was man beim verkauf von lebensmitteln noch wissen

WAS MAN BEIM VERKAUF VON
LEBENSMITTELN NOCH WISSEN
MUSS!
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Einteilung der Lebensmittel nach dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Lebensmittel sind nach dem LFGB „alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt
sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in
verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen
aufgenommen werden“.
Auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe (einschließlich Wasser), die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden, zählen dazu.
Ausgenommen sind Futtermittel, Arzneimittel, Tabak und Tabakerzeugnisse.
1.1
Nahrungsmittel
Nahrungsmittel sind solche Lebensmittel, die Nährstoffe enthalten. Sie dienen
dem Aufbau und der Erhaltung des Körpers. Um den Körper zu erhalten, müssen wir das Verbrauchte ersetzen und
ihm die notwendige Energie zuführen.
Fast die gesamte Substanz unseres Körpers unterliegt einem ständigen Abbau.
Dieser Abbau geht nicht nur bei einer
Arbeitsleistung unseres Körpers, sondern auch bei völliger Ruhe vor sich. So
muss die Körpersubstanz auch fortwährend ersetzt oder erneuert werden.
1.2
.
Genussmittel
Genussmittel sind Lebensmittel und ähnliche Stoffe, die keinen oder nur wenig
Nährwert haben. Sie üben eine anregende Wirkung aus. Einige Lebensmittel werden
wegen des angenehmen Geschmacks dazugezählt, obwohl sie, neben nur geringen
Mengen von Genussstoffen, überwiegend Nährstoffe enthalten, z. B. die Schokolade.
Zu den Genussmitteln rechnet man auch die Getränke.
Gewürze und Würzstoffe sind, mit Ausnahme von Kochsalz, für die menschliche
Ernährung nicht unbedingt notwendig. Sie machen aber die einzelnen Speisen
abwechslungsreicher, schmackhafter und vielfach besser verdaulich.
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.
2
Nährstoffe
Unsere Nahrungsmittel entstammen entweder dem Tier- oder Pflanzenreich. Nur die Pflanzen sind in der
Lage, aus dem Wasser, den Salzen des Bodens und der Kohlensäure der Luft Nährstoffe zu bilden. Die Tiere
bauen in ihrem Körper aus der Pflanzennahrung hochwertige Nährstoffe auf. Pflanzen und Tiere dienen
dem Menschen zur Nahrung.
Nährstoffe und ihre Aufgaben
Nährstoffe
Eiweiß
Fett
Mineralstoffe
Wasser
Kohlenhydrate
Vitamine
Baustoffe
Brennstoffe
Schutz- und Reglerstoffe
bauen den Körper auf und
erhalten ihn.
bilden im Körper Wärme
und geben ihm Kraft.
regeln die Vorgänge im Körper
und schützen ihn vor Krankheiten.
Mineralstoffe
Bei pflanzlicher Nahrung wirken die primären Pflanzenstoffe als Nährstoffe. Eine Ausnahme bilden die
sog. Nahrungsfasern im Vollkorn, Gemüse und Obst, die unverdaulich sind. Sie fördern die Verdauung und
können dem Körper sogar Schadstoffe entziehen.
Daneben sind die sekundären Pflanzenstoffe immer mehr in den Mittelpunkt einer gesunden Ernährung
gerückt. Man spricht auch von bioaktiven Substanzen. Sie kommen in Pflanzen nur in sehr geringen Mengen vor, werden jedoch als wichtiger Schutzfaktor gegen das Auftreten vieler Erkrankungen angesehen. Mit
einer ausgewogenen Ernährung nehmen wir pro Tag ca. 1,5 g der sekundären Pflanzenstoffe auf.
Beispiele der Wirkung sekundärer Pflanzenstoffe:
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•
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Carotinoide in Früchten und vor allem in grünblättrigem Gemüse hemmen die Krebsentstehung.
Phytin im Getreide reguliert den Blutzuckerspiegel.
Polyphenole in Gewürzen fördern die Verdauung.
Sulfide in Knoblauch verhindern Thrombosen.
Phenolsäuren in Früchten bekämpfen Bakterien.
Phytosterine in fast allen Pflanzen senken das Cholesterin.
Saponine in Hülsenfrüchten, Hafer und einigen Gemüsearten sowie Flavonoide in fast allen Pflanzen wirken
entzündungshemmend.
Aus der nachfolgenden Tabelle können Sie Nahrungsmittel pflanzlicher und tierischer Herkunft ersehen, die
reich an den jeweiligen Nährstoffen bzw. Begleitstoffen sind.
Nahrungsmittel
pflanzlicher
Herkunft
kohlenhydratreich
Kartoffeln
Brot
Reis
Mais
Nudeln
Haferflocken
tierischer
Herkunft
Obst
Gemüse
Marmelade
Zucker
Honig
Leber
Honig
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Nahrungsmittel
pflanzlicher
Herkunft
tierischer
Herkunft
fettreich
Margarine
Kokosfett
Haselnüsse
Erdnüsse
Walnüsse
Sojaöl
Rapsöl, Olivenöl
Sonnenblumenöl
Mayonnaise
Vollmilchschokolade
Butter
Vollmilch, Sahne
Käse, Schmalz
Fisch
Fleisch
Geflügel
Wurst
Hühnerei
Vollmilchschokolade
eiweißreich
Hülsenfrüchte
Haferflocken
Brot
Kartoffeln
Nüsse
Vollmilchschokolade
Milch, Quark
Käse, Joghurt
Hühnerei
Fleisch
Fisch
Geflügel
vitaminreich
alle Obstund
Gemüsesorten
Kartoffeln
Pflanzenmargarine/-öle
Getreideerzeugnisse
(Brot, Nudeln,
Haferflocken)
Butter (schwankend)
Eigelb
Fisch
Geflügel
Fleisch
Milch
Milchprodukte
mineralstoffreich
Weizenkeime
Vollkornbrot
Hülsenfrüchte
(Erbsen,
Bohnen,
Linsen)
Äpfel
Aprikosen
Johannisbeeren
Gemüse
(Grünkohl,
Kohlrabi,
Radieschen,
Schnittlauch,
Porree,
Sojasprossen)
Kartoffeln
Hühnerei (besonders
der Dotter)
Milch
Milchprodukte
(z. B. Käse)
Fisch
Innereien
Fleisch
wasserreich
Gurken
Salat
Obst
Obstsäfte
Milch
In fast allen Lebensmitteln
ist Wasser bis zu 60%
enthalten.
aus:
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„Gesunde Ernährung unter besonderer Berücksichtigung der Fette“
Eine Unterrichtseinheit für das 5.–10. Schuljahr 1988, Hrsg.: Margarine-Institut für gesunde Ernährung,
Friesenweg 1, 22763 Hamburg, Autor: Prof. Dr. Ferdinand Rüther
Gesunde Ernährung
Zu einer gesunden Ernährung gehören eine ausgewogene Ernährungsweise und vollwertige Nahrungsmittel. Ausgewogen ist eine Ernährung dann, wenn man möglichst viele verschiedene Nahrungsmittel zu sich
nimmt, da jedes Nahrungsmittel eine andere Nährstoffzusammensetzung hat. Dabei sollten die Nahrungsmittel vollwertig sein (Vollwertkost).
Vollwertig heißt, dass die Nahrungsmittel möglichst frei von Schadstoffrückständen, frisch und wenig beund verarbeitet sein sollten.
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1. Notieren Sie je fünf Lebensmittel, die zu den Nahrungsmitteln bzw. Genussmitteln zählen.
2. Welche Aufgaben erfüllen die Nähr- und Begleitstoffe in der menschlichen Ernährung?
3. Nennen Sie je drei kohlenhydratreiche, eiweißreiche, vitaminreiche und mineralstoffreiche
Lebensmittel sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft.
4. Notieren Sie auf einem Zettel alles, was sie gestern getrunken und gegessen haben.
Vergleichen Sie dann Ihren „Speisezettel“ mit denen Ihrer Mitschüler und beurteilen Sie
Ihre Essgewohnheiten anhand der 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
(DGE).
4
Fragen und
Aufgaben
Lebensmittelqualität
Qualität sagt zunächst allgemein etwas über die Beschaffenheit und die Eigenschaften eines Produktes aus. Eine allgemeine Definition heißt: „Qualität ist die
Gesamtheit von Merkmalen einer Einheit bezüglich ihrer Eignung, festgelegte und
vorausgesetzte Erfordernisse zu erfüllen.“ (nach DIN/ISO 8402)
Bei Lebensmitteln stellen die verschiedenen Interessengruppen jedoch unterschiedliche Prioritäten an die Qualität der Ware. So wird der Landwirt bzw. Verarbeiter
andere Qualitätsmerkmale an ein Lebensmittel stellen (z. B. wenig Krankheitsanfälligkeit, sortenreine Ware) als der Handel (Unempfindlichkeit, lange Lagerfähigkeit)
oder der Verbraucher (z. B. Sättigung, Bekömmlichkeit, Genuss, Nährstoffgehalt,
Preiswürdigkeit, Arbeitserleichterung).
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Für unseren Umgang mit Lebensmitteln können wir die Gesamtqualität eines Lebensmittels folgendermaßen bestimmen:
Genusswert
Hierunter fallen alle sensorischen Eigenschaften wie Farbe, Geruch, Geschmack, Zartheit und Reife.
Gesundheitswert
Dazu gehören Eigenschaften wie Nährwert, Energiegehalt, Verdaulichkeit und Sättigungswirkung.
Eignungswert
Für welche Verarbeitung eignet sich das Lebensmittel? Welchen Zeitaufwand benötigt die Zubereitung?
Ist das Produkt haltbar?
Psychologischer Wert
Hiermit ist der Grad der Befriedigung, die Freude oder der Frust beim Verzehr gemeint.
Ökologischer Wert
Meint zum Beispiel Umweltauswirkungen bei der Erzeugung, Bearbeitung und Vermarktung sowie
Formen der Tierhaltung.
Poltitische Qualität
Wo kommt das Lebensmittel her? Sichern die Preise den Lebensunterhalt des Erzeugers?
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Lebensmittelhygiene – HACCP
Bei Herstellung, Behandlung und Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von
Lebensmitteln sind die Einflüsse auszuschalten, die Erkrankungen des Menschen
nach Verzehr eines Lebensmittels erwarten lassen.
Die Lebensmittelrichtlinie der Europäischen Union schreibt für Lebensmittelbetriebe
die Einführung von Eigenkontrollsystemen nach den Prinzipien des Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP)-Konzepts vor.
H = Hazard
A = Analysis
C = Critical
C = Control
P = Point
Gefahr/Risiko (für die Gesundheit)
Analyse (Untersuchung der Gefährdung)
Kritisch (entscheidend für die Beherrschung)
lenken/steuern (Überwachung der Bedingungen)
Punkt (Stelle im Verfahren)
Das HACCP-Konzept
Identifikation
von Risiken
(Hazard
Analysis)
Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
(CCPs) zur Kontrolle von
identifizierten Risiken
Einrichtung
und Durchführung einer
Dokumentation
(Dokumentationspflicht)
Überprüfung
des Systems
(Verifizierung)
Festlegung kritischer Grenzwerte,
die eine effektive Kontrolle ermöglichen
Ausführung von
Korrekturmaßnahmen bei der
Überschreitung der kritischen
Grenzwerte
Quelle: Bayerisches Staatsministerium für Gesundheit, Ernährung und Verbraucherschutz
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Festlegung und
Einrichtung
eines Monitoring-(= Überwachungs-)
systems
Das HACCP-Konzept liefert einen wichtigen Beitrag zum gesundheitlichen Verbraucherschutz bei Herstellung, Behandlung, Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln. Entsprechend
der international verbindlichen Definition zielt das Konzept darauf, bedeutende gesundheitliche Gefahren
durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen. Dazu werden zunächst alle Gefahren
erfasst, die theoretisch auftreten können. Dann wird die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens ermittelt und
die Bedeutung für die Gesundheit des Verbrauchers abgeschätzt. Anschließend werden die kritischen
Kontrollpunkte (Critical Control Points) festgelegt, Stufen im Prozess, auf denen die ermittelten Gefahren
vermieden, beseitigt oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden können. Die überprüfbare Dokumentation ist wesentlicher Bestandteil des HACCP-Konzepts.
Damit kann auch am besten nachgewiesen werden, dass der rechtlichen Vorsorgepflicht Genüge getan
wurde. Betriebe, die ein hohes Maß an Produktsicherheit durch die Umsetzung des HACCP-Konzepts
anstreben, werden HACCP-Pläne und Hygienepläne vorzugsweise in ein Qualitätsmanagementsystem
einbauen.
Das HACCP-Konzept ist auch ein nützliches Instrument im Hinblick auf verschiedene Hygienevorschriften
und die neue Auslegung des Produkthaftungsgesetzes.
Vorteile des Konzeptes sind z. B.
• Erfüllung der Sorgfaltspflicht
• Vermeidung von Betriebsstörungen
• Minimierung von Abschriften verdorbener Waren
• Steigerung des Betriebsergebnisses
• Transparenz des Betriebes
• Erhöhung der Mitarbeitermotivation durch aktive Zusammenarbeit im Team
6
Rückverfolgbarkeit und Warenrückruf
Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit soll ein umfassendes System der Rückverfolgbarkeit von
Lebensmitteln (und Futtermitteln) sorgen. Die Verantwortung trägt das Unternehmen, das System und
Verfahren bereitstellen muss, damit ein entsprechendes Handeln gesichert ist.
Durch eine Rückverfolgung muss garantiert sein, dass der Weg eines Lebensmittels durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen verfolgt werden kann. Damit können gezielte und präzise Rücknahmen vorgenommen bzw. die Verbraucher oder Kontrollbehörden informiert werden, wenn Grund zur
Annahme besteht, dass ein Lebensmittel die Gesundheit der Verbraucher schädigen kann.
Der Unternehmer ist jedoch nur für die Vor- und Nachstufe verantwortlich. Dabei sind beim Wareneingang
der Vorlieferant, die Art des Erzeugnisses, die Identität, die Menge und das Eingangsdatum zu dokumentieren. Beim Warenausgang ist im Allgemeinen der unmittelbare Abnehmer sowie die Art des Erzeugnisses, die
Identität (z. B. EAN-Code, Losnummer), die Menge und das Ausgangsdatum zu dokumentieren. Im Einzelhandel muss bei Verdacht auf ein Risiko für die Gesundheit des Verbrauchers unverzüglich die zuständige
Behörde unterrichtet werden.
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„Light“-Produkte(„leichte Lebensmittel“)
Die Verbraucher legen zunehmend Wert auf „gesundes Essen“, wobei auch der Genuss nicht zu kurz kommen darf. Mit der Gesundheitswelle sind daher nicht nur Vollkornprodukte und Bionahrung auf den Speiseplan gekommen. Da man gut und viel essen und trotzdem nicht zunehmen will, sind in steigendem Maße
kalorienreduzierte bzw. -arme (fettreduzierte/-arme) Lebensmittel gefragt. Die Ernährungswissenschaft
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ermöglicht es heute, „Leichtes“ und Schmackhaftes in Lebensmitteln zu verbinden. „Light“ ist Ausdruck
eines gesundheitsbewussten Lebensstils geworden und wird nicht mit diätischer Nahrung für Kranke
identifiziert.
Der Begriff „light“ (leicht) bedeutet in der Regel einen verminderten Brennwert oder Nährstoffgehalt des
Lebensmittels. Der Energie- oder Nährstoffgehalt muss dabei weniger als 40 % eines vergleichbaren
herkömmlichen Lebensmittels betragen. Diese Reduzierung wird erreicht, indem man z. B. Fett durch
Wasser bzw. Fettersatzstoffe austauscht oder Zucker durch Süßstoff ersetzt.
Es werden allerdings auch „light“-Produkte mit Zusätzen wie leicht verdaulich, leicht bekömmlich und Ähnlichem angeboten. Hier muss der Energie- oder Nährstoffgehalt nicht reduziert sein.
Der Begriff „light“ kann je nach Lebensmittel ganz unterschiedliche Bedeutung haben: Bei Fruchtsaftgetränken, Konfitüren, Bonbons bedeutet er zuckerreduziert, bei Wurst fettreduziert, bei Kaffee entkoffeiniert,
bei Zigaretten nikotinarm, bei Bier alkohol- bzw. kalorienreduziert.
Eine Sonderstellung haben Milch- und Käseerzeugnisse. Hier sind die Fettgehaltsstufen gesetzlich vorgeschrieben. So kann ein Käse der Magerstufe gegenüber einem Käse der Vollfettstufe nicht als brennwertreduziert eingestuft werden.
Die Nährwertkennzeichnungsverordnung verbietet Bezeichnungen, Angaben oder Aufmachungen zu verwenden, die darauf hindeuten, dass ein Lebensmittel schlank machende, schlankheitsfördernde oder
gewichtsverringernde Eigenschaften besitzt.
„Light“-Produkte sind in der Regel teurer als herkömmliche Produkte.
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„Functional Food“ und
Nahrungsergänzungsmittel
„Functional Food“
(„Funktionelle Lebensmittel“/„Lebensmittel mit Zusatzfunktion“) sollen einen zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen erfüllen. Sie werden mit Zusätzen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, Bakterienkulturen u. a. angereichert. Dafür gibt es jedoch noch keine rechtlich verbindlichen Normen. Deshalb
sind auch die Anforderungen, denen diese Lebensmittel genügen müssen, unklar. Krankheitsbezogene
Aussagen (z. B. „Magnesium hilft für ...“) sind jedoch verboten.
Vollmundige Werbeaussagen locken zum Beispiel für Abwehr stärkende Vitaminsäfte, Margarine, die
den Cholesterinspiegel senkt, Joghurts für die gesunde Darmflora oder Eier mit Herzschutzfaktor. Sie
sind jedoch wissenschaftlich nicht belegt. Experten warnen hier vor einer Grauzone zwischen Arzneimitteln und Lebensmitteln, die der Laie nicht durchschaut.
„Nahrungsergänzungsmittel“
Nahrungsergänzungsmittel werden trotz ihrer arzneimittelähnlichen Form den Lebensmitteln zugeordnet. Neben Vitaminen, Mineralstoffen, essenziellen Fett- und Aminosäuren, Enzymen und sekundären Pflanzenstoffen werden zum Beispiel auch Gemüse- und Rotweinextrakte sowie Präparate aus
Algen und Grüntee angeboten. Sie sollen Mängel in der Nährstoffzufuhr (z. B. bei Sportlern, Rauchern,
Alkoholgenuss, Stress, Diäten) ausgleichen bzw. bei erhöhtem Bedarf eine ausreichende Versorgung
sichern.
Da diese Präparate vor dem Vertrieb nicht registriert werden müssen, gibt es nur wenige Informationen
über ihre Inhaltsstoffe und zu ihrer Sicherheit. Ärzte warnen vor unerwünschten Nebenwirkungen, insbesondere bei gleichzeitigem Konsum vieler verschiedener Inhaltsstoffe über einen längeren Zeitraum.
Weder Functional Food noch Nahrungsergänzungsmittel können jedoch eine gesunde, ausgewogene
Ernährung ersetzen.
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Diätetische Lebensmittel
Diätetische Nahrungsmittel sind in ihrer Zusammensetzung oder Zubereitung abgestimmt auf die verminderte
Funktionsfähigkeit erkrankter oder nicht völlig intakter Organe und erfüllen spezielle Aufgaben. Diätkost verwendet man bei Krankheiten (z. B. Zuckerkrankheiten), Mangelerscheinungen (Vitaminmangel, Eisenmangel), Funktionsanomalie und Überempfindlichkeit gegen einzelne Lebensmittel oder deren Bestandteile, aber auch während
der Schwangerschaft und Stillzeit sowie bei Säuglingen und Kleinkindern.
Nach der Diätverordnung sind diätetische Lebensmittel dazu bestimmt, die Zufuhr bestimmter Nährstoffe zu
steigern oder zu verringern. Sie müssen sich von anderen Lebensmitteln vergleichbarer Art durch ihre Zusammensetzung oder ihre Eigenschaften maßgeblich unterscheiden und ausschließlich zu diätetischen Zwecken
hergestellt sein.
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Convenienceprodukte
(vorgefertigte Lebensmittel)
Unter „Convenienceprodukten“ bzw. „Conveniencefood“ (bequeme Nahrung) versteht man die breite
Palette industriell vorgefertigter Lebensmittel – z. T. sind sie sogar vorgegart.
Die Ernährungsmittelindustrie kann heute durch Fortschritte in der Verfahrens- und Verpackungstechnik
ein unüberschaubares Angebot an Convenienceprodukten anbieten. Bei der Versorgung der Kleinhaushalte
bekommen diese Produkte eine immer größere Bedeutung. Der lange Verarbeitungsprozess der Lebensmittel und die aufwendige Verpackung der Produkte in kleinen Portionen ist vom ernährungsphysiologischen und ökologischen Standpunkt her jedoch ungünstig zu beurteilen.
Je nach Zubereitung unterscheidet man bei Conveniencefood:
Fertiggerichte
Fertiggerichte sind verzehrfertige Gerichte (z. B. Obst- oder Wurstkonserven) oder müssen lediglich
erhitzt werden, z. B. Fertigpizza (Tiefkühlkost), Eintöpfe, Ravioli in Konserven. Fertiggerichte werden
aber auch als Menüs angeboten, z. B. Braten mit Beilagen. Als Trockengerichte (Instantprodukte) müssen sie nur noch mit Wasser zubereitet werden (z. B. Soßen, Suppen, löslicher Kaffee).
Teilfertiggerichte
Teilfertiggerichte sind küchen-, gar- oder aufbereitungsfertig, wie z. B. Tiefkühlkost. Sie muss für den
Verzehr nur noch mit wenigen Zutaten versehen werden (z. B. tiefgefrorenes Gemüse).
Frische Convenienceprodukte (Chilled Food)
Chilled Food sind frische Lebensmittel und Speisen mit unterschiedlichem Zubereitungsgrad aus dem
Kühlregal. Sie sind begrenzt haltbar und von hoher Qualität. Beispiele: küchenfertige Rohkostsalate mit
Dressing, geputztes Gemüse, Hotdog, frische Pasta, Rösti, mariniertes Fleisch, Dessert aus frischen
Waldbeeren, Komplettmenüs.
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Verderb von Lebensmitteln durch
Mikroorganismen1
Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln muss für jeden Lebensmitteleinzelhandelsbetrieb oberstes Gebot
sein. Voraussetzung ist der sachgemäße Umgang mit der Ware (Lagerung, Kühlung), die Sauberkeit von
Arbeitsgeräten und Lagerräumen sowie die laufende Kontrolle der Ware. Trotz sachgemäßer Behandlung kann
es aber immer wieder zu Verunreinigungen und Verderb von Lebensmitteln durch Mikroorganismen kommen.
Mikroorganismen sind, im Gegensatz zu Staub und Schmutz, nicht zu sehen. Unter entsprechenden Bedingungen (Feuchtigkeit und Wärme) können sie sich aber rasant vermehren.
1 Kleinstlebewesen (z. B. Bakterien, Hefen, Schimmelpilze)
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