Curry&Co. Die Geheimnisse der indischen Küche

Jochen Arnhofer – Vermitteln von Kompetenzen der Nahrungszubereitung
VHS – Flensburg – Wintersemester 2012
Curry&Co.
Die Geheimnisse der indischen Küche
Jochen Arnhofer - Vermitteln von Kompetenzen der Nahrungszubereitung
Inhaltsverzeichnis
Geheimnissee der Currys (Masalas) aus Indien………………………………………….3
Zutaten für die Currys……………………………………………………………………………….5
Ghee – Butterschmalz……………………………………………………………………………..12
Grundzubereitung Curry – Currysauce………………………………………………………13
Verschiedene Currymischungen……………………………………………………..………..14
Basmatireis – indischer Gewürzreis…………………………………….……….……….…..17
Die Chutneys……………………………………………………………….……………………………18
Naan Fladenbrot……………...……………………………………………………………………….21
Rote Linsensuppe mit Kokosmilch……………………………………………….…………….22
Stiftung Warentest „Basmatireis“……………………………………………………………..23
Raita – Die kalte Sauce für „Alles“…………………………………………………………….24
Cicken Curry „Einfach“………………………………………………………………………………25
Chicken Vindaloo…………………………………………………………………………………… ..26
Chicken Kolhapuri………………………………………………………………………………….….27
Chickenlegs Spicy………………………………………………………………………………………28
Meatballs Spicy………………………………………………………………………………………….29
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Geheimnisse der Currys (Masala) aus Indien
Unter einem Curry versteht man in Indien Fleisch-, Fisch-, oder Gemüsegerichte mit Sauce, die mit Reis oder FladenBrot (Naan, Roti, Puri, Chapati) gegessen werden, und aus einer Mischung (=Masala) von mehreren verschiedenen
Gewürzen und anderen Zutaten hergestellt werden.
Die in indischen Currys enthaltenen Gewürze sind von Region zu Region unterschiedlich. In der Regel sind die
Hauptbestandteile Koriandersamen und Kurkuma. Folgende Zutaten werden aber in den meisten Currygerichten
verwendet, weshalb sie grob als typische Gewürze bezeichnet werden können:
Kumin (Kreuzkümmel), Schwarzkümmel, Fenchelsamen, braune Senf Saat, Kurkuma, Chilis (frisch und/oder
getrocknet), Koriandersamen, frischer Ingwer, Bockshornklee, Asafoetida Senfkörner, Kardamom (grün oder
schwarz), Sternanis, Fenchelsamen, Zimt, Nelken, Mango Pulver (Amchoor), Pfeffer, Sesam. In
Indien werden beim Kochen eher Gewürzsamen anstatt frische Kräuter verwendet, bis auf Korianderblätter, die in
fast jedem Gericht wie Petersilie verwendet werden. Außerdem werden häufig Minze und Kaffir-Limettenblätter bei
der Zubereitung eingesetzt. Die Schärfe ist so variabel wie die einzelnen Mischungen. Generell gilt, dass in den
südlichen Teilen Indiens schärfer gekocht wird als in nördlichen Regionen.
Als Basis für die Sauce werden Zwiebeln, passierte Tomatensauce oder Schältomaten verwendet.
Es ist im Grunde nicht wahnsinnig wichtig, welche Fleisch-, Fisch- oder Meeresfrüchteeinlage man verwendet –
wahrscheinlich wird allein aufgrund der Currysauce das Curry schon ein Erfolg. Wenn man sich für ein Fleisch-Curry
entscheidet, sollte man überlegen, eine Marinade vorzubereiten, in der das Fleisch vorher eingelegt wird. Die
Marinade, die man beispielsweise aus natürlichem Joghurt und der Gewürzmischung herstellen kann, gibt dem
Fleisch Geschmack und macht es zart. Geben Sie das Fleisch hinein und lassen Sie es über Nacht stehen.
Indisches Kochen bedeutet oft auch improvisieren zu können. Zutaten oder Gewürze aus alten Rezepten anders
kombiniert können ein ganz neues Geschmackserlebnis hervorrufen – man kann daher ständig neue Techniken
lernen und ausprobieren. Darüber hinaus ist ein Indisch Curry schnell und einfach zubereitet.
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Das Rösten der Zutaten:
Getrocknete, ganze Samen und Körner riechen oft sehr viel intensiver als schon gemahlene Pulver, da die natürlichen
Öle besser erhalten bleiben. Es wird empfohlen, die einzelnen Gewürze getrennt voneinander zu rösten, da kleinere
länger brauchen als größere. Für das Rösten eignet sich am besten eine schwere, gusseiserne Pfanne, oder ein Wok,
im Grunde funktioniert es aber auch mit allen anderen Pfannen.
Rösten sie die einzelnen Gewürzsamen so lange, bis sie anfangen, einen intensiven Geruch abzugeben – und danach
noch ein ganz klein wenig länger, bis sie einheitlich eine bräunliche Farbe annehmen. Auf keinen Fall anbrennen
lassen (denn sonst schmeckt es später bitter), daher die Flamme auch niemals zu heiß einstellen.
Zwischendurch die Curry-Gewürze in der Pfanne immer mal wieder wenden, so dass sie einheitlich braun werden.
Nach dem Rösten etwas auskühlen lassen, in eine Mühle geben und zu einem Pulver mahlen, danach verwenden.
Eventuell kann man zum Rösten ein klein wenig Pflanzenöl verwenden, und das so gewonnene „Gewürz Öl“
ebenfalls für die Zubereitung verwenden.
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Zutaten für die Curries
Im Ursprungsland Indien gibt es so viele Curries wie es Hausfrauen gibt, und pro Hausfrau gibt es für verschiedene
Gerichte verschiedene Currys: will sagen, Curry ist in Indien die Bezeichnung für die Mischung verschiedener
Gewürze, und diese Mischung wird in der Regel bei jeder Zubereitung frisch aus den vorhandenen Samenkörnern
oder Rinden geröstet, gemahlen und gemischt. Die Mischungen unterscheiden sich auch noch nach Bundesländern
und Regionen dieses riesengroßen Landes. Hauptbestandteil sind Koriandersamen und Kreuzkümmel.
Ajowan
Ähnlich wie Thymian, aber stärker und gröber. Wird nicht
zur Herstellung von Curry verwendet. Es ist Bestandteil
vieler Reisgerichte
.
Bockshornklee
Der Bockshornklee hat einen stark würzigen Geruch, er erinnert an
frisches, geerntetes Heu. Für die Küche werden die Gelb-braunen
Samen verwendet - in Indien aber auch die kleinen grünen
Blättchen. Der Geschmack ist leicht bitter und trotzdem
aromatisch. Für den europäischen Gaumen erinnert der
Geschmack an Liebstöckel.
Cardamom
Süß und aromatisch, sehr angenehm nach Eukalyptus.
.
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Ceylon Zimt
Stark aromatisch, süß, angenehm, warm und
kaum bitter.
Chili
In der asiatischen Küche werden Chilis eingesetzt, um den
Gerichten die nötige Schärfe zu verleihen, die Vielfalt der
Aromen wird durch andere Gewürze erreicht. Hier sind
Chilis vor allem Bestandteile von Würzpasten mischungen und -soßen. Die Schärfe – im Gegensatz zum
Pfeffer – bleibt auch durch das Kochen erhalten.
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Curcuma
Frisch riecht der Wurzelstock aromatisch und
schmeckt herb, harzig und leicht brennend;
getrocknet entwickelt er ein würziges Aroma,
das sich bei längerem Lagern aber bald in
muffig und erdig verwandelt. Auch die gelbe
Farbe ist infolge ihrer Lichtempfindlichkeit
nicht besonders lagerungsbeständig.
Curryblätter
Curryblätter werden immer frisch (oft trocken geröstet
oder in etwas Butterfett gebraten; verwendet und den
Gerichten meist vor dem Servieren beigegeben; da die südindische Küche dominant vegetarisch ist, findet man sie
fast nur in Gemüsegerichten, allen voran in dünnen Linsenoder Gemüsecurries (vielen der für Südindien typischen
trockenen Curries, die nur aus mit Gewürzen im Öl
sautierten Gemüsestücken bestehen und auch einigen
Reisspeisen.
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Fenchel
Süß und aromatisch, anisartig Als Faustregel gilt, dass die beste
Qualität auch das intensivste Grün aufweist.
Gewürz Nelken
Intensiver, stark aromatischer und süßer Geruch, starker
und brennender Geschmack.
Ingwer
Erfrischender, zitronenartiger Geruch;
scharfer, warmer und beißender Geschmack
der auch beim Kochen nicht verloren geht.
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Knoblauch
Knoblauch strömt einen charakteristischen
Geruch aus, der sich im frischen und
getrockneten Zustand stark unterscheidet.
Frisch ist immer die bessere Wahl. Die Schärfe
des rohen Knoblauchs verschwindet beim
Kochen oder Braten. Knoblauchkeime die meist
im Winter vorhanden sind, sollten entfernt
werden, da sie schwer verdaulich sind.
Koriandersamen –blätter
Früchte und Blätter besitzen völlig verschiedene Aromen und können einander daher nicht ersetzen. Die Blätter
lassen sich nicht ohne empfindlichen Geschmacksverlust trocknen.
Korianderfrüchte schmecken angenehm würzig; ihr Aroma wird üblicherweise als warm oder nussig beschrieben.
Grundständige Korianderblätter haben eine breite, an Petersilie erinnernde Form und das beste Aroma. Die stengelständigen Blätter sind dagegen wesentlich feiner geteilt und schmecken weniger frisch. Frischen Koriander immer
erst am Schluss den Speisen zufügen, da das Aroma schnell flüchtig ist. Das gilt für alle frischen Kräuter!
Kreuzkümmel
Kreuzkümmel und der in unseren Breitengraden bekannte
Kümmel sollten nicht verwechselt werden. Sie sehen sich zwar
ähnlich, sind jedoch in ihrer Wirkung verschieden.
Während Kreuzkümmel ein typisches Mischgewürz ist, passt sich
der mitteleuropäische Kümmel schlecht anderen Gewürzen an.
Kreuzkümmel schmeckt frisch und aromatisch scharf.
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Schwarzkümmel/black onion seeds/Nigell
Nigellasamen riechen kaum, aber beim Mahlen
oder Kauen entwickeln sie ein Aroma, das ganz
entfernt an Oregano erinnert. Der Geschmack
ist aromatisch und ein klein wenig bitter.
Muskatblüte
Muskat hat einen aromatischen, harzigen und warmen
Geschmack. Der Muskatblüte sagt man meist ein etwas
feineres Aroma nach, aber der Unterschied ist nicht
besonders groß. Nach dem Mahlen verliert Muskat seinen
Geschmack sehr rasch; am besten schabt oder reibt man
die nötige Menge Muskat frisch vor Gebrauch von einer
ganzen Nuss ab.
Sternanis
Wie Anis, aber stärker: Warm, süß und aromatisch.
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Tamarinde
Sauer, fruchtig und etwas herb, da die üblichen
Kultivare keine wahrnehmbare Süße ausbilden.
Wird hauptsächlich in der Thailändischen Küche
verwendet.
Senfsaat schwarz oder braun
Die getrockneten Samen haben zwar keinen Geruch,
entwickeln aber nach längerem Kauen einen
scharfen Geschmack. Geröstete Samen (graue
Farbe) strömen einen reichen, nussigen Duft aus.
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Ghee (Butterschmalz)
Ausgesprochen wird es „Gi“. Ghee ist Butter(schmalz) der durch Kochen die Enzyme entzogen werden um ein
verderben/ranzig werden zu verhindern.
Je nach Bedarf 250g-1kg Butter in Würfel schneiden und in einem großen Topf langsam schmelzen lassen. Dabei
Butter etwas bewegen, damit sie nicht braun wird. Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, die Hitze erhöhen
und die Butter einmal aufkochen lassen, bis sie schäumt. Dann auf niedrigste Temperatur zurückschalten und die
Butter 10-20 Min. offen ganz leicht köcheln lassen. Nicht umrühren! Sobald sich die milchigen Teile goldgelb verfärbt
haben und das Ghee so klar ist, dass man den Topfboden sehen kann, das Ghee durch ein feines Sieb, das mit einem
Küchentuch ausgelegt ist, in ein sauberes Gefäß abseihen. Evtl. ein 2. Mal abseihen, bis keine festen Teile mehr darin
sind. Abkühlen lassen. Wird im Kühlschrank wieder fest. Dieses Ghee oder auf Deutsch Butterschmalz hält an einem
kühlen und trockenen Ort monatelang. Wichtig ist, dass keine festen Teile darin verbleiben, da diese das Ghee ranzig
werden lassen.
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Grundzubereitung Curry, bzw. Currysauce
Die hier beschriebene Sauce wird in indischen Restaurants als Grundsauce zubereitet und wird nach Bedarf zu den
jeweiligen Currygerichten verwendet. Der Vorteil liegt darin, dass bei Gemüse Curries nur kurze Garzeiten nötig sind
wenn die Gemüse noch ein wenig bissfest sein sollen. Um die Zwiebeln in der Sauce weich zu bekommen und die
sämige Konsistenz zu erreichen ist eine längere Kochzeit der Sauce notwendig, die das Gemüse zerkochen würde.
Wer hingegen ein Fleischcurry herstellen will kann auch folgender Maßen vorgehen: Das zu verwendende Fleisch
würfeln, bei Bedarf 24 Stunden in Joghurt marinieren (das macht das Fleisch zart). Mariniertes Fleisch gut abtropfen
lassen, kurz abwaschen (das Wasser und den Joghurt zum Auffüllen verwenden!) dann in Ghee oder Öl anbraten bis
es goldbraun ist. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, nochmals Fett hinzu und die Zwiebeln anbraten. Weiter geht es
wie unten beschrieben. Durch die lange Garzeit des Fleisches – diese sind mehr oder weniger identisch mit
herkömmlichen Schmorgerichten - werden auch die Zwiebeln weich und die Sauce erhält ihre sämige Konsistenz.
Zutaten
1 Teil gehackte Zwiebeln, 1 Teil Wasser/Gemüse- oder Fleischbrühe. Salz, Knoblauch, Chili, frischer Ingwer nach
Geschmack. Pro Person ca. 300g Zwiebeln und 400-500 ml Tomatensauce.
Die Zwiebeln hacken, in Butterschmalz (Ghee) oder Öl (ist bekömmlicher) goldgelb anbraten mit so viel Wasser oder
Brühe auffüllen bis sie knapp bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel ca. 30 Min. köcheln. Anschließend mit einem
gleichen Anteil pürierter- oder geschälten Tomaten auffüllen und nochmals 15 Min. köcheln. Mit Knoblauch,
frischem Ingwer (oder Pulver)nach Belieben abschmecken. Die Soße sollte am Schluss eine sämige Konsistenz
haben. Sie dient als Basissaue für alle Currygerichte. Man kann sie auch mit Kokosmilch verfeinern.
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Verschiedene Currymischungen
Bei all diesen Currymischungen werden die die Zutaten bis auf: Kurkuma, Nelke, Zimtstange/Zimt, frischer Ingwer,
Knoblauch, Muskatblüte, Tomatemmark angeröstet. Die Schärfe kann individuell verändert werden.
Madras Curry
5 EL . Koriander
2 EL Kumin (Kreuzkümmel)
2 EL Kurkuma
1 EL Ingwerpulver
1 TL Senfsamen
1 TL Bockshornkleesamen
1 TL Zimt
1/2 TL Nelken
1/2 TL Kardamom (grün)(aus den Kapseln gelöst)
2-3 getrocknete Chilis( wenn’s schärfer sein soll mehr)
1,5 TL schwarzer Pfeffer
Garam Masala
5 EL Kardamom Grün aus Kapsel gelöst
5 EL Koriander, ganz
5 EL Kreuzkümmel, ganz
4 EL Pfeffer, weiß, ganz
4 EL Pfeffer, schwarz, ganz
3 Stange/n Zimt
12 Nelke(n)
1 EL Muskatblüte
1EL Gehäuft Kurkuma gemahlen
Tikka Masala
2 Knoblauchzehen,
1 daumengroßes Stück frischen Ingwer,
1 TL Cayennepfeffer,
1 EL Paprikapulver,
2 TL Garam Masala,
2 EL Erdnussöl,
2 EL Tomatenmark,
2 frische rote Chilischoten,
1 Bund Koriander,
1 EL getrocknete Kokosraspel,
2 EL gemahlene Mandeln,
1 TL Kreuzkümmelsamen,
1 TL Koriandersamen.
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Ceylon Curry
6 EL Koriandersamen
3 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Fenchelsamen
1/2 TL Bockshornkleesamen
Thai Curry
4 getrocknete rote Chiles
2 EL Koriandersamen
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Senfkörner
1 TL Bockshornkleesamen
3 Gewürznelken
1 Zimtstange
1 EL Tamarindenkonzentrat
1 geriebene Zwiebel
2 TL zerdrückter Knoblauch
Chiles, Koriander, Kreuzkümmel, Pfefferkörneer, Senfkörner u. Bockshornkleesamen in einer Pfanne ohne Fett
anrösten, bis sie duften. Dann mit den Nelken u. der Zimtstange zu feinem Pulver mahlen u. mit der Tamarinde, den
Zwiebeln und Knoblauch mischen
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Weitere Mischungen
1 TL Koriander
1 EL Bockshornklee
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Chili, getrocknet
1 EL Fenchelsamen
1 TL Nelke(n)
1 EL Pfeffer – Körner
2 EL Kurkuma
1 TL Salz
5 EL gem. Koriander
2 EL Cumin (Kreuzkümmel)
1 TL Bockshornkleesamen
1 TL Zimt
1 TL gem. gelbe Senfsamen
2 EL Kurkuma
1 EL Ingwerpulver
20 getr. Curryblätter, zermahlen
1/2 TL Kardamom (grün)
1/2 TL Nelken
1,5 TL schwarzer Pfeffer
1 TL scharfes Chilipulver (oder nach Geschmack)
1 Esslöffel Koriander
1 Esslöffel Safran
1 Esslöffel Kümmel
Samen von 2 bis 3 Kardamomfrüchten
1/2 Esslöffel Muskatblume
1 bis 3 rote Pimentos (spanischer Pfeffer)
1 Teelöffel Cayennepfeffer
Diese Rezepte sind als Anleitung/Orientierung zu verstehen. Die Mengenangaben und Zutaten sind nicht in Stein
gemeißelt. Experimentieren unter Berücksichtigung der eigenen Geschmacksvorlieben ist auch hier angesagt.
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Basmatireis Gewürzreis
Es gibt hier – wie bei der Curry Zubereitung - keine feste Regel welche Gewürze verwendet werden. Nelke, Piment,
Zimt und Kurkuma sollten immer verwendet werden. Es kommen fast alle Gewürzzutaten (außer Koriandersamen)
wie im Curry nur in ganzer Form zum Reis. Zusätzlich wird noch Ajowan und Schwarzkümmel verwendet. Die
Mengen pro Person sind ca. ½ Tl. Auch hier entscheidet der Geschmack und die Vorliebe. Gerne werden auch
Cashewnüsse und Korinthen verwendet.
Basmatireis muss vor der Zubereitung gewaschen werden, damit die lose Stärke beim Kochen die Körner nicht
verkleistert. Am besten den Reis in einen geeigneten Topf geben, mit der doppelten Menge kalten Wasser auffüllen
und in regelmäßigen abständen – alle 2-3 Min. umrühren um die Stärke zu lösen. Dann den Reis in ein Sieb geben
und nochmals mit frischem Wasser abspülen.
Die zu verwendenden Gewürze im Topf wie bei der Curryzubereitung anrösten, den Resi dazugeben und mit der
doppelten Menge Wasser auffüllen. Salz und Kurkuma hinzugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und den Reis – je
nach Sorte – 15-20 Min. gar ziehen. Der reis ist gar, wenn an der Oberfläche kleine Löcher/Krater entstanden sind.
Viel Asiaten verwenden auch einen Reiskocher.
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Die Chutneys
Ein Chutney ist eine würzige, häufig süß-saure, mitunter auch nur scharf-pikante Sauce der indischen Küche mit
musartiger Konsistenz. Es gibt auch Variationen mit Frucht- oder Gemüsestücken.
In Indien werden viele Chutneys zu jeder Mahlzeit frisch zubereitet und geben den meist sehr scharfen Currys eine
zusätzliche Geschmackskomponente; gekühlt halten sie sich dann etwa eine Woche.
Die Engländer brachten Chutneys während der Kolonialzeit nach Europa, wo es üblich wurde, Chutney in Gläsern
eingemacht mit langer Haltbarkeit herzustellen. Ein Chutney, so wie es in Europa und in den USA zubereitet wird,
besteht aus Gemüse oder Früchten. Häufig werden Mango, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kokos oder
Korianderblätter als Hauptzutat verwendet, aber auch andere Sorten oder Kombinationen sind möglich. Durch
entsprechende Zugabe von Salz, Zucker, Chili, Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma sowie Zitronen-/Tamarindsaft
oder Essig wird die gewünschte Geschmacksrichtung erreicht. Chutneys werden, abhängig von den verwendeten
Zutaten, entweder ähnlich wie Marmelade gekocht oder kalt püriert. Bei der kalten Variante ähnelt die Zubereitung
der des Relishs. Chutneys passen gut zu kurz gebratenem Fleisch (besonders Wild), Fisch, kaltem Braten und Käse.
Auch bei den Chutneys ist es wie mit den Curries: Jede indische Köchin hat ihr eigenes Rezept. Gemeinsam haben
aber alle Rezepte die Zutaten brauner Zucker und Essig. Zu Chutneys lassen sich fast alle Obst- und Gemüsesorten
verarbeiten. Auch Kombinationen sind möglich. Manche geben als Gewürz noch Senfsaat, Kreuzkümmel, Kurkuma,
Cardamom usw. dazu, die wie bei der Herstellung von Reis, angeröstet werden bevor die anderen Chutney Zutaten
zugefügt werden. Erfahrung sammeln durch Experimentierfreudigkeit sind ein Garant für leckere,
abwechslungsreiche Chutneys. Für die Herstellung eines Chutneys gelten dieselben Regeln wie für Marmelade
ein gutes Chutney hat eine lange Reifezeit, je länger es lagert, desto besser vermischt sich der Geschmack der
Ingredienzien. Gönnen Sie ihm mindestens ein halbes Jahr.
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Mango-Chutney
1 reife Mango geschält, gewürfelt
Es kann auch unreife Mango verwendet werden, das
macht das Chutney herber
100 g Weißweinessig
200 g brauner Zucker
50 g Ingwer, fein gehackt
3/4-1TL Salz
1/2 TL Fenchelsaat
1/2 TL Bockshornkleesaat
1/2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
1/2 TL helle Senfsaat
Pflaumen Chutney
500 g entkernte, gewürfelte Pflaumen
1 in grobe Würfel geschnittene mittelgroße Zwiebel
1 in grobe Würfel geschnittener, geschälter Apfel
1 gehackte Tomate
50 g frischer Ingwer
½ Zimtstange
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Salz
125 mL Essig
250 g Zucker
schwarzer Pfeffer nach Belieben
Chili nach belieben
Karotten Chutney mit Ingwer
500 g
250 g
250 g
100g
100 g
1 EL
2 TL
1 EL
2 EL
150 ml
Karotten in schmale Streifen oder Würfel
Zwiebeln grob gehackt
brauner Zucker
Ingwer gehackt
Rosinen oder Korinthen
Curcuma
Senfsaat
Korianderkörner
Salz
Obst - oder Apfelessig
Körner bei mittlerer Hitze
anrösten, bis sie knistern und
hüpfen. Mit Essig ablöschen,
Zucker einrühren und bei
mittlerer Hitze aufkochen.
Mango, Ingwer und Salz
zugeben. Zugedeckt auf kleiner
Stufe etwa20- 30 Minuten
köcheln, bis die Mangos weich
sind. Noch heiß in Gläser füllen
und verschließen. Reifen lassen.
Alles zusammen kochen, bis es die
Konsistenz einer dicken Marmelade hat
in Gläser abfüllen, versiegeln, reifen
lassen.
Das Gemüse in einem großen Topf mischen und
Zucker, Rosinen und Gewürze hinzufügen. Den
Obstessig angießen und unter Rühren langsam
erhitzen. 20-30 Min einköcheln lassen.
Das Chutney heiß in Gläser füllen und sofort
verschließen, reifen lassen.
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Quitten Chutney
1 TL, gestr. Salz
150 ml Apfel- oder Weinessig
500 g Quitten
1 TL
Ingwerpulver oder 100g frischen
1 TL
Zimt oder ½ Stange
½
Zitrone, unbehandelt
½ TL
Pfeffer, grob, schwarz
100 g Rosinen
2-3
Knoblauchzehen
250 g brauner Zucker
1
Paprikaschote(, rot
2
Zwiebeln
1-3
Chilischoten, je nach Geschmack
Ananas Chutney
500g
150 ml
250 g
1-2
1 EL
1 TL
2
½ TL
Ananas
Essig
brauner Zucker
rote Chillischoten
Kardamomkapseln
Gewürznelken
Stück Zimtstange
Salz
Die Quitten schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen
und grob schneiden. Zwiebeln und Paprika in grobe Stücke
schneiden. Knoblauch und Zitrone schälen und fein
schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen und 24
Stunden abgedeckt ziehen lassen.
Alle Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Hitze
kochen, bis die Quitten weich sind. Nicht so viel umrühren,
da es sonst zu musig wird. Das Chutney sehr heiß in
vorgewärmte Gläser füllen, verschließen und auf den
Deckel stellen. Reifen lassen.
Ananas schälen, Strunk entfernen, in kleine
Stückchen schneiden Chillischoten ggf.
entkernen und in kleine Stückchen
schneiden. (Mit Kernen wird es höllisch
scharf, wer es eher pikant mag, nimmt nur
eine Chili)
Essig mit dem Zucker aufkochen, alle Zutaten
dazu geben und ca. 15-20 Minuten unter
Rühren kochen lassen. Noch heiß in
Schraubgläser geben. Reifen lassen.
Johgurt mit Minze
Den Johgurt 1 Stunde vor dem Servieren mit dem Inhalt
500g Johgurt natur
der Teebeutel und dem Salz verrühren und bei
2-3 Beutel Minztee
Zimmertemperatur ziehen lassen.
1TL Salz
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Indisches Fladenbrot Naan
Zutaten für ca. 6 Naanfladen:
 500 g Mehl
 250 ml Joghurt
 2,5 EL Zucker
 1 Würfel Frischhefe
 30g Butter
 1 Ei (mittel)
 1/2 TL Salz
 etwa Öl für die Pfanne (beschichtet oder Eisenpfanne)
 etwas Mehl fürs ausrollen
 eventuell Knoblauch und/oder Schwarzkümmel nach Geschmack
Zubereitung:
Joghurt handwarm erwärmen, Butter
zerlassen (z.B. in der Mikrowelle) dazu
geben, Hefe dazu und auflösen, mit dem Ei
verrühren. Mehl und Salz in eine
Rührschüssel geben und mit den
angerührten Zutaten zu einem glatten Teig
verarbeiten. Den Teig an einem warmen
Ort abgedeckt gehen lassen bis sich das
Volumen fast verdoppelt hat.
Den Teig anschließend in 7 gleichgroße
Stücke/Kugeln teilen, und unter einem
Tuch nochmals gehen lassen. Eine große
Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen,
ein wenig Öl dazu und den ausgerollten
Teig (man kann ihn auch mit der Hand
flach drücken und formen) von beiden
Seiten backen. Der Teig soll Blasen werfen
und Farbe bekommen.
Den fertigen Fladen am besten direkt
warm servieren, bzw. in einen mit 50 Grad
vorgewärmten Backofen geben, damit er
warm bleibt. Direkt im Anschluss die
anderen rausbacken und dann schnell
genießen. Das Naan Brot eignet sich prima
zu indischen Speisen mit viel Sauce.
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Rote Linsensuppe mit Kokosmilch
Was rote Linsen Ausmacht
Rote Linsen stammen meist aus der Türkei oder Indien. Was nur wenigen über rote Linsen bekannt ist, ist die
Tatsache, dass sie eigentlich eine andere Farbe haben. Rote Linsen sind nämlich geschälte braune oder lilafarbene
Linsen. Lediglich ihr Kern ist orange-rot. Beim Kochen werden rote Linsen gelblich.
Rote Linsen kochen mehlig und können leicht zerfallen. Sie eignen sich daher sehr gut für Eintöpfe, Currys und Dals,
aber auch als Beilage oder Püree.
Rote Linsen sind bei uns in getrockneter Form erhältlich. Achten Sie darauf, dass am Boden der Packung keine
mehligen Spuren zu sehen sind. Das bedeutet in der Regel einen Schädlingsbefall. Rote Linsen sind sehr lange haltbar
Bei richtiger Lagerung bis zu einem Jahr. Trocken, kühl und dunkel lagern.
Rote Linsen in der Küche
Rote Linsen garen schneller als viele ihrer Verwandten. Das liegt daran, dass sie bereits geschält sind. Außerdem
müssen Sie rote Linsen vor dem Kochen nicht einweichen. Sie eignen sich also ideal für die schnelle Küche. Rote
Linsen benötigen etwa 15-20 Minuten um zu garen.
Mit den kleinen Hülsenfrüchten können Sie eine Menge anstellen. Durch ihre mehlig kochende Konsistenz werden
rote Linsen häufig für Eintöpfe und Currygerichte verwendet. Sie können Sie aber auch pürieren oder als nahrhafte
Beilage reichen.
Rote Linsensuppe
200g rote Linsen
2-3 Stangen Frühlingszwiebeln
Ghee oder Öl zum anbraten
0,6-08 l Wasser/Brühe
250 ml Kokosmilch
Curry/Masala*
Gemüsebrühe instant*
Knoblauch*
Gemahlener Pfeffer*
Alle mit * versehenen Zutaten nach eigenen
Geschmack hinzufügen
Die Frühlingszwiebeln in feine Ringeschneiden und im Fett
anbraten. Linsen waschen, dazugeben, mit Wasser/Brühe
auffüllen. Kokosmilch, Curry und andere Gewürze dazu
geben und bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel ca.
15-20 Min garen. Zum Abschluss gehackten, frischen
Koriander darüber streuen. Man kann auch einen Löffel
Creme fraiche oder Johgurt einrühren.
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Stiftung Warentest Basmatireis
„Der mit dem Duft“
Lange lockere Körner und ein blumiges Aroma machen Basmati zu einer der edelsten Reissorten der Welt. Doch im
Test fallen 16 von 31 Produkten mit der Note mangelhaft durch. Die Gründe: Einige enthalten kein einziges Körnchen
Basmati, andere riechen muffig oder verkleistern beim Kochen.
Basmati muss aus bestimmten Regionen in Indien und Pakistan stammen, die am Fuße des Himalajas liegen. Die
Bauern dort kultivieren den einzigartigen Reis schon seit mehr als tausend Jahren. „Der mit dem Duft“ heißt Basmati
auf Sanskrit, der alt-indischen Gelehrtensprache. Das typische Aroma rührt von einer Genmutation. Auf dem
Weltmarkt wird Basmati-Reis hoch gehandelt: Gut 1 600 Dollar kostet eine Tonne Spitzen-Basmati, eine Tonne
herkömmlicher Reis ist für bis zu 1 000 Dollar weniger zu haben. In Europa sind neun Basmati-Sorten vom Zoll
befreit, wenn sie ungeschält importiert werden. Für geschälten Basmati sind 175 Euro Zoll je Tonne fällig.
Gar kein Basmati bei Penny und Rewe
Um unerlaubten Vermischungen vorzubeugen, gibt es eine Art Reinheitsgebot für Basmati-Reis, den „Code of
Practice on Basmati Rice“. Der Leitfaden stammt aus Großbritannien, der früheren Kolonialmacht von Indien und
Pakistan. Er definiert 15 Basmati-Sorten als echt und toleriert bis zu 7 Prozent Fremdreis. Die Stiftung Warentest hat
sich an diesem allgemein anerkannten Code orientiert. Für Deutschland gibt es bislang keine Regelung. Fünf
Produkte enthielten zu viel Fremdreis – von 16 Prozent bei Scheherazade bis zu kompletten 100 Prozent bei
Macariso von Penny und dem Kochbeutel-Basmati von Rewe. Wie Kriminologen kamen die Tester dem Fremdreis
per genetischem Fingerabdruck auf die Schliche. Auch auf gentechnisch veränderten Reis prüften sie, wurden aber
nicht fündig. Nur in wenigen Ländern ist dieser Reis bisher zugelassen, jüngst in China.
Bio-Basmati nicht pestizidfrei
Fündig aber wurden die Tester bei Schadstoffen. Macariso von Penny und der Bio-Vollkornreis Green waren so stark
mit dem krebserregenden Schimmelpilzgift Aflatoxin B1 belastet, dass sie nicht hätten verkauft werden dürfen. 22
Produkte enthielten zudem Rückstände von Pflanzenschutzmittel, auch fünf der sechs Bio-Produkte. Bei zwei BioBasmatis wiesen die Warentester sehr geringe Gehalte Tricyclazol nach, bei drei Bio-Basmatis deutliche Gehalte an
Carbendazim. Alle Pestizidrückstände lagen unterhalb der EU-Grenzwerte.
In begasten Containern transportiert
Unterhalb des EU-Grenzwerts lag auch Bromid, das in zwölf Produkten gefunden wurde. Es ist Bestandteil des stark
flüchtigen Methylbromids und weist darauf hin, dass der Reis in Schiffscontainern transportiert wurde, die mit
Methylbromid begast wurden. Die Substanz bekämpft Insekten, schädigt aber die Ozonschicht und gefährdet die
Gesundheit der Arbeiter beim Be- und Entladen. Industrieländer dürfen Methylbromid nur noch eingeschränkt
einsetzen, Entwicklungsländer bis 2015. Ein gesundheitliches Risiko für geht nur vom Direktkontakt mit
Methylbromid aus, nicht aber vom Bromid.
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Muffig, modrig, nach Jutesack
Basmati-Reis muss charakteristisch riechen und schmecken. Selbstverständlich ist das aber nicht. Zum Beispiel
rochen Scheherazade oder Bon-Ri von Aldi (Nord) roh muffig. Die Fehler verschwanden beim Kochen nicht ganz:
test-Urteil mangelhaft. Diese Note gab es auch für acht Produkte, die beim Kochen verkleisterten, verklumpten oder
zerkochten.
Vorgegarter Reis dreimal mangelhaft
Vorgegarter Basmati-Reis wird binnen zwei Minuten in der Mikrowelle oder in der Suppe erwärmt. Doch der
Verbraucher bekommt bei den drei Produkten im Test nicht nur gegarten Basmati, sondern auch noch Fett, Salz und
Zusatzstoffe. Der Name Basmati-Reis führt in die Irre, die Produkte sind eher Basmati-Zubereitungen. Und wie
Basmati schmeckte im Test auch keiner. Uncle Ben´s „schonend vorgegarter“ express Basmati-Reis roch zudem leicht
chemisch, Palatina fix nach Ingwer. Ebenso wie Sawi waren sie gummiartig im Biss. Fazit: Alle drei vorgegarten
Produkte sind für Basmati untypisch und daher mangelhaft.
Basmati-Reis 8 / 2010
29.07.2010
Anbieter und
Produkt
Mittler
er Preis
in Euro
ca. pro
kg
Sensorisc
he
Beurteilu
ng
Authentizit
ät
Schadstof
fe
Verpacku
ng
Deklaratio
n
40%
20%
15%
10%
15%
QUALITÄTSURTEI
L
Weißer Reis, lose
Tilda
Pure Basmati
Rice Sep
(MHD: Sep
2011)
4,70
GUT (1,9)
Kaiser's
Tengelmann/
Star Marke
Basmati
Aromatischer
Duftreis
(MHD:
18.04.2012)
3,78
GUT (2,2)
Real/Tip
Basmatireis
Aromatischer
Duftreis
Spitzenqualität
1,39
GUT (2,3)
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Anbieter und
Produkt
Mittler
er Preis
in Euro
ca. pro
kg
Sensorisc
he
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ng
Authentizit
ät
Schadstof
fe
Verpacku
ng
Deklaratio
n
40%
20%
15%
10%
15%
QUALITÄTSURTEI
L
(MHD: 21 10
11)
Lidl/ Golden
Sun
Basmati
Aromatischer
Spitzenreis
Fertig in 10
Minuten
(MHD: 23 02
12)
1,39
BEFRIEDIGEND
(2,7)
Atry
Basmati Reis
FeinsteQualität
für Gourmets
(MHD: 03 02
2012)
3,80
BEFRIEDIGEND
(3,0)
Netto Marken
Discount/
Satori
Basmati-Reis
Spitzenqualität
(MHD:
06/11/11)
1,39
AUSREICHEND
(4,0)
Aldi (Süd)/ Le
Gusto
Basmati Reis
Aromatischer
Duftreis
(MHD: 26 02
12)
1,39
MANGELHAFT
(4,6)
Kaufland/ K
Classic
Basmati Reis
Aromatischer
1,38
MANGELHAFT
(4,6)
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Anbieter und
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Mittler
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in Euro
ca. pro
kg
Sensorisc
he
Beurteilu
ng
Authentizit
ät
Schadstof
fe
Verpacku
ng
Deklaratio
n
40%
20%
15%
10%
15%
QUALITÄTSURTEI
L
Duftreis
(MHD: 05 08
12)
Lidl/ Fairglobe
Basmati Reis
(MHD: 22-1211)
Fairtrade
2,98
MANGELHAFT
(4,6)
Oryza
Spezialität
Himalaya
Basmati
(MHD:
22.12.11)
5,38
MANGELHAFT
(4,6)
Real Quality
Himalaya
Basmati Reis
(MHD:
20.05.2012)
3,98
MANGELHAFT
(4,6)
Scheherazade
Basmati Reis
(MHD: 14 12
2011)
2,75
MANGELHAFT
(4,6)
Wurzener
Basmati Reis
(MHD: 07 01
12)
4,38
MANGELHAFT
(4,6)
Elephant
Feinster
Basmati Reis
(MHD: 9/2012)
4,60
MANGELHAFT
(4,7)
Aldi (Nord)/
Bon-Ri
Basmati Reis
(MHD:
1,39
MANGELHAFT
(5,0)
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in Euro
ca. pro
kg
Sensorisc
he
Beurteilu
ng
Authentizit
ät
Schadstof
fe
Verpacku
ng
Deklaratio
n
40%
20%
15%
10%
15%
QUALITÄTSURTEI
L
17.02.2012)
Penny/
Macariso
Basmati Reis
SpitzenLangkorn
(MHD:
10/12/11)
1,39
MANGELHAFT
(5,5)
Palatina fix
Basmati
Minuten-Reis
Schonend
vorgegart
(MHD: 18 01
2011)
5,56
MANGELHAFT
(5,0)
Sawi
Basmati Reis
(MHD:
31/07/2011)
3,96
MANGELHAFT
(5,0)
Uncle Ben's
express
Basmati-Reis
Schonend
vorgegarter
Reis
(MHD:
05/01/11)
5,80
MANGELHAFT
(5,0)
Vorgegarter Reis
Kochbeutelreis (jeweils 4 x 125 g)
Real Quality
Himalaya
Basmati Reis
edle
Spitzenqualität
(MHD:
3,98
GUT (2,2)
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Mittler
er Preis
in Euro
ca. pro
kg
Sensorisc
he
Beurteilu
ng
Authentizit
ät
Schadstof
fe
Verpacku
ng
Deklaratio
n
40%
20%
15%
10%
15%
QUALITÄTSURTEI
L
12.05.2012)
Uncle Ben's
Basmati-Reis
10 Minuten
Spitzenqualität
(MHD: 09 07
12)
5,58
GUT (2,4)
Müller's Mühle
Selection
Basmati Reis,
Genuss in 10
Min., Arom.
Spezialität
(MHD:
21.04.2012)
3,98
BEFRIEDIGEND
(2,9)
Reis-fit
Spezialitäten
Basmati-Reis
(MHD:
25.01.2012)
5,38
BEFRIEDIGEND
(2,9)
Edeka
Basmati Reis
SpitzenQualität
(MHD:
01.06.2012)
3,58
MANGELHAFT
(4,8)
Rewe
4 Kochbeutel
Basmati Reis
Langkorn
Spitzenreis
(MHD:
22.12.11)
3,98
MANGELHAFT
(5,5)
4,90
GUT (2,2)
Vollkornreis, lose
Alnatura
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ca. pro
kg
Sensorisc
he
Beurteilu
ng
Authentizit
ät
Schadstof
fe
Verpacku
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Deklaratio
n
40%
20%
15%
10%
15%
QUALITÄTSURTEI
L
Basmati Reis
Vollkorn
(MHD:
28.02.2011)
Bio
Davert
demeter
Echter Basmati
Reis duftender
Naturreis
(MHD:
24.01.11)
Bio, Fairtrade
5,98
GUT (2,3)
Rapunzel
Original
Basmati Reis
natur
(MHD:
17.06.2011)
Bio
5,58
BEFRIEDIGEND
(2,7)
Basic
Basmati Reis
natur
(MHD:
08.2010)
Bio
4,98
BEFRIEDIGEND
(3,4)
Gut & Gerne
Bio Basmati
Naturreis
(MHD:
23.02.11)
Bio
5,98
AUSREICHEND
(3,6)
Green
Echter
Basmati-Reis
braun
3,78
MANGELHAFT
(5,2)
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Authentizit
ät
Schadstof
fe
Verpacku
ng
Deklaratio
n
40%
20%
15%
10%
15%
(MHD:
30.07.2011)
Bio

Bewertungsschlüssel der Prüfergebnisse:
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QUALITÄTSURTEI
L
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Raita
Raita ist ein indisches Gericht oder eine Beilage auf Joghurtbasis. Im Gegensatz zu verwandten europäischen
Vorspeisen, wie dem griechischen Tsatsiki, dem türkischen Cacık oder auch dem bulgarischen Tarator, basiert Raita
auf einer flexibleren Zutatenkomposition. So werden zwar auch im Raita oftmals Gurken oder Knoblauch, aber
auch Tomaten, Karotten, milde und scharfe Paprika, Zwiebeln, Minze, teilweise auch eingelegtes Gemüse und
Gewürze wie Kreuzkümmel oder Kurkuma in den verschiedensten Mengenverhältnissen verwendet.
Das schnellste Rezept
0,5l Naturjoghurt
3-4 Beutel Minztee
½ Tl Salz
Minze aus den Beuteln holen. Alles miteinander ca. 2 Stunden vor dem Servieren
miteinander verrühren. Fertig. Kann auch mit Gurke erweitert werden. Dazu die Gurke
schälen, der Länge nach halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen.
Die Gurke in Würfeln schneidern/kleinhacken, leicht Salzen und ziehen lassen. ½
Stunde vor dem Servieren das Wasser abgießen und unter den Minzjoghurt mischen.
Zwiebel Raita
0,5l Naturjoghurt
2 Frühlingszwiebeln feine ½ Ringe
1 Stück Ingwer daumendick, fein gehackt
1-2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 geschälte, entkernte, gewürfelte Gurke
Saft einer Zitrone/Limone
1TL Zucker
1 Tl Kreuzkümmel geröstet
Chili nach Geschmack fein Gehackt
Ales mit einander Mischen. Gurke siehe oben.
Paprika Raita
0,5l Naturjoghurt
1 große rote/gelbe
Paprikaschote
½ Tl Kreuzkümmel
½ Tl Braune Senfsaat
1 Tl Ghee/ÖL
Zucker, Salz, Chili
Nach Geschmack
Die Paprika fein Würfeln, mit den festen
Gewürzen im Fett anbraten, mit dem
Joghurt verrühren, abschmecken und
kalt stellen.
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Hühnerkeulen Spicy
4 Personen:
8 Hühnerkeulen
4 mittelgroße Zwiebeln
4-8 Knoblauchzehen
150 ml Sojasc .light
400 ml Hühnerbrühe, alternativ Gemüsebrühe oder Wasser
1 El Ajowan
1Tl Kreuzkümmel
1 Tl Fenchel
1 Tl Schwarzkümmel
1/2 Tl Bockshornklee
Chili nach Geschmack.
Zubereitung :
Zwiebeln schälen, würfeln. Die Hühnerkeulen häuten und zwischen Ober- und Unterkeule am Gelenk zerteilen. Die
Haut wird entfernt, da die Keulen geschmort werden und die Haut dadurch unappetitlich weich/wabbelig wird.
Einen großen Topf auf höchster Herdstufe erhitzen, Öl hinzu und die Keuelenstücke darin von allen Seiten goldgelb
anbraten. Zum Wenden ein langstieliges Küchenutensil (Fleischgabel, Schaumlöffel, Pfannenwender), da das Fett
beim Anbraten spritzt. Die Keulenstücke aus dem Topf nehmen, die Zwiebeln mit den Gewürzen anbraten, mit
Wasser ablöschen, Sojasauce und Knoblauch hinzufügen und bei kleiner Hitze 1 Stunde mit geschlossenem Deckel
weich schmoren. Um den Garprozess zu beschleunigen, kann das Gericht auch im Schnellkochtopf zubereitet
werden. Hierzu bitte die Anleitung des Topfherstellers befolgen. Als Beilage passt Reis oder Naan.
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Chicken Curry
Dieses „einfache“ Curryrezept ist schnell zubereitet, da wenig Gewürze verwendet werden.
800g Hühnerbrust Gewürfelt
250g Natur Joghurt
4 Zwiebeln gewürfelt
0,5l Tomatensc.
1Tl Koriander
1TL Kreuzkümmel
1TL Senfsaat braun
1/2 Tl Zimt
1 EL Kurkuma
1/2 Tl Ingwerpulver
Salz und Chili nach Geschmack
5 Knoblauchzehen
Die Hühnerbrust mit dem Joghurt über Nacht marinieren. Alle festen Gewürze ohne Fett anrösten und mahlen. Die Hühnerbrust
aus dem Joghurt nehmen, in einem Sieb kurz abwaschen, (das Wasser mit dem Joghurt auffangen) und trocken tupfen. Die
Zwiebelwürfel goldgelb anbraten, mit Tomatensauce und dem Joghurtwasser auffüllen und leicht köcheln lassen. Die Restlichen
Gewürze hinzufügen. Schön sämig wird die Sauce, wenn sie in einem Mixer püriert wird. Das Hühnerfleisch in Ghee oder Öl
goldgelb anbraten, i n die Sauce geben Salz und Chili nach Geschmack. Bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel garen bis das
Fleisch weich ist. Ist die Sauce zu dick, mit Wasser, Fond oder Kokosmilchauffüllen. Dazu passt Reis oder Naan. An Stelle von
Hühnerfleisch kann auch Lamm, Ziege, Schwein oder Rind verwendet werden. Die Garzeiten sind in etwa gleich mit den
Garzeiten von europäischen Schmorgerichten, z.B. Goulasch.
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Chicken Kolhapuri
Kolhapur (ist eine Stadt im Südwesten des indischen Bundesstaates Maharashtra mit etwa 550.000 Einwohnern
(Volkszählung 2011) unweit der Landesgrenze nach Karnataka mit guter Straßenanbindung
nachPune, Bangalore und Goa. Sie ist Hauptstadt des Distrikts Kolhapur und ein wichtiges Zentrum der
Rohrzuckerindustrie.
800g Hühnerbrust gewürfelt
250 ml Joghurt
Das Hühnchen mit dem Joghurt vermischen und über Nacht marinieren.
Sauce:
4 Zwiebeln gewürfelt
4-8 Knoblauchzehen, grob gehackt*
5 cm frischer Ingwer, grob gehackt*
1/2 Dose Kokosmilch
6 El Öl
1 Tl Zucker
Salz
1/2 Bund gehackter Koriander
4 El Kokosraspel
0,5 l Tomatensc.
Kala Masala:
1El Mohnsaat
1/2 Tl Muskat
1 Tl Kreuzkümmel
3 El Koriander
2 Tl Senfsaat braun
1 Tl Bockshornklee
4 Nelken
Chili nach Geschmack
6 Kardamon Kapseln
1 Tl Zimt
1 Msp Asant
Die Hühnerbrust mit dem Joghurt über Nacht marinieren. Alle festen Gewürze ohne Fett anrösten und mahlen. Die
Hühnerbrust aus dem Joghurt nehmen, in einem Sieb kurz abwaschen, (das Wasser mit dem Joghurt auffangen) und
trocken tupfen. Die Zwiebelwürfel goldgelb anbraten, mit Tomatensauce und dem Joghurtwasser auffüllen
gehackten Ingwer und Knoblauch dazu und leicht köcheln lassen. Die Restlichen Gewürze hinzufügen. Schön sämig
wird die Sauce, wenn sie in einem Mixer püriert wird. Das Hühnerfleisch in Ghee oder Öl goldgelb anbraten, i n die
Sauce geben Salz und Chili nach Geschmack. Bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel garen bis das Fleisch weich
ist. Ist die Sauce zu dick, mit Wasser, Fond oder Kokosmilchauffüllen. Zum Schluss den gehackten Koriander
einrühren, nicht mehr kochen. Mit gerösteten Kokosraspeln bestreuen.Dazu passt Reis oder Naan. An Stelle von
Hühnerfleisch kann auch Lamm, Ziege, Schwein oder Rind verwendet werden. Die Garzeiten sind in etwa gleich mit
den Garzeiten von europäischen Schmorgerichten, z.B. Goulasch.
*Wird die Sauce nicht püriert, fein hacken!
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Hackfleischbällchen
1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Stück frischer lngwer (ca. 2 cm), 1 grüne Chilischote, 1/2 Bund
Koriandergrün, 300 g Rinderhackfleisch, 1 Ei (Größe M), je 1 TL gemahlener Koriander, Kreuzkümmel und Garam
Masala*, Salz, Pfeffer, neutrales Pflanzenöl zum Braten
*Siehe Garam Masala Mischung. Davon ausgehend, etwa die Hälfte. Besser nachwürzen als alles auf einmal.
Schritt 1
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und möglichst fein würfeln. Die Chilischote waschen, putzen und mit den
Kernen fein hacken. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und mit den Stielen fein hacken. Alles mit
Hackfleisch, Ei, Koriander, Kreuzkümmel und Garam Masala gut vermischen. Salzen, pfeffern und kräftig
durchkneten. Aus dem Hackmasse zu9- 12 Bällchen formen und zugedeckt im Kühlschrank 2 Std. durchziehen lassen.
Schritt 2
In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen. Die Bällchen darin bei mittlerer bis starker Hitze in 6-8 Min. rundum braun
braten. Heiß, am besten mit Raita, servieren.
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Vindaloo
Vindalho (engl.: Vindaloo; auch Vindalu) ist ein beliebtes, sehr scharfes indisches Gericht.
Das Gericht entstand in Goa, das 450 Jahre lang die Hauptstadt der Kolonie Portugiesisch-Indien war. Die
Portugiesen brachten eine typische Zubereitungsart für Schweinefleisch mit: dasMarinieren in Wein, Knoblauch und
Gewürzen, auf portugiesisch carne em vinha de alhos.
Da Goa bis in die 1960er Jahre unter portugiesischer Kolonialverwaltung stand und entsprechend viele Einwohner
sich zum Christentum bekennen und daher Schweinefleisch essen, wurde das Gericht oft zu besonderen Anlässen
serviert. Es erfuhr aber eine linguistische und kulinarische Transformation: aus vinha de alhos wurde vindalho und
heute vindaloo, anstatt Schwein wird oft auch Geflügel (bei Hindus und indischen Muslimen) und als Gewürze
werdenheute Ingwer, Chilischoten, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Kardamom, Nelke, Piment, Tamarinde, Zimt, Senfsa
men, Bockshornklee, Koriander, Kurkuma – wenn nicht gar eine fertige Vindaloo-Currypaste verwendet.
Zutaten
800g kg Hühnerbrust gewürfelt
250 ml Joghurt
0,5 l pürierte Tomaten
TL Kreuzkümmel
1 El Koriander
1Tl schwarzer Pfeffer
1Tl Cardamon
1 Tl Zimt
1 1/2 Tl braune Sennfsaat
1 TL Bockshornklee
5 EL Essig oder Zitronensafr
1 TL Salz
Chili nach Geschmack
1 TL Zucker
10 EL Öl
4 Zwiebeln
6 EL Wasser
5 cm frischer Ingwer gehackt
5-10 Zehen Knoblauch
1 EL Kurkuma
Zubereitung
Alle festen Gewürzsamen anrösten und mahlen. Gewürfelte
Zwiebeln in Öl goldgelb anbraten, mit Wasser ablöschen, im
Mixer mit dem Ingwer , Knoblauch und den restlichen
Gewürzen pürieren und mit der Gewürzmischung zu einer
Paste verrühren. Das ist die s.g. Vindaloopaste.
Hühchenwürfel abwaschen, dabei das Wsser und den Joghurt
auffangen. Hühnchenwürfel trocken tupfen, das restliche Öl
erhitzen, Hühnerbrustwürfel anbraten, mit Essig ablöschen, mit
Tomatensc. auffüllen die Vindaloopaste dazugeben und bei
milder Hitze mit geschlossenem Deckel garen. Ist die Sauce zu
dick, mit Wasser, Fond oder Kokosmilch verdünnen. Dazu passt
Naan oder Reis.
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