Mit 4 cl Balsamessig und einem 1/4 L Rotwein ablöschen, mit 500 ml Wildfond auffüllen. Alles bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Ein Wunsch: bitte keinen traditionellen Rotkohl dazu reichen! Rotkohl Blanchierte Rotkohlblätter (nur wenige) von allen dicken und harten Rippen befreien und nur die dünnen roten Blätter in feine Streifen schneiden. In einer Sauteuse 1 - 2 EL Butter mit etwas Johannesbeergelee karamelisieren, die Rotkohlstreifen mit Salz hinzufügen und 2 Minuten darin wenden. Fertig! Weitere Beilagen nach Wunsch oder Jahreszeit (Rosenkohl, Sellerieschaum, Kastanien). R EH - ODER H IRSCHKEULE Die Keule (oder Teile davon) wie in „Küchentechnische Weisheiten“ beschrieben vorbereiten, wiegen und mit Öl und Kräutern kräftig einreiben. Nach einigen Stunden wird sie im heißen Ofen (230°) 15 Minuten angebraten. Die Temperatur auf 160° zurückschalten und pro 500 g Fleischgewicht 12 - 15 Minuten braten. Bei 2 kg (eine ganze Rehkeule) dauert das etwa 60 Minuten. Die Keule aus dem Ofen nehmen und 20 - 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Bratensatz eine Sauce herstellen. Zum Servieren die Scheiben parallel zum Knochen schneiden (vgl. „Lammkeule“). Wildgeflügel F ASAN , R EBHUHN , W ILDENTE Die Bruststücke von kleinem Wildgeflügel gehören zu den kulinarischen Kostbarkeiten. Sie müssen schonend zubereitet werden, da sie an sich sehr fettarm sind und schnell trocken werden können. Wenn das ganze Tier gebraten werden soll, ist wie bei den Wachteln (s. dort) zu verfahren. Zum Tranchieren das gebratene Geflügel auf den Rücken legen, mit einem Tranchiermesser die Schenkel abschneiden, dann die Flügel, die Brust wird scheibenweise vom Rand bis zur Mitte geschnitten. 110 Fleisch Besser - aber auch aufwendiger - ist es jedoch, die Brüste knochenfrei auszulösen, um sie dann weiterzuverarbeiten. Der Rest wird für Füllungen oder Umhüllungen benutzt. Aus dem restlichen Fleisch (Haut und Knochen entfernen) wird eine Mousseline hergestellt, die in die Brüste (vorher eine Tasche hineinschneiden) gestrichen wird. Die Filets werden von außen gewürzt und bei schwacher Hitze auf beiden Seiten jeweils 5 Minuten bei geschlossenem Deckel gebraten. Die übriggebliebene Mousseline in gebutterte kleine Förmchen füllen und in 8 - 10 Minuten im Wasserbad stocken lassen. Diese zarten Cremes werden zu dem Filet gereicht. Alles mit im Bratensatz eingedickter Sahne überziehen. Das ist meisterliche Küche! Man kann auch eine Farce aus dem restlichen Wildgeflügelfleisch, gekochtem Schinken, Geflügelleber, einer Duxelles, Eiern Salz und Pfeffer in der Moulinette bereiten. Die Brustfilets werden mit dieser Farce umhüllt (besser: auf beiden Seiten aufgestrichen), mit Schweinsnetz eingeschlagen und noch einmal in den Kühlschrank gelegt. Eigelb mit etwas Wasser und Öl schlagen, die Filets darin wenden und auf beiden Seiten je 8 Minuten in Öl oder Butterschmalz braten. Dazu sautierte Apfelringe. Bei Wildenten ist es besser, die Brüste nach etwa 15 Minuten als Ganzes oder in Scheiben herauslösen, die Flügel und Schenkel wieder für 10 Minuten in den heißen Ofen oder unter den Grill legen, damit sie vollständig gar werden. Mousseline 250 g schieres Wildfleisch, 1 großes Eiweiß, 250 ml Sahne, Salz und Pfeffer. Siehe auch unter „Mousseline“ im Kapitel „Pasteten ...“. W ACHTELN Die armen kleinen Vögel! Nein, keine Diskussion! Wachteln gehören in Frankreich zu den normalen Geflügelsorten, es gibt sie in jedem Restaurant, an Grillständen und im Privathaushalt. Da sie doch sehr klein sind, müssen schon zwei Wachteln pro Person gereicht werden. Will man nur davon satt werden, müssen drei ihr Leben lassen. Bei einem Menü kann auch eine oder nur eine halbe Wachtel pro Person als Vorspeise dienen. Sie schmecken - richtig zubereitet - tatsächlich sehr gut, denn der Wildgeschmack ist nur sehr zart ausgebildet (es gibt sowieso nur gezüchtete Vögel), und die Schenkel wie die Brust sind so zart, daß sie nur kurze Garzeiten brauchen. Am einfachsten werden sie auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten. Dazu schneidet man den Rücken von hinten bis zum Hals auf, legt die Wachtel mit der Innenseite nach unten auf ein Brett o.ä. und drückt mit dem Handballen auf die Brust, so daß alles eine relativ gleich dicke Höhe bekommt. Am unteren Teil der Brust schneidt man die Haut mit einem Messer etwa 1 cm ein, um dort die Unterschenkelenden hineinzustecken. So muß man das Geflügel nicht binden. Salzen und pfeffern, mit Öl einreiben und auf jeder Seite etwa 3 - 4 Minuten heiß braten oder grillen. Im Ganzen zubereitet sollten sie mit Öl eingerieben werden und bei mindestens 220° im Backofen 10 Minuten gebraten werden. Vorsichtiges Schmoren in Portwein (12 Minuten im geschlossenen Topf) kann ebenfalls den feinen Wildgeschmack unterstützen. Etwas saftiger bleiben die Brüste, wenn unter die Haut Butter oder eine Farce eingeschoben wird (z. B. pürierte Hühenerleber mit Semmelbrösel und Butter oder eine Duxelles). Sollen die Gäste vom Zerlegen verschont werden, kann man die Schenkel einzeln herausbrechen, die Brüste jeweils von der Mitte mit der Haut herausschneiden. Brust und Schenkel bei nicht zu großer Hitze in der Pfanne von beiden Seiten jeweils 2 - 3 Minuten braten. Evtl. kann man sie mit Weinbrand oder Obstbrand flambieren. Die Wachteln passen gut zu geschmortem Gemüse wie Möhren, Wirsing und anderen winterlichen Sorten oder zu Pilzen. 111 Fleisch Geflügel & Kaninchen G ÄNSEBRATEN Die Frage ist, ob man die Gans heiß oder in mäßiger Hitze gart, offen oder im geschlossenen Topf. Jeder wird da seine Erfahrungen haben und auf sein eigenes Gelingen hinweisen. Auf jeden Fall muß die Gans vorbereitet werden: ausnehmen, waschen, trocknen, Drüsen entfernen, Flügelspitzen abtrennen, dann salzen und evtl. füllen (s.u.), zunähen oder -stecken oder die Keulen zusammenbinden (siehe „Küchentechnische Hinweise“). Bei allen Methoden muß die Gans erst einmal in den heißen Ofen (ab 220°). Sie muß nicht, wie so weit verbreitet, erst auf der Brustseite angebraten werden, denn die Brust bekommt schon sowieso zuviel Hitze ab und kann zu sehr austrocknen, ist aber durch die dicke Fettschicht etwas geschützt. 1. Methode: Offen im Backofen Bei 250° (oder 220° Umluft) auf einem Rost mit der Brust nach oben anbraten. Die Fettpfanne eine Einschubleiste tiefer unterbringen, damit die Gans auch von unten knusprig bräunt und man besser an das abgelaufene Fett heran kommt. Die Haut hin und wieder einstechen (nicht in die Fleischfasern geraten), damit das Fett ablaufen kann. Trotzdem so oft wie möglich (alle 10 - 15 Minuten) mit diesem Fett begießen. Nach 45 - 60 Minuten die Temperatur herunterschalten auf 200° (180°) und eine bis anderthalb Stunden weitergaren. Den Braten 15 - 20 Minuten ruhen lassen. Große Gänse brauchen längere Garzeiten. 2. Methode: Im geschlossenen Bräter Die vorbereitete Gans mit der Brust nach oben in den trockenen Bräter legen, diesen in den heißen Ofenstellen, mit Wein (rot oder weiß) ablöschen und bei 160 - 180° etwa 2 - 2 ½ Stunden weiterbraten. Auch hier häufig begießen. Die Sauce zunächst auf dem Herd zubereiten: Flügel und Hals hacken und mit Suppengrün in etwas Öl anbraten. Mit Rotwein und evtl. Geflügelfond ablöschen, einkochen lassen. Wenn der Braten fertig ist, können, wenn sie nicht zu sehr verbrannt sind, die Röststoffe von der Fettpfanne dazugegeben werden. Das Fett muß natürlich abgegossen werden. Aufbewahren und Gänseschmalz daraus herstellen. Während der Ruhezeit die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, weiter einkochen und aromatisieren (Rotwein, Madeira, Balsamessig, Saft oder Sirup, Bier, Honig oder was man sonst will). Den Braten tranchieren, und die Stücke auf einer Platte anrichten. Evtl. eine oder zwei Minuten unter den Grill schieben. Falls die Keulen noch zu rosa sind, die Brust als erste Portion verteilen, während die übrigen Teile im Backofen fertig garen. Die Innereien für eine Füllung oder Terrine verwerten oder als Vorspeise servieren. Confit d’Oie (Eingemachtes Gänsefleisch) Siehe auch unter „Gänserillettes“. Bei dieser französischen Spezialität wird eine Gans in Portionsstücke zerlegt, mit Salz eingerieben und für 1 - 1 ½ Stunden im eigenen Fett, mit wenig Wasser, reichlich Salz, Knoblauch, Gewürzen und Kräutern nach Wunsch (Pfeffer, Nelken, Thymian) - bei relativ geringer Temperatur - gargezogen. In einem Steintopf wird das Fleisch eingeschichtet mit dem heißen Gänsefett übergossen und nach dem Abkühlen mit Schweineschmalz (das ist fester) versiegelt. Die Stücke halten sich bis zu einem halben Jahr. Will man stückweise das Fleisch entnehmen, muß der Topf erhitzt werden. Der Rest wird wieder versiegelt. Das ist eine sehr umständliche Prozedur und ist so nur auf dem Lande zu handhaben. Daher mein (städtischer) Vorschlag: Wenn man sowieso Rillettes herstellt, kann man in das zerkleinerte Fleisch auch die Keulen mit dazugeben. Sie halten sich so ein paar Tage oder können eingefroren werden. Später vorsichtig wieder erwärmen und mit verschiedenem Gemüse genießen. 112 Fleisch Gefüllter Gänsehals Wenn man eine frische Gans beim Bauern kauft, sollte man unbedingt darauf achten, den Hals mitzubekommen. Er läßt sich einfach füllen und kann heiß oder kalt (zu Vorspeisen oder auf Brot) gegessen werden. Am besten schmeckt er mit einer Gänseleberfarce, aber auch Schweine-, Kalb- oder Geflügelfüllungen sind geeignet. Zunächst wird die Haut vom Gänsehals abgezogen, indem man Stück für Stück die Haut umstülpt und mit einem Messer vom Fleisch löst. Manche schneiden die Haut der Länge nach auf, müssen sie aber nach dem Bestreichen mit einer Farce wieder zusammennähen. Die Knochen eignen sich für die Brühe. 1. Version: Die feingehackte Leber mit Zwiebel, Petersilie, Salbei, Salz und Pfeffer 2 - 3 EL Semmelbrösel und zwei Eiern vermischen und in die Haut füllen. Die Enden zunähen oder mit Küchengarn zubinden. In einen passenden Topf legen und in nicht zu heißem Gänseschmalz unter mehrfachen Wenden 30 - 40 Minuten garen. 2. Version: Die Gänseleber in kleine Würfel schneiden und in Cognac marinieren, kurz sautieren und beiseitestellen. Aus 200 g magerem Kalb- oder Hühnerfleisch, 1 Eiweiß, 200 ml Sahne, Salz und Pfeffer eine Mousseline (siehe dort) herstellen, in die die abgekühlten und abgetropften Leberstücke vorsichtig untergemischt werden. In diese Farce können Pistazien oder noch besser schwarze Trüffelstücke hineingegeben werden. Füllen wie oben. Dann allerdings für etwa 20 - 25 Minuten in heißem Wasser (80°) garziehen. Weitere Füllungen siehe unter „Pasteten und Terrinen“. G EFLÜGELBRUST Geflügelbrust ist ein relativ praktisches Lebensmittel, da es keine Knochen hat. Isoliert ist es nicht ganz so aromatisch wie beim ganzen Braten, aber dafür seiner feineren Struktur entsprechend angemessener zu bearbeiten. Für alle Geflügelbrüste (Suprême) gilt, daß sie vor dem Braten nicht gesalzen werden sollten und nur vorsichtig gegart werden dürfen. Sie neigen wegen des mageren Fleisches dazu, sehr trocken zu sein. Schutzhüllen (Paniermehl, Ei oder Schinken) dienen dazu, die Hitzezufuhr nach innen zu verlangsamen und der Außenhaut mehr Farbe zu verleihen. Nach dem Garen immer 2 - 3 Minuten ruhen lassen. Saucen können die Trockenheit des Fleisches nur schwer überdecken. Hühnerbrust Je nach Größe und Dicke wird die Brust bei milder Temperatur in Butter auf jeder Seite etwa 3 - 5 Minuten sautiert. Die Pfanne muß jedoch so heiß sein, daß das Eiweiß nicht ausläuft oder austretender Fleischsaft den Bratvorgang verhindert. Eine Panade, wie sie traditionell gemacht wird (Mehl, Ei, Semmelbrösel) ist genauso geeignet wie nur Mehl, körniges Schrot oder Mandeln, Umhüllungen aus Parmaschinken oder blanchiertem Mangold. Soll die Brust mit Haut gebraten werden, sollte sie zweimal gewendet werden (zum Schluß die Haut), damit sie knusprig bleibt. Wenn die Hühnerbrust in kräftiger Hühnerbrühe bei 80° etwa 8 - 10 Minuten gargezogen wird, bleibt das Fleisch ganz saftig. Brustfleischwürfel zum Braten in wenig Mehl wenden und heiß aber sehr kurz braten. Nicht zu große Mengen in der Pfanne geben. Sollen die Würfel in flüssige Saucen kommen, dann wie immer bei 80° ziehen lassen, auch zum Aufkochen oder Nachwärmen nicht mehr kochen lassen! Die Brust diagonal zur Faser aufschneiden, da sonst die Scheiben auseinanderfallen können. Die Haut kann abgezogen, in breite Streifen geschnitten, in Öl gewendet und knusprig gegrillt oder gebraten werden. 113 Fleisch Entenbrust Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise einschneiden, dabei nie das Fleisch verletzen. Die Ränder noch einmal nacharbeiten, da man sie von oben nicht immer richtig erreicht. In einer trockenen Pfanne (ohne Fett) bei mittlerer Temperatur zunächst die Hautseite in etwa 6 - 8 Minuten goldbraun braten, wenden und die andere Seite in dem ausgelaufenen Fett 5 Minuten weiterbraten. Ruhen lassen. Während die Hautseite gerade gebraten wird, kann man die Fleischseite auch mit etwas Senf einreiben. Das ganze Stück kann auch für einige Zeit in Orangenlikör mariniert werden. Die aufgeschnittenen Scheiben können mit dem Likör flambiert werden! Sollte das Fleisch beim Aufschneiden doch einmal zu blutig sein, kann man die Scheiben in die noch warme (nicht heiße) Pfanne mit dem Entenfett legen. Das ist überhaupt eine Möglichkeit, Gästen unterschiedliche Gargrade anzubieten. Gänsebrust Die Gänsebrust ist in ihrer Struktur etwas zäher und daher schwieriger zu behandeln. Das Brustfleisch von den Knochen lösen. Die Haut am Fleisch lassen. Weitere Vorbehandlung wie bei der Entenbrust. Das Anbraten auf der Hautseite sollte bei gemäßigter Temperatur geschehen. Bei einer dicken Brust muß man mit 15 Minuten auf jeder Seite rechnen. Unbedingt noch einige Minuten ruhen lassen, bis sich der Fleischsaft verteilt hat. Die Brust auf beiden Seiten für 3 Minuten scharf anbraten, mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei höchstens 100° etwa 30 - 40 Minuten ziehen lassen. Die ausgelösten Brüste 30 - 40 Minuten bei 80° in Geflügelfond ziehen lassen. Das Fleisch etwas abkühlen lassen, die Haut mit Salz und Nußöl einreiben und unter dem Grill nur die Hautseite knusprig braten. Putenbrust Die Putenbrust ist im Geschmack am harmlosesten und kann durch Gewürze etwas aufgewertet werden. Eine Putenbrust (-seite) kann bis zu 3 kg wiegen. Solch ein Braten ist für ein Essen mit vielen Gästen geeignet. Die Brust vorher mit einer Marinade einreiben: Öl mit Kräutern oder Paprika; Honig mit Senf und Senfkörnern; grober Pfeffer; Öl, Sojasauce, Orangenmarmelade und Ingwer. Die Brust im heißen Backofen anbraten, nach 20 Minuten auf 100° zurückschalten und unter häufigem Beträufeln mit dem Fleischsaft fertig braten. Pro 500 g etwa 20 Minuten rechnen. Das Thermometer sollte eine Innentemperatur von 65° anzeigen. Siehe auch unter „Wachteln“ und „Wildgeflügel“ 114 Fleisch B ERLINER H ÜHNERFRIKASSEE Diese aufwendige Zubereitung stammt aus einem einfachen (!) Geflügelkochbuch. 1 Suppenhuhn 30 g Butter 20 g Mehl 1/2 L Hühnerfond 2 Sardellenfilets etwas Weißwein etwas Zitronenschale 2 Eigelb 150 g Morcheln (frische) (oder etwa 8 getrocknete Morcheln, notfalls Champignons) 100 g pochiertes Kalbsbries 100 g gekochte Kalbszunge evtl. etwas Kalbshirn 8 Krebsschwänzen 4 gefüllten Krebsnasen (Schale mit Hechtfarce gefüllt) etwas Krebsbutter 1 EL Kapern Salz und Pfeffer Das Huhn mit Suppengrün, Gewürzen und Salz in Wasser mit etwas Wein kochen. Die Haut abziehen und in 4 - 5 Stücke teilen und in etwas Fond warmhalten. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze (Roux) bereiten und mit Fond aufgießen. Sardellenfilets, Weißwein und Zitronenschale hinzugeben und weiter kochen lassen. Sobald die Sauce fertig ist, wird sie passiert, mit Zitronensaft und Weißwein abgeschmeckt und mit Eigelb legiert. Neben dem entbeinten Hühnerfleisch werden folgende Zutaten in eine Schüssel gegeben und mit der Sauce übergossen: Die Morcheln in Butter dünsten und mit dem Bries, der Zunge und dem Hirn dazugeben. Das abgeschmeckte Frikassee wird mit Krebsschwänzen und - nasen garniert, mit Krebsbutter beträufelt und mit den Kapern bestreut. Mit Blätterteiggebäck garnieren oder diese als Königin-Pasteten auf dem Teller anrichten und mit dem Frikassee füllen. Die Mengenangaben können je nach Bedarf abgewandelt werden. Noch besser schmeckt die Sauce, wenn etwas süße Sahne dazugegeben wird. Oder aber nur Sahne und Hühnerfond mit Eigelb legieren. Hühnerfrikassee Es geht auch einfacher: Eine Maispoularde kochen. Haut und Knochen entfernen, das Fleisch in Würfel schneiden. Die Brühe mit Sahne, Weißwein und Zitronensaft aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Mit Eigelb abziehen, mit eiskalter Butter legieren und zu dem Fleisch geben. Mit Kapern und grünem Spargel verzieren. Königin-Pasteten Wenn es auch sehr an die 60er Jahre erinnert: schmeckt trotzdem zum Frikassee. Aus (gefrorenem) Blätterteig viereckige oder runde Hohlformen mit Boden und Deckel zurechtschneiden, mit Ei bestreichen und backen. Oder einfach die Blätterteigscheiben in fantasievolle Formen schneiden und backen. Als Beilage zum Frikassee passen auch bunte Nudeln oder Reis. 115 Fleisch K ANINCHEN Kaninchen gibt es in unterschiedlichen Qualitäten. Hauskaninchen haben reichlich Fettpolster und sind deshalb besonders zart. Gezüchtete Kaninchen haben sehr wenig Fett, aber ebenfalls eine sehr weiche Fleischstruktur. Wildkaninchen haben ein etwas dunkleres Fleisch und sind fester in der Struktur, dafür ist ihr Fleisch aber sehr aromatisch. Die Zubereitungsarten sind für alle Kaninchentypen geeignet. Die Garzeiten sind hier für junge Tiere angegeben. Bei älteren Tieren muß man etwa die Hälfte der Zeit dazurechnen. Kaninchenfleisch läßt sich sehr vielfältig verarbeiten: Rillettes (s. dort) in Pasteten als Hackbraten, Frikadellen oder Bratwurst als Curry kalt in Gelee mit Äpfeln oder (Back-) Pflaumen in Wein, Apfelwein oder Marsala in Stücken, als Ganzes oder ausgelöst Das Zerlegen in Portionsstücke ist sehr einfach: Mit einem kräftigen Messer zunächst die Vorderläufe im Gelenk abtrennen, am unteren Ende des Rückens die Hinterläufe abschneiden und der Länge nach die beiden Keulen trennen. Den Rücken je nach Größe in zwei oder drei gleiche Stücke zerteilen. Häufig sind noch einige Innereien im Rumpf zu finden. Die Nieren läßt man unter den Rippen, sie werden mit dem Rücken mitgegart. Wenn die Leber auch vorhanden ist, sollte man sie am besten in Scheiben schneiden und in etwas Butter dünsten. Falls auch Herz und Lunge noch an den Rippen hängen sollten, kann man sie so mit den Rückenstücken weiterverarbeiten. Oder man stellt aus allen Innereien eine Farce her. Die Kaninchenstücke können in einer Pfanne angebraten werden und bei milder Hitze 15 Minuten bei aufgelegtem Deckel fertiggegart werden. Die Kaninchenteile herausnehmen und warmstellen (80°), den Bratensatz mit Wein ablöschen, Gemüse mitschmoren lassen, würzen, fertig. Der Rücken sollte immer sehr schonend behandelt werden, Keulen und Vorderläufe können mehr Hitze oder längere Bratzeit vertragen. Soll das ganze Kaninchen (ohne Kopf) im Backofen gebraten werden, muß es vor dem Austrocknen geschützt werden, indem es mit Olivenöl eingerieben wird und dann mindestens zwei Stunden mariniert. Eventuell sogar noch in Schweinenetz hüllen oder mit Speck umlegen. 15 Minuten bei 220° im Topf braten, mit dem Bratensaft begießen und weitere 15 Minuten braten, 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen mit Wein den Bratensatz ablöschen und über das Fleisch gießen. Gefülltes Kaninchen 1 Kaninchen mit Innereien Kräuter oder Spinat Eier Semmelbrösel Fond Cognac Salz und Pfeffer Olivenöl Sahne Mehr Arbeit erfordert das Auslösen der Knochen von innen, dafür läßt es sich aber füllen und in Scheiben schneiden. Dazu muß man den vorderen Teil (den Brustkorb mit den Vorderläufen) so abschneiden, daß noch drei Rippenpaare (von hinten) am ganzen Rücken bleiben. Die Rippen einzeln vorsichtig mit einem sehr scharfen Messer vom Gewebe trennen und vom Rückgrat abdrehen. Dann das Rückgrat Wirbel für Wirbel vom Fleisch lösen, bis es vom Beckenknochen abzubrechen geht. Die Füllung aus dem Brustfleisch, den Vorderläufen, den Innereien, Kräutern oder Spinat, Ei, Semmelbröseln, Fond , Cognac, Salz und Pfeffer herstellen und den Bauch des Kaninchens damit füllen und zunähen. Außen mit Salz und 116 Fleisch Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl bestreichen. Erst 10 Minuten bei 230°, dann 30 Minuten bei 180° im geschlossenen Topf braten. Zwischendurch das Kaninchen mit Bratensaft, zum Schluß hin mit Sahne begießen. Etwa in 30 Minuten fertig braten. Mit Gemüse, extra zubereitet oder im Topf mitgeschmort, servieren. Die Knochen für die Sauce verwenden. Siebeck schlägt eine Füllung mit Backpflaumen vor, die in Earl Grey eingeweicht wurden. Hier nun zwei Kaninchen-Klassiker: Kaninchen-Blanquette Lapereau en Blanquette Kaninchenstücke können auch in Brühe gargezogen und als „Blanquette“ zubereitet werden (d. h. in mit Eigelb und Milch legierter Brühe). 1 Kaninchen 1 EL Zitronensaft oder Essig Zwiebeln Kräuter kleine Zwiebeln Champignons geklärte Butter 2 EL Mehl Eigelb Milch oder Sahne Petersilie Die Fleischteile im Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser übergießen, 1 EL Zitronensaft oder Essig, Zwiebeln und Kräuter hinzufügen und alles langsam zum Kochen bringen. Dabei den entstehenden Schaum ständig abschöpfen. Währenddessen (Kochzeit für das Kaninchen etwa 45 Minuten) kleine Zwiebeln und Champignons in geklärter Butter vorsichtig dünsten, ohne daß sie Farbe annehmen. 2 EL Mehl in geklärter Butter hell anschwitzen und mit der durchgeseihten Kaninchenbrühe zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten simmern lassen. Zwei Eigelb mit etwas Milch oder Sahne verrühren und in die nicht mehr kochende Brühe hineinschlagen. Die Kaninchenstücke, die kleinen Zwiebeln und die Champignons in der Sauce nachwärmen. Mit Petersilie bestreuen. Zum Servieren ist es etwas edler, wenn nach dem Garen das Fleisch von den Knochen gelöst wird. Kaninchen mit Senf Lapin à la Moutarde 1 2 EL 1 EL 1/2 TL 100 ml 4 EL Kaninchen, in Teile zerlegt scharfer Senf Öl Salz Weißwein Crème Fraîche Die Kaninchenteile werden mit einer Mischung aus scharfem Senf, Öl und Salz eingerieben und im heißen Backofen in einer Form 5 Minuten angebraten. Dann etwa 100 ml Wasser dazugießen und 15 Minuten weiterschmoren. Alle 5 Minuten mit der Flüssigkeit begießen. Das Fleisch warmhalten, den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und einkochen. Zum Schluß Crème Fraîche oder Schmand hineinrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über das Fleisch gießen und mit Bandnudeln servieren. 117 Fleisch Innereien Einige der Innereien gehören in die hohe Kochkunst, andere wieder zu der eher ländlichen Küche. Kalbsbries, Kalbs- und Lammnieren, Kalbsleber und Kalbszunge haben zwar einen relativ hohen Cholesteringehalt, sind aber gut zubereitet eine Köstlichkeit. Für alle diese Innereien, außer bei Zunge, sollte man das Salzen vor dem Zubereiten unbedingt vermeiden, entweder heiß und kurz oder bei niedriger Temperatur etwas länger garen. Schutzhüllen aus Blattgemüse, Speck oder (Bier-) Teig sind ebenfalls geeignet. Kalbsnieren Kalbsnieren haben im Gegensatz zu Schweinenieren einen sehr feinen Geschmack. Leider werden Nieren beim Garen sehr schnell hart und trocken. Das läßt sich vermeiden. Vorarbeiten: Das äußere Nierenfett und die Außenhaut abziehen (wird in Deutschland schon so verkauft). Die Niere der Länge nach durch das weiße Mark schneiden. Dann das Mark herausschneiden und in 1 cm dicke Scheiben schneiden Oder: Man schneidet die einzelnen Nierenlappen rund um den Kern heraus. Ganze Kalbsniere im Nierenfett Man bestelle beim Fleischer eine Niere mit Fett. Das bekommt man in Deutschland nicht so einfach! Das Fett wird bis auf etwa 1/2 cm abgeschnitten. Mit dieser Fetthülle wird die Niere (oder mehrere) in einem geschlossenen Schmortopf unter mehrmaligem Wenden etwa 25 - 30 Minuten in Butter gebraten. Kurz vor Ende der Bratzeit können fertig gegarte Gemüse oder Pilze in den Topf gegebenwerden, z. B.: In Butter und Speck gebratene Steinpilze (auch getrocknete Steinpilze oder Champignons) mit Zwiebeln und Petersilie Glasierte Zwiebeln Gehäutete Tomaten Gebratene Kalbsnierenscheiben Eine Pfanne mit Öl/Butter sehr heiß werden lassen und die Scheiben oder Stücke darin unter ständigem Wenden 2 - 3 Minuten braten. Sofort in ein Sieb geben, wenig salzen und den noch strengen Saft abtropfen lassen. Währenddessen in dem Bratansatz Zwiebelwürfel glasig dünsten, mit Wein oder Madeira ablöschen und mit Butter aufmontieren. Die Nierenscheiben in der Soße nur noch kurz zum Anwärmen ziehen lassen. Andere Saucen: Zwiebeln, Wein, Senf, Sahne Zwiebeln, kleine Champignons, reduzierte Brühe oder Sahne Zwiebeln, Cidre, Calvados, Sahne Lammnieren Lammnieren müssen nicht unbedingt vorbereitet werden. Sie lassen sich hervorragend grillen. Die Nieren der Länge nach aufschneiden und von jeder Seite 2 Minuten grillen oder braten. Sehr aromatisch werden die Nieren, wenn man sie auf Rosmarinstiele spießt. Paßt zu Salaten oder zu kleinen Rösti. 118 Fleisch Kalbsbries Das Kalbsbries muß meistens beim Fleischer vorbestellt werden. Eine kleine Menge (300 - 400 g für 4 Personen) reicht für eine Vorspeise. Als Hauptspeise ist das Bries sowieso ungeeignet. Es isr eine Drüse, die nur Jungtiere haben, von feinster Konsistenz, aber nicht so weich wie Hirn. Es hat einen kräftigen Kalbfleischgeschmack. Bevor es zum Essen zubereitet werden kann, müssen einige Vorarbeiten geleistet werden: Zunächst muß das Bries gewässert werden. Das Wasser mehrmals wechseln, bis es klar bleibt. Dann muß es im Ganzen blanchiert werden. Im kalten Wasser zum Kochen bringen und 5 Minuten simmern lassen. In kaltem Wasser abkühlen lassen und die Haut und alle knorpligen Teile abziehen. Entweder so weiter verwenden oder, um eine festere Konsistenz zu erhalten, das Bries einige Stunden mit einem Gewicht (etwa 1 kg) beschweren, um die Konsistenz zu festigen. 300 - 500 g Kalbsbries 2 EL Mehl 30 g Butter 4 Scheiben Toastbrot Petersilie Salz und Pfeffer Das Bries in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und in etwas Mehl wenden. Die Scheiben in Butter vorsichtig auf jeder Seite etwa 2 - 3 Minuten braten. Auf geröstetem Toastbrot oder mit Croûtons und in Butter gebratener Petersilie servieren. Absolute Spitzenklasse! Man kann die Scheiben auch in blanchierte Spinatblätter verpacken und in einer reduzierten Brühe ziehen lassen (unter 100°). Diese Brühe weiter reduzieren, mit Madeira abschmecken und mit Butter aufmontieren. Über das Bries gießen. Geschmacklich passen auch Trüffeln zum Bries: Entweder im eingekochten Sud mit etwas Butter und den in Scheiben geschnittenen schwarzen Trüffeln leicht schmoren, oder einfach nur über die fertigen Briesscheiben hobeln, oder das Bries mit Trüffeln spicken. Kalbsleber Berliner Art 4 2 2 1 2 2 1 Scheiben EL EL EL Kalbsleber à 150 g Mehl Äpfel Zitrone, Saft Zwiebeln Butterschmalz Butter Salz frisch gemahlener Pfeffer Die Kalbsleber waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Haut abziehen, Sehnen und Röhren entfernen. Leber in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden. 1 Eßlöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe goldbraun rösten. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die Butter zerlassen, die Äpfel darin kurz braten, dabei einmal wenden. Zwiebel und Äpfel warmstellen. Das restliche Butterschmalz in der Zwiebelpfanne erhitzen und die Kalbsleber auf beiden Seiten je 3 Minuten braten. Dann herausheben und erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen, sonst wird die Leber beim Braten hart. Leber auf vorgewärmten Tellern mit den Apfelscheiben und Zwiebelringen anrichten. Dazu Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln und grünen Salat reichen. 119 Fleisch Kalbsleber mit Salbei Leber wird beim Durchbraten sehr fest und trocken. Daher sollten die Leberscheiben nicht zu dünn sein. Die Scheiben in Mehl wenden und nur kurz in mäßiger Hitze in der Pfanne in Butter braten. Die Leber aus der Pfanne nehmen, mit Butter und etwas Wein den Bratansatz ablöschen und mit frischen Salbeiblättern aromatisieren. Die Leber auf warme Teller legen und mit dem Fond beträufeln. Dazu je nach Geschmack Bratkartoffeln, Pilze, Zwiebeln, Blattspinat oder Äpfel reichen (vergleiche „Kalbsleber Berliner Art“). Kalbsleberbraten Ein dickes Stück Leber von etwa 1 kg gut parieren (Haut und dicke Röhren entfernen), mit Olivenöl einreiben und in eine passende Backofenform legen. Die Leber im Backofen 10 Minuten bei 230° für anbraten und für 15 Minuten bei 150° weiterbraten. Den Fleischsaft ein - bis zweimal über die Leber gießen. Das Bratenstück vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen lassen. Beilagen wie oben. Je nach Größe des Leberstückes die Temperatur der längeren Garzeit anpassen. Kalbszunge Gepökelte Zungen sind geschmacklich und farblich interessanter, ungepökelte Zungen sind zwar sehr zart in ihrer Struktur, müssen aber durch entsprechende Zutaten gestützt werden. Frische Zungen immer erst einige Stunden wässern. Gepökelte Zungen müssen nur gewässert werden, wenn sie zu salzig sind. Um die letzten Schmutzreste zu beseitigen, wird die Zunge mit kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Das Wasser wird weggeschüttet. Die Zunge wieder mit heißem Wasser (nur bei frischer Zunge salzen) und Suppengrün zum Kochen bringen und leicht simmern lassen: Rinderzunge 1 ½ - 2 Stunden, Kalbszunge etwa 45 Minuten. Die Zunge in der Flüssigkeit etwas abkühlen lassen. Die Haut, Fett und alle knorpligen Teile entfernen. Die Zunge zum Servieren von der Spitze her in Scheiben schneiden und auf eine warme Platte legen. Den Rest der Zunge zum Warmhalten wieder in die Brühe legen. Mit zerlassener Butter zu Pellkartoffeln reichen. Einen gelatinehaltigen Kalbsfond mit Madeira aromatisieren. Mit Meerrettich-Sahne reichen. Gepökelte Zungen eignen sich besonders zum Kaltessen. Sie sollten dann gepreßt werden, damit das Fleisch fester wird. Der dicke Teil sollte an der Unterseite sehr sauber geschnitten werden. Schöner sieht es aus, wenn die ganze Zunge mit einer klaren Aspikhülle (Kalbsfond, Madeira, Gelatine) umhüllt wird. 120 Desserts & Süßspeisen Desserts & Süßspeisen M OUSSES , C REMES & S ABAYONS Eine Mousse besteht aus einer luftig aufgeschlagenen, halbfesten Masse. Die Lockerheit wird durch Eiweiß oder Sahne erreicht, die gewisse Festigkeit durch gelatinehaltige Hilfsmittel. So lassen sich Quark, Joghurt und Fruchtmassen herstellen, die mit einer Vielzahl von Aromen variiert werden können. Feste Einlagen: Krokant, Früchtestücke, Baumkuchen- oder Biskuitbrösel. Vorab einige Bemerkungen zur Gelatine 6 Blätter oder 1 Päckchen Gelatine lassen eine flüssige Masse von einem halben Liter (besser 500 g) fest werden. Wenn die Masse nur halbfest werden soll, was perfekt wäre, sollten etwa 4 Blätter reichen. Je nach Festigkeit (Quark, Fruchtsaft) sollte man etwas mehr oder weniger nehmen. Gelatine immer in Wasser (kalt) einige Minuten einweichen, dann ausdrücken und sehr vorsichtig bei schwacher Hitze mit einigen Tropfen Wasser auflösen. In warme bis heiße Massen kann die eingeweichte Gelatine sofort hineingerührt werden. In einer kalten Masse verklumpt die aufgelöste Gelatine schnell. Daher wird sie zunächst langsam abgekühlt, indem sie mit etwa 1 EL der Mousse verrührt wird; dann erst zur gesamten Masse geben. Geschlagene Sahne und Eiweiß erst in die Masse geben, wenn sie zu gelieren beginnt, denn sonst würden die wäßrigen Bestandteile mit der Gelatine unten in der Form fest werden und der Schaum sich nach oben absetzen. Hier nun verschiedene Herstellungsmöglichkeiten, die zu unendlichen Variationen anregen sollen. Joghurt-Creme Joghurt-Sahne-Basis 500 ml 1 oder 2 100 - 150 g 4 Blatt 250 ml Obst, Sirup oder Likör Garnierung Joghurt (auch Quark) Eigelb Zucker Gelatine Sahne Für den Joghurt sollte zunächst 1 oder 2 Eigelb mit etwas Zucker (Menge nach Geschmack) aufgeschlagen werden. Joghurt und Aromastoffe zugeben (z. B. pürierte Früchte, Säfte oder Saftkonzentrate, Sirups oder Liköre) und kräftig miteinander verrühren. Die Gelatine nach dem Einweichen und Auflösen hinzufügen (s.o.). Diese Masse für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, öfter kontrollieren, wann das Gelieren beginnt. Aber nicht zu häufig bewegen, sonst dauert es zu lange. Etwa 1 Becher Sahne fest mit etwas Zucker aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Mindestens zwei Stunden lang fest werden lassen. Feste Bestandteile (Nüsse, zerschlagener Krokant oder zerkrümeltes Gebäck) kommen erst mit der Sahne hinzu. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken herausstechen und auf einem Teller servieren. Mit passendem Obst (filetiert), Fruchtspiegel, Schokoladensauce oder Nüssen garnieren. Paßt auch gut in Crêpes. Mit Quark läßt sich diese Creme auch herstellen. Der festere Quark sollte mit etwas Milch, Sahne oder Fruchtsaft geschmeidiger gemacht werden. 122 Desserts & Süßspeisen Zimtschaum Milch-Sahne-Basis 350 ml 4 4 70 g 4 Blatt 350 ml 1 Gläschen Milch Zimtstangen Eigelb Zucker Gelatine Sahne Likör Milch mit dem Zimt aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Eigelb mit der durchgeseihten Milch und dem Zucker im Wasserbad einige Minuten schaumig aufschlagen. Die ausgedrückten Gelatineblätter in die warme Schaummasse geben und darin auflösen. In Eiswasser kaltrühren. Ein Gläschen Likör (Amaretto, Pfirsich) dazugeben. Die nicht ganz steif geschlagene Sahne vorsichtig unterrühren. Kaltstellen; servieren wie Joghurt-Creme. Orangenmousse Saft-Sahne-Basis 250 ml 90 g 4 Blatt 2 EL 250 ml 2 2 Orangensaft Zucker Gelatine Orangenlikör geschlagene Sahne Eiweiß Orangen Orangensaft mit 50 g Zucker aufkochen. Die Gelatine darin auflösen. Diese Masse in Eiswasser kaltrühren. Orangenlikör und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Eiweiß mit 40 g Zucker aufschlagen und ebenfalls unterheben. Servieren wie oben oder in kleine Portionsförmchen füllen, später dann stürzen und mit in Butter pochierten Orangenfilets garnieren. Zwetschgen-Terrine Sirup-Basis 600 g 50 g 50 g 8 Blatt je 1/2 4 1/2 125 ml (200 g Zwetschgen, entsteint Zucker Pinienkerne Gelatine geriebene Orangen- und Zitronenschale Nelken Zimtstange Wasser Marzipan) Wasser, Zucker, Nelken und Zimt kochen. Zwetschgen darin in 5 Minuten kernig dünsten und wieder herausheben. Die Gewürze entfernen. Die Flüssigkeit auf 125 ml einkochen, die Gelatine darin auflösen und alle anderen Zutaten hinzufügen. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Mischung einfüllen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Evtl. Marzipan dünn ausrollen und die gestürzte Terrine damit einwickeln. 123 Desserts & Süßspeisen Mandelcreme auf Himbeersauce 4 50 g 50 g 2 Blatt 350 g 50 g 6 EL Eiweiß Zucker geriebene Mandeln Gelatine Crème fraîche Zucker Amaretto, leicht erwärmt Eiweiß mit Zucker cremig aufschlagen. Mandeln unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten anrösten. Gelatine einweichen ausdrücken und mit 1 EL Wasser im Topf auflösen. Crème fraîche mit Zucker und Amaretto kräftig verrühren und vorsichtig unter ständigem Rühren mit der Gelatine mischen, die Mandeln dazugeben und das Eiweiß unterheben. Die Mandelcreme in kleine Förmchen oder Terrinenform füllen und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Himbeersauce 300 g 50 - 70 g 1 Schuß evtl. etwas Himbeeren Zucker Himbeergeist Sahne Die Hälfte der Himbeeren pürieren und mit Zucker und Himbeergeist aromatisieren. Wegen der Kerne das Püree durch ein Sieb streichen. Auf den kalten Tellern damit einen Spiegel auftragen, die Creme auf die Teller stürzen, mit den restlichen Himbeeren und evtl. etwas Sahne verzieren (z.B. Sahnetropfen im Himbeerspiegel mit einem Holzstab verziehen). Anstelle der Himbeeren sind auch Feigen oder Kirschen möglich. Grießflammeri 1/2 L 1 - 2 EL etwas 1 Prise 1 El 60 - 70 g 1 1 Milch Zucker Zitronenschale Vanilleschote Salz gehackte Mandeln (oder Pinienkerne) Grieß Eigelb Eiweiß Milch bis zu den Mandeln ankochen. Grieß unter Rühren hineinrieseln lassen und 10 Minuten quellen lassen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren und in den heißen Brei geben. Das Eiweiß steifschlagen (1 Prise Salz wirkt Wunder!) und locker unterheben. Einfacher schmeckt dieses Flammeri ohne Mandeln, dafür kann man es mit etwas Grand Marnier oder Amaretto aromatisieren. In eine Schüssel füllen oder zum Stürzen in eine mit Wasser ausgespülte Form geben und erkalten lassen. Es paßt so ziemlich alles an Obst, Kompott, Säften, Obstsaucen, Likören, Schokoladensaucen usw. dazu. 124 Desserts & Süßspeisen Grießflammeri mit Ei und Sahne Heutzutage wird Grießflammeri mit Gelatine gehalten, er schmeckt etwas leichter. Hier also zwei weiterer Vorschläge: 1/2 L Milch 125 g Zucker 1 Vanilleschote 75 g Hartweizengrieß 2-3 Eigelb 2-3 ganze Eier (je nach Größe) 3 Blatt Gelatine 400 ml Sahne Die Milch mit Vanilleschote und Zucker aufkochen, dann den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Eigelb, die ganzen Eier und Gelatine (eingeweicht) in die warme Masse rühren. Wenn die Masse fast erkaltet ist, wird die geschlagene Sahne untergezogen. Grießflammeri mit Sahne (ohne Ei) 1/2 L 100 g 1 80 g 3 Blatt 500 ml 4 EL Milch Zucker Vanilleschote Hartweizengrieß Gelatine Sahne Grand Marnier Die Milch mit Vanilleschote und Zucker aufkochen, dann den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Gelatine (eingeweicht) in die warme Masse rühren. Wenn die Masse fast erkaltet ist, wird die geschlagene Sahne untergezogen. Crème Anglaise (Englische Creme) Englische Creme ist hervorragend geeignet, um Desserts mit einer Sauce zu überziehen oder einen Teller zu verzieren. Sie kann warm oder kalt gereicht werden und ist Grundlage für die Crème bavaroise oder dient als Masse für Creme-Eis. 3-4 Eigelb 60 - 70 g Zucker 300 ml Milch Eigelb mit Zucker cremig-weiß aufschlagen. Nach und nach die heiße Milch unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Masse in einem schweren Topf erhitzen, bis sie einen Holzlöffel überzieht. Sie darf keinesfalls kochen. Dabei weiterhin rühren. Den Topf mit der Masse sofort in Eiswasser abkühlen. Die Creme kann man so als warme oder kalte Sauce servieren oder in der Eismaschine zu Eiskreme verarbeiten. Wer es besonders fein haben will, sollte die fertige Cremes noch durch ein feines Sieb streichen. Mit folgenden Zutaten wird die Creme geschmacklich variiert: Vanillecreme Milch mit einer Vanilleschote 20 Minuten ziehen lassen. Evtl. das Mark mit in die Creme rühren. Diese Vanillesauce ist allemal besser als alle Tütensaucen! Mokkacreme 15 g Kaffee mit 50 ml kochendem Wasser ziehen lassen. Diese Paste durch ein Nesseltuch ausdrücken und zur Milch geben. 125 Desserts & Süßspeisen Karamelcreme 50 g Zucker mit einigen Tropfen Wasser in einem Topf karamelisieren lassen. Die Milch darübergießen und das Karamel darin auflösen. Rumcreme In die fertige Creme 1 EL Rum einrühren. Crème bavaroise (Bayrische Creme) 4 30 - 100 g 250 - 300 ml 6 - 8 Blatt 250 ml Eigelb Zucker heiße Milch Gelatine geschlagene Sahne Zunächst eine Crème anglaise (Englische Creme) aus Eigelb, (Vanille-) Zucker und Milch herstellen. Dafür das Eigelb mit Zucker schaumig rühren, die heiße Milch langsam dazurühren und mit der Gelatine auf dem Herd weiterrühren, ohne daß die Masse zu kochen beginnt. In Eiswasser kaltrühren und rechtzeitig die Sahne (evtl. auch Schnee von 2 - 3 Eiweiß) unterheben; in kleine mit Wasser ausgespülte Formen gießen, nach dem Erstarren stürzen und mit Obst servieren. Abwandlungen: Vanille in der Milch auflösen; geriebene Orangenschale und Orangensaft, mit Apfelsinenfilets garnieren; 25 g Schokolade in der Milch auflösen, dafür etwas weniger Zucker; Kaffee in der Milch auflösen; Vanillecreme mit Biskuit- oder Krokantbröseln vermischen. Mousse au Chocolat Es gibt sehr unterschiedliche Arten, diese Schokoladencreme herzustellen. Ursprünglich wird sie neben der Schokolade mit Butter und Eigelb gefertigt! Nach Lenôtre braucht man 125 g Blockschokolade, 75 g Butter, 2 Eigelb, 3 Eiweiß mit 20 g Zucker. Traditionell: 200 g dunkle Schokolade (mit hohem Kakaoanteil) 2 EL Wasser 4 Eigelb 2 cl Cointreau 1 TL Kaffeepulver 4 Eiweiß Die Schokolade zerbrechen und mit etwas Wasser vorsichtig schmelzen(Wasserbad) lassen. Eigelb, Cointreau und Kaffepulver in die noch warme Schokolade unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Drei Stunden kalt stellen. Schokoladenmasse nicht zu heiß werden lassen, sonst schmeckt das Eigelb durch. Anstelle des Kaffeepulvers konzentrierten Espresso nehmen. Nicht zu viel Cointreau oder Grand Marnier. Je höher der Kakaoanteil, desto fester wird die Masse. Evtl. an Stelle des Eiweiß mit 200 ml geschlagener Sahne verlängern. Oder mit in der Schokolade aufgelöster Butter (bis zu 125 g) gehaltvoller machen. Eigelb und Eiweiß können ihre lockernden Fähigkeiten verbessern, wenn sie mit etwas Zucker aufgeschlagen werden, vor allem der Eischnee bleibt so stabiler und läßt die Mousse luftiger werden. Geschmackliche Zusätze wie oben. Mousse von weißer Schokolade 200 g 100 ml 4 2 cl 200 ml Weiße Schokolade süße Sahne Eier, getrennt und jeweils mit etwas Zucker aufgeschlagen Grappa geschlagene Sahne 126 Desserts & Süßspeisen Die Schokolade in der Sahne schmelzen lassen, mit Eigelb und Grappa schnell verrühren. Zuerst die geschlagene Sahne dann den Eischnee unterheben. Drei Stunden kalt stellen. Mögliche Zusätze: gehackte Pistazien, Vanille, Krokant, dunkle Schokoladensplitter usw. Neue Version (günstiger im Cholesteringehalt): Einfache Schokoladenmousse 100 g 200 ml Schokolade süßer Sahne Am Vortag die Schokolade in der Sahne schmelzen und mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Masse wie Sahne aufschlagen. Fertig. Außerdem: Die Version mit je 100 g Schokolade und Sahne entspricht der Trüffelgrundmasse für Konfekt. Der Vorteil hierbei ist, daß man so schneller zwei oder drei Sorten je nach Schokoladenart herstellen kann (Zartbitterschokolade, Vollmilchschokolade, Weiße Schokolade). Bei der weißen Version etwas weniger Sahne oder mehr Schokolade nehmen, weil die Kakaobestandteile die Masse nur wenig festigen. Also je dunkler die Schokolade, desto fester die Masse. Sofort essen. Hält sich - falls etwas übrig bleibt - noch zwei bis drei Tage. Zabaione, Sabayon, Weinschaum Eierschaumcremes sind eigentlich sehr einfach herzustellen. Alle Zutaten (Wein, Zucker, Eigelb) werden in einer metallenen Rundschüssel verrührt und im heißen Wasserbad mit einem großen Schneebesen geschlagen. Wer noch unerfahren ist, sollte mit der Wassertemperatur vorsichtig sein, das Wasser kann aber heiß sein, es sollte nicht kochen. Das Problem liegt nur in dem Gerinnungsprozeß des Eigelbs, das die ganze Masse cremig werden läßt. Bleibt die Masse zu kühl, bindet das Eigelb nicht, wird sie zu heiß, flockt sie aus, und die Masse trennt sich. Der richtige Zeitpunkt ist erreicht, wenn bei ständigem Schlagen (5 - 10 Minuten) mit dem Schneebesen weiche Spitzen stehen bleiben bzw. die Creme einen Löffelrücken überzieht. Warm servieren. Soll die Creme kalt werden, muß sie in kaltem Wasserbad (Wasser mit Eiswürfeln) heftig weitergeschlagen werden. Als Grundflüssigkeit eignen sich alle Süßweine, aber auch trockene Weine, Liköre oder Sirup. Auch sind alle Arten von Mischungen geeignet. Die Zuckermenge richtet sich nach Geschmack und nach dem Zuckergehalt der Ausgangsflüssigkeit. Obstschnäpse können auch mit Wasser verlängert werden. Die Aromastoffe des Alkohols oder des Sirups sollten zu der weiteren Zutat passen. Das Verhältnis zwischen Eigelb und gesüßte Flüssigkeit ist in den folgenden Rezepten sehr unterschiedlich. Normal ist etwa 50 - 100 ml Flüssigkeit auf ein Eigelb. Sabayons lassen sich auch mit ganzen Eiern aufschlagen, sie sind aber nicht ganz so fein (s. Pfefferbirne auf Sabayon). Genauso wie hier beschrieben lassen sich auch salzige Sabayons herstellen. Sie sind sehr leichte und luftige Varianten von Saucen zu Gemüse, Fleisch und Fisch. Man nehme reduzierten Fond und schlage ihn im Wasserbad mit Eigelb auf. Fertig! 2-3 Eigelb 30 g Zucker 125 ml Marsala (oder anderer Süßwein) Alle Zutaten mischen und im Wasserbad (unter 100°) kräftig aufschlagen, bis die Creme dicklich wird. In Gläsern noch warm servieren. Man kann auch eine Kugel Vanilleeis mit in das Glas geben. Schmeckt besonders gut auf Obstsalat. Evtl. in Eiswasser kalt rühren. 127 Desserts & Süßspeisen Pinot-Noir-Sabayon (oder andere trockene Weine oder Champagner) 2 Eigelb, 60 g Zucker, 125 - 250 ml Pinot-Noit; dazu Rum-Pflaumen mit Honig-Eis Marillensabayon 4 Eigelb, 90 g Zucker, 200 ml Weißwein, 6 cl Marillenbrand; zu Aprikosenstrudel Grappasabayon 3 Eigelb, 80 g Zucker, 200 ml Weißwein, 4 cl Grappa; zu Haselnußcrêpes Birnensabayon 2 Eigelb, 30 - 50 g Zucker, 4 - 6 cl Birnengeist, 100 ml Wasser oder Birnensaft; zu frischen oder pochierten Birnen Ingwersabayon 4 Eigelb, 80 ml trockener Weißwein, 2 EL Zucker, 1 TL geriebener Ingwer; zu Äpfeln Mostschaum 2 Eigelb, 15 g Zucker, 100 ml Apfelmost, Schuß Apfelbrand; zu Apfeltaschen Weinschaum 2 Eigelb, 15 g Zucker, 100 ml Weißwein, dazu etwas Weinbrand und Zitronensaft; zu Obstsalat Bienmesable Wer schon einmal auf den Kanarischen Inseln war, kennt diese äußerst köstliche Nachspeise aus Zucker, Mandeln und Eigelb. Leider entspricht sie nicht den gängigen Gesundheitsvorstellungen. Man sollte sie sich nur selten im Leben leisten. Das klebrige Gefühl an den Mundwinkeln bleibt lange erhalten! 750 g Zucker 500 ml Wasser 500 g Mandeln 8 Eigelb Zitronenschale Zimt Aus Zucker und Wasser unter ständigem Rühren einen flüssigen Sirup herstellen. Die geschälten und geriebenen Mandeln, etwas Zitronenschale und Zimt dazugeben und weiter köcheln lassen, dabei weiterrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen, 8 verrührte Eigelbe unterheben und wieder bis fast zum Siedepunkt erhitzen, bis die Masse bindet. Die Mandeln können auch geröstet werden. Kalt stellen. Nur servieren, wenn die Hauptspeise nicht satt gemacht hat! 128 Desserts & Süßspeisen S ÜSSE S OUFFLÉS Erdbeer-Soufflé Dieses Rezept kann man auch für andere Obstsorten abwandeln. Die Früchte sollten sehr aromatisch sein. Falls nicht, kann Zitronensaft, Obstbrand oder Likör helfen. 250 g Erdbeeren (oder Himbeeren, Birnen, Orangen, Mangos oder...) 125 g Zucker 5 Eiweiß 1 EL Puderzucker Eine Souffléform ausbuttern und mit Zucker bestreuen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Hälfte des Zuckers dazugeben. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen, bis er glänzt. Erst etwas Schnee in die Erdbeermasse rühren, dann den Rest vorsichtig unterheben und in die Form gießen. 25 - 30 Minuten backen, ohne die Tür zu öffnen. Mit Puderzucker bestreuen und sofort essen. Vanille-Soufflé Diese Version mit Milch und Eiern ist vielfältig abwandelbar: Masse mit Likören aromatisieren oder 50 g geschmolzene Kuvertüre, zerhackter Krokant oder kleingeschnittenes aromatisiertes Obst (z. B. Äpfel in Calvados, kleingeschnittene oder pürierte Bananen) hinzufügen. 100 ml Milch 30 g Zucker 1 Vanilleschote 1 EL (Stärke-) Mehl, mit etwas Milch angerührt 10 - 20 g Butter 2 Eigelb 3 Eiweiß 20 g Puderzucker Souffléform ausbuttern und mit Zucker bestreuen. Den Backofen auf 180 - 200° vorheizen. Milch, Zucker und Vanilleschote zum Kochen bringen, dann das angerührte Mehl hinzufügen und unter Rühren noch etwas weiter kochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen, Butter und Eigelb hineinschlagen. Etwas abkühlen lassen und die zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse in die Form gießen und 25 - 30 Minuten backen. Mit Puderzucker überstreuen. Der Puderzucker kann auch zwei Minuten vor Ende der Backzeit aufgestäubt werden, damit die Oberfläche glasiert wird. Eis-Soufflé Hier kann ebenfalls variiert werden. Anstelle des Likörs kann man pürierte Früchte, gehackte Mandeln oder Pistazien, zerriebene Makronen oder Mokka verwenden. Schön sieht auch eine geschichtete Version aus verschiedenen Zutaten aus. 100 ml Crème de Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör) 3 Eigelb 3 Eiweiß (mit etwas Zucker zu Schnee schlagen) 100 g Zucker 300 ml geschlagene Sahne Eigelb mit Zucker schlagen, bis es hell und cremig wird. Den Likör hineinrühren, dann die Sahne und zum Schluß den Eischnee unterheben. In eine Souffléform füllen und für einige Stunden gefrieren lassen. 129 Desserts & Süßspeisen Wenn das Soufflé länger im Tiefkühlgerät war, sollte es im Kühlschrank etwas angetaut werden. Das Soufflé geht natürlich nicht weiter auf. Das wird aber optisch vorgetäuscht, indem man eine kleinere Form wählt, die mit einer höheren Papier- oder Alufolienmanschette versehen wird. Somit kann das Soufflé über dem Rand der Form stehen. S ÜSSE K NÖDEL Wer schon einmal in der Wachau war und dort reife Marillen (Aprikosen) gegessen hat, der will nie wieder andere haben (Siehe auch: „Marillenmarmelade“). Für die gefüllten Knödel eignen sich drei unterschiedliche Teige, die alle sehr locker sein müssen. Wir ziehen den Kartofoffel- oder Quarkteig vor, weil sie besonders samtig sind. Eventuell einen Probekloß garziehen, um festzustellen, ob der Teig auseinanderfällt. Die Teige dürfen nicht gekocht werden, sondern sollten unterm Siedepunkt ziehen (am besten ohne Deckel), bis sie nach oben steigen. Die jeweilige Teigmenge reicht für etwa 15 kleine Früchteknödel. Kartoffelteig 500 g 130 g 50 g 2 gekochte, mehlige Kartoffeln Mehl (griffig) weiche Butter Eigelb Salz Wenn die Kartoffeln frisch zubereitet werden, sollten sie im heißen Backofen noch ausdampfen. Die Kartoffeln abkühlen und durch ein feines Sieb streichen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Sind die Kartoffeln doch einmal zu feucht oder klebrig, hilft es, wenn bis zu ein Drittel des Mehls durch Kartoffelmehl ersetzt wird und nur 1 Eigelb genommen wird. Der Kartoffelteig für „Gnocchi“ ist etwas fester, ist aber auch zu verwenden. Quarkteig (Topfenteig) 400 g 150 g 60 g 1 1 Quark (10%) Mehl (glatt) weiche Butter Ei Eigelb Zitronenschale Salz Die Butter mit etwas Salz und der Zitronenschale schaumig rühren, dann mit allen weiteren Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig vor der Weiterverarbeitung einige Stunden ruhen lassen. Brandteig 300 ml 30 g 160 g 1 Milch Butter Mehl (glatt) Ei Salz Milch, Butter und Salz zum Kochen bringen, das Mehl auf einmal hineinschütten und mit einem Kochlöffel einrühren, bis sich der Teig vom Rand löst. Danach das Ei einarbeiten. 130 Desserts & Süßspeisen Marillenknödel (Aprikosenknödel) 15 15 15 TL 100 g (oder mehr) 100 g 4 EL kleine Aprikosen (oder Zwetschgen) Würfelzuckerstücke (oder Marzipan) Marillenbrand (Mandellikör) Butter Semmelbrösel Puderzucker Aus den Aprikosen vorsichtig den Stein herauslösen, ohne die Frucht zu halbieren. Dafür ein Stück Würfelzucker und ein paar Tropfen Marillenbrand oder –likör in die Mitte geben. Anstelle des Zuckers kann man auch Marzipanrohmasse und Mandellikör nehmen. Aus einem der Teige eine dicke Rolle formen und daraus etwa 15 Scheiben schneiden, die dann in der Hand so flach gedrückt werden, daß jeweils eine Aprikose hineinpaßt. Die Knödel in kochendes Wasser geben (es kühlt sich ja sofort ab) und etwa 10 Minuten unter dem Siedepunkt kochen. Butter und Semmelbrösel zu gleichen Gewichtsanteilen goldbraun rösten. Darin werden die Knödel gewendet und mit Puderzucker überstreut. Die Brösel lassen sich auch mit Krokant herstellen. Je nach Appetit 2 oder 3 Knodel pro Person auf einem Teller servieren. Auf gleiche Art kann man Pflaumen- (Zwetschgen) oder Erdbeerknödel herstellen. Topfenknödel Aus dem Quarkteig kann man auch ohne eine Fruchtfülle kleine Knödel formen, die dann neben den Butterbröseln mit eingemachtem Obst (z. B. Pflaumen in Rotwein) serviert werden. Der Teig wird besser, wenn anstelle des Mehls fein geriebenes Toastbrot und ein Ei mehr genommen werden. Der Quark sollte allerdings sehr trocken sein: 500 g Quark in ein Tuch geben und einige Stunden abtropfen lassen. 131 Desserts & Süßspeisen E ISCREME Grundrezept 2 250 ml 75 g 150 ml Eigelb Milch Zucker Sahne (nicht ganz steif geschlagen) Vanille-Eis 4 -5 50 - 70 g 200 ml 125 ml 1 Eigelb Zucker Milch Sahne Vanilleschote Aus den Zutaten eine Crème Anglaise (siehe dort) herstellen. In Eiswasser abkühlen, Sahne unterrühren und in der Eismaschine weiterverarbeiten. Auf dieser Basis können andere Eissorten hergestellt werden. Übrigens kann jedes Eis auch mit Fruchtzucker (für Diabetiker) hergestellt werden. Schokoladeneis: Nur 3 Eigelb, 50 g bittere Schokolade in der heißen Milch auflösen. Schokoladeneis: Man kann auch 30 g geraspelte Schokolade zur kaltenEismasse hinzufügen. Krokanteis: 50 g zerriebenen Krokant (Nudelholz oder Mörser) hinzufügen. Nußeis: 30 g gehackte Nüsse oder Mandeln hinzufügen. Mokkaeis: 1 kleine Tasse Espresso hinzufügen. Zimteis: 2 Stangen Zimt in der Milch ziehen lassen. Wer keine Eismaschine hat, kann sich eines Hilfsmittels bedienen, wie es bei der industriellen Eisherstellung verwendet wird: 250 ml H-Milch 60 - 80 g Zucker 2g Alginat (Reformhaus, Hobbythek-Läden) 1 Ei Alginat (ein unbedenklicher Nahrungsmittel-Zusatzstoff, ein Gelbildner aus Algen) wird mit einem Teil des Zuckers vermischt und mit sehr kalter H-Milch mit dem Handrührgerät luftig aufgeschlagen. Das Ei trennen und jeweils mit Zucker schaumig aufschlagen. Alles miteinander vermischen und mit Vanille oder geriebenen Nüssen variieren. Da diese Masse sehr luftig ist und bleibt, kann sie so in kleine oder große Formen abgefüllt und darin gefroren werden. Zum Servieren etwas antauen lassen. Nußeis 50 g 125 ml 3 125 ml 125 ml gemahlene (besser zerstoßene) Nüsse, Pistazien oder Mandeln Milch Eigelb Zuckersirup (35 Grad Baumé) Sahne, geschlagen Die Mandeln in die kochende Milch geben und eine Stunde ziehen lassen. Die Masse wird durch ein Sieb gestrichen, die daraufhin mit dem Eigelb und dem Sirup in einen Topf gegeben, langsam erhitzt und dabei ständig gerührt wird, bis sie etwas dicklich wird. Evtl. passieren, abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. 132 Desserts & Süßspeisen Walnußeis Mengenangaben wie oben! Grobgehackte Walnüsse im Sirup köcheln lassen. Aus Eigelb, etwas Zucker und der Milch eine dickliche Creme kochen. Geschlagene Sahne und 2 EL Ahornsirup mit den Walnüssen in die abgekühlte Milch geben. Fruchteis 125 - 150 ml 75 g 1 300 g (oder 200 g Sahne Zucker Eigelb pürierte Früchte (auch Orangensaft) Bananen) Eigelb mit der Hälfte des Zucker schaumig rühren. Den restlichen Zucker mit dem Fruchtpüree vermischen. Die Sahne schlagen und alles miteinander verrühren. Zitronensaft und Likör kann das Eis noch verbessern. Etwas einfacher wird das Eis, wenn man auf das Eigelb verzichtet und sogar einen Teil der Sahne durch Milch ersetzt. Einfaches Fruchteis 250 - 300 g 40 - 70 g (2 g 50 ml pürierte Früchte oder Saft Zucker (je nach Zuckergehalt der Früchte) Alginat Fruchtsaft) Falls man nicht auf den Gelbildner verzichten möchte, wird das Alginat mit einem Teil des Zuckers vermischt und mit dem Fruchtsaft 3 Minuten lang verrührt. Mit den restlichen Zutaten in die Eismaschine geben. Joghurt-Fruchteis 250 ml 100 g 50 - 70 g Joghurt pürierte Beeren oder anderes Obst Zucker Alles miteinander vermischen und in die Eismaschine geben. Bei den meisten Beeren sollte das Püree durch ein feines Sieb gestrichen werden, damit die Kerne zurückbleiben. Mascarpone-Eis 250 g 2 2 TL 100 ml 200 ml evtl. 2 EL Mascarpone Eigelb Vanillezucker Mandellikör Sahne Kakaopulver Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Die Sahne schlagen und alles miteinander vermengen. 133 Desserts & Süßspeisen Waffeln und Saucen für Eiscreme Waffeln (Hippenteig) 3 125 g 125 g 125 g Eier oder nur Eiweiß Zucker Butter Mehl Eier, Zucker und Butter schaumig rühren, Mehl zugeben. Nach einer Stunde Ruhezeit im Waffelneisen dünn ausbacken. Sofort zu Hörnchen drehen (oder andere Formen) und erstarren lassen. Der gebackene Teig kann auch auf Backpapier aufgestrichen werden und so lange er noch warm ist, zu phantasievollen Formen modelliert werden. Fruchtsaucen und Fruchtspiegel 200 g frische oder gefrorene Früchte pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen. 50 - 75 g Zucker oder Sirup und passenden Likör darin auflösen. Bei zu flüssigem Püree mit wenig Gelatine binden. Mit verschiedenfarbigen Saucen oder Sahnekleksen kann man Dessertteller schön verzieren. Schokoladensauce 100 g Schokolade in 200 ml warmer Sahne (oder zur Hälfte Milch oder Wasser) auflösen. Warm oder kalt servieren. P ARFAITS (H ALBGEFRORENES ) Parfaits sind relativ einfach zu machen, weil keine Eismaschine benötigt wird, in der durch das Rühren die Eiskristalle aufgeschlagen werden. In der Masse ist soviel Eigelb (Emulgator) und Fett (Sahne), daß das Parfait nach kurzem Antauen ganz geschmeidig wird. Parfait: Grundrezept nach Bocuse 8 1/4 L 250 ml Eigelb (4 - 6 reichen) Sirup (28° Baumé: 125 ml Wasser mit 100 g Zucker kurz aufkochen) Sahne Eigelb mit Sirup im Wasserbad bis zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Wichtig ist hierbei, daß die Masse wirklich gut bindet. In kaltem Wasser oder auf Eis weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Sahne schlagen und vorsichtig in die Eiermischung unterheben. Alles in eine Parfaitform geben und einige Stunden im Gefrierschrank durchkühlen lassen. Zum Servieren das Parfait für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Etwas kalorien- und cholesterinbewußter wird die Masse mit der Hälfte der Eier hergestellt. Holunderblüten-Parfait 4 250 200 100 1 200 ml ml ml ml Eigelb Holunderblütensirup Sahne Sekt oder Wein Zitrone geschlagene Sahne Eigelb, Holunderblütensirup mit der Sahne im Wasserbad aufschlagen, nach dem Abkühlen Sekt oder Wein, den Saft einer Zitrone hineinrühren und die geschlagene Sahne unterheben. 134 Desserts & Süßspeisen Parfait von Nüssen und Trockenfrüchten 100 g 50 g 150 g 200 + 200 ml 1 4 50 g Nüsse (Walnüsse, Mandeln, Pistazien) (Frucht-) Zucker gemischte Trockenfrüchte Sahne Zitrone Eigelb Honig Nüsse mit Zucker und den gemischten Trockenfrüchten in einer beschichteten Pfanne karamelisieren lassen. Sahne mit dem Saft einer Zitrone aufkochen. Eigelb mit Honig im Wasserbad cremig rühren, die heiße Sahne dazugeben und weiterschlagen, bis eine dickliche Masse entsteht. Die geschlagene Sahne und die grob gehackte Nuß-Früchte-Mischung unterheben. Weiter wie oben. Hat man einmal etwas Übung mit diesen Parfaits, gelingen einem auch andere Zusammensetzungen: z. B. mit Baumkuchen, Bananenmus, Früchtemus, Vanille, Schokolade, Kaffee usw. S ORBETS Sorbets sind neben den Parfaits relativ einfach auch ohne Eismaschine herzustellen. Sie bestehen aus Fruchtsaft (oder - püree), Zucker (oder Sirup) und Zitronensaft. Typische Sorbets werden aus Zitronensaft, schwarzen Johannisbeeren, Himbeeren, Melonen oder Champagner hergestellt. Serviert wird in kleinen Glasschalen, mit Pfefferminzblättern garniert und mit etwas Champagner übergossen. Selbst pikante Sorbets können als Zwischengericht oder für eine Vorspeise kreiert werden (z. B. pürierte Avocado oder Tomaten mit Zitronensaft, Wein und Salz). Auch als Vorspeise anstelle einer Suppe möglich. Der Zuckergehalt ist bei den Sorbets relativ wichtig. Die folgenden Rezepte sind Erfahrungswerte. Profis berechnen für die fertige Masse einen Zuckergehalt von 18 Grad Baumé (siehe unter „Zucker...“). Himbeer-Sorbet 500 g 1 1 EL (1 Zuckersirup: 200 g 250 ml Himbeeren; pürieren und durch ein Sieb streichen Zitrone, als Saft Himbeerbrand Eiweiß, zu Schnee geschlagen) Zucker Wasser Zunächst den Zuckersirup (28° Baumé) herstellen. Dafür Zucker mit dem Wasser aufkochen. Nach dem Abkühlen die anderen Zutaten mit dem Sirup vermischen. Die Masse in eine Eismaschine füllen oder in einem Metallgefäß anfrieren lassen und einige Male mit dem Handmixer durchrühren, wenn das Sorbet an den Seitenwänden zu gefrieren beginnt. Damit sollen die festen Eiskristalle zu einer geschmeidigen Creme aufgeschlagen werden. Das Sorbet wird bedeutend luftiger, wenn Eischnee oder italienische Méringue (Eischnee, der mit Sirup geschlagen wird) während des Gefrierens eingearbeitet wird. Wer will, kann auf das rohe Eiweiß verzichten; dann aber die Masse mit der Eismaschine rühren. 135 Desserts & Süßspeisen Zitronen-Sorbet 175 ml etwas Zuckersirup: 200 g 250 ml Zitronensaft Zitronenschale Zucker Wasser Zubereitung wie oben. Champagner-Sorbet 1 Flasche Zuckersirup: 200 g 250 ml Champagner (Sekt oder Wein) Zucker Wasser Zubereitung wie oben. Orangen-Sorbet 500 ml Zuckersirup: 200 g 250 ml frischer Orangensaft Zucker Wasser Zubereitung wie oben. Einfache Sorbets 1/2 Flasche Gewürztraminer, 300 ml Wasser, 250 g Zucker 8 Kiwis (oder 300 g anderes Obst), 2 EL Zitronensaft, 100g Zucker Sorbets aus Gemüse 250 Tomaten, 1/2 Zitrone, etwas Salz und Zucker, Tabasco, Wodka, Basilikum 200 g Salatgurke, 1/2 Grapefruit, 1/2 Zitrone, etwas Salz und Zucker, Pfeffer 136 Desserts & Süßspeisen D ESSERTS MIT O BST Orangenparfait mit Orangen-Mango-Salat 5 1 4 50 g 125 ml Orangen Mangos Eigelb Puderzucker Sahne Für das Parfait die Schale einer unbehandelten Orange abreiben und von 2 - 3 Orangen etwa einen halben Liter Saft auspressen, der durch ein feines Sieb gegossen wird. Diesen Saft auf etwa 100 ml einkochen. Eigelb und Puderzucker mit dem Elektroquirl dickschaumig aufschlagen und den noch heißen Orangensud nach und nach unterschlagen. So lange im Wasserbad weiterschlagen, bis eine dickliche Masse entsteht. Danach in Eiswasser kaltschlagen. Die Orangenschale in die geschlagene Sahne mit dem Schneebesen unterziehen. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben und einige Stunden gefrieren lassen. Von den restlichen Orangen die einzelnen Spalten filetieren, den dabei übrigen Saft mit etwas Zucker einkochen. Von einer Orange die Schale in feine Streifen schneiden. Die Mangofrüchte ebenfalls schälen und in Spalten vom Kern schneiden. Die Fruchtfilets auf Tellern anrichten, mit der Orangensauce beträufeln, mit den Schalenspänen garnieren. Je zwei Scheiben vom Parfait dazulegen. Orangenscheiben in Rotwein und Port eingelegt 6 250 ml 4 EL 1 1 Schuß Piment oder Kardamon 2 EL 50 g Orangen Beaujolais Zucker Zimtstange Portwein Korinthen Mandelstifte Von etwa 6 großen ungespritzten Orangen die Schale mit einem Zesteur abhobeln und die einzelnen Filets aus der Haut herauslösen (siehe unter „Küchentechnische Weisheiten“). Die Schalenstreifen mit 1/4 L Beaujolais, Zucker, Zimtstange, etwas Piment oder Kardamom aufkochen und bis auf etwa 150 ml einkochen. Mit einem Schuß Portwein und einigen Korinthen verrühren. Die Orangenfilets mit der abgekühlten Sauce übergießen und einige Zeit marinieren lassen. Auf Desserttellern anrichten und mit gerösteten Mandelstiften oder Kokosraspeln bestreuen. Pfefferbirne auf Sabayon 4 200 g 250 ml 250 ml 1 einige 2 Birnen Zucker Wein Wasser Zitrone Pfefferkörner Eier Die großen Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In Zitronenwasser aufbewahren. Aus Zucker, Wasser, Weißwein und etwas Zitronensaft, Zitronenschale und Pfefferkörnern einen Sirup herstellen. Darin die Birnenhälften 5 Minuten vorsichtig pochieren. Den Sirup dann weiter einkochen und 137 Desserts & Süßspeisen über die auf einem Teller angerichteten und in Fächern aufgeschnittenen Birnen gießen. 6 EL Sirup für den Weinschaum übrig lassen. Zwei Eier mit dem Schneebesen in einem Topf verrühren und den Sirup langsam dazugießen. Diese Mischung vorsichtig erhitzen und 3 - 4 Minuten mit dem Schneebesen schlagen, bis sie einen Löffelrücken überzieht. In einer Schüssel wird die Masse 5 Minuten lang geschlagen, bis sich ihr Volumen etwa vervierfacht hat. Im kalten Wasserbad weiterschlagen. Für eine Stunde kalt stellen. Zu den Birnen als Sauce anrichten. Z UCKER & S CHOKOLADE Um Süßigkeiten herstellen zu können braucht man Zucker – als Sirup oder in Schokolade. Für die Zuckerbäckerei sollten die unterschiedlichen Härtegrade des Zuckers und Inhaltsstoffe der Schokoladenarten bekannt sein. Zuckersirup Zuckersirup besteht aus einer Mischung von Zucker und Wasser. Diese Lösung wird beim Kochen heißer als 100°, je mehr Wasser verdampft, desto heißer wird der Sirup. Gleichzeitig aber entstehen bei den unterschiedlichen Temperaturen auch sehr unterschiedliche Härtegrade des Sirups nach dem Abkühlen. Je nachdem, was hergestellt werden soll, bleibt dann die so gesüßte Masse weich oder sie wird fester. Meist muß verhindert werden, daß der Sirup beim Abkühlen wieder auskristallisiert. Das läßt sich mit einigen Tropfen Zitronensaft oder anderen Säuren, Glukosesirup oder Traubenzucker (1 TL) erreichen. Bei Fondant und Fudge ist das Kristallisieren erwünscht. Auf 500 ml Zucker wird 100 - 150 ml kaltes Wasser gegeben. Die Zuckerlösung wird zum Kochen gebracht und mit einem Zuckerthermometer (oder mit einer Zuckerwaage, die die Dichte mißt) kontrolliert. Wenn durch das Verdampfen ein bestimmter Kristallisationsgrad erreicht wird, sofort den Topf vom Herd nehmen, besser sogar ins kalte Wasser stellen. Name Temperatur Anwendung Trockensubstanz Faden 105° - 107° Konfitüre bei 109° 75 80 % Weicher Ball 112° - 116° Konfitüre, Likör 80 85 % Fester Ball 118° - 121° Krokant 88 90 % Harter (großer) Ball 121° - 130° weiche Karamelbonbons 90 94 % Schwacher Bruch 132° - 143° klebt an den Zähnen 95 97 % Harter Bruch 145° - 150° Krokant 98 99 % Harter Bruch 155° - 157° kandierte Früchte, Zuckerfäden Heller Karamel 160° - 170° Überziehen von Süßspeisen Dunkler Karamel 180° - 190° Crème caramel In manchen Rezepten wird die Siruplösung in „Grad Baumé“ angegeben. Die Zahl bedeutet, daß in einem Liter Sirup je Grad Baumé 25 g Zucker gelöst sind. Bei 30 Grad Baumé füllt man also 750 g Zucker in ein Litermaß, gießt mit Wasser bis zur Litermarke auf und kocht alles im Topf auf. Oder: 30° Baumé entspricht einem gekochten Zucker-Wasser-Verhältnis von etwa 1:1 (28°= 1 : 1,3; 32°= 5 : 3). Krokant 500 g 100 ml 350 - 500 g (Puder-) Zucker Wasser (auch mit einem Anteil von Sahne und/oder Butter) Nüsse oder Mandeln Zucker mit Wasser zum Kochen bringen und auf 160° - 170° zu hellem Karamel erhitzen. Nüsse oder Mandeln (ganz oder gehackt, abgezogen oder mit Haut, geröstet oder ungeröstet) mit dem Sirup vermischen. Die Masse auf ein gefettetes Blech gießen und nach dem Erstarren in Stücke brechen. In 138 Desserts & Süßspeisen einer Plastiktüte mit einem Nudelholz die Krokantstücke zu Pulver zerdrücken oder in der Moulinette zerhacken. Zusätzlich Sahne oder Butter (bis insgesamt 250 g) machen das Krokant weicher. Fondant Fondant ist eine bearbeitete Zuckermasse, die aromatisiert als Konfektfüllung oder als weißer Überzug für Früchte oder Konfekt dienen kann. 500 g Zucker 150 ml Wasser 2 EL Puderzucker Zucker mit Wasser und Puderzucker auf 116° (113° für einen Überzug) bis zum weichen Ballgrad kochen. Für eine Minute einen Deckel auflegen, damit sich die Zuckerkristalle am Topfrand auflösen. Bei 116° sofort vom Herd nehmen und in kaltes Wasser stellen. Auf eine sehr glatte Fläche - am besten Marmor oder Edelstahl-Servierplatte - etwas kaltes Wasser spritzen und den heißen Sirup darauf gießen. Mit einem Schaber die Masse von außen nach innen wenden, bis sie etwas kühler ist (gelblich und zähflüssig). Danach mit einem Holzlöffel den Teig in Form einer Acht bearbeiten, bis er weiß, milchig und krümlig wird. Mit feuchten Händen den Fondant zu einer Kugel formen und noch 10 Minuten weiterkneten, bis er glatt, geschmeidig und weiß ist. 12 Stunden ruhen lassen. Fondant hält sich fast unbegrenzt. Zur Weiterbehandlung die Masse im Wasserbad auf 60° (nie über 66°) wieder auflösen. Als Konfekt kann dieser Fondant dann mit Farben, Aromastoffen versehen werden, kalt zu Kugeln geformt (und in gehackten Nüssen gewälzt) oder wieder aufgewärmt in Pralinenkapseln gegossen werden. Fudge Fudge ist ein Fondant, der mit Milch, Sahne oder Butter angereichert ist. 300 ml Milch 850 g Zucker 120 g Butter 2 TL Vanille-Extrakt Die Milch zum Kochen bringen und Zucker und Butter darin auflösen. So lange kochen, bis 116° erreicht sind. Die Masse etwas abkühlen lassen, Vanille-Extrakt dazugeben und mit einem Holzlöffel im Topf so lange schlagen, bis sie dick und cremig wird und ihren Glanz verliert. Nach Belieben gehackte Nüsse oder Mandeln einarbeiten. Oder: 6 EL Milch mit 500 g Zucker aufkochen, 30 g Butter und 175 g geraspelte Zartbitterschokolade darin auflösen und bis zum Ballgrad (116°) kochen. Weiter wie oben. Die Fudge-Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form gießen (etwa 20 x 20 cm) und mit einem Messer etwa 50 Quadrate markieren. Nach dem Erstarren in Stücke schneiden. Oder: Die noch flüssige Fudge-Masse in Pralinenförmchen gießen und mit einer Nuß verzieren. Weichkaramel 200 - 250 ml Sahne, 150 g Zucker mit 20 - 30 g Butter in einer Pfanne auf höchster Stufe unter ständigem Rühren etwa 5 - 10 Minuten kochen lassen. Wenn die Masse andickt, wird sie auf Backpapier gegossen und abgekühlt. Zu Sahnebonbons schneiden. Zitronenglasur 300 g Puderzucker mit 1 Eiweiß und etwas Zitronensaft zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Im Wasserbad etwas erwärmen und aufstreichen. 139 Desserts & Süßspeisen S CHOKOLADE Gute Schokoladen zu erkennen ist schwierig, die bessere Qualität zeigt sich nur an der Verarbeitung. Sehr gute Schokolade besteht aus Zucker, Kakaobestandteilen (gemahlener Kakao und harte Kakaobutter) und Lezithin. „Normale“ Schokolade sollte einen hohen Anteil an Kakaomasse haben. Der Härtegrad wird durch die Kakaobutter bestimmt. Immer darauf achten, daß die Schokolade keine anderen Fette (gehärtete Pflanzenfette oder Butterschmalz) enthält. Die Oberfläche sollte glänzend und ebenmäßig sein. Bittere Schokolade mit hohem Kakaoanteil ist für die Weiterverarbeitung am besten geeignet. Vollmilchschokolade wird zwar mit relativ viel Milch hergestellt, der Kakaoanteil sollte aber trotzdem über 30% liegen. Kuvertüre hat einen höheren Kakaobutteranteil und ist deshalb für Glasuren besonders geeignet. Kochschokolade (Blockschokolade) hat den höchsten Anteil an Kakaopulver und weniger Kakaobutter. Sie ist für Kuchen oder auch für Mousse (nach Lenôtre) besonders geeignet. Temperieren der Schokolade Das Schmelzen (Temperieren) der Schokolade muß besonders vorsichtig geschehen, da die Kakaobutter sehr empfindlich auf höhere Temperaturen reagiert. Die Schokolade immer im Wasserbad bis höchstens 50° (Thermometer) erwärmen, dabei ständig rühren. Aufpassen, daß kein Wasser in die flüssige Schokolade kommt! Im kalten Wasser unter weiterem Rühren auf 28° abkühlen, dann wieder auf 30° - 32° bringen und zum Weiterverarbeiten auf dieser Temperatur lassen. Nur so bleiben Glanz und Festigkeit der Schokolade oder Kuvertüre erhalten. Geschmolzene Schokolade eignet sich auch zu Verzierungszwecken. Geschmolzene Schokolade (Vollmilch oder mit Sahne oder Butter angereicherte Schokolade) auf eine mit Öl bestrichene glatte Form gießen und dünn verstreichen. Nach dem Abkühlen mit einem festen Spatel so gegen die Schokolade schieben, daß sich Röllchen bilden. Geschmolzene Schokolade dünn auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Tablett gießen. Erstarren lassen und umgekehrt auf eine glatte Fläche stürzen. Das Papier abziehen und die Schokolade mit Formen ausstechen oder in Quadrate oder Dreiecke schneiden. Kleine Pralinenförmchen mit etwas flüssiger Schokolade füllen, während des Erstarrens angeschrägt drehen, so daß sich ein Hütchen bildet, das gefüllt werden kann. Die Papierform abziehen. Rosenblätter waschen, abtrocknen und die Unterseite in die weiche Schokolade tauchen oder mit einem Pinsel bestreichen. Nach dem Erstarren die Blätter vom Stiel her abziehen. Aus Pergamentpapier (dreieckig) eine Spritztüte herstellen, deren Spitze nur ganz klein abgeschnitten wird, damit sehr dünne Schokoladenstriche, –muster oder –texte ausgeführt werden können. Auf feste Folie (Plastik) streichen und zu Rollen oder gegeneinandergeklebt trocknen lassen. Die Schokolade fest werden lassen und mit aromatisierter Sahne, Butter- oder Konditorcreme füllen. Schokoladenglasur: 300 g Puderzucker mit 120 ml Wasser und 250 g Blockschokolade zum Kochen bringen. Im kalten Wasserbad rühren, bis die Masse eine dickliche Konsistenz erhält. Kalte und feste Schokolade kann geraspelt, gehackt oder mit einem Gemüseschäler in Spiralen geschnitten werden. K ONFEKT Für ausgefeiltes Konfekt benötigt man allerbeste Zutaten und einige Erfahrung mit Zuckersirup (Bruchgrade) und Schokolade (Schmelzgrade). Hier können nur einige Grundrezepte und -ideen aufgeführt werden, die relativ schnell zu einem guten Ergebnis führen. Falls die Konsistenz der Konfektmassen zu weich sein sollte, hilft dagegen mehr Zucker, Kakao oder aufgelöste Schokolade; ist sie zu fest, sollte mehr von den flüssigen Bestandteilen genommen werden. 140 Desserts & Süßspeisen Trüffelmasse 100 g 50 - 100 ml zerkleinerte Schokolade (Zartbitter) Sahne Schokolade mit der Sahne (je nach Schokoladentyp z. B. bei Bitterschokolade auch nur bis zu 50 ml) im Topf bei geringer Hitze auflösen. Die Mischung einige Stunden durchkühlen (am besten über Nacht) und mit dem elektrischen Handrührer aufschlagen, bis die Masse heller und locker wird. Zum Aromatisieren (vor dem Aufschlagen zusetzen) eignen sich Likör, Cognac, Whisky, Rum, Kaffeepulver oder Espresso. Zum Kugelrollen sind die Handflächen zu warm, deshalb kleine Häufchen auf ein Tablett mit ausgestreutem Kakaopulver setzen, kurz darin wenden und dann mit den Handflächen zu Kugeln formen. Die Trüffeln in Kakao, fein geriebener Schokolade, Puderzucker oder gemahlenen Nüssen wenden. Sie lassen sich auch in Schokolade tauchen. Buttertrüffeln 50 g Puderzucker mit 50 - 70 g weicher Butter innig miteinander verarbeiten. Aroma hinzufügen (s. o.). 100 g geschmolzene Schokolade in die Buttermischung rühren, bis die Masse abgekühlt ist und fest wird. Zu Kugeln formen oder noch weich mit dem Spritzbeutel in Aluförmchen füllen. Butter-Eier-Trüffeln 100 g Zartbitterschokolade im Wasserbad auflösen und mit 25 g Butter und 1 EL Puderzucker vermischen. Je nach Größe 1 oder 2 Eigelb in die noch warme Masse rühren und mit Aroma vermischen. Abgekühlt zu Kugeln formen und in Kakaopulver wälzen. Marzipankonfekt 100 g Marzipanrohmasse mit 2 TL Aprikosenmarmelade, evtl. mit Marillenbrand oder -likör mit einer Gabel vermengen. Die Masse zu Kugeln formen und durch Tauchen mit Schokolade überziehen. Marzipan 200 g Puderzucker (gesiebt) mit 200 g abgezogenen und gemahlenen Mandeln vermengen. Ein geschlagenes Eiweiß mit den Händen so lange unterkneten (besser in der Maschine mit Knethaken oder sogar mit dem Stabmixer), bis das Mandelöl herausgearbeitet wird und die Masse glatt und fest wird. Nimmt man das Eigelb mit dazu, wird das Marzipan etwas dunkler, und es wirkt schwerer. Sollte das Marzipan zu weich sein, kann man es mit etwas Puderzucker wieder etwas fester bekommen. Für die Konfektherstellung wird Marzipan erst dann vielfältig, wenn man ihm Aromen und Farbstoffe zugibt (z. B. sehr starken Kaffee, Saft, Vanille, Safran, Zitrusschalen, Alkohole aller Arten). Lübecker Marzipan Das Lübecker Marzipan wird etwas anders hergestellt: Je 200 g Puderzucker und Mandeln werden mit 1 EL Orangen- oder Rosenblütenwasser in einem Topf bei geringer Hitze ständig gerührt( siehe oben), bis die Masse kaum noch klebt (5 - 8 Minuten). Dann auf einem mit Puderzucker bestreuten Brett die Masse ausrollen und weiterverarbeiten. Die Rohmasse wird nun eng in Alufolie gewickelt und 90 Minuten bei 80° im Backofen getrocknet. Außerdem macht das Mandelöl das Marzipan noch geschmeidiger. Für eine Marzipanrohmasse nimmt man 200 g Mandeln und 100 g Zucker, knetet aber nach dem Trockenvorgang zur Weiterverarbeitung noch einmal 100 g Puderzucker unter. 141 Desserts & Süßspeisen Marzipanrohmasse kann man zwar in Lebensmittelläden gut bekommen, interessant sind aber die vielen Abwandlungen aus anderen Nußfrüchten wie Haselnüssen, Pistazien, Paranüssen, Pekannüssen oder Pinienkernen oder eine Mischung daraus. Die Mengenverhältnisse bleiben gleich. Mandelkonfekt 180 g Zucker mit 3 EL Wasser erhitzen und bis zu etwa 115° (weicher Ballgrad) heiß werden lassen. Den Topf vom Herd nehmen, und 130 g Mandeln (je eine Hälfte gehackt und gemahlen) 30 g Kakaopulver und 60 g Vanillezucker mit hineinrühren. Abgekühlt auf Puderzucker ausrollen und weiterverabeiten. Walnußkugeln 100 g gemahlene Walnüsse mit 100 g Puderzucker, 15 g weicher Butter und 2 EL starkem Kaffee mischen. Die Masse sollte fest sein, um sie zu Kugeln zu formen. In Kristallzucker wälzen. Nougat 100 g Haselnüsse (oder Mandeln) rösten, zerkleinern und mit 100 g geschmolzenem Puderzucker verrühren. Mit einem Pürierstab die Mischung mindestens 10 Minuten lang zerkleinern. Zum Schluß wird 100 g geschmolzene Vollmilchschokolade (oder Weiße Schokolade) in die Nußmasse gerührt. Fondant & Fudge Siehe unter „Zucker und Schokolade“ Fruchtkonfekt Früchte (auch Trockenfrüchte) können in Schokolade, Sirup oder Fondant getaucht werden. 142 Backen Backen B ROTBACKEN Allgemeine Hinweise Für das Brotbacken braucht man einige Erfahrung. Es geht zwar alles, selbst Vollkornbrote, aber eine wirklich überzeugende Qualität ist selten zu erreichen. Daher hier die wichtigsten Erkenntnisse, die auch im Privathaushalt zu beachten sind: Immer warme Zutaten benutzen (Wasser auf 30° erwärmen). Immer lang genug kneten, damit sich der Kleber entwickeln kann. Immer lang genug den Teig gehen lassen (60 Minuten nach dem ersten Kneten, 60 - 90 Minuten nach dem Formen eines Laibes). Immer den Teig zugfrei (am besten unter Folie; aufpassen: gut bemehlen, es klebt) und warm gehen lassen. Immer die Teigtemperatur beim Gehen zwischen 26° (Hefeteig) und 30° (Roggensauerteig) halten. Immer erst vor dem Einschieben den Brotlaib mit einer scharfen Klinge einschneiden. Immer beim Backen eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen, damit die Kruste braun wird. Immer genügend Hitze haben (250° - 230° bei kurzen Backzeiten, 230° - 200° bei langen Backzeiten). Immer die heißen Brote auf einem Gitter auskühlen lassen. Gute Backhilfen: - Etwas Vitamin C mit dem Mehl vermischen, der Kleber wirkt intensiver. - Etwas isolierten Weizenkleber (20 - 50 g) dazugeben; die Gitterstruktur des Teiges wird verbessert. - Etwas Lezithin-Pulver (3 - 5 g) dazugeben; die fettigen Bestandteile werden besser im Teig eingebunden. Will man einen kräftigen Brotgeschmack haben, dann sollte der Teig reifen. Bei Hefeteig besteht die Möglichkeit, den Teig beim ersten Mal über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Der Teig wird geschmeidiger und hat eine gleichmäßige Krume. Bei Roggenbroten mit Sauerteig lohnt es, einen Ansatz herzustellen, den man ein bis zwei Tage warm - aber zugedeckt - reifen lassen kann. Die entstehenden Alkohole und Säuren sind für den Geschmack und für das Aufgehen günstig, werden aber beim Backen wieder abgebaut. Das gleiche gilt auch für einen Ciabatta-Teig, der fast einem Weizen-Sauerteig entspricht. Die Brotteige kleben auf den Backblechen. Backpapier ist bei den hohen Temperaturen nicht geeignet. Deshalb die Bleche mit Öl auspinseln und mit etwas Mehl bestreuen. Besser ist es jedoch, auf einem Backstein (beim Ofensetzer zurechtschneiden lassen), oder ein Blech mit sauberen, glatten Ziegeln auszulegen. Es eignen sich fast alle Mehltypen. Normales Haushaltsmehl (405) ist zwar eher für das Kuchenbacken bestimmt, für Fladenbrote und Baguettes reicht es meist aus. Besser zu verbacken ist jedoch das Mehl mit der Typenbezeichnung 1050, das auch viel kräftiger im Geschmack ist, ohne daß es gleich zum Vollkornteig wird. Vollkornteig geht nur sehr schwer auf. Daher braucht man ausreichend Säure (Sauerteig, Buttermilch, Joghurt oder ein Schuß Essig). Die Vollkornbäcker mit ihrer vielfältigen Auswahl backen fast ausschließlich mit Backferment. Das ist zu Hause etwas umständlich, aber es funktioniert gut (im Reformhaus). Weizenmehlteig geht am besten mit Hefe auf, bleibt aber nur begrenzt frisch. Roggenmehl besitzt nicht die Klebeeigenschaften des Weizens, deshalb benötigt man Säure, die dem Mehl zu einer Gitterstruktur verhilft. Saure Milch ist schon geeignet, jedoch ist der Geschmack von Sauerteig bedeutend besser, weil die Mehlbestandteile länger reifen können. 143 Backen Würziger werden die Brote, auch Weizenbrote, mit einer längeren Reifezeit. Daher sind Vorteige, die 1 - 3 Tage gehen und dabei Hefen, Alkohole und Säuren bilden, besonders aromatisch. Grundsätzlich gilt, daß Hefeteige die Feuchtigkeit schlecht halten und deshalb so schnell austrocknen. Das gilt für einfaches Weizenmehl wie für Vollkornmehl. Sie eignen sich also nur für den Herstellungstag. Sauerteigbrote sind dagegen länger haltbar. Das liegt allerdings auch am Roggenmehl. Das Verhältnis Mehl zu Wasser wird in der Fachsprache als Teigausbeute bezeichnet (TA). Auf 100 g Mehl kommen etwa 60 - 70 g Flüssigkeit (TA 160: 100 g Mehl + 60 g Wasser) E INFACHE B ROTE Hefegrundteig Baguette-Teig (auch für Brötchen, Pizza, Fladen) 500 g Mehl (550/1050) 20 - 40 g Hefe 300 - 350 ml Wasser (30°) 15 g Salz Die Hefe mit etwas Wasser und Mehl vermischen und etwa 10 - 15 Minuten gehen lassen. (Das Mehl evtl. mit den oben genannten Backhilfen versehen.) Dann alles miteinander verkneten (10 Minuten mit der Maschine oder 20 Minuten mit der Hand). Ruhezeiten siehe oben. 2 oder 3 längliche Laibe formen. Nach einer Stunde oben einschneiden und sofort backen (230°, 30 - 40 Minuten). Abwandlungen: 50 g Mehl durch Roggenmehl ersetzen Mehl teilweise durch Vollkornmehl ersetzen bis zu 80 g Ölsaaten in den Teig geben einen Teil des Wassers durch Milch, Buttermilch oder Joghurt ersetzen 2 - 3 EL Olivenöl in den Teig geben (Pizza, Fladen) Ciabatta 1000 g 700 ml 15 g 20 g 4 EL Weizenmehl Wasser Hefe Salz Öl Zuerst einen Vorteig aus 400 g Mehl, 400 ml Wasser und 5 g Hefe herstellen, der 1 - 2 Tage abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen sollte. Dabei entwickeln sich weitere Hefen und Alkohole, die dem Teig einen intensiveren Geschmack geben und ihn großporiger gehen lassen. Am Backtag den Vorteig mit 600 g Mehl, 300 ml Wasser, 20 g Salz und 3 - 4 EL Olivenöl verkneten. 10 g frische Hefe können, müssen aber nicht, zugesetzt werden. Der Teig wird relativ feucht sein, 90 Minuten gehen lassen. Noch einmal kneten und je nach gewünschter Größe 5 - 6 längliche Brote formen, auf reichlich Mehl wieder 90 - 120 Minuten bedeckt gehen lassen. Bei 220° für etwa 25 Minuten backen. 144 Backen Buttermilchmischbrot 200 g 200 g 100 g 400 ml 20 g 12 g 100 g Weizenvollkornmehl Roggenvollkornmehl Weizenmehl 405 Buttermilch oder Joghurt Hefe Salz Ölsaaten Ein sehr einfach herzustellendes Vollkornbrot. Da auf Sauerteig verzichtet wird, schmeckt es nicht ganz so kernig. Dafür ist es saftig. Einen halben Würfel Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Weizenvollkornmehl, Roggenvollkornmehl und Weizenmehl 405 (oder besser noch 50 g Weizenkleber) mit der Hefe, Buttermilch oder Joghurt, Salz und bis zu 100 g Ölsaaten zu einem Teig kneten. Zweimal gehen lassen und bei 230° etwa 35 - 40 Minuten backen. Irisches Soda-Brot Wenn man wirklich einmal schnell ein Brot braucht, ist diese beliebte Brotversion eine gute Alternative, denn der Teig muß nicht extra gehen. Trotzdem wird das Brot nicht ganz so würzig. Natron entwickelt Kohlendioxid nur mit zugesetzter Säure (Backpulver ist schon so ein Gemisch), deshalb braucht man Buttermilch, Sauermilch oder Joghurt. Wenn das alles nicht im Hause sein sollte, kann man auch etwas Essig oder 1 TL Vitamin C in den Teig geben, oder man nimmt nur (etwas mehr) Backpulver. 800 g Weizenmehl 2 TL Natron 1 Päckchen Backpulver 20 g Salz 600 ml Buttermilch 1 Ei Weizenmehl (besser ist eines mit höherer Ziffer oder bis zu 1/3 Vollkornmehl) mit Natron, Backpulver und Salz vermischen. Die Buttermilch und das Ei mit der Mehlmischung verkneten. Zu einer Kugel formen, kreuzweise einritzen und bei 190° 40 - 50 Minuten backen. Auskühlen lassen. S AUERTEIG & S AUERTEIGBROTE Kann man im Reformhaus oder beim Bäcker kaufen. Besser ist es natürlich, ihn selbst herzustellen. Normalerweise werden Sauerteige im Verhältnis 1 : 1 gemischt. Bei etwas trockeneren Teigen entstehen mehr der wünschenswerten Milchsäuren anstelle der Essigsäuren. 1. Version: (TA 200) Am 1. Tag: 100 g Roggen (-vollkorn) -mehl mit 100 ml Wasser (40°) vermischen. Muß nicht ganz glatt sein. Mit einem Teller oder Folie bedecken und stehen lassen. Am 2. Tag: 100 g Roggen (-vollkorn) -mehl mit 100 ml Wasser (40°) dazugeben und vermischen, sonst wie oben. Am 3. Tag: 200 g Roggen (-vollkorn) -mehl mit 200 ml Wasser (40°) dazugeben. Die Mischung sollte schon etwas säuerlich riechen und kleine Blasen bilden. Von diesem Sauerteig immer einen Rest (50 - 100g) übriglassen (hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank). Wenn man wieder backen will, am Vorabend 375 g Mehl und 375 ml Wasser dazugeben und zum Backen benutzen. Natürlich wieder einen kleinen Rest abnehmen. Sauerteig kann man auch einfrieren oder aus dem Rest mit Roggenmehl (etwa 30 - 50 g) einen trockenen Krümelsauer herstellen, der sich etwa vier Wochen hält. 145 Backen 2. Version: (TA 185) Mit etwas gesteuerter Hilfe entsteht ein Sauerteig, der mehr Milchsäurebakterien und bestimmte Hefen enthält. Damit gelingen Brotteige sicherer. Sauerteig aus: Am 1. Tag: 100 g Roggenmehl (1050 oder 1370) mit 200 ml Wasser (50°), etwas Hefe und 1 EL Joghurt oder Buttermilch verrühren. Am 2. Tag: 900 g Roggenmehl und 650 ml Wasser dazugeben. Am 3. Tag: zu Brot weiterverarbeiten 3. Version: (TA 300) 250 g Roggenmehl mit 500 ml Wasser und 15 g Hefe zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Drei Tage stehen lassen. Er ist dann gebrauchsfähig. Roggenmischbrot mit Hefe 300 g 350 g 700 g 300 ml 20 g 20 g Weizenmehl (am besten 1050) Roggenmehl (am besten 1150) Roggensauerteig (1:1) Wasser Hefe Salz Einen halben Würfel Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. 30 - 60 Minuten ruhen lassen. Zwei Laibe daraus formen und noch einmal für eine Stunde ruhen lassen. Bei 220° etwa 50 Minuten backen. Dieses Brot hält einen Anteil an Vollkornmehl von etwa 1/3 gut aus. Sauerteigbrot (ohne Hefe) 600 g 400 g 500 g 600 ml 25 g Roggenmehl Weizenmehl Sauerteig (1:1) Wasser Salz Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig bereiten. Den Teig etwa 3 Stunden gehen lassen, noch einmal kneten und zu einem Laib formen, 60 Minuten gehen lassen. Bei 230° etwa 70 Minuten backen. Etwas kerniger wird dieses Brot, wenn das Wasser mit dem Roggenmehl schon ein oder zwei Tage vorher angesetzt wird. Bei diesem reinen Sauerteigbrot können schon Probleme beim Gehen oder Backen entstehen. Wärme und Geduld helfen. Roggenmischbrot 350 g 350 g 900 g 400 ml 20 g Weizenmehl Roggenmehl Sauerteig (TA 185, siehe dort) Wasser Salz Die Hälfte des Sauerteigansatzes (900 g der 2. Version) mit Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser und Salz verkneten. Zweimal gehen lassen. 60 Minuten lang bei 250° backen. 146 Backen Schrotbrot 600 g 600 ml 250 g 900 g 25 g Schrot kochendes Wasser Weizenmehl (1050) Sauerteig (TA 185) Salz Schrot (Roggen, Weizen oder Mischung) mit 600 ml kochendem Wasser übergießen und für einige Stunden quellen lassen. Die Hälfte des Sauerteigs (900 g der 2. Version) mit dem Schrot, Weizenmehl und Salz verkneten. Zweimal gehen lassen. 60 Minuten bei 250° backen. Pumpernickel 500g 250g 250g 350 - 400 ml 1 EL (75 g Roggenschrot, fein Roggenschrot, mittel Sauerteig (Roggen-Vollkorn) Wasser (30°) Salz Rübenkraut) Sollte man besser weglassen! Der süße, malzige Geschmack entsteht auch so. Alles miteinander in der Maschine vermengen, evtl. mehr Mehl oder Wasser. Der Teig soll sich vom Rand lösen. Mit Mehl bestäuben und 3 - 4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Noch einmal mit der Hand kneten. Der Teig muß fest und relativ trocken sein. Den Teig teilen, zu jeweils einer Rolle formen und in eingefettete Alufolie wickeln. Eine gefettete (Keramik-) Form ist auch gut, aber aufpassen, denn der Teig greift alle beschichteten Oberflächen an! Die noch rohen Brotrollen können auch in Haferflocken gewälzt werden, was ein Ankleben verhindert. 20 - 30 Minuten warm ruhen lassen. Das Roggenschrot kann auch mittel bis grob sein. Dann sollte es aber gleich mit dem Wasser vorquellen. Die Wassermenge kann dann bis zu 100 ml mehr sein und sollte heiß zugegossen werden. Das Brot ist dann etwas feuchter. 10 - 12 Stunden bei etwa 100° - 120° backen. Brot im Ofen auskühlen und einen Tag ruhen lassen. Dann in dünne Scheiben schneiden und verpacken. Gut zum Einfrieren. Knäckebrot 250 g 100 ml 5g 10 ml 30 g Weizenvollkornschrot Wasser Salz Öl Ölsaaten oder: 200 g 150 g 5g 10 ml 30 g Roggensauerteig (aus Vollkorn) Roggenschrot Salz Öl Ölsaaten Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Diesen Teig dünn auf Backpapier in der Größe eines Bleches ausrollen. Mit einem Teigschneider (Rad) die Scheibenformen einstanzen. Bei 200° etwa 25 Minuten backen bzw. trocknen lassen. Nach dem Abkühlen lassen sich die Scheiben dann einzeln ausbrechen. 147 Backen Wird die Sauerteigvariante genommen, muß der Teig zweimal einige Zeit gehen. Der Teig sollte sehr dünn sein, denn er geht nicht auf wie bei industriell hergestelltem Knäckebrot. Dafür schmeckt dieses hier viel besser! F LADENBROTE Gerade am Wochenende hat man Gäste, aber kein frisches Brot. Wir backen dann zwar Weißbrot, Fladenbrote sind jedoch noch einfacher zu handhaben. Lava Die einfachsten Fladenbrote werden ohne Triebmittel gebacken. Sie sind dadurch etwas knuspriger, haben aber kaum Krume. Man stelle einen flüssigen Teig aus 250 g Weizenmehl, 500 ml Wasser, 4 EL Öl und etwas Salz her. Den Ofen auf 250° vorheizen, die Bleche oder den sauberen Boden mit Öl auspinseln, und den Teig dünn aufstreichen. Nach 3 - 5 Minuten löst sich der Teig vom Boden. Noch warm essen, evtl. nach dem Backen mit Tomaten, Oliven, Zwiebeln oder Schafskäse belegen. Chinesischer Pfannkuchen (Ts’ung Yu Ping) Schmeckt wunderbar zu allen Dips; die Pfannkuchen sind einfach herzustellen. Sie sind sehr locker, weil sie ähnlich wie Blätterteig geschichtet sind. 250 g Mehl mit etwa 150 ml Wasser gut verkneten, 15 Minuten eingeölt ruhen lassen. Dann noch einmal verkneten, in vier gleiche Teile zerschneiden. Jedes dieser Teile zu dünnen Rechtecken (etwa 25 x 15 cm) ausrollen, mit Sesam- oder Olivenöl bestreichen, etwas Salz und feingehackte Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch darauf verteilen. Die vier Teigstücke jeweils von der breiten Seite her locker aufrollen. Dann aus den langen Rollen vier Schnecken wickeln, diese mit der Hand flachdrücken und mit dem Nudelholz zu Pfannkuchen (0,5 cm dick) ausrollen. In einer Bratpfanne etwas Öl zerlassen und die Pfannkuchen etwa 5 Minuten bei guter Temperatur braten, dabei einmal wenden. Pitas (Pittas) Pitas werden sehr kurz, aber dafür heiß gebacken, damit sie so schnell aufgehen, so daß sie innen hohl sind. Teilt man diese Fladen, kann man sie füllen (s. Falafel). Einen einfachen Hefeteig (siehe dort, 500 g Mehl, 300 - 350 ml Wasser) herstellen. Nach dem 1. Gehen den Teig teilen (je nach gewünschter Größe 6 - 10 Stück), auf 0,5 cm Dicke ausrollen, von beiden Seiten mit Mehl bestreuen und 30 Minuten gehen lassen. Bei höchster Temperatur 6 - 10 Minuten backen. Die Backofentür nicht vorher öffnen. Gebratenes Fladenbrot Vorbereitung eines Hefeteiges wie bei den Pitas. Die Fladen werden dann aber in Schmalz in einer schweren Pfanne auf jeder Seite etwa 8 - 10 Minuten gebraten. Das geht am besten in einer gußeisernen Pfanne. 148 Backen Fladenbrot Den Hefeteig (s. Pitas) zu einem großen Rund formen, so daß er auf ein Backblech paßt. Nach dem 2. Gehen mit den Handflächen ein Gitter oder mit den Fingern einige Vertiefungen eindrücken. Evtl. mit Sesamsamen bestreuen. Bei 220° etwa 30 Minuten backen. Fladenbrot mit Olivenöl In den Hefegrundteig (s. Pitas) etwa 60 - 70 ml Olivenöl einarbeiten. Den Teig auf einem Backblech ausrollen, mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Salz besteuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Bei 220° etwa 30 Minuten backen. Man kann den Teig auch noch mit Rosmarin oder Salbei bestreuen. B ACKTEIGE Biskuit mit nicht getrennten Eiern 6 175 g 150 g 90 g Eier Zucker Mehl zerlassene Butter Die Eier mit dem Zucker im Wasserbad aufschlagen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Mehl und bis zu 90 g zerlassene Butter in drei Portionen vorsichtig einarbeiten. In eine Springform (hoch) oder auf ein Blech (flach), mit Backpapier ausgelegt oder mit Butter ausgerieben, gießen und glattstreichen. 35 - 40 Minuten (hoch) oder 20 - 25 Minuten (flach) bei 180° backen. Biskuit mit getrennten Eiern 6 175 g 150 g 90 g Eier, getrennt Zucker Mehl zerlassene Butter Eigelb und Zucker mit dem Handrührer schlagen, bis die Mischung hell und dick wird. Mehl, das steifgeschlagene Eiweiß und bis zu 90 g zerlassene Butter in drei Portionen vorsichtig einarbeiten. Weiter wie oben. Weitere Hinweise: Sehr feines Mehl nehmen. Das Mehl kann durch sehr fein gemahlene Nüsse oder Mandeln ersetzt werden. Damit der Teig etwas besser aufgehen kann, pro Ei eine Messerspitze Backpulver mit dem Mehl vermischen. Die Eier können bis zur Hälfte durch Wasser ersetzt werden ( 1 Ei = 50 - 60 g). Dann aber unbedingt Backpulver benutzen. Für Biskuitrollen den Teig auf Backpapier backen. Sofort auf ein mit Zucker bestreutes Tuch stürzen, das Papier befeuchten und abziehen, den Teig mit der Füllung bestreichen und sofort von der Schmalseite her mit Hilfe des Tuchs aufrollen. Eventuell erst das Backpapier wieder locker auflegen und so den Teig aufrollen. Nach dem Abkühlen den Teig wieder auseinanderrollen und dann erst mit der Füllung bestreichen. 149 Backen Brandteig 250 ml 60 g 1 Prise 150 g 3-4 (1 TL Wasser oder Milch Butter Salz Mehl Eier Backpulver) Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hineinschütten und mit den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, wieder auf den Herd stellen und so lange rühren, bis sich der Kloß vom Topfrand löst. Nacheinander die Eier unter den noch heißen Teig rühren. Nicht unbedingt nötig: Zum Schluß 1 TL Backpulver unterrühren. 200° - 225°, 15 - 20 Minuten Weitere Hinweise: 4 große oder 5 kleine Eier nehmen. Der Teig darf weder zu fest noch zu weich sein. Zwischen den Teigstücken Platz lassen, da der Teig sehr aufgeht. Während des Backens die Ofentür nicht öffnen. Nach dem Backen das Gebäck sofort vom Blech nehmen, bei zu füllenden Stücken sofort aufschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Süßer Hefeteig 500 g 40 g 125 - 250 g 1-2 75 - 100 g 1 Prise 100 g Vanille, Rum Mehl Hefe Milch Eier Zucker Salz weiche Butter Zerbröckelte Hefe in eine Mulde des Mehls geben und mit etwas Zucker und Flüssigkeit 5 - 10 Minuten gehen lassen. Alle weiteren Zutaten hinzufügen, und den Teig mit den Knethaken so lange rühren, bis er sich vom Rand glatt und glänzend löst. 30 - 60 Minuten gehen lassen, noch einmal mit den Händen kneten und zu Gebäck weiterverarbeiten. 190° - 200°, 30 - 35 Minuten Weitere Hinweise: Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Das Fett zunächst nicht direkt mit der Hefe in Verbindung bringen, da die Hefe sonst nicht richtig aufgeht. Der Teig ist richtig gegangen, wenn sich nach dem Eindrücken mit der Fingerkuppe die Einbuchtung sofort wieder zurückbildet. Bienenstich-Belag für Hefeteig 250 g 300 g 6 EL 80 g Butter gehackte Mandeln Honig Zucker Alle Zutaten im Topf erhitzen und leicht karamelisieren lassen. Die abgekühlte Masse auf dem ausgerollten Hefeteig verteilen. Den Bienenstich etwa 30 - 40 Minuten backen. 150 Backen Briocheteig Feiner Hefeteig mit reichlich Butter Vorteig aus: 80 g Mehl 8g Hefe 100 ml Wasser Hauptteig: 170 g 2-3 250 g 15 g etwas Salz Mehl Eiern weiche Butter Zucker Den Vorteig in den Hauptteig geben und gut verkneten, über Nacht kühl ruhen lassen. In einer mit Butter ausgestrichene Form (z. B. Gugelhupf) backen. 200 °C, 25 - 30 Minuten Honigteig 250 g 125 g 50 g 125 ml 500 g 150 1 TL 1 Prise 2 7g Honig Zucker Schmalz Milch Mehl Speisestärke Zimt Nelken Eier Pottasche Honig oder Sirup, Zucker, Schmalz und Milch in einem Topf nur wenig erwärmen und dabei rühren. Mehl, Speisestärke, Zimt und 1 Prise Nelken in einer Schüssel vermischen, die Honigmasse und die Eier zufügen. Pottasche in 2 EL Wasser auflösen, dazugeben; alles mit den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. 160° - 180°, 60 Minuten Weitere Hinweise: Honig immer kühl verarbeiten, sonst klebt der Teig zu stark. Nach dem Auskühlen das Gebäck 2 - 4 Wochen in Dosen lagern, damit es aromatischer und wieder weich wird. Quarkölteig 300 g 1 Päckchen 150 g 6 EL 6 EL 75 g 1 Päckchen Mehl Backpulver Quark Milch Öl Zucker Vanillezucker Mehl mit dem Backpulver vermischen, dann alle weiteren Zutaten - Quark, Milch, Öl, Zucker und Vanillezucker - zum Mehl geben und mit den Knethaken schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. 190° - 200°, 25 - 35 Minuten 151 Backen Weitere Hinweise: Magerquark macht den Teig lockerer. Quark immer erst im Sieb abtropfen lassen oder in einem Tuch auspressen. Nur neutrales Öl nehmen. Mürbeteig 250 g 65 g 1 Prise 1 125 g Mehl Zucker Salz Ei Butter Mehl und Zucker in eine Schüssel geben, Salz, Ei und Butter darauf verteilen und sofort mit den Knethaken kneten. Dabei entstehen Brösel, die mit der Hand auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verarbeitet werden. Für mindestens 30 Minuten kalt stellen. Für Obstkuchen und Heidesand 200°, 15 - 20 Minuten blindbacken, sonst 30 - 40 Minuten Weitere Hinweise: Die Butter sollte beim Kneten mit der Maschine weich, beim Arbeiten mit den Händen fest sein. Alle Weizenmehltypen können verarbeitet werden. Sollte der Teig nur mit der Hälfte der Butter zubereitet werden, benötigt man 1 TL Backpulver und 2 EL Milch als Ausgleich. Mehr Eigelb macht den Teig mürber, mehr Eiweiß knuspriger. Den Teig wirklich nur kurz bearbeiten, damit der Weizenkleber nicht wirksam wird. Teigboden erst mit der Gabel einstechen, damit überschüssige Luft entweichen kann. Fertige Teige können einige Wochen in Dosen oder in Alufolie aufbewahrt werden. Rührteig 500 g 1 Päckchen 200 g 1 Prise 250 - 400 g 4 125 ml Mehl Backpulver Zucker Salz Butter Eier Milch Mehl mit Backpulver und Zucker vermischen, 1 Prise Salz, Butter, Eier und Milch dazugeben und mit den Knethaken nicht zu lange verrühren. 170° - 180°, 60 Minuten für Kuchen Weitere Hinweise: Die Butter sollte weich verarbeitet werden. Die Eier sind für das Gehen sehr wichtig. Werden mehr davon genommen, kann die Backpulver- und Flüssigkeitsmenge verringert werden. Besser nur helles Mehl verwenden. Bei Vollkornmehl braucht man mehr Flüssigkeit und Backpulver. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er schwerreißend von den Haken fällt. 152 Backen Blueberry Muffins Kommt man nach Amerika, gibt es dieses kleine Gebäck schon im Flughafen an jeder Ecke. Es entspricht wohl den Bedürfnissen der Amerikaner (oder der Touristen): Es enthält Natron oder Backpulver, schmecken etwas salzig, hat genügend Colesterol, um dann den ganzen Tag „without colesterol“ leben zu müssen. Sie schmecken trotzdem! Und sind so einfach herzustellen! 250 g Mehl 2 TL Backpulver 3/4 TL Salz 60 g Zucker 2 Eier (zerschlagen), 60 g Butter (zerlassen), etwa 175 g Milch oder Buttermilch (wenn Natron verwendet wird) 150 g Blaubeeren Mehl, Backpulver, Salz und Zucker gründlich vermischen. Dann Eier, Butter und Milch in die Mehlmischung geben und unterrühren. Die Blaubeeren dazugeben, aber nur noch vorsichtig wenden; der Teig sollte kaum vom Obst durchfärben. Evtl. die Blaubeeren deswegen mit Mehl bestäuben. Einfacher ist es, wenn man gefrorenes oder angefrorenes Obst nimmt. Der Teig soll in dicken unregelmäßigen Tropfen herabfallen. Es lohnt sich auch, einige zerdrückte Nüsse (Pekan-, Wal- oder Haselnüsse) mit in den Teig zu geben. In ausgebutterte Muffin-Förmchen (es gibt auch Papierformen o.ä.) bis höchstens 2/3 füllen und sofort im vorgeheizten Backofen bei 200° (Umluft ist nicht so gut) 20 - 25 Minuten auf der zweitobersten Schiene backen. Wenn sie etwas Farbe annehmen und in der Oberfläche aufplatzen, sind sie fertig. Es reicht völlig aus, alles mit einem Löffel zu verrühren, zum Unterheben des Obstes allemal. Wenn man Natron nimmt, wie es in amerikanischen Kochbüchern steht, muß Säure in den Teig gerührt werden. Am einfachsten ist es, wenn man statt Milch Joghurt oder Buttermilch nimmt, oder etwas Zitronensäure oder -saft. Noch warm essen! Himbeeren, Brombeeren oder Holunderbeeren lassen sich ebenfalls zu Muffins verarbeiten. Strudelteig 250 g 1 Prise 1 6 - 8 EL 20 g Mehl Zucker Ei Wasser zerlassene Butter Alle Zutaten mit den Knethaken zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten. Mit zerlassener Butter oder Öl bestreichen und den Teig warm 30 Minuten ruhen lassen. Auf einem großen bemehlten Küchentuch den Teig zunächst ausrollen und mit den Handrücken von der Mitte her ausziehen. Evtl. nach dem ausrollen mit Öl bestreichen und 5 Minuten ruhen lassen; so wird der Teig geschmeidiger. 220°, 30 - 40 Minuten 153 Backen Quarkblätterteig Die Zubereitung von richtigem Blätterteig ist sehr aufwendig. Bei guten Bäckern oder Konditoren kann man aus Butter hergestellten Blätterteig kaufen. Gefrorener Blätterteig ist zwar ebenfalls gut zu verarbeiten, hat aber kaum geschmackliche Qualitäten. Für Zuhause ist daher der Quarkblätterteig eine gut Alternative. 250 g Mehl 1 Msp. Backpulver 250 g trockener Quark 250 g weiche Butter 1 Prise Salz Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen, den Quark, die Butter und das Salz darauf verteilen und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig erst kalt stellen, dann zu einem Rechteck von 30 x 60 cm Größe ausrollen. Von beiden Seiten jeweils 20 cm zur Mitte hin umschlagen. Wieder kalt stellen, ausrollen und zusammenklappen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen (3 - 4 Touren). 200° - 220°, etwa 30 Minuten B ACKTEIGE NACH L ENÔTRE Lenôtre beschreibt die Teigzubereitung noch sehr traditionell. Er benutzt kaum Backhilfsmittel. Die Teige müssen sehr sorgsam behandelt werden, damit sie gut aufgehen oder locker werden. Besondere Kennzeichen sind wenig Mehl, viel Ei, Sahne und Butter. Biskuit für Rollen Menge für ein Blech: 25 g 4 75 g 75 g 3 sehr frische Butter Eigelb Zucker Mehl Eiweiß Die Butter vorsichtig schmelzen lassen. Eigelb und Zucker mit dem elektrischen Handrührer 5 Minuten aufschlagen. Das Mehl vorsichtig in diese Masse hineinmischen. Das Eiweiß schaumig schlagen (mit etwas Zucker wird der Schaum fester!), gleichzeitig mit der Butter zur Eigelbmischung geben und nur vorsichtig unterheben. Ein Backblech mit gebuttertem Pergamentpapier belegen und darauf die Teigmasse mit einer Palette gleichmäßig verstreichen (1,5 cm dick, sonst trocknet der Teig aus.). Bei 240° für 7 Minuten backen. Den fertigen Teig auf ein Tuch stürzen, das Pergamentpapier mit Wasser bepinseln, damit es nach etwa 2 Minuten leicht abgezogen werden kann. Den Teig mit einer Füllmasse (z. B. Sahne mit Fruchtpüree) bestreichen und mit Hilfe des Tuchs von der Breitseite her aufrollen. Löffel-Biskuit 5 Eier , getrennt (insgesamt 250 ml) 125 g Zucker 100 - 120 g Mehl 100 g Puderzucker Menge für etwa zwei Bleche (40 Stück) 154 Backen Das Eigelb mit 125 g Zucker schaumig rühren und das Mehl hineinrühren. Das Eiweiß mit etwas Zucker zu Eischnee schlagen. Die Eigelbmasse vorsichtig in den Eischnee unterheben. Die Masse in eine Spritztüte füllen und auf mit Backtrennpapier belegte Bleche spritzen (ungefähr 30 - 40 Stück, jeweils etwa 8 - 10 cm lang). Reichlich mit Puderzucker bestreuen und jedes Blech 18 Minuten bei 180° backen. Abwandlungen Teig mit Vanille (-zucker), Orangenblütenwasser oder Zitronenschale aromatisieren. Anmerkung 5 Eier mittlerer Größe oder 4 große Eier (insgesamt 250 g). Ein paar Gramm Backpulver erleichtern die Bemühungen um einen lockeren Teig. Zwei bis drei Wochen haltbar, oder einfrieren. Mürbeteig Menge für etwa drei runde Kuchenböden 125 g Zucker 15 g Salz 400 g Butter 2 Eier 3 EL Milch 500 g Mehl 1. Elektrisch Zucker und Salz mit der nach und nach in Stücken zugegebenen Butter vermischen. Dann die Eier und die Milch zufügen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und nur kurz durchmischen, damit er nicht elastisch wird. Den Teig mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, ruhen lassen. Die benötigte Teigmenge auf Mehl ausrollen und in die Form legen. 2. Mit der Hand Das Mehl mit einer Mulde für die Butter und die Eier auf der Arbeitsplatte anhäufeln. Salz und Zucker auf den äußeren Rand streuen, sonst wird das Ei sofort „verbrannt“. Von außen nach innen schnell zu einem Teig verkneten. Der Teig kann so bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Normalerweise wird der Teig blind gebacken: Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Pergamentpapier belegen und darauf trockne Hülsenfrüchte streuen, damit der Teig beim Backen nicht aufgeht. Bei 200° etwa 10 Minuten halb gar backen. Danach mit Obst belegen und eine Milch-EierMischung darübergießen. In Frankreich wird häufig nicht vorgebacken, der Boden mit einer Mandelcreme bestrichen, mit in Sirup pochiertem Obst belegt und so etwa 30 Minuten bei 220° gebacken. Den Boden nicht einstechen. Nach dem Abkühlen wird ein Gelee oder eine Zuckerglasur (100 g Puderzucker, 2 EL Wasser, einige Tropfen Alkohol) übergestrichen. Süßer Sandteig (Mürbeteig) 350 g 125 g 1 Päckchen 1 Prise 500 g 2 (125 g Butter Zucker Vanille-Zucker Salz Mehl Eier gemahlene Mandeln) In der Maschine: Die gewürfelte (Süßrahm-) Butter und alle weiteren Zutaten schnell zu einem Teig verkneten. Soll der Teig besonders mürbe werden, können bis zu 125 g gemahlene Mandeln zugefügt werden. Mindestens eine Stunde ruhen lassen. Weiterverarbeiten wie bei Mürbeteig. 155 Backen Brandteig 125 125 5g 5g 110 140 5 ml ml g g Milch Wasser Salz Zucker Butter Mehl Eier In einem Topf mit dicker Bodenplatte Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter langsam erhitzen. Wenn die Mischung zu kochen beginnt, den Topf vom Feuer nehmen und das Mehl auf einmal hineinschütten. Den Teig mit einem hölzernen Kochlöffel wieder auf dem Feuer trocknen, bis er sich vom Boden löst. In eine Metallschüssel (vorher anwärmen) umfüllen und die Eier nacheinander mit dem Schneebesen hineinschlagen (nicht zu lange!). Auf Backpapier zu Eclairs (Liebesknochen), Windbeutel oder Salambos (oval) spritzen. Sofort backen (15 Minuten bei 220° und 15 Minuten bei 200°). Dabei die Ofentür mit einem Kochlöffel einen Spalt geöffnet halten (neue Öfen ziehen heutzutage die Luftfeuchtigkeit auch bei geschlossener Tür ab). Der Teig sollte innen noch feucht sein. Der feuchte Teig kann in der Plastiktüte bis zu einer Woche aufbewahrt werden. A USLEGETEIGE (P ASTETENTEIGE ) Salziger Mürbeteig Auslegeteige werden für Pasteten und Quiches gebraucht. Manche nutzen anstelle eines Mürbeteiges diesen Teig auch für Obstkuchen. Grundsätzlich sollen diese Teige so wenig wie möglich Flüssigkeit enthalten. Außerdem den Teig immer nur kurz und schnell kneten, um ihn geschmeidiger zu halten. Das Klebereiweiß soll nicht wirksam werden. Die Qualität der Auslegeteige hängt ab von den jeweiligen Anteilen an Butter und Eiern. Die Butter nicht durch Margarine ersetzen! Salz und Zucker vorher in der Flüssigkeit auflösen. Die Butter sollte in kleine Stücke geschnitten werden und kühl sein. Alle Zutaten schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Das geht am besten, wenn zunächst aus den Zutaten mit den Knethaken ein krümelige Teig geknetet wird, dann mit der Hand kurz weiter verarbeiten und zu einer Kugel formen. Der „Königliche Auslegeteig“ darf nur mit der Hand leicht gewalkt werden. Vor dem Backen soll der Teig einige Stunden – besser über Nacht – im Kühlschrank ruhen. Den Teig ausrollen und die Form damit auslegen. Für die Quiches sollte der Teig in der Form vorgebacken (Blindbacken) werden. Dafür wird der ausgelegte Teig mit Pergamentpapier belegt und mit getrockneten Bohnen oder Erbsen beschwert, damit der Teig nicht hochgeht. Bei 200° etwa 10 Minuten backen. Sonstige Backzeiten wie in den Rezepten angegeben. Schon der einfache Auslegeteig schmeckt wunderbar nach Butter und ist gut mürbe. Weizenmehl Salz Zucker Butter Ei Milch Wasser Einfacher Auslegeteig 500 g 10 g 1 TL 250 g Feiner Auslegeteig 500 g 10 g 1 TL 300 g 1 Ei 2-3 EL 100 ml 156 Sehr feiner Auslegeteig 500 g 10 g 15 g 375 g 2 Eier 2-4 EL Königlicher Auslegeteig 500 g 10 g 15 g 500 g 4 Eigelb 6 EL Pasteten & Terrinen Pasteten & Terrinen Die beiden Begriffe werden verwirrenderweise unterschiedlich benutzt. Terrinen werden in irdenen (Terracotta) Formen gebacken. Werden diese Teigmassen (Farce) mit einer Teighülle (Auslegeteig) umgeben, so werden sie zu Pasteten. Sogenannte Galantinen (z. B. vollkommen entbeintes und wieder gefülltes Geflügel und alle bei 80° gargezogenen gefüllten und kalt servierten Fleisch- und Fischgerichte wie gefüllte Kalbsbrust oder gefüllte ganze Fische) werden in geleehaltiger Brühe gargezogen. Gelees (Aspik) werden ebenfalls in Formen gegart. Allen Formen gemeinsam ist, daß sie eine feste, schneidbare Masse bilden. Wenn man weiß, wie eine Bindung in der gegarten Farce zustande kommt, kann man für sich auch ganz neue Zusammenstellungen erfinden. Fleischfüllungen enthalten reichlich Eiweiß, das beim Garen abbindet. Das geschieht schon bei Temperaturen unter 80°. Der hohe Fettanteil soll die Masse geschmeidig machen. Nun ist aber die Bindung zwischen wasserhaltigem Fleisch (und anderen wäßrigen Zutaten) und dem Fett nicht so einfach herzustellen. Bei der Wurstherstellung wird deshalb noch schlachtwarmes Fleisch genommen. Zu Hause kann man nur mit Kälte arbeiten, dann gelingen auch diese Emulsionen. Alle Zutaten müssen eiskalt sein. Fleisch, das man durch den Fleischwolf dreht, wird soundso besser zerkleinert, wenn es fast angefroren ist. Falls die Arbeit länger dauert, sollte man zwischendurch die Zutaten nachkühlen oder in einer auf Eiswasser gestellten Schüssel arbeiten. Am wichtigsten ist die Kälte bei Fischmassen. Notfalls kann auch etwas hartes Eis mit in dem Fleischteig verarbeitet werden. Zur Unterstützung der Konsistenz dienen Eier und manchmal eingeweichtes Weißbrot, pürierte Leber, aber auch Butter, die ja im kalten Zustand fest wird, oder sogar pürierte Hülsenfrüchte. Die Eiweißgerinnung bleibt für viele feinstrukturierte Terrinen ein Problem, denn die noch so klein zerteilte Fleisch- oder Fischfarce wird beim Garen kriselig. Daher sollte man diese Teige vor dem Garen noch einmal durch ein Sieb streichen (das ist wirklich harte Arbeit; es gibt für diese Zwecke Siebe mit einer ebenen Fläche) und bei sehr niedrigen Temperaturen fest werden lassen. Vor allem bei Leberpasteten reicht eine Innentemperatur von etwa 60 ° C. Bei allen Terrinen besteht dann immer noch die Gefahr, daß sich das Fett aus dem Fleischteig abspaltet und dann nur noch obenauf schwimmt. Dagegen sollten aber die oben genannten Hinweise dienen. Die Temperaturangaben in anderen Kochbüchern sind manchmal verwirrend. Einfache Fleischpasteten können bei etwa 180° C gebacken werden. Sonst sollte man besser bei einer Temperatur um 80° (achtzig!) bleiben. Dafür den Backofen auf etwa 100° schalten, oder wie häufig angegeben, die Form in ein heißes Wasserbad stellen und bei etwa 150° backen; das entspricht etwa 80° Innentemperatur. Sollen ganz empfindliche Farcen (z. B. Stopfleber) verarbeitet werden, so reichen 120° im Wasserbad; das entspricht etwa 60° Innentemperatur. Bei den niedrigen Temperaturen ist die Haltbarkeit beschränkt (etwa eine Woche), frische Lebensmittel und hygienisches Arbeiten sind dabei selbstverständliche Voraussetzungen. Die Fleischterrinen erhalten eine bessere Struktur, wenn sie noch heiß mit einem Brett und einem Gewicht (etwa 1 kg) beschwert werden. Sie sollten noch für 2 - 3 Tage reifen, damit sie ihren Geschmack besser entfalten können; alle anderen können nach dem Erkalten sofort angeschnitten werden. Es ist nicht so einfach, immer die richtige Salzmenge zu bestimmen, denn erst im abgekühlten Zustand wird der endgültige Geschmack deutlich. Grundsätzlich kann man von 22 - 24 g Salz pro Kilogramm Fleisch (einschließlich Fett) ausgehen. Wenn kaum andere Zutaten in der Farce vorhanden sind, reichen auch 20 - 22 g. Pasteten - also die mit Teighülle - müssen noch vor- und nachbehandelt werden. Der noch rohe Teigmantel muß mit einem Loch (Schornstein) versehen werden, damit der im Inneren entstehende Wasserdampf entweichen kann und nicht die Hülle auseinanderbricht. Der Teig geht beim Garen meistens auf, die Farce aber schrumpft. Der so entstandene Hohlraum wird nach dem Abkühlen mit einer geleehaltigen und aromatisierten Brühe aufgegossen. Teigpasteten müssen immer gebacken werden. Wichtig sind auch die Verzierungen auf den Terrinen und Pasteten. Falls eine Terrine gestürzt werden sollte, muß die Verzierung schon auf dem Boden vorbereitet werden. Es eignen sich Muster aus Speckstreifen, frischen Kräutern, hauchdünn geschnittenes und blanchiertes Gemüse; oder eine abschließende Decke aus Schmalz oder Aspik. Bereitet man eine Terrine nur aus einer Farce, lohnt sich eine innere farbliche oder strukturelle Auflockerung: z. B. zartes Filet oder Leberstreifen, beide in 158 Pasteten & Terrinen Kräutern gewälzt und/oder mit blanchiertem Spinat oder rohem Speck ummantelt, grüne Pistazien, schwarze Trüffel usw. Beim Anschnitt sehen dann die Scheiben schöner aus. Unbedingt notwendig: Für die Zubereitung müssen alle Zutaten sehr kalt sein. Schnell arbeiten! Das Fleisch sehr gut zerkleinern, am besten durch ein Sieb streichen. Evtl. die Farce hin und wieder im Tiefkühler nachkühlen lassen. Pastetengewürz Pastetengewürz wird schnell alt. Deshalb stelle ich kleine Mengen selber her. Für die meisten Terrinen und Pasteten ist diese Mischung unerläßlich. Sie eignet sich auch zum Marinieren von Fleisch und verbessert den Geschmack von Saucen, Fonds oder Brühen. Die Zusammensetzung darf und sollte immer wieder unterschiedlich sein, damit kein Einheitsgeschmack entsteht. Piment, Nelke und Muskatblüte sind besonders geschmacksbestimmend. Die selbst hergestellte Gewürzmischung zu gleichen Teilen im Mörser oder in der Moulinette zerkleinern. Das Pulver sollte sehr fein werden, damit die Fleischstruktur dadurch nicht verändert wird. Grundmischung: Für Für Für Weißer Pfeffer Leber- und Wildpasteten Fischpasteten: Muskat Landpasteten zusätzlich: Weißer Pfeffer Muskatblüte zusätzlich: Wacholder Lorbeer Cayennepfeffer Schwarzer Pfeffer Piment Muskat Nelken etwas Ingwer getr. Steinpilze Muskatblüte Lorbeer Paprikapulver Senfpulver Fenchelsamen Thymian Majoran Außerdem: Zwiebeln müssen immer erst angedünstet werden, weil sie sonst die gegarte Farce zum Gären Bohnenkraut bringen können. Knoblauch kann roh in die Farce gegeben werden. M OUSSELINE Siehe auch unter „Fischpastete“ und „Wildgeflügel“ Mousseline ist eine cremige Fleisch- oder Fischmasse, die durch ihren hohen Eiweißgehalt beim Erwärmen stockt. Sie ist geeignet als feinste Terrinenmasse, als lockere Füllung oder Überzug, sie kann wertvolle und schonend zubereitete Überraschungen verbergen. Die Zubereitung der Mousseline nimmt zwar einige Zeit in Anspruch, dafür zergeht sie auf der Zunge! Das Grundrezept ist immer gleich: 250 g Fischfilets oder mageres und sehnenfreies Wild- oder Geflügelfleisch 1 großes Eiweiß 250 ml Sahne Salz Das kalte Fleisch im Mörser oder in der Moulinette zu einem glatten Püree verarbeiten. Das Eiweiß mit der Fleischpaste intensiv vermischen. Die Masse mit einem Plastikschaber durch ein sehr feines Sieb (am besten ist ein Trommelsieb) treiben, damit Gräten und/oder Sehnenreste beseitigt werden können. Die Farce in eine Metallschüssel füllen, direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken und auf Eis in den 159 Pasteten & Terrinen Kühlschrank oder direkt für eine Stunde in den Tiefkühler stellen. Denn nur eiskalt läßt sich die Sahne portionsweise mit der Fleischmasse zu einer Emulsion schlagen. Also immer wieder für 10 - 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wenn die Hälfte der Sahne untergerührt ist, wird die Masse etwas weicher, dann die restliche Sahne leicht geschlagen unter das Püree ziehen. Salzen. Abwandlungen: Soll die Mousseline besonders weich werden, kann man bis zu 350 ml Sahne nehmen. Dient sie jedoch zur äußeren Umhüllung oder als Klößchen (Quenelles = Hechtklößchen), nimmt man zwei kleine Eiweiß und nur 150 ml ungeschlagene Sahne. Zuviel Eiweiß macht die Masse aber zäh. Beim Pürieren des Fleisches kann man auch Cayennepfeffer und Safran einarbeiten, nach der Zugabe der Sahne gehackte Pistazien, Garnelen, Champignons (gegart) oder Trüffel. Quenelles Klößchen mit zwei Löffeln formen und in heißem (80° - 85°) Wasser oder Fischfond 10 Minuten garziehen. In der Brühe servieren oder als Auflauf mit einer Sahnesauce überziehen und im Backofen 15 Minuten überbacken. Seezungenröllchen Seezungenfilets mit der Mousseline bestreichen und aufrollen. In einem Topf alle Röllchen nebeneinander legen und mit heißem Fischfond begießen (fast bedecken). Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken, die Filets in 12 Minuten garziehen lassen. Den Fond sirupartig einkochen, mit Butter aufschlagen und über die Röllchen gießen. Gefüllte Mousseline Kleine Förmchen mit Butter ausstreichen, den Boden und die Wand mit der Mousseline ausstreichen, gegarte Fischfiletstücke, Garnelen oder eine andersfarbige Mousseline hineinlegen und mit der restlichen Mousseline verschließen. Die Formen in ein Gefäß mit heißem Wasser stellen (Wasserbad), mit Pergament bedecken und entweder im zugedeckten Topf selbst oder im Backofen bei 180° etwa 20 Minuten stocken lassen. Mousseline-Torte Eine Mousseline aus Kaninchen- oder Wildgeflügelfleisch wird in eine gebutterte Form nur wenige Zentimeter hoch gestrichen und im Wasserbad 30 Minuten gegart. F ISCHSÜLZEN & - TERRINEN Fischsülze 1 Je 350 g Filet von Hecht und Karpfen 1 Möhre 1/2 Porree einige Blätter Spinat 750 ml Fischfond 3 - 4 Blatt Gelatine Salz und Pfeffer, Weißwein oder Weißweinessig 160 Pasteten & Terrinen Fischfilets in Würfel schneiden und mit einer Möhre und etwas Porree (ebenfalls gewürfelt) im Fischfond (s. dort) vorsichtig bei 80° garziehen lassen. Den Fond (etwa 600 ml) wieder durch ein feines Sieb gießen. 3 - 5 Blatt (oder mehr, je nach Gelierfähigkeit des Fonds) eingeweichte Gelatine dazugeben und auflösen. Das Wurzelgemüse, blanchierte Spinatblätter und die Fischwürfel schichtweise in die Terrine einlegen. Mit dem abgeschmeckten Fischfond übergießen und für einige Stunden kalt stellen. Dazu eine Apfel-Vinaigrette 1 EL 3 EL 1/2 1/4 etwas Apfelessig Walnußöl Apfel Gurke Meerrettich Aus Apfelessig und Walnußöl eine Marinade herstellen. Einen halben Apfel und eine Viertel Gurke fein würfeln und mit etwas Meerrettich zur Marinade geben. Fischsülze 2 nach A. Schubeck Gemüse (Möhren, Porree, Fenchel) sehr fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Pernod ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Etwas Essig und Zucker (zur Aromaverstärkung) und Safran hinzufügen. Mit Agar-Agar binden, aber noch 10 Minuten kochen lassen. Saiblingfiletstücke (oder andere Filets) kurz in der Flüssigkeit ziehen lassen. Alles in eine Form gießen und erstarren lassen. Die Sülze aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Feldsalat servieren. Sahnegelee von geräuchertem Aal „Resteverwertung“ nach einer Idee von Herrn Lafer Reste von geräucherten Fischen 250 ml Fischfond 250 ml Sahne 6 Blatt Gelatine 1 EL Pernod Salz und Pfeffer Haut, Kopf, Gräten und Fleischreste von einem geräucherten Aal in einer Mischung aus Fischfond und Sahne (1:1) 20 Minuten auskochen. Durch ein Sieb gießen, abmessen und entsprechende Anzahl von eingeweichten Gelatineblättern (6 Blätter für 500 ml) hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Pernod abschmecken. In eine Form (oder mehrere kleine Formen) gießen und im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen. Man kann auch einige Filetstücke mit in die Form einschichten. Andere geräucherte Fische eignen sich ebenfalls. Achtung: Der Geschmack ist sehr intensiv; daher nur kleine Mengen servieren! Dazu paßt: Kräutersahne: Blanchierte Brunnenkresse pürieren und mit geschlagener Sahne mischen und abschmecken. Linsenkeimlinge: Die Keimlinge mit Zitronensaft marinieren. 161 Pasteten & Terrinen Fischpastete Für reine Fischpasteten sind Fische geeignet, die kurze Fasern haben und nicht so fett sind: also Wittling (Merlan), Hecht, Wolfsbarsch, es geht aber auch mit Forelle oder Lachs. Alles muß eiskalt sein, zwischendurch die Farce in den Kühlschrank oder Tiefkühler stellen. Das Prinzip ist eigentlich ganz einfach: Das Eiweiß von Fisch und Ei bildet bei vorsichtigem Garen die Gitterstruktur der Pastete, Sahne macht sie etwas weicher. Vergleiche „Mousseline“. Fischfilets in der Moulinette pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen (das ist leider eine sehr unangenehme Arbeit). Die Masse in den Kühlschrank stellen und nach und nach (je nach Menge) ein oder zwei kalte Eiweiß einarbeiten. Zum Schluß etwas Sahne (bis höchstens 1/4 der Masse), Salz und etwas Pernod untermischen. Kalt in eine Form geben und im Wasserbad bei höchstens 80° gar ziehen. Auskühlen lassen und kalt stellen. Zum Servieren in Scheiben schneiden. Wenn man sicher gehen will, daß die Farce schnittfähig sein soll, kann man auch etwas Gelatine in die Farce rühren. Allerdings ist das relativ schwierig, weil die Gelatine in der kalten Farce sofort Klümpchen bildet und so die feine Struktur verloren geht. Also, nur mit guter Erfahrung. Die Pastete reagiert beim Garen sehr empfindlich, denn das Eiweiß flockt bei zu hoher Temperatur sofort aus. Sie wird dann krümelig und zergeht nicht mehr auf der Zunge. So sieht die Pastete noch sehr langweilig aus, daher folgende Vorschläge: Rohe Fischfiletstreifen (bei heller Farce z.B. Lachs, oder umgekehrt) in die Mitte der Farce bringen. Zusätzlich das Filet in Kräuter wälzen oder in blanchierte Spinatblätter wickeln. Von außen verzieren: z.B. mit Kräutern, dann mit Fischfondgelee festigen. Oder mit Spinatblättern oder mit geräucherten Lachsscheiben umhüllen. Rotbarbenterrine Nach einer Idee von Raneburger Von gelben und/oder roten Paprikas die Haut abziehen (siehe unter „Italienische Vorspeisen“) und eine Terrine damit auslegen. Dann etwas Ratatouille einfüllen, Rotbarbenfilets darauf verteilen. Direkt ein Blatt weiße Gelatine darüber legen. Weiter mit Ratatouille, Filets, Gelatine usw. Mit Paprika abschließen. Im Wasserbad, je nach Größe, 30 - 60 Minuten bei 120° vorsichtig garen (Innentemperatur 60° - 65°). Die Terrine für einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Die Terrine in Scheiben schneiden und mit Salatblättern, Kräutersauce oder Fischgelee garnieren. Frischkäse-Terrine mit Lachs und grünem Spargel Trotz einiger kalorienreicher Zutaten schmeckt diese Creme sehr leicht, da wegen der Sahne die Masse locker wird und die Säure einen frischen Geschmack vermittelt. 400 g Frischkäse (Philadelphia) 250 g Mascarpone 2 EL Zitronensaft 2 EL Walnußöl 1 EL Senf Salz und Pfeffer 400 g Lachsfilet 400 g grüner Spargel Kerbel und Schnittlauch 10 Blatt weiße Gelatine 250 ml Sahne Vorarbeiten: In einer Court-bouillon das Lachsfilet 4 - 5 Minuten pochieren (80°), das Filet wieder herausnehmen und kalt werden lassen. 162 Pasteten & Terrinen Den grünen Spargel so weit wie nötig schälen und in drei cm lange Stücke schneiden. Die Spargelstücke höchstens 5 Minuten in Wasser mit Salz, Zucker und Butter kochen, herausnehmen und kalt werden lassen. Je ein Bund Kerbel und Schnittlauch hacken bzw. in Röllchen schneiden. 10 Blatt weiße Gelatine einweichen. Die Sahne steif schlagen. Frischkäse (Philadelphia oder trockenen Quark), Mascarpone, Zitronensaft, Walnußöl und Senf mit dem elektrischen Handrührer zu einer glatten Masse verarbeiten. Die bei milder Hitze aufgelöste Gelatine mit dem Schneebesen unterrühren. Kerbel, Schnittlauch und Spargelabschnitte, ohne die Köpfe, zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Drittel der Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform (etwa 25 - 30 cm) streichen. Die Hälfte der Spargelköpfe der Länge nach in die Masse drücken, etwas von der Masse darüberstreichen. Darauf wird das Lachsfilet verteilt, so daß es über die ganze Länge der Form reicht. Wieder ein Drittel der Masse, die Spargelköpfe und zum Schluß die restliche Masse einschichten. Es sollten Luftlöcher beim Einfüllen vermieden werden, evtl. die Form mehrfach auf die Arbeitsplatte stoßen. Die Form mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren die Terrine stürzen, Folie abziehen und am besten mit einem feuchten, sehr scharfen Messer oder einem Elektromesser in Scheiben schneiden. Abwandlungen: Diese Grundmasse auf Frischkäsebasis kann man auch für andere (farbige) Gemüse- oder Fischfüllungen benutzen: Krebse, Krabben oder Shrimps, grüne Bohnen, Erbsen, Möhren, Brokkoli, Paprika oder nur Kräuter; Fischfilets (dann auch weißes) in blanchiertem Spinat oder Sauerampfer gewickelt - und was einem noch so alles einfallen könnte. Alles muß natürlich vorher knackig und saftig gegart werden. Die Creme kann auch noch etwas mit Wein, Nouilly Prat, Pernod oder Fischfond (Fumé) aromatisiert werden. Je nach Menge die Gelatinemenge verändern. Dazu paßt eine leichte Remoulade oder eine Kräutersauce auf Joghurtbasis: Remoulade 200 g Salatgurke (nur das feste Fleisch), 100 g süßsaure Gurken, 2 Frühlingszwiebeln klein würfeln und in 125 g Mayonnaise, 3 EL Joghurt, 1 TL Senf, Estragon, Salz und Pfeffer verrühren. 163 Pasteten & Terrinen G EMÜSETERRINEN Blumenkohlparfait 500 g 50 ml 250 ml 20 g 5 Blatt Salz und Cayennepfeffer Blumenkohl Weißwein Schlagsahne Butter Gelatine Den Blumenkohl in Röschen zerteilen und im Siebeinsatz in Dampf etwa 7 Minuten gar dämpfen. Den Wein auf 1 EL einkochen, dann mit 150 ml Sahne, der Butter, etwas Salz und dem Blumenkohl vermischen. Fünf Minuten kochen lassen, alles pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Man erhält etwa 300 g Blumenkohlsahne. Die Gelatine einweichen, bei milder Hitze auflösen und in die Sahne rühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die restliche Sahne steif schlagen und zum Blumenkohl geben. Die Masse im kalten Wasserbad abkühlen und in eine Parfaitform gießen. Für einige Stunden kalt stellen. Die Form der Einfachheit halber mit Klarsichtfolie auslegen. Zum Servieren das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden. Dazu passen marinierte Shrimps oder Krebse mit Blattsalaten mit einer Sauce aus reduziertem Nouilly Prat, Balsamessig und Olivenöl. Polenta-Terrine nach Heinz Winkler Macht zwar etwas Arbeit, ist aber sehr edel! 600 ml Milch Salz, Pfeffer, Muskatnuß 40 g Butter 150 g Maismehl 6 Fleischtomaten 50 g Butter 100 g Maiskörner 80 g Butter 200 g Sahne 100 g Spinatblätter (blanchiert), auch gefrorener Blattspinat möglich Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Milch mit den Gewürzen aufkochen. Butter und Maismehl mit dem Schneebesen zügig hineinrühren. Im geschlossenen Topf im Backofen 25 Minuten weitergaren. Die Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser setzen, enthäuten und entkernen. Davon 4 Tomaten vierteln und in etwas Butter 1 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen. Butter in der Pfanne etwa 1 Minuten bräunen, dann den Mais dazugeben, mit Salz würzen und bald auf Küchenpapier trocknen. Die Polenta aus dem Ofen nehmen, mit einer Gabel lockern und die restliche Butter und die Sahne untermischen. Immer wieder rühren und abkühlen lassen. Etwa 2 EL Polenta mit den Maiskörnern mischen. Eine längliche Terrinenform o.ä. mit Butter auspinseln und in den Kühlschrank stellen. Die Zutaten nun lagenweise einschichten: 1cm Polenta - eine Lage Spinatblätter - 1/2 cm Polenta - eine Lage gedünstete Tomaten - 1/2 cm Polenta - eine Lage Spinatblätter - eine Lage Mais-Polenta-Gemisch - usw., bis die Zutaten verbraucht sind - mit Polenta abschließen. 164 Pasteten & Terrinen Eine Vinaigrette aus Balsamessig, Sherryessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl herstellen und mit den restlichen 2 kleingewürfelten Tomaten verrühren. Einige Rucola-Blätter ebenfalls durch die Vinaigrette ziehen. Die Terrine kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. In Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit den Tomaten und dem Rucola garnieren. Pfifferlingssülze 1 500 g 3 EL 1-2 1/8 l 4 Blatt geputzte Pfifferlinge Öl Zwiebeln Salz und Pfeffer Sahne Gelatine Petersilie Etwa 500 g geputzte Pfifferlinge in Öl und Zwiebeln mit Salz und Pfeffer 5 Minuten dünsten. Die Flüssigkeit in einen anderen Topf gießen, mit etwa 1/8 l Sahne vermengen und etwas einkochen lassen. 4 Blätter Gelatine in der Flüssigkeit auflösen, gehackte Petersilie und die Pfifferlinge dazugeben, abschmecken. Die Masse in eine Form gießen – evtl. mit Klarsichtfolie auskleiden - und für einige Stunden kalt stellen. Pfifferlingssülze 2 500 g 250 ml Pfifferlinge Salz und Pfeffer Kalbsfond frische Kräuter Wurzelgemüse Die Pfifferlinge in einer sehr heißen (trockenen) Deckel-Pfanne mit Salz bestreut Wasser ziehen lassen (siehe „Küchentechnische Weisheiten“). Nach etwa 3 Minuten die Flüssigkeit zu 1/4 L sehr konzentrierten Gemüse-, Hühner-, Wild oder Kalbsfond gießen. Die Brühe abschmecken und mit der entsprechenden Menge Gelatine gelierfähig machen. Die Pilze nur noch kurz mit Öl oder Butter weiterdünsten. Alles in eine passende Form geben und erstarren lassen. Evtl. frische Kräuter oder Julienne-Gemüse in die Flüssigkeit geben. Dazu paßt eine nicht zu saure Vinaigrette mit frischen Kräutern. Die Sülze kann auch mit etwas Kürbiskernöl beträufelt werden. In die Sülzflüssigkeit kann auch etwas Balsamessig hinzugefügt werden. Zu Feldsalat oder gekeimten Linsen. 165 Pasteten & Terrinen F LEISCHPASTETEN Pâté de Campagne (Bauernpastete) Einfache französische Terrine 500 g mageres Schweinefleisch, gehackt oder durch den Fleischwolf, 500 g frischer fetter Speck, gehackt oder durch den Fleischwolf, (oder 1000 g Schweinehackfleisch, meist vorgewürzt !) 500 g mageres Kalbfleisch, gehackt oder durch den Fleischwolf, 500 g Schweineleber, gehackt oder durch den Fleischwolf, 2 Knoblauchzehen, mit Salz zu einer Paste zerstoßen 2 EL gehackte Petersilie 2 TL Pastetengewürz (verschiedene Kräuter, Gewürze, vor allem Piment) 1 TL getrocknete gemischte Kräuter 1 EL Salz Pfeffer 5-6 Eier 100 ml Weinbrand Alle Zutaten miteinander vermischen. In eine (oder mehrere kleine) Form(en) geben. Mit schmalen Speckstreifen gitterartig belegen und diese dann andrücken. Die Terrine im Backofen bei 180° (Umluft 150°) etwa 90 Minuten garen. Bei zwei Formen etwa 60 - 70 Minuten. Mit einem Gewicht beschwert die Pastete auskühlen lassen. Sie läßt sich etwa eine Woche aufheben. Abwandlungen: - sautierte Champignons - schwarze Trüffel - Pinienkerne - gehackte schwarze Oliven - Die Leber zu einem Drittel in kleine Würfel schneiden. - Die Leber kann auch in Butter kurz angebraten werden und mit dem Alkohol abgelöscht werden. - Whiskey anstelle des Weinbrandes. Als Vorspeise oder für Buffets. Sehr einfach herzustellen! Läßt sich auch einfrieren. Dazu: Rotwein (Weißwein ist auch passend), Baguette. Einfache Fleischpastete Äußerst einfache Version. 500 g Schweinefleisch (Bauch) 500 g Lamm/Kalb oder Rind 1/3 L Weißwein wenig Brühe Salz, Pfeffer, Kräuter, Zwiebeln 2 Eier Das Fleisch durch den Wolf drehen und 90 Minuten bei 150° im Backofen im Wasserbad garen. 166 Pasteten & Terrinen Noch einfacher: 250 g 500 g 200 g 12 g 1 EL 2 1 guter Schuß Schweinemett (Hackepeter) Gehacktes halb/halb Schweine-/Geflügelleber oder gekochter Schinken (püriert, in langen Streifen oder in Würfeln) Kräuter, Knoblauch sautierte Zwiebeln Salz und Pfeffer Pastetengewürz Eier Cognac, Obstler, Portwein, Weißwein oder was da ist. Alles mit der Hand oder in einer Maschine verkneten. In eine oder mehrere Formen pressen. Evtl. noch die Leberstreifen in der Mitte auslegen und im Backofen 60 Minuten bei 100° oder 40 Minuten bei 160° backen. Hauswurst im Glas Diese Art der Wurstkonserve unterscheidet sich kaum von den Terrinen. Sie sind einfach zusammengestellt und unempfindlicher gegen Hitze. Die Rezepte für die Terrinen und Pasteten können auch zum Einkochen genommen werden. Das Einkochen kann im Einmachtopf, in einem großen Kochtopf oder im Backofen geschehen. Die Gläser immer in ein Gefäß mit kochendem Wasser stellen, das mit einem Thermometer knapp unter dem Siedepunkt gehalten werden muß. Im Backofen sollte der Thermostat auf etwa 150° gestellt werden. Einfache Hauswurst Durchwachsenes Schweinefleisch ein- oder zweimal durch den Fleischwolf drehen (oder Schweinegehacktes nehmen), salzen (20 g/Kilogramm Fleisch) und mit Pfeffer, Muskat und Zitronenschale (evtl. Pastetengewürz) abschmecken. Den Teig in Sturzgläser (oben weiter) füllen, gut verschließen und bei 98° Grad 60 Minuten einkochen. Abwandlungen: - Bis zu 1/3 des Fleisches durch Kalbfleisch ersetzen - Bis zu 1/3 des Fleisches durch Kalbs-, Geflügel- oder Schweineleber ersetzen - Geräucherter Speck - Angedünstete Zwiebeln, Knoblauch - Angedünstete Waldpilze oder Champignons - Pistazien - Süße Sahne und/oder Fond - Andere Gewürze und Kräuter - Teile des Fleisches in Würfel schneiden Hauswurst mit Leber 200 g gekochter Schinken (gewürfelt) 200 g Kalbs- oder Schweineleber (bei 80° gekocht und in Würfel geschniten) 750 g Schweinegehacktes 1 Tasse Rinderbrühe 1 Eigelb Cognac Salz (etwa 25 g) reichlich Kräuter und Gewürze nach Belieben Alles miteinander verkneten, 2 Stunden bei 98° einkochen. 167 Pasteten & Terrinen Kalbslebermousse 300 g 1 30 g 10 g etwas 100 ml 200 ml 3 Blatt 250 ml Kalbsleber, gewürfelt Zwiebel, gewürfelt Butter getrocknete Steinpilze, gemahlen Thymian Kalbsfond Madeira Gelatine, eingeweicht Salz und Pfeffer Schlagsahne Die Leber sehr kurz unter ständigem Wenden in etwas Butter braten, aus der Pfanne nehmen. Darin nun die Zwiebeln und die Steinpilze mit etwas Thymian dünsten, mit Kalbsfond und Madeira (o.ä.) ablöschen und kräftig einkochen. Die Leber mit dem Bratfond im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die eingeweichte Gelatine auflösen und mit der Lebermasse verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, für 15 Minuten kalt stellen. Die Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unterrühren. Für einige Stunden durchkühlen lassen. Die Mousse ist so weich, daß man mit einem heißen Löffel Nocken abstechen kann. Mit Pflaumen- oder Zwiebel-Chutney zu Salat servieren. Hühnerleber-Terrine 600 g 1/8 L 4 Scheiben 350 g 3 Scheiben 200 ml Leber Portwein Thymian Lorbeer Schinken Schweinehackfleisch eingeweichtes Brot Wein Knoblauch, Salz, Pfeffer Die Leber in Portwein, Thymian und Lorbeer marinieren. Zusammen mit dem Schinken, Schweinehackfleisch durch den Fleischwolf geben. Mit Wein und den Gewürzen abschmecken. 90 Minuten bei 100° oder im Wasserbad bei 130° im Backofen garen. Hühnerleber-Parfait 1 kg Leber (auch mit Kalbs- oder Rinderzunge) 1 Schuß Cognac 20 g Salz, etwas Pfeffer 750 g weiche Butter (Hälfte reicht; oder 150 g Butter mit 300 g geschlagene Sahne) Die Leber in Stücke schneiden, andünsten und pürieren. Die restlichen Zutaten dazugeben. Evtl. die Masse noch durch ein Sieb streichen. Kalt stellen. Fertig! Diese Creme ist ganz einfach herzustellen. Trotzdem sollten einige Dinge beachtet werden: Die Leber wirklich nur garziehen, denn die sonst zu festen Lebern bleiben beim Pürieren zu krümelig. Die Butter sollte wirklich nur weich und nicht schon flüssig sein. Erst wenig Butter hineinrühren (am besten mit einem elektrischen Schneidstab), dann löffelweise zugeben. Die Masse reagiert wie eine Emulsion, die Leber darf also nicht zu warm sein, Butter allmählich unterrühren. Die Buttermenge kann man etwas verringern. Mit süßer Sahne kann man die Masse geschmeidiger machen. 168 Pasteten & Terrinen Gänsestopfleber Nur in Gourmet-Abteilungen bekommt man Stopfleber. Das Besondere daran ist, daß sie selbst schon eine gewachsene Pastete ist: Sie besteht aus Leber und Fett, es fehlen nur die Gewürze. Deshalb wird nicht mehr viel an diesem perfekten Zustand verändert. Es gibt allerdings enorme Qualitätsunterschiede, die sich im Geschmack oder in der Konsistenz der gegarten Leber bemerkbar machen, weil das über Wochen angereicherte Fett wieder herausläuft. Dann war alles umsonst. Die Spezialisten verraten kaum ihre Erfahrungen zum Entnerven, Marinieren, Würzen oder zu den Gartemperaturen. Die Leber besteht aus zwei Lappen, zwischen denen die meisten Adern und Nerven heraustreten. Von hier aus müssen alle festen Adern entfernt werden. Notfalls kann man auch die Leber teilen, um besser nach innen zu kommen. Das Wässern (auch in Milch) ist unbedingt nötig, um alle Blutreste zu beseitigen. Nach dem Würzen kommt der schwierigste Teil: das Garen. Üblich ist eine Innentemperatur von 50° 60°. Letzte Temperatur-Version aus Frankreich: Bei 33° lange (etwa 10 Stunden) durchziehen lassen! Sie war köstlich - und nicht roh! Wer den ersten Umgang mit Stopflebern lernen möchte, sollte sie in Scheiben schneiden (etwa 1 cm dick) und nur in einer Pfanne mit ganz wenig Butter vorsichtig (bei sehr geringer Temperatur) anbraten. Auf Toast - das Fett zieht darin ein - servieren. Siehe unter „Vorspeisen“. Eine Leber kann bis zu 1500 g wiegen. Beim Einkaufen das Scheckheft nicht vergessen! Mit gestopfter Entenleber kann man genauso verfahren. Die Leber von allen Adern und Nerven sorgfältig befreien. Sie darf dabei nicht zu kalt sein, weil sie in ihrer Festigkeit kaum zu bearbeiten ist und schnell auseinanderbricht. Einen Tag lang in Milch einlegen. Dann einen weiteren Tag die Leber in 1,5 cl Portwein und 1 cl Cognac, Salz, Pfeffer und etwas Muskat marinieren (hin und wieder wenden). Andere Köche marinieren die Leber nach dem Parieren zusätzlich mit Eiswürfeln, damit sie vollkommen durchkühlt und beim Garen eine feinere Struktur behält. Eine angemessene Terrinenform mit grünem Speck auslegen. Schwarze Trüffel in dünne Scheiben schneiden, damit die Leber umhüllen und so in die Form pressen. Mit Speck abdecken und im Ofen bei 100° - 120° im Wasserbad, das eine Temperatur von 68° - 70° haben sollte, pochieren (Innentemperatur höchstens 50°). Nach 45 Minuten herausnehmen, beschweren und einen Tag lang kalt stellen. Die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Dazu frisches Brot (keine Butter!) und natürlich allerfeinsten Süßwein (z.B. Sauternes, RieslingTrockenbeerenauslese von der Mosel oder Gewürztraminer aus dem Elsaß) reichen. Eingemachte Stopfleber wird in kleinen Gläsern mit etwas Salz, Pfeffer und Cognac bei 80° sterilisiert. Tierschützer sind berechtigterweise gegen das Stopfen von Gänsen und Enten, trotzdem bleibt es eine unvergeßliche Delikatesse. Entenleberterrine, Gänseleberterrine Diese Mischung ergibt eine sehr edle Variante der eigentlichen Fettleber-Terrinen. Wird dort nur die fette Leber verarbeitet, so wird hier das Fett durch festes Schweinerückenfett ersetzt. Hier lohnt es auch einmal, einen gehackten Trüffel in die Farce einzuarbeiten. Ebenfalls könnten kleine Leberwürfel (vorher in Cognac marinieren und ganz kurz in Butter anschäumen) oder Pistazien die Struktur und Ansicht verbessern. Durch die Sahne und das Kalbfleisch wird die Terrine etwas heller und streichfähiger, auf Majoran sollte man besser verzichten. 500 g Leber (pariert etwa 350 g) 400 g Rückenfett (oder je 200 g Rückenfett und Kalbfleisch; oder je 200 g Schweinebauch und Kalbfleisch) 20 g Salz weißer Pfeffer Majoran (ist mir hier zu aufdringlich) etwas süße Sahne Trüffel, Alkohol (Cognac, Portwein oder Sauternes) 169 Pasteten & Terrinen Alles zweimal durch den Fleischwolf (kleinste Scheibe)drehen, dann mit dem Mixstab oder in der Moulinette zerkleinern. Die Farce in kleine Terrinen oder andere Formen füllen. Bei Formen, die man stürzen kann, sollten die Wände mit 1 mm dicken Rückenfettplatten (beim Fleischer bestellen) ausgekleidet werden. In geschlossener Form bei 90° (im Glas) sterilisieren oder im Wasserbad bei etwa 140° (Innentemperatur 68 - 70 °) garen. Kalbsleberwurst Durch das viele Fett ähnelt die Gänseleberterrine an feine, streichfähige Kalbsleberwurst. Da in gekaufter Kalbs-Leberwurst (man beachte die Schreibweise) nur Schweineleber ist, könnte man eine gute eigene Variante herstellen: 400 g Kalbsleber 300 g Rückenfett 300 g mageres Kalbfleisch Gewürze, Zusätze und Arbeitstechnik wie oben. Falls diese Farce in Därme gefüllt werden sollte, dann bei 80° C in Wasser ziehen lassen, dann sofort im kalten Wasser abkühlen, dabei häufiger wenden, damit sich das Fett besser verteilen kann. Gänseterrine 500 g 500 g 1 250 g 1 10 - 12 g 2 Gänsefleisch ohne Fett fetter frischer Speck Zwiebel, Fines Herbes Obstbrand/Weinbrand Ei Salz Pfeffer Thymian geriebene Lorbeerblätter Gänsefleisch mit Speck, Zwiebeln und Kräutern durch den Fleischwolf drehen. Alle Zutaten gut vermengen. Die Farce abschmecken. Eine kleine Form mit Speck auslegen. Falls vorhanden, evtl eine angebratene Gänsebrust. in die Mitte legen. 60 - 90 Minuten bei 150° im heißen Wasserbad. 170 Pasteten & Terrinen Tafelspitzsülze Ein Stück Tafelspitz in dunklem Rinderfond bei 90° - 95° etwa 90 Minuten garziehen. 15 Minuten vor Ende eine Möhre, etwas Lauch und Sellerie hinzufügen. Ein Stück mitgekochte Rinderleber verbessert den Geschmack der Brühe. Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen, dann mit dem Gemüse in den Kühlschrank stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, mit Salz und Balsamessig abschmecken und ebenfalls kalt stellen. Diese muß dann geklärt werden (s. Küchentechniken). In die noch heiße Brühe eingeweichte Gelatine geben und wieder etwas abkühlen lassen (aufpassen: Sie muß flüssig bleiben!). Die Mengen richten sich nach der Form (etwa 1 - 1,5 L). Auf dem Boden einer eiskalten Form einen Spiegel ausgießen, evtl. mit Kräuterblättern und/oder dünnen Möhrenstiften oder –formen verzieren (nach dem Stürzen ist das ja die Oberseite). Nun entweder das gewürfelte Fleisch und Gemüse nach dem Erkalten des Spiegels in die Form füllen, mit dem Gelee übergießen und für einen Tag kalt stellen. Stürzen und in Scheiben schneiden; oder das Fleisch und das Gemüse in dünne Scheiben schneiden (etwas schräg zur Faserrichtung) und lagenweise abwechselnd einschichten, jeweils mit etwas Gelee bedeckt und immer wieder kalt gestellt, bis die Form ausgefüllt ist. Für einen Tag in den Kühlschrank stellen und nach dem Stürzen mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden. Dazu paßt Linsensalat (oder Linsensprossensalat) mit ganz fein gewürfelten Zwiebeln in Vinaigrette und Blattsalat. Übrigens: Es lassen sich auch in die Sülze dünne Scheiben von Gänsestopfleber einschichten. Eine wunderbare Kombination! Die Sülze hält sich nur wenige Tage, man kann sie auch nicht einfrieren, da sonst das Gelee wieder flüssig wird. Rillettes de Porc Diesen „Aufstrich“ kennt man in ganz Frankreich. In Deutschland kennt man ähnliche Zubereitungsmethoden beim Schmalzfleisch. 1500 g Schweinebauch (oder 1000 g magerer Rücken, 500 Schweineliesen) 1 EL Salz 1 TL weißer Pfeffer je 1/2 TL Nelken-, Muskat-, Ingwerpulver Fleisch in kleine Würfel schneiden, 4 - 5 Stunden in einem großen, schweren Topf simmern lassen, dann Gewürze zugeben, noch 1 Stunde weitergaren. Alles verrühren, bis das Fleisch zerfällt. Besser ist es, wenn die Masse mit den Fingern zerfasert wird. So kann man besser noch restliche Knochen (-splitter) erspüren. In Töpfe füllen, mit Schmalz versiegeln. Rillettes läßt sich auch einmachen: Die heiß gefüllten Gläser noch eine halbe Stunde bei etwa 120° im Backofen sterilisieren. Evtl. Zwiebeln und geraspelte Möhren dazugeben. Auch mit Knoblauch, oder anstelle von Ingwer: Thymian, Rosmarin, Majoran oder Salbei. Je nach Konsistenz noch etwas Wasser (oder Weißwein) dazugeben. Deshalb eine kleine Menge abnehmen und in den Kühlschrank stellen, um die Festigkeit zu prüfen. Je weniger Fett, desto mehr Wasser wird benötigt. 171 Pasteten & Terrinen Auch andere Fleischarten eignen sich für Rillettes. Gänse-Rillettes Bei Gänse-Rillettes die Hälfte der im Grundrezept angegebenen Fleischmenge durch Gänsefleisch ersetzen. Dabei kann die Haut mitverwertet werden. Das Gänsefleisch mit den Knochen garen. Wenn die Masse lauwarm abgekühlt ist, lassen sie sich ganz leicht entfernen. Hier aber das Fett vorher - soweit es geht - abschöpfen und zur Versiegelung nutzen. Die Gänsebrust wird bei diesem Garvorgang sehr trocken und faserig. Sie sollte besser für andere Zubereitungsarten beiseite gelegt werden. Auch die Keulen können ganz mitgegart werden und später übergrillt wieder aufgewärmt werden (siehe unter „Confit d’Oie“). 172 Pasteten & Terrinen Kaninchen-Rillettes Ähnlich wie beim Gänse-Rillette verfahren, also etwa die Hälfte Kaninchenfleisch. Da das Kaninchenfleisch sehr mager ist, evtl. etwas fetteres Schweinefleisch dazunehmen. Da die zarten Rückenfilets bei dieser Garmethode nur trockene Fasern hinterlassen, ist es ratsam, sie vorher auszulösen und für andere Gerichte zu benutzen (z. B. in etwas Butter nur bei geringer Hitze rosa sautieren). Lyoner Wurst 1 kg 300 - 500 g 350 g 35 - 40 g 100 ml mageres Schweinefleisch, fein gehackt Rind, fein gehackt Rückenfett in kleinen Würfeln (Pökel-) Salz Rotwein, nach Belieben Pfeffer Mit Pökelsalz bestreuen, 5 - 6 Tage ziehen lassen, in Därme füllen. 1 Woche trocknen. 600 ml Wein mit Salbei, Thymian, Lorbeer aufkochen. Die Würste darin bei 80° abkochen und 24 Stunden darin ziehen lassen. Wieder trocknen. 173 Konservieren A LLGEMEINES ZUM K ONSERVIEREN Bakterien, die das Verderben von Lebensmitteln hervorrufen, werden durch Sterilisieren mit Temperaturen von 75 - 100° vernichtet. Für säure- oder zuckerhaltige Lebensmittel reichen niedrigere Temperaturen. Fleisch muß dagegen bei höheren Temperaturen oder durch wiederholtes Einkochen haltbar gemacht werden. Geschmorte oder gekochte Fleischgerichte lassen sich einfach haltbar machen, indem sie in Gläsern eingekocht werden. Dazu braucht man Einweck- oder Twist-Off-Gläser. Wer einen Einkochtopf besitzt, kann nach Herstellerangaben verfahren. Es geht aber auch im Backofen oder in großen Töpfen. Wenn die Flüssigkeit im Glas perlt, liegt die Temperatur wenig unter 100°. Diese Methode eignet sich vor allem für einfache Fleischpasteten. Einkochen von Fleisch und Pasteten Gläser und Dosen 120 Minuten bei 98°; bei Zimmertemperatur 1 - 2 Tage stehen lassen, noch einmal 60 Minuten bei 98° sterilisieren (wegen der Sporenbildung). Bei gekochtem Fleisch erst 60 dann 30 Minuten bei 98°. Oder Gläser im Topf mit Wasser einkochen. Einfüllhöhe: Gläser bis höchstens 3/4 einfüllen, bei hohen Gläsern 3 cm Platz lassen. Im Schnellkochtopf nur 1/4 der Zeit, aber langsam ankochen. Leber- und Geflügelpasteten bei 80° ( 90 und 120 Minuten). Einkochen von Fonds, Tomatensaucen usw. Die ständig anfallenden Fonds friere ich entweder ein oder fülle sie heiß in Schraubgläser (Twist-Off), in denen sie sich ein Jahr oder länger halten. Da die Fonds sowieso stundenlang köcheln, gibt es durch das Einkochen kaum Qualitätseinbußen. D AS T ROCKNEN Das Trocknen von Würsten geht am besten im Winter. In einem kühlen Raum (Keller, 10° - 15 °, mittlere Luftfeuchtigkeit) die Würste aufhängen und zwei bis vier Wochen hängen lassen. Evtl. für Luftstrom sorgen. Bei der luftgetrockneten Salami ist die typische weiße Schimmelschicht wünschenswert. Man muß aufpassen, daß die Außenhaut nicht zu feucht bleibt, sonst bilden sich die gefährlichen grünen oder schwarzen Schimmelpilze. Es gilt hier immer, um alle ungewollten Bakterien zu vermeiden, auf peinlichste Sauberkeit achten! Das Trocknen von Kräutern und Gewürzen lohnt dann, wenn zu bestimmten Jahreszeiten der Garten reichlich Kräuter produziert. Die Kräuter zu Sträußen zusammenbinden oder einzeln auf Fäden ziehen und hängend etwa 2 Wochen trocknen lassen. Die Luft sollte trocken sein, notfalls den Backofen mit seinem Ventilator nutzen. Trocknen von Obst (Aprikosen, Mangos, Kirschen, Pflaumen,): Das Obst in Stücke oder Scheiben schneiden. An heißen Sommertagen in der Sonne sonst im Backofen bei 40° - 50° etwa 4 Stunden, am nächsten Tag noch einmal 4 Stunden, aber bei höchstens 70°. Evtl. muß der letzte Vorgang wiederholt werden. Wer unbehandelte Zitronen und Orangen kauft, sollte die Schale dünn abschneiden und auf Fäden gezogen trocknen lassen. Für Desserts, Saucen oder Suppen. Die trockenen Schalen können auch zu Pulver gemahlen werden (Moulinette). Steinpilze oder andere aromatische Pilze in dünne Scheiben schneiden, auf einem Gitter oder auf Fäden gezogen einige Tage trocknen. Sie sind trocken, wenn sie beim Bewegen rascheln. Evtl. bei 50° im Backofen nachtrocknen. Sehr aromatisches Gewürz für Saucen, Fonds und Terrinen, auch guter Ersatz für frische Pilze. 1 kg Frischpilze wiegennach dem Trocknen nur noch etwa 100 g. Für das Pökeln siehe unter „Räuchern“. Weitere Konservierungsmethoden (Alkohol, Essig, Zucker): Siehe unter „Sauerkraut“ (Kohl) und den folgenden Rezepte dieses Kapitels. D AS R ÄUCHERN & P ÖKELN Zum Räucherofen Es gibt in Anglergeschäften spezielle Heißräuchertöpfe. Es geht auch anders: Man braucht einen Bräter oder einen größeren Topf mit Deckel und Rost. Anstelle des Rostes geht auch eine Alu-Grillschale. Holzmehl zum Räuchern bekommt man ebenfalls beim Anglerbedarf. Der Räucherofen ist nur für das Heißräuchern geeignet! Das heißt, daß typische Räucherwaren wie Schinken oder Aal so nicht zubereitet werden können. Dazu braucht man einen hohen Kamin oder einen speziellen Kalträucherofen. Dafür gelingen aber die gängigen Süßfasserfische und Schweinefleisch besonders gut. Denn häufig sind die von Profis hergestellten Räucherwaren viel zu trocken oder zu salzig, da Auflagen wegen der Haltbarkeit bestehen. Die eigenen Räucherwaren sind dagegen saftiger und geschmacklich variabler. Etwa 2 Eßlöffel Holzmehl in die Mitte des Topfes geben; evtl. Gewürze dazugeben. Wegen der Verschmutzung des Topfes über das Holzmehl ein Stück Alufolie legen. Die Folie sollte einige Löcher (Gabel oder Schere) haben. Es gibt auch Alu-Grillschalen mit Löchern. Das Räuchergut (Fisch oder Fleisch) auf den Rost geben (nicht zu viel, nur eine Lage, denn die Hitze im Topf ist oben und unten sehr unterschiedlich!). Den Deckel fest verschließen. Direkt auf großer Gasflamme heiß räuchern; auf das Gestell mit dem Spiritusbrenner besser verzichten! Auf heißen Elektroplatten ist das Räuchern ebenfalls möglich. Abzugshaube anschalten. Pökeln Viele haben den Eindruck, daß gepökelte Waren trotz geschmacklicher Qualitäten ungesund seien. Das stimmt nur teilweise, denn heute wird nur ein sehr geringer Anteil Salpeter in das fertige Pökelsalz gegeben. In der privaten Küche kann man meist auf diese Mischung verzichten, denn nur mit Salz wird das gleiche Ergebnis erzielt. Bei luftgetrockneten Wurstwaren, die anfälliger gegen Bakterien sind, kann man darauf allerdings nicht verzichten. Es gibt grundsätzlich zwei Verfahren: Beim Trockenpökeln wird der Fisch oder das Fleisch mit reichlich Salz (Meersalz) eingerieben. Bei etwa 1 - 1,5 kg schweren Fleischstücken bildet sich eigener Fleischsaft, in dem die Stücke täglich gewendet werden müssen. Vor der Weiterverarbeitung ist es sinnvoll, die Fleischstücke 1 - 2 Stunden zu wässern, damit die Salzschärfe verschwindet. Beim Naßpökeln wird eine 10-prozentige Lake aus abgekochtem Wasser mit 10% Salz hergestellt, die auch Gewürze und Wurzelgemüse enthalten darf. Die Pökelzeit hängt von der Dicke der Stücke ab. Grundsätzlich arbeitet sich die Lake 3 - 5 cm pro Tag durch das Fleisch. Etwas zarter wird das Fleisch, wenn etwas Zucker zum Pökeln benutzt wird. Siehe auch „Marinierter Fisch“. Forellen (oder Saibling, Hecht, Makrele, Karpfen oder auch Aal- und Lachsfiletstücke mit Haut) Forellen waschen, säubern und trockentupfen. Gefrorene Fische eignen sich ebenfalls zum Räuchern. Innen und außen gut mit Salz und Pfeffer einreiben (Trockensalzen). Fische zum Trocknen aufhängen (2 - 3 Stunden), nur so wird die Haut goldbraun. 15 - 20 Minuten räuchern. Die Hitze läßt sich regulieren, wenn man hin und wieder den Topf von der Flame nimmt; oder kürzer räuchern, aber im Topf länger liegen lassen. Sofort essen!!!! Oder die Fische später zum Essen im Backofen auf höchstens 50° erwärmen, damit die Gelierstoffe das Fischfleisch wieder saftig machen können. Naßsalzen als Alternative: Salzlake aus 1 L Wasser und 300 g Salz: Fische 2 Stunden einlegen, dann trocknen. Salzlake aus 1 L Wasser und 100 g Salz: Fische 10 Stunden einlegen, dann trocknen. Schweinefilet (oder Poulardenbrust) Ganz köstlich! Filets (ganze oder in Stücken) 10 - 12 Stunden in Salzlake (10 : 1, mit Wurzelgemüse und Gewürzen) legen. Filets abwaschen, trockentupfen und mit Pfeffer einreiben. 15 - 25 Minuten je nach Dicke und Hitze räuchern. Das Fleisch innen rosa lassen. Kalt in dünne Scheiben als Aufschnitt schneiden! Weitere Möglichkeit des Naßsalzens bei Schweinefleisch (auch bei Fischfilet): Lake aus 1 L Wasser, 100g Salz, 1/2 Tasse Zucker und Gewürzen. Schweinewürste, gekochter Schinken, gepökelter Schweinebauch oder gepökelte Rinderzunge sind ebenfalls - ohne weitere Vorbereitung - zum Räuchern geeignet! Luftgetrocknete Salami Salami pur porc Etwa 3 m Schweinedärme (3 - 5 cm Kaliber) 1,75 kg 1 kg (oder 2,75 kg 70 g (oder 80 g 1/2 TL 1 - 2 EL (10 g) 2 TL (10 g) 1 - 2 TL 2 4 EL mageres Schweinefleisch, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs grüner Rückenspeck, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs grobes Schweinehack) Pökelsalz Meersalz (besser 70 g) Salpeter Traubenzucker Pfeffer ganze Pfefferkörner zerdrückte Knoblauchzehen Rotwein Alle Zutaten gut vermischen und in Därme füllen. Die (gesäuberten) Därme müssen etwa eine halbe Stunde gewässert werden, damit sie beim Füllen nicht reißen. Einfacher geht das Füllen, wenn die Därme in 1 m lange Stücke geschnitten werden. Beim ersten Mal sollte man unbedingt zu zweit arbeiten. Dann muß man den Darm von 3 - 5 cm Kaliber über eine Füllröhre, die mit etwas Öl eingerieben wird, ziehen und vorsichtig füllen. Das Füllen geht am besten mit einem Fleischwolf, für den es Wurstfülltrichter gibt. Unbedingt darauf achten, daß keine Luftblasen entstehen, da sonst der Schimmelbildung Vorschub geleistet wird. In angemessen große Würste (10 - 20 cm) abdrehen und jede Wurst mit einem Küchenfaden an beiden Seiten zubinden. Mindestens vier Wochen bei etwa 15° (Keller) trocknen lassen. Die Luftfeuchtigkeit darf nicht zu niedrig sein, weil die Würste sonst zu schnell austrocknen. Als gutes Zeichen von richtiger Reife ist das Entstehen von weißem Schimmel an der Darmhaut zu bewerten. Die Würste können so bis zu 4 Monate im Keller hängen. Je fester sie werden, desto besser wird ihr Geschmack. Siehe auch unter „Lyonner Wurst“. W EINESSIGHERSTELLUNG Es ist relativ einfach, Weinessig herzustellen. Schwer ist es, guten Weinessig herzustellen. Neben der grundsätzlichen Neugier haben mich zwei Dinge zur eigenen Essigproduktion gebracht: 1. Der große Verbrauch, z. B. bei den Chutneys. 2. Die schlechte Qualität bei den handelsüblichen Weinessigen und der sehr hohe Preis bei den wirklich guten Essigsorten. Es soll immer noch Leute geben, die diese Branntweinessige oder sogar die synthetisch hergestellte Essigessenz benutzen. Das Schlimme ist obendrein, daß die Industrieprodukte, in denen Essig (z. B. Senf) verwendet wird, immer mit Branntweinessig hergestellt werden. Kurze Erklärung zum Essig: Durch Essigsäurebakterien wird alkoholhaltige Flüssigkeit zu Essig umgewandelt. Der normale Säuregrad hat etwa 5° - 7°. Der Alkoholgrad wird etwa zu 90% zu Essigsäure umgewandelt. Ein 10%iger Wein wird zu Essig mit etwa 9° Säure verwandelt. Daher werden alle Weinessige mit Wasser versetzt. Bei Branntwein (32%) oder Weingeist (96%) ist der Wasseranteil entsprechend höher. Mit dem Säuregehalt des Weines hat der Essig nichts zu tun. Der Wein mit seinem Geschmack bestimmt allerdings den Charakter und die Qualität des Essigs. Bei dem Gärverfahren ist es wichtig, daß genügend Essigbakterien - und nicht Milchsäurebakterien oder sogar Hefen, die alle in der Luft vorkommen, den Alkohol geschmacksbestimmend umsetzen. Die Essigsäurebakterien sind sehr anfällig gegen Schwefel, mit dem Wein haltbar gemacht wird. Daher ist für den ersten Ansatz ein einfacher trockener Wein (am besten ein Öko-Wein) geeignet. Das Verdünnen mit Wasser senkt die Schwefelkonzentration ebenfalls. 1 Gärgefäß (Essigfaß, Glasballon, Gurkenfaß; 2 - 5 Liter) 1 Liter Wein/Wasser-Mischung (600 - 800 ml Wein : 400 - 200 ml Wasser) 100 ml Essigmutter Man muß die Wein/Wasser-Mischung auf etwa 7° Alkohol (auf jeden fall unter 10°) bringen: normalerweise 700 ml Wein mit 300 ml Wasser mischen. Das Wasser vorher abkochen und abkühlen lassen. Das Faß sollte groß und weit sein. Es muß mit einem Tuch oder Wattebausch fest verschlossen werden, so daß trotzdem Sauerstoff an die Oberfläche des Weines gelangen kann. Essig läßt sich leider nicht wie Joghurt einfach mit einem gekauften Essig impfen. Man braucht dazu lebende Essigbakterien, die man direkt im Weinfachhandel oder in der Apotheke für ein paar Mark (100 ml) bekommen kann. Diese sogenannte Essigmutter wird mit dem verdünnten Wein vermischt und einige Zeit an einem warmen Platz (am besten sind 25° - 28°, aber nicht über 30°) stehengelassen, wobei täglich etwas geschüttelt werden muß, damit durch mehr Sauerstoff die Arbeit der Bakterien aktiviert wird. Nach einigen Tagen (manchmal auch Wochen!) bildet sich eine schmierige Haut (Essigmutter) auf dem Wein. Ab nun beginnt die Essigproduktion. Das Gärgefäß kann ab jetzt wieder auf Zimmertemperatur stehen bleiben. Nach etwa 2 - 3 Wochen kann der erste Essig in Flaschen abgefüllt werden. Dabei immer einen Rest (etwa 250 ml) im Essiggärgefäß lassen und wieder neu mit verdünntem Wein (1 - 2 Liter) aufgießen. Das funktioniert nur mit einem Essigfaß oder Gärballon mit Zapfhahn oder Schlauchauslaß kurz über dem Boden. Oder nach altbewährter Methode mit einem Schlauch absaugen. Für das Aufgießen des frischen Weines werden zwei Methoden angegeben: 1. So vorsichtig den Wein in das Faß gießen, daß die Essigmutter nicht zerstört wird, da sie sonst naß auf den Boden fällt. 2. Nach dem Aufgießen gut verrühren. Das ist zwar widersprüchlich, aber beide Methoden funktionieren. Das läßt sich so lange fortsetzen, bis die Essigmutter abgestorben ist und kein Essig mehr produziert werden soll oder man endlich die Wohnung geruchsfrei haben will. Je nach Pflege könnten so 50 - 100 L Essig entstehen. Übrigens: Dieser Essig ist dann für einen späteren Essigansatz geeignet, da er nicht pasteurisiert ist. Deshalb fülle ich meine Essigmutterflasche wieder mit dem Erstansatz auf und habe somit für das nächste Mal lebende Essigbakterien. Es gibt auch andere Möglichkeiten. 1. Wenn man einen sehr großen Gärbottich besitzt, kann man genauso verfahren wie oben beschrieben, ohne jedoch zwischendurch den Essig abzuzapfen. Man füllt so lange mit Wein/Wasser nach, bis das Faß voll ist oder die ausreichende Menge erreicht ist. Nach weiteren 2 - 3 Monaten den Essig in Flaschen abfüllen. 2. Da im Gärfaß der Alkohol immer oben schwimmt und der Essig nach unten fällt, kann auch ein fertiger Erstansatz ständig mit Restwein nachgefüllt werden, der Essig kann trotz gegenwärtiger Umwandlung aus dem unteren Faßbereich nach täglichem Bedarf abgezapft werden. 3. Mit dem Erstansatz können auch unterschiedliche Essigsorten gestartet werden: Weiß-, Rot-, Obstweinessig, Sherry- und Bieresssig. Der fertige Essig sollte immer erst filtriert (Kaffeefiltertüten) werden und dann einige Monate ruhen, um geschmacklich zu reifen. Wer ein Holzfaß besitzt, sollte es unbedingt zum Nachreifen benutzen. Aromatisierte Essige 500 ml Weißweinessig mit folgenden Zutaten aromatisieren und etwa 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehenlassen. Danach umfüllen und filtern. Gewürzessig: Estragon, Senfsamen, Chilischote, Fenchelsamen, Lorbeer, Nelken, Knoblauch. Estragonessig: Reichlich frische Estragonstengel, 1 Chilischote oder einige Pfefferkörner. Himbeeressig: 250 g frische Himbeeren (der Essig färbt sich rot, die Himbeeren weiß!), evtl. 2 Pfefferminzblätter und etwas Himbeerkonzentrat (ungesüßt). Industrieller Himbeeressig wird mit Aromastoffen aromatisiert. Man kann hier das Obst auch durch ein Tuch kräftig ausdrücken. Da der Essigsäuregrad dabei auf etwa 3° - 4° absinkt, sollte der Essig kurz abgekocht werden. Noch aromatischer wird dieser Essig, wenn er mit etwa 50 g Zucker verrührt wird. Himbeer-Johannisbeer-Essig: je 200 g des Obstes zerdrücken und mit 500 ml Essig vermischen. Nach 1 - 2 Wochen alles durch ein Tuch drücken und mit 50 g Zucker für einige Minuten kochen lassen. In Flaschen füllen. Diese Methode eignet sich für alle aromatischen Beeren. Knoblauch-, Schalotten-, Limetten-, Walnuß- usw. Essig. C HUTNEY & T OMATENSUGO Mango-Chutney Paßt zu gegrilltem Fleisch, am besten zu Geflügel, Pasteten, Reis, ausgebackenen Teigtaschen (asiatisch) usw. 500 g Johannisbeeren (rote oder weiße) 250 g frische Ingwerwurzel 1 kg (750 g reicht) (Rohr-) Zucker 450 ml Weißweinessig (6%) 3 EL Cayennepfeffer (Chili) 1 EL Salz 1 kg Mangofrüchte (sie müssen nicht unbedingt reif sein) Ingwerwurzel in kleine Stücke schneiden und zerstoßen (das geht auch in der Moulinette). Alle Zutaten außer den Mangofrüchten unter Rühren 15 Minuten kochen. Die Mangos schälen, entsteinen und in kleine Würfel schneiden, in den Kochtopf geben und 30 - 60 Minuten simmern lassen, bis eine marmeladenartige Konsistenz entsteht. In Gläser füllen, sofort essen oder aufbewahren (haltbar bis zu einem Jahr). Die oben genannte Zuckermenge kann man auf 500 g verringern. Vielleicht sollte man dann aber Gelierzucker nehmen. Je nach Säuregrad und Geschmack des Essigs kann die Menge zwischen 350 und 500 g liegen. Die Rezeptur kann auch ganz anders ausfallen: Es gibt Kombinationen, die nur aus Mangofrucht, Zucker, Essig oder Cayennepfeffer bestehen und je nach Zucker- und Pfeffergehalt als „sweet“ oder „hot“ bezeichnet werden. Mischungen der Mangomasse mit Rosinen, Äpfeln, Zwiebeln oder Knoblauch sind ebenfalls zu empfehlen. Einfach probieren oder mehrere Versionen herstellen. Pflaumen-Chutney Zu Leberpasteten und Wild 500 g Äpfel 500 g Zwiebeln 1500 g reife Pflaumen 500 g Rosinen 350 ml Weißweinessig 250 g Zucker 1 EL Salz 1 TL Piment 1 EL geriebener Ingwer 1 TL Cayennepfeffer Zubereitung wie oben. 60 Minuten köcheln lassen. Apfel-Chutney Zu Schweinefleisch und Pasteten 1500 g Äpfel 250 g Zwiebeln 150 - 250 g Sultaninen 300 - 350 g Rohrzucker 350 ml Weißweinessig 40 g Senfkörner 20 g Salz Ingwer, Peperoni und Korianderkörner nach Geschmack Zubereitung wie oben. 30 Minuten köcheln lassen. Siehe auch „Kürbis-Chutney“ und „Ketchup“. Tomatensugo Tomatensugo als Belag für Pizzen, für Saucen, Suppen usw. 2 kg reife Tomaten 125 g Möhren 125 g Sellerie 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Salz, Olivenöl Tomaten mit dem geraspelten Gemüse, der gehackten Zwiebel und Knoblauchzehe 20 - 30 Minuten im offenen Topf kochen. Anschließend durch ein Sieb passieren und durch ein Nesseltuch (doppelt gelegt) abtropfen lassen. So lange stehenlassen (2 - 10 Stunden), bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Dann mit Salz und Olivenöl abschmecken. Portionsweise (oder im Eiswürfelbehälter) einfrieren. Das abgetropfte, klare Tomatenwasser ist gut für Suppen zu verwenden. Tomatenmark Traditionell wird für das Mark der Tomatensud auf etwa ein Drittel bis ein Viertel abgetropft, danach noch einmal mit Salz, Olivenöl und Kräutern (auch Zwiebel- und Knoblauchwürfel) erhitzt und etwas eingedampft. Diese Masse wird in Gläser gefüllt und mit Olivenöl luftdicht verschlossen. So kann man immer einen Teil entnehmen und wieder mit Olivenöl bedecken. Hält sich so etwa drei Monate. Tomatenmark (auch fertig gekauftes) schmeckt angenehmer, wenn es zuerst in Öl oder Butter angeschwitzt wird. Ketchup Mit der Zugabe von Essig (100 - 200 ml) und Zucker (20 - 50 g) erhält man bei nur wenig abgetropftem Sugo Ketchup, den man in Flaschen füllen kann. Zusätzliche Gewürze nach Geschmack: (Cayenne-) Pfeffer, Nelkenpulver, Zimt, Senfpulver u.a. L IKÖRE & F RÜCHTE IN A LKOHOL Ich bin zwar kein Likörfan, aber für Saucen und so manches Dessert hat man ein gutes und intensives Aroma. Die Herstellung ist sehr einfach, daher ist es auch möglich, mehrere Sorten in kleinen Mengen anzusetzen. Beste und einfachste Basis für Likör ist Weingeist (96%), der auf Trinkstärke mit Wasser oder Obstsaft verlängert werden muß. In Frankreich gibt es für diese Zwecke Brandwein (Eau de vie), der 40 - 50% Alkohol hat und fast geschmacksneutral ist. Manchmal ist aber gerade ein bestimmter Alkoholgeschmack für die Kombination mit anderen Aromastoffen erwünscht (z. B. Rumkirschen, Pflaumen in Armagnac). Selbst einfacher Korn (besser Doppelkorn), Wodka oder Obstschnäpse sind für die Herstellung geeignet. Es gibt bei den Likören zwei Alkoholkategorien, entweder um 20% oder um 40%. Auch im Privathaushalt läßt sich der 20%ige Likör wegen des zusätzlichen Zuckergehalts aufbewahren. Grundprinzip: Man setzt die Aromastoffe (Obst, Nüsse, Gewürze) mit Zucker und Alkohol auf, läßt das Ganze einige Wochen ziehen, filtert den Likör ab und füllt ihn in Flaschen. Dann schmeckt der Likör noch lange nicht, denn er muß erst noch reifen, mindestens drei Monate, besser ist ein halbes Jahr. Die ältere Version: Aromastoffe oder Obst werden mit Weingeist (96%) etwa 2 Wochen im Sonnenlicht stehengelassen. Dann wird aus Wasser und Zucker (evtl. weiteren Gewürzen) ein Sirup hergestellt, der abgekühlt mit dem filtrierten Alkohol vermischt wird und den Likör wieder auf Trinkstärke bringt. Folgende Alkohol/Zucker-Verhältnisse sollten eingehalten werden: Auf einen Liter Alkohol (40%) etwa 150 - 250 g Zucker, je nach flüssiger Extraktmenge. Also bei Obst etwas mehr als bei Gewürzen oder Nüssen. Im Zweifel ist mehr Alkohol oder mehr Zucker immer richtig. Orangenlikör 500 g unbehandelte dünnschalige Orangen in feine Streifen schneiden und mit 500 ml Eau de Vie oder Cognac übergießen. 4 Wochen stehenlassen. Den abgekühlten Sirup von 100 g Zucker und 50 ml Wasser dazugießen und weitere 4 Wochen aromatisieren lassen. Alles durch ein Sieb gießen und filtern. Schwarzer Johannisbeerlikör (Aufgesetzter) 700 ml Doppelkorn oder Wodka, 150 g schwarze Johannisbeeren, 150 g weißer Kandis, 1 Vanillestange. Oder: zusätzlich mit 1 Zweig Pfefferminze sowie je 2 g Fenchel, Anis und Kümmel. Nach 4 - 8 Wochen filtern. Crème de Cassis 500 g schwarze Johannisbeeren mit 200 ml Weingeist (90%) übergießen; 4 Wochen mazerieren lassen. Dann den abgekühlten Sirup aus 200 g Zucker und 100 ml Wasser dazugeben. Alles durch ein Tuch abseihen, dabei so fest drücken, daß der Saft der Früchte mit herausläuft. Aprikosenlikör 500 ml Eau de Vie (oder Wodka), 750 g Aprikosen (halbiert), 2 - 4 Mandeln aus den Steinen, 2 Nelken, 1/2 Zimtstange,125 g Zucker, 125 ml Wein. Pfirsichlikör 700 ml Eau de Vie (oder Cognac), 500 g aromatische Pfirsiche, 200 g Zucker. Erdbeerlikör 700 ml Kirschwasser, 250 g Erdbeeren, 200 g Zucker, 1 Gewürznelke. Brombeerlikör 700 ml Eau de Vie, Korn o. Wodka, 200 g Brombeeren, 150 g Zucker, 1/2 Zimtstange. Orangenlikör 750 ml Cognac (oder 375 ml Weingeist + 375 ml Wasser), 500 g Zucker, Saft von 6 unbehandelten Orangen, die Schale abgerieben. Himbeeren in Himbeergeist 700 ml Himbeergeist, 200 g Himbeeren, 150 g Zucker. Kirschen in Eau de Vie (oder Grappa, Cognac) 1 Liter Eau de Vie, 500 g Herz- oder Knupperkirschen, bis zu 250 g Zucker, 2 Nelken, 1/2 Stange Zimt. Der Zucker kann auch wegfallen. Die Stengel der Kirschen nur halb abschneiden. Sie können dann später gegessen werden. Eierlikör 350 ml Sahne (oder Kaffeesahne), 5 Eigelb und 125 g Puderzucker 15 Minuten lang aufschlagen; 125 ml Weingeist (90%) und das Mark einer Vanilleschote unter weiterem Schlagen zugeben. Oder: 300 ml Cognac, 200 ml Sahne, 5 Eigelb, 125 g Zucker, Vanilleschote. K ONSERVIEREN MIT Z UCKER Holunderblütensirup In und um Berlin gibt es reichlich Holunderbäume. Einige Dinge lassen sich aus den Blüten (Frühsommer) und den dunklen Beeren (Spätsommer) herstellen. Am beliebtesten sind die ausgebackenen Blütendolden im Eierkuchenteig: Die Dolden in festen Eierkuchenteig (mit etwas Bier) tauchen, in heißem Fett mit der Blütenseite nach unten ausbacken, wenden und weiterbacken. Warm mit (Puder-) Zucker bestreut essen; dazu frisches Obst. Die Blüten entfalten ihren intensiven Duft in hervorragender Weise, wenn sie in einer säurehaltigen Zuckerlösung ziehen (s. unten). Aus den Beeren (reichlich Vitamin C) lassen sich Saft, Gelee, Chutney, aromatisierter Essig oder kalte Suppen zaubern. Der Sirup ist sehr einfach herzustellen! Trotzdem: Unbedingt erst das Wasser aufkochen lassen, dann den Zucker hineinstreuen, denn umgekehrt löst sich der Zucker nicht so gut auf. Außerdem den Sirup erst gut abkühlen lassen, denn die weißen Blüten werden in der Wärme sofort braun. Die Dolden auf keinen Fall waschen, sonst verlieren sie ihren duftenden Blütenstaub. 4 Liter Wasser 4 kg Zucker 100 g Zitronensäure 4 Zitronen (unbehandelt) 30 - 40 Holunderblütendolden Wasser aufkochen und mit Zucker verrühren. Den Sirup abkühlen lassen, Zitronensäure, Zitronen (in Scheiben geschnitten) und die Dolden dazugeben Fünf Tage stehenlassen, täglich umrühren, durch ein Tuch abseihen und in Flaschen abfüllen. Hält sich über ein Jahr im Kühlschrank. Den Verschluß aber sichern, denn es bildet sich Kohlendioxid in der Flasche. Mit Sekt, Mineralwasser oder Wasser 1:10 auffüllen; oder mit Schnaps 1 : 1. Im Winter mit warmem Wasser vermischen (das wärmt). Abwandlungen: Je nach Geschmack kann die Zuckermenge um 1 kg erhöht oder verringert werden. Dann sollte allerdings auch die Menge der Zitronensäure verändert werden, damit der Sirup haltbar bleibt: 5 kg Zucker - 75 g Zitronensäure 3 kg Zucker - 125 g Zitronensäure. Der Säuregeschmack kann auch durch einige Stangen Rhabarber verändert werden. Holunderbeersaft 2 kg 400 - 500 g 2 1/2 Holunderbeeren Einmachzucker Gewürznelken Zimtstange Holunderbeeren waschen und abtropfen lassen. Nicht entstielen! Mit den Gewürzen zugedeckt 4 - 5 Stunden ziehen lassen. Im Dampfentsafter (oder im Sieb des Schnellkochtopfs) 30 Minuten entsaften, noch heiß in saubere Flaschen füllen. oder: 2 kg Holunderbeeren 200 ml Wasser 600 - 800 g Zucker (weiß oder braun) 1/2 Zimtstange 1 Nelke etwas Ingwer Holunderbeeren waschen und von den Stielen streifen. Die restlichen Zutaten dazugeben und bei geringer Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Noch etwa 30 Minuten ruhen lassen. Einige Stunden den Saft durch ein Tuch ablaufen lassen, noch einmal bis unter den Siedepunkt erhitzen und sofort in Flaschen füllen. Zum Trinken mit Wasser (kalt oder heiß) verdünnen. Marillenpalatschinken Dünne, noch heiße Eierkuchen mit der Marmelade bestreichen, zweimal falten. Zur Verzierung mit Puderzucker bestreuen oder eine Kugel Vanilleeis auf der Palatschinke schmelzen lassen. Sauerkirschenkompott mit Vanille und Rum Für 5 Gläser mit 3/4 L Inhalt: 3 kg Schattenmorellen 2 Vanilleschoten 250 ml brauner Rum 500 g weißer Kandis (kleine Stücke) Die Kirschen von den Stielen befreien, waschen und entsteinen, dabei den Saft auffangen. Das Obst mit dem Saft und den Rum mit dem ausgeschabten Vanillemark in die Gläser füllen. Den Kandis auf den Kirschen verteilen. Die Gläser verschließen und in die Saftpfanne des Backofens stellen. Im auf 175° vorgeheizten Backofen 1 L warmes Wasser in die Saftpfanne gießen und etwa 60 - 70 Minuten erhitzen, bis in den Gläsern Perlen aufsteigen. Den Ofen ausschalten und noch weitere 30 Minuten darin stehenlassen. Danach die Gläser langsam abkühlen lassen. Keine Sorge! Der Kandis löst sich von alleine auf. Die Kirschen schmecken so als Kompott vorzüglich zu Eis-, Quark- oder Joghurtspeisen. Etwas edler werden sie serviert, wenn man die Kirschen abtropfen läßt, den Saft in einer Pfanne sehr konzentriert einkocht, evtl. noch mit einem Stück Butter bindet und die Kirschen dann kurz darin anwärmt. Und nun am Tisch flambieren: Einen guten Schuß hochprozentigen Alkohol (Rum oder Kirschbrand) in die Pfanne gießen, damit der Alkohol etwas erwärmt wird, und sofort mit einem Streichholz anzünden. Vorsichtig mit einem Löffel in der Pfanne rühren, bis der Alkohol verdampft ist. Den Raum natürlich verdunkeln. Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade) 1 kg 500 - 700 g Fruchtfleisch Zucker (je nach Geschmack oder Reifegrad) Wenn man einmal in der Wachau die vielen reifen Marillenbäume erlebt hat, aus denen neben der Marmelade auch hervorragender Brand hergestellt wird, möchte man diesen Duft sofort konservieren. Es gibt zwar einige neue Einkochhilfsmittel wie Gelierzucker, der Geschmack bleibt jedoch mit dieser alten, aber einfachen Methode am aromareichsten. Man nehme ein gutes Kilo Aprikosen, wenn möglich kleine und reife, die nur halbiert und entsteint werden; evtl. schadhafte und unreife Stellen abschneiden. Die Kerne aufheben. Für ein Kilogramm Fruchtfleisch wird je nach Geschmack zwischen 500 - 700 g Zucker (am besten Rohrzucker) über das Obst gegeben, um alles einige Stunden saften zu lassen. Die Mischung wird vorsichtig zum Kochen gebracht und sollte dann unter häufigem Rühren etwa 60 Minuten im offenen Topf simmern. Währenddessen werden die Steine geknackt und die darin enthaltenen Mandeln herausgeholt. Sie enthalten zwar Blausäure, die wird aber sofort durch die Hitze verdampft. Die Mandeln in etwas Wasser kurz kochen, so daß die Haut aufweicht und abgezogen werden kann. Sie werden dann in der Marmelade mindestens 15 Minuten mitgegart. Nach etwa 45 Minuten ist soviel Wasser verdampft, daß die Marmelade durch das Karamelisieren des Zuckers etwas dunkler wird. Ab diesem Zeitpunkt beginnen die Früchte sich aufzulösen, um sich in einen musartigen Zustand zu verwandeln. Die Marmelade ist fertig, wenn man mit einem (Holz-) Löffel eine sichtbare Spur ziehen kann. Erkaltet ist diese Marmelade dann zähflüssig. Falls die Aprikosen nicht ganz reif sein sollten, etwas Wasser in die Obst-Zucker-Mischung geben und mindestens 700 g Zucker nehmen. Nicht nur zum Frühstück auf das Brötchen, sondern auch zum Joghurt oder Quark! Oder als Aprikotage (Glasur) bei der Kuchenherstellung benutzen. Nachtrag 1, Juli 2005 K OCHEN MIT N IEDERTEMPERATUR Seit etwa 25 Jahren wird in der Profi-Gastronomie mit Niedertemperaturen (oder Niedrigtemperaturen) experimentiert. Es geht hierbei um eine Gartechnik, die ein neues Denken über die Wärmeprozesse im Fleisch voraussetzt. Auch schon in der alten Küche wurden manche Schmorgerichte über Nacht am Rande des Herdes über lange Zeit gegart. Wie geht man heute damit um? Welche Vorteile hat diese Methode und wie funktioniert sie? Die Idee: Wenn ein gegartes Fleischstück im Inneren – also dort, wo es rosa ist – am besten schmeckt, wieso kann man dann nicht gleich das ganze Stück wie im Kern garen. Die Konsequenz ist, dass die Gartemperatur insgesamt nie höher sein darf als die gewünschte Innentemperatur beim traditionell gebratenen Fleisch. Anstelle großer Hitze zum Aufweichen des Bindegewebes im Fleisch wirkt nun die lange Garzeit. Technisch war das vor allem mit den sog. Konvektomaten möglich; das sind isolierte Backöfen mit genauer Hitzesteuerung und zusätzlicher Dampfzufuhr. Diese Öfen funktionieren auch punktgenau bei niedrigen Temperaturen. Wenn in großen Hotels 1000 oder mehr Menus zeitgleich fertig sein müssen, halten diese Konvektomaten die Gerichte, teilweise auch schon tellerfertig, für viele Stunden ohne Qualitätsverlust warm. Für den Privathaushalt gibt es solche Geräte auch schon, sie sind bloß sehr teuer. Die Voraussetzungen: Es geht um Gartemperaturen in der trockenen Luft von Backöfen zwischen 70 und 80 °C Grad, die in modernen, d. h. elektronischen Backöfen auch im Privathaushalt beibehalten werden können. Nach meiner Erfahrung ist nur Ober-/Unterhitze geeignet, weil die Umlufttechnik im Herd das Fleisch über die lange Zeit zu sehr austrocknet. Ältere Backöfen schalten mit dem Thermostat über eine zu große Temperaturspanne. Bei Unsicherheit über Ungenauigkeit der Temperaturanzeige hilft ein gutes Backofenthermometer bei der Kontrolle. Ein eingebautes Bratenthermometer ist nicht geeignet, weil die Wärmeverteilung im Fleisch bei dieser Technik anders abläuft. Die Zweifel: Es funktioniert! Und zwar besonders einfach mit großen Braten. Wer wegen der Bakterienentwicklung Bedenken hat, kann ebenfalls beruhigt werden: Lebensmittel werden schon bei 63 °C sterilisiert. Natürlich sind frisches Fleisch und penible Hygiene Voraussetzung. Die Technik: Große Fleischstücke (meist ohne Fett und Haut) werden sieben bis neun Stunden zwischen 68 und 80 °C im Backofen auf dem Rost offen „gebraten“. Die meisten Autoren braten die Fleischstücke heiß an. Das ist nicht unbedingt notwendig; die Röststoffe lassen sich auch ganz zum Schluss mit dem Grill frisch „auftragen“. Über die lange Garzeit werden Muskelfleisch und anderes Bindegewebe im Fleisch (wie im Schmorfleisch) zart, weich und saftig. Fette Bestandteile werden geschmacklich zu intensiv. Daher ist das Fleisch entsprechend gut vorzubereiten. Bis zu etwa sechs Stunden passiert mit der sichtbaren Außenhülle des Fleisches kaum etwas, danach wird es merklich dunkler. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht zugedeckt oder in Alufolie eingewickelt wird, weil es sonst eher geschmort wird; außerdem staut sich die Hitze und kann schnell 80 °C übersteigen. Trockene Luft reagiert eben anders als feuchte Wärme. Für kleine Fleischstücke gibt es eine etwas differenziertere Methode (siehe Tabelle unten nach Annemarie Wildeisen). Auch hier gilt nie das Fleisch zu bedecken oder einzuwickeln. Das Praktische: Der Backofen bleibt sauber! Und falls die Gäste später kommen, kann der Braten auch noch bis zu einer Stunde länger im Ofen bleiben. Bei 60 °C wird das Fleisch, auch das angeschnittene, nur noch warmgehalten; das kann man übrigens immer machen, und dabei gleichzeitig die Teller warm halten. Das Ergebnis: Ein zarter Braten, durch und durch rosa, saftig, mit intensivem Geschmack. Achtung: die Farbe des aufgeschnittenen Fleisches mag zunächst irritieren, da es wie ungar oder zu farbintensiv aussieht; es ist aber gar und warm. Geeignete groß Fleischstücke: Rinderfilet (1,5 kg), Kalbsrücken (3 kg), Kalbsrollbraten (vom Hals, 3 kg), Kalbstafelspitz (1,5 kg), Schweineschinken (4 kg), Spanferkelkeule (1,5 kg), Lammkeule (2 kg), Ziegenkeule (1,5 kg), Ziegenschulter (0,8 kg), Gans (4-5 kg). Geeignete kleine Fleischstücke: Steaks, kleine Filets, Schnitzel, Geflügelbrust, Kaninchenstücke. Nicht geeignete Fleischstücke: Wildfleisch (weil der Fleischgeschmack zu intensiv wird), ganzes Geflügel (weil die Gefahr der Salmonellenvermehrung zu groß ist). Das scheinen in der Literatur allgemeine Sicherheitshinweise zu sein. Außerdem bleibt die Geflügelhaut (außer bei einer lang gegarten Ganz) zu weich. Es gibt einige Berichte über positive Erfahrungen mit Wild und Geflügel. Die Nachteile: Eigentlich keine; jedoch ist der Backofen über lange Zeit belegt und richtig knusprige Schweinebraten werden daraus auch nicht. Wenig Sauce. Was ist anders als beim Nachziehenlassen nach „normalem“ Braten? Beim heißen Braten wird der Fleischsaft ins Innere gedrückt, dabei wird das Fleisch physikalisch belastet und austretende Flüssigkeit verdampft sofort. Das passiert bei der Niedertemperaturtechnik nicht. Das sonst übliche Verfahren, Fleisch nach dem Braten noch ruhen zu lassen ist zwar ähnlich, aber doch bedeutend anders, da hier die Hitze im Fleisch nachträglich nur verteilt wird. Bei der Niedertemperaturtechnik wird nach dem kurzen Anbraten – wenn auch bei sehr niedriger Temperatur – weiter gebraten. Was ist anders beim Schmoren? Beim Schmoren wird das Fleisch nach dem Anbraten in wenig Flüssigkeit zugedeckt in einer feuchten und aromareichen Atmosphäre gegart. Das geschieht auch über relativ lange Zeit, die Feuchtigkeit von außen lässt über das Klima im Topf aber ein anderes Ergebnis entstehen. Bei der Niedertemperaturtechnik wird über die Feuchtigkeit im Fleisch gegart. Was ist anders beim Garziehen in Flüssigkeit oder Dampf Ein typisches Gericht ist ein im Tuch eingewickeltes Rinderfilet, das in aromatisierter Garflüssigkeit bei 80 °C „gekocht“ wird. Hier war schon früher eine sichere niedrige Temperatur gewährleistet. Über die Flüssigkeit gart das Filet aber viel schneller. Das gilt auch für den Dampfgarer, weil die feuchte Atmosphäre das Fleisch eher als Kochfleisch und nicht als Braten erscheinen lässt. Was ist also zu tun? Bei großen Stücken ist eigentlich nichts anderes zu machen als das Fleisch von Haut und Fett zu befreien, zu salzen, zu pfeffern und, wenn man möchte, mit Kräutern und Öl einzureiben. Das Fleisch etwa 10 Minuten anbraten (oder nicht) und dann in den auf 70/75 °C vorgeheizten Backofen auf den Rost mit darunter geschobenem Blech legen. Nach sieben bis acht Stunden den Braten herausnehmen und aufschneiden. Das Ruhen-Lassen ist bei dieser Methode nicht nötig. Während der langen Bratzeit können alle weiteren Bestandteile eines großen Menüs zubereitet werden. Daran sollte man weiterhin denken: Die Teller sollten für das Essen immer vorgewärmt werden, die Sauce sollte heiß sein. Alle anderen Beilagen müssen fertig sein. Einige Beispiele: Wolfram Siebeck („Die Zeit“) hat als erster mit seiner 7-Stunden-Lammkeule (bei 80 °C) auf diese Methode aufmerksam gemacht. Oder mit seinem Kalbsrücken in Butter bei 100 °C. Hier sein Artikel von 1992: «Es ist schon mehrere Jahre her, da wurde eine alte Kochmethode neu entdeckt: das Garen bei sehr niedrigen Temperaturen. Sehr niedrig bedeutet 80 bis 85 Grad. Köche der besseren Gastronomie wiesen auf die Vorteile dieses Verfahrens hin, auch ich habe es beschrieben. Offenbar jedoch ohne Erfolg. Denn wohin ich auch komme, mit welchen Freunden ich rede – sie haben es nie ausprobiert. Sie schieben den Braten wie gewohnt in den Ofen, pro Kilo zwanzig Minuten, dabei müssen sie ständig begießen, nachwürzen und was dergleichen Regeln mehr sind. Dabei hat das Garen bei niedrigen Temperaturen drei Eigenschaften, die es in jedem Haushalt populär machen müßten: Es spart Arbeit, gelingt immer und ermöglicht Resultate, von denen auch die perfekteste Hausfrau nicht zu träumen wagt. Nehmen wir zum Beispiel Lammkeule, diesen Festtagsbraten, der von Feinschmeckern so gern aufgetischt wird, wenn Besuch kommt. Auf traditionelle Weise gebraten, kann er außen braun und in der Mitte feucht, weich und hellrot sein. Oder er ist innen graubraun und außen faserig. Trocken gebratene Lammkeulen sind leider nicht selten, mit zähem Fleisch muß gerechnet werden. Die Unsicherheit hat ihren Ursprung bei der Wahl der Brattemperatur: 180 oder 250 Grad? Eineinhalb Stunden im Ofen oder zwei? Der muß schon gute Nerven haben, der seine Lammkeule aus dem Ofen nimmt und kein Stoßgebet zum Himmel schickt! Das hat ein Ende mit der Niedrigtemperatur-Methode. Sie eignet sich für jedes Stück Fleisch, das dicker ist als ein Steak. Auch Enten (und möglicherweise Gänse) werden mit dieser Methode perfekt. Ich hatte damals, als ich darüber berichtete, auf die Schwierigkeit hingewiesen, die es macht, mit den herkömmlichen Herden eine ständig gleichbleibende, niedrige Temperatur einzuhalten. Diese Schwierigkeit habe ich überschätzt. Natürlich ist es ideal, wenn ein auf 80 Grad eingestellter Backofen diese Temperatur konstant hält. Aber auch dort, wo der Thermostat sich erst einschaltet, wenn die Hitze bereits auf 70 Grad runter ist, und dann bis auf 90 beschleunigt, auch dort gelingt der Braten. Ich habe es ausprobiert. Um mit dem Ergebnis zu beginnen: Das Fleisch wird von außen bis zum innersten Kern so gleichmäßig rosa, daß es schon künstlich wirkt. Es ist der gleiche bewundernswerte Anblick, den jeder kennt, der in England das traditionelle Roastbeef gesehen hat (welches selbstverständlich nur mit der Niedrigtemperatur-Methode gegart wird). Heißes Braten ist immer ein Schock für die Fasern. Auch der Fleischsaft reagiert empfindlich. Er zieht sich zurück ins Innerste. Deshalb sind Lammkeulen im Kern oft noch halbroh. Erfahrene Köche lassen heiß gebratene Fleischstücke noch fünfzehn Minuten ruhen, bevor sie sie anschneiden. Während dieser Zeit können sich die Säfte verteilen. Ob sie das auch tun, ist nicht so sicher. Ganz bestimmt aber entsteht diese einmalige Gleichmäßigkeit der Farbe und der Konsistenz so nicht. Das bewirkt nur die folgende Methode: Eine Lammkeule – oder ein Stück davon – wird so pariert, daß vom Fett nur noch sehr wenig, höchstens eine dünne Schicht übrigbleibt. (Ob die Keule mit oder ohne Knochen gebraten wird, macht keinen Unterschied.) In einer Bratform brate ich das gesalzene und gepfefferte Fleisch auf dem Herd in Olivenöl ebenso behutsam wie beständig an, bis es rundherum braun ist. Das dauert ungefähr zwanzig Minuten. Während der letzten fünf Minuten gebe ich das übliche Röstgemüse dazu: kleingeschnittene Karotten, Schalotten, Tomaten, Knoblauch, Thymian, Rosmarin. Dann schmecke ich zum ersten und letzten Mal ab: Das Gemüse, welches etwas Feuchtigkeit produziert hat, muß, wie auch das Fleisch, kräftig gewürzt sein; andernfalls nachsalzen. Inzwischen habe ich den Backofen auf 80 Grad vorgeheizt. Da hinein schiebe ich jetzt die Keule, ohne Deckel, ohne weitere Feuchtigkeit, und lasse sie sechs bis sieben Stunden dort garen. Und wenn es acht Stunden werden, es ist egal: Bei 80 Grad kann nichts passieren! Vielleicht drehe ich das Fleisch nach drei Stunden einmal herum. Mehr ist nicht! Ich gebe zu, daß ich bei den ersten Versuchen jedesmal den Atem angehalten habe, wenn ich die Lammkeule dann anschnitt. Aber es klappt immer: rosa wie die Morgenröte, butterzart. Obwohl kein Wein, keine Bouillon angegossen wurde, läßt sich sogar eine kurze Sauce herstellen. Dazu nehme ich das Fleisch aus der Form, stelle diese auf den Herd und lasse sie mit Rotwein und einem dunklen Fond einkochen. Durchsieben, eventuell mit kalten Butterstückchen aufschlagen. Das verwandelt Fleisch in ein unübertreffliches Meisterwerk (einen guten Metzger vorausgesetzt).» Zeit-Magazin vom 12. März 1992 Frau Johanna Maier („Die beste Köchin der Welt“, Filzmoos) gibt in ihrem Kochbuch die absolut niedrigste Temperatur an, 68 °C, das ist der Grenzbereich, bei dem Eiweiß gerade gerinnt. Sie rechnet mit sieben Stunden für Kalbsrücken oder Kalbstafelspitz (jeweils bis 2 kg). Rosa geschmorter Kalbstafelspitz: Ein Kalbstafelspitz (etwa 600-700 g) wird kurz in kochendem Wasser blanchiert (anstelle des Anbratens), dann mit flüssiger, gesalzener Butter bestrichen und auf einem Rost im Backofen bei 68 °C acht Stunden gegart. Zwischendurch immer wieder mit der Butter begießen. Frau Maier serviert dazu junge Artischocken, Tomaten und Schoten mit einer eigen zubereiteten Kalbssauce. Kalbsrücken im Ganzen gebraten: Das Fleischstück wiegt bei Frau Maier 1,5 kg, der Rücken ist der Länge nach halbiert, die Wirbelsäule ist ausgelöst, die Rippen sind aber noch vorhanden (also ein Kalbskarree). Dieses Stück wird mit Rosmarin in Butter angebraten und dann bei 68 °C 7 – 8 Stunden gebraten. Vor dem Servieren wird das Fleisch in gesalzener Butter noch einmal kurz angebraten. Dazu gibt es Rosmarinkartoffeln und Morcheln mit einem mit Butter aufmontiertem Kalbsfond. Eigene Erfahrungen: Häufig habe ich überlegt, wieso das Roastbeef als Aufschnitt so rot aussieht. Da ich weiß, dass feinstes Rindfleisch beim Braten nur eine Innentemperatur von höchstens 55 – 60 C°C haben sollte, habe ich deshalb ausprobiert:, das Fleisch direkt nach dem Anbraten nur bei 55 – 60 °C weiterzugaren, bis die Innentemperatur die entsprechende Gradzahl erreicht hat. Das dauerte viele Stunden. Das Ergebnis war gut, aber nicht perfekt, denn das Fleisch war zu blutig und noch zu feucht. Nach den Erfahrungen mit der Niedertemperatur habe ich die Version mit 60 °C und 70 °C ausprobiert. Nun konnte ich zufrieden sein. Kaltes (oder warmes) Roastbeef: Ein großes Stück Roastbeef von zwei bis vier kg von Fett und Sehnen befreien. Je nach Größe eventuell teilen. Etwas salzen, aber gut pfeffern, eventuell mit kräftigen Kräutern bestreuen (z. B. Pastetengewürz) und mit Öl einreiben. Das Fleisch auf den Rost mit Fettpfanne für etwa 15 bis 20 Minuten in den sehr heißen Ofen (230 – 250 °C) geben. Das Fleisch sofort herausnehmen und den Backofen abkühlen lassen. Das Roastbeef wieder in den Ofen geben und bei 65 °C etwa sechs bis sieben Stunden garen lassen. Es ist dann noch immer rosarot mit einem dünnen, dunklen Garrand. Das Fleisch abkühlen lassen, verpacken und im Kühlschrank ein paar Stunden (am besten einen Tag) nachreifen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden. Das geht am besten mit einer Schneidemaschine. Mit Knoblauchmayonnaise oder Meerrettichsahne servieren. Natürlich kann man das warme Fleisch auch sofort in etwas dickere Scheiben schneiden und als Rinderbraten zu einem Hauptgericht reichen. Oder das Fleisch später aufschneiden und ganz kurz, aber sehr heiß braten. Annemarie Wildeisen („Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur“, 1997, „Fleisch schnell garen bei Niedrigtemperatur“, 1999) beschreibt in ihren Büchern diese Methode für kleinere bis mittlere Fleischstücke. Die folgende Tabelle bezieht sich auf ihre Angaben und beinhaltet sinnvolle Erfahrungswerte von Anbratzeiten und Nachgartemperaturen in längerer oder kürzerer Zeit. Für manche Fleischstücke habe ich zwei Methoden angegeben; die erste ist die eher bessere, die zweite die eher schnellere. Kalb Schnitzel, Mignon, Medaillon Anbraten: 1 ½ Minuten je Seite Nachgaren: 45 Minuten bei 75 °C Anbraten: 1 ½ Minuten je Seite Nachgaren: 15-20 Minuten bei 80 °C Steak, Kotelett Anbraten: 1 ½ -2 Minuten je Seite Nachgaren: 60 Minuten bei 80 °C Anbraten: 3 Minuten je Seite Nachgaren: 20-30 Minuten bei 80 °C Filet (500-800 g) Anbraten: 5 Minuten insgesamt Nachgaren: 90-120 Minuten bei 80 °C Karree Anbraten: 8 – 10 Minuten Nachgaren: 120 Minuten bei 80 °C Runde Kalbsnuss Anbraten: Minuten 8-10 Minuten Nachgaren: 150 Minuten bei 80 ° Rind Medaillons aus dem Filet, Rumpsteak Anbraten: insgesamt 2 Minuten Nachgaren: 45 Minuten bei 70 °C Anbraten: insgesamt 2-3 Minuten Nachgaren: 20-30 Minuten bei 80 °C Filet bis 800 g Anbraten: 5 Minuten Nachgaren: 75 Minuten bei 80 °C Filet bis 1,5 kg Anbraten: 7 Minuten Nachgaren: 90 Minuten bei 80 °C Entrecôte 500-900 g Anbraten: 4 Minuten Nachgaren: um 90 Minuten bei 80 °C Entrecôte 1-1 ½ kg Anbraten: 6 Minuten Nachgaren: um 105 Minuten bei 80 °C Roastbeef (1,8 – 2,5 kg) Anbraten: 10 Minuten im sehr heißen Ofen Nachgaren: bis 240 Minuten bei 70 °C Hochrücken 1 – 1 ½ kg Anbraten: 5 Minuten Nachgaren: 150 Minuten bei 80 °C Schwein Steak, Medaillon (Rücken) Anbraten: insgesamt 2 Minuten Nachgaren: 45-60 Minuten bei 75 °C Anbraten: 3-4 Minuten Nachgaren: 20-30 Minuten bei 80 °C Kotelett Anbraten: insgesamt 3 Minuten Nachgaren: 60 Minuten bei 80 °C Anbraten: 5-6 Minuten insgesamt Nachgaren: 30 Minuten bei 80 °C Schnitzel (natur) Anbraten: 2-3 Minuten insgesamt Nachgaren: 15-20 Minuten bei 80 °C Filet (400-600 g) Anbraten: 5 Minuten Nachgaren: 90 Minuten bei 80 °C Karree (ausgelöstes Rückenstück) Anbraten: 8-10 Minuten Nachgaren: 120 Minuten bei 80 °C Lamm Kleines Filet, Kotelett Anbraten: 1 Minuten Nachgaren: 30-45 Minuten bei 70 °C Anbraten: 2 Minuten Nachgaren: 15-20 Minuten bei 80 °C Rückenfilet, Karree (im Stück) Anbraten: 2 Minuten Nachgaren: 60-75 Minuten bei 70 °C Anbraten: 4-6 Minuten Nachgaren: 20-30 Minuten bei 80 °C Steak aus der Keule Anbraten: insgesamt 2 Minuten Nachgaren: 45-60 Minuten bei 75 °C Keule (entbeint) Anbraten: 8-10 Minuten Nachgaren: 150 Minuten bei 75 °C Keule (ganz) Anbraten: 12-15 Minuten im heißen Ofen Nachgaren: 180-240 Minuten bei 75 °C Geflügel, Kaninchen Hähnchenbrust Anbraten: 3 Minuten Nachgaren: 45-60 Minuten bei 75 °C Anbraten: 5 Minuten Nachgaren: 20-30 Minuten bei 80 °C Entenbrust Anbraten: 3 Minuten Fettseite, 1 Minute Fleischseite Nachgaren: 60 Minuten bei 75 °C Anbraten: 3 Minuten Fettseite, 3 Minute Fleischseite Nachgaren: 20-30 Minuten bei 80 °C Rückenfilet ganz, Röllchen aus Rückenfilet Anbraten: 3-4 Minuten Nachgaren: 15-20 Minuten bei 70 °C Einige Anmerkungen zum Fisch Nirgends ist etwas über Fischzubereitungen mit Niedertemperatur zu finden. Immerhin wird von den DampfgarerHerstellern eine Dampftemperatur von 75 °C empfohlen. Mit 70 °C oder sogar 65 °C gegarte Filets werden meines Erachtens nach noch besser, 60 °C ist ideal. Oder manche Autoren sprechen von leicht siedendem Wasser – das entspricht etwa einer Temperatur von 90 °C, das ist leider schon zu viel. Fischfleisch reagiert anders als bindegewebshaltiges Fleisch. Das Eiweiß im Fisch gart bei noch niedrigeren Temperaturen, so etwa zwischen 60 °C und 65 °C. Außerdem sind lange Garzeiten nicht nötig. Das Marinieren von Fisch bezeichnet man auch als „Garen“ ohne Hitze, weil über Salz, Zucker und Säure das Eiweiß wie unter Hitze verändert wird. Hier nun einige kleine Hilfen Fischfilets in Garflüssigkeit (Fischfond, Court Bouillon) nur kurz ziehen lassen (ganze Fische etwas länger). Daran denken: sehr kalte Filets lassen die Flüssigkeit abkühlen. Ideale Temperatur um 70 °C. Übrigens: sogenannter Kochfisch wird bei nur 80 °C gegart! Einige Köche empfehlen folgende einfache Technik, die sehr überzeugend ist: einzelne Fische (z. B. Forellen) oder Filets würzen und in eine hitzebeständige Plastiktüte dicht verschließen und in 75 – 80 °C heißem Wasser garen. Das funktioniert auch im Dampfgarer. Beliebt ist es Fischfilets „auf der Haut“ zu braten: Die Haut wird schön kross und die Wärme zieht langsam nach oben zur anderen Seite durch. Auch hier gibt es nur wenig Hitze für die Innenseite. So sollte man auch alle Fische nur vorsichtig braten oder grillen (in Alufolie). Ich habe einige Versuche mit Lachsfilets (à 200 g, ohne Haut und graue Stellen) unternommen um sie im Backofen – also wieder in trockener Luft – zu garen, so etwa 30 Minuten. Bei Temperaturen zwischen 60 und 65 °C sehen die Stücke ähnlich wie beim Fleisch fast roh aus, sind aber gegart und haben die Farbe des rohen Fisches behalten. Diese Filets dann auf reduziertem Fischfond mit Julienne-Gemüse – einfach herrlich Konservieren R EGISTER Aal grün Aal in Knoblauch Aioli Alltägliche Saucen Amuses gueules Apfel-Chutney Apfelmeerrettich Apfel-Vinaigrette Appetithappen im Speckmantel Aprikosenknödel Aprikosenlikör Aprikosenmarmelade Aromatisierte Butter Aromatisierte Essige Artischocken Auberginen Auberginenmousse auf Tomatensauce Aufgesetzter Auslegeteige (Pastetenteige) 116 117 32 35 51 234 32 210 53 172 236 239 63 232 87 56 70 236 205 Backthermometer Baguette-Teig Ballotines Balsamessigsauce Bandnudeln in Gorgonzolasauce Bandnudeln in Steinpilzsahne Bandnudeln mit geräuchertem Lachs Bandnudeln mit weißem Trüffel Barbecuesauce Bauernpastete Baumé, Grad Bayrische Creme Béchamelsauce Beilagen, Alternativen Beizen Berliner Hühnerfrikassee Beurre blanc Beurre Fermière Bienenstich-Belag Bienmesable Bierteig Birnensabayon Birnensahne Biskuit für Rollen Biskuit mit getrennten Eiern Biskuit mit nicht getrennten Eiern Blätterteig-Pastetchen Blattsalat mit (lau-) warmen Beilagen Blattsalate Blinis Blueberry Muffins Blumenkohl Blumenkohlparfait Bouillabaisse Bouquet garni 26 188 20 144 105 106 105 105 31 217 181 165 34 25 20 151 34 64 197 169 38 168 74 202 196 195 54 51 57 99 200 86 214 78 13 Brandenburger Fischsuppe 77 Brandteig 172 Brandteig 196, 204 Bratkartoffeln mit getrockneten Tomaten 82 Bratwürste 130 Bretonische Galettes 99 Briocheteig 198 Broccoli 56 Broccoliflan mit (Trüffel-) Vinaigrette 86 Brombeerlikör 236 Brösel- oder Kräuterhaube 41 Brotbacken 187 Bruschetta 60 Butter 42 Butter-Eier-Trüffeln 185 Buttermilchmischbrot 189 Butterschmalz 25, 42 Buttertrüffeln 185 Carpaccio vom Reh mit Carpaccio Champagner-Sorbet Chaudfroid Chilisauce Chinesischer Pfannkuchen Chutney Ciabatta Cocktailsauce Confit d’Oie Consommé Corail Crème Anglaise Crème bavaroise Crème de Cassis Crêpes Crespelle Crostini Curry Currysauce Dampfnudeln 72 52 178 31 31 194 233 189 30 148 21, 37 16 165 165 236 98 98 60 14 30 Dicke Bohnen mit Thunfisch Dickmilch Dillbutter Dorade nach Mittelmeerart 108 59 22 63 118 Eclairs Rossini Eier kochen Eier, Frische testen Eierkuchen Eierlikör Eierspeisen Eierstich Einfache Fleischpastete Einfache Schokoladenmousse Einfache Sorbets Einfaches Fruchteis Eingelegte Matjesheringe 54 24 25 98 236 96 98 218 167 178 174 124 Register Eingemachtes Gänsefleisch Einkochen von Fleisch und Pasteten Einkochen von Fonds, Tomatensaucen Eisbein Eiscreme Eis-Soufflé Englische Creme Entenbrust Entenleberterrine Entenstopfleber Erbspüree Erdbeerlikör Erdbeer-Soufflé Essig, aromatisierte Essigmutter Estragonessig Falafel 148 226 226 129 173 170 165 149 222 72 129 236 169 232 231 232 67 Fasan 145 Federweißer 108 Fenchel 55 Fines Herbes 13 Fisch auf Sauerkraut 120 Fisch in Salzkruste 120 Fische vorbereiten 15 Fische zerlegen 15 Fische, Frische erkennen 15 Fische, Garmethoden 14 Fische, Gartemperaturen 14 Fische, Innentemperaturen 14 Fischfarce für Fischterrinen 114 Fischfarce im Strudelteig 114 Fischfarce 113 Fischfilet auf Kartoffelschuppen 119 Fischfilets mit Fischfarce 114 Fischfilets 53 Fischfond 14 Fischfond 36 Fischfondue 111 Fischpastete 211 Fischsülze 1 210 Fischsülze 2 210 Fladenbrot mit Olivenöl 195 Fladenbrot 195 Fladenbrote 194 Flammkuchen 110 Fleisch, Frische und Qualität erkennen 17 Fleisch, Garzeiten und -methoden 18 Fleisch, Innentemperatur 17 Fleischfond 37 Fleischfondue 111 Fleischpasteten 217 Fond 21 Fondant 181 Fonds 36 Fondue 111 Forellen räuchern 229 Frankfurter Sauce 31 Frischkäse, selbstgemacht 23 Frischkäse-Terrine mit Lachs und grünem Spargel 212 Früchte in Alkohol Fruchteis Fruchtkonfekt Fruchtsaucen und Fruchtspiegel Frühlingszwiebeln Fudge Galettes 235 174 186 175 56 182 99 72 147 150 148 222 224 221 223 156 Gänse- & Entenstopfleber Gänsebraten Gänsebrust Gänsehals, gefüllt Gänseleberterrine Gänse-Rillettes Gänsestopfleber Gänseterrine Ganze Kalbsniere im Nierenfett Ganze Lachsforelle mit Fischfarce gefüllt 114 Garnelenpaste 66 Gazpacho 75 Gebeiztes Schweinefilet 128 Gebratene Kalbsnierenscheiben 156 Gebratener Aal mit Salbei 117 Gebratenes Fladenbrot 195 Geeiste Gurkensuppe 76 Geeiste Paprika-Kraftbrühe 76 Geflügel vorbereiten 19 Geflügel 147 Geflügelbrust 149 Gefüllte Champignons 53 Gefüllte Kalbsbrust 136 Gefüllte Mousseline 209 Gefüllte Zucchini 53 Gefüllter Gänsehals 148 Gefülltes Kaninchen 153 Gegrillte Mittelmeerfische 118 Gekochter Schinken 127 Gelatine 24, 160 Gemüse blanchieren 12 Gemüse glasieren 12 Gemüse in Eier-Sahne-Mischung 87 Gemüse lagern 12 Gemüse putzen 12 Gemüsenudeln 135 Gemüsestrudel 83 Gemüseterrinen 214 Geröstete Zwiebeln 140 Gewürzessig 232 Giftstoffe in Gemüse 13 Gnocchi in Gorgonzola-Sauce 101 Gnocchi mit Mozzarella überbacken 101 Gnocchi mit Parmesan 100 Gnocchi mit Salbei und Knoblauch 100 Gnocchi 100 Grappasabayon 168 Gräucherter Fisch auf Sauerkraut 120 Graved Lachs 123 Gremolata 137 Griesnocken 100 Grießflammeri 163, 164 Register Grüne Bohnen Grüne Sauce Hafermehl-Pfannkuchen 87 30 Hähnchenfleischaufstrich Halbgefrorenes Hauswurst im Glas Hauswurst mit Leber Hauswurst, einfach Hecht in Kapernsauce Hechtklöße/Fischfarce Hefegrundteig Hefeteig, süß Helle Grundsauce Herbes de Provence Heringshäckerle Himbeeren in Himbeergeist Himbeeressig Himbeer-Johannisbeer-Essig Himbeersauce Himbeer-Sorbet Hirschkeule Holunderbeersaft Holunderblüten-Parfait Holunderblütensirup Honigteig Hühnerbrust Hühnerfrikassee, Berliner Hühnerfrikassee, einfach Hühnerleber Hühnerleber-Parfait Hühnerleber-Terrine Hüllen Hummer vorbereiten Hummer Hummer-/Krebsbutter Humus 99 66 176 218 219 218 112 113 188 197 35 13 125 236 232 232 163 177 144 238 176 237 198 149 151 152 61 220 220 38 16 122 64 66 Ingwersabayon Innereien Involtini Irisches Soda-Brot Italienische Vorspeisen 168 155 134 190 55 Joghurt, selbstgemacht Joghurt-Creme Joghurt-Fruchteis Joghurt-Sahne-Dressing Joghurtsauce 22 161 175 29 29 Kalb Kalbsbries Kalbsbrust, gefüllt Kalbsleber Berliner Art Kalbsleber mit Salbei Kalbsleberbraten Kalbslebermousse Kalbsleberwurst Kalbsniere im Nierenfett 132 157 136 158 158 159 219 222 156 Kalbsnieren Kalbsnierenscheiben Kalbsrücken in Pfeffer Kalbsrücken mit Rieslingsahne Kalbsschnitzel in Apfelsahne Kalbsschnitzel in Marsalasauce Kalbsschnitzel Mailänder Art Kalbsschnitzel Kalbszunge Kalte Avocadosuppe mit Ziegenfrischkäse Kalte Kalbsrückenscheiben mit Gänseleber Kalte Tomatensuppe Kalter Schweinebraten Kaltes Roastbeef Kaninchen mit Senf Kaninchen Kaninchen, gefüllt Kaninchen-Blanquette Kaninchen-Rillettes Kapern-Kräuter-Creme Karamelcreme Kartoffelgratin Kartoffeln Kartoffelpuffer Kartoffelsalat Kartoffelteig Käsefondue Käsesoufflé Käswähe Katrins Zwiebel-Vinaigrette Ketchup Kichererbsen-„Nüsse“ Kirschen in Eau de Vie Klare Tomatensuppe mit Ravioli Knäckebrot Knoblauch Knoblauch-Mayonnaise Kochschokolade Kohl Kohl, geschmort Konfekt Königin-Pasteten Konservieren mit Zucker Konservieren Krabbenbutter Kräuter aufbewahren Kräuterbutter Kräutermischungen Krautsalat Krebse in Weinsud mit Leipziger Allerlei Krokant Krokanteis Küchenmesser Kühlschrank Kürbis süß-sauer Kürbis Kürbis-Apfel-Chutney Kürbiscarpaccio 155 156 134 135 133 132 133 132 159 75 52 76 126 141 154 152 153 154 225 62 165 82 81 102 82 171 111 111 27 235 67 236 80 193 13 30 183 84 85 184 152 237 226 64 13 63 13 85 121 181 173 26 25 91 89 92 91 Register Kürbis-Gnocchi Kürbispuffer Kürbissuppe in der Frucht serviert Kürbissuppe Kuvertüre 90 91 90 89 183 Lab Lachsbutter Lachs-Carpaccio Lamm Lammkarree in Kräuterkruste Lammkeule vorbereiten Lammkeule Lammnieren Lammrücken vorbereiten Lammrücken Lammstelzen Lava Liköre Linsen-Kartoffel-Suppe Linsensalat Liptauer Löffel-Biskuit Lübecker Marzipan Luftgetrocknete Salami Lyoner Wurst 23 64 124 141 142 19 142 156 18 143 137 194 235 80 57 65 203 185 230 225 Mandelcreme auf Himbeersauce Mandelkonfekt Mango-Chutney Mangold Margarine Marillenknödel Marillenmarmelade Marillenpalatschinken Marillensabayon Marinierte Zunge Marinierter Camembert Marinierter Fisch Mariniertes Fischtatar Mariniertes Rindfleisch Markhaube Marzipan Marzipankonfekt Mascarpone-Eis Matjesfilets mit Crème double Matjeshering Matjeshering-Tartar Mayonnaise Möhren Möhren Möhrensuppe mit Orangen Mokkacreme Mokkaeis Molke Mostschaum Mousse au Chocolat Mousse von weißer Schokolade Mousseline Mousseline-Torte 163 186 233 56 42 172 239 239 168 52 65 123 123 52 41 185 185 175 124 124 125 29 55 83 79 165 173 22 168 166 166 145, 208 209 Mürbeteig Naßpökeln Navets Nocken Norddeutsche Fischsuppe Nougat Nudeln färben Nudeln kochen Nudeln Nudelteig Nußbutter Nußeis Obst filetieren 199, 203 228 84 104 77 186 103 104 102 102 25 173, 174 Öl Omelett Orangendressing mit Sahne Orangenlikör Orangenlikör Orangenmousse Orangenparfait mit Orangen-MangoSalat Orangenscheiben in Rotwein und Port eingelegt Orangen-Sorbet Ossobuco Palatschinken 12 42 97 28 235 236 162 179 179 178 137 98 Panade 38 Paprika und Thunfisch 60 Paprika 92 Paprikagemüse 92 Paprikamousse 92 Paprikaschaum mit Ziegenfrischkäse 79 Paprikaschoten (enthäuten) 55 Parfait von Nüssen und Trockenfrüchten176 Parfaits (Halbgefrorenes) 176 Pasteten & Terrinen 206 Pasteten, Terrinen, Sülzen 53 Pastetengewürz 207 Pastetenteige 205 Pasteurisieren 22 Pâté de Campagne 217 Peanut Butter 64 Pesto 31 Pfannkuchen 98 Pfefferbirne auf Sabayon 180 Pfifferlingssülze 1 215 Pfifferlingssülze 2 216 Pfirsichlikör 236 Pflaumen-Chutney 233 Pilze putzen 13 Pilze mit Salz entwässern 13 Pilzrisotto 107 Pilztatar 73 Pinot-Noir-Sabayon 168 Pitas (Pittas) 194 Pochierte Eier 97 Pochiertes Soufflé 69 Register Pökeln Polenta-Grundrezept Polenta-Terrine Porree Pumpernickel Putenbrust Quark Quarkblätterteig Quark-Nuß-Creme, pikant Quarkölteig Quarkteig (Topfenteig) Quenelles Quiche Lorraine Quittensüppchen mit Birnensahne 228 107 214 56 192 150 22 201 65 199 171 209 110 74 Räucherfische 52 Räucherforellenmousse 70 Räucherlachs mit lauwarmen Champignons71 Räuchern 228 Räucherofen 228 Ravioli mit Kürbisfüllung 90 Rebhuhn 145 Reh- oder Hirschkeule 144 Rehrücken in Balsamessig 144 Remoulade 213 Ricotta 23 Rilletes de Porc 224 Rind 138 Rinderbraten, nicht durchgebraten 140 Risotti 106 Risotto alla milanese 106 Roastbeef in der Folie 139 Roastbeef mit Yorkshire Pudding 138 Roastbeef, kalt 141 Roggenmischbrot mit Hefe 191 Roggenmischbrot 192 Rohkost 54 Roquefort mit Pinienkernen 65 Roquefortsauce 32 Rosenkohl 86 Rosmarinkartoffeln 81 Rösti mit geräuchertem Lachs 101 Rösti 101 Rotbarbenterrine 212 Rote Bete 84 Rote Paprikamousse auf grüner Paprikasauce 92 Rotkohl 85, 144 Rührei 96 Rührteig 200 Rumcreme 165 Sabayon Sahnegelee von geräuchertem Aal Salami pur porc Saltimbocca Salzteig Sandteig (Mürbeteig) Sardellenbutter und Mozzarella Sardellenbutter 167 211 230 132 40 204 61 64 Sauce Béarnaise 33 Sauce Hollandaise 33 Sauce Sabayon 34 Sauce tartare 30 Saucen 21 Sauerkirschenkompott mit Vanille und Rum 238 Sauerkraut in eigener Herstellung 84 Sauerkraut mit Eisbein 129 Sauerkraut 84, 129 Sauermilch 22 Sauerteig 190 Sauerteigbrot (ohne Hefe) 191 Scampi 62 Schabefleisch 72 Schalentier- und Fischfondue 111 Schalentiere vorbereiten 16 Schalentiere, Garmethoden 16 Schaumomelett 97 Schmalz 42 Schnittlauchsauce 28 Schokolade 183 Schokoladeneis 173 Schokoladenmousse 166, 167 Schokoladensauce 175 Schrotbrot 192 Schwarzer Johannisbeerlikör 236 Schwein 126 Schweinebraten, kalt 126 Schweinefilet räuchern 229 Schweinefilet, gebeizt 128 Schweinerolle 127 Seefische 118 Seezungenröllchen 209 Senf-Dill-Sauce 123 Senfsauce 28 Sorbets aus Gemüse 178 Sorbets 177 Soufflérolle 69 Soufflés, süß 169 Soufflés, salzig 68 Spanferkelkeule 128 Spargel 94 Spargelsalat 95 Spargel-Soufflé 69 Spätzle und Nocken 104 Spicken 21 Spinat 56 Spinatsalat Cornhusker 58 Spitzkohl 84 Steinpilz-Carpaccio 73 Steinpilze 55, 61 Steinpilzöl 24 Steinpilztatar 73 Strudelteig 201 Süße Knödel 171 Süße Soufflés 169 Süßer Hefeteig 197 Süßer Sandteig (Mürbeteig) 204 Süßwasserfische 112 Taboulé 59 Register Tafelspitzsülze Tapenade Tatar Teller vorwärmen Teltower Rübchen Temperieren der Schokolade Tempura-Teig Thunfischsauce Tomaten Tomatenmark Tomaten-Mayonnaise Tomatensugo Topfenknödel Topfenteig Trockenpökeln Trocknen Trüffel, weiße Trüffelmasse 223 62 72 26 84 183 38 28 56 234 30 234 172 171 228 227 105 184 Vanillecreme Vanille-Eis Vanille-Soufflé Velouté Vinaigrette Vorspeisen 165 173 170 35 27 51 Wachteln Waffeln (Hippenteig) Walnußkugeln Wasser Weichkaramel Wein, Auswahl Weine in der Menüfolge Weinessigherstellung Weinkategotien 146 175 186 24 182 43 45 231 43 Weinkeller Weinprobe Weinschaum Weintemperaturen Weiße Sauce Weißkohl Wiener Schnitzel Wild zerlegen Wild Wildente Wildgeflügel Wirsingblätter 44 48 168 47 34, 68 85 133 20 144 145 145 85 Yorkshire Pudding 138 Zabaione Zanderfilet im Speckmantel auf Linsen Zaziki Zerlegen ganzer Tiere Ziegenkäse, selbstgemacht Zimteis Zimtschaum Zitronenglasur Zitronen-Sorbet Zucchini Zucchini-Soufflé Zuckersirup Zucker Zuckerthermometer Zwetschgen-Terrine Zwiebelfladen Zwiebelkuchen Zwiebeln Zwiebelrostbraten 167 115 22 20 23 173 161 182 178 55 70 180 180 180 162 109 109 55 140 Register Inhalt VELOUTÉ (HELLE GRUNDSAUCE)....................27 ALLTÄGLICHE SAUCEN .....................................27 VORWORT ........................................................ 6 FONDS.............................................................28 ALLGEMEINER TEIL ...................................................... 8 GRUNDBEGRIFFE & -TECHNIKEN ........... 8 KÜCHENTECHNISCHE WEISHEITEN ....11 OBST, GEMÜSE, PILZE UND KRÄUTER ..............11 FISCH ................................................................ 12 FLEISCH ............................................................ 14 MILCHPRODUKTE ............................................ 18 SONSTIGE HINWEISE ....................................... 19 KALTE SAUCEN ............................................ 21 VINAIGRETTE ................................................... 21 KATRINS ZWIEBEL-VINAIGRETTE ................... 21 ORANGENDRESSING MIT SAHNE ..................... 21 THUNFISCHSAUCE............................................ 22 SENFSAUCE ....................................................... 22 SCHNITTLAUCHSAUCE ..................................... 22 JOGHURTSAUCE ................................................ 22 JOGHURT-SAHNE-DRESSING ........................... 22 MAYONNAISE ................................................... 23 Mayonnaise-Abwandlungen:....................................... 23 Sauce tartare .................................................................. 23 Knoblauch-Mayonnaise............................................... 23 Grüne Sauce .................................................................. 23 Currysauce ..................................................................... 23 Cocktailsauce................................................................. 24 Tomaten-Mayonnaise .................................................. 24 BARBECUESAUCE .............................................. 24 CHILISAUCE ...................................................... 24 FRANKFURTER SAUCE ...................................... 24 CHAUDFROID ................................................... 24 PESTO ............................................................... 24 AIOLI ................................................................ 25 ROQUEFORTSAUCE........................................... 25 APFELMEERRETTICH ....................................... 25 WARME SAUCEN .......................................... 25 SAUCE HOLLANDAISE ...................................... 25 SAUCE BÉARNAISE............................................ 26 SAUCE SABAYON ............................................... 26 WEIßE SAUCE (BÉCHAMELSAUCE) ................... 26 BEURRE BLANC ................................................ 26 FISCHFOND .......................................................28 DUNKLER UND HELLER FLEISCHFOND ...........28 HÜLLEN & HAUBEN ...................................29 PANADE ............................................................29 BIERTEIG (AUSBACKTEIG) ................................29 TEMPURA-TEIG ................................................30 SPECK ................................................................30 BROTTEIG .........................................................30 BLÄTTERTEIG ...................................................30 EIERKUCHEN ....................................................30 SPINAT ..............................................................30 MANDELN ......................................................... 31 KARTOFFELTEIG, - PÜREE ................................ 31 STRUDELTEIG ................................................... 31 SALZTEIG .......................................................... 31 MARKHAUBE ..................................................... 31 BRÖSEL- ODER KRÄUTERHAUBE ...................... 31 ÖL & ANDERE FETTE .................................32 WEIN ...............................................................33 Die Auswahl der Weine .............................................. 33 Weinkategorien............................................................. 33 Der Weinkeller.............................................................. 34 Weine in der Menüfolge.............................................. 34 Weitere Grundregeln der Weinauswahl zum Essen .............................................................................. 35 Das Öffnen und Dekantieren .................................... 35 WEINPROBE (PERSÖNLICHE GESCHMACKSANALYSE) ....................................36 IM (STERNE-) RESTAURANT .....................37 VORSPEISEN ................................................................. 39 VORSPEISEN, AMUSES GUEULES UND KLEINE APPETITANREGER ......................39 GEMISCHTER BLATTSALAT MIT (LAU-) WARMEN BEILAGEN..........................................39 MARINIERTES RINDFLEISCH ...........................39 Register MARINIERTE ZUNGE (KALBS-, SCHWEINEODER LAMMZUNGE)......................................... 39 KALTE KALBSRÜCKENSCHEIBEN MIT GÄNSELEBER .................................................... 40 CARPACCIO ....................................................... 40 RÄUCHERFISCHE .............................................. 40 FISCHFILETS ..................................................... 40 PASTETEN, TERRINEN, SÜLZEN ...................... 40 GEFÜLLTE CHAMPIGNONS .............................. 40 GEFÜLLTE ZUCCHINI....................................... 40 APPETITHAPPEN IM SPECKMANTEL ................ 41 BLÄTTERTEIG-PASTETCHEN ........................... 41 SALATE AUS GEMÜSE ODER HÜLSENFRÜCHTEN .......................................................................... 41 ROHES GEMÜSE MIT DIPS ................................ 41 ROHKOST .......................................................... 41 ECLAIRS ROSSINI .............................................. 41 GEFÜLLTE EIERKUCHEN ................................. 41 ITALIENISCHE VORSPEISEN.................... 42 SALATE ........................................................... 43 BLATTSALATE ................................................... 43 LINSENSALAT ................................................... 43 SPINATSALAT CORNHUSKER ............................ 44 DICKE BOHNEN MIT THUNFISCH ................... 44 TABOULÉ (TABBOULEH).................................. 45 CROSTINI....................................................... 46 BRUSCHETTA .................................................... 46 PAPRIKA UND THUNFISCH ............................... 46 STEINPILZE ...................................................... 46 HÜHNERLEBER ................................................ 47 SARDELLENBUTTER UND MOZZARELLA ......... 47 TAPENADE ........................................................ 47 KAPERN-KRÄUTER-CREME .............................. 47 SCAMPI .............................................................. 48 KÄSE ................................................................. 48 AROMATISIERTE BUTTER ........................ 48 KRÄUTERBUTTER ............................................. 48 DILLBUTTER..................................................... 48 PEANUT BUTTER .............................................. 49 BEURRE FERMIÈRE .......................................... 49 SARDELLENBUTTER ......................................... 49 LACHSBUTTER .................................................. 49 KRABBENBUTTER ............................................. 49 HUMMER-/ KREBSBUTTER .............................. 49 AUFSTRICHE UND KÄSECREMES ............50 LIPTAUER ..........................................................50 QUARK-NUß-CREME.........................................50 MARINIERTER CAMEMBERT ............................50 ROQUEFORT MIT PINIENKERNEN ...................50 HÄHNCHENFLEISCHAUFSTRICH ......................50 GARNELENPASTE.............................................. 51 HUMUS .............................................................. 51 KICHERERBSEN-„NÜSSE“ ................................ 51 FALAFEL ............................................................52 SOUFFLÉS & MOUSSES................................52 KÄSESOUFFLÉ ...................................................52 SOUFFLÉROLLE.................................................53 POCHIERTES SOUFFLÉ .....................................53 SPARGEL-SOUFFLÉ............................................53 ZUCCHINI-SOUFFLÉ .........................................53 AUBERGINENMOUSSE AUF TOMATENSAUCE ...54 RÄUCHERFORELLENMOUSSE ...........................54 RÄUCHERLACHS MIT LAUWARMEN CHAMPIGNONS .................................................54 EDLE VORSPEISEN MIT FLEISCH ...........55 GÄNSE- & ENTENSTOPFLEBER ........................55 TATAR, SCHABEFLEISCH ..................................55 CARPACCIO VOM REH MIT PILZTATAR .............55 STEINPILZTATAR ..............................................56 STEINPILZ-CARPACCIO .....................................56 SUPPEN .......................................................................... 58 KALTE SUPPEN .............................................58 QUITTENSÜPPCHEN MIT BIRNENSAHNE ........58 GAZPACHO ........................................................59 KALTE AVOCADOSUPPE MIT ZIEGENFRISCHKÄSE .........................................59 KALTE TOMATENSUPPE ...................................59 GEEISTE GURKENSUPPE ...................................60 GEEISTE PAPRIKA-KRAFTBRÜHE .....................60 FISCHSUPPEN ...............................................60 BRANDENBURGER FISCHSUPPE .......................60 NORDDEUTSCHE FISCHSUPPE ......................... 61 BOUILLABAISSE ................................................. 61 GEMÜSESUPPEN ..........................................62 Register MÖHRENSUPPE MIT ORANGEN ....................... 62 PAPRIKASCHAUM MIT ZIEGENFRISCHKÄSE...... 62 KLARE TOMATENSUPPE MIT RAVIOLI ............. 62 LINSEN-KARTOFFEL-SUPPE ............................. 63 GEMÜSE ......................................................................... 65 KARTOFFELN ............................................... 65 ROSMARINKARTOFFELN................................... 65 BRATKARTOFFELN MIT GETROCKNETEN TOMATEN ......................................................... 65 KARTOFFELGRATIN .......................................... 65 KARTOFFELSALAT............................................. 66 GEMÜSESTRUDEL ............................................. 66 MÖHREN & ANDERE WURZELN............. 66 NAVETS, TELTOWER RÜBCHEN....................... 67 ROTE BETE ...................................................... 67 KOHL............................................................... 67 SAUERKRAUT .................................................... 67 SAUERKRAUT IN EIGENER HERSTELLUNG ...... 67 WEIßKOHL ........................................................ 68 Krautsalat....................................................................... 68 Geschmorter Kohl ....................................................... 68 WIRSINGBLÄTTER ............................................ 68 ROTKOHL ......................................................... 68 ROSENKOHL ..................................................... 68 BLUMENKOHL .................................................. 68 BROCCOLIFLAN MIT (TRÜFFEL-) VINAIGRETTE .......................................................................... 69 GEMÜSE IN EIER-SAHNE-MISCHUNG.............. 69 GRÜNE BOHNEN......................................... 70 PAPRIKAGEMÜSE ...............................................73 ROTE PAPRIKAMOUSSE AUF GRÜNER PAPRIKASAUCE ..................................................73 SPARGEL.........................................................74 SPARGEL PUR MIT .............................................75 SPARGELSALAT ..................................................75 KLEIN- & ZWISCHENGERICHTE ............................... 76 EIERSPEISEN ................................................76 RÜHREI .............................................................76 OMELETT ..........................................................76 SCHAUMOMELETT ............................................77 POCHIERTE EIER .............................................77 EIERSTICH ........................................................77 CRÊPES, & CO................................................77 BRETONISCHE GALETTES ................................78 BLINIS ...............................................................78 HAFERMEHL-PFANNKUCHEN ..........................78 GNOCCHI .......................................................78 GRIEßNOCKEN ..................................................79 GNOCCHI MIT PARMESAN ................................79 GNOCCHI MIT SALBEI UND KNOBLAUCH .........79 GNOCCHI IN GORGONZOLA-SAUCE .................79 GNOCCHI MIT MOZZARELLA ÜBERBACKEN .....79 RÖSTI ..............................................................80 ARTISCHOCKEN........................................... 70 RÖSTI MIT GERÄUCHERTEM LACHS, KAVIAR ODER MATJES ...................................................80 KARTOFFELPUFFER ..........................................80 KÜRBIS............................................................ 71 NUDELN.........................................................80 KÜRBISSUPPE .................................................... 71 KÜRBISSUPPE IN DER FRUCHT SERVIERT ........ 71 RAVIOLI MIT KÜRBISFÜLLUNG ......................... 72 KÜRBIS-GNOCCHI ............................................ 72 KÜRBISPUFFER ................................................. 72 KÜRBISCARPACCIO............................................ 72 KÜRBIS SÜß-SAUER ............................................ 72 KÜRBIS-APFEL-CHUTNEY ................................ 73 NUDELTEIG ......................................................80 NUDELTEIG NUR MIT EIGELB .......................... 81 FÄRBEN VON NUDELN ..................................... 81 SPÄTZLE UND NOCKEN .................................... 81 DAS KOCHEN VON NUDELN ............................82 BANDNUDELN MIT WEIßEM TRÜFFEL .............82 BANDNUDELN MIT GERÄUCHERTEM LACHS ...82 BANDNUDELN IN GORGONZOLASAUCE ...........83 BANDNUDELN IN STEINPILZSAHNE ................83 PAPRIKA ......................................................... 73 Register RISOTTI .......................................................... 83 KREBSE & HUMMER ...................................94 RISOTTO ALLA MILANESE ................................. 84 PILZRISOTTO .................................................... 84 KREBSE .............................................................94 KREBSE IN WEINSUD MIT LEIPZIGER ALLERLEI ..........................................................94 HUMMER ..........................................................94 Das Zerlegen eines Hummers.................................... 94 POLENTA ....................................................... 84 POLENTA-GRUNDREZEPT................................ 84 DAMPFNUDELN........................................... 85 MARINIERTER FISCH .................................95 ZUM FEDERWEIßEN ......................................... 85 ZWIEBELKUCHEN............................................. 85 ZWIEBELFLADEN (SCHIACCIATA CON LA CIPOLLA) .......................................................... 86 FLAMMKUCHEN................................................ 86 QUICHE LORRAINE .......................................... 86 KÄSWÄHE .......................................................... 87 GRAVED LACHS .................................................95 SENF-DILL-SAUCE ............................................96 MARINIERTES FISCHTATAR ..............................96 LACHS-CARPACCIO ...........................................96 MATJESHERING ................................................96 EINGELEGTE MATJESHERINGE .......................96 MATJESFILETS MIT CRÈME DOUBLE ................97 MATJESHERING-TARTAR ..................................97 HERINGSHÄCKERLE .........................................97 FLEISCH ......................................................................... 98 SCHWEIN ....................................................................... 98 FONDUE......................................................... 87 KALTER SCHWEINEBRATEN ....................98 FLEISCHFONDUE .............................................. 87 SCHALENTIER- UND FISCHFONDUE ................ 87 KÄSEFONDUE ................................................... 87 FISCH & SCHALENTIERE ............................................ 88 SCHWEINEROLLE..............................................98 GEKOCHTER SCHINKEN ...................................99 SPANFERKELKEULE ..........................................99 GEBEIZTES SCHWEINEFILET ...........................99 SÜSSWASSERFISCHE.................................... 88 SAUERKRAUT MIT EISBEIN .................... 100 HECHT IN KAPERNSAUCE ................................ 88 HECHTKLÖßE/FISCHFARCE ............................ 88 FISCHFARCE FÜR FISCHTERRINEN .................. 89 FISCHFILETS MIT FISCHFARCE ........................ 89 FISCHFARCE IM STRUDELTEIG......................... 89 GANZE LACHSFORELLE MIT FISCHFARCE GEFÜLLT ........................................................... 89 ZANDERFILET IM SPECKMANTEL AUF LINSEN 90 AAL GRÜN ......................................................... 90 GEBRATENER AAL MIT SALBEI ........................ 91 AAL IN KNOBLAUCH ......................................... 91 SAUERKRAUT................................................... 100 EISBEIN .......................................................... 100 ERBSPÜREE ..................................................... 100 ZWIEBELKUCHEN & CO ............................ 85 SEEFISCHE .................................................... 92 DORADE NACH MITTELMEERART ................... 92 GEGRILLTE MITTELMEERFISCHE.................... 92 FISCHFILET AUF KARTOFFELSCHUPPEN ......... 92 FISCH IN SALZKRUSTE ...................................... 93 (GRÄUCHERTER) FISCH AUF SAUERKRAUT ...... 93 BRATWÜRSTE...............................................101 Wurstdärme................................................................. 101 Füllen der Würste....................................................... 101 Fleischmischungen..................................................... 101 KALB ............................................................................ 102 KALBSSCHNITZEL ..................................... 102 SALTIMBOCCA ................................................. 102 KALBSSCHNITZEL IN MARSALASAUCE ............ 102 WIENER SCHNITZEL ...................................... 102 KALBSSCHNITZEL IN APFELSAHNE ................ 103 KALBSSCHNITZEL MAILÄNDER ART .............. 103 INVOLTINI ...................................................... 103 KALBSRÜCKEN IN PFEFFER ............................ 103 Register KALBSRÜCKEN MIT RIESLINGSAHNE UND GEMÜSENUDELN.............................................104 GEMÜSENUDELN.............................................104 GEFÜLLTE KALBSBRUST ..................................104 OSSOBUCO .......................................................105 GREMOLATA ....................................................105 RIND .............................................................................106 WACHTELN .................................................. 111 GEFLÜGEL & KANINCHEN ..................................... 112 GÄNSEBRATEN............................................112 ROASTBEEF MIT YORKSHIRE PUDDING .........................................................................106 CONFIT D’OIE (EINGEMACHTES GÄNSEFLEISCH)...............................................112 GEFÜLLTER GÄNSEHALS .................................113 YORKSHIRE PUDDING .....................................106 GEFLÜGELBRUST .......................................113 ROASTBEEF IN DER FOLIE......................107 HÜHNERBRUST ...............................................113 ENTENBRUST ..................................................114 GÄNSEBRUST....................................................114 PUTENBRUST ...................................................114 ZWIEBELROSTBRATEN ............................107 GERÖSTETE ZWIEBELN ..................................107 RINDERBRATEN, NICHT DURCHGEBRATEN.....................................108 KALTES ROASTBEEF ..................................108 LAMM............................................................................108 LAMMKARREE IN KRÄUTERKRUSTE ....109 LAMMKEULE................................................109 LAMMRÜCKEN ............................................109 WILD.............................................................................110 REHRÜCKEN IN BALSAMESSIG............... 110 BALSAMESSIGSAUCE ........................................ 110 ROTKOHL ........................................................ 110 REH- ODER HIRSCHKEULE ..................... 110 WILDGEFLÜGEL .........................................................110 FASAN, REBHUHN, WILDENTE .............. 110 MOUSSELINE ................................................... 111 BERLINER HÜHNERFRIKASSEE.............115 HÜHNERFRIKASSEE .........................................115 KÖNIGIN-PASTETEN........................................115 KANINCHEN ................................................116 GEFÜLLTES KANINCHEN ................................116 KANINCHEN-BLANQUETTE ............................117 KANINCHEN MIT SENF ....................................117 INNEREIEN ................................................................. 118 KALBSNIEREN ..................................................118 GANZE KALBSNIERE IM NIERENFETT ............118 GEBRATENE KALBSNIERENSCHEIBEN ............118 LAMMNIEREN ..................................................118 KALBSBRIES......................................................119 KALBSLEBER BERLINER ART...........................119 KALBSLEBER MIT SALBEI ................................ 120 KALBSLEBERBRATEN ...................................... 120 KALBSZUNGE .................................................. 120 DESSERTS & SÜßSPEISEN ......................................... 122 MOUSSES, CREMES & SABAYONS ........... 122 GELATINE ....................................................... 122 JOGHURT-CREME ........................................... 122 ZIMTSCHAUM .................................................. 123 ORANGENMOUSSE .......................................... 123 ZWETSCHGEN-TERRINE ................................ 123 Sirup-Basis................................................................... 123 MANDELCREME AUF HIMBEERSAUCE ........... 124 HIMBEERSAUCE .............................................. 124 GRIEßFLAMMERI ............................................. 124 GRIEßFLAMMERI MIT EI UND SAHNE ............ 125 Register GRIEßFLAMMERI MIT SAHNE (OHNE EI)........125 CRÈME ANGLAISE (ENGLISCHE CREME)........125 CRÈME BAVAROISE (BAYRISCHE CREME) .......126 MOUSSE AU CHOCOLAT...................................126 MOUSSE VON WEIßER SCHOKOLADE ...............126 EINFACHE SCHOKOLADENMOUSSE ................127 ZABAIONE, SABAYON, WEINSCHAUM .............127 Marillensabayon ..........................................................128 Grappasabayon ...........................................................128 Birnensabayon.............................................................128 Ingwersabayon ............................................................128 Mostschaum ................................................................128 Weinschaum ................................................................128 BIENMESABLE .................................................128 SÜSSE SOUFFLÉS.........................................129 ERDBEER-SOUFFLÉ .........................................129 VANILLE-SOUFFLÉ ..........................................129 EIS-SOUFFLÉ ...................................................129 SÜSSE KNÖDEL............................................130 KARTOFFELTEIG..............................................130 QUARKTEIG (TOPFENTEIG) ............................130 BRANDTEIG .....................................................130 MARILLENKNÖDEL (APRIKOSENKNÖDEL) ..... 131 TOPFENKNÖDEL ............................................. 131 EISCREME.....................................................132 GRUNDREZEPT ................................................132 VANILLE-EIS ...................................................132 NUßEIS.............................................................132 WALNUßEIS ......................................................133 FRUCHTEIS ......................................................133 EINFACHES FRUCHTEIS ..................................133 JOGHURT-FRUCHTEIS .....................................133 MASCARPONE-EIS ...........................................133 WAFFELN UND SAUCEN FÜR EISCREME .........134 Waffeln (Hippenteig) .................................................134 Fruchtsaucen und Fruchtspiegel ..............................134 Schokoladensauce.......................................................134 PARFAITS (HALBGEFRORENES) .............134 PARFAIT: GRUNDREZEPT NACH BOCUSE........134 HOLUNDERBLÜTEN-PARFAIT.........................134 PARFAIT VON NÜSSEN UND TROCKENFRÜCHTEN ......................................135 HIMBEER-SORBET .......................................... 135 ZITRONEN-SORBET ........................................ 136 CHAMPAGNER-SORBET .................................. 136 ORANGEN-SORBET ......................................... 136 EINFACHE SORBETS ....................................... 136 SORBETS AUS GEMÜSE .................................... 136 DESSERTS MIT OBST ................................. 137 ORANGENPARFAIT MIT ORANGEN-MANGOSALAT .............................................................. 137 ORANGENSCHEIBEN IN ROTWEIN UND PORT EINGELEGT ..................................................... 137 PFEFFERBIRNE AUF SABAYON ........................ 137 ZUCKER & SCHOKOLADE ........................ 138 ZUCKERSIRUP ................................................. 138 Name Temperatur Anwendung Trockensubstanz ........................................................ 138 KROKANT ........................................................ 138 FONDANT........................................................ 139 FUDGE............................................................. 139 WEICHKARAMEL ............................................. 139 ZITRONENGLASUR .......................................... 139 SCHOKOLADE ............................................. 140 TEMPERIEREN DER SCHOKOLADE ................. 140 KONFEKT ..................................................... 140 TRÜFFELMASSE ................................................141 BUTTERTRÜFFELN ..........................................141 BUTTER-EIER-TRÜFFELN ...............................141 MARZIPANKONFEKT ........................................141 MARZIPAN........................................................141 LÜBECKER MARZIPAN .....................................141 MANDELKONFEKT .......................................... 142 WALNUßKUGELN ............................................ 142 NOUGAT .......................................................... 142 FONDANT & FUDGE ....................................... 142 FRUCHTKONFEKT ........................................... 142 BACKEN ....................................................................... 143 BROTBACKEN ............................................. 143 ALLGEMEINE HINWEISE ................................ 143 EINFACHE BROTE..................................... 144 SORBETS .......................................................135 Register HEFEGRUNDTEIG ...........................................144 CIABATTA ........................................................144 BUTTERMILCHMISCHBROT .............................145 IRISCHES SODA-BROT .....................................145 SAUERTEIG & SAUERTEIGBROTE..........145 ROGGENMISCHBROT MIT HEFE .....................146 SAUERTEIGBROT (OHNE HEFE) .....................146 ROGGENMISCHBROT .......................................146 SCHROTBROT ..................................................147 PUMPERNICKEL ...............................................147 KNÄCKEBROT ..................................................147 FLADENBROTE ...........................................148 LAVA ................................................................148 CHINESISCHER PFANNKUCHEN (TS’UNG YU PING) ...............................................................148 PITAS (PITTAS) ................................................148 GEBRATENES FLADENBROT ...........................148 FLADENBROT ..................................................149 FLADENBROT MIT OLIVENÖL .........................149 BACKTEIGE ..................................................149 BISKUIT MIT NICHT GETRENNTEN EIERN .....149 BISKUIT MIT GETRENNTEN EIERN .................149 BRANDTEIG .....................................................150 SÜßER HEFETEIG ............................................150 BIENENSTICH-BELAG .....................................150 BRIOCHETEIG.................................................. 151 HONIGTEIG ..................................................... 151 QUARKÖLTEIG ................................................. 151 MÜRBETEIG .....................................................152 RÜHRTEIG .......................................................152 BLUEBERRY MUFFINS .....................................153 STRUDELTEIG ..................................................153 QUARKBLÄTTERTEIG ......................................154 BACKTEIGE NACH LENÔTRE .................154 BISKUIT FÜR ROLLEN......................................154 LÖFFEL-BISKUIT .............................................154 MÜRBETEIG .....................................................155 SÜßER SANDTEIG (MÜRBETEIG) .....................155 BRANDTEIG .....................................................156 AUSLEGETEIGE (PASTETENTEIGE) ......156 PASTETEN & TERRINEN ...........................................158 PASTETENGEWÜRZ ......................................... 159 MOUSSELINE .............................................. 159 QUENELLES .................................................... 160 SEEZUNGENRÖLLCHEN ................................. 160 GEFÜLLTE MOUSSELINE ................................ 160 MOUSSELINE-TORTE...................................... 160 FISCHSÜLZEN & -TERRINEN ................. 160 FISCHSÜLZE 1.................................................. 160 APFEL-VINAIGRETTE.......................................161 FISCHSÜLZE 2 ..................................................161 SAHNEGELEE VON GERÄUCHERTEM AAL .......161 FISCHPASTETE ................................................ 162 ROTBARBENTERRINE ..................................... 162 FRISCHKÄSE-TERRINE MIT LACHS UND GRÜNEM SPARGEL .......................................... 162 REMOULADE ................................................... 163 GEMÜSETERRINEN .................................. 164 BLUMENKOHLPARFAIT ................................... 164 POLENTA-TERRINE ........................................ 164 PFIFFERLINGSSÜLZE 1 .................................... 165 PFIFFERLINGSSÜLZE 2 .................................... 165 FLEISCHPASTETEN................................... 166 PÂTÉ DE CAMPAGNE (BAUERNPASTETE)....... 166 EINFACHE FLEISCHPASTETE ......................... 166 HAUSWURST IM GLAS ...................................... 167 EINFACHE HAUSWURST ................................. 167 HAUSWURST MIT LEBER ................................. 167 KALBSLEBERMOUSSE ...................................... 168 HÜHNERLEBER-TERRINE.............................. 168 HÜHNERLEBER-PARFAIT ............................... 168 GÄNSESTOPFLEBER ........................................ 169 ENTENLEBERTERRINE, GÄNSELEBERTERRINE ................................... 169 KALBSLEBERWURST ........................................ 170 GÄNSETERRINE .............................................. 170 TAFELSPITZSÜLZE ...........................................171 RILLETTES DE PORC ........................................171 GÄNSE-RILLETTES.......................................... 172 KANINCHEN-RILLETTES ................................ 173 LYONER WURST .............................................. 173 KONSERVIEREN ..............................................................2 ALLGEMEINES ZUM KONSERVIEREN .....2 Register EINKOCHEN VON FLEISCH UND PASTETEN ...... 2 EINKOCHEN VON FONDS, TOMATENSAUCEN USW. .................................................................... 2 DAS TROCKNEN............................................. 2 DAS RÄUCHERN & PÖKELN........................ 3 ZUM RÄUCHEROFEN .......................................... 3 PÖKELN .............................................................. 3 FORELLEN .......................................................... 4 SCHWEINEFILET (ODER POULARDENBRUST).... 4 LUFTGETROCKNETE SALAMI ............................. 4 WEINESSIGHERSTELLUNG ........................ 5 AROMATISIERTE ESSIGE .................................... 6 CHUTNEY & TOMATENSUGO .................... 6 MANGO-CHUTNEY ............................................. 6 PFLAUMEN-CHUTNEY........................................ 7 APFEL-CHUTNEY ............................................... 7 TOMATENSUGO .................................................. 7 TOMATENMARK .................................................. 8 KETCHUP ............................................................ 8 LIKÖRE & FRÜCHTE IN ALKOHOL ........... 8 Orangenlikör ................................................................... 8 Schwarzer Johannisbeerlikör (Aufgesetzter) .............. 8 Crème de Cassis.............................................................. 8 Aprikosenlikör ................................................................ 9 Pfirsichlikör ..................................................................... 9 Erdbeerlikör .................................................................... 9 Brombeerlikör................................................................. 9 Orangenlikör ................................................................... 9 Himbeeren in Himbeergeist.......................................... 9 Kirschen in Eau de Vie (oder Grappa, Cognac) ....... 9 Eierlikör ........................................................................... 9 KONSERVIEREN MIT ZUCKER................... 9 HOLUNDERBLÜTENSIRUP.................................. 9 HOLUNDERBEERSAFT ...................................... 10 MARILLENPALATSCHINKEN ............................. 10 SAUERKIRSCHENKOMPOTT MIT VANILLE UND RUM .................................................................. 10 MARILLENMARMELADE (APRIKOSENMARMELADE) ................................11 REGISTER.........................................................4
