„Orientalische“ Reispfanne mit Kreuzkümmel

Mare Rezepte: Aus Captain Cooks Kombüse
von Hans-Helge Ott
„Orientalische“ Reispfanne mit Kreuzkümmel
Also, Tante Friedchen hätte ja wohl gesagt: „I Jasses, das riechtscha wie´n
durchgeschwitztes Hemd!“ Stimmt. Kreuzkümmel hat einen etwas streng-würzigen
Duft, aber honi soit, qui mal y pense, zu Deutsch: Muss man sich nix bei denken.
Schwarze Johannisbeeren duften auch nach Katzenpipi, und wen stört das schon.
Kreuzkümmel ist besonders verbunden mit der Küche des östlichen und südlichen
Mittelmeerraums, also vom Nahen Osten bis Marokko. Ausgerechnet Kreuzkümmel
in überwiegend muslimischem Gebiet! Aber so heißt er auch nur in Deutschland,
andernorts wird er Kumin oder ähnlich genannt.
Heute steht uns der Sinn nach einer leckeren Reispfanne, die in keinem
orientalischen Kochbuch steht, aber alle Wohlgerüche Arabiens enthält. Ein bisschen
erinnert sie auch an die spanische Paella, aber Sie wissen ja um die arabische
Vergangenheit Andalusiens. Sie erlaubt übrigens eine Unmenge Abwandlungen und
schmeckt mit Fisch, Fleisch oder Gemüse – und durchaus auch mal pur.
Sie brauchen für drei bis vier Personen:
heißes Wasser
eine bis zwei Tassen Reis
1 große Zwiebel
1 Brühwürfel (Reformhaus o.ä.)
Pfeffer, Salz, Knoblauch und Kreuzkümmel (nach Geschmack kann man auch etwas
Curry oder Garam Masala sowie Pinienkerne, Cashewnüsse, Mandeln, Pistazien,
Rosinen oder fein gehackte getrocknete Aprikosen dazugeben.)
Joghurt und Gewürze für die Soße
als Beilagen zum Beispiel:
Geflügel (z.B.Hähnchenbrust oder Keulen)
Lammkoteletts
Fisch (z.B. Thunfisch, Schwertfisch, Seeteufel)
Gemüse (z.B. Auberginen, Zucchini, Paprika in breiten Streifen gegrillt)
Käse (am besten Halloumi aus Zypern. Gibt es meist abgepackt im Kühlregal, wo Sie
auch den Backcamembert finden)
Also los jetzt, an den Herd! Als erstes setzen Sie mal einen Kessel Wasser auf, das
brauchen Sie gleich. Dann geben Sie in eine heiße Pfanne soviel Olivenöl, dass der
Boden bedeckt ist. Dahinein einen Zentimeter dick Reis, und zwar nach meiner
Erfahrung am besten den einfachen Parboiled Reis. Den braten Sie jetzt an, bis er
bräunlich wird. Schälen Sie inzwischen eine große Zwiebel. Die eine Hälfte wird
gewürfelt und kommt zum Reis in die Pfanne, die andere Hälfte grob würfeln oder in
Halbringe schneiden, die kommt am Ende über das Essen. Mit den Zwiebeln
kommen auch Gewürze an den Reis: Pfeffer und Salz reichlich, gern Knoblauch
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natürlich Kreuzkümmel. Aber Achtung, übertreiben Sie es mit dem nicht! Würzen Sie
lieber später nach. Außerdem passen Pinienkerne toll hinein, oder auch Rosinen!
Probieren Sie ein bisschen herum!
Wenn der Reis jetzt braun gebraten ist, müssen Sie Flüssigkeit angießen, und da
können Sie natürlich eine selbstgemachte Brühe nehmen. Aber um ehrlich zu sein –
ich rühre einfach einen guten Brühwürfel ohne Geschmacksverstärker in den Reis
und gieße dann nur heißes Wasser an. Das müssen Sie jetzt mehrmals tun, denn
der Reis nimmt erstaunlich viel Wasser auf!
Während sich die Pfanne nun bei gemütlichen Temperaturen entwickelt, kümmern
Sie sich um die Beilagen.
Nur ein paar Vorschläge:
gebratene Hähnchenbrustfilets, die Sie vor dem Braten mit Öl und Kreuzkümmel
eingerieben haben
oder: Streifen von frischem Thunfisch, kurz mit Sesamkörnern in der Pfanne
geschwenkt
oder: Zuchini, Auberginen und Paprika in flache Streifen geschnitten und in der
Grillpfanne gegrillt
oder: Haloumi, dieser Grillkäse aus Zypern, den man grillen oder braten kann, ohne
dass er schmilzt
oder, ganz anders: Zwiebeln, Gurken, Tomaten und Paprika in winzigkleine
Würfelchen geschnitten und roh dazu gereicht ...
Auf jeden Fall sollten Sie sich eine Joghurtsoße machen, indem Sie einfach einen
flüssigen Joghurt mit Gewürzen verrühren, also mit Pfeffer und Salz und mit
Knoblauch oder Paprika oder frischer Minze – oder eben mit Kreuzkümmel. Und
wenn Sie sich den mal ungemahlen ansehen, dann stellen Sie fest, dass er für
Moslems einen Ausgleich für seinen kompromittierenden Namen bereithält: seine
Form. Er sieht nämlich fast genau so aus, wie der richtige Kümmel, mit dem er nicht
verwandt ist. Und wie sieht der noch mal aus?
Richtig: wie ein Halbmond!