Hochdruckbehandlung von gefrorenen Schinken während

Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2007) 46, Nr. 176 – Praxis-Informationen
Praxis-Informationen
Hochdruckbehandlung von gefrorenen Schinken während unterschiedlicher Prozessstufen – Die Wirkung auf die entscheidenden physikochemischen Parameter und die
antioxidativen und proteolytischen Enzymaktivitäten von Rohschinken
Quelle: Meat Science 75 (2007), 12-20.
Die Anwendung hoher hydrostatischer Drücke auf Fleisch und Fleischerzeugnisse wurde
bisher weitgehend auf das Studium des Effekts auf Mikroorganismen ausgerichtet, als eine
Behandlung zur Verbesserung der mikrobiologischen Sicherheit des fertigen Produkts.
Nichtsdestoweniger kann eine Hochdruckbehandlung auch zur Entwicklung neuer Fleischerzeugnisse verwendet werden, obwohl einige entscheidende Punkte bezüglich der Verwendung von rohem Fleisch betrachtet werden sollten. Es ist bekannt, dass eine Hochdruckbehandlung von Rind- und Schweinefleisch mit mehr als 200 MPa starke druckinduzierte
Farbveränderungen bewirkt. Die Helligkeit nimmt zu und der Rotton nimmt ab, völlig unakzeptabel für frisches Fleisch. Enzyme in Lebensmitteln unterliegen reversiblen druckinduzierten Veränderungen, abhängig davon, ob eine teilweise oder totale Aktivation oder Inaktivation erfolgt ist. Um die beschriebenen Farbverändungen zu vermeiden, wurden bei der
vorliegenden Untersuchung die Schinken in Verbundfolienbeutel vakuumverpackt und auf
–20 °C tiefgefroren. Die Verpackung in den Kunststoffbeuteln erfolgte, um die Schinken vor
Gefrierbrand zu schützen und um den direkten Kontakt mit dem Wasser in der Hochdruckanlage zu vermeiden. Durch die Hochdruckbehandlung der auf –20 °C eingefrorenen Schinken sollte ein Auftauen der Schinken in den Randzonen durch die adiabatische Erwärmung
und die Wärmeübertragung durch das zum Komprimieren notwendige Wasser vermieden
werden.
Die Arbeit von X. SERRA, C. SÁRRAGA, N. GRÈBOL, M. D. GUÁRDIA, l. GUERRERO, P. GOU, P.
MASOLIVER, M. GASSIOT, J. M. MONFORT, J. ARNAU (High pressure applied to frozen ham at
different stages. 1. Effect on the final physiochemical parameters and on the antioxidant and
proteolytic enzyme activities of dry cured ham) beschreibt die Wirkung des Hochdrucks
(400 MPa und 600 MPa) auf frische ungepökelte eingefrorene Schinken (sogenannte „Grüne
Schinken“) und Schinken am Ende des Herstellungsprozesses, gepökelt und abgetrocknet,
auf einige physikochemische Parameter und auf antioxidative und proteolytische Enzymaktivitäten im Endprodukt. Wenn die Hochdruckbehandlung bei frischen, eingefrorenen
Schinken angewandt wird, bewirkt sie eine oberflächliche Denaturierung, die die Salzaufnahme beeinflusst und folglich auch den proteolytischen Index.
Die Hochdruckbehandlung während der Verarbeitung vorher eingefrorener frischer und gepökelter Schinken reduzierte die antioxidativen Enzymtätigkeiten geringfügig (Superoxyd
Dismutase, Catalase und Glutathione-Peroxidase), aber nicht die Aktivitäten von Cathepsin
B und Cathepsin B + L.
MÜLLER
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