NAT 68-69 Plattform Hefen

Plattform
Hefen – Mikroorganismen mit Power
Hefen, einzellige Kleinstlebewesen, besitzen eine
gewaltige biologische Aktivität. Sie kommen fast
überall vor: auf Blüten, Getreide, Gemüse, sogar auf
der menschlichen Haut. Wenn sie genügend Nahrung
haben, bildet sich aus jeder Hefezelle alle 20 Minuten
eine Knospe, die sich ablöst und dann selber vermehrt. Ohne diese vielfältigen und nützlichen Leistungen von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen wäre
unser Tisch lange nicht so reichhaltig und abwechslungsreich gedeckt. Wir alle haben von der Aktivität
dieser Organismen schon einmal profitiert: So vergären Hefen den Traubenzucker zu Wein, den Obstsaft zu Most; sie lassen den Brotteig aufgehen oder
vergären das Bier. Dabei hat der Mensch aus der
Vielzahl der Hefen jeweils die Arten herausgezüchtet,
die bestimmte erwünschte Produkte in ihrem Stoffwechsel bilden. Weinhefen vergären den natürlichen
Fruchtzucker zu Alkohol, Backhefen wandeln Kohlenhydrate und Zucker zu dem treibenden Gas Kohlendioxid und Wasser um. Mit diesen Züchtungen
werden die Hefen aber auch einseitiger in ihrer Wirkungsweise, ihrem Stoffwechsel. Hefen sind lebende
Organismen, die sich in der ständigen Fortpflanzung
und ihrer Stoffwechseltätigkeit ausleben. Schafft der
Mensch in biotechnischen Anlagen günstige Voraussetzungen, so kann Hefe in grossem Ausmass vermehrt werden.
Es werden folgende 4 Gruppen
von Hefen unterschieden:
1. Bierhefe
Diese Hefen vergären Kohlenhydrate aus dem Getreide
zu Alkohol. Sie fallen nach Beendigung der Bierproduktion in grossem Ausmass an, werden getrocknet und
wegen ihres Reichtums an Eiweiss, B-Vitaminen und
Mineralstoffen als Kräftigungsmittel und zur Nahrungsanreicherung verkauft.
In der
Plattform
nimmt Heinz
Knieriemen zu
alltäglichen,
brisanten
und aktuellen
Themen
Stellung.
2. Backhefe
Diese Hefe wird als Triebmittel beim Backen verwendet.
Sie verwandelt im Teig die Kohlenhydrate in Kohlendioxid um, welches das Gebäck lockert. Backhefe wird
auf Melasse gezüchtet, einem Nebenprodukt der
Zuckerindustrie. Sie kommt als Press- oder Trockenhefe
zum Verkauf.
3. Weinhefe
Diese Hefe dient der Vergärung von Trauben- und anderen Obstsäften. Weinhefen sind besonders widerstandsfähig gegenüber schwefliger Säure und Alkohol.
4. Nährhefe
Diese Hefen können auch andere Kohlenhydrate als
Zucker verstoffwechseln, z. B. Stärke und Zellulose,
weshalb man sie oft auf Sulfidablaugen der Zelluloseindustrie wachsen lässt. Nährhefe wird getrocknet als
Pulver oder Flocken in Nähr- und Arzneimittel verarbeitet. Hefeextrakt (in Suppen usw.) kann aus allen Hefearten bereitet werden.
Bei allen Hefen stellt sich die Frage, inwieweit die einseitige Zucht auf Triebkraft und gute Vergärung den
gesundheitlichen Wert beeinträchtigen. Warum liegt
frisches Hefebrot schwer im Magen, Sauerteig- oder mit
Backferment gebackenes dagegen nicht? Hefen werden heute industriell gezüchtet, was mit völliger Mechanisierung der Hefevermehrung einhergeht. Hier bewe-
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gen wir uns in Bereichen, wo es um grundsätzliche
Fragen der Lebensmittelqualität geht.
Es gibt bis heute keine ernstzunehmenden Hinweise
darauf, dass Backhefen wie auch Nährhefen – ob auf
Getreide- oder Melassebasis – für Allergien und Candida-Erkrankungen verantwortlich sind. Wenn wir eine
Ursache suchen wollen, dann viel eher in der Lebensmitteltechnologie, die sich immer mehr die Stoffwechselleistungen von Pilzen zunutze macht. So wird das
erfolgreichste biotechnische Erzeugnis, die Zitronensäure, mit Hilfe der Stoffwechselleistungen des Aspergillus und anderer Mikroorganismen hergestellt. Dieses
Säuerungsmittel und Antioxidans mit einer weltweiten
Produktion von über 500 000 t jährlich hat als Zusatzstoff längst nichts mehr mit Zitronen zu tun.
Die mikrobiellen Helfer
wachgeküsst
Lange bevor damit begonnen wurde, mit dem GenomProjekt das menschliche Erbgut zu entschlüsseln,
waren bereits Hefen und Milchsäurebakterien Ziel der
Forschung. Anfang der 90er Jahre begann ein Netzwerk
von über 300 Laboratorien in Europa, Amerika, Kanada
und Japan die über 15 Millionen Bausteine der Hefe
und deren Abfolge, in der sie auf langen, verworrenen
Fadenmolekülen aufgereiht sind, zu entziffern.
Wie bei allen lebenden Organismen besteht auch die
Erbsubstanz der Hefen aus Desoxyribonukleinsäure
(DNA). Sie trägt einen zwar einfachen, jedoch äusserst
variationsreichen biochemischen Code. Die Informationen für die Struktur aller Zellbestandteile sind auf dem
DNA-Molekül in Basenpaaren angeordnet. Ein Gen,
das aus einer Kette von vielen tausend Basenpaaren
besteht, enthält verschlüsselt die Bauanleitung für
jeweils ein Protein – eine jener unzähligen Eiweiss-Substanzen, die mit unterschiedlichsten Aufgaben in allen
Lebewesen zu finden sind.
Mit der Entschlüsselung wurde erstmals möglich,
das Erbgut von Hefen und anderen Mikroorganismen
gezielt auf einen bestimmten Zweck hin zu verändern,
miteinander zu kombinieren und mit neuen Eigenschaften auszustatten. Das gilt im Bereich des Bierbrauens,
wo gentechnisch veränderte Hefen in vielen Ländern
Backferment – eine Alter native
Backferment ist ein Teiglockerungsmittel. Es besteht
aus Honig, Körnern und Leguminosen. Es lassen sich
damit Brote mit guter Frischhaltequalität, ähnlich dem
Sauerteigbrot, herstellen. Bei der Backferment- wie
der Sauerteiggärung bilden sich zwar auch spontan
Hefen der unterschiedlichsten Art, die jedoch die Verträglichkeit des Brotes nicht negativ beeinflussen. Sie
können in Reformhäusern Backfermente guter Qualität
kaufen.
Der Vorteil liegt darin, dass die Teigherstellung verglichen mit der Sauerteiggärung einfacher ist und dass
bei der Weiterverarbeitung vom Zeitplan her auch
nicht so ein exaktes Arbeiten verlangt wird. Zur Herstellung des Grundansatzes und des Teigs halten wir
uns am besten an die Anweisungen auf der Packung.
In einem Schraubglas – nie ganz füllen – im Kühlschrank hält sich der Grundansatz mehrere Monate.
Zeigt sich nach längerer Aufbewahrung eine graue
Verfärbung, hat das nichts zu bedeuten. Es handelt
sich um arteigene Hefen, die von Natur aus grau sind.
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bereits zum Alltag gehören, nicht nur für den eigentlichen Gärvorgang, der durch Hefen ausgelöst wird.
Auch das langwierige Keimen, Dörren, Schroten der
Gerste, das Mälzen, wird von gentechnischen Rationalisierungsbemühungen begleitet. Spezielle Hefen sollen
das Mälzen, bei dem die Stärke zu kleineren GlucoseEinheiten gespalten wird, beim Gärvorgang so nebenbei
miterledigen. Dazu werden genau die Gene von Gerste
auf die Hefe übertragen, die für jene Enzyme verantwortlich sind, welche die Stoffwechselvorgänge von
Gerste zu Malz steuern.
Die Verfahren sind längst gentechnische Laborroutine.
Anstelle eines diffusen Austausches vieler Gene können
nun einzelne, ganz bestimmte in das Erbgut einer Hefe
eingebaut werden – Gene, die von anderen Hefearten,
aber auch von Bakterien und Pflanzen stammen und in
denen die biochemische Bauanleitung für jeweils ein
spezielles Protein verschlüsselt ist. Das fremde zusätzliche Gen programmiert die manipulierte Hefe um. Ganz
gezielt und präzise können mit den Methoden des
genetic engineering Hefen massgeschneidert und mit
neuen Eigenschaften ausgestattet werden. Für Bierbrauer und Bäcker als Hauptabnehmer der Hefen
scheint der Triumph über die Launen und UnberechenHeinz Knieriemen
barkeiten der Natur perfekt!
Institut für Ernährung und Gesundheit
Paul Silas Pfyl
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Ein Ort für Körper, Seele und Geist
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