Auszeichnung der Besten Auf Nummer sicher Food for

Heft
4 April 2014 65. Jahrgang
Heftpreis 10 H (Inland)
11 H (Ausland) 17sFr.
Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung
www.gvmanager.de
JVA Heidering
Auf Nummer sicher
BEST of Market
WM-Aktion
Food for Fans
Auszeichnung der Besten
Kategorie Kühltechnik: Irinox
(Carsten Hülsmann und Gert Behre)
Kategorie Heißgetränke:
J.J.Darboven (Frank Hilgenberg)
Kategorie Fingerfood: Salomon
FoodWorld (Sabine Kausch)
Kategorie Kassensysteme:
Vectron Systems (Marc Bräunig)
Kategorie Textilien: Hotelwäsche Erwin Müller
(Manuela Vogt, Matthias Ammon und Christina Ritzka)
Kategorie Milchprodukte: frischli Milchwerke
(Kaja Schnell, Curd Kießler und Katharina Kuch)
BEST
of Market
2014!
Kaffeemaschinen: WMF
(Jürgen Felle)
Kategorie Beilagen: Barilla Deutschland
(Carolin Dill und Nicola Filippi)
Wir gratulieren
Kategorie Spültechnik: Hobart
(Martin Reineke und Hans Brüderle)
Kategorie Objektmöbel:
GO IN (Alexander Aust)
Kategorie Suppen/Saucen: Unilever Deutschland, Unilever
Food Solutions (Klaus Ridderbusch und Arnim Brohmeyer)
Kategorie Küchenhelfer: Bartscher
(Markus Kosfeld und Detlev Schlünder)
Kategorie Backwaren: Edna
(Josef Stöckle)
Kategorie Dessert: Dr. August
Oetker Food-Service (Guido Klüh)
Kategorie High Convenience: Rudolf
Achenbach (Katrin Moos-Achenbach)
Kategorie Ausgabesysteme:
Blanco Professional (Ralf Scherf)
Kategorie Tischkultur: Bauscher, eine Marke von BHS tabletop
(Johannes Breitschaft und Kathrin Frischmann)
Kategorie Fleischprodukte:
Tulip Food Company (Raul Filusch)
Kategorie Speisentransport: Rieber
(Sabine Kühne und Jochen Schwarz)
Kategorie Frühstückskonzepte: Kellogg
Deutschland (Gunter Philipp Vittali)
Kategorie Würzmittel: Wiberg
(Marcel Thiele)
Fotos
den Gewinnern unseres Leserpreises BEST of Market!
Kategorie Gartechnik: Rational
(Oliver Frosch und Hauke Schmidt)
Kategorie Hygienesysteme: Ecolab
(Miriam Große und Robert Diede)
Kategorie Badausstattung: Grohe Deutschland
(Kathrin Wedekind und Michael Huth)
Inhalt
April 2014
2014
BEST
of
Market
30
14
24 aus 753 durften sich Anfang März freuen, denn diese
Unternehmen wurden zu den Besten des Marktes gewählt.
Wenn Brasilien zur Fußball-WM die Welt in seinen Stadien empfängt,
sind hierzulande internationale Menüs und Aktionen gefragt.
10
Warum Knigge in Großküchen Einzug halten sollte, hat
der GV-Manager Uwe Ochott im Gespräch erzählt.
22
Sicherheit ist das oberste Gebot in der JVA Heidering,
in deren Küche z. B. spezielle Schrauben verbaut sind.
Branchenblick
Food
Spülen & Reinigen
Kurz notiert und aktuell . . . . . . . . . . . . . . . 6
VDOE: Fachwissen auf Zeit . . . . . . . . . . . . 7
Aufruf zum GV-Manager des Jahres . . . . . 8
Gemüseküche:
Feuer & Flamme für Gemüse . . . . . . . . . . 26
Vegan, oder nicht? . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Frühlingsfrische Ideen . . . . . . . . . . . . . . . 32
WM-Aktion:
Food for Fans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Backwaren:
Trendwelle oder Donauwelle? . �� 38
Süßes selbst gemacht . . . . . . . �� 40
Dosiersysteme:
Dosieren geht über Probieren . . . . . . . . . 42
Informationsmanagement:
Software mit Sparpotenzial . . . . . . . . . . . 44
Manager im Gespräch
Uwe Ochott, Voith Gastro, Heidenheim:
Ritterlicher Küchenbenimm . . . . . . . . . . . 10
BEST of Market 2014
Auszeichnung der Besten . . . . . . . . . . . . 14
Die Gewinner 2014 im Überblick . . . . . . . 19
Justizvollzugsanstalt
Justizvollzugsanstalt Heidering,
Großbeeren:
Auf Nummer sicher . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Patientenverpflegung
Franziskus Hospital, Bielefeld:
Eine Küche in Bewegung . . . . . . . . . . . . 34
Kühltechnik
Sint-Vincentius-Krankenhaus, Antwerpen:
Smart gekühlt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Küchenplanung
Sanierung: 
Boden wiedergutmachen . . . . . . . . . . . . 50
UMG Gastronomie, Göttingen: 
Ein Konzept für alle Fälle�� 56
Management
Hygienemanagement:
Kontrolle ist besser . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Personalleasing:
Bedarfslücken passgenau füllen . . . . . . . 58
Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegen Beilagen von Seubert, Werbach-Wenkheim, und der Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V. (UFOP), Berlin, bei. Wir bitten um
freundliche Beachtung. Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
4 GVmanager 4/2014
Wer wird
es
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M
GV
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Jahres 2014
erken!
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9. Oktober vo
38
Mit diesem Gebäck schwimmen
Köche auf der Trendwelle.
44
46
Im Betriebsrestaurant der Liebenau Stiftung spielt Inklusion eine wesentliche Rolle –
auch im Sanierungsprozess, bei dem auch eine neue Spüllösung integriert wurde.
Betriebsverpflegung
Bei LSG Sky Chefs wird der Spül
prozess mittels Software überwacht.
INSTITUTE of CULINARY ART ®
MEMBER
Liebenau Stiftung, Meckenbeuren:
Inklusion inklusive . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Rubriken
Termine �� 60
Karrieren �� 61
Jetzt mal ehrlich: Oliver Wagner�� 62
Markt & Trend �� 63
Gesucht & Gefunden�� 65
Impressum�� 66
Sind Sie schon unser Fan
auf Facebook?
www.facebook.com/GVmanager
Zum Titel:
Eierpfannkuchen mit fruchtigen
Füllungen wie Blaubeeren und Rote
Grütze sind beliebte Klassiker. Neu
im Sortiment von Hansa ist nun eine
Bananen-Schokoladen-Füllung.
Der Titel wurde uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt von:
Hansa-Tiefkühlmenü GmbH
48432 Rheine
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Branchenblick
Halbe Vegetarier
Korrektur zu GVmanager 3/2014: Arena One
Im Bericht zur Kassenlösung von Arena One hat die Redaktion
Steffen Weeke irrtümlicherweise falsch zitiert. Richtig ist, dass
die Transaktionszeit pro Gast um bis zu 60 % und mehr, und nicht
um 60 Sekunden verringert werden kann. Es vergehen dementsprechend nicht 30 Sekunden, sondern nur 10 bis 15 Sekunden
bis der nächste Kunde zahlen kann.
Kreativ mit Käse
D
ass es nicht unbedingt der
Veggie-Day sein muss, hat
HiPP mit dem Projekt Halbzeitvegetarier bewiesen. Die Idee
dahinter war, den Mitarbeitern ohne Zwang die vegetarische und vegane Ernährung
nahe zu bringen – ohne auf
Fleisch verzichten zu müssen.
Das Prinzip der Kompromisslösung: Zwei Halbzeitvegetarier schließen sich zusammen
und entsprechen damit quasi einem Vollzeitvegetarier.
So können sie sich abwechseln im Fleischverzicht und
schaffen es gleichzeitig, sich
gesünder und bewusster zu
ernähren. Das Fazit fällt positiv aus: „Wenn man den Zeitraum 15.5. bis 13.12.2012 mit
dem gleichen Zeitraum 2013
vergleicht, wird deutlich, dass
von HiPP-Mitarbeitern 11,9 %
mehr vegetarische und vegane Gerichte gewählt wurden“,
MARKENSCHAUFENSTER
Beratung
Management
Service
fürKliniken,
undSeniorenheime
6 GVmanager 4/2014
kompa care GmbH
Im Neuneck 1
78609 Tuningen
www.kompa-care.de
zieht Josef Holzer, Leiter der
HiPP-Betriebsgastronomie, Bilanz. „Insgesamt lag der Anteil
der fleischlosen Gerichte in Bezug auf die insgesamt verspeisten Hauptgerichte 2013 bereits
bei 37,5 %. Das ist ein überdurchschnittliches Zwischenergebnis, denn in der GV liegt
dieser Wert laut GV-nachhaltig
durchschnittlich bei 20-25 %.“
Um die Gäste für die Aktion zu
gewinnen, war es nötig, sie umfassend anzusprechen, Neugier
zu wecken und den Austausch
über die Erfahrungen anzuregen. Auch die Veröffent
lichungen der Zwischenauswertungen im Intranet, die eine
hohe Beteiligung an der Aktion
von 38,7 % bis September 2013
dokumentierte, war wichtig für
die Mitarbeitermotivation. Seit
dem Aktionstag zum Start hat
die HiPP-Betriebsgastronomie
zudem regelmäßig vegetarische und vegane Gerichte zum
Probieren angeboten. Hierfür
holte sich die Küche wiederholt
Unterstützung vom Münchner
Koch Serkan Tunca.
Ein Interview mit
Josef Holzer zum Projekt
Halbzeitvegetarier, finden
Sie auch online im GVmanager
6-7/2013, S. 10 unter
www.gastroinfoportal.de/gvarchiv.
➘
Positiv in die Zukunft
Das am 1. März 1974 gegründete
Studentenwerk Siegen feiert
40-Jähriges: 170 Mitarbeiter sorgen
heute dafür, dass die derzeit ca.
18.000 Studenten mit sozialen Leistungen versorgt werden. Gastronomisch zählen dazu zwei Mensen,
drei Cafeterien, ein Bistro und ein
Restaurant. „Wir verfolgen weiterhin die Hauptziele campusnahe
bezahlbare Wohnmöglichkeiten sowie gutes preiswertes Mensaessen“,
sagte Geschäftsführer Detlef Rujanski. Als Zukunftsprojekt nannte er z. B.
eine neue Mensa in Siegen-Altstadt. www.studentenwerk.uni-siegen.de
Online-Großküche kürt Partner
Die Geschäftsführer von Lehmanns Gastronomie aus Bonn, Günther und
Stefan Lehmann, haben auf der Internorga die Partner ihres Projekts, der
ersten Online-Großküche Deutschlands, gewürdigt. Als Frontcooking im
übertragenen Sinn ins Leben gerufen, wollten die Caterer mittels einer
Webcam ihren externen Gästen größtmögliche Transparenz bieten und
die Küche zeigen. Im Mai 2011 als Livebildlösung gestartet, ist seit dem
Relaunch 2013 noch mehr möglich, z. B. der virtuelle 360-Grad-Rundgang.
„Ein derart innovatives Projekt kann man nur mit innovativen Partnern
realisieren, denen wir mit einem Zertifikat dafür danken wollen“, leitete
Stefan Lehmann die Verleihung ein. Daraufhin dankte er dem Hersteller
der thermischen Geräte MKN – von dem auch das „Herz der Küche, der
FlexiChef“ stammt, dem Spülmaschinenspezialisten Meiko, Ecolab als
Reinigungsmittelexperten, Transgourmet als größtem Lieferanten für die
nicht-regionalen Lebensmittel, Blanco Professional für die Unterstützung
beim Speisentransport z. B. durch GN-Behälter und ALGO als OnlineKüchenplaner. www.online-grosskueche.de
Fotos: Vegetarierbund Deutschland, Heinrichsthaler Milchwerke, Studentenwerk Siegen, Lehmanns Gastronomie
Im Mai 2013 startete HiPP in Kooperation mit
dem Vegetarierbund Deutschland VEBU das
Projekt Halbzeitvegetarier. Die Bilanz nach
knapp einem Jahr ist positiv.
Heinrichsthaler hat erneut seinen
Käsebrötchen-Award aus
geschrieben. Mit dem Wett
bewerb will das Unternehmen
die Vielfalt von Snackangeboten z. B. in gastronomischen
Betrieben fördern. Teilnehmer
müssen lediglich eigene Käse
brötchen-Kreationen fotografieren und
samt Rezept bis 30. April 2014 einsenden. www.heinrichsthaler.de
Branchenblick
Fachwissen auf Zeit
Expertenrat gefragt? – Der BerufsVerband Oecotrophologie (VDOE)
hilft bei der Suche, z. B. hinsichtlich der Allergenkennzeichnung.
Fotos: Rational, © Gina Sanders – Fotolia.com
Starkes Jahr
Rational hat ein erfolgreiches Jahr hinter
sich. Den Umsatz konnte das Unternehmen
2013 um 6 % gegenüber dem Vorjahr auf
461,1 Mio. E steigern. Die Ebit-Marge lag
bei 28 %. Für die Aktionäre schlägt die
Geschäftsführung eine Dividende von 6 E
pro Aktie vor. Noch in diesem Jahr wird
am Stammsitz des Konzerns ein Serviceteilecenter fertiggestellt, das Platz für rund
10.000 Artikel bieten soll. Unternehmensangaben zufolge hält Rational bei Kombidämpfern einen weltweiten Marktanteil
von 54 % und ist damit Marktführer in diesem Segment. Für das aktuelle Geschäftsjahr zeigt sich das Management verhalten
optimistisch und erwartet ein moderates
Wachstum. Risiken sieht Geschäftsführer
Dr. Peter Stadelmann besonders durch die
derzeitige Russlandkrise und die teils deutlichen Währungsschwankungen.
www.rational-online.com
A
m 13. Dezember 2014 wird die neue
Verordnung zur Allergenkennzeichnung für lose Ware Pflicht – Küchen, die
hier noch Nachhilfebedarf haben, können
sich an einen Experten des BerufsVerbands
Oecotrophologie e.V. (VDOE) wenden. Der
Verband ist bei der Suche nach passenden Experten behilflich: Selbstständige
Oecotrophologen, die Projekte
oder einzelne Aufgaben
übernehmen, findet
man z. B. über den Online-Expertenpool des Verbands. Die Suche erfolgt
kostenlos und lässt sich über
verschiedene K
 riterien, wie
Tätigkeitsbereiche, Bundes
land und Zertifikate, einschränken. Das Ergebnis
einer Suchabfrage erscheint

als Liste mit Ansprechpartnern
inklusive Kontaktdaten.
Darüber hinaus besteht auch die Möglichkeit, die Ausschreibung kostenlos in der
Praktikumsbörse auf der Website des VDOE
(www.vdoe.de/praktika.html) zu veröffentlichen oder die Stellenausschreibung an
die Mitglieder sowie Absolventen weiterzuleiten. Absolventen bzw. Studenten der
Oecotrophologie, Ernährungs-, Haus
halts- und Lebensmittelwissenschaften können bei projektbezogenen Arbeiten
z. B. im Rahmen eines Praktikums oder einer freien Mitarbeit
tätig werden. Möglich ist auch die
Kopplung mit einer Studienabschlussarbeit.
Neben dem Aufbau eines Allergenmanagements können die Experten
auch Auskunft zu z. B. Hygiene,
Betrieblicher Gesundheitsförderung,
Schulverpflegung oder Qualitätssicherung geben. www.vdoe.de
Profil: ISO coated V2
Leckere Leistung
Für unsere Sortimentsvielfalt entdecken wir ausgesuchte Spezialitäten
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Telefon-Hotline: 0800 1 722 722 | www.transgourmet.de
4/2014 GVmanager 7
r
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M
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G
des Jahres
gesucht –
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renommierten Chef?
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Führungskraft, welche
die GV-Branche seit
vielen Jahren aktiv
prägt? Dann nominieren
Sie diese für unsere
Sonderausgabe des
„GV-Manager des Jahres –
Lebenswerk“.
Z GV
um 65-jährigen Geburtstag des
manager sollen in diesem Jahr
Manager der Großgastronomie und
Gemeinschaftsverpflegung ausgezeichnet werden, welche schon seit vielen Jahren
in der Branche aktiv sind und wesentlich zu
deren Wandel beigetragen haben. „Wir suchen in diesem Jahr sozusagen ‚Urgesteine‘
der Branche, die sich aber – entgegen dem
wortwörtlichen Sinne – stets agil statt starr
verhalten haben, um den sich wandelnden
Anforderungen idealerweise einen Schritt
voraus zu sein“, erläutert Claudia Kirchner,
die Chefredakteurin des
GVmanager. Die Grundintention des Branchenoscars
bleibt aber weiterhin bestehen: Gesucht sind
Persönlichkeiten, die sich mit ihrem Engagement und Charisma sowie mit ihren Ideen,
Führungsqualitäten und Leistungen hervorheben. Auszeichnungswürdig sind Manager
und Managerinnen, die seit vielen Jahren für
ihren Job brennen, aber auch mit ihren Mit-
arbeitern „können“ und mit Elan und Eifer
selbst Krisen in Chancen umwandeln. Vorgeschlagen werden können die langjährigen
GV-Manager von Kollegen, Branchenkennern oder ihren Tischgästen durch ein Formular (Link s. u.).
Achtung Bewerbungsschluss: 30. Juni 2014
Nominierungsformular:
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2014
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Kategorie: Kühltechnik
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8 GVmanager 4/2014
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Branchenfokus
Vom Koch zum Heimkoch
Acht Teilnehmer haben im Februar die Prüfung zum Heimkoch im Forum
Diätetik & Ernährung des Gastronomischen Bildungszentrums Koblenz
(GBZ) erfolgreich bestanden. Dieser IHK-Zertifikatslehrgang bereitet Mitarbeiter der Hauswirtschaft
auf Aufgaben im Bereich
der Seniorenverpflegung
vor. Der Kurs wird in vier
Wochenmodulen berufsbegleitend durchgeführt und
beginnt wieder am 12. Mai.
www.forum-diaetetik.de
Zukunftsstrategien erarbeiten
S&F-Consulting veranstaltet mit MUT Management eine
Workshop-Reihe zu Zukunftsstrategien im modernen Verpflegungsmanagement. Inhalte sind aktuelle Marktanforderungen,
Einkaufsmanagement, Anlagendesign und Infrastruktur in Verpflegungsbetrieben sowie Mitarbeiterführung. In interaktiven
Vorträgen und Diskussionen erfahren GV-Führungskräfte, wie sie
ihren Betrieb neu strukturieren, reorganisieren oder modernisieren können. Die eintägigen Workshops finden in der St. BarbaraKlinik in Hamm (9.12.2014), bei AutoVision in Wolfsburg (14.5.2014
und 17.9.2014) und in der Augsburger SGL arena (24.6.2014 und
20.11.2014) statt. www.sundf-group.de
Feierliche Einweihung
Fotos: GBZ, Studentenwerk Osnabrück, Nestlé Professional
Mit einer Kapazität von
228 Plätzen im Speisesaal
und einer Außenterrasse
wurde die neue Mensa
Lingen Ende Februar offiziell eröffnet. Durch den
finanziellen Einsatz der
Hochschule Osnabrück
sowie der Stadt und dem
Landkreis Lingen konnte eine Lösung realisiert werden, die eine deutliche Steigerung der Versorgungsqualität gegenüber den ursprünglichen
Planungen darstellte. Geöffnet ist die Mensa nur w
 ährend der Vorlesungszeit. www.studentenwerk-osnabrueck.de
Unterstützung bei Allergenen
Um Köche bei der ab Dezember 2014 in Kraft tretenden EU-Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) zu unterstützen, gibt es einen
Allergen-Ratgeber von Nestlé Professional mit allen wichtigen Informationen und Tipps zum Umgang mit der neuen Verordnung. Der Ratgeber ist von Ernährungswissenschaftlern
in Zusammenarbeit mit Küchenmeistern
erarbeitet worden und empfiehlt z. B.
Rezepturen von Produkten zu prüfen
und im Zweifel bei den herstellenden
Unternehmen nachzufragen. Bei den
Produkten des Unternehmens selbst sind
bereits alle Informationen vollständig
auf den Packungen oder im Internet zu
finden. Sofern dennoch Fragen bestehen, helfen die ernährungsfachlichen
Berater am Telefon oder per E-Mail
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4/2014 GVmanager 9
Manager im Gespräch
Ritterlicher Küchenbenimm
Großküchen könnten von etwas mehr Knigge profitieren und sollten
lieber interkulturelle Kompetenz schulen, als ihrem Team beizubringen,
wie man im Frontcooking grinst – so lautet die Meinung von GV-Manager
Uwe Ochott, der den Dienstleistungsgedanken und die Wertschätzung
gegenüber Mitarbeitern in besonderer Weise lebt und schult.
10 GVmanager 4/2014
innerlicht, hat er sich viel mit
Businessetikette beschäftigt und
in diesem Bereich zum Trainer weitergebildet, was ihm
u. a. die Vorstandsmitgliedschaft
der Deutschen Knigge Gesellschaft einbrachte. Wie er seine
Leidenschaft und Erfahrungen
auch in die Betriebsgastronomie
einbringt, hat uns der gelernte
Küchenmeister, der zusätzlich
betriebswirtschaftliches Knowhow erworben hat, verraten:
Mit Knigge in der Gastronomie
assoziiere ich spontan Tischmanieren und den korrekten
Gebrauch des Bestecks – welche Berührungspunkte hat
Knigge mit dem Küchenteam?
Auch Zuneigung, Aufmerksamkeit und Respekt haben
etwas mit Knigge zu tun – und
zwar einerseits den Tischgästen gegenüber, andererseits im
Umgang mit dem Küchenteam.
Nehmen wir zunächst das Beispiel Dienstleistung am Gast:
Jedes Gastroteam steckt voller
– im wörtlichen Sinne – dienbarer Geister, die dafür sorgen,
dass der Gast perfekt umsorgt
ist. Dieses Bewusstsein lässt
aber immer mehr nach, weil
alles möglichst schnell gehen
muss. Fühlt sich ein Gast gut
betreut, kommt er gerne wieder
– und gerade der Stammkunde in der Betriebsgastronomie
achtet tagtäglich auf Kleinigkeiten. Höflich distanziert statt
kumpelhaft, und flexibel statt
standardisiert zu reagieren –
sei es an der Ausgabe oder der
Kasse, das ist Bestandteil der
Business-Etikette. Ebenso zählt
die Körperhygiene dazu, ein
sehr subtiles und auch sensibles Thema. Durch ein sauberes
und gepflegtes Auftreten, von
der Kleidung, über die Hände
bis zu den Haaren, kann man
einem Stammkunden ebenfalls
Sicherheit geben.
Welche Anregungen liefert der
Knigge beim Umgang von GVManagern mit ihrem Küchenteam?
Respektvoller und menschlicher
miteinander zu agieren. Leider
ist der raue Ton noch nicht aus
allen Küchen verschwunden –
was die Branche auch ein wenig
ins Aus manövriert hat. Ich weiß
selbst, wie schwer es ist, dieses
Foto: privat
O
hne Frage hätte Uwe
Ochott auch einen guten Ritter abgegeben
– zumindest was den höflichen
Umgang mit Damen angeht. So
schlüpft der Geschäftsführer
von Voith Gastro beim Vor-OrtBesuch in Heidenheim kurz in
die Rolle des Ehrenmanns, um
zu demonstrieren, wie „mann“
Damen korrekt die Tür aufhält:
Er wagt sich stückweise ins Unbekannte und prüft – mit dem
imaginären Schwert im Anschlag – ob die Luft rein ist, bevor er den Weg frei macht. Der
kleine Spaß am Rande fördert
die neben- und hauptberufliche
Leidenschaft von Uwe Ochott
zutage: Benimm und Etikette.
Beruflich weit gereist und die
Dienstleistungsmentalität ver-
Der neue
Umsatz-Turbo
Muster abzulegen, das ich aus
meiner Lehrzeit bei einem solchen Hardliner kenne und auch
unbewusst übernommen hatte –
aber es geht. Leider gibt es bisher nur wenige Fortbildungs
angebote zum Thema BusinessEtikette oder Respektvollem
Führen. Überall lernt man stattdessen, wie man eine Nudel im
Frontcooking al dente kocht
und dabei perfekt grinst. Dabei
wäre es wichtiger, den achtsamen und auch interkulturellen Umgang mit den Mitarbeitern zu lernen – auch angesichts
des Fachkräftemangels. Aber
auch angesichts der Globalisierung der Unternehmen ist es
hilfreich, wenn das Küchenpersonal mit Gästen verschiedener
Kulturen umgehenkann.
Starthilfe bei der Wohnungssuche schnüren? EU-Gelder dafür
gibt es sogar in Millionenhöhe.
Viele wollen das jedoch gar
nicht probieren. Die Etikette etwas zuzulassen fehlt mir hier –
ebenso wie in alteingesessenen
Küchenhierarchien. Im Zusammenhang mit dem Fachkräfte
man
gel ist es auch wichtig,
ei
nen Küchenmitarbeiter, der
neben oder unter einem steht
„er-wachsen“ zu lassen, statt
ihn aus Angst um den eigenen
Posten klein zu halten. Ich finde es schön zu sehen, wie sich
jemand dank meiner Unterstützung entwickeln konnte. Das ist
genauso schön, also hätte man
es selbst erreicht. Es wird Teil
von einem, weil man es zugelassen hat.
Wie kann mehr interkulturelle
Kompetenz den Fachkräftemangel entschärfen?
Einfachere Jobs in der Küche,
z. B. das Spülen oder Putzen,
werden oft mit Menschen mit
Migrationshintergrund besetzt.
In vielen Fällen folgen diese
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter schon ein ganzes Leben lang
anderen Sitten als wir und können sich nicht so schnell umstellen. Umso wichtiger ist es, sie zu
verstehen, um sie auch besser
einbinden zu können. Integration bedeutet, dass ein Mitarbeiter sich wohlfühlt und auch
gerne im Unternehmen bleibt.
Und dass er dann auch leichter
mitzieht, wenn einmal Mehrarbeit anfällt. Da wir kaum noch
Küchenkräfte finden, müssen
wir lernen, mit diesem Instrument zu arbeiten.
Auch ein zweites Thema, das
Ihnen sehr am Herzen liegt,
hängt indirekt mit dem Arbeitskräftemangel zusammen: die
Arbeitssicherheit. Inwiefern?
Da Personal heutzutage knapp
bemessen ist, sollten Profiküchen an einer möglichst geringen Ausfallquote interessiert
sein – und dazu kann Arbeitssicherheit einen großen Beitrag
leisten. Leider wird dem Thema
aber viel zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Es mangelt
an Schulungen und der Sensibilisierung der Mitarbeiter.
Der Umgang mit dem Messer
oder dem Konvektomaten gehört z. B. immer mal wieder
aufgefrischt und das Tragen
von Sicherheitsschuhen in der
Großküche kontrolliert. Weitere
Beispiele sind ein Spender mit
Oropax, wie er in unserer Spülküche hängt, und ein Safety
Board, an dem z. B. zur Statistik der Arbeitsunfälle informiert
und motiviert wird. Um die
Umsetzung derartiger Maßnahmen sollte sich ein Beauftragter
kümmern.
Plädieren Sie auch dafür, im
Ausland gezielt Küchenmitarbeiter zu akquirieren?
Da sich meiner Meinung nach in
der Gastronomie und Hotellerie
zu wenig angesichts des Fachkräftemangels bewegt, habe ich
in der Tat ein ähnliches Projekt
mit dem Landrat entwickelt:
So könnte die Völkerverständigung, z. B. zwischen Partnerstädten, auch unseren Dienstleistungsbereich voranbringen.
Warum nicht bei der Vermittlung von Fachkräften kooperieren und dabei ein umfassendes Paket mit Deutschkurs und
Abschließend noch eine per
sönliche Frage: Folgen Sie beim
Essengehen stets dem Knigge?
Dem Knigge kompromisslos zu
folgen, ist mein persönlicher
Anspruch. Dennoch bin ich nur
ein Mensch und trete auch ab
und zu in ein Fettnäpfchen.
Herzlichen Dank für das ehrliche Gespräch! kir
Über 10 %
Umsatzerhöhung durch bonVito!
bonVito ist das Kundenbindungssystem
für die Zukunft. Die „Drei Schwaben Küche“
nutzt bonVito, um Marketingaktionen steuern und auswerten zu können und gezielt
Kundenbindung zu betreiben. Dazu setzt
sie u. a. bonVito-Kundenkarten, Stempelhefte und Direktrabatte ein.
Ilir Seferi, Geschäftsführer „Drei Schwaben Küche“:
„Meine Gäste sind von der bonVito-Kundenkarte genauso begeistert wie ich. Mit meiner Stempelkampagne (1 Stempel pro
5 € Umsatz) habe ich z. B. den durchschnittlichen Bon-Umsatz
um mehr als 10 % gesteigert und viele Zusatzverkäufe gemacht.“
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AKTUELLES • NEWS • AKTUELLES • NEWS • AKTUELLES • NEWS • AKTUELLES
 Engagiert nachhaltig
Develey Senf & Feinkost wurde
von der Wirtschaftsprüfungsgesellschaft Deloitte mit dem AxiaAward 2013 für sein Nachhaltigkeitsengagement ausgezeichnet,
das auf den Säulen „Mensch,
Natur und regionale Wurzeln“
basiert. www.develey.de
 Eigene Wege
Krefft Großküchentechnik und
Ambach agieren seit 1. April unabhängig voneinander im Markt.
Ambach übernimmt bundesweit
die Betreuung von Planern und
Fachhändlern mit eigenem Vertrieb. Krefft Großküchentechnik
wird den Vertrieb und Service für
sein Portfolio intensivieren und
Synergien bündeln. www.krefft.de,
www.ambach.com
 Bewertung verbessert
Die gastronomischen Einrichtungen des Studentenwerks in
Gießen, Friedberg, Fulda und
Wetzlar konnten sich in einer
Gästeumfrage von Note 2,4 (2011)
auf 2,2 verbessern. Vor allem die
neuen und neu sanierten Einrichtungen schnitten gut ab – z. B.
die Mensa in Fulda oder die Gießener Cafeteria BioMediCa.
www.studentenwerk-giessen.de
 Sushi im Betriebscasino
Die Compass Group und der Systemgastronom Sushi Circle bringen handgemachtes, japanisches
Fingerfood in deutsche Betriebsrestaurants. Um die Frische zu
garantieren, bietet der Caterer die
Sushi Selektion nur in den Restaurants an, in deren Nähe sich ein
Sushi Circle-Restaurant befindet,
um die Lieferwege kurz zu halten.
www.compass-group.de
 Drei Kessel erkocht
Das Seniorenzentrum St. Carona
am Schöpfl hat sich unter der Leitung von Küchenleiterin Michaela
Habersatter zu einem Betrieb mit
drei Kesseln verwandelt, einer
Auszeichnung von pemcon – personal empowerment consulting.
www.mykessel.com
 Tippen & gewinnen
A.B.C. Worldwide hat zur FußballWM 2014 in Brasilien ein Tipp- und
Gewinnspiel gestartet. Noch bis
12. Juni können Kunden beim Kauf
von Möbeln jeglicher Art ihren
Tipp für den zukünftigen Weltmeister abgeben. Wer richtig tippt, hat
die Chance auf eine Erstattung
des Kaufpreises von 25 bis 100 %.
www.stapelstuhl24.de
 Höchstnote
Die Deutsche Gesellschaft für
Ernährung e. V. (DGE) hat Wisag
Catering für die Verpflegung im
Mitarbeiterrestaurant von Werner
& Mertz mit dem Job&Fit-Zertifikat
ausgezeichnet – mit 100 von 100
möglichen Prozentpunkten.
www.jobundfit.de
 40 Jahre Eurest
Mit den Gästen seiner Betriebsrestaurants hat Eurest im März
das 40-jährige Bestehen des
Unternehmens gefeiert. Während
der Aktionswoche konnten Restaurantbesucher Premiumgerichte
wie australisches Flanksteak
probieren. Wer Geburtstag hatte,
bekam das Aktionsmenü sogar
kostenlos. „Mein Dank gilt allen,
die Eurest in den letzten 40 Jahren
begleitet haben – Mitarbeiter,
aber auch ganz besonders unsere
Kunden, Lieferanten und Partner“,
betonte Jürgen Thamm, Vorsitzender der Geschäftsführung.
www.compass-group.de
Prof. Dr. habil.
Georg Koscielny
mit seinem Forschungsteam
an der Hochschule Fulda
Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an
Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung,
die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches
Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung.
Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder
werden Sie Fördermitglied.
Alle Infos dazu finden Sie unter:
➘ www.schulverpflegungev.net
 Richtfest mit Zukunft
Foto: Hochschule Fulda
„Wir unterstützen das DNSV, weil wir durch unsere
Forschung dazu beitragen wollen, in Deutschland einen zukunftsweisenden Ansatz für eine
funktionierende Schülerverpflegung zu entwickeln.“
Ende Februar feierte der Neubau
von Block Menü in Zarrentin
Richtfest. Nach Abschluss der
Baumaßnahmen werden die vorhandenen Arbeitsplätze gesichert
und zehn neue Stellen geschaffen.
www.block-gruppe.de
 Lachs mit Zertifikat
Der Aquaculture Stewardship
Council (ASC) feierte im Februar die Markteinführung von
ASC-zertifiziertem Lachs.
www.asc-aqua.org
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Auszeichnung
der BESTEN
753 Unternehmen waren im Oktober 2013 ins Rennen um die BEST of Market 2014 gestartet,
doch nur 24 haben nach fünf Monaten das Ziel erreicht. Am Vorabend der Internorga in
(v.l.n.r.): Oliver Frosch, Hauke Schmidt (Rational); Gert Behre (Irinox); Hans Brüderle, Martin Reineke (Hobart) und Ralf Scherf (Blanco Prof.)
14 GVmanager 4/2014
Fotos: E. Heinrichsdobler, Theimer
Hamburg wurden die Sieger als Beste des Marktes ausgezeichnet.
W
Fotos: E. Heinrichsdobler
Fotos
enn die Vertreter der ge erstmals ausschließlich online
Branche frei aus dem durchgeführt. So konnten die UnNähkästchen plaudern, ternehmen mit sehr breitem PortZwillingsschwestern einen Korb folio gegenüber dem gedruckten
geben und die Präsentation der Fragebogen in noch stärker difeigenen Weltneuheit absichtlich ferenzierten Kategorien beurteilt
versäumen, gibt es nur einen werden. Die Platzierungen erGrund: die Verleihung der BEST gaben sich aus der Summe der
of Market 2014 am Vorabend Einzelnoten in den Bewertungsdes Internorga-Starts.
kriterien Qualität, Service und
Die Fachmagazine first class, Preis-Leistungs-Verhältnis.
Durch den Abend f
ührte erGVmanager,
dakteur von
und Schulverpflegung vergaben im neut der Chefre
Hamburger Restaurant Mazza
, Michael
Teodorescu, der von Sylvie
in diesem Jahr zum vierten
Konzack,
ChefredakMal den Leserpreis an die
teurin first class, und
besten Zulieferunter„Herzlichen
Claudia Kirchner,
nehmen des Jahres.
Dank an alle, die
Chefredakteurin
Durch die Erfür uns gevotet haben,
weiterung der
GVmanager,
damit wir den 1. Preis beim
unterstützt
Anwender„Speisentransport“ entgegennehmen
wurde.
bereiche
durften. Es gibt eben nur ein Original –
Ähnlich
und die
und das ist Orange und von Rieber.“
dem Alltag
höhere
Jochen Schwarz und
in Hotellerie,
Zahl an 753
Sabine Kühne, Vertrieb
Gastronomie sostatt letztmals
und Marketing,
wie Gemeinschafts488 abgefragten
Rieber
und Schulverpflegung
Unternehmen wurde
standen bei der Verleider Preis 2014 in 24 Kahung zunächst jene Untertegorien vergeben: elf im
nehmen im Fokus, die im HinBereich Food & Beverage und
13 im Bereich Technik & Ausstat- tergrund – also der Küche – von
tung. Basis der Platzierungen ist großer Bedeutung sind.
das Urteil von 2.851 Teilnehmern Irinox durfte sich als Erster in
aus der Hotellerie, Gastrono- die Gewinnerriege einreihen.
mie sowie Gemeinschafts- und In der neu geschaffenen Ka
Schulverpflegung. Zur Umfrage- tegorie Kühltechnik punkteten
teilnahme haben wir wiederholt die Produkte mit der von allen
in den Magazinen first class, Außer-Haus-Markt-Teilnehmern geschätzten Qualität. „Bei
GVmanager,
und Schulverpflegung, in unserem so einem tollen Preis“ lohne
Branchen-Newsletter und auf sich die Absage des Treffens
dem „gastroinfoportal“ aufge- mit seiner Zwillingsschwester
rufen. Von Oktober 2013 bis immer, erklärte Gert Behre, VerFebruar 2014 wurde die Umfra- kaufsleiter D-A-CH von Irinox.
So sehen Sieger aus!
SIE, liebe LESER/innen der
Fachzeitschriften first class,
GVmanager, 24 Stunden
Gastlichkeit und Schulverpflegung haben WMF
erneut zum Sieger in der
Kategorie Kaffeemaschinen
gewählt.
Wir danken Ihnen für Ihr
Vertrauen!
p
u Ap en,
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Phot on anscha
F
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ch
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Service- und Finanzierungskonzepten. Das gibt Ihnen die Sicherheit,
bei uns genau die Maschine zu bekommen, die zu den individuellen
Anforderungen Ihres Betriebes optimal passt.
Detlev Schlünder (Bartscher); Miriam Große und Robert Diede (Ecolab)
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BEST of Market 2014
(v.l.n.r.): Die Gäste stießen auf die Sieger an; Guido Klüh (Dr. Oetker Food-Service, 2. Foto); Gunter Philipp Vittali (Kellogg)
(v.l.n.r.): Katrin Moos-Achenbach (Achenbach Delikatessen Manufaktur); Manuela Vogt, M
 atthias Ammon und Christina Ritzka (Hotelwäsche
Erwin Müller); Peter Jacob (Electro Calorique) und Kaja Schnell (frischli Milchwerke)
Ein Teil des B&L-Teams München erwartet die Gäste, z. B. Norbert Wittke (Sicotronic, M.) oder Birgit Gretzmann (Duni, r.)
16 GVmanager 4/2014
Fotos: E. Heinrichsdobler, Theimer
Fotos
Der Branchentalk kam an diesem Abend auch nicht zu kurz; Kathrin Frischmann (Bauscher, 2. Foto) freut sich über ihre Auszeichnung
BEST of Market 2014
Zum wiederholten Mal hat sich Rational
nicht vom Thron in der Kategorie Gartechnik
stoßen lassen. Erstmalig holte Oliver Frosch
als Mitglied der Geschäftsführung den
Preis ab und betonte, dass die erneute
Auszeichnung als Bester des Marktes
Ansporn für die nächsten Jahre sei.
Nicht zu vergessen bei der Arbeit in der
Küche sind aber auch die kleinen Küchenhelfer, die den Alltag oftmals erleichtern.
Abräumen konnte in dieser Kategorie –
wie im Vorjahr – Bartscher als „Master der
Küchenheinzelmännchen“.
In der neuen Kategorie Hygienesysteme
überzeugte Ecolab Deutschland vor a
 llem
im Bereich Qualität. Senior Marketing
Manager Miriam Große, die schmunzelnd
zugab, auch auf Reisen immer für den
Hygiene-Notfall gerüstet zu sein, nahm den
Preis stolz entgegen.
Mit 50 Jahren Erfahrung im Bereich der Gastronorm setzte sich in der neuen Kategorie
Speisentransport das Unternehmen Rieber
durch, das nahezu gleichermaßen in allen
Teilbereichen des AHM bekannt ist. Von
der Marketing- und Vertriebsverantwort
lichen Sabine Kühne wollte Sylvie Konzack
wissen, ob „Rieber dem Markt mit seinen
Innovationen davonläuft“. „Ich glaube,
„Wir
bedanken uns bei
handen sein, wozu u. a. Objektmöbel zähden Lesern, die uns
len. Go In errang zum zweiten Mal in Folge
wieder als Premiumliefeden ersten Platz. Im Bereich Tischkultur
ranten bewertet haben. Wir bieten
rückte in diesem Jahr Bauscher, eine Marke
modulare und individuelle Speisender BHS tabletop AG, auf den ersten Rang
ausgabelösungen und haben uns auch beim
vor. Auch wenn die Form B1100 des
Frontcooking als Systemanbieter etabliert. Wir
Unternehmens aus den 1960er Jahwerden uns auch künftig mit den sich
ren auch heute noch im Einsatz
ändernden Kundenanforderungen
„Ein
ist, war auf der diesjährigen
weiterentwickeln.“ Frank Höck,
herzliches
Internorga eine Weltneuheit
Leiter Geschäftseinheit
Dankeschön
mit im Gepäck.
Catering, Blanco
an alle Leser für das
Mit einer mehr als
Professional
Vertrauen, das sie Dr. Oetker
25-jährigen ErfahFood-Service auch in diesem Jahr
da sind wir
rung im Bereich
entgegengebracht haben. Wir alle freuen
immer ganz
Textilien ließ
uns sehr über diesen Preis und sehen ihn als
vorne mit da
sich die HoAnsporn, nicht nachzulassen und unseren Kunden
bei“, brachte es
telwäsche
weiterhin höchste Qualität zu bieten –
Sabine Kühne auf
Erwin Müller
sowohl bei den Produkten als auch
den Punkt.
in dieser Kategobeim Service.“ Guido Klüh,
Wie im vergangenen Jahr
rie nicht die Ehrung
Hauptabteilungsleiter,
setzte sich Blanco Professionehmen. 24 Stunden
Verkauf Dr. Oetker
nal in der Kategorie Ausgabesysam Tag für den Kunden
Food-Service
teme an die Spitze, dafür ließ Ralf
da zu sein, Qualität zu lieScherf, Leiter des Center Speisenausgabe, die zeitgleich präsentierte Weltneuheit des Unternehmens Weltneuheit sein.
Um ein gut und schmackhaft zubereitetes
Essen genießen zu können, muss auch ein
entsprechendes, stimmiges Ambiente vor-
fern und Innovationen hervorzubringen, sei der Anspruch,
wie der Geschäftsführer Matthias
Ammon auf der Bühne erklärte, und
dabei messe man sich an einem ganz
Großen des Online-Handels: Amazon.
Danke
für die ersTplaTzierung in der Kategorie „Textilien“
Wir freuen uns sehr über Ihr entgegengebrachtes Vertrauen
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4/2014 GVmanager 17
BEST of Market 2014
(v.l.n.r.): Andreas Schäfer (AKE Ausseer Kälte- und Edelstahltechnik); Sabine Kühne und Jochen Schwarz
(Rieber) und Axel Gelhot und Birgit Gretzmann (Duni)
(v.l.n.r.): Raul Filusch und Gabriele Jerono (Tulip Food Company); Manuela Vogt und Matthias Ammon
(Hotelwäsche Erwin Müller)
(v.l.n.r.): Klaus Ludwig (Mama Werbeagentur) und Dirk Sylvester (Hilcona); Jürgen Felle (WMF), daneben
Daniela Dodenhöft (Westhoff) und Detlev Schlünder (Bartscher)
In der neu akzentuierten Kategorie Kassensysteme rückte mit
Vectron Systems der Vorjahreszweite der Kategorie Abrechnungssysteme an die Spitze.
Besonders stark ist das Unternehmen in den Bereichen Gastronomie und Hotellerie.
Grohe Deutschland überzeugte die Leser in diesem Jahr in
der neuen Kategorie Badausstattung. Bei der Preisvergabe
bekannte Kathrin Wedekind,
Marketingleiterin von Grohe,
mit einem Schmunzeln, dass sie
auch bei ihren privaten Restaurantbesuchen tatsächlich gern
zunächst die Ausstattung der
Gästetoiletten in Augenschein
nimmt.
Nachdem Hobart den ersten
Platz zweimal ganz knapp verfehlt hatte, konnte der Spültechnikhersteller in diesem Jahr das
engste Kopf-an-Kopf-Rennen
der Umfrage für sich entscheiden. Ob zu diesem Ergebnis die
Vision „Spülen ohne Wasser“
beigetragen habe, wollte Sylvie
Konzack wissen. „Wir kommen
dieser Vision immer näher“,
betonte Martin Reineke, Regionalvertriebsleiter Nord, und ergänzte im Hinblick auf den Internorga-Start: „Diejenigen, die
zu unserem Messestand kommen, werden sehen, dass sich
da wieder etwas getan hat.“
In der Kategorie Kaffeemaschinen behauptete sich erneut
WMF und das trotz oder gerade
wegen des Revivals des Filterkaffees. Denn wie Jürgen Felle,
Geschäftsbereichsleitung WMF
Kaffeemaschinen, verriet, gibt
es einen neuen Vollautomaten
für Filterkaffee im Portfolio des
Unternehmens.
(v.l.n.r.): Markus Kosfeld (Bartscher) und Martin Rösner (Mirror Communication); Josef Stöckle,
Tatjana Wenz und Marion Voggeser (Edna International)
18 GVmanager 4/2014
Den zweiten Teil der Preisverleihung bildeten die Kategorien
aus den Bereichen Food & Beverage – die entscheidend zur
Zufriedenheit der Gäste beitragen – angefangen bei der neuen
Kategorie Frühstückskonzepte.
Als Sieger ging hier Kellogg
Deutschland hervor. Nach seinen persönlichen Frühstücksgewohnheiten befragt, scherzte
der Manager Specialty Channels
Gunter Philipp Vittali: „Also ich
Fotos
Fotos: E. Heinrichsdobler, Theimer
Sieger bei F&B
Die Gewinner unseres Leserpreises 2014:
Kategorie Kühltechnik:
IRINOX SpA, Corbanese di Tarzo/I
Kategorie Kaffeemaschinen:
WMF AG, Geislingen an der Steige
Kategorie Gartechnik:
RATIONAL Aktiengesellschaft,
Landsberg am Lech
Kategorie Frühstückskonzepte:
KELLOGG Deutschland GmbH, Bremen
Kategorie Küchenhelfer:
Bartscher GmbH, Salzkotten
Kategorie Milchprodukte:
frischli Milchwerke GmbH,
Rehburg-Loccum
Kategorie Hygienesysteme:
Ecolab Deutschland GmbH,
Monheim am Rhein
Kategorie Backwaren:
EDNA International GmbH,
Zusmarshausen
Kategorie Speisentransport:
Rieber GmbH & Co. KG, Reutlingen
Kategorie Suppen/Saucen:
Unilever Deutschland GmbH,
Unilever Food Solutions, Heilbronn
Kategorie Ausgabesysteme:
BLANCO Professional GmbH & Co. KG,
Oberderdingen
Fotos
2014
Kategorie: Gartechnik
3. Platz
BEST
of
Market
Kategorie: Küchenhelfer
1. Platz
Kategorie Würzmittel:
WIBERG GmbH, Salzburg/A
Kategorie Objektmöbel:
GO IN GmbH, Landsberg am Lech
Kategorie Fleischprodukte:
Tulip Food Company GmbH, Hamburg
Kategorie Tischkultur:
BAUSCHER, Eine Marke der
BHS tabletop AG, Weiden
Kategorie Beilagen:
Barilla Deutschland GmbH, Köln
Kategorie Textilien:
Hotelwäsche Erwin Müller GmbH & Co.
KG, Wertingen
2012
BEST
of
Market
Kategorie Fingerfood:
SALOMON FoodWorld GmbH,
Großostheim
Kategorie Kassensysteme:
Vectron Systems AG, Münster
Kategorie High Convenience:
Rudolf Achenbach GmbH & Co. KG,
Sulzbach
Kategorie Badausstattung:
GROHE Deutschland Vertriebs GmbH,
Porta Westfalica
Kategorie Dessert:
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG,
Geschäftsbereich Food-Service, Ettlingen
Kategorie Spültechnik:
HOBART GmbH, Offenburg
Kategorie Heißgetränke:
J.J.Darboven GmbH & Co. KG, Hamburg
NEU
fange mit Currywurst an“ und Mit Edna hat es ebenfalls ein
outetet sich dann doch als un- Wiederholungstäter zum Sieg
ternehmenstreuer „Fan von
geschafft. „Haben Sie die
klassischen Cornflakes mit
Kunden bestochen, die
ganz wenig Zucker“. Eian unserer Marktfornen Stammplatz unter
schung mitgemacht
„Wir möchden
Preisträgern
haben?“, wollte
ten uns bei den
Claudia Kirchhat auch frischli
Lesern für die AuszeichMilchwerke.
ner wissen.
nung Best of Market bedanken,
2013 noch
Der Vermit der sie die Leistung aller Tulipals ErstkaufsMitarbeiter auf so sympathische Weise
platleiwürdigen. Der Preis wird zugleich ein Ansporn
z i e rter
für unsere weitere gute Arbeit sein.“
te der
Josef
KategoStöckle
Raul Filusch, Geschäftsführer
rie
Dessert
verneinte
Fachbereich Foodservice,
ausgezeichnet,
das, betonte
Tulip Food Company
spielte das Unterallerdings: „Wir
nehmen in diesem
betrachten das wie
Jahr seinen Trumpf in der
ein Fußballspiel: Nach
neu akzentuierten Kategorie
dem Spiel ist vor dem
Milchprodukte aus. Vor allem
Spiel, und wenn man einmal
die Qualität und das Preis-Leis- einen Titel gewinnt, dann will
tungs-Verhältnis wurden von man den immer wieder verteiden Kunden positiv bewertet.
digen.“ In der Kategorie Sup4/2014 GVmanager 19
DANKE_Bartscher_90x254mm.indd 1
24.03.14 12:24
BEST of Market 2014
Auch diese Preisträger freuten sich: Frank Hilgenberg (J.J.Darboven) und Marc Bräunig (Vectron S
 ystems)
pen und Saucen siegte Unilever
Food Solutions – verschiedene
Konzeptlösungen des Unternehmens haben dazu beigetragen, dass vor allem der Service
von den Lesern hervorgehoben
wurde. Klaus Ridderbusch, Vice
President Foodsolutions, der den
Preis in Empfang nahm, plauderte aus dem Nähkästchen und
erzählte, dass ihm auch persönlich die Lebensmittelverschwendung, die Unilever durch eine
Initiative bekämpft, ein Dorn
im Auge sei: „Mit drei Kindern
kommt es ab und zu vor, dass
man die Reste essen und hinterher lange laufen muss, um das
wieder abzubauen.“
Wiberg
und
Tulip
Food
Company erhielten den ersten
Preis in den 2014 erstmals abgefragten Kategorien Würzmittel
und Fleischprodukte. Beide Unternehmen überzeugten unsere
Leser vor allem mit ihrem Service, gefolgt von der Qualität der
angebotenen Produkte und dem
Preis-Leistungs-Verhältnis. 2013
Wer wird wohl noch einen Preis mit nach Hause nehmen? Hier ist es Marcel Thiele (Wiberg).
Leser-Gewinner
der Umfrage
Herzlichen Glückwunsch den
fleißigen Teilnehmern unserer Best
of Market-Umfrage, die einen der
folgenden Preise gewonnen haben:
Fünftägiges Luxuspackage im
Grand Hotel Heiligendamm:
B. Herpich, AWO Remshalden
Genussaufenthalt im Goldenen Hahn:
R. Ziesing, Mensa Tegernsee
Das orientalische Buffet des Mazza-Teams kam sehr gut an. Kathrin Wedekind und Michael Huth (Grohe)
KitchenAid Küchenmaschine:
L. Baumann, Gastronomie, Neu-Ulm
Macchiavalley Siebträgermaschine:
R. Meister, Arabella Brauneck Hotel,
Lenggries
Edelsteinphiole von VitaJuwel:
M. Maurus, acora Hotel Bochum;
J. Przybyla, Gummiwerk Kraiburg;
S. Tabatt, Rosenhof Erkrath
Tischwasserfilter von Brita:
W. Strijewski, Hotel, Wolfsburg; J. Hoffmann, Steakhouse Asador Berlin;
M. Giner, Gastrobetriebe, Herbolzheim
An den randvoll besetzten Tischen war es geradezu ideal, sich über die neuesten Entwicklungen auf dem
Markt auszutauschen. Iris Hülsmann (Pilot Media) und Stefanie Hahn (Fluent)
20 GVmanager 4/2014
Store & More-Schalenset von Rieber:
C. Konrad, Studentenwerk Karlsruhe;
K. Bächer, Landgasthaus, Helmbrechts
uvm.
Fotos: E. Heinrichsdobler, Theimer
Mixstab von Dynamic:
G. Hänel, Landschulheim, Veckenstedt;
A. Ruhland, Landgasthof, Oberopfingen
BEST of Market 2014
„Bauscher
bietet seinen
gehörte Barilla Deutschland
High Convenience. „Neben 60
Kunden nicht nur Pornoch zu den Preisträgern
Jahren Rudolf Achenbach
zellan, sondern Profiqualität
der Kategorie Foodund 40 Jahren Rudolf
Made in Germany und individuell
Konzepte (3. Platz)
Achenbach Preis freuzugeschnittene Serviceleistungen.
– in diesem Jahr
en wir uns in dieDieser Preis zeigt uns deutlich, dass unsere
platzierte sich
sem Jahr natürKunden und Ihre Leser dieses Gesamtpaket wertdas Unternehlich auch sehr
schätzen. Wir freuen uns sehr, dass sie uns
men in der neu aküber diese
mit der Auszeichnung Best of Market
„Wir
zentuierten Kategorie
Ausbelohnt haben.“ Manuela Küfner,
freuen uns
Beilagen auf dem ersten
Marketingleiterin von Bausehr, zum zweiten
Rang.
scher, Eine Marke
Mal
hintereinander die
Auf dem Internorga-Stand
der BHS tableBest of Market-Auszeichnung
für die allmorgend
liche Frühtop AG
erhalten zu haben. Und wir sind auch
Gymnastik des gesamten Teams
ein
wenig stolz darauf, dass wir als führenbekannt, erregt Salomon Foodde Molkerei im Foodservice so erfolgreich sind.
World, der Gewinner der Kategorie
Wir bedanken uns ganz herzlich bei den Lesern
Fingerfood, bei seinen Kunden vor alfür die Wahl und beim Verlag für die gute
lem Aufmerksamkeit im Bereich Service
Zusammenarbeit!“
und Preis-Leistungs-Verhältnis. „Die GymCurd
Kießler, Marketingnastik ist gut für den Team-Spirit, damit
leiter, frischli
startet man ganz locker in den Tag“, erzeichMilchwerke
klärte 
Sabine Kausch, International Sales
nung“,
Manager den Hintergrund der morgend
lichen Übungen.
Ein traditionsreiches Familienunternehmen,
das vor allem von den Entscheidern in der
Hotellerie geschätzt wird, ist Rudolf Achenbach. Im doppelten Jubiläumsjahr landete es
ganz oben auf dem Treppchen der Kategorie
Unternehmen verdankt den ersten Platz
vorrangig den Küchenleitern in der GV,
will aber auch in den übrigen Segmenten
des Außer-Haus-Marktes weitere Plätze
gutmachen. Stark im Bereich der Hotellerie und Gastronomie, aber auch bekannt in
der Gemeinschafts- und Schulverpflegung
ist dagegen der Sieger der Kategorie Heißgetränke: J.J.Darboven.
Nicht nur die 24 Gewinner des Leserpreises
BEST of Market 2014 punkteten am Eventabend, sondern auch das Restaurant Mazza,
das zum wiederholten Mal die feierliche Location der Preisverleihung bildete. In der
Atmosphäre von 1.001 Nacht inklusive
der orientalischen Köstlichkeiten des
Buffets, bot das Event neben der Preisvergabe auch noch genügend Möglichkeiten zum Netzwerken und Austausch und
bildete so einen gelungenen Auftakt für die
diesjährige Internorga.
bekräftigte
d i e
K atrin
Gründertochter
Moos-Achenbach
ausdrücklich.
Zum Abschluss eines Essens darf
ein Dessert nicht fehlen: In dieser Kategorie überzeugte Dr. August
Oetker (Geschäftsbereich Food-Service). Das
Sie wollen noch mehr Impressionen zum Event sehen
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Sicherheit ist das oberste Gebot in einer Justizvollzugsanstalt. Was
bedeutet das für die Großküche? In der JVA Heidering ein großes
Bündel von Maßnahmen: von speziellen Schrauben, die
Manipulationssicherheit bringen, bis hin zu einem Mix aus
Gas- und Elektrogeräten, der die Wirtschaftlichkeit und die
ständige Versorgung sichert.
W
elch großes Waffenarsenal eine
konventionelle Großküche bietet,
wird einem erst „hinter Gittern“,
wie in der Justizvollzugsanstalt Heidering,
so richtig bewusst. Und die Küchenmesser
sind dabei das geringste Problem. Schließlich werden sie meist in einem abschließbaren Schrank mit entsprechenden Schablo-
22 GVmanager 4/2014
nen aufbewahrt. Die Ausgabe wird zudem
in einem Messerbuch vermerkt. Spätestens
am Metalldetektor und der Personenkontrolle, die sich an die Umkleide des Küchenpersonals anschließen, würde ein Messer
schließlich auffallen. Vielschichtiger sind
die Details, die vom freien Fachplaner im
VdF Dr.-Ing. Richard Füldner unter Zuhil-
fenahme des Erfahrungsschatzes aus der
Planung von sechs JVA-Küchen individuell
für Heidering erarbeitet wurden.
Die Justizvollzugsanstalt Heidering wurde
im März 2013 als modernste JVA des Landes Berlin in Großbeeren in Betrieb genommen. Die 648 Haftplätze des geschlossenen Männervollzugs sind nach einem Jahr
Betrieb fast voll belegt. Das „verdankt“
die JVA zum einen der Umschichtung von
Häftlingen aus der JVA Tegel, in der nicht
mehr zeitgemäße Teile geschlossen wurden. Zum anderen ist die rund um die Uhr
besetzte „Rezeption“ schuld. „Wir nehmen,
wenn erforderlich, 24 Stunden am Tag,
7 Tage pro Woche Häftlinge auf“, erläutert
der Oberregierungsrat und Leiter Beschäftigung und Qualifizierung Tobias Julius. Die
„Rezeption“ ist dabei eine Anspielung auf
Fotos: Kirchner
Auf Nummer sicher
Justizvollzugsanstalt
Auf einen Blick
JVA Heidering, Großbeeren
Objekt: Anstalt des geschlossenen
Männervollzugs mit 648 Haftplätzen
Träger: Land Berlin
Küchenbetreiber: Aramark
Küchenteam: 7 Aramark-Mitarbeiter, bis zu
40 Häftlinge (davon täglich 22 im Einsatz)
Kapazität: 2.500-5.000 Essen, aktuell 700
(600 Gefangenen-, 100 Mitarbeiteressen)
Produktionssystem: Cook & Hold
 Die großzügige Küche ist frei von „Verstecken“ (o.), die Kombidämpfer durch Gitter usw.
gesichert (u. r.). Zur Beschäftigung der Häftlinge
werden die Kartoffeln selbst geschält (u. l.).
einen Spitznamen der Presse: Angesichts
des Investitionsvolumen von 117,9 Mio. E
wurde die JVA anfangs als „Luxusherberge“ oder „Hotel“ betitelt. Der Vergleich
ist für den Laien, der das Klischee einer
düsteren Anstalt erwartet, nachvollziehbar:
Hat man den stacheldrahtgekrönten Zaun
hinter sich gelassen, überrascht der Bau mit
Kunstobjekten an der Decke, grün strahlendem Boden, luftigen Glasgängen und der
blumenbunten Gartenanlage. „Wenn man
unsere JVA mit den jeweils über 100-jährigen Anstalten Tegel oder Moabit vergleicht,
erscheint sie in der Tat auf den ersten Blick
fast luxuriös, dabei entspricht sie nur dem
aktuellen Stand moderner JVA-Architektur“, betont Tobias Julius.
Küchenjob heiß begehrt
Folglich ist hier auch kein Urlaub angesagt: Viele Häftlinge, wie der Pool der
40 Kü
chen
helfer, haben eine 37-stündige
Arbeitswoche oder befinden sich in einer
beruflichen Qualifizierung. Die Küche ist
dabei nach Erfahrung von Tobias Julius einer der beliebtesten Arbeitsplätze – nicht
nur weil einige hoffen, eine zusätzliche
Essensrationabzubekommen. „Wer sich
im Küchenteam bewährt, darf hier auch
dauerhaft bleiben. Folglich ist das ein verlässlicher Arbeitsplatz, der ein geregeltes,
wenn auch geringes Einkommen bringt“,
begründet er. Noch wichtiger sei aber die
Perspektive des Arbeitsplatzes: „Ehemalige
JVA-Küchenmitarbeiter haben auch in der
freien Gastronomie gute Chancen auf einen
Arbeitsplatz. Zudem haben sie bewiesen,
dass sie sich an geregelte Abläufe halten
können“, ergänzt der Leiter Beschäftigung
und Qualifizierung.
Wer in die Küche „darf“, wird anhand der
Historie und des Profils geprüft, ergänzend ist eine dreimonatige Vorqualifikation
Pflicht. Manche bringen aber auch gastronomische Vorerfahrungen mit, wie die der-
zeit vier gelernten Köche. Andere haben
bald die Chance, sich schrittweise zum Beikoch ausbilden zu lassen. „Eine komplette
Kochausbildung können wir leider noch
nicht leisten“, erläutert Tobias Julius.
Gemischtes Team
Der Verpflegungsbetrieb selbst liegt in der
Hand von Aramark. Der Caterer setzte sich
u. a. aufgrund des Konzepts und der Erfahrung in anderen JVA-Küchen durch.
„Uns war wichtig, dass der Betreiber auch
im absoluten Notfall eine Versorgungssicherheit gewährleisten kann, indem er sich
z. B. mit eigenen Betrieben austauscht“, berichtet Tobias Julius. „Allein gelassen“ wird
das 7-köpfige Küchenteam trotzdem nicht
mit den täglich 22 eingeteilten Häftlingen.
In einer verglasten Kanzel – erhöht über
der Küche – wachen zwei Werkaufsichtsbedienstete. Das Küchenteam hat zudem
vorab in einer Schulung die „Spielregeln“
einer JVA gelernt. Dennoch war der Betriebsleiter Guido Steinbeck, beim Erstkontakt etwas aufgeregt: „Das hat sich aber
gelegt, als wir gemerkt haben, dass alles
gut funktioniert und der Küchenjob bei den
Häftlingen so beliebt ist“, erläutert er.
Der Teufel im Detail
Dass die Küche ein sicherer Arbeitsplatz
für alle Beschäftigten ist, dafür hat auch
der Küchenfachplaner gesorgt. „Für den
Fall, dass jemand etwas sabotieren oder abmontieren will, wurde Vorsorge getroffen“,
erläutert er. Das beginnt bereits bei Kleinteilen wie allen dem Bediener zugänglichen
Schrauben. Sie haben einen Sicherungsstift
und lassen sich nur mit einem Spezialwerkzeug herausdrehen. Bei den Menüschalen
aus Edelstahl fiel die Wahl auf ein Produkt,
bei dem die stegartigen Deckelgriffe – ein
laut dem Planer „handliches Werkzeug und
Waffe zugleich“ – vollflächig verschweißt
statt angepunktet sind. Die Kabel mobiler
Geräte sind mit einem Edelstahlschlauch
ummantelt, die Abgaskamine der Gasgeräte hat Küppersbusch doppelwandig und
länger ausgeführt sowie die Kaminabdeckung vergittert, damit nichts reingesteckt
werden kann.
Das Ziel einer geringen Störanfälligkeit bei
robustem Betrieb und einfachen Abläufen
erfüllen Speisentransportwagen ohne sensible Einbauteile. Zwei Fächer werden von
Wärmespeicherplatten aus Aluminium, die
in Wärmeschränken aufgeheizt werden, erhitzt. Analog halten eutektische Kühlplatten
die Speisen im Kaltfach des Wagens auf der
empfohlenen Temperatur. Folglich werden
die Speisen nicht im Schöpfsystem, sondern
fertig portioniert ausgegeben – eine Besonderheit gegenüber den anderen Berliner
JVAs. „Wir waren anfangs skeptisch, haben
uns aber durch einen Vor-Ort-Besuch in
der JVA Wriezen, einem ehemaligen Projekt des Ingenieurbüros Füldner, von der
Lösung überzeugen lassen“, erläutert die
JVA-Leiterin und Leitende Regierungsdirektorin Anke Stein. Sie hat die JVA-Pla-
catering
Gewusst wie
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Justizvollzugsanstalt
nung als Leiterin der dreiköpfigen Projektgruppe der Senatsverwaltung für Justiz und
Verbraucherschutz begleitet. „Aus Erfahrung ist die anonyme Portionierung ideal,
um interne Machtspiele zu begrenzen“, ergänzt Richard Füldner und fügt hinzu: „So
ist vieles noch während des schöpferischen
Planungsprozesses gewachsen.“
PAL statt Milchzulage
Neben Manipulationssicherheit erfüllt
diese Lösung eine weitere Anforderung:
die Versorgungsgerechtigkeit. „Die Nähr-
wertzufuhr ist dadurch besser gesichert, als
bei einem Schöpfsystem, wo schnell mal
eine Kelle mehr oder weniger auf den Tellern landet“, veranschaulicht der Planer.
„Die Milch- bzw. Obstzulage, die andere
JVAs praktizieren, ist damit nicht erforderlich“, ergänzt Guido Steinbeck einen
weiteren Unterschied. Da es für Berlin
keine länderspezifische Vorgabe zur JVAVerpflegung gibt, orientiert sich der Betriebsleiter bei der Speiseplanung an den
DGE-Empfehlungen und peilt sogar eine
Premium-Zertifizierung des nährstoffop-
Ausgewählte Ausstatter:
Kochblock: Küppersbusch
Heißluftdämpfer: Rational
Küchenleitsystem: innos
Spültechnik, Salatwaschmaschine: Meiko
Kartoffelschälmaschine: Flott
Speisenverteilwagen: Blanco Professional
Edelstahl-Menüschalen: Rieber
Nassmüllanlage: Rothenburg
timierten 12-Wochen-Speiseplans an. Die
Kalorien- und Nährwertzufuhr bemisst sich
nach dem Wert für erwachsene Männer mit
einem PAL von 1,6. Damit z. B. der Fettgehalt und auch die Wareneinsatzkosten im
Rahmen bleiben, wird Margarine statt Butter zum Frühstück ausgegeben.
Ob normal, vegetarisch oder schweinefleischfrei – die Kostform muss jeder Inhaftierte eingangs einmalig wählen. Gängig ist
aber auch z. B. der Wurst- oder Beilagenaustausch. Um zusätzlich ärztlich verordnete Sonderkost wie Reduktionskost, oder
laktosefreie Verpflegung kümmern sich
zwei Diätköche.
Die Qualität des Essens prüfen täglich je
zwei Mitarbeiter von Tobias Julius anhand
einer Testverkostung mit Fragebogen. „So
sind wir bei Beschwerden gewappnet“, begründet er. Viele Mitarbeiter wählen das
Gefangenenessen, das in der Cafeteria als
eines von drei Essen angeboten wird, aber
auch „freiwillig“. „Wir kochen schließlich
für die Gefangenen nicht extra schlecht,
wie manche glauben“, versichert Tobias
Julius schmunzelnd. Im Gegenteil: Sogar
15 % Bio-Ware muss in den Speisen enthalten sein – Vorgabe des Landes Berlin. „Das
erleichtert es nicht gerade mit dem Wareneinsatz von unter 5 E pro Tag auszukommen“, ergänzt der Aramark-Betriebsleiter
Guido Steinbeck. Dafür hat er die Möglichkeit aus einer großen personellen Kapazität
zu schöpfen: „Dank der Mitarbeit der Häftlinge können wir viel selbst machen, von
Kartoffeln schälen bis Salat waschen. Wir
setzen daher wenig Convenience ein.“
1
2
3
Besondere Details machen die Technik manipulationssicher: Gitter an der Unterseite der Spülmaschine
(2) und als Abdeckung der Abgaskamine (3) sowie Spezialschrauben (1).
24 GVmanager 4/2014
Eine großzügige Gemüse- und eine Fleischvorbereitung tragen dem planerisch Rechnung. Auch generell überrascht die Küche,
die auf eine Kapazität von 2.500 bis 5.000
Essen ausgelegt ist, durch ihre Großzügigkeit. „Sie darf keine Sackgassen oder
Bereiche haben, in denen sich Häftlinge
verschanzen könnten“, begründet Richard
Füldner. Nur wenige bauseitige Stützen
sowie Glaswände zwischen Produktionsbereich und Vorbereitung bzw. Spülküche gewährleisten, dass die Küchenaufsicht stets
alles im Blick hat.
Bei der Wahl der Küchentechnik kam auch
der Aspekt der Versorgungssicherheit ins
Spiel. „Wir haben uns bewusst für eine Mischung aus Gas und Elektro entschieden,
da wir so in jedem Fall die Minimalversorgung gewährleisten können“, erläutert der
Planer. So springt bei Stromausfall ein Notstromaggregat ein, mit dem sich die elek
trischen Geräte weiter betreiben lassen. Die
Lüftung dagegen fällt aus, weshalb auch
die Gasgeräte gesperrt sind. „Rein wirtschaftlich und nachhaltig betrachtet hätten
wir uns nur für Gas entscheiden müssen, da
Fotos: Kirchner
Alles im Blick
Foto: Kirchner
wir strenge Umwelt- und Verbrauchsstandards des Landes Berlin erfüllen müssen“,
ergänzt Tobias Julius.
zwei elektrisch betriebenen – weitere
Sondermerkmale: eine vergitterte Glasscheibe, ein abschließbares Bedienfeld
und einen abschließbaren Türgriff. „Wir
Gas ist wirtschaftlicher
haben uns für qualitativ bewährte Geräte
Dr.-Ing. Richard Füldner hat berechnet,
entscheiden, die damit zur Versorgungsdass die gasbetriebenen Geräte schon nach
sicherheit beitragen“, erläutert Richard
zwei bis drei Jahren wirtschaftlicher zu
Füldner die Entscheidung. So sei auch
betreiben sind als elektrische: „Die
Küppersbusch, der Lieferant der Kochgeringeren Betriebskosten rekessel und Druckgartechnik, belativieren die etwas höhekannt für robuste Geräte, die
ren
Anschaffungskosten
nicht umsonst als „schwere
„Eine anonyme
schnell.“ Aber auch die
Technik“ bezeichnet werTechnik von Gasgeräden. Montiert sind diese
Portionierung
ten habe aufgeholt: „Die
auf einem Sockel, was die
begrenzt interne
moderne GebläsebrenReinigung erleichtert, aber
Machtspiele.“
nertechnik der Küppersauch
VersteckmöglichDr.-Ing. Richard Füldner
busch Gaskochkessel hat
keiten reduziert. Auch bei
einen Wirkungsgrad von
der Bandtransport-Geschirrrund 90 %, während ein atspülmaschine von Meiko wurmosphärischer Brenner nur ca.
de aus diesem Grund ein Gitter
40 % hat“, nennt er ein Beispiel.
an der Unterseite angebracht. „Meiko
Neben den standardmäßigen Absicherun
punktete hier nicht nur qualitativ, sondern
gen – wie Absperrven
til, elektrischer
dank der internen Wärmerückgewinnung
Zündung und Zündsicherung – ist jedes
auch energetisch und wirtschaftlich“, sagt
Gasgerät über ein zusätzliches MagnetRichard Füldner. An der Spülmaschine ist
ventil gesichert. Damit kann die Küchendie Aufgabestation der zentralen Nassmüllaufsicht die Geräte individuell frei- oder
anlage angeordnet. Speisereste, Putzabfälabschalten. Die zwei gasbeheizten Selfle u. Ä. werden der Tankanlage über Rohre
CookingCenter haben zudem – wie die
zugeführt. Energetisch punktet wiederum
Die Projektbeteiligten (v. l.) D. Wolf, A. Stein,
T. Julius, R. Füldner freuen sich über das
gelungene Küchenprojekt, das Manipulationsund Versorgungssicherheit bietet.
die Kühltechnik, deren Abwärme rückgewonnen wird, um die Küchenzuluft vorzuwärmen. Schließlich ist ein Großteil der
Küchengeräte an ein Küchenleitsystem angeschlossen, das wichtige Zeit- und Temperaturverläufe erfasst. Über all diese Punkte
hinaus leistet die Küche auch eine Versorgungssicherheit für die anderen Berliner
JVAs, sollten diese z. B. saniert werden. So
bietet sie genügend Puffer, um die bisher
700 Essen zu verfünffachen. Die geforderte
Hygienesicherheit für weitere externe Geschäfte wurde durch die EU-Zertifizierung
bestätigt. Um die neuen Abläufe zu organisieren, wird Richard Füldner weiterhin zur
Seite stehen – um auch wirklich auf Nummer sicher zu gehen. kir
4/2014 GVmanager 25
Gemüseküche
Mit scharfen Gewürzen kann das
Küchenteam Tischgästen einheizen,
verantwortlich dafür kann aber
auch die ayurvedische Küche
sein, die bei den Tischgästen
ein Feuer entfacht und sie
zu Gemüseliebhabern
macht.
Vegetarisch auf Indisch
Auf dem Speiseplan bei Audi stehen
neben Speisen wie knuspriges bayerisches
Backhendl mit Remouladensauce und Kar
toffel-Gurken-Salat oder veganen Gerich
ten mittags so z. B. ayurvedisch zubereitete
Rote Betesuppe als Tagessuppe oder Ge
müse auf Langkornreis mit Apfelchutney
als Hautpgericht. Dieses Angebot spiegelt
grundlegende Züge der Ayurveda-Küche
wider, denn Gemüse, Reis und Chutneys
26 GVmanager 4/2014
Fotos: © Dieter Schütz/Pixelio, © Giuseppe Porzani – Fotolia.com, Ernd
Feuer & Flamme B
für Gemüse
egonnen mit 100 bis 120 Portionen
Frühstück sind es mittlerweile bereits
2.000 Mittagessen, die im Betriebsres
taurant von Audi in Ingolstadt ayurvedisch
zubereitet werden. Dabei bekommen die
vorwiegend vegetarischen Gerichte durch
Gewürze wie Kardamom oder Kreuzküm
mel, die für die ayurvedische Küche essen
ziell sind, eine spezifische Note. Eine Idee,
auch für andere Betriebsrestaurants, die
Gemüseküche aufzupeppen und so mehr
Gäste dafür zu gewinnen?
„Die positiven Rückmeldungen haben uns
darin bestärkt, das Frühstücksangebot
auf die Mittagszeit auszuweiten“, erklärt
Helmut Bayerlein, Leiter Gastronomie bei
Audi. Die Initiative für das AyurvedaAngebot stammt von „einem unserer Kü
chenmeister, der lange in Indien war und
sich selbst ayurvedisch ernährt“, erzählt er.
Deshalb hat sich dieser Koch morgens im
mer sein eigenes ayurvedisches Frühstück
zubereitet, was für das eine Gericht aller
dings zu viel Aufwand gewesen sei.
Ziel der ayurvedischen Küche ist es, Ge
nuss und Bekömmlichkeit zu vereinen. Das
heißt, das Wohlbefinden wird bei entspre
chender Zubereitung und Zutatenwahl so
gar gesteigert. Basis der Ernährungsweise
ist deshalb die Zubereitung von frischen
Speisen in Verbindung mit Kräutern und
Gewürzen, welche die Verdauung anregen,
statt das „Verdauungsfeuer“ zu löschen.
Wesentliche Grundlage der ayurvedischen
Küche ist der Einfluss der Thermik auf die
Nahrung. Denn es geht darum, die Wir
kungen des Klimas auf den Organismus
auszugleichen. Die thermische Wirkung
von Südfrüchten, die in einem heißen
Klima wachsen, ist z. B. kühlend bis
kalt. Sie unterstützen die Menschen in
dieser Region, indem sie äußere Hit
ze und innere Hitzezustände aus
leiten. Südfrüchte sollten daher in
der warmen Jahreszeit und nicht
in den Wintermonaten auf dem
Speiseplan stehen. Auch Gurken
wirken kühlend und beruhigend
und sorgen so für Erfrischung.
Will man diese Aspekte in der
Küche beachten, hilft es bereits,
den Saisonkalender für Obst und
Gemüse hinzuzuziehen.
sind wesentliche Bestandteile der indi
schen Ernährungsweise. Gemüse ist z. B.
der wichtigste Energieträger in der ayurve
dischen Küche und somit Bestandteil jeder
Mahlzeit.
Ayurvedisch ist an diesen Speisen aber
nicht nur die typische Komponenten-Kom
bination, sondern auch, dass verschiedene Geschmacksrichtungen berücksich
tigt werden. In der ayurvedischen Küche
gibt es davon insgesamt sechs, darunter
süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb.
Der Reis ist z. B. süßlich, ebenso wie das
Chutney, das zusätzlich Säure enthält. Das
Gemüse dagegen kann sowohl süß und bit
ter (z. B. Möhren) oder auch herb schme
cken. Scharf und salzig werden die Speisen
durch entsprechende Gewürze.
Wenn möglich setzt das Betriebsrestaurant
auch eine weitere „Grund
regel“ der AyurvedaKüche um. Dem
nach sollen Pro
dukte möglichst
in Bio-Qualität
verwendet
werden,
da diese
weniger schadstoffbelastet sind. Setzt das
Küchenteam Bio-Produkte für ein Gericht
ein, wird das im Speiseplan hervorgehoben.
Inwiefern kommt das vorwiegend vege
tarische Ayurveda-Angebot aber bei den
männlichen Tischgästen von Audi an? Dass
es ausreichend Abnehmer für die ayurve
dische Kost gibt, lässt sich an Zahlen be
legen: Ein Fünftel der 10.000 Mittagessen
sind laut dem Leiter Gastronomie mittler
weile ayurvedisch gekocht. Allerdings – so
räumt er ein – funktioniere das vorwiegend
gemüsebetonte Ayurveda-Angebot in den
SB-Shops in der Produktion nicht. Gerichte
mit z. B. gedünstetem Fisch seien dort be
reits die Toleranzgrenze. Die Rückmeldung
mancher Gäste lautet dann z. B.: „Nächs
tes Mal bitte wieder Schweinsbraten“ –
schmunzelt Helmut Bayerlein.
Ernährungstipps
Streng genommen müsste jeder Tischgast
seinen Konstitutionstypen bestimmen und
„seine Essensgewohnheiten“ daraus ab
leiten. In der Ayurveda gibt es drei ver
schiedene Konstitutionstypen: Vata, Pitta,
Kapha und Mischformen daraus. Sind diese
Grundkonstitutionen in ihrem Gleichge
wicht gestört, kann es zu innerer Nervosität
und Blähungen (Vata), Sodbrennen (Pitta)
oder Antriebsarmut (Kapha) kommen. Des
halb gilt es für den Tischgast selbst, einiges
zu beachten, um das eigene Wohlbefinden
zu erhalten bzw. wiederherzustellen.
Die konstitutionstypengerechte Kost soll
te praktiziert werden, bis die Symptome
verschwunden sind. Vata-Typen sollten so
z. B. regelmäßig warme, gekochte und
leicht verdauliche Lebensmittel mit süßer
Geschmackskomponente bevorzugen, z. B.
Grüne Bohnen mit
Panier, Reispulao und
Aprikosenchutney
Fotos: Südwest Verlag/Anke Politt, Ernd
Reispulao: 2 ½ Frühlingszwiebeln, 2 große
Möhren, 2 große Stangen Porree, je 1 ½ rote
u. gelbe Paprikaschoten, 250 g Erbsen (frisch
oder TK), 2 ½ Tassen Reis, 1 ½ TL Kreuzkümmelsamen, 7 Kardamomkapseln, 2 ½ Sternanis, gemahlener Kurkuma, Salz, 4 TL Butter,
5 EL frische gehackte Blattpetersilie
Zubereitung des Reispulao:
Das Gemüse waschen und putzen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe, Möhren, Porree und
Paprika in kleine Würfel schneiden. Erbsen ggf.
auftauen.
Einen Topf erhitzen und den Reis darin 1 bis
2 Min. trocken anrösten. Kreuzkümmelsamen
(für 10 Personen)
einlegen. Das Gemüse hinzufügen. Etwa sechs
Tassen Wasser, Kardamomkapseln, Sternanis,
Kurkuma und Salz dazugeben.
Den Topfinhalt zum Kochen bringen, die Hitzezufuhr reduzieren und den Reis bei schwacher
Hitze zugedeckt ausquellen lassen.
Den gequollenen Reis mit Butter und Blattpetersilie verfeinern.
Zutaten und die Zubereitung für die übrigen
Bestandteile (grüne Bohnen, Panier und Aprikosenchutney) gibt es online:
Ein weiteres Ayurvedarezept
finden Sie unter:
www.gastroinfoportal.de/rezepte
4/2014 GVmanager 27
140310 Anzeige Hollandaise in Pfaden.indd 1
10.03.2014 15:26:08
Gemüseküche
Wurzelgemüse, Getreideflocken oder
Fruchtkompott. Dagegen sind süße und
bittere Gemüse wie Blattgemüse und
eine große Portion Salat und/oder Roh
kost pro Tag gut für die Pitta-Typen. Per
sonen mit einer reinen Kapha-Konstituti
on wird geraten, auf Zwischenmahlzeiten
zu verzichten. Ebenfalls sollten KaphaTypen alle kalten, rohen, schweren und
schleimigen Speisen wie Käse, Rohkost,
Fleisch oder Milchprodukte meiden. Opti
mal sind dagegen Suppen und Eintöpfe.
Buchtipp: Ayurveda kompakt
In kompakter Form führt die Autorin in die Ernährungs- und Heillehre des
Ayurveda ein. Durch die ayurvedische Ernährungsweise werden Körper,
Geist und Seele in Einklang gebracht. Begriffserklärungen und Rezepte
helfen u. a. dabei, Einblick in die Prinzipien des Ayurveda zu erhalten,
den Körper zu reinigen und zu entschlacken. K. Rosenberg: Ayurveda
kompakt. München: Südwest Verlag, 160 Seiten, 9,99 €.
Unabhängig von der persönlichen Kons
titution gibt es einige „Grundregeln“ der
ayurvedischen Küche (siehe Online-Link),
die bei Anwendung dazu beitragen, dass
das Wohlbefinden der Tischgäste gestei
gert wird. Manche dieser „Regeln“ sind – je
nach Konstitution – mehr oder weniger ent
scheidend für den persönlichen Speiseplan.
Auch in Großküchen sind diese „Grundre
geln“ umsetzbar. Zu diesen Aspekten zählt
u. a., dass die Mahlzeiten aus regionalen
Produkten (möglichst in Bio-Qualität) frisch
zubereitet werden. Schwerverdauliche Le
bensmittel können durch das Garen dabei
besser vom Körper aufgespalten werden
und sind somit verträglicher. Bei der Aus
gabe der Speisen können zwei weitere „Re
geln“ beachtet werden: zum einen spielt
die Speisentemperatur im Ayurveda eine
große Rolle – so sind warme Gerichte zu be
vorzugen, und zum anderen auch die Por
tionsgröße, auf die bei der Ausgabe bzw. der
Portionierung direkt Einfluss genommen
werden kann. Denn sowohl ein „zu viel“ als
auch ein „zu wenig“ an Nahrung ist für den
Körper schädlich. Durch die gezielte Zuta
tenkombination können die verschiedenen
Geschmacksrichtungen, u. a. süß, salzig
und scharf, in das Essen integriert werden.
Allerdings dürfen bestimmte Zutaten nicht
miteinander kombiniert werden: Milch
z. B. darf nicht mit Fisch oder Fleisch einge
nommen werden. Milchfreundlich sind hin
gegen etwa Mangos, Honig, Ingwer oder
Gerste.
sar
Weitere Informationen zur ayurvedischen Küche
finden Sie online unter:
www.gastroinfoportal.de/gemuesekueche
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VEGANE „BUTTER“ zum Spargel
Als Klassiker zum Spargel ist Sauce hollandaise nicht vom Speiseplan wegzudenken. Statt mit Butter lässt sich
diese aber auch mit der veganen und allergikerfreundlichen Rapsöl-Zubereitung Albaöl herstellen.
Albaöl riecht und schmeckt wie frische Butter, ist aber flüssig und muss
z. B. für die Zubereitung einer Sauce nicht erst geschmolzen werden.
Zudem ist Albaöl 100%ig pflanzlich und damit auch für vegane Kost
geeignet. Es besteht zu 93 % aus ungesättigten Fettsäuren (davon 9 %
Omega-3-Fettsäuren). Auch Menschen mit Nahrungsmittelallergien
und Unverträglichkeiten können Albaöl bedenkenlos genießen, denn
Albaöl ist von Natur aus
laktose-, milcheiweiß- und
glutenfrei. Es enthält
auch keine der anderen
deklarationspflichtigen
Allergene und wurde aus
diesem Grund von der
Europäischen Stiftung
für Allergieforschung
(ECARF) mit dem Qualitätssiegel für allergikerfreundliche Produkte
ausgezeichnet.
REZEPTTIPP: SAUCE HOLLANDAISE
ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN):
2 Eidotter, 2 EL kalte Spargelbrühe, 90 ml (80 g) Albaöl,
1 TL Zitronensaft, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Eidotter mit Spargelbrühe im Wasserbad mit einem Schneebesen
zu einer cremigen Masse schlagen. Vom Herd ziehen und nach und
nach langsam das Albaöl mit dem Schneebesen einrühren, sodass
eine sämige Sauce entsteht. Mit Zitronensaft und den Gewürzen
abschmecken.
TIPP: Albaöl ist in den Gebindegrößen 2 l, 5 l und 10 l erhältlich. Dank
einem Rauchpunkt von 230°C
eignet es sich auch perfekt zum
Braten. Bezugsquellen unter:
www.albaoel.de
Foto: Südwest Verlag
Zubereitungstipps
?
Gemüseküche
Vegan, oder nicht
Wer überzeugte Vegetarier
als Gäste hat, sollte seine
Zutaten bis ins Detail
kennen. Denn selbst Essig,
Backwaren oder Margarine
können mit tierischen
Substanzen in Berührung
gekommen sein. Das
V-Label soll Sicherheit bei
der Kennzeichnung geben –
auch im GV-Bereich.
Fotos: © cut – Fotolia.com, © AfricaStudio – Fotolia.com, Hepp, Pastridor, VEBU
A
uf offensichtlich tierische Zutaten
wie Fleisch, Eier und Milch zu verzichten, heißt noch lange nicht, dass
ein Gericht vegan ist. Essig und Apfelsaft
werden z. B. oft mit Hilfe von Gelatine
geklärt. Der Zutatenliste ist das nicht zu
entnehmen, da es sich um einen Verarbeitungshilfsstoff handelt. „Da Gelatine
aus Haut und Knochen von Schlachttieren
gewonnen wird, ist ein damit behandeltes
Produkt streng genommen noch nicht einmal vegetarisch“, erläutert Andreas Schneider, Bereichsleiter GV-nachhaltig beim
Vegetarierbund Deutschland VEBU das
Problem. Auch Käse, der mit Kälberlab hergestellt wurde, ist folglich
nicht vegetarisch. Ein weiteres
Beispiel sind Backwaren. Diese
können Mono- und Diglyceride
von Speisefettsäuren enthalten,
welche pflanzlichen aber auch
tierischen Ursprungs sein können.
Hinzu kommt laut Andreas Schneider das Definitionsproblem: „Weder auf
Bundes-noch auf europäischer Ebene
existieren Legaldefinitionen der Begriffe
,vegetarisch‘ und ,vegan‘ hinsichtlich der
Ernährungswirtschaft.“ Andreas Schneider
rät daher, sich auf das V-Label zu verlassen,
eine international geschützte und verlässliche Marke zur Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Produkten, die derzeit
?
?
im Foodservice-Bereich ausgebaut wird.
Auch GV-Betriebe können sich vom VEBU
damit zertifizieren lassen, wie A
ndreas
Schneider erläutert hat:
Unter welchen Bedingungen dürfen GV-Betriebe vegetarische oder vegane Gerichte
mit dem V-Label bewerben?
Mit dem V-Label wird ein Gericht zertifiziert. Wenn ein V-Label zertifiziertes High Convenience-Produkt
als Komplettgericht serviert wird
(z. B. ein veganer Auflauf), dann
kann das Label übernommen werden. Wenn nur eine ConvenienceKomponente das Label trägt, muss
zusätzlich das restliche Gericht anhand
der Rezeptur zertifiziert werden.
Wie müssen GV-Betriebe vorgehen, die
selbst produzierte vegane bzw. vegetarische Speisen kennzeichnen wollen?
Basis für die V-Label-Zertifizierung sind die
Rezepturen. Zusätzlich muss anhand von
Bestätigungen der Zulieferer nachgewiesen werden, dass Zutaten, die tierische Pro-
dukte enthalten oder mit tierischen Produkten hergestellt worden sein könnten, die
Kriterien erfüllen. Wenn die Produktspezifikationen bereits vorliegen, müssen sie uns
lediglich zugeschickt oder gemailt werden.
Fallen Lizenzgebühren an?
Die Höhe der Jahreslizenzgebühr ist abhängig von der Anzahl der zu zertifizierenden
Rezepturen und dem Aufwand. Produkte
mit Clean Label haben z. B. oft nur wenige Zutaten und Zusatzstoffe und sind daher
leichter zu zertifizieren, ebenso Bio-Produkte. Interessenten unterbreitet der VEBU, der
für die Vergabe des Labels in Deutschland
zuständig ist, gerne ein Angebot.
Wie ist das V-Label derzeit verbreitet?
Das V-Label ist vor allem im Retail vertreten, im Foodservice gehören u. a. Alpro und
Frosta zu den Lizenznehmern. Aktuell gibt
es aber viele weitere Interessenten.
Herzlichen Dank für das Gespräch! kir
➘
Weitere Informationen:
www.vebu-business.de/v-label
4/2014 GVmanager 29
Bald empfängt Brasilien die Welt in seinen Fußballstadien. Lange Fußballnächte und
Heißhunger auf internationale Menü-Aufstellungen sind da vorprogrammiert.
W
enn in Brasilien der Ball rollt,
haben Küchenleiter einen herausragenden Anlass für Events rund
um Schwarz-Rot-Gold, Brasilien oder Fußball überhaupt. Die brasilianische Küche ist
äußerst vielfältig. Sie vermischt afrikanische
und asiatische Einflüsse mit portugiesischen
Traditionen. Passend dazu bietet sich die
Möglichkeit, den Gästen mit einer Auswahl
sommerlicher Gerichte südamerikanische
Lebensfreude auf den Teller zu zaubern.
Hierzu hat Raps die Würzung Pimiento
Limón in der Mühle als passenden Begleiter kreiert. Die unterschwellige Säure
note fruchtiger Limonen ist harmonisch
abgestimmt mit dem würzigen Aroma von
grünem und schwarzem Pfeffer sowie einer
feinherben Koriandernote.
Moguntia Food Service bietet für den
typischen Geschmack Südamerikas das

Würzmittel Vegetor® Brasil an, das sich als
30 GVmanager 4/2014
Grundlage vieler südamerikanischer Suppen und Eintöpfe eignet, aber auch zur Verfeinerung und zum Garen von Gemüse,
ebenso zur typischen Anreicherung
von Kartoffel- und Reisgerichten
oder zum Abschmecken und
Würzen von Fleisch und
Sauce. Es verleiht einen
fruchtig-tomatigen Geschmack, hinzu kommt
Koriander und ein
Hauch von Nelke.
Von Wiberg ist das
Grill-Brasil Gewürzsalz
erhältlich, das sich für
Gegrilltes und Kurzgebratenes eignet. Es hat e inen
frischen Geschmack nach
Limette und Koriandergrün,

mit angenehmer Jalapeño-Schärfe.
Wer seine Gerichte mit einer süßen Note
Fotos: Pasta Sassella, Wiberg
Food for Fans
verfeinern will, greift zur „Süßen Linie“ von
Ubena, einer Marke von Fuchs Foodservice.
Die Sorten Chili-Schoko, Ingwer-Orange,
Rum-Karibik und Orangen- sowie Zitronenwürzer kommen ohne Geschmacksverstärker und chemische Zusätze aus und müssen
daher auf der Speisekarte nicht kenntlich
gemacht werden.
Fußball-Festmahl
Es muss nicht immer Brasilien sein. Als Vorspeise im WM-Menü serviert Grossmann
Feinkost eine Antipasti-Kombination der
Marke L‘Aubergine in den Farben der
Deutschlandfahne. Sie lässt sich z. B. dekorativ auf einem Spieß aufreihen, bestehend
aus roter PeppadewTM, goldgelbem Minikürbis und schwarzer Olive. Die süß-scharfe
Kirschpaprika sowie die Olive sind mit einer
mild gewürzten Frischkäsecreme gefüllt, der
Minikürbis mit Frischkäse und Feta.
Ebenfalls ein guter Einstieg in die Fußballnacht ist die „Konfekt Sonderedition WM
2014“ des Fingerfood-Spezialisten Christian
Goedeken. Die herzhaften und mundgerechten Konfektsorten sind farblich von den
Nationalflaggen Deutschlands und Brasiliens inspiriert. Die schwarzen Häppchen
bestehen aus Mousse vom Schwarzwälder
Schinken. Räucherforellenmousse mit einem Hauch Meerrettich auf Pumpernickel,
gekrönt mit Preiselbeer-Topping, repräsentiert die Farbe Rot. Räucherlachscreme, dekoriert mit fruchtig-feinem Ananas-Safran
übernimmt den gelben Part. Die brasilianische Variante besteht aus Mangocreme, abgeschmeckt mit Limettensaft und Koriander,
sowie einer würzigen Guacamole.
Mit einer Foodservice-Aktion liefert Aviko die
Steilvorlage für kulinarische Volltreffer. Unter
dem Motto „11 Rezepte müsst ihr sein“ präsentiert der Kartoffelspezialist ein Crossover
aus deutscher Kartoffeltradition und südamerikanischem Temperament: Von der „Halbzeitschnitte“ aus Tellerrösti Home-made S
 tyle
mit Räucherlachs und Avocadocreme über
den „Spielerfrauen-Salat“ mit SteamFresh
Bratkartoffeln, frittierten Zwiebelringen,
Speck und Blattsalaten bis zum Fleisch-Gemüse-Spieß „Ola Brasilien“ mit Pure & Rustic
Fries und Mango-Limetten-Dip.
Das neue Hamburger Bun in Fußball-Optik
von Hiestand ist bereits fertig gebacken sowie geschnitten und nach kurzer Auftauzeit
fertig zum Belegen. Passend dazu bietet das
Unternehmen den Champion Burger, ein
Patty aus Rinderhack, an.
Als vorgegarter Burger ist der Champion
Burger von Salomon FoodWorld® bereits
nach 2 Min. in der Mikrowelle servierfertig, lässt sich aber auch im Konvektomaten
zubereiten. Das Produkt stellt der Hersteller
in Kooperation mit Lantmännen Unibake
Germany her, der die passenden Brötchen
in Fußball-Optik produziert. Das Einlege
papier im Spielfeld-Design und das Basket in Fußballtor-Optik erregen nicht nur
die Aufmerksamkeit von Fußballfans. „Vor
allemin Public-Living-Rooms zur Weltmeisterschaft ist unser neuer Champion Burger
unschlagbar“, erklärt Bernd Stark, Geschäftsführer von Salomon FoodWorld.
Für alle Fußballfreunde bringt Pasta Sassella
mit den Tagliarini tricolore die Landesfarben
von z. B. Italien und Deutschland auf die
Teller. So kann der Klassiker Deutschland
gegen Italien schmackhaft in Szene gesetzt
werden. Die frische Pasta wird mit reinen
Naturprodukten wie Hartweizengrieß, Ei,
Spinat, Tomaten oder Paprika hergestellt.
Mit der ab Mai für kurze Zeit erhältlichen
Neuheit Saccottini Limette-Rucola verspricht Dr. Oetker Food-Service Südamerika-
Feeling. Die feinen Säckchen aus KräuterEierteig mit einer Limette-Rucola-Füllung
sind nicht nur wegen ihrer außergewöhn
lichen Form und Größe eine Besonderheit im
Eierpasta-Sortiment. Die Neuheit lässt sich
als Hauptmahlzeit und Beilage sowie als
Suppeneinlage oder Salat einsetzen.
Für brasilianisches Feuer auf dem Teller
sorgt die Seubert Feinkostmanufaktur. Hin-
Im Fußballfieber?
Entdecken Sie
unsere Fußballtorte
Verwöhnen Sie Ihre Gäste zur Weltmeisterschaft
und entdecken Sie die exotische Fußballtorte
mit brasilianisch angehauchter Limetten- und
Passionsfruchtsahne, hellem Biskuitboden und
ansprechendem Fußball-Dekor. Genießen Sie
diese und weitere Neuheiten!
Hier geht’s zum Pfalzgraf-Sortiment!
GenussWeltmeister
2014!
 Gegrillte Süßkartoffel-Scheiben mit
Sauerrahm-Dip „Brasil“ (für 10 Portionen)
Brasilianische Süßkartoffel-Scheiben: 1,2 kg Süßkartoffeln,
in Scheiben geschnitten und blanchiert, Wiberg Sesam-Öl,
Wiberg Grill-Brasil Gewürzsalz
Sauerrahm-Dip „Brasil“: 500 g Sauerrahm/saure Sahne,
Wiberg Erdnuss-Öl, Wiberg Grill-Brasil Gewürzsalz
Garnitur: Limettenscheiben, frische Korianderblätter
Süßkartoffeln mit Sesam-Öl bepinseln und grillen. Anschließend kräftig mit
Grill-Brasil würzen. Alle Zutaten des Sauerrahm-Dips zu einem cremigen Dip
rühren und kräftig mit Grill-Brasil abschmecken.
Art.-Nr.: 9618 Fußballtorte
Passionsfrucht-Limetten-Sahnetorte
Pfalzgraf Konditorei GmbH
Zeißstraße 6 | D-72285 Pfalzgrafenweiler | Tel. 07445 8510-0
Fax 07445 8510-27 | E-Mail: [email protected] | www.pfalzgraf.de
WM-Aktion
ter dem Choco-Chicken Brasilia verbirgt sich
Hähnchenbrust in einer Schoko-Chili-Marinade mit Sesam. Mit dem Carne São Paulo
bietet man seinen Gästen eine brasilianische
Fleischzubereitung, im Holzbackkörbchen
serviert. Ganz neu im Angebot ist das Rinderhacksteak mit Mais und Pimentos.
Zum Abschluss des Fußballmahls muss es
noch was Süßes geben. Mit der exotischen
Komposition Drei Sterne Mousse Caipirinha von Vogeley wird brasilianisches Flair
auf den Tisch gezaubert. Und mit den zwei
Kicker-Garnituren „Fußball-Trikots“ und
„Fußball-Schuhe“ sowie dem Streudekor
Schwarz-Rot-Gold setzen Küchenleiter ihre
Desserts zur WM sportlich in Szene.
Tischfußball
Auch die Dekoration muss stimmen. Das
Unternehmen On_topic, Spezialist für Länder- und Aktionsdekorationen, hat dafür
Fahnen, Fähnchen und Verkostungspicker
Rinderhacksteak mit Mais und Pimentos
aller Teilnehmer-Nationen im Sortiment. Da
rüber hinaus runden Fensterbilder, SpielplanPoster und viele weitere Artikel zum Thema
Fußball und Brasilien das Angebot ab.
Auf dem Tisch darf es auch fußballerisch
zugehen. So sind von Holst Porzellan Salzund Pfefferstreuer in Fußball-Optik sowie in
Spielerform erhältlich. Dem Originalmaßstab eines Fussballfeldes wurde ein aus reinweißem Hartporzellan gefertigter Porzellanteller mit fünf Segmenten nachempfunden.
Vor allem Fingerfood, Snacks und kleine
Häppchen lassen sich so WM-tauglich präsentieren. teo
Mehr Ideen und Rezepte zur WM gibt es hier:
www.aviko.de, www.christian-goedeken.de, www.grossmann-feinkost.de, www.hiestand-suhr.de,
www.holst-porzellan.de, www.lantmannen-unibake.de, www.moguntia.com, www.oetker-foodservice.de, www.ontopic.de, www.pasta-sassella.de, www.raps.de, www.salomon-foodworld.com,
www.seubert-feinkost.de, www.ubena-foodservice.de, www.vogeley.de, www.wiberg.de
Frühlingsfrische Ideen
M
it der Rezeptaktion „Frühlings- & Sommerklassiker – neu
für Sie entdeckt“ läuten die frischli Milchwerke die sonnigen Jahreszeiten ein. Die Broschüre mit Rezepten wie Teriyaki
Lachs (s. u.) oder Panna Cotta mit Pesto Dolce kann kostenlos
bestellt werden: www.frischli.de.
10 Tranchen frischer Lachs à 160 g, je 100 ml Teriyaki Sauce und Pflanzenöl,
1 l frischli Sauce Hollandaise Klassik, 25 g fein gehackter Dill, Cayennepfeffer,
600 g grüner Spargel, 800 g Zucchini, je 250 g Brokkoli, Zuckerschoten und
Keniabohnen, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Den Lachs mit der Teriyaki Sauce im Kühlschrank marinieren. Anschließend den
Lachs abtupfen, mit Öl bestreichen und auf dem Grill von jeder Seite ca. 7 Min. grillen.
Zwischendurch mit Teriyaki Sauce bestreichen. Die frischli Sauce Hollandaise Klassik
bei schwacher Hitze erwärmen, mit Dill und Cayennepfeffer abschmecken. Das Gemüse waschen und putzen. Die Spargelstangen nur im unteren Teil schälen, dann
in Stücke schneiden. Die Zucchini in dicke Scheiben schneiden und den Brokkoli
in Röschen teilen. Den Spargel in wenig Salzwasser und Butter in ca. 15 Min.
gar dünsten. Die Bohnen in kochendem Salzwasser in ca. 10 Min., Brokkoli, Zuckerschoten und Zucchini in 5 Min. bissfest kochen. Das gegarte Gemüse sofort
in eisgekühltes Wasser geben und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.
Gemüsesalat anrichten, pfeffern, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Lachs
auf den Gemüsesalat setzen und die frischli Sauce Hollandaise Klassik herum
Weitere Rezepte rund
träufeln, mit etwas Dill garnieren. Dazu Basmati-Reis servieren.
um die Frühlingsküche:
Tipp: Für den asiatischen Touch noch etwas geröstetes Sesamöl oder geröstete
www.gastroinfoportal.de/rezepte
Sesamsamen über den Gemüsesalat geben.
Fotos: Seubert Feinkostmanufaktur, frischli Milchwerke
Gebratener Teriyaki Lachs auf grünem Gemüsesalat und Sauce
Hollandaise (für 10 Portionen)
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Flexibilität und Wirtschaftlichkeit
für die Sommer-Saison
Mehr Genuss durch neue, gekühlte
Kartoffel-Sortimente
Die Sommer-Saison, insbesondere in der Außengastronomie, ist nicht nur ein
Umsatzbringer, sondern hat auch ihre speziellen Herausforderungen. Hier gilt es
flexibel auf äußere Bedingungen und schwankenden Traffic zu reagieren und
dabei von der Kleinigkeit bis zur Hauptmahlzeit jederzeit schnellen Service garantieren zu können. Ideal sind aus Sicht der Küchenleiter daher Produkte, die
sich durch eine schnelle und einfache Zubereitung, eine hohe Geling- und Kalkulationssicherheit sowie flexible Einsatzmöglichkeiten auszeichnen. Diese Anforderungen erfüllt McCain mit den beiden neuen Produktlinien „Easy Nature“
und „Easy Seasoned“. Beide Ranges bieten pasteurisierte Kartoffelvariationen,
die bereits zu 100 % gegart und bei einer Lagerung von 4°C bis zu 45 Tage
haltbar sind.
Große Auswahl, mehr Flexibilität: „Easy
Nature“ und „Easy Seasoned“
Das Easy Nature Sortiment umfasst neun verschiedene, naturbelassene Produkte, die sich durch eine einfache und schnelle Zubereitung auszeichnen. Das
Angebot reicht dabei von Ofenkartoffeln mit Schale über ganze, geschälte
Kartoffeln in unterschiedlichen Größenklassen, Scheiben und Wedges bis hin zu
exakt geschnittenen Kartoffelwürfeln.
Mit Easy Seasoned bietet McCain seinen Kunden fünf veredelte Kartoffelprodukte, die mehr Flexibilität in das Beilagenangebot bringen. Zur Auswahl stehen
dabei aromatische Rosmarin-Kartoffelspalten, würziges Kartoffelgratin und cremiges Kartoffelpüree sowie gewürzte Kartoffelspalten und -scheiben.
Moderne Lösungen für Profi-Köche
Die beiden gekühlten Sortimente überzeugen durch einfache Zubereitung,
ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten, Kalkulationssicherheit sowie die bekannt
hohe McCain-Qualität: natürlich gelbfleischige Kartoffeln, rund im Geschmack
und mit einer authentischen Textur. Durch die einfache Handhabung und die
hohe Gelingsicherheit bieten die Easy Nature und Easy Seasoned Sortimente
in der Küche auch in Stoßzeiten einen unschlagbaren Vorteil. Ideal, wenn eine
Vielzahl an spontanen Gästen vor Ort ist.
Patientenverpflegung
Eine Küche
in Bewegung
Das Franziskus Hospital Bielefeld zeichnet sich durch
seine frische Küche und eine hohe Flexibilität bezüglich
Wunschkost aus – fast wie im Hotel. Das Krankenhaus
zeigt zudem, dass diese Philosophie Catering und
Menüservice nicht ausschließt.
Nicht nur Ex-Patienten nutzen den Lieferdienst der Küche (l.), die mit Albaöl statt mit Butter arbeitet (r.). Eingespieltes Team: A. Rutsch und D. Aug (M., v. l.).
34 GVmanager 4/2014
Fotos: Strohbehn
J
eder unserer Patienten ist ein Wunschkostpatient. So gibt es durchaus mal
einen frisch gebackenen Apfelpfannkuchen außer der Reihe“, erklärt Angelika
Rutsch, die stellvertretende Küchenleiterin
des Franziskus Hospitals Bielefeld – mit
380 Betten das kleinste Krankenhaus in der
Umgebung. Seit über zwei Jahren sind die
41-jährige Diätassistentin und Küchenleiterin Daniela Aug ein eingespieltes Team.
„Wir haben 1995 am selben Tag hier begonnen und viele Veränderungen erlebt, aber
auch angeregt“, resümiert sie. Doch was
versteht die Küche nun genau unter e inem
Wunschkostpatienten? P
rofessionelle und
einheitlich gekleidete Verpflegungsassistentinnen fragen täglich die Essenswünsche der Patienten per Handheld für den
nächsten Tag ab – für viele Patienten ein
Highlight: „Dann geht es mal um etwas
Positives, worauf sich die Patienten freuen. Wie im Hotel ist es hier das Ziel, jeden
zufriedenzustellen“, sagt die Stellvertre
tende Küchenleiterin. Daher werden auch
am Produktionstag noch Änderungen entgegengenommen. Für den Fall der Fälle liegt den Patienten standardmäßig die
Telefonnummer der Küche vor. „Was wir

heute nicht realisieren können, versuchen
wir morgen“, berichtet Angelika Rutsch.
„Wenn uns jemand persönlich sprechen
möchte, kommen wir auch ins Zimmer“, ergänzt sie. Patienten mit Schluckbeschwerden oder andere Sonderkostformen werden
individuell berücksichtigt. Für Mangel
ernährte produziert die Küche angereicherte Shakes, süß oder pikant mit Gemüse.
Hotel oder Krankenhaus?
Auch die weitläufige Cafeteria, in der es
weder nach Fett noch nach Krankenhaus
riecht, trägt zum Hotel- bzw. Restaurantcharakter bei. Ein Frühstücksbuffet mit
Würstchen, Rührei, Müsli und frischem
Obstsalat wird in dem dank großer Fenster
hellen und freundlichen Raum täglich für
Patienten, Besucher und Mitarbeiter angeboten. Mittags werden die Menüs durch
ein Salat- und Dessertbuffet oder Aktionsgerichte ergänzt. Hier treffen Patienten,
die lieber in Gesellschaft als im Zimmer
speisen, und das Krankenhauspersonal auf
externe Kunden und Besucher – mittags
sind es rund 250 Personen. „Wir wollen uns
vergrößern und die Cafeteria renovieren“,
freut sich Angelika Rutsch besonders auf
den Frontcooking-Bereich.
Im Franziskus Hospital Bielefeld sind die
Ansprüche an die Küche hoch und werden
von der Geschäftsführung getragen, die in
den letzten sechs Jahren rund 1 Mio. E in
den Umbau der Küche investierte. Angefangen mit dem Spülbereich wurde dann
die Produktion saniert. Die Wand zwischen
Diät- und Hauptküche wurde entfernt, um
die Gemeinschaft zu fördern. „Die Küche
unterscheidet sich komplett von der vor
20 Jahren“, berichtet Angelika Rutsch. „Aber
Auf einen Blick
Franziskus Hospital, Bielefeld
Träger: Katholische Kirche
Küchenteam: Daniela Aug (Küchenleitung),
Angelika Rutsch (Stellvertretende Küchen
leitung) + insgesamt 54 Mitarbeiter (14 davon
Fachkräfte)
Produktionssystem: Cook & Serve
Kapazität: 1.000 pro Tag (500 intern, 500 extern: Lieferservice, Kindergärten), Partyservice
Ausgewählte Ausstatter:
Kessel, Kippbratpfanne, Edelstahlmöbel:
Ambach
Kühlschränke, TK-/Kühlzellen/-räume:
Viessmann
Lüftungsdecke/-haube: Hidria Gif
Spültechnik, Herdanlage: Stierlen
Besteckpoliermaschine: Dörr
Geschirr: Bauscher
fertig sind wir noch lange nicht.“ Verkürzt
hat sich zudem die durchschnittliche Verweildauer auf vier bis sechs Tage. Das
machte sich auch in der Küche bemerkbar,
weshalb als weiteres Standbein vor zwei
Jahren ein Partyservice hinzukam. „Weil
wir täglich frisch produzieren, können
wir zusätzlich zum Tagesgeschäft Buffets
für maximal 250 Personen leisten“, berichtet die Köchin.
Auch das Verpflegungskonzept steht nicht
still. So wird seit eineinhalb Jahren zum
Kochen, Braten sowie zur Saucenbindung
ausschließlich Albaöl aus Schweden eingesetzt – die Diätetik nutzt das allergenund cholesterinfreie Öl sogar schon länger.
Grund sind auch die steigenden Butterpreise, denn pro Liter ist das Öl im Verhältnis zur
gleichen Menge Butter 1 E günstiger. Nur
in der kalten Küche kommt Olivenöl zum
Einsatz. Ein weiterer Vorteil ist, dass sich
das Albaöl sparsamer und gezielter einsetzen lässt als Butter, indem es z. B. über Gemüse gesprüht wird. „Dadurch haben wir
unseren Fettverbrauch immens reduziert.“
Auf den typischen Buttergeschmack muss
aber niemand verzichten – das goldfarbene Öl schmeckt und riecht wie Butter und
eignet sich auch zum Backen. Es hat einen
hohen Rauchpunkt und kann bis zu 220°C
erhitzt werden. Und wie ist Angelika Rutsch
auf das Albaöl aufmerksam geworden? „Ich
kenne es aus meiner Zeit als Diätassistentin – und von meiner Nachbarin, die Albaöl
vermarktet.“ Der Verbrauch liegt bei etwa
40 l Öl pro Woche. „Unsere Patienten haben
den Geschmack von Beginn an geschätzt,
das Küchenpersonal hat etwas gebraucht,
ist inzwischen aber auch überzeugt“, verrät
Angelika Rutsch begeistert.
NEU: Spinat-Käse-Taler
NEU: Serviettenknödel-Scheiben
Menüs per Lieferdienst
Es ist kurz vor elf, als ein strukturiertes
Treiben in der Küche einsetzt. Die Essen –
280 für die Patienten und weitere 200 externe werden portioniert. Denn der Lieferservice Menü mobil ist seit zwei Jahren ein
weiteres Standbein. Hauptsächlich werden
ehemalige Patienten beliefert, die sich z. B.
nach einer Operation nicht allein versorgen
können. Sie beanspruchen den Service in
der Regel vier bis sechs Wochen. Daneben
schätzen auch Bielefelder Anwohner den
Service, sodass über 200 Speisen ausgeliefert werden. Von den 1.000 Mittagessen
gehen weitere 250 per GN-Behälter in die
hauseigene Cafeteria. Zudem beliefert das
Krankenhaus drei Kindergärten mit insgesamt 250 Essen. Werden einmal größere
Mengen benötigt, greift die Küche bei der
Zubereitung des 4-Wochen-Speiseplans auf
Frische-Convenience wie vorgeschnittenes
Gemüse zurück. „So bleiben wir unseren
Erwartungen an eine gesunde Küche treu“,
betont Angelika Rutsch. tin
NEU: Bergkäsenocken
Mit extra viel Raffinesse
und Leidenschaft: Die
neuen Knödelspezialitäten
von BürgEr!
Erlesene Zutaten, einfaches Handling
und bester Geschmack machen die
drei Knödelneuheiten zum absoluten
Genussliebling. Ob Spinat-Käse-Taler,
Serviettenknödel-Scheiben oder Bergkäsenocken – damit verzaubern Sie
jeden Gast!
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DIE GEMÜSEREVOLUTION
– das patentierte Dampfgarverfahren Bonduelle Minute®
Die starke Qualitätsmarke BONDUELLE
beweist erneut, dass sie das Vertrauen
verdient, das die Verwender ihren
Gemüseprodukten entgegenbringen.
Der innovative Gemüsespezialist
revolutioniert die Gemüseküche mit
dem patentierten Dampfgarverfahren
Bonduelle Minute®. Eine Technologie,
bei der das Gemüse bereits vor dem
Tiefkühlen schonend auf den Punkt
dampfgegart wird. Und eine Technologie,
die kein Mitbewerber anbietet. Die
Produktqualität wird dadurch eindeutig
verbessert. Dazu trägt bei, dass
Bonduelle Minute® seine Produkte jetzt
auch rezeptorisch überarbeitet und
weiter verbessert hat.
Bonduelle Minute® Produkte vereinen vier wichtige Vorteile
für die Verwender und deren Gäste:
1. Zeit- und Energieersparnis
Bonduelle Minute® Produkte sind schneller und energiesparender zuzubereiten.
Der Prozessablauf in der Küche ist für den Verwender effizienter, da Zwischen
schritte wie das Umfüllen, das Blanchieren und das Rückkühlen ausgelassen
werden können. Schließlich wurde das Gemüse bereits vor dem Tiefkühlen scho
nend dampfgegart. Im Falle einer warmen Zubereitung muss es dann nur noch
regeneriert werden. Im Falle einer kalten Zubereitung genügt das Auftauen der
Produkte.
2. Kein Garverlust
Die Technologie schont die Zellstruktur des Gemüses, sodass weniger Zellwasser
ausläuft. Bei der Regeneration entsteht somit praktisch kein Garverlust. Das Ge
müse bleibt zu 100 % Gemüse. Für den Verwender bieten Bonduelle Minute® Pro
dukte somit die verlässliche Basis für eine perfekte Kalkulation. Ein wirtschaft
licher Aspekt, der immer mehr an Bedeutung gewinnt.
3. Hohe Flexibilität
Mit den Bonduelle Minute® Produkten ist der Verwender außerordentlich flexi
bel. Das Gemüse ist bereits gegart und somit vielseitig in den Arbeitsablauf inte
grierbar. Im Bankett-Bereich kann das Gemüse beispielsweise einfach tiefgekühlt
gewürzt und direkt auf dem Servierteller regeneriert werden. Bonduelle Minute®
macht die Küchenabläufe folglich effizienter.
4. Erhalt von Farbe, Geschmack und Nährstoffen
Das Bonduelle Minute® Gemüse wird beim patentierten Dampfgar
prozess, der vor dem Tiefkühlen stattfindet, nur kurz und schonend
Wasser und Wärmeeinwirkung ausgesetzt – so bleiben Farbe,
Geschmack und Nährstoffe bestmöglich erhalten. Dieser
Prozess entspricht dem Ziel des Marktführers Bonduelle:
Gemüse so kurz wie möglich und so lange wie nötig zu
verarbeiten. Somit verwöhnt Bonduelle Minute® Ver
wender und deren Gäste. Ganz dem in Frankreich
berühmten Slogan entsprechend: Quand c‘est bon,
c‘est Bonduelle. Wenn es gut schmeckt, dann ist
es Bonduelle.
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www.bonduelle-foodservice.de
Backwaren
Croninuts, Crousti Donuts und
Crodoot’s überschwemmen den
Backwarenmarkt. Doch können sie
auch süßen Gebäck-Klassikern
das Wasser reichen?
Trendwelle
oder Donauwelle?
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Mehr Produktinfos
gefragt?
www.baker-baker.de
www.delifrance.com
www.edna.de
www.entrup-haselbach.de
www.erlenbacher.de
www.hiestand-suhr.de
www.oetker-food-service.de
www.pfalzgraf.de
www.schoeller-direct.de
www.vandemoortele.de
38 GVmanager 4/2014
Muffin und Croissant in einem:
Rondo von Baker & Baker
Fotos: Baker & Baker, Dr. Oetker Food-Service
F
einblättriger Hefe-, Plunder- oder Blätterteig wie beim Croissant, zu einem
Kringel geformt wie ein Donut – was
unter dem Namen Cronut in New York
schnell populär wurde, gibt es inzwischen
auch von deutschen Backwarenherstellern. Bei Vandemoortele heißt die modische Kreuzung z. B. Crousti Donut, bei
D. Entrup-Haselbach Croninut und bei
Hiestand & Suhr Crodoot‘s. Baker &
Baker kreuzt zudem ein Croissant mit
einem Muffin zu sogenannten Rondos. Dabei bedient das Unternehmen
seine Kunden seit jeher mit amerikanischen Trendprodukten, wie Muffins oder
Donuts, ergänzt das Portfolio nun aber mit
für das Unternehmen eher untypischen
Produkten – und geht damit gerade in der
Backwarenbranche den eher umgekehrten
Weg zurück zu den Klassikern. Der Grund:
Kuchen bilden laut einer Studie von GIRA
das größte süße Segment im Außer-HausMarkt und seien der mit Abstand beliebteste Snack. Zudem steige der Pro-KopfVerbrauch bei süßen Backwaren stetig an.
Unter dem Label Baker & Baker Café hat
der Hersteller nun 14 Kuchen und Torten
zusammengefasst, die für eine besondere Optik und Premiumqualität stehen. Die
Auswahl reicht von einer Apfel-PecannussTorte, die den Klassiker etwas anders interpretiert und sich dabei auch durch
eine hohe Apfelmasse abhebt, bis
hin zur Windbeuteltorte mit
Kirschfüllung.
Klassisch – und auch wieder nicht – sind
die Neuheiten von Vandemoortele: Schnitten in den Geschmacksrichtungen MokkaMandarine-Kirsch, Schoko-Rote Grütze sowie Pflaume und Kirsch mit Vanillecreme,
die es laut Hersteller bisher nicht in dieser
Kombination auf dem Markt gibt.
Foto: Hiestand & Suhr
Für Gesundheitsbewusste
Diese neuen Kuchen-Kreationen tragen
zudem das hauseigene Label „Take it!“.
Damit kennzeichnet der Hersteller Clean
Label-Produkte, die frei von Farb- und
Konservierungsstoffen, Antioxidationsmitteln, Geschmacksverstärkern, Schwefel
oder Süßungsmitteln sind.
Der verstärkten Nachfrage nach Produkten für eine ausgewogene Ernährung wird
Edna mit der Linie „all Day long“ gerecht,
die Bio-Produkte und solche mit besonderem Mehrwert bündelt. „Immer mehr Menschen sind aufgrund von Unverträglichkeiten auf Alternativen wie gluten- oder laktosefreie Produkte angewiesen“, sagt Josef
Stöckle, Verkaufsleiter bei Edna. Darauf
geht das Unternehmen z. B. mit der DuoErdbeer-Mandarinen-Sahne-Schnitte ein:
Der Rührteigboden ist glutenfrei und die
Käsesahneschicht enthält keinen Milchzucker. Dem Ruf nach nachhaltigen und aus
ökologischem Anbau hergestellten Produkten kommt Edna z. B. mit seinen Bio-Blechkuchen in den Sorten Apfel, Pflaume und
Kirsch nach.
Für den kleinen Hunger
Die Miniaturisierung ist ein weiterer Trend,
den z. B. Guido Klüh von Dr. Oetker FoodService in den Fokus rückt: „Fingerfood
gehört aktuell zu den wichtigsten Trends
im Bereich Backwaren für
Großverbraucher.“ Mit derzeit 13 Mini-Gebäckartikeln,
wie den Mini-Muffins Double
Chocolate, bedient das Unternehmen den Trend.
Ein achteckiger Apfelkuchen, etwa in Muffingröße,
ist die Antwort von Erlenbacher auf den Mini-Trend.
Die Sunshine Cakes gibt es
auch mit Schoko-Muffinteig oder als Rührteig mit Erdbeeren und Rhabarber.
Noch kleiner wird es mit der Petits FoursMischung Confiserie von Hiestand & Suhr.
Die kleinen Törtchen gibt es z. B. in den
Varianten Pistazie, Karamell oder Himbeere, die in etwa zwei Stunden aufgetaut sind.
Vandemoortele begegnet dem Mini-Trend
in etwas anderer Form, unter dem Aufhänger der Hygiene: Mit dem backjunge®Konzept bietet das Unternehmen einzeln
verpackte Kuchenportionen in den Geschmacksrichtungen Schoko-Kokos, Kirschund Apfel-Streusel an, die sich in der Folie
in 30 bis 45 Min. auftauen lassen.
auch eine zunehmende Bedeutung von Saisonalität. So ist ein Erdbeerkuchen im Frühjahr kaum wegzudenken. Pfalzgraf präsentiert diesen z. B. als Landfrauenkuchen mit
Erdbeeren und Rhabarber auf einer Schicht
Schmand, gebettet auf einer Sandteigmasse
und gekrönt von Butterstreuseln.
Die breite Palette der Klassiker verdeutlicht, dass es bei Kuchen und Torten nicht
das eine Lieblingsprodukt gibt. Stattdessen
ist oft auch aufgrund heterogener Zielgruppen Vielfalt angesagt.
Für Bodenständige
Für Experimentierfreudige
Fragt man die Backwarenhersteller nach
den Klassikern in ihrem Sortiment, fällt die
Antwort sehr unterschiedlich aus. Guido
Klüh von Dr. Oetker Food-Service, nennt
z. B. die Donauwelle oder die Mini-Berliner
als Beispiele. Bei Edna zählen Bienenstich,
Kirsch-Schoko-Kuchen und Käse-Manda
rinen-Schnitten zu den stark nachgefragten
Produkten. Vandemoortele nennt Butterund Pflaumenstreuselkuchen als beliebte
Bestseller, die Pfalzgraf Konditorei führt vor
allem die Fruchtprodukte an und sieht hier
Während Senioren nicht auf ihre Klassiker verzichten wollen, ist eine jüngere Klientel eher offen für neue Geschmäcker.
Délifrance kombiniert in seinem Sortiment
deswegen seit Kurzem Karamell mit Meersalz zu z. B. Eclairs Caramel oder PâtisserieStreifen Caramel-Poire. Auch Gemüse im
Kuchen setzt neue Akzente, z. B. die Karotten der Dinkel-Apfel-Ecken von Engelfrost
aus dem Hause Nestlé Schöller, die in Dreiecksform gestaltet und mit Mandelstiften
und Haselnüssen bestreut sind.
kre
Eine Kreuzung aus Croissant und Donut:
der Crodoot von Hiestand & Suhr.
Bewährt in Qualität
und Geschmack!
Original Profi-Sprühsahne von Debic
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die professionelle Küche entwickelt, garantiert Ihnen Debic Profi-Sprühsahne besten Komfort, ideale Standfestigkeit
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Backwaren
Süßes selbst gemacht
Aufwand nicht unterschätzen
Aufgrund des personellen und finanziellen Aufwands musste das Studentenwerk Heidelberg
seine Konditorei aufgeben. „Das liegt v. a. an der
Schwierigkeit, geeignetes Personal zu finden“, sagt
Arnold Neveling, Abteilungsleiter Hochschulgastronomie. „Auch die Investitionen in die Erneuerung
der Geräte hat uns abgeschreckt, den Bereich zu
modernisieren. Der Gedanke, die eigene Konditorei
wiederzubeleben, ist aber noch vorhanden.“
40 GVmanager 4/2014
D
er Gast erwartet es nicht, eine hauseigene Konditorei in der GV zu finden“, bringt Tatjana Wysgol, Leiterin
des Restaurants im Möbelhaus Höffner in
Hamburg-Eidelstedt, den größten Vorteil
gleich auf den Punkt. „Mit einer eigenen
Produktion unter dem Dach duftet es verführerisch nach Gebäck und Kuchen. Der
Kunde wird dazu inspiriert, sich den süßen
Verlockungen der Konditorei hinzugeben“,
erzählt sie aus der Praxis. Zudem können
so die Umsatzzeiten angepasst und die Angebote saisonal erweitert werden. Unter
den 29 Mitarbeitern im Restaurant ist ein
Konditor angestellt, der für das Dessert
angebot, die Kuchen und das Gebäck verantwortlich ist. „Der Mitarbeiter hat freie
Hand beim Kreieren der Rezepturen,
kann seine Begeisterung und seine
Ideen mit einbringen. Durch die
Kreativität und das traditionelle,
künstlerische Handwerk wollen
wir unser Angebot prägen und
durch gute, hochwertige Qualität und exquisiten Genuss den
Kunden binden“, erklärt Tatjana W
 ysgol den Anspruch.
Von Vorteil ist auch, dass so
auf die Wünsche der Gäste
eingegangen und eine große
Auswahl an verschiedenen
Kuchen, Torten und Desserts
angeboten werden kann.
z. B. Bienenstich-Schnitten, MalakoffSchnitten oder Erdbeerschnitten-Tiramisu
– auch „to go“ zum Mitnehmen.
Qualität im Vordergrund
Auf verzehrfertige Convenience-Produkte
zurückzugreifen, kommt für den Küchenleiter Gerhard Haubentrath nur in Ausnahmefällen in Frage. „Bei Convenience-Produkten gibt es zwar eine große Auswahl, doch
hausgemachte Mehlspeisen haben in der
österreichischen Küche und speziell in unserem Orden einen hohen Stellenwert und
eine große Tradition, den man bei Convenience-Produkten schnell verliert“, verdeutlicht er. „Unsere Patienten und Mitarbeiter
kennen und schätzen sehr wohl den Unterschied von hausgemachten Mehlspeisen
und Desserts gegenüber Convenience-Produkten. Dies ist bei Qualitätsbeurteilungen
und in Gesprächen immer wieder ein wichtiger Punkt“, fügt er erklärend hinzu. Nur
Strudelteigblätter, Blätterteig, Lasagneblätter sowie diverse Kompottfrüchte wie Marillen, Birnen oder Ananas kommen auch bei
Gerhard Haubentrath fertig in die Küche.
Den selben Anspruch vertritt auch Tatjana
Wysgol: „Wir wollen uns von anderen
Gemeinschaftsverpflegern absetzen und

eine andere Qualität bieten – unser Image
damit prägen, dass bei uns selbst gebacken
wird“, sagt sie. „Die einzigen ConvenienceProdukte, die wir in der Auslage präsentieren, sind Berliner und Donuts.“ Bei TeiMehlspeisen & mehr
gen, Kuchenvormischungen, Cremes und
Um dem Anspruch der PatienBackgrundstoffen greift die Konditorei auf
ten gerecht zu werden, wird auch
die Produkte des Unternehmens Komplet
im Krankenhaus Braunau von Bezurück. „Durch die Nutzung von Halbfabriginn an in einer eigenen Konditokaten ist es uns möglich, ein preisgünstigerei, bzw. sogenannten Mehlspeisenres Sortiment zu produzieren, was Qualität
küche, produziert. Besonders beliebt
bietet und ein großes Angebot“, schildert
sind die hausgemachten Mehlspeisen,
Tatjana Wysgol die Philosophie. „Halbfabz. B. Mohn- oder Topfenstrudel. „Deswerikate bieten dem Handwerk die Möglichgen bieten wir täglich ein Menü dieser Art
keit der wirtschaftlich optimalen Rohstoffan“, sagt der Küchenleiter Gerhard Haubeschaffung und deren Bevorratung über
bentrath. Das Mehlspeisen-Menü steht den
einen längeren Zeitraum. Früher war die
Patienten neben einer Hausmannskost und
Beschaffung zahlreicher Rohstoffe nur zu
einem vegetarischen Gericht zur Auswahl.
besten Zeiten möglich und deren Lage war
„Unter der Leitung von Erich Priewasser produrch die schlechte Haltbarkeit auf einen
duzieren wir in der Konditorei alle Gerichte,
kurzen Zeitpunkt begrenzt.“
die wir für die Patientenbetreuung brauchen
Eine eigene Konditorei „rechnet“ sich auch
selbst, sprich von Aufläufen bis hin zu Torschon bei einem kleinen Team, ist sich Küten und Schnitten für Patienten, sowie im
chenleiter Gerhard Haubentrath sicher: „Wir
Krankenhausbuffet für Besucher und Gäste
haben ein sehr kleines und eingespieltes
sowie für hausinterne Veranstaltungen und
Team im Bereich der Konditorei mit drei PerEvents“, erklärt Gerhard Haubentrath. Auf
sonen. Sie produzieren auch für die PatienBestellung werden auch Kuchen, Torten
ten die warmen und kalten Mehlspeisen für
und Schnitten für Mitarbeiter produziert, das Mittag- und Abendessen.“
lan
Foto: KErn
Eine eigene Konditorei in der
Gemeinschaftsverpflegung birgt
großes Potenzial – z. B. aus
Qualitäts- und Imagegründen.
Wir zeigen, wie
zwei Einrichtungen
die Herausforderungen
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E
in umfassendes Reinigungsprogramm für
die Spülküche gibt es nicht von der Stan
ge“, ist Andrea Heider vom Marketing bei
Remsgold Chemie überzeugt. Die Dosierung
hängt von Faktoren wie Küchengröße, Speisen
angebot, Spülvorgängen pro Tag, Maschinenart,
Spültemperatur, Zykluszeiten oder Schmutz
arten ab. Basierend auf einer Ortsbegehung und
Tests wie Probeläufen, Abklatsch- und mikrobio
logischen Untersuchungen erarbeitet Remsgold
Chemie z. B. ein passgenaues Reinigungskon
zept und installiert die entsprechend eingestellte
Dosiertechnik. Die Chemische Fabrik Dr. Weigert
hält sogar eine Mappe zur Planung und Konzep
tion bereit: „Je früher wir bei neuen Projekten
an Bord kommen, desto effizienter lassen sich
Dosieranlagen und die Steuertechnik abstim

men, z. B. die Distanz der Anlage zur Maschine“,
erläutert Frank Stuehlmeyer aus dem Marketing.
Wovon ist die individuelle Reinigermenge ab
hängig, um ein hygienisches und dennoch nach
haltiges Ergebnis beim Spülgut zu erzielen?
Als Orientierung dient zunächst der Sinnersche
Kreis: Entsprechend müssen die vier Faktoren,
die beim Spülprozess mittels des Mediums Was
ser zusammenwirken – Chemie, Temperatur,
Zeit und Mechanik – optimal abgestimmt sein.
„Bei Reduktion eines Faktors muss ein ande
rer entsprechend erhöht werden, um ein hygi
enisches Ergebnis zu erlangen“, erklärt Jörg
Forderer, Verkaufsleiter Chemie & Wasserauf
bereitung bei Winterhalter. Wenn möglich, gilt
aber der Leitsatz „weniger ist mehr“. „Als grobe
Faustregel kann man bei Pulver von ca. 1,2 bis
1,6 g pro l Wasser und bei Flüssigreiniger von ca.
1,6 bis 5 ml pro l Wasser ausgehen“, erklärt Tho
mas Schneider von Dr. Becher. Stärkeaufbauten
oder starke Kaffee- und Teeverfärbungen am
Geschirr erfordern dabei mehr Reinigungsche
mie. Um das nachträgliche „Einbrennen“ von
Stärke- und Eiweißresten beim Vorabräumen zu
vermeiden, sollte das Spülgut mit kaltem Was
ser von maximal 40°C vorgereinigt werden. Für
stark verschmutztes Geschirr empfiehlt Winter
halter zudem einen nicht schäumenden Vorrei
niger. „Diese sogenannten Additionalprodukte
werden zusätzlich direkt in den Maschinentank
gegeben“, erklärt Jörg Forderer von Winterhal
ter und ergänzt: „In manchen Fällen muss auch
die Dosierung erhöht werden, was aber nur ein
Fachmann durchführen sollte.“
Anwendungsprobleme
Die besten Produkte nützen aber nichts, wenn
die Einwirkzeiten nicht eingehalten werden –
ein Problem, das Andrea Heider von Remsgold
aus der Praxis kennt. Die notwendige Dosie
rung hängt aber auch von der Wasserhärte ab.
„Je härter das Wasser, desto höher muss die
Dosierung sein“, erklärt Marion Wilken von
Dr. Becher. Bei Wasserhärten bis 7°dH sowie bei
Osmoseanlagen empfiehlt sie einen neutralen, bei
Härten über 7°dH einen sauren Klarspüler. Franz
Felbermeir aus dem Marketing von Dr. Schnell
Chemie ergänzt: „Es ist zu prüfen, ob an einer Ma
schine verschiedene Wasserhärten vorkommen.
So kann z. B. die Tankfüllung mit Stadtwasser
betrieben werden, das unter Umständen sehr hart
ist, die Klarspülung dagegen mit Osmosewasser,
um Wasserflecken auf Gläsern zu vermeiden.“
Um die Sicherheit der Mitarbeiter zu gewähr
leisten, bieten viele Reinigungsspezialisten
Schulungen in puncto Hygiene und Dosiertechnik
Dosieranlagen gewährleisten automatisch hygienische Sicherheit und Umweltfreundlichkeit, einzig der
Gebindewechsel ist sorgfältig durchzuführen.
Foto: Werner & Mertz Professional
Mehr Hygiene bei
geringeren Kosten?
Dosiersysteme schonen
beim Spülen dank
gezielt eingesetzter
Reinigungsmittel
nicht nur die Umwelt,
sondern auch das
Portemonnaie. Mit
individuell angepassten
Reinigungskonzepten
werden Teller & Co.
in der Großküche
hygienisch sauber.
Spülen & Reinigen
Foto: Remsgold Chemie
über Probieren
an – von der Ersteinweisung über Produkt-,
Hygiene- und HACCP-Schulungen bis hin
zu Gefahrstoff- und IFSG-Schulungen. Dr.
Schnell Chemie hat z. B. in München eine
Schulungsakademie, viele Hersteller kom
men zur Schulung aber auch regelmäßig vor
Ort, z. B. Erve Schuster: „Der größte Aufklä
rungsbedarf besteht in den Bereichen Reini
gung und Desinfektion, Arbeitssicherheit so
wie Personalhygiene“ erklärt Jessica Vogel
poel, Leiterin Marketing bei Erve Schuster.
Arbeitssicherheit
„Gerade im Zusammenhang mit Dosier
anlagen werden hochkonzentrierte, oft ge
fahrstoffgekennzeichnete Produkte einge
setzt“, erklärt Mladen Nedic, Fachwirt für
Reinigung- und Hygienemanagement bei
Werner & Mertz Professional. Zwar stellt
der Servicetechniker das Dosiersystem ein,
sodass es später automatisch läuft, aber
das Nachbestücken ist ein großer Knack
punkt: „Daher muss der sichere Umgang
mit der Chemie beim Kanisterwechsel ge
schult werden – ebenso wie das Tragen von
Schutzkleidung“, ergänzt Mladen Nedic.
Auch der Ausschluss der Verwechslung
von Reiniger und Klarspüler und die Bereit
stellung von Schildern zur Kennzeichnung
seien wichtige Aspekte, die der Arbeits

sicherheit dienen.
Eine einfache und sichere Handhabung
gewährleistet Ecolab mit dem neuen ApexSystem – ein komplettes Spülprogramm
mit in Folie verpackten Blockreinigungs
konzentraten. Das Tragen von Schutzbe
kleidung ist hier nicht nötig. Die dazuge
hörige Anlage liefert eine Dokumentation
über alle hygienerelevanten und betriebs
wirtschaftlichen Daten des Spülprozesses.
Spülvorgänge und Temperatur werden per
LED-Bildschirm angezeigt. Bei Abweichun
gen wie Unterschreitung der vorgeschrie
benen Temperaturen ertönt ein Alarm
signal. Sämtliche Produkte sind farb- und
formcodiert, was das Nachfüllen zusätzlich
vereinfacht. Das System mit z. B. Reiniger,
Klarspüler, Bestecktauchmittel und Entkal
ker spart Lagerplatz bzw. Transportkosten
und entlastet die Umwelt.
Hygiene mit Umweltplus
Neben der Sicherheit werden Umwelt
aspekte immer wichtiger. So ist das ökolo
gische Bewusstsein in den letzten Jahren
auch in der Spülküche gewachsen. Viele
Hersteller setzen bei der Reinigung des
halb auf Konzentrate. Zudem wird durch
den Einsatz von Dosiergeräten eine um
weltbelastende Über- oder Unterkonzen
tration vermieden. Auf eine Unterdosie
rung des Klarspülers weisen z. B. Was
sertropfen auf dem Spülgut hin, Schlieren
auf dem Geschirr auf eine Klarspüler-
Überdosierung.
Gesundheitliche Aspekte wie Hautfreund
lichkeit und Verträglichkeit eines Reini
gers rücken ebenfalls in den Mittelpunkt.
„Wir verzichten auf umweltbelastende
Inhaltsstoffe“, erklärt Andrea Heider. Zu
dem arbeitet Remsgold Chemie mit Ka
nisterwaschanlagen: „Wir nehmen unser
‚Leergut‘ zurück.“ Werner & Mertz Profes
sional setzt z. B. beim Maschinengeschirr
reiniger Green Care Energy E3 und dem
Klarspüler Green Care Brillant E3 nach
haltige und nachwachsende Rohstoffe ein.
Auch Reinigungsmittel von Dr. Becher
sind umweltschonend, da biologisch ab
baubare Tenside verwendet werden. Win
terhalter setzt ebenfalls giftfreie Rohstoffe
ein. „Das richtige Mittel in der richtigen
Menge vermeidet Mehrkosten und eine
unnötige Umweltbelastung durch Über
dosierung“, schließt Jörg Forderer.
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44 GVmanager 4/2014
E
insparungen beim Wasserverbrauch
um 30 % und beim Energieverbrauch
um 24 % – diese Zahlen sind das Ergebnis des Pilotprojekts im April 2010 am
LSG Sky Chefs-Standort Frankfurt International. Getestet wurde eine neue Methode
zum nachhaltigen Betrieb der Spülstraßen:
das Spülmaschinen Informations-Management-Tool inklusive Betriebsanalyse und
Alarmierung, kurz SIMBA. „Die Pilotphase in Frankfurt dauerte nur einen Monat,
da das Projekt von Anfang an sehr erfolgreich verlief“, verrät Elisabeth Unmacht,
Corporate Engineering bei LSG Sky Chefs.
„Es gab noch einen zweiten Piloten: die
Ergänzung von SIMBA zur Ermittlung der
Bandauslastung. Diese Technik wird mittlerweile gleich bei der Implementierung
neuer Maschinen mit eingebaut“, fügt sie
hinzu. Aktuell
ist die Software,
die von LSG
Sky Chefs selbst
entwickelt wurde, an 65 Standorten weltweit im
Einsatz, um dort
den Wasser- und
Stromverbrauch
der Spülstraßen
zu kontrollieren.
„SIMBA
wurde
zunächst in all un-
seren großen Standorten mit mehreren
Spülstraßen installiert. Wir haben auch viele Standorte mit sehr kleinem Spülaufkommen, an denen der Verbrauch an Wasser
und Energie an sich schon gering ist, dennoch sollen auf absehbare Zeit alle Maschinen an SIMBA angeschlossen sein, da es
auch Hinweise zur Wartung und Instandhaltung gibt“, sagt Elisabeth Unmacht.
Nachhaltiger Betrieb
Bis zu 16 Datenpunkte werden pro Spülstraße erfasst und ausgewertet. Dabei sind sie
in Echtzeit verfügbar. Dazu gehören Temperaturen, Wasser- und Spülmittelverbräuche,
Bandbelegung und -laufzeiten, sowie Ausfallzeiten. Beim Überschreiten von definierten Sollwerten werden Alarmmeldungen
an den zuständigen Service-Techniker versandt, damit er unmittelbar auf Abweichungen reagieren kann. Die Sollwerte sind vom
Maschinentyp abhängig und werden von
LSG Sky Chefs gemeinsam mit dem Spülmaschinenhersteller festgelegt. „Bestimmte
Parameter der Temperatur, z. B. in der ,Final
Rinse‘ (Nachspülung) sind zwingend vorgegeben, um die Hygieneauflagen zu erfüllen.
Die Abweichung, die zur Alarmmeldung
führt, liegt bei etwa 5 % zum Sollwert, kann
aber auch individuell angepasst werden“,
verdeutlicht Elisabeth Unmacht.
Durch den Einsatz von SIMBA machen sich
Einsparungen im Energie- und Wasserverbrauch sofort bemerkbar. Ein weiterer Vorteil: „SIMBA ist nicht an die Spülmaschine
Fotos: Michael Pasternack, Jens Görlich
SIMBA, Spülmaschinen
Informations-ManagementTool inklusive Betriebsanalyse
und Alarmierung, heißt die
Software, die bei LSG Sky
Chefs den Wasser- und
Stromverbrauch der Spülstraßen
überwacht und dadurch
Ressourceneinsparungen
ermöglicht.
3 Fragen an …
… Elisabeth Unmacht, Corporate
Engineering bei LSG Sky Chefs
Frau Unmacht, durch SIMBA kann der
Service-Techniker sofort eingreifen – ist
das nicht ein Widerspruch zur Maschinentechnik?
Nein, das ist kein Widerspruch, sondern
eine Ergänzung. Sollte ein Wert überoder unterschritten sein, muss geprüft
werden, woran das liegt. Das kann zum
einen an der Auslastung der Spülstraßen
liegen, aber eben auch an technischen
Dingen, die dann der Service-Techniker
regulieren muss. Unsere Spülmaschinen
werden zudem regelmäßig gewartet.
Was ist der Unterschied zwischen Ihrem
System und Küchenleitsystemen?
eines Herstellers gebunden, sondern kann
an verschiedene Systeme angeschlossen
werden“, fügt sie hinzu.
Folgeprojekt gestartet
Ein vielversprechendes Folgeprojekt ist im
September 2012 gestartet. Dabei werden
weitere Hauptenergieverbraucher wie Klima- und Heizungsanlagen an das System
angeschlossen und überwacht. „Im Moment ist der Pilot in unserem Betrieb Frankfurt International in den letzten Zügen der
Programmierung. Hier kann auf viel Erfah-
SIMBA dient lediglich der Dokumentation und der Optimierung der Performance, nicht der Regelung wie ein Küchenleitsystem.
Was ist der Unterschied zu Energie
managementsystemen?
Diese Systeme takten die elektrische
Energiezufuhr der angeschlossenen Küchengeräte, um Spitzenlasten herabzusetzen und somit die Kosten zu reduzieren. SIMBA hingegen ist ein reines
Monitoring-System, was auf Spültechnik
ausgelegt ist und mit dem man operative
und technische Fehler erkennen kann.
Danke für das Gespräch.
lan
rung aus der Erstellung vom SIMBA zurückgegriffen werden. Das System ist noch
nicht offiziell getestet, geplant ist aber nach
erfolgreicher Prüfung, dies auch auf andere Standorte auszurollen“, sagt Elisabeth
Unmacht. Der Airline-Caterer LSG Sky
Chefs verspricht sich von dieser SIMBAFortentwicklung eine weitere, nachhaltige
Senkung des Energieverbrauchs um rund
5 %. Bei einer Menge von 1,4 Mio. täglich
produzierten und ausgelieferten Mahlzeiten für Fluggäste ergibt das ordentliches
Einsparpotenzial.
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Ü
ber 50 Teilnehmer aus Krankenhäusern,
Altenpflegeheimen, der Hotellerie und
der Gastronomie folgten der Einladung
der Veranstalter Dr. Weigert und Rational.
Sie erlebten eine spannende Kombination
aus kulturellem Erlebnis, Kochvorführung
sowie Vorträgen und Diskussionen zum
Thema Hygiene und Reinigung. So wurde
erläutert, wie sich immer wiederkehrende
Hygienefehler in der Küche vermeiden lassen und es wurde über den neuesten Stand
zur Hygieneampel sowie deren Sinn und
Unsinn diskutiert. Zudem wurde gezeigt,
wie sich das Raumklima in der Spülküche
z. B. durch aktivchlorfreie Reiniger erheblich verbessern kann. Die Livevorführung
mit dem Rational SelfCookingCenter vermittelte zusätzliches Praxiswissen und sorgte für das leibliche Wohl. Zum Erfahrungsaustausch trugen nicht zuletzt ausreichende
Pausen- und Besichtigungszeiten bei. Ein
ähnliches Seminar wird am 10. Juli in Neumarkt unter dem Motto „Aktuelle Aspekte
für die Profiküche 2014“ stattfinden.
Inklusion A
inklusive
Das Motto „Inklusion soll
erfahrbar sein“ zog sich durch
den gesamten Sanierungsprozess
des Betriebsrestaurants der
Liebenau Service GmbH. Zu
den Neuerungen zählen u. a.
eine Frontcooking-Station, die
Selbstbedienungs-Theke und
eine neue Spüllösung.
n der Decke Leuchtstoff
röhren, Teppichboden
unter den Stühlen sowie
unzufriedene Gesichter, die
in der Schlange stehen – die
ses Bild zeichnete sich früher
in der „Kantine“ der Stiftung
Liebenau in Meckenbeuren
fast täglich ab. Heute, gut ein
Jahr später, ist die Atmosphäre
eine ganz andere: Die Sonne
strahlt durch die große Fens
terfront von der Terrasse in den
Gastraum, der um 12 Uhr fast
voll besetzt ist. „Hier treffen
sich Menschen jeder Couleur“,
sagt René Nabholz, Vertriebs
leiter der Liebenau Service
GmbH, und freut sich, dass das
neue Betriebsrestaurant so gut
angenommen wird. Behinder
te und nicht behinderte Men
schen, Mitarbei
ter und Gäste
sitzen beisammen und essen,
Kindergartenkinder strömen
herein und machen es sich auf
kleinen Stühlen bequem.
Aus hygienischen und Alters
gründen war die Sanierung
des Betriebsrestaurants nötig
geworden. „Wir wollen ein
preiswertes und attraktives
Angebot in einer angenehmen
Atmosphäre für alle Mitarbeiter
und Gäste der Stiftung schaf
fen“, beschreibt die Vorstand
schaft der Stiftung Liebenau
die Zielsetzung. „Inklusion soll
erfahrbar werden.“ Im Detail
ging es um die Gestaltung des
Gastraums, die Ausgabetheke
und das Speisenangebot. Die
Veränderungen sieht man be
reits beim Betreten: Anstatt
wie bisher mit einer langen
Schlange an der Ausgabethe
ke konfrontiert zu werden, gilt
der erste Blick dem großen
Gastraum, der aus zwei Räu
men
zusammengeschlossen
wurde. Um den Lärmpegel zu
reduzieren, hat der Ausstat
ter Bihler Möbelkonzepte eine
charmante Lösung mit kleinen
Tischgruppen, Nischen, Stüh
len und Barhockern entwickelt.
Die Farbe Grün zieht sich durch
die gesamte Einrichtung, von
den Stühlen über die schall
dämmenden Wandpaneele bis
zum Tischschmuck und den
Pflanzen. Für eine flexible Mit
tagspause sorgen die verlän
gerten Öffnungszeiten von 7 bis
17 Uhr, das Mittagessen gibt es
von 11.30 bis 13 Uhr.
Im Ausgabebereich wurden
die Laufwege optimiert: Drei
Tablettaufnahmestationen und
zwei Kassen sorgen für weni
ger Staus, zudem besteht die
Möglichkeit des „Überholens“
für besonders schnelle Gäste.
Durch die Trennung von Warm
ausgabe auf der einen Seite
und Selbstbedienung auf der
anderen, kann jeder Gast ge
zielt sein Wunschessen ansteu
ern. Die breiten Wege kom
men auch Rollstuhlfahrern
entgegen. „Wir wollten
Alltagssituationen für
Menschen mit Behin
derungen schaffen“,
erklärt René Nabholz
und ist besonders
stolz auf die Selbst
bedienungslösung.
Ganz nach dem Mot
to „Normalität erle
ben“ darf sich jeder
Gast den Salat vom
Fotos: Casagrandafoto, Stefan Kühn
Betriebsverpflegung
Buffet selbst nehmen oder die
Kaffeemaschine eigenständig
bedienen. „Herausfordern ohne
zu überfordern“, erklärt René
Nabholz den Anspruch, der
von LiSeplus Organisationsbe
ratung und Training sorgfältig
in das Sanierungskonzept inte
griert wurde. Zur Unterstützung
stehen stets Mitarbeiter zur
Verfügung.
Foto: Stefan Kühn
Platz für Individualität
Die warmen Speisen der beiden
Zwei-Gänge-Menü-Linien zum
Preis von 3,30 E werden über
Ausgabekräfte verteilt. Das
Menü 2 ist vegetarisch, an Diät
kost und Allergiker wird an der
Diät-Ausgabe gedacht. Frische
und ausgewählte, hochwertige
Zutaten kommen an der neuen
Frontcooking-Station zum Ein
satz. Das Tagesgericht à 5,80 E
wählen 40 bis 50 Gäste, doppelt
so viele wie ursprünglich erwar
tet. Hier gibt es auch die Akti
onsgerichte, aktuell z. B. eine
Fastensuppe.
Große Bildschirme und Schau
teller erleichtern die Auswahl.
„Wir fotografieren jedes Ge
richt, um dem Gast ein wahr
heitsgemäßes Bild zu geben“,
sagt René Nabholz. Bilder spie
len generell eine große Rolle.
So sind auf der Kaffeemaschine
von Franke Coffee Systems alle
Kaffeespezialitäten in Bildern
dargestellt. „Der Kaffeebereich
war eine große Herausforde
rung. Wir wussten nicht, ob sich
auch jeder Gast mit Behinde
rung da
ran bedienen kann“,
sagt René Nabholz. In Zusam
menarbeit mit den WfbM-Mitar
beitern (Werkstatt für behinder
te Menschen) wurde die Lösung
in mehreren Tests erfolgreich
realisiert. Für ein besseres Ver
ständnis sind alle Euro-Beträge
in Münzstücken bildlich darge
stellt. „Früher wurden die Gäste
oft bevormundet“, erinnert sich
René Nabholz. Heute steht die
Selbstständigkeit im Vorder
grund. Ob Tablett oder Speisen
selbstständig holen, Wasser aus
Sitzmöbel in verschiedenen Höhen schaffen eine angenehme Atmosphäre.
dem Spender zapfen oder Ti
sche abräumen – durch die För
derung und das langsame Ein
lernen klappt heute alles gut.
Für sich und zusammen
„Für jedes Ding haben wir ge
meinsam einen Platz gefun
den, haben diskutiert, ob der
Suppenschöpfer besser bei den
Schüsseln oder neben der Sup
pe liegt. Außerdem haben wir
die Abläufe eigenverantwort
lich gestaltet, was die Arbeit für
alle vielseitiger macht“, sagt die
Betriebsrestaurantleiterin und
gelernte
Hauswirtschaftliche
Betriebsleiterin Susanne Wal
ser. Trotzdem bleibe ein gewis
ser „Assistenzfaktor“, da unter
den zehn Mitarbeiterinnen zwei
mit Behinderung sind.
„Während der Sanierung wur
de die Verpflegung über ein
Auf einen Blick
Kantine LiSe,
Meckenbeuren
Zelt im Garten gewährleistet.
„Die Logistik war eine Meister
leistung“, sagt René Nabholz,
denn ein Großteil der Technik
und des Geschirrs waren auch
im Zelt im Einsatz.
Technischer Fortschritt
Eine deutliche Veränderung der
Küchenabläufe ist bei der Spül
technik zu sehen. Während frü
her das gesamte Spülgut über
die Bandtransportmaschine im
Erdgeschoss abgewickelt wur
de, sind nun durch eine zweite
Spülküche hinter der Speisen
ausgabe die Prozesse deutlich
entzerrt. „Das Geschirr und die
Gläser werden gleich oben ge
spült“, sagt René Nabholz.
Da im Rahmen der Sanierung
zwar die Räume komplett ent
kernt wurden, die Raumauf
teilung aber blieb, galt es eine
Spüllösung zu finden, die in
die vorhandenen Räumlichkei
ten passte und die Ansprüche
an eine angenehme Raumluft
erfüllen konnte. Fündig wurde
Liebenau Service beim Unter
nehmen Winterhalter, zu dem
48 GVmanager 4/2014
seit Jahren eine enge Zusam
menarbeit besteht. „Wir haben
eine Korbtransportspülmaschi
ne MTR mit Trockenzone über
Eck realisiert“, erläutert Uwe
Friedrich, Regionalverkaufslei
ter Süd West von Winterhalter.
„So konnten wir die bauseitigen
Voraussetzungen berücksichti
gen.“ Der Vorteil der Maschine
ist die integrierte Wärmepum
pe ClimatePlus, wodurch keine
Erneuerung der bestehenden
Lüftungsanlage nötig war – bei
dennoch angenehmem Raum
klima. „Durch unsere Techno
logie gibt die Maschine kühle
und trockene Luft in die Spül
küche“, sagt Uwe Friedrich.
„Gleichzeitig sparen wir durch
diese Energierückgewinnung
18 kWh.“ Die Investition lohne
sich daher langfristig.
Bevor das Spülgut die Vor-,
Haupt- und Nachspülzone der
Maschine passiert, wird das
Geschirr kurz abgebraust. Die
Wege in der kleinen Spülkü
che sind so konzipiert, dass
man trotz Wagen, Geschirr und
Mitarbeitern genug Platz zum
Arbeiten hat. „Jedes Mal das
Geschirr in den Keller zu trans
portieren war anstrengend und
auch in puncto Hygiene schwie
rig“, sagt René Nabholz. „Die
heutige Lösung spart Zeit und
erleichtert die Arbeit enorm.“
Gemeinsam getestet
Der Anspruch „Inklusion soll
erfahrbar werden“ war bereits
während der Planungs- und
Sanierungsphase sichtbar: So
waren an den handwerklichen
Bauarbeiten WfbM-Mitarbeiter
der Stiftung Liebenau beteiligt.
Am Info-Point im Verpflegungs
zelt konnten während der Bau
zeit u. a. Stühle Probe gesessen
oder das Geschirr angefasst so
wie der aktuelle Baufortschritt
verfolgt werden. Die Kommu
nikation erfolgte zudem über
Info-Briefe, die an alle Mitar
beiter geschickt wurden. „Ich
bin begeistert von dieser Art
der Umsetzung“, sagt Vorstand
Dr. Markus Nachbaur. „Es ist
ein großer Unterschied, ob man
etwas nur für jemanden oder
mit jemandem baut.“ lan
Ausgewählte Ausstatter
Ausstattung: Bihler
Möbelkonzepte
Frontcooking: Blanco
Professional
Hygienesysteme: Dr. Weigert
Kaffeemaschine: Franke Coffee
Systems
Nudelmaschine: Sela
Speisenausgabe: Rieber
Spültechnik: Winterhalter
Theke: Rieber
Thermik: MKN
Wasserspender: Waterlogic
Fotos: Nubert
Flexibel: Alle Gerichte gibt es auch to go (l.). Aufgrund der Räumlichkeit wurde die Spüllösung über Eck konstruiert (r.).
Betreiber: Liebenau Service
GmbH, Tochtergesellschaft der
Stiftung Liebenau
Bauzeit: Mai 2013 bis November 2013, Eröffnung: 22.11.2013
Mitarbeiter Catering: 80
(inkl. WfbM), in der Kantine: 5 VK
Sitzplätze: 270 (innen), 80
(Terrasse), 24 (Nebenzimmer)
Tischgäste: Mitarbeiter der
WfbM und der Stiftung Liebenau
und ihrer Gesellschaften, 1 Kindergarten, sonntags Externe
Essenszahlen: 420 (2/3 WfbM,
1/3 Mitarbeiter/Gäste)
Produktionssystem:
Cook & Chill
Jahresumsatz Liebenau
Service GmbH: 16 Mio. E
Smart gekühlt
Cook & Chill und
eine zentrale
Eisspeichertechnologie
können sich sehr gut
ergänzen, wie das
Beispiel des Klinikums
Sint-Vincentius in
Antwerpen zeigt.
Selbst der
Schnellkühler wird
hier mit Smart-Ice
betrieben.
Fotos: Hafner-Muschler, Sint-Vincentius
D
ie für 5,4 Mio. E sanierte
Küche des Sint-Vincentius-Krankenhauses beansprucht für sich eine Pionierleistung: Als erste Küche Belgiens setzt sie im gesamten
Prozess Flüssigeis zur Kühlung
ein – von den Kühlräumen,
über den Schnellkühler bis hin
zur Speisenverteilung inklusive Portionierband, Geschirrspendern, Kühlstationen am
Portionierband und den Tabletttransportwagen selbst. Über ein
Rohrsystem werden die Abnahmestellen von der HM-SmartIce genannten Mischung aus
Wasser bzw. 15-25 % Eis sowie
Ethanol gespeist, die durchgängig produziert und in einem
13 m³ großen Tank bevorratet
wird. Umgesetzt wurde die Anlage vom Balinger Spezialisten
für Kälte- und Klimatechnik
Hafner-Muschler (HM) und
dem belgischen Projektpartner
Cooltech. Die HM-Spezialisten
erarbeiteten dabei die Aufstellungsplanung und das Engineering für Technikraum, Pumpenund Hydraulikstation.
Ein Clou ist der von HM selbst
entwickelte Schnellkühler. „Im
Grunde haben wir hierfür einen
Raum, in den zwei Hordenwagen passen, mit ausgeklügelten
Luftleitwänden und der entsprechenden Kältetechnik ausgestattet“, erläutert der Projektleiter Dipl.-Ing. Norman Seibt
aus der Entwicklung von HM.
„Dieser erste mit HM-Smart-Ice
betriebene Schnellkühler übertrifft die Anforderungen bei
Weitem und hat bereits den Ruf,
einer der besten Schnellkühler
Belgiens zu sein“, sagt Bernd
Gantner, Geschäftsführer von
HM, stolz. So kühlt er Speisen
von 87°C Temperatur in 90 Min.
auf 5°C herunter, was die Empfehlung bei Weitem übertrifft.
Wie schafft er das? „Dank einer
sehr konstanten Lufttemperatur
von 0-3°C statt der üblichen bis
zu -15°C vereist das Gerät kaum
und erbringt während des gesamten Schnellkühlprozesses
die volle Leistung“, erläutert
Norman Seibt. „Dieser geringe
Eisansatz ist generell als großer
Vorteil von Smart-Ice-Systemen
zu nennen“, ergänzt er.
Wirtschaftliches Plus
Wirtschaftlich punktet SmartIce laut Norman Seibt besonders in seiner Funktion als
Transportkälte, also in den Tabletttransportwagen. „Besonders im Vergleich mit Trockeneis schneidet Smart-Ice hier viel
besser ab“, betont der Entwickler. Das kann der Technische
Direktor des Krankenhauses
Roger Albertijn bestätigen:
„Die Energieverbrauchskosten
liegen mit der Lösung bei 12.000
gegenüber 250.000 E, die für
eine Kühlung mit CO2 fällig wären“, berichtet er. Nicht zuletzt
lassen sich durch das System
auch Lastspitzen glätten, da
die energieintensive Produk
tionsphase nachts erfolgen kann
– was allerdings in Antwerpen
nicht ausschlaggebend war,
dafür aber in deutschen Projekten, wie dem Studentenwerk
Karlsruhe (vgl. GVmanager 11/13,
S. 30, www.gastroinfoportal.de/
gvarchiv).
Wie erklärt sich Norman Seibt
bei all den Vorteilen die deutsche Zurückhaltung Smart-Ice
gegenüber? „Wenn Hydrau
lik
und Chemie nicht bis ins Detail
geplant sind, können derartige
Projekte schnell aus dem Ruder
laufen, wozu es in Deutschland
einige Beispiele gibt“, weiß er
zu berichten. „Im Grunde müssen die Betreiber die Anlage
aber, wie jede technische Anlage, regelmäßig prüfen lassen
– hier insbesondere auf die (bio)
chemische Zusammensetzung.“
Auch das Potenzial der Technologie sei noch verkannt. „Im
Prinzip kann man damit alles
kühlen, auch Tiefkühlen unter
Einbringung eines CO2-Aggregats in Kaskade ist möglich“,
antwortet Norman Seibt. Klimakälte mit Eisbrei zu produzieren
ist ebenfalls möglich, die ökono
mischen Vorteile sind aber im
Einzelfall zu prüfen. Weiteres
Potenzial sieht er in Rückkühlkochkesseln, die ak
tuell noch
bessere Ergebnisse liefern,
wenn sie, wie in Antwerpen, per
konventionellem
Festeisspeicher betrieben werden. kir
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u
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m
w
a
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c
e
h
d
Im Gegensatz zur Technik einer Großküche wird deren Boden eher stiefmütterlich behandelt. Dabei
kann ein unsachgemäß ausgeführter Boden schon nach zwei Jahren zum Hygieneproblem werden
und eine teure Küchensanierung erfordern. Wir haben nachgefragt, warum man beim Bauen nach
DIN Boden verlieren und durch welche Alternativen man Boden wiedergutmachen kann.
tronomie Planung + Innovation in Kriftel
wird oft in derartige Fälle involviert – allerdings häufig erst im Nachhinein, wenn die
Sanierung ansteht.
Wie kann es trotz Bauens nach DIN 18195
zu solchen Problemen kommen? „Die DIN
hat vor allem die Gebäudehülle im Fokus
und zielt darauf ab, diese durch eine untere Abdichtung vor Feuchtigkeit zu schützen.
Sie lässt allerdings zu, dass Feuchtigkeit – inklusive aggressiven Fetten und Reinigern –
durch die Bodenkonstruktion dringen kann,
etwas, das wir als Küchenfachplaner verhindern wollen“, erläutert Wiltrud Franz.
Das Wasser verbleibt in einem Zwischenraum oder sammelt sich letztlich auf der
unteren Abdichtungsebene kurz über der
Problem im Detail
Vermieden werden könnte das Problem,
wenn bereits frühzeitig Küchenfachplaner
hinzugezogen werden. Zwar sind diese laut
HOAI nicht für den Küchenboden verantwortlich, aber sie wissen, worauf im Detail
zu achten ist. „Die große Bedeutung und
Komplexität der Schnitt- und Schwachstellen eines Küchenbodens ist vielen Architekten und Bauherren im Voraus nicht bewusst“, weiß Wiltrud Franz, VdF-Fachplanerin und Projektplanerin, aus Erfahrung
zu berichten. Ihr Arbeitgeber Profil Gas-
50 GVmanager 4/2014
Bodenplatte – ein idealer Nährboden für
Schimmelpilze und Bakterien. „Damit
widerspricht die DIN 18195 auch dem
HACCP-Konzept. HACCP benötigt eine
trockene Bodenkonstruktion, damit keine gefährlichen Schimmelpilze im ,Untergrund’ wachsen können“, ergänzt André
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einen weiteren Knackpunkt, der gerade in
hygienisch sensiblen Objekten wie Krankenhäusern zu beachten ist.
Ein weiteres konstruktives Problem der DIN
ist das Gefälle, welches sie vorgibt. „Das erfordert Bodenaufbauten von 20 bis 30 cm
Höhe, die oft gar nicht realisierbar sind“,
ergänzt Wiltrud Franz. Die Lösung: der Bau
eines „nicht normgerechten“ Bodens. „Die
DIN ist nur eine Empfehlung, man muss
sich nicht zwingend an ihr orientieren“,
betont der Sachverständige Ingo Niedner
in diesem Zusammenhang. Er empfiehlt daher zusätzlich eine alternative Abdichtung
unter Fliesenböden zu installieren. Wiltrud
Franz nennt dieses Prinzip „HosenträgerGürtel-Abdichtung“, frei nach dem Motto:
Doppelt hält besser.
Schwachstelle Schnittstelle
Durchführungen in den Boden sind klassische
Schwachstellen für Undichtigkeiten.
„Wenn alle Schnittstellen ordentlich ausgeführt sind, ist aber auch ein herkömmlich
aufgebauter gefliester Boden entsprechend
dicht“, betont Wiltrud Franz und spricht damit ein generelles Manko an, das auch für
die alternative Verbundlösung mit Kunstharz gilt. „Viele Bauschäden rühren auch
Fotos: Barit
W
enn es unter der Küche tropft, ist
es längst zu spät. „Am Boden zerstört“ bekommt dann schnell eine
doppelte Bedeutung und lässt sich sowohl
auf den Küchenboden als auch den überraschten Bauherren übertragen. Oft sind
auch die Architekten überrascht, vor allem
wenn sie den Boden normgerecht nach DIN
18195 „Bauwerksabdichtungen“ geplant
haben. Das Problem: „Diese DIN entspricht
nicht mehr dem Stand der Technik“, erläutert Dipl.-Chemiker Ingo Niedner, ein
von der IHK Aschaffenburg bestellter und
vereidigter Sachverständiger und Experte
auf diesem Gebiet. Architekten seien sich
dieses Problems aber oft nicht bewusst,
schließlich bauen sie primär Gebäude und
nur selten Küchen. Dass wegen Bauens
nach DIN Komplettsanierungen erforderlich sind, ist nach Erfahrung des Sachverständigen folglich kein Einzelfall.
Sanierung
3 Fragen an...
Wiltrud Franz, VdF-Fachplanerin und Projektplanerin
bei Profil Gastronomie Planung + Innovation
Wie können und sollten sich Küchenleiter
mehr in die Planung eines Küchenbodens
einbringen?
Bei Bürokomplexen steht zum Zeitpunkt
der Planung oft noch gar nicht fest, wer die
Betriebsgastronomie betreibt. Folglich haben Küchenleiter hier kaum Einfluss. Bei
Sanierungen älterer Küchen dagegen oder
Neubauten bestehender Verpflegungsbetriebe sollten sensibilisierte Verantwortliche das Thema unbedingt ansprechen. Ist
ein Küchenfachplaner involviert, wird aber
auch dieser darauf hinweisen und beratend
zur Seite stehen, auch wenn der Boden
nicht in seine Verantwortung fällt.
Fotos: Barit, privat
Starke Temperaturgefälle wie an Rinnen (o.)
können zu Rissen führen. HACCP-Problem
Schimmel im undichten Boden (u.).
daher, dass der Bodenaufbau aufgrund des
Zeit- oder Kostendrucks nicht korrekt durchgeführt wurde“, vermutet Wiltrud Franz.
Heikel sind sämtliche Schnittstellen, sei es
an Rohrdurchführungen, Bodeneinläufen
oder an Übergängen zu Türen oder Zargen.
Auch Abdichtungsfugen rund um Rinnen
sind eine gefährliche Schwachstelle: „Nicht
selten wird aus Kesseln 80°C heißes Wasser
in Edelstahlrinnen abgelassen. Aufgrund
des Temperaturunterschieds dehnt sich der
Was ist besser, ein Fliesenboden oder eine
Verbundkonstruktion mit Epoxydharzbeschichtung?
Die eine Lösung gibt es meiner Meinung
nach nicht. Eine Verbundkonstruktion auf
Estrich hat den Vorteil, dass sie geringer
aufbaut, also in der Höhe weniger Platz
braucht. Sie ist meiner Erfahrung nach
aber auch teurer als ein nach anerkannter
Regel der Technik doppelt abgedichteter
Edelstahl aus und bringt auch die Abdichtung der Rinne zum Boden in Bewegung.
Folglich muss diese Fuge gut und elastisch
ausgebildet sein, um dicht zu halten“, veranschaulicht die Fachplanerin. Derart elastische Fugen, auch Wartungsfugen genannt,
sollte man zudem ein- bis zweimal jährlich
gründlich kontrollieren, empfiehlt Wiltrud
Franz. Zudem sei die Abdichtung sofort auf
Schadstellen zu prüfen, wenn Fliesen der
Oberfläche zu Bruch gehen.
Fliesenboden, dem der
Vorzug vor der einfach abgedichteten DIN-konformen Variante zu geben ist.
Was die Dichtigkeit angeht sind beide Lösungen
gleichwertig – vorausgesetzt die Qualität
der Komponenten stimmt und die Schnittstellen sind jeweils ordentlich ausgeführt.
Denn das ist ein generelles Problem undichter Böden.
Worauf ist bei der Ausschreibung zu achten?
Auf jeden Fall zu empfehlen ist es, die Verbundkonstruktion als ganzes System auszuschreiben, also von der Oberkante Rohdecke bis zur Oberkante des Fertigfußbodens. Im schlechtesten Fall können in den
Bodenaufbau drei bis vier Unternehmen
verwickelt sein, von ein bis zwei Abdichtern
über den Estrichleger bis zum Fliesenleger
bzw. Kunstharzgießer. Wenn ein Hersteller die komplette Ausführung übernimmt,
sind die Schnittstellen besser gesichert und
auch der Garantiefall.
Herzlichen Dank für das Gespräch! kir
Ein weiteres Problem, das sie u. a. aus einem
Sanierungsprojekt in einem Frankfurter
Bürohochhaus kennt, ist die nachträgliche
Installation vergessener Anschlüsse. „Kabel
im Nachhinein innerhalb des Bodenaufbaus
zu ziehen, ist eigentlich tabu“, erläutert die
Fachplanerin. Neben anderen Schwachstellen führte das dazu, dass der Küchenboden
im Frankfurter Objekt nach zehn Jahren
komplett saniert werden musste. Damit hielt
er im Vergleich relativ lange: „Teils müs-
Ihr GeschIrr hat den Glanz –
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Sauberes Geschirr, glänzende Gläser und ein reibungsloser Spülbetrieb sind
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4/2014 GVmanager 51
Sanierung
sen die Böden schon nach zwei
Jahren erneuert werden“, weiß
Wiltrud Franz aus Erfahrung.
Die Wahl im Bürohochhaus
fiel beim zweiten Anlauf auf
eine fugenlose Verbundlösung
mit Epoxydharzbeschichtung,
die Barit komplett ausführte.
„Eine Lösung aus einer Hand
ist grundsätzlich bei Bodenkonstruktionen sehr zu empfehlen,
dann sind die Schnittstellen und
die Gewährleistung besser gesichert“, erklärt die Fachplanerin.
Dichter geht’s kaum
Dabei punktet die Lösung auch
konstruktiv durch zwei wesentliche Merkmale: „Die fugenfreie Ausführung ist für mich
der wesentliche Vorteil, da jede
Fuge in einer Großküche eine
Schwachstelle darstellt“, erläutert Dr. Gabriele Bartel-Lingg
von Barit. Als zweiten Vorteil
führt sie die Konstruktion im
Verbund an, die stabiler sei als
ein konventionelles Belagsystem nach DIN. So besteht ein
herkömmlicher Belag aus einzelnen Schichten, wie der Trittschall- oder der Wärmedämmung, auf denen schwimmende
Estriche aufgebaut sind und sich
dort gegeneinander bewegen
können. Bei der Verbundkonstruktion dagegen ist der Estrich
sozusagen mit der Bodenplatte
verkrallt, die einzelnen Schichten also nicht entkoppelt, was
den Boden sicherer macht. „So
verteilen sich selbst punktuelle
Lasten, z. B. von Speisenverteilwagen besser. Bei herkömmlich aufgebauten Böden setzt
sich gerne die Bodenkonstruktion oder wird durch die hohen
Lasten zusammengedrückt. So
entstehen Abrisskanten, durch
welche leicht Feuchtigkeit eindringen kann“, veranschaulicht
Dr. Gabriele Bartel-Lingg.
Schwachstellen von Küchenböden
 Falsches Gefälle kann zu stehender Feuchtigkeit führen (ausgelöst
z. B. durch Aufschüsseln des Estrichs)
 Falsch ausgeführte/schlecht gewartete dauerelastische Wartungsfuge;
Fugen sind generelle Schwachstellen
 Schnittstellen nicht richtig abgedichtet (z. B. Rinnen, Übergänge)
 Oberseite Gerätesockel nicht abgedichtet
 In Abdichtung verlegte Anschlüsse, z. B. Potenzialausgleichskabel
 Durchfeuchtetes Dämmmaterial als Nährboden für Schimmel
 Schaden an der Abdichtung ist bei Fliesenböden nicht sichtbar, d. h.
das Schadensbild entspricht nicht der Quelle
 Viele verschiedene Gewerke erhöhen die Fehlergefahr
Folglich spricht vieles dagegen,
sich bei der Bodenkonstruktion an die veraltete DIN 18195
zu klammern. „Rechtlich absichern kann man sich durch
anerkannte Regeln der Technik
bzw. Ausführungen nach Stand
der Technik, die mit DIN-Normen vergleichbar sind. Dieses
Vorgehen sollte aber zwischen
Architekt und Bauherr schriftlich festgehalten werden“,
empfiehlt Wiltrud Franz. Ab
Ende 2014 ist zudem ein BEB
Arbeitsblatt des Bundesverbands Estrich und Belag für moderne Bodenkonstruktionen im nassbelasteten
Bereich zu erwarten.
Kosten sind relativ
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52 GVmanager 4/2014
Was die Kostenfrage
angeht, entkräftet Dr.
Gabriele Bartel-Lingg
ein noch gängiges Vorurteil: „Ein guter Fliesenboden ist nicht kostengünstiger als eine
solide Verbundlösung
mit gutem Epoxydharzbelag. Bei der Billigvariante fehlt oft die obere Verbundabdichtung
und eine wasserdichte
Epoxydharzverfugung.
Werden diese Komponenten integriert, sind
beide Lösungen etwa
kostengleich – wie ein
aktuelles Projekt von
uns ergeben hat.“ Zudem verweist sie darauf, dass sich auf den
ersten Blick günstige
Lösungen nach der
Berücksichtigung von
Reinigungskosten, Wartungsaufwand und Lebenszyklus oft als die
teurere Variante ent-
puppen. Auch Wiltrud Franz
warnt davor, am Boden zu sparen: „Eine Sanierung kostet das
Vierfache oder mehr als ein guter Boden.“ So lag in bisherigen
Projekten von Profil der Preis
pro m2, inklusive Abbruch, Entsorgung und Interimslösung,
zwischen 2.500 und 4.000 E.
Abschließend noch ein Tipp
von Dr. Gabriele Bartel-Lingg:
„Ich empfehle jedem, sich vor
der Entscheidung Böden anzuschauen, die 10 bis 15 Jahre
alt sind. Da sieht man, was sie
wirklich können.“ kir
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E
54 GVmanager 4/2014
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Kontrolle
ist besser
r hat die Lizenz
einem blauen Streifen. „Wir kommen damit
unseren Kunden und ihrem Wunsch nach
zum Töten, genaueinem neutralen Fahrzeug entgegen“, erer gesagt, „die Beklärt Robert Biebl und ergänzt: „Diskretion
fähigung zum Töten von
hat für einen Schädlingsbekämpfer höchste
Wirbeltieren“. Der SchädPriorität.“ Wie in der Medizin müsse dabei
lingsbekämpfer braucht
zunächst eine Diagnose gestellt und dann
diese Auszeichnung, um
eine Therapie eingeleitet werden – ohne
die Bekämpfung von RatHolzhammer- bzw. Giftspritzenmethode.
ten und Mäusen durchSchnell wird klar, warum der Schädlingsführen zu dürfen. Eine
bekämpfer heute ein Ausbildungsberuf ist.
weitere
Voraussetzung
für einen Fachmann ist
Fugentief rein
die Beachtung tierschutzSchaben unter der Spülmaschine
Es hängt von der Größe und Struktur eines
rechtlicher Aspekte. Denn
oder Motten in den Nudeln – damit
Hauses ab, ob und wie häufig es regelmäßig
wenn ein Nager in einem
es nicht soweit kommt, ist eine
durch ein Schädlingsbekämpfungs-Untermechanischen Fallensysnehmen kontrolliert werden muss. Viermal
tem nicht abgetötet ist,
regelmäßige Wartung durch einen
ist laut Robert Biebl das mindeste, sechsmal
muss
der
Fachmann
dies
Schädlingsbekämpfer wie
im Jahr bei kleineren Betrieben empfehlensnachholen. „Inzwischen
Robert Biebl wichtig. Der Experte
wert, bei großen bis zu zwölfmal. „Gerade
gibt es Systeme, die mir per
im Bereich Gemeinschaftsverpflegung rate
Internet auf meinem Smartappelliert dabei auch an
ich zu einem Servicevertrag und einer rephone
anzeigen,
wo
eine
die Verantwortung der
gelmäßigen Kontrolle“, betont der Experte.
Ratte oder Maus in die Falle
Küchenleiter.
„Denn ein Schädlingsbefall kann z. B. in
gegangen ist“, beschreibt
einer Klinik auch einen großen ImageschaRobert Biebl, der mit
den zur Folge haben.“
Kaschmirpullover und
Auf Schaben legt er dabei ein besonderes
buntem Seidenschal
Augenmerk und erkennt, wie seine Kollewohl weit entfernt
gen, schnell, ob ein Befall z. B. im Bereich
ist von der verbreieiner Spülmaschine besteht. Bereits bei der
teten Vorstellung
Küchenplanung kann vorgesorgt werden:
eines SchädlingsGeräte sollten so platziert werden, dass diebekämpfers
im
se vom Küchen- und Reinigungspersonal
grauen
Overall.
von allen Seiten zugänglich sind. „Die KäDer Begriff „Kamfer wissen, wo sie ungestört sind, wo alles
merjäger“ ist seidunkel und ruhig ist“, erklärt Robert Biebl.
ner Meinung nach
In diesen Bereichen setzt er sogenannte Konnur ein Relikt aus
trollpunkte – also Etiketten, die an die Wand
früheren Zeiten. Denn
geklebt werden, ohne dass sie offensichtlich
nicht im dunklen Kämsind. Hier befinden sich Lockstofffallen für
merlein, sondern zusamSchaben, die bei Befall kleben bleiben. Zumen mit Menschen arbeitet
dem gibt es Scanner-Systeme, mit denen der
er in der vierten Generation seit
Fachmann über den Fallen-Barcode fährt
fast 50 Jahren im 1893 gegründeten
und Daten speichert. Die Dokumentation
Unternehmen Biebl & Söhne Hygiene
über die Kontrolle wird nach jeder Maßnahin Taufkirchen bei München. „Schon
me ausgedruckt und in einem Ordner
als Kind bin ich in den Ferien mit zu
abgelegt, wovon einer im UnterEinsätzen gefahren und habe bei
nehmen bleibt und einer an den
der Rattenbekämpfung zugeKunden geht bzw. in digitaler
schaut“, erinnert er sich mit
Form zur Verfügung gestellt
einem Lächeln, das einmal
„Es gibt keine
wird. Findet eine Inspektion
mehr die Begeisterung für
Norm, kein Fall ist
statt, muss der Küchenleiter
seinen Beruf erkennen lässt.
wie der andere.“
nur noch seinen Ordner mit
Inzwischen arbeiten auch
Verträgen und Kontrolldokuseine Söhne hier. „Als ich
Robert Biebl
menten vorzeigen. Aus dem
vor 47 Jahren in das FamilienOrdner geht zudem der Konunternehmen einstieg, begann
trollturnus und der allgemeine
gerade die klassische SchädlingsSchriftverkehr hervor.
bekämpfung. Über die Jahrzehnte hat
„Bei der Schaben-Bekämpfung besteht seit
sich das Berufsbild verändert“, resümiert
etwa 20 Jahren die Möglichkeit eines sogeder Experte. Doch nicht nur das. Früher war
nannten Gel-Verfahrens“, erläutert Robert
z. B. das Firmenlogo auf dem Dienstauto
Biebl. Dabei handelt es sich um einen Fraßgut sichtbar. Heute klebt lediglich ein kleiköder in pastöser Form, der sich in kleinen
ner QR-Code am Auto, der Interessierte zur
Kartuschen mit einer speziell dafür kons
Homepage des Familienbetriebs führt. Die
truierten Pistole befindet. „Damit platzieren
Fahrzeuge sind ohne Schriftzug, silber mit
Fotos: Strohbehn, IHO Industrieverband Hygiene und Oberflächenschutz e.V.
Hygienemanagement
Beratung statt Bekämpfung
Für die verschiedensten Insekten gibt
es zudem Pheromonfallen, die z. B. im
Trockenlager eines gastronomischen Be
triebs aufgestellt werden. „Dörrobstmotten
fühlen sich hier wohl und gehen an alle stärkehaltigen Trockenwaren – von Nudeln, getrocknetem Obst, Schokolade bis zu Gewürzen wie Pfeffer oder Chili.“ Alle Verpackungen müssten bei Befall kontrolliert werden.
„Die Nachkontrolle ist sehr wichtig“, betont
Robert Biebl. Allerdings gibt es keine langfristige Gewährleistung für einen späteren
Neubefall. „Der Schädlingsbekämpfer kann
sich aber in Absprache zu einer Nachbearbeitungsverpflichtung bereiterklären“,
betont Robert Biebl und a ppelliert an die
Verantwortung der Küchenleiter. Durch
eine stichprobenartige Kontrolle
des Wareneingangs wird z. B.
das Risiko eines Befalls von
außen reduziert. Ebenso
gebäudetechnische Schwachpunkte
wie defekte Fliesen
und Fugen oder ein
zu großer Abstand
zwischen Türe und

Boden sind zu vermeidende Schlupflöcher –
auch für Mäuse. Ob ein
Befall durch die Nager besteht, wird anhand von Köder
boxen festgestellt, in denen sich
zunächst ein Nontox-Köder befindet. Nur
wenn es um eine Bekämpfung geht, dürfen toxische Köder eingesetzt werden, die
Wirkstoffe zur Blutverdünnung enthalten.
Nach vier bis fünf Tagen sollte der Betrieb
erneut untersucht werden. „Schädlingsbekämpfer und Küchenleiter müssen dabei an einem Strang ziehen“, betont der
Geschäftsführer.
Und was ist für Robert Biebl das Besondere
am Beruf? „Es gibt keine Norm, kein Fall
ist wie der andere“, zeigt er sich begeistert
und erzählt von einem Auftrag, bei dem
er und sein Team Wachsmotten aus einem
stillgelegten Kamin entfernen mussten, in
dem sich Bienen niedergelassen hatten.
„Schädlingsbekämpfung ist kein Artikel,
der über den Ladentisch geht, sondern inkludiert individuelle Beratung, Unterstützung und Aufklärung.“ tin
Robert Biebl
wir kleinste Pünktchen dort, wo sich Schaben bewegen“, skizziert er. Das Gel enthält
zu 99,9 % lebensmittelähnliche Lockstoffe
und besteht zu 0,1 % aus dem Wirkstoff,
der die Schaben abtötet. „Es ist enorm
wichtig, dass die Küche in allen Bereichen hygienisch sauber ist,
ansonsten ist das Nahrungsangebot für die Schabe zu
groß“, begründet der Experte. „Gerade Geräte,
die auf Sockeln stehen,
sollten von unten gründlich gereinigt werden.“
Die Schaben halten sich in
warmen Hohlräumen wie
Tellerwärmern auf und kommen zum Fressen heraus. Um
die Tiere zu finden, müssen Türen
und Klappen geöffnet werden. Generell
gibt die Gesetzgebung vor, nach dem sogenannten Minimierungsgebot zu handeln,
d. h. der Schädlingsbekämpfer muss das Verfahren einsetzen, welches am wenigsten gefährlich und umweltbelastend ist.
Professionell
Spülen
Der neue Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen
(AK GGS) bündelt verbandsunabhängig Experten
und Industriepartner zum
Thema. Im März 2014 hat er die
Arbeit aufgenommen, um Praxisempfehlungen zu entwickeln, die Verbänden, Beratern, Normungsgremien, Planern und Anwendern auf nationaler und internationaler
Ebene eine Hilfestellung bieten sollen.
Folgende Mitglieder beteiligen sich: Arc
International Food Service, Brita Professional, Dr. Schnell Chemie, Chemische Fabrik
Dr. Weigert, Diversey Deutschland, Ecolab
Deutschland, Hobart, Miele & Cie., EtolWerk, Presswerk Köngen, Herbert Saier,
Winterhalter, Verband der Keramischen Industrie und WMF. Ansprechpartner sind Rüdiger Nübling und Marion Zwingenberger.
Nager ade
Mit den Ultraschallgeräten von Dekur Electronic-Geräte werden Mensch, Tier und
Wirtschaftsgüter gegen Nageschädlinge
geschützt. Durch das Gerät geraten Ratten
und Mäuse in eine Stresssituation, die sich
durch unfreiwillige Laufphasen bzw. die
Flucht auswirkt. Der Wirkungsbereich des
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Bilder: fotolia
4/2014 GVmanager 55
Szenario HOAI
Mischküche
Infrastruktur
Logistik
multifunktionale Thermik
eindimensional
Küchenplanung
ineffiziente Raumnutzung ZEIT
Automatisierung
geringere Fertigungstiefe
optionale Cook & Chill-Verteilung
RÜCKLAUF
separate Lageristen-Abteilung
STÄRKEN
Verpflegungskonzeption
10-Punkte-Plan Teamwork
automatische Wagentransportanlage
KOSTEN
Ein Konzept für alle Fälle
Prognose UMG Gastronomie
Hygiene AWT Schwächen
Schnittstellen-Definition Zentralküche
An der UMG – Universitätsmedizin Göttingen – zeichnen sich, wie in den meisten Betrieben im
Krankenhaussektor, Veränderungen ab, an welche es auch die UMG Gastronomie anzupassen gilt.
Wie lässt sich dabei eine Planung realisieren, die nahezu einem Blick in die Glaskugel gleicht?
D
ie UMG Gastronomie versorgt täg- und von nur eindimensionaler Funktionalilich rund 2.000 Patienten und un- tät. Für die Logistik nutzt die UMG eine auzählige Studenten, Mitarbeiter und tomatische Wagentransportanlage (AWT).
Besucher – unter vielen nicht alltäglichen Was durch Automatisierung effizient anRahmenbedingungen. Diese reichen von mutet, schränkt die Speisenverteilung aber
einer nicht mehr zeitgemäßen räumlichen auch ein und bedingt einen Mehraufwand
und technischen Infrastruktur bis hin zu im Temperatur- und Hygienemanagement
den Transport- und Logistikgegebenheiten. sowie in den Rücklauf- und Spülprozessen.
Insbesondere die gastronomische Fläche
im Versorgungsgebäude ist für deren Grö- Interdisziplinäre Anforderungen
ßenordnung überdimensioniert. Das rührt Vor diesem Hintergrund wurde die Moderdaher, dass der Produktionsbetrieb auf eine nisierung der Zentralküche angegangen.
höhere Fertigungstiefe ausgelegt wurde, als Um sich möglichst flexibel und zielorientiert
aktuell vorgesehen. Darüber hinaus erhiel- auf kommende Anforderungen einzustellen
ten viele Mensa- und Casinobetriebe auf und dennoch konkrete Lösungen zu entwidem Campus in den vergangenen Jahren ckeln, holte sich die UMG methodische und
eigene Produktionsstandorte. So sorgt heu- planerische Unterstützung durch S&F-Conte eine inneffiziente
sulting – Modernes
Raumnutzung
für
Verpflegungsma einen erhöhten Aufnagement. Die Bera„Durch die breite Einbeziehung ter führten zunächst
wand in Prozesslandschaft und Uneine Prognosestuvon Nutzern und fachlich
terhaltskosten der
die als Basis für die
Beteiligten verbunden mit
etwa
25-jährigen
Entwurfsplanung
der praxisorientierten KomKüche. Hinzu kommt
der
Zentralküche
die nicht mehr zeitim Sinne der HOAI
petenz von S&F-Consulting
gemäße technische
und die zukünftige
entstehen viele EntscheiAusstattung. InsbeSpeisenversorgung
dungsmöglichkeiten für uns.“
sondere die thermidurch. Ein Auftrag,
Annette Lüdecke, Projektentwicklung, UMG
schen Produktionsder aufgrund der
geräte sind sehr alt
hohen Komplexität
56 GVmanager 4/2014
nicht ohne interdisziplinäres Fachwissen
von Betriebswirten, Ingenieuren und Praktikern umsetzbar gewesen wäre.
Prognosestudie
Die Hauptfrage ist: Wie gewährleistet man
Flexibilität und maximale Zukunftssicherheit auch für eine noch unklare Standortentwicklung? Wie lassen sich die erheb
lichen Investitionsbudgets nachhaltig und
effizient anlegen? Antwort darauf gibt die
mit S&F-Consulting erarbeitete Prognosestudie (Feasability-Study). Diese analysierte verschiedene Szenarien hinsichtlich ihrer
Machbarkeit – inklusive einer StärkenSchwächen-Analyse, Qualität und Wirtschaftlichkeit.
Ein wichtiger Punkt war dabei die Verpflegungskonzeption. Diese umfasst neben
innerbetrieblichen Sachverhalten (Prozesslandschaft, Personaldecke, Wirtschaftlichkeit) auch die Unternehmensumwelt und
Schnittstellen sonstiger Stake-Holder im
Rahmen der Planung (z. B. SchnittstellenGewerke, Behörden, Kunden) – für jetzige
wie zukünftige Ausrichtungen.
In der Entwicklung der Verpflegungs
konzeption arbeiteten die Berater nach
dem S&F-eigenen 10-Punkte-Planungsansatz: Von der Betrachtung der strategischen
und wirtschaftlichen Zielplanung (1.) über
den Aufbau eines Projektmanagements und
-systems (2.), die Festlegung des Profils für
die interne und externe Versorgung (3.), die
Bestimmung der Produktionsphilosophie
(4.) bis hin zur Festlegung der Produktionssysteme (5.), der Darbietungs- und Verteilsysteme (6.), der Reinigungsbereiche und
-prozesse (7.), der Entsorgungssysteme und
-prozesse (8.), der internen und externen
Logistik (9.) und schließlich der Raumplanung und Festlegung der Technik (10.).
netären Perspektiven und „Soft-Faktoren“,
unterzogen, um das für die UMG „beste“
Szenario auswählen zu können, und nicht
das vermeintlich „günstigste“.
Planungsergebnis
Die Maxime: In Eigenregie wird das produziert, was nicht in adäquater Preisfindung
oder Qualität am externen Markt verfügbar
ist. Die Vollküche wandelt sich zur multifunktionalen Mischküche mit flexibler Beschaffungs- und Fertigungstiefe, die weiTeamwork
terhin durch die Tochtergesellschaft UMG
Dabei wurden die Verantwortlichen aus Gastronomie bewirtschaftet wird. Dank
küche
verschiedenen Fachbereichen von Anfang des flexiblen Outputs der Zentral
an eingebunden – von der Geschäftsfüh- können die Stationen per Cook & Hold
rung, über leitende Küchenmitarbeiter und versorgt werden. Ohne umständliche Eintechnische Leiter bis hin zu Arbeitssicher- griffe in die Bausubstanz kann zudem von
Cook & Hold auf Cook
heits- oder Hygi& Chill-Verteilung umenebeauftragten.
„Nur ein individuelles
gestellt werden. Selbst
Sie waren aufgeein Parallelbetrieb der
rufen, „ihre VisiVerpflegungskonzept bringt
Systeme wäre nach
on“ zu dokumendie notwendige Kunden- und
Anpassung der Persotieren und dann
Mitarbeiterzufriedenheit
naldecke und der Prozu konkretisiezesse möglich. Dank
ren. Dieser Blickund letztlich die gewünschte
multifunktionaler Therwinkel gab neue
Qualität.“
mik lässt sich der FläAnsatzpunkte.
Dominik Deffke, Leitung Planungsbüro S&F
chenbedarf erheblich
So konnte z. B.
reduzieren und an die
der Wunsch nach
Medizin zurückgeben
einer Nassmüllanlage frühzeitig berücksichtigt werden, – unter Beibehaltung einer Lehr- und einer
ebenso wie die Schnittstellen-Definition Diätküche. Weiterhin ermöglicht die Mischund infrastrukturelle Organisation der se- küchensystematik – u. a. durch vorhandene
paraten Lageristen-Abteilung mit der Kü- und optionale Rückkühltechnik – langfristig
che. Das Projektteam wurde so zusätzlich flexibel auf Fachkräfteverfügbarkeit und
motiviert und die Identifikation mit dem neue Transportwege zu reagieren. Die NeuKonzept gefördert. So ließen sich spätere ordnung der Fläche trennt zudem eindeutig zwischen Logistik-, Produktions- und
Änderungen weitestgehend vermeiden.
Die Szenarien wurden anschließend einer Verteilbereich. Ab den Übergabelagern mit
Bewertungssystematik, bestehend aus mo- zugehörigen Hygieneschleusen entsteht ein
in sich geschlossener Rein-Bereich, und erlaubt somit eine optimale Schnittstelle zwischen Lageristen-Abteilung, ProduktionsAuf einen Blick
küche und Verteilsegment. Trotz der fixen
UMG Gastronomie, Zentralküche
Lage von AWT-Schächten und TransportBetriebsführung: UMG Gastronomie –
Aufgabestationen für das automatische
100%ige Tochter der Universitätsmedizin
Transportsystem ist keine Kreuzung des
Göttingen, Klinik der Maximalversorgung
Produktionssegmentes bei Rückführung
Aufgabenbereich: Patientenverpflegung
unreiner Waren durch die AWT-Anlage notund Zuproduktion für Gastronomiebetriebe
wendig. Durch eine effiziente Verschachteaus Zentralküche auf dem Campus – Lager
lung des neuen Raumprogramms können
haltung und Kommissionierung für die gesam
Wege erheblich verkürzt und Prozesse efte UMG Gastronomie (alle Outlets); weitere
fektiv gestaltet werden. Die geplante Nassmüll-Behandlungsanlage minimiert den
Casinoküchen auf dem Campus
Aufwand des Speisenrücklaufs – AutomatiAlter der Infrastruktur: Küchentechnik aus
sierung entlastet die Mitarbeiter.
1979, Lüftung aus 2012, Spültechnik und
Das Interimskonzept ist so ausgelegt, dass
Containerstrecke aus 2009
einzelne Segmente schrittweise ausgelagert
BKT/Tag: 2.600
werden. Das reduziert ContaineraufkomPersonal: ca. 113 VZ-Kräfte
men, Stellfläche und Kosten. Alles in allem
Produktionssystem: Cook & Hold, geplante
erhält die UMG Gastronomie folglich einen
Ausweitung auf Mischküche (C&H bis C&C
Betrieb, mit dem den kommenden, wechmöglich)
selnden Anforderungen mittel- bis langfristig gelassen entgegengeblickt werden kann.
e
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die Ihnen helfen, im Umgang mit Food
und Technik nachhaltig zu agieren. Das
kommt Ihrem Budget, Ihrer Qualität,
Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der
Umwelt zugute.
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Bedarfslücken
passgenau füllen
Wie können GV-Manager Zeitarbeit optimal nutzen? Wie finden sie im Dickicht der
Dienstleister einen guten Partner? Antworten darauf gibt Andree Westermann,
Geschäftsführer von GVO Personal, einem Anbieter von Zeitarbeitskräften für die
Hotellerie und Gastronomie, und von Unit Human Resources Consulting:
Vorteile:
• Frei disponierbarer und beliebig einsetzbarer Personalstamm
• Personalnachfrage kann
ohne aufwendiges Such- und
Auswahlverfahren befriedigt
werden
• Der Personaleinsatz kann
sofort beendet werden (keine
Kündigungsvorschriften)
• Personalkosten werden zu
variablen Kosten
• Zeitarbeitnehmer externalisieren die Arbeitgeberrisiken
Nachteile:
• Einarbeitungsaufwand jedes
neuen Zeitarbeitnehmers
• Arbeitsorganisation muss
angepasst werden
• Zeitarbeitnehmer haben anfangs eine geringere Produktivität
• Zusammengehörigkeitsgefühl
kann negativ beeinträchtigt
werden
• Identität und Bindung zum
entleihenden Unternehmen ist
bei Zeitarbeitnehmern meistens geringer
Quelle: „Wertschöpfungsmanagement und Zeitarbeit in der Hotellerie“, Olderog/Westermann
zwischen nicht mehr auf dem
klassischen Markt angeboten,
sondern nach dem Try-andHire-Prinzip zunächst mit Zeitarbeitskräften besetzt, die später oft übernommen werden.
Viele Industrieunternehmen z. B.
übernehmen Zeitarbeitnehmer
nach festgelegten Einsatzmonaten.
Wie lange darf ein Zeitarbeitnehmer in einem Betrieb eingesetzt werden? Gibt es ein zeitliches Limit?
Es gibt derzeit keine gesetzliche Überlassungshöchstdauer,
wie wir sie bis zum 31. Dezember 2002 kannten. Der Begriff
„vorübergehend“ in § 1 Abs. 1
AÜG stellt lediglich klar, dass
die Überlassung von Arbeitnehmern nicht auf Dauer angelegt
ist. Die regierenden Parteien
haben in ihrem Koalitionsvertrag jedoch festgelegt, dass
es wieder eine Überlassungshöchstdauer von 18 Monaten
geben soll. Zurzeit ist aber noch
kein Gesetzgebungsverfahren
eingeleitet.
Steigt der Bedarf an Zeitarbeitskräften in der GV? Engpässe und Spitzenzeiten sind
doch eher in Gastronomie, Hotellerie und Catering zu finden?
Die GV ist nach wie vor gut
planbar. Zeitpersonal wird
meist in Krankheits- und Urlaubsfällen angefragt. Dennoch
gibt es auch hier extreme Veränderungen, die den Bedarf
nach temporär einsetzbarem
Personal steigern. Immer mehr
Betriebsrestaurants
gleichen
Fotos: GVO Personal
Pro & Contra Zeitarbeit
Herr Westermann, warum sind
in Zeiten des Fachkräftemangels all die Mietköche, Küchenhilfen und Co. von Personalleasing-Agenturen
nicht in festen, häufig
besser bezahlten Arbeitsverhältnissen?
Mitarbeiter
entscheiden sich aus
unterschiedlichen
Motiven für ein Arbeitsverhältnis in der
Zeitarbeit. Da gibt es
zum einen die „Überzeugungstäter“: Mitarbeiter, die gezielt Zeitarbeit machen, weil sie flexibel arbeiten wollen und
sich am immer gleichen
Arbeitsplatz langweilen
würden. Dann haben
wir immer wieder Mitarbeiter, die einfach ein
bestimmtes Zeitfenster
überbrücken möchten,
weil sie noch einen Anschlussjob haben oder saisonal arbeiten möchten. Und dann haben
wir Mitarbeiter, deren Lebenssituation Zeitarbeit erfordert,
z. B. eine Mutter mit Kind, die
ihre Arbeitskraft nur zu bestimmten Zeiten zur Verfügung
stellen kann. Für Zeitarbeit
spricht ferner, dass es im Allgemeinen keine signifikanten
Gehaltsunterschiede gibt. Die
GVO Personal GmbH arbeitet
mit Tarifverträgen, zahlt Urlaubs- und Weihnachtsgeld. Ein
Koch in Zeitarbeit hat an seinem Arbeitsplatz die gleichen
Rechte, wie ein Kollege des
Stammpersonals. Auch werden
die meisten Jobs in der GV in-
Personalmanagement
Konzepten wie Vapiano: Es
wird produziert am Point of
Sale. Aus einer Ausgabekraft ist
eine Verkaufskraft geworden.
Um den Durchschnittsbon am
Counter zu erhöhen, braucht
man häufig zusätzliches Personal, manchmal nur für zwei bis
drei Stunden täglich während
einer Sonderaktion.
Der Mietkoch als Umsatzpusher?
Im Schnitt essen 40 % der Belegschaft eines Industrieunternehmens im Mitarbeiterrestaurant. Für mehr Umsatz kann
man die Gästezahl steigern oder
den Durchschnittsbon erhöhen.
Dazu braucht es Mitarbeiter mit
einem bestimmten Profil. Nicht
alle Köche und Küchenhilfen
des Stammpersonals sind offensive Verkäuferpersönlichkeiten.
Zeitpersonal, das diese Eigenschaften mitbringt, kann diese
Bedarfslücke passgenau füllen.
Nicht wenige Betriebe haben
ständig 20 % Zeitarbeitskräfte
im Einsatz. Der ideale Mix aus
Leihkräften und Stammpersonal ist aber verschieden.
Geschultes Personal, just in
time und flexibel anfordern –
das ist neben dem Effekt auf
die Personalkosten der wesentliche Vorteil von Zeitarbeit. Was
ist die Kehrseite der Medaille?
Jeder Zeitarbeitnehmer braucht
eine gewisse Einarbeitungszeit,
die vom Personalstamm getragen werden muss. Die Produktivität kann dann auf beiden Seiten etwas geringer sein. Weitere
Nachteile können Integrationsund Identifikationsprobleme bei
kurzfristigen Einsätzen sein.
Wie vermeidet man, dass der
vorübergehende Kollege nicht
eher den Betrieb aufhält, wo er
doch entlasten sollte?
Zunächst sollte das Stammteam
den Zeitarbeitnehmer akzeptieren und nicht als Bedrohung
empfinden. Dies gelingt Führungskräften mit einer offenen
Kommunikation und durch gute
Vorbereitung. Job und Zeit-
Beim
arbeitnehmer müssen optimal
zusammenpassen. Die Anforderungen, die der GV-Betrieb
an den Zeitarbeitnehmer hat,
müssen deshalb genau definiert
werden. Nach diesem Kriterienkatalog wählt die Personalleasing-Agentur den passenden
Mitarbeiter aus. Dieser sollte
natürlich ebenfalls detailliert
wissen, welche Erwartungen er
erfüllen soll.
Welche Auswahlkriterien gibt
es im Dickicht der vielen
Dienstleister?
Zunächst muss das Zeitarbeitsunternehmen über Marktpräsenz verfügen, nur dann hat
es genügend Zugang zu den
Arbeitskräften. Es sollte zudem
auf gesunden Füßen stehen, um
spätere Haftungsrisiken, z. B.
bei einer Insolvenz, von vornherein auszuschließen. Eine
Anfrage beim Bundesanzeiger
gibt Aufschluss über die Wirtschaftlichkeit. Darüber hinaus
empfiehlt sich die Sichtung der
Zeitarbeitsverträge, um heraus-
m erzeugen!
Heizen selbst Stro
zufinden, ob die Mitarbeiter auf
korrekter Basis entlohnt werden und abgesichert sind. Die
gewissenhafte Qualifizierung
der Zeitarbeitnehmer ist ebenso
ein Hinweis auf die Dienstleistungsqualität, wie deren Ausstattung mit z. B. Sicherheitsschuhen. Eine Agentur, die mit
Freiberuflern arbeitet, sollte übrigens gemieden werden. Hier
wird das Arbeitgeberrisiko auf
den Mitarbeiter übertragen.
Welche Rechte hat der GVBetrieb gegenüber dem Zeitarbeitnehmer? Oder umgekehrt:
Wer schützt die Leihkraft vor
Ausbeutung?
Bei der Führung von Zeitarbeitnehmern gelten im Kern
die gleichen Regeln wie bei
der Stammbelegschaft: Wer
vollen Einsatz erwartet, sollte
die Mitarbeiter entsprechend
behandeln und ihren Einsatz
würdigen.
Herr Westermann, ich danke
I
hnen herzlich für das Gespräch! Cornelia Liederbach
werk.
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Stuttgarter Stiftungen, Mitglied im Bundesverband der Verbraucherverbände e.V.
60 GVmanager 4/2014
Obst & Gemüse
Gemüseschnitzen: 19.-20.5.14
Vegetarisch & vegan genießen: 19.-20.5.14
Vollwertig – vegetarisch – vegan: 13.-14.5.14
Pâtisserie
Gläser Dessert, Dessert „to go”: 21.-22.5.14
Pâtisserie französisch: Kleintorten, Desserts,
Tartes: 19.-21.5.14
Trends
Brote aus dem Alpenraum: 2.-3.5.14
Die Vielfalt aus dem Meer: 22.5.14
Fingerfood: 12.5.14
Kräuterküche: 13.5.14
Berufliche Weiterbildung
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Kempten
Frankfurt
Frankfurt
VKD
VKD
Chefs Culinar
Unterschleißheim VKD
Fellbach
VKD
Unterschleißheim
Koblenz
Koblenz
Koblenz
VKD
K&S
K&S
K&S
Ort
Anbieter
Fachausbildung/Lehrgänge/Studium
Ausbildung zum Ausbilder – Vorbereitung auf
die Ausbildereignungsprüfung: 12.-23.5.14 Bad Überkingen
Fokus Küche: 12.-16.5.14
Schleiden
Fortbildungsseminar für diätetisch geschulte
Köche/Köchinnen: 13.-15.5.14
Bielefeld
Koch/Köchin – Praxis-Prüfungsvorbereitung:
7.5.14
Bad Überkingen
Ernährung & Gesundheit
Allergien und Intoleranzen: 21.-22.5.14
Koblenz
Optimierte Speiseplangestaltung: 20.-21.5.14 Sandersdorf
Hygiene
HACCP-Beauftragte/-r: 6.-7.5.14
Marl
Hygiene-Verordnung: 19.-20.5.14
Koblenz
Management & Marketing
Dynamische Personalführung: 21.-23.5.14
Münster
Managementtraining für Küchenleiter in der
Gemeinschaftsverpflegung: 13.-14.5.14
Offenburg
MS Excel Anwendungen im F&B-Bereich:
13.5.14
Berlin
Operatives Controlling für Praktiker:
14.-15.5.14
Berlin
Praktisches Umsetzen eines Eigenkontrollsystems: Hamburg 6.5.14/Leipzig 19.5.14
Professioneller Veranstaltungsverkauf: 5.5.14 Koblenz
Wirtschaftlichkeit im Verpflegungsbereich –
Küchenkosten im Griff: 16.4.14
Ulm
VKD
Chefs Culinar
VKD
VKD
Chefs Culinar
Chefs Culinar
Chefs Culinar
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Chefs Culinar
VKD
VKD
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Convotherm Elektrogeräte GmbH, Schulungscenter, Tel. (08847) 678 15,
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Chefs Culinar Akademie (ehemals GV-Partner Akademie) Holtumsweg 26,
47652 Weeze, Tel. (02837) 80-333, Fax -334, [email protected]
gbz Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/
HMA/K&S/ProDestillate, Hohenfelder Str. 12, 56068 Koblenz,
Tel. (0261) 304 89 30, [email protected]
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2,
38300 Wolfenbüttel, Tel. (05331) 892-63, Fax -80
Rational Großküchentechnik GmbH, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62,
86899 Landsberg/L., Tel. (08191) 32 73 87, Fax (08191) 32 73 24
Transgourmet GmbH & Co. (ehemals OHG Rewe-Foodservice), WilhelmTheodor-Römheld-Str. 18, 55130 Mainz, Tel. (06131) 50 20
VKD Verband der Köche Deutschlands e.V., Steinlestr. 32,
60596 Frankfurt/M., Tel. (069) 63 00 06-16/18, Fax (069) 63 00 06-10,
[email protected]
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SEMINARE • VERANSTALTUNGEN • WEITERBILDUNG
Technik
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GarenLive-Seminare: Altenbach 21.5.14
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Aschau 12.5.14/Bayreuth 19.5.14/Bensheim
21.5.14/Bergkirchen 26.5.14/Berlin 7./14./
20.5.14/Bünde 13.5.14/Chemnitz 5.5.14/
Darmstadt 13.5.14/Deggendorf 13.5.14/
Dresden 13.5.14/Erfurt 7.5.14/Frankfurt
am Main 14.5.14/Gera 20.5.14/Höchstadt
21.5.14/Ingolstadt 13.5.14/Köln 8.5.14/
Landsberg am Lech 13.5.14/Mainz 19. 5.14/
München 7.5.14/Osnabrück 20.5.14/
Pfaffenhofen 19.5.14/Porta Westfalica
6.5.14/Reichersbeuern 5.5.14/Rheinbach
5.5.14/Rostock 13.5.14/Rothenburg o.d.T.
12.5.14/Ulm 15.5.14/Usingen 20.5.14/
Weibersbrunn 6.5.14/Weiden 5.5.14/
Würzburg 20.5.14
Convotherm-Workshop: Bad Bocklet 6.5.14/
Convotherm
Berlin 12.5.14/Duisburg 20.5.14/
Eglfing 19.5.14/Erfurt 5.5.14/Köln 6.5.14/
Pegnitz 21.5.14/Würzburg 22.5.14
Erlebnisgaren FlexiChef und FlexiCombi: MKN
Herborn 22.5.14/Husum 22.5.14/
München 14.5.14/Oldenburg 14.5.14/
Osnabrück 6.5.14/Wolfenbüttel 21.5.14
Erlebnisgaren FlexiChef: 5.5.14
FreiburgMKN
Erlebnisgaren FlexiCombi: 19.5.14
RuhstorfMKN
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Fachwirt im Gastgewerbe
(IHK)
Verpﬂegungsbetriebswirt (DHA)
Küchenmeister (IHK)
Diätkoch
(IHK)
Fachmann für Catering
(IHK)
Betriebswirt für Systemgastronomie
Bild: © mordeccy - fotolia.com
(DHA)
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Wir sind ein führendes Unternehmen der Porzellanindustrie
und unsere Produkte genießen
Weltruf.
Für den Bereich
Gemeinschaftsverpflegung
suchen wir für:
1. Systemberatung bei Neuplanung
Karrieren
Klaus Engesser, Michael Mayer,
Dietmar Zapf
Klaus Engesser
(1. F.) hat die Leitung Vertrieb und
Marketing für
Meiko übernommen. Michael
Mayer (2. F.), bislang Geschäftsführer der Werksvertretung Hannover,
übernimmt die
Gesamtleitung
Vertrieb Spültechnik in Deutschland,
Österreich und der Schweiz.
Neu ist der Bereich Global Key
Account Management unter der
Leitung von Dietmar Zapf.
Fotos: privat
Jörn Petersen
Jörn Petersen
verantwortet als
Gesamtvertriebsleiter künftig das
überregionale Key
Account Management der Igefa.
Zusammen mit seinem Team ist
2. Betreuung bestehender Objekte
3. Unterstützung unserer Reisenden
er der zentrale Ansprechpartner
für nationale und internationale
Kunden.
Manfred Stork, Hartwig Geßler,
Wolfgang Riedt, Andreas SchulzeHerringen, Sebastian Köberl
Bei Krefft Großküchentechnik
ziehen sich Manfred Stork, Hartwig Geßler und
Wolfgang Riedt
aus dem Vertrieb
zurück. Nachfolger
sind die beiden
Betriebsverkaufsleiter Andreas
Schulze-Herringen
(1. F.) für das Gebiet Südwest und
Sebastian Köberl (2. F.) für Bayern.
Niels Kuijer, Holger Feldmann
Seit Februar ist Niels Kuijer neuer
Geschäftsführer bei Nespresso
Deutschland. Er folgt auf Holger
Feldmann, der seit 2005 die Geschäfte des Unternehmens in
Deutschland verantwortete.
zum baldmöglichen Eintritt einen
Systemberater (m/w)
für Süddeutschland
Ihr persönliches Profil:
einschlägige Berufserfahrung in den Bereichen
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gerne auch mit kaufmännischer Ausbildung
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Christian Seltmann GmbH
Postfach 2040
92610 Weiden / Germany
4/2014 GVmanager 61
Jetzt mal ehrlich!
… Oliver Wagner
Im Betriebscasino von Carl Zeiss am Headquarter in Oberkochen,
betrieben von der 100%igen Tochtergesellschaft Gusto Gourmet,
produziert das 35-köpfige Team um Küchenleiter Oliver
Wagner täglich etwa 1.400 Essen. Durch das Take awayAngebot werden die Gäste auch über die Mittagszeit
hinaus rundum versorgt.
Im Verpflegungsgebäude besteht auch die Möglichkeit,
die angebotenen Speisen und Getränke als To-go-Variante
mitzunehmen. Inwieweit wird das angenommen?
Die Fläche der Küche ist um etwa ein Drittel kleiner
– denn seit dem Neubau wird weniger Platz für die
Produktion in der Küche selbst benötigt, weil die Speisen vermehrt im Frontcooking zubereitet werden. Zudem wurde
die Speisenproduktion für die Mitarbeiter aus der Medizintechnik
ausgelagert, sodass deren Essen nun auch vor Ort, d. h. etwa
3,5 km von uns entfernt, in Werk 2 produziert werden. Das Casino
in Werk 2 ist Ostern 2013 eröffnet worden. Dadurch ist die Zahl
der Essen, die in der Headquarter-Küche produziert wurden, von
anfänglich ca. 3.000 Essen auf etwa die Hälfte reduziert worden.
Der hintere Küchenbereich dient nur noch für die Vorbereitung
sowie für die Zubereitung von Gerichten bzw. Komponenten, die
nicht im Frontcooking zubereitet werden können.
Hat sich mit dem Neubau auch das Speisenangebot verändert?
Trotz der geringeren Produktionsfläche haben wir die Speisenauswahl vergrößert, sodass wir seitdem sechs statt nur drei Gerichte
täglich anbieten. Die Frontcooking-Stationen sind dabei themenspezifisch aufgebaut, so gibt es z. B. Gegrilltes, ein vegetarisches
Gericht oder eine Theke, an der Aktionsgerichte angeboten
werden, die monatlich wechseln. Je nach Saison gibt es dann z. B.
Gerichte mit Spargel oder Pfifferlingen. Auch Pizza und Pasta wurden verstärkt mit aufgenommen, sodass unsere Mitarbeiter seltener die umliegende Gastronomie besuchen. Ein Salat- sowie ein
Dessertbuffet ergänzen die Auswahl. Dass die Speisenvielfalt gut
ankommt, belegen die gestiegenen Essenszahlen.
62 GVmanager 4/2014
Gibt es einen preislichen Unterschied zum Essen vor Ort, wenn
sich ein Gast für ein Mittagessen zum Mitnehmen entscheidet?
Nein, der Preis variiert nicht – egal, ob das Essen vor Ort verzehrt
oder mitgenommen wird.
Wie kam es zu der Entscheidung die Speisen auch zum
Mitnehmen anzubieten? Ist das nicht ein Mehraufwand?
Es war der Wunsch des Vorstands nach einem Take away-Angebot. Denn auf diese Weise können Mitarbeiter länger bleiben,
ohne abends noch kochen zu müssen. Sie können sich dann mit
dem Take away-Gericht verpflegen.
Das Verpacken selbst ist kein großer Aufwand – die Speisen werden auf Nachfrage in Einweggeschirr portioniert und in wenigen
Sekunden versiegelt. Das geht einfach und schnell.
Apropos Einweggeschirr – widerspricht das nicht dem
Nachhaltigkeitsgedanken?
Natürlich entsteht durch Einweggeschirr viel Abfall, aber aus meiner Sicht ist das nicht umweltschädlicher als normales Geschirr.
Denn Mehrweggeschirr muss nach dem Essen gespült werden und
das verbraucht u. a. Strom und Wasser.
Herr Wagner, herzlichen Dank für das Gespräch! sar
Liebe Leser!
Wollen auch Sie aus Ihrem Alltag berichten? Melden
Sie sich bei uns: (089) 370 60-155, [email protected]
Foto: Carl Zeiss
Herr Wagner, was hat sich
mit der Neueröffnung des
Verpflegungsgebäudes
vor eineinhalb Jahren geändert?
In unserer Kaffeebar, die im unteren Teil des Verpflegungsgebäudes angesiedelt ist, gibt es z. B. den Kaffee to go. Gerne nehmen
die Mitarbeiter allerdings die Gelegenheit wahr, dort zu verweilen
und das WLAN dort zu nutzen. Auch mittags ist die Kaffeebar
stark frequentiert.
Im Betriebsrestaurant, im oberen Teil des Verpflegungsgebäudes,
können alle Mahlzeiten für das Take away-Geschäft bereitgestellt
werden. Die ausgewählten Speisen werden dann frisch zur Mitnahme verpackt und versiegelt. Das Angebot wird meist von Frauen und Müttern wahrgenommen, die sich häufig für Salat, Pasta
oder ein Tagesgericht entscheiden. Im Schnitt werden 50 bis
60 Mittagessen täglich zur Mitnahme verpackt.
Markt & Trend
Fotos: Brunner Kärntner Nudel, Hela Gewürzwerk Hermann Laue, DMK Deutsches Milchkontor, Stöckel Söhne Metallwarenfabrik, Moguntia Food Service, Mondeléz International
 Tomate-Mozzarella mal anders: Brunner
Kärntner Nudel startet traditionell mit der
Tomatenmozzarella-Nudel in die Sommersaison. Neben der Kasnudel ist sie das
zweitstärkste Produkt. Die Zubereitung erfolgt einfach und schnell im Kombidämpfer
oder klassisch in kochendem Salzwasser.
Die Nudelspezialität wird z. B. mit geriebenem
Parmesan, brauner Butter und Salat serviert.
Albin und Günter Brunner wurden für die Qualität ihrer Nudelprodukte u. a. beim internationalen Convenience-Wettbewerb in Wels mit der
Goldmedaille ausgezeichnet. www.teigtaschen.at
 Die Milch macht‘s neu: Der neue Brotaufstrich Milram Streichzart
aus dem Sortiment des DMK Deutschen Milchkontors eignet sich zum
Streichen, Backen und Verfeinern. Das Produkt auf Sahnebasis enthält
37 % Fett und ist eine leichte Alternative
zur Butter. Direkt aus der Kühlung lässt
sich der Brotaufstrich gut verarbeiten
und überzeugt bei Zimmertemperatur
mit hoher Standfestigkeit. Zu den neuen
Produktlösungen für den Front-of-HouseBereich zählt u. a. der Milchdrink Milram
Kakao Drink Feinherb in der 500-mlPackung. Dank eines hohen Anteils an
Kakaopulver hat er einen intensiven
Geschmack. www.milram-food-service.de
 Neu verpackt: Das PremiumgewürzSortiment von Hela Gewürzwerk Hermann
Laue zeigt sich in neuem, praktischem Gewand. Erhältlich sind z. B. zusätzliche Streudeckel für die Gewürzdosen. Dem Qualitätsmerkmal Frische wird zudem mit unterschiedlichen Verpackungsgrößen Rechnung getragen: Gewürze und Mischungen,
die nicht täglich in der Küche zum Einsatz
kommen, werden z. B. in halben Dosen angeboten. Zudem sind Produkte wie die Kutschersteak- oder Argentina Gewürzmischung sowie das
Fischgewürz gecoatet, sodass damit veredeltes Fleisch
oder Fisch keinen Saft verliert. www.hela.eu
 Eisportionierer spülen: Seit
Jahrzehnten stellt die Stöckel
Söhne Metallwarenfabrik ProfiEisportionierer in verschiedenen
Modellen in über 25 Schalengrößen her. Zum Portfolio gehören
außerdem Portioniererspülen aus
Edelstahl 18/10, die im hygienischen
Betrieb unerlässlich sind. Es gibt
sie in unterschiedlichen Ausführungen:
rund oder eckig, als Einbaumodell oder mit
Wandaufhängung sowie regelbarem Wasserdurchlauf oder Dusche. Im
Gegensatz zu herkömmlichen Spülen mit permanentem Wasserdurchlauf ist der Wasserverbrauch deutlich geringer. www.stoeckel-soehne.de
SILEX1324Stunden_5 90x120_2013 06.09.13 07:37 Seite 1
 Perlen in die Sauce:
Eine klassische Sauce
Hollandaise gelingt mit
den Perlet® Perlen
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Service ganz leicht.
Die granulierte
Konsistenz der
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gute Löslichkeit und
Dosierbarkeit. Die
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Zeitraum. Das Produkt wurde mit dem DLG Preis (Gold) ausgezeichnet.
Neu im Sortiment ist die Perlet Sauce Béarnaise granuliert Hf CL, die
sich z. B. für kurzgebratenes Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch als
deftige Sauce zu Gemüse eignet. www.moguntia.eu/foodservice
 Cremige Snackideen: Für Schwung in Sachen Snacks sorgt das
Außer-Haus-Expertenteam von Philadelphia aus dem Hause Mondelez
International mit kostenlosen Starterpaketen inklusive Rezeptideen: mal
trendig als Bagel American Style, mal international als Baguette Espana
mit Paprika oder als klassischer Flammkuchen- oder Grüne-Sauce-Aufstrich.
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Backwaren nicht aufweichen. Passend
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4/2014 GVmanager 63
Markt & Trend
 Frühlingsfrische Farben: Mit den neuen Frühlings- und Osterideen von Duni kommt Farbe auf den
Tisch. So z. B. mit den Servietten der Kollektion „Spring
Signs“, verziert mit Osterglocken in Gelb und Grün.
Dariella Servietten, Tischsets und Mitteldecken greifen
Violett- und Fliedertöne auf, die für ein elegantes, aber
österliches Tischambiente sorgen. Die schrankfertigen
Tischdecken Evolin® sorgen dagegen auch bei einem vollen Haus für einen souveränen Auftritt. Sie sind flexibel
verfügbar und sparen so Zeit. www.duni.de
 Fette Kombination: Mit „Backen & Streichen“ bringt
Debic, die Foodservice-Marke von FrieslandCampina
Germany, eine Kombination aus Butter und pflanzlichem
Fett auf den Markt. Die Neuheit, die zum Kochen, Backen,
Braten und Verstreichen genutzt werden kann, zeichnet
sich aufgrund eines 20 %igen Butteranteils durch einen
echten Buttergeschmack aus. Erhältlich ist das Produkt,
das auch gekühlt streichfähig
bleibt, in einer praktischen,
wiederverschließbaren
2-kg-Schale. Mit z. B. Kräutern oder Tapenaden können
Köche darüber hinaus auch
individuelle Buttervariationen
kreieren. www.debic.com
64 GVmanager 4/2014
3 Fragen an...
Claus Naarmann, Geschäftsführung
von Privatmolkerei Naarmann,
zum 111. Firmenjubiläum
Herr Naarmann, dieses Jahr feiert die
Privatmolkerei ihr 111. Firmenjubiläum.
Zu diesem Anlass haben Sie sich bestimmt etwas Spannendes einfallen
lassen?
Ein besonderes Jubiläum erfordert
eine besondere Würdigung. So werden wir dieses Jahr ganz unseren
Kundenwidmen und uns für die langjährige
Treue und das Vertrauen in unsere Profiprodukte bedanken. Es zeigt uns,
dass wir den richtigen Weg gehen und unser hoher Qualitätsanspruch
unsere Kunden überzeugt.
Können Sie uns ein Beispiel für diese Umsetzung nennen?
Unser Sortiment ist an die aktuellen Anforderungen moderner Profi
küchen angepasst, hierfür ist eine enge Zusammenarbeit mit den
Verwendern unabdingbar. So freuen wir uns besonders auf vielekreative
Einsendungen zu unserem Rezeptwettbewerb online unter
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Naarmann erscheint in neuem Gewand, sowohl die Homepage als auch
die Produkte selbst. Findet gerade ein Umbruch statt?
Wir nutzen unser Jubiläum für eine optische Verjüngungskur – neuer
Look bei gleichbleibend hoher Produktqualität. Wir möchten unsere
Stammkunden in ihrer Kaufentscheidung bekräftigen und Neukunden dazu ermutigen,
sich von der Qualität unserer Produkte zu
überzeugen. Das fängt mit der Verpackung an. Wir wissen, dass
das Innere stimmt,
doch zuerst muss das
Äußere überzeugen!
Danke für das
Gespräch!
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Schnell und sicher gelingt die beliebte Sauce aus Butter und Eiern mit dem
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Eiern hergestellt und aseptisch im Tetra
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Bag-in-Box zu 10 kg abgefüllt. Die
Tetra Briks sichern durch einen
Drehverschluss die praktische
und hygienische Anwendung. Wer Spargel mal ohne
Schinken servieren möchte,
kann Ei als Beilage kombinieren. Das Ei-Patty in den
Varianten natur, mit feinem
Schnittlauch gewürzt oder
mit Truthahn-Bacon sowie das
Schlemmer Rührei bilden hier
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vielseitig einsetzbar präsentiert sich die neue eto
Kartoffelpizza von Dr. Oetker Food-Service. Die Variante Méditerranée ist die Kartoffelpizza des Jahres. Ihr
runder Röstiboden ist belegt mit Zucchini, Auberginen,
Tomaten, gelber Paprika, Käseraspeln und italienischen
Kräutern. Die Zubereitung gelingt im Kombidämpfer oder
Backofen. Ebenso wie die anderen Kartoffelpizzen in
den Sorten Gemüse, Tomate-Mozzarella und Salami eignet sich die Variante Méditerranée als Snack, Beilage
oder vollwertige Mahlzeit, z. B. als Ersatz für Pizza oder
als Kartoffelgericht. Mit einem Durchmesser von 12 cm
haben die Pizzen zudem ein handliches Format.
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