Simon Kuch - South Side BBQ

Das Grill- und Barbecue-Magazin 2011
Wirklich lecker?
Ein Grilljuror berichtet
Grillfreund stellt vor:
Spezialisten abseits
vom Mainstream
Simon Kuch
Der Grillmeister
aus Hall
Gemüse vom Grill
Nicht nur für Vegetarier
Tipps, Bücher, Rezepte und vieles mehr – alles drin!
editorial
Heißes Vergnügen
W
er beim Grillen nur an Rote, Steak und Bier denkt, der lebt noch im vergangenen Jahrhundert. Das Erhitzen von Speisen außerhalb der eigenen vier Wände hat mit dem Holzfeuer bei früheren Klassenfahrten oder dem wackeligen Dreibein auf dem elterlichen Balkon
nichts mehr zu tun.
Wer heute mehr als heiße Wurst produzieren will, der muss schon beim Kauf des Grills viele Aspekte bedenken: Vom Standort eines gemauerten Gartengrills mal ganz abgesehen, geht es um
Material und Design, um Strom, Gas, Holzkohle oder Holz. Dazu kommt die Vielfalt an Grillgut:
Fisch, Meeresfrüchte, gerollte Würstchen, Fleischspieße, Pute, Gemüse, Käse oder Bananen
ergänzen das klassische Rinder- oder Schweinesteak zum echten Menü.
Wer nur schnell satt werden will, dem sei eine Currywurst von der Frittenbude um die Ecke
empfohlen.
Alle anderen können am heimischen Grill viel ausprobieren, kombinieren und – bei Gelingen –
sofort Lob und Anerkennung ernten.
Grillen muss nicht immer zelebriert werden – aber ab und an verursacht dies ganz schön Spaß.
In diesem Sinne soll der „Grillfreund“ Ihnen viele Anregungen geben.
Viel Erfolg und Freude wünscht
Rainer Grill
Inhalt
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Schwein
Rind
Lamm
Fisch
Geflügel
Gemüse
MehralsnurWürstchengrillen
FeuerundFlammefürgesundesGrillen
DerGrillmeisterausHall
ErstnachdemGrillensalzen
Hiergeht´sumdieWurst
WildausderHeimat
VorbereitungeninderKüche
NichtnurfürVegetariereinGenuss
AufdenGrillgebracht
BücherzumThemaGrillen
GlühendekulinarischeLeidenschaft
FischgehörtfrischaufdenGrill
5Fragen,5Antworten
GrillenalsMega-Trend
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Der Grillmeister
aus Hall
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Nicht nur für Vegetarier
ein Genuss
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Mehr als nur
Würstchen grillen
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Wild aus der Heimat
Impressum
Grillfreund, das Grill- und Barbecue-Magazin, Juni 2011
Verlag:ZeitungsverlagSchwäbischHallGmbH,Haalstraße5und7,74523SchwäbischHall
Redaktion:TanjaKurz(verantwortlich),HorstHerold,ClaudiaLinz,HartmutRuffer,RainerGrill
Autoren:CorinnaJanßen,StefaniePflanz,SybilleMunz,Ann-KathrinNüssle
Fotos: Marc Weigert, Ufuk Arslan, Peer Hahn, Corinna Janßen, Fotolia, Fire & Food, privat, Archiv, Bayerischer Brauerbund, Deutscher Brauerbund
Anzeigen:JosefJasper(verantwortlich)
Layout & Design: Croc Design, Arthur und Sebastian Michalik
Druck: Konradin Druck GmbH, Leinfelden-Echterdingen
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Schwein
S
chweinefleischistdasLieblingsfleischder
Deutschen. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt
in Deutschland bei 39 Kilogramm Schweinefleisch.ZuseinenVorzügenzählenderherzhafte Geschmack, die vielseitige Verwendbarkeit, einfache Zubereitung und ein günstiger
Preis.ErstklassigesSchweinefleischweisteine
kräftige Rosafärbung und eine kompakte
Konsistenz auf. Damit das Aroma zur Geltung
kommt,solltedasMagerfleischeineleichte
Marmorierung aufweisen.
Das Schwein zählt zu dem am längsten gezähmten Haustier in der Geschichte des Menschen und wird schon seit fast 9000 Jahren als
Fleischlieferantgehalten.Schweinefleischwird
am meisten in der Welt in Europa und Ostasien
verzehrt. Die meisten heutigen Schweinerassen
sind jünger als 300 Jahre, viele sogar jünger als
100 Jahre.
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Schwein
Das Angler Sattelschwein ist eine Rasse des Hausschweines. Es geht zurück auf ein unveredeltes,
schwarzbuntes Landschwein, das in Angeln in Schleswig-Holstein engagierte Landwirte durch die Einkreuzung von englischen Ebern weiterveredelt haben.
DasBunteBentheimerSchwein(oderBentheimer
Landschwein)isteineSchweinerasseausderGrafschaft Bentheim und dem Emsland. Diese Rasse gewinnt vermehrt an Bedeutung, da sie, im Gegensatz
zu den hochgezüchteten Schweinen, durch eine bessere Fleischqualität gekennzeichnet ist. Der Speckanteil ist verhältnismäßig hoch, das Fleisch selbst weist
einen hohen intramuskulären Fettanteil auf, was sich
positiv auf Geschmack und Brateigenschaften des Fleisches auswirkt.
Das Deutsche Edelschwein ist eine Rasse des Hausschweines. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich über
Mitteleuropa bis zum Balkan.
Leicoma ist der Name einer Schweinerasse, die ursprünglich in der DDR gezüchtet wurde. Der Name
leitet sich aus den drei DDR-Bezirken Leipzig, Cottbus
und Magdeburg ab.
Das Schwäbisch-Hällische Landschwein, auch Schwäbisch-Hällisches Schwein oder umgangssprachlich
Mohrenköpflegenannt,isteinealteHausschweinrasse mit Verbreitungsschwerpunkt im Nordosten BadenWürttembergs, insbesondere dem namensgebendem
Landkreis Schwäbisch Hall.
Gefüllte Schweinsbrust
Was wird gegrillt ?
Magere Schweineschnitzel werden aus dem Fleisch
der Oberschale geschnitten. Eine besondere Note hat
Schweinefilet oder Schweinelende. Koteletts werden
üblicherweise aus dem Rückenstück oder Nacken des
Schweins geschnitten. Damit das Kotelett auch am
Knochen gar wird, schneidet man das Kotelett am
besten entlang des Knochens etwas ein. Eine besonders rustikale Note bekommt ein Grillfest, wenn gegrillter Schweinebauch serviert wird. Schweinebauch
sollte aus dem vorderen Bauchteil des Schweins stammen(auchdickeRippegenannt),dadieserrelativ
fleischigist.DenBauchspeckambestenvomMetzger
inetwa1bis1,5cmdickeScheibenschneidenlassen.
Ebenfalls aus dem Bauch des Schweins stammt eine
typisch amerikanische Grillspezialität: die sogenannten Spareribs.
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flüssigeButterunterrühren.
3 kg Schweinsbrust mit Schwarte
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Kümmel, ganz
Knoblauch, gepresst
Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal alles gut durchmischen. Die Masse in die Brust füllen,
dieÖffnungmiteinemHolzspießzustecken.
Für die Füllung:
400gSemmelwürfel,50gflüssigeButter
50gÖlzumAnrösten,100gSpeckwürfel
100 g Zwiebelwürfel, 100 g Champignons
Petersilie, gehackt, Salz, Pfeffer,
1/4 l Milch, 4 Eier
Jetzt die gefüllte Schweinbrust von außen gut würzen
und im vorgeheizten Kugelgrill zum indirekten Grillen
platzieren,eineTassemitWasserdarunterstellenum
denaustretendenSaftaufzufangen.Garzeit:2,5bis3
Stundenbei220°C,Temperaturfallend.
Rezept Goli & die Schef Partie
FIRE&FOOD* Ausgabe 1 - 2011
Zubereitung:
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Zutaten (für 10 Personen):
Nacken
Kotelett
Filet
Keule/SchinkenmitOberschale,Unterschale,
Nussschinken, Schinkenspeck
Vorder- und Hinterbein/Haxen
Bauch
Schulter
Dicke Rippe/Brustspitze
Die Schwarte der Schweinsbrust einschneiden, danach
„untergreifen“, d.h. das Fleisch so einschneiden, dass
eineTascheentsteht,diegefülltwerdenkann.Fürdie
Füllung die Speck- und Zwiebelwürfel zusammen mit
denblättriggeschnittenenChampignonsinheißemÖl
anrösten.
Eier und Milch verrühren, Semmelwürfel darin einweichen und die angerösteten Speck- und Zwiebelwürfel
sowie die Champignons dazu geben. Anschließend die
* Der im Jahr 2002 gegründete Verlag hat seinen Sitz im oberschwäbischen Weingarten.
Das gleichnamige Grill- und Barbecue-Magazin berichtet über News und Trends aus der
Welt des Barbecue und Grillens, informiert über Accessoires rund um Kochen und Essen
und präsentiert einen Lifestyle, der geprägt ist vom Genuss an schönen Dingen und dem
Leben und Genießen zu Hause und im Garten. Darüber hinaus berichtet FIRE&FOOD
über grill-affine Veranstaltungen und liefert seinen Leserinnen und Lesern wertvolle
Vorschläge, Tipps und Informationen. FIRE&FOOD ist Europas erstes Grill- und BarbecueMagazin und erscheint zweimal pro Jahr mit einer Auflage von 30.000 Exemplaren.
Mehr Infos gibt es unter www.fire-food.com
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Rind
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nsere heutigen Hausrinder stammen ursprünglich aus Anatolien und dem Nahen
Osten, wo eine andere Form des Auerochsen,
derAfrikanischeAuerochse(Bosprimigenius
mauretanicus),vorkommt.DieDomestizierung zum Hausrind erfolgte bereits vor dem
9. Jahrtausend v. Chr. In Deutschland machen
fast 97 Prozent der Kühe die Rassen Schwarzbunte, Fleckvieh, Braunvieh und Rotbunte
aus. Verbreitete Fleischrassen sind beispielsweise Hereford und Charolais, daneben
andere, mehr regional verbreitete Rassen wie
Angus und Galloway.
Foto:Milerski(GEH)
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Rind
Rindfleischistsehrgutzum
Grillen geeignet.
RindfleischistreichhaltiganEiweißundMineralstoffen. Der Fettgehalt ist geringer als beim Schweinefleisch.
DamitRindfleischaufdemGrillschönzartwird,sollten nur bindegewebsarme Stücke verwenden werden,
alsoTeileausderHüfte,demRückenundFiletstücke.
Aus der Rinderlende stammt das berühmte Roastbeef,
das am Stück oder in Scheiben als Rumpsteak gegrillt
werden kann. Edles Grillvergnügen verschafft das
Filet des Rindes. Aus dem mittleren Stück gewinnt
man zarte Filetscheiben, beliebt sind aber auch die
Tournedos,kleine,etwa4bis5cmhoheFiletsteaks
ausdemspitzzulaufendenTeildesFilets.BeimKauf
daraufachten,dassdasRindfleischnichthell-sondern
dunkelrot gefärbt ist, dann ist es gut abgehangen.
AußerdemsollteRindfleischnichtzudünngeschnitten sein, sonst trocknen die Scheiben beim Grillen
aus.DieDickesolltezwischen3bis5cmbetragen.
Steaks und Filetscheiben vom Rind sind üblicherweise
an einer Seite mit einer Fettschicht überzogen. Diese
sollte erst nach dem Grillen entfernt werden, sonst
verliertdasRindfleischanSaft.DieFettschichtmuss
vor dem Grillen mehrmals eingeschnitten werden,
damitsichdasRindfleischwährenddesRöstensnicht
wellt.
ImGegensatzzumSchweinefleischdarfRindfleisch
nicht ganz durchgebraten werden, sondern sollte im
Innern seine rosa Farbe behalten. Als Faustregel gilt:
RindfleischzuerstvonjederSeiteeineMinutegrillen,
dann für „medium“ gegrilltes Fleisch jede Seite noch
2 Minuten, für durchgebratenes Fleisch jede Seite
noch 4 Minuten grillen.
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Französische Rinderrasse
Charolais(frz.racecharolaise)isteinefranzösische
Rinderrasse. Sie wird überwiegend zur Fleischproduktion und insbesondere zur Kreuzung mit anderen
Rassen eingesetzt. Ihren Namen hat die Rasse von der
Umgebung von Charolles, dem Charolais.
Aberdeen Angus, auch Aberdeenrind, ist eine Rinderrasse, die um 1870 in Ostschottland gezüchtet wurde.
Besonders in den USA ist diese Rasse heute sehr beliebt und gehört zu den häufigsten Fleischrinderrassen. Die Rasse wird seit 1920 in Deutschland gehalten,
hatsichabererstnach1950stärkerverbreitet.
Das Schottische Hochlandrind, Highland Cattle oder
Kyloe genannt, ist eine Rasse des Hausrindes. Sie ist
dieältestedokumentierteViehrasse,dieerstenTiere
wurden 1884 registriert. Sie stammt aus dem NordwestenSchottlandsundvondenHebriden.DieTiere
liefern mittelrahmige Milch und cholesterinarmes
Fleisch.
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Filet
Hochrippe/Roastbeef
Hüfte
Kugel
Unter- und Oberschale
Nacken/Hals
Fehlrippen/Hohe Rippe
Schwanzrolle
Dünnung/Bauchlappen
Brust/Brustspitze/Brustkern/Leiterstück
Spannrippe/Querrippe
Schulter
Vorder- und Hinterhesse
Ratsherrensteak vom Rinderfilet
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung:
1Rinderfilet(nurMittelteil)
1 Schweinefilet sauber enthäutet
Knoblauchbutter, Gewürze
Das Rinderfilet längs in der Mitte durchstoßen
(z.B.mitKochmesser).
Das Schweinefilet mit Hilfe einer Rollbratenschnureinziehen.In5cmdickeScheiben
schneiden und mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Steaks direkt auf großer Hitze angrillen.
Danach indirekt bei kleiner Hitze bis auf die
gewünschte Kerntemperatur gar ziehen. Am
RandedesGrillsmindestens5Minutenruhen
lassen und mit zerlassener Knoblauchbutter
bepinseln. Mit der Pfeffermühle nachwürzen.
Rezept Harald Hölzer – Barbecuecompany
FIRE&FOOD* Ausgabe 1 -2011
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Lamm
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chafe gehören zu den ältesten Wirtschaftstieren
der Menschen, bereits vor 9000 Jahren wurden
sie in Asien domestiziert. Mittlerweile gibt es zwischen500und600Artenweltweit,2009gabesin
Deutschland rund 2,6 Millionen Schafe. Schafe waren früher begehrt als Lieferanten für Wolle, Milch
und Fleisch. Inzwischen werden sie vorwiegend in
derLandschaftspflegeeingesetzt.ImVergleichzu
den Mittelmeerländern, Afrika und Indien wird bei
unssehrwenigLammfleischverzehrt.Derjährliche
Pro-Kopf-Verbrauch liegt lediglich bei einem Kilo.
BeiLammfleischwirdzwischendemFleischvom
Milchlamm(3bis6Monatealt)undvomMastlamm(maximal12Monatealt)unterschieden.Da
Milchlämmer noch kein Grünfutter erhalten haben,
ist das Fleisch besonders hell. Das Fleisch vom
Mastlamm ist nur leicht mit Fett durchwachsen und
dunkelrosa. Es zeichnet sich durch besonders hohen und feinen Genuss aus und trägt durch seine
Nährstoffe zu einer ausgewogenen und gesunden
Ernährung bei.
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Lamm
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Die BohnWelt heute
Zum Grillen nimmt man am besten
Lammkeule am Stück
BeimKaufistdaraufzuachten,dassdasLammfleisch
rosa gefärbt und von weißen Fettschichten durchzogen ist. Um den typischen Geschmack von Lammfleischzuminimieren,vordemGrillendieFettschicht
der Koteletts abschneiden. Saftiger bleiben die Koteletts, wenn die Fettstreifen nur mehrmals eingeschnitten und mitgegrillt werden.
BesonderszartundaromatischwirdLammfleisch,
wenn es vor dem Grillen einige Stunden in einer
ÖlmarinademitKräuternwieRosmarinoderThymian, Oregano und Knoblauch eingelegt wurde. Wie
RindfleischwirdLammfleischnichtganzdurchgebraten. Lammkoteletts werden etwa 2 bis 3 Minuten von
jeder Seite gegrillt, dann behalten sie im Innern ihre
rosa Farbe. Lammkeule oder Lammrücken am Stück
benötigen dagegen mindestens 20 Minuten. Wichtig:
LammfleischimmerganzfrischvomRostverzehren,
nachdemErkaltenschmecktFettvomLammfleisch
leicht tranig.
Zackelschaf
Das ungarische Zackelschaf gehört zu den urtümlichsten Hausschafrassen. Es stammt aus dem südosteuropäischen Raum und wird heute zumeist in Ungarn in
kleinen Beständen in Verbindung mit Schafen anderer
Rassen gehalten.
Das Berrichonne du Cher-Schaf ist ein Fleischschaf, das
ursprünglichinderEbenevonBerry(Frankreich)durch
Einkreuzung von Merinos und englischen Fleischrassen
entstanden ist.
Die Skudde ist eine mischwollige Landschafrasse, die
zur Familie der nordischen Heideschafe zählt.
Ursprünglich war diese Rasse in Ostpreußen und im
Baltikum beheimatet.
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Rücken
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Haxe
Dünnung
Schulter/Bug
Brust
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Fisch
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esunde Ernährung enthält auch den regelmäßigen Genuss von Fisch. Fisch beinhaltet leicht
verdauliches und lebenswichtiges Eiweiß, wichtige
Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und die
besonders wertvollen Fischöle. Außerdem ist Seefisch die wichtigste Jodquelle. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei ungefähr 14 Kilo. Am beliebtesten
ist der Alaska-Seelachs gefolgt von Hering, Lachs,
ThunfischundPangasius.
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Fisch
Zum Grillen eignen sich ganze Fische, wie zum Beispiel Forelle, Felchen, Makrele, Rotbarbe, Seezunge,
Heringe, Renke, Hecht, Schleie, Red Snapper und
Sardine. Kleinere Fische werden direkt am Spieß
gegrillt, größere in speziellen Fischkörben. Unkompliziert ist das Garen von Fisch in Alufolie, für ein
besonderes Aroma wird er mit Zwiebeln und Kräutern bestreut.
Vor dem Grillen müssen die Fische sorgfältig
entschuppt und von Kiemen und Flossen befreit
werden. Zum Ausnehmen wird die Bauchhöhle mit
einem spitzen Messer vom Schwanz zum Kopf hin
aufgeschnitten und vorsichtig von Darm, Galle, Nieren und anderen Eingeweiden befreit. Anschließend
werden sie gut abgespült, mit Zitronensaft gesäuert
und mit Salz und Pfeffer abgerieben.
Auch Koteletts und Filets von Lachs, Hecht, Kabeljau, Heilbutt, Zander, Haifisch und Rotbarsch lassen
sich vorzüglich grillen. Gleiches gilt für Schalentiere wie Muscheln, Hummer, Languste, Langustine
(ScampioderKaisergranat)undGarnelen(auch
Shrimps,KrabbenoderCrevettengenannt),Riesengarnelen und Hummerkrabben oder Gambas. Zum
Grillen unbedingt fangfrische Ware verwenden:
frischen Fisch erkennt man an seinem metallischen
Glanz, den glänzenden Schuppen, seiner straffen
Haut, den klaren Augen und an der roten Farbe der
Kiemen. Und: frischer Fisch darf keinen unangenehmen Geruch haben!
Forelle
Das Fleisch der Forelle schmeckt in den Monaten von
Mai bis Juli am zartesten. Die Regenbogenforelle
erkennt man an dem rötlichen Streifen längs der
Seitenlinie.DasForellenfleischisthell,zartundfeinim
Geschmack. Forellen werden meist in Butter gebraten, gedünstet oder gedämpft. Lachs oder Salm ist
silberfarben mit großen dunklen Flecken. Das Fleisch
ist zart rosa bis orangerot und besitzt einen kräftigen
Geschmack. Generell gehört der Lachs zu den fettreicheren Fischsorten. Seelachs oder Köhler ist der in
Deutschland meistverzehrte Fisch. Das Fleisch ist fest,
leicht grau, mit wenig Gräten und weist einen ausgeprägtenkräftigenGeschmackauf.EinThunfischkann
bis zu 3 Meter lang und 300 Kilogramm schwer werden.FrischwirdThunfischalsFiletangeboten,ansonstennurinderKonserve,eingelegtinÖloderSalzlake.
ThunfischgehörtzudenfettreicherenFischarten.Die
fettärmerenTeilstückesindfesterunddunkelrot.
Lachs mit Bröselkruste überbacken
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung:
4Lachsfiletsàca.150g
Salz und Pfeffer
Das Baguette in Scheiben schneiden
und auf dem Grillrost rund 30 Minuten trocknen. In einen Gefrierbeutel
geben und mit einem Fleischklopfer
grobzerstoßen.IneinemTopfdieButter zerlassen, darin die Zwiebel und
den Knoblauch dünsten und herausnehmen.MitdemBrot,denThymianblättchen und der Zitronenschale
mischen und anschließend salzen und
pfeffern.
Für die Bröselkruste:
80 g Baguette
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Butter
1ELThymianblättchen
1TLgeriebeneBio-Zitronenschale
Salz und Pfeffer
IneinerAuflaufformdenWeißwein
und die Sahne aufkochen und salzen
und pfeffern. Die Fischfilets auch mit
Salz und Pfeffer würzen, in die Sauce
legenundmitdenThymianbröseln
bestreuen.
ImGrilletwa15bis20Minutengaren.
FIRE&FOOD* Ausgabe 1 - 2010
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Geflügel
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ühnerfleischerlebtindenletztenJahren
eine großen Nachfrage. Der weltweite
VerzehrvonHühnerfleischhatsichseit1960bis
2010 auf 11 Kilogramm pro Kopf mehr als vervierfacht.AlsHausgeflügelgezüchtetwerden
dafürHaushuhn,Truthahn,EnteundGans.Als
WildgeflügeloderFederwildgeltenPerlhuhn,
Wachtel oder Rebhuhn. Im Mittelalter wurden
auch Schwäne und Pfauen zu festlichen Mahlzeiten des Adels und der Geistlichkeit gereicht.
GeflügelfleischhateinenniedrigenFettgehalt
und enthält wie andere Fleischarten Protein,
Vitamine und Mineralstoffe.
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Geflügel
GanzesGeflügelwirdamSpießgegrillt.AlsFüllung
fürdasGeflügelkönnenGewürze,KräuterundFrüchteverwendetwerden.VordemTranchierensollte
dasGeflügelmindestens5Minutenruhen.Frische
TeilstückewieHühnerschenkel,Puten-undEntenkeulen, Steaks oder Filet werden auf dem Rost gegrillt.
Die Fleischstücke können dabei mit Marinaden,
gewürztenÖlenoderSaucenbestrichenwerden.Die
Haut wird so außen schön knusprig und das Fleisch
saftig. Das Fleisch sollte dabei nicht direkt auf den
Rost, sondern auf Alufolie oder Grillschalen gelegt
werden. Auch Putenschnitzel oder Hühnerkeulen
sind sehr schmackhaft und kalorienarm. Eine weitere
schmackhafte Variante sind gegrillte Hühnerbeine.
Etwas Vorbereitung ist dabei nötig. Damit sie so richtig schmackhaft werden, sollten sie vor dem Grillen
einige Stunden beispielsweise in Sojasauce mit Curry
und Ingwer marinieren. Wegen der SalmonellengefahrmussGeflügelsehrgründlichgewaschenund
unbedingt durchgebraten werden.
Lieferanten für Fleisch
WichtigsterLieferantfürGeflügelfleischistder
Truthahn,auchPuteoderPutergenannt.SeitMitte
des 14. Jahrhunderts ist er in Europa verbreitet und
zeichnetsichdurchpflegeleichteHaltungaus.Der
Strauß erfreut sich durch vielseitige Verwendung
zunehmender Beliebtheit. Sein Fleisch ist cholesterinarmundschmecktähnlichwieRindfleisch.
Zum Verzehr eignen sich Brust, Keule und Flügel.
Die Brust wird in das größere Außenfilet und das
wesentlich kleinere, zartere Innenfilet unterteilt und
ist besonders mager. Die Keule enthält zahlreiche
kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten
voneinander getrennt sind. Sie ist aromatischer als
die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger
gegartwerden.BeigrößeremGeflügelwerden
Oberkeulen und Unterkeulen auch getrennt angeboten. Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch
undsindalsBestandteildesGeflügelkleinsimHandel. Besonders hochwertig sind die „Pfaffenschnittchen“, die paarig auf Höhe der Keulen neben der
Wirbelsäule liegen.
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Jamaika Jerk Chicken
Zutaten:
Zubereitung:
1 ganzes, küchenfertiges Huhn
6 bis 12 Chilischoten, je nach Geschmack
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 kleine Zwiebel
6 Knoblauchzehen
20 g glatte Petersilie
2 EL frischen Ingwer
1ELfrischerThymianoder
1,5TLgetrockneterThymian
1 EL frischer Majoran oder
1,5TLgetrockneterMajoran
2TLPiment
½TLschwarzerPfeffer
½TLMuskatnuss
¼TLZimtpulver
3 EL Limettensaft
3 EL Sojasoße
3 EL dunkler Rum oder Whiskey
3ELPflanzenöl
2 EL grobes Salz
2 EL Weißweinessig
2 EL brauner Zucker
Alle Zutaten bis auf das Huhn in einen Mixer geben und
so lange pürieren, bis eine zähe Flüssigkeit entsteht.
DasHuhnmehrmalsanderOberflächemitdemMesser
einstechen und die Marinade gleichmäßig ins Fleisch einmassieren.Tipp:Gummihandschuhedazuverwenden.Das
marinierteHuhnimKühlschrankgut3Tagelangdurchziehen lassen.
1 Stunde vor dem Grillen herausnehmen, sodass das
Huhn Raumtemperatur erreicht. Grill auf gut 180° Celsius
vorheizen und auf einem Hühnersitz etwa 1 ¼ Stunden
indirekt grillen bei geschlossenem Deckel, bis eine Kerntemperaturvon80bis85Graderreichtist.Zusätzlichin
die Glut die restlichen Pimentbeeren und kleine Holzchips
geben.
Rezept Johannes Kliem Southside BBQ
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Gemüse
G
emüse-PflanzenwerdenaufdemFeldangebaut,
imGartenundGewächshaus(Treibhaus)kultiviert
oder wachsen als Wildgemüse in freier Natur. Dabei
wird Gemüse nach seiner Nutzung unterteilt. Fruchtgemüse(Tomate,PaprikaoderAubergine),Hülsenfrüchte(Erbsen,Bohnen),Blattgemüse(Mangold,
Sellerie,Portulak),Wurzelgemüse(Möhre,Ingwer,
Pastinake),Kohlgemüse(Weißkohl,Wirsing,Kohlrabi),Zwiebelgemüse(Knoblauch,Porree,Schalotten),
Gewürzgemüse(Thymian,Kerbel,Fenchel),Blütengemüse(Artischoke,Brokkoli,Blumenkohl)oderSprossengemüse(Buchweizen,Reis,Sesam)bieteneine
schmackhafte Alternative beim Grillvergnügen. Wie
Fleisch und Fisch kann es direkt auf dem Rost gegrillt
werden. Der Phantasie und Experimentierfreude sind
dabei fast keine Grenzen gesetzt: erlaubt ist, was dem
Gaumen schmeckt. Vegetarisches Grillgut wird auf
Alufolie oder einer Alugrilltasse schonend zubereitet. Damit das Gemüse nicht nur Geschmack, sondern
auch Vitamine und Mineralstoffe behält, sollte es
nicht zu heiß und nicht zu lange gegrillt werden.
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Gemüse
Mit Gemüse lassen sich ebenso verschiedene Spieße
kombinieren. Zum Beispiel schön bunt mit mundgerecht geschnittenem rotem Paprika, Zucchinistückchen und kleinen Champignons. Um das Aroma
zu intensivieren, kommen sie für etwa eine Stunde
ineineMarinadeausKräutern,WeinundÖl.KäseFeinschmecker geben noch in Würfel geschnittenen,
mittelalten Gouda dazu. Zum klassischen Grillen mit
Holzkohle Gemüse & Co. in Grillschalen legen, Spezialitäten mit Käse in extra starke Alufolie einwickeln.
Wichtig: Gemüse und Käse immer am Rand des Rosts
grillen.ZumMarinierenbenutztmanbesserÖle,die
erstbeihohenTemperaturenverbrennen.Dazugehören Olivenöl und verschiedene Nussöle wie beispielsweise Walnuss- oder Erdnussöl. Sonnenblumen- oder
Maisöl verbrennen sehr viel schneller und ergeben
einen bitteren Geschmack. Die Basis für Marinaden
istÖl.NachBeliebenwürztmanmitverschiedenen
frischen oder getrockneten Kräutern wie Rosmarin,
Thymian,Oregano,Estragon,Kerbel,rotenPfefferkörnern oder Wacholder. Beliebt sind auch Senf- und
Honigmarinaden.
Folienkartoffel
Der Klassiker ist die Folienkartoffel. Gut eingepackt
kann sie direkt in der schwachen Glut etwa 30 Minuten gegart werden. Am besten ungeschält einwickeln,
da die dünne Schale mitgegessen werden kann. In
ScheibengeschnittenundmitÖlbestrichen,kann
die Kartoffel auch direkt am Rost oder auf Alufolie
gebraten werden.
Champignons und dergleichen passen nicht nur
zwischen Würstchen und Speck auf den Spieß. Ganz
einfachmitetwasÖl,SalzundPfeffergewürzt,
sind gegrillte Pilze ein Genuss. Steinpilze können in
dickere Scheiben geschnitten und mit Stiel beidseitig
gegrillt werden.
Die Grilltomate sieht appetitlich aus, schmeckt lecker
und ist gesund. Kombiniert mit anderem gegrillten
Gemüse kann einfach und schnell mit Kräutern und
Gewürzen ein schmackhaftes Gericht gezaubert
werden.
Rosmarinkartoffeln
Zutaten (4 Personen):
Zubereitung:
1200 g festkochende Kartoffeln
4mittelgroßeTomaten
150mlOlivenöl
2 EL gekörnte Gemüsebrühe
2 EL gehackter Rosmarin, frisch oder getrocknet
3 Zehen Knoblauch, zerdrückt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Geschlossenen Grill auf 180° Celsius vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden(gehtmitdemKüchenhobelschneller).DieTomaten
waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. Alles in eine
großeAlu-GrillschaleoderineinegroßeAuflaufformgeben. Anschließend die gekörnte Gemüsebrühe, den Knoblauch, den Rosmarin und das Olivenöl darüber schütten
und mit den Händen alles kräftig durchmischen. Eventuell
mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
DieKartoffelnfür40bis50MinutenindenGrillgeben
undalle15Minutenwenden,sodasssieschönknusprig
werden. Sie sollten leicht gebräunt sein.
Passt besonders gut zu gegrilltem Lamm. Kinder mögen die
Rosmarinkartoffeln als Pommes-Ersatz.
FIRE&FOOD* Ausgabe 2 - 2010
26
GRILLFREUND
GRILLFREUND
27
Ernst an die Sache rangehen. Den Wert
einessolchenTitelsdarfmanjedoch
nicht unterschätzen. Wer Deutscher
Grillmeister in der Kategorie Rind ist,
wird sicher schneller und öfter für Feste
gebucht als ein gewöhnlicher Partyservice.
Mehr als nur
Würstchen grillen
S
chmeckt es? Sieht es gut aus? Seit
rund sieben Jahren ist Uli Wette
Juror bei Grillmeisterschaften. Auch bei
der kürzlich stattgefundenen Grill-WM
in Gronau mussten die Teilnehmer den
38-jährigen Münchner von ihrer Kunst
überzeugen. Wette berichtet von viel
Kreativem und erzählt, warum dieser
Wettbewerb für die Teilnehmer mehr
als nur Spaß ist.
Herr Wette, die Grill-WM in Gronau ist
vorüber. Hat’s geschmeckt?
(lacht)Naklar!Natürlichwarvieles
sehr lecker, aber es gab für meinen
GeschmackaucheinigesnichtsoTolles.
Das lag aber auch an den Regeln: Für
eine WM gelten andere als für eine
Deutsche Meisterschaft. Damit soll es
mehrinternationaleTeilnehmergeben.
WievieleTeamshabensichdennum
denWM-Titelgestritten?
Hier in Gronau haben 73 Mannschaften teilgenommen. Sie haben alle
den gleichen Warenkorb erhalten. So
wurden beispielsweise insgesamt drei
TonnenFleischoder170Kilogramm
Petersilieverbraucht.DieTeamshaben
daraus insgesamt fünf Gänge zubereitet: Spareribs, Huhn, Schweineschulter,
Rinderbrust und ein Dessert.
Den Juroren kommt bei den Weltmeisterschaften eine zentrale Aufgabe zu:
Sie bewerten die Grill-Kreationen. Was
genau wird benotet?
28
GRILLFREUND
aber etwas Ahnung von Barbecue und
Grillen sollte man schon mitbringen.
Zudem gilt: Ein Juror muss alles probieren. Wer also beispielsweise keinen
FischoderRindfleischmag,solltesich
nicht anmelden.
Deshalb also der enorme Aufwand der
Teilnehmer?
Genau. Man muss sich vor Augen halten, was die Mannschaften investieren:
AchtbiszwölfMitgliederhateinTeam.
Sie reisen mit sehr viel Ausrüstung an.
TeilweisebauensiewirklichtolleZelte
auf, tragen gleiche Outfits und lassen
sich auch sonst vieles einfallen. Das kostet nicht nur eine Menge Zeit, sondern
auch Geld. Deshalb haben auch die
Juroren eine große Verantwortung.
Wie geht es weiter, wenn man angemeldet ist?
Wer es ernst meint, nimmt an Schulungen teil, bevor er sich zu Meisterschaften als Juror anmeldet. Normalerweise
finden diese mehrmals im Jahr in ganz
Deutschland bei den verschiedenen
Grillschulen statt. Bei großen VeranstaltungengibteszudemamTagvor
Beginn noch eine gesonderte Schulung,
um die Juroren mit dem Regelwerk
noch einmal intensiv vertraut zu machen.
Wie wird man Juror?
ImFalledervonderGBA(German
BarbecueAssociation)ausgerichteten
Veranstaltungen kann man sich auf
deren Homepage anmelden. Zudem
sollte man Clubmitglied bei der GBA
sein(Kosten:20EuroproJahr).Ein
Koch muss man allerdings nicht sein,
Warum ist das so wichtig?
Beim Bewerten muss man differenzieren können. Ein Beispiel: Eine Rinderbrust kann je nach Größe rund 14
Stunden im Smoker benötigen, um gar
zu sein. Wenn sie fertig ist, sieht sie aus
wie ein „schwarzer Meteorit“, doch
das muss so sein. Wer aber damit nicht
vertraut ist, gibt bei der Bewertung an,
dass das Fleisch verbrannt sei – ein echter Fehler, der am Ende über den Sieg
entscheiden kann. Deshalb sind die
Theorie-Schulungenabsolutsinnvoll.
Wie bilden Sie sich weiter?
Ich werde im Oktober zum Jack
Daniel‘s World Championship InvitationalBarbecuenachTennesseereisen,
einem der renommiertesten Grillwettbewerbe. Und natürlich möchte ich im
kommenden Jahr bei den Deutschen
Grillmeisterschaften in Schwäbisch Hall
wieder dabei sein.
Das Interview führte Hartmut Ruffer.
Vor allem das Aussehen, der Geschmack
und die Zartheit des Hauptbestandteils,
also des Fleisches. Auch der Geschmack
derBeilagenfließtindieBenotungmit
ein. Bei den Deutschen Meisterschaften
ist es sogar noch detaillierter. Hier wird
beispielsweise auch die Harmonie des
Gesamtgerichts bewertet.
Gibt es darüber hinaus noch so genannte „weiche“ Faktoren, die eine Rolle
spielen?
Der Unterhaltungswert spielt schon
eine Rolle, deshalb gibt es auch einen
so genannten „Fun-Pokal“. Manche
Teamshabensichdaraufspezialisiert:
Beim Servieren der Gerichte singen
oder tanzen sie, manche erzählen auch
ein paar nicht jugendfreie Witze. Doch
generell achte ich schon darauf, was
mir die Mannschaften sagen, welche
Gedanken sie sich bei dem Gericht gemacht haben. Das ist mir allemal lieber,
alswennicheinfachnurdenTeller
hingesetzt bekomme.
Als Juror hat man bei so einem Event
also durchaus seinen Spaß, gilt das
auchfürdieTeams?
Ich bin mir sicher, dass die meisten
TeamsvielSpaßansoeinemWochenende haben. Wenn der Aufbau des
Wettkampfvierecks geschafft ist, sieht
man sie meistens mit einem Bier oder
Wein zusammensitzen und plaudern
und lachen. Ich glaube aber auch, dass
die Mannschaften mit sehr großem
GRILLFREUND
29
Die speziAlisten - abseits vom Mainstream
Feuer und Flamme für gesundes Grillen
Wenn die Sonne vom blauen Himmel
strahlt, ziehen Düfte gegrillter Steaks
durch Parks und Gärten. Ein verführerischer Mix aus verschiedensten Aromen
fliegtdurchdieWohnsiedlungen.Das
macht Lust auf mehr! Grillen – das
schmeckt gut und geht schnell. Es ist
Zeit zum Schlemmen.
Gesundes Grillen beginnt schon beim
Kauf des richtigen Grillgeräts und hier
ist die Auswahl groß: Holzkohle-, Gasund Elektrogrills. Wichtig dabei ist:
Achten Sie beim Kauf auf das Q-Zeichen.DiesesTÜV-Gütezeichengarantiert neben praktischer Handlichkeit
und guter Hitzeverteilung auch, dass
das Gerät gesundheitlich unbedenklich
funktioniert. Warum? Es fängt abtropfendes Fett und Wasser in einer Wanne
auf. Eine der größten Gefahren beim
Grillen: Fett.
Besonders gefährlich: tropfendes Fett!
Grillen spart Fett und das ist gesund.
Doch beim Spiel mit der Glut können
auch gesundheitsgefährdenden Stoffe
entstehen. Ein sorgloser Umgang mit
dem Grillgut kann nicht nur auf den
Magen, sondern auch die Gesundheit
schlagen. Besonders gefährlich ist Fett,
das aus dem Grillgut in die Glut tropft.
Das tropfende Fett verbrennt. Dabei
entstehen hochgiftige Substanzen, die
sich mit dem Rauch auf dem Grillgut
niederschlagen. Je länger das Grillgut
also auf dem Feuer liegt, je „schwärzer
die Kruste“, desto größer der Giftcocktail, den wir zu uns nehmen. Ein einziges Stück Fleisch kann bis zu 600 Mal
mehr Krebs erregende Stoffe enthalten
als der Rauch einer Zigarette. Mit einer
Fettauffangschale aus Aluminium können Sie dies weitgehend verhindern, so
einTippderStiftungWarentest.
Besonders Asthmatiker sollten darauf achten, dass Fett und Bratensaft
nicht direkt in die Glut tropfen. Denn
dabei entwickelt sich besonders viel
Rauch, der Hustenanfälle und Atemnot
auslösen kann: „Die aufsteigenden
Rauchschwaden reizen die Atemwege
und veranlassen die überempfindlichen Bronchien von Asthmatikern, sich
zusammenzuziehen, was Husten und
Luftnot verursachen kann“, so Harald
Morr, der Vorsitzende der Deutschen
Lungenstiftung.
Eine weitere Gefahr sind Nitrosamine, die im Grillgut selbst entstehen,
wenn dieses Nitritpökelsalz enthält.
Deshalb sollten alle geräucherten oder
gepökelten Fleisch- und Wurstsorten,
wie Kassler, Räucherspeck oder „rote“
WürsteTabusein.
In der Kritik steht das Grillen auch
wegen des hohen Fleischkonsums. Des-
30
GRILLFREUND
halb sollte bei allen, die gesund grillen
wollen, auch eine Alternative auf den
Grill. Nicht nur für Vegetarier ist das
lecker: Gemüse, Bratlinge und Früchte bekommen durch das Grillen ein
ganz besonderes Aroma und sind eine
gesunde Bereicherung und Alternative
auf dem Rost.
Dabei müssen auch Menschen, die gerade eine Diät machen und abnehmen
wollen, nicht auf das gesellschaftliche
Ereignis „Grillen“ verzichten. Denn
Grillen und Abnehmen ist keinesfalls
ein Widerspruch. Greifen Sie beim
Fleisch zu den mageren Sorten von
Pute,Hähnchen,RindoderTatar.Auch
Fisch lässt sich super grillen. Besonders beliebt sind Lachs, Garnelen und
Forelle. Auch Gemüse ist eine Alternative:Paprikaschoten,Pilze,Tomaten,
Auberginen, Zucchini und Zwiebeln
– aufgespießt oder auf Alufolie. Lassen
Sie Nudel- und Kartoffelsalate lieber
stehen und greifen Sie bei grünem
SalatmitRohkostundEssig-Öl-Dressing
zu. Auch wenn das Grillen meistens
schnell geht, entsteht doch häufig eine
Wartezeit. Überbrücken Sie diese nicht
mit Brot und Butter, sondern essen Sie
lieber vorher einen Salat. Auch für Vegetarier ist das Grillen heutzutage ein
Kinderspiel: Ein Klassiker sind Kartoffeln. Vorgekocht und dann in Alufolie
gewickelt auf dem Grill erhitzt, schmecken zu den Ofenkartoffeln Quark, saureSahneundTzatziki.WervielZeithat,
kann die Folienkartoffel auch direkt in
der schwachen Glut etwa eine halbe
Stunde braten. Rezepte für gesundes
Grillen – egal ob für Vegetarier oder
Fleischfreunde – gibt es genügend.
StefaniePflanz
Acht Regeln füRs BARBecue
Trotz gesundheitlicher Gefahren muss nicht aufs Grillen verzichtet werden, wenn man bestimmte Tricks
und Regeln beachtet, wie sie die Deutsche Krebsgesellschaft empfiehlt:
1. Vor allem Rauch von offenem Feuer enthält viele krebserregende Stoffe. Benutzen Sie deshalb am besten
einen Elektrogrill oder weichen Sie auf Holzkohle aus und lassen sie richtig durchglühen, bevor Sie das
Grillgut auf den Rost legen.
2. Benutzen Sie kein Papier oder harzreiches Holz, da viele krebserregende Stoffe entstehen, wenn es
verbrennt.
3. Fettauffangschalen aus Aluminium verhindern, dass Flüssigkeit in das Feuer tropft und sich gefährlicher
Rauch bildet.
4. Verwenden Sie am besten mageres Fleisch und tupfen Sie es vor dem Grillen gut ab.
5. Schneiden Sie verbrannte Stellen wegen der gesundheitsgefährdenden Stoffen großzügig ab.
6. Benutzen Sie einen Grill mit seitlichen Feuerstellen. So kann keine Flüssigkeit in die Glut tropfen.
7. Grillen Sie kein gepökeltes Fleisch und Würste (Kasseler, Speck, Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockoder Fleischwurst). Beim starken Erhitzen können sich Nitrosamine bilden.
8. Verwenden Sie am besten Steaks, Hackfleischzubereitungen oder weiße Würste – diese Lebensmittel
sind nicht gepökelt.
Der Grillmeister aus Hall
Sommerzeit ist Grillzeit. Weit gefehlt:
Für den amtierenden Deutschen MeisterimTeambeidenAmateurenistdas
ganze Jahr über Grillsaison. „Auch die
strengen Wintertage im Dezember
2010 mit dem vielen Schnee haben
mich nicht abgehalten zu grillen“,
erzählt Simon Kuch und ergänzt: „An
HeiligAbendgabesT-BoneSteaks
vom Irish Beef und am ersten Feiertag
Beef Brisket vom US Beef.“ Jeweils
mit Beilagen vom Grill. Beef Brisket
(Rinderbrust)istseinLieblingsgericht
vom Grill: „Diese wird – je nach Größe
– zirka 14 Stunden bei 110 Grad Celsius
gegrillt“, verrät der Haller Grillexperte
und beschreibt: „Das an sich zähe und
fettarme Fleischstück ist danach so zart
und saftig, dass man es mit der Gabel
schneiden kann.“ Das sei ein unglaubliches, kulinarisches Erlebnis.
Der 33-jährige Informationstechniker
ist auf den Geschmack gekommen:
„Früher war ich ein ‚typisch deutscher
Griller’ mit fertig mariniertem Grillgut
und ausschließlich direktem Grillen“,
erinnert sich der Haller Familienvater
zurück. Heute ist das ganz anders:
„Ich habe mich immer intensiver mit
hochwertigem Grillen beschäftigt und
schließlich2009unserTeamSouthside
BBQ gegründet.“ Mit seinen 6 gleichgesinnten Grillkollegen hat Simon Kuch
dann auch auf Anhieb die Deutsche
Grillmeisterschaft im vergangenen Jahr
gewonnen. „Es war und ist immer noch
unglaublich“, so Simon Kuch sichtlich
stolz über den Erfolg: „Wir hatten
sicherlich den Vorteil, dass wir als ‚No
Name’ ohne Druck antreten und frei
von der Seele losgrillen konnten.“
In diesem Jahr wurde die Weltmeisterschaft, die nur alle drei Jahre stattfindet,inGronau(Deutschland)ausgetragen. „Wir haben uns wieder sehr
intensiv vorbereitet und trainierten
monatelang auf dieses Superevent“, erzählter.EbenfallsmitErfolg:DasTeam
Southside BBQ erzielte den fünften
PlatzbeieinemTeilnehmerfeldmit70
Mannschaften. In der Wertung für den
ersten Gang „Spareribs mit Brotbeilage“, für den Simon Kuch zuständig war,
erreichtedasTeamsogardenersten
Platz und lag vor dem späteren WeltmeisterausÖsterreich.„Beiunsgibt’s
die besten Spare Ribs der Welt“, freut
sich der Fünftplatzierte mit seinem
TeamüberdieWertung,wenngleich
nur sechs Punkte zum Vizeweltmeister
fehlen. Dafür war nur ein deutsches
TeambesseralsSouthsideBBQ.
Schon seit vielen Jahren sei das Grillen
seine Leidenschaft: „Ein gutes Gericht
mit Beilagen vom Grill ist einfach
unschlagbar lecker“, schwärmt er und
verbindet mit dem Grillen seine Liebe
zu hochwertigen Speisen und zur Natur
– denn gegrillt wird im Freien. Und
Grillen sei weit mehr als nur Fleisch und
Wurst: „Auch Beilagen, Vorspeisen,
Fingerfood, Gemüse und ein Dessert
vom Grill schmecken köstlich“, weiß
Simon Kuch, dass auch Nicht-Fleischfanatiker und Vegetarier große Freunde
und viele Möglichkeiten beim Grillen
haben. Doch kein Grillmeister ist vom
Himmel gefallen: „Wie bei den meisten
Dingen im Leben braucht man Übung
und Erfahrung, um erstklassige Ergebnisse zu erzielen“, weiß der 33-jährige. Das gelte auch fürs Grillen. Doch
man solle die Hoffnung nie aufgeben:
„Sie werden vom ersten Moment an
unglaublich viel Freude am hochwertigen Grillen haben und auch hier gilt:
Der Weg ist das Ziel.“ Am Ziel sei man
vielleicht nie, aber der Weg sei gigantischschön.GuteTippsundneueIdeen
bekommt Simon Kuch auch regelmäßig
von seiner Verwandtschaft aus Houston
inTexas:„InTexasistBarbecueBreitensport wie hierzulande Fußball“, sagt er
und fährt fort: „Es ist unglaublich, was
dieTexanerallesaufdemGrillzaubern!“ Von denen und seinem Bruder
habe er viel gelernt.
Die besten Spareribs der Welt
Wer sich selbst von Simon Kuchs Grillkunst überzeugen möchte, kann den
amtierenden Deutschen Grillmeister,
derseinenTitel2012beiderDeutschen
Meisterschaft in Schwäbisch Hall verteidigen möchte, am 10. Juli bei einem
Showgrillen mit Ernst Kunz im Rössle
in Schwäbisch Hall-Veinau persönlich
kennenlernen. „Da kann man mich mit
Fragen löchern und natürlich von den
angebotenen Köstlichkeiten probieren“, freut sich Kuch schon aufs Grillen.
Ein weiteres Showgrillen findet am 3.
September auf dem Gelände der neuen
Sparkassen-Filiale in Michelfeld/Kerz
statt.
2012findetdie„MissionTitelverteidigung“ in der Heimatstadt von Simon
Kuch statt: Bei der Deutschen Grillmeisterschaft wird es neben dem Grillhighlight auch ein abwechslungsreiches,
spannendes Rahmenprogramm geben:
„Wir dürfen uns auf ein gigantisches
Event freuen“, macht der 33-Jährige
schon neugierig: „Schwäbisch Hall
ist ein perfekter Austragungsort: Die
wunderschöne Altstadt bietet ein faszinierendes Ambiente dafür.“ Das Ziel
„Titelverteidiger“strebtdasTeamSouthside BBQ klar an: „Es gibt unglaublich viele talentierte Nachwuchsgriller
und das Niveau steigt von Jahr zu Jahr“
– dennoch ist Simon Kuch optimistisch.
StefaniePflanz
„Würzen Sie Ihr Fleisch immer selbst
und kaufen Sie gute Ware“, rät der
Deutsche Grillmeister und erläutert
weitere Geheimnisse des Grillens:
„Schneiden Sie Fleisch niemals auf, um
den Gargrad festzustellen, sondern
nehmenSieeinThermometeroder
machen Sie den Drucktest.“ Außerdem
solle Fleisch immer mit einer Zange
und nicht mit einer Gabel gewendet
werden.
GRILLFREUND
31
ERST nach dEM GRillEn SalzEn
S
iegfried Hespelt, Obermeister der
Metzgerinnung Schwäbisch Hall,
hatte die Idee, die Deutsche Grillmeisterschaft nach Schwäbisch Hall zu holen. Natürlich steht er auch selbst gern
am Grill. Am liebsten mag er Entrecôte.
Im Interview gibt Siegfried Hespelt
Tipps zum perfekten Grillen.
Welches Fleisch eignet sich zum Grillen?
Siegfried Hespelt: Zum Grillen eignet
sich Rind, Schwein, Pute, Hähnchen,
Lamm und Wild.
Worauf muss man bei Rind-, Kalb-,
Schweine-,Lamm-undGeflügelfleisch
achten?
Siegfried Hespelt: Rind sollte gut abgehangen sein. Das ist wichtig, damit das
Fleisch zart wird. Marmoriertes oder
sogar stark marmoriertes Fleisch ist
zubevorzugen.Kalbfleischsollteman
sehr vorsichtig grillen, damit es nicht
trocken und zäh wird. Das gilt auch für
Schweinefleisch.Lammsolltenachdem
Grillen noch einen rosa Kern aufweisen.
Am besten aromatisiert man es vorher
mitKräuternwieRosmarinundThymian.Geflügelmussgutdurchgegart
sein. Das ist wichtig, damit mögliche
Salmonellen abgetötet werden.
Wie bereitet man Fleisch zum
Grillen vor?
Siegfried Hespelt: Ich bin ein Gegner
von pampigen Marinaden und bevorzuge das Marinieren nur mit Kräutern
undÖl.Gutabgedeckt,kanndas
FleischdannbiszueinemTagkühl
Was macht eine gute Grillwurst aus?
Markus Oswald: Eine gute Grillwurst
zeichnet sich in erster Linie durch Frische und ihre Fleischqualitität aus. Dies
erfüllt vor allem das Metzgerhandwerk.
Eine durch Metzgershand hergestellte
Nürnberger Bratwurst besteht zum
Beispiel aus hochwertigem, mageren
Fleisch und besten Rohgewürzen.
gelagert durchziehen. Da Salz Wasser
zieht und das Fleisch dadurch trockener wird, sollte man es erst nach dem
Grillen salzen.
Was schmeckt Ihnen persönlich am
besten vom Grill?
Siegfried Hespelt: Ganz klar Entrecôte
vom Limpurger Weideochsen. Ich
nehme vier Zentimeter dicke Scheiben
vom Entrecôte und aromatisiere sie
überNachtmitRosmarin-undThymianzweigen. Dann wird der Gasgrill auf
200 Grad vorgeheizt und das Fleisch
auf jeder Seite sechs Minuten gegrillt.
In Alufolie gewickelt lässt man es
anschließend noch zehn Minuten am
Rand des Grills durchziehen. In der Mitte ist es dann schön rosa. Dann würzt
man es mit grobkörnigem Salz und
Pfeffer aus der Mühle.
Was schmeckt am besten zur Wurst?
Markus Oswald: Keine Grillparty ohne
Dips!DipsliegenvollimTrendund
werden immer beliebter. Lecker-leichte
Dips mit Joghurt, saurer Sahne oder
Creme Fraiche sind bei jedem Grillfest
der Renner. Sie passen auch gut zu
gegrilltem Gemüse, Folienkartoffeln,
Fleisch und Fisch.
Fotos: Weigert
Was passt dazu?
Siegfried Hespelt: Salat, Weißbrot und
natürlich ein guter Rotwein, zum Beispiel ein schöner Lemberger.
Claudia Linz
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Worauf sollten Allergiker achten?
Markus Oswald: Nicht nur Allergiker,
sondern auch alle gesundheitsbewussten Griller sollten darauf achten, dass
ihre Wurst nicht nur aus erstklassigen,
regionalen Rohstoffen hergestellt wird,
sondern auch frei von Zusätzen wie
Glutamat, Hefeextrakt, Gluten, Lactose
und künstlichen Farbstoffen ist. Der
Metzger Ihres Vertrauens berät Sie
sicherlich gerne.
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rill anwerfen, Wurst drauf, fertig!
Grillen ist nicht schwer, trotzdem
gibt es auch beim Würstchengrillen
einiges zu berücksichtigen. Was das ist,
verrät Metzgermeister Markus Oswald
aus Schwäbisch Hall.
Worauf sollte ich achten, wenn ich
Wurst grillen möchte?
Markus Oswald: Die Wurst während
des Grillens nicht mit einer Gabel
anstechen, da durch das auslaufende
FetteineStichflammeentstehenkann.
Benutzen Sie stattdessen lieber eine
Grillzange. Eine dickere Wurst sollte
keinesfalls von Anfang an in die Mitte
des Grills gelegt werden, sonst wird
sie außen schwarz und ist innen noch
nicht durch. Erstmal im Randbereich bei
schwacher Hitze vorgaren.
Qualität ist den Metzgermeistern Alexander Schlipf und Markus Oswald
(v.l.)eineHerzensangelegenheit.Foto:Weigert
32
GRILLFREUND
GRILLFREUND
33
Die speziAlisten - abseits vom Mainstream
Wild aus der Heimat
Eberhard Engel, der passionierte Jäger
und Inhaber der „Jägerstuben“ im
BühlerzellerTeilortSchönbronn,liebt
beim Grillen vor allem die Vielseitigkeit, denn bei ihm kommen verschiedene Spezialitäten auf den Grill: „Es
gibt Steaks vom Boeuf de Hohenlohe,
Lamm,Fisch,Rind,Geflügelunddem
hällischen Landschwein“, zählt Koch
und Jäger Engel auf. Gemeinsam mit
seiner Frau Irene führt er die „Jägerstuben“, die sie gemeinsam nach dem Umbau im Jahr 1999 eröffnet haben. Gäste
aus Crailsheim, Aalen und Schwäbisch
Hall dokumentieren das große Einzugsgebiet des Landgasthofes.
Wenn es um Wildgerichte geht, kommt
man am Landgasthof „Jägerstuben“
nicht vorbei. Schon früh hat sich Eberhard Engel einen guten Ruf mit seinen
Wildspezialitäten erworben. Sein Lieblingsgericht ist „ein ordentliches
T-Bone-SteakvomBoeufdeHohenlohe,
schön rosa mit tasmanischem Pfeffer
und knackigem Salat“, schwärmt er.
Um an das Wild für seine Gerichte zu
gelangen, muss Eberhard Engel nicht
weit fahren: Das schießt der passionierteJäger(mit18Jahrenmachteerden
Jagdschein)quasivorderHaustüre.
„Heimische Jagd, das ist Familientradition“, erzählt Engel und ergänzt:
„Ich verarbeite in meiner Gaststätte
auserleseneTeilevomWild.“ImHerbst
gibtesjedesJahr(meistabNovember)
besondere Wildspezialitäten aus der
heimischen Region in den „Jägerstuben“. Darunter auch Sikka-, Rot- und
Damm- und Elchwildbret. Denn: Die
alljährliche Elchjagd in Finnland ist eine
der Höhepunkte im Jahr von Eberhard
Engel.
Wichtig für ein unvergessliches Grillerlebnis sei vor allem die optimale Qualität des Fleisches sowie die passende
Würze und Marinade. „Ebenso wichtig
ist die richtige und intensive Vorbereitung sowie das passende Equipment“,
betont Eberhard Engel.
Fotos: Arslan
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34
GRILLFREUND
Zum Grillen kam Eberhard Engel, der
seine Ausbildung im Stuttgarter Königshof absolvierte, durch seine Arbeit
im Stuttgarter Steakhaus Maredo.
Besonders liebe er auch das Ambiente
beim Grillen: „Das schöne Wetter und
der persönliche Kontakt zu den Gästen,
die ich mit punktgenau gegartem
Fleisch verwöhnen darf, sind einfach
wunderbar. “
StefaniePflanz
MaRINIERtE
WILDSchWEINkotELEttS
Legen Sie die Wildschweinkoteletts(zirka200bis220Gramm
proStück)rundfünfStundenin
einer Marinade aus RosmarinundThymianzweigen,Olivenöl
und klein gehackten Knoblauchzehen ein. Vor dem Grillen mit
Meersalz und Pfeffer aus der
Mühle würzen. Umwickeln Sie
das Kotelett mit dünn geschnittenem angerauchtem Bauchspeck
und grillen es von beiden Seiten
zirka vier Minuten auf dem Grill,
bis es schön rosa ist.
Tipp:Wildschweinfleischistsehr
schmackhaft und deshalb ideales Grillgut. Unter Kennern sind
Frischlinge und Überläufer sehr
begehrt, da dieses Fleisch äußerst
zart ist.
Vorbereitungen in der Küche
Im Garten, auf dem Balkon oder im Freien – für die kulinarische
Lieblingsbeschäftigung der Deutschen findet sich immer ein Plätzchen und genügend Zeit. Damit die Vorbereitungen in der Küche so
wenig Aufwand wie möglich bereiten und der Grillabend nicht zum
großen Grillprojekt wird, ist die richtige Planung nötig. Mit einer
Einkaufs- bzw. Checkliste steht einem gelungenen Grillevent mit
Freundennichtsentgegen.EineWochevorhersolltendieTischeund
Sitzgelegenheiten organisiert werden. Auch die Dekoration kann
bereits ausgewählt werden. Lampions, Fackeln, Windlichter, Kerzen
oder Lichterketten zaubern ein traumhaftes Ambiente am Grillplatz.
Die Nachbarn werden informiert und der Grill und das passende
Grillwerkzeug überprüft.
Außerdem wird die Einkaufsliste erstellt. Der Einkauf richtet sich
nach der Anzahl der eingeladenen Personen. Bei Fleisch liegt der
Bedarf bei 200 bis 300 Gramm pro Person, bei Brot und Salaten bei
etwa150Gramm.NichtjedeFleischsorteistzumGrillengeeignet.
DiebeliebtestenFleischsortensindSchweinefleisch,Rindersteak,
Puten-undHähnchenfleisch.MagereFleischstückewerdenschnell
trocken, daher sind leicht durchwachsene Sorten für den Grill zu
empfehlen. Auch Würstchen lassen sich in vielen Varianten zubereiten. Das Grillgut sollte nach Möglichkeit Zimmertemperatur
haben. Noch schmackhafter wird es mit selbstgemachter Marinade.
Dieses sollte kein Salz enthalten, damit dem Grillgut kein Wasser
entzogenwird.FrischeodergetrockneteKräuter,Öl,Sojasauce,
Paprika, Honig, Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch oder Senf lassen sich
hervorragend für eine Marinade verwenden. Das Fleisch muss vor
dem Marinieren gesäubert und abgetupft werden. Dann in Marinade einlegen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Dafür
lassen sich auch Gefrierbeutel verwenden. Einfach das Fleisch und
dieMarinadezusammenindieTütegeben,dieLuftausderTüte
lassen und gut verschlossen in den Kühlschrank legen. Zwei bis drei
TagevordemGrilltagkönnenGetränke,BeilagenundKnabbereien
besorgt werden. Auch Holzkohle oder -briketts, Grillanzünder und
Streichhölzer werden jetzt noch ohne Stress eingekauft.
Nudel-undKartoffelsalatelassensicheinenTagvorherzubereiten.
Über Nacht im Kühlschrank nehmen Nudeln und Kartoffeln so den
Soßengeschmack auf. Auch die benötigten Getränke wie Bier, Softdrinks, Mineralwasser, Eistee, Sekt, Wein oder Spirituosen werden
einenTagvordemGrillspaßeingekühlt.MitMarshmallows,Tiramisu
oder Eis erfreut man die Naschkatzen unter den Gästen. Kaffee und
Espresso runden einen gelungenen Abend im Freien ab. Am Grilltag
läuft der Countdown bis zum Eintreffen der Gäste. Lebensmittel wie
Gemüse, Obst, Baguette und Brötchen werden frisch eingekauft.
Frische Salate und Dips können bis zu drei Stunden vor dem Eintreffen der Gäste angemacht werden. Für das Buffet werden große
TischeaufgebautunddasGrillwerkzeugbereitgestellt.Dasrichtige
Grillgeschirr gehört dabei genauso dazu wie Steaks, Würstchen und
Saucen.OvaleTellerausPorzellanbietenvielPlatzundsindidealfür
Grillspieße und große Steaks. Damit der Abend in guter Erinnerung
bleibt, ist eine Grillschürze mit lustigem Aufdruck ein echtes Muss
für Grillfreunde sowie Hobby- oder Meisterköche. Sie hält die Kleidungsauber,KochfleckenundFettspritzerhabenkeineChance.
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GRILLFREUND
35
nicht nur für Vegetarier ein Genuss
auf den Grill gebracht
Es muss nicht immer Fleisch sein, das
auf dem Grill brutzelt. Für Vegetarier gibt es heutzutage viele leckere
Alternativen. Der Speiseplan reicht
von Grillkäse über Gemüse bis hin zu
Tofu-Spießen.DabeisindderPhantasie
keine Grenzen gesetzt.
Zum Beispiel lässt sich nahezu jedes
Gemüse auf dem Grill rösten. Besonders eignen sich dafür Zucchini,
Aubergine,Paprika,Tomaten,Pilze
und Lauchzwiebeln. Holzkohle gibt der
Rohkost dabei ein wunderbar rauchiges
Aroma. Damit Aubergine und Co nicht
durch das Gitter fallen, kann man sie
auf einen Holzspieß stecken und somit
viele verschiedene Kombinationen und
Geschmacksrichtungen kreieren. Vorher
einfach mit Salz und Pfeffer würzen
und mit Olivenöl bestreichen. Für das
besondere Aroma können als Spieße
auch Rosmarinzweige verwendet werden. Wem dann beim Gemüse immer
noch das gewisse Etwas fehlt, der kann
es vorher auch in Marinade einlegen. Je nach Geschmack mit Zitrone,
Knoblauch und Kräutern oder etwas
pikanter mit Olivenöl und Chili. Wer
keine Spieße zur Hand hat, kann das
Gemüse auch in Alufolie mit Olivenöl
und Kräutern einwickeln. So bleibt es
schön saftig.
Eine humoristische
Betrachtung von
Rainer Grill
Offenes Feuer:
Wie im wilden Westen
Ältere erinnern sich noch gerne an
Klassenfahrten oder wilde Geburtstagspartys am Baggersee wie in der
Flussaue. Mit eingesammeltem Holz
versuchten vornehmlich die Jungs, ein
Feuer zum Knistern zu bringen. Die
Lagerfeuerromantik war stimmig; doch
die Auswahl bei den Getränken meist
ebenso gering wie die beim Grillgut –
oder hat damals irgendwer ein Steak
oder gar einen Fisch auf einen selbst
geschnitzten Stock gespießt? Aber
darum ging es ja gar nicht. Es wurde
des Feuers und des Ambientes wegen
gegrillt. Heute spielt das offene Feuer,
auch wegen gesetzlicher Einschränkungen, nur noch an gemeindeeigenen
Grillplätzen oder in Freizeitanlagen
eine Rolle.
Kohle: Klassisch
und gewohnt
kräuterbutter selbst gemacht
Natürlich darf bei einem richtigen Barbecue auch der geröstete Maiskolben
nicht fehlen. Vor dem Grillen sollte der
Mais noch fünf Minuten in Salzwasser
blanchiert werden. Danach für 20 bis
30 Minuten unter regelmäßigem Wenden grillen. Das Hüllenblatt sollte dabei
nicht entfernt werden, so kann es als
Schutz für die weichen Maiskörner
dienen. Die Kräuterbutter für den Mais
kann auch ganz einfach selbst gemacht
werden: Einfach die Butter weich werdenlassen,Petersilie,Thymian,Zitronenschale dazu geben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Je nach Belieben
können noch Knoblauch oder andere
Kräuter hinzu gefügt werden.
Auch Kartoffeln lassen sich hervorragend grillen. Einfach die ungeschälte
Kartoffel in keilförmige Stücke schneiden und mit Olivenöl und verschiedenen Kräutern bepinseln. Dazu passt ein
Knoblauch- oder Sauerrahmdip sehr
gut. Dafür Sauerrahm oder Schmand
und etwas Mayonnaise mit Senf, Salz,
Pfeffer und verschiedenen Kräutern
würzen. Je nach Geschmack kann noch
frischer Knoblauch hinzugefügt werden. Etwas Petersilie gibt der Marinade
einen sommerlich leichten und erfrischenden Geschmack.
Für ein richtiges vegetarisches Mahl
darfnatürlichderTofunichtfehlen.
Auch dieser lässt sich problemlos gril-
36
GRILLFREUND
len. Dabei sollte beachtet werden, dass
Tofuansichgeschmacksneutralistund
erst durch eine Marinade und Gewürze
einen individuellen Geschmack annimmt.DerTofukannzumBeispielin
Würfel geschnitten und zusammen mit
eingelegtem Gemüse auf einen Spieß
gesteckt und dann knusprig gegrillt
werden.EinTofu-Pilz-Spießgibtdem
TofueinensehrextravagantenGeschmack. Einfach beides abwechselnd
auf einen Spieß stecken und danach ein
bis zwei Stunden in eine Marinade mit
Zitrone, Knoblauch, Olivenöl, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und verschiedenen Kräutern einlegen. Dann ab auf
den Grill, bis beides eine goldbraune
Farbe angenommen hat.
Eine andere leckere vegetarische Variante für den Grill, die auch Nicht-Vegetariern schmecken sollte, ist Grill-Käse;
entweder panierter Camembert oder
roher Hartkäse direkt vom Grillrost.
Am besten eignet sich dafür der aus
Zypern stammende Halloumi. Das ist
ein halbfester, Mozzarella ähnlicher
Käse, aus der Milch von Kühen, Schafen
oder Ziegen. Die Spezialität aus Zypern
schmeckt sehr würzig und zerläuft
nicht auf dem Grill. Er ist am ehesten in
türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Ebenfalls zum
direkten Grillen eignen sich Fetakäse
und die etwas gereifteren und festen
Mozzarella-Sorten aus Büffelmilch.
Ann-Kathrin Nüßle
FürTraditionalistenistdasGrillenmit
Holzkohle der Gipfel der Kunst. Schon
bei der Wahl der Kohle ist Sachverstand
gefragt. Wer es günstig haben will,
greift im Supermarkt bei Angeboten
ins Regal. Letztlich brennt beziehungsweise glüht mit einem Schuss Brandbeschleuniger ja alles irgendwie vor sich
hin. Der Profi würde über seine echte
Buchenholzkohle – sofern der Aufdruck
auf dem Papiersack nicht gefälscht ist
– weder Spiritus kippen noch stinkende Kaminanzünder drunter schieben.
Kleine, selbst geschnitzte Holzspäne
werden mit Streichhölzern angezündet, dann die großen Holzkohlestücke
kunstvoll drüber gestapelt. Spätestens
ab diesem Moment bemerkt die Nachbarschaft, dass eine Grillsession bevorsteht. Der passionierte Holzkohlegriller
kann den Vorwurf einer Geruchs- oder
Rauchbelästigung nicht verstehen. Für
ihn entsprechen Rauch und verbranntes
Fett dem Hauch von Urtümlichkeit, von
Freiheit und Männerträumen. Offene
Schlafzimmerfenster oder aufgehängte
Wäsche in Nachbarsgarten sind für ihn
daherkeinThema.
Ist die Glut durch die schwarzen Kohlestücke gekrochen, hat sich der dunkle
Rauch verzogen, dann scheiden sich die
Geister. Mit oder ohne Schutz? – heißt
auch beim Grillen die Frage. Mit oder
ohne Grillschale? Single-Männer und
kinderlose Ehepaare – sofern nicht
grundsätzlich besonders gesundheitsbewusst - lieben den puren Grillgenuss
ohne Aluschale. Bis sich eben Nachwuchs einstellt, dessen Krebsrisiko nicht
durchs elterliche Grillverhalten übermäßig erhöht werden soll.
Erfahrene Hobbygriller schütten nicht
ohne Sinn und Verstand Holzkohle in
denGrill.EineTechniklautetwiefolgt:
DiedurchgeglühteKohlebreitflächig
im Grill verteilen, auf der einen Seite
frische Holzkohle, auf der anderen
Grillbrikettsauflegen–dannentsteht
ein 2-Zonen-Grill.
Egal wie gegrillt wird: Das Erlebnis und
das Aroma sind beim Holzkohlegrill
unvergleichlich.
Gas: hitze auf Knopfdruck
Der Gasgrill hat ebenso vehemente
Kritiker wie Anhänger. Profiköche
– gewohnt von der Gastronomie –
schwören meist auf Gas als Brennstoff.
Wer es gewohnt ist, Fleisch gleichmäßig
perfekt zuzubereiten, für den ist die
gleichmäßige Hitze des Gasgrills eine
Wonne. Zudem kann recht zügig, ohne
langes Anzündvorspiel, mit dem Grillen
begonnen werden. Da die Wanne das
Fett auffängt, tropft kein Saft in die
Flammen und es gibt keinen unliebsamen Fettbrand. Allerdings müssen
Gasgriller auf die typischen Brandzeichen der Steaks verzichten. Ein kleiner
leistungsfähiger Bunsenbrenner ist
zwar nicht besonders stilvoll, kann aber
– am besten hinter dem Rücken der
Gäste – jedem Steak die gewohnten
Brandverletzungen zufügen, die beim
traditionellen Grillen fast unvermeidbar sind. Denn das Auge isst immer mit.
Strom: Schnell und
total uncool
Den Stecker in die Dose und angeschaltet: Schon brutzeln Steaks, Gemüse
und Würstchen munter vor sich hin.
Die fettarme Zubereitung von Fleisch
und Gemüse ist mit einem Elektrogrill
natürlich sehr gut möglich. Besonders angenehm ist es, dass nach dem
Grillgenuss nicht mit Asche oder zähen
Fettresten hantiert werden muss. Auch
die Nachbarn werden es danken, wenn
ein hartgesottener Jeden-SamstagHolzkohle-Griller zum Elektrogerät
greift. Und für Bewohner von Mehrfamilienhäusern und Balkon-Griller bleibt
daher oft sowieso nur der Grillspaß aus
der Steckdose.
Wer Freunde einlädt und den ElektrogrillaufdieTerrassestellt,dersollte
seine bessere Hälfte die Gesichter der
Gäste beobachten lassen. Denn Elektrogriller werden oft in einem Atemzug
mit Warmduschern genannt – trotz
aller Vorteile bei Schnelligkeit und
Geruch.
GRILLFREUND
37
Bücher zum Thema Grillen
Bücher für Grillanfänger und Gelegenheitsgriller
Grillen drinnen & draußen
Nach einer sehr kurzen Einführung ist das Buch in Themenbereiche wie Dips, Burger, Spieße und Würstchen, Fleisch,
Hähnchen, Fisch, Gemüse und Salate usw. gegliedert. Die
Rezepte kommen aus der internationalen Küche. Zu jedem Rezept findet man ein Foto und zusätzlich Schritt-fürSchritt-Bilder zur Zubereitung. Alle Rezepte können auch
mit dem Elektrogrill oder Grillpfannen zubereitet werden.
Verlag Dorling Kindersley 2011
ISBN 978-3831018475 € 14,95
harri Ilzes, Unverfälscht grillen
Dieses Buch besticht durch ganzseitige, stimmungsvolle
Fotos und kurze, unkomplizierte Rezepte. Die thematische
Gliederung ist ähnlich übersichtlich wie in den anderen
Grillbüchern. Neu ist ein etwas ausführlicheres Kapitel
über winterliches Grillen. Hier entdeckt man Rezepte wie
Lamm aus dem Lagerfeuer, Lachs vom Birkenholzbrett und
Schaschlik auf baltische Art.
Bassermann Verlag 2011
ISBN 978-3572080137 € 9,99
cornelia Schinharl/Sebastian Dickhaut,
BBQ Basics
Neuerschienen in der Basics-Reihe ist dieses Grillbuch
mein Favorit. Es ist gut bebildert, übersichtlich, informativ
und vielfältig. Auf das „Basic Know-how“ folgen Rezepte zu den Themen Fingerfood, Fleisch & Wurst, Geflügel,
Fisch, Gemüse & Co und zum Schluss viele Extras wie Saucen, Marinaden und Salate. Dazwischen findet man Tipps,
Drinks und Infos über das Grillen in anderen Ländern. Es
macht Lust zum Nachkochen und das Rezept für die Spareribs kann ich nur weiterempfehlen.
Verlag Gräfe & Unzer 2011
ISBN 978-3833822841 € 15,00
Susanne Fischer-Rizzi, Wilde küche
Ein etwas ausgefallenes Grill-Kochbuch. Hier geht es um
das Kochen am Feuer draußen in der freien Natur. Das
übt eine ganz eigene Faszination und Sinnlichkeit aus, ist
verbunden mit Abenteuer und dem Erlebnis der Ursprünglichkeit. Das Buch schöpft aus dem reichhaltigen Repertoire an traditionellen Kochmethoden und Rezepten, die
sich teilweise bis heute erhalten haben. Edler Baumkuchen
am Baumstamm, ein großer Laib Brot über der Glut gebacken, Lachs vom Schneeschuhgrill, zart-saftiges Fleisch
in der Erdgrube gegart, Teigtaschen vom Weidengeflecht.
Die 100 leicht verständlichen Rezepte sind alle einfach
und ohne viele Hilfsmittel am offenen Feuer nachkochbar.
Ein Buch, das inspiriert und die Abenteuerlust weckt. Mit
genauen Anleitungen, allen notwendigen Informationen
zum Feuermachen, vielen Wildpflanzentipps und als Abrundung Lagerfeuergeschichten zum Vorlesen und Nacherzählen.
AT-Verlag 2010 ISBN 978-3038004998 € 24,90
38
GRILLFREUND
Vegetarisch Grillen
Bücher für Grillprofis und solche, die es werden wollen
Steven Raichlen, Planet Barbecue,
Meine Grill-Weltreise
Gegrillt wird überall. Jedes der hier vorgestellten 50 Länder grillt auf seine eigene unverwechselbare Art mit den
unterschiedlichsten Zutaten. 227 Rezepte zu den Themen
Fleisch & Geflügel, Fisch & Meeresfrüchte, Gemüse und
Desserts, z. B. aus den USA, Japan Südafrika, Frankreich,
Deutschland, Argentinien, Thailand verlocken zum Grillen.
Neben praktischen Tipps und der Vermittlung der Grundtechniken runden viele Fotos und Hintergrundinformationen, eine kurze Geschichte des Grillen sowie unterhaltsame Porträts bedeutender Grillexperten das Buch ab.
Verlag h.f.Ullmann 2011 ISBN 978-3833159640 € 19,99
Jamie Purviance, Weber’s Grillen mit Holzkohle
Wahre Grillfans grillen mit Holzkohle! Ausführlich wird
beschrieben, wie man ein perfektes Feuer entfacht, welche Grillkohlen man am besten verwendet und was sonst
noch beim Holzkohlegrillen zu beachten ist. Man findet
Rezepte für kleine, große und ganz große Stücke von Rind,
Lamm, Schwein und Fisch; außerdem Vorspeisen, GemüseBeilagen und Desserts, alle vom Grill. Auch hier gibt es
viele Schritt-für-Schritt-Abbildungen, die das Zerteilen von
Fleisch, das praktische Einlegen und die richtige Platzierung
auf dem Grill zeigen.
Verlag Gräfe & Unzer 2009
ISBN 978-3833815812 € 19,90
Buch-tipp
im ht-shop erhältlich
Jamie Purviance, Weber’s chicken
Auch hier findet man zuerst eine Warenkunde. Fotos zeigen, wie man Geflügel für das Grillen vorbereitet, sowohl
kleine Teile wie z. B. „Chicken Wings“ oder „Drumsticks“
als auch ganze Hähnchen. Gegrillt wird auf dem Gas- oder
Holzkohlegrill und alles dazu Wissenswerte ist informativ
beschrieben. Zusätzliche Rezepte für leckere Beilagen, Marinaden und Gewürzmischungen ergänzen die Hähnchenrezepte. Auch hier schließen Tabellen zu Marinier- und
Garzeiten und ein Grill-Guide für Gemüse das Buch ab.
Jutta Grimm, Vegetarisch grillen –
Vollwertige Rezepte
Das von Renate Alf mit Cartoons illustrierte Bändchen
informiert zuerst ausführlich über das richtige Grillen.
Danach findet man vielfältige Rezepte mit Gemüse und
Obst, Käse, Soja und Getreide und viele Buttervariationen.
Leider gibt es keine Fotos, die den Appetit anregen.
pala Verlag 2008
ISBN 978-3895662423 € 19,90
Verlag Gräfe & Unzer 2011
ISBN 978-3833822841 € 14,99
Susanne Bodensteiner,
Veggie Grillen – Mehr als Gemüse
Sehr gut grillen – Die besten Rezepte der
Grill-Weltmeister
Ein weiteres erst vor wenigen Tagen erschienenes Buch:
Die Einführung beantwortet ausführlich Fragen zum Grillen: Wie grille ich richtig? Welche Grillgeräte und welches
Brennmaterial sind empfehlenswert? Welches Zubehör
wird benötigt? Eine kurze Warenkunde zu den Themen
Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse schließt sich an. Hier
sind auch die jeweiligen Kerntemperaturen angegeben,
mit denen z. B. ein Steak blutig, medium oder well done
wird. Rezepte für Vorspeisen und Salat schließen sich an.
Man findet auch vegetarische Rezepte, aber der Schwerpunkt liegt auf Fleisch, Fisch und Geflügel. Und ganz zum
Schluss gibt es noch gegrillte Desserts, z. B. Grill-Pralinen.
Vlg Stiftung Warentest 2011
ISBN 978-3868510232 € 19,90
Ein schönes kleines Bändchen mit raffinierten, bebilderten Rezepten und einer kurzen Grilleinführung. MangoHalloumi-Spießchen, Pfifferlinge mit Schnittlauch-Creme
oder Mini-Paprika mit Couscous machen auch Nicht-Vegetariern Appetit.
Verlag Gräfe & Unzer
ISBN 978-3833814266
€ 4,90
Empfohlen von Reinhild Zoller,
Buchhandlung Zundelfrieder, Schwäbisch hall
Jamie Purviance, Weber’s Grillbibel
Dieses Buch informiert ausführlich über die Techniken
des Grillens mit Gas und Holzkohle. 160 neue Rezepte
machen Lust aufs Grillen. Grundtechniken wie das Zerteilen von Fleisch, das Vorbereiten von Fisch, die Gargradbestimmung, die Saucen- und Marinadenzubereitung
werden mit vielen Fotos, oft mit Schritt-für-SchrittBildern, genau beschrieben. Es finden sich Tabellen zur
Garzeit der einzelnen Stücke und Rezepte für Saucen und
Gewürzmischungen.
Verlag Gräfe & Unzer 2010
ISBN 978-3833818639 € 24,95
Jamie Purviance, Weber’s Steaks
In „Steaks“ wird mit vielen Fotos gezeigt und beschrieben,
wie die einzelnen Fleischstücke aussehen und aus welchem
Teil des Rinds, Lamms oder Schweins sie geschnitten werden. Die 60 Steak-Rezepte stammen aus aller Welt und
werden durch weitere 40 Rezepte für Beilagen, Marinaden
und Gewürzmischungen ergänzt. Tabellen zu Marinierund Garzeiten und ein Grill-Guide für Gemüse schließen
das Buch ab.
Verlag Gräfe & Unzer 2011
ISBN 978-3833822858 € 14,99
GRILLFREUND
39
Glühende kulinarische leidenschaft
BieRKAltschAle
Wein
Zutaten:
1 Liter Haller Löwenbräu
Meistergold Spezial
250 g Zucker
abgeriebene Schale und
Saft einer Zitrone
je 125 Weinbeeren und Rosinen
6 Esslöffel zerbröselter Zwieback
eine gute Messerspitze Zimt
Grillen, das ist genießerische Freiheit
par exellence. Erlaubt ist was gefällt,
lautet die Devise beim kulinarischen
Spiel mit dem Feuer. Und was für Fisch,
Fleisch und Gemüse als Grillgut gilt, ist
auch beim Wein gefragt.
Wenn Sommer, Sonne und Grill die
Temperaturenkletternlassen,sindvor
allemspritzigeundbelebendeTropfen
mit frischen Aromen und feiner Säure
gefragt. Für einen optimalen Begleitservice zu jungem Gemüse und zartem
GeflügelvomGrillbietendiefeinen,
vielfältigen Nuancen der deutschen
Sommerweine ein breites Spektrum.
Eine glühende kulinarische Leidenschaft wird daraus, wenn ein frischer,
saftiger Wein im Glas die vielfältigen
Grillnoten unterstreicht.
Ob nun zu zarter Forelle im FolienKräuterbett oder delikat marinierter
Hähnchenbrust, knackigen zart besaiteten Würstchen oder einem herzhaften
Nackensteak – „ein saftig-frischer Riesling passt immer“, finden die Weinexperten des Deutschen Weininstituts.
Aber auch herzhafter Grauburgunder
in Classic-Qualität macht als Begleiter
zum Barbecue immer eine gute Figur.
Denn diese Weine bringen genug Ausdruck mit, um auch mariniertem und
kräftig gewürztem Grillgut geschmackliche Fülle und Intensität entgegen zu
setzen.
„Outdoor-Cooking ist ein unbeschwerter Anlass, zu dem ebenso unbeschwerte Weine passen“, findet Grill- und
Wein-Experte Michael Balzer. Jeden
Sonntag bereitet er den Gästen des
Schlosskellers im Rheingauer Schloss
Reinhartshausen ein vielfältiges Menü
vom Rost zu. „Zum gegrillten Seeteufel frischen heimischen Chardonnay,
zum gegrillten Lamm einen herzhaften unkomplizierten Roten, der auch
leicht gekühlt noch warme Harmonien
entwickelt,“ sind seine Empfehlungen
an die Grill-Liebhaber. Aber auch feiner
Silvaner Classic oder erfrischender Spätburgunder Weißherbst sind bei diesen
AnlässenwillkommeneTischpartner,
die zu Gemüse, Fisch und Steaks
mitunter glühende Leidenschaften
entwickeln. Dennoch, auf komplizierte
Kompositionen von Wein und Speisen
wird gerade zu diesen Anlässen nur all
zu gerne verzichtet. „Eine glühende
Leidenschaft lässt eben starre Regeln
gerne außer Acht und genießt, wie es
gefällt!“
www.deutscheweine.de
40
GRILLFREUND
Festliche Tafel und kühles Bier
Foto: www.deutscheweine.de
So gelingt ein harmonischer Genuss
Generell gilt:
Sommerlich leichte Weine als aperitif
Sommer, Sonne, Grillen – da kann es schon mal ganz
heiß zugehen. Als Aperitif sind dann vor allem leichte
Weine mit gemäßigtem Alkoholgehalt gefragt. Empfehlenswert sind vor allem Classic-Weine, die in der
Regel sehr gefällig und harmonisch trocken sind – ideal
für ein Fest im Freien.
Deftig-herzhaftes Essen – ausdrucksvoll-saftige Weine
Immer mehr setzt sich der Trend durch, Grillgut vorab
in aromatische Marinaden einzulegen. Sie schützen
das Grillgut nicht nur vor dem Austrocknen während
des Garvorgangs, sondern verleihen dem Ganzen auch
noch intensive Aromen. Bei einem solchen Potpourri
von Düften und Aromen muss auch der Wein geschmacklich mithalten können. Volle, saftige Weine mit
Ausdruck sind hier besonders gefragt: Riesling, Rivaner,
kräftige Silvaner, Grauburgunder, Portugieser, Trollinger
und Spätburgunder bieten als Begleiter zum Barbecue
viel Potenzial.
Gut gekühlt die Weißweine, leicht gekühlt die Roten
Ein idealer Sommerwein erfrischt die Sinne. Weißweine
sind im Sommer gut gekühlt besonders willkommen, da
sie sich im Glas in der Regel sehr schnell erwärmen.
Auch leichte fruchtige Rotweine lassen sich im Sommer
leicht gekühlt besser genießen. Übrigens: Eine fruchtig
prickelnde Sommerwein-Variante wird von den Winzern mit dem Zusatz „Secco“ angeboten – ein idealer
Sommergenuss.
Was liegt auf?
Schnitzel, Schweinesteaks und Co., meist eingelegt
in eine ölige Marinade mit Knoblauch, Kräutern und
Gewürzen. Ideale Weinbegleiter sind herzhafte Rieslinge oder Weißburgunder aus Pfalz, Rheinhessen und
Rheingau ebenso wie Spätburgunder oder Portugieser
Weißherbst. Ein gemäßigter Alkoholgehalt und angenehme Säure machen aus ihnen ideale Sommerweine.
Geflügel: Hähnchenbrust, Putenschnitzel oder Entenbrust: Eingelegt, gerne asiatisch mit Curry und/oder
Sojasauce, aber pur aufgelegt. Zartes Fleisch erhält auf
dem Grill eigene Röstaromen. Die wiederum vertragen
sich bei Tisch mit dezentem Riesling und Rivaner, wie
auch ausdrucksvollem Grauburgunder oder zartfruchtigem Portugieser, leicht gekühlt.
Fisch: Fische in Folie wie beispielsweise Forelle, Saibling
oder Dorade sind meist milder und saftiger als direkt
auf dem Rost zubereitet. Mit ihnen harmoniert Weißburgunder, Chardonnay und Silvaner perfekt. Auch ein
leichter Moselriesling mit feiner Frucht ist willkommen.
Fisch direkt auf dem Rost oder in der Grillpfanne zubereitet, vielleicht noch mariniert oder kräftig gewürzt,
sucht als Tischpartner einen kräftigeren Riesling oder
Chardonnay. Auch ein leicht gekühlter trockener Rotwein ist, beispielsweise zu herzhaft gewürztem Fisch,
ein angemessener Begleiter.
Gemüse: Gemüse findet beim Grillen immer häufiger
Verwendung. Eigens dafür haben Connaisseurs Rezepte für Marinaden und Dips entwickelt. Unkompliziert ist
die Weinauswahl zum Grillgemüse: Saftige Weißweine,
wie Riesling Classic, Weißburgunder und Scheurebe.
Mildes Gemüse, nur zart gewürzt, geht auch mit dezentem Silvaner oder Gutedel aus Baden eine harmonische Liaison ein.
Ob spontane Grillrunde, Geburtstagsparty oder Einladung zum SchlemmerEvent im Garten – eine gute Gelegenheit zum Grillen findet sich immer.
Welcher Anlass es auch sein mag:
Zu Gegrilltem schmeckt ein Bier. Das
Getränk harmoniert mit Fleisch ebenso gut wie mit Fisch und Gemüse und
passt zum stilvollen Grillfest genauso
wie zum Würstchengrillen am See.
Also, warum nicht mal wieder eine
Grillparty organisieren? Aber diesmal
so richtig chic: Ein festlich gedeckter
TischmitweißemTischtuch,Blumen,
Windlichtern und Stoffservietten
verleihen der Party einen besonderen
Charakter.
Richtige Grillexperten bereiten sogar
den Nachtisch auf dem Grill zu: Bananen zum Beispiel in der eigenen Schale
grillen, Aprikosen, Pfirsiche, Äpfel oder
Birnen vorher in Alufolie wickeln. So
bleiben Vitamine, Mineralstoffe und
Geschmack erhalten und es brennt
nichts an. Zum Nachtisch munden
die spritzigen Weißbiervarianten von
hellem über dunkles Weißbier bis zum
Kristallweizen!
Radler und Russ mixt sich, wer etwas
süßere Getränke bevorzugt. Einfach
den Krug zur Hälfte mit Zitronenlimonade füllen und mit Lager hell beziehungsweise Weißbier aufgießen und ...
erfrischen!
Es müssen nicht immer Würstchen sein!
Das Grill-Menü beginnt prickelnd und
sommerlich frisch: Ein feinherbes Pils
regt den Appetit an und harmoniert
besonders gut zum Beispiel mit gegrillten Scampi oder Gemüse-Spießchen
mit Paprika, Auberginen, Zucchini und
Kartoffeln.
Leichte Grillgerichte mit fettarmem
Fleisch, viel Fisch und Gemüse passenbestensindieTrendküche.Und
auch hier treffen sie wieder auf ihren
liebsten Begleiter, das Bier. Denn Bier
ist auch als Kochzutat in aller Munde. Nicht nur exquisite Bratensaucen
lassen sich mit Lager, Weißbier, Bock &
Co. zaubern, sondern auch raffinierte
Salatdressings, pfiffige Dips und Marinaden - kurz: alles, was das Grillmenü
zum kulinarischen Erlebnis macht!
Auch in Hinblick auf die Inhaltsstoffe
passt Bier in die moderne, bewusste
Ernährung. Bier gehört – Mineralwasser
und Diät-Limonaden ausgenommen
– zu den kalorienärmsten Kaltgetränken. Maßvoller Biergenuss fördert
außerdem die Lebenslust und hat beim
gesunden Menschen eine positive Wirkung auf den Organismus, besonders
auf das Herz-Kreislauf-System.
Als Hauptgericht kommen Fisch oder
Fleisch auf den Grill. Am besten eignen
sich mageres, ungepökeltes Schweine-undRindfleischoderGeflügel
und Fische wie Forelle, Makrele, Lachs
oder Steinbutt. Legt man Fleisch vor
dem Grillen ein – zum Beispiel in einer
Dunkelbier-Gewürz-Marinade – wird es
wunderbar zart und erhält ein einzigartiges Aroma. Auch marinierter Fisch
schmeckt hervorragend. Besonders
saftig und zart bleibt er, wenn man ihn
in Alufolie gewickelt auf den Rost legt.
ZumkräftigenAromavonGrillfleisch
und Fisch passen besonders gut helles
Lagerbier und Export.
Zubereitung:
Die Zubereitung der Bierkaltschale
ist ganz unkompliziert.
Den Zucker in eine Schüssel geben
und mit der Zitronenschale vermengen.
Die Weinbeeren und Rosinen waschen,
ebenfalls hinzugeben.
Dann die Zwiebackbrösel, den Zimt
und den Zitronensaft unterrühren.
Zum Schluß das zuvor gut gekühlte
Haller Löwenbräu Meistergold Spezial
über das Ganze gießen.
Und jetzt: Die kalte Erfrischung in
Schüsselchen verteilen und zügig
genießen!
expoRt punch
Exotisch, kräftig, süffig – ein Punch
mit besonderer (Bier-)Note. Und eine
offenbarung für jeden Liebhaber von
cocktails mit Rum.
Zubereitung:
• Shaker2/3mitcrushedEisfüllen.
• 3clLemonHartRumgold40%,
2 cl Safari Likör, 1 cl Giffard Orgeat
Sirup, 1 cl frischen Limettensaft,
4 cl Maracujanektar dazugeben.
• KräftigschüttelnundineinGlas
schütten.
• MitExportbierauffüllen.
• MitCocktailkirsche,1/4Ananasscheibe und einer Minzspitze
dekorieren.
Fotos: Deutscher Brauerbund und Bayerischer Brauerbund e.V.
GRILLFREUND
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Die speziAlisten - abseits vom Mainstream
BeiToniSchoberwirderstgeangeltunddanngegrillt
Fisch gehört frisch auf den Grill
SeitseinerJugendangeltToniSchober
in heimischem Gewässer sowie in Skandinavien. Mit gegrilltem Fisch kennt
sich der Fichtenberger bestens aus und
gibtwertvolleTipps.
UnweitseinesWohnhausesfließtdie
Rot, und nur einen Kilometer hat es
ToniSchoberzumFichtenbergerStausee. Er ist Mitglied im heimatlichen Fischereiverein und fischt leidenschaftlich
gern an Fluss und See. „Am liebsten
habe ich es, wenn ich morgens in der
Früh an der Rot Forellen fange und wir
diese dann zum Mittag grillen“, erzählt
der 71-Jährige.
Foto: Janßen
schleMMeR-fischspiesse
Zutaten:
250GrammRotbarschfilet,acht
Riesenscampis, eine rote Paprikaschote, eine Zucchini, eine
Knoblauchzehe,achtEsslöffelÖl,
ein Esslöffel Sojasoße, ein Esslöffel
Kräuter der Provence, ein Esslöffel
Balsamico und Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Schneiden Sie zunächst das
Rotbarschfilet in mundgerechte
Stücke. Anschließend die Scampis
salzen und pfeffern. Die Paprikaschote und Zucchini gründlich
putzen und waschen und die
Paprikaschoten halbieren. Die
Paprika in kleine Stücke schneiden. Rotbarschfilet, Riesenscampis,
Paprikastücke und Zucchinischeiben abwechselnd auf die Spieße
stecken. Anschließend die Knoblauchzehe abziehen und zerdrücken.DannmitÖI,Soja-Sauce,
Kräutern der Provence und etwas
Pfeffer verrühren. Mit dieser Soße
dann die Spieße einpinseln. Die
Spieße anschließend sieben bis
zehn Minuten grillen. Die Spieße
mehrmals wenden. Besonders
saftig werden die SchlemmerFischspieße, wenn sie während der
Zubereitungszeit immer wieder
mitderÖlmischungbepinselt
werden.
42
GRILLFREUND
Auch heute steht gegrillter Fisch auf
dem Speiseplan. Die vier ausgenommenen Forellen würzt der Angler innen
und außen mit Salz und gestoßenen
Pfefferkörnern. Dann kommen die Fische in einen so genannten Grillschuh,
der zuvor mit einem Speiseöl eingerieben wurde. Da das Fleisch bei Fischen
mit wenig Fettanteil wie bei der Forelle
leicht auseinanderfallen kann, wird das
Hilfsmittel benutzt.
„Wichtig ist es, dass der Fisch langsam
aufdemGrillgegartwird“,sagtToni
Schober. Die Glut darf nicht mehr so
heiß sein und der Rost sollte in die
oberste Schiene des Grills geschoben
werden. Die Forellen werden von jeder
Seite schön knusprig gegrillt und dann
mit Folienkartoffeln und einer Dip-Sauce serviert. Grüner Salat vervollständigt
das kalorienarme Menü.
ToniSchobervariiertbeidenFischarten. Fische wie Hecht oder Barsch filetiert der passionierte Angler. „Das Filet
sollte schön gewürzt und dann in Alufolie gepackt werden.“ Auch hier gelte
wieder: langsam grillen. Damit der
Fisch schön saftig bleibt und das Fleisch
nicht austrocknet, legt der FichtenbergereinSchnitzApfeloderTomatemit
in die Alufolie. Beim Würzen der Fische
ist Kreativität angesagt. Mediterrane
Gewürze, aber auch Knoblauch schmecken sehr gut zum Fisch, so Schober.
Für Fischspieße empfiehlt der Angler
Fische mit festem Fleisch wie beispielsweise Kabeljau, Barsch oder Lachs. Das
Filet werde in mundgerechte Stücke
geschnitten und das Gemüse wie beispielsweise Paprikaschote und Zucchini
aufgespießt. Schober pinselt die Spieße
mit einer Kräuter-/Knoblauch-Marinade
ein und grillt diese im Anschluss etwa
zehn Minuten lang.
Wer zum ersten Mal Fisch grillt und
nicht sicher ist, ob das Fleisch bereits
durch ist, der sollte vorsichtig die Rückenflosseherausziehen.Geschehedies
ohne großen Widerstand, sei der Fisch
servierfertig,soToniSchober.Fischsei
ideal für eine kalorienarme Ernährung
und schmecke richtig gegrillt wunderbar, schwärmt der Rentner. Auch sei
Fisch eine gesunde Alternative zum
Fleisch.
Corinna Janßen
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andreas Bräuer
chef der 1. deutschen Grill- und Barbecueschule
Erfurt, Grillteamchoach und international
zertifizierter Grilljuror
5 Fragen von hartmut Ruffer, 5 antworten von andreas Bräuer
1. Richtig Anzünden: worauf muss ein
„Normalgriller“ achten?
Eine Grillweisheit bröckelt. Den besonderen Geschmack der Holzkohle gibt es
nicht. Für den Geschmack der Bratwurst
ist es egal, ob die Energiequelle Holzkohle oder Gas ist.
Kugelgasgrills werden immer häufiger
gekauft.DerentscheidendeTippfür
das Anzünden dieser Geräte lautet,
stets den Deckel offen zu haben. Damit
verhindert man Verpuffungsfolgen, die
sich durch unbemerkt ausgeströmtes
Gas vielleicht ergeben können.
Beim Anzünden der Holzkohle ist schon
die Wahl der Hilfsmittel wichtig. Wir
empfehlen Eierpappkartons. Die sind
in jedem Haushalt übrig, geschmacksfrei und energiereicher als Papier.
Diverse andere Anzündhilfen geben
Geschmack an die Holzkohle ab, der
sich später unangenehm im Grillgut bemerkbar macht. Das ist natürlich nicht
gewünscht. Spiritus sollte wegen seiner
hohenflammenbildendenWirkung
keinesfalls benutzt werden. Die Holzkohle ist für das Grillen reif, wenn sie
keine Flammen mehr schlägt und sich
ein weißer Schleier über der Holzkohle
gebildet hat.
2. Welche Grillmethoden empfiehlt ein
Fachmann dem Familienvater, der
möglichst schnell grillen möchte?
Am schnellsten hat man ein Grillgerät
arbeitsfähig, wenn die Energiequelle
Gas ist. Da kann man nach einer Aufwärmzeitvon3bis5Minutenschon
auflegen.Holzkohlebrauchtlocker15
Minuten, bis der Garprozess gestartet
werden kann.
Die Frage nach den Grillmethoden hat
mehr etwas mit gesundem und vielfältigem Grillen zu tun. Bei der indirekten
Grillmethode liegen Schweinekamm,
Forelle und Ananas nicht direkt über
der Energiequelle, ob Holzkohle oder
offeneGasflamme.Dasdauertzwarein
bisschen länger, vermeidet aber Verbrennungen und ermöglicht entspannt
das Grillen von Zucchini, Erdbeeren,
ungekochten Spareribs und ganzen
Rinderlenden.
3. Nicht nur Steaks und Bratwurst
– wozu kann ein Grill noch genutzt
werden?
Wenn man sagt, gegrillt wird nur auf
dem Rost, geht alles, was nicht durch
die Stäbe rutscht. Insbesondere die
indirekte Grillmethode ermöglicht weitestgehend den Verzicht auf Alufolie
und Aluschalen. In den letzten Jahre
haben sich die Gerätevielfalt und das
Sortiment an Zubehör enorm entwickelt. Mittlerweile gibt es Gemüsepfan-
nen, Steakplatten und Pizzasteine, die
den Grill zu einer richtigen Outdoorküche gemacht haben, aus der man
auch mit Brot und Kuchen überraschen
kann.
4. Wintergrillen: Was unterscheidet es
zum Sommergrillen?
Allemale die Kleidung der Griller, der
Glühwein in der Hand und auch die
Dauer des Grillprozesses. Die Außentemperaturen fressen recht viel Wärme,
weshalb alles etwas länger dauert.
AberderReiz,denkühlenTemperaturen zu trotzen, hat natürlich seinen
eigenen Wert. In jedem Fall stimmt die
Beobachtung, dass Grillen und Barbecue zu einer ganzjährigen Freude
geworden sind.
5. Ausrüstung: Worauf darf ein Grillmeister auf keinen Fall verzichten?
Auf seine Grillzange. Mit der kann er
alleSpeckpflaumen,Kammstückeund
Grillkäse gefahrlos bewegen. Außerdem vermeidet er gegenüber der
Grillgabel das Anstechen der Produkte,
wodurch diese saftig bleiben. Außerdem sollte der Grillmeister auf seinen
Mut zur Kreativität nicht verzichten,
einfach immer wieder Neues auszuprobieren. Dazu kann man sich in Grillschulen oder der einschlägigen Literatur mittlerweile gut rüsten.
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gRillen Als
MegA-tRenD
Showgrillen in geschlossenen Räumen?
Das klingt zunächst befremdlich, aber
Bayer Outdoor macht das im Crailsheimer Hangar im Fliegerhorst wahr. „Das
stinkt nicht und macht keinen Qualm.
Die Leute wollen das zunächst nicht
glauben und sind stets überrascht, wie
toll das funktioniert“, erzählt Inhaber
Achim Bayer, der sich im Hangar eingemietet hat und damit der Nachbar des
Automobilforums Stegmaier & Büeck
ist. Das Automobilforum ist bekannt
in der Gegend um Crailsheim für seine
kulturellen Aktivitäten wie Oster- und
Weihnachtsmärkte oder Messen. „Bei
diesen Veranstaltungen sind wir mit
unserem Showgrillen am Start und
erfreuen die Besucher“, meint der Grillexperte. Auch samstags wird im Hangar
gebrutzelt, den ganzen lieben langen
TagundabendswirddanndasGanze
verspeist.ZudemistdasOutdoor-Team
wirklich oft „draußen“ und begrillt
viele Events in der Region.
GrillenisteinMega-Trend,dassagt
Achim Bayer. Er berichtet von Messen
wie der Gartenmesse Spoga & Gafa in
Köln, wo das Grillen zelebriert wird
und es einen eigenen „Grillpark“ auf
dem Messegelände gibt. „Home Living
ist das Überthema und das Grillen
gehört hier ganz eng dazu. PremiumGrills von Weber sind auf dem Vormarsch“, beschreibt er dieses Phänomen. Der Outdoor-Fachmann sieht
auchnichtdieGefahr,dassdieserTrend
so schnell abebben könnte. Im Gegenteil, denn das ganzjährige Grillen sei
mehr und mehr im Kommen. „Wichtig
ist es, das Grillen nicht langweilig werden zu lassen. Man muss es variantenreich gestalten. Das können Gewürzvariationen sein, komplette Menüs oder
Inspirationen durch Grillbücher. Man
sollte auch den Mut haben, mal etwas
Neues auszuprobieren.“
Als wichtigste Inspirationsquelle nennt
Bayer dabei die Grillbibel vom bekannten US-amerikanischen Grillhersteller
Weber. „Auf 320 Seiten gibt es 160
Rezepte zum Grillen mit Gas und
Holzkohle, deren Grundzubereitungen
Schritt für Schritt perfekt mit mehr als
1000 Bildern erklärt werden. Da muss
man kein Profi sein, um Spaß bei der
Umsetzung zu haben.“ Beim OnlineVersandhändler Amazon belegt Webers
GrillbibelnichtumsonstPlatz5inden
BuchchartszwischenThrillernundLiebesromanen. Seit 228 Wochen hält sich
dasBuchindenTop100.
Natürlich bekommt man die Grillbibel
Fotos: Peer Hahn
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GRILLFREUND
und weitere Weber Grillbücher auch
bei Bayer Outdoor, entweder im Ladengeschäft oder online unter www.bayeroutdoor.de. Immerhin zählt Bayer
Outdoor zu den zehn größten Onlinehändlern in Sachen Grillen, Angeln und
Outdoor.2005eröffnetedergelernte
Schreiner, der später als Kaufmann im
Holz-Werkzeughandel arbeitete, den
Online-Shop. 2009 folgte der Showroom im Hangar. Das Zentrallager
für die Webaktivitäten befindet sich
ebenfalls im Crailsheimer Fliegerhorst,
ganz in der Nähe. Achim Bayer versorgt
von hier aus viele Länder Europas mit
Produkten. Nach einem Blick auf die
Website mag das überraschen, denn
die Seite ist nur in deutscher Sprache
gestaltet. „Freilich trifft die eine oder
andere Bestellung auf Englisch ein,
das kriege ich aber mit meinen Sprachkenntnissen schon hin“, schmunzelt
Bayer.InFrankreich,SpanienoderÖsterreich kosten Grills und Outdoor-Artikel ein Vielfaches von dem, was man in
Deutschland dafür aufbringen muss. So
befindensichzahlreicheÖsterreicher
unter den Kunden.
kurse im richtigen Grillen
Neben dem Verkauf von Grills nebst Zubehör gibt Achim Bayer für seine Kunden regelmäßig Kurse. In diesen rund
vier Stunden dauernden Schulungen
lernendieTeilnehmerdasrichtigeGrillen und welcher Grill für die jeweilige
Zubereitungsart von Fleisch, Fisch und
Gemüse am besten geeignet ist. „Bei
unserenKursenbekommendieTeilnehmer das richtige Know-how vermittelt,
dadurch macht das Grillen in Zukunft
noch mehr Spaß“, weiß der Profi.
Bayer verleiht auch große Spanferkelgrills und Vereine nutzen diesen Service
gerne. Dann referiert er noch über die
Vorteile eines Kugelgrills: Die konstant
zirkulierende Wärme, das abwechselnd
direkteundindirekte(dasGrillgutist
nichtdirektderHitzeausgesetzt)Grillen und die minimierte Gefahr, dass das
Grillgut verkohlen könnte, zeichnen
einen Kugelgrill aus. Das alles führt zu
einem größeren Geschmackserlebnis –
und das ist schließlich das Wichtigste.
Horst Herold
Informationen zu den Grillkursen sowie zum neuen
Weber-Shop gibt es im Internet
auf www.bayer-outdoor. de und
unterTelefon07951/2970445.