Bison-Kochbuch - Haus der Creationen
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INDIANERWEISHEIT Das Tier kennt kein Gestern und denkt nicht an Morgen, es lebt aufmerksam im Heute. Alter Indianerspruch Vorwort Warum gerade Bison? Seit vier Jahren züchten wir Bisons, weil diese wilden und erhabenen Tiere das nährstoffreichste Fleisch haben, das wir kennen. Kein anderes Fleisch enthält so viele gesunde Nährstoffe, noch dazu in dieser hohen Konzentration. Es ist sehr vitaminreich und Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen machen es gesundheitlich besonders wertvoll. Im Gegensatz dazu hat es wenig Fett und Cholesterin und ist somit sehr kalorienarm. mal erzählen Kunden, welch köstliches Gericht sie z. B. in den Staaten genossen haben. Öfters noch schwärmen Kunden begeistert, wenn Ihnen die Zubereitung besonders gelungen ist. All dies wollen wir mit diesem Bisonkochbuch gerne weitergeben. Dieses Kochbuch ist uns aus zweierlei Gründen ein besonderes Anliegen: Zum einen haben selbst wir, die wir uns ganz dem Bisonfleisch verschrieben haben, mehrfache Anläufe gebraucht, bis uns die Zubereitung gelungen ist. Zum Aufbau: Die Kapitel von Kochbüchern werden gerne in Vorspeisen, Hauptspeisen und Nachspeisen eingeteilt. Wir sind hier einen anderen Weg gegangen: Wir wollen Ihnen vorab ein wenig Fleischkunde für die jeweiligen Fleischstücke (z. B. Tafelspitz) bringen, und dann mehrere Rezepte dazu vorstellen. Hauptaugenmerk wird vermehrt auf die Zubereitung des besonderen Bisonfleisches gelegt und weniger auf exquisite Beilagen. Sämtliche Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt. Zum anderen wollen wir unseren Kunden beim Zubereiten Hilfestellung leisten, da wir auch nach längerer Suche kein einziges Kochbuch finden konnten, in dem mehrere Bisongerichte vorgestellt werden. Manch- 4 Mit unserem Kochbuch soll jeder Interessierte – egal ob Hobbykoch aus Leidenschaft oder ernährungsbewusster Konsument – die Sicherheit im Umgang und der Zubereitung dieses besonderen Lebensmittels (Lebensmittel = Mittel zum Leben) erhalten. Überblick Geschichtliches um den Bison ............................................................................................................................... Das Bisonfleisch ................................................................................................................................................................. Von der „Indianerküche“ in die gutbürgerliche Feinschmeckerküche ................................ Suppen- und Beinfleisch ............................................................................................................................................. Indianerweisheit ............................................................................................................................................................... Indianerweisheit ............................................................................................................................................................... Geschichtliches ................................................................................................................................................................... Innereien ................................................................................................................................................................................. Geschichtliches ................................................................................................................................................................... Faschiertes .............................................................................................................................................................................. Wadschunken ...................................................................................................................................................................... Aktuelles um den Bison .............................................................................................................................................. Schnitzel – Bratenfleisch ............................................................................................................................................. Haltung 1. Teil ..................................................................................................................................................................... Tafelspitz und Tafelstück ............................................................................................................................................. Haltung 2. Teil .................................................................................................................................................................... Rostbraten .............................................................................................................................................................................. Geschichtliches ................................................................................................................................................................... Beiried ....................................................................................................................................................................................... Die Jagdmethoden der Indianer ......................................................................................................................... Lungenbraten ...................................................................................................................................................................... Soziales Verhalten = berührende Geschichte .......................................................................................... Bezugsquellenverzeichnis (Produzenten) .................................................................................................... Überblick Rezepte ........................................................................................................................................................... Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite 6 8 11 13 18 26 28 29 36 37 53 64 65 77 78 82 83 88 89 94 95 105 108 110 INHALT 5 GESCHICHTE Vor Millionen Jahren ist der Bison aus dem eurasischen Raum über die Landbrücke zwischen Sibirien und Alaska nach Amerika eingewandert. Als sich der nordamerikanische Rücken vor rund 30.000 Jahren an dieser Stelle – der heutigen Behringstraße – gänzlich vom europäischen Festland getrennt hat, hat sich auch die Gattung getrennt voneinander entwickelt: In Europa haben wir den Wisent (lateinisch Bison 6 Bonasus), in Amerika den Bison (lateinisch Bison Bison), volkstümlich auch Buffalo oder zu Deutsch Büffel genannt. In Amerika fand er beste Voraussetzungen, bestes Gras, ausgedehnte Weideflächen und vor allem, keinen ernst zu nehmenden Feind. Und so konnte er sich zahlreich vermehren. In Spitzenzeiten etwa um 1800 herum grasten geschätzte 70 Millionen Bisons in den Steppen Amerikas. Das Bisonfleisch Bisonfleisch gehört zweifellos an die Spitze aller Qualitätsfleischsorten, denn es vereint edlen Geschmack mit hervorragenden Inhaltsstoffen. Als „Wildfleisch“ hat es nicht den typischen Geruch beim Garen, sondern es schmeckt schon in der Nase. Mit seinen kurzen Fleischfasern ist es sehr zart, hat kaum Fett, einen hohen Eisengehalt und ein besonders leicht verdauliches Eiweiß bei niedrigstem Cholesterin-Niveau. Es ist reich an Inhaltsstoffen, Spurenelemente wie Zink, Selen und Kupfer sind genauso vertreten wie Vitamine, vor allem der Thamineintrag (Vitamin B) ist erwähnenswert. Durch die naturnahe Nahrungsaufnahme bleibt das Bisonfleisch geschmacklich unverfälscht und hat sozusagen den „Ur“-Rindfleischgeschmack, eine perfekte Mischung zwischen Rind und Wild. Durch dieses extrem langsame Wachsen ist Bisonfleisch einerseits sehr kurzfasrig, ähnlich dem Almochsen, andererseits hat es auch nachweislich um 30 % weniger Wasseranteil im Vergleich zum Rindfleisch. Damit läuft es beim Kochen nicht „zusammen“, auch sollte es deswegen vor dem Kochen nicht gesalzen werden – Salz entzieht bekanntermaßen Wasser und damit würde die Speise zu „trocken“. Im Regelfall reicht auch eine kleinere 8 Portion, weil man ja um diesen Prozentanteil mehr Fleisch auf dem Teller hat. Um diesen „Ur“-Geschmack zu erhalten, sollte sparsam mit Gewürzen umgegangen werden, damit dieser nicht von den Gewürzen übertüncht wird. Bisonfleisch ist mager und nicht marmoriert wie Rindfleisch. Die fehlenden Fettstrukturen, die sonst als Hitze-Isolatoren wirken, lassen die feinen Fleischfasern viel schneller garen als gewohnt. Und … es werden keine wertvollen Nährstoffe zerkocht. Die kurzen Fleischfasern machen das Fleisch derart zart, dass man auf das Messer praktisch verzichten kann. Daher gilt als Faustregel: „Halbe Temperatur und halbe Garzeit im Vergleich zum Rind, damit liegen Sie gerade richtig.“ Danach rasten lassen, da Bisonfleisch zum Nachgaren neigt. Bei Bedarf kann man es noch bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Ein Kunde, Hermann Fröhlich, bringt folgendes Rezept aus den Staaten mit: „In der Geschichte vom Leben der Prärieindianer habe ich gelesen, dass die Bisonzunge eine ganz besondere Delikatesse war. Sie wurde als Einlage einer kräftigen Gemüsesuppe verwendet. Natürlich hat es damals nicht all die verschiedenen Gemüsesorten wie bei uns gegeben, aber einige wenige, stark Geschmack gebende Wurzelknollen wurden dabei verkocht. Ich habe diese Suppe schon einige Male gekocht. Dabei wird die geputzte Zunge vorher in Salzwasser weich gekocht, dann auskühlen lassen und die Haut abziehen. Gleichzeitig die Gemüsesuppe kochen, mit Karotten, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Kartoffeln, und was jeder sonst noch gerne dazu geben möchte. Wenn beides fertig ist, die Zunge in dünnere Scheiben oder in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Da die frühen Prärieindianer noch keine Kochtöpfe hatten, wurde diese Suppe im Bisonmagen gekocht. Dieser wurde vorher sauber gereinigt, dann mit vier Holzstangen aufgehängt, ähnlich einem Dreibein, und anschließend mit Wasser und dem Gemüse gefüllt. Zum Erhitzen wurden schon vorher Steine ins Lagerfeuer geschlichtet, welche dann mit einer Astgabel langsam in den Magen gelegt wurden. Wichtig dabei ist, dass Steine verwendet werden, die in der Hitze nicht zerbrechen. Auch das habe ich schon gemacht, und es war sehr interessant, so prähistorisch zu kochen, und doch hat es allen geschmeckt. Für einige war der Kochtopf ‚Magen‘ vorerst eine große Hürde, aber letztlich hat dann doch die Neugier gesiegt.“ Soweit das erzählte Rezept von Herrn Fröhlich. FASCHIERTES Von der „Indianerküche“ in die gutbürgerliche Feinschmeckerküche ... Nährstofftabelle Bison Rind Huhn Schwein Cholesterin (mg) 40 65 72 85 Fett (g) 3 14 7 16 Kalorien 120 210 167 230 Eiweiss (g) 21 19 25 18 Nährwerttabelle: Werte bezogen auf 100 g Fleisch TL = Teelöffel EL = Esslöffel MSP = Messerspitze 125 ml = 1/8 Liter 250 ml = 1/4 Liter 500 ml = 1/2 Liter 750 ml = 3/4 Liter BEINFLEISCH UND SUPPENFLEISCH Das Beinfleisch ist ein besonders saftiges, mit Fett durchzogenes, sehnenreiches Fleisch im Gegensatz dazu ist Suppenfleisch etwas magerer und feinfasriger. Beides eignet sich hervorragend als Suppenfleisch, für Sulz und Fleischsalate. 13 Gekochtes Bisonfleisch Tafelspitz oder Suppenfleisch – Klare Suppe Die Zwiebel wird halbiert und in einem großen Topf ohne Fett gebräunt. Danach die Zwiebel mit Wasser aufgießen und die Gewürze Liebstöckl und Pfefferkörner (in einer Gewürz- oder Teenuss) aufkochen lassen. Wenn das Wasser braune Farbe annimmt, abseihen und in frischem Wasser nochmals aufkochen. Das Fleisch einlegen und zwei bis drei Stunden sieden lassen. Wurzelwerk schälen und in 2 Liter Wasser kochen lassen bis es weich ist. Das weich gekochte Fleisch wird aus dem Sud genommen und noch heiß in Klarsichtfolie gewickelt. Das Fleisch im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen. Die Suppe in einen größeren Topf abseihen. Gemüsewasser zur Fleischsuppe gießen und mit Salz abschmecken. Das Gemüse ... ... für den Tafelspitz in Streifen schneiden ... für die Suppe würfelig schneiden Wenn das Fleisch kalt und erstarrt ist für ... ... die Suppe in nudelige Streifen schneiden ... den Tafelspitz in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden Für den Tafelspitz: Das Bisonfleisch und das Gemüse in der fertigen Suppe erwärmen, beides aus der Suppe nehmen und anrichten. Sehr gut passt eine klassische Schnittlauchsauce und ErdäpfelGrammelschmarr’n dazu. Für die Suppe: Das nudelig geschnittene Fleisch und das würfelig geschnittene Gemüse in der fertigen Suppe erwärmen und mit der gewünschten Suppeneinlage anrichten. BEINFLEISCH UND SUPPENFLEISCH 14 Zutaten: 1 kg Tafelspitz oder Suppenfleisch 3 mittelgroße Karotten 3 mittelgroße gelbe Rüben 2 Petersilienwurzeln ½ Zellerknolle 2 große Zweige Liebstöckl (Maggikraut) Pfefferkörner Etwas Salz 1 Zwiebel 4 l Wasser Gekochtes Bisonfleisch - Sulz Zutaten: siehe links stehend Das Fleisch wie links stehend kochen. Das Gemüse für die Sulz fein hacken. Wenn das Fleisch kalt und erstarrt ist in kleine Stücke schneiden. Das klein würfelig geschnittene Fleisch und das fein gehackte Gemüse in einem Liter Suppe erwärmen und circa eine halbe Stunde darin ziehen lassen. Danach eine Packung Blattgelatine (12 Blätter) darin auflösen, in kleine Formen gießen und einen Tag kalt stellen. Danach aus der Form stülpen und anrichten. TIPP: Zur Sulz passt am besten eine gute Balsamico-Marinade und dunkles Brot oder Vollkorngebäck dazu. BEINFLEISCH UND SUPPENFLEISCH 15 INDIANERWEISHEIT Es gibt kein „Besser“ oder „Schlechter“, nur Unterschiede. Diese müssen respektiert werden, egal ob es sich um die Hautfarbe, die Lebensweise oder eine Idee handelt. Kote Kotah, Chumash 26 27 Buffalo Burger 48 Buffalo Zutaten für 4 Personen: 75 dag faschiertes Bisonfleisch 1 fein gehackte Zwiebel 1 fein gehackte Knoblauchzehe Ketchup nach Belieben 6 Scheiben fein gehackter Speck ½ Tasse Semmelbrösel 1 Ei Etwas Salz und Pfeffer Käsescheiben, Tomaten, Zwiebeln Burger Alle Zutaten (außer Käse, Tomaten und Zwiebeln) gut vermischen und zu Burger formen. Grill vorheizen. Burger bei mittlerer Hitze 10 Minuten von jeder Seite grillen. Die Burger mit Käse, Tomatenscheiben und Zwiebelringen garnieren. FASCHIERTES 49 GESCHICHTE Im Wissen um den Wert des Bisonfleisches, um seine Schmackhaftigkeit und seinem so gesunden Aspekt, wurde und wird immer mehr auf die Zucht dieser edlen Tiere gesetzt. In Amerika gibt es neben Nationalparks und Indianer-Reservaten mittlerweile unzählige Farmer, die sich der Bisonzucht verschrieben haben. Der bekannteste von ihnen ist Ted Turner, der Medienmagnat in Amerika. Er ist unter anderem der zweitgrößte Privatgrundbesitzer in Amerika und zweifellos der größte Bisonbesitzer weltweit. Es war und ist sein erklärtes Ziel, auf eine Herdenzahl von 100.000 Tieren zu kommen. Mit aktuell 55.000 Tieren hält 52 er rund ein Siebtel des geschätzten Weltbestandes von 350.000 Tieren und kommt seinem Ziel Jahr für Jahr näher. In Europa gibt es mittlerweile rund 2.000 Tiere, diese Anzahl deckt gerade einmal 5 % der Nachfrage der europäischen Gourmet- und Feinschmeckerküche. Auch in Österreich ist die Anzahl sowohl der Bisonhalter als auch der Tiere ständig im Steigen. Waren es 2005 noch 13 Betriebe (inklusive Tiergärten) mit einem Gesamtbestand von 177 Tieren, so sind es 2012 mittlerweile 22 Halter mit 320 Tieren. Quelle: Agrarmarkt Austria Tierkennzeichnung. WADSCHUNKEN Wadschunken, auch Wadschinken genannt, von der Wade des Rindes. Ein sehr saftiges und flachsiges Fleisch. Es eignet sich hervorragend für Gulasch und Ragout. 53 Bison Curry 54 Bison Zutaten für 4 Personen: 1 kg Bisongulaschfleisch 1 große Stange Lauch 2 EL Butterschmalz ½ Zellerknolle 2 EL Mehl zum Stauben 2 Dosen Bio-Kokosmilch (circa 800 ml) 125 ml Mangosaft 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner 1 EL Bio-Sojasauce 2 EL Curry (mild oder scharf) Etwas Salz Curry Lauch und Zeller klein schneiden und im heißen Butterschmalz anrösten. Gulaschfleisch würfeln (in etwa 3 x 3 cm) und dazugeben, mit 2 EL Mehl stauben, noch ein wenig ziehen lassen und dann mit der Kokosmilch und dem Mangosaft ablöschen. Grünen Pfeffer, Sojasauce, Salz und Curry einrühren und 90 bis 120 Minuten köcheln lassen, dabei öfters umrühren. Nach Geschmack kann am Schluss mit Schlagobers verfeinert wer-den. Mögliche Beilagen: Reis, Nockerl, Knödel oder Gebäck. WADSCHUNKEN 55 Wo Sie Bisonfleisch beziehen können: Biohof Edibichl – Lukas Kocher 2571 Altenmarkt, Thenneberg 23 0043/664/4041 201 www.bisonfleisch.at Regelmäßiger Abhofverkauf, Besichtigung nach Voranmeldung. Bisonranch Familie Baumgartner 3921 Langschlag, Franz Diebl Straße 42 0043/664/523 72 27 www.bisonranch.at Regelmäßiger Abhof-Verkauf, Heurigentermine erfahren Sie auf der Website. Walter Oberhuemer – Metzgerei 5280 Braunau, Salzburgerstraße 116 0043/65088/49 090 www.landbison.at Bisonbeisser, Rauchbisonsalami, Bisonschinken, Happy Glyx Leberkäse, … Märkte: Schrannenmarkt Salzburg, Wiener Naschmarkt, Purkersdorf bei Wien und Karmelitermarkt. Wo Sie Bisonfleisch genießen können: Gasthaus Dornaustube Fam. Fuchs 2571 Altenmarkt, Thenneberg 42 0043/2673/2621 [email protected] www.dornaustube.at Wir verkochen Bisonfleisch vom Biohof Edibichl. Das Bisonfleisch hat unser Herz und unseren Gaumen im Sturm erobert. Es würde uns freuen, Sie einmal damit verwöhnen zu dürfen. Vielleicht stecken wir Sie ja mit unserer Begeisterung an … 108 Restaurant Vincent 1020 Wien, Große Pfarrgasse 7 0043/1/214 15 16 www.restaurant-vincent.at Unser Küchenchef und sein Team sind stets bemüht, das beste aus der heimischen Küche kreativ verfeinert auf den Tisch zu bringen. Die Besonderheiten eines jeden Produktes sollen im vollen Geschmack zum Ausdruck kommen. Landgasthof „Zum Schüller“ 3170 Hainfeld, Wienerstraße 75 0043/2764/2387 www.zumschueller.eu Microhotels, barrierefreier Festsaal mit Wintergarten, W-Lan, Fahrradverleih, E-Mobil Tankstelle, Kinderspielplatz, Eselpärchen und vieles mehr. Wir bemühen uns täglich, Ihnen gepflegte Gastlichkeit und Küche auf hohem Niveau zu bieten. Der Chef komponiert für jeden Anlass das richtige Menü. Gasthaus Stefanshof – Fam. Stefan Mold 3710 Ziersdorf, Retzerstraße 29 a 0043/2956/81064 [email protected] Gepflegtes Landgasthaus mit gutbürgerlicher Küche und angenehmer Atmosphäre. großer Saal, ruhiger Innenhof-Gastgarten, kinderfreundlich, behindertengerecht. Für das leibliche Wohl unserer Gäste schwingt der Chef selbst den Kochlöffel und verwöhnt auch mit frischen Saisongerichten den Gaumen. 109
