BIO FÜR UNS - Ein Herz für Bio
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BIO FÜR UNS – Rezepte, die Kleinen und Großen schmecken – mit Info-Teil Dr. Klaus Jürgen Holstein BIO FÜR UNS Rezepte, die Kleinen und Großen schmecken – mit Info-Teil Inhalt 9 23 Schwierigkeit 35 Backzeit Was ist Bio? Wie Bio auf den Tisch gebracht wird Bio für die ersten zehn Lebensjahre Kinderparty Personen Vorbereitungszeit 39 40 41 42 44 45 46 48 49 50 52 53 Rübli-Torte Apfeltarte Waffeln Hefe-Schnecken Zwetschgenkuchen Hefegebäck Leichte Muffins Lernplätzchen Zwetschgen-Feigen-Kuchen Hefezopf Obsttörtchen Kirsch-Kuchen Für warme Tage 57 58 60 61 62 63 Bunter Nudelsalat Bunte Milchshakes Exotischer Reissalat Vollwert-Grünkern-Salat Birnen-Zwetschgen-Eis Jogurtcreme mit frischem Obst Nachspeisen 67 68 70 71 72 Mousse au Chocolat Bananenküchlein mit Obst-Salat Pfannkuchen mit Jogurt-Fülle Milchreis mit Obst Obst in Schoko-Couvertüre Suppen © 2008 GfBM – Gesellschaft für Bildung und Medien mbH, Postfach 160204, 30816 Garbsen ISBN 978-3-86706-999-1 Hauptgerichte Einleitung Legende 77 78 79 80 81 Leckere Kartoffelsuppe Linsensuppe Leckere Nudel-Suppe Kürbissuppe Gemüsesuppe mit Wiener Würstchen 85 86 87 88 90 91 92 93 94 95 96 97 98 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 Geschnetzeltes mit Reis Kartoffelgratin mit Möhren-Salat Zucchinipuffer mit buntem Paprika-Mais-Salat Quiche-Lorraine Lieblingsnudeln mit roter Sauce und Blattsalat Piraten-Spieß Hackbällchen mit Broccoli Geflügel-Nuggets mit Kartoffelecken Seeräuber-Lachs Kartoffelpuffer mit Apfelmark Rote Beete mit Lamm und Maroni Paprikahähnchen-Filet mit Nudeln Zweierlei Kartoffelsalat mit zweierlei Beilagen Lamm-Paprika-Spieß Exotischer Hühnchen-Spieß Grünkernröllchen mit leckerer Käse-Sauce Bunter Linsensalat Pellkartoffeln mit Grüner Sauce Käs-Spätzle – frisch und selbstgemacht Ratatouille mit Band-Nudeln Käsepfannkuchen mit buntem Gemüse Gefüllte Bio-Tomaten Hähnchenbrust oriental Events 113 114 116 118 119 120 121 122 124 126 Herzhafte Naschereien Bunte Salate Pizza je nach Geschmack Käse-Toast Cheese-Burger Gefüllte überbackene Zucchini Kartoffel-Schiffchen Western Grill Bio-Dips Wünsch-Dir-Was-Müsli 128 Abenteuer Stockbrot 129 Kleine Seeräuber-Spießchen 130 Lieblingskäse Für kühle Tage 135 136 138 139 140 141 142 143 144 145 146 Lammkottlets mit Rosenkohl Rinderbraten mit Rotkohl Rösti und Geschnetzeltes Spinatkuchen Nudelauflauf Rinderfilet mit leckerem KarottenSellerie-Gemüse Krautwickel Quinoa-Apfelauflauf mit Karamellsauce Mangold mit leckerer Sauce Überbackene Honigbanane Bratapfel Aus aller Welt 151 Quinoa-Gemüseauflauf 152 Frühlingsrollen 154 Burritos mit selbstgemachten Tortillas 155 Zwetschgen-Chutney mit Rindfleisch und Reis 156 Nasi Goreng Bio-Information Was darf Bio kosten? Bio-Schokolade ist keine Frage des Luxus 75 Honig – Natur Pur aus Nektar und Honigtau 83 Bio-Fleisch und -Wurst 111 Bio-Milchprodukte und -Käse 133 Bio-Obst und -Gemüse 149 Bio-Meeresfrüchte und -Fisch 55 65 159 Tipps 8 Was ist Bio ? Statt langer Vorreden eine Erklärung des wichtigsten Punkts: Was ist Bio? Eigentlich hat sich die Bezeichnung Bio erst in den letzten fünf Jahren so richtig durchgesetzt. Heute ist Bio das Signalwort, das alle benutzen. Davor sprach man von ökologischer Landwirtschaft und ökologischen Produkten. Will man das Reizwort Bio einmal anders übersetzen, könnte man am besten von sicher geprüfter Natürlichkeit sprechen. Wenn sich heute immer mehr Menschen für Bio interessieren, dann liegt es vor allem daran, dass sie gemerkt haben, dass sie sich im Interesse der eigenen Gesundheit darum kümmern sollten, sich besser zu ernähren. Zugegeben – die Diskussion wird von allen Seiten immer noch reichlich emotional geführt: Bio verzichtet bewußt auf Pestizide und künstliche Düngung bei der Herstellung von landwirtschaftlichen Produkten. Pestizide in Obst und Gemüse sind ein Reizthema. Um die Anbauerträge von Obst und Gemüse vor Schädlingen aller Art zu sichern und durch gezielte Düngung die Erträge zu steigern, haben sich die Landwirtschaftssparten der chemischen Industrie so einiges einfallen lassen. Fachleute sagen, dass vor allem die Kombination von bestimmten Pestizien gesundheitlich bedenklich ist. Aber über die Wirkungsweise im Einzelnen wissen wir verhältnismäßig wenig. Von erhöhtem Krebsrisiko und genetischen Schäden ist die Rede. Und man weiß, dass sich Anlagerungen im menschlichen Körper nicht wieder abbauen. 9 Wenn schon die Pharmaindustrie, die all diese Mittel produziert, kein sonderliches Interesse an den Tag legt, deren Kombinationswirkungen zu untersuchen, sollten es wenigstens die Stellen tun, die für Gesundheit und Lebensmittelüberwachung zuständig sind. Das geschieht heute viel zu wenig. Um sich so weit wie möglich vor solchen noch viel zu wenig im Detail bekannten Wirkungen zu schützen, greifen immer mehr Verbraucher zu BioProdukten. Bio verzichtet bei Tieren, Meeresfrüchten und Fischzucht bewußt auf den Einsatz von Antibiotika. Antibiotika sollten einst dazu dienen, Tiere bei der Zucht auf engem Raum vor Krankheiten zu schützen und ihre Massenaufzucht unkritisch zu machen. Dazu stellte man sehr bald fest, dass Antibiotika in hervorragender Weise die Mast unterstützen. Das mußten die Verbraucher bei der Schweinezucht kennenlernen, wird aber auch bei Garnelen und Fischzucht angewendet. Das Problem ist bekannt: Wer auf diesem Wege reichlich Antibiotika mit der täglichen Nahrung zu sich nimmt, muss sich nicht wundern, warum lebenswichtige Antibiotika im Krankheitsfall nicht mehr wirken. Ein weiterer einleuchtender Grund, sich für Bio zu entscheiden. Bio hält sich bei der Milcherzeugung, der Eierproduktion wie bei der Tiermast an die Regeln der artgerechten Haltung. Die Wurzel vieler Medikamentzugaben liegt in der einst als modern und sehr wirtschaftlich empfundenen Massentierhaltung. Haltung und Transport von Tieren auf viel zu engem Raum produziert erhöhte Agressivität, gesteigerte Verletzungen der Tiere und ein erhöhtes Krankheitsrisiko. Ein Teufelskreis für alle Lebensmittel, die auf diesem Weg produziert werden sollen. Alles, was man in die Nahrungskette beim Tier hineingibt, findet sich logischerweise auch in den Produkten wieder: in Milch, Käse, Eiern und im Fleisch. Aus diesem Grund ist die artgerechte Tierhaltung ein wesentlicher Baustein für gute und gesunde Lebensmittel. Bio gibt den Verbrauchern Sicherheit für die gesamte Nahrungskette, weil BioLebensmittel in jedem ihrer Bausteine Bio sein müssen. Alles, was Menschen und Tiere über das Essen zu sich nehmen, wird sich auf die eine oder andere Weise in ihren Körpern anlagern. Deshalb ist es beispielsweise sinnvoll zu wissen, wie die Milchkuh gefüttert wurde, deren Frischmilch ich trinke, um mich darauf einzustellen, was ich mit der Milch so alles noch trinke. Das Tier ist, was es ißt und der Mensch eben auch. Das ist nicht die ganze Wahrheit über den Menschen, aber die Basis seiner Gesundheit. Aus diesem Grund kann man bei Biolebensmitteln jede Zutat und jedes einzelne Bestandteil auf die Herkunft zurückverfolgen und sicherstellen, dass Biolebensmittel aus unbelasteten Bio-Komponenten hergestellt werden. 10 Bio verzichtet bewußt auf gentechnisch veränderte Substanzen, weil man die Wirkung auf den Menschen nicht kennt. Das ist auch so ein Reizthema. In den Anfängen wurde die Gentechnik gefeiert, weil durch ihren Einsatz der Hunger auf der Erde besiegt werden sollte und Nahrungsmittel mit wesentlich weniger Dünger und Schädlingsbekämpfungsmittel herstellbar werden sollten. Der Beweis für diese Wirkung der Gentechnik wurde bis heute nicht erbracht. Über die Folgenlosigkeit der Gentechnik für den Menschen wird bis heute gestritten. Aus diesem Grund lehnt die Bioproduktion die Gentechnik wie alle für den Menschen riskanten Produktionsmethoden strikt ab. In einer Welt, in der Vertrauen schon viel zu oft enttäuscht wurde, zählt allein Kontrolle: Alles, was sich Bio nennen darf, wird ständig und gründlich kontrolliert. Wer hätte sich träumen lassen, dass Gammelfleischskandale, Öl- oder Weinpantschereien oder die Gefahr der Vogelgrippe uns jemals so nahe kommen könnten? Moderne Gefahren kann man nur durch schärfste und unabhängige Kontrollen ausscheiden. Auf dieses Prinzip setzt Bio seit nunmehr knapp zwanzig Jahren. Und seitdem sind Bio-Lebensmittel von Jahr zu Jahr erfolgreicher, weil die Verbraucher gelernt haben, dass Bio keine beliebige Werbeauslobung ist, die jeder für sich nutzen kann, sondern eine scharf und genau kontrollierte Qua- lität. Und von der Zuverlässigkeit dieser Qualitätsaussage wird Bio auch in Zukunft leben. Wie wird Bio gemacht? Bio-Obst und –Gemüse leben entscheidend von dem Boden, auf dem sie angebaut werden. Wer in der Schule aufgepaßt hat, erinnert sich daran, dass es im Mittelalter für die Bauern die »DreiFelder-Wirtschaft« gab, eine festgelegte Reihenfolge, in der auf den Feldern unterschiedliche Früchte angebaut wurden. Die Neuzeit rühmte sich, derart starre Regeln durch die Erfindung des Kunstdüngers glatt überholt zu haben. Doch der Erfindergeist der landwirtschaftlichen Neuzeit bekam schon bald seine Grenzen zu spüren: Überall dort, wo man in großem Stil und auf Dauer jedes Jahr die gleichen landwirtschaftlichen Großproduktionen ins Werk setzte, kämpfte man schon nach wenigen Jahren mit stets neuen Schädlingen, Ernteausfällen und einer sich später deutlich bemerkbar machenden Auslaugung des Bodens. Waren die alten Regeln einer abwechselnden Fruchtfolge doch nicht so verkehrt? Den entscheidenden Impuls, darüber erneut nachzudenken, ergab die Tatsache, dass man erst sehr spät merkte, dass der Einsatz von Schädlingsvernichtern und intensiver Düngung nicht ohne Folgen blieb. Es wollten die Stimmen nicht verstummen, die viele Krankheitsbilder bei Plantagen- und Landarbeiter damit in Zusammenhang brachten. Schließlich wurden auch die Rückstandsmessungen für Chemikalien in Lebensmitteln immer genauer und man konnte damit die Unterschiede zwischen stark und weniger stark belasteten Lebensmitteln wesentlich genauer fassen. Lohnt es sich also, auf die chemische Schädlingsbekämpfung und auf die Kunstdüngung zu verzichten? Die Überlegung wirft alte Fragen auf: Kann man den Anbau so gestalten, dass Schädlinge von Natur aus weniger Chancen haben? Gibt es natürliche Kniffe, der Auslaugung des Ackerbodens entgegenzuwirken? Die Rückbesinnung auf einen Fruchtwechsel in der Landwirtschaft führt zu veränderten Anbaurhythmen, bei denen im Prinzip auf einem Stück Land in regelmäßigen Abständen verschiedene Pflanzen angebaut werden. Hierbei unterscheidet man zwischen Getreide und Blatt- oder Hackfrüchten. Die Getreidearten Mais und Hafer nehmen eine Zwischenstellung ein. Beim Fruchtwechsel werden Getreide und Blattfrucht im Wechsel angebaut. Diese Fruchtfolge ist im Hinblick auf Pflanzengesundheit, Unkrautselektion und Nährstoffeffizienz den getreidebetonten Fruchtfolgen vorzuziehen, diesen aber ökonomisch häufig unterlegen. In tropischen Gegenden kann sich der Fruchtwechsel innerhalb eines Jahres abspielen: Beispielsweise im Winter Weizen, im Sommer Tabak. Einzelne Kulturen verlangen eine längere Anbaupause, da einmal aufgetretene Schädlinge, die im Boden überwintern, regelrecht » ausgehungert « werden können, zu anderen werden Krankheiten, insbesondere Pilze durch einen Anbau kurz hintereinander stark gefördert. 13 12 Bei Raps wurde oft die notwendige, mindestens dreijährige Pause vernachlässigt. Ertragseinbußen haben jedoch dazu geführt, dass man inzwischen den Raps nur alle vier Jahre anbaut. Einen sehr großen Einfluss auf die Bodenfruchtbarkeit bietet der Anbau von Luzerne, die mehrjährig genutzt werden kann. Überhaupt muss man dem Anbau von Leguminosen ( Luzerne, Klee, Serradella, Erbsen, Bohnen, … ) viel mehr Beachtung schenken, da diese Pflanzen durch ihre Knöllchenbakterien den Boden mit Stickstoff versorgen. Diese Pflanzen sind einmal ein sehr gutes Viehfutter, zum anderen verbessern sie nachhaltig die Bodenfruchtbarkeit. Wie sich der Bio-Landbau altbekannte Prozesse zunutze macht, um den Boden natürlich anzureichern. Der Bio-Landbau setzt auf einen gesunden Boden und die regulierende Wirkung einer durchdachten Fruchtfolge. Dadurch soll dem Unkrautwuchs und einem möglichen Schädlingsbefall vorgebeugt werden. Da Bio-Bauern keine synthetischen Stickstoffdünger verwenden, müssen die innerbetrieblichen Nährstoffkreisläufe in optimaler Weise genutzt werden. Aus diesem Grund bauen die Landwirte solche Leguminosen wie Erbsen, Bohnen oder Klee an. Diese helfen, den Stickstoffbedarf der anderen Kulturen zu decken. Denn Knöllchenbakterien, die an den Wurzeln der Leguminosen leben, haben die Fähigkeit, den Stickstoff aus der Luft zu binden und so den Pflanzen verfügbar zu machen. Im Prinzip macht sich die Bio-Landwirtschaft heute derartige Erfahrungsbausteine zunutze, um mit einem möglichst geringen Einsatz fremder Substanzen, die jeweilige Ernte zu erzeugen. So weiß man inzwischen beispielsweise, wie man Weinberge oder Obstplantagen anlegt, die den Schädlingsbefall gering halten. Man nutzt natürliche Düngersubstanzen, Pflanzen, und Pflanzenextrakte, die Schädlinge fernhalten. Ernstzunehmende Studien in der Schweiz haben darüber hinaus gezeigt, dass die Bodenqualität nicht chemisch behandelter landwirtschaftlicher Flächen keineswegs so dramatisch hinter den gedüngten Flächen zurückbleibt, wie man bislang dachte. In tropischen und subtropischen Gebieten werden diese Erkenntnisse heute noch in ganz anderer Weise verwirklicht. Zum Anbau von Kaffee und Kakao kehrt man zu naturnahen Mischkulturen zurück, mit denen vor allem der Boden viel besser vor Auslaugung und Austrocknung geschützt werden kann. Bio-Produkte für eine unbelastete Ernährung – das betrifft neben Obst und Gemüse alle Nähr- und Genußmittel. Grundnahrungsmittel sind Vertrauenssache. Ob Brot oder Kartoffeln, Reis oder Nudeln, Apfel oder Banane, Orange oder Tomate, Paprika oder Grüner Salat – mit all diesen Lebensmitteln nehmen die Menschen heute längst alle möglichen ungewollten Spuren von Pestiziden und anderen den Körper belastenden Stoffen auf, ohne dass sie es merken und selbst kontrollieren können. Die Unsicherheit wird von vielen Verbrauchern im mehrfachen Sinne als belastend empfunden. Vielen technischen Belastungen können sich die Menschen heute sowieso schon gar nicht mehr entziehen: der allgegen- wärtigen Luft- und Feinstaubbelastung, der Strahlung aller möglichen elektrischen Geräte, den unendlichen Quellen von sichtbarem und unsichtbarem Stress und Belastungen. Und jetzt gibt es eine Möglichkeit: dem eigenen Körper, dem kostbarsten Gut, das ein Mensch hat, Entspannung und Sicherheit zu geben – durch BioLebensmittel. Ist es da noch ein Wunder, dass viele Menschen da zugreifen? Zu dieser Haltung der Verbraucher gehört eine kleine, aber für unsere Zeit sehr typische Besonderheit, die viele der Verantwortlichen noch nicht wahrhaben wollen. Die Grundstoffe für Bio-Lebensmittel werden von Bio-Landwirten hergestellt, aber deshalb wollen sich die meisten Verbraucher trotzdem nicht im Einzelnen mit der Landwirtschaft beschäftigen: Sie wollen, dass derjenige, bei dem sie die Ware kaufen dafür gerade steht, dass alles in Ordnung ist. Ein wesentlicher Bio-Pfeiler: die artgerechte Tierhaltung. Nur wenige haben es vermutlich selbst und mit eigenen Augen gesehen, aber man hört es seit der Schulzeit aus Medien oder von besorgten Tierschützern: Diese sprechen von grauenhaften Massenställen für Hühner, die ohne Licht und Auslauf ihre Eier selbst wie am Fließband auf ein Band legen. Details will sich niemand ausmalen. Und noch die Massenschlachtung für deutsche Brathähnchen oder das allgegenwärtige Schweinefleisch. Was bringen Menschen an Opfern für ihr Haustier, ihre Katze, ihren Hund, das Meerschweinchen der Kinder! Was läßt man sich die tägliche Ernährung, den Tierarztbesuch und die Betreuung während der Ferien nicht alles kosten – und dann dies! Schließlich sollte es neben Menschen- doch auch gewisse Tierrechte geben. Die Details sind für Verbraucher nicht unbedingt wichtig, aber er will wissen, dass der Grundsatz stimmt. Machen wir es an Beispielen fest: Was ist artgerecht für ein Huhn? Schon als Kücken hat das heranwachsende Huhn die natürliche Angewohnheit überall zu picken. Da sollte also nicht der Schnabel beschnitten werden. Hühner lieben es, sich auf Stangen zum Schlafen zu stellen, sie scharren gerne am Boden und eine gewisse Möglichkeit zu natürlichem Auslauf wäre auch nicht verkehrt. Alles nachvollziehbar, was demnach zu einer artgerechten Haltung gehört. Fachleute streiten dann noch, wieviel Fläche das einzelne Huhn dann braucht, aber die Grundrichtung ist unbestritten. Manche Grundtatsachen kennen die Verbraucher ohnehin: Eier und Fleisch eines Huhns schmecken besser, wenn es gutes, natürliches Futter bekommt. Vergleichbar liegt die Lage bei Milch und Rindfleisch. Wenn die Milchkühe immer nur reichhaltiges, frisches Wiesenkäuterfutter bekommen, ahnt man, dass auch die Milch besser schmeckt und das gilt vermutlich auch für das Fleisch einer Kuh. Warum artgerechte Tierhaltung für Bioprodukte? Die Gründe dafür sind aus menschlicher Sicht nur allzu egoistisch: die tierischen Produkte wie Milch, Milchprodukte, Eier, Käse – aber auch das Fleisch der Tiere – soll besser schmecken und einen hochwertigen Beitrag zur Ernährung bieten. Fast noch wichtiger als Genuß und Geschmack – man will belastete Lebensmittel ausschließen. Keiner will mit seinem Grillhähnchen oder dem Schweinesteak 14 irgendwelche Mengen von Antibiotika essen. Wer also zu oft von der vermeintlichen Sicherheit durch Kontrollen enttäuscht wurde, der greift dann gerne zur strengsten und sichersten Kontrolle, die es für Lebensmittel gibt: der Bio-Kontrolle. Gerade bei Bio-Produkten tierischen Ursprungs nehmen es viele Hersteller noch viel genauer als die offiziellen Richtlinien. Nehmen wir das Beispiel Milch: Laut europäischer Bio-Richtlinie sind drei Voraussetzungen wichtig: die artgerechte Haltung der Milchkühe, der Verzicht auf die bei der Bio-Aufzucht unerlaubte Medikamentengabe und die Fütterung des Milchviehs mit Biofutter. Gerade aus der alpenländischen Tradition gehen viele Milchbauern noch wesentlich weiter und geben ihren Bio-Kühen ausschließlich Grünfutter, keine Zufütterung von Soja, Mais oder Silofutter. In dem Bekenntnis zur sogenannten Heumilch als bestmöglicher Milchqualität verbinden sich alteingesessene Bergbauerntraditionen mit modernen Qualitätswünschen. Einzig die Heufütterung bietet bei Milch die absolute Sicherheit, dass keinerlei genmodifizierbare Zutaten über die Fütterung in die Milch gelangen. Zudem läßt sich aus Heumilch der beste Käse herstellen. Für die Bergbauern in den Alpen waren die traditionellen Milcherfahrungen seit Jahrhunderten lebenswichtig. Weil ihre Art Milch zu machen gleichzeitig bedeutete, dass sie nur so auch die Milch für den langen Winter lagerungsfähig machen konnten. Wenn man in den Alpen so aus 10 Litern Milch ein Kilo Bergkäse machte, war dies die einzig damals bekannte Art, die für die Ernährung so wichtige Milch für die Bergbauernfamilien haltbar zu machen. Dieser Technik darf man mit Recht vertrauen. Denn wer ihr folgte, stellte so saubere, reine, natürliche und deshalb haltbare Produkte her, dass er den langen Winter davon leben konnte. Und wenn es das heute mit Brief und Siegel moderner Biokontrolle gibt, ist das die Spitze der möglichen Milchqualität. Seit wann gibt es überhaupt Bio und wo kommen die Ursprünge her? Die moderne Definition von Bio verdanken die Deutschen der Europäischen Gemeinschaft. Lange vor der für die Bürger sichtbaren Einheit der EU über die in einigen ihrer Staaten gültige gemeinsame Währung – wurde durch gemeinsame » Richtlinien « – wie die europäischen Gesetzesgrundlagen genannt werden, – Europa auf einen gemeinsamen Kurs gebracht. Zug um Zug wurde durch diese Technik der europäische Qualitätsstandard für Lebensmittel auf einen gemeinsamen Nenner gebracht. Im Zuge dessen machte die Europäische Union bereits 1991 den ersten Anlauf zu einer gemeinsamen Bio-Richtlinie. Seit dem Jahr 1991 wurde Bio in Europa und in Deutschland ein geschützter Begriff, der nur noch für Bio-zertifizierte Produkte verwendet werden darf. Was bedeutet Bio-Zertifizierung? In der Bio-Richtlinie von 1991 hat sich die Europäische Union auf eine gemeinsame Definition und ein in Europa einheitliches Kontrollsystem für Bioqualität von Lebensmitteln geeinigt. Für jedes Land gibt es ein im Prinzip vergleichbares System von staatlich kontrollierten und zugelassenen Kontrollstellen, die die Bio-Qualität von Lebensmitteln überwachen. Das Prinzip der Zertifizierung bietet eine wirksame Kontrolle. Zu Beginn muss jeder Bio-Produzent zeigen, wie er Bio produziert und dass der Betrieb überhaupt die Anforderungen für eine Bioproduktion erfüllt. Die wichtigste Anforderung dafür ist, dass keinerlei Möglichkeit besteht, Bioware und konventionelle Ware zu vermischen. Wenn die Voraussetzungen für die Bio-Produktion erfüllt sind, muss jeder Betrieb eine genaue Buchführung der Biowaren erstellen, damit man bei jeder Kontrolle sofort ersehen kann, welche Bio-Grundstoffe bezogen wurden und welche Biowaren den Betrieb verließen. Jährlich wird jeder Bio-Betrieb einmal von einem unabhägigen Prüfinstitut überprüft und zur Sicherheit ist noch eine zusätzlichGegenprobe möglich. Landwirtschaftliche Anbauer müssen eine 3-jährige Übergangsperiode durchlaufen, bevor ihre Produkte als Bioprodukte anerkannt werden. Bio-Siegel sind ein Zeichen für die Bio-Zertifizierung. Hersteller aus der Europäischen Union, deren Produkte zertifiziert wurden, dürfen das europäische Bio-Siegel tragen, bzw. das jeweilige nationale Bio-Siegel benutzen. Damit Verbraucher sofort wissen, welche Institution die Bio-Zertifizierung bei der Ware durchgeführt hat, muß alle verpackte Ware entweder den Namen der Prüffirma,oder – vor allem in Deutschland– 17 die Öko-Kontrollstellennummer tragen. Wer hinter den Öko-Kontrollstellen steht, kann man leicht im Internet * nachschlagen. Somit sind die Bio-Siegel für den Verbraucher nicht als werbliche BioAuslobung gedacht, sondern als nachprüfbare Sicherheit, dass die Bio-Qualität, die mit diesem Siegel gekennzeichnet wird, tatsächlich nachgeprüft wurde und wird. Der Mißbrauch dieser Regelung steht unter Strafe und Produkte, die den Anforderungen nicht, oder nicht mehr genügen, dürfen solche Siegel nicht tragen. Bio-Pioniere vor der einheitlichen europäischen Regelung Lange bevor man überhaupt an eine europäische Einheit dachte, gab es bereits Bio-Pioniere, deren Spuren noch heute zu sehen sind. Vor etwa 100 Jahren kam das Gedankengut von Demeter auf. Noch heute gibt es Bio-Qualitätsprodukte, die zusätzlich das Demeter-Logo zeigen und damit auf die besonders strengen Qualitätsnormen des DemeterBundes hinweisen. Demeter fußt auf dem Gedankengut der von Rudolf Steiner geprägten Anthroposophie. Dieser religiös geprägte Strömung ging es damals um den richtigen Umgang mit der Menschen-, Tierund Pflanzenwelt. Steiner unterstrich bei Tieren und Menschen deren Würde als Lebewesen. Den Demeter-Pionieren ging es darum, wie man sich als Mensch mit einer richtigen Ernährung, Lebensweise, bis hin zu Kleidung und Körperpflege an seinem Platz im Universum richtig einordnete. Deshalb wurde über Ernte und Verarbeitung von Lebensmitteln gemäß Mondphasen nachgedacht. Demeter als ganzheitliche Natürlichkeit Angeregt durch Rudolf Steiners » Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft « und anknüpfend an Goethes Methode der Naturerkenntnis betrachten Demeter-Bauern ihren Hof als lebendigen, einzigartigen Organismus. Sie haben nicht allein die konkreten materiellen Substanzen, sondern auch die gestaltenden Kräfte des Kosmos und die physischen Kräfte der Natur im Blick. Sensible Naturbeobachtungen schulen und beeinflussen die tägliche Arbeit. Im Bemühen um einen ganzheitlichen Ansatz und ein spirituelles Verständnis entwickeln die Demeter-Bauern auch eigene Strategien mit Ressourcen umzugehen. Beeindruckend bis heute ist nicht so sehr das Gedankengut, wie das Ergebnis: Bio-Produkte mit einem absoluten Minimum an Zusätzen und Eingriffen in die Natur. Als sichbares Zeichen dieser Gedanken mag noch immer genannt sein, dass Demeter-Kühe ihre Hörner tragen, weil man den Tieren den Schmerz der Enthornung ersparen will. Auf der anderen Seite zwingen Kühe mit Hörnern ihren Halter schlicht dazu, sie so zu halten, dass sie nicht aggressiv werden müssen. Anderenfalls könnte die Begegnung mit ihnen sehr schmerzhaft werden. Beziehung ist ein Schlüsselwort für die Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise. Es umfaßt alle Formen des gemeinschaftlichen Handelns. So wie man in vielen Höfen seit alten Zeiten alte und * http://www.oekolandbau.de/service/adressen/oeko-kontrollstellen pflegedürftige Menschen in die Gemeinschaft integrierte, wurde auch die Tiere auf dem Hof als Teil dieser Gemeinschaft angesehen und behandelt. In liebevoller Verantwortung für die Haustiere bekommen deshalb zum Beispiel Rinder, Schweine, Geflügel, Schafe und Ziegen, aber auch Bienen artgerechte Ställe, Bewegung, frische Luft und achtsame Zuwendung. Bio als Audruck für den Naturund Umweltschutz Als das Demeter-Gedankengut entstand, war der Gedanke an die Naturgefährdung modernen Ausmaßes noch in relativer Ferne. Zwar sah Steiner schon damals die Wurzeln zerstörerischen Handelns in einem falschen Denken. In seinem Gedankengut ging es darum, dass Mensch, Tiere und Pflanzen insgesamt im Einklang mit der Natur leben und existieren sollen. Aber die Folgen der Industrialisierung in Form von verschmutzten Gewässern, sterbenden Wäldern und verpesteter Luft waren noch nicht wirklich greifbar. Das wurde erst nach 1970 mehr und mehr zum gesellschaftlichen Thema. In diese Zeit fiel die Entstehung weiterer moderner Bio-Verbände, die ihre Mitglieder zu einer, die Umwelt schonenden, neuen Form der ökologischen Landwirtschaft anleiten wollten. Für die vielen Bio-Pioniere dieser neuen Generation waren die Gedanken der Demeter-Bewegung zwar sympathisch, aber die ideologischen Versatzstücke der Steinerschen Antroposohie eher lästig. Schließlich wollte man möglichst viele Menschen guten Willens im Gedanken einer umweltschonenden Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion vereinen. 19 Pionierarbeit vor einer einheitlichen Bio-Regelung in der europäischen Union Bioland als deutscher Anbauverband des neuen Typs der Ökologie Bioland wurde sehr bald der größte ökologische Anbauverband in Deutschland. Die Wirtschaftsweise der Bioland-Betriebe basiert auf einer Kreislaufwirtschaft – ohne synthetische Pestizide und leichtlösliche Stickstoffdünger. Die Tiere werden artgerecht gehalten und die Lebensmittel schonend verarbeitet. Dies ermöglicht eine umweltverträgliche und gesunde Lebensmittelerzeugung. Man bekennt sich bei Bioland noch heute zu den Impulsen der früheren Pioniere, fand aber eigene Strukturen. Die ersten Bioland-Richtlinien wurden in den 70er Jahren für die Lebensmittelerzeuger verfasst und werden seitdem ständig weiterentwickelt. Zu diesen Verbandsvorgaben kamen 1979 spezifische Bioland- Verarbeitungsrichtlinien hinzu, z. B. für Milch und Milchprodukte, Wein / Sekt, Brot, Wurst- und Fleischwaren und vieles mehr. Die Einhaltung der Richtlinien sind für Erzeuger und Lebensmittel-Hersteller verpflichtend und werden vom Verband kontinuierlich überprüft. Den Prinzipien des organisch-biologischen Landbaus folgend streben BiolandBetriebe nach möglichst geschlossenen Stoffkreisläufen. Durch vielseitige Fruchtfolgen wird das Bodenleben gefördert. Der Anbau von Stickstoff fixierenden Pflanzen macht den Einsatz von chemisch synthetisch hergestellten Düngern unnötig. Chemische Pflanzenschutzmittel erübrigen sich. Schädlinge und Krankheiten werden durch Fruchtfolge, Sortenwahl, sorgfältige Pflege mit Kräuterauszügen und Förderung von Nützlingen im Zaum gehalten. Durch gezielte Maßnahmen wie die Anlage von Hecken wird die Artenvielfalt gefördert und ein stabiles Ökosystem geschaffen. Die Anzahl der Tiere auf einem Bioland-Betrieb ist an die Fläche gebunden. Das heißt, es dürfen nur so viele Tiere gehalten werden, wie Futter auf den Betriebsflächen erzeugt werden kann. Die Tiere werden artgerecht gehalten. Ob Rind, Schwein oder Huhn, die Tiere haben allesamt Zugang zu Auslaufflächen oder Weidegang. Erkrankt ein Tier, werden bevorzugt Naturheilverfahren und homöopathische Mittel eingesetzt. Antibiotika oder Hormone als Leistungsförderer sind tabu. Aus der heutigen Sicht fragt sich so mancher Verbraucher, warum man derartige Bioverbände und ihre speziellen Siegel überhaupt benötigt? Dazu muss man sich in Erinnerung rufen, dass es ohne derartige Pioniere – die wir hier nur in Auswahl schildern und erwähnen können – eine europäische Bio-Regelung niemals hätte geben können. Die Leistung dieser Anbau- und Herstellerverbände besteht darin, dass sie auf freiwilliger Basis für ihre Mitglieder festgelegt haben, was Bio ist und was der Konsument unter Bioqualität erwarten darf. Ein ganz wichtiger Schritt. Außerdem besteht bis heute eine wesentliche Arbeit dieser Verbände darin, die eigenen Mitglieder zur Bio-Wirtschaft anzuleiten und im Austausch zwischen den Anbauern und Herstellern die Möglichkeiten des Bioanbaus und der Bioherstellung weiter zu entwickeln. Für die Masse der Verbraucher sind freilich die Zeichen der unterschiedlichen Anbauverbände bis heute eher verwirrend. Nur ein harter Kern wirklich Interessierter kennt die Qualitätsrichtlinien dieser Verbände im Einzelnen. Aus diesem Grund war es folgerichtig, dass starke EU-Staaten wie Frankreich und Deutschland für ihre Verbraucher nationale BioZeichen einführten, um den Normalkonsumenten die sichere Möglichkeit zu geben, Bio-Qualität zweifelsfrei zu erkennen. Dieser Effekt wurde in Deutschland 5 bis 6 Jahre nach Einführung des nationalen Bio-Siegels im Jahre 2001 erreicht. Die übergroße Mehrheit der Bevölkerung kennt inzwischen das Bio-Siegel. Nach Bioland und Demeter zeigt sich die Bekanntheit der weiteren zusätzlichen Verbands-Siegel als nur noch sehr gering. Und eigentlich reicht es für den Verbraucher auch zu wissen, dass derartige Verbandszeichen eine noch strenger kontrollierte Bio-Qualität signalisieren. Sichere Bio-Qualität – selbst aus fernen Ländern Deutsche Verbaucher – und das gilt natürlich auch für Bio-Kunden – waren schon immer sehr offen für die Spezialitäten ihrer Nachbarn. Spezialitäten aus Frankreich, Italien, Griechenland oder Spanien gehören fest in den Speiseplan. Aber der tägliche Bedarf greift viel weiter : ohne Bananen, Kaffee, Tee, Kakao, Reis oder Schokolade ist kaum ein deutscher Haushalt vorstellbar. Wie kann man die Bio-Qualität derartiger Rohstoffe und Produkte absichern? Naturland-Verband für naturgemäßen Landbau e. V., gegründet 1982 mit Sitz in Gräfelfing bei München, schloß bereits früh diese Lücke. Heute ist Naturland eine der bedeutendsten Organisationen des anerkannt ökologischen Landbaus in Deutschland. Weltweit gehört Naturland zu den großen Zertifizierungsorganisationen für Ökoprodukte und bietet für den deutschen Verbraucher neben den nationalen Mitgliedern vor allem die Brücke zu den Bioproduzenten ferner Länder. Naturland betreut weltweit 46.000 Landwirte oder Erzeugergruppen und gehört zu den großen ökologischen Landbauverbänden in Deutschland und weltweit. Ist Bio eine Mode? Der Kern der Sache ist es mit Sicherheit nicht. Wie Bio sich zeigt, wird freilich immer eine zeitgebundene Erscheinung bleiben. Hinter Bio steht der Wunsch, die natürlichen Quellen der Ernährung so unverfälscht wie möglich zu erhalten in Geschmack, Zusammensetzung und Wirkung auf den menschlichen Körper. Die meisten Verbraucher sind sich sicher, dass man damit gesünder lebt. Der heutige Wunsch nach Bio-Lebensmitteln ist eine Reaktion der Verbraucher auf die ständige Verunsicherung durch unbekannte Zutaten in Lebensmitteln, Irreführung und durch Skandale, die letztlich die eigene Gesundheit bedrohen. Vieles rund um Bio wird sicherlich Moden unterworfen sein – das erkennt man ja immer erst rückblickend. Dass die ersten Bio-Ladenbetreiber zu der » Generation Jutetasche « gehörten, war ganz sicher eine der Zeiterscheinungen – noch dazu typisch deutsch, weil es solche Läden und vor allem solche Betreiber im benachbarten Ausland nicht gab. Aber schließlich werden aus Zeiterscheinungen am Ende bleibende Güter einer Gesellschaft. Die ersten Dritte-Welt-Läden vererbten uns die Produkte aus fairem Handel wie Rohrzucker, Kaffee, Tee oder Kakao. Aus den kleinen Bio-Läden wurden regelrechte Bio-Supermärkte oder moderne Bio-Abteilungen in Supermärkten. Was Bio ganz sicher nicht ist! Bio ist heute keineswegs mehr » Körnerfutter «, auch wenn die ersten Impulse unter anderem über Müslis und Müslimischungen kamen. Bio ist heute bestimmt nicht unappetitlich welkes und verschrumpeltes Obst und Gemüse. Bio ist heute auch nicht mehr eine Ansammlung von Vegetarischem und Tofu-Ersatz 21 20 für Fleischgerichte. Die Bioküche kennt an etlichen Punkten, etwa bei Getreidesorten oder Süßungsmitteln weit mehr Auswahl als man es ohne sie kannte, aber die Vorurteile, die einige der Pioniere geschürt haben mögen, sind passé. Dogmen wie »Statt Fleisch gibt’s Tofu und Körnerbrei«, » gesüßt wird mit Honig « treffen schon lange nicht mehr den Kern. Bio ist heute vor allem eine Bereicherung für die Küche, aber ganz sicher keine Umerziehung in Richtung vegetarischer Kost oder Vollwertküche. Wo kann man heute Bio-Produkte kaufen ? In Deutschland praktisch überall: in den Lebensmittelmärkten aller bekannten Lebensmittelketten, bei Discountern, in Bio-Supermärkten und in Bio-Läden, auf Marktständen, in Hofläden von Biolandwirten. Die klare Kennzeichnung von Bio-Produkten durch das Bio-Siegel macht es für jedermann einfach, Bio-Lebensmittel zweifelsfrei zu erkennen. Am einfachsten bekommt man Bio in den normalen Lebensmittelläden, da wird heute die meisten Bio-Lebensmittel verkauft. Die Auswahl an Bio-Lebensmitteln für den Kunden variiert je nach Markt-Größe und örtlichen Bedingungen zwischen 300 und 3000 Artikeln. Discounter bieten in der Regel eine wesentlich kleinere Auswahl an Bioprodukten. Bio-Supermärkte – mit 3 – 8.000 verschiedenen Bioartikeln zur Auswahl – gibt’s nur in großen Städten und selbst Bioläden gibt’s nicht überall. Die meisten Verbraucher ziehen es vor, Bio-Produkte beim ganz normalen Einkauf und möglichst in ihrer Nähe zu kaufen. Immerhin behaupten zwei Drittel der Verbraucher, dass sie beim Einkauf – zumindest gelegentlich – auf BioProdukte achten und immerhin waren es 2007 etwa 5 % aller Lebensmittel in Deutschland, die in Bio-Qualität gekauft wurden – mit nach wie vor steigender Tendenz. Die in Sachen Bio bestaufgestellte regionale deutsche Handelskette tegut... verkauft heute fast ein Fünftel ihrer Produkte in Bio-Qualität. Steigerungen in dieser Richtung sind also absolut möglich und realistisch. Auch bei Bio zählt nicht die Masse, sondern Frische und Qualität. Bio-Lebensmittel unterliegen den gleichen Gesetzen wie wir sie von konventioneller Ware kennen: nur frisches Obst und Gemüse hat die Vitamine, die wir erwarten – alles, was zu alt wird, bietet davon immer weniger. Deshalb sollte man Bio-Lebensmittel vor allem da kaufen, wo sie sich gut umschlagen und möglichst frisch sind. Wenn man sich anguckt, was Kunden in Bioqualität kaufen, rangiert am erster Stelle Obst und Gemüse, danach meist mit einigem Abstand Milch und Milchprodukte, dann Brot und dann Fleisch und Wurst – wobei das Nachhinken von Fleisch und Wurst vor allem daran liegt, dass auf diesem Gebiet oft noch die passenden Angebote für die Kunden fehlen. Etwa drei Viertel der Kundeneinkäufe von Bioprodukten konzentrieren sich auf derart frische BioProdukte. Das bedeutet, dass Bio heute absolut alltagstauglich geworden ist und dass man sich inzwischen wirklich mit einem kompletten Bio-Angebot ernähren kann. Bio – auch bei den Nachbarländern im Trend Bei den kleineren Nachbarländern geht manches noch etwas leichter: In Dänemark und Österreich haben sich BioLebensmittel noch ein klein wenig besser durchgesetzt, die Schweiz liegt mit Deutschland etwa gleichauf. Einen starken Bio-Anbau finden wir nicht nur in Italien, Frankreich, Spanien und Portugal, sondern auch auf dem Balkan und in den Baltischen Staaten. Ohne Importware wäre die deutsche Bio-Nachfrage inzwischen nicht mehr zu befriedigen. Ein bisschen Wissen nützt zur Beurteilung von Bio. Schon die alten Inkas aus Mexico wußten, dass Amaranth ein sehr leckeres und bekömmliches Getreide ist. Die indische Hochkultur hat in Sachen Reisanbau und Teeplantagen so manche Qualitätstradition zu bieten. Israel hat neben Grapefruit und Orangen auch einen hochwertigen Bio-Gemüseanbau zu bieten. Kanadischer Ahornsirup ist auch in Bioqualität ungeschlagen, amerikanische Cranberries schmecken im Ur-Zustand zwar gelinde gesagt sauer, sind aber wahre Vitaminwunder. Nicht alle Bio-Lebensmittel, die einen weiten Weg hinter sich haben sind besonders gut, aber etliche sind trotz weiter Wege unersetzlich, weil es sie woanders nicht in dieser überzeugenden Qualität gibt. Wer das kräftig-fruchtige Aroma von Wildblütenhonig aus Südamerika schätzt, der findet den Geschmack eben nur dort. Auch in Bioqualität setzen sich die einfachen und bequemen Angebote durch. Auch im Biobereich setzen sich die Angebote durch, die bei der Zubereitung Arbeit sparen: Reis im Kochbeutel, fertig zubereitetes Gemüse, eine Fülle von Halbfertig- und Fertigkomponenten für die Küche. Überall dort, wo Fertigprodukte keine Qualitätseinbuße sind, kann man getrost dazu greifen: fertiges Salatdressing, Dips, Backmischungen, Pizzateig, fertige Nudelgerichte – es gibt keinen Grund, Zeitersparnis und Erleichterungen abzulehnen. Bioqualität hat nicht zwangsläufig etwas mit altertümlichen Vorstellungen zu tun. Biobrot gelingt im Brotbackautomaten genauso gut und braucht kein altertümliches Backhaus. Je alltagstauglicher Bio wird, umso alltäglicher werden die Rezepte – allerdings mit einigen Bio-Besonderheiten. Wie Bio auf den Tisch gebracht wird Was Sie von Bio-Rezepten für Kinder erwarten können: Rezepte, die viel Abwechslung bieten Rezepte, die Kindern schmecken Wenn man schon etwas selbst macht, dann reizt es besonders, auch anderen Regionen und Ländern über die Schulter zu schauen. So kann man die guten Anregungen von überall für sich nutzen. Viele Eltern haben das Problem, dass ihre Kinder leichter zu Süßigkeiten greifen, als zu abwechslungsreichen Mahlzeiten. Diese hier ausgewählten Anregungen wurden bewußt so ausgewählt, dass sie Kinder überzeugen. Natürlich gibt es in Sachen Gewürze und Geschmacksdetails selbstverständlich die Möglichkeit den Wünschen der eigenen Kinder noch näher zu kommen. Rezepte, die Kinder zum Essen anreizen Wer seinen Kindern eine ausgewogene Mahlzeit anbieten will, hat dafür in der Regel nur eine sehr begrenzte Vorbereitungszeit. Deshalb muss sich die normale Mahlzeit mit geringem Aufwand und schnell zubereiten lassen. Bei Kindern ist oft die Verpackung von Essen entscheidend. Spielerische Details helfen. Gerade bei Mahlzeiten mit Aktionscharakter ist natürlich auch wichtig, das die Kinder beteiligt sind, dass sie selbst mitmachen und auswählen können. Denn alles, was man sich selbst ausgesucht hat, bietet höhere Chancen auch gegessen zu werden. Wichtig für Kinder ist auch, dass sie die einzelnen Komponenten eines Essens noch erkennen. Für Kinder ist es beim Essen wichtig, zu sehen, aus welchem Gemüse, welchem Salat ihre Mahlzeit besteht. Rezepte, deren Bio-Zutaten man ohne großen Aufwand einkaufen kann Rezepte, die ernährungsphysiologisch sinnvoll zusammengestellt sind Hier wurden die Rezepte wirklich mit Kennern der Bio-Angebote abgestimmt. Etwa 90 % der erwähnten Bio-Zutaten sind jederzeit in einem gut sortierten Lebensmittelmarkt erhältlich. Nichts ist schlimmer, als wenn man für die Zutaten einer ganz normalen Mahlzeit erst einmal von Geschäft zu Geschäft hetzt, weil man nicht alles bekommt. Ballaststoffe, Obst und Gemüse werden immer wieder gemäß ihrer Bedeutung für die Ernährung untergebracht. Nicht jede Mahlzeit muß Fleisch enthalten. Gewürzt wird eher sparsam und frisch – nicht jedes Gericht braucht Salz und Pfeffer. Süßes ja – aber durchaus in Maßen. Auch der Geschmack will erzogen sein. Rezepte, die einfach und alltagstauglich sind Rezepte, die auch Menschen schmecken, die vorher wenig mit Bio zu tun hatten 23 Die Ideen und der Geschmack sollten für sich sprechen. Rezepte, die man nur mit der entsprechenden Einstellung auch toll finden kann, haben besonders bei Kindern nur wenig Chancen. Und außerdem überzeugt in vielen Fällen der bessere Geschmack von vielen Bio-Lebensmitteln durch eigenes Probieren und Schmecken. Rezepte, die Spaß machen Wenn Kinder auf Ihr Essen warten, ist nur bedingt Zeit und Muße für typische Sterneküche. Da ist es besser, man konzentriert sich auf Rezepte, die überschaubar sind und wo Kinder problemlos ein bißchen mithelfen können, wenn es gerade paßt. Ausgewogene Ernährung für Kinder Theoretisch ist alles ganz leicht : Fett und Süßwaren stehen in der Ernährungspyramide ganz oben, d. h. sie werden zur ausgewogenen Ernährung am wenigsten benötigt. Aber die Wirklichkeit sieht gerne einmal anders aus. In der alltäglichen Ernährung geht es vor allem um die versteckten Fette und Süßigkeiten. Beginnen wir mit dem Thema Milch und Schokolade – gegen beide Produkte in reiner Form ist wahrlich nichts einzuwenden. Aber Vorsicht, überall, wo es heißt »mit viel Milch« kann man ziemlich sicher sein, dass auch viel Zucker dabei ist. Gegen ein Stück hochwertiger Schokolade ist nichts einzuwenden, problematisch sind all die Naschprodukte, die Kindern als » Süßes für Zwischendurch « angedient werden. Statt süße Kunstprodukte mit Milchzusatz und 25 24 weißer Milchfarbe zu kaufen ist beispielsweise ein Bio-Fruchtjogurt die weitaus bessere Alternative mit viel weniger Zucker. Statt Schoko-überzogene Riegel mit viel zusätzlich süßen Inhalten zu geben, sollte man lieber ab und zu den Kindern ein Stück hochwertiger Schokolade gönnen. ten stets mehr trinken als sie normalerweise tun und deshalb muss man sie im Kindergarten, in der Schule und unterwegs des Öfteren noch daran erinnern. Das gilt für alle: ausreichend und richtig trinken Die Grundnahrungsmittel, die 40 % unserer Nahrung ausmachen sollten, mögen nämlich alle Kinder: Reis, Kartoffeln, Nudeln, Getreideprodukte. Sicher haben Kinder schon sehr früh unter den Grundnahrungsmitteln ihre Vorlieben und dies auch oft phasenweise: mal steht die Kartoffeln vorn, mal Nudeln, mal Reis und mal ganz einfach eine Scheibe Brot. Wichtig hierbei ist, dass man den Kindern eine regelmäßige Variation zwischen den Kinder müssen grundsätzlich genauso wie Erwachsene ausreichend trinken, deutlich mehr als einen Liter Flüssigkeit pro Tag. Dabei ist wichtig, dass die Getränke nicht zuviel versteckten Zucker enthalten. Reines Quellwasser, Tees und mit Wasser verdünnte Fruchtsäfte sind hervorragende Durstlöscher. Kinder soll- Das Wichtigste ist – Kinder an guten und echten Geschmack heranzuführen Grundbeilagen zum Essen bietet. Nur so behalten die eigentlich beliebten Beilagen ihre Attraktivität. Eine Beilage, die dreimal hintereinander gut schmeckte, kann gerade beim vierten Mal ihre Attraktivität verloren haben. Deshalb sollte man nicht immer nur das anbieten, was gestern besonders geschmeckt hat. Obst und Gemüse – der zweitwichtigste Teil der Nahrung Ein Blick auf Babynahrung zeigt, dass Grundangebote von Obst und Gemüse sehr früh zusagen: Der Geschmack von Apfel, Birne und Banane gehört meist zu den ersten Begegnungen mit Obst, bei Gemüse allen voran die Möhre, aber auch Zucchini, Broccoli und Kürbis. Im Kindergartenalter gibt es praktisch keine großen Einschränkungen mehr: Kinder mögen inzwischen alle Formen von Beeren und Steinobst, frische unbehandelte Trauben und in der kühlen Jahreszeit Orangen und Mandarinen, Klementinen und ähnliche Früchte. Die beste Heranführung an Obst ist natürlich das gemeinsame Naschen frisch vom Strauch oder vom Baum. Das ist für Kinder die attraktivste Art, Obst kennenzulernen: » Ich darf mir mein Obst selbst pflücken! « Gerade bei Beerenobst und Weintrauben ist es – genauso wie bei den Südfrüchten – wichtig, mit Spritzmitteln möglichst unbehandeltes Obst zu essen. Bevor man eine Himbeere mit Wasser äußerlich etwas von möglichen Giften befreit hat, ist die Frucht bereits ungenießbar. Ein Obstbauer machte in einem ganz normalen Wohngebiet die Probe aufs Exempel und bot seinen Kunden gezielt normal behandelte Erdbeeren und mit einem erkennbaren Aufpreis, unbehandelte Erdbeeren an. Für die unbehandelten Erdbeeren konnte er sich vor Nachfrage nicht mehr retten. Es wäre schön, wenn mehr Anbieter diesem Beispiel folgen. Beim Gemüse sind frische Salate ein wichtiger Baustein. Zutaten wie Paprika, Salatgurken, Blattsalat, Feldsalat, Tomaten, gedünstete Bohnen, Mais, zarte Linsen oder Rote Beete bereichern den Speiseplan und bringen neben Vitaminen und wertvollen Spurenelementen die entscheidende Abwechslung ins Essen. Milch und Milchprodukte sind wichtige Ergänzungen Um es klarzustellen: Hier sind reine Milchprodukte gemeint, etwa Frischmilch, Jogurt und Käse. Wichtig bei Produkten, die aus Milch gemacht sind ist, welche sonstigen Zutaten sie enthalten: Ein schöner Pudding, der nicht unnötig gesüßt ist, Kakao ohne übermäßige Süße und mit hochwertigem Kakaopulver oder Jogurt mit hochwertigen Früchten – alles kein Problem. Aber Vorsicht bei einigen Fertigprodukten: Da sollte man auf jeden Fall sich auf der Verpackung etwa über den Zuckeranteil informieren und zudem am besten das Produkt selbst probieren, um zu wissen, wie süß es ist. Was Käse angeht, sind Kinder für jede Art von Geschmack sehr offen. Es ist ein Märchen, dass Kinder nur milden Käse essen. Kinder suchen sich aus den Käsesorten, die sie zu Hause kennenlernen das heraus, was ihnen schmeckt. Mit etwa 10 % sind Eier, Fisch und Fleisch an der ausgewogenen Ernährung beteiligt. Amaranth-Felder Nicht jede Hauptmahlzeit muß zwangsläufig Fleisch oder Fisch enthalten. Um Kinder im späteren Leben vor Fehlernährung zu schützen, ist es wichtig, sie neben Hackfleisch und Würstchen auch an den Geschmack von reinem Fleisch heranzuführen, um sie nicht automatisch in die Arme der » Generation Fastfood « zu treiben. Bio-Fleisch hat eine ganz eigene und feste Struktur und ist daher für Erwachsene wie Kinder oft ein neuer Geschmack. Man muss sich klar machen, dass beispielsweise ein BioSchwein viel später und langsamer schlachtreif wird als ein konventionelles. Gerade bei Fleisch merkt man die BioUnterschiede besonders. Die Tiere werden nicht nur mit Bio-Futter ernährt – alle künstlichen Beschleuniger für eine schnelle Mast fallen weg. Das Fleisch wächst so natürlich, wie wir es schon gar nicht mehr kannten. Das macht BioFleisch auch für die Kunden so überra- schend teuer und die Versorgung so schwierig. Aber natürlich ist es dadurch für die Ernährung besonders hochwertig. An Fisch muss man Kinder entsprechend heranführen. Dabei sollte man den Mut haben, den normalen Fischgeschmack anzubieten und ihn nicht unter Schichten von Panade zu verstecken. Bio muss nicht unbedingt Vollwertkost sein. Es ist ein Zug unserer Zeit, dass Lehrmeinungen mit Glaubenscharakter immer weniger Anhänger finden. Das beobachten wir auch im Bio-Umfeld. In der Pionierzeit waren unter den BioAnhängern nicht wenige, die eine fleischlose oder eine vollwertige Ernährung zum alleinigen Heil erhoben. Davon sind wir heute Gott-sei-Dank weit entfernt. Die wichtigste Grundlage der Vollwertkost bilden die Erkenntnisse ihres 26 Vorkämpfers Kollath. Seine Devise lautete: » Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich. « Natürliche Lebensmittel sind für ihn unbehandelte, unmanipulierte Produkte, wobei Kollath vor allem Rohmilch und Rohgetreide lobt, während er tierische Lebensmittel wie etwa rohes Fleisch und Fisch, Eier auf Grund ihrer leichten Verderblichkeit und als Träger von Krankheitserregern kritisch sieht. Immer wieder gab es Menschen, die berichten, dass sie durch die Umstellung auf Vollwertkost Krankheiten besiegen konnten und ein besseres Leben führten. Das mag im Einzelfall stimmen, wird aber nicht zu verallgemeinern sein. Richtig ist, dass für Menschen beginnend ab dem Alter von vier Jahren mit stets voranschreitender Umstellung der Verdauung ein gewisser Vollwertanteil in der Nahrung positiv wirkt. Mit der Entdeckung von Bio wurden einige sehr hochwertige Körner und Getreidesorten für die Küche wieder entdeckt. Wie immer beginnen Entdeckungen mit Notsitiuationen. In den vergangenen Jahrzehnten nahm gerade in hochentwickelten Kulturen die Zahl der Menschen mit Gluten-Unverträglichkeiten zu. Gluten ist vor allem im normalen Brotweizen enthalten und schränkt das Leben von Menschen, die Gluten nicht vertragen, erheblich ein. Auf der Suche nach Alternativen fand man einige Pflanzen und Kornlieferanten, deren Produkte auch für Menschen ohne irgendwelche Nahrungsmittelunverträglichkeiten eine köstliche Alternative darstellen. Wir möchten wenigstens einige dieser Entdeckungen mit unseren Lesern teilen. Quinoa, Amaranth und Dinkel. Quinoa Die mineralstoffreichen Blätter der Pflanze werden als Gemüse oder Salat verzehrt. Die senfkorngroßen Samen haben eine getreideähnliche Zusammensetzung, daher wird Quinoa, ebenso wie Amaranth, als glutenfreies » Pseudogetreide « bezeichnet. Der Gehalt an Eiweiß und einigen Mineralien, besonders bei Magnesium und Eisen übertrifft den gängiger Getreidearten. Dagegen enthält Quinoa in den Samen kein Vitamin A oder C und nur wenig Fett; die Fettsäuren sind zu über 50 Prozent ungesättigt. Es lässt sich gut anstelle von Reis verwenden. In gut sortierten Bioabteilungen gibt es Quinoa pur, als Zutat in Müslimischungen oder kombiniert mit Gemüsezutaten und Pilzen als fertige Mahlzeit. Amaranth Ein Hauptnahrungsmittel der Inkas und Azteken stellt ebenfalls hinsichtlich der wertbestimmenden Inhaltsstoffe selbst Vollkornvarianten heimischer Getreidesorten in den Schatten. Die unscheinbaren Körner beinhalten vor allem jene Inhaltsstoffe, die in der Regel zu selten auf dem Speiseplan stehen. Ca. 1 / 3 mehr Ballaststoffe und Zink im Vergleich zu Vollkornweizen, knapp die doppelte Menge Eisen, sowie außerordentliche Magnesium- und Calciumgehalte machen Amaranth zu einer wertvollen Bereicherung des abwechslungs- und nährstoffreichen Speiseplans. Amaranth zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Bereits vor Jahrtausenden diente es in Südamerika als Grundnahrungsmittel sowie als Opfergabe für Götter. Lange Zeit galt die Pflanze des Amaranth als heilig. Inkas und Azteken glaubten in ihr die Quelle großer Kraft gefunden zu haben. Durch die spanischen Eroberer wurde der Anbau verboten und die Felder vernichtet, um den Eingeborenenstämmen ihren Zusammenhalt, ihre Religion und ihre Energiequelle zu nehmen. Der Protein- und Fettgehalt, sowie die Mineralstoffgehalte sind sehr hoch. Auch das meist im Mangel befindliche Lysin ist überdurchschnittlich vorhanden. Das Fettsäurespektrum weist hohe Anteile an ungesättigten Fettsäuren auf, darunter Linolsäure und Alpha-Linolensäure einer Fettsäure vom wertvollen Omega-3-Typ. Das in unserer Ernährung unzureichend vorhandene Magnesium erreicht Spitzengehalte. Calciumgehalte wie in Milch und hohe Eisengehalte wie in Hülsenfrüchten oder Ölsamen machen Amaranth zu einem diätetisch wertvollen Nahrungsmittel auch für Sportler. Da es sich nicht um Getreide handelt, sind die Körner glutenfrei, und damit für Zöliakiepatienten geeignet. Auch für Personen mit Neurodermitis hat sich Amaranth als Getreideersatz bewährt. Dinkel und Grünkern Auch Dinkel wurde in erster Linie in Zusammenhang mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten wiederentdeckt. Dinkel ist eine Getreideart und ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge Quinoa-Pflanzen 29 Die Bioküche kennt eine Fülle von Möglichkeiten, Speisen zu süssen. zwischen » modernem « Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut wurden und auch miteinander gekreuzt wurden. Dinkelprodukte werden gerne als Alternative bei Weizenunverträglichkeit genommen. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fern bleibt. Da Dinkel in Deutschland angebaut wird, gewann dieses alte Korn als einheimische Sorte vor allem in Süddeutschland stark an Boden. Im BioBereich wird Dinkel für alle Teigwaren wie Brot, Gebäck und Nudeln genommen und ist deshalb besonders praktisch, weil er wegen der engen Verwandtschaft mit dem Weizen absolut vergleichbare Eigenschaften besitzt und gleichzeitig aber ungleich verträglicher ist. Eine besondere Art, Dinkel zu nutzen, ist die Verarbeitung als Grünkern. Grünkern ( auch » Badischer Reis «) ist das halb reif geerntete und unmittel- bar darauf geröstete Korn des Dinkels. Dinkel wird auch als » Urweizen « oder » Schwabenkorn « bezeichnet. Ursprünglich wurde der Dinkel als Reaktion auf Schlechtwetterperioden im Herbst, welche die Ernte vernichteten, vor der Reife geerntet. Die getrockneten Kerne des vorzeitig geernteten Getreides waren, nachdem sie in Wasser gekocht wurden, äußerst wohlschmeckend. Aus dieser Erfahrung entwickelte sich die Tradition, einen Teil des Dinkels als grünes Korn zu ernten. Durch das Darren bei 120 – 150 ° C auf der Darrpfanne erhält der Grünkern den spezifisch nussigen Geschmack, den andere Getreidearten bei derselben Behandlung nicht aufweisen. Hohe Qualität zeigt sich nach dem Darren in einer olivgrünen Farbe des Grünkerns, ist er hingegen braun, gilt er als minderwertig. Das Eiweiß des Grünkerns wird durch das Darren beschädigt, somit ist das daraus hergestellte Mehl nicht mehr backfähig. Daher wird Grünkern gerne für Suppen, Salate und für Bratlinge verwendet. Die Frage, wie man süßt, wurde in deutschen Durchschnittshaushalten solange nicht gestellt, solange man schlechte Zähne bei Kindern als läßliches Übel ansah und sich nicht der Tatsache stellte, dass wir der gesamten Bevölkerung bereits einen viel zu süssen Geschmack anerziehen und nicht zuletzt aus diesem Grund bereits bei Kindern, aber gerade auch unter den Erwachsenen, viel zu viel übergewichtige Menschen haben. Wer dies immer noch nicht glauben will, der soll zum Spass einmal gängiges konventionelles Ketchup gegen BioKetchup probieren. Da kann selbst der völlig Ungeübte den Unterschied sofort feststellen. Während ich bei dem Bioprodukt noch einen starken reifen Tomatengeschmack habe, hinterlassen die meisten konventionellen Produkte den Eindruck gesüsster Marinade. Vielen Menschen ist auch gar nicht mehr bewußt, dass es sehr viele Nuancen des Süssgeschmacks gibt, weswegen es auch absolut Sinn macht im Haushalt unterschiedliche Süssungsmittel einzusetzen. Die weltanschauliche Vereinfachung, man könne in der Bioküche ganz einfach Zucker durch Honig ersetzen, stimmt genauso wenig. Honig Honig eignet sich vorzüglich zum Süßen von Tees, für Müslis und für bestimmte Salatdressings, wie etwa das berühmte amerikanische Honig-Senf-Dressing. Ansonsten kann man Honig nur dort einsetzen, wo der eigenständige Honigge- schmack wirklich gewünscht ist. Zum Backen eignet sich Honig ebenfalls nur bedingt. Bevor man Zucker kannte, wurden in Europa Speisen grundsätzlich mit Honig gesüßt. Rohrzucker Rohrzucker ist die Bezeichnung für Zukker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Der heute in Mitteleuropa häufiger produzierte Zucker wird dagegen aus der Zuckerrübe gewonnen und heißt daher Rübenzucker; chemisch muss außer beim Rohrzucker kein Unterschied zwischen reinem Rohrzucker und reinem Rübenzucker bestehen. Zuckerrohr enthält einen süßen Saft, der zur Zuckerproduktion ausgepresst wird. Anbauländer sind Brasilien, Kuba, USA, Südafrika, Australien und andere. Der Ursprung des Zuckerrohrs liegt in Polynesien. Seit dem 5. Jahrhundert wird es in Indien landwirtschaftlich ge- nutzt. Die Kreuzfahrer brachten den Zucker nach Europa. Hauptumschlagsplatz war Venedig. Der Zucker galt damals als Luxusartikel, so dass der größte Teil der Bevölkerung die Speisen weiterhin mit Honig süsste. Die Portugiesen brachten die Pflanze nach Südamerika und bauten bereits im 16. Jahrhundert weite Flächen in Brasilien an. Der Zuckeranbau in Brasilien und in der Karibik leitete eine ganze Periode der Kolonialgeschichte ein. Über nahezu 200 Jahre waren Anbau, Transport und Handel nach Europa die wirtschaftliche Grundlage der Kolonien und des Reichtums der Könige in Lissabon und Madrid, bis die ersten Goldfunde in Brasilien gegen Ende des 17. Jahrhunderts eine neue Zeit einleiteten. In der Zusammensetzung abweichend ist Roh-Rohrzucker und Vollrohrzucker, der auch als getrockneter Zuckerrohrsaft bezeichnet wird. Roh-Rohrzucker ist teilweise raffiniert und enthält 0,3 bis 1 % Melasse. Vollrohrzucker ist unraffiniert und enthält alle im Zuckerrohr enthaltenen Mineralien, insbesondere Eisen, Magnesium und Calcium, sowie B-Vitamine. Charakteristisch für diesen Zucker ist der karamellartige Eigengeschmack. Das für den Haushalt Angenehme ist: er hat weniger Süsse pro Volumen, eignet sich daher unter anderem hervorragend zum Backen und zur Herstellung von Fruchtaufstrichen. Agavendicksaft Auch die Entdeckung des Agavendicksafts verdanken wir zunächst der Suche nach Diätprodukten. Agavendicksaft ist ein natürliches Süssungsmittel, das auch für Diabetiker gut geeignet ist. Der Agavensaft ist reich an Inulin, einem Polysaccharid, das aus durchschnittlich 9 Fructose- und 1 Glucoseeinheit besteht. Durch Erhitzen beim Eindampfen entsteht ein hochkonzentrierter Fructosesirup. Die Agave wächst in den trockenen und heißen Regionen der Erde. Agavensirup wird aus der » blauen Tequila Agave« gewonnen. Die Pflanze wird vor allem im mexikanischen Staat Jaliscu angebaut und wird hauptsächlich zur Produktion von Tequila eingesetzt. Zur Dicksaftgewinnung wird das Herz der Pflanze zerkleinert, das gewonnene Mus gepresst, der Saft gefiltert und eingedickt. Aufgrund seines niedrigen Wassergehaltes ist Agavendicksaft lange lagerfähig. Er sollte lichtgeschützt aufbewahrt werden. Agavendicksaft zeichnet sich durch eine hohe, verhältnismäßig neutrale Süsskraft aus. Er verstärkt hervorragend das Aroma von Speisen zum Beispiel bei frischen Früchten und ist gut löslich in kalten und warmen Substanzen. 31 Die Konsistenz ist sirupartig und Agavendicksaft ist sehr gut haltbar. Aus diesem Grunde ist er ein ideales Süßungsmittel für heiße und kalte Getränke und Speisen sowie Desserts und Müslis. Bio bietet den natürlicher Geschmack der Lebensmittel. Der menschliche Geschmack ist für die ausgewogene Ernährung wichtig, denn Geschmack, Appetit und Hunger steuern im Zweifelsfall das Essverhalten. Auch hier hat es keinen Wert in einen weltanschaulichen Streit einzutreten: Halten wir uns also an das, was man mit Sicherheit sagen kann. Innerhalb der vier Grundgeschmacksrichtungen süss, sauer, salzig und bitter, beobachten wir eine zunehmende Verflachung des Unterscheidungsvermögens von Geschmacksrichtungen. Insbesondere die Slow-FoodBewegung in Europa stellte fest, dass die das Geschmacksspektrum der mitteleuropäischen Bevölkerung ständig abnimmt. Im Bioland Italien bildet die Slow-Food-Bewegung als Bewegung für bewußtes Essen und hochwertige Lebensmittel eine wesentliche Begleitung der Bioproduktion und Bioentwicklung. Die Verarmung des Geschmacks markiert alles andere als ein Luxus und Wohlstandsproblem, weil die Geschmackswahrnehmung schließlich ganz entscheidend unser Essverhalten steuert. Wenn also in Zukunft immer mehr stark gesüßte oder mit Fett versetzte Speisen als wohlschmeckend empfunden werden, wird damit leider auch das Essverhalten in die falsche Richtung gesteuert. Agaven-Pflanze Künstlicher Geschmack und künstliche Farbstoffe sind bei Bio ausgeschlossen. Kommen wir auch hier zunächst mit einem alltäglichen Beispiel. Vergleichen Sie doch einfach einmal den Erdbeergeschmack in Erdbeerbonbons, Erdbeerkaugummi oder in einem Erdbeerpudding – mit dem Geschmack frischer Erdbeeren. Das Problem besteht darin, dass Kinder auf die Dauer nur dann natürliche Früchte mögen und essen werden, wenn ihnen zumindest der Geschmack einiger Fruchtsorten als positiv nahegebracht wird. Sollten künftige Generationen den Geschmack von Erdbeerbrause schicker finden als den Geschmack richtiger Erdbeeren, hätten wir ein Problem – dass sich nebenbei bemerkt über kurz oder lang auch bei der Zahngesundheit und beim Gewicht niederschlagen könnte. Dieses Beispiel läßt sich auf unendlich viele Lebensmittel übertragen. Für viele Verbraucher ist es erst langsam zur erschreckenden Erkenntnis geworden, wie oft und wieviel bei Lebensmitteln dem Geschmack und dem Aussehen künstlich nachgeholfen wurde. Je mehr man darüber nachdenkt, umso weniger wünscht man sich dies in der eigenen Ernährung. Geschmacksverstärker sind bei Bio ebenfalls ausgeschlossen. Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Sie haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack und sind überwiegend organische Substanzen. Traditionell wird im westlichen Kulturkreis angenommen, ihre Wirkung beruhe hauptsächlich auf der Sensibilisierung der Mundpapillen. Neuere Erkenntnisse sprechen dafür, dass z. B. Glutamat sich direkt an Rezeptoren der Geschmacksknospen bindet und damit als fünfter Geschmack mit dem japanischen Namen Umami zu den bekannten vier Geschmacksrichtungen ( süss, sauer, salzig, bitter ) hinzugerechnet werden muss. Als erster beschrieb der japanische Forscher Professor Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität Umami ( ein Wort für fleischig und herzhaft, wohlschmeckend ). Bei seinen Experimenten fand Ikeda heraus, dass es eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süss, sauer, salzig und bit ter gibt, welche besonders proteinreiche Nahrungsmittel anzeigt. Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure, die bei natürlichen Lebensmitteln besonders reichlich in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Käse jedoch auch in der menschlichen Muttermilch vorhanden ist. Ihre Salze werden als Glutamate bezeichnet. Diese Glutaminsäure wurde von der Nahrungsmittelindustrie als Zusatzstoff entdeckt, wo sie, biotechnologisch hergestellt, als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Für japanische Feinschmecker hat der Pilz Shiitake den Geschmack Umami. Da in der westlichen Kultur Umami als separater Geschmack noch meist unbekannt ist, kann man ihn auch kurz mit » herzhaft « umschreiben. Jedoch beschränkt sich Umami nicht auf salzige Gerichte. 33 Wenn wir uns etwas Gutes tun möchten, dann sollten wir gerade in der Ernährung wieder versuchen, vielseitig zu werden. Wir müssen uns im Grunde auch gar nicht damit beschäftigen, wieviele Milligramm von welchem Vitamin und welchen Spurenelementen in welchem Lebensmittel exakt sind – wir sollten die Vielfalt der Natur für uns wiederentdecken. Darin liegt der größte Schatz für unsere Gesundheit und für unsere Ernährung. Eine ausgewogene Ernährung ist vielseitig und das muss das Ziel sein. Für die Kunden wurde der Einsatz von Geschmacksverstärkern unter dem Nummernkreis E 6xx als Abkürzung für Zusatzstoffe versteckt. Lange Zeit bestand überhaupt keine Sensibilisierung für den Einsatz von Geschmacksverstärkern bei Lebensmitteln. Das Problem von Glutamatverbindungen aber besteht darin, dass sie einen Geschmacksimpuls auslösen wie dies beispielsweise die Muttermilch für einen Säugling tut. Was die Natur einsetzt, um den Nachwuchs zum Essen zu inspirieren, führt bei unkontrolliertem Einsatz in Fastfood zur Fehlernährung. Die stärkste Wirkung wird bei Mischungen mit 95 % Glutamat und 5 % Guanylat oder Inosinat erzielt. Als echte Geschmacksverstärker werden nur Stoffe mit den E-Nummern E 6xx bezeichnet. Alle übrigen unter diesen Nummern aufgeführten Zusatzstoffe eignen sich aber durch ihre Wirkung auch als Geschmacksverstärker. Was ist sonst noch gut an natürlicher Ernährung: Antioxidantien, denen positive Wirkungen nachgesagt werden. Antioxidantien, auch Oxidationshemmer genannt, werden in Lebensmitteln, in Arzneimitteln und in Kunststoffen eingesetzt, um die Oxidation empfindlicher Moleküle zu verhindern, also die Reaktion mit dem Luftsauerstoff oder anderen oxidierenden Chemikalien. Meistens wirken sie als Radikalfänger. Antioxidativ wirksame Substanzen kommen auch natürlicherweise in der Nahrung und im menschlichen Organismus vor. Ob sie – wie von den Produzenten behauptet – zum Schutz vor Schädigungen von z. B. Zellkernen und –membranen dienen und somit Krankheiten wie Arteriosklerose, Krebs und Grauer Star positiv beeinflussen, ist umstritten. Besonders stark sind Antioxidantien u. a. in Knoblauch, Kohl, Broccoli, Süßholz, Ingwer, Tee, Kaffee, Kerbel, Petersilie, Zwiebel, Zitrusfrüchten, Leinsamen, Was Kinder zum ausgewogenen Essen aktiviert ? Vollreis, Tomaten, Traubenkernöl, Rosmarin, Minze, Gurke, Spargel, Basilikum und Kakao enthalten und werden in der Lebensmitteltechnik als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Antioxidantien sind auch ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Muttermilch, sie wirken im Organismus des Babys als Radikalfänger und helfen u. a. bei der Infektionsabwehr. Die Definition für die sogenannten richtigen Antioxidantien ist der Wirkmechanismus, welcher darin besteht, dass Kettenreaktionen durch das Einfangen von freien Radikalen blockiert werden. Warum die Natur so vielseitig ist ? Bei aller Freude über leckere Bio-Genüsse in deutschen Lebensmittelmärkten gibt es auch manches, das noch besser sein könnte: die Vielzahl der angebotenen Geschmacksrichtungen nimmt leider nicht zu sondern ab. Wieviele Sorten frischen Blattsalat gibt es, wieviel frische Gewürze, wieviel Sorten Äpfel ? Kinder interessierten sich vor allem für Lebensmittel, wenn sie aktiv mitmachen und mitgestalten können. Die Karotte, die ich selbst geschält habe, ist etwas ganz anderes als die, die mir hingehalten wurde. Es ist keine Effekthascherei, wenn man Essen mit Erlebniswerten anbietet. Kinder in unserem Kulturkreis haben noch nicht die Ausdauer für den stillen Genuß mehrgängiger Menüs – für die ist Selbsttätigkeit und Aktion ein wichtiger Motivationsfaktor. Wir alle wissen, dass es in der rauhen Wirklichkeit zeitgestresster Eltern sehr oft nur für das Minimalprogramm zum Essen reicht. Auch dazu wollen wir ausdrücklich Mut machen, denn sehr oft ist ein einfaches klassisches Essen ehrlicher, gesunder und schmackhafter als der krampfhafte Versuch des Besonderen. Und dann sollte man es sich halt ab und zu gönnen, etwas Neues auszuprobieren. Eltern sollten sich zusammen mit Ihren Kindern einfach beim Essen das beste Gefühl gönnen. So wie man auch in anderen Lebensgebieten immer wieder versucht, seinen Kindern das beste Rüstzeug fürs Leben in Fähigkeiten, Anregungen und Ausbildung mitzugeben, so sollte man es auch mit der Ernährung tun. Es gibt eben Felder, die in Schulen und Familien in ihrer Bedeutung oft unterschätzt wurden und dazu gehört ganz sicher auch das richtige Essen, weil das Essen eben doch Weichen für die Gesundheit und das Wohlbefinden stellt. An diesem Punkt ist eine – völlig unvoreingenommene – Beschäftigung mit Bio-Lebensmitteln ein großer Gewinn und eine gute Motivation. Denn sinnvolle Ernährung erreicht man am allerwenigsten durch Ermahnungen, den erhobenen Zeigefinger und Drohungen. Wer erst einmal durch schlechte Nahrungsangebote in ein unausgewogenes Ernährungsfahrwaser gebracht wurde, der tut sich schwer, schnell daraus wieder herauszufinden, selbst wenn er beispielsweise den schlechten Zustand der eigenen Zähne kennt und weiß, dass er übergewichtig ist. Guter Geschmack ist der Anfang aller guten Dinge. Neueste Forschungen haben uns immer wieder bestätigt, dass wir uns in manchen Dingen noch immer ganz getrost der Natur anvertrauen dürfen: die Natur hat einer natürlich gereiften Tomate in der Reifezeit bewusst die verlockend rote Farbe gegeben, weil sie dann auch für unsere Ernährung am besten ist. Je mehr wir lernen, unsere Sinne zu aktivieren und zu ihnen wieder zu ver- trauen desto abwechslungsreicher lernen wir auch, das Essen zu genießen und das wiederum ist die Basis für eine ausgewogene Ernährung. Schade ist zugegeben, dass man an dieser Stelle auch noch von Sicherheiten und Kontrollen sprechen muss, aber das ist nun einmal nötig, weil aktuelle Testberichte in der Presse uns immer wieder alarmieren, wie scheinbar unverdächtige Lebensmittel und ihre Zutaten uns schädigen können. Und mit etwas Nachdenken, kann es sich auch fast jeder leisten, sich gesünder zu ernähren. Dazu sollte man sich vor Augen halten, dass Abfallanalysen aus Deutschland besagen, dass heute im Schnitt noch immer etwa 10 % der eingekauften Lebensmittel originalverpackt weggeworfen werden. Wir wollen gar nicht von den Dingen sprechen, die anders in den Müll wandern. Eines ist allen gemeinsam: Das Nachdenken übers Essen muss beginnen, bevor man sich an den Tisch setzt, aber mit wenigen Überlegungen und ein paar praktischen Tipps kommt man bereits sehr weit. Bio für die ersten zehn Lebensjahre Wenn man von besonders gesunden Lebensmitteln spricht, muss man wissen, dass generell als besonders hochwertig eingeschätzte Lebensmittel nicht vom ersten Lebensmonat an genossen werden können, weil der Körper nicht sofort auf deren Verarbeitung und Verdauung eingestellt ist. Geburt bis eineinhalb Jahre Fangen wir an mit dem Basislebensmittel für Kinder, der Milch. In unserem Kulturkreis geht man davon aus, dass normale Kuhmilch für Kinder frühestens ab dem Alter von einem Jahr verdaubar ist, weil ihre Zusammensetzung anders ist als die der Muttermilch. Und man muss immer beachten, dass keine Ernährungsumstellung auf Knopfdruck geschieht. Gerade am Anfang gewöhnen sich Kinder erst langsam an die Verarbeitung neuer Lebensmittel. Schafs- und Ziegenmilch ist in ihrer Zusammensetzung der Muttermilch ähnlicher und man hat sie vielfach Kindern – vor allem in südlichen Ländern – schon deutlich früher gegeben. Aber die heutigen strengen Gesundheitsregeln der Europäischen Union erlauben heute keine offizielle Empfehlung dieser Milch für Kinder unter einem Jahr. Ein besonders hochwertig natürlicher Genuss ist Kindern bis zu einem Jahr auf jeden Fall auch noch verwehrt: der Honig, der Grund dafür ist der Säuglingsbotulismus – eine sehr seltene, schwere und manchmal tödlich verlaufende Erkrankung. Diese Krankheit ist vermeidbar, nur wissen viele Menschen wenig über seine Ursachen. Der Botulismus beim Erwachsenen ist als Lebensmittelvergiftung bekannt und wird durch die Aufnahme des lähmenden Giftes ( Botulinumtoxin ) der Botulismus-Bakterien ausgelösts. Etwas anders ist der Ablauf beim Säuglingsbotulismus. Weit in der Natur verbreitet, zum Beispiel, auf Blüten und Gräsern finden sich die überlebensfähigen Sporen der Botulismus-Bakterien. Gelangen sie in den Bienenhonig, so werden sie sowohl bei der industriellen Fertigung als auch bei Deutschem Imkerhonig nicht abgetötet. Die sind hitzestabil bis 120 ° C. Für Kinder ab 1 Jahr und für Erwachsene ist die Aufnahme dieser Sporen mit der Nahrung völlig ungefährlich und kann keine Krankheitsfolgen auslösen. Ganz anders aber beim jungen Säugling, vor allem im ersten halben Jahr. Hier können die Sporen unter den besonderen Bedingungen des Darmes zu den vegetativen Formen ausreifen, die dann zur Bildung der lähmenden Gifte fähig sind. Was auch noch in diesem Lebensabschnitt gewöhnungsbedürftig ist, sind Vollwert- und Vollkornprodukte. Kinder, denen diese Produkte schmecken können durchaus ab dem Alter von 1 ½ etwa Vollkornnudeln vertragen. Dennoch muss immer daran gedacht werden, dass sich der kindliche Verdauungsapparat erst an diese Lebensmittel gewöhnen muss und dafür Zeit benötigt. Interessant ist vielleicht noch, dass gerade im jüngsten Alter über zwei Drittel der Kleinkinder in Bio-Qualität ernährt werden, weil die meisten, der für Kleinkinder angebotenen fertigen Gläschen automatisch mit Mahlzeiten in BioQualität hergestellt werden. Umfragen bestätigen allerdings immer wieder, dass dies längst nicht allen Eltern wirklich bewußt ist. Erst wenn die Kinder der typischen Baby- und Klein- 35 kindnahrung entwachsen, machen sich Eltern in der Regel bewußt über die Qualität der Lebensmittel für ihre Kinder Gedanken. Gegen diese Haltung ist bei uns in Deutschland grundsätzlich nichts einzuwenden, weil der Gesetzgeber für Nahrung, die für diese Altersgruppen angeboten wird, so strenge gesetzliche Forderungen und Kontrollen vorsieht, dass man sich darauf absolut verlassen kann. Eineinhalb bis vier Jahre Diese Altersstufe ist eine der entscheidenden für die Geschmacksbildung der Kinder: Jetzt stehen dem Kind wirklich nahezu alle wichtigen Genüsse offen. Wichtig ist, den Kindern frühzeitig natürliche Früchte anzubieten, damit sie den Original-Fruchtgeschmack kennenlernen. In dieser Zeit ist es besonders wichtig, dass die Kinder die Chance haben, viele Obst- und Gemüsesorten und alle sonstigen Lebensmittel möglichst pur und unvermischt kennenzulernen. Das ist die Zeit, in der sich Kinder aus Mischgemüse gerne mal ihre Lieblinge heraussuchen. Und sehr oft bekommt man dabei heraus, welche Grundformen von Saucen Kindern schmecken. Dabei wird man feststellen, dass helle Saucen auf Jogurt und Milchbasis durchaus eine Chance haben, neben klassischen Tomatensaucen zu bestehen. Kinder haben, wenn man sie richtig gewähren läßt, den natürlichen Drang Lebensmittel auszuprobieren und kommen bei ihrer Auswahl sehr oft zu, für die Erwachsenen, erstaunlichen Ergebnissen. Wenn man Kindern früh bereits verschiedene Salatdressings anbietet wie Essig / Öl oder Sahne-Zitrone-Dressings gibt es keine eindeutigen Favoriten, außer 36 dass Kinder in der Regel alle frisch gemachten Dressings den Fertigen vorziehen. Wichtig dabei ist, dass sie auf diese Weise Spaß an Salat bekommen. In dieser Lebensphase werden die Weichen für eine abwechslungsreiche Ernährung gestellt. Mögen Ihre Kinder unterschiedliche Brotsorten, welche Salat mit welchem Dressings lieben sie? Welche Beilagen bieten Sie ihren Kindern an? Welche Fleisch- und Wurstsorten essen ihre Kinder, welche Käsesorten? Wieviele Obst- und Gemüsesorten isst ihr Kind gerne? Wenn Sie auf solche Fragen jeweils nur eine und höchstens einmal zwei positive Antworten geben können, dann steht es mit abwechslungsreichen Ernährung nicht zum Besten. Es gibt immer den berühmten Tag, an dem in diesem Alter eben nur noch Pfannkuchen oder Spaghetti schmecken – aber das sollte nicht die ganze Woche so sein! Eines muss mit allem Ernst festgestellt werden: Schokolade, Schokoladenriegel, Bonbons jeglicher Art oder Eis dürfen bei Kindern nicht zum Ersatz für Mahlzeiten werden. Die Ergebnisse sieht man sehr bald bei den Zähnen. Karies an Milchzähnen ist keine harmlose Nebensache, sondern ein Alarmzeichen für falsche Ernährung. Es ist fatal, wenn Kinder früh in die falsche Richtung erzogen werden, dass der Süssgeschmack automatisch mit gutem Geschmack gleichgesetzt wird. Die süsseste Frucht ist nicht immer die leckerste, Tomaten schmecken auch weniger süss. Die speziell in Deutschland angebotenen Schokoladen mit hohem Zuckeranteil oder die als Kinderprodukte ausgelobten Schokoladen mit weisser hochgradig zuckerhaltigen Milchcremes sind nicht nur ein Angriff auf die Zähne, auf das Normalgewicht, sondern auch auf den Geschmack. Der Geschmack aber soll das Essverhalten lebenslang steuern helfen. Höherwertige Kakaoanteile helfen sogar die Zähne zu schützen. Heißhunger auf Schokolade ist keineswegs ein Übel. Aber die Kinder sollten eben Schokolade schmecken und nicht Zucker – das gilt für Kakao wie für Tafelschokolade. In diesem Bereich sind die meisten der angebotenen Bioprodukte übrigens von Natur aus wesentlich hochwertiger als andere Produkte. Fünf bis zehn Jahre Kinder können wirklich alles essen, was ihnen schmeckt. Wenn man die KinderEssen in deutschen Restaurants sieht, könnte man glauben, Kinder essen nur Nudeln mit Sauce, Pommes Frites und Eis. Die Mahlzeiten für Kinder sollten auf keinen Fall zu dem Notnagel verkümmern wie es solche Angebote spiegeln. Gerade in diesem Alter brauchen Kinder das erlebnishafte und selbst gesteuerte Essen. In der Regel lieben es Kinder bereits ab dem Alter von drei Jahren, beim Kochen und Backen zu helfen. Ab 4 und 5 Jahren kann man sie noch viel selbständiger einbeziehen. Sie nehmen sich bei Tisch selbst, was sie mögen. So verfeinern sie ihr Verhältnis zu den angebotenen Geschmacksrichtungen und siehe da, heute war die selbstgemachte helle Kräutersauce zu den Nudeln wieder mal der Sieger vor dem Ketchup, der zwar auf dem Tisch stand, aber nicht benötigt wurde. Kinder, die ein reichhaltiges Geschmacksangebot zu den Mahlzeiten bekommen, werden zwar auch nicht immer alles essen, aber ihre Geschmacks- auswahl ist von Anfang an größer. Ein weiträumig und vielseitig ausgebildeter Geschmack ist der beste Basisschutz gegen Fehlernährung! Was das für das einzelne Kind heißt, kann man nur individuell herausfinden, weil jedes Kind seinen eigenen Geschmack entwickelt. Im Alter zwischen 5 und 10 Jahren wird das Essen immer mehr vom sozialen Umfeld bestimmt. Schon die 1 ½jährigen gucken genau, was Eltern und Geschwister auf dem Teller haben, mit zunehmenden Alter wird neben der Familie der Vergleich mit anderen Kindern wichtig. Auch hier ist es wichtig und möglich, mehr als den scheinbar kleinsten gemeinsamen Nenner des Geschmacks der Kinder zu finden. Tests in Kindergartengruppen haben gezeigt, dass auch Kinder – bei denen die Eltern es gar nicht gewohnt waren – frisch zubereitetes Gemüse, Hähnchen-Nuggets, Minifrikadellen und andere herzhafte Genüsse mit Freude und Appetit gemocht haben. Kinderparty Rübli-Torte Leicht 4 Pers. 80 Min. ca. 50 Min. 50 g Bio-Mehl 200 g Bio-Rohrzucker 5 Bio-Eier Schale einer Bio-Zitrone Zubereitung Möhren waschen, schälen und 200 g Bio-Mandeln fein raspeln. Eigelb, Zucker und Zitronenschale mit Agavendicksaft cremig rühren. Je eine Prise Zimt, Nelkenpulver und Salz, sowie Mandeln, Backpulver und das Mehl miteinander vermengen. Die Mischung samt Möhren unter die Eiercreme rühren, danach Kirschwasser, bzw. Zitronensaft, hinzufügen. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Die Mischung in einer Springform im vorgeheizten Ofen bei 180 ° ca. 50 Minuten backen. Auskühlen lassen. Das verbliebene Eiweiß schlagen, damit die Glasur anrühren und den Guss auf der Torte verteilen. (gerieben) 200 g Bio-Karotten (fein geraspelt) 1 Prise Bio-Zimt (gemahlen) 1 Päckchen Bio-Backpulver Saft einer Bio-Zitrone 1 TL Agavendicksaft Für die Glasur: 40 g Bio-Rohrzucker 1 EL Bio-Zitronensaft 1 EL Bio-Agavendicksaft 1 Bio-Eiweiß 39 40 Leicht 4 Pers. 30 Min. 30 – 45 Min. Apfeltarte Zubereitung Alle Zutaten ( außer Äpfel und Aprikosenmarmelade ) verkneten und eine Weile kalt stellen. Äpfel vierteln und in Scheiben schneiden. Den Teig in eine runde Backform oder Quicheform geben. Den Rand etwas hochziehen. Mit den Apfelscheiben fächerartig belegen ( von außen nach innen ). Bei 175 ° C ca. 30 – 45 Minuten backen. Immer wieder nachsehen ( evtl. die Äpfel für einen Teil des Backens mit Backpapier abdecken, damit sie nicht so braun werden ). Nach dem Backen die Äpfel mit lauwarmer Aprikosenmarmelade dünn bepinseln. Waffeln 41 Leicht 4 Pers. 15 Min. Zubereitung Alle Zutaten mit einem Hand- 175 g Bio-Butter 4 EL Bio-Rohrzucker Für den Teig: 1 Eigelb von Bio-Eiern 400 g Bio-Mehl 2 EL Saure-Sahne 3 Bio-Eier 200 g Bio-Mehl 80 g Bio-Rohrzucker 4 Bio-Äpfel ca. 8 g Bio-Butter Bio-Aprikosen- 100 ml Bio-Milch 3,8 % Fett Fruchtaufstrich 1 Päckchen Bio-Backpulver rührgerät zum einem zähflüssigen Teig verrühren. Das Waffeleisen wie gewohnt vorheizen und mit einem möglichst neutral schmeckenden Bio-Öl bestreichen, damit sich die fertig gebackenen Waffeln gut herauslösen. Besonders gut eignet sich dafür zum Beispiel Bio-Distelöl. Die gut durchgerührte dickflüssige Masse so portioniert in das Waffeleisen geben, dass sie genau die Form bedeckt. Das beigefügte Backpulver wird den Teig beim Ausbacken immer noch etwas aufgehen lassen. Verzehr-Tipp Bio-Waffeln lassen sich durch wechselnde Zutaten immer wieder interessant servieren, klassisch mit Zucker oder Zimt und Zucker, gerne auch mit Apfelmark oder total lecker mit Sauerkirschenkompott und Sahne. Zur Geschmacksverfeinerung eignet sich hervorragend Vanille, etwas Zitronenkonzentrat. In der kühleren Jahreszeit nimmt man auch gerne mal fein gemahlene Haselnüsse. 42 Hefe-Schnecken Zubereitung Für den Teig das Mehl in eine Mittel 8 – 12 Pers. 40 Min. 20 Min. Für den Teig: 500 g Bio-Mehl 1 l Bio-Milch 1 Päckchen Bio-Trockenhefe Salz 50 g Bio-Rohrzucker 80 g weiche Bio-Butter 2 Bio-Eigelb Bio-Mehl; zum Bestäuben Für die Fülle: 50 g Bio-Rohrzucker ca. 280 g Bio-Marzipanrohmasse 1 Bio-Ei 1 unbehandelte Bio-Zitrone für die abgeriebene Schale 30 g Mehl 1 Bio-Eigelb 3 EL Milch 100 g Rosinen Für die Glasur: 150 g Bio-Aprikosenkonfitüre bzw. Bio-Aprikosenaufstrich 50 g Bio-Rohrzucker 1 TL Bio-Agavendicksaft Saft einer Bio-Zitrone Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Milch erwärmen. Hefe in etwas Wasser auflösen. Eine Prise Salz, Zucker, Butter und Eigelbe auf dem Mehlrand verteilen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und leicht mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch bedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Für die Füllung die Marzipanrohmasse mit Zucker verkneten, Ei und Zitronenschale dazugeben. Zum Schluss das Mehl unterrühren. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von gut 40 × 30 cm ausrollen. Die Marzipanmischung gleichmässig auf den Teig streichen. Dabei an der vorderen Längsseite einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Eigelb mit Milch verquirlen und die Teigkante damit bestreichen. Rosinen gleichmässig auf den bestrichenen Teig streuen. Den gesamten Teig von der hinteren Längsseite her aufrollen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen oder leicht fetten. Mit dem Wellenschliffmesser die Teigrolle in 20 Scheiben für die Schnecken schneiden. Die Scheiben auf die Backbleche verteilen, dabei zwischen den einzelnen Teigstücken 5 bis 6 cm Platz lassen, damit sie während des Backens ihre Form behalten. Sollten die Schnecken beim Schneiden ihre runde Form verloren haben, kann man sie etwas nachformen. Die Schnecken auf der Oberfläche dünn mit der restlichen Eigelb-Milch-Mischung bestreichen. Schnecken im auf 200 ° vorgeheizten Backofen auf der zweiten Einschubleiste von unten gut 20 Minuten backen. Die Aprikosenkonfitüre mit 4 Esslöffel Wasser in einen Topf geben, pürieren und ein bis zwei Minuten durchkochen. Die gebackenen Schnecken sofort mit der heissen Konfitüre bepinseln. Zucker und Agavendicksaft mit Zironensaft glattrühren, die warmen Schnecken damit glasieren. 44 Leicht 8 – 12 Pers. ca. 2 Std. 60 – 75 Min. Zwetschgenkuchen Zubereitung Zwetschgen waschen, abtrocknen, vierteln und entsteinen. Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde drücken und die mit etwas lauwarmem Wasser angerührte Trockenhefe hinzugeben. Mit etwas lauwarmer Milch, wenig Mehl sowie 1 TL Zucker zu einem Vorteig verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Danach mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt zu doppelter Größe aufgehen lassen. Für den Belag Milch mit Zucker und Vanille aufkochen. Grieß und Orangenschale einrühren, 5 Minuten quellen lassen. Vom Herd nehmen, Eigelbe einrühren und abkühlen lassen. ElektroOfen auf 175 ° vorheizen. Teig durchkneten, ausrollen und auf ein tiefes, gefettetes Backblech legen, dabei einen Rand hochdrücken. Teig 15 Minuten gehen lassen und mit den Semmelbröseln bestreuen. Eiweiße schnittfest schlagen, unter den Grießbrei ziehen und Masse auf den Teig streichen. Zwetschgen daraufsetzen. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 175 ° 60 – 75 Minuten backen. Nach 45 Minuten mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht verbrennt. Erkaltet mit grobem Zucker bestreuen. Hefegebäck 45 Mittel 8 – 12 Pers. 40 Min. 20 Min. Für den Teig: 500 g Bio-Mehl 900 ml Bio-Milch Für den Belag: 1 Päckchen Bio-Trockenhefe 1,5 kg Bio-Zwetschgen Salz 700 ml Bio-Milch 50 g Bio-Rohrzucker 780 g Bio-Rohrzucker 80 g weiche Bio-Butter Vanille 2 Bio-Eigelb Schale einer Bio-Orange Bio-Mehl, zum Bestäuben 160g Bio-Weizengrieß 6 Bio-Eier Für die Fülle: Verschiedene Bio-Frucht- Für den Teig: aufstriche wie Erdbeere, 500 g Bio-Mehl Aprikose, Sauerkirsche, Bio-Trockenhefe für die Kammform eignet 200 ml Bio-Milch sich auch Bio-Apfelmark 60 g Bio-Rohrzucker 80 g weiche Bio-Butter Zum Bestreichen des Teigs: 1 Bio-Ei 50 ml Bio-Milch etw. Bio-Butter zum 1 Bio-Eigelb Einfetten der Form Für die Glasur: Außerdem: 50 g Bio-Rohrzucker 8 EL Bio-Semmelbrösel, 1 TL Bio-Agavendicksaft möglichst grober Bio-Zucker Saft einer Bio-Zitrone Windmühlen daraus formen und damit gleichSchüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. zeitig den Fruchtaufstrich zudecken. Langliche Kämme erreicht man durch einDie Milch erwärmen. Hefe in etwas Wasser auflösen. Eine Prise Salz, Zucker, Butter und Ei- fach einklappen des Teigs. In die so entstehende Tasche füllt man Fruchtaufstrich oder Apfelgelbe auf dem Mehlrand verteilen. Alle Zumark, drückt die drei Ränder zu und schneidet taten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig die so verschlossene lange Seite ein wenig ein. zu einer Kugel formen und leicht mit Mehl Eigelb mit Milch verquirlen und die Teigaussenbestäuben, mit einem Tuch bedeckt bei Raumseite damit bestreichen. Dann das Hefegetemperatur gehen lassen. bäck im auf 200 ° vorgeheizten Backofen auf Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsder zweiten Einschubleiste von unten gut fläche schön flach ausrollen, dass man rechteckige Formen ausschneiden kann. Quadrate aus- 20 Minuten backen. . Die fertigen Gebäckstücke sofort mit einer schneiden, in deren Mitte man einen gut geglatt gerührten Mischung aus Zucker, Agavenhäuften Teelöffel mit Fruchtaufstrich legt. Teig dicksaft und Zironensaft bestreichen. mit dem Messer einschneiden und kleine Zubereitung Für den Teig das Mehl in eine 46 Leichte Muffins Zubereitung Alle Zutaten mit einem Handrühr- Mittel 8 – 10 Pers. 15 Min. 20 Min. gerät zum einem zäh-sämigen Teig verrühren. Wenn man nicht exakt abwiegt, sollte man stets darauf achten, dass der Teig am Ende nicht zu dünnflüssig wird. Jetzt je nach Geschmack Kakao und Schokolade für Schokoladenmuffins, Rosinen oder Sultaninen für Rosinenmuffins oder Obst für die Obstmuffins hinzugeben. Den Teig in Muffin-Formen füllen, wobei die Formen stets nur knapp zur Hälfte gefüllt werden dürfen, weil das Backpulver sie entsprechend aufgehen läßt und bei ca. 190 ° für 20 – 25 Minuten im Backofen backen lassen. Dann die Muffins aus dem Backofen nehmen und erst im abgekühlten Zustand aus den Formen nehmen. Das Ergebnis sind besonders leichte Muffins, die – sofern man sie in Papierformen backt – sich beim Aufgehen leicht verformen, aber nicht so mächtig sind. Zur Geschmacksverfeinerung für Schoko-Muffins Einen Teelöffel Bio-Kakao für die braune Farbe des Teigs ( man kann darauf auch verzichten ) sowie eine halbe Tafel Bio-Vollmilchschokolade grob geraspelt. Für Rosinen-Muffins Rosinen oder Sultaninen zugeben. Für Obst-Muffins wahlweise ein großer BioApfel in kleinere Würfelchen geschnitten oder auch 100 g Bio-Erdbeeren gewürfelt oder z. B. Bio-Aprikosen fein gewürfelt. Lecker sind auch abgetropfte Bio-Cranberries als Obstkonserve aus dem Glas. Verzehr-Tipp Selbstverständlich kann man Für den Teig: 500 g Bio-Mehl 80 g Bio-Quark 2 Bio-Eier 80 g Bio-Rohrzucker ca. 60 g Bio-Butter 1 Päckchen Bio-Backpulver die warmen Muffins vor dem Servieren noch mit einem Zitronenguß verfeinern, der aus BioZucker und etwas Saft einer Bio-Zitrone einfach angerührt ist. Das sollte man unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Backofen tun und dann bis zum Servieren noch etwas Zeit lassen. Obst-Muffins sollten grundsätzlich nur frisch angeboten werden. Schokoladen- und RosinenMuffins halten sich durchaus einige Tage. 48 Lernplätzchen Zwetschgen-Feigen-Kuchen Zubereitung Quark in einem Sieb abtropfen Leicht Mittel 4 Pers. 6 – 8 Pers. 40 Min. 20 Min. 15 Min. ca. 45 Min. Für den Quark-Öl-Teig: 300 g Bio-Magerquark 150 g Bio-Rohrzucker Zubereitung Das Mehl mit dem Backpulver 300 g Bio-Mehl fein vermahlen 10 g Bio-Backpulver 80 g Bio-Butter 100 g Bio-Zucker 1 Prise Bio-Salz 2 Bio-Eier 60 ml Bio-Milch Als Bio-Aromen eignen sich Vanille und Zitronenkonzentrat und natürlich 1 Prise Zimt vermischen. Butter schaumig rühren und den Zucker hinzugeben und alles zusammen in das Mehlgemisch geben. Dann alle Gewürze zufügen und das Ei und die Milch einrühren. Ist der Teig zu feucht, bitte noch etwas Mehl einrühren. Den Teig 30 Minuten stehen / rasten lassen. Dann ca. 3 mm auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Formen ausstechen. Zur Verzierung eigenen sich hervorragend Bio-Sultanien und Nüsse, wobei die Plätzchen mit einer Mischung aus einem EL Milch und einem Eigelb bestrichen werden. Einen raffinierten Touch geben Bio-Cranberries aus dem Glas, die den Ausstechern einen angenehm säuerlichen Zusatzgeschmack geben. Ausstecher in vorgeheiztem Backofen bei 180 ° etwa 10 Minuten backen lassen. Im Backofen E-Herd bei 175 ° ca. 12 – 15 Minuten goldgelb backen. Salz 2 Bio-Eier 12 EL Bio-Öl 500 g Bio-Mehl 3 TL Bio-Backpulver etw. Bio-Mehl zum Ausrollen Für den Belag: 1 kg Bio-Zwetschgen 6 reife Bio-Feigen Saft einer Bio-Zitrone 2 EL Bio-Rohrzucker 5 EL flüssiger Bio-Honig lassen. Quark mit Zucker, 1 Prise Salz, Eiern, Öl, Mehl und Backpulver mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig etwas ruhen lassen. Zwetschgen und Feigen waschen und abtropfen lassen. Feigen sechsteln und im Zitronensaft marinieren. Zwetschgen an den spitzen Enden kreuzweise einschneiden, dann der Länge nach einmal einschneiden, aber nicht halbieren. Zwetschgen auseinanderklappen und entsteinen. 49 Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf Backblechgröße ausrollen. Das mit Backpapier bedeckte Blech mit dem Teig belegen. Mit den Händen gut an den Blechrand drücken. Den Quark-Öl-Teig mit Zwetschgen und Feigen belegen und mit Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 ° auf der untersten Schiene ca. 45 Minuten backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und dann mit dem Honig beträufeln. In Stücke schneiden und gerne auch noch warm servieren. 50 Hefezopf Zubereitung Hefezopf Zuerst die Rosinen gut Leicht 6 – 8 Pers. 1 Std. 40 Min. Hefezopf: 500 g Bio-Mehl 90 g Bio-Rohrzucker 1 Prise Bio-Salz 80 g Bio-Butter 100 ml Bio-Vollmilch 2 Bio-Eier 1 Päckchen Bio-Trockenhefe Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone 160 g Bio-Rosinen 50 g feinblättrig geschnittene Bio-Mandeln Frischer Fruchtaufstrich: 1 kg frische Früchte wie Erdbeeren, Kirschen oder Aprikosen 800 g Bio-Gelierzucker Saft einer Bio-Zitrone bedeckt mit Wasser einweichen lassen. Inzwischen Mehl, Zucker, eine Prise Salz, weiche Butter, und Ei in eine Rührschüssel geben. Trockenhefe in ca. 90 ml warmer Milch auflösen und hinzugeben. ( Die restliche Milch zum Bestreichen behalten ). Mit einem Quirl und Knethaken oder der Küchenmaschine auf der niedrigsten Schaltstufe beginnen. Die Zutaten vermengen, bis das Mehl nicht mehr staubt. Auf der höchsten Stufe ca. 5 – 6 Minuten weiterkneten, bis sich der Teig vom Rand löst. Die gut ausgedrückten Rosinen und Zitronenschale zugeben und 1 / 2 Min. weiterkneten. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Dann in drei gleich große Stücke teilen und aus jedem Stück eine Rolle formen. Einen losen Zopf flechten und auf ein gefettetes Backblech legen. Noch einmal 30 Minuten gehen lassen, bis der Zopf prall aufgeht und die Größe sich etwa verdoppelt hat. Mit Milch bepinseln und die Mandelblättchen auf der Oberseite verteilen. Im Backofen auf der unteren Schiene ca. 40 Minuten bei 180 ° – 190 ° backen. Zubereitung Fruchtaufstrich Früchte putzen waschen, ggf. entsteinen, fein pürieren, Zitronensaft und Gelierzucker zugeben und ca. 15 Minuten aufkochen lassen. Danach in Gläser abfüllen und abkühlen lassen. 52 Obsttörtchen Kirsch-Kuchen Zubereitung Kirschen entsteinen oder einge- Leicht Mittel 6 – 8 Pers. 6 Pers. 15 Min. 20 Min. 15 Min. 1 Std. Für den Belag: 1 kg Bio-Sauerkirschen oder 2 große Gläser mit eingekochten BioSauerkirschen Für den Teig: Für den Teig: 100 g Bio-Mehl 1 Bio-Ei 50 g Bio-Butter 50 g Rohrzucker etw. Backpulver ca. 5 g etw. Zitronensaft (max. eine 1/ 2 Zitrone) Für den Belag: Bio-Früchte wie Erbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Johannesbeeren, Kirschen ganz nach Wahl Zubereitung Mehl mit Backpulver in eine 150 g Bio-Magerquark Schüssel sieben. Übrige Zutaten zugeben und mit dem Handrührgerät, mit Knethaken, zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben, ihn eine Weile kühlen. Den Teig dünn ausrollen, damit die gut ausgefetteten, kleinen Tortelettförmchen auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. 15 Minuten backen bei 175 ° – 200 °. Sofort nach dem Backen vorsichtig aus den Förmchen stürzen und erkalten lassen. Obst waschen und verlesen, Erdbeeren je nach Größe schneiden, Früchte auf Törtchen verteilen. Tortenguss mit Wasser und Agavendicksaft verrühren. Zum Kochen bringen und über die Früchte verteilen. 150 g Bio-Rohrzucker 6 – 8 EL Bio-Milch 4 EL Bio-Öl etw. Bio-Butter für die Form 300 g Bio-Mehl 1 TL (ein 1/ 2 Päckchen) Bio-Backpulver 250 g Bio-Schmand oder Saure Sahne 150 g Bio-Schlagsahne Bio-Vanille 1 Päckchen Bio-Puddingpulver »Vanille-Geschmack« (zum Kochen; für 1/ 2 l Milch) 2 EL Bio-Mandelblättchen kochte Kirschen abtropfen lassen. Quark, 80 g Zucker, Milch und Öl verrühren. 300 g Mehl und Backpulver mischen und zugeben. Alles erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen verkneten. Teig auf etwas Mehl zu einem Kreis von ca. 26 cm Durchmesser ausrollen und in eine gefettete Wähen- oder Tarteform dieser Größe legen. 53 Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten mit 175 ° ca. 15 Minuten vorbacken. Schmand, Sahne, Vanille, 70 g Zucker und Puddingpulver verrühren. Kirschen auf den Teigboden geben und den Guß darüber verteilen. Bei gleicher Temperatur weitere 35 – 40 Minuten backen. Mandeln ca. 10 Minuten vor Ende drüberstreuen. Was darf Bio kosten? Ein Blick auf die Preise zeigt: Bio ist teurer – aber warum? Ganz einfach: die Bio-Produktion von pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln ist generell aufwändiger und nicht auf Höchstmengen ausgerichtet. Der Anbau von Obst, Gemüse, Getreide, Ölsaaten, Reis oder Weinreben ohne Einsatz von Pestiziden verlangt mehr Pflege und Handarbeit sowie eine ausgeklügelte Anlage von Feldern und Plantagen. Daher kommt es, dass die so geernteten Bioprodukte und Rohstoffe automatisch schon teurer sind. Bei der Weiterverarbeitung gelten ebenfalls zusätzliche Auflagen, die zwar für den Verbraucher die Qualität erhöhen, aber auf der anderen Seite die Herstellung verteuern. Vergleichbares gilt für tierische BioProdukte. Vor allem die Tiermast dauert wesentlich länger, das Bio-Futter ist teurer, die Tierhaltung mit zusätzlichen Auflagen verbunden, die einfach Geld kosten. Das alles schlägt auf die Preise von Fleisch, Eiern, Milch, Milchprodukten und Käse in Bioqualität nieder. Bio-Produkte darf man fairerweise nicht mit den billigsten Preisen für Lebensmittel vergleichen, weil ihre Qualität wesentlich höher ist. Bei Basisprodukten wie Milch, Butter, Brot, Karotten, Bananen, Kartoffeln, Nudeln liegen Produkte in Bio-Qualität – wenn sie günstig sind – etwa 20 % teurer als konventionelle Produkte. Bei eher hochwertig gehandelten Produkten wie frischen Blaubeeren, Mangold-Gemüse, bei Edel-Schokolade, Fruchtaufstrichen mit hohem Fruchtgehalt und vielen anderen Qualitätsprodukten kann man im eigentlichen Sinne nicht von einem Mehrpreis sprechen, weil es keinen Preisunterschied zwischen hochwertigen Produkten und Bioprodukten gibt. Gerade in den Bereichen, in denen Bio-Qualität auch nachvollziehbar mehr Geschmack bietet, wird der Preisunterschied zu konventionellen Produkten unwichtiger. Die preislich schwierigsten Bio-Produkte sind Fleisch, Wurst und Eier. In diesen Bereichen unterscheiden sich aufgrund der geforderten artgerechten Tierhaltung die Produktionsbedingungen für Bioprodukte und konventionelle Produkte derart stark, dass hier sicher die bedeutendsten Preisunterschiede anzutreffen sind. Sind preisgünstige BioProdukte automatisch von minderer Bio-Qualität? Diese Frage muss vorab klar mit NEIN beantwortet werden. Alle Biokontrollen haben die gleiche Qualität, ob die Produkte hinterher nun besonders günstig oder eher teuer verkauft werden. Außerdem muss man bedenken, dass zwischen der Herstellung eines Bio-Produkts und dem Verkauf an Endverbraucher in der 55 Regel sehr viele Schritte liegen. Es kann unterschiedliche Gründe geben, warum auch Bio-Produkte manchmal besonders günstig angeboten werden können. Gelegentlich wurde einfach beim Einkauf Geld gespart, ohne dass deswegen das Produkt eine schlechtere Qualität hat. Außerdem muss man wissen, dass bei Lebensmitteln die Rohwaren bei der Preiskalkulation nur mit einem Bruchteil zu Buche schlagen. In der Regel ist die Verarbeitung viel teurer. Besonders günstig bekommt man Bio-Produkte unter den Eigenmarken der einzelnen Handelsketten. Nahezu jede Handelskette, Drogeriemärkte und selbst einige der Bioläden und BioSupermärkte haben eine Hausmarke, unter der sie ihre Bio-Produkte besonders günstig anbieten. In der Regel sind diese Biowaren alles andere als minderwertig. Wichtig ist, dass alle Bio-Lebensmittel, die das offizielle Bio-Siegel tragen, den gleichen Kontrollen unterliegen und daher für den Käufer auch die gleiche Sicherheit kontrollierter BioQualität bieten. Für warme Tage Bunter Nudelsalat Leicht 4 – 6 Pers. 30 Min. 350 – 400 g Bio-Nudeln wie Spirelli 3 EL Bio-Salatcreme mit oder ohne Ei 100 g Bio-Naturjogurt Zubereitung Bio-Nudeln nach Verpackungs- 1 Prise Bio-Rohrzucker und angaben kochen, abgießen und kurz abkühlen lassen. Marinade aus Salatcreme, Jogurt und Gewürzen erstellen. Paprika putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden, Mais und Erbsen gut abtropfen lassen. Alle Zutaten gut durchmengen und bei Bedarf noch etwas nachwürzen. Bio-Kräutersalz 200 g Bio-Mais (aus dem Glas) 200 g Bio-Erbsen (aus dem Glas) 1 rote Bio-Paprika 57 58 Leicht Bunte Milchshakes Für die Milch nehmen wir jeweils Bio-Vollmilch mit 3,5 bis 3,8 % Fett, weil das die Drinks besonders cremig macht. Erdbeeren werden gewaschen und vom Kelchblatt befreit, Blaubeeren gewaschen, Himbeeren verlesen, Ananas geschält und gewürfelt, Aprikosen entsteint und geviertelt und Sauerkirschen entsteint. Achtung: Frisch gewaschenes Obst wird vor der Weiterverarbeitung mit einem Tuch vorsichtig wieder getrocknet. Jede Obstart wird für sich getrennt in einem Mixbecher püriert. Dabei kommt es darauf an, dass das Obst völlig frei von Stücken und wirklich ganz fein wird, deshalb muss das Obst unbedingt separat püriert werden, bevor man es mit der Milch vermischt. Jedes Kind bekommt für sein Glas einen dicken Strohhalm und fürs Auge wird jeweils Obst am Glasrand dekoriert. Zubereitung Obst 8 – 10 Pers. 15 Min. Besonders geeignetes Bio-Obst: Erdbeeren Blaubeeren Himbeeren Ananas Bananen Aprikosen Sauerkirschen 60 Vollwert-Grünkern-Salat Exotischer Reissalat Bio-Reis nach Verpackungsangaben kochen, abgießen und kurz abkühlen lassen. Marinade aus Salatcreme, Jogurt und Gewürzen erstellen. Orange schälen, filettieren und in kleine Stücke schneiden. Banane schälen und in geviertelte Scheiben schneiden, Mais und Ananas gut abtropfen lassen. Alle Zutaten gut durchmengen und bei Bedarf noch etwas nachwürzen. Zubereitung Leicht 4 Pers. 30 Min. Leicht 5 Pers. 30 Min. 400 g Bio-Grünkern 1 Würfel Bio-Gemüsebrühe ca. 100 ml heißes Wasser Für den Teig: (zum Auflösen der Brühe) 250g Bio-Langkornreis ca. 200 g Bio-Zuckermais (Kochbeutel) (aus dem Glas) 2 EL Bio-Salatcreme mit 2 rote und 2 grüne oder ohne Ei Bio-Paprika 100 g Bio-Naturjogurt 6 Bio-Tomaten Zubereitung Grünkern in Gemüsebrühe bei 1 Prise Bio-Rohrzucker und (zusätzlich auch gerne noch Bio-Kräutersalz, -Curry und Bio-Radieschen) etwas -Gelbwurz 2 etwas säuerliche Bio-Äpfel mässiger Hitze etwa eine halbe Stunde quellen und ziehen lassen. Zur Weiterverarbeitung erst abkühlen lassen und Restwasser abtropfen lassen. Als erstes Essig, Öl und Gewürz zugeben. Zuckermais abtropfen lassen, Paprika und Radieschen waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden, Tomaten waschen in kleine Ecken zerteilen, Äpfel waschen und entkernen und entsprechend würfeln. Erst zum Schluß kurz vor dem Servieren Ruccola bzw. Löwenzahn sowie gehackte Petersilie untermischen. 200 g Bio-Mais ca. 100 g Bio-Ruccola (aus dem Glas) (kann durch unbeh. Löwen- 200 g Bio-Ananas zahnblätter ersetzt werden) (gibt’s auch fertig im Glas) Bio-Petersilie 1 filettierte Bio-Orange in 2 EL Bio-Olivenöl kleine Ecken geschnitten 1 EL Bio-Kürbiskernöl 1 in kleine Stückchen 1 EL Bio-Apfelessig geschnittene Bio-Banane Bio-Kräutersalz nach Bedarf 61 62 Birnen-Zwetschgen-Eis Jogurtcreme mit frischem Obst Erdbeeren werden gewaschen und vom Kelchblatt befreit, Blaubeeren gewaschen, Himberen verlesen und Sauerkirschen entsteint. Achtung: Frisch gewaschenes Obst wird vor der Weiterverarbeitung mit einem Tuch vorsichtig wieder getrocknet. Jede Obstart wird für sich getrennt in einem Mixbecher püriert. Dabei kommt es darauf an, Zubereitung Obst Mittel Leicht 4 – 6 Pers. ab 1 Pers. 15 – 20 Min. 10 Min. Besonders geeignetes Obst: 100 g Bio-Birnen 200 g Bio-Zwetschgen 100 ml Bio-Sahne 50 ml Bio-Milch 3,8 % Fett 50 g heller und möglichst flüssiger Bio-Honig 1/ 2 Bio-Zitrone ausgepresst Zubereitung Die Bio-Birnen und Bio-Zwetsch- Erdbeeren gen sehr fein schneiden. Die Bio-Sahne schlagen und mit allen Zutaten gut verrühren. Als Honig eignet sich zum Beispiel Bio-Akazienhonig, aber auch ein nicht zu fester Blütenhonig. Den gesamten Inhalt – am besten in einer Eismaschine – zu Eis gefrieren und schon haben wir ein köstliches Bio-Eis. Blaubeeren Himbeeren Sauerkirschen Außerdem: Bio-Natur-Jogurt (pro Kind 100 g – 150 g) etw. Bio-Rohrzucker 63 dass das Obst völlig frei von Stücken und wirklich ganz fein wird, deshalb sollte das Obst separat püriert werden, bevor man es mit Jogurt und etwas Rohrzucker vermischt. Jedes Kind kann sich zum Beispiel seine LieblingsFruchtsorte aussuchen und bekommt es in einer kleinen Schale, mit Früchten dekoriert, serviert. Bio-Schokolade ist keine Frage des Luxus Es wäre etwas weltfremd, zu glauben, Kinder sollten überhaupt keine Schokolade essen. In Maßen genossen ist Schokolade in jeder Hinsicht hochwertig. Schokolade stärkt die positiven Gefühle des Menschen und ist sogar für Zähne besser als jede Süßigkeit. Aber Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Wertvoll ist vor allem hochwertige Schokolade, die nicht durch Zucker und künstliche Aromen gestreckt wurde, sondern vor allem hochwertigen Kakao enthält. Bio-Schokolade ist wirklich ein Genuss. Was macht den wirklichen Genuss aus? Erstens eine hochwertige Schokolade, die man wegen ihres guten Geschmacks im wahrsten Sinne des Wortes gerne Stück für Stück auf der Zunge zergehen lässt. Zweitens eine Bio-Schokolade, weil die keine Schadstoffe über die Düngung und Schädlingsbekämpfung beim Kakao und den anderen Bestandteilen der Schokolade enthält. Außerdem verzichtet die Bioschokolade auf alle künstlichen Aromastoffe. Und drittens eine Schokolade, deren Rohstoffe fair bezahlt wurden. Wer sich einmal damit beschäftigt hat, wie der Kakao für die Schokolade hergestellt wird, dem schmeckt nur noch Schokolade, die beim Gedanken an die Herstellung keinen bittren Beigeschmack hat. Es macht doch keinen Sinn, günstige Kakaopreise durch Raubbau an der Natur zu erzielen. Es macht auch keinen Sinn, die wichtigen Handgriffe zur Kakaomasseherstellung zu einer minderwertigen Sklavenarbeit zu degradieren. Kakao braucht eine intakte natürliche Umgebung. Der etagenförmig wachsende Kakaobaum kann 4 – 15 m hoch werden. Der Baum braucht gleichmäßig warmes Klima und die mittlere Jahrestemperatur darf 21 ° C nicht unterschreiten. Die Luftfeuchtigkeit muss konstant sein und die Niederschläge müssen mindestens 1.300 Milliliter im Jahr betragen – ein typisch tropisches Klima. Ein Baum kann bis zu 100.000 winzig kleine Blüten hervor bringen. 5 – 7 Monate nach der Blüte sind die Früchte reif. In Bolivien können die meisten Kakaofrüchte zum Beispiel zwischen Februar und März geerntet werden. Sie sind braun bis orange, je nach Sorte 10 – 25 cm lang und bis zu 500 g schwer. Jede Frucht hat 30 – 50 weiße Samen, die erst nach der anschließenden Fermentation braun werden. Ein Kakaobaum kann etwa 40 Jahre lang Früchte tragen. Bevor Schokolade gemacht werden kann, ist viel Handarbeit nötig. Große Sorgfalt und ein umfassendes Wissen ist für die Ernte notwendig, denn die Früchte müssen zum richtigen Reifegrad gepflückt werden. So können bei überreifen Früchten zum Beispiel die Samen keimen. Die rechtzeitig vom Baum gepflückten Früchte müssen innerhalb von 24 Stunden von Hand geöffnet werden. Dies geschieht der Länge nach mit einem Buschmesser. Die Samen werden ebenfalls von Hand entfernt – dies sind die eigentlichen Kakaobohnen. 65 Wer weiß wieviel Handarbeit bei der Kakaoernte nötig ist, sieht ein, dass es nötig ist, diese Arbeit fair zu bezahlen, d. h. sie bekommen für ihren Kakao etwa ein Drittel mehr als marktüblich und werden zusätzlich in landwirtschaftlichen Projekten geschult, damit der Kakaoanbau erhalten bleibt. Danach werden die Kakaobohnen etwa fünf Tage lang » fermentiert «. Dazu werden die Bohnen mit dem noch anhaftenden Fruchtfleisch in Holzkisten geschüttet und mit Bananenblättern oder Jute abgedeckt. So liegen sie für etwa fünf bis sechs Tage. Dabei entstehen hohe Temperaturen von ca. 45 ° – 50 ° C. Diese Phase der Verarbeitung ist bereits wichtig für den späteren Kakaogeschmack und entscheidet über die spätere Qualität des Produktes. Nach der Fermentation werden die Bohnen ca. 8 – 15 Tage an der Sonne getrocknet. Zur Herstellung von Schokolade werden die Kakaobohnen gereinigt, geröstet, geschält und in kleine Stücke gebrochen und gemahlen. So entsteht eine zähe Kakaomasse, die Kakaopresskuchen genannt wird. Kakaobutter und Kakaomasse werden mit Vollrohrzucker und ggf. Milch vermengt und anschließend geknetet, gewalzt und conchiert ( Rühren unter Sauerstoffzugabe ). Aus der so entstandenen Schokoladenmasse werden Tafel-Schokolade, Riegel und Confiserie hergestellt. Nachspeisen Mousse au Chocolat Zubereitung Sahne mit Vanille und 1 EL RohrMittel 5 Pers. 20 Min. 3 Bio-Eier 500 ml Bio-Sahne 4 EL Bio-Rohrzucker 1 Prise Salz Bio-Vanille 200 g Bio-Schokolade (für Kinder auf jeden Fall Vollmilchschokolade) zucker steif schlagen ( sollte recht süß sein ). Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die benötigten Eier in Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, mit der Sahne vermischen und kalt stellen. Eigelb und restlichen Rohrzucker im Wasserbad zusammen aufschlagen, bis die Masse cremig ist. Dann die geschmolzene Schokolade unterziehen. 67 Das Sahne-Eiweiß-Gemisch unterheben, bis alles eine glatte Masse ergibt. In eine oder mehrere Schalen füllen und die Luft rausklopfen. Es reicht, wenn die Mousse 5 Stunden kühl steht. 68 Leicht 4 Pers. 15 Min. Bananenküchlein mit Obst-Salat Zubereitung Die Banane schälen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel pürieren. Das Mehl dazugeben und langsam soviel warmes Wasser unterrühren, dass ein glatter, aber nicht zu flüssiger Teig entsteht. Mit dem Zucker und etwas Salz sowie Vanille und Zimt würzen. Eine beschichtete Bratpfanne mit etwas Öl ausstreichen und darin bei mittlerer Hitze nacheinander nicht zu dicke Küchlein backen, von jeder Seite etwa 2 Minuten. Für die Beilage Kiwis schälen und Würfeln, Erdbeeren waschen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Mit etwas Rohrzucker bestreuen und durchmischen. 2 reife Bio-Bananen 400 g Bio-Mehl 2 EL Bio-Rohrzucker Warmes Wasser 1 Prise Salz Bio-Vanille und ein Hauch Zimt Zum Ausbacken: geschmacklich neutrales Bio-Öl Für die Beilage: 2 – 3 Bio-Kiwis 250 – 300 g Bio-Erdbeeren 1 EL Bio-Rohrzucker 70 Pfannkuchen mit Jogurt-Fülle Milchreis mit Obst Zubereitung Milchreis in einem Topf unter Leicht Leicht 4 Pers. 4 Pers. 15 Min. 40 Min. 300 g Bio-Mehl 5 Bio-Eier 60 g Bio-Rohrzucker 100 ml Bio-Milch Vollfettstufe 1 Prise Salz Für die Zugabe: verschiedene Becher Bio-Jogurt zur Auswahl Zubereitung Alle Zutaten mit einem Hand- Kleiner Tipp für Kinderpfannkuchen rührgerät zum einem dickflüssigen Teig verrühren. Wenn die Zeit besteht, den Teig vor dem Ausbacken etwas ziehen lassen. Wenn man nicht exakt abwiegt, sollte man stets darauf achten, dass der Teig am Ende nicht zu flüssig wird. Den fertigen Pfannkuchenteig in etwas BioButter in einer beschichteten Pfanne ausbacken. Die mittlere Temperatur an ihrem Herd so einstellen, dass der Pfannkuchen goldgelb und bis leicht gebräunt wird. Machen Sie die Pfannkuchen nicht zu groß, selbst hungrige Kinder freuen sich über zwei kleine Pfannkuchen mehr als einen großen, der schnell entsprechend kühl geworden ist. Die Kinder können jetzt selbst aussuchen, mit welchem Jogurt ihnen der Pfannkuchen am besten schmeckt. Tipp für weitere Abwechslung mit Bio- 220 g – 240 g Bio-Milchreis Pfannkuchen Bio-Pfannkuchen lassen sich 900 ml Bio-Milch durch wechselnde Zutaten immer wieder interessant servieren, klassisch mit Zucker oder Zimt und Zucker, gerne auch mit Apfelmark oder total lecker mit Sauerkirschenkompott und Sahne oder für die etwas kühlere Zeit gerne mit leckerer Nuß-Nougat-Creme bestrichen. mit 1,5 % Fett 6 große Bio-Pfirsiche 500 g Bio-Erdbeeren 1 EL Bio-Agavendicksaft 2 EL Bio-Rohrzucker Bio-Zimt regemäßigem Rühren in der Milch auf mittlerer Hitze aufquellen lassen und Milch jeweils nach Bedarf hinzugeben. Bio-Pfisiche putzen und enthäuten und Würfeln. In etwas Wasser mit dem Agavendicksaft andünsten und vom Herd nehmen. Bio-Edbeeren putzen, waschen und zerkleinern und unter die Pfirsiche heben. Den Milchreis beim Servieren mit Zucker und Zimt bestreuen. 71 72 Obst in Schoko-Couvertüre Erdbeeren werden gewaschen und vom Kelchblatt befreit, Ananas geschält und gewürfelt, Aprikosen entsteint und geviertelt und Süßkirschen entsteint. Achtung: Frisch gewaschenes Obst wird vor der Weiterverarbeitung mit einem Tuch vorsichtig wieder getrocknet. Obst nicht zu lange vorher vorbereiten, da es sonst zuviel Flüssig‚keit zieht. Zubereitung Obst Leicht ab 4 Pers. 15 Min. Für die Couvertüre Couvertüre in je nach Schokoladenart getrennten feuerfesten Schalen im Wasserbad schmelzen. Für eine gute Couvertüre benötigt man pro Sorte minimal je 200 g Bio-Schokolade. Kinder mögen im Allgemeinen keine dunklen Schokoladen. Gerade bei leicht säuerlichem Obst gibt eine weiße Schokolade eine prima Couvertüre. Erfahrungsgemäß wird aus jeder Tafel mit etwas Geduld im Wasserbad eine tolle Couvertüre. Man spießt das Obst einfach auf Holz-Spießchen, tunkt es in die Schokolade, wartet einen kleinen Moment zum Trocknen und hat eine tolle Leckerei. Für Kinderparties ein toller Nachtisch mit viel Aktion. Besonders geeignetes Bio-Obst: Erdbeeren Ananas Feste Bananen Aprikosen Süßkirschen Für die Bio-SchokoCouvertüre: Wahlweise Vollmilch- oder Weiße Schokolade Honig – Natur Pur aus Nektar und Honigtau Honig ist der süße, eingedickte Saft, den die Honigbienen unter Zusatz eigener Drüsensäfte bereiten. Zuvor haben sie dafür Nektar oder Honigtau auf ihren Flügeln gesammelt. Nektar ist eine süße Absonderung der Pflanzen an oft verborgenen Stellen des Blütengrundes. Honigtau, eine zuckerhaltige Flüssigkeit, oft als kristallklare Tropfen, überzieht hauchdünn Blätter oder Tannennadeln. Deshalb unterscheiden wir Blüten- und Honigtau-Honig. Die Gewinnung von Honig bedeutet für die Bienen einen Riesenaufwand. Zunächst saugt die Sammelbiene mit ihrem mehr als einen halben Zentimeter langen Rüssel den Nektar aus den Blüten. Oder sie nimmt – je nach Vorkommen – Honigtautropfen auf. Danach werden Nektar oder Honigtau in der Honigblase gespeichert. Dann geht’s ab in den Bienenstock. Schon auf dem Weg dahin beginnt die Umwandlung das Saftes in Honig: Durch Zugabe körpereigener Säfte bildet sich aus dem von Nektar und Honigtau stammenden Rohrzucker zum Schluss Trauben- und Fruchtzucker. In den Waben – dem Zellbau des Bienenstocks – liefert die Biene ihren Saft ab, und die dann zuständigen Stockbienen übernehmen die weitere Verarbeitung: Dazu gehört das Eindicken des Saftes. Ihm muss also das Wasser entzogen werden. Das geschieht u. a. durch die Wärme im Bienenstock und durch heftiges Flügelschlagen der Stockbienen. So fächeln sie Luft in die Waben. Wenn die Biene ihre Wabenzellen mit einer dünnen Wachsschicht luftdicht verdeckelt, erkennt der Imker, dass der Honig reif ist. Er wird nun in einer Zentrifuge ohne Wärmezufuhr – also durch so genanntes Kaltschleudern – aus den Waben gewonnen. So bleiben die vielen gesunden Nähr- und Aromastoffe im Honig erhalten. Was ist der Unterschied zwischen flüssigem und festem Honig? Bei seiner Gewinnung ist der Honig klar und dickflüssig. Im Laufe der Lagerzeit wird er jedoch fest. Das bedeutet: Der Traubenzucker, der im Honig enthalten ist, »kandiert«. Je höher sein Anteil, desto schneller setzt dieser natürliche Vorgang ein, z. B. bei Rapshonig. Er wird schon nach wenigen Tagen fest. Überwiegt jedoch der Fruchtzucker, bleibt der Honig etwa ein bis zwei Jahre flüssig, wie z. B. Tannenhonig. Was macht Honig zu Bio-Honig? Für Verbraucher ist es sicher zunächst gar nicht so leicht verständlich, wie ein 75 Naturprodukt wie der Honig noch zusätzlich Bio sein kann. Schließlich ist es gerade die Kunst der Imker nur die natürlichen Tätigkeiten der Bienen zu fördern. Für Bio-Honig benötigen die Bienenvölker wie für jeden Qualitätshonig Standorte mit artenreicher Flora, fern von Agro-Gentechnik und anderen Umweltbelastungen. Seit August 2000 sind die Richtlinien für ökologische Bienenhaltung durch die EU-Bio-Verordnung festgelegt. Damit ist der Begriff » Biohonig « geregelt. Die wichtigsten Einzelheiten der EUVerordnung sind der Verzicht auf den Einsatz von synthetischen Chemikalien bei Honigernte, Behandlung von Krankheiten oder zur Desinfektion. Bienenkisten nur aus natürlichen Materialien ( Holz, Lehm, Stroh ), Anstriche der Bienenkisten nur von außen und mit schadstofffreien Farben. Wenn eine Winterfütterung erlaubt ist, so muß der Anteil biologischer Zutaten 100 % betragen. Für die Waben ist nur Bienenwachs aus der eigenen oder anderen anerkannten Bio-Imkereien gestattet. Die Flügel der Bienenkönigin dürfen nicht beschnitten werden. Bei der Honigverarbeitung darf die Bienenstocktemperatur nicht überschritten werden. Suppen Leckere Kartoffelsuppe Leicht 4 Pers. 50 Min. 600 g Bio-Kartoffeln 4 Bio-Karotten 1 kleinen Bio-Knollensellerie 1 Würfel Bio-Gemüsebrühe 1 Bio-Zwiebel 80 g Bio-Schinken 1 Bund Bio-Petersilie Wasser zum Aufgießen Zubereitung Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und vorgaren. Karotten und Sellerie waschen, putzen und zusammen mit der geputzen und etwas zerkleinerten Zwiebel sowie der Gemüsebrühe garen. In weichem Zustand pürieren und die Kartoffelwürfel hinzugeben. Die Suppe mit Wasser aufgießen, bis sie sämig-flüssig wird. Schinken würfeln und in Olivenöl kurz anbraten. Petersilie waschen, trocknen, kleinhacken. Vor dem Servieren die Schinkenstückchen unterheben und die Suppe mit frischer Petersilie dekorieren. 77 78 Leicht 4 Pers. 50 Min. Linsensuppe Zubereitung Karoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und vorgaren. Karotten und Sellerie waschen, putzen und zusammen mit der geputzen und etwas zerkleinerten Zwiebel sowie der Gemüsebrühe und den grünen Delikatess-Linsen garen. Kartoffelwürfel hinzugeben. Die Suppe mit Wasser aufgießen. Die natürliche Garzeit von Delikatess-Linsen beträgt je nach Sorte etwa 15 – 18 Minuten, das macht sie so überaus angenehm für die Küche. Petersilie waschen, trocknen, kleinhacken. Zum Ende der Garzeit die Wiener Würstchen in die Brühe legen. Je nach Geschmack unzerkleinert oder in Scheiben geschnitten. Vor dem Servieren die Suppe mit frischer Petersilie dekorieren. Leckere Nudel-Suppe Leicht 4 Pers. 25 Min. Zubereitung Karotte schälen in kleine Würfel 200 g dunkelgrüne, kleine Bio-Delikatess-Linsen 100 g Bio-Hühnerfleisch 3 Bio-Kartoffeln 1 Bio-Karotte 2 Bio-Karotten 1 Stange Bio-Lauch 1 Würfel Bio-Gemüsebrühe 1 Würfel Bio-Hühnerbrühe 1 Bio-Zwiebel 1 Bund Bio-Petersilie 1 Bund Bio-Petersilie Wasser zum Aufgießen Wasser zum Aufgießen 150 g Bio-Buchstaben oder 4 Bio-Wiener-Würstchen Fadennudeln schneiden, Lauch putzen, waschen und in kleine Stückchen schneiden, zusammen mit dem Hühnerfleisch mit Hühnerbrühe vorgaren. Die Suppe mit Wasser aufgießen. Nudeln ca. 8 Minuten vor Ende der Garzeit für Fleisch und Gemüse hinzugeben. Vor dem Servieren die Suppe mit frischer Petersilie dekorieren. 79 80 Zubereitung Bio-Kürbis waschen, mit einem Leicht 4 – 6 Pers. 50 Min. Gemüsesuppe mit Wiener Würstchen Kürbissuppe kräftigen Messer zerteilen und den weichen Kern samt der Kürbiskerne entfernen. BioKarotten und Bio-Kartoffeln schälen, säubern und ebenfalls zerkleinern. Wasser in ausreichend großen Topf erhitzen, Bio-Gemüsebrühe darin auflösen, Kürbis, Karotte und Kartoffeln zugeben und in ca. 40 Minuten weich kochen. Suppenmasse mit einem Pürierstab fein durchpürieren, ggf. unter Zugabe von Wasser auf die gewünschte sämige Konsistenz verflüssigen. Beim Servieren mit flüssiger Sahne und Kürbiskernöl verfeinern. 81 Leicht 4 Pers. 45 Min. 3 Bio-Kartoffeln Zubereitung Karoffeln schälen, in Stücke 1 kleinen Bio-Hokaido-Kürbis 6 Bio-Karotten 5 Bio-Karotten 1 kleinen Bio-Knollensellerie 2 – 3 Bio-Kartoffeln 1 Würfel Bio-Gemüsebrühe 2 Würfel Bio-Gemüsebrühe 1 Bio-Zwiebel 1 Becher Bio-Sahne 1 Bund Bio-Petersilie Bio-Käutersalz ausreichend Wasser zum Bio-Muskatnuss Aufgießen schneiden und Karotten und Sellerie waschen, putzen, zerkleinern und zusammen mit der geputzen und etwas zerkleinerten Zwiebel sowie der Gemüsebrühe garen. In weichem Zustand pürieren. Wasser soweit nachgießen, dass die Suppe die gewünschte dickflüssige Konsistenz erreicht. Bio-Kürbiskernöl 4 Paar Bio-Wiener Petersilie waschen, trocknen, kleinhacken. Vor dem Servieren die Suppe mit frischer Petersilie dekorieren. Die Wiener Würstchen können je nach Geschmack entweder gesondert in heißem Wasser ziehen oder – auch in Scheiben in den letzten 8 Minuten in der Suppe erhitzt werden. Zu der Kartoffelsuppe kann man hervorragend frisches Baguette reichen. Bio-Fleisch und -Wurst Bio-Fleisch ist gefragt. Nach dem Ausbruch der BSE-Krise im Jahr 2000 hat sich der Trend zur ökologischen Tierhaltung, insbesondere Rinderhaltung, deutlich verstärkt. Die Fülle der danach immer wieder aufgetretenen » Gammelfleisch «-Skandale haben das Misstrauen vieler Verbraucher weiter ansteigen lassen. Auch das ebnete den Weg für Fleisch aus streng kontrollierter BioProduktion. Was artgerechte Tiehaltung bedeutet ? Kälber müssen mindestens drei Monate mit Milch gefüttert werden. Alle Tiere werden bedarfsgerecht und entsprechend ihrem Entwicklungsstand ernährt. Der Rauhfutteranteil des Futters ( vorwiegend Gras und Heu ) muss bei Rindern, da es sich um Wiederkäuer handelt – mindestens 60 % betragen. Bei artgerechter Tierhaltung nehmen die Tiere langsamer zu und müssen länger gemästet werden. Das kommt dem Geschmack zugute, denn die artgerechte Fütterung und die Muskelaktivität der Tiere erhöhen den Anteil an intramuskulärem Fett, das das Fleisch zart und saftig macht. Die Tiere werden in hellen luftigen Ställen gehalten, sie haben ausreichend Bewegung und Auslauf. Das Futter kommt vom eigenen Hof oder aus der Region. Antibiotika, Masthilfsmittel, Leistungsförderer, Tierkörper- oder Knochenmehle oder genmanipuliertes Importfutter sind verboten. Kurze Transportwege zum Schlachthof ersparen den Tieren Stress, sodass das Stresshormon Adrenalin nicht ins Fleisch übergehen kann. Die in der Tierschutztransport-Verordnung festgelegte Begrenzung der Transportzeiten auf acht Stunden für Straße, Wasser und Schiene innerhalb der Europäischen Union wird in der ökologischen Tierhaltung noch strenger genommen. Dort ist die maximale Entfernung mit 200 km und einer Transportdauer von vier Stunden festgelegt, was nur in Ausnahmefällen überschritten werden darf. Darüber hinaus halten Bio-Bauern vor allem Tierrassen, die ein besonders schmackhaftes Fleisch liefern und sich gut für die ökologische Haltung eignen. Tiere dieser Rassen sind auch weniger anfällig gegenüber Krankheiten. Bio-Fleisch wird auch entsprechend ökologisch weiterverarbeitet. Bei der Verarbeitung zu Wurst kommen Bio-Metzger mit wenigen Hilfsstoffen aus. Metzger und Verarbeiter, die einem der Anbauverbände des ökologischen Landbaus angeschlossen sind, müssen 83 nach deren Bestimmungen arbeiten. Das bedeutet: Milchsäure wird für die Verarbeitung von Naturdärmen und Zitronensäure als Kutterhilfsmittel bei der Feinzerkleinerung, dem Kuttern, von einigen Verbänden zugelassen. Phosphat, welches in der herkömmlichen Wurstverarbeitung zur Bindung eingesetzt wird, wird grundsätzlich nicht verwendet. Nitritpökelsalz ist zwar von manchen Anbauverbänden als Farb- und Konservierungsstoff mit Einschränkungen erlaubt, wird in der Praxis jedoch kaum eingesetzt. Bio-Würste oder Kasseler sehen deshalb oft etwas grauer aus, als gepökeltes Fleisch. Zur Konservierung greifen Biometzger deshalb auf keimhemmende Gewürze wie Bohnenkraut und Pfeffer zurück, Schinken wird gesalzen, Würste geräuchert. Und natürlich stecken in allen BioWurstwaren nur Zutaten in Bio-Qualität. Gewürze, Kräuter, Zwiebeln oder Gemüse müssen auch aus ökologischer Erzeugung sein. Wenn Lebensmittelmärkte BioFleisch und Bio-Wurst offen und nicht vorgepackt verkaufen, unterliegen sie übrigens den gleichen strengen Kontrollen und Auflagen wie die Bio-Hersteller. Es wird alles dafür getan, dass gerade bei einem so heiklen Produkt wie Fleisch und Wurst alles zur Sicherheit der Verbraucher geschieht. Hauptgerichte Geschnetzeltes mit Reis Leicht 4 Pers. 30 Min. Beilage: ca. 400 g Bio-Kalbsfilet 100 ml Bio-Sahne 1 EL Bio-Olivenöl 2 EL Bio-Vollmilch Zubereitung Reis in Wasser garen. 1 TL Bio-Mehl Geschnetzeltes in Olivenöl anbraten, gebräuntes Geschnetzelte mit Milch ablöschen und garen, danach würzen, Sahne hinzugeben und Mehl mit einem kleinen Sieb verstäubt zum Andicken einrühren und zum Andicken kurz aufkochen lassen. Danach fertig zum Reis servieren und mit etwas frischer Petersilie besteuen. Bio-Gewürze: Pfeffer, fein gemahlen Curry Kräutersalz Petersilie 85 86 Zubereitung Kartoffeln in der Schale garen, Leicht 4 Pers. 1 Std. Zucchinipuffer mit buntem Paprika-Mais-Salat Kartoffelgratin mit Möhren-Salat anschließend pellen und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Zucchini putzen, waschen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden, mit Wasser und einem Spritzer Olivenöl andünsten. Marinade für das Gratin in einem Stieltopf kurz erwärmen, Gemüsebrühe in der Masse auflösen und gut verteilen, restliche Gewürze hinzugeben. Den Boden einer flachen feuerfesten Form mit Olivenöl ausstreichen, eine Lage Kartoffeln legen, darüber Zucchinis, darüber erneut Kartoffeln, die letzte Schicht mit Käse bestreuen und die fertige Marinade gleichmäßig über das Gratin verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 ° etwa 20 Minuten überbacken. Karotten putzen, schälen und raspeln, ebenso den Apfel. Eine Marinade aus Olivenöl, Rohrzucker, Kräutersalz und Zitronensaft erstellen und vor dem Servieren unterheben. Leicht 4 Pers. 30 Min. Für das Gratin : 1 – 1,2 kg Bio-Kartoffeln, festkochend 1 Bio-Zucchini Für die Zucchinipuffer: 1 EL Bio-Olivenöl 2 große Bio-Zucchini 150 g Bio-Sahne 100 g Bio-Mehl 100 g Bio-Naturjogurt 3 Bio-Eier Zubereitung Zucchini putzen, waschen und Bio-Kräutersalz 1 TL Bio-Tomatenmark Bio-Muskat 1 Msp. Bio-Kräutersalz 1/ 2 Würfel Bio-Gemüsebrühe Bio-Olivenöl zum Ausbacken kleinhäckseln mit den übrigen Zutaten für den Teig gut verrühren, etwas stehen lassen, da Zucchini gerne Wasser ziehen, nochmals verrühren und gegebenfalls noch etwas Mehl zugeben, sollte der Teig zu flüssig geworden sein. In beschichteter Pfanne mit etwas Öl den Teig zu Plätzchen mit ca. 8 cm Durchmesser von beiden Seiten herausbacken. Marinade für den Salat gemäß Zutaten gut durchrühren. Zuckermais gut abtropfen lassen, Paprika waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden und in die Marinade geben. Zuletzt Schnittlauch und Petersilie waschen, gut trocknen und in feinen Stückchen in den Salat geben. 100 – 150 g geriebener Bio-Käse wie Gouda, Für den Salat: Emmentaler oder Comté 200 g Bio-Zuckermais (fertig aus dem Glas) Für den Salat : 2 Rote Bio-Paprika 700 g Bio-Karotten 1 Bio-Naturjogurt 1 säuerlicher Bio-Apfel 1 TL Bio-Rohrzucker 2 EL Bio-Olivenöl 1 TL Apfelessig und Saft einer kleinen 1 Msp. Bio-Kräutersalz Bio-Zitrone etw. Bio-Zitronensaft 2 TL Bio-Rohrzucker Bio-Schnittlauch und 1 Msp. Bio-Kräutersalz Bio-Petersilie 87 88 Quiche-Lorraine Zubereitung Zutaten für den Teig gut durch- Mittel 6 – 8 Pers. 100 Min. 20 Min. mischen und durchkneten, bis die Masse nicht mehr klebt. Den Teig zur besseren Verarbeitung in einem abgedeckten Gefäß im Kühlschank kühlstellen. Schinkenspeck oder Schinken fein würfeln, Zwiebeln schälen und fein hacken, Petersilie waschen und trocken tupfen, Blättchen zupfen und fein hacken. Alles miteinander vermischen. Eier, Sahne und geriebenen Käse miteinander verquirlen, pfeffern und vorsichtig salzen ( je nachdem, wie würzig der Schinkenspeck ist ). Den Backofen auf 220 ° vorheizen. Den kühlen Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, in eine Springform legen und den Rand gut 3 cm hochziehen. Nun die Speckmischung auf dem Boden verteilen und die Fülle darüber gießen. Die Quiche bei 220 ° auf der mittleren Schiene gut 20 Minuten backen. Tipp Falls die Oberfläche der Quiche vor Ablauf Für den Teig: 200 g Bio-Butter 40 g Bio-Rohrzucker 350 g Bio-Mehl 2 Bio-Eier 1 Prise Bio-Salz 1 Päckchen Bio-Backpulver Für die Fülle: 300 g Bio-Schinkenspeck oder kräftiger Bio-Kochschinken oder beides gemischt 2 mittelgroße Bio-Zwiebeln 1 Bund Bio-Petersilie, glatte 4 Bio-Eier 200 ml Bio-Sahne 200 g Bio-Käse (Comté oder Gruyère), fein gerieben 1 Prise Bio-Salz Bio-Pfeffer, frisch und fein gemahlen der Backzeit zu stark bräunt, einfach mit Alufolie abdecken. Quiche Lorraine schmeckt am besten lauwarm und ergibt zusammen mit einem gemischten Salat eine komplette Mahlzeit. 90 Piraten-Spieß Lieblingsnudeln mit roter Sauce und Blattsalat Zubereitung Bio-Reis ( gibt es inzwischen auch Leicht Leicht 4 Pers. 4 Pers. 20 Min. 30 Min. 350 g Bio-Fussili, BioMaccaroni oder Bio-Spaghetti 1 großer Bio-Kopfsalat oder eine vergleichbare Menge Bio-Pflücksalat 4 – 5 Bio-Tomaten Für die rote Sauce: Beilage : 1 Glas Bio-Tomaten-Passata 250 g Langkorn-Bio-Reis ca. 250 – 300 g Bio-Tomatenketchup nach Geschmack Für die Spieße : Basilikum frisch oder ca. 400 g Bio-Puten-Filet getrocknet 2 rote Bio-Paprika 1 kleinen Bio-Broccoli etw. Oregano Zubereitung Nudeln in sprudelndem heißen Für die Salatsauce: 100 g Bio-Saure Sahne 1 EL Bio-Balsamico 1/ 2 Bio-Zitrone ausgepreßt 1 gehäufter EL BioRohrzucker 1 Msp. Bio-Kräutersalz Wasser kochen, je nach Sorte 8 – 14 Minuten, hiernach durch ein Sieb geben und abtropfen lassen. Zutaten für Rote Sauce auf kleiner Flamme erhitzen und durchrühren. Salat waschen und putzen, Bio-Tomaten in kleine Ecken schneiden, Salatsauce aus den angebenen Zutaten anmischen, wenn vorhanden machen sich natürlich frische Kräuter in der Sauce hervorragend. Die Tomatenstücke hinzugeben. Den grünen Salat erst kurz vor dem Servieren möglichst trocken hinzugeben. Zu diesem Klassiker für Kinder kann man wunderbar etwas Käse anbieten, wie zum Beispiel Bio-Emmentaler, Bio-Gouda oder BioComté. Bio-Öl zum Anbraten Für die Sauce : 150 ml Bio-Tomatensaft 1 EL Bio-Olivenöl 2 TL Bio-Mehl zum Binden Bio-Paprikagewürz Bio-Pfeffer Bio-Thymian schon im praktischen Kochbeutel ) in Wasser garen. Aus Putenfleisch, Paprika und Broccoli Spieße herstellen und Öl in einer beschichteten Pfanne anbraten und zum Garen 70 ml BioTomatensaft hinzugeben. Gegarte Spieße aus der Pfanne nehmen, aus dem vorhanden Sud zusammen mit dem restlichen Tomatensaft und Gewürzen die Sauce erstellen und mit Mehl binden. 91 92 Hackbällchen mit Broccoli Geflügel-Nuggets mit Kartoffelecken Zubereitung Kartoffeln schälen und im WasserLeicht 4 Pers. 30 Min. bad kochen. Broccoli waschen, putzen, zerlegen und mit etwas Olivenöl und Wasser garen. Gemüsezwiebel für Hackfleisch klein hacken und mit Hackfleisch, Semmelbröseln, Eiern und Gewürz gut vermengen und aus der entstandenen Masse runde Hackbällchen formen. Diese in Olivenöl anbraten und unter mehrfachem Wenden garen. In einer kleinen Pfanne Semmelbrösel und Butter leicht anbraten und vom Herd nehmen. Kartoffeln und Broccoli abtropfen lassen und Butterbrösel darüber geben. Leicht 4 Pers. 50 Min. Für die Hackbällchen: ca. 400 g Bio-Hackfleisch 50 g Bio-Semmelbrösel (oder 1 in etw. Bio-Milch eingeweichtes altes BioBrötchen) 2 Bio-Eier 1 Bio-Gemüsezwiebel Zum Würzen: Bio-Paprika Bio-Pfeffer Bio-Kräutersalz Beilage: (Natürlich kann man 900 g Bio-Kartoffeln inzwischen Bio-Hack- festkochend bällchen auch fertig kaufen) Frischer oder getrockneter etw. Bio-Olivenöl zum Bio-Rosmarin Anbraten 2 EL leichtes Bio-Olivenöl Für das Gemüse: Für die Nuggets: 500 – 600 g Bio-Broccoli ca. 400 g Bio-Puten-Filet 500 – 600 g Bio-Kartoffeln 2 Eigelb vom Bio-Ei 100 g Bio-Semmelbrösel 3 EL Bio-Semmelbrösel 100 g Bio-Butter Bio-Öl zum Anbraten Zubereitung Bio-Kartoffeln gründlich putzen, waschen und ggf. mit der Wurzelbürste reinigen, dass die Schale absolut hell und sauber wirkt, als Pellkartoffeln auf den Punkt und nicht zu weich garen. Magere Putenschnitzel in ca. 3 cm lange Ecken scheiden, mit einer Panade aus Eigelb und Semmelbröseln panieren und in einer Pfanne mit Bio-Öl von allen Seiten goldockerfarben und knusprig braten. Die vorgekochten Kartoffeln je nach Größe vierteln oder achteln und mit Rosmarin gewürzt in der Pfanne goldgelb und knusprig anbraten. 93 94 Seeräuber-Lachs Kartoffelpuffer mit Apfelmark Zubereitung Die Kartoffeln roh schälen und Mittel Leicht 4 Pers. 4 Pers. 1 Std. 30 Min. 500 g Bio-Lachs-Filet (tiefgefroren) 1 EL weiche Bio-Butter 900 g mehligere Bio- Zubereitung Kartoffeln kochen und pellen und Kartoffeln fein pürieren, würzen und mit Mehl und Eiern zu einem Teig vermengen und kleine Bällchen daraus formen. In Olivenöl goldbraun backen. Lachsfilets in beschichteter Pfanne mit heißer Butter anbraten und garen, aus der Pfanne nehmen, warm stellen und aus dem Fond mit Apfelsaft und Zitronensaft eine leichte Sauce machen, mit etwas Mehl andicken und zum Lachs servieren. 2 EL Bio-Mehl 2 Bio-Eier Bio-Muskat Bio-Kräutersalz Bio-Öl 4 EL Bio-Apfelsaft Saft einer Bio-Zitrone 1 TL Bio-Mehl 1,2 kg Bio-Kartoffeln 250 g Bio-Magerquark 2 Bio-Eier Bio-Salz zum Würzen 2 EL Bio-Butter Als Beigabe: 1 großes Glas Bio-Apfelmark feinreiben, ca. 10 Minuten stehen lassen und dann gut ausdrücken. In einer Schüssel mit Eiern und Magerquark gut abkneten und würzen. Kleine Puffer formen und in einer Pfanne im heißer Butter ausbraten. Dazu fertiges Apfelmark servieren. 95 96 Rote Beete mit Lamm und Maroni Paprikahähnchen-Filet mit Nudeln Zubereitung Lammfilets in heißem Olivenöl Mittel 4 Pers. 25 Min. anbraten und wenden, Rosmarin, Nußkerne und Cherrytomaten hinzugeben und zum Schluß die bereits vorgewärmten Bio-Maroni. Dazu werden Rote Beete abgetropft serviert. Ein sehr schnelles, hochwertiges und interessantes Essen. Leicht 4 Pers. 25 Min. 350 g Bio-Fussili, BioMaccaroni oder Bio-Spaghetti Für die Beilagen : Zubereitung Nudeln in sprudelndem heißen 300 g Bio-Hähnchen-Filet Wasser kochen, je nach Sorte 8 – 14 Minuten, danach durch ein Sieb geben und abtropfen lassen. Hähnchen-Filet in Olivenöl anbraten, Paprika waschen, putzen, in kleine Stücke schneiden, und hinzugeben – wenn alles gegart ist, die Filetstücke und Paprika aus der Pfanne nehmen, den Restsud mit Wasser aufgießen, Gemüsebrühwürfel hinzugeben, dann die übrigen Gewürze, mit etwas Biomehl binden und hernach Filetstücke, Paprikastücke und den abgetropften Zuckermais aus dem Glas hinzugeben. Einmal aufkochen lassen und zu den Nudeln servieren. 3 rote Bio-Paprika ca. 8 – 12 kleine Bio-Lamm- 200 g Bio-Zuckermais filetstücke 2 EL Bio-Olivenöl 400 g Bio-Maroni vorgegart 2 TL Bio-Mehl (am besten fertig kaufen) 1 Würfel Bio-Gemüsebrühe 1 großes Glas Bio-Rote Beete (ca. 720 ml) Zum Würzen: 3 EL Bio-Olivenöl Basilikum frisch oder Bio-Rosmarin getrocknet Bio-Cherry-Tomaten Kräutersalz zerstoßene Nusskerne etw. Oregano (z. B. Cashew) und viel. etw. Bio-Curry 97 98 Leicht 8 Pers. 70 Min. Zweierlei Kartoffelsalat mit zweierlei Beilagen Zubereitung Bio-Kartoffeln gründlich putzen, waschen und als Pellkartoffeln auf den Punkt und nicht zu weich garen und dann pellen. Die beiden Marinaden für die unterschiedlichen Kartoffelsalate getrennt vorbereiten. Für die süddeutsche Variante die Kartoffeln besonders feinblättrig schneiden, die Salatgurke hauchdünn raspeln. Alles zusammen mit dem in etwa 4 – 5 EL warmen Wasser aufgelösten Brühwürfel übergießen und gut durchziehen lassen. Dann die klein gewürfelten sauren Gurken, Gewürze und übrigen Zutaten hinzugeben und gerne noch leicht warm servieren. Für die nordeutsche Variante werden die Kartoffeln in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten, die sauren Gurken gewürfelt und aus den restlichen Zutaten eine Salatmarinade erstellt und mit Kartoffeln und Gurken vermengt. Die mediterranen Hackbällchen werden am besten vorbereitet, während die Kartoffeln kochen. Dazu Gemüsezwiebel klein hacken, Zucchini und Aubergine putzen, waschen und und in kleine Würfel schneiden und zusammen mit etwas Olivenöl in beschichteter Pfanne vorgaren, bis die Gemüsemasse ihre Eigenflüssigkeit verloren hat. Jetzt die Pfanne vom Herd nehmen und und den Inhalt abkühlen lassen und danach die abgekühlte Gemüsemasse mit Hackfleisch, Semmelbröseln, Eiern und Gewürz gut vermengen und aus der entstandenen Masse runde Hackbällchen formen. Diese in Olivenöl anbraten und unter mehrfachem Wenden garen. Kartoffelsalate: 2 x je 1 kg Bio-Kartoffeln festkochend Süddeutsche Marinade: Beilagen: 3 eingelegte Bio-Gurken 4 Paar Bio-Wiener oder 5 Bio-Cornichons Würstchen 1/ 2 Bio-Salatgurke Bio-Gemüsebrühe Mediterrane Bio-Back- 3 EL Bio-Olivenöl bällchen: 1 – 2 EL Bio-Apfelessig ca. 300 g Bio-Hackfleisch 1 Msp. Bio-Kräutersalz 50 g Bio-Semmelbrösel 1 Prise Bio-Rohrzucker (oder 1 in etw. Bio-Milch Bio-Dill zum Würzen eingeweichtes altes BioBrötchen) Norddeutsche Marinade: 2 Bio-Eier 3 eingelegte Bio-Gurken 1 Bio-Gemüsezwiebel oder 5 Bio-Cornichons 1 Bio-Zucchini 3 EL Bio-Mayonnaise 1 Bio-Aubergine 100 g Bio-Jogurt oder Saure Sahne Zum Würzen: 1 – 2 EL Bio-Apfelessig Bio-Paprika 1 Msp. Bio-Kräutersalz1 Bio-Pfeffer Prise Bio-Rohrzucker Bio-Kräutersalz 1 Bund Bio-Schnittlauch und ausreichend Bio- etw. Bio-Petersilie Olivenöl zum Anbraten 100 Leicht 4 Pers. 50 Min. Lamm-Paprika-Spieß Zubereitung Bio-Kartoffeln gründlich putzen, waschen, ggf. mit der Wurzelbürste reinigen, dass die Schale absolut hell und sauber wirkt, als Pellkartoffeln auf den Punkt und nicht zu weich garen. Lammfilet würfeln und mit gewaschenen und geputzten Ecken von Parika und Zwiebel auf Spieße stecken. In einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten leicht anbraten, danach zugedeckt weiter köcheln lassen. Exotischer Hühnchen-Spieß 101 Leicht 4 Pers. 30 Min. Beilage: 250 g Bio-Langkorn-Reis Für die Spieße: ca. 350 g Bio-HähnchenFilet 2 rote Bio-Paprika 300 g Bio-Lamm-Filet Bio-Ananas, frisch oder in 2 rote Bio-Paprika Stücken aus dem Glas 3 Bio-Zwiebeln Bio-Öl zum Anbraten je 1 Msp. Bio-Kräutersalz Bio-Pfeffer fein gemahlen Für die Sauce: 1 EL Bio-Olivenöl 2 Töpfchen Bio-Naturjogurt je 1 Msp. Bio-Kerbel, Beilage: -Majoran und -Curry 900 g Bio-Kartoffeln mit frischer Bio-Zitronen- festkochend melisse und -Minze ab- Frischer oder getrockneter schmecken, einen guten Bio-Rosmarin Spritzer Bio-Zitrone 2 EL leichtes Bio-Olivenöl hinzufügen Zubereitung Bio-Reis ( gibt es inzwischen auch Tipps für die Sauce Sie können die Sauce – schon im praktischen Kochbeutel ) in Wasser garen. Aus Hühnerfleisch, Paprika und Ananas Spieße herstellen und Öl in einer beschichteten Pfanne garen. Die Jogurt-Marinade Frisch anrühren und nach eigenem Geschmack nachwürzen. Die Kinder können dann immer noch entscheiden, wie ihnen das Gericht am besten schmeckt: die Sauce über den Spieß, über den Reis geben, viel oder wenig – ganz nach Geschmack. sofern es gemocht wird – mit Splittern von Cashewkernen und Sultaninen verfeinern. 102 Grünkernröllchen mit leckerer Käse-Sauce Bunter Linsensalat Zubereitung Grüne Bio-Delikatesslinsen in Leicht Leicht 5 Pers. 4 Pers. 1 Std. 25 Min. Für die Grünkernröllchen: 400 g Bio-Grünkernschrot 1 Würfel Bio-Gemüsebrühe ca. 100 ml heißes Wasser (zum Auflösen der Brühe) 4 kleingeraspelte BioKarotten 3 Bio-Eier Bio-Kräutersalz Bio-Olivenöl (zum Dünsten und Anbraten) Zubereitung Grünkernschrot in Gemüsebrühe Für die Käsesauce: Bio-Mehl Bio-Olivenöl Wasser Bio-Muskat Bio-Kräutersalz fein geraspelter würziger Bio-Hartkäse wie z. B. Comté oder ein vergleichbarer Bergkäse frische Bio-Petersilie bei mittlerer Hitze mindestens eine halbe Stunde quellen und ziehen lassen, bis das letzte Wasser verkocht ist und der Grünkernschrot zu einer breiartigen Masse geworden ist. Parallel die Karottenraspel ebenfalls mit Wasser und etwas Olivenöl dünsten. Grünkernpaste mit gegarten Karottenraspeln, Eiern und Kräutersalz gut durchmengen, dass eine formbare Masse entsteht. Aus dieser Masse Röllchen von ca. 3 cm Durchmesser formen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Aus Öl, Mehl und Wasser eine klassische Mehlschwitze anrühren. Also in einem Topf Öl erhitzen. Den Topf von der Herdplatte ziehen, mit einem Rührlöffel das Mehl einrühren und zu einem dicken Mehlbrei vermischen. Jetzt mit Hilfe eines Schneebesens die Flüssigkeit dazu geben und alles gut durchrühren. Dabei Muskat und Kräutersalz zugeben und zum Schluß den fein geraspelten Käse unterheben und mit kleingehackter, frischer Petersilie servieren. 300 g grüne Bio-Delikatesslinsen 3 EL Bio-Apfelessig 3 – 4 EL Bio-Olivenöl ca. 200 g – 250 g Bio-Zuckermais (aus dem Glas) 2 große rote Bio-Paprika 1 Bio-Apfel Saft einer 1/ 2 Bio-Zitrone Bio-Petersilie 1 Msp. Bio-Kräutersalz reichlich Wasser kochen. Garzeit 12 – 14 Minuten je nach Sorte. Abkühlen lassen und Bio-Apfelessig zugeben. Ideal ist es, wenn man diesen Teil des Rezepts schon Stunden vor dem Anrichten vorbereiten kann, weil dann der Geschmack besser in die Linsen zieht. Paprika sowie Apfel säubern und in kleine Würfel schneiden, übrige Zutaten zur Marinade zugeben, Mais abtropfen lassen und hinzufügen. Zum Schluß noch Petersilie waschen, gut trocknen, kleinhacken und dazugeben. Dazu schmeckt besonders gut frisches BioBaguette. 103 104 Pellkartoffeln mit Grüner Sauce Käs-Spätzle – frisch und selbstgemacht Zubereitung Kartoffeln waschen und mit Schale Leicht 4 Pers. 40 Min. kochen. Kurz vor dem Servieren von der Schale befreien. Für die Grüne Sauce Aus Quark, Jogurt und den übrigen Zutaten die Grundmarinade erstellen und nach eigenem Geschmack abschmecken, hart gekochte Eier schälen, würzen und hinzugeben. Zum Schluß die gesamten Küchenkräuter waschen, danach gut abtrocknen und zum Beispiel mit einem Wiegemesser fein verkleinern und der Sauce zugeben. Leicht 4 Pers. 15 Min. 900 g Bio-Kartoffeln festkochend Für die Sauce: 1 Topf Bio-Quark 2 Töpfchen Bio-Naturjogurt 3 Bio-Eier Zubereitung Aus den Zutaten, außer dem Käse, Reichlich Küchenkräuter, einen glatten Teig schlagen. Man kann die Spätzle entweder mit einem Metallschaber in feinen Rillen von einem Holzbrett schaben oder durch ein Spätzle-Sieb pressen. Dann werden die handgemachten Spätzle in ausreichend heißes Wasser einglegt und kochen auf. Die Spätzle sind nach 15 Minuten fertig und schwimmen an die Oberfläche des Topfes mit Wasser. Jetzt kann man sie abschütten und mit Käse bestreuen. aber auf alle Fälle möglichst Zitronenmelisse, Boretsch, 400 g Bio-Mehl Dill und Schnittlauch (fein vermahlen) 1 EL Bio-Mayonaise 4 Bio-Eier 1 TL Bio-Rohrzucker 1 Tasse Wasser 1 EL Bio-Apfelessig oder etw. Salz weißer Balsamico 1 Prise Muskat Saft einer 1/ 2 Bio-Zitrone ca. 200 g geriebener Bio- 1 Msp. Bio-Kräutersalz Emmentaler zum Bestreuen 105 106 Mittel 8 – 10 Pers. 15 Min. Käsepfannkuchen mit buntem Gemüse Ratatouille mit Band-Nudeln Zubereitung Nudeln in sprudelndem heißen Wasser kochen, je nach Sorte 8 – 14 Minuten, danach durch ein Sieb geben und abtropfen lassen. Das frische Gemüse waschen, putzen und in Würfel schneiden, in heißem Olivenöl anschwitzen, die geschälten Tomaten würfeln und mit ihrem Saft zugeben, mit den angebenen Gewürzen abschmecken und zugedeckt garen. 107 Leicht 4 Pers. 25 Min. 300 g Bio-Mehl 5 Bio-Eier 60 g Bio-Hartkäse gemahlen 350 g Bio-Bandnudeln 100 ml Bio-Milch Vollfettstufe Für die Beilagen: 1 Prise Salz 4 Bio-Zucchini 1 Prise Bio-Rohrzucker 1 Bio-Aubergine 2 rote Bio-Paprika Für die Fülle: 2 – 3 Bio-Gemüsezwiebeln 2 rote Bio-Paprika 1 Glas geschälte Bio- ca. 200 g Bio-Zuckermais Tomaten (aus dem Glas) 200 g Bio-Erbsen und Zum Würzen: Möhren (aus dem Glas) Bio-Basilikum frisch oder 100 g Bio-Saure Sahne oder getrocknet Naturjogurt Bio-Kräutersalz 1 Prise Bio-Kräutersalz Bio-Oregano und Bio- 1 TL Bio-Olivenöl Rosmarin möglichst frisch 2 TL Bio-Mehl 3 EL Bio-Olivenöl zum 20 g Bio-Hartkäse gemahlen Anschwitzen des Gemüses frische Bio-Petersilie Zubereitung Alle Zutaten außer gemahlenem Käse mit einem Handrührgerät zum einem dickflüssigen Teig verrühren. Wenn die Zeit besteht, den Teig vor dem Ausbacken etwas ziehen lassen. Wenn man nicht exakt abwiegt, sollte man stets darauf achten, dass der Teig am Ende nicht zu flüssig wird. Bei Ausbacken in der Pfanne erst den flüssigen Teig auf die Pfanne geben, dann den Reibkäse hineinstreuen. Die fertigen Pfannkuchen im Backofen warmhalten. Aus Olivenöl,saurer Sahne und Mehl eine Sauce andicken, die geputzten und zerkleinerten Paprikastückchen hinzugeben, ebenso Mais, Erbsen und Möhren. Den einzelnen, heißen Pfannkuchen auf einen Teller legen, die Hälfte mit Fülle belegen, noch etwas Reibkäse aufstreuen, etwas frische Petersilie zugeben. Pfannkuchen zuklappen und servieren. 108 Gefüllte Bio-Tomaten Hähnchenbrust oriental Leicht Leicht 4 Pers. 4 Pers. 50 Min. 25 Min. 20 Min. 8 mittelgroße Bio-Tomaten und etw. Bio-Olivenöl zum Andünsten 350 g bunte Bio-Nudeln 400 g Langkornreis (nach Geschmack) ( gern auch im Kochbeutel ) Für die Beilage: Für die Fülle: 350 g Bio-Hähnchenbrust ca. 250 g Bio-Hackfleisch 50 g Bio-Semmelbrösel Für Marinade und Sauce: (oder 1 in etw. Bio-Milch Zubereitung Gemüsezwiebel und Zucchini für 1 Eigelb vom Bio-Ei eingeweichtes altes Bio- die Fülle klein hacken mit etwas Olivenöl andünsten und kurz abkühlen lassen. Gemüsewürfel mit Hackfleisch, Semmelbröseln, Eiern und Gewürz gut vermengen. Bio-Tomaten waschen, an der Stielseite Kappe abschneiden und aushöhlen. Fülle in die Tomaten geben, Deckel auflegen und in einer feuerfesten Form im Backofen bei 200 ° mit etwas Wasser und Olivenöl garen. Langkornreis in heißem Wasser garen. 1 TL Bio-Mehl Brötchen) 2 Bio-Eier 1 Bio-Gemüsezwiebel 1 Bio-Zucchini Zum Würzen: Bio-Paprika Bio-Pfeffer Bio-Kräutersalz Feinblättrig geschnittene Bio-Mandeln 2 EL leichtes Bio-Olivenöl 3 – 4 EL Bio-Apfelsaft 1 filetierte Bio-Orange 1 TL Bio-Mehl (zum Anschwitzen) Bio-Curry Bio-Kräutersalz Zubereitung Nudeln in sprudelndem heißen Wasser kochen, je nach Sorte 8 – 14 Minuten, danach durch ein Sieb geben und abtropfen lassen. Hähnchenbrust trockentupfen, mit einer Marinade aus Eingelb und Mehl bestreichen, in den feinblättrig geschnittenen Mandeln wälzen, in heißer Pfanne mit Öl anbraten, wenden und durchgaren. Fertige, goldgelb gebratene Hähnchenbrust aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Fond mit Apfelsaft aufgießen mit Mehl binden, würzen und filetierte fein geschnittene Orangenstücke hinzugeben. Nudeln mit Hähnchenbrust und Sauce servieren. 109 Bio-Milchprodukte und -Käse Mütter, die einmal gestillt haben, wissen, wie sehr sich das eigene Essen sofort auf den Geschmack und die Eigenschaften der Muttermilch auswirkt. Eine Mutter könnte keinen Alkohol trinken, ohne dass das Kind ihn abbekäme, aber auch Knoblauch oder Spargel können das Trinkverhalten der Säuglinge beeinträchtigen. Komisch, dass man diese Weisheit für die Muttermilch der Kühe dann gerne verdrängt. Natürlich ist es für Qualität der Kuhmilch entscheidend, wir die Kuh gehalten und gefüttert wird. Der Inbegriff von Reinheit und Geschmack ist Heumilch. Die gesamte Tradition der Bergbauern besagt, dass Kühe die beste Milch geben, wenn sie reines Weidefutter – frisch oder getrocknet – bekommen. Das ist noch mehr Qualität als die Bio-Vorschriften oder europäischen Union fordern, aber es macht Sinn. Warum man von diesen Traditionen abgewichen ist ? Weil man lange Jahre nur auf die Milchmengen geschaut hat. Eine Kuh, die weder mit Soja, Mais und anderen Zusätzen gefüttert wird, gibt weniger Milch – besonders im Winter. Das macht die Milch etwas teurer, aber auch hochwertiger. Die Wiederentdeckung der Qualität In einem Umfeld, das auf Qualität schaut, kommt man auf gute Ideen. Viele der Bio-Milchkuhhalter wurden inzwischen davon überzeugt, zum normalen Wiesenfutter Leinsamen zu verfüttern. Die Zufütterung dieser Ölsaat zum Grünfutter wirkt sich positiv auf die Omega 3 Fettsäuren in der Milch und bei der Weiterverarbeitung zu Käse aus. Kinder lieben vor allem die gelben Käsesorten. In der Regel ist der Geschmack von Ziegenkäse Kindern zu streng, der von Schafskäse eher akzeptiert und meist wird halbfester und fester Käse gegenüber einem Brie oder Camembert bevorziugt. Bei einem guten Hartkäse benötigt der Hersteller etwa 11 Liter Milch für ein Kilo Käse, weil dieser Käse ursprünglich einfach als haltbar gemachter Milchvorrat angesehen wurde. Um die Nährkraft der Milch auch dann genießen zu können, wenn die Kühe im Winter deutlich weniger Milch geben, wurden in vielen der Bergregionen spezielle Typen von Hartkäse entwickelt. 111 Bei vielen dieser Hartkäse hat man die alten Traditionen für die Neuzeit festgeschrieben: Ein klassicher Emmentaler hat in der Schweiz, in Deutschland und in Frankreich jeweils etwa 80 kg, ein Comté immerhin noch knapp 40 kg Gewicht pro Rad. Mögen derart gewaltige Läselaibe für eine moderne Käsetheke auch unhandlich und viel zu groß erscheinen sie sind ein sichtbares Zeichen dafür, dann man sich in der Käseherstellung an die alten Qualitätstraditionen hält. Schließlich schreiben Bioverordnungen nur vor, dass Kühe ausschließlich Biofutter bekommen sollen und dass keine unerlaubten Spritzmittel auf die Weiden aufzubringen sind. Sie verbietet im Krankheitsfall Medikamente wie Antibiotika, die durch die Nahrungskette den Menschen erreichen würden. Wer also bei Biokäse wirklich Wert auf Qualität legt, der sollte für sich und seine Kinder zu den typischen Traditionskäsen aus der französischen und schweizer Bergwelt greifen, wo diese Traditionen bis heute die Produktion beherrschen. Events Herzhafte Naschereien Zubereitung Kürbis waschen, zerkleinern und Leicht 8 Pers. 70 Min. 1 Bio-Hokaido-Kürbis 2 – 3 Bio-Auberginen 2 Bio-Salatgurken 2 EL Bio-Honig Bio-Kräutersalz 4 EL Bio-Butter in Rechtecke zu ca. 1 auf 3 cm zerschneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen mit Butter bestreichen und mit Kräutersalz würzen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 220 ° eine gute Stunde backen. Zwischendurch erneut mit Butter und Kräutersalz bestreichen. Aubergine waschen und ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf mit Backpapier belegtes Blech legen mit Butter bestreichen und mit Kräutersalz würzen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 220 ° ca. 20 Minuten backen. 113 Salatgurke gut waschen, Enden entfernen und die Gurken in jeweils 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese in einer ganz leicht gefettenen beschichteten Pfanne andünsten und auf der Oberseite mit Honig bestreichen und mit Kräutersalz würzen. Zusammen geben alle drei Rezepte witzige und leckere Naschereien. 114 Bunte Salate Mittel 8– 10 Pers. 15 Min. Zutaten für die klassische Basiszutaten für alle Salate Feine Bio-Blattsalate Marinade: 100 g Bio-Saure Sahne Der Klassiker – Grüner Salat mit Saure Sahne 1 – 2 TL Bio-Rohrzucker Dressing 1 EL Bio-Balsamico Saft einer 1/ 2 Bio-Zitrone Zubereitung Salat putzen, waschen und gründ- Beliebig mit frischen lich abtropfen lassen. Marinade anrühren und Salat kurz vor dem Servieren durchmischen. Gartenkäutern zu ergänzen und zu verfeinern Der Mediterrane – Tomaten, Gurken, Paprika mit Essig-Öl-Dressing 1 kleine Bio-Gemüsezwiebel Zubereitung Bio-Tomaten und Bio-Paprika waschen, Bio-Gurke schälen. Gemüsezwiebel in feine Würfel schneiden. Marinade aus BioOlivenöl, Balsamico und einem guten Spritzer Zitrone mit Bio-Rohrzucker und Bio-Kräutersalz anrühren, Gemüsezwiebel zugeben und geschnittene Paprika, in Spalten geschnitte Tomate und gewürfelte Salatgurke hinzugeben und etwas durchziehen lassen. Zutaten für die raffinierte Der Raffinierte – Rucola-, Sprossen, Feld- und Marinade: Löwenzahnsalat mit geraspelten Radieschen Zutaten für die mediterrane Marinade: 3 EL Bio-Olivenöl 1 EL Bio-Balsamico 1 EL Bio-Rohrzucker Saft einer 1/ 2 Bio-Zitrone 1 Msp. Bio-Kräutersalz 2 EL Bio-Olivenöl 1 EL Bio-Kürbiskernöl Zubereitung Salatmischung säubern, waschen 1 EL Bio-Balsamico und gut abtrocknen lassen, Radieschen waschen und raspeln. Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade erstellen und den Salat gut durchmischen. 1 TL Bio-Rohrzucker Saft einer 1/ 2 Bio-Zitrone 1 Msp. Bio-Kräutersalz 116 Pizza je nach Geschmack Zubereitung 300 g Mehl mit warmem Wasser Leicht ca. 6 Pers. 35 Min. 35 – 40 Min. 350 g Bio-Mehl 50 ml lauwarmes Wasser 1 Msp. Salz 1 TL Bio-Rohrzucker 1 Päckchen Bio-Trockenhefe 1 EL Bio-Olivenöl Für den Basisbelag: Bio-Tomatenmark Bio-Ketchup Bio-Olivenöl Bio-Tomaten Bio-Oregano Bio-Thymian Bio-Basilikum Bio-Kräutersalz Bio-Hartkäse wie Emmentaler, Gouda oder Comté geraspelt Weiterer Belag zur Auswahl: Geschnittene Bio-Paprika Bio-Champignons Bio-Zwiebel Bio-Salami Bio-Schinken Bio-Ananasstücke (aus dem Glas) und Trockenhefe durchrühren und 15 Minuten ziehen lassen, dann die restlichen Zutaten zugeben, gut durchkneten und an einem ruhigen Ort etliche Stunden gehen lassen. Jetzt noch das Öl unterkneten. Danach den Teig auf Backpapier dünn ausrollen und auf ein Blech legen. Der Basisbelag ist wichtig für den Geschmack: Er besteht aus einer aus Bio-Tomatenmark, Bio-Ketchup und Bio-Ölivenöl angerührten Paste, in die auch die zerkleinerten Gewürze samt Kräutersalz eingerührt werden. Gegen einen allgemeinen Belag mit dünn geschnittenen Tomatenscheiben wird niemand etwas einwenden. Wenn gewünscht, können jetzt die Kinder selbst entscheiden, was sie zusätzlich auf ihrer Pizza-Ecke haben möchten und wieviel Käse auf ihren Belag soll. Dann kommt die fertig belegte Pizza in den Backofen und backt dort 35 – 40 Minuten bei ca. 200 °. 118 Käse Toast Zubereitung Je 4 Scheiben Toast leicht an- Leicht 4 Pers. 15 Min. toasten, mit Bio-Salatcreme bestreichen, je eine Scheibe gekochten Schinken auf den Toast legen, darauf – je nach Größe – 1 – 2 Aprikosenhälften aus dem Glas. Darüber eine Scheibe Bio-Käse legen und im Backofen oder im Backgrill solange überbacken, bis der Käse zerlaufen und leicht gebräunt ist. Cheese-Burger Für die nächste Runde Toast blegen wir die angetoasteten Scheiben – die mit Salatcreme bestrichen wurden – mit Bio-Salami und Tomatenscheiben und überbacken Sie mit einer Scheibe Bio-Käse. Leicht 4 Pers. 20 Min. Zubereitung Hacksteaks in Bio-Olivenöl gut 1 kleines Bio-Toastbrot Vegetarische Bio-Salatcreme 3 Bio-Tomaten 4 Bio-Toast-Brötchen Bio-Aprikosenhälften Bio-Senf-Saucen-Dressing ( aus dem Glas ) 3 Bio-Tomaten 4 Scheiben gekochten 3 – 4 eingelegte saure Bio-Schinken Bio-Gurken 4 Scheiben Bio-Salami 4 flache Bio-Hacksteaks 8 Scheiben Bio-Käse wie 4 Scheiben Bio-Käse wie Gouda oder Comté Gouda oder Comté anbraten, bis sie an beiden Seiten gebräunt und innen durchgebraten sind. Parallel die Toastbrötchen-Hälften leicht anbacken – geht zusammen einfacher im Backofen, die Hälften jeweils mit fertigem SenfDressing bestreichen, auf die untere Hälfte dann ein bis zwei Tomatenscheiben sowie Gurkenscheiben legen, darüber das Hacksteak und darüber die Käsescheibe. Dann die vorbereitete obere Scheibe darauf legen und die 4 Bio-Cheese-Burger im Backofen solange backen, bis der Käse zerlaufen ist. 119 120 Gefüllte überbackene Zucchini Kartoffel-Schiffchen Leicht Leicht 4 Pers. 4 Pers. 50 Min. 50 Min. 4 große Bio-Zucchini 1 EL Bio-Olivenöl Für die Fülle: 1kg Bio-Kartoffeln 150 g Bio-Grünkernschrot festkochend 1/ 2 Würfel Bio-Gemüse- 200 g Bio-Puten-Nuggets brühe (fertig aus dem Kühlregal) knapp 50 ml heißes Wasser 1 rote und 1 gelbe Bio-Paprika zum Auflösen der Brühe 2 kleingeraspelte Bio- Zubereitung 4 Zucchinis aushölen, das ent- Karotten nommene Innere zerkleinern und für die Fülle verwenden. Grünkernschrot für die Fülle in Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze mindestens eine halbe Stunde quellen und ziehen lassen, bis das letzte Wasser verkocht ist und der Grünkernschrot zu einer breiartigen Masse geworden ist. Parallel die Karottenraspel und Zucchiniraspel ebenfalls mit wenig Wasser und etwas Olivenöl dünsten und darauf achten, dass am Ende alle 1 Bio-Ei Bio-Thymian Bio-Basilikum Bio-Kräutersalz Zum Überbacken: Fein geraspelter Bio-Hartkäse wie Emmentaler, Gouda oder Comté Feuchtigkeit verdampft ist. Grünkernpaste mit gegarten Gemüseraspeln, Ei, Gewürzen und Kräutersalz gut durchmengen, dass eine verhältnismäßig feste Masse entsteht. Zucchinihälften mit etwas Bioolivenöl und 3 EL Waser in eine feuerfeste Form legen. Die Hälften mit der vorgefertigten Masse gut gehäuft füllen und mit den Käseraspeln bestreuen. Bei 200 ° in der mittleren Schiene des Backofens etwa 30 Minuten überbacken und garen. 1 Bio-Zucchini 1 Bio-Aubergine 2 EL leichtes Bio-Olivenöl Bio-Curry-Dip: 150 g Bio-Quark 3 EL Bio-Mayonaise (mit oder ohne Ei) 1 Filettierte Bio-Orange 100 g Bio-Zuckermais 1 EL Bio-Currypulver Zubereitung Kartoffeln gründlich putzen, waschen ggf. mit der Wurzelbürste reinigen, dass die Schale absolut hell und sauber wirkt, als Pellkartoffeln auf den Punkt und nicht zu weich garen. Puten-Nuggets in Olivenöl anbrachten und garen, Gemüse, waschen, putzen und in flache rechteckige Formen schneiden und mit Olivenöl leicht anbraten und knackig garen. 121 Kartoffeln in Hälften schneiden und Gemüse oder Nuggets je mit einem Zahnstocher in die Mitte als Segel stecken. Zu den Kartoffel-Schiffchen kann man hervorragend als tolle Ergänzung Bio-CurryDip servieren. 122 Leicht 6 – 8 Pers. 30 – 45 Min. Für den Teig: ca. 300 g Bio-Grillwürstchen ca. 300 g Bio-HähnchenNuggets ca. 300 g Bio-Fleischbällchen (jeweils fertig abgepackt) 3 möglichst dicke BioZucchini ca. 600 g größere Bio-Kartoffeln 500 g Quark Zum Würzen: Bio-Kräutersalz Bio-Schnittlauch Als Zugabe zum Fleisch: Bio-Ketchup Western Grill Wie immer hängt der Spaß beim Grillen entscheidend von der Inszenierung ab. Es daher toll, wenn man zum Grillen eine offene Feuerstelle hat. Sonst braucht man einen größeren Grill ( Modell Hängegrill ) damit die Kinder ausreichend am Grillen beteiligt sein können. Vorzubereiten sind lediglich die Quarkmasse für die Kartoffeln und die Kartoffeln. Zubereitung Die Quarkmasse wird lediglich mit Gewürz und kleingepackten Schnittlauch angerührt. Ggf. etwas Biomilch hinzugeben, damit er glatter wird. Die Kartoffeln sollten fast gar vorgekocht werden, anschließend umwickelt man sie mit Alufolie und kann sie zum Beispiel auf einem Stock spießen. Zuerst kommt das Fleisch auf den Grill, die Kinder können parallel – wenn dies vom Grill her oder bei der Feuerstelle möglich ist – ihre Kartoffeln über die Glut halten. Erst relativ zum Schluß legen wir noch die etwas 1,5 cm dicken, leicht mit Öl bestrichenen Zucchini-Scheiben mit auf den Grill. Und schon kann der wilde Spaß beginnen: das erste Fleisch ist gar, die vorbereiteten Kartoffeln sind warm und die ersten ZucchiniScheiben sind gebacken. Jetzt kann sich jedes Kind den Teller zusätzlich mit etwas Quark für die Kartoffel mit Bio-Ketchup zum Essen vorbereiten. 124 Mittel Bio-Dips Bio-Grissini Was kann man dippen? Aufgespießte kleine Bio-Puten- Rohe Bio-Karottenstifte Rohe Bio-Fenchelstifte oder Hähnchen-Nuggets Knusprig gegrillte Bio-Zucchini-Stücke oder Bio-Aubergine 8 – 10 Pers. 15 Min. Bio-Curry-Dip: 150 g Bio-Quark 3 EL Bio-Mayonaise (mit oder ohne Ei) 1 filettierte Bio-Orange 100 g Bio-Zuckermais 1 EL Bio-Currypulver Bio-Meerettich-Dip: 1 mittelgroßen Bio-Meerrettich, fein gerieben 1 geschälter und entkernter säuerlicher Bio-Apfel 100 g Bio-Quark 2 EL Bio-Mayonaise Bio-Kräutersalz nach Geschmack Bio-Tomaten-Dip: 1 große Dose / Glas geschälte Bio-Tomaten ohne Saft, die man mit dem Stab fein püriert 2 TL Bio-Tomatenmark 1 EL Bio-Paprikapulver 1/ 3 EL fein gemahlener Pfeffer 1 TL frischer Bio-Oregano, fein gewiegt 10 – 12 Blatt Bio-Basilikum, fein gewiegt Rohe Bio-Rettichstifte Bio-Paprikastreifen 126 Leicht 1 Pers. 3 Min. Früchte wahlweise nach Jahreszeit und Vorrat, wie z. B. : 1 großer Bio-Apfel oder 1 Bio-Birne oder 2 Bio-Pfirsiche oder 3 – 4 Bio-Aprikosen oder 80 g Bio-Blaubeeren, -Himbeeren oder –Erdbeeren dazu 3 EL Bio-Haferflocken oder vergleichbare Frühstücksflocken, ( Vollwertskost-Liebhaber quellen Bio-Schrot über Nacht auf ) 3 TL flüssiger Bio-Honig etwa 60 g zerstoßene grob Bio-Nüsse dazu 1 Bio-Naturjogurt Wünsch-Dir-WasMüsli Zubereitung Dieses Frühstücksrezept regt die Fantasie an, gibt einen guten Start in den Tag und ist auf jeden Geschmack eingestellt. Die Kombination von frischen Früchten, frisch zubereitet mit Bio-Flocken und Nüssen läßt jeden zu seiner Liebslingsmischung finden: Einfach ausprobieren, immer wieder variieren und jedem am Tisch möglich seine eigene Auswahl lassen. 128 Abenteuer Stockbrot Kleine Seeräuber-Spießchen Zubereitung Garnelen mit Obst auf kleine Leicht Leicht 8 – 12 Pers. 4 Pers. 50 Min. ca. 25 Min. Zubereitung 300 g Mehl mit warmem Wasser Kräfigere Variante: 1kg Bio-Mehl 500 ml lauwarmes Wasser 1 TL Salz 2 TL Bio-Rohrzucker 2 Päckchen Bio-Trockenhefe Süßere Variante: zusätzl. 2 TL Bio-Rohrzucker 2 Bio-Eier und Trockenhefe durchrühren und 15 Minuten ziehen lassen, dann die restlichen Zutaten zugeben und gut durchkneten und an einem ruhigen Ort etliche Stunden gehen lassen. Danach aus dem Teig runde Bällchen formen, die man bequem auf eine Stock spießen kann. Das eigentliche Abenteuer besteht darin, die passenden Stöcke zu finden, sie mit einem scharfen Messer so anzuspitzen, dass man am vorderen Ende das Stockbrot aufspießen kann. Dabei sollte man sich nicht scheuen, die vorbereiteten Bällchen jetzt gut an den sauber abgeschabten Stock zu pressen. Für Stockbrot benötigt man idealerweise die Glut einer Feuerstelle. Eine der Herausforderungen besteht darin, das Stockbrot so nahe über die Glut zu halten, dass es wirklich backen kann und auf der anderen Seite unter allen Umständen zu vermeiden, dass es schwarz wird. Und wer Hefeteig kennt, weiß, dass selbst verhältnismäßig schlanke Bällchen doch ihre Zeit brauchen. Ein echtes Abenteuer, vor allem, weil alle Kinder kräftig mitmachen können und eine gute Ergänzung zu Grillwürstchen. 200 – 300 g Bio-Garnelen (tiefgekühlt) 2 Bio-Orangen filettiert ca. 250 g Bio-Ananas (aus dem Glas) 2 EL Olivenöl Für die Marinade: 1 EL Bio-Senf mittelscharf 3 TL Bio-Honig 1 EL Bio-Mayonnaise 2 EL Bio-Jogurt Bio-Kräutersalz Spießchen oder Zahnstocher pieken, in Olivenöl anbraten und entsprechend wenden. Die Zutaten für die Marinade gut miteinander vermischen. Als Zwischengericht läßt sich die kleine Köstlichkeit mit etwas Baguette servieren, möchte man es etwas sättingender, kann man selbstverständlich auch Reis dazu servieren. 129 130 Leicht 8 Pers. 15 Min. 3 – 4 Sorten Bio-Käse am Stück je 150 g Bio-Comté, Bio-Emmentaler, Bio-Gouda und Bio-Butterkäse Bio-Beeren-Obst nach Wahl Bio-Trauben Bio-Cherrytomaten Bio-Kirschen 2 Bio-Baguettes Lieblingskäse Zubereitung Käse in Würfel von gut 1 cm Kantenlänge schneiden. Obst waschen und zum Essen vorbereiten, Kirschen entsteinen, Zahnstocher zum Pieksen von Obst und Käse vorbereiten. Dazu Bio-Baguette reichen. 132 Bio-Obst und -Gemüse Wer frisches Obst und Gemüse zu sich nimmt, verbindet damit automatisch, dass er etwas gesundes isst. Das stimmt sicherlich solange, wie dieses Obst und Gemüse keine unerwünschten Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln und Kunstdünger hat. Aber genau hierüber berichten unabhängige Tester immer wieder. Warum es immer wieder zu hohen Pestzidwerten bei Obst und Gemüse kommt ? Natürlich – wir sprechen hier von Naturprodukten: Wenn also ein sehr starker Schädlingsbefall oder Krankheiten die Ernte gefährden, wird gespritzt. Damit der Ertrag sich auch lohnt, wird künstlich gedüngt. Und wie immer geht es dabei um die Erntemengen und um die eigenen Einnahmen. Schließlich kosten auch derartige Spritzmittel eine Menge Geld. Aber letztlich versprechen sich alle Anbauer von dieser Behandlung eine höhere und bessere Ernte und das heißt unter dem Strich höhere Einnahmen. Was der konventionelle Anbau von Obst und Gemüse billigend in Kauf nimmt. Alle modernen Anbaumethoden sind eher intensiv, das bedeutet, dass sie in absehbarer Zeit den Boden auslaugen. Gefahren von Pestiziden für den Menschen gehen vom Hauptkontakt und vom Einatmen aus. Bevor wir also von Rückständen in Lebensmitteln selbst reden, muss klar sein, dass alle Menschen, die mit Pestiziden hantieren zuallererst selbst gefährdet sind. Das konnte man sehr gut beispielsweise an Bananenplantagen studieren. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) schätzt, dass der Einsatz von Spritzmitteln jährlich weltweit 28.000 Tote durch Vergiftungen fordert – die meisten davon in Entwicklungsländern. Das Fatale an Pestiziden ist, dass sie Spätfolgen haben können. Weil Pestizide Gifte sind, haben sie neben akuten Vergiftungen gesundheitliche Langzeitfolgen: Unfruchtbarkeit, Beeinträchtigungen des Immunsystems, Früh- und Fehlgeburten, Entwicklungs- und Verhaltensstörungen sowie chronische Schädigungen des Nervensystems und Krebserkrankungen. Gesundheitsschäden ( beispielsweise Krebs, Fortpflanzungsprobleme, Stoffwechselprobleme ), die heute festgestellt werden, sind teilweise auf Schadstoffeinwirkungen von vor 20 – 40 Jahren zurückzuführen. Noch ungeborene Babys im Mutterleib und Kleinkinder reagieren sehr empfindlich auf Umweltgifte. Außerdem sagen immer mehr Studien Pestiziden nach, dass sie die Auslösung von Allergien begünstigen und verstärken. Darüber hinaus müssen wir freilich feststellen, dass die genaue Wirkungsweise der unterschiedlichen Pestizide auf den menschlichen Körper noch viel zu wenig erforscht sind. Das macht die Diskussion über dieses gesundheitlich heikle Thema so schwierig, weil man sich immer nur auf eine schmale Wissensbasis stützen kann. 133 Kinder sind davon besonders betroffen. Das größte Allergierisiko tragen Kinder. Knapp jedes vierte Kind leidet an mindestens einer allergischen Krankheit. Man hält in den kommenden 20 Jahren eine Verdoppelung der Allergiefälle für möglich. Außerdem nehmen Kinder Pestizide leichter auf. Kinder atmen, essen und bewegen sich dreimal so viel wie Erwachsene. Kleinkinder haben keine sogenannte Blut-Hirnschranke, d.h. das Gift geht direkt ins Gehirn und wirkt auf die Nervenzellen. Die Hautoberfläche von Kindern ist – bezogen auf das Körpergewicht – fast drei Mal größer als beim Erwachsenen. Die Schadstoffaufnahme ist entsprechend höher. Wie kann man sich vor Pestiziden schützen ? Der sicherste Schutz sind Biolebensmittel, die ohne Einsatz an Pestiziden angebaut wurden. Darüber hinaus gibt es zu vielen Ländern und Regionen Erfahrungswerte, wie stark ihre Lebensmittel normalerweise belastet sind. Die Pestizidbelastung variiert bei bestimmten Produkten je nach Saison erheblich. So enthalten Früherdbeeren,die von Januar bis Mai angeboten werden, meist mehr Pestizide als Erdbeeren aus der heimischen Hauptsaison ab Juni. Obst und Gemüse sollte daher dann gekauft werden, wenn das Produkt in der eigenen Umgebung Saison hat und möglichst auch aus der Region kommt. Für kühle Tage Lammkottlets mit Rosenkohl Leicht 4 Pers. 45 Min. 12 kleine Bio-Lammkottlets Bio-Rosmarin Bio-Thymian 1 EL Bio-Olivenöl 800 g Bio-Rosenkohl 1 EL Bio-Butter Bio-Muskatnuß 800 g Bio-Kartoffeln Zubereitung Kartoffeln schälen und in heißem Wasser garen. Danach Rosenkohl putzen und waschen und ebenfalls in heißem Wasser garen. Die Lammkottlets mit Rosmarin und Thymian würzen und in Olivenöl anbraten ( Garzeit bei kleinen Kottlets 15 – 20 Minuten ). Vor dem Servieren des Rosenkohls, Wasser abgießen, Muskatnuß und Butter über den heißen Rosenkohl geben und gut vermengen. 135 136 Leicht 4 Pers. 45 Min. 400 g Bio-Rinderbraten 1 EL Bio-Senf mittelscharf 1 Zwiebel je 1 Msp. Bio-Kräutersalz und Bio-Pfeffer, fein gemahlen 1 EL Bio-Olivenöl 2 EL Bio-Gemüsesaft 1 TL Bio-Mehl 720 ml Bio-Rotkohl (aus dem Glas) 800 g Bio-Kartoffeln Rinderbraten mit Rotkohl Zubereitung Kartoffeln schälen und in heißem Wasser garen. Rinderbraten mit Senf bestreichen, würzen und anbraten, geputzte und gewürfelte Zwiebel hinzugeben, nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit aufgießen ( je nach Geschmack Wasser oder etwas Bio-Gemüsesaft ) und zugedeckt garen lassen. Fertigen Bio-Rotkohl erhitzen. Braten herausnehmen und in Scheiben schneiden. Saucenfond, wenn nötig mit etwas Wasser aufgießen und mit Mehl binden. 138 Rösti und Geschnetzeltes Spinatkuchen Zubereitung Zutaten für den Teig gut durch- Leicht Leicht 4 Pers. 6 –8 Pers. 50 Min. 80 Min. Für den Teig: Beilage: 200 g Bio-Butter 800 – 900 g Bio-Kartoffeln 30 g Bio-Rohrzucker 2 EL Bio-Butter 350 g Bio-Mehl Bio-Kräutersalz 2 Bio-Eier 1 Prise Bio-Salz Für das Geschnetzelte: Zubereitung Kartoffeln in der Schale nicht ca. 400 g Bio-Kalbsfilet ganz vollständig garen. Abkühlen lassen, schälen und raspeln und würzen. Butter auf kleiner Stufe in einer Pfanne erhitzen. Wenn das Fett heiß genug ist, die geraspelten und gewürzten Kartoffeln in die Pfanne geben und gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilen. Die Kartoffeln mit dem Pfannenwender vom Rand in die Mitte gut zu einem festen Pfannkuchen zusammengedrücken, damit sie in Form bleiben. Rösti 4 – 5 Minuten auf mittlerer Stufe braten, bis die Unterseite goldbraun ist, 100 ml Bio-Sahne 1 EL Bio-Olivenöl 2 EL Bio-Vollmilch 1 TL Bio-Mehl Bio-Gewürz : Pfeffer, fein gemahlen, Curry Kräutersalz Bio-Petersilie Rösti aus der Pfanne nehmen. Wieder einen EL Butter in der Pfanne heiß werden lassen. Die Rösti wenden, wieder in die Pfanne gleiten lassen und von der anderen Seite ebenfalls 4 – 5 Minuten goldbraun braten. Geschnetzeltes in Olivenöl anbraten, gebräuntes Geschnetzelte mit Milch ablöschen und garen, danach würzen, Sahne hinzugeben und Mehl mit einem kleinen Sieb verstäubt zum Andicken einrühren und zum Andicken kurz aufkochen lassen. 1 Päckchen Bio-Backpulver Für die Fülle: 1 kg frischer Bio-Spinat oder 500 g tiefgefühlt 1 Bio-Zwiebel 2 EL Bio-Olivenöl 100 – 150 g Bio-Schafskäse 1 Prise Bio-Salz Bio-Muskat Bio-Pfeffer, frisch und fein gemahlen mischen und durchkneten, bis die Masse nicht mehr klebt. Den Teig zur besseren Verarbeitung in einem abgedeckten Gefäß im Kühlschrank kühlstellen. Spinat waschen und verlesen und abtropfen lassen. Zwiebeln würfeln und glasig dünsten. Spinat und Knoblauch zufügen und bei geschlossener Pfanne 10 Minuten dünsten und etwas abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskat abschmecken. Den Spinat mit 139 zerbröseltem Schafskäse vermischen. Den kühlen Teig auf einer bemehlten Flache ausrollen, in eine Springform legen und den Rand gut 3 cm hochziehen. Nun die Spinatmischung auf dem Boden verteilen und die Form ausfüllen. Die Quiche bei 220 ° auf der mittleren Schiene gut 20 Minuten backen. Tipp Falls die Oberfläche der Quiche vor Ablauf der Backzeit zu stark bräunt, einfach mit Alufolie abdecken. 140 Nudelauflauf Rinderfilet mit leckerem Karotten-Sellerie-Gemüse 141 Zubereitung Bio-Nudeln nach VerpackungsLeicht 4 Pers. 50 Min. angaben kochen, abgießen und kurz abkühlen lassen. Mais und Erbsen gut abtropfen lassen. Nudeln, Mais und Erbsen gut durchmengen und in eine feuerfeste Form zum überbacken geben. Die Hälfte des geriebenen Käse auf die Oberfläche streuen. Eier, Tomatenmark und Gewürze miteinander verquirlen und die restliche Hälfte des geriebenen Käses einstreuen und alles gut vermischt über die mit Nudeln geben. Bei 180 ° etwa 20 Minuten backen. Zum Nudelauflauf kann man sehr gut frischen grünen Salat servieren. Leicht 4 Pers. 1 Std. ca. 400 g Bio-Rinderfilet 1 EL Bio-Senf mittelscharf 1 Bio-Zwiebel 350 – 400 g Bio-Nudeln je 1 Msp. Bio-Kräutersalz (wie Spirelli) und Bio-Pfeffer, 200 g Bio-Mais fein gemahlen (aus dem Glas) 1 EL Bio-Olivenöl 200 g Bio-Erbsen 2 EL Bio-Gemüsesaft (aus dem Glas) 1 TL Bio-Mehl 2 Bio-Eier 300 g Bio-Karotten 2 EL Bio-Tomatenmark 300 g Bio-Stauden-Sellerie 100 g geriebener Bio- 60 g Bio-Quinoa-Sprossen Hartkäse, z. B. Emmentaler 2 EL Bio-Olivenöl 1 Prise Bio-Kräutersalz 300 Bio-Bandnudeln Zubereitung Rinderbraten mit Senf bestreichen, würzen und anbraten, geputzte und gewürfelte Zwiebel hinzugeben, nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit hinzugeben ( je nach Geschmack Wasser oder etwas Bio-Gemüsesaft ) und zugedeckt garen lassen. Karotten putzen und zu Karottensticks schneiden, Sellerie putzen und zu ca. 5 cm langen Stücken schneiden, in 1 EL Olivenöl und Wasser garen. Die Quinoa-Sprossen kann man am besten einen guten Tag vorher keimen lassen, indem man sie in einem Keimgefäß mit Wasser feucht hält. Parallel die Bandnudeln ca. 15 Minuten in heißem Wasser garen. Gegarte Karotten und Sellerie abgießen, mit Olivenöl und Quinoa-Sprossen vermengen. Jetzt auch das fertige Filet aus dem gedeckten Bräter oder der Pfanne herausnehmen und in Scheiben schneiden, Saucenfond, wenn nötig mit etwas Wasser aufgießen und mit Mehl binden. 142 Krautwickel Quinoa-Apfelauflauf mit Karamellsauce Zubereitung Quinoa ca. 15 Minuten in ge- Leicht Mittel 4 Pers. 8 Pers. 40 Min. 1 Std. Für die Fülle: ca. 300 g Bio-Hackfleisch 50 g Bio-Semmelbrösel (oder 1 in etw. Bio-Milch eingeweichtes altes BioBrötchen) 2 Bio-Eier Zum Würzen: Bio-Muskat Zubereitung Kartoffeln schälen und im Wasser- Bio-Pfeffer bad kochen. Spitzkohl waschen, putzen, und in einzelne Blätter zerlegen und mit etwas Butter und Wasser garen. Hackfleisch mit Semmelbröseln, Eiern und Gewürz gut vermengen und aus der entstandenen Masse längliche Stücke formen und je in ein Spilzkohlblatt legen und einwickeln, ggf. mit einem Zahnstocher fixieren. Die fertigen Krautwickel in etwas Butter leicht anbraten, dazu die Salzkartoffeln servieren. Bio-Kräutersalz Für das Gemüse: 1 mittelgroßen Bio-Spitzkohl etw. Bio-Butter Beilage: 800 g Bio-Kartoffeln festkochend 600 g Bio-Rohrzucker 2 L Bio-Milch 3,8 % Fett 500 g Bio-Quinoa 200 g Bio-Griess 5 g Bio-Zimt 800 g Apfelspalten von Bio-Äpfeln 4 Bio-Eier 1 Prise Bio-Salz 250 ml Bio-Sahne süsstem Wasser kochen und danach abschrecken. 2 Liter Milch mit 300 g Bio-Zucker aufkochen und den Grieß einrühren. Die Grießmasse etwas auskühlen lassen. Das Quinoa, die Grießmasse, den Zimt, die Apfelspalten und die Eier ( man kann dazu das Eiweiß zuvor noch gesondert zu Eischnee aufschlagen ) vermengen und in eine gefettete Backform geben. Ca. 40 Minuten bei 170 – 180 ° backen. Karamellsauce: Rest Zucker karamellisieren lassen, Sahne dazu, aufkochen lassen, aufmixen und danach abkühlen lassen. 143 144 Überbackene Honigbanane Mangold mit leckerer Sauce Zubereitung Mangold putzen waschen, Leicht 4 Pers. ca. 30 Min. zurechtschneiden und in Wasser und Olivenöl garen. Quark mit einer Gabel unter den weichen Roquefort geben, Orangensaft einarbeiten, mit Kräutersalz abschmecken. Gegarten Mangold abtropfen lassen, dazu die Marinade und frisches Baguette servieren. Leicht 4 Pers. 10 Min. 20 Min. Für die Bananenmasse: Je nach Größe 5 oder 6 Bio-Bananen Je nach Größe 1 bis 2 (sie dürfen durchaus etw. Bio-Mangold reifer sein) Zubereitung Auflaufform mit etwas Bio-Butter 1 EL Bio-Olivenöl 80 g heller Bio-Honig leicht anfetten. Die Bio-Bananen schälen und in eine Auflaufform legen. Den Honig über die Bananen fliesen lassen. Die Bio-Zitrone pressen und den Saft über die Bananen träufeln. Die gemahlenen Mandeln und die Semmelbrösel mischen und über die Bananen streuen. Anschliessend die Butterflocken auf die Bananen legen und 20 Minuten bei ca. 180 ° backen. Saft von einer größeren Für die Marinade: Bio-Zitrone 150 g Bio-Roquefort-Käse 100 g Bio-Quark Für die Deckschicht: je nach Größe Saft von einer 50 g gem. Bio-Mandeln oder 2 Bio-Orangen 40 g Bio-Semmelbrösel Bio-Kräutersalz ca. 70 g Bio-Butter 145 146 Bratapfel Zubereitung Das Kerngehäuse des Apfels Leicht 4 Pers. 40 Min. 4 große Bio-Äpfel zum Füllen Für die Fülle: 100 g Bio-Rohrzucker 100 g Nüsse gemahlen 50 g Bio-Rosinen 50 g weiche Bio-Butter Je nach Geschmack mit Bio-Gewürzen abschmecken wie Vanille, Zimt, etw. gemahlener Nelke oder Kakao Es ist auch möglich, einen Teil der Fülle durch Bio-Marzipan zu ersetzen so ausschneiden, dass der Boden des Apfels unverletzt bleibt, damit später die Fülle nicht herausfließt. Nun jeden Apfel füllen und mit der unversehrten Seite nach unten zum Backen platzieren. Dann in den vorgeheizten Backofen stellen ( oder – wenn vorhanden – auf die Wärmeplatte eines Kamins oder Grundofens ), und warten, bis die Schale aufplatzt. Wenn die Schale der Äpfel beginnt aufzuplatzen, sind die Bratäpfel gar und können heiß serviert werden. Bio-Meeresfrüchte und -Fisch Warum überhaupt Bio-Fisch? Flüsse und Meere können doch gar nicht wirklich » Bio « sein. Das ist wirklich ein Problem, wie auch etwa bei wild wachsenden Waldpilzen, frei laufenden Weinbergschnecken oder den Bienen, denen man auch nicht vorschreiben kann, wohin sie fliegen. Bio macht überall dort einen zusätzlichen Sinn, wo durch BioMethoden für den Nahrungskreislauf und den Menschen schädliche Praktiken beendet werden. In vielen Bereichen der Fischzucht werden bereits heute Anti- biotika eingesetzt, die beispielsweise über Garnelen in den menschlichen Körper gelangen. Das ist logischerweise weder gesund noch Sinn der Sache. Auf der Suche nach sinnvollen Bio-Definitionen im Bereich der Aquakultur. Ob man für alle Fischarten je eine klare Bio-Definition finden wird, ist fraglich. Wichtig ist jedoch, dass angesichts der Bedeutung der Fische und Meeresfrüchte für die menschliche Ernährung in diesem 149 Bereich mit Bio-Zucht die Bereiche verbessert werden, in denen heute für Natur und Mensch bedenkliche Methoden angewendet werden. Aus diesem Grund bemüht sich der weltweit tätige Anbauverband Naturland darum, Grundregeln für die BioAquakultur zu finden, zu verfeinern und allgemeingültig durchzusetzen. Die Arbeit an diesem Punkt steht noch am Anfang, ist aber zum Schutz von Menschen und Natur ein wichtiges Feld. Aus aller Welt Quinoa-Gemüseauflauf Zubereitung Bio-Quinoa mit Wasser mit Leicht 4 Pers. 25 Min. 200 g Bio-Quinoa 1 Bio-Gemüsebrühwürfel 50 g Bio-Rote Linsen 2 – 3 Bio-Karotten 1 Stange Bio-Lauch 2 Bio-Zwiebeln 4 EL Bio-Olivenöl 1 EL Bio-Tomatenmark Bio-Kräutersalz Bio-Thymian 1 Bund frische Bio-Petersilie Gemüsebrühe in einem Topf maximal köcheln lassen, zwischendurch umrühren. Rote Linsen parallel 10 Minuten in Wasser garen. Gemüse putzen, waschen, klein schneiden und mit etwas Wasser und Olivenöl garen, Thymian hinzugeben. Quinoa fertig gegart in eine Schüssel füllen, Linsen und Gemüse abgießen und untermengen, restliches Olivenöl Tomatenmark und Kräutersalz hinzugeben. Vor dem Servieren mit frischer Petersilie bestreuen. 151 152 Frühlingsrollen Zubereitung Aus Mehl, Eiweiß, Wasser und Schwer 6 – 8 Pers. 40 Min. Für den Teig: 250 ml Wasser 4 Eiweiß von Bio-Eiern 300 g Bio-Mehl oder Bio-Mais-Mehl Für die Füllung: 750 g Bio-Weißkohl oder 350 g Bio-Weißkohl, alternativ auch Bio-Chinakohl und 400 g Sprossen 1 Zwiebel 6 Bio-Karotten 250 g Bio-Gehacktes Salz Pfeffer Bio-Apfelessig Möglichst neutral schmeckendes Bio-Öl zum Anbraten Zum Bestreichen der Frühlingsrollen: 4 Eigelb von Bio-Eiern 4 EL Bio-Maismehl einer Prise Salz einen glatten Teig herstellen. In wenig Öl dünne Crêpes backen, aber nur auf einer Seite und sobald die Oberfläche trocken ist, aus der Pfanne nehmen. Für die Fülle das Kraut halbieren, den Strunk entfernen und das Kraut zerkleinern. Karotten in feine Stifte schneiden. In Salzwasser aufkochen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Falls Sie auch noch Chinakohl oder Sprossen für die Fülle verwenden, diese separat in Salzwasser kochen und vorbereiten. Zwiebel fein hacken und in Öl anschwitzen. Dann das Kraut – gegebenenfalls auch die Sprossen – und das Gehackte zugeben und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig würzen. Die vorbereiteten Teig-Crêpes auf der ungebackenen Seite mit der Fülle belegen und schließen. Nun die Frühlingsrollen noch mit der Masse aus Eigelb und verquirteltem Maismehl, bestreichen. Eine halbe Stunde kalt stellen und anschließend in heißem Bio-Öl goldgelb backen. 154 Zwetschgen-Chutney mit Rindfleisch und Reis Burritos mit selbstgemachten Tortillas Mittel Leicht 4 Pers. 4 Pers. 80 Min. 15 Min. Für die Bio-Tortillas: 450 g Bio-Maismehl 400 g Bio-Rinderfilet 300 ml Wasser 2 EL Bio-Butter 1 TL Bio-Salz 1 Bio-Zwiebel Bio-Olivenöl 2 TL Bio-Senf mittelscharf Bio-Pfeffer Für die Fülle: 400 g Bio-Reis 200 g geschälte Zubereitung Die Zutaten für den Teig gut ver- Bio-Tomaten ( aus der Dose ) mischen, ordentlich durchkneten. In 12 Kugeln teilen und zu Tortillas formen. In heißes Öl in einer Pfanne geben und jede Tortilla nacheinander ausbacken. Nach etwa einer Minute sind die Tortillas noch weich, danach werden sie sehr schnell hart bis knusprig, was für unsere Zwecke nicht besonders gut wäre. Zur Vorbereitung der Fülle die Tomaten fein hacken und wieder in den Saft zurückgeben. Den Mais auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Paprikaschoten putzen, entkernen, waschen, trocknen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin scharf anbraten. Zwiebeln und Paprika dazugeben und alles etwa 5 Minuten 125 g Bio-Zuckermais ( aus dem Glas ) 1 rote und 1 grüne Bio-Paprika 2 Bio-Zwiebeln 4 EL Bio-Olivenöl 200 g Bio-Hackfleisch 1 EL Bio-Tomatenmark 1 EL Bio-Rohrzucker 6 EL Bio-Naturjogurt 200 g Bio-Hartkäse, gerieben Bio-Kräutersalz Bio-Pfeffer etw. Bio Cayennepfeffer Bio Kreuzkümmel, gemahlen garen, bis das Fleisch durchgebraten ist. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel kräftig würzen. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, dann die gehackten Tomaten mit dem Saft und den Mais unterrühren. Die Masse einige Minuten einkochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit den Gewürzen und etwas Zucker abschmecken. Die Tortillas mit dem Naturjogurt bestreichen und die Hackfleischmasse gleichmäßig darauf verteilen. Mit etwas geriebenem Käse bestreuen. Die Tortillas zu Burritos aufrollen und in eine Auflaufform legen. Mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen und im auf 200 ° vorgeheizten Backofen 4 – 5 Minuten überbacken, bis der Käse zerlaufen ist. Sofort servieren. (oder 500 g Kochbeutel) Chutney: 200 g Bio-Zwetschgen (getrocknet) 100 g Bio-Birnen oder Bio-Äpfel (getrocknet) 250 ml Bio-Obstessig 200 g Bio-Zwiebeln 5 EL Bio-Honig 50 g Bio-Rosinen 1/ 2 TL Bio-Salz 1 TL Bio-Piment (gemahlen) 1 EL Bio-Ingwer (gemahlen) 1 Msp. Bio-Cayennepfeffer (gemahlen) Zubereitung Mit Senf bestrichenees Rinderfilet in Butter mit klein gewürfelter Zwiebel im Bräter anbraten und schmoren lassen. Mit etwas Wasser aufgießen und das Filet insgesamt etwa 60 Minuten garen lassen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und den Bio-Reis darin nach Anleitung ca. 15 – 20 Minuten garen lassen. 155 Zubereitung Chutney Das Trockenobst sehr fein schneiden und etwa zwei Stunden im Essig quellen lassen. Die Zwiebeln fein würfeln, glasig dünsten und mit Obst, Honig und Rosinen aufkochen, dabei ständig rühren, bis ein dickes Mus entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken, nochmals aufkochen und sofort in kleine Schraubgläser füllen. So ist es, kühl gelagert, etwa 3 – 6 Monate haltbar. Dieses Chutney paßt gut zu einfachen Reisgerichten und zu Fleisch. 156 Nasi Goreng Zubereitung Basmati-Reis waschen und zu- Mittel 4 Pers. 40 Min. 280 g Bio-Basmati-Reis 600 ml Hühnerbrühe 1 Prise Salz 1 TL Gelbwurz Etw. Knoblauch, je nach Geschmack 1 rote Paprika 1 Porreestange 150 g Bio-Schinken 2 Bio-Eier 1 EL Bio-Milch 3 EL Bio-Öl 3 EL süße Bio-Sojasoße 2 EL Bio-Erdnussbutter 1 Msp. Kreuzkümmel 1 Msp. Chilipulver Mögliche Beilagen: gebratene Bio-Bananenscheiben Bio-Röstzwiebeln Bio-Mango-Chutney sammen mit der Hühnerbrühe, einer Prise Salz und dem Gelbwurz kurz aufkochen lassen und umrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten ausquellen lassen. In der Zwischenzeit Knoblauchzehen, Paprikaschote und Porreestange putzen und in Würfel oder Ringe schneiden. Schinken in Streifen schneiden. Aus Eiern und Milch mit einem EL Öl ein dünnes Omelett backen. Dann das Gemüse in 2 EL Öl 5 Minuten dünsten. Reis, Surimi und Schinken zufügen und unter Rühren fünf bis zehn Minuten braten. Mit 3 EL süßer Sojasoße, 2 EL Erdnussbutter und je einer Messerspitze Kreuzkümmel und Chillipulver abschmecken. Omelett in dünne Streifen schneiden und vorsichtig unterrühren. Dazu können noch gebratene Bananenscheiben, Röstzwiebeln und Mango-Chutney gereicht werden. Bio-Tipps Wo Sie mehr über Bio und Bio-Lebensmittel erfahren: Viele Informationen finden Sie heute vor allem im Internet. Zugegeben, man muss immer noch etwas Übung und Geduld haben, aber dann findet man auch viel und zahlt ausser dem inzwischen erschwinglich gewordenen Internet-Zugang nichts dafür. www.oekolandbau.de Diese Seite ist eine wahre Fundgrube für aktuelles Biowissen. Besonders schön, dass es hier auch eine spezielle Kinderabteilung gibt. Unter www.oekolandbau.de/kinder/bio-erleben kann man sich sehr systematisch und gut Kinder aufbereitet durch viele interessante Wissensgebiete klicken. 159 www.bio-im-test.de www.ein-herz-fuer-bio.org Das Besondere an dieser Seite ist, dass hier neben Experten vor allem die Bio-Käufer selbst ihre Erfahrungen mit Bio-Produkten mitteilen. Hier findet man stets aktuell Bio-Lebensmittel im Verbrauchertest, neue Bio-Produkte sowie günstige Einkaufsquellen für Bio-Basis-Produkte dazu außerdem auch Bio-Rezepte. Eigentlich eine Seite für den Lebensmitteleinzelhandel mit aktuellen Informationen zu Bioprodukten und Biotrends, aber auch mit vielen Informationen über Bio-Produkte. Für interessierte Verbraucher durchaus verständlich gemacht. Impressum Das Bio Team Autor: Dr. Klaus-Jürgen Holstein Fotografie Cover: Ulrike und Michael Arendt Fotografie Rezeptteil: Ulrike und Michael Arendt Unser Dank gilt: Arnold Freidling, Hendrik Weber, Susan Büttner, Der Autor: Dr. Klaus-Jürgen Holstein Bio-Experte und einer der Pioniere für Bio und Fairen Handel. Als Schüler und Student mehrjährige ehrenamtliche Leitung eines der ersten Dritte-Welt-Läden in Deutschland ab 1968. Seit Jahren Herausgeber und Chefredakteur der Bio-Fachzeitschrift »Ein Herz für Bio « für Entscheider und Marktverantwortliche im Lebensmitteleinzelhandel. Langjährig tätig als Bio-Berater für Bio-Hersteller, Bio-Großhändler und Handelsketten mit Bio-Angebot. Mitinhaber und Geschäftsführer der Werbe- und Beratungsagentur » Comshop communication & conseil GmbH «. Über die eigene Firma Maison des bonnes adresses Handelsvertretung GmbH langjährige Erfahrung im Import von BioLebensmitteln mit einem Netzwerk, dass einmal in Frankreich und Italien begann und heute in viele europäische Länder reicht. Verheiratet, zwei Kinder, leidenschaftlicher Koch und Bio-Genießer. die Fotos für unseren Informationsteil zur Verfügung gestellt haben. Gestaltung und Satz: Paulina Pysz © 2008 GfBM – Gesellschaft für Bildung und Medien mbH, Postfach 160204, 30816 Garbsen ISBN 978-3-86706-999-1 Das Foto-Team: Ulrike und Michael Arendt. Michael Arendt der gelernte Fotografenmeister und Grafikdesigner mit eigenem Fotostudio mag vor allem die Foodfotografie. Mehr als 25 Jahre Berufserfahrung hinter der Kamera machen ihn zu einem routinierten und kreativen Partner.Ulrike Arendt seine Frau und Assistentin leitet meistens den Aufbau der Aufnahmen. Mit sicherem Auge richtet sie aus, dekoriert und platziert. Außerdem hat Sie für dieses Buch sämtliche Gerichte nach Rezept zubereitet. Beide zusammen lassen mit dem Einsatz Ihrer ganzen Erfahrung professionelle und einmalige Aufnahmen entstehen.
