auf den Tisch V
Werbung
ZWischen Aperitif und Dessert Amuse Gueule Datteln im Speckmantel Vorspeise Lachscarpaccio mit gebratenem Spargel Hauptgericht Zweierlei vom Rind mit Spargel und neuen Kartoffeln Dessert gefüllte Pfirsiche „Wein“-Begleitung Weißwein von der Loire /Rotwein Datteln im Speckmantel Entsteinte Datteln in Schinken einwickeln und in Butter knusprig braten. Lachscarpaccio mit gebratenem Spargel (6 Personen) 300 g Lachs je 4 EL Limetten- und Orangensaft 2 TL Honigsenf ½ TL Chiliflocken (vorsichtig!!) 6 EL Olivenöl 1 EL Dill gehackt 500 g Spargel 3 EL Butter 50 g Ruccola Lachs waschen, trocken tupfen, in Folie wickeln und ca. eine Stunde anfrieren. Zitrussäfte, Senf, Chili, 4 EL Olivenöl und Dill verrühren. Marinade mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel schälen, schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in 2 EL Öl und 3 EL Butter in der Pfanne dünsten. Zum Schluss mit der Hälfte der Marinade mischen. Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf Teller anrichten, den Spargel darüber geben und mit dem Rest der Marinade beträufeln. Abschließend mit Ruccola ausdekorieren. Rinderbäckchen ca. 1200 g Rinderbäckchen Olivenöl 2 bis 3 Möhren ½ kleine Sellerie 3 mittelgroße Zwiebeln 2 Tomaten 3 TL Tomatenmark 6 Knoblauchzehen 6 Zweige Thymian 6 Zweige Rosmarin 4 Lorbeerblätter 10 Wachholderbeeren (gequetscht) 1 Flasche Rotwein 1 Liter Rinderbrühe Salz, Pfeffer 3 EL Weinbrand Das Bäckchen waschen, trocken tupfen und parieren. Von allen Seiten pfeffern und salzen. Die Hautschichten, sowohl in der Bäckchenmitte, als auch außen kann man belassen. Bei der langen Garzeit verwandeln sie sich in feinstes, weiches, schmackhaftes Gallert. Zwiebeln, Möhren und Sellerie in kleine Würfel schneiden; die Knoblauchzehen fein hacken. In einem Schmortopf das Bäckchen bei großer Hitze von allen Seiten in Olivenöl kräftig anbraten, dass es Farbe nimmt. Dann das Bäckchen entnehmen. Nun das Wurzelgemüse und die Zwiebel in den Bräter geben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark mit anrösten. Jetzt den Knoblauch zufügen und den Rotwein angießen und zur Hälfte einkochen lassen. Alle Gewürze in den Topf geben und das Bäckchen darauflegen. Die Rinderbrühe angießen, sodass die Bäckchen leicht bedeckt sind. Nach ca. 1 Stunde wenden und ggf. Brühe nachgießen. Nach 2½ Stunden die Bäckchen entnehmen und warm stellen, die Sauce durchsieben und auf etwa die Hälfte reduzieren. Dann den Weinbrand dazugeben und abschmecken. Rinderfilet Fleisch parieren und in ca. 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit Kochgarn binden. Pfanne heiß werden lassen; Butterschmalz und Fett in die Pfanne geben und Filet mit Pfeffer und Salz würzen, besser noch mit amerikanischem Steakgewürz. Von beiden Seiten braun braten und in dem auf 80° vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Mit Fleischthermometer die Kerntemperatur (ca. 55 - 57°) kontrollieren. Sauce Béarnaise/Hollandaise (ca. 4 Personen) 100 ml Weißwein Estragon Eine Prise Salz weißer Pfeffer 3 Eigelb ein Spritzer Zitronensaft ½ TL Senf 100 g Butter Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen. Über Wasserbad mit Schneebesen schaumig rühren. Sobald die Mischung stockt, vom Wasserbad nehmen und Butter in ca. 10 Gramm-Stücken unterrühren. Ggfls. kurz noch einmal über dem Wasserbad erwärmen. Spargel Den weißen Spargel schälen; die holzigen bzw. eingetrockneten Enden entfernen. In feuchtem Küchenpapier bis zum Kochen einschlagen. Wasser kochen. Salz; etwas Zucker, einen Spritzer oder eine Scheibe Zitrone, etwas Butter hinzufügen und den Spargel ca. 15 bis 20 Minuten kochen. Garprobe mit einer Gabel; der Spargel sollte noch einen leichten Biss haben. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die holzigen bzw. getrockneten Enden entfernen. Eine große Pfanne erhitzen, ca. 50 g Butter hinzugeben. Den Spargel ca. 10 bis 15 Minuten leicht braten, mit Pfeffer aus der Mühle und Salz bestreuen. Neue Kartoffeln Kartoffeln „schrubben“ und etwa 20 Minuten kochen; anschließend in Butter schwenken. Gefüllte Pfirsiche pro Portion: 1 Pfirsich, 25 bis -30 g Amaretti, je 1 TL grob gehackte und gemahlene Mandeln, 1 TL brauner Zucker für 4 bis 6 Portionen: 1 Ei und ½ Liter Orangensaft Grappa, Obstler, Grand Marnier oder Cointreau Pfirsiche halbieren und entsteinen, Mit einem Teelöffel etwas Fruchtfleisch herauslösen und kleinhacken. Die Amaretti zerbröseln. Mandeln, Zucker, Fruchtfleisch mit dem Ei vermischen. Die Masse sämig verrühren und in die Vertiefung der Pfirsiche füllen. Backofen auf 180° vorheizen. Die Pfirsiche in eine Auflaufform setzen und mit Orangensaft angießen, so dass die Pfirsiche gut zur Hälfte im Saft stehen. Dann für ca. 20 bis 30 Minuten in den Backofen. In einen tiefen Teller den Orangensirup einfüllen, die Pfirsiche daraufsetzen und mit einem Schuss Grappa, Obstler, Grand Marnier oder Cointreau beträufeln. Warm servieren. kleine Mousse au Chocolat 400 g dunkle Schokolade 100 ml Wasser 400 ml Sahne 6 Eiweiß 50 g Zucker 50 g Butter Eier trennen; Eiweiß und Sahne separat steif schlagen. Butter, Schokolade und das Wasser vorsichtig in einem Wasserbad schmelzen. Den Zucker einrühren. Unter die geschmolzene Schokolade (leicht abgekühlt) den Eischnee und die Sahne unterziehen. In kleine Schüsseln oder Gläser abfüllen.
