MEDIZIN UND ERNÄHRUNG Amerikas Liebling Kleine Kohlkunde - Govi

MEDIZIN UND ERNÄHRUNG
Kohlgemüse mal von einer ganz anderen Seite. Kreative und gesunde
Rezepte von Chips über grüne
Smoothies bis Risotto. Das alte Gemüse wird gerade neu entdeckt und
macht Karriere als Superfood. Denn
Grünkohl, Wirsing, Kohlrabi, Blumenkohl & Co. stecken voll mit Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen
und schützenden Antioxidanzien.
Und Kohl kann viel mehr, als nur Beilage in der deftigen Küche sein. Ob
roh als Grünkohl-Quinoa-Salat oder
grüner Smoothie, ob als Rotkohlpesto zu Pasta, ob als Snack in Form von
Wirsingschips oder als Belag von Pizza und Flammkuchen: Kohl präsentiert sich in diesem Kochbuch von einer ganz neuen, aufregenden Seite.
Hildegard Möller: Kohl, Rezepte mit dem
Kultgemüse
Kosmos Verlag, 2015, ISBN-13: 978-3-44014819-8, EUR 19,99
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verbindungen wirkten in Tierversuchen
ebenfalls krebshemmend, wenn auch
deutlich geringer. Um die wertvollen
Inhaltsstoffe nicht zu zerstören, ist es
also ratsam, Kohlgemüse nur möglichst kurz zu erhitzen oder roh zu verzehren. In sehr feine Streifen geschnitten eignet sich jede Kohlsorte zur Bereicherung von Frischkostsalaten.
Kleine Kohlkunde
Weißkohl, auch als Weißkraut bezeichnet, ist der bekannteste und
mengenmäßig bedeutendste Vertreter der Kohlfamilie. Kleine Köpfe sind
bereits ab Juni im Handel, große Exemplare kommen eher im Herbst auf
den Markt. Mehr als die Hälfte des
Weißkohls wird zu Sauerkraut verarbeitet. Das milchsaure, gut haltbare
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PTA-Forum 21 | PZ 44 | 2015
Gemüse reichert aufgrund der Fermentation durch Milchsäurebakterien noch mehr Nährstoffe wie Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe
an. Sauerkraut gilt daher als besonders gesund und fördert zudem eine
intakte Darmflora.
Ein etwas feineres Aroma bietet die
rot-violette Variante. Rotkohl, in Süddeutschland Blaukraut genannt, kennen die meisten Deutschen gekocht als
klassische Beilage zu Knödel und Wild.
Klein geraspelt schmeckt er lecker als
Rohkostsalat.
Rosenkohl, die kleinen, grünen und
runden Triebknospen der Kohlpflanze
bleiben oft bis ins Frühjahr auf den Feldern stehen. Die fest geschlossenen
Kohlköpfchen schmecken nach dem
Frost besonders süß und punkten mit
einem hohen Vitamin-C-Gehalt.
Die großen Blätter des Wirsings eignen sich perfekt, um Füllungen einzuwickeln – ob mit oder ohne Fleisch. In
der kalten Jahreszeit ist überbackener
Wirsing aus dem Backofen eine beliebte Zubereitungsvariante. Im Frühling
geernteter junger Wirsing bereichert
durch seinen feineren Geschmack
manchen Salat.
Die festen, knackigen Blätter des
hellgrünen Chinakohls munden als
Rohkost besonders gut zusammen mit
Orangen- oder Mandarinenstückchen
– ein wunderbar frischer Wintersalat.
Chinakohl ist übrigens eine Kreuzung
aus Speiserübe und Pak Choi. Letzterer
ist auch als chinesischer Senfkohl bekannt und erinnert mit seinen dicken
weißen Blattrippen etwas an Mangold,
seine Blätter sind jedoch zarter und ihr
Aroma ist feiner.
Blumenkohlröschen sind der Klassiker in gemischtem Tiefkühlge-
müse, doch schmeckt der feste Kopf
frisch am besten, lässt sich prima mit
Käse überbacken oder ganz typisch zu
Kartoffeln und Fleisch reichen. Sehr
fein geraspelt eignet sich Blumenkohl
auch als leckerer Frischkostsalat. Farbige Varianten wie der hellgrüne Romanesco sind Züchtungserfolge und bereichern optisch den Speiseplan.
Mit seinem hohen Chlorophyllgehalt, der für ein tiefes Grün sorgt,
passt der mild schmeckende Brokkoli
fast zu jedem Essen. Auch der verdickte
Stängel ist dünn geschält genießbar,
braucht aber zum Weichwerden etwas
mehr Kochzeit als die Röschen.
Die ersten Kohlrabiknollen können
schon im Frühsommer geerntet werden,
ihre Farben variieren von fast weiß über
hellgrün bis violett. Als knackige Frischkost schmeckt Kohlrabi ebenso wie bissfest gegart als Beilage oder Gratin.
Für viele ältere Menschen gelten
Steckrüben noch heute als ArmeLeute-Kost und erinnern sie an den
Hungerwinter 1946/47. Legendär ist
der sogenannte Steckrübenwinter in
Deutschland während des Ersten Weltkriegs. Heute sollte jeder der nährstoffreichen Knolle unvoreingenommen begegnen. Vielleicht in Form von Steckrübensalat mit Tofu und Kokosraspeln.
Amerikas Liebling
Grünkohl ist im Norden Deutschlands
das traditionelle Winteressen. In den
USA hat es sich als trendiges Fitnessgemüse etabliert und wird sogar als
Superfood angepriesen, das heißt als
Lebensmittel mit ganz besonders vielen Nährstoffen. Auch in Großbritannien und Australien gibt es einen re-