Inhaltsverzeichnis - Verlag Handwerk und Technik
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4474_004-009 17.07.2014 09:32 Seite 4 Inhaltsverzeichnis 1 Allgemeine Grundlagen . . . . . . 10 1.1 Ernährung heute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Iss cool – iss gesund . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Wodurch wird der Wert von Lebensmitteln bestimmt? . . . . . . . . . 12 1.2 Grundbestandteile unserer Nahrung . . . Der Ernährungskreis der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) . . . . . . Übersicht – Nährstoffe . . . . . . . . . . . . . . . Aufgaben der Nahrungsbestandteile . . . Ernährungskreis – Lebensmittelmengen (Empfehlungen der DGE) . . . . . . . . . . . . . Zuckerherstellung aus Zuckerrüben . . . . Regeln für die Verwendung von Zucker . Süßigkeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Honig – ein anderes Süßungsmittel . . . . Karies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe . . 45 46 47 48 48 49 3.2 Getreide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Getreidearten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mutterkornpilz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Getreideerzeugnisse – Nährmittel . . . . . . Übersicht – Getreidearten . . . . . . . . . . . . 51 51 51 52 53 19 3.3 Verwendung von Stärke . . . . . . . . . . . . . 54 1.3 Berechnung des Energie- und Grundnährstoffgehaltes von Speisen. . . 20 3.4 56 57 1.4 Energiebedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grundumsatz (Ruhe-Nüchtern-Umsatz) . Leistungsumsatz – PAL-Wert . . . . . . . . . . Gesamtenergiebedarf. . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr. . 28 Wie viel sollen Jugendliche essen?. . . . . 29 Brot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mehlherstellung – Mehlsorten. . . . . . . . . Die Typenzahl gibt Auskunft über den Ausmahlungsgrad . . . . . . . . . . Teigherstellung für Brot . . . . . . . . . . . . . . Backprozess. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lagerung – Altbackenwerden . . . . . . . . . Dunkles Brot ist nicht immer Vollkornbrot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bewertung verschiedener Brotsorten . . . 2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 61 61 2.1 Kohlenhydratarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . Einfachzucker – Monosaccharide . . . . . . Doppelzucker – Disaccharide . . . . . . . . . . Die wichtigsten Vielfachzucker – Polysaccharide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Teiglockerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mechanische Teiglockerung. . . . . . . . . . . Biologische oder organische Teiglockerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anorganische oder chemische Teiglockerungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 2.3 16 16 17 18 22 22 24 27 31 32 33 62 62 3.6 Teigwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 3.7 Kartoffeln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kartoffelkennzeichnung . . . . . . . . . . . . . . Lagerung – Einkellerung. . . . . . . . . . . . . . Wie verändert sich der Nährstoffgehalt beim Zubereiten von Speisekartoffeln? . 38 39 40 40 2.4 Kohlenhydratstoffwechsel. . . . . . . . . . . . 41 2.5 Empfehlungen für die Kohlenhydratbedarfsdeckung . . . . . . . . . 42 Tägliche Kohlenhydratbedarfsdeckung . 43 3 Kohlenhydratreiche Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 3.1 Süßungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4 59 60 34 Bildung von Kohlenhydraten in Pflanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Reaktionsschritte bei der Fotosynthese . 36 Kohlenhydratverdauung . . . . . . . . . . . . . Ballaststoffe verhindern Verstopfung . . . Übersicht – Kohlenhydratverdauung . . . Übersicht – Kohlenhydrate im menschlichen Körper . . . . . . . . . . . . . . . . 3.5 57 58 58 58 65 66 66 67 4 Speisefette – Speiseöle. . . . . . . 70 4.1 Fettnachweis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 4.2 Fette enthalten unterschiedliche Fettsäuren . . . . . . . . . . Fette – Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fettbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eigenschaften der Fettsäuren . . . . . . . . . 4.3 71 71 72 73 Fettähnliche Stoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Phospholipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Carotinoide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 handwerk-technik.de 4474_004-009 17.07.2014 09:32 Seite 5 Sterine – Cholesterin . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Übersicht – Fettähnliche Stoffe . . . . . . . . 76 4.4 Fettverdauung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gallensäuren – Emulgierung . . . . . . . . . . Lipasen – enzymatische Spaltung . . . . . . Sättigungswert der Fette . . . . . . . . . . . . . Übersicht – Fettverdauung. . . . . . . . . . . . 77 77 77 77 78 4.5 Fettstoffwechsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 4.6 Empfehlungen für die Fettbedarfsdeckung . . . . . . . . . . . . . . 81 Tägliche Fettbedarfsdeckung – Jugendliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 4.7 4.8 Speiseölsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gewinnung von Speiseölen und -fetten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Speiseölsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Auswahl eines Speiseöls . . . . . . . . . . . . . Übersicht – Pflanzliche Öle und Fette . . . Fettverderb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sauerwerden von Fetten . . . . . . . . . . . . . Ranzigwerden von Fetten. . . . . . . . . . . . . Aufbewahrung von Speiseölen und -fetten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4 Eiweißstoffwechsel . . . . . . . . . . . . . . . . . Die DNA ist Träger aller Informationen für Aufbau und Eigenschaften der Körpereiweißstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . Biologische Wertigkeit – Umbau von Nahrungseiweiß in Körpereiweiß . . . . . . Biologischer Ergänzungswert – nicht nur für Vegetarier nützlich? . . . . . . Eiweißgemische mit gutem biologischen Ergänzungswert . . . . . . . . . 102 103 104 106 107 5.5 Empfehlungen für die Eiweißbedarfsdeckung . . . . . . . . . . . 108 Tägliche Eiweißbedarfsdeckung . . . . . . . 108 6 Eiweißreiche Lebensmittel . . 110 6.1 Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trinkmilchaufbereitung . . . . . . . . . . . . . . Vollmilch oder fettarme Milch? . . . . . . . . Rohmilch oder Vorzugsmilch – was ist der Unterschied? . . . . . . . . . . . . . Der lange Weg eines Lebensmittels . . . . Milcherzeugnisse haben einen unterschiedlichen Fettgehalt . . . . . . . . . . 83 84 85 85 86 87 87 87 87 110 110 112 113 114 115 4.9 Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Margarineherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . 88 6.2 4.10 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Butterherstellung – Sorten . . . . . . . . . . . . Qualitätsstufen für Butter. . . . . . . . . . . . . Übersicht – Tierische Fette . . . . . . . . . . . . Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Käseherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Wie viel Fett enthält der Käse? . . . . . . . . 118 6.3 Hühnereier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aufbau eines Hühnereies . . . . . . . . . . . . . Hühnerei – welche Nährstoffe liefert es? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frischezustand von Hühnereiern. . . . . . . Lebensmittelkennzeichnung – Hühnereier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hühnereier – Verarbeitung . . . . . . . . . . . . 120 120 Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fleisch – ein Stück Lebenskraft? . . . . . . . Massentierhaltung schädigt Tiere, Menschen und Umwelt . . . . . . . . . . . . . . Fleischteile – Schwein . . . . . . . . . . . . . . . Fleischteile – Rind . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fleischreife . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Einkauf und Verarbeitung von Fleisch . . Pökeln von Fleischwaren . . . . . . . . . . . . . Übersicht – Wurstsorten. . . . . . . . . . . . . . 124 124 4.11 90 90 91 91 Garen mit Fett. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Übersicht – Fette und Öle: Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten . . . . . . . . . . 93 5 Eiweiß – Proteine . . . . . . . . . . . . . 94 5.1 Eiweißnachweis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 5.2 Aufbau von Eiweißstoffen – Proteinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aminosäuren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Primärstruktur – Aminosäuresequenz – der Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Räumliche Struktur der Proteine . . . . . . . Form der Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Übersicht – Eiweißstoffe/Proteine . . . . . . 5.3 95 96 96 97 98 99 Eiweißverdauung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Übersicht – Eiweißverdauung . . . . . . . . . 101 handwerk-technik.de 6.4 6.5 120 121 122 123 125 126 127 128 129 130 131 132 Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Bewertung des Nährstoffgehalts. . . . . . . 134 Einkauf und Verarbeitung von Fisch . . . . 135 5 4474_004-009 6.6 7 17.07.2014 09:32 Seite 6 Hülsenfrüchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Verarbeitung von Hülsenfrüchten . . . . . . Soja – (so) ja oder (so) nein? . . . . . . . . . . Lebensmittelimitate – Milchersatzprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 136 137 138 10.1 Obst und Gemüse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Früchte aus anderen Ländern . . . . . . . . . Nicht nur einheimische Gemüsesorten . Gesundheitswert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hauptangebotszeiten bzw. Haupterntezeiten von Obst und Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schalenobst – Nüsse . . . . . . . . . . . . . . . . Schadstoffe in Gemüse . . . . . . . . . . . . . . Nitrat in Gemüse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zusatzstoffe auf Frischobst . . . . . . . . . . . 168 168 169 170 10.2 Würzmittel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Würzen von Speisen. . . . . . . . . . . . . . . . . Kombinierte Würzmittel . . . . . . . . . . . . . . Tipps zu den abgebildeten Kräutern . . . . Verwendung von Gewürzen. . . . . . . . . . . 175 175 175 177 179 11 Lebensmittelverarbeitung . . . . 180 11.1 Vorbereitungs- und Gartechniken. . . . . . 180 Übersicht – Vorbereitungstechniken . . . . 180 Übersicht – Gartechniken . . . . . . . . . . . . . 181 11.2 Vitaminerhaltung – Vitaminverluste . . . Ascorbinsäurenachweis . . . . . . . . . . . . . . Vitaminaufwertung von Speisen . . . . . . . Vitaminerhaltung bei der Speisenzubereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . Übersicht – Zerstörung von Vitaminen . . 144 146 146 Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 8.1 Einteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 8.2 Natrium und Kalium . . . . . . . . . . . . . . . . . Veränderungen des Natrium- bzw. Kaliumbestandes im Körper . . . . . . . . . . Kochsalz – Natriumaufnahme . . . . . . . . . So wird der Salzkonsum eingeschränkt . 148 150 151 Calcium – Vitamin D, Phosphat. . . . . . . . Calciumstoffwechsel. . . . . . . . . . . . . . . . . Calciumbedarf und -bedarfsdeckung . . . Phosphat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 152 154 155 Eisen und Fluorid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eisenstoffwechsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fluorid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gesamtübersicht – Mineralstoffe . . . . . . 156 156 157 158 172 173 174 174 174 148 9 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 9.1 Kleine Menge – große Wirkung. . . . . . . . 159 9.2 Thiamin – Vitamin B1 . . . . . . . . . . . . . . . . Reissorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aufgaben des Thiamins – Vitamin B1 . . . Thiaminbedarf und -bedarfsdeckung . . . 160 161 162 163 9.3 Ascorbinsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Nährstoffdichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 9.4 Retinol – Vitamin A. . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Aufgaben des Vitamin A . . . . . . . . . . . . . 166 6 Vitamin- und mineralstoffreiche Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 140 141 143 8 8.4 10 Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Aufgaben des Wassers im menschlichen Körper . . . . . . . . . . . . . Wie viel sollen wir trinken? . . . . . . . . . . . Niere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wasser bei der Speisenzubereitung richtig verwendet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mineralwasser, Quellwasser, Tafelwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Saft, Nektar, Fruchtsaftgetränk – was heißt das? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.3 Vitamin-A-Bedarf und -Bedarfsdeckung . 166 Übersicht – Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . 167 182 183 183 184 185 11.3 Veränderung der Nahrungsbestandteile durch Vorbereitungs- und Gartechniken. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 12 Genussmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 12.1 Kaffee, Tee, Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kräuter- und Früchtetees . . . . . . . . . . . . . Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.2 Alkohol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Wirkung des Alkohols. . . . . . . . . . . . . . . . 191 187 187 188 189 190 handwerk-technik.de 4474_004-009 17.07.2014 09:32 Seite 7 Übersicht – Alkoholische Getränke . . . . . 191 Leber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 12.3 Nikotin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 13 Lebensmitteltoxikologie – Lebensmittelrecht. . . . . . . . . . . . . 196 13.1 Wie gelangen Schad- und Zusatzstoffe in die Nahrung? . . . . . . . . . 196 13.2 Toxische Metalle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cadmium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Blei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quecksilber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aluminium. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nickel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 197 198 199 200 200 13.3 Radioaktivität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Radioaktive Elemente . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Bestrahlung für die Konservierung . . . . . 204 13.4 Rückstände in Lebensmitteln aus der Landwirtschaft . . . . . . . . . . . . . . Tierarzneimittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pflanzenschutzmittel. . . . . . . . . . . . . . . . . Natürliche gesundheitsschädliche Stoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13.5 13.6 13.7 Gentechnisch veränderte Lebensmittel . Nanopartikel in Lebensmitteln. . . . . . . . . Lebensmittelkennzeichnung – eine Informationsmöglichkeit für die Verbraucher . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amtliche Lebensmittelüberwachung . . . Risikobewertung bei Lebensmitteln . . . . Schadstoffgehalt der Nahrung mindern. . . . . . . . . . . . . . . . Gesundheitliche Gefahren durch falsche Verarbeitung . . . . . . . . . . . Ökologischer oder herkömmlicher Anbau?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Deutsche ökologische Anbauverbände. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nachhaltig handeln, was heißt das? . . . . Lebensmittel aus der Region . . . . . . . . . . Zusatzstoffe bei der Lebensmittelverarbeitung . . . . . . . . . . . . Farbstoffe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chemische Konservierungsstoffe . . . . . . Übersicht – Chemische Konservierungsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . Geschmacksverstärker . . . . . . . . . . . . . . . Aktuelle Trends im Lebensmittelrecht . . . . . . . . . . . . . . . . Novel Food – neuartige Lebensmittel und Lebensmittelzutaten (NF) . . . . . . . . . Funktionelle Lebensmittel – Functional Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nahrungsergänzungsmittel . . . . . . . . . . . handwerk-technik.de 207 207 208 209 210 211 212 213 214 214 215 216 216 217 218 223 224 225 14 Lebensmittelkonservierung, -hygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 14.1 Konservierung verhindert Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 14.2 Physikalische Veränderungen während des Lagerns . . . . . . . . . . . . . . . . 227 14.3 Tiefgefrieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Einfrieren von Lebensmitteln. . . . . . . . . . Eiskristallbildung beim Einfrieren . . . . . . Veränderung des Nährstoffgehaltes beim Tiefkühlen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zubereitung von Tiefkühlkost . . . . . . . . . Einkauf von Tiefkühlkost . . . . . . . . . . . . . 205 205 205 206 219 222 228 228 229 230 230 231 14.4 Hitzekonservierung . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 14.5 Konservierung durch Wasserentzug. . . . 233 14.6 Räuchern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Vakuumverpackung . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 14.7 Säuern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 14.8 Übersicht – Konservierungsverfahren . . 235 14.9 Lagerung von Lebensmitteln. . . . . . . . . . 236 Übersicht – Lagerung und Haltbarkeit von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 14.10 Mikrobielle Lebensmittelvergiftungen, -infektionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schimmelpilze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eitererreger – Staphylokokken. . . . . . . . . Toxoplasmose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salmonellose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Verhinderung von Salmonellose . . . . . . . Botulismus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Campylobacteriose . . . . . . . . . . . . . . . . . . EHEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Listeriose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 238 240 241 242 243 244 245 246 246 14.11 Hygiene bei der Lebensmittelverarbeitung . . . . . . . . . . . . 247 Das HACCP-Konzept . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Hygieneregeln für Großküchen . . . . . . . . 250 7 4474_004-009 17.07.2014 09:32 Seite 8 15 Außer-Haus-Verpflegung . . . . . 251 15.1 Gastronomie – Gemeinschaftsverpflegung . . . . . . . . . . . 251 Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung . . . . . . 253 Verpflegung für Kinder in Tageseinrichtungen . . . . . . . . . . . . . . . 255 15.2 Fast Food – schnelles Essen . . . . . . . . . . 256 15.3 Esskultur im Wandel der Zeit . . . . . . . . . 259 15.4 Speisen, selbst hergestellt oder vorgefertigt? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 15.5 Berufe für Ernährungsfachleute . . . . . . . 263 Diätassistent/Diätassistentin . . . . . . . . . . 263 Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin/ Hauswirtschaftlicher Betriebsleiter . . . . . 264 16 Stoffwechsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 16.1 Stoffwechsel, das Merkmal lebender Organismen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Überblick – Stoffwechsel . . . . . . . . . . . . . 265 16.2 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 Wirkungsweise der Enzyme. . . . . . . . . . . 267 Enzymaufbau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 16.4 Verdauung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Verdauungstrakt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Resorptionsvorgänge . . . . . . . . . . . . . . . . Gesamtübersicht – Verdauung . . . . . . . . 268 268 269 270 16.5 Zellstoffwechsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Energiestoffwechsel . . . . . . . . . . . . . . . . . Wechselbeziehungen zwischen den Grundnährstoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gesamtübersicht – Zellstoffwechsel . . . . Säuren-Basen-Gleichgewicht. . . . . . . . . . 271 271 272 273 274 17 Vollwertige Ernährung . . . . . . . 275 17.1 Ernährung Jugendlicher und Erwachsener . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Mahlzeitengestaltung – Leistungsfähigkeit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Ernährung weiterer Personengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ernährung während Schwangerschaft und Stillzeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ernährung des Säuglings. . . . . . . . . . . . . Kostplan für das erste Lebensjahr. . . . . . Ernährung im Kindesalter . . . . . . . . . . . . Ernährungsfehlverhalten . . . . . . . . . . . . . Ernährung von Senioren . . . . . . . . . . . . . Demenz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ernährung von Sportlern . . . . . . . . . . . . . 279 279 281 283 284 287 288 292 293 18 Alternative Ernährungsformen . . . . . . . . . . . . 295 18.1 Vegetarische Kost – pflanzliche Kost . . . Formen des Vegetarismus . . . . . . . . . . . . Bewertung der Kostformen . . . . . . . . . . . Anthroposophische Ernährung . . . . . . . . 18.2 Hay’sche Trennkost . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 18.3 Makrobiotik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 18.4 Vollwert-Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . Lebensmittel aus der Region und entsprechend der Jahreszeit . . . . . . . . . . Geringer Verarbeitungsgrad . . . . . . . . . . Lebensmittel aus der ökologischen Landwirtschaft . . . . . . . . . . Wertstufen für die Einteilung von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ziele der Vollwert-Ernährung. . . . . . . . . . Hormone, der Antrieb für den Stoffwechsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 Regelkreis der Hormonwirkung. . . . . . . . 266 Einzelne Hormone und ihre Funktionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 16.3 8 17.2 295 295 296 298 301 301 301 303 303 304 18.5 Übersicht – Alternative Ernährungsformen . . . . . . . . 305 19 Gesundheit und Ernährung . . 306 19.1 Entstehung von Krankheiten. . . . . . . . . . 306 Umweltbedingte – äußere – Gesundheitsgefahren . . . . . . . . . . . . . . . . 306 Innere Faktoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306 19.2 Essstörungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esssucht. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Magersucht (Anorexia nervosa) . . . . . . . Ess-Brech-Sucht (Bulimia nervosa) . . . . . Fressattacken – Binge Eating . . . . . . . . . . 19.3 Überernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 Übergewicht führt zu gesundheitlichen Gefährdungen . . . . . . . 310 307 307 308 308 309 handwerk-technik.de 4474_004-009 19.4 17.07.2014 09:32 Seite 9 Gewichtsreduktionsdiäten bei Übergewicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Energiereduzierte Mischkost . . . . . . . . . . Veränderte Lebensmittelauswahl – energiearme Lebensmittel . . . . . . . . . . . . Bewusstes Ernährungsverhalten. . . . . . . Gewichtsabnahme bei einer Reduktionsdiät. . . . . . . . . . . . . . Nulldiät (Fasten) – nur bei extremem Übergewicht. . . . . . . . Modifiziertes Fasten . . . . . . . . . . . . . . . . . Saftfasten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Heilfasten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apfel- oder Birnentyp? – Fettverteilung und gesundheitliche Risiken . . . . . . . . . . Lightprodukte – sind sie wirklich leicht? . 19.9 Gicht – Hyperurikämie . . . . . . . . . . . . . . . Formen der Gicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stadien bei Gicht. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Diät bei Gicht. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 335 335 336 19.10 Lebensmittelintoleranzen – Diäten . . . . . Zöliakie – Glutenunverträglichkeit. . . . . . Phenylketonurie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Laktoseintoleranz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 337 338 339 312 313 313 314 316 316 317 317 317 19.11 Lebensmittelallergien. . . . . . . . . . . . . . . . 340 318 319 20 Welternährung . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 19.5 Ernährung bei Obstipation . . . . . . . . . . . 320 20.1 Weltbevölkerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 19.6 Leichte Vollkost – Schonkost . . . . . . . . . 321 20.2 Eiweißmangelernährung – Kwashiorkor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 19.7 Zuckerkrankheit – Diabetes mellitus . . . Wodurch wird der Blutzuckerspiegel beeinflusst? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stoffwechselstörungen bei Insulinmangel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ernährung bei Diabetes mellitus . . . . . . . Planung der Ernährung . . . . . . . . . . . . . . Tageskostplan für einen Typ-1-Diabetiker, herkömmliche Insulinbehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.3 Hunger und Überfluss . . . . . . . . . . . . . . . 346 Hungersnöte haben vielfältige Gründe. . 347 Erst nehmen – dann geben . . . . . . . . . . . 348 19.8 Fettstoffwechselstörungen . . . . . . . . . . . Erhöhter Blutcholesterinspiegel . . . . . . . Herz und Kreislauf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Erhöhter Blutfettspiegel . . . . . . . . . . . . . . Lebensmittelauswahl bei Fettstoffwechselstörungen. . . . . . . . . . . . Mediterrane Ernährung . . . . . . . . . . . . . . Reduktionsdiät bei Fettstoffwechselstörungen. . . . . . . . . . . . handwerk-technik.de 19.12 Ernährung und Krebs . . . . . . . . . . . . . . . . 342 323 324 325 325 326 329 330 330 331 332 Nährwerttabelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 Kohlenhydrataustauschtabelle . . . . . . . . . . . . . . 356 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr pro Tag (DGE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357 Sachwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358 Literaturverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 Lösungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 E-Nummern . . . . . . . . . . . . . . . . . Umschlag vorne 332 333 334 9
