Jahresbericht 2010 - im Landkreis Tübingen

Lebensmittelüberwachung des
Landratsamtes Tübingen
Jahresbericht für 2010
Lebensmittelüberwachung des Landratsamts Tübingen
Jahresbericht 2010
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Inhalt
1. Übersicht über Tätigkeiten und Ergebnisse der Lebensmittelkontrolle 2010 ............... 2
2. Einzelne Tätigkeitsbereiche ........................................................................................................ 4
2.1. Betriebskontrollen ........................................................................................................................ 4
2.2 Transportkontrollen ....................................................................................................................... 5
2.3 Verbraucherbeschwerden ............................................................................................................. 7
2.4 Irreführende Werbeaussagen ....................................................................................................... 8
2.5 Lebensmittelassoziierte Erkrankungen ......................................................................................... 8
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1. Übersicht über Tätigkeiten und Ergebnisse der Lebensmittelkontrolle 2010
Die Lebensmittelkontrolleure und die Amtstierärzte des Landratsamtes haben im
Jahr 2010 2438 amtliche Kontrollen in Lebensmittelbetrieben auf allen Stufen der
Erzeugung, der Produktion und des Vertriebes der Waren bis hin zur Abgabe an den
Endverbraucher, z. B. im Einzelhandel oder auch der Gastronomie, durchgeführt.
Ähnlich wie in den Vorjahren wurden hierdurch etwa 38 % der zu kontrollierenden
Betriebe überwacht.
Die Planung und Durchführung dieser Kontrollen einschließlich der Probenahme
erfolgte auf Basis risikoorientierter Überwachungsstrategien, welche die
betriebsspezifischen und die produktspezifischen Besonderheiten berücksichtigt. Es
werden hiernach insbesondere dort häufigere Routinekontrollen vorgenommen und
Planproben erhoben, wo betriebsbedingte Risiken festgestellt wurden und
empfindliche Produkte hergestellt und angeboten werden.
Die Überwachungstätigkeiten folgen den Vorgaben des Qualitätsmanagementsystems der Lebensmittelüberwachung Tübingen. Verschiedenste Verfahrens- und
Arbeitsanweisungen sorgen für eine einheitliche Durchführung und Dokumentation
und garantieren eine jederzeit nachvollziehbare und transparente Überwachung.
Über die Hälfte der Betriebskontrollen wurden im Rahmen der planmäßigen
Routineüberwachung auf Basis einer spezifischen Risikobewertung der einzelnen
Betriebe vorgenommen. Weitere Kontrollen ergaben sich durch erforderliche
Nachkontrollen zur Überprüfung der Beseitigung festgestellter Mängel, durch zu
überwachende Rückrufe und Schnellwarnungen zu bestimmten Produkten sowie
aufgrund von Verbraucherbeschwerden. Hinzu kamen weitere Betriebsbesuche auf
Anforderungen der Betriebe selbst, z. B. im Rahmen der Eröffnung oder aber in der
Vorbereitung einer EU-Zulassung.
Bei etwa 45 % aller Kontrollen wurden Verstöße gegen das Lebensmittelrecht
festgestellt und die Beseitigung der Mängel eingefordert und überwacht. Den
allergrößten Anteil an diesen Verstößen hatten geringfügige Hygienemängel,
ungenügende Eigenkontrollmaßnahmen oder auch fehlerhafte Kennzeichnungen.
Nur in ca. 3 % aller Kontrollen mussten im Anschluss auch sanktionsrechtliche
Maßnahmen ergriffen werden. Es wurden 15 Verwarnungsgelder eingezogen und 50
Bußgeldverfahren sowie 8 Strafverfahren eingeleitet. Zur Gefahrenabwehr war es
begleitend notwendig, in 98 Fällen Verkaufs- oder Betriebsbeschränkungen zu
veranlassen.
Es wurden im vergangenen Jahr 1143 amtliche Proben vorwiegend von
Lebensmitteln, in geringerem Umfang auch von Bedarfsgegenständen, Tabakwaren
und Kosmetika auf allen Stufen der Erzeugung, der Herstellung oder des Imports bis
zum Verkauf des fertigen Produktes erhoben und untersucht. Die Auswahl der
Planproben erfolgte unter Berücksichtigung von betriebsspezifischen Kriterien und
produktbezogener Risiken. Knapp ein Viertel aller Proben wurde beanstandet.
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Insgesamt erwiesen sich 51 Lebensmittel als zum Verzehr nicht geeignet und 2
Proben als gesundheitsschädlich.
Nachfolgende Tabelle liefert eine Übersicht über statistische Zahlen der letzten
Jahre.
Jahr
Kontrollen
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2115
1907
2109
2493
2651
2693
2438
Kontrollen mit
Verstößen
851
893
685
1272
1229
1263
1100
Proben
812
1150
1169
1236
1316
1094
1143
Bußgeldverfahre
n
58
60
43
84
65
39
50
Strafverfahre
n
13
16
9
7
9
5
8
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2. Einzelne Tätigkeitsbereiche
2.1. Betriebskontrollen
Bäckereibiotop:
Viele Mängel in der Betriebs-, Produktionsund Lebensmittelhygiene, 13 beanstandete
Lebensmittelproben von verschimmelten
Pflaumen über einen stark verunreinigten
Senfeimer bis hin zu einer Sauce, bei der das
Mindesthaltbarkeitsdatum bereits vor
zweieinhalb Jahren abgelaufen war, sowie
ein Schädlingsbefall von Nagern und
unzähligen Fliegen vor Ort führten zur
sofortigen Schließung einer Backstube.
Es wurde die Entrümpelung und die sofortige Grundreinigung der Backstube und des
Verkaufsraums angeordnet.
Der Betriebsinhaber beseitigte die festgestellten
Mängel, musste aber dennoch die Gebühren der
lebensmittelrechtlichen Anordnung, die
entstandenen hohen Kosten der Gutachten der
untersuchten und beanstandeten Lebensmittel
und ein den Verstößen entsprechendes Bußgeld
bezahlen. Inwieweit dies künftig zu einem
gestärkten Hygienebewusstsein des
Verantwortlichen beiträgt, werden die nächsten
Kontrollen in dieser kleinen Backstube zeigen.
Bild oben: Schadnagers Paradies
Bild links:
übervolle
Fliegenfalle
Bild rechts:
süß-klebrige
Alternative
Bild rechts
unten:
Teig mit
Rosinen und
Fliegen
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Gaststättenkontrolle:
Eine Speisewirtschaft wurde auf Grund
einer anonymen Verbraucherbeschwerde
kontrolliert. Bei der Kontrolle wurde ein
sehr verunreinigter Betrieb vorgefunden.
Viele Lebensmittel wurden unter
unhygienischen Umständen, in nicht für
den Lebensmittelkontakt geeigneten
Materialien und / oder nicht bei den
erforderlichen Temperaturen gelagert. Es
wurde beispielsweise Götterspeise und
Kuchen offen im Kühlraum neben
ungewaschenem Gemüse und
Meeresfrüchten gelagert. Zudem wurden
gegarte Hackfleischbällchen in einer verunreinigten Kartonage aufbewahrt.
Eimer und Entnahmeschüssel für Salz waren
stark verunreinigt. In verschiedenen
Tiefkühltruhen wurden Lebensmittel
vorgefunden, die für den menschlichen Verzehr
ungeeignet oder aber wertgemindert waren.
Einige Lebensmittel, wie Tiramisu, Nudeln,
Rindfleisch, Meeresfrüchte, Karotten u. a. m.
wurden vor Ort freiwillig entsorgt.
Auf Grund der erheblichen hygienischen
Mängel musste der Berieb vorübergehend
geschlossen werden. Nach der Grundreinigung
des Betriebes konnte das Restaurant den
Betrieb wieder aufnehmen und präsentierte sich
zunächst bei den dicht folgenden Nachkontrollen in einem deutlichen besseren
Hygienezustand. Das folgende Bußgeldverfahren konnte jedoch bislang nicht abgeschlossen
werden, da der verantwortliche Betreiber plötzlich unbekannt verzogen und der Betrieb ohne
Abmeldung verlassen wurde.
2.2 Transportkontrollen
Dönerspieße auf dem PKW-Rücksitz
Zu Jahresbeginn wurde in einem
Nachbarlandkreis durch die Polizei
ein PKW überprüft. Dabei wurde
festgestellt, dass auf dem Rücksitz
des PKW zwei „Döner-Spieße“
ungesichert und ohne Kühlung
transportiert wurden. Der
Fahrzeugführer gab an, er sei auf
dem Weg zu einem Bekannten im
Landkreis Tübingen und erweise
diesem mit dem Transport einen
Freundschaftsdienst. Dem Fahrer
wurde durch die Polizei der sofortige
und direkte Transport zum Empfänger auferlegt. Bei dessen Überprüfung stellte die
Lebensmittelüberwachung fest, dass die Spieße mittlerweile ordnungsgemäß bei – 18°C in
einer Tiefkühltruhe gelagert waren. Aufgrund der Unterbrechung der Kühlkette während des
Transportes und dem damit verbundenen Risiko einer Keimvermehrung wurde dem Besitzer
aber das Inverkehrbringen der Spieße zunächst untersagt. Ihm wurde anheim gestellt, die
Spieße entweder zu entsorgen und der Lebensmittelüberwachung einen entsprechenden
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Nachweis vorzulegen, oder nach einer mikrobiologischen Untersuchung durch ein
akkreditiertes Labor die einwandfreie Beschaffenheit der Spieße nachzuweisen. Die
daraufhin untersuchten Proben erbrachten in beiden Spießen den Nachweis von
Salmonellen. Die für den Hersteller der Spieße örtlich zuständige
Lebensmittelüberwachungsbehörde wurde umgehend verständigt. Die dort getätigten
Ermittlungen ergaben, dass der Hersteller mit dieser Charge vier weitere Kunden belieferte
hatte. Die gesamte Ware wurde daraufhin zurückgerufen und vernichtet.
Transportkontrolle von kühlpflichtigen Lebensmitteln:
Bei einer LKW-Kontrolle durch die Polizeidirektion Tübingen wurde eine Ladung
kühlpflichtiger Lebensmittel festgestellt. Trotz spätsommerlicher Temperaturen hatte der
Transporter aber weder ein Kühlaggregat noch entsprechende Isolierboxen. Die Ladung
wurde von der hinzu gerufenen Lebens-mittelüberwachung überprüft. Es handelte sich
hierbei um Waren, wie z.B. Edamer Käse,
Salami, Salsiccia (rohe Brat-wurst),
Meeresfrüchtesalat, Ricotta- und MozzarellaKäse, welche im Fahrzeug bei + 24,9 °C
Umgebungstemperatur transportiert wurden.
Nach amtlicher Messung wurden
Produkttemperaturen zwischen + 10,4 und
+ 19.0 °C festgestellt. Die tiefkühlpflichtige
Ware (Mozzarella und Shrimps) wurde
lediglich in einer Styroporbox und einer
Temperatur von -7,5°C transportiert. Zum
Zeitpunkt der Kontrolle waren die
Lebensmittel bereits seit mehreren Stunden
auf dem LKW unterwegs. Ein Teil der Ware wurde durch die Lebensmittelüberwachung
beschlagnahmt und nach Rücksprache mit dem Betriebsinhaber kostenpflichtig entsorgt.
Andere Produkte, bei denen die vorgeschriebenen Lagertemperaturen nur unwesentlich
überschritten waren, wurden so gekennzeichnet, dass die Empfänger der Ware über die
Unterbrechung der Kühlkette und die amtlich gemessenen Temperaturen in Kenntnis gesetzt
wurden. Gegen die Verantwortlichen wurde ein Bußgeldverfahren eingeleitet.
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2.3 Verbraucherbeschwerden
„Frische“ Eier
Eine Verbraucherin teilte der Lebensmittelüberwachung mit, dass sie eine Packung mit BioEiern in einem Lebensmittelgeschäft gekauft habe. Beim Aufschlagen der Eier stellte sie
einen üblen Geruch, gelb-grünlich bis schwarze Verfärbungen und bräunliche Flecken
sowohl auf der Schale als auch im Ei fest. Unmittelbar nach Eingang der Mitteilung wurden
umfassende Vergleichsproben aus dem betroffenen Lebensmittelgeschäft als auch aus einer
weiteren Filiale im Landkreis Tübingen erhoben. Die Beschwerdeprobe sowie
Vergleichsproben der gleichen
Charge und anderer Chargen
wurden dem Untersuchungs-amt
überbracht. Es wurde
festgestellt, dass der Zustand der
Eier nicht mit dem Haltbarkeitsdatum übereinstimmen
kann. Viele Eier zeigten schon
äußerlich wie auch im Inneren
auf der Ei-Membran deutlich
sichtbare hellgraue Schimmelflecken. Bei zahlreichen Eiern
war der Dotter mit der Innenseite der Eischale (Ei-Membran)
verklebt. Das Eiweiß war bei der
überwie-genden Zahl an Eiern
verlaufend.
Die Eier wurden insgesamt als
Ekel erregend und zum Verzehr nicht geeignet beurteilt. Vermutet wurde, dass diese Eier
tatsächlich um Einiges älter waren als ausgezeichnet. Der Vorgang wurde deshalb jeweils an
die für das Zentrallager des Lebensmittelgeschäfts und an die für den Eier-Lieferant
zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde zu weiteren Ermittlungen abgegeben. Ein
ähnlicher Fall war einen Monat zuvor in einer anderen Filiale dieses Lebensmittelgeschäftes
beanstandet worden, wobei in beiden Fällen der Eier-Lieferant sowie die Eier-Packstelle
identisch waren.
Ein „weißes Gebilde“ in einem Ei
Eine Verbraucherin stellte beim
Aufschlagen von Hühnereiern in
einem davon ein „komisches
weißes“ Gebilde fest. Sie gab an,
dass Ihrer Meinung nach die Eier
nicht verdorben seien, da diese
frisch gerochen hätten. Die Eier
mit dem „weißen“ Gebilde wurden
der Lebensmittelüberwachung
übergeben.
Bei der Untersuchung im
Chemischen- und
Veterinäruntersuchungsamt
Sigmaringen wurde festgestellt,
dass es sich bei dem „weißen
Gebilde“ um eine ganz besondere biologische Rarität handelte, nämlich um ein kleines,
allerdings komplettes, Ei mit Schale, welches durch eine Störung des Eibildungsprozesses in
dem Größeren eingeschlossen wurde.
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2.4 Irreführende Werbeaussagen
Regionalität:
Ein Lebensmittelunternehmer warb ausdrücklich mit seinen „regionalen Produkten“. Bei
Überprüfung dieser Aussagen wurde jedoch festgestellt, dass weder die verwendeten
Rohstoffe aus der tierischen Erzeugung noch der Produktionsbetrieb selbst einen regionalen
Bezug zum Standort des Inverkehrbringers hatte.
Zum Schutz des Verbrauchers vor Täuschung wurde die Entfernung der irreführenden
Angaben auf den Produkten angeordnet und ein Bußgeld erhoben. Zum Erfolg führten diese
lebensmittelrechtlichen Maßnahmen allerdings zunächst nicht. Erst nach Abgabe des
Vorgangs zur strafrechtlichen Prüfung wurde auch die irreführende Kennzeichnung geändert.
Verkehrsbezeichnung:
In einem anderen Fall wurde bereits im Jahr 2009 in einer Gaststätte eine Probe eines selbst
hergestellten weinähnlichen Getränkes (Gemisch aus Wein und Apfelwein) erhoben,
welches mit Gutachten des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes (CVUA) Stuttgart
beanstandet wurde, da dieses Produkt fälschlich als Prosecco bezeichnet wurde. Diese
Verkehrsbezeichnung ist jedoch ausschließlich für ein Erzeugnis einer bestimmten Herkunft
zulässig. Dem Hersteller des Getränkes/Betreiber der Gaststätte wurde das
Untersuchungsergebnis eröffnet. Er wurde hinsichtlich der irreführenden Bezeichnung
belehrt und verwarnt. Da aber auch nach wiederholter Aufforderung die Bezeichnung nicht
geändert wurde, erfolgte eine Nachprobe des beanstandeten Produktes. Der erneuten
Beanstandung folgte die Abgabe des Vorgangs über die Polizei an die Staatsanwaltschaft,
da eine vorsätzliche Irreführung des Verbrauchers nicht ausgeschlossen werden konnte.
2.5 Lebensmittelassoziierte Erkrankungen
Histamin im Thunfischsalat:
Das Gesundheitsamt des Landratsamtes
Tübingen berichtete über zwei
Erkrankungsfälle nach Verzehr von
Speisen in einer Gaststätte. Es wurde
ermittelt, dass die beiden Erkrankten am
Vorabend jeweils einen Salat mit
Thunfisch verzehrten. Unmittelbar nach
dem Verzehr seien Symptome wie
Hitzegefühl, Kurzatmigkeit und
Hautrötungen aufgetreten. Eine der
beiden erkrankten Gäste erlitt einen
anaphylaktischen Schock, was zur
Notaufnahme im Klinikum führte. Der
Verdacht einer Histaminvergiftung lag
nahe. Kurz nachdem diese Mitteilung bei
der Lebensmittelüberwachung einging
wurde die Gaststätte überprüft. Dort
wurden erhebliche Hygienemängel im
Umgang mit Lebensmitteln festgestellt.
Neben nicht nutzbaren Handwaschgelegenheiten und offenen Hoftüren war
die mangelhafte Kühllagerung von leicht
verderblichen Lebensmitteln - zu denen
auch Konserven-Thunfisch zählt – augenfällig. In einer Kühleinrichtung wurde eine (Kühl-)
Temperatur von + 16 °C ermittelt.
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Außerdem war zu bemängeln, dass die
Behälter in der offenen Kühleinrichtung
während der Mittagspause mit
Küchentüchern abgedeckt waren, welche
nicht unerheblich verschmutzt waren.
Es wurden zahlreiche Lebensmittel,
insbesondere einzelne Komponenten für den
Salat mit Thunfisch und diese Küchentücher
als Verdachtsproben erhoben. Bei der
Untersuchung durch das Chemische und
Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) wurde
festgestellt, dass die Lebensmittel zum
größten Teil hohe Gesamtkeimzahlen
aufwiesen. Die Küchentücher waren
erwartungsgemäß erheblich mit Verderbniserregern belastet. In den Thunfischproben
wurden ebenfalls ein hoher Keimgehalt und ein sehr hoher Histamingehalt ermittelt, womit
die Untersuchung den Verdacht der Histaminvergiftung bestätigte. Der Thunfisch wurde als
gesundheitsschädlich beurteilt und der Vorgang wurde über die Polizei an die
Staatsanwaltschaft abgegeben.
Hohe Histamingehalte entstehen aus der Aminosäure Histidin durch den Stoffwechsel verschiedener
Bakterienarten. In diesem Fall wurden sie zahlreich durch die verschmutzten Küchentücher
übertragen und konnten sich bei Raumtemperatur bestens vermehren. Das einmal entstandene
Histamin ist zudem sehr hitzestabil und wird bei üblichen Garverfahren wie Kochen oder Backen nicht
zerstört, so dass ein einmal vorhandener Histamingehalt nicht mehr abgebaut wird. Die Verwendung
kleinerer Dosen, welche erst bei Speisen-Bestellung durch den Gast - also à la minute - geöffnet und
sofort verarbeitet werden sowie eine sachgerechte Lagerung hätte die Erkrankung vermutlich
verhindern können.
Noroviren in Knoblauchwasser:
3 Personen erlitten etwa 29 Stunden nach Verzehr
verschiedener Gerichte in einer Gaststätte
Brechdurchfall. Unverzüglich nach Eingang der
Erkrankungsmeldung am Folgetage erfolgte eine
Betriebskontrolle. Da es in Erkrankungsfällen mit einer
längeren Inkubationszeit häufig nicht mehr möglich ist,
Reste der zubereiteten und verdächtigen Speisen oder
einzelne Komponenten davon zu erhalten, wird bei einer
solchen Kontrolle insbesondere auch der hygienische
Umgang mit Lebensmitteln, das Arbeitsumfeld und das
Personal überprüft. Hierbei wurde festgestellt, dass ein
Teil des Betriebspersonals ebenfalls erkrankt war.
Hinweise darauf ergaben sich durch die Feststellung,
dass in der Küche ein Medikament vorgefunden wurde,
welches bei Symptomen einer Magen-Darm-Erkrankung
eingesetzt wird. Es wurden verschiedene Lebensmittelund Tupferproben erhoben und an das Chemische und
Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) zur Beurteilung
übergeben. Parallel erhielt das Landesgesundheitsamt
Stuhlproben vom Personal und den Erkrankten.
Sowohl in einem Lebensmittel (in Wasser eingelegter,
kleingehackter Knoblauch, welcher mit einem „Maler-Pinsel“ bei der Zubereitung von
Speisen aufgestrichen wurde) als auch in Stuhluntersuchungen von 3 Beschäftigten und 2
erkrankten Gästen waren Noroviren nachweisbar. Ein Sequenzabgleich der im Lebensmittel
nachgewiesenen Noroviren mit dem Patientenmaterial ergab eine Übereinstimmung der
Virusstämme. Ein kausaler Zusammenhang der Erkrankung mit dem Lebensmittel war somit
naheliegend und daher wurde der Vorgang über die Polizei an die Staatsanwaltschaft
abgegeben.