Töpfe im Test: Kochen nach der Softgar-Methode?

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PRAXISTEST
Ein seit 20 Jahren
in der Schweiz gebräuchlicher Spezialkochtopf soll jetzt den
deutschen Markt erobern.
Gertrud Berning hat getestet.
Töpfe im Test: Kochen nach
der Softgar-Methode?
D
er doppelwandige Edelstahlkochtopf soll im Vergleich zum normalen
Kochtopf bis zu 60 % Energie sparen, gesund und wasserarm garen und das Essen
ohne Geschmackseinbuße bis zu zwei
Stunden heiß halten. Wir haben den Durotherm-Kochtopf der schweizer Firma
Kuhn-Rikon vier Monate lang im Küchenalltag getestet.
Solide vearbeitet
Der 18/10-Edelstahlkochtopf hat sehr
stabile Griffe und wirkt äußerst solide verarbeitet. Dank gut geformter Griffe liegt
er prima in der Hand. Auffallend ist sein
Gewicht. Nicht zu schwer, aber doch deutlich schwerer als vergleichbare Töpfe.
Beim Abnehmen des Deckels wird
schnell klar, warum. Topf und Deckel sind
doppelwandig verarbeitet. Nach dem Isolierkannenprinzip nutzt der Hersteller den
schlechten Wärmeleiter Luft zur Isolation.
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Die isolierten Doppelwände sollen mit
dem speziell wärmegespeicherten Boden
und dem mitgelieferten Warmhalteuntersetzer dafür sorgen, dass das Gargut ohne
Geschmackseinbuße mehr als zwei Stunden warm bleibt (Kochkisteneffekt).
Durch die Doppelwandigkeit des Deckels sollen laut Herstellerangabe alle Vitamine und Aromen und jeder Tropfen
Flüssigkeit im Topf bleiben. Dies soll auch
durch die besondere Ausgestaltung des
Deckels erreicht werden. Am unteren Deckelrand bildet sich beim Kochen ein
schützender Kondenswasserring. Dieses
Kondenswasser tropft auf das Gargut und
befeuchtet es andauernd, wie wir es auch
von guten Brätern kennen.
Die vier Schritte
zum Softgaren
Der Topf soll sich für alle Garmethoden eignen, auch z. B. zum Braten mit
oder ohne Fett. Der große Vorteil aber
soll im so genannten „Softgaren“ liegen.
Hierbei lässt sich auch die vom Hersteller
angegebene Energieeinsparung erzielen.
Der Topf wird z. B. zu ca. zwei Dritteln
mit gut tropfnassem Gemüse befüllt. Der
Deckel wird aufgelegt und der Topf bei
drei Viertel der vollen Herdplattenleistung
aufgeheizt. Sobald ein winziges Dampffähnchen entweicht und der Deckel sich
auf dem Topf nur noch wenig drehen lässt,
wird die Hitze auf ein Minimum reduziert
oder der Herd sogar ganz abgeschaltet.
Letzteres gilt z. B. bei Lebensmitteln, die
schnell garen, wie z. B. Fisch, Obst oder
empfindliche Gemüsearten.
Das Gemüse nun laut Gartabelle, z. B.
frische Möhren 5 Minuten, auf dem Herd
garen. Dann den Topf vom Herd nehmen,
sofort auf den Warmhalteuntersatz stellen
und hier noch weitere 15 Minuten nachgaren (softgaren) lassen. Die im Boden enthaltene Energie reicht zusammen mit der
Doppelwandigkeit und dem Warmhalteuntersatz dazu, das Gemüse ohne weitere
Energiezufuhr auf den Punkt zu garen.
Durch diese sehr kurze Garzeit auf
Das Wichtigste auf
einen Blick
■ Als Gemüsetopf hat der doppelwandige Spezialtopf mit Warmhaltefunktion im Test überzeugt. Geschmack,
Farbe und Aroma von Gemüse bleiben
prima erhalten.
■ Auch zum Kochen von Reis, Suppen
oder Eintöpfen ist der Energiespartopf
praktisch, da die Gerichte unbeaufsichtigt neben der Herdplatte garziehen
können.
■ Nicht überzeugt hat der Topf im Test
beim Kochen von Salzkartoffeln, da
diese ungleichmäßig darin garen.
■ Das Garen im Spezialtopf erfordert
Umdenken und Erfahrung. Während
der kurzen Ankochzeit kann man ähnlich wie beim Dampfdrucktopf kaum
die Küche verlassen.
■ Praktisch ist der Topf für die Versorgung von Nachzüglern, für Mütter,
die während der Essenszubereitung die
Kinder holen müssen und für die Gästebewirtung. Bleibt der stattliche Preis
und die Tatsache, dass sich der Spezialtopf nicht universell einsetzen lässt.
dem Herd wird das Lebensmittel nicht
übergart, hat unser Test ergeben. Gemüse behält seine schöne frische Farbe, sein
tolles Aroma und seinen guten Geschmack. Bemerkenswert: Der gewünschte Garpunkt bleibt auch während der
Warmhaltephase gut erhalten.
Bei tiefgefrorenem Schüttgemüse in
gleicher Größe kann man beim Erscheinen der Dampffahne den Topf sofort vom
Herd nehmen und noch ca. 5 bis 10 Minuten nachgaren lassen. Auch Reis lässt sich
nach dieser Methode prima garen. Den
Reis dafür 5 Minuten auf dem Herd kochen und anschließend 15 bis 20 Minuten
auf dem Untersatz quellen lassen.
Probleme bei Kartoffeln
Was bei Gemüse sehr gut funktioniert,
bereitet dagegen bei Salzkartoffeln leichte Probleme. Diese garten beim Softgaren
trotz des Halbierens auf etwa gleiche Größe recht unterschiedlich. Auch nachdem
wir laut Herstellerangabe in mehr Wasser
kochten (den Boden etwa 1 cm hoch bedeckt), war das Ergebnis nicht besser.
Und wer will schon die Salzkartoffeln in
2 x 2 cm große Stücke schneiden, wie in
der Bedienungsanleitung angegeben?
Ein gleichmäßigeres Garergebnis erzielt man bei Kartoffeln, wenn man diese
beim Ankochen auf dem Herd etwa zweibis dreimal schwenkt. Auch bei anderem
Gargut mit unterschiedlich großen Stücken oder insgesamt großen Stücken kann
dies angebracht sein. Je nach Sorte benötigen Kartoffeln ca. 12,5 bis 15 Minuten
Nach einer kurzen Ankochzeit
soll das Gericht
auf dem Untersatz neben der
Herdplatte garziehen.
Fotos: Heil
Ankochzeit auf dem Herd. Danach müssen sie sofort abgeschüttet werden und
noch ca. 15 Minuten auf dem Warmhalteuntersatz softgaren. Das Ergebnis war
aber dennoch nicht optimal.
Eintöpfe und Suppen garen dagegen
sehr schön gleichmäßig und ziehen prima
nach, was dem Geschmack zugute kommt.
Eine Linsensuppe wird z. B. in etwa einer
halben Stunde auf dem Herd angekocht
und kann dann auf dem Warmhalteuntersatz in etwa 15 Minuten unbeaufsichtigt
nachgaren. Fleisch wie z. B. Geflügelbrust,
Kasselernacken oder Ähnliches wurde in
unserem Test in diesem Topf beim Anbraten durchaus braun. Der Topf wird dafür
leer bei voller Heizleistung bis zur Zischprobe aufgeheizt (Wassertropfen tanzen
über den Topfboden). Dann lässt sich mit
oder ohne Fett braten. Auch hier lässt sich
durch das anschließende Softgaren Energie sparen. Allerdings benötigt man für den
richtigen Garpunkt etwas Erfahrung.
Insgesamt erfordert der Topf ein Umdenken beim Kochen, und man benötigt
schon Erfahrung für den richtigen Umgang. Erstens kocht der Inhalt blitzschnell,
und zweitens muss man die Garzeit aufsplitten, um den Topf entsprechend zu nutzen. Während der Ankochzeit kann man
dann ähnlich wie beim Dampfdrucktopf
kaum die Küche verlassen.
Die Gerichte bleiben im Topf bis zu zwei
Stunden gut warm, wie wir feststellen konnten. Je mehr Inhalt der Topf enthält, desto
Und die Vitamine?
G
rundsätzlich gilt: Bei niedrigeren
Gartemperaturen werden in gleicher Zeit weniger Vitamine zerstört. Ein
Garziehen bei etwa 80 Grad darf deshalb
etwa vier- bis sechsmal so lange dauern
wie herkömmliches Kochen.
Genaue Aussagen zum Vitaminabbau beim hier vorgestellten Garverfahren lassen sich zwar nur über Temperaturmessungen treffen; dennoch rechnet
Prof. Dr. Antal Bognar, Lebensmittelchemiker bei der Bundesforschungsan-
länger bleibt die Speise warm. Das ist praktisch für Essensnachzügler wie z. B. Schulkinder. Allerdings darf der Topf zwischenzeitlich nur kurz geöffnet werden.
Nicht für den
Backofen geeignet
Das Kochgeschirr ist aufgrund seiner
Doppelwandigkeit nicht für den Backofen
geeignet. Die gut isolierten Griffe werden
nicht heiß, was den Topflappen eigentlich
überflüssig macht.
Durotherm ist für alle Herdarten einschließlich Induktion geeignet. Die Töpfe
werden über den Fachhandel vertrieben,
was auch Sinn macht. Denn um die Vorteile zu nutzen, sollte der Topf erklärt werden. Wobei die Bedienungsanleitung mit
den erforderlichen Garzeittabellen hilfreich und sehr informativ ist. Einen deutschen Versand (gegen Versandkosten)
übernimmt außerdem: Service-Center
Grossmann, Feldbergstr. 21, 79650 Schopfheim, Tel.: 0 76 22/6 74 5107, Fax: 619 00.
Den Spezialtopf gibt es in einer Größe
von 0,5 bis 7,5 l Inhalt. Die Töpfe sind einzeln erhältlich. Der 2 l-Topf, den wir testeten, kostet 129 E. Der Hersteller KuhnRikon aus der Schweiz bietet 10 Jahre Garantie, wobei der Topf lebenslang halten
soll. Die Garantie erstreckt sich nicht auf
auswechselbare Teile wie Griffe und
Warmhalteuntersatz. Hierfür besteht aber
Ersatzteillieferung.
stalt für Ernährung in Karlsruhe, in puncto Vitaminverlust nicht mit wesentlichen
Abweichungen vom herkömmlichen Kochen. Gefährdet durch das längere
Warmhalten sind nicht die B-Vitamine,
sondern vor allem oxidationsempfindliches Vitamin C. Die hierfür verantwortlichen Enzyme dürften jedoch durch die
kurze Ankochzeit zerstört werden, so
dass sich der Vitamin C-Abbau während
der Warmhaltephase in Grenzen hält,
vermutet der Experte. Gleich bleibende
Geschmacksqualität lässt darüber hinaus
auf einen kaum veränderten Vitamingehalt schließen, so Prof. Bogner.
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