Weihnachtsmenü

Peter Weyerstahl
Weihnachtsmenü
(für 6 Personen)
Carpaccio vom Tunfisch
400 g Tunfischfilet, ganz frisch („Sushi-Qualität“)
1 Limone (oder Zitrone)
20 ml weißer Balsamico-Essig
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Den Fisch in dünne Scheiben (nicht hauchdünn !) schneiden, aus den restlichen
Zutaten eine Marinade rühren, über die auf eine Platte gelegten Fischscheiben
gießen oder pinseln, etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Ostasien-Freunde können auch eine Marinade aus Sojasauce, Reisessig und
Wasabi-Paste (japanischer Meerrettich) nehmen.
Mohrrübensuppe mit Wacholder
800 g Mohrrüben
100 g Schalotten (oder Zwiebeln)
100 g Sellerie
50 g Petersilienwurzel
Knoblauch nach Geschmack
100 g Butter
10 Wacholderbeeren
20 ml Wacholderschnaps
1000 ml Kalbs- oder Geflügelbrühe
250 ml Sahne
Petersilie, Salz, Pfeffer
Alle Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden, einige Minuten in der Butter
erhitzen („anschwitzen“), mit der Fleischbrühe auffüllen (natürlich dürfen Sie auch
Wasser mit Brühwürfel nehmen, dann aber bitte keine Reklamationen an den Autor),
Knoblauch und die gequetschten Wacholderbeeren zugeben und das Ganze etwa 1
h köcheln. Danach vom Feuer nehmen, mit einem Pürierstab („Zauberstab“) je nach
Wunsch gröber oder feiner zerkleinern, Sahne und Schnaps unterrühren, mit
gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gänsebraten
1 Gans , etwa 5 kg (frisch oder tiefgekühlt, s.unten)
evtl. 500 g Gänseklein (Hals, Flügel)
500 g säuerliche Äpfel, z.B. Boskoop
250 g Schalotten
1 Bund frischer Thymian
1 Suppengrün
500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Côtes-du-Rhone)
50 ml Portwein oder Madeira
Salz, Pfeffer
Nehmen Sie getrost eine polnische oder sonstwie auswärtige, tiefgekühlte Gans, die
Sie für etwa EUR 5 / kg bekommen, deutsche tiefgekühlte kosten etwa das doppelte,
deutsche frische das dreifache. Bei tiefgekühlten ist ganz wichtig, sie sehr langsam,
also im Kühlschrank, jetzt auch auf dem Balkon, auftauen zu lassen, was etwa 2 d
dauert !
Wenn die Gans „bratfertig“ gekauft wurde, was manchmal bedeutet, dass sie ohne
Hals und Flügel ist, müssen Sie dieses „Gänseklein“ dazu kaufen.
Bevor die Gans gebraten wird, also z.B. in der Auftauphase, wird aus dem
Suppengrün, das in etwas Fett von der Gans angeröstet wird, dem Gänseklein, dem
Rotwein und etwa 2 l Wasser im Laufe von 4 h ein Gänsefond gekocht, der dann auf
etwa 300 ml eingekocht („reduziert“) wird. Diese Methode wurde vom Autor vielfach,
auch mit Varianten, ausprobiert. Ursprünglich beschrieb sie Kurt Jäger (jetzt wieder
im Restaurant „Harlekin“, Hotel Esplanade Berlin), Bernd Matthies berichtete vor
einigen Jahren im „Tagesspiegel“.
Die innen und außen mit Salz und Pfeffer eingeriebene Gans wird mit Apfelstücken
und Schalotten gefüllt und mit grobem Garn oder dünnen Bindfaden zugebunden.
Dann wird sie in den auf 250°C (oder 220°C Umluft) vorgeheizten Backofen auf ein
Grillblech mit untergelegter Fettpfanne, in die etwa 200 ml kochendes Wasser
gegeben wurde, gelegt. Während des Bratens wird die Gans mehrmals mit der
Flüssigkeit aus der Fettpfanne übergossen. Nach etwa 1 h wird sie umgedreht und
gleichzeitig die Temp. auf 200°C (oder 180°C Umluft) erniedrigt. Nach einer weiteren
Stunde (in der Zwischenzeit weiter fleißig begießen) wird sie herausgenommen, mit
Alufolie abgedeckt und etwa 15 Minuten in Ruhe gelassen. Danach wird sie
tranchiert und auf eine feuerfeste Platte gelegt. Wenn die Keulen noch etwas blutig
sein sollten, diese auf der Innenseite noch einige Minuten unter dem Grill
nachbraten. Perfektionisten legen nochmals alles mit der Hautseite unter den Grill,
aber Vorsicht ! Es wäre schade, wenn Sie in der Schlussphase noch Kohle
produzieren würden.
Während der Ruhezeit wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, evtl. noch
etwas reduziert, der Portwein oder Madeira zugeben und schließlich nach
Geschmack nachgewürzt.
Ausführlich über mögliche Beilagen zu sprechen, sprengt den Rahmen. Kartoffeln
sind immer möglich, Kartoffelklöße schon besser, Gnocchi besonders edel. Und
Gemüse ? Natürlich Rotkohl, traditionell. Grünkohl ist Geschmackssache. Maronen,
Porree, Steckrüben...., ein weites Feld.
Marzipancrème mit gebackenen Äpfeln
50 g Rohmarzipan (z.B. von Schwartau)
5 Eigelb
20 ml Amaretto
200 ml Milch
100 g Zucker
3 Blatt weiße Gelatine
250 ml Sahne
750 g Äpfel, am besten Boskop
50 g Butter
100 g Zucker
Puderzucker
Das Rohmarzipan wird kleingeschnitten, mit etwa 20 ml Milch und dem Amaretto
angeteigt. Eigelb, restliche Milch und der Zucker werden verrührt und auf dem
siedenden Wasserbad verschlagen, bis die Masse dicklich wird. Sie wird dann
schnell vom Feuer genommen, die eingeweichte Gelatine zugegeben, und das
Ganze wird im kalten Wasser bis auf Raumtemperatur gerührt. Nun wird durchs
Haarsieb gegossen, mit dem pürierten Marzipan und der geschlagenen Sahne
vorsichtig vermischt und alles für einige Stunden kalt gestellt.
Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfel werden in einer feuerfesten
Form, in der die Butter zerlassen wurde, mit dem Zucker bestreut und bei etwa
225°C (oder 200°C Umluft) 20-30 Minuten goldbraun gebacken.
Von der kalten Marzipancrème werden Nocken abgestochen. die heißen Äpfel
daneben gelegt, und das Ganze wird mit Puderzucker bestreut.
Vorspeise:
Ulrichs Amuse gueule:
Lachsröllchen
Zutaten für 6 -8 Personen Weizenmehl
500g
Milch
ca. 100 ml
Salz
Kräuter
z.B. Petersilie, Schnittlauch, Estragon etc.
Öl
Räucherlachs
ca. 300 g
Sahnemeerrettich
1 kleines Glas
Gerätschaften
Rührgerät
Gr oße Pfanne
Aluminiumfolie
Wann
anfangen
1 Tag vorher, mindestens 5 h
Arbeitszeit
ca.45 min + 5 min
Wie es geht
1. Herstellung der Crèpes: Mehl mit Milch, 2 Eßlöffel Öl
und Salz im Rührgerät zu einem dünnflüssigen Teig
verarbeiten. Dann die frisch gehackten Kräuter darunter
rühren. Die Crèpes fast ohne Fett ausbacken.
2. Die abgekühlten Crèpes mit den Lachsscheiben
belegen und diese dünn mit Meerrettich betreichen.
3. Die belegten Crèpes aufrollen und mit Aluminiumfolie
umwickeln. Diese Rollen mehre re Stunden, besser über
Nacht, im Kühlschrank lagern.
4. Zum Servieren die Rollen in knapp 1 cm dicke
Scheiben schneiden und diese auf einer Platte anrichten.
Anmerkungen
Statt Räucherlachs kann man ebenso gut auch einen
guten rohen Schinken nehmen, zu d em übrigens
Meerrettich auch gut passt.
Wichtigste Zutat ist allerdings ein in der Kochkunst
bewanderter Ehemann oder Partner, der sich nicht nur
auf die Zubereitung leckerer Speisen sondern auch auf
das Einsammeln köstlicher Rezepte versteht.
Kategorie
Desserts
Bratäpfel
Á la Frobenstrasse
Zutaten für 10 Bratäpfel
Äpfel, leicht säuerlich
10 Stück
Butter
55 g
Zucker
70 g
Vanillezucker
½ Päckchen
Sultaninen/Korinthen
50 g
Mandeln, grob gehackt
50 g
Rumaroma
einige Spritzer
Bittermandelarom a
einige Tropfen
Rum und/oder Vanillesauce
Gerät-schaften
Apfelausstecher
Küchenmaschine
Backblech oder ofenfeste Schüssel
Wann
anfangen
1 h vorher
Arbeitszeit
ca.20 min
Garzeit
Bei 200°C ca. 35 min (mit der Kuchennadel probi
eren)
Wie es
geht
1. Äpfel waschen; mit Apfelausstecher Kerng
ehäuse entfernen.
2. Butter weichmachen (z.B. auf Heizung stellen) und in Rüh
rschüssel geben. Alle Zut aten
außer den Rosinen daz ugeben und rühren lassen. Rosinen mit warmem Wasser gut w
aschen, abtro pfen und dann auch drunterrü hren.
3. Die fertige Masse in die Äpfel stopfen und die Äpfel in die Schüssel oder auf das Blech
setzen; Überschuß der Füllung evtl. einfach neben die Äpfel dazugeben.
4. Deckel schließen, bzw. Äpfel auf Blech mit Aluminiumfolie a
bdecken. Im Ofen am be sten mit Umluft garen. Meist sind sie au
sreichend gar, wenn die Schale aufzuplatzen b eginnt.
Anmerkungen
Falls die Gäste nicht gegen Rum allergisch sind, ist es sehr e
ffektvoll, die noch heißen
Äpfel mit 54%igem Rum zu übergießen und anzuz
ünden. (40%iger Rum geht auch, aber
nur kurz und s olange die Äpfel sehr heiß sind.)
Kochrezepte/ O_SchaefferHegelBratäpfel.doc
/16.12.02
Kategorie
Fleisch
Lammkeule
Zutaten für 4 Personen
(notwendige)
1 Lammkeule
mindestens 1,2 kg
durchwachsener Speck
ca. 200 g
Senf (scharf)
2 Eßlöffel
Rosmarin
2 Teelöffel
Knoblauch
4 gr. Zehen
Rotwein
ca. ½ Flasche
Brühwürfel
für 3/4l Flüssigkeit
Salz, Pfeffer (weiß, gem.), Sojasauce, Tab
süße Sahne
200 ml
saure Sahne
150 ml
Soßenbinder oder Kartoffelstärke –
asco, Tomatenmark (1 Eßl.)
und ein kochkundiger
Ehemann oder Partner
Gerätschaften
Wann
anfangen
Brattopf, Kochtopf, Schneebesen, Sieb, Knoblauchpress
e, scharfes Präparie rmesser
2 h vorher, da allein die Garzeit ca 90 min beträgt. Besser: am Abend vorher
bereits die Keule präparieren und mit Senf und Rosmarin einreiben.
Arbeitszeit
vor dem Braten 20 min; danach für die Sauce ca. 15 min
Wie es geht 1. Lammkeule mit scharfem Messer von Fett und groben Fascien befreien.
2. Mit Senf allseits gut einreiben. Rosmarin allseits drüberstreuen.
3. Speck in Scheiben schneiden und Keule damit belegen. Knoblauch durchdrücken, z.T. auf die Ke
le (den Speck), z.T. in den Topf.
4. 0,4 l Wein und 0,3 l heißes Wasser angießen und die Brühwürfel zerdrückt einstre
uen.
5. Topf schließen und in den kalten Ofen schieben. Mit Bratautomatik und Heißluft bei 175 °C 90 min
garen.
6. Die Keule im ganzen warm s tellen (ca. 60°C) und erst am Tisch tranchieren.
7. Den Fond durch ein Sieb in den Kochtopf gießen. Pfeffer, Tabasco, Sojasauce, evtl Salz (abschm
cken!), süße Sahne und Tomatenmark einrühren, Soßenbinder oder in kaltem Wasser aufg
eschwemmte Stärke dazu.
8. Nachdem die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die saure Sahne einrühren. Nicht mehr kochen.
Evtl. noch feinabschme cken!
Anmerkungen
Gut war am 26.7.98 neuseeländische tiefgefrorene Keule.
- Vom Gesamtgewicht muß man ca. 12%
für Fett und 8% für Knoch en abziehen, also etwa 20%. - Saure Sahne ist besser als Crème fraiche,
weil sie weniger als die Hälfte Fett en thält.
Kochrezepte/ O_SchaefferHegelLammkeule
neu (1).doc /16.12.02
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