Lebensmittelsicherheit und Hygiene in der Gastronomieküche
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Lebensmittelsicherheit und Hygiene in der Gastronomieküche Überblick für Anfänger F&B4U By Andrea Boyes Deutsche Übersetzung: Nicole Remmy Was ist Lebensmittelhygiene? Lebensmittelhygiene bezieht sich auf die Voraussetzungen und den Umgang mit Lebensmitteln, die die Qualität der Lebensmittel erhalten und sichern und so Verunreinigung oder Lebensmittelvergiftung vorbeugen. Lebensmittelhygiene bezieht alle notwendigen Vorkehrungen ein, die die Sicherheit und die Bekömmlichkeit der Lebensmittel während der Aufbewahrung, der Zubereitung und des Kochvorgangs berücksichtigen. Arten von Verunreinigung durch Fremdkörper Schmuck, Fingernägel, Nüsse, Verschlüsse, Glas, Keramiksplitter, Mäusekot, Knochen usw. biologische Verunreinigung Bakterien, Viren, Schimmel, Pilze chemische Verunreinigung Pestizide, Rückstände von Reinigungsmitteln, Schmierölen, Zusatzstoffen oder Düngermitteln durch Allergene Nüsse, Senfsamen, Schalenfische, Erdbeeren, Gluten usw. Bakterien Bakterien finden sich auf allen Oberflächen (Boden,Mensch,Tier, Kleidung usw.) Gute Bakterien Bakterien sind wichtig für die Herstellung von Käse und Yogurt Bestimmte Schimmelpilze werden für die Herstellung von Edelpilzkäsen verwendet Hefe wird zur Herstellung von Brotteigen und Bier verwandt Bakterien Bakterien finden sich auf allen Oberflächen (Boden,Mensch,Tier, Kleidung usw.) Schlechte Bakterien gelten als Krankheitserreger Sie verursachen Lebensmittelvergiftung, indem sie sich expotentiell stark vermehren oder Giftstoffe (Toxine) produzieren Oftmals verändern die Krankheitserreger nicht das Aussehen der Lebensmittel! → Das Lebensmittel sieht, schmeckt und riecht völlig normal Symptome stellen sich häufig erst nach dem Verzehr ein (Übelkeit, Erbrechen) Was benötigen Bakterien um sich zu vermehren? Lebensmittel: Feuchtigkeit: Bakterien bevorzugen vor allem wasserreiche, eiweißhaltige Nahrungsmittel Als besonders gefährdet (und gefährlich) gelten vor allem solche Lebensmittel, die roh oder nur leicht • Bakterien lieben und erhitzt verzehrt werden brauchen Feuchtigkeit, z.B. gekochter Reis, um sich zu vermehren! gekochtes Fleisch, Sahne- Dies trifft auf die kuchen, Schaalenfische, meisten eiweißhaltigen Eier, Eiprodukte und Lebensmittel zu Fertig- produkte wie Sandwiches, Schweinefleischpastetchen oder Tatar Was benötigen Bakterien um sich zu vermehren? Wärme: Bakterien mögen es warm. Am besten gedeihen sie bei Körpertemperatur, also ca. 37°C Die Gefahrenzone liegt allerdings zwischen 5 und 63°C Innerhalb dieser Gefahrenzone sind Bakterien aktiv und können sich vermehren Deshalb ist es wichtig, Lebensmittel immer entweder unter 5°C zu kühlen oder über 63° C zu erhitzen Sowohl beim Kühlungs- als auch beim Erhitzungsprozess ist es wichtig, die verwendeten Lebensmittel möglichst schnell durch die Gefahrenzone zu bringen.. Was benötigen Bakterien um sich zu vermehren? Zeit:Unter den richtigen Voraussetzung vermehren sich Bakterien durch Teilung Dabei verdoppelt sich ihre Anzahl etwa alle zehn bis zwanzig Minuten Dies nennt sich “Binäre Spaltung” (Zellteilung) Wie verhindere ich die Vermehrung von Bakterien? Zur Erinnerung: Bakterien lieben wasser und eiweißhaltige Lebens- mittel Kalte Temperaturen verhindern das Wachstum von Bakterien Die gesetzlich vorgeschriebe Kühltemparatur liegt bei ˂8°C empfehlenswert sind 1°- 5°C Die Gefriertruhe sollte auf 18°C bis -22 °C gestellt sein Vernichten von Bakterien Bakterien vertragen keine hohen Temperaturen, so dass die meisten Bakterien während des Kochvorgangs abgetötet werden Beim Kochen werden meistens Temperaturen um 72° und mehr erreicht. Die Kochdauer sollte mindestens 2 Minuten betragen! Wer sichergehen möchte, dass die gewünschte Temperatur erreicht wird, kann mit einem Lebensmittelthermomether nachmessen. Bakterien und Grenzzeiten Gekochte Lebensmittel sollten spätestens 90 Minuten nach dem Kochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auf diese Weise wird der Bildung von neuen Sporen, Bakterien und Toxinen Einhalt geboten. Lebensmittel sollten nicht länger als 4 Stunden bei Raumtemperatur gelagert werden (Gefahrenzone) In Wärmetheken sollten die Speisen bei Temperaturen von über 63°C gehalten werden Sollte die Temperatur unter 63°C fallen (Gefahrenzone!), dürfen die Speisen noch maximal zwei Stunden angeboten werden! Sporen Sporen: Manche Bakterien sind in der Lage Sporen zu bilden Sporen dienen diesen Bakterien zur Überlebenssicherung in widrigen Umständen, z.B. bei zu hohen oder zu niedrigen Temperaturen oder zu wenig Feuchtigkeit Sporen sind schwieriger abzutöten, da sie auch hohe Temperaturen überleben können. Sie werden also beim Kochen nicht abgetötet! Toxine (Giftstoffe) Manche Bakterien produzieren Gifte, die als Toxine bezeichnet werden Toxine verursachen Lebensmittelvergiftungen Ektotoxine sind von Bakterien abgesonderte Giftstoffe, gegen die der Wirtskörper Gegengifte bilden kann z.B. Bacillus Cereus & Staphylococcus Aureus Sie sind besonders schwer abzutöten, da sie auch größere Hitze überleben Als Endotoxine bezeichnet man die Zerfallsprodukte von Bakterien, die im Menschen zahlreiche pyhsiologische Reaktionen auslösen können; Endotoxine sind sehr hitzestabil und überstehen sogar Sterilisation Manche Toxine können schwerwiegende Krankheiten verursachen; so können mit E. coli O157 verseuchte Lebensmittel blutige Durchfallerkrankungen auslösen, die zum Tode führen können Kreuzkontamination Wenn Bakterien von einer kontaminierten Quelle auf eine unkontaminierte Quelle übertragen wird, spricht man von Kreuzkontamination Häufigste Übertragung: von rohen auf bereits gekochte Lebensmittel Wann immer möglich, sollten rohe und gekochte Speisen getrennt voneinander aufbewahrt werden Wenn rohe und gekochte Speisen im selben Kühlschrank aufbewahrt werden, müssen die rohen Lebensmittel immer unterhalb der gekochten gelagert werden Um Kreuzkontamination zu vermeiden empfiehlt sich die Verwendung von farblich codierten Schneidebrettern für rohe bzw. gekochte Lebensmittel Woran erkennt man eine Lebensmittelvergiftung? Beim Auftreten der nachfolgend aufgeführten Symptome sollte man auch eine Lebensmittelvergiftung in Betracht ziehen: Übelkeit Bauch- und Unterleibsschmerzen Durchfall Erbrechen Im schlimmsten Fall kann eine Lebensmittel vergiftung zum Tode führen Salmonellen Inkubationszeit:12 – 36 Stunden Dauer der Erkrankung: 1 – 7 Tage Symptome: (Unter)Bauchschmerzen Durchfall, Erbrechen Verursacht/übertragen durch: Eier, ungekochtes Geflügel, verunreinigtes Wasser, erkrankte Personen Vorkommen in Speisen: Rohe oder ungekochte Eier und Geflügel Speisen, in denen rohe oder nur leicht gekochte Eier verwendet werden, z.B. Mayonnaise, Mousse Vorbeugende Maßnahmen Gründliche Reinigung Wann immer möglich hart gekochte Eier verwenden Kreuzkontamination vermeiden Erkrankte Personen sind selbstverständlich von der Zubereitung von Speisen ausgeschlossen! Staphylococcus aureus Inkubationszeit: 1 – 7 Stunden Dauer der Erkrankung: 6 – 24 Stunden Symptome: (Unter-)Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen Verursacht/Übertragen durch: Tröpfchen- und Kontaktinfektion Viele Menschen sind unbewusst Überträger einer staph. aureus Infektion (Schnittwunden, Blasen) Vorkommen in Speisen In fast allen verarbeiteten Lebensmitteln und Speisen Vorbeugende Maßnahmen: Professionelle persönliche Hygiene Besondere Sorgfalt beim Händewaschen und beim Verarbeiten der Lebensmittel Kreuzkontamination vermeiden Personal mit Hauterkrankungen hat in der Küche nichts zu suchen! (Ekzeme, Bläschen, Risse) Bacillus Cereus Inkubationszeit: Vorbeugende Maßnahmen 1-5 Stunden Reis am besten nicht Dauer der Erkrankung: mehr aufwärmen 6 – 24 Stunden Nur sehr kurz bei Symptome: Übelkeit, Erbrechen, (Unter- Raumtemperatur lagern )Bauchschmerzen und Reis möglichst sofort Durchfall nach der Zubereitung verzehren Verursacht/Übertragen durch: Cerealien, besonders Reis, Durch schnelles Abkühlen die Zeit in der Speisestärke, Gewürze, Staub und Erde (Dreck) Gefahrenzone möglichst Vorkommen in Speisen: kurz halten! Aufgewärmte Reisgerichte Gewürzte Speisen Speisestärke Clostridium Perfringens Inkubationszeit: 8 – 22 Stunden Dauer der Erkrankung: 12 – 48 Stunden Symptome: (Unter-)Bauchschmerzen, Durchfall, selten Erbrechen Vorkommen: Vorräte, Saucen, Bratensaft, die meisten Pastetenfüllungen, große Eintöpfe, Schmorgerichte und Aufläufe Vorbeugende Maßnahmen Vermeidung von Kreuzkontamination Vorgereinigte Gemüse benutzen, um Erdreste in der Küche zu vermeiden Heiße Speisen schnell abkühlen Professionelle persönliche Hygiene Listeria Monocytogenes Inkubationszeit: 1 – 70 Tage Erkrankungsdauer variert individuell Symptome: Fieber, Durchfall, Erkältungsähnliche Symptome Eine Erkrankung mit List.Mon. kann eine Fehlgeburt auslösen Vorkommen: Weit verbreitet in der Umwelt Vorkommen in Speisen: Weichkäsepastete, Quarkspeisen, eingeschweißte Salate Vorbeugende Maßnahmen Lebensmittel nach Ablauf des Verfallsdatums nicht mehr verwenden / verzehren Sorgfältige Reinigung und Desinfektion sämtlicher Kühlgeräte Schwangere sollten bestimmte Lebensmittel meiden Campylobacter Inkubationszeit: 2 – 5 Tage Dauer der Erkrankung: 1 - 4 Tage Symptome: (Unter-)Bauchschemrzen, Durchfall, Kopfschmerzen, Fieber, blutiger Stuhl Vorkommen Abwasser, Trinkwasser, rohes Geflügel, Vögel Betroffene Lebensmittel Durch Vögel verunreinigte Flaschenmilch (UK) Ungekochtes Geflügel Verunreinigtes Wasser Vorbeugende Maßnahmen: Sorgfältige Hygiene, besonders beim Händewaschen Kreuzkontamination vermeiden Lebensmittel längere Zeit bei hohen Temperaturen kochen E.Coli 0157 • Inkubationszeit: 1 – 14 Tage, normalerweise 3 -4 Tage • Erkrankungsdauer: 5 – 10 Tage, bei Komplikationen länger • Symptome: (Unter-)Bauchschermzen, Durchfall (auch blutig), Übelkeit, kann hämolytische-urämisches Syndrom (Gasser-Syndrom) verursachen • Kann tödlich verlaufen • Vorkommen • Rohmilch, rohes Rind- und Lammfleisch, Innereien • Gespritze Getreide und Früchte Betroffene Lebensmittel / Speisen Halbgares Rindfleisch (z.B. im Burger) Nicht pasteurisierte Käse (Bohnen-)sprossen Bereits gekochtes, das durch Kreuzkontamination von rohen Lebensmitteln mit E.Coli verseucht wurde E.Coli 0157 Vorbeugende Maßnahmen Strikte Trennung von rohem und gekochtem Fleisch Hackfleischprodukte immer gut durch kochen Salate, Gemüse und Früchte gründlich waschen Verwendung von pasteurisierter Milch und Apfelsaft Gut ausgebildetes Küchenpersonal und Einhaltung von Hygienevorschriften Sprossen immer kochen Achtung! In letzter Zeit haben vor allem Bohnensprossen für Probleme gesorgt Clostridium Botulinum Inkubationszeit: Produziert hitzeempfindliches Neurotoxin 2-5 Tage Neurotoxine greifen das Erkrankungsdauer: zentrale Nervensystem 12-36 Stunden an Rekonvaleszenz (Genesung) kann sich über längere Zeit Vorkommen Erde, Gemüse, Fisch und erstrecken Fleisch Symptome: Betroffene Lebensmittel Schluck- und Atem Säurearme beschwerden, Durchfall, Lebensmittelkonserven gefolgt von Verstopfungen Vakuum verpacktes Kann tödlich verlaufen Fleisch oder Fisch Clostridium Botulinum Vorsichtsmaßnahmen Strenge Kontrolle in der Produktion von säurearmen Lebensmittelkonserven Niemals “aufgeblasene” oder eingedrückte Konserven verwenden Darauf achten, dass die Vakuumversiegelung unversehrt ist Wenn das Produkt und die verwendete Menge es erlauben, können Clost. Bot. Sporen bei 121°C abgetötet werden Norovirus Inkubationszeit: 12-48 Stunden Krankheitsdauer: 1-3 Tage, bei Risikogruppen bis zu 6 Tagen (Kinder, ältere, geschwächte Personen) Symptome: Durchfal, Erbrechen, Übelkeit, Magenschmerzen Vorkommen Abwasser, verunreinigtes Wasser, infiziertes (Küchen-)Personal Betroffene Lebensmittel Meeresfrüchte, Fertiggerichte, die von infizierten Personen zubereitet wurden Norovirus Vorbeugende Maßnahmen Strikte persönliche Hygiene des (Küchen-)Personals Gründliche Reinigung und Desinfektion infizierter Bereiche Lebensmittel gründlich waschen Austern nur bei seriösen Anbietern kaufen Infizierte Personen dürfen keine Speisen zubereiten oder mit ihnen in Kontakt kommen Gründliches Händewaschen verhindert die Ansteckung und die Verbreitung des Norovirus!! Sinnvolle Hygienpraxis Regeln zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln einhalten Bessere Arbeitsbedingungen schaffen Zufriedene Kunden Weniger Speiseabfälle Gute Arbeitsmoral Höhere Gewinne Reduktion von Lebensmittelvergiftungen Persönliche Hygiene des Küchenpersonals Das Küchenpersonal muss regelmäßig über Maßnahmen zur Hygiene informiert und ausgebildet werden. Dazu gehört auch eine generelle Übersicht der verschiedenen Krankheitserreger, deren Vermehrung und Übertragbarkeit in und auf den unterschiedlichen Lebensmitteln Das Küchenpersonal hat sowohl eine rechtliche als auch eine moralische Verpflichtung, die Regeln der Lebensmittelhygiene einzuhalten Jeder, der mit Lebensmitteln arbeitet, muss auch im persönlichen Bereich auf sorgfältige Hygiene achten Die Arbeitskleidung dient dazu, Nahrungsmittel vor dem Zubereitenden und sämtlichen Bakterien, die dieser an und in sich trägt, zu schützen Die schützende Arbeitskleidung des Küchenpersonals muss nach dem Tragen entsprechend verstaut und entweder vernichtet oder gereinigt werden Persönliche Hygiene Während der Verarbeitung von Lebensmitteln und der Zubereitung von Speisen sollte auf das Tragen von Schmuck verzichtet werden Bakterien können sich auch auf der Kleidung befinden Auf das Tragen von stark riechenden Perfums und Rasierwassern sollte verzichtet werden Ebenso ist auf das Tragen von Nagellack und künstlichen Fingernägeln zu verzichten --> Fingernägel sollten kurz und sauber sein! • Am häufigsten werden Bakterien und andere Krankheitserreger von den Händen auf die Lebensmittel übertragen • Aus diesem Grund ist eine regelmäßige, gründliche und sorgfältige Reinigung der Hände zwingend notwendig Persönliche Hygiene Waschen Sie Ihre Hände immer nachdem Sie auf der Toilette waren wenn Sie die Küche betreten nachdem Sie Abfälle entsorgt haben nach dem Aufräumen oder Reinigen der Arbeitsfläche wenn Sie unterschiedliche Lebensmittel verarbeiten, vor allem, rohe Zutaten (bei jedem Wechsel!) nach dem Essen oder Rauchen nach der Pause nachdem Sie Ihre Einmalhandschuhe ausgezogen haben nach dem Husten oder Niesen wenn sie schmutzig sind!!! Persönliche Hygiene Beim Händewaschen sollte die Wassertemperatur 40° bis 45°C betragen Benutzen Sie flüssige, antibakterielle Seife, am besten aus einem Seifenspender mit langem Bedienungshebel oder automatischen Dosierern (z.B. Sagrotan) Um sicherzustellen, dass die Hände gründlich gereinigt werden, sollten die Hände zuerst nass gemacht und anschließend gründlich eingeseift werden Besondere Aufmerksamkeit gilt den Fingerspitzen, den Nägeln, dem Daumenballen, den Handgelenken und den Fingerzwischenräumen Nach ca. 40 Sekunden intensiver und gründlicher Reinigung sollten die meisten Krankheitserreger erfolgreich entfernt worden sein Abschließend die Hände gründlich mit Papierhandtüchern trocknen Persönliche Hygiene Schnitte und Abschürfungen bieten einen hervorragenden Nährboden für Bakterien und müssen immer sorgfältig abgedeckt bzw. verbunden sein, um eine Übertragung auf Lebensmittel zu verhindern Verwenden Sie blaue Pflaster – diese sind gut sichtbar, haben eine glatte Oberfläche und sind darüberhinaus wasserdicht Herkömmliche Pflaster bieten eine guten Nährboden für Keime und Bakterien und können die Übertragung auf Lebensmittel begünstigen Persönliche Hygiene Durchfall Erbrechen Entzündete Schnitte oder Blasen Schwere Erkältung Ohren-, Augen- oder Halsinfektion Wenn Sie an einer der nachfolgend aufgeführten Krankheiten oder Symptomen leiden, müssen Sie dies Ihrem Arbeitgeber melden und dürfen auf keine Fall zur Arbeit kommen! Durchfall und Erbrechen müssen mindestens 48 Stunden zurückliegen bevor Sie wieder Arbeiten dürfen Persönliche Hygiene Rauchen ist in der Küche strengstens untersagt Gestaltung und Ausstattung von Gastronomieküchen In Gastronomieküchen sollte Beleuchtung ein linearer Arbeitsablauf Muss gutes und sicheres gewährleistet sein – das Arbeiten ermöglichen heißt Lebensmittel bewegen Oberflächen und Ecken gut sich “forwärts” von ausleuchten ohne zu grell zu roh zu gekocht sein → auf diese Weise wird Kreuzkontamination vermieden Böden, Wände und Decken müssen: Leicht zu reinigen sein Nicht absorbierend sein, also Flüssigkeiten nicht aufsaugen Hell, meist weiß sein Widerstandsfähig, also langlebig sein Belüftung Muss Gerüche, Dampf und Bakterien effektiv absaugen Kühle und trockene Luft liefern, um angenehmes Arbeiten zu ermöglichen Gestaltung und Ausstattung von Gastronomieküchen Einrichtung Alle Geräte und Arbeitsflächen müssen leicht zu reinigen und nicht-absorbierend sein Edelstahl ist besonders empfehlenswert Holzoberflächen sind wegen ihrer porösen Oberfläche weniger gut geeignet, da sie splittern können und sich nur unzureichend reinigen und nicht desinfizieren lassen Größere Geräte sollten auf “Füßen” stehen oder bewegbar sein, um so eine gründlichere Reinigung des Bodens zu ermöglichen → Dies verhindert Schädlingsbefall Lagerwälzung und Kontrolle Lebensmittel müssen zeitnah verbraucht werden, um unnötigen Abfall zu vermeiden und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten Neuerworbene Produkte müssen nach hinten gepackt und ältere weiter vorne gelagert werden, damit diese als nächste aufgebraucht werden FIFO: First in first out – Was als erstes reinkommt, muss als erstes wieder raus LILO Last in last out – Was als letztes reinkommt, geht auch erst als letztes wieder raus Verfallsdatum Nach erreichen dieses Datums können sich vermehrt Krankheitserreger bilden Mindeshaltbarkeitsdatum Nach Ablauf dieses Datums lässt die Qualität des Produktes nach Lagerung der Lebensmittel Trockene Lebensmittel Verderbliche Lebensmittel: sollten wie folgt gelagert Sollten in einem kühlen werden: Raum oder noch besser In stabilen Behältern einem Kühlschrank (Schutz vor Nagern) aufbewahrt werden Über dem Boden Gefrorenes sollte bei Temperaturen von -18°C In trockener, kühlen, gut bis -22°C gelagert durchlüfteten und sauberen werden Umgebung Nach Verfalls- und Haltbarkeitsdatum Nicht in der Nähe von Reinigungsmitteln Reinigung & Desinfektion Reinigung Das Ziel der Reinigung ist es, Lebensmittelreste und Fette von sämtlichen Oberflächen zu entfernen Zur Oberflächenreinigung benutzt man ein geeignetes Reingungsmittel und heißes Wasser Manchmal muss eben auch geschrubbt werden Desinfektion Das Ziel der Desinfektion ist es, Oberflächen so weit als Möglich von Krankheitserregern und Bakterien zu befreien (Keimarm) Dazu verwendet man entweder ein für die Küche geeignetes Desinfektionsmittel oder sehr heißes Wasser >82°C Reinigung & Desinfektion Chemikalien und heißes Wasser > 82°C reduzieren Bakterien auf ein gesundes Maß Folgende Produkte sind für die Reinigung und Desinfektion geeignet: Spül- oder Reinigungsmittel: Sie unterstützen das Wasser beim Lockern und Lösen von Speiseresten und entfernen Fette und Öle Desinfektionsmittel: Verwenden Sie ausschließlich Desinfektionsmittel, die für die Küche geeignet sind! Manche Produkte vereinen die Eigenschaften von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln Die Verwendung dieser Präparate ermöglicht eine leichte und hygienische Reinigung Reinigung & Desinfektion Gereinigt und desinfiziert werden sollten: Alle Oberflächen und Geräte, die unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben Alle Oberflächen, die angefasst werden, z.B. Türgriffe, Kühlschrankgriff usw. Reinigungszubehör z.B Schrubber, Bürsten, Lappen usw. Schädlings- und Ungeziefer Vermeidung Nicht ordnungsgemäß entsorgter Abfall zieht Ungeziefer und Nager an Große Abfallbehälter sollten an Orten abgestellt werden, die über einen guten Abfluss verfügen und der gut sauber zu halten ist Schädlings- und Ungeziefer Vermeidung Nicht entfernte Küchenabfälle locken Küchenschaben an! Nicht oder schlecht verschlossene Abfallbehälter locken Fliegen an Schädlings- und Ungeziefer Vermeidung Auf dem Boden oder dem Wer sein Ungeziefer und Nager Problem nicht in den Hof herumliegende Griff bekommt, muss mit Speisereste und Nahrungseiner sofortigen Schließung mittel locken Mäuse und seines Lokals durch die Ratten an Gesundheitsbehörde rechnen! Gleiches geschieht, bei überlaufenden oder Registrierte Kammerjäger bieten professionelle Hilfe schlecht verschlossenen Abfallbehältern Lebensmittelhygiene Verordnung Alle Gaststätten bedürfen einer Gaststättenerlaubnis, die sie vom Gewerbeamt erhalten Den Betrieben wird eine umfassende Eigenverantwortung im Rahmen des HACCP-Konzepts zugestanden HACCP steht für Hazard analysis critical control points ( Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) In allen Gaststätten und Restaurantküchen werden regelmäßige und unangekündigte Kontrollen durchgeführt Diese werden von der Lebensmittelüberwachung, der Gewerbeaufsicht oder der Polizei durchgeführt Lebensmittelhygiene Verordnung Der Gesetzgeber verlangt von allen Lebensmittelbetrieben,die Maßnahmen zur Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung zu dokumentieren. Art und Umfang der Dokumentation ist den Unternehmen nicht vorgegeben. Hierüber ist selbst zu entscheiden und insbesondere die Frage zu stellen, ob und wie das Unternehmen zur eigenen Sicherheit und zur Transparenz nach Außen das Getane nachvollziehbar machen möchte. Als Bestandteil des betriebseigenen Kontrollkonzeptes wird durch die Lebensmittelhygieneverordnung auch die Durchführung von Mitarbeiter-schulungen erstmals zwingend vorgeschrieben. Der Inhaber des Betriebes hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden. Lebensmittelhygiene Verordnung Über welchen Inhalt die Schulung verfügen muss, wer sie durchführt und wie sie zu erfolgen hat, wird in das Ermessen des Betriebsinhabers gestellt. Selbstverständlich müssen jedoch auch die allgemeinen Hygieneanforderungen des § 3 sowie die besonderen Hygienebedingungen des jeweiligen Arbeitsplatzes Bestandteil einer solchen Schulung sein. l Rechtsvorschriften zur Lebensmittelsicherheit Welche Ziele verfolgen die Rechtsvorschriften zur Lebensmittelsicherheit? Verhinderung des Verkaufs von Lebensmitteln, die entweder unpassend, unsicher oder gesundheitsgefährdent sind Verhinderung von Ansteckungsgefahr durch Lebensmittel oder Küchengeräten Regelmäßige Hygienekontrollen in Gastronomieküchen, Imbiss-Ständen, Imbiss-Wagen usw., sowie der sich dort aufgestellten Geräte und des dazugehörigen Personals Regelmäßige Kontrolle der Hygienemaßnahmen Überprüfung der korrekten Lagerung von Lebensmitteln (z.B. Einhaltung der geforderten Mindest- bzw. Maximaltemperaturen) Gefahrenanalyse, einschließlich Überwachung und Kontrolle von Zuständen, die die Lebensmittelsicherheit gefährden Rechtsvorschriften zur Lebensmittelsicherheit Die Aufsicht obliegt dem Gesundheitsamt Regelmäßige, unangekündigte Kontrollen Verhängung von Auflagen Arten von Auflagen Verbesserung der Hygiene Bemängelte Kriterien müssen innerhalb von 14 Tagen behoben werden Bei gesundheitsgefährdenden Zuständen kann die Behörde die Gaststätte unverzüglich schließen lassen
