Bd. 64 – Inga Smit Einfluss von Rebsorte, Stickstoffdüngung und

Bd. 64 – Inga Smit
Einfluss von Rebsorte, Stickstoffdüngung und Traubenfäulnis auf die Bildung biogener
Amine in Beeren, Most und Wein der Rebe.
(Vitis vina L.)
Geisenheim 2009
ISBN 10 3-934742-53-X
ISBN 13 978-3-934742-53-6
€ 15,00
Biogene Amine, insbesondere aromatische und heterozyklische Amine wie Histamin,
Phenylethylamin und Tyramin, können die Verträglichkeit alkoholischer Getränke
beeinträchtigen, indem sie Kopfschmerzen, Migräne und Übelkeit hervorrufen. Eine
Aufnahme von 5 mg Phenylethylamin kann bereits Beschwerden auslösen. Im
Lebensmittelgesetz der Schweiz ist ein Grenzwert von 10 mg l-1 für Histamin in Wein
festgelegt. Eine synergistische Wirkung aliphatischer Amine ist bisher nicht vollständig
geklärt. Um hohe Konzentrationen bestimmter Amine zu vermeiden, ist ein besseres
Verständnis der Bildung von Aminen im Wein erforderlich. Die Mechanismen der Bildung
verschiedener Amine in dem Ausgangsmaterial, den Trauben, sind nicht hinreichend
bekannt. Daher erschien es notwendig, den Einfluss verschiedener weinbaulicher Faktoren
auf die Aminbildung in Beeren, Most und Wein zu untersuchen.
In einem Freilandversuch wurden 24 Rebsorten untersucht. Es wurden Unterschiede in der
Aminkonzentration in Mosten und Weinen zwischen einigen Rebsorten nachgewiesen. Es
kann vermutet werden, dass diese Unterschiede durch Traubenfäulnis und oenologische
Faktoren wie Milchsäuregärung beeinflusst wurden. In einem weiteren Freilandversuch
konnte durch Inokulation von Trauben mit Botrytis cinerea gezeigt werden, dass
Traubenfäulnis einen signifikanten Einfluss auf die Bildung von Isopentylamin,
Phenylethylamin und Cadaverin im Most und Wein besitzt. Dennoch wurde in diesem
Versuch im Most und Wein der Rebsorte Riesling keine gesundheitlich bedenkliche
Konzentration an Phenylethylamin erreicht. Durch eine erhöhte N-Düngung waren die
Konzentrationen der meisten biogenen Amine im Most und Wein erhöht, wobei der Einfluss
der N-Düngung durch den gleichzeitig auftretenden Befall durch B. cinerea schwer zu
quantifizieren war. Die Infektion mit diesem Schimmelpilz scheint einen größeren Einfluss auf
die Aminbildung in Trauben als die N-Düngung zu besitzen.
Die beobachtete Bildung von Spermidin, Spermin und Cadaverin neben dem Abbau von
Putrescin und Phenylethylamin während der phänologischen Entwicklungsstadien der
Beeren könnten mit der Ethylenbildung oder einer Verstärkung der Auxinwirkung in
Verbindung gebracht werden. Durch die nachgewiesenen Gehalte an Phenylethylamin in
den frühen Entwicklungsstadien der Beeren konnte gezeigt werden, dass die Weinrebe in
der Lage ist, dieses Amin zu synthetisieren. Der Vergleich des Befalls durch B. cinerea und
Penicillium sp. an Beeren im Freilandversuch zeigte, dass in erster Linie durch Befall mit B.
cinerea die Bildung von Phenylethylamin und Isopentylamin hervorgerufen wurde. Die
Ergebnisse der Freilandversuche und die Beobachtungen der Laborversuche waren
widersprüchlich. Die Verbindung zwischen Traube und Rebe scheint für die Bildung von
Phenylethylamin und Isopentylamin in Beeren bei einem Befall mit B. cinerea Voraussetzung
zu sein.
Schlagworte: biogene Amine, Vitis vinifera, Rebsorte, N-Düngung, Botrytis cinerea