Öle und Fette
Werbung
2013 Öle und Fette Die umfassende Broschüre 2 Editoral Liebe Leserin, lieber Leser Fette und Öle sind wesentliche Bausteine des Lebens. Das gilt für Menschen und Tiere genauso wie für Pflanzen. Auch heute haben Fette und Öle für uns einen hohen Stel- Inhalt lenwert. Sie sorgen dafür, dass unser Essen schmeckt, liefern Energie, Vitamine und unentbehrliche Fettsäuren für den Körper. Zudem schützen sie als Kosmetika die Haut und transportieren in Salben und Essenzen die Heilkraft von Medikamenten. Schon diese kleine Aufzählung zeigt, wie wichtig die hohe Qualität von Fetten und Ölen für unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit ist. Beim Thema Gesundheit stellt sich einmal mehr die Frage nach der Menge des Fettkonsums. Der Grundsatz «allzu viel ist ungesund» spielt beim Genuss von Fetten und Ölen eine entscheidende Rolle. Durch den richtigen Einsatz und die Abwechslung trägt die Vielzahl von Fetten und Ölen auf dem Markt zu unserer gesunden Ernährung bei. Aber wie entsteht Fett? Welche Rohstoffe werden zu Fett oder Öl verarbeitet? Wie gewinnt man Fette und Öle? Was ist der Unterschied zwischen Fett und Öl? Was ist Butter oder Margarine und wie werden diese hergestellt? Welches Öl zu welchem Zweck? Auf diese und weitere Fragen soll die vorliegende Broschüre Antwort geben. Eine Neugestaltung eines Lexikons hat den Vorteil, dass neue Erkenntnisse aus Wissenschaft und praktischer Anwendung einfliessen. Es soll als Orientierungshilfe und Nachschlagewerk dienen. Ich wünsche Ihnen beim Lesen viel Spass. Erich Büchler Die Geschichte des Ölbaumes ............. 4 –5 Herkunft von Fett und Öl ......................... 6 Anbaugebiete ................................................. 7 Fettbildung der Pflanze ............................ 8 – 9 Gewinnung von Fett und Öl.................. 10 – 11 Pflanzliche Öle und Fette Avocadoöl ......................................................... Baumwollsaat- Cottonöl........................... Distelöl/Safloröl.............................................. Erdnussöl............................................................ Hanföl................................................................... Haselnussöl....................................................... Kokosfett ............................................................ Kürbiskernöl ..................................................... Maiskeimöl ........................................................ Mandelöl ............................................................ Olivenöl............................................................... Rapsöl/Rübsenöl ........................................... Sesamöl .............................................................. Sojaöl .................................................................... Sonnenblumenöl.......................................... Traubenkernöl ................................................ Walnuss- Baumnussöl ................................ Weizenkeimöl.................................................. 12 – 13 14 – 15 16 – 17 18 – 19 20 – 21 22 – 23 24 – 25 26 – 27 28 – 29 30 – 31 32 – 33 34 – 35 36 – 37 28 – 39 40 – 41 42 – 43 44 – 45 46 – 47 Butter Was ist Butter?................................................. 48 – 49 Butter – Sorten ............................................... 50 – 51 Margarine Was ist Margarine? ....................................... 52 – 53 Margarine und Fett – Sorten ................. 54 – 55 Zusammensetzung von Fett und Öl .............................................. Öl und Fett – Eigenschaften in der Nahrungsmittelzubereitung ......... Verdauung von Fett und Öl.................... Sachwortverzeichnis................................... 56 – 58 59 – 61 62 – 63 64 – 67 Online als Blätterkatalog www.pistor.ch/fette 3 Die Geschichte des Ölbaumes Die Geschichte des Ölbaumes ist eng verbunden verschiedensten Gegenständen der mykenisch- mit der Geschichte der Menschheit, denn das Öl minoischen Ära findet man die Darstellung des gehört seit Jahrtausenden zu den Grundnah- Ölzweigs. rungsmitteln der Menschen. Krekops, der erste König von Attika, brachte den Zivilisationen entwickelten sich und zerfielen, Ölbaum 1582 v. Chr. nach Griechenland. Den alte Kulturen wurden von neuen abgelöst, aber Griechen war dieser Baum heilig, da man ihm eines der wertvollsten Geschenke der Natur an göttlichen Ursprung nachsagte. Das Fällen eines die Menschen ist geblieben: der Olivenbaum, aus Olivenbaumes stand unter Todesstrafe. Auch im dessen Früchten das Olivenöl gewonnen wird. alten Griechenland war Öl nicht nur Nahrungsmit- Lange wurde angenommen, dass Kleinasien und tel, sondern zugleich Universalmittel gegen alle die Inseln der Ägäis die ursprüngliche Heimat möglichen Beschwerden: von Bauchkrämpfen über Muskelkater «Die Ölbäume sind sehr charakteristisch, und ich gebe mir grosse bis hin zum Zahn- Mühe, das einzufangen. Es ist Silber, das mal ins Blaue, mal ins Grüne fleischbluten. Und spielt, bronzefarben und beinah weiss auf gelbem, rosa, violet- den Damen diente tem oder orange Boden, der bis zum stumpfroten Ocker geht ... es als Grundlage für Eines Tages mache ich vielleicht etwas ganz Persönliches daraus, wie kosmetische Mittel ich es mit den Sonnenblumen für die gelben Töne gemacht habe.» und Badelotionen. Es brannte in den Vincent van Gogh an seinen Bruder Theo, Brief 608 Lampen und Opferschalen vor den 4 des Olivenbaumes sind. Forschungen hinge- Toren der Tempel. gen haben bewiesen, dass der Ölbaum in Afrika Griechen und Phönizier brachten den Baum zu schon in der Jungsteinzeit wuchs. Im Oil Industry den neu gegründeten Kolonien nach Italien und Museum in Haifa zeugen Mühlsteine von einer Südfrankreich. Jahrhunderte später übernahmen Kultivierung des Olivenbaumes bereits schon die Römer von ihnen die Kulturen sowie die Ehr- zur Eisenzeit. Die Steine wiegen zum Teil über 3 erbietung für diese Pflanze. Auch im Römischen Tonnen. Sie wurden im arabischen Dorf Tel Mique Reich galt diese Pflanze als heilig. Auf einem pom- ausgegraben, das in der Bibel als Philisterstadt pejischen Mosaik findet man Ernteszenen und Ekron erwähnt wird. Pressvorgang der damaligen Zeit dokumentiert. Im Königspalast von Minos auf Kreta wurden Sie sind praktisch die gleichen wie heute. bis zu vier Meter hohe Tongefässe gefunden, Die biblischen Könige David und Salomon haben die der Öllagerung dienten. Und auch auf den die Olivenhaine ihrer Länder unter sehr spezielle Bewachung gestellt: Nur Jungfrauen und keusche Jungmänner durften sie pflegen. Aber erst die Römer sorgten dafür, dass die Pflanze in ihrem heutigen Anbaugebiet hei- misch wurde. Sie dehnten die Kultivierung konsequent auf ihre Einflussgebiete aus. Römische Bürger wurden sogar vom Militärdienst befreit, wenn sie einige Hektar Land mit Olivenbäumen bepflanzten. Die Expansion des Handels brachte den Olivenbaum nach Sizilien, Tunesien, Algerien und Marokko. Im 16. Jahrhundert sorgte dann Christoph Kolumbus dafür, dass sich der Olivenbaum auch in der Neuen Welt etablierte. Bald fand man Ölbäume in Peru, auf den westindischen Inseln, in Chile, Argentinien, Mexiko und Kalifornien. Und in der Neuzeit wanderte der Olivenbaum schliesslich nach Südafrika und Australien. Heute wächst er sogar in so fernen Ländern wie Japan und China. 5 Herkunft von Fett und Öl Herkunft von Fett und Öl Anbaugebiete Die für uns Menschen essenziellen Fette und Die Weltkarte zeigt, wo die grossen Anbaugebiete Öle stammen entweder aus tierischem oder der wichtigsten Ölpflanzen liegen. Im «Sonnengür- pflanzlichem Fett. Chemisch gesehen, werden tel» der Erde, zwischen den beiden Wendekreisen, diese Fette auch Triglyceride genannt. Bei den wachsen die tropischen Ölpflanzen: Kokospalme, tierischen Fetten unterscheidet man zwischen Ölpalme und Erdnusspflanze. Ihre Früchte haben Landtierfetten (Rindertalg, Schweineschmalz) mit 40 bis 70 % einen sehr hohen Ölgehalt. und Seetierölen (Fischöl, Tran) sowie Milchfett (Rahm). Grundsätzlich gewinnt man tierisches Auch ausserhalb der Wendekreise, besonders Fett aus dem Fettgewebe oder der Milch. Pflanz- auf der nördlichen Erdhalbkugel, wachsen liche Fettspeicher befinden sich im Fruchtfleisch wichtige Ölpflanzen. In Nordamerika, Europa (Olivenöl, Palmöl) oder in den Samen (Rapsöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl). Im Allgemeinen überwiegen bei Fetten aus Landtieren die gesättigten Fettsäuren und man sollte somit den Verzehr unter Kontrolle halten. Ölpflanzenvielfalt Etwa 40 Pflanzenarten produzieren für die FETT ODER ÖL? Von Fett spricht man, wenn es bei einer Temperatur von 20 °C fest bleibt, von Öl, wenn es bei dieser Temperatur flüssig ist. Ob Pflanzen in ihren Früchten und Samen flüssiges Öl oder festes Fett speichern, hängt von den Fettsäuren ab, die das jeweilige Fett überwiegend enthält. Überwiegt beispielsweise der Anteil ungesättigter Fettsäuren, entsteht ein Öl. Feste Fette enthalten dagegen prozentual mehr gesättigte Fettsäuren. 6 menschliche Ernährung geeignetes Öl bzw. Fett. Für die Produktion von Nahrungsfetten nutzt man jedoch hauptsächlich Ölpalmen, Sojabohnen, Sonnenblumen, Raps, Erd- und Kokosnüsse. und Asien gibt es grosse Sonnenblumen-, Soja- desto mehr Fett bildet sie. Das Öl in den Früch- bohnen-, Raps- und Baumwollanbaugebiete. ten ist also umgesetzte und gespeicherte Son- Dass ölhaltige Pflanzen in den Tropen, den Sub- nenenergie. Diesen chemisch-biologischen tropen und den sonnenbeständigen Gebieten Vorgang nennt man Photosynthese (siehe der gemässigten Breiten besonders gut gedei- auch Photosynthese Seite 8). hen, hat zwei Erklärungen: Zum andern bilden Fett und Öl in Samen Einmal werden zur Erzeugung der organi- und Früchten einen natürlichen Schutz schen Stoffe Eiweiss, Kohlenhydrate, Fett und gegen hohe Temperaturen. grosse Mengen Energie benötigt. Je intensiver In heissen Ländern sind fetthaltige Samen das eingestrahlte Sonnenlicht die Pflanze trifft, widerstandsfähiger als stärkehaltige. Flachs Sonnenblumen Baumwolle Soja Erdnüsse Ölpalme Kokospalme 7 Fettbildung in der Pflanze Pflanzen als Nährstoffquelle Diese organischen Bestandteile der pflanzli- Ohne Pflanzen wäre kein Leben auf der Erde chen Nahrung werden im menschlichen und möglich. Mensch und Tier sind auf die Pflanzen- tierischen Körper durch die Verdauung und wei- welt angewiesen. Denn nur die Pflanzen können tere sehr komplizierte Stoffwechselvorgänge in aus anorganischen Stoffen (Wasser, Mineralsal- Energie, d.h. in Kraft und Wärme, umgewandelt, zen, Kohlendioxid) mit Hilfe des Sonnenlichts die die zur Aufrechterhaltung des Lebens notwen- für Mensch und Tier lebensnotwendigen orga- dig sind. nischen Stoffe (Eiweiss, Kohlenhydrate, Zucker, Der Mensch würde ohne ausreichende Zufuhr Stärke und Fett) aufbauen. von Eiweiss, Kohlenhydraten und Fett verhun- PHOTOSYNTHESE Die Pflanze nimmt durch die Wurzel Wasser und Nährsalze auf. Beides steigt in den Leitungsbahnen der Pflanze auf und wird in alle ihre Teile bis hin zu den Blättern geführt. Ein Blatt besteht aus vielen winzigen Zellen, die unter dem Mikroskop gut sichtbar sind. Die Zellen enthalten u.a. eine Vielzahl von Blattgrünkörpern mit Chlorophyll. Aus der Luft tritt Kohlenstoffdioxid (CO2) durch die Spaltöffnungen und Zellzwischenräume an die Blattzellen heran. In der Blattzelle bildet sich unter Einfluss des Sonnenlichts aus Wasser und Kohlendioxid durch eine chemische Umwandlung Traubenzucker bzw. Stärke. Danach wird die Stärke in wasserlöslichen Zucker umgewandelt und dorthin befördert, wo die Pflanze Frucht und Samen bildet, oder in andere Reservespeicher. In den Speicherzellen der Samen wird das Fett gebildet. 8 CO2 Hülsen Samen CO2 Samenzelle Blattzelle gern. Diese notwendigen Nährstoffe findet er chen Schema aufgebaut. Sie bestehen aus einem in der Pflanze und in tierischen Produkten wie Glycerinmolekül, das mit drei Fettsäuremolekü- Fleisch, Milch und Eiern. Doch auch hier werden len verbunden ist. Die Fettsäuren (gesättigt, nur die Nährstoffe genutzt, die das Tier aus pflanz- einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt) licher Nahrung aufgebaut und gespeichert hat. bestimmen die Eigenschaften und den Gesund- Die Abhängigkeit von der Pflanze bleibt. heitswert der Nahrungsfette und sind ausschlaggebend dafür, ob ein Fett fest oder flüssig ist. Fettbildung in der Pflanze Heute weiss man, dass pflanzliche Öle als Natur- Der photosynthetisch entstandene Trauben- produkt und aufgrund ihrer Zusammensetzung zucker ist Ausgangsmaterial für die Bildung für die menschliche Ernährung sehr geeignet aller organischen Stoffe, die wir in den Pflanzen sind. Deswegen wächst die Bedeutung der finden. In einem sehr komplizierten Umwand- Ölpflanzen für die Erzeugung von Nahrungs- lungsprozess werden aus dem Traubenzucker fetten und Speiseölen ständig. Ölpflanzen sind die pflanzlichen Öle und Fette gebildet. Diese der grosse Speicher der Natur, aus dem die rasch Umwandlung findet jedoch nicht in den Blät- wachsende Menschheit mit essbaren Fetten ver- tern statt. In den Tagesstunden wird durch die sorgt werden kann. Photosynthese der Traubenzucker in den Blättern gebildet und dort bereits teilweise in kleine Stärkekörner umgewandelt. Die Stärke wird unter Aufnahme von Wasser für den Transport vorwiegend nachts wieder in löslichen Traubenzucker zurückverwandelt und weitergeleitet. Ein grosser Teil wird besonderen Speichergeweben zugeführt: den Früchten und Samen der Pflanze. Hier erst wird der lösliche Traubenzucker in Fett und Öl verwandelt (Dissimilation). Aus dem Abbau der Stärke werden Glycerin und Fettsäuren gebildet, aus denen Fette und Öle hervorgehen. So vielfältig die Pflanzen sind, so vielfältig sind auch die Öle und Fette. Fast alle Pflanzen bilden in sehr unterschiedlichen Mengen Öle und Fette. Alle Nahrungsfette sind nach einem einheitli- 9 Gewinnung von Fett und Öl Bei der Gewinnung von Fett und Öl werden 3. Raffinieren unterschiedliche Phasen durchlaufen: Rohfette durchlaufen den gleichen Raffinations- Öle, die im Verfahren der Kalt- oder Warmpres- prozess wie die Öle. sung gewonnen werden, gelten als schonend gepresst. Viele Speiseöllieferanten verzichten auf Raffination: vom Roh- zum Speiseöl die ertragssteigernde Methode der Lösungsmit- Direkt nach der Pressung/Extraktion sind die Öle telextraktion und stellen ausschliesslich scho- und Fette noch roh. Das bedeutet, dass diese nend gepresste Öle her. stark mit Saat- und Schalenteilchen, mit Farbund Geruchsstoffen sowie freien Fettsäuren Der Prozess der Ölgewinnung aus Ölfrüchten verunreinigt und damit für den menschlichen unterteilt sich in folgende Phasen: Organismus unverträglich sind. In der nun folgenden Raffination wird das Rohöl vollständig 1. Brechen und Mahlen gereinigt bzw. veredelt. Dabei werden in einem Die Ölsaaten werden gereinigt, anschliessend mehrstufigen Prozess organische und anorgani- in Saatenbrechern und Mahlwerken zerkleinert sche Stoffe entfernt. Die Reduktion dieser prooxi- und zerquetscht. Aus diesem Saatenbrei wird dativen Substanzen erhöht die Haltbarkeit der dann das Öl gepresst. Produkte und verringert gleichzeitig die Gefahr der Neubildung von Oxidationsprodukten. 2.1. Die Kaltpressung Das Kaltpressen ist ein rein mechanischer Vor- Das Öl durchläuft folgende vier Raffinations- gang ohne zusätzliche Wärmezufuhr. Zuerst wird stufen: der Saatenbrei in der Schneckenpresse mittels Druck gepresst. Dabei entsteht eine gewisse Entschleimen Kerntemperatur, die auf jeden Fall unter 50 °C Durch Zugabe von heissem Wasser werden liegt. Kaltgepresste Öle werden ohne zusätzliche Schalenteile, Sterole und Lecithine (sogenannte Veredelung (Raffination) direkt als Speiseöle ver- Schleimstoffe) aus dem Rohöl herausgelöst. Diese wendet. Aus diesem Grund sind sie viel geruchs- prooxidativen Stoffe würden dem Öl einen bitte- und geschmacksintensiver. ren Geschmack verleihen und zudem zu einer vorzeitigen mikrobakteriellen Zersetzung des Öls 10 2.2. Die Warmpressung führen. Dazu wird auf die Oberfläche des Rohöls Bei der Warmpressung ist der mechanische Wasser gesprüht. Durch Zugabe von Zitronen- Pressvorgang unter Druck identisch mit dem der säure wird der Wirkungsgrad dieses Vorgangs Kaltpressung. Darüber hinaus wird bei diesem Ver- erhöht. Die fein verteilten Tropfen sinken langsam fahren zusätzlich Wärme zugeführt. ab und binden dabei Schalenteile sowie Lecithine. Dank der konischen Form des Neutralisators Geschmacks- und Geruchsstoffe entnommen. wird das gereinigte Öl problemlos vom Wasser Zunächst wird das Öl unter Vakuum aufgeheizt, getrennt. Dabei sammelt sich das schwere Wasser was eine frühzeitige Oxidation verhindern soll. zusammen mit dem mitgeführten Schleim und In das erhitzte Öl wird nun heisser Wasserdampf den Schalenteilen an der enger werdenden Unter- eingesprüht. Dieser reisst beim Entweichen seite des Tanks und wird dort abgelassen. unerwünschte Substanzen wie Peroxyde, Schadstoffe und andere flüchtige Substanzen Neutralisieren mit. Abschliessend wird das Öl auf Zimmer- Die Neutralisation verhindert geschmackliche temperatur heruntergekühlt und über einen Veränderungen und verlängert die Haltbarkeit Plattenfilter gereinigt. Der Raffinationsprozess des Öls. Dazu wird in dieser zweiten Phase der ist damit abgeschlossen. Raffination eine Lauge auf die Oberfläche des Öls gesprüht. Diese verwandelt freie Fettsäuren in wasserlösliche Seife. Lauge und gelöste polymere Substanzen sinken gemeinsam ab und werden ebenfalls am konisch verlaufenden Ende des Neutralisators abgelassen. Bleichen und Filtern Beim Bleichen werden dem Öl metallische Spurenelemente, die ursprünglich aus dem Ackerboden stammen, Sterole sowie unerwünschte natürliche Farbstoffe entzogen. Um eine möglichst vollständige Bleichung zu erreichen, muss das Öl zuerst «getrocknet» werden. Dazu wird es mit natürlicher Bleicherde gut durchmischt, was eine optimale Suspension erzeugt. Die so gebundenen, qualitätsmindernden Teilchen werden über einen Plattenfilter ausgeschieden. Zurück bleibt das gebleichte Öl als sogenanntes Halbraffinat. Dämpfen Der Reinigungsprozess wird im Dämpfer fortgesetzt. Hier werden alle unerwünschten 11 Avocadoöl Avocado (Persea L.) Familie Ernte Lorbeergewächs (Lauraceae) Die bis zu 1,5 kg schweren Früchte werden unreif vom Baum gepflückt. Bei Zimmertemperatur Botanik reifen die Früchte nach. Der Name der Beerenfrucht (nicht Steinfrucht) Ölhaltiger Pflanzenteil Ganze Frucht Ölgehalt 18–23 % leitet sich von der aztekischen Bezeichnung Art der Pressung «ahuacatl» ab. Der immergrüne Baum erreicht Extrahieren der nicht entkernten harten Früchte. eine Höhe von 7 Metern. Im vierten Jahr beginnt Zerkleinern und Zentrifugieren bei 90 °C der ent- er pro Jahr bis zu 50 kg Früchte zu tragen. Im Innern kernten, weichen Früchte. der Frucht befindet sich ein golfballgrosser Kern. Zerkleinern und Zentrifugieren ohne Erwär- Das Fruchtfleisch ist grüngelb bis goldgelb und mung (enzymatische Zerstörung der Zellwände). oxidiert, sobald es der Luft ausgesetzt wird. Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Erntezeit Vitamine: A, E, B und D erkennt man an der Farbe der Frucht oder durch Gesättigte Fettsäuren: 20 % Ernte vergehen 7–9 Monate. Einfach ungesättigte Fettsäuren: 60 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 20 % 12 Den richtigen Zeitpunkt für die Ernte der Früchte das Messen des Fettgehalts. Von der Blüte bis zur Charakter Besonderheiten Das grünliche Öl hat einen weichen, nussigen Zur Bestäubung braucht es zwei verschiedene Geschmack mit leichtem Avocadoaroma. Durch Baumtypen: die schonende Herstellung kann das Öl eine leichte Trübung aufweisen. Typ A öffnet am ersten Tag am Morgen seine nach oben stehenden Staubgefässe als männliche Blüte und schliesst sie am Mittag. Am nächsten Tag öffnet sich die gleiche Blüte als weibliche Blüte. Typ B ist gerade umgekehrt: Am ersten Morgen als weibliche und am nächsten Tag am Nachmittag als männliche Blüte. Produktionsländer Mittelmeerraum, im Süden der USA sowie im südlichen Afrika, Neuseeland 13 Baumwollsamen- Cottonöl Baumwolle (Gossypium L.) Ölhaltiger Pflanzenteil Samen Ölgehalt 16–25 % Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Vitamine: E (65 mg) Gesättigte Fettsäuren: 29 % Einfach ungesättigte Fettsäuren: 19 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 51 % 14 Familie Erntezeit Malvengewächse (Malvaceae) Oktober bis Februar Botanik Ernte Die Baumwolle ist eine einjährige, strauchartige Das Pflücken der Baumwollfasern mit den Samen Pflanze, die bis zu zwei Meter hoch werden kann. erfolgt maschinell oder per Hand. Nachteil der In den Blattachseln befinden sich die Blüten, maschinellen Ernte ist die grössere Verunreini- welche durch die Befruchtung zu einer Kapsel gung. Oft wird ein chemisches Entlaubungsmittel werden. Von Juli bis August kann man die gelben eingesetzt, da die Maschinen nur bei laubfreien Blüten bestaunen. In den Kapseln befinden sich Pflanzen funktionieren. Mitgerissene Kapselhül- bis zu 30 Samenkörner. Die Samen sind von den len, abgebrochene Stängel etc. mindern nebst typisch weissen Fasern eingehüllt, welche später der chemischen Verunreinigung zusätzlich die aus der Kapsel quellen. Qualität von maschinell geernteter Baumwolle. Charakter Von strohgelber Farbe, nussiger Geschmack mit leicht erdiger Note. Besonderheiten Eignet sich nicht besonders als Speiseöl, da während der ganzen Produktion viele Pestizide verwendet werden, die trotz Raffination nicht vollständig entfernt werden können. Produktionsländer USA, Brasilien, China, Indien, Sudan, Pakistan 15 Distelöl/Safloröl Färberdistel/Saflor (Carthamus tinctorius L.) Familie Ernte Korbblütengewächse (Asteraceae) Die Ernte erfolgt maschinell. Sobald die meisten Blätter braun verfärbt und nur noch wenige Botanik grüne Köpfchen sichtbar sind, sollte gedroschen Die Färberdistel ist eine einjährige Pflanze mit werden. tiefen Pfahlwurzeln. Sie erreicht eine Höhe zwiÖlhaltiger Pflanzenteil Samen Ölgehalt 40–45 % schen 60 und 130 cm. Speziell sind die stachlig Charakter gezähnten Blätter. Die Blüten sind von gelbo- Von hellgelber bis goldgelber Farbe, würziges, ranger, später grellroter Farbe und erstrahlen kräftiges Aroma. von April bis Juli. In den körbchenförmigen Blütenständen befinden sich nebst den 3 bis 4 mm Besonderheiten langen Samen 20 bis 150 Röhrenblüten. Besonders reich an mehrfach ungesättigter Lin- Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal olsäure. Erntezeit August bis September Vitamine: E (44 mg), K Gesättigte Fettsäuren: 10 % Einfach ungesättigte Fettsäuren: 13 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 76 % Distel elööll el Distel ellöl öl D st Di s el elöl öl, 11000 % raffffin i iieertt in 16 0,5 lt Pa 0,5 lt Ct 3 6 Fl Fl Produktionsländer Indien, Mexiko, USA, Russland, Australien 17 Erdnussöl Erdnuss (Arachis hypogaea L.) Familie Ernte Hülsenfrüchte (Fabaceae) Mittels spezieller Maschinen werden die Erdnusspflanzen aus der Erde gezogen und gekehrt. Die Ölhaltiger Pflanzenteil Nüsse Ölgehalt 45–50 % Botanik nach oben liegenden Erdnüsse trocknen nun für Die Erdnusspflanze ist eine einjährige krautige einige Tage in der Sonne, bevor sie mit einer Ern- Pflanze. Da der Stängel eher kriechend ist, wird temaschine eingesammelt werden. Geerntete die Pflanze nur 30 bis 60 cm hoch. Von Mai bis Früchte werden bis auf 5–10 % heruntergetrock- August erstrahlen die gelben Blüten. Die unters- net. Nach dem Trocknungsvorgang werden die ten Blütenstände graben sich nach der Blüte in Früchte gegebenenfalls noch gebrochen und den Boden, sodass die Früchte unter der Erde entschält. heranwachsen. Charakter Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Erntezeit Leicht nussiger Geschmack, von gelblicher Farbe. August bis November Besonderheiten Vitamine: E (10 mg), K Botanisch gesehen ist die Erdnuss keine Nuss, Gesättigte Fettsäuren: 18 % den Nüssen besteht in der Beschaffenheit, der sondern eine Hülsenfrucht. Die Ähnlichkeit zu Konsistenz und dem Fettgehalt der Samen. Einfach ungesättigte Fettsäuren: 57 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 24 % Erdnussööl Erdnussöl FRITESSA A, pffla lanz nzli zlilich ch miitt Erd ch rdnnuuss ssööll, 1 kg kg Tra rancchheen Erdnussöl gerö röst sttet et, 50 50 % rafffifini niert, ni ert,t 50 % ka er kaltge ltltge gepr preessst Erdnussöl 18 TTopo polililino ino 2 x 5 kg kg 0.5 ltlt Bibboox Bi BBii 14 145 Ct 1100 Ct Ctt 6 Ct 2200 Ct kg kg kg kg F Fl lltt Produktionsländer China, Indien, Senegal, Nigeria, USA, Argentinien 19 Hanföl Hanf (Cannabis sativa L.) Ölhaltiger Pflanzenteil Samen Ölgehalt 28–35 % Familie Erntezeit Hanfgewächse (Cannabaceae) wie Hopfen Mitte September bis Mitte Oktober Botanik Ernte Je nach Standort kann die einjährige, krautige Zur Zeit der Vollreife der Samen wird die Ernte Pflanze eine Höhe von 2 bis 7 m erreichen. Die mittels leicht veränderter Mähdrescher durch- Wurzeln reichen bis zu 2 m tief in den Boden. Im geführt. Juni bis September erscheinen die grünbraunen Blüten. Auffällig ist das Blattgut, welches sich Charakter aus 5 bis 9 gezähnten, schmalen, langgestielten Von grünlichgelber Farbe, kräuterartiger bis nus- Blattfingern zusammensetzt. siger Geschmack. Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Vitamine: E Gesättigte Fettsäuren: 9% Einfach ungesättigte Fettsäuren: 11 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 79 % Produktionsländer China, Russland, Kanada, USA und Frankreich 20 Besonderheiten Wegen der Rauschwirkung der Hanfpflanzen sind in den EU-Staaten lediglich 41 Hanfsorten zur industriellen Nutzung zugelassen. Industriehanfpflanzen weisen alle einen THC-Gehalt unter 0,3 % auf. 21 Haselnussöl Haselnuss (Corylus avellana L.) Ölhaltiger Pflanzenteil Nüsse Ölgehalt ca. 65 % Familie Erntezeit Birkengewächse (Betulaceae) September bis Oktober Botanik Ernte Die mehrjährigen Haselnusssträucher können Die Haselnussernte erfolgt nur noch in den bis zu fünf Meter hoch werden und erreichen wenigsten Fällen per Hand. Bei der Handlese ein Alter zwischen 80 und 100 Jahren. Da die werden die Nüsse direkt vom Strauch ab- oder Hasel ein Frühblüher ist, treibt sie ihre gelben vom Boden aufgelesen. Speziell modifizierte Blüten bereits im Februar bis März aus. Erst Maschinen ermöglichen eine maschinelle Ernte. nach ca. 10 Jahren trägt die Hasel zum ersten Die am Boden liegenden Haselnüsse werden Mal Früchte. Die Frucht ist von einer Fruchthülle von einer Maschine zusammengetragen und in umgeben. einen Auffangbehälter befördert. Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Vitamine: E, K Gesättigte Fettsäuren: 7% Einfach ungesättigte Fettsäuren: 74 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 18 % Haselnussöl Haselnussöl geröstet, 50 % raffiniert, 50 % kalt kaltge ka geepprres esst st 22 0.5 ltlt Ct 0. Ct 6 Fl Charakter Besonderheiten Von hellgelber Farbe. Kein anderes Öl hat so viele einfach ungesättigte Natives Öl: Geschmack mild bis nussig. Fettsäuren (78 %) wie das Haselnussöl. Die Nüsse Geröstetes Öl: deutliches Aroma nach Haselnuss. werden oft vor dem Pressen geröstet, um dem Öl einen intensiveren Nussgeschmack zu verleihen. Produktionsländer USA, Türkei, Italien, Spanien 23 Kokosfett Kokospalme (Cocos nucifera L.) Ölhaltiger Pflanzenteil Fruchtfleisch (Kopra) Ölgehalt 63–70 % Nährwerte pro 100 g Familie Erntezeit Palmgewächse (Arecaceae) Monatlich Botanik Ernte Die mehrjährige Palme besitzt etwa 30 gefiederte Die Ernte erfolgt mittels Palmkletterer. Das sind Blätter, die 3–7 m lang werden können. Ausge- Menschen, die auf die Palmen klettern und dort wachsene Palmen können zwischen 20 und 25 die Kokosnüsse mit dem Messer abtrennen. Auf m hoch werden. Die Palme blüht ca. jeden Monat gewissen Plantagen benutzt man auch Stangen, einmal und trägt deshalb das ganze Jahr über an deren Ende ein Messer befestigt ist. So muss Früchte. Aus den gelben Blüten entwickeln sich niemand auf die Palmen klettern. In gewissen die bekannten Kokosnüsse. Die leicht dreieckige Gebieten gibt es für die Kokosnussernte speziell Frucht der Kokospalme besteht aus einer fase- dressierte Affen. rigen Aussenschicht. Jene Faserschicht schützt Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal die eigentliche Kokosnuss. Die Kokosnuss besitzt Charakter eine ca. 5 mm dicke, steinharte Schale, welche Von weisslichgelber Farbe, leichter Kokosnuss- Vitamine: E (8 mg), K im Inneren das Fruchtfleisch (Kopra) enthält. geschmack. Gesättigte Fettsäuren: 89 % bis 120 Jahre, wobei sie lediglich bis ins Alter von Einfach ungesättigte Fettsäuren: 8% Das Höchstalter der Kokospalmen beträgt 100 80 Jahren Früchte tragen. Jährlich kann man von jeder Palme 50 bis 80 Nüsse ernten. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2% Kokosfett MARGO Cocos, reines Kokosfett 24 Ct 10 10 kg kg Besonderheiten Natives Öl wirkt antibakteriell. Der junge Trieb der Palme kann wie Gemüse gegessen werden. Man nennt die Kokospalme auch «Baum des Lebens», da er sowohl Rohstoffe als auch Nahrungsmittel liefert. Bei Raumtemperatur ist Kokosöl fest, denn die Schmelztemperatur liegt bei 24 °C. Produktionsländer Philippinen, Malaysia, Indonesien, Sri Lanka, Brasilien 25 Kürbiskernöl Kürbis (Cucurbita L.) Familie Ernte Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) Zum Teil traditionelle Ernte per Hand. Auf grösseren Feldern mittels spezieller Maschinen. Botanik Ölhaltiger Pflanzenteil Kerne Ölgehalt ca. 35 % Kürbispflanzen sind einjährig und krautig. Ihre Art der Pressung Stängel sind selten kletternd, meistens aber Kürbiskerne werden gewaschen und anschlies- niederliegend und erreichen daher nur eine send getrocknet. Nach dem Mahlen wird Salz Höhe von 20 bis 40 cm. Aus den im Juni bis Juli und Wasser beigemischt. Diese Mischung wird blühenden gelben Blüten entwickeln sich die geröstet, bis das Wasser verdunstet ist. Aus dem Kürbisse. Form, Grösse und Farbe kann je nach restlichen Brei kann nun das Öl herausgepresst Sorte extrem variieren. Unter der dicken Schale werden. der Früchte befinden sich das saftige FruchtNährwerte pro 100 g fleisch sowie ein Hohlraum mit Kernen. Kernenöl Charakter Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal wird aus dem steirischen Ölkürbis gewonnen, da Von dunkelgrüner Farbe, intensiv nussiger dieser besonders viele Kerne mit hohem Fettan- Geschmack. Vitamine: E teil besitzt. Gesättigte Fettsäuren: 18 % Erntezeit Mitte August bis Ende Oktober Einfach ungesättigte Fettsäuren: 29 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 52 % Kürbiskernöl Kürbiskernöl geröstet, 100 % kaaltgepresst Kürbiskernöl, 100 % rein 26 0,5 ,5 ltt Ct C 0,5 ltt Pa 0, Pa 6 3 F Fl Fl Fl Besonderheiten Hauptsächlich aus der geschützten geografischen Region Steiermark, weshalb man das Kürbiskernenöl oft auch als «das schwarze Gold der Steiermark» bezeichnet. Ein Liter Öl benötigt ca. drei Kilogramm Kerne oder etwa 30–35 Kürbisse. Kürbisse sind Beerenfrüchte. Produktionsländer Österreich 27 Maiskeimöl Mais (Zea mays L.) Familie Erntezeit Süssgräser (Poaceae) Mitte September bis Anfang Oktober Botanik Ernte Der einjährige Mais ist eine kräftige Pflanze, die Erfolgt durch Häckseln und Dreschen bis zu drei Meter hoch werden kann. An einer Ölhaltiger Pflanzenteil Keimling der Maiskörner Ölgehalt 40–50 % Pflanze befinden sich sowohl männliche als auch Charakter weibliche Blüten. Aus den weiblichen entwickeln Von leicht rötlicher Farbe, dezenter Mais- sich später die Maiskolben. Jene Maiskolben sind Geschmack. von Schutzblättern (Lieschen) umgeben. Von Juli Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal bis September erstrahlen die grünlichen, gelbli- Besonderheiten chen oder rötlichen Blüten. Der Kolben besitzt Um einen Liter Maiskeimöl zu gewinnen, werden Körner, die in 10–18 Reihen angeordnet sind. Sie ungefähr 100 Kilogramm Mais benötigt. sind mit jeweils 25–50 Körnern bestückt. Vitamine: A, E (34 mg), K Gesättigte Fettsäuren: 14 % Einfach ungesättigte Fettsäuren: 27 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 58 % Maiskeimöl Maiskeimöl, 50 % raffiniert, 50 % kaltgepresst 28 0 5 ltt Ct 0. Ct 6 Fll Produktionsländer Nordamerika, Argentinien, Südafrika, Rumänien 29 Mandelöl Mandel (Prunus dulcis [Mill.] D.A. Webb) Ölhaltiger Pflanzenteil Mandelkern Ölgehalt ca. 45 % Familie Erntezeit Rosengewächse (Rosaceae) Von Ende August bis Mitte Oktober Botanik Ernte Der mehrjährige Mandelbaum oder -strauch Wenn das Fruchtfleisch grösstenteils geplatzt ist, erreicht eine Höhe von 3 bis 6 m. Um Februar werden die Früchte mittels Schüttelmaschinen bis März beginnt die Blütezeit der rosa oder vom Baum geholt. Zum Trocknen lässt man die weissen Blüten. Aus den Blüten wachsen später Mandeln ca. 1 Woche auf dem Boden liegen, Früchte, die Mandeln, heran. Die Mandel ist eine bevor sie ein Blasgerät in einer Reihe anordnet. Steinfrucht und wird von mehreren Schutzhül- Ein pflugartiges Gerät liest schlussendlich die len umgeben. Die äusserste Schicht bildet eine Früchte auf und transportiert sie ab. faserige, feste Hülle. Sobald die Frucht reif ist, Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Vitamine: E, K Gesättigte Fettsäuren: 4% Einfach ungesättigte Fettsäuren: 78 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 17 % 30 bricht sie auf. Im Inneren befindet sich eine helle Charakter Schale, welche die Mandel mit ihrer braunen Von dunkelgelber Farbe, milder bis nussiger Haut umschliesst. Geschmack. Besonderheiten Bei den Mandelbäumen gibt es grundsätzlich zwei Sorten: die Süssmandeln und die Bittermandeln. Speiseöl wird ausschliesslich aus Süssmandeln hergestellt, da Bittermandeln giftige Blausäure enthalten. Nur die kalifornischen Süssmandelbäume besitzen keinen Anteil an Bittermandeln. Spanische Süssmandelbäume weisen dagegen immer noch 1–2 % Bittermandeln auf. Produktionsländer Ca. 80 % aus Kalifornien (USA), Spanien, Italien 31 Olivenöl Olivenbaum (Olea europaea L.) Familie und ihn in Trockenzeiten mit genügend Feuchtig- Ölbaumgewächse (Oleaceae) keit versorgen. Beachtliche 7–12 Jahre alt muss ein Baum sein, bevor er das erste Mal Früchte trägt. Von Ölhaltiger Pflanzenteil Fruchtfleisch Ölgehalt 15–25 % Botanik Ende April bis Anfang Juni blühen die weisslichen Der mehrjährige Olivenbaum kann eine Wuchs- und gelblichen Blüten. Aus jenen Blüten entwickeln höhe von bis zu 15 Metern erreichen. Es gibt Bäume, sich später die Oliven. Grüne Oliven sind noch nicht die über 1000 Jahre alt werden. Obwohl der Oli- wirklich reif und daher eher bitter. Die schwarzvio- venbaum so alt wird, ist er aufgrund seines extrem letten Früchte sind ausgereifte grüne Oliven. langsamenWachstums nicht wirklich gross. Der Olivenbaum braucht sehr wenig Wasser, dafür hat er Erntezeit Wurzeln, die bis zu 6 Meter tief in den Boden reichen Oktober bis Februar Nährwerte pro 100 g Olivenöl Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Vitamine: A (0,1 mg), E (13 mg), K Gesättigte Fettsäuren: 15 % Einfach ungesättigte Fettsäuren: 73 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 11 % Pistor Profit Olivenöl extra verginee, Pistor Profit Bibox Ct 20 lt Pistor Olivenöl extra verginne, Italien Bibox Ct 12 lt 6 x 1 lt Ct 6 x 1 lt Ct 6 6 lt lt CadelMonte Olivenöl Italien Bi 5 lt Minerva Olivenöl extra vergiine, Griechenland Fl 2 lt 6 x 1 lt Ct D Ds 6 3 lt lt 1 x 1 lt CCtt 12 122 x 1 lt Ct 122 12 12 FFll Fl Fl 0,5 ,5 l Pa Pa 0,5 l Paa 0, 3 3 Fll Fl Fl Bertolli Olivenöl Classico Olivenöl extra verginne Sasso Olivenöl Olivenöl extra verggine, Gold Thomy Olivenöl extra verggine, Fruttato Olivenöl extra verggine, Dolce Wiberg Natives Olivenöl Extra, Peloponnes Natives Olivenöl Extra (Andalusien) 32 Ernte Charakter Für die Ernte gibt es vier verschiedene Arten: drei tra- Von grünlicher bis goldgelber Farbe. Je nach ditionelle und eine moderne. Allen gemeinsam ist Früchten und Verarbeitung ganz verschiedene das Netz, welches unter die Bäume gelegt wird. Bei Geschmacksrichtungen: süss, nussig, herb, scharf, den traditionellen Ernten lesen die einen die Früchte würzig, bitter. von Hand ab, andere schlagen die Oliven mit langen Stangen von den Bäumen, und wieder andere Besonderheiten benutzen eine Art Kamm, um die Oliven abzustrei- 20 kg Oliven ergeben drei bis vier Liter Olivenöl. fen. Bei der modernen Ernte werden mit Hilfe einer Kaltgepresstes Olivenöl besitzt einen erstaunlich Rüttelmaschine die Früchte vom Baum geholt und hohen Rauchpunkt. Daher ist es auch zum Braten im darunterliegenden Netz aufgefangen. sehr geeignet. Produktionsländer Spanien, Italien, Griechenland (EU 70 % des Weltmarktes),Tunesien 33 Rapsöl/Rübsenöl Raps (Brassica napus L.) Familie Erntezeit Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) Mitte Juli Botanik Ernte Es gibt zwei verschiedene Rapssorten: Sommer- Die Ernte erfolgt mechanisch mittels Mähdre- und Winterraps. Bei uns findet man vor allem scher, sobald ca. 30 % der Körner schwarz sind Winterraps, welcher bereits im August ange- und die Pflanzen einen Wassergehalt von unge- pflanzt wird. Die einjährige krautige Rapspflanze fähr 10 bis 12 % aufweisen. Ölhaltiger Pflanzenteil Samen Ölgehalt 40–45 % Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Vitamine: A, E (20 mg), K erreicht eine Höhe von 70 bis 170 cm. Mitte April bis Mai treiben die gelben Blüten aus. Sobald diese Charakter befruchtet sind, bilden sich längliche Schoten. Sie Von hellgelber bis grünlicher Farbe, nussiges enthalten kleine, runde, schwarzbraune Samen. Aroma. Gesättigte Fettsäuren: 8% Einfach ungesättigte Fettsäuren: 65 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 26 % (Davon Omega 3: 7 %) (Davon Omega 6: 17 %) Rapsöl Nährwerte pro 100 g (HOLL Rapsöl) Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Vitamine: A, E (19 mg), K Gesättigte Fettsäuren: 6% Einfach ungesättigte Fettsäuren: 79 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 14 % (Davon Omega 3: 3 %) (Davon Omega 6: 9 %) 34 Pistor Rapsöl Florin Grossgebinde Rapsöl IP-Suisse Bibo Bi b x Ctt 1 lt 12 Top To oppoolilino n Bi 145 no 11445 kgg HOLL Rapsöl Pistor HOLL Rapsöl, Suisse Garantie Florin Schweizer HOLL Rapsöl Bibo Bi box Ct Ct 20 lt Biboox Ctt 1122 ltlt Besonderheiten (High Oleic, Low Linolenic) bevorzugt werden, Rapsöl eignet sich vor allem für die kalte Küche, da es reich an einfach ungesättigten Fettsäu- kann aber auch leicht erhitzt zum Dämpfen ren ist. Die Zusammensetzung dieser Fettsäuren und Dünsten verwendet werden. Zum Braten gewährleistet auch bei hohen Temperaturen die und Frittieren sollte hingegen das HOLL Rapsöl Stabilität des Fettes. Produktionsländer Deutschland, Frankreich, Polen, Kanada, China, Indien, Schweiz 35 Sesamöl Sesam (Sesamum indicum) Ölhaltiger Pflanzenteil Samen Ölgehalt 50–60 % Familie Erntezeit Sesamgewächse (Pedaliaceae) September Botanik Ernte Die Sesampflanze ist eine krautige, einjährige Die Ernte ist grösstenteils immer noch Handar- Staude, welche eine Wuchshöhe von 30 bis 120 beit, da die Samen im oberen und unteren Teil cm erreicht. Am oberen Blattwirbel bildet sie nicht gleichmässig schnell reifen. Daher stellt von Mai bis Juli rosa oder weisse Blüten. Nach man die geschnittenen Halme zum Nachtrock- der Blüte dauert es ungefähr 20 bis 30 Tage, bis nen ca. 10 bis 20 Tage auf dem Feld auf. Wenn die Samen reif sind. Es gibt weisse oder schwarze sie ein wenig geschüttelt werden, springen die Samen von unterschiedlichen Sesamsorten. Samenkapseln nach dem Trocknen selber auf. Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Vitamine: A (0,1 mg), E (13 mg), K Gesättigte Fettsäuren: 15 % Einfach ungesättigte Fettsäuren: 73 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 11 % Seesamöl Seesamöl 100 %, LKK Seesamöl geröstet, 100 % kaltgepresst Seesamöl Seesamöl rein, THAI KITCHEN 36 11..75 75 lt 0.5 ltlt 0. 00,,5 ,5 l PET 1 ltlt PE FFll CCtt Pa Pa Ct Ct 1 6 3 6 FFll Fl Fl FFll Fll Die etwa 2 mm kleinen Samen werden in einem Besonderheiten Tuch aufgefangen. Bei neueren Züchtungen Es gibt ein helles und ein dunkles Öl. Das helle reifen alle Samen gleich schnell heran, was eine wird aus naturbelassenen Sesamsamen mittels maschinelle Ernte ermöglicht. Raffination gewonnen. Ein stark erhitzbares, geschmacksneutrales Öl ist das Schlussresultat. Charakter Dunkles Öl gewinnt man aus gerösteten Sesam- Von goldgelber bis brauner Farbe, stark nussar- samen und hat daher einen viel intensiveren tiger Geschmack. Geschmack. Es wird meist durch Kaltpressung hergestellt. Wegen des intensiven Geschmacks ist es mehr für die kalte Küche gedacht. 1 kg Sesam enthält 260 000 bis 399 000 Samenkörner. Produktionsländer Indien, China 37 Sojaöl Sojabohne (Glycine max [L.] MERR.) Ölhaltiger Pflanzenteil Samen der Sojabohne Ölgehalt ca. 17 % Familie Erntezeit Hülsenfrüchtler (Fabaceae/Leguminosae) September bis Oktober Botanik Ernte Die Sojabohne ist eine einjährige Pflanze und Die Ernte erfolgt voll mechanisiert mittels Mäh- kann eine Wuchshöhe von 20 bis 80 cm errei- drescher. chen. Ihre weissen oder lila Blüten wachsen später zu langen, behaarten Hülsen heran. Im Charakter Juli beginnt die Blütezeit und dauert ungefähr 3 Von hellgelber Farbe, milder Geschmack. bis 4 Wochen. Die 3–4 cm langen Hülsen können gelblich, grau oder schwarz sein. In jeder Hülse befinden sich 2 bis 4 Samen. Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Vitamine: A (0.6), E (15 mg), K Gesättigte Fettsäuren: 15 % Einfach ungesättigte Fettsäuren: 26 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 58 % (Davon Omega 3: 5 %) (Davon Omega 6: 48 %) 38 Besonderheiten Es gibt kein kaltgepresstes Sojaöl. Unbehandeltes Öl weist zu viele Bitterstoffe und andere Substanzen auf, die unser Körper nicht aufnehmen kann. 80 % der weltweit angebauten Sojabohnen sind genetisch verändert. Produktionsländer USA, Argentinien, China, Brasilien 39 Sonnenblumenöl Sonnenblume (Heliantus annuus L.) Familie Charakter Korbblütler (Asteraceae) Von hellgelber Farbe, neutral bis leicht nussiger Ölhaltiger Pflanzenteil Samen Geschmack. Botanik Ölgehalt 30-45 % Als einjährige Pflanze wird die Sonnenblume Besonderheiten durchschnittlich 2–4 m hoch. Ihre grossen Blüten- Die Sonnenblume hat eine Eigenart, die sich stände tragen unzählige kleine gelbe, braune oder Heliotropismus oder auch Phototropismus violette Röhrenblüten, aus welchen sich später die nennt. Diese Eigenschaft bewirkt, dass sich der Sonnenblumenkerne entwickeln. Die Blüten sind Blütenkorb immer dem Sonnenlicht zuwendet, von Juli bis Oktober zu bestaunen. Sonnenblu- am Morgen nach Osten und am Abend Richtung menkerne sind ungefähr 1,5–2 cm lang und von Westen. In der Nacht wendet sich der Blütenkorb Vitamine: A (4 mg), E (57 g), K brauner, schwarzer oder auch gestreifter Farbe. wieder nach Osten. Gesättigte Fettsäuren: 11 % Erntezeit Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Einfach ungesättigte Fettsäuren: 28 % Anfang September bis Anfang Oktober Ernte Die Ernte erfolgt maschinell mittels Mähdrescher. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 60 % Nährwerte pro 100 g (High Oleic) Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Vitamine: A, E (50 g), K Sonnenblumenöl öl Gesättigte Fettsäuren: 8% Pistor Sonnenbl bluumen umennöl öl BBiibo box Ct Ct 12 1 ltlt Einfach ungesättigte Fettsäuren: 83 % Hiigh gh Oleeic ic Son o ne nenb nblu lumenö mennööl me Pisstorr High gh Ole leicic Sonnne nennnbblu lum meennööl Bibo Bi box Ct Ct 1122 ltlt Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 8% 40 Sonnenblumen besitzen eine Giftbindefähig- wird. Das aus HO-Sonnenblumen gewonnene Öl keit. Daher wird Sonnenblumenöl oft auch zum eignet sich hervorragend zum Braten und Frit- Entgiften der Mundhöhle benutzt. Ein Esslöffel tieren. Sonnenblumenöl hat einen sehr hohen Sonnenblumenöl für ca. 15 Minuten im Munde Anteil an Linolsäure und ist dank seines ebenfalls «kauen» und wieder ausspucken – dadurch hohen Gehalts an Vitamin E ein wertvolles Öl für werden die Giftstoffe aus der Mundschleimhaut die kalte Küche. Es unterscheidet sich vom High- entfernt. Anschliessend unbedingt mehrmals Oleic-Sonnenblumenöl insbesondere durch die spülen und die Zähne putzen! Raffiniertes Son- Zusammensetzung der Fettsäuren. So enthält nenblumenöl ist nicht zum Braten gedacht, da High Oleic dreimal so viele einfach ungesättigte sonst schädliche Transfettsäuren freigesetzt Fettsäuren und ist hoch erhitzbar. werden. Dafür wurde eine neue Sorte gezüchtet, welche High-Oleic-Sonnenblumen genannt Produktionsländer Russland, EU, Argentinien, Ukraine, Schweiz 41 Traubenkernöl Weinrebe (Vitis vinifera L.) Familie Eine maschinelle Ernte erfolgt mittels Vollernter. Weinrebengewächse (Vitaceae) Er schüttelt die Reben durch, die Trauben fallen ab und gelangen über ein Laufband in einen Auf- Ölhaltiger Pflanzenteil Kerne Ölgehalt ca. 10–14 % Botanik fangbehälter. Diese Art der Lese ist viel schneller, Die Weinrebe ist eine mehrjährige Kletter- birgt jedoch die Gefahr, die Rebe und die Traube pflanze mit tiefen Pfahlwurzeln. Wegen ihres zu verletzen. Zudem werden alle Trauben geern- schnellen Wachstums kann sie 10–20 m hoch tet, auch wenn sie noch nicht reif sind. Mitgeris- werden. Ihre weisslichgrünen Blüten zeigen sene Blätter und Stöcke mindern zusätzlich die sich von Juni bis August. Nach der Bestäubung Qualität der Ernte. bilden sich kugelige Früchte, die Trauben. Die Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Fruchtfarbe reicht von dunkelblau über violett Charakter bis hin zu grün oder gelb. Eine Traube enthält Von goldgrüner bis dunkelgrüner Farbe, nussiger zwei bis vier Kerne. Geschmack. Erntezeit Vitamine: E (8 mg), K August bis Oktober Gesättigte Fettsäuren: 9% Ernte Einfach ungesättigte Fettsäuren: 16 % Traditionell von Hand, denn so kann der Winzer selektioniert vorgehen und nur die guten, reifen Trauben ernten. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 70 % Trauubenk benk be nker ernö nööl Traubenker errnöl nöl, 95 % ra nö raffffin fin iniert, 5 % ka kaltge ggeepr pre res esst st Traubenkernöl 42 00,5 ,5 lt Ct 0,5 lt Paa 6 Fl Fl 3 Fl Fl Besonderheiten gewonnen werden und ist dementsprechend Um einen Liter Traubenkernöl zu gewinnen, billiger als kaltgepresstes. Raffiniert oder kaltge- braucht es ca. 2000 kg Trauben. Daher ist dieses presst besitzt das Traubenkernöl einen hohen kaltgepresste Öl auch sehr teuer. Beim extrahier- Rauchpunkt, wodurch beide Varianten zum ten Traubenkernöl kann mehr Öl aus den Kernen Braten und Kochen verwendet werden können. Produktionsländer Mittelmeerraum, Australien, Südafrika, USA 43 Walnuss- Baumnussöl Wal-/Baumnuss (Juglans regia L.) Familie Ernte Walnussgewächse (Juglandaceae) Die Ernte ist weitgehend automatisiert. Eine spezielle Rüttelmaschine schüttelt die Nüsse Ölhaltiger Pflanzenteil Nüsse Ölgehalt ca. 50–65 % Botanik von den Bäumen. Mittels einer Kehrmaschine Der mehrjährige Walnussbaum wird ca. 15–25 oder eines Saugers werden die Nüsse vom m hoch. Von April bis Juni bilden sich die Blüten Boden aufgenommen, gereinigt und von den aus. Die Farbe der Blüten, aus denen später die Hüllen befreit. Anschliessend werden die geern- kugeligen bis eiförmigen Früchte entstehen, ist teten Nüsse luftgetrocknet, um den Befall von grünlich. Aussen ist die Schale der Frucht glatt Schädlingen auszuschliessen sowie eine län- und grün, wird aber im Verlauf der Reife rissig gere Lagerzeit zu ermöglichen. und braun. Die Schalen enthalten im Kern die bekannten Walnüsse. Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Charakter Geröstetes Öl: kräftiges Nussaroma. Erntezeit Natives Öl: mildes bis nussiges Aroma. September bis November Von hellgelber bis goldgelber Farbe. Vitamine: E (8 mg), K Gesättigte Fettsäuren: 11 % Einfach ungesättigte Fettsäuren: 20 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 68 % Walnussöl Waln Wa lnussssööl, 85 % ra raffin raf ffffin iniieerrtt, 15 15 % kaltg altg al t ep eprreess sst Waln Wa Wal lnuusssö ssö söl söl 44 0,5 ltlt CCtt 0, 00,,5 lltt Pa Pa 6 Fl Fl 3 FFll Besonderheiten Es dauert ungefähr 15 Jahre, bis der Walnussbaum zum ersten Mal Früchte trägt. Die Früchte besitzen eine fungizide und desinfizierende Wirkung. Produktionsländer Frankreich, Türkei, USA, China, Indien 45 Weizenkeimöl Weizen (Triticum L.) Ölhaltiger Pflanzenteil Keimling des Weizenkorns Ölgehalt 8–12 % Familie Ernte Süssgräser (Poaceae) Die Ernte erfolgt mittels Mähdrescher. Botanik Charakter Der einjährige, dunkelgrüne Weizen erreicht eine Kräftiger, getreideartiger Geschmack, von dun- Wuchshöhe von 50 bis 100 cm. Sobald die Blü- kelgelber bis orangegelber Farbe. tezeit der gelben Blüten von Mai bis Juni vorbei ist, bildet sich das Korn, welches eine kleine, elip- Besonderheiten senförmige Form aufweist. Auf dem Rücken des Um einen Liter kaltgepresstes Öl zu gewinnen, Korns befindet sich eine Furche. werden ungefähr 1‘000 kg Weizen benötigt. Daher ist das Weizenkeimöl auch eines der teu- Erntezeit Nährwerte pro 100 g Energie: 3700 kJ bzw. 900 kcal Vitamine: E, K Gesättigte Fettsäuren: 18 % Einfach ungesättigte Fettsäuren: 17 % Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 64 % 46 Mitte Juli bis August ersten Öle, die es zu kaufen gibt. Produktionsländer Kanada, Argentinien, Vereinigte Staaten, Russland, Westeuropa 47 Butter Was ist Butter? Nährwerte pro 100 g Energie: 3050 kJ bzw. 729 kcal Produktbeschrieb denn nur mit reinem Milchfett kann Butter Unter Butter versteht man ein streichfähiges Fett, hergestellt werden. Anschliessend wird das welches aus Milchfett (Rahm) gewonnen wird. Mit Milchfett pasteurisiert und kommt in den soge- ihrem typischen Geschmack verleiht sie vielen nannten Butterfertiger. Vor dem Butterfertiger Gerichten das gewisse Etwas. Butter ist ein reines kann der Rahm noch mit Milchsäurebakterien Naturprodukt und enthält keine Zusatzstoffe. Auch angesäuert werden. Das Ergebnis ist eine Sauer- die Herstellung erfolgt im Vergleich zu pflanzlichen rahmbutter mit längerer Haltbarkeit. Geschieht Ersatzprodukten wesentlich einfacher und ökono- die Butterherstellung jedoch mit ungesäuertem mischer. Ihre gelbliche Farbe erhält die Butter durch Rahm, entsteht am Schluss eine Süssrahmbutter. das in der Milch vorhandene b-Carotin. Während Im Butterfertiger versucht man die im pasteuri- der Grünfütterungsperiode nehmen die Kühe sierten Rahm enthaltenen Fettkügelchen mittels reichlich b-Carotin über die Nahrung auf und spei- Schleudern zu zerstören. Durch die Zerstörung chern es unter anderem im Milchfett. der Membrane der Fettkügelchen kann das Butteröl austreten, welches sich mit dem restlichen Herstellung ausgetretenen Butteröl zusammenlagert (Agglo- Vitamine: E (8 mg/kg), A (15–26 mg/kg) Aus 22–25 Litern Milch kann 1 kg Butter gewon- meration). Es entsteht ein grosser «Fettklumpen» nen werden. Zuerst wird die Milch in der Zent- – die Butter. Andererseits bleibt eine Flüssigkeit Fett: 82 % rifuge geschleudert, bis sich der Rahm absetzt, zurück, die als Buttermilch bezeichnet wird. Bevor Wasser: 16 % Eiweiss: 0,5 % Kohlenhydrate: 0,5 % 48 die Butter verpackungsbereit ist, wird sie in meh- gelagert werden. Am besten geeignet ist das reren Durchgängen gründlich gewaschen und speziell im Kühlschrank vorgesehene Butter- anschliessend noch in Form gepresst. fach. Da Butter schnell fremde Gerüche auf- Laut dem Schweizerischen Lebensmittelgesetz nimmt, sollte sie zudem in einer Butterdose darf Butter keine milchfremden Zusatzstoffe – gut verschlossen – gehalten werden. (Emulgatoren, Aromen, Farbstoffe, etc.) enthalten. Haltbarkeit Lagerung Im Kühlschrank ist Butter ungefähr vier Wochen Butter sollte vor Licht und Luft geschützt bei haltbar. Sie lässt sich auch gut einfrieren. In einer 1 bis 5 °C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit Gefriertruhe hält sie sich bis zu 10 Monaten. Butter t 3FJOFT/BUVSQSPEVLU t ,FJOF;VTBU[TUPGGF t )PDIXFSUJHF/ÊISTUPGGF t &JO[JHBSUJHFS(FTDINBDL t &JOIFJNJTDIF1SPEVLUF t ½LPMPHJTDIIFSHFTUFMMU 49 Butter Sorten Vorzugsbutter gehalts von 82 % sollte sie nicht zum Braten Vorzugsbutter wird aus reinem Schweizer verwendet werden. In der warmen und kalten Milchfett gewonnen. Der pasteurisierte Rahm Küche ist sie zum Dünsten, Dämpfen, Abschme- kann angesäuert oder nicht angesäuert sein, cken und Backen geeignet. dementsprechend kann man Sauerrahm- oder Süssrahmbutter herstellen. Vorzugsbutter ent- Bratbutter hält 82 % Fett, 16 % Wasser und Spuren von Bratbutter besteht zu 99,8 % aus eingesottener Milchzucker und Milcheiweiss. Sie eignet sich Butter. Um diese zu gewinnen, wird die Butter vor allem für die kalte Küche als Brotaufstrich, erhitzt, um das Fett vom Wasser und anderen zum Abschmecken oder auch um eigene But- Bestandteilen zu trennen. Es entsteht eine termischungen (Kräuterbutter, Senfbutter etc.) ungekühlt lagerbare Bratbutter, die ideal zum herzustellen. Braten oder Marinieren verwendet werden kann und hitzebeständig ist. DIE BUTTER/Kochbutter 50 Sie wird zu 90–95 % aus Vorzugsbutter und Bratcreme zu 5–10 % aus Sirtenrahmbutter hergestellt. Bratcrème besteht zu 92 % aus Milchfett und wird Abhängig von der Marktlage, kann DIE BUTTER zu 80 % aus Milchfettfraktionen und zu 20 % aus auch Importbutter enthalten. Trotz ihres Fett- Bratbutter hergestellt. Die weiche, cremige Kon- sistenz erhält sie dank der Milchfettfraktion. Sie Käsereibutter (Sirtenrahmbutter) hat die gleichen Eigenschaften wie Bratbutter: Aus dem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm hoch erhitzbar, ungekühlt und lange haltbar. (Nebenprodukt der Käsegewinnung – auch Molke genannt) entsteht die Käsereibutter. Ihr Halbfettbutter würziger Geschmack ist vor allem in der kalten Sie besitzt einen Fettanteil von 39 bis 41 % und Küche zum Abschmecken ideal; zudem sollte enthält einen höheren Proteinanteil als normale sie nicht erhitzt werden, da sich sonst schädli- Butter. Wiederum dient die Vorzugsbutter als che Transfettsäuren bilden. Ausgangsprodukt, welche, mit Milchbestandteilen versetzt, zu einer gut streichbaren, kalorienreduzierten Butter wird. Buttersorten Folgende Buttersorten werden in der modernen Ernährung unterschieden: Buttersorte B tersorte Bu But Vor Vo o zug ug gssbu butter tte tt er mind min de tens des de Bu But utte ut te err liig ght gh ght ht / H Hal Ha aallb bfe fe fetttt 82 % 39 – 41 % Ge Ges G esal es alzzene alz en ne eB Bu uttte te ter er mindes min des d es esten stens te ten en ns 80 % Käässere Kä eib ibutte ibu tte ter (SSi Sirrten te enrrah rah ahmb bu utttte ter) r) min ndes este ten en ens ns 82 % Kochbut Koc Ko hbu h bu butter tte ter min mindes in ndesten des esten en ns 82 % Einges Ei Ein esot otten ene Bu Butter tter ca ca ca. 9 8% 99. Klaarif ifizzie ziert ert r e Buttter ge geg g egen n 1 % 10 100 Braatc Bra Br tcr crem eme me caa.. ca 99 % Dre Dr re eivi vier errt ertelf rtelf elfettbu e bu uttte ter err e ccaa. ca. a. 60 – 6 60 62 2% Haal Hal H a bfe bffe b ettb ttbut ttbutt utt u ttter er cca. a 40 % 51 Margarine Was ist Margarine? Anforderung an die Margarine Diesen Emulgator, der sowohl wasserliebende Sie soll direkt aus dem Kühlschrank streichfähig als auch wasserabweisende Anteile hat, fügt man sein und beim Braten problemlos hohe Tem- bei der Margarineherstellung hinzu. peraturen aushalten. Sie muss lebenswichtige Bei der Herstellung werden dem wässrigen Vitamine enthalten, einen eigenen, unverwech- Bestandteil der Margarine alle Zutaten, welche selbaren Geschmack haben und ihn möglichst sich in Wasser lösen (hydrophil), hinzugefügt, die lange bewahren. der geschmacklichen Abrundung dienen. Dies sind beispielsweise Sauermolken- oder Joghurt- Definition der Margarine pulver, Salz und Zitronensäure. Margarine, Minarine und Streichfett sind durch Der Fettanteil wird mit wertvollen Vitaminen Emulgieren gewonnene wasserhaltige Mischun- ergänzt, welche fettlöslich sind (lipophil). gen von pflanzlichen oder tierischen Speisefet- Der Wasser- und der Fettanteil der Margarine ten oder Speiseölen. Sie können weitere Zutaten werden gründlich vermischt, sodass feinste enthalten wie Milch, Milchfett oder Milchpro- Tröpfchen entstehen. Durch Zusatz des Emul- dukte (gegebenenfalls durch Milchsäurebakte- gators Lecithin werden Fett und Wasser unter rien angesäuert), Eiprodukte, Proteine, Stärke, Luftabschluss miteinander verbunden. Ist die Speisesalz oder Zuckerarten. Masse optimal vermengt, wird sie in Schnellkühlern zum Erstarren gebracht. Besondere Knetvor- Herstellung von Margarine gänge sorgen dabei für die zarte Cremigkeit, die Margarine ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion, also so typisch für Margarine ist und sie angenehm eine enge Verbindung von Öl und Fett sowie streichfähig macht. einer wässrigen Komponente, wie z.B. entrahmter Milch oder Wasser. Das Fett umschliesst dabei Lagerung die kleinen Wassertröpfchen. Dabei entsteht eine Margarine und Fette müssen kühl und trocken besondere Herausforderung, Fett und Wasser bei max. 6 °C und vor Fremdgeruch und Licht zusammenzubringen. Normalerweise stossen geschützt gelagert werden. sich diese zwei Komponenten ab. 52 Um diese Verbindung zu ermöglichen, wird ein Haltbarkeit Fette sogenannter Emulgator eingesetzt, in diesem Bei richtiger Lagerung bleibt Fett ca. 6 Monate Fall aus Sonnenblumen gewonnenes Lecithin. einwandfrei. Haltbarkeit Margarine Gesetzliche Bestimmungen Bei richtiger Lagerung bleibt Margarine ca. 2 bis Margarine, Minarine und Streichfett können 3 Monate einwandfrei. als «Pflanzenmargarine», «Pflanzenminarine», «Pflanzenstreichfett» oder als «pflanzlich» Einteilung der bezeichnet werden, sofern sie nur aus Fetten Margarinen nach Fettgehalt pflanzlichen Ursprungs hergestellt worden sind. Margarine 80 % Der Anteil an Speisesalz darf ausser bei gesal- Dreiviertelfettmargarine 60 % – 62 % zener Margarine und Minarine höchstens 0,5 Minarine/Halbfettmargarine 39 % – 41 % Massenprozent betragen. Zutaten für die Margarine Fettphase t 4POOFOCMVNFOÚM t 3BQTÚM t 1BMNÚM t 4PKBÚM t ,PLPTGFUU t 1BMNLFSOGFUU t .BJTLFJNÚM t 0MJWFOÚM Wasserphase t 8BTTFS t .BHFSNJMDI t 4BVFSNPMLFO t +PHIVSUQVMWFS t ;JUSPOFOTÊVSF t 4BM[ t -FDJUIJO t .POPHMZDFSJEF&NVMHBUPSFO t $BSPUJO t 7JUBNJOF"%VOE& t "SPNFO %JF;VUBUFOVOEEJF;VTBNNFOTFU[VOH EFS.BSHBSJOFLÚOOFOVOUFSTDIJFEMJDI TFJO VOE IÊOHFO WPN 7FSXFOEVOHT[XFDLBC 53 Margarine und Fett Sorten Minarine det. Die Herstellung erfolgt auf pflanzlicher, Die Halbfettmargarine (Minarine) ist wegen des tierischer Basis oder gemischt mit Butter. Han- erhöhten Wassergehalts (ca. 60 %) – insbesondere, delsübliche Formen sind Platten und Blöcke. wenn sie Proteine enthält – häufig mit Sorbinsäure konserviert. Bei diesen Produkten könnten sich Gipfelmargarine und -fett sonst Keime wie Schimmel und Hefe, zum Beispiel Gipfelmargarine eignet sich besonders für die Her- von einem Messer, das vorher mit Brot in Berüh- stellung von Gipfel- und Plundergebäcken. Wie rung kam, einnisten und vermehren. die Blätterteigmargarine wird auch die Gipfelmargarine auf pflanzlicher, tierischer Basis hergestellt Delikatessmargarine und zum Teil mit Butter gemischt. Hauptsächlich Mit Milch hergestellte Pflanzenfettmargarine. wird Gipfelmargarine in Plattenform angeboten. Diätmargarine Patisseriemargarine Die Margarine darf nur aus pflanzlichen Ölen und Spezielle Margarine zur Herstellung von Teigen, Fetten bestehen. Der Anteil an ungesättigten Fett- Massen und Cremen. Auch diese Margarine wird säuren muss mindestens 40 % betragen. Bei blut- auf pflanzlicher Basis hergestellt und zum Teil mit fettsenkender Wirkung müssen die ungesättigten Butter gemischt. Hauptsächlich wird Patisserie- Fettsäuren 50 % betragen. Der Cholesteringehalt margarine in Blockform angeboten. ist sehr niedrig. Bei Stoffwechselerkrankungen und überhöhtem Cholesterinspiegel empfohlen. Streichfett Streichfette sind Fette, die bei Zimmertempe- Pflanzenfettcreme ratur fest und gleichzeitig streichfähig sind. Das Ausschliesslich aus pflanzlichen Fetten und Ölen älteste und wohl bekannteste und wohlschme- hergestellt. Pflanzenfettcreme ist flüssig und hat ckendste Streichfett ist die Butter. einen Fettgehalt von 25 %. Flüssig oder aufgeschlagen wie Schlagrahm zu verwenden. Streichbare Emulsionen aus 40 % pflanzlichen Fetten oder 40 % Milchfett. Der Wassergehalt Pflanzenfettmargarine beträgt 50 %. Verwendung nur als Brotaufstrich. Ausschliesslich aus pflanzlichen Fetten und Ölen Nicht zum Braten, Backen oder Kochen. hergestellt. Verwendung speziell als Brotaufstrich und Würzmargarine. Sie ist bei kühler Lagerung Speisefett streichfähig. Im Gegensatz zur Margarine und Streichfett enthält Speisefett kein Wasser, da es teilweise sehr 54 Blätterteigmargarine und -fett hoch erhitzt wird. Die Fettsorten für die Bäcke- Blätterteigmargarine wird, wie ihr Name bereits rei und Küche setzen sich aus verschiedenen sagt, für die Herstellung von Blätterteig verwen- Fetten und Ölen wie z.B. Kokos, Raps, Sonnenblu- men, Erdnussöl, etc. zusammen. Fette haben im oder Massenfette bei Schokolade, Confiserie oder Gegensatz zu Ölen einen höheren Schmelzpunkt zum Frittieren eingesetzt. Die Fette besitzen je und sind relativ fest bei Raumtemperatur. Fette nach Anwendungen und Anforderungen unter- oder Mischungen von Fetten und Ölen werden schiedliche Fettsäure- und Triglyceridverteilung, in der Lebensmittelindustrie neben der Margari- sowie unterschiedliche Festigkeit, Konsistenz und neproduktion unter anderem als Füllungs-, Teig-, Schmelzeigenschaften. Schweinefett raffiniert Confiseriefett Schwimmbackfett Bäckereifett Gipfelfett Blätterteigfett Patisseriemargarine Gipfelmargarine Blätterteigmargarine Anwendung von Margarine und Fetten Blätterteige Tourierte Hefeteige Kuchenteige Zuckerteige Mürbeteige Dänisch Plunder Gipfeli Zöpfe Cremen Biscuits und Cakes Gerührte Massen Schlagcremen Schwimmend backen Confiserieartikel Füllungen Dauercremen Klein- und Spezialbrote 55 Zusammensetzung von Fett und Öl Im Grundaufbau sind grundsätzlich alle Fette ein H-Atom. Einfach ungesättigte Fettsäuren gleich. Sie bestehen aus zwei Bausteinen: dem besitzen eine Doppelbindung. Glycerin und den Fettsäuren. Jedes Fettmolekül besitzt nebst dem Glycerin drei verschiedene Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Fettsäuren. Diese Fettmoleküle nennt man auch Diese Fettsäuren weisen mindestens zwei oder Triglyceride. mehr Doppelbindungen auf. Für den menschlichen Körper sind mehrfach ungesättigte Fett- Fettsäuren säuren lebensnotwendig. Doch wegen ihrer Je nach Verhältnis der in Nahrungsfetten ent- Doppelbindungen sind Fettstoffe mit hohem haltenen Fettsäuren hat das Fett unterschiedli- Anteil an ungesättigten Fettsäuren relativ insta- che Eigenschaften in Bezug auf Verdaulichkeit, bil, leicht verderblich und können nicht hoch Erhitzbarkeit, Schmelzverhalten oder Haltbar- erhitzt werden. keit. Man unterscheidet zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Omega-Fettsäuren Die Omega-Fettsäuren gehören zu den unge- Gesättigte Fettsäuren sättigten Fettsäuren. Die erste Doppelbindung Fettstoffe mit einem hohen Anteil an gesättig- ist entscheidend für die Bezeichnung der jewei- ten Fettsäuren sind oft fest, relativ stabil, höher ligen Omega-Fettsäuren. Es wird zwischen fol- erhitzbar und länger haltbar. Sie bestehen aus genden Gruppen unterschieden: Einfachbindungen. Gesättigte Fettsäuren bestehen aus einer Kohlenstoffatomkette, wobei Omega-3-Fettsäuren jedes C-Atom mit einem H-Atom gebunden ist. Die Alpha-Linolensäure hat eine spezielle Da gesättigte Fettsäuren eine cholesterinstei- Bedeutung für die menschliche Ernährung. gernde Wirkung haben, sollten sie möglichst im Da der Körper die Omega-3-Fettsäuren nicht Mass konsumiert werden. selber herstellen kann, müssen sie über die Nahrung aufgenommen werden. Im Gegen- 56 Einfach ungesättigte Fettsäuren satz zur Omega-6-Fettsäure konsumieren wir Bei den ungesättigten Fettsäuren ist nicht jedes zu wenig Omega-3-Fettsäuren. Das optimale C-Atom mit einem H-Atom gebunden, sondern Verhältnis wäre 5:1 (Omega-6 zu Omega-3). zwischen zwei C-Atomen befindet sich eine Rapsöl wäre ideal, um den Omega-3-Haushalt sogenannte Doppelbindung (C = C). An den anzureichern, da das Verhältnis von Omega-6 betreffenden C-Atomen hängt also jeweils nur zu Omega-3 bei 2:1 liegt. Alpha-Linolensäure beeinflusst die Blutfettwerte positiv und wirkt Fettsäuren Wirkung im Körper Wichtige Quellen dadurch vorbeugend gegen Herz-Kreislauf- 0NFHB $IPMFTUFSJOTFOLFOE FOU[àOEVOHTIFNNFOE CMVUESVDLTFOLFOE WFSCFTTFSUF'MJFTTGÊIJHLFJU EFT#MVUFTQPTJUJWF "VTXJSLVOHFOBVGEJF (FIJSOFOUXJDLMVOH 3BQTÚM-FJOTBNFOÚM 0NFHB $IPMFTUFSJOTFOLFOE WFSTUÊSLUF*NNVOBCXFIS MFJDIUCMVUESVDLFSIÚIFOE WFSNJOEFSU'MJFTTGÊIJHLFJU EFT#MVUFT 4POOFOCMVNFOÚM%JTUFMÚM .BJTLFJNÚM4PKBÚM 4FTBNÚM,àSCJTLFSOÚM 0NFHB $IPMFTUFSJOTFOLFOEF 8JSLVOH 0MJWFOÚM3BQTÚM Erkrankungen. Omega-6-Fettsäuren Wie Omega-3-Fettsäuren kann der Körper auch Omega-6-Fettsäuren nicht selber herstellen. Dementsprechend müssen diese Fettsäuren über die Nahrung aufgenommen werden. Die Linolsäure ist für das Wachstum, die Wundheilung und für die Infektionsabwehr essenziell. Beispiel eines Fettmoleküls H H C O O H C O H C H O HHHHHHHHHHHHHHHHH CCCCCCCCCCCCCCCCCCH HHHHHHHHHHHHHHHHH O HHHHHHH H HHHHH CCCCCCCCCCCCCCCCCCH HHHHHHHHHHHHHHHHH O HHHHHHH HHHHHHHH CCCCCCCCCCCCCCCCCCH HHHHHHHHHHHHHHHHH Der Aufbau von Fett ist ein Glyzerinrest (Alkohol) und drei Fettsäureresten (Carbonsäuren) C= Kohlenstoffatom H= Wasserstoffatom O= Sauerstoffatom 57 Omega-9-Fettsäuren: Kurzkettige Fettsäuren Die Ölsäure ist für unseren Körper nicht essenziell, Sie bestehen aus vier bis sechs Kohlenstoffato- da sie auch aus anderen Fettsäuren gewonnen men. Kurzkettige Fettsäuren haben einen tieferen werden kann. Schmelzbereich, sind wasserlöslich und leicht verdaulich. Unter den kurzkettigen Fettsäuren ist die Kettenlänge der Fettsäuren Buttersäure die bekannteste. Sie ist eine gesättigte Fettsäuren können 4 bis 22 C-Atome haben und Fettsäure und besitzt vier C-Atome. sind geradzahlig. Je kürzer die Kettenlänge, desto besser ist die Fettsäure in Wasser löslich. Mittelkettige Fettsäuren Sie besitzen acht bis zwölf C-Atome und sind entweder leicht oder schwer wasserlöslich. Sie werden für gewisse Diäten empfohlen und sind im Kokosfett reichlich vorhanden. Zusammensetzung der Fettsäuren Langkettige Fettsäuren Gesättigte Fettsäuren: Kettenlänge Vorkommen 14 bis 22 C-Atome machen die langkettigen Buttersäure Caprylsäure Palmitinsäure Stearinsäure kurz mittel lang lang Milch Kokosfett in allen Nahrungsfetten in allen Nahrungsfetten Fettsäuren aus. Sie sind im Wasser unlöslich. Ein Einfach gesättigte Fettsäuren: Kettenlänge Vorkommen ½MTÊVSF 0NFHB MBOH 0MJWFOÚM Mehrfach gesättigte Fettsäuren: Kettenlänge Vorkommen Wenn Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an Linolsäure Omega-6 Alpha-Linolensäure Omega-3 Arachidonsäure Omega-6 Eicosapentaensäure EPA Omega-3 Docosahexaensäure Omega-3 lang Maiskeimöl, Sonnenblumenöl ungesättigten Fettsäuren auf über 130 °C erhitzt lang Leinsamenöl, Rapsöl lang tierische Fette, z.B. Schweinefett, Eigelb lang fetter Wildfisch lang fetter Wildfisch, Algen wichtiger Vertreter ist hier die Ölsäure. Transfettsäuren Als Nebenprodukt können bei der industriellen Fetthärtung von ein- oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren Transfettsäuren entstehen. 58 werden, können beim Braten und Frittieren auch Transfettsäuren entstehen. Für den menschlichen Organismus sind diese Fettsäuren nicht gesund, da sie das gesundheitsgefährdende LDL-Cholesterin erhöhen. Häufig sind Transfettsäuren auch in FastFood-Produkten, Backwaren oder im Fleisch von Wiederkäuern enthalten. Öl- und Fett Eigenschaften in der Nahrungsmittelzubereitung Rohstoff- und Geschmacksträger Wasser-in-Fett-Emulsion Viele Speisen schmecken erst ausgewogen, Ist Wasser in Fett verteilt, so spricht man von wenn sie eine bestimmte Menge Fett enthalten, einer Wasser-in-Fett-Emulsion. Im Fett der zum Beispiel Farcen, Saucen, Teige und Massen. Butter und der Margarine ist Wasser fein verteilt; Butter und Margarine sind deshalb eine Wasser- Wärmeübertrag in-Fett-Emulsion. Fett verbessert den Kontakt zwischen Pfanne und Lebensmittel. Erst bei Temperaturen zwischen Fett-in-Wasser-Emulsion 120 und 160 °C entstehen durch Umwandlung Ist Fett in Wasser fein verteilt, so nennt man der Nährstoffe erwünschte Geschmacksstoffe diese Mischung eine Fett-in-Wasser-Emulsion (z.B. Zucker, Caramel, Stärke, Dextrin, Protein, (z.B. Mayonnaise, Rahm). Emulsionen werden Röststoffe). stabil, wenn Emulgatoren zugegeben werden. Natürliche Emulgatoren sind Lipoproteine, zum Trennmittel Beispiel Lezithin. Fette verhindern ein Ansetzen der Speisen in der Pfanne und in Backformen und trennen Stoffe Haltbarkeit voneinander (z.B. Fett- und Teigschichten im Grundsätzlich sollte man Öle und Fette kühl, Blätterteig). dunkel, geruchsfrei und lichtgeschützt lagern. Naturbelassene Öle, Butter und Margarine zer- Konsistenzverbesserer setzen sich leicht und werden schnell ranzig. Speisen mit ausreichendem Fettgehalt sind Raffinierte Öle und wasserfreie Fette haben eine streichfähig (z.B. Leberwurst), saftig (z.B. Würste, Terrinen, Pasteten) und sämig (z.B. Saucen, Suppen). Lagerung Lagertempera ra attu tur urre u en n Frischhaltemittel Backwaren trocknen weniger aus. Lag Lag La Lagerd gerd erdaue auerr #VUUFS ¡$ CJTT [V CJT [V 8P 8PDIF DIF DI IFO .BSHBSJOF ¡$ CJJJT [V 8P C CJT 8 DIFO Fettemulsionen 4DINBM[ ¡$ ¡$ $ CJT[V8PDIFO Eine Emulsion ist eine gleichmässige, mehr oder 4QFJTFÚMFVOE'FUU FUU UUUF ¡$ ¡¡$ $ CJT[V.POBUFO weniger beständige Mischung von ineinander ,BMUHFQSFTTUUF½ F ½MF F ¡$ ¡$ $ CJT[V.POBUFO löslichen Flüssigkeiten (sogenannten Phasen). 4QFJTFÚMF HF FÚ ÚGG ÚG GGGGO GO OFU OF FU FU ¡$ BMTCBMEJHFS7FSCSBVDI 59 höhere Haltbarkeit. Fette können tiefgekühlt Ursachen werden. Die tiefen Temperaturen verlangsa- Man unterscheidet drei Arten von Fettverderb: men den Fettverderb, können ihn aber nicht verhindern. Hydrolytische Spaltung Gesättigte Fettsäuren sind chemisch stabil. Wenn Öl oder Fett viel Wasser enthält, kann dies Ungesättigte ihre zum Verderb führen. Wird die Bindung zwischen Doppelbindung aufzulösen und je Doppel- Glycerin und den Fettsäuren unter Anlagerung bindung zwei Wasserstoffatome zu binden. von Wasser gespalten, so spricht man von einer Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure hydrolytischen Spaltung oder Lipolyse: Die auf hat und je höher die Öltemperatur ist, umso diesem Wege entstehenden Produkte sind in stärker werden Wasserstoffatome angezogen. der Regel physiologisch unbedenklich, jedoch Durch die Verbindung mit Wasserstoffatomen werden solche Fette als verdorben empfunden, verkürzt sich die Haltbarkeit der Öle und sie da meist nieder- bis mittelkettige Fettsäuren ent- werden schneller ranzig. stehen, die einen unangenehmen Geruch und Fettsäuren versuchen Geschmack aufweisen. Bereits 1 μg Caprylsäure Verderb von Fett und 10 μg Caprinsäure pro Gramm Fett reichen Der Verderb von Fetten lässt sich hinauszögern, aus, um ein Fett ungeniessbar zu machen (übri- indem Öle und Fette kühl, trocken, geschützt gens: 1 μg = 0,000001 g!). Längerkettige Fettsäu- vor Licht, Sauerstoff, Metallen (insbesondere ren sind dagegen sensorisch kaum feststellbar. Kupfer), Enzymen und Mikroorganismen und Eine hydrolytische Spaltung kann auch von gut verschlossen aufbewahrt werden. Alle Fette Enzymen bewirkt werden, die aus pflanzlichem sind oxidationsgefährdet. Ölreste am Verschluss und tierischem Fettgewebe oder aus Mikroor- einer Flasche reagieren besonders leicht mit ganismen stammen. Man bezeichnet diese dem Luftsauerstoff. Enzyme als Lipasen. Im ersten Schritt des Fettverderbs werden die 60 Fette (Triglyceride) unter Einfluss von Wasser Autoxidation (Hydrolyse) und dem fettspaltenden Enzym Unter Autoxidation versteht man die Oxidation Lipase in Glycerin und freie Fettsäuren aufge- durch Luftsauerstoff. Bei dieser mehrstufigen spalten. Derart verdorbenes Nahrungsfett ist und recht komplizierten Radikal-Reaktion, greift ranzig und schmeckt unangenehm. Es sollte der Luftsauerstoff die ungesättigten Fettsäuren auch aus gesundheitlichen Gründen nicht ver- an ihrer empfindlichsten Stelle an, den Dop- zehrt werden. pelbindungen. Je mehr Doppelbindungen vorhanden sind, desto höher ist die Oxidations- TEMPERATUREMPFEHLUNG geschwindigkeit und daraus resultierend auch LBMU CJT¡$ CJT¡$ der Fettverderb. Charakteristisch für diese Art von Reaktion ist, dass sie nur langsam in Gang kommt und die ersten Oxidationsprodukte erst nach einer bestimmten Lagerzeit – der Induktionsperiode – nachgewiesen werden können. Im weiteren Verlauf steigt die Reaktionsgeschwindigkeit jedoch exponenziell an. "WPDBEPÚM #BVNOVTTÚM #BVNXPMMTBBUÚM #SBUCVUUFS %JTUFMÚM4BGMPS &SEOVTTÚM )BOGÚM )BTFMOVTTÚM Oxidative Polymerisation ,PLPTGFUU Grundsätzlich ist es so, dass sich die Oxidati- ,àSCJTLFSOÚM onswahrscheinlichkeit umso stärker erhöht, je -FJOTBNFOÚM mehr ungesättigte Fettsäuren in einem Öl oder .BJTLFJNÚM Fett enthalten sind. Werden Fette längere Zeit .BOEFMÚM sehr stark erhitzt (z.B. in der Fritteuse), kann es .BSHBSJOF zur oxidativen Polymerisation kommen. Dabei /BUJWFT0MJWFOÚM entstehen unerwünschte Fett-Sauerstoff-Ver- 0MJWFOÚM bindungen, die den Geschmack des Fettes und 1BMNLFSOÚM seine Verdaulichkeit beeinträchtigen. 1BMNÚM 3BQTÚM 3BQTÚM)0-- 4FTBNÚM 4PKBÚM 4POOFOCMVNFOÚM 4POOFOCMVNFOÚM )JHI0MFJD 5BGFMCVUUFS 5SBVCFOLFSOFOÚM 8FJ[FOLFJNÚM 61 Verdauung von Fett und Öl Die Verdauung beginnt im Mund, wo die Nah- Langkettige Fettsäuren mit mehr als 14 Koh- rung zerkleinert wird, um dann in den Magen zu lenstoffatomen können die Zellwände nicht gelangen. Dort werden die Nahrungsstücke mit durchdringen. Sie werden wieder in Triglyceride Hilfe von Enzymen und Säuren in ihre Bestandteile umgewandelt (Veresterung), dann von einem Eiweiss, Kohlenhydrate und Fett zerlegt. Die Fettver- Eiweissmantel umhüllt und so an die Lymph- dauung beginnt im Magen, wo bereits ein Teil der bahn abgegeben. Von dort gelangen sie letzt- Nahrungsfette in kleinere Bestandteile aufgespal- endlich in die Blutbahn. Dort spaltet ein Enzym ten werden. Die hauptsächliche Verdauung findet sie in freie Fettsäuren und Glycerin. aber im Zwölffinger- und im Dünndarm statt. Das Damit das Fett die Darmwand passieren und Fett wird mit Gallensäure und den Enzymen aus über die Blut- und Lymphbahnen transportiert der Bauchspeicheldrüse vermischt. Die Gallensäure werden kann, muss es darüber hinaus wasser- dient als Emulgator, der die Oberflächenspannung löslich gemacht werden. zwischen Fett und Wasser reduziert. Dadurch entsteht eine feine Verteilung des Fettes. Eines der Die Bedeutung der Fettsäuren Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse ist die Lipase. Wichtig sind vor allem ungesättigte Fettsäuren, Dieses Enzym spaltet das Fett in kleine Bestandteile die bei der Bildung von Gewebshormonen (Pro- auf, die von der Dünndarmwand aufgenommen staglandin) zur Regulierung der Durchblutung, werden und über die Blutbahn im ganzen Körper zur Blutdruckregulierung und beim Schützen der verteilt werden. Das Fett wird im Körper entweder Gefässwände helfen. sofort verbraucht oder gelagert, wenn bereits Gesättigte Fettsäuren, wie sie in tierischen Fetten genügend Energie aufgenommen wurde. Dieses sowie Palm- und Kokosfett enthalten sind, för- zusätzliche Fett, das nicht aufgenommen werden dern die Kalkablagerung in den Blutgefässen – es kann, führt zu Übergewicht. kommt zur gefürchteten Arteriosklerose, die eine Durchblutungsstörung an den durch Kalkablage- Lang- und kurzkettige Fettsäuren rungen verengten Gefässstellen nach sich zieht Freie Fettsäuren mit einer Kettenlänge von bis und dort ein erhöhtes Infarktrisiko herbeiführt. zu 12 Kohlenstoffatomen können ungehindert 62 die Zellwände passieren und gelangen in den Vorsicht vor versteckten Fetten! Blutkreislauf. Dort verbinden sie sich mit Albu- Die in der täglichen Nahrung enthaltenen Fette min, einem Eiweiss, und werden zu ihrem Bestim- können in zwei Gruppen aufgeteilt werden: die mungsort transportiert. In dieser Form werden sichtbaren und die versteckten Fette. sie als Lipoproteine bezeichnet. Durch ihre Prote- Zu den sichtbaren Fetten zählen z.B. Salatöl oder inbindung sind Lipoproteine wasserlöslich und Margarine, während die versteckten Fette in können so im Blut transportiert werden. Würsten, Käse und Süssigkeiten enthalten sind. Ernährungsempfehlung Empfohlene Deckung In der Regel nimmt der Durchschnittskonsument des Fettgehaltes in der Ernährung über 50 % des Fettes in Form von versteckten Wichtig für den Körper sind jedoch gesättigte Fetten zu sich. Dabei sind die versteckten Fette und ungesättigte Fettsäuren. Sie gehören unbe- wegen der darin mehrheitlich enthaltenen dingt zu einer ausgewogenen Ernährung. Daher gesättigten Fettsäuren zu meiden. wird empfohlen, dass je ein Drittel gesättigte, Kein Problem gibt es dagegen mit den sichtbaren einfach ungesättigte und mehrfach ungesät- Fetten. Salatöl oder Margarine sind aufgrund der tigte Fettsäuren zur Deckung des Fettbedarfs darin enthaltenen mehrfach ungesättigten oder gegessen wird. essenziellen Fettsäuren und des darin enthaltenen Vitamins E sehr zu empfehlen. 63 Sachwortverzeichnis Aminosäuren Am m Cholesterol-Nutzen Ba u Bausteine der Proteine (Eiweisse) Gallensäuresynthese, Vitamin-D-Produktion, Bildung der Nebennierenrinden- und Sexual- Aminosäuren, Am m essenzielle hormone Le b Lebenswichtige Aminosäuren (können vom Körper Kö örp nicht selber aufgebaut werden). Diglyceride Fettähnlicher Stoff mit nur zwei Fettsäuren und Ar rte Arteriosklerose einem wasserfreundlichen Teil. Substanz (z.B. Verkalkung Ve erk der Arterienwände. Durch die Kalk- Lecithin, Cholesterin). ab bla ablagerungen (Plaques) verlieren die Wände der Ad de ihre Elastizität und die arteriosklerotischen Adern Dilatation Solid Fat Content (SFC) Pla aq Plaques engen den Querschnitt der Blutgefässe Gibt den prozentualen Wert der festen Anteile ein nu und behindern den Blutstrom. von Fetten bei bestimmten Temperaturen an. Wichtiger Indikator bei der Weiterverarbeitung Ato Atome (Schokolade- oder Biskuitindustrie). Kleinste unteilbare neutrale Bausteine der Materie Klein Einfach ungesättigte Fettsäuren Ber Berechnungsindex Sind sehr günstig für unseren Körper, da sie den Basi Basiert auf einer optischen Lichtbrechungsmes- Cholesterinspiegel zu senken vermögen. sung sung. Aufgrund des Berechungsindexes kann eine erste Qualitätsbeurteilung vorgenommen Emulgator wer werden. Fettähnlicher Stoff mit der Eigenschaft, sich sowohl mit Fett wie auch mit Wasser zu ver- Chlorophyll Chl binden. Damit verhindert er ein frühzeitiges Blatt Blattgrünes Pigment in den Pflanzen, das in der Entmischen eines Gemisches. Hilfsstoff bei der Lage ist, Sonnenenergie aufzunehmen. Herstellung von Emulsionen. Cho Cholesterin Enzym Cho Cholesterol Enzyme bewirken in lebenden Organismen eine Erhöhung der Reaktionsgeschwindigkeit Cho Cholesterol bei ablaufenden Stoffwechselumwandlungen Leb Lebenswichtiger, fettähnlicher Stoff (vorwie- für die Energiegewinnung. gen gend in tierischen Fetten). Essenziell Lebensnotwendig; solche Stoffe müssen dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden. 64 Extra vergine Glycerin Kaltgepresstes Olivenöl Dreiwertiger Alkohol, Bestandteil des Fettmoleküls. Extraktionsverfahren Herauslösen von fettlöslichen Bestandteilen mit Grundumsatz einem Lösungsmittel. Ist der Energiebedarf zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen. Gemessen in Ruhe, lie- Fetthärtung gend, bei 20 °C, 1pro Tag. Natürliche Veränderung der Fettsäuren in einem Fettstoff. HDL-Cholesterin High-Density-Lipoprotein. Diese Fett-Eiweiss- Fettsäuren Verbindungen mit hoher Dichte nehmen über- Fettsäuren unterscheiden sich durch die Ketten- schüssiges Cholesterin auf und transportieren länge (Anzahl der C-Atome) und der Anzahl der es zur Leber. Doppelverbindungen. Verbindung von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen. Holl-Rapsöl High Oleic – Low Linolenic = viel Ölsäure (> 80 %) Fett, das wir essen, besteht aus drei beliebigen und wenig Linolensäure (< 3 %), sehr hitzebe- Fettsäuren und einem Gerüst (Glycerin). Die ver- ständiges Öl. schiedenen Fettsäuren haben unterschiedliche Auswirkungen auf unseren Stoffwechsel. Hülsenfrüchte Getrocknete Samen von den zum Gemüse Fotosynthese zählenden Hülsenfruchtpflanzen wie Bohnen, Bildung von Kohlenhydraten in den grünen Erbsen, Linsen usw. Pflanzen durch Einwirkung von Sonnenlicht, Kohlendioxid und Wasser. Dabei entsteht Luft- Hydrierung sauerstoff O2. Prozess zur Härtung des Fettes. Fraktionierung Kalorien Durch Erhitzen und langsames Abkühlen werden Masseinheit für den Energiewert von Lebens- Fette in Teile mit niedrigem und hohem Schmelz- mitteln. punkt aufgeteilt. Kalzium Getreide Mineralstoff für Knochen- und Zahnbildung. Stärkereiche Früchte von Gräsern (z.B. Reis, Gerste, Weizen, Hirse usw.) 65 Sachwortverzeichnis Kohlenhydrate Ko oh Monoglyceride Ein nfa Einfachzucker (Monosaccharide/Glucose), Zwei- Glycerin-Fettsäure-Verbindung mit nur einem fachzucker fac ch (Disaccharide/Sacharose/Lactose/ Fettsäurerest. Ma alt Maltose), Mehrfachzucker/Stärke (Polysaccharid de ride/Amylose/Glykogen). Nahrungsfasern Pflanzliche Stoffe, die nicht verdaut werden und LD DL LDL-Cholesterin somit die Verdauung anregen (wurden früher als Low-Density-Cholesterin Lo ow (LDL), auch «schlech- Ballaststoffe bezeichnet). tes s» Cholesterin. Versorgt die Zellen mit Chotes» lesterin. les ste LDL-Cholesterine bilden den höchsten Polymere Substanzen An nte im Gesamt-Cholesterinwert. Anteil Aus vielen gleichen Teilen aufgebauter Stoff Le ec Lecithin Protein Fe tt Fettähnlicher Stoff (Lipoid) mit einer fettfreund- Eiweiss lichen Seite und einer wasserfreundlichen Seite. liche Leci Lecithin ist in der Lage, Wasser und Fettstoffe Proteine (welche sich natürlicherweise nicht verbinden) (we Eiweissstoffe, zusammengesetzt aus Aminosäuren zu vvereinigen. Es wirkt als Emulgator. Lecithin ist völl völlig natürlichen Ursprungs. Rauchpunkt Temperatur, bei der die thermische Fettzerset- Lino Linolsäure zung sichtbar wird. Mehrfach ungesättigte Fettsäure Meh Sauerstoffradikale Lipi Lipide Eine besonders aggressive Form des Sauerstoffs. Wiss Wissenschaftliche Bezeichnung für Fettstoffe. Schädigen eine Vielzahl zellulärer Verbindungen. Lipo Lipoprotein Sonnenblumenöl High Oleic Die Kombination aus Fett (Lipid) und Eiweiss Spezielle Sonnenblumensaat, deren Öl Fettsäu- (Apo (Apoprotein). reketten aufweist, die die Erhitzbarkeit deutlich erhöhen. Min Mineralien 66 Sind für die Körperstruktur und für die Erhaltung Stearinsäure vers verschiedener Körperfunktionen wichtig. Gesättigte Fettsäure Mo Moleküle Sterole (Sterine) Neu Neutrale, mehratomige Materiebausteine Pflanzliche Fettbegleitstoffe Stoffwechsel VLDL-Cholesterin Verarbeitung der Nährstoffe (Kohlenhydrate, Pro- VLDL sind Lipoproteine mit sehr niedriger Dichte. tein, Fett, Vitamine etc.) im Körper. Sie werden in der Leber gebildet, in die Blutbahn gegeben und transportieren Triglyceride und Synthetisch damit Fettsäuren zu Fettgewebe und Muskula- Künstlich hergestellt tur. VLDL enthalten 65 % Triglyceride und 15 % Cholesterin. Triglyceride Glycerid mit drei Fettsäuren, unser Nahrungsfett. Winterisieren Verhindert die Trübung der Öle im Kühlschrank. Tropfpunkt Das Öl wird «fraktioniert», d.h., es wird herunter- Ist die Temperatur, bei der das feste Fett in den gekühlt und Kristallisationsprodukte werden flüssigen Zustand übergeht. Der Wert wird in abfiltriert. Weitere Möglichkeit ist die Zugabe von Grad Celsius angegeben. Mono- und Dialcylglyceriden; dadurch wird die Bildung der Kristallisationsprodukte gehemmt. Umesterung Chemische Verbindung von Alkohol mit Säuren. Zuckerkrankheit Durch die Auswahl der Rohstoffe und durch die Diabetes mellitus, Störung des Zuckerstoffwech- Prozessführung kann eine Veränderung dieser sels. Verbindung (Umesterung) erzielt werden. Die verschiedenen Fettsäuren werden in einer homogenen Form verteilt. Dieser chemische Vorgang wird mittels Katalysatoren in den Neutralisatoren ausgelöst. Ziel: homogenere Fette und Öle. Quellenangabe Verdauungstrakt Fotos: XXXGPUPMJBEF Mundhöhle (Zunge, Zähne, Speicheldrüsen), Speiseröhre, Magen, Dünndarm, Dickdarm, Bauchspeicheldrüse, Leber und Gallenblase. Vitamine Lebensnotwendige Wirkstoffe Vitamine, fettlösliche A, D, E, K Texte: XXXGMPSJOBHDI XXXBENJODI XXXNBSHBSJOFDI XXXNBSHBSJOFJOTUJUVUEF IUUQEFXJLJQFEJBPSH XXXQGMBO[FOPFMDI XXXTXJTTNJMLDI IUUQXXXBHSPTDPQFBENJODI NJMDIGFUUJOEFYIUNM MBOHEF XXXDSFNPDI IUUQPFMXFDITFMDPN XXXMFCFOTNJUUFMMFYJLPOEF IUUQMFYJLPOIVFUUFOIJMGFEF PFMFGFUUFIUNM 67 Pistor AG | Hasenmoosstrasse 31 | CH-6023 Rothenburg | Tel. 041 289 89 89 | Fax 041 289 89 90 | [email protected] | www.pistor.ch
