LF 2.2
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WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Brot und Kleingebäck Name: Klasse: Datum: LF 2.2 1 Einteilung nach der Zusammensetzung 1. Ergänzen Sie die Aufzählung zu den wichtigsten Unterscheidungsmerkmalen von Brot und Kleingebäck. ww Brot und Kleingebäck enthalten nicht mehr als 10 Teile Fett und/oder Zucker auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse. ww Kleingebäcke sind kleine Brote mit einem Gewicht von maximal 250 g. ww Je nach der Zusammensetzung spricht man von Weizen-, Roggen-, Misch- oder Spezialbroten. ww Spezialbrote oder -brötchen – enthalten weitere Zutaten, wie Nichtbrotgetreidearten, Milchprodukte, pflanzliche oder tierische Erzeugnisse – oder sind Gebäcke mit einem speziellen Herstellungs- oder Backverfahren Brote Gebäcke aus dem Sortiment Weizenbrote individuelle Antwortmöglichkeiten Weizenmischbrote Roggenmischbrote © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 2. Ordnen Sie die in der Tabelle passende Gebäcke aus Ihrem Sortiment zu. Roggenbrote Spezialbrote Kleingebäcke Weizenbrötchen Roggenbrötchen Spezialbrötchen 59 WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Brot und Kleingebäck Name: Datum: 2 Einteilung nach der Form 1. Nennen Sie die typischen Brotformen. runde Formen (Brotlaib), ovale Formen, längliche Formen (auch Stangenbrote), eckige Formen (Kastenbrote), ringförmige Brote Backweise Erläuterung Auswirkung auf das Brot Freigeschobene Brote Sie werden ohne Kontakt mit anderen Es kann sich ringsherum eine kräftige Gebäcken in den Ofen geschoben. Die Kruste ausbilden, die sich positiv auf meisten Kleingebäcke werden frei- das Aroma, die Rösche und die Krus- geschoben gebacken. tenstabilität auswirkt. Die Brote berühren sich seitlich im Der Krustenanteil ist stark reduziert Ofen. An diesen Seiten kann sich und der Geschmack ist deutlich daher keine Kruste ausbilden, sie milder als bei den freigeschobenen bleiben dort weich und hell. Broten. Sie werden in offenen oder geschlos- Der Brotgeschmack ist wegen des senen Kästen (Toastbrot) gebacken. geringen Krustenanteils am mildes- Die Krustenbildung ist eingeschränkt ten und die Rösche ist zart bis weich- – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 2. Je nach Backweise werden weitere Brotformen unterschieden. Erläutern Sie die Backweise und beschreiben Sie die Auswirkung auf das Brot. und die Krustendicke je nach Brot- splittrig. © LF 2.2 Klasse: Angeschobene Brote Kastenbrote kastenart verringert. 3. Kleingebäcke werden in vielen unterschiedlichen Formen hergestellt. Beschreiben Sie die wichtigsten Klein­ gebäckformen und nennen Sie typische Beispiele. Form Herstellung Beispiele Glatte Brötchen Sie werden in speziellen Teigteil- und z. B. Hamburger Rundstücke, Bay- Rundwirkmaschinen rundgewirkt und rische Rundsemmel, Doppel- oder danach nicht weiter geformt. Paarbrötchen, Mehrkornbrötchen. Sie reißen durch einen Einschnitt, Schnittbrötchen oder Kaiserbröt- spezielle Falttechnik oder durch chen. Brötchen mit Ausbund besondere Stempel beim Backen auf. Ausgeformtes Kleingebäck 60 Sie werden geflochten oder gewickelt. Hörnchen, Stangen, Brezeln, geflochtene Zöpfe, Partygebäck. WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Weizenbrot und -kleingebäck Name: Klasse: Datum: LF 2.2 1 Herstellung und Zusammensetzung 1. Nennen Sie die Zutaten, aus denen Weizenbrote und -kleingebäcke hergestellt werden. Getreideerzeugnisse: mind. 90 % Weizenmehl, meistens Type 550, evtl. Roggenmehl Flüssigkeit: Wasser, in Ausnahmefällen auch Milch (Toastbrot) Kleinzutaten: Hefe, Salz, Backmittel 2. Backmittel werden besonders bei Weizenkleingebäcken eingesetzt. a) Nennen Sie die Auswirkungen, die Backmittel auf die Gebäcke haben. ww Backmittel fördern das Gebäckaroma, garantieren eine gleich bleibende Produktqualität und gleichen Qualitätsunterschiede der Mehle aus. Sie machen die Teige maschinengängig und erleichtern die Weiterverarbeitung und Lagerfähigkeit, z. B. von Brötchenteiglingen. Die Gebäcke bekommen eine glänzende, gleichmäßig und ansprechend gebräunte Kruste. Sie ist, falls gewollt, eingerissen oder wird durch einen aufgerissenen Ausbund geprägt. Das Gebäckvolumen ist vergrößert und die Frischhaltung verlängert. Die Krume ist gut schnitt- und © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 bestreichfähig und dem Gebäck entsprechend geport. b)Mit welchen Argumenten könnten Sie Kunden überzeugen, dass Backmittel sinnvoll und unbedenklich sind? ww Kunden erwarten qualitativ hochwertige und einwandfreie Backwaren. ww In Backmitteln werden heute vornehmlich natürliche Zutaten verwendet. ww „In unseren Backmittel sind nur unbedenkliche Zutaten enthalten.“ c) Wie müssen Backmittel deklariert werden? ww Bei lose verkauften Backwaren besteht keine Deklarationspflicht. ww Bei verpackten Backwaren werden sie in der Zutatenliste als „Backmittel“ aufgeführt. 3. Um auf Backmittel zu verzichten wird heute vermehrt ein Weizenvorteig oder Weizensauerteig eingesetzt. a) Erläutern Sie, was man unter einem Weizenvorteig versteht. ww Ein Weizenvorteig wird aus einem Teil des Mehles bis zu 24 Stunden mit Wasser und geringer Menge Hefe angesetzt. b) Bei welchen Backwaren wird häufig ein Weizenvorteig eingesetzt? ww Baguette, Ciabatta und Fladenbrote c) Erläutern Sie, was man unter einem Weizensauerteig versteht. ww Ein Weizensauerteig wird aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und einem geringen Anteil von Milchsäurebakterien hergestellt und bis zu 24 Stunden gelagert. d) Bei welchen Backwaren wird häufig ein Weizensauerteig eingesetzt? ww Traditionelle Gebäcke mit Weizensauerteig sind Ciabatta oder Panettone. 61 WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Weizenbrot und -kleingebäck Name: Datum: 2 Besondere Gebäckmerkmale von Weizenbroten 1. Beschreiben Sie kurz die besonderen Gebäckmerkmale von Weizenbroten. Kruste: goldbraun, leicht glänzend Krume: locker, weich schneidfähig und bestreichbar Porung: fein bis unregelmäßig Geschmack: mild bis kräftig aromatisch Gesundheitswert: leicht verdaulich, nur geringer Sättigungswert 2. Vergleichen Sie die angegebenen Weizenbrotsorten in den Gebäckmerkmalen miteinander. Gebäckmerkmal Kastenweizenbrot Weizentoastbrot Form kastenförmig, oben leicht gewölbt kastenförmig, alle vier Seiten gleich Kruste meistens mit längsseitigem, kräfti- helle und dünne Kruste (da im gem Ausbund, seitlich heller, oben geschlossenen Kasten gebacken) Krume/Porung Geschmack gut elastische Krume, meistens zarte, weiche Krume, sehr feine und eine feine, gleichmäßige Porung gleichmäßige Porung mild aromatisch mild; getoastet sehr aromatisch – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 sehr rösch, seitlich leichte Rösche © LF 2.2 Klasse: Besondere Eigenschaften eingeschränkt zum Toasten geeignet sehr gut zum Toasten geeignet Gebäckmerkmal Stangenweißbrot (Meterbrot) Baguette Kruste mittelkräftige, goldbraune Kruste ausgeprägte, sehr rösche Kruste, mehrfach diagonal eingeschnitten rustikal aufgerissen elastische Krume, mittelfeine, grobe, ungleichmäßige Porung Krume/Porung etwas ungleichmäßige Porung 62 Geschmack mild aromatisch aromatischer Geschmack Verwendungs­ möglichkeiten Als Beilage zu Suppen, Salaten, Zum Abbrechen oder in Scheiben Käse- oder Fleischgerichten, bzw. geschnitten bei Grillfesten, zu belegt als kleine Sandwiches Suppen und Salaten oder zu Käse. WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Weizenbrot und -kleingebäck Name: Klasse: Datum: LF 2.2 3 Besondere Gebäckmerkmale von Weizenkleingebäck 1. Nennen Sie typische Formen und Oberflächen von Weizenkleingebäcken. Die Form kann rund, oval, eckig oder stangenförmig sein. Glatte Oberflächen sind eher selten, eingeschnittene, aufgerissene, bestreute oder bemehlte Oberflächen kommen häufiger vor. 2. Beschreiben Sie kurz die Gebäckmerkmale, die ein gutes Weizenbötchen haben sollte. ww Kruste: Die Krustenfarbe sollte goldbraun und glänzend sein. Das Ausbilden von feinen Krustenrissen nach dem Backen (Fensterung), ist ein Merkmal für eine gute Gebäckqualität. © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 ww Rösche: In der Regel sollten Weizenkleingebäcke eine zartsplittrige Rösche vorweisen und die Rösche bis zu fünf Stunden beibehalten. ww Krumenbeschaffenheit: Gute Schneidbarkeit und Bestreichbarkeit der Krume durch eine fein bis mittelgroße Porung. Sie darf beim Aufschneiden der Brötchen nicht krümeln oder zusammen- ballen. Hohlräume sollten in der Krume nicht vorkommen. ww Geschmack: feiner, leicht aromatischer Geschmack 3. Mohn- und Sesambrötchen sind für viele Kunden eine gute Alternative zu den einfachen Weizenbrötchen. a) Beschreiben Sie die Herstellung der Mohn- und Sesambrötchen. Der Teigling wird mit Wasser abgestrichen, kurz in Mohn- oder Sesamsamen gedrückt und auf die Gärdiele oder das Backblech gesetzt. b) Erläutern Sie die zusätzlichen Qualitätsmerkmale von Mohn- und Sesambrötchen. Das nussige Aroma des Sesams bzw. der leicht herbe Geschmack des Mohns geben den Weizenkleingebäcken eine besondere Würze. Sie sehen dekorativ aus und erhöhen durch die enthal- tenen gesunden Öle den Nährwert. 63 WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke Name: Datum: 1 Herstellung und Zusammensetzung 1. Unterscheiden Sie Roggenmehl von Weizenmehl in folgenden Kriterien. Erläutern Sie auch die Auswirkungen auf das Gebäck: Farbe: dunkler, leicht gräulich Begründung: höherer Anteil an grau-grünlichen Schalenbestandteilen Auswirkung auf das Gebäck: Roggengebäcke sind dunkler und geschmacklich intensiver. Wasserbindevermögen: bindet mehr Wasser Begründung: durch die enthaltenden Schleimstoffe (Pentosane) Auswirkung auf das Gebäck: Roggengebäcke haben eine längere Frischhaltung. Gebäckmerkmal Weizenbrot Roggenbrot Volumen großes Volumen kleineres Volumen Krustenfarbe goldbraun kräftig gebräunt Krumenfarbe hell, fast weiß dunkel, grau bis braun Porung fein und gleichmäßig grob und dickwandig Geschmack mild aromatisch kräftig aromatisch, leicht säuerlich 3. Roggenmehle sind ohne eine Säuerung nicht backfähig. a) Beschreiben Sie, was bei dem im Bild rechts zu sehenden Brot (ohne Sauerteig) beim Backen passiert ist. Roggenmehl enthält viele stärkeabbauende Enzyme, die Amylasen. Sie haben beim Backen die Stärke abgebaut und damit ein stabiles Krumengerüst verhindert. Die Krume wurde geschwächt und hat einen Wasserstreifen gebildet und ist oben komplett zu einem Brei zusammengesackt. b) Erläutern Sie, welches die wichtigste Aufgabe des Sauerteigs ist? Säuren werden gebildet, um Roggenmehl backfähig zu machen. Die Enzyme werden am Stärkeabbau gehindert. Die Stärke kann ungehindert verkleistern und ein stabiles Krumengerüst ausbilden. Weiterhin fördert die Säure die Quellung der Mehlinhaltsstoffe und führt so zu bindigen Teigen und schön geformten Gebäcken. c) Nennen Sie die Mikroorganismen im Sauerteig und erläutern Sie deren Aufgabe im Sauerteig. – Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, Essigsäure und z. T. auch Kohlenstoffdioxid – Hefen produzieren Lockerungsgase (Kohlenstoffdioxid) und Alkohol 64 – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 2. Beschreiben Sie die im Bild oben dargestellte Weizenbrot- und Roggenbrotscheibe. © LF 2.2 Klasse: WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke Name: Klasse: Datum: LF 2.2 1 Herstellung und Zusammensetzung – Sauerteig (Fortsetzung) 1. Warum schmecken Brote mit Sauerteig besonders aromatisch? Sauerteig bildet Teigsäuren, Aromastoffe und Alkohol durch die Hefen. 2. Warum wird durch Sauerteig die Frischhaltung von Broten verlängert? Die Pentosane und anderen Quellstoffe des Roggenmehles können viel Wasser binden. Das Entquellen der Krume wird verzögert. 3. Warum sind Sauerteigbrote gut gegen Schimmelbefall geschützt? Die Teigsäuren wirken konservierend und verhindern so ein schnelles Schimmelwachstum. 4. Welche Verkaufsargumente sprechen für ein Sauerteigbrot? – Siehe Fragen 1– 3. – Die Herstellung von Sauerteig ist ein natürliches Verfahren. – Durch Sauerteig wird auf Chemie verzichtet. 5. Beschreiben Sie kurz, wie heute in Bäckereien Sauerteig hergestellt wird. © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 Heutzutage wird ein Teil des Roggenmehles, meistens 20 bis 50 %, mit Wasser zu einem weichen Teig vermengt und bis zu 24 Stunden stehen gelassen. Hinzu kommen Mikroorganismen, die sich in dieser Zeit vermehren sollen. 2 Quell- und Brühstück 1. Ergänzen Sie die Tabelle mit den wichtigsten Angaben zum Quell- und Brühstück. Herstellung Quellstück Brühstück Zutaten ganze Getreidekörner, grobes Schrot, Ölsaaten Wassertemperatur kalt heiß bis kochend Stehzeit bis zu 20 Stunden ca. 3 Stunden Aufgaben (Ziel) eines Quell- oder Brühstücks Ziel ist das Quellen der Körner oder groben Kornstücke. Harte Bestandteile werden weich und damit kaufähig. 2. Erläutern Sie die Auswirkungen eines Quell- oder Brühstückes auf die Brotqualität. Krume: saftige und gut schneidbare Krume durch die gut verquollenen Körner Geschmack: aromatischer Brotgeschmack durch die freigesetzten Aromastoffe Frischhaltung: verlängerte Frischhaltung durch den erhöhten Feuchtig- keitsanteil in der Krume 65 LF 2.2 66 Roggenbrote – Die Krume ist dunkler, je nach Roggenanteil dichter/dickwandiger geport. – Der Geschmack ist aromatisch bis kräftig aromatisch. Im Süden sind sie häufig mit Brotgewürzen versehen. – Die Frischhaltung ist lang (5 bis 7 Tage). auch spezielle Brotgewürze – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 – Der Geschmack ist kräftig, würzig und mild-säuerlich. backmittel und im Süden © – Die Krume ist gräulich, dunkel und dickwandig geport. formen. Die Kruste ist sehr kräftig ausgebacken und dunkelbraun. – Das Volumen ist mittelgroß. Die Form länglich bis rund, häufig auch Kasten- Sauerteig oder Sauerteig- mahlerzeugnisse, daneben Mindestens 90 % Roggen- – Die Kruste ist kräftig ausgebacken, glatt, glänzend oder bemehlt. 50 % und weniger als 90 %). Klasse: – Die Frischhaltung ist verlängert. – Die Form ist länglich, im Süden meistens rund, häufig auch als Kastenform. Roggenmehlanteil (mehr als Beispiele individuelle Gebäckbeispiele (Betrieb/Region) Name: Roggenmischbrote – Die Frischhaltung ist eher kurz. – Der Geschmack ist je nach Roggenmehlanteil mild bis aromatisch. gleichmäßig, im Süden überwiegend lebhaft und ungleichmäßig geport. – Die Krume ist leicht beige-gräulich, in nördlicheren Regionen eher fein und – Die Kruste ist kräftig ausgebacken und goldbraun. Süden meistens rund mit einer bemehlten Kruste. – Das Volumen ist groß. Die Form ist länglich bis oval mit Einschnitten, im Roggenmehlanteil (mehr als Weizen­ mischbrote 10 % und weniger als 50 %) typische Gebäckmerkmale Zusammensetzung (gesetzliche Vorgaben) Gebäck Ergänzen Sie in der Tabelle die Angaben zur Zusammensetzung, typische Gebäckmerkmale und schreiben Sie passende Brote aus Ihrem Betrieb oder Ihrer ­Region dazu. 3 Mischbrote und -kleingebäck WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke Datum: WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Spezialbrot und -kleingebäck Name: Klasse: Datum: LF 2.2 Zusammensetzung und Beispiele für Spezialbrot und -kleingebäck 1. Was unterscheidet Spezialbrote oder -kleingebäcke von einem normalen Brot oder Kleingebäck? Neben den zwei Brotgetreidearten werden noch andere Getreidearten bzw. pflanzliche oder tierische Zutaten hinzugegeben. Weiterhin werden zu den Spezialbroten und -kleingebäcken auch die im Nährwert veränderten oder mit einem besonderen Backverfahren hergestellten Gebäcke gezählt. Zutat/Merkmal zu erfüllende Mindestmengen oder Merkmale Gebäckbeispiele mit einer weiteren Gedreiteart 20 % Anteil an der Gesamtmehlmenge Hafer-, Mais-, Reis- Mehrkornbrote, -brötchen mind. drei Getreidearten, davon eine Brotgetrei- Drei-, Vier-, Fünf-, deart und eine andere Getreideart zu je 5 % Sechskornbrot Ölsaaten 8 % der entsprechenden Ölsaat Leinsamenbrot, brot Sonnenblumkernbrot Rosinen 15 % Rosinen, Sultaninen oder Korinthen Rosinenbrot Butter 5 % Butter oder entsprechende Menge Butter- Buttertoast reinfett © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 2. Ergänzen Sie die fehlenden Angaben in der Tabelle über Spezialbrot und -kleingebäck und nennen Sie entsprechende Gebäcke aus der Bäckerei. Schinken Schinken muss optisch und geschmacklich deut- Schinkenbaguette lich wahrnehmbar sein Lauge glutenfrei Die Gebäcke werden vor dem Backen in 3,5 %ige Laugenbrezel, Laugen- Natronlauge getaucht hörnchen nur glutenfreies Getreide (Reis, Mais, Hirse) oder Reisbrot (glutenfrei) Buchweizen, Amaranth im Holzofen ­gebacken gebacken in einem gemauerten und mit Holz gegerstert vor dem Abbacken wird das Brot mit einer Flamme Holzofenbrot geheiztem Ofen Gersterbrot abgeflämmt Dampfkammerbrot in geschlossenen Kästen oder in einer feuchten Pumpernickel Backkammer lange gebacken 67 WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Brot und Kleingebäck im Verkauf Name: Datum: 1 Anforderungen an ein Brotregal 1. Beschreiben Sie die hygienischen Anforderungen an ein Brotregal zu folgenden Bereichen: ww Gestaltung der Regalebenen: luftdurchlässig, meistens als Streben Begründung: keine Kondenswasserbildung und damit keine Schimmelbildung ww Material der Regalebenen: rost- und korrosionsfreies Material, Holz oder Aluminium Begründung: ist leicht zu reinigen, keine Metallrückstände auf den Backwaren ww Wand hinter dem Regal: Fliesen oder Kunststoff Begründung: leicht abwaschbare Oberfläche ww Unterste Ebene des Regals: leicht zu reinigende Auffangvorrichtung für Brotkrümel Begründung: Brotkrümel fallen nicht auf den Boden und lassen sich leicht entfernen 2. Beschreiben Sie die Anforderungen der Ware an ein Brotregal zu folgenden Bereichen: ww Gestaltung der Regalebenen: nach vorne herunter geneigt, genügend Tiefe und Abstand Begründung: der Kunde kann die Brote im Regal ganz sehen, große Brote passen ganz hinein Begründung: Brote rutschen nicht heraus, Halterung für Preisschilder 3. Beschreiben Sie die verkaufstechnischen Anforderungen an ein Brotregal zu folgenden Bereichen: ww Höhe des Brotregals: auf Augenhöhe Begründung: es fällt direkt in das Blickfeld des Kunden ww Ausleuchtung: hell, blendfrei, warmes Licht Begründung: Kunden und Verkaufspersonal werden nicht geblendet, gelbes Licht hebt die Gebäckfarbe hervor ww Farbe des Brotregals: Orange, Gelb, Gold, Rot in Kombination mit Braun, Beige, Ocker Begründung: warme Farben, welche gut kombiniert ein harmonisches Gesamtbild ergeben 2 Bestückung und Pflege von Brotregalen 1. Wie sollte generell ein Brotregal bestückt werden? Lücken sind zu vermeiden. Preisschilder in Lücken entfernen. Obere und mittlere Schienen generell gut bestücken, um eine Verdopplung der Lücken durch Spiegel zu vermeiden. 2. Erläutern und begründen Sie das rechts stehende Bild. Zum Verkaufsende sollte die Ware in einem „Dreieck“ angeordnet sein, in den oberen Regalebenen liegt viel Ware, nach unten hin weniger. Dadurch wirkt das Regal in Blickhöhe voller. 3. Sie wollen Lücken zum Verkaufsende vermeiden. Wie bauen die das Regal? Bauseitige Vorkehrungen können es ermöglichen, das Regal zum Verkaufsende zu verkleinern. 68 – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 ww Abschluss der Regalebenen: mit einer breiten Schutzleiste © LF 2.2 Klasse: WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Brot und Kleingebäck im Verkauf Name: Klasse: Datum: LF 2.2 3 Lagerung und Haltbarkeit von Broten 1. Erläutern sie die Darstellung rechts zum Altbackenwerden und nehmen den Text im Buch dabei zur Hilfe. a) Wie verändert sich die Stärke? Die Stärke entquillt, wird fest und kann kein Wasser mehr binden. Die Stärke gibt ein Teil des gebundenen Wassers ab. Der Vorgang ist nicht umkehrbar. b) Was passiert mit dem von der Stärke freigegebenen Wasser? Das Wasser wandert aus der Krumenmitte in die Randzonen und in die Kruste hinein. Dabei wird die Krume weich und verliert ihre Rösche. An der Gebäckoberfläche (Kruste) verdunstet das Wasser und führt zu einem Gewichtsverlust. c) Was geschieht mit den Aromastoffen der Backwaren? © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 Die Aromastoffe wandern aus der Brotkrume zur Brotkruste und verflüchtigen dort. 2. Einen großen Einfluss auf das Altbackenwerden hat die Lagertemperatur. a) Entnehmen Sie aus dem Schaubild aus dem Buch (Kap. 5) die beste Lagertemperatur, bei der sowohl der Wasserverlust, als auch die Gebäckalterung niedrig sind. Die beste Lagertemperatur wäre demnach 35 °C. b) Begründen Sie, warum für Brote trotzdem eine andere Lagertemperatur empfohlen wird. Die Gefahr von Schimmelbefall wäre bei 35 °C sehr hoch. Unter hygienischen Aspekten liegt daher die optimale Lagerungstemperatur von Brot und Kleingebäck bei ca. 20 °C, also bei Raumtemperatur. c) Begründen Sie folgende Aussage: „Brot sollte wenn möglich nicht im Kühlschrank gelagert werden.“ Im Kühlschrank ist die Stärkeentquellung am schnellsten. Die Brote schmecken schnell trocken und spröde. d) Welche Voraussetzungen rechtfertigen eine Lagerung von Brot im Kühlschrank? Eine feuchte und sehr warme Witterung. Dadurch wird einer Schimmelbildung vorgebeugt. e) Erläutern Sie, wie loses Brot am besten gelagert werden sollte. Loses Brot hält sich am besten in sauberen und trockenen Behältern, z. B. in einem verschließbaren Brotbehälter aus Kunststoff oder in einem Brottopf aus Keramik. Kunststoffbehälter sollten kleine Löcher oder Schlitze haben, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. 3. Welche Brote haben eine längere Mindesthaltbarkeit? Kreuzen Sie die jeweils zutreffende Antwort an. X Roggenbrote X Roggenschrotbrote oder Roggenmischbrote oder Roggenmehlbrote Weizenbrote oder Weizenmischbrote oder X Weizenmischbrote X Roggenmischbrote 69 WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Biobackwaren Name: Datum: Biobackwaren – Pro und Kontra Aufgabe: Sie sollen für die unten beschriebenen Personen Argumente sammeln, die für oder auch gegen den Kauf von Bioprodukten sprechen. Fertigen Sie sich für jede Person eine Tabelle an, in der Sie in der ersten Spalte die Argumente für und in der zweiten Spalte die Argumente gegen den Kauf von Bioprodukten anlegen. Diese Tabelle könnte so aussehen: Argumente der Person: Amelie Argumente für den Kauf von Bioprodukten Argumente gegen den Kauf von Bioprodukten 2. Karine Karine ist jung (25 Jahre), kommt aus einem einfachen Elternhaus und verdient mittlerweile so viel Geld, um sich eine kleine Wohnung leisten zu können. Sie ist alleinerziehende Mutter von ihrer kleinen Tochter Miriam. Sie muss fast überall sparen, nur beim Essen spart sie nicht. Sie will schließlich ihrem Kind die beste Ernährung zukommen lassen. Seit Jahren verfolgt sie die Diskussion um Bioprodukte. Karine ist grundsätzlich für Bioprodukte, kann sich das aber nicht immer leisten. Zudem ist in ihrer Nähe kein ausreichendes Angebot an Bioprodukten, so dass sie meistens lange Wege zurücklegen muss. 3. Jürgen Jürgen ist jung (25 Jahre), kommt aus einem einfachen Elternhaus und verdient mittlerweile so viel Geld, um sich eine kleine Wohnung leisten zu können. Er liebt das Leben, das Bier und den Fußball. Er muss nicht sonderlich sparen, auch beim Essen nicht. Da er tagsüber immer auf Baustellen arbeitet, kauft er sich zu Mittag meistens ein Snack in einer Bäckerei. Die Snacks sollten saftig, mit ordentlich Fleisch und viel Käse sein. Er will schließlich satt werden für sein Geld. Abends isst er dann meistens noch Brot. Er versteht die ganze Diskussion um Bioprodukte nicht. Er vertraut seinem Gefühl, sich richtig zu ernähren und findet das ganze Gerede nur nervig. Seiner Überzeugung nach sind das alles für Ihn nur „Ökos“, die ihm vorschreiben wollen, wie er sich zu ernähren hat. 4. Paul Paul ist jung (25 Jahre), kommt aus einem gutem Elternhaus und verdient mittlerweile so viel Geld, um sich eine kleine Wohnung leisten zu können. Er liebt das Sportstudio über alles. Mindestens drei Mal die Woche trainiert er dort seinen Körper. Für den Sport gibt er auch gutes Geld aus, da muss dann mal das Essen auch zurückstecken, damit er sich auch das Eiweißaufbaupulver leisten kann. Zudem gibt es ja genügend günstiges Geflügelfleisch, welches seinen Muskelaufbau noch weiter fördert. Er will schließlich satt werden für sein Geld. Abends isst er dann meistens richtig deftig. Bioprodukte findet er einfach nur teuer. Er ist davon überzeugt, sich richtig zu ernähren und ist von der Bio-Diskussion genervt. Die Antworten sind Schülerindividuell! Hinweis zur Methodik: Diese Aufgabe lässt sich gut als Gruppenarbeit mit anschließender ­Diskussion im Sitzkreis realisieren. 70 – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 1. Amelie Amelie ist jung (25 Jahre), kommt aus einem gut betuchten Elternhaus und verdient mittlerweile ausreichend ­eigenes Geld, um sich eine schöne Wohnung, ein neues Auto und immer die aktuellste Kleidung leisten zu ­können. Auch beim Essen spart sie nicht. Sie will schließlich fit und sportlich in die Zukunft gehen. Seit Jahren verfolgt sie die Diskussion um Bioprodukte. Amelie ist überzeugte Befürworterin von Bioprodukten und kauft Gemüse, Brot und tierische Produkte nur bei Biobäckereien, Reformhäusern oder auf dem Wochenmarkt. Sie kann die Leute nicht verstehen, die meinen, sich Bioprodukte nicht leisten zu können. © LF 2.2 Klasse: WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Gebäcke aus Massen Name: Klasse: Datum: LF 2.2 1 Besondere Zutaten – Eier Kalkschale 1. Eier bestehen aus drei unterschiedlichen Teilen, dem Eiklar, dem Eidotter und der umschließenden Schale. Ergänzen Sie auf dem Bild rechts die Bezeichnung der verschiedenen E­ ibestanteile. Schalenhaut Eiklar Eidotter Hagelschnur Keimscheibe Luftkammer Dotterhaut 2. Die besonderen Eigenschaften von Eidotter führen zu einer vielfältigen Verwendung in der Bäckerei. Ergänzen Sie in der Tabelle die prozentuale Menge im Ei und die Wirkung auf das Gebäck. Inhalt im Eidotter (in %) Fette ( 32 % ) Lezithin 10 % ) Carotin Fördern eine feine Porung und verlängern die Frischhaltung der Gebäcke. Die Krume wird zart und mürbe. Lezithin ist ein Emulgator für die Zutaten in Massen. Es fördert eine feine Porung und verlängert die Frischhaltung der Gebäcke. Die Krume wird zart und mürbe. Führt zu einer appetitlichen, leicht gelblich gefärbten Krume. 3. Eiklar hat aufgrund seiner Zusammensetzung andere Eigenschaften und somit auch eine andere backtechnische Wirkungen als Eidotter. Nennen Sie die Eigenschaften von Eiklar in Gebäcken und schreiben Sie entsprechende Gebäcke (Anwendungsbeispiele) hinzu. Eigenschaft von Eiklar Anwendungsbeispiele Lockerung von Gebäck (Schaumbildungsvermögen) Baiser, Biskuit Binden von Rohmassen Makronengebäcke, Lebkuchen Verfestigen der Massen beim Backen (Gerinnen des Eiweißes) Baiser, Biskuit, Lebkuchen schnelleres Austrocknen, d. h. Altern Hefefeinteige © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 ( Wirkung im Gebäck 4. Eier sind häufig mit Salmonellen belastet. Daraus ergeben sich Folgerungen für die Praxis. Ergänzen Sie die Lücken in der Checkliste. Nach dem Anfassen von Eiern und vor dem Weiterarbeiten mit anderen Lebensmitteln die Hände mit Seife waschen und desinfizieren . Eier mit erreichtem Mindesthaltbarkeitsdatum nur in komplett durcherhitzter Form anbieten und auf jeden Fall sofort verarbeiten. Eihaltige Produkte sollten immer auf mindestens 70 °C Kerntemperatur für einige Minuten erhitzt werden. Waren mit nicht durcherhitzten Eiprodukten (Butterkrem, Tiramisu) müssen direkt nach der Herstellung zügig auf eine Kerntemperatur von 7 °C gekühlt werden. Der Kunde sollte auf den sofortigen Verzehr (innerhalb von 24 Stunden) hingewiesen werden. Für Eiergerichte nur -gerichte nur bis zu frische Eier verwenden. Warme Eierspeisen/ zwei Stunden nach Herstellung verkaufen. 71 WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Gebäcke aus Massen Name: Datum: 2 Gebäcke aus Schaummasse 1. Beschreiben Sie die Herstellung und Lockerung von Schaummassen. Sie bestehen aus Eiklar und Zucker, der zu einem stabilen Schaum aufgeschlagen wird. Die Lockerung erfolgt durch die eingeschlagene Luft. Sie werden aufdressiert und anschließend bei etwa 100 °C mehrere Stunden getrocknet. Das geronnene Eiweiß und der Zucker stabilisieren das Gebäck. 2. Ergänzen Sie in der Tabelle die Zutaten mit der entsprechenden Menge und ergänzen Sie typische Gebäcke. Schwere Schaummasse Zutat Menge Zutat Menge Eiklar 1000 g Eiklar 1000 g Zucker 1000 g Zucker 2000 g etwas Salz, Aroma etwas Salz, Aroma Eigenschaften der Schaummasse: Eigenschaften der Schaummasse: leichter, grobporiger und fester Schaum kremiger, feinporiger Schaum typische Gebäcke: typische Gebäcke: Abdeckung von säuerlichen Obstkuchen Baiser (Meringen) auch als Böden und (wird nur kurz abgeflämmt) Schalen für Desserts. – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 Leichte Schaummasse © LF 2.2 Klasse: 3. Beschreiben Sie die typischen Gebäckmerkmale von Gebäcken aus Schaummasse. ww starke Süße, ww zart-brüchiger Gebäckkörper, ww geringes Gewicht, ww locker und leicht, ww schneeweiße Farbe, ww energiereich 4. Ergänzen Sie die Hinweise zur Lagerung von Gebäcken aus Schaummasse. ww Lagerung von ungefüllten Baisers: trocken und warm ww Lagerung von Obstkuchen mit Schaummassendekor: trocken lagern, ansonsten wird die Oberfläche schmierig – zäh. 72 WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Gebäcke aus Massen Name: Klasse: Datum: LF 2.2 3 Gebäcke aus Biskuitmasse und Wiener Masse 1. Beschreiben Sie die Herstellung und Lockerung von Biskuitmassen. Leichte Biskuitmassen werden in zwei Kesseln angeschlagen, darum auch „Zweikesselmasse“. Eigelb, Zucker, Gewürze und das Mehl-Stärke-Gemisch werden getrennt vom Eiklar aufgeschlagen. Die eingeschlagene Luft lockert die Gebäcke zusätzlich. Zur gleichen Zeit wird das Eiweiß mit einem Teil Zucker schaumig geschlagen. Mit der Hand werden beide Eiermassen vermengt. Schwere Biskuitmassen werden in einem Kessel hergestellt („Einkesselmasse“). Eier, Gewürze und Zucker werden unter Wärmezufuhr bis zur Körpertemperatur schaumig geschlagen und anschließend unter ständigem Aufschlagen wieder abgekühlt, bis sich die Eiermasse verdoppelt hat und fast weiß aussieht. Dann wird das Mehl oder das Mehl-Stärke-Gemisch untergehoben. Wiener Masse © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 Wie eine schwere Biskuitmasse, zusätzlich wird geschmolzene Butter oder Margarine eingearbeitet. 2. Ergänzen Sie die Rezepturen für Biskuitmasse bzw. Wiener Masse, nennen typische Gebäcke und Gebäck­ merkmale. Biskuitmasse Wiener Masse Zutat Teile Zutat Teile Vollei 4 Teile Vollei 4 Teile Zucker 2 Teile Zucker 2,5 Teile Weizenmehl 2 Teile Weizenmehl 2,5 Teile Butter/Margarine 1 Teil Zitrone, Vanille, Salz Zitrone, Vanille, Salz typische Gebäcke: typische Gebäcke: Tortenböden, Rouladen, Mohrenköpfe, Tortenböden, Rouladen für Desserts, Omeletts, Löffelbiskuit, Anisplätzchen, … Kapseln für Petit Fours, Gebäckmerkmale Gebäckmerkmale lockere und grobporige Beschaffenheit locker, feinporig weiche, etwas trockene Krume saftig, frische Krume kürzere Frischhaltung längere Frischhaltung 73 WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Gebäcke aus Massen Name: Datum: 3 Gebäcke aus Biskuitmasse und Wiener Masse (Fortsetzung) 1. Welche Auswirkung hat der teilweise Austausch des Weizenmehls durch Weizenstärke auf das Gebäck? Die Weizenstärke enthält keinen Kleber und führt so zu lockeren Gebäcken und macht sie zart und weich. 2. Beschreiben Sie die folgenden Biskuitgebäcke mit ihren typischen Gebäckmerkmalen und ergänzen sie die ­Lagerung und Haltbarkeit. ww Löffelbiskuits: Löffelbiskuits sind eigelbreiche Gebäcke. Sie bleiben deshalb etwas weicher und werden nicht so trocken. Zur Herstellung wird die Masse mit einem Spritzbeutel in Zungenform aufdressiert. Die typische Struktur bekommen sie durch den aufgestreuten Zucker vor dem Backen. – Haltbarkeit/Lagerung: trocken und bei Raumtemperatur lange lagerfähig Gebäck locker, aber auch etwas trocken. Mit dem Spritzbeutel wird die Masse halbkugelförmig auf Knopfbleche (Spezialbleche) aufdressiert und abgebacken. Je zwei Halbschalen werden mit Vanillekrem gefüllt und zusammengesetzt und mit Schokoladenfondant oder Kuvertüre überzogen. Mit Hut und Gesicht dekoriert, ist er auch zu Karneval ein Renner. – Haltbarkeit/Lagerung: wegen der empfindlichen Füllung im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar ww Omeletts: Runde, flache und hellbraune Biskuitscheiben werden mit Sahne und Früchten zur Hälfte gefüllt und zusammengeklappt. Mit Puderzucker dekoriert. Sie haben eine Größe von 12 bis 13 cm. – Haltbarkeit/Lagerung: wegen der empfindlichen Füllung im Kühlschrank ein bis zwei Tage haltbar ww Biskuitrouladen: Flache hellbraune Biskuitgebäcke (Kapseln) werden mit Sahne, Butterkrem oder nur Konfitüre gefüllt. Die Biskuitrollen werden in Stücken mit Dekorpuder abgestaubt verkauft. – Haltbarkeit/Lagerung: mit Konfitüre oder Krem gefüllt im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar ww Petit Fours: (kleines Backwerk) besteht aus mehreren Schichten Biskuit- kapseln, die z. B. mit einer Krem gefüllt werden. Die Oberfläche wird mit mit einer dünnen Schicht Marzipan und anschließend mit Kuvertüre überzogen. – Haltbarkeit/Lagerung: je nach Füllung im Kühlschrank ein bis drei Tage haltbar 74 – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 ww Mohrenköpfe: (Othello) Sie haben eine hohen Eiklaranteil, somit ist das © LF 2.2 Klasse: WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Gebäcke aus Massen Name: Klasse: Datum: LF 2.2 4 Gebäcke aus Rührmassen 1. Beschreiben Sie die Herstellung und Lockerung von Rührmassen. Bei Rührmassen werden Butter bzw. Margarine und Zucker schaumig gerührt, dann kommen die Eier hinzu und abschließend das gesiebte Weizenmehl bzw. Weizenmehl-Weizenstärke-Gemisch. Die Lockerung ist durch die eingeschlagene Luft oder zusätzlich durch Backpulver möglich. Je lockerer die Masse ist, desto geringer kann die Zugabe von chemischen Backtriebmitteln sein. 2. Ergänzen Sie die Zusammensetzung für Rührmassen, nennen Sie typische Gebäcke und ­Gebäckeigenschaften. © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 leichte Rührmasse schwere Rührmasse Zutat Anteil (weniger/mehr) Zutat Anteil (weniger/mehr) Butter/Margarine weniger Butter/Margarine mehr (1 Teil) Zucker weniger Zucker mehr (1 Teil) Weizenmehl weniger Weizenmehl mehr (1 Teil) Weizenstärke mehr Weizenstärke weniger Vollei normal Vollei normal (1 Teil) weitere geschmacksgebene Zutaten: weitere geschmacksgebene Zutaten: ww Zitrone, Vanille, Salz ww Zitrone, Vanille, Salz ww Obst ww Obst/Marzipan ww Schokolade/Kakao ww Schokolade/Kakao typische Gebäcke: typische Gebäcke: Nuss- oder Marmorkuchen, Amerikaner, Sandkuchen, Baumkuchen, Sacherböden, Muffins, Donauwelle, Obstkuchen, etc. Englischer Kuchen, Königskuchen ww Saftigkeit: leicht und locker ww Saftigkeit: saftige Krume ww Bekömmlichkeit: leicht ww Bekömmlichkeit: eingeschränkt ww Frischhaltung: verkürzt (2 bis 4 Tage) ww Frischhaltung: verlängert (2 bis 7 Tage) 3. Erläutern Sie die Herkunft des Namens „Sandkuchen“. Um eine lockere feinporige Krumenstruktur zu erhalten, wird dem Mehl zu gleichen Teilen Weizenstärke zugesetzt. Die Stärke erzeugt beim Verzehr einen leicht sandigen Kaueindruck. 4. Beschreiben Sie die besondere Zusammensetzung von Baumkuchenmasse. Sie enthält besonders viel Ei. Als Fett darf nur Butter verwendet werden und die Menge muss mindestens dem Gehalt an Getreideerzeugnissen entsprechen. Es gibt unterschiedliche Geschmackszutaten, wie Marzipan, Salz, Zitrone, Vanille, Nelken, Tonkabohnen. 75 WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Gebäcke aus Massen Name: Datum: 5 Gebäcke aus Brandmasse 1. Beschreiben Sie die besonderen Gebäckmerkmale von Gebäcken aus Brandmasse. Die Gebäcke aus Brandmasse sind sehr locker und leicht. Typisch sind die großen Hohlräume mit den dünnen Porenwänden im Inneren des Gebäckes. Die Kruste ist goldgelb, matt glänzend, rösch und splitterig-trocken. Sie schmecken eher neutral, ähnlich einem Eierpfannkuchen. 2. Ergänzen Sie in der Tabelle bei den Arbeitsschritten die Zutaten und erläutern kurz den Vorgang. Herstellung einer Brandmasse Arbeitsschritt Zutaten und Erläuterung Aufkochen Das Wasser (Milch), das Fett und die Gewürze zum Kochen bringen. Abrösten Das Mehl unterrühren und solange rühren, bis die Masse sich ballenartig vom Kesselrand löst. Unterrühren Das Ei unter die abgekühlte Masse rühren, bis eine glatte Masse Aufdressieren Mit einem Spritzbeutel auf ein Backblech aufdressieren. 3. Erläutern Sie die Lockerung von Gebäcken aus Brandmasse. Durch den beim Backen entstehenden Wasserdampf werden die Gebäcke physikalisch gelockert und erhalten ihr besonders großes Volumen. 4. Beschreiben Sie kurz und knapp folgende typische Gebäcke aus Brandmasse: a)Windbeutel: runde Form, halbiert, mit einer Fruchtfüllung (meistens Kirschfüllung) und Schlagsahne gefüllt, mit Puderzucker bestäubt. b) Lucca-Augen (Sahnekirschringe): Ringform, halbiert, unten mit Kirschfüllung und Kirsch- wassersahne, Deckel mit Kirschkonfitüre und Fondant glasiert. c) Eclairs (Liebesknochen): Knochenform, halbiert, mit Vanillekrem oder Sahne gefüllt, Deckel mit Kuvertüre oder Schokoladenfondant überzogen. d)Spritzkuchen: Werden als Ringe aufgespritzt, in Siedefett gebacken. Die Oberseite wird mit Fondant überzogen oder in Zimtzucker gewälzt. 5. Ergänzen Sie die Hinweise für den Verkauf. a)Haltbarkeit: schmecken frisch am besten, gefüllt werden sie rasch weich und zäh; ungefüllt eignen sie sich auch gut zum Tiefgefrieren. b)Verkaufsargumente: besonders locker und zarte Gebäcke; beliebte Kaffeegebäcke; haben einen feinen Eigeschmack; als Windbeutel oder Eclairs ein fruchtig oder leicht schokoladiger Geschmack 76 – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 entstanden ist. © LF 2.2 Klasse:
