Blätterteig "Deutsche Art"
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HÄPPCHEN FÜR SILVESTER Rezepte von Andreas Vogel, Konditormeister aus Braunfels Blätterteig "Deutsche Art" Zutaten: 525 g Mehl 250 g Wasser 25 g Salz 535 g Butter 20 g Zucker 15 g Rum Zubereitung: Für den Grundteig 500 g Mehl, Wasser, Salz, 35 g Butter, Zucker und Rum zu einem glatten Teig kneten. Für die Tourierbutter 500 g Butter und 25 g Mehl glatt arbeiten und für drei Stunden im Kühlschrank kalt stellen. (Tourieren bedeutet: Butterplatten mit Teigplatten in Schichten ausrollen.) Für den Blätterteig: 1. Zwei einfache Touren und anschließend den Teig eine Stunde kühl und abgedeckt ruhen lassen. 2. Eine doppelte Tour und anschließend eine Stunde kühl und abgedeckt ruhen lassen. 3. Eine doppelte Tour und den Teig anschließen portionieren. Nochmals eine Stunde kühl und abgedeckt ruhen lassen. Tipp: Der fertige Blätterteig kann auch portionsweise eingefroren werden und nach Bedarf am Vortag im Kühlschrank auftauen. Was ist Tourieren? Als tourieren bezeichnet man das Ausrollen eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett und anschließendem Übereinanderlegen des Teiges. Der Begriff Tourieren beschreibt also das mehrfache Falten von Teigschichten, die durch dazwischen liegende Fettschichten voneinander getrennt sind. Der Teig wird so ausgerollt, dass ein Rechteck entsteht, dessen eine Seite doppelt so lang ist wie die andere. Die Form entspricht also zwei nebeneinander liegenden Quadraten, das ist wichtig für den nächsten Schritt. Eine Hälfte wird nun mit einer quadratisch ausgewalzten Platte von Ziehfett belegt. Dies kann kalte Butter sein, in die zuvor etwas Mehl eingewirkt wurde. Die nicht mit Fett belegte Seite wird nun über das Fett geklappt. Nun haben wir also ein Quadrat aus zwei Teiglagen mit einer Fettschicht dazwischen. Man unterscheidet einfache und doppelte Touren. Bei einer einfachen Tour wird die Teigplatte vor dem Ausrollen so gefaltet, dass drei Schichten des Ausgangspaketes übereinander liegen, bei der doppelten Tour so, dass vier Schichten übereinander liegen. Dieser Vorgang kann wiederholt werden. Allerdings muss zwischendurch wieder ausgerollt werden, damit das Paket nicht zu dick und in der Fläche zu klein wird. Dies wiederum setzt voraus, dass zwischendurch gekühlt wird, der Teig wird sonst reißen. Ein kleiner Trick ist, das Teigpaket zwischendurch immer wieder zu drehen, so dass es beim Ausrollen nicht immer in der gleichen Richtung belastet wird. Käse- Blätterteigstangen Zutaten: 500 g Blätterteig (siehe Rezept oben) 200 g geriebenen Emmentaler 100 g Schmand oder Tomatenmark Paprikapulver, grobes Meersalz, Kümmel Als Variation: Kräuter, Speck, Röstzwiebeln Zubereitung: Den Blätterteig auf ca. 3 – 4 mm Platten ausrollen und kalt stellen. Den ausgekühlten Blätterteig auf eine mit etwas Mehl bestreute Arbeitsfläche legen. Eine Hälfte des Teiges mit Schmand bestreichen. Wahlweise mit Paprika, Kümmel oder Salz bestreuen. Danach die Blätterteigplatte zusammenlegen und in Streifen schneiden. Die Streifen etwas eindrehen und direkt auf Backpapier absetzen. Die Stangen nochmals mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C ca. 15-18 Minuten aufbacken. Apero-Pastetchen (200 g Blätterteig und 200 g Füllung ergeben etwa 20 Pastetchen) Zutaten pro Stück: 2 Platten Blätterteig 10 g Mett oder10 g gewürztes Hackfleisch oder 10 g Bratwurstbrät oder 10 g Feta und Paprika Ei zum Bestreichen Zubereitung: Den Blätterteig auf ca. 3 – 4 mm Dicke ausrollen und kalt stellen. Den kalten Blätterteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Das Hackfleisch in kleine Portionen teilen und mit Abstand auf den Blätterteig setzen. Rund um das Hackfleisch den Teig mit Ei bestreichen. Eine zweite Blätterteigplatte auflegen und um das Hackfleisch leicht andrücken. Die Pastetchen ausstechen oder –schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Pastetchen mit Ei bestreichen und nach Wunsch mit Sesam, Mohn, anderen Körnern oder Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C ca. 15 – 18 Minuten backen. Gemüse-Quiche (Rezept 12 Stücke a 12 x 12 cm Größe) Zutaten: 375 g Butter 750 g Mehl 20 g Zucker 3 Eier 6 Eigelbe 330-350 ml Milch 300 ml Sahne 100 g Schmand 60 g Parmesankäse, gerieben 1,2 kg Gemüse nach Saison und Geschmack 25 g Salz Pfeffer Macis (Muskatblüte) Kräuter nach Saison und Geschmack 300 g geriebenen Käse Zubereitung: Für den Mürbeteig 375 g Butter, 750 g Mehl , 15 g Salz, 20 g Zucker, 3 Eigelbe sowie 30 - 50 ml Milch zu einem glatten Teig kneten. Den Mürbeteig in 5 mm stärke ausrollen und auf ein Backblech legen. Den Teig bei 190°C ca. 18 min blind backen. Beim Blindbacken werden auf den Teig Linsen oder Erbsen gestreut, damit er beim Backen keine Farbe annimmt. Alternativ kann er auch mit Alufolie bedeckt werden. Das Gemüse waschen und abtropfen. Je nach Bedarf putzen oder schälen. Eventuell auch in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Aus 3 Eiern, 3 Eigelbe n, 300 ml Milch, 300 ml Sahne, 100 g Schmand, 60 g geriebenem Parmesankäse, ca. 10 g Salz, Pfeffer, Macis und Kräutern nach Saison und Geschmack mit dem Stabmixer einen Eier-Sahneguss glatt verrühren. Das Gemüse auf dem Mürbeteig verteilen. Den Eierguss aufgießen und 300 g geriebenen Käse darauf verteilen. Bei 175°C im Backofen backen, bis der Käse leicht braun wird. Tipp: Die fertige Gemüse-Quiche kann auch portionsweise eingefroren und bei Bedarf am Vortag im Kühlschrank aufgetaut werden.
