Hofeigene Milchverarbeitung Planungsschritte – Teil 2
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Hofeigene Milchverarbeitung Planungsschritte – Teil 2 Kleve, 18.01.2011 Marc AlbrechtAlbrecht-Seidel Käsereiplanung Die ersten Fragen Wer soll meine Produkte kaufen? Welche Produkte soll ich herstellen? Wie soll meine Käserei aussehen? Käsereiplanung Die ersten Fragen Wer soll meine Produkte kaufen? Welche Produkte soll ich herstellen? Wie soll meine Käserei aussehen? 1 Käsereiplanung Die ersten Fragen Wer soll meine Produkte kaufen? Welche Produkte soll ich herstellen? Wie soll meine Käserei aussehen? Käsereiplanung Sortimentsgestaltung Rechtslage Markt Qualitä Qualitätstssicherung Räume Rohstoffe Wirtschaftlichkeit Technik Personal Käsereiplanung Sortimentsgestaltung Rechtslage Markt Qualitä Qualitätstssicherung Räume Rohstoffe Technik Wirtschaftlichkeit Personal 2 Bauernschnittkä Bauernschnittkäse ist sehr weit verbreitet Käsereiplanung Der Markt Überangebot Produktqualität Nachgefragte Produkte Käsereiplanung Der Markt ungü ungünstig: Kuhjoghurt Konsistenz von IndustrieIndustrieprodukten ist oft besser Überangebot Produktqualität Nachgefragte Produkte Käsereiplanung Der Markt günstig: Abgetropfter Joghurt sehr cremige Konsistenz ohne Milchpulver Überangebot Produktqualität Nachgefragte Produkte 3 Käsereiplanung Der Markt günstig: ZiegenZiegen- und Schafjoghurt Sehr geringes Angebot Überangebot Produktqualität Nachgefragte Produkte Käsereiplanung Der Markt günstig: handverschö handverschöpfter Frischkä Frischkäse Sehr gute Konsistenz Überangebot Produktqualität Nachgefragte Produkte Käsereiplanung Der Markt Frischkäsezubereitungen Überangebot Produktqualität Nachgefragte Produkte 4 Käsereiplanung Der Markt Ziegen- & Schafkäse Überangebot Produktqualität Nachgefragte Produkte Käsereiplanung Der Markt Weichkäse Überangebot Produktqualität Nachgefragte Produkte Käsereiplanung Der Markt Affinierte Käse Überangebot Produktqualität Nachgefragte Produkte 5 Käsereiplanung Der Markt Lang gereifte Käse Überangebot Produktqualität Nachgefragte Produkte Käsereiplanung Sortimentsgestaltung Rechtslage Markt Qualitä Qualitätstssicherung Räume Rohstoffe Wirtschaftlichkeit Technik Personal Käsereiplanung Die Wirtschaftlichkeit Aufschlag Milch- Produktauf den kosten preis Milcheinsatz Frischkäse 2,00 € 13,70 € 585,00% Weichkäse 2,80 € 18,20 € 550,00% Schnittkäse 3,60 € 14,26 € 296,11% Hartkäse 20,19 € 358,86% 4,40 € Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Vermarktungs- und Fehlerquote 6 SchnittSchnitt- & Hartkä Hartkäse: geringer Technikeinsatz Käsereiplanung Die Wirtschaftlichkeit Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Vermarktungs- und Fehlerquote Frischkä Frischkäse: hoher Technikeinsatz Käsereiplanung Die Wirtschaftlichkeit Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Vermarktungs- und Fehlerquote Problem: bei kleiner Menge gleiche Arbeitszeit Käsereiplanung Die Wirtschaftlichkeit Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Vermarktungs- und Fehlerquote 7 Arbeitsaufwand Vollzeitbeschä Vollzeitbeschäftigte je 100.000 kg verarbeitete Milch 4 3,5 3 2,5 Unternehmer-AK 2 Fremd-AK 1,5 1 0,5 0 > 150.000 kg 50-100.000 kg Kuh Kuh > 40.000 kg Ziege < 40.000 kg Schaf/Ziege Alle Betriebe (n=15) Käsereiplanung Die Wirtschaftlichkeit Problem: Vermarktungsquote bei Frischprodukten schlechter Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Vermarktungs- und Fehlerquote Käsereiplanung Die Wirtschaftlichkeit Problem: Fehlerquote bei gereiften Kä Käsen hö höher Erlös pro Liter Milch Technik- und Personalaufwand Auslastung des Personals und der Geräte Vermarktungs- und Fehlerquote 8 Kalkulatorisches Ergebnis Gewinn abzü abzüglich kalkulatorischer Kosten 250.000,00 € 200.000,00 € 150.000,00 € 100.000,00 € 50.000,00 € 0,00 € 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 -50.000,00 € -100.000,00 € Käsereiplanung Sortimentsgestaltung Rechtslage Markt Qualitä Qualitätstssicherung Räume Rohmilchverarbeitung ist in Deutschland wieder erlaubt Rohstoffe Wirtschaftlichkeit Technik Personal Käsereiplanung Die Rechtslage Rohmilch oder Pastmilch Registrierung oder Zulassung Gefahr oder Risiko 9 Zulassung ist kein unü unüberwindbares Hindernis Käsereiplanung Die Rechtslage Rohmilch oder Pastmilch Registrierung oder Zulassung Gefahr oder Risiko EU-Hygienepaket in der Praxis Erleichterungen Reifung oder Räucherung in Räumen mit Bodenflächen, Wandflächen und Decken aus offenporigem Naturstein Reifung in Höhlen und Felsenkellern EU-Hygienepaket in der Praxis Erleichterungen Herstellung unter Verwendung von Kesseln aus Kupfer Herstellung unter Verwendung von Arbeitsgeräten aus Holz Herstellung unter Verwendung von Geweben aus Naturfasern 10 EU-Hygienepaket in der Praxis Erleichterungen Herstellung unter Verwendung von Kesseln aus Kupfer Herstellung unter Verwendung von Arbeitsgeräten aus Holz Herstellung unter Verwendung von Geweben aus Naturfasern EU-Hygienepaket in der Praxis Erleichterungen Herstellung unter Verwendung von Kesseln aus Kupfer Herstellung unter Verwendung von Arbeitsgeräten aus Holz Herstellung unter Verwendung von Geweben aus Naturfasern Registrierung oder Zulassung Regeln fü für die Zulassungsbefreiung Vermarktung ab Produktionsstätte Vermarktung über eigenen Marktstand Vermarktung “kleiner” Mengen an Wiederverkäufer in der Region: 100km-Radius-Regel 33%-Regel Mind. 67 kg ab Hof oder Marktstand Max. 33 kg an Wiederverkäufer 11 Registrierung Was sollte ein Betrieb tun ? Betrieb muss sich selber melden. Behörden verlangen ggf. Absichtserklärung Behörde führt ein Register, bundesweite Vorgaben gibt es nicht Zulassung Was sollte ein Betrieb tun ? Zulassung ist durch das Lebensmittelunternehmen zu beantragen !!! Antragsunterlagen sind: * Zulassungsantrag (formlos, Formblatt der Behörde) * Betriebsspiegel * Entwurf eines Betriebsplanes (maßstabsgetreu) * Nachweis über die Zuverlässigkeit des Unternehmers Leitlinie Gute Hygiene Praxis fü für Hofmolkereien Gefahrenanalyse Betriebsdaten Basishygiene Personal Basishygiene Rohstoffe Basishygiene Technik Prozesskontrolle Endproduktkontrolle 12 Philosophie der Leitlinie Gute Hygiene Praxis ist ein Hürdenlauf der Keime GefahrenGefahrenanalyse Basishygiene ProzessProzesskontrolle EndEndProduktProduktKontrolle HerstellungsProtokoll RoutineUntersuchungs_ Programm Raumgliederung Maßnahmen zur Risikominimierung Reinigung Rohstoffkontrolle Personalschulung Gefahrenanalyse legt fest, wo die Gefahr am effektivsten minimiert werden kann. Basishygiene stellt täglich hygienischen Start in die Produktion sicher Prozesskontrolle prüft produktspezifische Sicherheitskriterien Endproduktkontrolle überprüft korrekte Basishygiene und Prozesskontrolle Gefahren erkennen, vermeiden und beherrschen Käsereiplanung Die Rechtslage Rohmilch oder Pastmilch Registrierung oder Zulassung Gefahr oder Risiko Das neue EU-Hygienerecht Die Hintergrü Hintergründe Ziel: Sichere Lebensmittel Basis: EU-Hygienepaket Umsetzung: Gefahren beherrschen! 13 Das neue EU-Hygienerecht Die Hintergrü Hintergründe VO 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Ziel: Sichere Lebensmittel VO 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Basis: EU-Hygienepaket VO 852/2004 über Lebensmittelhygiene EU-Basis-VO 178/2002 Umsetzung: Gefahren beherrschen! zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit Das neue EU-Hygienerecht Verantwortung des Unternehmers steigt Rückverfolgbarkeit für Zutaten und Produkte Zielvorgaben statt Wegvorgaben Eigenkontrollsysteme erhalten größere Bedeutung Die Hintergrü Hintergründe Ziel: Sichere Lebensmittel Basis: EU-Hygienepaket Umsetzung: Gefahren beherrschen! Das neue EU-Hygienerecht Die Hintergrü Hintergründe Putzen ??? Ziel: Sichere Lebensmittel Basis: EU-Hygienepaket Umsetzung: Gefahren beherrschen! 14 EU-Hygienepaket in der Praxis Gefahren beherrschen Staphylococcus aureus Enterotoxin Gefahrenanalyse: Gefahren erkennen Maßnahmenplan: Gefahren vorbeugen Listeria monocytogenes Endproduktkontrollen: Gefahren kontrollieren EU-Hygienepaket in der Praxis Am Anfang stehen Fragen Gefahrenquellen erkennen & Maßnahmenplan festlegen Fragestellungen Maßnahmen Welche Gefahren gibt es? im Bereich der Wo sind die Ursachen? Basishygiene Prozesskontrolle Endproduktkontrolle Welches Risiko liegt vor? Wie kann man Abhilfe schaffen? EU-Hygienepaket in der Praxis Beispiel: Listeria monocytogenes Gefahrenquellen erkennen Verfahrensschritt Rohmilch Kulturzugabe Reifen Ursache Kot, Silage Infektion der Kultur SchuhWechsel, Schmierreihenfolge 15 EU-Hygienepaket in der Praxis Beispiel: Listeria monocytogenes Gefahrenquellen erkennen Verfahrensschritt Rohmilch Kulturzugabe Reifen Ursache Kot, Silage Infektion der Kultur SchuhWechsel, Schmierreihenfolge Maßnahmen: 1. Personalschulung (Melkhygiene) 2. Regelmäßige Untersuchung des Gullywassers (4x/Jahr) 3. Regelmäßige Untersuchung des Rohstoffes (1x/Jahr) Fehler des Rohstoffes EU-Hygienepaket in der Praxis Beispiel: Listeria monocytogenes Gefahrenquellen erkennen Verfahrensschritt Rohmilch Kulturzugabe Reifen Ursache Kot, Silage Infektion der Kultur SchuhWechsel, Schmierreihenfolge Maßnahmen: 1. Reinigungs- & Desinfektionsplan erstellen 2. Personalschulung (Korrekte Reinigung) Fehler bei der Reinigung EU-Hygienepaket in der Praxis Beispiel: Listeria monocytogenes Gefahrenquellen erkennen Verfahrensschritt Rohmilch Kulturzugabe Reifen Ursache Kot, Silage Infektion der Kultur SchuhWechsel, Schmierreihenfolge Maßnahmen: 1. Umkleidemöglichkeit vor dem Reiferaum 2. Personalschulung (Personalhygiene) Fehler bei der Raumgliederung 16 EU-Hygienepaket in der Praxis Beispiel: Listeria monocytogenes Gefahrenquellen erkennen Verfahrensschritt Rohmilch Kulturzugabe Reifen Ursache Kot, Silage Infektion der Kultur SchuhWechsel, Schmierreihenfolge Maßnahmen: 1. Personalschulung (Prozesshygiene) Fehler des Personals EU-Hygienepaket in der Praxis Maß Maßnahmenplan erstellen Beispiel: Listeria monocytogenes Liste der Maß Maßnahmen zur Vermeidung von Listeria monocytogenes Personalschulung (Melkhygiene) Regelmäßige Untersuchung des Gullywassers (4x/Jahr) Regelmäßige Untersuchung des Rohstoffes (1x/Jahr) Reinigungs- & Desinfektionsplan erstellen Personalschulung (Korrekte Reinigung) Umkleidemöglichkeit vor dem Reiferaum Personalschulung (Personalhygiene) Personalschulung (Prozesshygiene) EU-Hygienepaket in der Praxis Beispiel: Listeria monocytogenes Endprodukt kontrollieren Probenplan des VHM fü für Weichkä Weichkäse aus Rohmilch Untersuchungsparameter Produkte aus Rohmilch Weichkäs e L Lebensmittelsicherheitskriter ien P Prozess-hygiene kriterie n M Monitoringkriterien Untersuchungsverfahren RoutineUntersuchungen pro Jahr Proben je Charge Untersuchungszeitpunkt EN/ISO 112901 1 1 In Verkehr gebrachte Erzeugnisse w ährend der Haltbarkeitsdauer L Listeria monocytogenes M Listeria monocytogenes im Gullyw asser 4 M Listeria monocytogenes im Schmierw asser 4 Grenzwert “m” der VO (EG) Nr. 2073/2005 Grenzwert “M” der VO (EG) Nr. 2073/2005 nicht nachw eisbar in 25 g Richtwert des VHM nicht nachw eisbar in 25 g nicht nachw eisbar in 1g nicht nachw eisbar in 1g 17 EU-Hygienepaket in der Praxis Probenplan des VHM fü für Weichkä Weichkäse aus Rohmilch Untersuchungsparameter Produkte aus Rohmilch Weichkäs e L Lebe nsmittelsiche rheitsk riterie n P Prozess-hygienekr iterien M Monitoringk riterien L Europäisches Staphylokokken-Enterotoxine Screnningverfa hren Untersuchungsverfahren EN/ISO 112901 Endprodukt kontrollieren RoutineUntersuchungen pro Jahr Proben je Charge Untersuchungszeitpunkt bei Bedarf (1) 1 Grenzwert “M” der VO (EG) Nr. 2073/2005 Richtwert des VHM w enn Grenzw ert "M" bei koagulasepositiven Staphylokokken überschritten w urde nicht nachw eisbar in 25 g nicht nachw eisbar in 25 g In Verkehr gebrachte Erzeugnisse w ährend der Haltbarkeitsdauer In Verkehr gebrachte Erzeugnisse w ährend der Haltbarkeitsdauer nicht nachw eisbar in 25 g nicht nachw eisbar in 25 g nicht nachw eisbar in 25 g nicht nachw eisbar in 25 g L Listeria monocytogenes L Salmonellen EN/ISO 6579 1 1 P Escherichia coli ISO 16649-1 oder 2 4 1 ungereifter Käse direkt nach der Herstellung 1 ungereifter Käse direkt nach der Herstellung 1 P koagulasepositive Staphylokokken M Listeria monocytogenes im Gullyw asser 4 M Listeria monocytogenes im Schmierw asser 4 EN/ISO 6888-2 4 1 Grenzwert “m” der VO (EG) Nr. 2073/2005 < 100.000 kbE / g < 10.000 kbE / g < 100.000 kbE / g < 10.000 kbE / g nicht nachw eisbar in 1g nicht nachw eisbar in 1g 18
