ilsi europe concise monographs - International Life Sciences Institute
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ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:11 Page 1 ILSI EUROPE-REIHE KURZMONOGRAPHI E GESUNDE LEBENSWEISE ERNÄHRUNG UND KÖRPERLICHE BEWEGUNG ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:11 Page 2 ILSI EUROPE CONCISE MONOGRAPHS This booklet is one in a series of ILSI Europe concise monographs. These are written for those with a general background in the life sciences. However, the style and content of the concise monographs will also appeal to a wider audience who seek up-to-date and authoritative reviews on a variety of important topics relating to nutrition, health and food safety. Concise monographs present an overview of a particular scientific topic and are usually based on the proceedings of scientific meetings. The text of each concise monograph is peer reviewed by academic scientists of high standing. The concise monographs make important results and conclusions widely available. Titles of concise monographs in preparation include: ◆ Acceptable Daily Intake ◆ Calcium in Nutrition ◆ Food Allergy ◆ Functional Food Science ◆ Nutrition and Immunity ◆ Safety and Health Aspects of Genetically Modified Foods. Current and newly published concise monographs are: ◆ Starches and Sugars: A Comparison of Their Metabolism in Man ◆ A Simple Guide to Understanding and Applying the Hazard Analysis Critical Control Point Concept ◆ Dietary Fibre ◆ Food Allergy and Other Adverse Reactions to Food ◆ Sweetness – The Biological, Behavioural and Social Aspects ◆ Oxidants, Antioxidants, and Disease Prevention ◆ Caries Preventive Strategies ◆ Nutritional and Health Aspects of Sugars – Evaluation of New Findings ◆ Food Biotechnology – An Introduction ◆ Dietary Fat – Some Aspects of Nutrition and Health and Product Development ◆ Health Issues Related to Alcohol Consumption ◆ Nutritional Epidemiology, Possibilities and Limitations ◆ Microwave Ovens. INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE AND ILSI EUROPE The International Life Sciences Institute (ILSI) is a worldwide, public, non-profit scientific foundation headquartered in Washington, DC, USA, with the following branches: Argentina, Australasia, Brazil, Europe, India, Japan, Korea, Mexico, North Africa and Gulf Region, North America, South Africa, South Andean, Southeast Asia, and Thailand, and a focal point in China. ILSI is affiliated with the World Health Organization as a non-governmental organization (NGO) and has specialised consultative status with the Food and Agriculture Organization of the United Nations. ILSI Europe was established in 1986 to provide a neutral forum through which members of industry and experts from academic, medical and public institutions can address topics related to health, nutrition, food and environmental safety throughout Europe. The aim is to advance the understanding and resolution of scientific issues in these areas. ILSI Europe accomplishes its objectives through research, conferences, workshops and publications. For more information about its programmes and activities, please contact: ILSI Europe Avenue E. Mounier 83, Box 6 B-1200 BRUSSELS Belgium Telephone (+32) 2 771 00 14 Telefax (+32) 2 762 00 44 E-mail: [email protected] ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:11 Page 3 GESUNDE LEBENSWEISE ERNÄHRUNG UND KÖRPERLICHE BEWEGUNG ILSI Europe ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:11 Page 4 © 1998 International Life Sciences Institute German translation © 1999 International Life Sciences Institute. Translated with permission. All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted, in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording, or otherwise, without the prior written permission of the copyright holder. The International Life Sciences Institute (ILSI) does not claim copyright on U.S. government information. Authorization to photocopy items for internal or personal use is granted by ILSI for libraries and other users registered with the Copyright Clearance Center (CCC) Transactional Reporting Services, provided that $0.50 per page per copy is paid directly to CCC, 222 Rosewood Drive, Danvers, MA01923. Telephone: (+1) 508 750 8400. The use of trade names and commercial sources in this document is for purposes of identification only, and does not imply endorsement by the International Life Sciences Institute (ILSI). In addition, the views expressed herein are those of the individual authors of the original book and/or their organizations, and do not necessarily reflect those of ILSI (or the author of the concise monograph). ILSI Press 1126 Sixteenth Street, N.W. Washington, DC 20036-4810 USA Telephone: (+1) 202 659 0074 Telefax: (+1) 202 659 8654 ILSI Europe Avenue E. Mounier 83, Box 6 B-1200 Brussels Belgium Telephone: (+32) 2 771 00 14 Telefax: (+32) 2 762 00 44 Printed in Belgium ISBN 1-57881-003-5 (English) ISBN 1-57881-022-1 (Russian) ISBN 1-57881-039-6 (French) ISBN 1-57881-038-8 (German) ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:11 Page 5 Autoren Einleitung: Michael Gurr Die Rolle der Ernährung für eine gesunde Lebensweise: Aktuelle Konzepte zur Ernährung und Gesundheit: Wim Saris Fettzufuhr und Energiebilanz: Eric Jéquier Fettzufuhr und koronare Herzkrankheit: Peter Zock Antioxidantien: Anthony Diplock Ballaststoffe: Nils-Georg Asp Flüssigkeitszufuhr: Stylianos Nicolaidis Alkoholkonsum und Gesundheit: David Conning Körperliche Bewegung: Adrianne Hardman Zahngesundheit: Klaus König Zusammenfassung und Schlußfolgerungen: Michael Gurr ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:12 Page 7 VORWORT Als Antwort auf die “European Community Action on Health Promotion, Information, Education and Training of the European Commission Directorate-General V” hat ILSI Europe eine “Arbeitsgruppe für eine gesunde Lebensweise” gegründet. Diese Arbeitsgruppe hat beschlossen, die Literatur zusammenzutragen, die Möglichkeiten zur Förderung einer gesunden Lebensweise aufzeigt. Diese Kurzmonographie gibt einen Überblick über die zugrundeliegenden wissenschaftlichen Erkenntnisse, die für eine gesunde Lebensweise von Bedeutung sind und in denen ILSI bereits über Expertisen verfügt. Um wissenschaftlich abgesichert zu sein, wurde bewußt darauf geachtet, daß keine Themen behandelt werden, bei denen ILSI noch keine Kompetenz entwickelt hat. Auch wenn die Themen, die hier angesprochen werden, sicherlich die größte Bedeutung für einen allgemein gesunden Lebensstil haben, muß sich der Leser darüber im Klaren sein, daß Aspekte wie der Einfluß des Rauchens und die Kochsalzzufuhr mit der Nahrung sowie die genetische Prädisposition ebenfalls beachtet werden müssen. Eine Reihe europäischer Experten hat sich über gesundheitliche Auswirkungen von Fett, Antioxidantien, Ballaststoffen, Flüssigkeit und Alkohol sowie über körperliche Aktivität und Zahngesundheit geäußert. Anregungen für weiterführende Literatur werden in jedem Kapitel gegeben. Diese Publikation kann für Gesundheitsbehörden, Gesetzgeber auf nationaler und europäischer Ebene ebenso wie für Wissenschaftsbeauftragte, nationale Ernährungsinstitutionen, Verbraucherorganisationen und die Industrie eine nützliche Hilfe sein. Mit einem besseren Verständnis für die wissenschaftlichen Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit können diese Personen das Wissen, das auf diesen Seiten zusammengetragen wird, anwenden und dazu beitragen, einen gesunden Lebensstil zu fördern. Wissenschaftlicher Herausgeber: Michael Gurr Wissenschaftliche Sachverständige: Christian Barth, Michael Gibney, Mario Mancini, Tom Sanders Herausgeber der Broschürenreihe: Nicholas Jardine Übersetzer: Lisa Loewenthal Wissenschaftlicher Berater: Christian Barth ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:12 Page 8 Anmerkung des wissenschaftlichen Herausgebers Die Hauptaufgabe des Herausgebers bei der Erstellung dieses von vielen verschiedenen Autoren geschriebenen Reports war, sicherzustellen, daß Stil, Inhalt und Darstellung bei allen Kapiteln konsistent sind und trotzdem den einzelnen Autoren größtmöglicher Freiraum gelassen wird. Auf den Gebieten Ernährung und Gesundheit gibt es sehr viel wissenschaftliche Literatur mit einer Fülle von Informationen. Die Informationen stehen allen offen; die Interpretation ist jedoch längst nicht immer ohne Meinungsverschiedenheiten möglich. Der wissenschaftliche Herausgeber möchte darauf hinweisen, daß die Interpretation in jedem Kapitel die Meinung des Autors und nicht notwendigerweise des wissenschaftlichen Herausgebers wiedergibt, auch wenn immer mit verschiedenen Autoren daran gearbeitet wurde, die Aspekte ausgewogen darzustellen und Freiraum für Interpretationsmöglichkeiten zu lassen. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:12 Page 9 INHALT 1. Einleitung ........................................................................................................................................................................... 1 2. Die Rolle der Ernährung für eine gesunde Lebensweise: Aktuelle Konzepte zur Ernährung und Gesundheit ..... 2 3. Fettzufuhr und Energiebilanz ......................................................................................................................................... 7 4. Fettzufuhr und koronare Herzkrankheit ....................................................................................................................... 12 5. Antioxidantien ................................................................................................................................................................... 20 6. Ballaststoffe ........................................................................................................................................................................ 27 7. Flüssigkeitszufuhr ............................................................................................................................................................. 30 8. Alkoholkonsum und Gesundheit .................................................................................................................................... 35 9. Körperliche Bewegung ..................................................................................................................................................... 40 10. Zahngesundheit ................................................................................................................................................................. 47 11. Zusammenfassung und Schlußfolgerungen ................................................................................................................. 51 Glossar ...................................................................................................................................................................................... 54 ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:12 Page 11 Gesunde Lebensweise 1 1. EINLEITUNG Bereits im Jahre 480 vor Christus erkannte Hippokrates, daß einige Aspekte dessen, was wir heute “Lifestyle” nennen, beachtet werden müssen, um körperliche Gesundheit zu gewährleisten. Er sagte: “Gesundheit erfordert Wissen über die ursprüngliche Konstitution des Menschen und die Kraft der verschiedenen Nahrungsmittel und zwar zum einen in ihrer natürlichen Beschaffenheit und zum anderen als Ergebnis des menschlichen Könnens. Aber das richtige Essen alleine reicht nicht aus, um gesund zu bleiben. Es gehört körperliche Bewegung dazu, deren Auswirkungen ebenfalls bekannt sein müssen. Die Kombination dieser beiden Dinge macht die Lebensführung aus, wenn zusätzlich der Jahreszeit, ebenso wie dem Witterungswechsel, dem Alter des Individuums und der häuslichen Situation Aufmerksamkeit gewidmet wird. Wenn es irgendeinen ernährungsbedingten Mangelzustand oder zu wenig körperliche Betätigung gibt, wird der Körper krank.” Was Hippokrates die “ursprüngliche Konstitution des Menschen” nannte, nennen wir heute “Genetik”, und wir können schlußfolgern, daß die “Nahrungsmittel als Ergebnis menschlichen Könnens” gleichbedeutend sind mit unseren heutigen verarbeiteten Lebensmitteln. Auf dem allgemein wohlhabenden europäischen Kontinent war die Gesundheit nie besser, und die Lebenserwartung bei der Geburt ist höher als je zuvor. Aber chronische Krankheiten existieren noch immer und viele haben mit den Defiziten im Lebensstil zu tun, die Hippokrates schon vor so langer Zeit benannt hatte. Wenn tatsächlich die Ernährung eine solch große Rolle für die Gesundheit spielt, dann hat die europäische Lebensmittelindustrie die wichtige Aufgabe, zur gesunden Lebensweise beizutragen. Und zwar zum einen durch ihre Produkte. Und zum anderen durch Ernährungsaufklärung. Eine gesunde Lebensweise wird hier definiert als diejenige, die einem Individuum seine optimale körperliche und geistige Gesundheit ermöglicht. Die Menschen reagieren verschieden auf Umwelt- und Lebensstilfaktoren, abhängig von ihrer individuellen genetischen Ausstattung. Jeder Mensch erbt einen Satz von Genen mit Informationen, die bestimmte Eigenschaften bedingen. Die Ausprägung dieser Gene wird aber durch das Zusammenwirken mit Umweltfaktoren, einschließlich der Ernährung und körperlichen Bewegung, verändert. Die vorliegende Monographie wurde im Bewußtsein der Bedeutung von Interaktionen zwischen genetischen und umweltbedingten Faktoren, die die Gesundheit jedes einzelnen bestimmen, erstellt. Sie soll Mitarbeitern in der Lebensmittel- und Gesundheitsindustrie sowie verwandten Industriezweigen ebenso nutzen wie Wissenschaftlern, Forschern oder wissenschaftlich Interessierten, Mitgliedern von Verbraucherorganisationen und Gesetzgebern auf nationaler und europäischer Ebene. Es ist eine kurze, genaue Zusammenfassung über den Stand der Wissenschaft unter Berücksichtigung derjenigen Faktoren für eine gesunde Lebensweise, bei denen ILSI die wissenschaftliche Sachkenntnis hat. Die Expertise von ILSI kann längst nicht alle Faktoren abdecken, die grundsätzlich die Gesundheit beeinflussen. Diese Kurzmonographie erhebt daher keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern konzentriert sich, wie aus dem Inhaltsverzeichnis hervorgeht, auf ausgewählte Aspekte der Gesundheit, wie sie in bereits existierenden ILSIPublikationen und anderen Consensus-Papieren behandelt wurden. In Anbetracht der bekannten Tatsache, daß eine gesundheitliche Verbesserung in vielen Bereichen einfach nur durch Einschränkung des Rauchens erzielt werden könnte, wird in dieser Abhandlung nicht über die gesundheitlichen Auswirkungen des Rauchens diskutiert. Weiterhin werden die meisten Leser bemerken, daß die Auswirkungen von Salz auf ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:12 Page 12 2 Reihe Kurzmonographie Gesundheit und Krankheit ausgelassen wurden. Zur Zeit wird in der Wissenschaft noch über die Rolle der Natriumaufnahme bei der Entstehung und Behandlung von Hypertonie in der Bevölkerung diskutiert. Wissenschaftliche Belege werden noch gesammelt und bedürfen der weiteren Auswertung. In dieser Kurzmonographie geht es nicht darum, Empfehlungen zu geben, wie eine optimale Gesundheit erreicht werden kann. Das Hauptaugenmerk liegt darauf, dem Leser eine Zusammenfassung des derzeitigen Wissens auf der Grundlage wissenschaftlicher Erkenntnisse an die Hand zu geben. Auf dieser Basis kann jeder für sich seine persönlichen Schlußfolgerungen ziehen, auf welche Art er am ehesten seine Gesundheit verbessert, und Berater sowie Lehrer im Gesundheitsbereich haben eine Anleitung, um Empfehlungen für die Gesundheit zu formulieren. Kapitel 2 faßt das derzeitige Wissen über allgemeine Ernährungsprinzipien und ihre Verbindung zur Gesundheit zusammen, und die Kapitel 3 bis 10 beinhalten den derzeitigen Kenntnisstand über spezielle Aspekte der Ernährung und andere Lebensstilfaktoren, die die Gesundheit betreffen. Kapitel 11 gibt eine Zusammenfassung, verbindet die Themen miteinander, zeigt die Grenzen des Wissens auf und die Wege, wie daraus praktische Empfehlungen entstehen können. 2. DIE ROLLE DER ERNÄHRUNG FÜR EINE GESUNDE LEBENSWEISE: AKTUELLE KONZEPTE ZUR ERNÄHRUNG UND GESUNDHEIT Was macht eine gesunde Lebensweise aus? Gesundheit ist der Zustand körperlichen, geistigen und sozialen Wohlbefindens und bedeutet die Abwesenheit von Krankheit. In der menschlichen Gesellschaft gehen Krankheiten mit einer hohen Rate an frühzeitigen Todesfällen einher; daher ist die Verbesserung der Gesundheit ein wichtiges Ziel, um die Anzahl der vorzeitigen Todesfälle zu reduzieren und die Lebenserwartung der Bevölkerung zu steigern. Unglücklicherweise geht eine höhere Lebenserwartung oft mit einem schlechteren Gesundheitszustand einher. Dieser äußert sich bei alten Menschen darin, daß sie weniger aktiv sind, ihre Unabhängigkeit verlieren und anfälliger für chronische degenerative Erkrankungen sind. Für viele bedeutet Älterwerden eine verminderte Lebensqualität aufgrund von körperlichen Beeinträchtigungen und chronischen degenerativen Erkrankungen wie Demenz, Arthritis, Osteoporose, Diabetes, Krebs und Krankheiten des Herz-Kreislauf-Systems. Daher muß verstärkt auf eine Verbesserung der Lebensqualität geachtet werden. Einflußfaktoren auf die Gesundheit Das Zusammenspiel von genetischen und umweltbedingten Einflüssen (“nature and nurture”) ist für Gesundheit und Krankheit ausschlaggebend. Der Gesundheitszustand des Menschen wird bedingt durch seine genetische Ausstattung, das Alter, die Ernährung, die Lebensweise (wie körperliche Bewegung und das Rauchen), soziale Einflußfaktoren (wie die Wohnsituation und hygienischen Bedingungen) und viele andere Aspekte aus dem sozialen und kulturellen Umfeld, z.B. Streß, Arbeitsbedingungen und die familiäre Situation. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:13 Page 13 Gesunde Lebensweise 3 Der Stoffwechsel jedes Menschen wird hauptsächlich durch die Gene bestimmt. Genetische Faktoren und Nährstoffe beeinflussen sich gegenseitig. Unser Wissen über diese Interaktionen auf der molekularen Ebene wächst als Ergebnis intensiver Forschung. In den letzten Jahren wurde der Zusammenhang zwischen der genetischen Ausstattung und dem Auftreten vererbbarer Krankheiten aufgedeckt (z.B. familiäre Hypercholesterinämie und einige Krebsarten), wodurch sich bestätigt, daß die Gene eine Prädisposition für die Entstehung bestimmter Krankheiten im Verlauf des Lebens darstellen. Während die relativ seltenen “genetischen Krankheiten” auf Defekten einzelner Gene beruhen, wurden jetzt mit Hilfe der Molekularbiologie erbliche Vorbedingungen entdeckt, die den Menschen für multifaktorielle Erkrankungen einschließlich der koronaren Herzerkrankung, Hypertonie, Diabetes, Osteoporose, Krebs und Arthritis anfälliger machen. Diese sind meist nicht auf Defekte eines einzelnen Gens zurückzuführen, sondern auf kleine Veränderungen bei vielen Genen. Diese unterschiedliche Veranlagung erklärt, warum manche Menschen chronische Krankheiten entwickeln und andere nicht, auch wenn sie ähnlichen Einflüssen ausgesetzt sind und sich ähnlich ernähren. Derzeitige Gesundheitslage in Europa Die Gesundheitslage einer Bevölkerung läßt sich aufgrund der Lebenserwartung, der Sterblichkeitsrate und Krankheiten, aber auch aufgrund der subjektiven Einschätzung des Gesundheitszustands und verschiedener Messungen der Lebensqualität ermitteln. Die Lebenserwartung wurde schon immer als Hauptindikator von Gesundheit herangezogen, weil sie in direkter Beziehung zur Sterblichkeit einer Bevölkerung steht. Ein wichtiger Meilenstein des 20. Jahrhunderts war die Verdoppelung der Lebenserwartung, die inzwischen (mit einigen regionalen Schwankungen) im Durchschnitt bei 70 und 76 Jahren in Ost- bzw. in West-Europa liegt. Im Westen reicht sie von 74,4 Jahren in Portugal bis zu 78,8 Jahren in Island, womit das Ziel von 75 Jahren gemäß des World Health OrganizationProgrammes – “Gesundheit für alle” – übertroffen wurde. Frauen haben allgemein eine um sieben Jahre höhere Lebenserwartung als Männer. Aufgrund der gestiegenen Lebenserwartung und Methoden zur Geburtenkontrolle hat der Anteil alter Menschen an der Bevölkerung zugenommen. Das hat enorme Auswirkungen auf die Kosten im Gesundheitswesen. Der europäischen Sterblichkeitsstatistik zufolge verursachen kardiovaskuläre Erkrankungen, Krebs und Diabetes die hauptsächlichen Gesundheitsprobleme. Während die Sterblichkeitsrate an den erstgenannten in westeuropäischen Ländern in der letzten Zeit kontinuierlich gesunken ist, ist das Gegenteil in vielen osteuropäischen Ländern zu beobachten, und dies ist ein Grund zur Beunruhigung. Lungenkrebs ist ein typisches Beispiel für eine Krankheit, deren Auftreten durch eine einzelne Verhaltensänderung, nämlich weniger bzw. gar nicht mehr zu rauchen, deutlich eingeschränkt werden kann. Die generell ansteigende Prävalenz von Diabetes, Osteoporose, Adipositas und verschiedenen Krebsarten sowie der immer noch relativ hohe Anteil an kardiovaskulären Erkrankungen in der Bevölkerung sind von besonderer Bedeutung. Adipositas (s. Kapitel 3) erhöht das Risiko für andere chronische Krankheiten wie Diabetes, Hypertonie, Schlaganfall, koronare Herzkrankheit (KHK), Arthritis und wahrscheinlich sogar einige Krebsarten. In industrialisierten Ländern mit einem saisonunabhängigen Lebensmittelangebot und einer großen Auswahl qualitativ hochwertiger Lebensmittel existieren die klassischen, auf Unterernährung beruhenden Mangelkrankheiten, wie sie in Entwicklungsländern zu beobachten sind, nicht mehr. Trotzdem gibt es in Europa Krankheiten, die auf eine unausgewogene Ernährung zurückzuführen sind. Sie werden später in diesem Kapitel beschrieben. Besorgniserregend ist die Unterernährung, speziell bei Kindern, in vielen osteuropäischen Ländern. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:13 Page 14 4 Reihe Kurzmonographie Was ist Ernährung? Ernährung ist die Summe aller Prozesse, die in die Nährstoffaufnahme und -verwertung im Körper eingebunden sind, um Körperfunktionen und Gesundheit aufrecht zu erhalten. Ernährung bedeutet aber mehr als nur die bedarfsgerechte Zufuhr von essentiellen Haupt- und Mikronährstoffen; Ernährung ist mehr als Nahrungsaufnahme. Essen ist ein Genuß, fördert soziale Kontakte und hat somit eine kulturelle Bedeutung. Überall in Europa haben sich charakteristische regionale Traditionen durchgesetzt, was und wie gekocht und gegessen wird. Die Zufuhr von Nahrung und Wasser sowie die Verfügbarkeit von Sauerstoff sind die Basis für einen gesunden menschlichen Körper. Durch die Nahrung werden sowohl Brennstoffe zur Verfügung gestellt als auch die Ausgangssubstanzen für essentielle Strukturelemente im Organismus. Zusammen mit einer angemessenen körperlichen Bewegung und der nötigen Hygiene wird mit der Ernährung die Basis für Gesundheit geschaffen. Die Ausgewogenheit zwischen der Aufnahme von Energie mit der Nahrung (Energieaufnahme), und der körperlichen Betätigung (Energieausnutzung) ist wichtig für das Wohlbefinden (s. Kapitel 3 und 9), obwohl sich der Körper innerhalb gewisser Grenzen an Schwankungen der Nahrungszufuhr und des Energiebedarfs anpassen kann. Nährstoffbedarf und gesundes Essen Zu einer gesunden Ernährung gehört sowohl eine angepaßte Energieaufnahme über Makronährstoffe als auch eine adäquate Zufuhr von essentiellen Nährstoffen einschließlich Vitaminen, Mengen- und Spurenelementen, essentiellen Fettsäuren und essentiellen Aminosäuren. Der individuelle Bedarf für die verschiedenen Nährstoffe ist abhängig vom jeweiligen Energiebedarf, von Alter, Geschlecht, Größe und Gewicht. Auch sind physiologische Gegebenheiten, z.B. die Wachstumsphase oder Schwangerschaft und Stillzeit, ausschlaggebend. Die Lebensweise, wie die körperliche Aktivität, Streß, Rauchen oder Alkohol, beeinflußt ebenfalls die benötigte Nährstoffzufuhr. Es ist nahezu unmöglich, den exakten individuellen Bedarf zu bestimmen, auch weil jede Person unterschiedliche Anforderungen hat. “Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr” können daher nur eine allgemeine Richtlinie für eine Personengruppe sein. Kein Lebensmittel enthält alle Nährstoffe in der optimalen Menge und Zusammensetzung, die nötig wäre, um die Gesundheit unter allen Umständen aufrecht zu erhalten – wahrscheinlich mit Ausnahme der Muttermilch während des ersten kurzen Lebensabschnitts. Deshalb ist eine gesunde Ernährung nur möglich, wenn die Vielfalt der Lebensmittel genutzt wird, um eine bedarfsgerechte Nährstoffzufuhr zu erreichen. In diesem Sinne gibt es keine guten oder schlechten Lebensmittel: Jedes kann einen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung leisten, das eine besser, das andere schlechter. Derzeitiger Ernährungsstatus in Europa Fehlernährung wurde traditionell als Ergebnis einer unzureichenden Energiezufuhr oder einer zu geringen Aufnahme spezieller Nährstoffe betrachtet (Unterernährung). Obwohl Unterernährung in Europa kaum noch zu finden ist, existieren dennoch Nährstoffdefizite. In verschiedenen Teilen Europas und einigen Bevölkerungsgruppen treten vor allem Eisen- und Jodmangel auf. Eisenmangel dürfte speziell bei menstruierenden Frauen verbreitet sein. Schätzungen zufolge reicht die Spanne der Anämie von 10% der Frauen im Alter zwischen 15 und 49 Jahren in Westeuropa bis zu 17% der Frauen in Entwicklungsländern. Die Verbreitung von Anämie bei schwangeren Frauen entspricht etwa der Rate, mit der Anämie bei kleinen Kindern vorkommt. Etwa 7 Millionen westeuropäische Kinder unter 5 Jahren haben eine Eisenmangelanämie, ein Zustand, der sich wohl während der frühen Schuljahre fortsetzt. In Osteuropa ist die Situation wahrscheinlich bedenklicher, dort existieren aber weniger Daten. Eisenmangel dürfte die Lernfähigkeit von betroffenen ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:14 Page 15 Gesunde Lebensweise 5 Schulkindern verschlechtern. Die Hauptquelle für Eisen ist Fleisch, aber wenn der Verzehr von Fleisch abgelehnt wird oder Fleisch nicht verfügbar ist, haben neue Entwicklungen bei der Anreicherung anderer Lebensmittel mit Eisen das Potential, den Eisenmangel in Europa einzudämmen. Jodmangelkrankheiten kommen in den europäischen Ländern, in denen das Speisesalz generell jodiert wird, wie in der Schweiz und in Österreich, oder in denen Fisch ein Hauptnahrungsmittel ist, wie in den skandinavischen Ländern, nicht mehr vor. Mit der größeren Verfügbarkeit und dem Gebrauch von jodiertem Speisesalz auch in anderen Ländern ist die Chance gestiegen, Jodmangelstörungen in Europa vorzubeugen und sie zu eliminieren. Aus Nordeuropa wird immer noch von einer großen Anzahl Rachitisfälle berichtet, was auf einen niedrigen Vitamin-DStatus hindeutet. Ein niedriger Vitamin-D-Status kommt oft bei älteren Menschen und bei Asiaten, die nach Europa eingewandert sind, vor. Einige Ernährungswissenschaftler denken über Supplementierungsprogramme in bestimmten Situationen nach, in denen die Sonnenlichtexposition nicht ausreicht. Während die klassischen Mangelkrankheiten relativ einfach zu erkennen und theoretisch einfach zu eliminieren sind, bereiten weniger leicht erkennbare Mangelzustände verschiedenster Nährstoffe einschließlich Folsäure, Magnesium, Kupfer, Antioxidantien u.a. eher Sorge. Diese sind eigentlich nicht Gegenstand der vorliegenden kurzen Abhandlung, aber beispielsweise werden die Auswirkungen einer unzureichenden Aufnahme von Antioxidantien in Kapitel 4 und 5 diskutiert. Viel weiter verbreitet als Unterernährung sind in Europa die Folgen der Überernährung durch eine zu hohe Nahrungsenergieaufnahme. Von besonderer Bedeutung ist dabei die hohe durchschnittliche Fettzufuhr. Einige Auswirkungen davon werden in anderen Kapiteln beschrieben, speziell in Kapitel 3 und 4. Eßstörungen wie Bulimia und Anorexia nervosa sind als Folge von extremen Ernährungs- und Verhaltensstörungen nicht ungewöhnlich bei jungen Frauen (und auch immer öfter bei jungen Männern). Sie können wie bei Bulimie zu einer unausgewogenen Ernährung oder wie bei Anorexie zu Unterernährung führen. Nahrungsmittelversorgung und Lebensweise Veränderungen in der Lebensweise, die Verstädterung und Industrialisierung, neue Familienstrukturen und demographische Entwicklungen in diesem Jahrhundert haben auch Veränderungen in der Lebensmittelversorgung mit sich gebracht. Vielleicht noch drastischer ist die Verminderung der täglichen körperlichen Aktivität – in gewissem Grad als Ergebnis eines Trends zu Berufen mit vorwiegend sitzender Tätigkeit und auch zu solchen Freizeitbeschäftigungen. Viele Familientraditionen haben sich dahingehend verändert, daß immer mehr Mütter arbeiten gehen und weniger Zeit mit der Essenszubereitung verbringen. Verstärkt wird die Nahrungsmittelverarbeitung und das Kochen aus der Küche an die Lebensmittelindustrie und an Kantinen und Restaurants abgegeben. Die Bedeutung der bequemen Zubereitung zu Hause hat mit der Verbesserung von Transport und Distribution der Speisen abgenommen. Durch die Entwicklungen in der Nahrungsmittelverarbeitung können die Hersteller auf die heutige dynamische Lebensweise und die veränderten Ansprüche der Konsumenten reagieren. Inzwischen haben die Verbraucher das ganze Jahr über Auswahl: zum einen aus dem traditionellen Sortiment und zum anderen aus einen breiten Angebot von Fertigmenüs, einschließlich tiefgefrorener und gekühlter Gerichte sowie speziell ernährungsphysiologisch veränderter Lebensmittel. Der Beitrag der Lebensmittelindustrie (sowohl seitens der Erzeuger als auch der Verarbeiter) für eine bessere Qualität des Essens für die Bevölkerung ist sehr groß. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:14 Page 16 6 Reihe Kurzmonographie Dieser Beitrag schließt nicht nur die Bereitstellung einer großen Vielfalt von qualitativ hochwertigen Nahrungsmitteln – teilweise angereichert, wo es erforderlich ist – ein, sondern auch die deutliche Kennzeichnung von ernährungsphysiologisch hochwertigen Lebensmitteln. Weiterführende Literatur Anderson GH, (ed.) Diet and behavior: multidisciplinary approaches. ILSI Human Nutrition Reviews. Heidelberg and London: Springer Verlag, 1990 Essen für eine gesunde Lebensweise: derzeitige Trends Garrow JS, James WPT, (eds.) Human nutrition and dietetics, 9th ed. Edinburgh: Churchill Livingstone, 1993 Trotz unvollständiger Information und vieler unterschiedlicher Meinungen darüber, wie Änderungen im Ernährungsverhalten die Gesundheit beeinflussen könnten, ist es dennoch möglich, zu einer Übereinkunft über gesunde Ernährung zu kommen. Es gibt wenig Widerspruch, daß man eine ausgewogene und vielseitige Ernährung anstreben, den Gesamt-Fettverzehr senken, die Obst-, Gemüse- und Getreidezufuhr erhöhen und die Energiebilanz aufrecht erhalten sollte. Regelmäßige körperliche Bewegung, auch wenn sie nur mit mäßiger Intensität durchgeführt wird, verbessert die körperliche Kondition, verhilft zu einem stabilen Körpergewicht und sollte daher gefördert werden. Ernährungsempfehlungen nützen am meisten, wenn die sitzende Lebensweise zugunsten einer Tag für Tag aktiveren Lebensweise aufgegeben wird. International Life Science Institute. Present knowledge in nutrition 7th ed. Washington, DC: ILSI Press, 1996 Einige Aspekte dieser Ratschläge wurden schon von der Bevölkerung aufgenommen, wie nationale Ernährungs- und Gesundheitsberichte sowie Daten zur Nahrungsmittelzufuhr in verschiedenen europäischen Ländern gezeigt haben. Speziell in einigen europäischen Ländern ist der Gemüse- und besonders der Obstkonsum angestiegen. Trotzdem – die Bevölkerungsgruppen, die eine unzureichende Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen aufweisen oder die, die einen höheren Bedarf an antioxidativen Vitaminen haben (zum Beispiel Raucher), brauchen zweifellos zusätzliche geeignete Informationen, wie sie ihre Ernährung und ihre Lebensweise verbessern können. Lebensmittelhersteller haben die Möglichkeit, durch das Angebot einer großen Vielfalt von angereicherten Lebensmitteln zu einer verbesserten Auswahl beizutragen. Langseth L. Nutritional epidemiology, possibilities and limitations. ILSI Europe Concise Monograph Series, Brussels and Washington, DC: ILSI Europe/ILSI Press, 1996 National Research Council (US). Diet and health: implications for reducing chronic disease risk. Washington, DC: National Academy Press, 1989 Simopoulos AP, (ed.) Declaration of Olympia on nutrition and fitness. Journal of the American Dietetic Association 1992;92:1282–3 Simopoulos AP. Genetic variation and nutrition. Nutrition Today 1997;30:157–67, and 168–206 World Health Organisation. Health in Europe: the 1993/1994 Health for All monitoring report. WHO Regional Publications: European Series No 56. Copenhagen: WHO, 1994 ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:15 Page 17 Gesunde Lebensweise 7 3. FETTZUFUHR UND ENERGIEBILANZ Energiebilanz und Adipositas Die chemische Energie, die wir über die Nahrung aufnehmen, wird genutzt, um drei Arten von Arbeit auszuführen: mechanische (Muskelkontraktion), elektrische (Aufrechterhalten von Ionengradienten durch Membranen) und chemische (Synthese von neuen Molekülen). Ein Teil der Energie geht während dieser Umwandlungsprozesse verloren. Unter Energiebilanz versteht man die Differenz zwischen Energieaufnahme und -verbrauch. Wenn die Energiebilanz über eine gewisse Zeit hinweg positiv ist, wird die überschüssige Energie als Fett im Fettgewebe gespeichert, woraus möglicherweise Adipositas entstehen kann. Im allgemeinen wird ein Body Mass Index (BMI = Gewicht in kg/Größe in m2) über 30 als therapiebedürftige Adipositas definiert. Der Bereich des Normalgewichts liegt zwischen 20 und 25, während man mit einem BMI von 25 bis 30 als noch nicht krankhaft übergewichtig gilt. Adipositas und das Risiko chronischer Erkrankungen Inzwischen ist allgemein anerkannt, daß Adipositas ein Gesundheitsrisiko darstellt. Für die hohe Mortalitätsrate bei adipösen Personen ist keine einzelne Krankheit verantwortlich, aber Adipositas steigert das Risiko für Diabetes (Typ II), Bluthochdruck und die Tendenz zu übernormalen Konzentrationen von Fetten im Blut (Hyperlipidämie). Auch wenn Adipositas für die koronare Herzkrankheit (KHK) eine wesentliche Hauptursache zu sein scheint, so ist das zusätzliche Risiko für Herzkrankheiten durch Übergewicht oder gering ausgeprägte Adipositas nur minimal. Schwere Adipositas (BMI >35) geht mit Hypertrophie des Herzens, globaler Herzinsuffizienz, dem plötzlichen Herztod und Schlaganfall einher. Abgesehen vom Gesamtkörper- fettgehalt haben neuere Erkenntnisse die Bedeutung der Körperfettverteilung in den Vordergrund gerückt: Eine Fettverteilung um das Abdomen herum ist mit einem höheren Risiko assoziiert als an den Hüften und Oberschenkeln. Fettzufuhr: Hauptdeterminante für das Körpergewicht Mit einigen Ausnahmen haben epidemiologische Studien eine positive Korrelation zwischen der Fettzufuhr und dem Grad der Adipositas gezeigt (Abbildung 3.1). Drei Grundsätze von physiologischer Bedeutung bestätigen die Annahme, daß der Nahrungsfettgehalt maßgeblichen Einfluß auf das Körpergewicht hat. 1. Übermäßiges Körpergewicht bei adipösen Personen beruht hauptsächlich auf einem Anstieg der Fettgewebsmasse, die zu 85 Prozent aus Fett besteht. Die Fettsäurezusammensetzung des Fettgewebes wird durch die Fettsäurezusammensetzung der Nahrung beeinflußt, was ein Hinweis darauf ist, daß Nahrungsfett einen wichtigen Beitrag zum Körpergewicht bei Adipösen leistet. 2. Sofort nach dem Verzehr einer fettreichen Mahlzeit wird das absorbierte Fett im Blut in Form von Partikeln, die man Chylomikronen nennt, zum Fettgewebe transportiert. Studien zum Stoffwechselgeschehen zeigen, daß Insulin, das als Antwort auf ein solches Essen abgegeben wird, die Freisetzung von Fettsäuren aus dem Fettgewebe verhindert und die Aktivität des Enzyms Lipoproteinlipase (LPL) erhöht. Dieses Enzym ist in den Blutkapillaren, die das Fettgewebe versorgen, lokalisiert, wo es die Triglyceride in den Chylomikronen aufspaltet und die Aufnahme von Fettsäuren in die Fettzellen fördert. Diese Forschungen zeigen, daß die hauptsächliche Verstoffwechselung von Nahrungsfett nicht die Aufnahme durch energieverbrauchende Gewebe und Verbrennung ist, sondern die Speicherung im Fettgewebe. Dieses Konzept wird auch durch die ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:15 Page 18 8 Reihe Kurzmonographie ABBILDUNG 3.1 Reziproker Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Makronährstoffen und Adipositas 30 Männer Frauen 20 10 Beobachtung gestützt, daß nach einer fettreichen Mahlzeit nicht die Fettoxidation stimuliert wird, sondern eher die Kohlenhydrat- und Proteinoxidation. 3. Beim Menschen ist die Synthese von Fettsäuren aus Glucose kein bedeutender Stoffwechselweg. Das liegt daran, daß die Aktivität von Enzymen, die Kohlenhydrate in Fettsäuren umwandeln, sehr niedrig ist und sie außerdem normalerweise aufgrund der beträchtlichen Menge an Fett, die gewöhnlich in der westlichen Ernährung vorkommt, reprimiert, d.h. “ausgeschaltet” sind. Sogar nach einem kohlenhydratreichen Frühstück stammen nur 2 Prozent der Palmitinsäure (eine der am häufigsten vorkommenden Fettsäuren), die in den Lipoproteinen sehr niedriger Dichte (VLDL) vorhanden ist und in der Leber produziert wird, aus der Neusynthese. So sind Kohlenhydrate aus der Nahrung für den Anstieg des Körperfettgehaltes normalerweise weniger bedeutend als Nahrungsfett. Wenn die Kohlenhydrate einen sehr großen Anteil der Energieaufnahme ausmachen und die Gesamtenergieaufnahme die Energieverwertung übersteigt, kann dadurch auch der Körperfettgehalt ansteigen. 0 30 20 10 0 30 Weitere Beobachtungen helfen, den Zusammenhang zwischen Fettzufuhr und Adipositas zu erklären. 20 10 0 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 5 Nahrungsaufnahmen pro Tag Quelle: Prentice AM and Jebb SA, Obesity in Britain: gluttony or sloth?, British Medical Journal 1995;311;437-439 © British Medical Journal. Eine fettreiche Ernährung verleitet zum “Überessen”. Mit einer fettreichen Mahlzeit wird spontan eine größere Energiemenge aufgenommen als mit einem kohlenhydratreichen, fettarmen Essen. Aus den meisten Studienergebnissen wurde der Schluß gezogen, daß eine fettreiche Mahlzeit eine geringere Sättigung bewirkt als ein kohlenhydratreiches Essen mit gleichem Energiegehalt. Nach isoenergetischen Vormahlzeiten nehmen Versuchspersonen weniger Energie auf, wenn die Vormahlzeit kohlenhydratreich ist. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:15 Page 19 Gesunde Lebensweise 9 Einige Studien haben gezeigt, daß manche Personen die mit einer Mahlzeit aufgenommene Energie besser ausgleichen können, so daß ihre Energiezufuhr insgesamt nach einer fettreichen Nahrung nicht höher ist als nach einer kohlenhydratreichen. Eine zu hohe Energieaufnahme durch zu viel Nahrungsfett könnte auch teilweise mit der hohen “Energiedichte” von Fett erklärt werden. Mit anderen Worten: Jedes Gramm Fett stellt mit 9 kcal Energie im Vergleich zu Kohlenhydraten mit 4 kcal eine konzentrierte Form von Energie dar. Kohlenhydratreiche Lebensmittel sind voluminöser, was es schwieriger macht, eine gleich große Energiemenge wie mit fettreichen Lebensmitteln aufzunehmen. In Versuchen, in denen das Fett variiert wurde und bis zu 60% der Energie ausmachte, war die spontane Energieaufnahme positiv mit der Energiedichte der Nahrung korreliert. Fett ist ein Geschmacksträger und gibt den Speisen eine angenehme Konsistenz und Sensorik. Viele adipöse Menschen bevorzugen fetthaltige Speisen. Neue Studien weisen darauf hin, daß die Präferenz für fettreiche Gerichte teilweise auf die genetische Disposition zurückzuführen ist. Die Tatsache, daß bei vielen Menschen eine überhöhte Fettzufuhr in einer Fettspeicherung im Gewebe resultiert, ohne auf den weiteren Nahrungsverwertungsprozeß zurückzuwirken, zeigt deutlich, daß die Präferenz für fettreiche Lebensmittel ein wichtiger Mechanismus bei der Entstehung von Adipositas ist. Dagegen fördert eine kohlenhydratreiche Mahlzeit die Kohlenhydratverwertung, und die Kohlenhydratbilanz ist normalerweise innerhalb von 24 Stunden ausgeglichen. Auch die Proteinoxidation verläuft nach einer proteinreichen Mahlzeit vollständig. Das bedeutet, daß Personen, die eine kohlenhydrat- oder proteinreiche Ernährung bevorzugen, seltener adipös werden. TABELLE 3.1 Auswirkung einer Reduktion des Nahrungsfettgehalts von 38 auf 23% der Energie Veröffentlichung Interventions- durchschnittzeitraum liche Gewichtsänderung (Wochen) Puska et al. (1983) 6 Sheppard et al. (1991) 26 Hunninghake et al. (1993) 9 Kasim et al. (1993) 13 Levitsky and Strupp, (1994) 6 Shah et al. (1994) 26 (kg) -0,7 -3,2 -1,4 -3,4 -0,9 -4,4 Quelle: Puska et al, Lancet, 1983;(i):1–5; Sheppard et al, American Journal of Clinical Nutrition, 1991;54:821–828; Hunninghake et al, New England Journal of Medicine , 1993;328:1231–1239; Kazim et al, American Journal of Clinical Nutrition , 1993;57:146–153; Levitsky & Strupp, In: Fernstrom JD, Miller GD, eds. Appetite and body weight regulation: sugar, fat and macronutrients. Boca Raton, FL CRC Press, 1994; Shah et al, American Journal of Clinical Nutrition, 1994;59:980–984. Die Regulation des Körpergewichts und Fettbilanz Der Adipositas kann vorgebeugt werden, indem die Energiebilanz langfristig im Gleichgewicht gehalten wird. Während die Kohlenhydrat- und Proteinbilanz normalerweise innerhalb von 24 Stunden reguliert wird, benötigt die Fettbilanz (das heißt die Differenz zwischen Fettaufnahme und Fettverbrennung) mehr Zeit, um ins Gleichgewicht zu kommen und ist dadurch der kritische Parameter in der Regulation des Körpergewichts. Es gibt zwei Wege, eine ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:16 Page 20 10 Reihe Kurzmonographie positive Fettbilanz zu verhindern: eine gemäßigte Fettaufnahme oder eine gesteigerte Fettverbrennung. Eine gemäßigte Fettzufuhr mit einem erhöhten Anteil an Kohlenhydraten ist eine effektive Maßnahme, um Übergewicht zu vermeiden. Randomisierte klinische Studien zeigten, daß eine kalorisch nicht kontrollierte, fettarme Diät zu einer leichten Gewichtsabnahme von durchschnittlich 3–4 kg nach 6 Monaten führte (Tabelle 3.1). Eine fettarme Diät hat auch insofern günstige Auswirkungen, daß der Gewichtsverlust länger als nur ein paar Monate anhält. Nach den bisher vorliegenden Hinweisen geht man allerdings davon aus, daß der Gewichtsverlust hauptsächlich in den ersten drei Monaten einer fettarmen Diät stattfindet, daß danach aber die meisten Menschen nicht in der Lage sind, die veränderten Ernährungsgewohnheiten langfristig aufrecht zu erhalten. Betrachtet man die andere Seite der Energiebilanz, nämlich die Energieausnutzung, so wird deutlich, daß eine zu geringe körperliche Bewegung die Entstehung von Adipositas begünstigt (siehe Kapitel 9). Einige Forscher sind zu dem Schluß gekommen, daß nur intensive körperliche Betätigung von Nutzen ist. Die meisten gehen aber davon aus, daß sportliche Bewegung mit niedriger Intensität und längerer Dauer zu bevorzugen ist, vor allem weil dadurch das Fettgewebe mobilisiert wird und die freigesetzten Fettsäuren den Muskeln als Energiesubstrate dienen. So kommt ihr eine bedeutende Rolle in der täglichen Fettbilanz zu. Es muß betont werden, daß eine körperliche Betätigung mit niedriger Intensität einige Stunden pro Tag durchgeführt werden muß, um einen signifikanten Einfluß auf die Fettbilanz ausüben zu können. Eine Person verbraucht beim zügigen Spazierengehen etwa 3 kcal pro Minute, in Ruhe liegt der Energieverbrauch bei etwa 1 kcal pro Minute. Das heißt, Wandern erhöht den Energieverbrauch um 2 kcal pro Minute. Ein 3-stündiger strammer Spaziergang hat einen zusätzlichen Energieverbrauch von 360 kcal zur Folge, was etwa 40 g Fett entspricht. Das heißt, daß man 25 Tage lang jeden Tag 3 Stunden wandern bzw. spazieren gehen muß, um 1 kg Fett zu verlieren. Diese theoretische Kalkulation berücksichtigt nicht, daß möglicherweise der Appetit gesteigert wird, was in gewissem Ausmaß die Fettverbrennung kompensieren könnte; die Dauer der körperlichen Bewegung ist wichtig und wird in Kapitel 9 weiter diskutiert. Ein anderer günstiger Effekt ist ein Anstieg des Grundumsatzes durch die Zunahme der fettfreien Körpermasse; ob dies mit einer höheren Kapazität, Fett zu verbrennen, einhergeht, ist noch ungeklärt und bedarf weiterer Forschung. Ungeachtet des Konflikts darüber, ob Sport mit einer niedrigen oder hohen Intensität zu bevorzugen ist, zeigen diese Beispiele die Notwendigkeit einer deutlichen Veränderung der Lebensweise, wenn ein anhaltender Fettverlust allein durch Sport erreicht werden soll oder noch wichtiger die Zunahme an Körpergewicht verhindert werden soll. Gemäßigte körperliche Betätigung hat andere Vorteile für die Gesundheit (siehe Kapitel 9), so daß alle Arten von Sport, kombiniert mit einer Ernährung, die nicht zu viel Fett enthält, unterstützt werden sollten. Ein Hauptproblem der heutigen Gesellschaft ist, daß mehrere Stunden Sport pro Tag nicht praktikabel sind und daß Empfehlungen zum Sport ganz klar dem Alter und der physischen Kondition angepaßt werden müssen. Der Einfluß von Alkohol Alkohol kann bis zu 10 Prozent der Energieaufnahme eines Erwachsenen und in einigen Bevölkerungsgruppen auch beträchtlich mehr ausmachen. Alkohol ist eine unmittelbare Energiequelle und vermindert in der Konsequenz die Fettverbrennung. Allgemein dürfte Alkohol, der zusätzlich zur normalen Fettaufnahme getrunken wird, die ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:16 Page 21 Gesunde Lebensweise 11 Fettspeicherung anregen. Wie in Kapitel 8 erklärt wird, haben wohl einige veröffentlichte Studien keinen Einfluß von Alkohol auf die Gewichtszunahme festgestellt. Dies muß weiter erforscht werden. Schlußfolgerungen In den meisten europäischen Ländern liegt der Anteil von Fett bei nahezu 40 Prozent der Gesamtenergieaufnahme, womit er über den Empfehlungen für die Fettzufuhr (nämlich 30–35 Prozent) liegt. Obwohl es Hinweise gibt, daß der Fettverzehr im ersten Teil dieses Jahrhunderts deutlich angestiegen ist, war dies in den letzten 30 Jahren nicht der Fall. Die Adipositas hat aber in den meisten europäischen Ländern deutlich zugenommen, was vermuten läßt, daß die fehlende Bewegung einen wichtigen Beitrag dazu geleistet hat. Während tausenden von Jahren in der menschlichen Evolution war die Fähigkeit, Fett zu speichern, notwendig, um in Notzeiten überleben zu können. Heutzutage wird diese Eigenschaft zum Risikofaktor für Menschen in der Überflußgesellschaft und Adipositas entsteht als Ergebnis eines chronischen Ungleichgewichts zwischen Fettaufnahme und -verwertung. Eine gemäßigte Fett- und geringe Alkoholzufuhr, eine Ernährungsweise mit einem hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten im Verhältnis zum Fett und eine verstärkte körperliche Aktivität sind die besten Empfehlungen, um eine Körpergewichtszunahme zu verhindern. Diese diätetischen Prinzipien und Verhaltensänderungen sind nicht neu, stimmen sie doch mit der Lebensweise der meisten Menschen zu Beginn dieses Jahrhunderts überein. In den letzten 100 Jahren haben sich die Menschen in ihrem Verhalten und ihrer Lebensweise nicht an die sich schnell verändernden Entwicklungen angepaßt. Es ist wichtig, daß die Menschen die Gründe verstehen, warum eine Zunahme des Körpergewichts so leicht passieren kann. Ein besseres Verständnis dieser Mechanismen sollte in der Prävention und der Therapie von Adipositas hilfreich sein. Weiterführende Literatur Blundell JE, Burley VJ, Cotton JR, Lawson CL. Dietary fat and the control of energy intake on meal size and postmeal satiety. American Journal of Clinical Nutrition 1993;57(suppl):772S–8S Flatt JP, Ravussin E, Acheson KJ, Jéquier E. Effects of dietary fat on postprandial substrate oxidation and on carbohydrate and fat balances. Journal of Clinical Investigations 1985;76:1019–24 Gurr M. Nutritional and health aspects of sugars: evaluation of new findings. ILSI Europe Concise Monograph Series. Brussels and Washington, DC: ILSI Europe/ILSI Press, 1995 Jéquier E. Nutrient effects: postabsorptive interactions. Proceedings of the Nutrition Society 1995;54:253–65 Lissner L, Heitmann BL. Dietary fat and obesity: evidence from epidemiology. European Journal of Clinical Nutrition 1995;49:79–90 Prentice AM, Jebb SA. Obesity in Britain: gluttony or sloth? British Medical Journal 1995;311:437–39 Rolls BJ, Kim-Harris S, Fischman MW, et al. Satiety after preloads with different amounts of fat and carbohydrate: implications for obesity. American Journal of Clinical Nutrition 1994;60:476–87 Tremblay A, Almeras N, Boer J, et al. Diet composition and postexercise energy balance. American Journal of Clinical Nutrition 1994;59:975–9 Weststrate JA. Fat and obesity. International Journal of Obesity, 1995;19:S38–S43 ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:17 Page 22 12 Reihe Kurzmonographie 4. FETTZUFUHR UND KORONARE HERZKRANKHEIT Basisdaten über die koronare Herzkrankheit Die koronare Herzkrankheit (KHK) ist in den meisten industrialisierten Ländern ein großes Gesundheitsproblem. Die vorherrschenden klinischen Symptome sind der Myokardinfakt (Herzinfarkt), Angina pectoris und der plötzliche Herztod. Bei der KHK sind die Arterien, die das Herz mit Blut versorgen, durch die Arteriosklerose, bei der sich Plaques unter der inneren Auskleidung der Arterien über einen Zeitraum von mehreren Jahrzehnten bilden (Abbildung 4.1), verengt. Später können die Plaques aufbrechen. Das löst eine Serie von Prozessen aus, um die Verletzung zu reparieren, und ein Blutpfropf, der Thrombus, bildet sich. Wenn dieser die Arterie komplett verstopft (Thrombose), wird die Blut- und dadurch die Sauerstoffversorgung zum Herzen abgeschnitten und es kommt zum Herzinfarkt mit möglicherweise fatalen Folgen. Die Menge und Art des Nahrungsfettes kann beides beeinflussen, den Prozeß der Arteriosklerose (der sich über viele Jahre hinzieht) und den der Thrombose (der innerhalb von Stunden oder sogar Minuten eintreten kann). Risikofaktoren Obwohl einige Menschen eher genetisch prädisponiert sind, eine KHK zu entwickeln als andere, haben Umweltfaktoren einen großen Einfluß auf das KHK-Risiko. Einwanderer aus Ländern mit geringen KHK-Raten werden anfälliger für die Krankheit, wenn sie in ihrem neuen Gastland leben. In diesem Jahrhundert gab es große Veränderungen in den KHK-Todesraten, die nicht mit genetischen Faktoren erklärt werden können. Viele Risikofaktoren wurden schon identifiziert. Wissenschaftlich klar abgesicherte Faktoren sind eine hohe Konzentration an LDL-Cholesterin (LDL = low density lipoproteins = Lipoproteine niedriger Dichte) im Blut, erhöhter Blutdruck und das Rauchen. Andere, die über komplexere Wege in das Geschehen involviert sind, sind Adipositas (siehe Kapitel 3), Diabetes, körperliche Inaktivität (Kapitel 9), eine hohe Konzentration von blutgerinnungsfördernden Faktoren (siehe in einem späteren Abschnitt dieses Kapitels) und eine geringe Kapazität des Körpers, sich gegen Oxidation zu schützen (Kapitel 5). Neue Studien haben eine Infektion mit Chlamydia pneumoniae als möglichen Risikofaktor identifiziert. Derzeit besteht ein großes Interesse an dem Einfluß der mütterlichen Ernährung auf die fetale Entwicklung in Bezug auf das spätere KHK-Risiko. Nahrungsfett ist als einer der fundamentalen Risikofaktoren allgemein akzeptiert, der über das Cholesterin im Blut und möglicherweise andere physiologische und biochemische Wege Einfluß nimmt. Diese Erkenntnis stammt aus einer klassischen epidemiologischen Studie von Ancel Keys und Mitarbeitern, der “Seven Countries Study”. In dieser Studie wurde gezeigt, daß die Unterschiede im durchschnittlichen Blutcholesteringehalt bei 16 Kohorten aufgrund der Zufuhr von gesättigten Fettsäuren vorhergesagt werden konnten und daß die KHK-Raten mit der Zufuhr von gesättigten Fettsäuren und der Konzentration an Blutcholesterin korrelierten. Die mit der Ernährung assoziierten Unterschiede im Blutcholesteringehalt waren viel größer als sie in nachfolgenden kontrollierten metabolischen Studien beobachtet wurden. Offensichtlich hatten in dieser Studie andere Umwelt- oder Lebensfaktoren einen Einfluß auf die Cholesterinkonzentrationen. Dennoch hat die “Seven Countries Study” viele Forschungen über die Verbindung zwischen Nahrungsfett, Blutcholesterin und KHK ausgelöst, und zwar sowohl epidemiologische als auch experimentelle. Ernährung, Blutcholesterin und KHK Eine große Anzahl von epidemiologischen Daten deutet auf eine direkte Beziehung zwischen der Gesamtcholesterinkonzentration im Blut und der Inzidenz von KHK hin. Die ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:17 Page 23 Gesunde Lebensweise 13 ABBILDUNG 4.1 Die Response-to-Injury-Hypothese bei Arteriosklerose Auskleidung glatte Muskulatur Äußere Schicht Fettkern Thrombus Fibro-muskuläre Plaques und Fettkern Normale Arterie mit einer gewundenen Auskleidung. Schäden an der Auskleidung entstehen durch den täglichen Verschleiß durch starken Blutfluß. Sie können sehr einfach wieder repariert werden. Makrophage Freßzellen entstehen aus Monozyten Leichte Verletzungen an der Arterienauskleidung treten so häufig auf, daß sie durch normale Reparaturmechanismen nicht mehr behoben werden können. Blutplättchen lagern sich bevorzugt an diese Stellen an. Schaumzelle Makrophage nach der Aufnahme von LDL Die ersten Schritte zur Bildung von arteriosklerotischen Plaques sind die Aggregation von Blutplättchen und die Migration von glatten Muskelzellen aus der Arterienwand in die Auskleidung glatte Muskelzelle Blutplättchen Blutbestandteil, der an der Blutgerinnung beteiligt ist Makrophagen treten auf, um die Läsion zu reparieren. Gleichzeitig werden oxidierte LDL in die Makrophagen aufgenommen. Die Makrophagen schwellen zu Schammzellen an. Die Plaques, die aus Schammzellen bestehen, dehnen sich aus. Hierdurch verengt sich das Lumen der Arterie, was zur Folge hat, daß die Plaques den Turbulenzen des Blutflusses noch stärker ausgezetzt ist. Die Gefahr von neuen Läsionen vergrößert sich. Nach einigen Jahren sind die Plaques so weit angewachsen, daß der normale Blutfluß behindert wird. In diesem Stadium treten Symptome wie z.B. Angina auf. Es besteht die Gefahr, daß eine Plaqueswand aufbricht und ein Thrombus im Blut entsteht. Ein großer Thrombus kann eine schon verengte Arterie komplett verstopfen, was zur Sauerstoffunterversorgung von Herzmuskeln und somit zu Herzinfarkt führen kann. Quelle: Bender AE, The Evidence for a Relationship between Diet and some Major Diseases in Europe (October 1989 Symposium). Brussels: ILSI Europe, 1994. Hinweise stammen sowohl aus Studien innerhalb einer Bevölkerung als auch aus Vergleichen zwischen verschiedenen Bevölkerungsgruppen. Der stärkste Beweis für eine Verbindung zwischen Blutcholesterinkonzentrationen und KHK kommt aus randomisierten klinischen Studien. Solche Studien haben gezeigt, daß eine Verminderung des Blutcholesterinspiegels das Risiko von KHK bei Personen ohne vorhergehende KHK (Primärpräventions-Studien) genauso senken kann wie das Risiko einer nachfolgenden KHK bei Patienten mit vorbestehender KHK (Sekundärpräventions-Studien). Aus den Ergebnissen der klinischen Versuche mit einer relativ kurzen Dauer wurde geschätzt, daß jede 1prozentige ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:18 Page 24 14 Reihe Kurzmonographie Reduktion des Gesamtcholesterinspiegels mit einer etwa 2prozentigen Reduktion der KHK-Inzidenz einhergeht. Beobachtungsstudien deuten darauf hin, daß die Reduktion des KHK-Risikos mit einer langfristigen Cholesterinsenkung noch größer sein könnte. Die Idee, daß die Ernährung mit der KHK in Zusammenhang steht, beruht zum großen Teil auf der Beobachtung, daß es einen Zusammenhang zwischen Blutcholesterinkonzentrationen und KHK-Risko gibt. In vielen epidemiologischen Studien zum Einfluß der Ernährung hat sich der Blutcholesteringehalt als ein deutlicher Marker für KHK erwiesen. Der Beweis, daß die Ernährung direkt mit der KHK in Verbindung steht, ist nur begrenzt zu erbringen. In klinischen Studien wurde eine Cholesterinsenkung durch Diät, Medikamente oder eine Kombination von beidem erreicht. Die heutigen Medikamente (Statine) haben sich als höchst wirksame Cholesterinsenker und als risikomindernd für die KHK erwiesen. Dennoch haben Analysen, die auf verschiedenen Ergebnissen zum Einfluß der Ernährung beruhen, gezeigt, daß auch eine alleinige Diättherapie effektiv sein kann (siehe unten). Es gibt deutliche Hinweise darauf, daß die Art des aufgenommenen Fettes – das heißt gesättigte durch ungesättigte Fettsäuren auszutauschen – bedeutsamer für die Senkung des KHK-Risikos ist als den Gesamtfettgehalt zu reduzieren. Tierexperimentelle Studienergebnisse unterstützen die Annahme, daß eine Nahrung, die reich an gesättigten Fettsäuren ist, mit erhöhten Blutcholesterinspiegeln und erhöhtem Arterioskleroserisiko einhergeht. Es ist wichtig, zwischen den Cholesterinarten zu unterscheiden. Etwa 70 Prozent des gesamten Blutcholesterins wird in Lipoproteinen niedriger Dichte (low density lipoproteins = LDL) transportiert. Diese Cholesterinform wurde als Faktor identifiziert, der das KHK-Risiko steigert: je höher die Konzentration an LDLCholesterin, desto größer das Risiko. Ein großer Anteil des restlichen Blutcholesterins wird in Lipoproteinen hoher Dichte (high density lipoproteins = HDL) transportiert, das, im Gegensatz zu LDL, vor KHK schützt. Epidemiologische Studien haben außerdem gezeigt, daß Personen mit hohen Nüchterntriglyceridkonzentrationen, die zusammen mit Cholesterin in Lipoproteinen sehr niedriger Dichte (very low density lipoproteins = VLDL) transportiert werden, ein gesteigertes KHK-Risiko haben. Noch ist nicht geklärt, ob hohe Triglyceridwerte selbst einen kausalen Einfluß haben oder ob sie einfach mit anderen Risikofaktoren wie niedrigen HDL oder einer Veranlagung für Diabetes einhergehen. Zusätzlich zu dem Risiko, das von Nüchternkonzentrationen der LDL oder VLDL ausgeht, liegt der Schwerpunkt vieler Forschungen jetzt auf den Konzentrationen der Blutfette direkt nach einer Mahlzeit. Dies wird in einem späteren Abschnitt dieses Kapitels diskutiert. Grundlagen über Nahrungsfett Nahrungsfett besteht hauptsächlich aus Fettsäuren, die sich in ihrer Kettenlänge (Anzahl der Kohlenstoffatome) sowie der Anzahl, Position und Struktur (cis oder trans) ihrer Doppelbindungen unterscheiden. Tabelle 4.1 zeigt die Fettsäureaufnahme von Männern aus 4 Ländern in den 1960er Jahren nach Daten der “Seven Countries Study”. Diese Zahlen können aufgrund der veränderten Ernährungsgewohnheiten in den dazwischenliegenden Jahren nicht als repräsentativ für die jetzige Zeit gelten. Speziell die Linolsäurezufuhr hat in Westeuropa und den USA in den letzten Jahrzehnten zugenommen, während die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren in gleichem Ausmaß gesunken ist. Dennoch dient die Tabelle 4.1 dafür zu zeigen, wie die Verteilung der verschiedenen Fettsäuren im Vergleich zur Ernährung in den Ländern variiert. Diese Daten wurden während einer ähnlichen Zeitperiode mit vergleichbaren Methoden erhoben; obwohl neue Daten wünschenswert wären, ist es aufgrund der unterschiedlichen Methoden, mit denen Daten in unterschiedlichen Ländern erhoben und analysiert werden, schwierig, aktuelle, vergleichbare Informationen über Fettsäuren zu erhalten. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:18 Page 25 Gesunde Lebensweise 15 TABELLE 4.1 Tägliche Aufnahme der wichtigsten Fettsäuren bei Männern im mittleren Alter aus Finnland, den Niederlanden, USA und Korfu (Griechenland) Fettsäurezufuhr (g/Tag) Finnland Niederlande USA Korfu Gesättigte Fettsäuren Laurinsäure (C12:0) Myristinsäure (C14:0) Palmitinsäure (16:0) Stearinsäure (C18:0) andere Fettsäuren* 4 12 38 20 7 2 8 30 15 6 2 6 30 14 4 0,3 1,1 16 3 2 40 5 29 7 37 4 56 0,2 12 2 0,3 0,1 17 2 0,1 0,1 13 1 0,2 0,6 Einfach ungesättigte Fettsäuren Ölsäure (cis-C18:1n-9) trans-C16:1 und C18:1 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Linolsäure (C18:2n-6) α–Linolensäure (C18:3n-3) Eicosapentaensäure (C20:5n-3) Docosahexaensäure (C22:6n-3) 8 2 0,4 0,3 Anmerkung: Die Fettsäureaufnahme wurde 1987 mit Hilfe chemischer Analysen von Mahlzeitenduplikaten ermittelt. Grundlage waren die 1960 in der “Seven Countries Study” gemachten Angaben. Die erhaltenen Daten sind zwar nicht repräsentativ für die heutigen Verzehrsgewohnheiten, trotzdem zeigen sie die Unterschiede in den Ernährungsgewohnheiten von verschiedenen Ländern auf. Die Hauptquelle für “sichtbare” Fette ist in den USA und Finnland Butter, die hauptsächlich Palmitin-, Myristin- und etwas Ölsäure enthält. In Holland ist Butter auch eine der Hauptquelle für Fette, aber Margarine, die mehr trans-Fettsäuren enthält, ist viel wichtiger. Auf Korfu wurde als einziges “sichtbares” Fett Olivenöl verzehrt, was zu einer hohen Aufnahme von Ölsäure führt. Die Unterschiede in der Aufnahme von Stearinsäure sind wahrscheinlich auf den unterschiedlichen Verzehr von Rindfleisch und Süßigkeiten zurückzuführen. *Meistens kurz- und mittelkettige Fettsäuren (C4:0–C10:0) Basiert auf: De Vries, JHM, et al. The fatty acid and steroid content of food composites of middle-aged men in seven countries. Journal of Food Composition and Analysis 1997;10:115–141. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:18 Page 26 16 Reihe Kurzmonographie Die meisten Ernährungsarten enthalten eine Vielfalt von gesättigten Fettsäuren mit unterschiedlicher Kettenlänge. Die wichtigste gesättigte Fettsäure in der Ernährung ist die Palmitinsäure (16:0)*, gefolgt von Stearinsäure (18:0), Myristinsäure (14:0) und Laurinsäure (12:0). Kurz- und mittelkettige Fettsäuren (4:0-10:0), die hauptsächlich in Milchfett, Palmkernfett und Kokosfett vorkommen, leisten ebenso einen Beitrag zur Gesamtaufnahme von gesättigten Fettsäuren. Palmitinsäure ist in allen Nahrungsfetten und Ölen zu finden und kommt besonders reichlich in Palmöl (einem Pflanzenöl, das für Bratfette, Margarine und Backwaren verwendet wird), Butter, Milch, Käse und Fleisch vor. Stearinsäure ist hauptsächlich in Kakaobutter, die bei der Schokoladeherstellung eingesetzt wird, und in Rindersowie Schaffett vorhanden. Kokos- und Palmkernfett, die für Süßwaren verwendet werden, sowie Milchfett enthalten relativ hohe Mengen an Laurinsäure und Myristinsäure. Die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure in der menschlichen Ernährung ist die Ölsäure (cis-18:1, n-9) und die wichtigste mehrfach ungesättigte Fettsäure Linolsäure (cis,cis-18:2, n-6); beide haben eine Kettenlänge von 18 Kohlenstoffatomen. Flüssige Pflanzenöle wie Soja-, Maiskeim- und Sonnenblumenöl sind linolsäurereich. Ölsäure kommt in allen Nahrungsfett- und Ölarten vor, aber Oliven- und Rapsöl sind besonders reiche Quellen. Trans Isomere von einfach ungesättigten Fettsäuren (trans18:1) entstehen bei der industriellen Härtung (Hydrierung) von mehrfach ungesättigten Pflanzenölen oder bei der natürlichen Hydrierung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern (Kühen und * Die Zahl vor dem Doppelpunkt bedeutet die Anzahl der Kohlenstoffatome in der Fettsäurekette, die Zahl nach dem Doppelpunkt die Anzahl der Doppelbindungen. Die Struktur der Doppelbindungen ist durch das Präfix cis oder trans gekennzeichnet. Die Familie, zu der eine ungesättigte Fettsäure gehört, wird mit n-3, n-6 oder n-9 bezeichnet. ABBILDUNG 4.2 Wirkungen von einzelnen Fettsäuren auf LDL und HDL, wenn 1% der Energie in Form von Kohlenhydraten durch Fettsäuren ersetzt wird 1.5 0.04 1.0 0.02 0.5 0 0 -0.5 -0.02 gesättigt LDL t ra n s HDL Ölsäure Linolsäure Wirkung von gesättigten, einfach ungesättigten trans-Fettsäuren (trans), einfach ungesättigten cis-Fettsäuren (Ölsäure) oder n-6-mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure) auf LDL- und HDL-Cholesterin, wenn 1 Prozent der Energie in Form von Kohlenhydraten durch Fettsäuren ersetzt wird. Die Ergebnisse sind durch eine Meta-Analyse von 32 kontollierten Ernährungsuntersuchungen gewonnen worden. Daten stammen aus: Mensink RP, and Katan MB. Effect of dietary fatty acids on serum lipids and lipoproteins. Arteriosclerosis and Thrombosis, 1992;12:911–919 and Zock PL, et al. Dietary trans fatty acids and lipoprotein cholesterol. American Journal of Clinical Nutrition, 1995;61:617. Schafen). Hauptquellen von trans ungesättigten Fettsäuren sind partiell gehärtete Fette in Form von Back- und Fritierfetten, die für die industrielle Nahrungsmittelherstellung und in fast-food-Restaurants genutzt werden, sowie Margarine. Der Anteil der trans-Fettsäuren in diesen Nahrungsfetten hängt sehr von den Ausgangssubstanzen und dem Herstellungsverfahren ab. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:19 Page 27 Gesunde Lebensweise 17 Nahrungsfett und Lipoproteine im Blut Die besten Informationen über den Einfluß von Fettsäuren auf die Lipide und Lipoproteine im Blut stammen aus metabolischen Humanstudien. Fettsäuren können nicht einfach als “cholesterinsenkend” oder “cholesterinerhöhend” eingeordnet werden. Der Zusatz einer speziellen Fettsäure zur Nahrung bedeutet gleichzeitig die Minderung einer anderen energieliefernden Nahrungskomponente; sonst kommt es zum Übergewicht. Die Auswirkung einer bestimmten Fettsäuremenge kann nur in Relation zu einer vergleichbaren Energiemenge einer anderen als Referenz dienenden Nahrungskomponente ausgedrückt werden. Die Wahl dieser Referenz ist willkürlich. Abbildung 4.2 zeigt, welche Veränderungen sich im Serum-LDL und -HDL ergeben würden, wenn 1 Prozent der Nahrungsenergie in Form von Kohlenhydraten durch eine spezielle Fettsäure ersetzt würde. Die Wahl der Referenz kann zu Mißverständnissen führen. Zum Beispiel ist der Effekt von Olivenöl – überwiegend Ölsäure – auf das LDL-Cholesterin nur gering, wenn es Kohlenhydrate ersetzt, aber Olivenöl senkt deutlich das LDLCholesterin, wenn es gesättigte Fettsäuren ersetzt. Gesättigte und trans ungesättigte Fettsäuren erhöhen deutlich das LDL-Cholesterin, Öl- und Linolsäure senken es mäßig im Vergleich zu Kohlenhydraten. Linolsäure vermindert die LDL etwas wirksamer als Ölsäure. Die langkettigen hochungesättigten Fettsäuren der n-3 Familie aus Fischöl haben einen relativ geringen Effekt auf das LDL-Cholesterin (nicht in der Abbildung dargestellt). Fettsäuren können das HDL-Cholesterin erhöhen, wenn sie gegen Kohlenhydrate ausgetauscht werden, mit den trans Fettsäuren als erwähnenswerter Ausnahme; im Gegensatz zu anderen Fettsäuren erniedrigen letztere das HDL-Cholesterin im Vergleich zu Kohlenhydraten. Überraschenderweise senkt Fettverzehr die Triglyceridkonzentration im Nüchternblut. Langkettige, mehrfach ungesättigte n-3-Fettsäuren in Fisch sind in diesem Punkt besonders wirkungsvoll. Aus den in Abbildung 4.2 gezeigten Effekten läßt sich das Ergebnis ableiten, daß linolsäurereiche Öle das im Hinblick auf KHK-Risiko günstigste Lipoproteinprofil zur Folge haben. Sie senken die LDL und erhöhen gleichzeitig die HDL. Aber der Unterschied zwischen den günstigen Wirkungen der Linolsäure und denen der einfach ungesättigten ölsäurereichen Fette ist gering. Fette mit gesättigten Fettsäuren sind ungünstig in Bezug auf das Risiko, weil sie das LDL-Cholesterin erhöhen. Die in Abbildung 4.2 dargestellten gesättigten Fettsäuren sind Laurinsäure (12:0), Myristinsäure (14:0), Palmitinsäure (16:0) und Stearinsäure (18:0). Stearinsäure hat sich im Vergleich zu Kohlenhydraten als “neutral” für Gesamt- und LDL-Cholesterin erwiesen, während Laurin-, Myristin- und Palmitinsäure für den cholesterinerhöhenden Effekt der gesättigten Fettsäuren verantwortlich sind. Diese 3 Fettsäuren machen 70 Prozent der gesamten Nahrungsfettsäuren in den Stoffwechselstudien aus (Abbildung 4.2) und sie repräsentieren auch den Hauptanteil der gesättigten Fettsäuren in der meist üblichen Ernährungsweise in europäischen Ländern (Tabelle 4.1). Einige Forscher kamen zu dem Schluß, daß Palmitinsäure aus Palmöl den Gesamt- und LDL-Cholesteringehalt nicht erhöht, aber in den meisten gut kontrollierten Studien haben palmitinsäurereiche Fette das LDL-Cholesterin deutlich erhöht. Myristinsäure erhöht den Cholesterinspiegel stärker als Laurin- und Palmitinsäure, aber aus praktischen Gründen werden die 3 cholesterinerhöhenden Fettsäuren zusammengefaßt. Obwohl Stearinsäure das Gesamt- und LDLCholesterin nicht erhöht, gibt es Hinweise, daß sie die HDL verringert und deshalb für das Lipoproteinprofil nicht so günstig ist wie Öl- oder Linolsäure. Genauso ungünstige Effekte wie die Steigerung des LDLCholesterins und die Verminderung des HDL-Cholesterins haben trans ungesättigte Fettsäuren durch ihre offensichtliche Erhöhung des Lipoprotein (a), einer anderen Art von Blut- ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:19 Page 28 18 Reihe Kurzmonographie Lipoprotein, das mit der Arterioskleroseentstehung zusammenhängt. Viele Menschen nehmen nicht mehr als ein paar Gramm von trans ungesättigten Fettsäuren pro Tag zu sich (Tabelle 4.1). So dürfte die Bedeutung von trans Fettsäuren für das KHK-Risiko in der Bevölkerung geringer sein als von gesättigten Fettsäuren, die in viel größeren Mengen verzehrt werden. Zusammenfassend läßt sich feststellen, daß der Austausch von festen Fetten, die hauptsächlich gesättigte oder trans ungesättigte Fettsäuren enthalten, gegen weiche oder flüssige Fette bzw. Öle, die reich an Öl- oder Linolsäure sind, das Lipoprotein-Risikoprofil für die KHK verbessert. Es muß betont werden, daß die oben genannten Effekte aus streng kontrollierten Ernährungsstudien stammen. Die Wirkungen von Nahrungsfettsäuren auf das Blutcholesterin haben bei freilebenden Individuen im allgemeinen geringere Effekte. Das könnte an der unzureichenden Einhaltung der Diätvorschriften liegen oder an anderen komplexen, unkontrollierten Umwelteinflüssen. Ernährungsratschläge sind wahrscheinlich nicht der effektivste Weg zu einem besseren Lipoproteinprofil im Blut und einem verringerten Risiko von KHK in der Bevölkerung. Eine alternative Strategie ist, die Fettsäurezusammensetzung von häufig verzehrten Nahrungsfetten zu verändern. Nahrungsfett und Thrombose Im Gegensatz zu dem Schwerpunkt Lipoproteine und Arteriosklerose oder allgemein KHK gibt es vergleichsweise wenig Informationen über den Einfluß von Nahrungsfett auf die Thrombose, hauptsächlich weil es schwierig ist, diesen beim lebenden Menschen herauszufinden. Thrombose ist ein komplexes Geschehen, bei dem Blutplättchen verklumpen und sich ein Gerinnsel (Thrombus) bildet, was die Beteiligung vieler Blutproteine (Gerinnungsfaktoren) einschließt. Einige Stoffwechselstudien zur Blutplättchen-Funktion in vitro und zu Gerinnungsfaktoren deuten darauf hin, daß ungesättigte Fettsäuren den thrombotischen Prozess weniger fördern als gesättigte Fettsäuren das tun, aber die Hinweise sind nicht schlüssig. Zum Beispiel wird eine hohe Konzentration oder Aktivität des Blutgerinnungsfaktor VII als vermeintlicher Risikofaktor für KHK angesehen. Die Gesamtfettmenge steigert deutlich die Konzentration von Faktor VII nach einer Mahlzeit, wohingegen die Fettsäurezusammensetzung der Mahlzeit keinen Effekt zu haben scheint. Es gibt einige Hinweise, daß Nahrungsfett den Nüchternwert von Faktor VII erhöht. Andere Forschungen haben gezeigt, daß die Aktivität von Faktor VII eng mit der Konzentration der Blut-Triglyceride nach einer Mahlzeit verbunden ist. Normalerweise werden die Triglyceride gleich nach einem fettreichen Essen schnell aus der Blutzirkulation eliminiert, aber bei einigen Personen bleiben sie längere Zeit erhöht. Ebenso bleiben sie bei übergewichtigen oder diabetischen Personen relativ hoch, was das gesteigerte Risiko unter diesen Konditionen erklären könnte. Einige klinische Versuche und epidemiologische Studien haben gezeigt, daß regelmäßiger Fischverzehr das Risiko von KHK reduziert (siehe unten). Normalerweise wird angenommen, daß dies auf den Gehalt an n-3 mehrfach ungesättigten Fettsäuren zurückzuführen ist, aber ob dies an einem Effekt auf Triglyceridkonzentration, Blutplättchenaggregation oder Gerinnungsfaktoren oder an anderen Mechanismen liegt, ist nach wie vor ungeklärt. Neue Entwicklungen in der Forschung Während der letzten Dekade haben besonders 2 Forschungsrichtungen die Ansichten über die Rolle von Nahrungsfett auf die KHK beeinflußt. Die erste ist die Entdeckung, daß durch Oxidation chemisch veränderte LDL und nicht die unveränderten Formen eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Arteriosklerose spielen dürften. Da in vivo Tests zur Messung der oxidativen Veränderung von LDL noch nicht verfügbar sind, wissen wir noch nicht genau, wie Nahrungsfett diesen vermeintlichen Risikofaktor beeinflußt. In in vitro Tests entstanden bei einer sehr ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:20 Page 29 Gesunde Lebensweise 19 linolsäurereichen Nahrung oxidationsanfälligere LDL als bei einer Nahrung, die reich an cis einfach ungesättigten Fettsäuren war. Dies hat bei Ernährungsempfehlungen zur Verminderung des KHK-Risikos den Schwerpunkt von den n-6 mehrfach ungesättigten hin zu den cis einfach ungesättigten Fettsäuren verschoben. Die Bedeutung dieser Experimente für den lebenden Organismus ist noch nicht völlig geklärt. Außerdem zeigen tierexperimentelle Studien und klinische Versuche mit Menschen ein niedrigeres Risiko von KHK, wenn Linolsäure gegen Fettsäuren, die nicht oxidationsempfindlich sind, ausgetauscht wird. Weiterführende Literatur Ashwell M,(ed.) Diet and heart disease – A round table of factors. London: British Nutrition Foundation, 1993 Barker DJP. Fetal origins of adult disease. British Heart Journal 1993;69:195–6 Burr ML, Fehily AM, Gilbert JF, et al. Effects of change in fat, fish and fibre intakes on death and myocardial reinfarction: Diet and Reinfarction Trial (DART). Lancet 1989;ii:757–60 Es ist wichtig zu bemerken, daß die meisten linolsäurereichen Pflanzenöle natürlicherweise hohe Gehalte an Vitamin E, einem Antioxidans, das möglichen prooxidativen Eigenschaften von Linolsäure entgegenwirken kann, aufweisen. Neue epidemiologische Studien und eine Interventionsstudie deuten darauf hin, daß eine hohe Vitamin-E-Aufnahme tatsächlich das Risiko von KHK reduzieren kann. Griffin BA, Zampelas A. Influence of dietary fatty acids on the atherogenic lipoprotein phenotype. Nutrition Research Reviews 1995;8:1–26 Die zweite Forschungsrichtung bezieht sich auf den Gedanken der “Insulinresistenz”. Das bedeutet, daß der Stoffwechsel auf Insulin weniger empfindlich reagiert als normal. Zu diesen Reaktionen zählt die Aufnahme von fettreicht Lipoproteinen durch das Fettgewebe nach einer Mahlzeit, woraus erhöhte Blutkonzentrationen von kleinen, dichten LDL-Partikeln resultieren. Die Partikel wurden mit einem erhöhten KHK-Risiko in Verbindung gebracht, auch wenn der Blutcholesterinspiegel im Normalbereich ist. Diese Anomalie kann durch Nahrungsfett beeinflußt werden: eine erhöhte Aufnahme von n-3 mehrfach ungesättigten Fettsäuren reduziert die Konzentration von fettreichen Lipoproteinen und kleinen, dichten LDL nach der Mahlzeit. Die Insulinresistenz geht außerdem mit einem erhöhten Blutdruck, einem wichtigen Risikofaktor für KHK, einher. Trotzdem gibt es weder für die Menge noch für die Art des Nahrungsfettes nachhaltige wissenschaftliche Beweise, was die Wirkung auf den Blutdruck angeht. Katan MB, Zock PL, Mensink RP. Dietary oils, serum lipoproteins and coronary heart disease. American Journal of Clinical Nutrition 1995;61(suppl):1368S–73S Gurr MI. Dietary lipids and coronary heart disease: old evidence, new perspective. Progress in Lipid Research 1992;31:195–243 Knapp HR. Dietary fatty acids in human thrombosis and haemostasis. American Journal of Clinical Nutrition 1997;65(suppl):1687S–98S Steinberg D, Parthasarathy S, Carew TE, et al. Beyond cholesterol: modifications of low density lipoprotein that increase its atherogenicity. New England Journal of Medicine 1989;320:915–24 Truswell AS. Dietary fat – some aspects of nutrition and health and product development. ILSI Europe Concise Monograph Series. Brussels and Washington DC: ILSI Europe/ILSI Press, 1995 ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:20 Page 30 20 Reihe Kurzmonographie 5. ANTIOXIDANTIEN Reaktive Sauerstoffspezies und freie Radikale Sauerstoff ist essentiell für das menschliche Leben; paradoxerweise werden aber während des normalen aeroben Stoffwechsels hochreaktive Sauerstoff-Formen gebildet, die ein hohes Zerstörungspotential für den Körper haben. Es wird vermutet, daß dies den Alterungsprozeß fördert, und es gibt Hinweise, daß viele degenerative Alterserkrankungen wie kardiovaskuläre Krankheiten, Krebs, Katarakte, die verminderte Leistung des Immunsystems und degenerative Krankheiten des Nervensystems ursächlich mit dem aktivierten Sauerstoff zusammenhängen. Die reaktionsfreudigen Sauerstoffarten werden insgesamt als “reaktive Sauerstoffspezies” (reactive oxygen species = ROS) bezeichnet. Viele sind “freie Radikale” (siehe Glossar), aber in diesem Kapitel wird die Bezeichnung ROS verwendet. ROS sind nicht immer gesundheitsschädlich; sie spielen eine lebenswichtige Rolle bei der Zerstörung pathogener Bakterien durch phagozytierende Blutzellen und bei anderen gesundheitsfördernden Mechanismen. Weil sie aber in erster Linie einige intra- und extrazelluläre Bestandteile attackieren und außerdem zelluläre Funktionen beeinträchtigen, muß ihre Entstehung und Aktivität kontrolliert werden. Neue Forschungen deuten darauf hin, daß einige freie Radikale, die Stickstoff enthalten (“reaktive Stickstoffspezies”; reactive nitrogen species = RNS), auch an den schädlichen Prozessen, bei denen ROS involviert sind, beteiligt sind. Antioxidative Verteidigungsmechanismen Zum Glück werden ROS normalerweise durch diverse komplizierte Verteidigungssysteme des Körpers unter Kontrolle gehalten. Diese Systeme ergänzen sich gegenseitig, weil sie gegen verschiedenartige ROS oder in unterschiedlichen Zellkompartimenten agieren. Zum Beispiel sind Enzyme wie die Superoxiddismutase, Glutathionperoxidase oder Katalase in der Lage, ROS zu entfernen. Diese Enzyme können außerdem das Durchsickern von einem zum anderen Zellkompartiment verhindern und dadurch die Zerstörung von DNA, Proteinen und Fetten minimieren sowie die Bildung weiterer aktiver ROS verhindern, indem sie die Ausgangssubstanzen für ROS abfangen. Die Effektivität des antioxidativen Verteidigungssystems ist abhängig von einer adäquaten Antioxidantien-Zufuhr mit der Nahrung, z.B. von Vitamin E und C sowie verschiedenen essentiellen Spurenelementen. Selen, Kupfer, Mangan und Zink sind in die Struktur oder katalytische Aktivität der protektiven Enzyme eingebunden. Der Antioxidantienstatus des Körpers kann durch die Nahrung deutlich beeinflußt werden. Wenn die normalen Verteidigungsmechanismen aufgrund eines Nährstoffmangels beeinträchtigt sind, können pathologische Prozesse in Gang gesetzt werden. Andere Komponenten, die als Antioxidantien im Körper wirken, sind Glutathion, Ubichinon und Harnsäure, die alle während des normalen Stoffwechselgeschehens entstehen. Oxidativer Streß Abbildung 5.1 illustriert das störungsanfällige Gleichgewicht zwischen prooxidativen Faktoren und den antioxidativen Abwehrmechanismen. Eine Vermehrung von ROS oder ein Mangel im nährstoffabhängigen Verteidigungssystem kann die Balance stören und “oxidativen Streß” hervorrufen. Viele Forschungsaktivitäten konzentrieren sich auf den Einfluß von ROS und RNS bei der Entstehung von Krankheiten und auf die Messung von empfindlichen Indikatoren für den Antioxidantienstatus und den oxidativen Streß. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:20 Page 31 Gesunde Lebensweise 21 Nahrungsquellen von Antioxidantien Es gibt inzwischen ausreichende Hinweise experimenteller und epidemiologischer Studien, daß antioxidative Nährstoffe und eine große Palette von nicht-nutritiven bioaktiven Substanzen im Rahmen der normalen Ernährung einen Schutz vor verschiedenen Krankheiten bieten können. Viele der nicht-nutritiven Komponenten ABBILDUNG 5.1 Gleichgewicht zwischen pro-oxidativen Faktoren und antioxidativen Abwehrmechanismen Quelle der Oxidantien Antioxidative Abwehrmechanismen Entzündungen Zigarettenrauch Sport Luftverschmutzung Strahlen hohe PUFA*-Zufuhr Ischämie/Reperfusion Karzinogene Vitamin E Vitamin C ß-Carotin andere Carotinoide Glutathion Ubichinon Superoxiddismutase Katalase GSH*-Peroxidase Selen Harnsäure sind pflanzlichen Ursprungs. Diese natürlichen Inhaltsstoffe machen oft einige Gewichtsprozent in den Lebensmitteln aus. Pflanzenblätter sind sichtbarem und ultraviolettem Licht sowie anderer Strahlung ausgesetzt und sind besonders anfällig für die Zerstörung durch aktivierte Sauerstoff-Formen. Daher enthalten sie verschiedene natürliche antioxidative Bestandteile, die dem entgegenwirken. Alle Pflanzensamen haben TABELLE 5.1 Nahrungsquellen für antioxidative Vitamine Vitamin E beste Quellen andere gute Quellen Vitamin C Obst Gemüse Carotinoide ß-Carotin Übernommen von: Machlin LJ, Implications for the Biomedical Field, in Williams GM, (ed), Antioxidants: Chemical, Physiological, Nutritional and Toxicological Aspects. Princeton, NJ: Princeton Scientific Publishing Co., 1992;383–387. 1992. * PUFA = polyunsaturated fatty acids; GSH = reduziertes Glutathion Pflanzenöle, kaltgepreßte Öle, Weizenkeime Gemüse, Obst, Fleisch/ Geflügel/Fisch α-Carotin Lycopin Lutein und Zeaxanthin ß-Cryptoxanthin besonders Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Melone besonders Tomaten, grünes Blattgemüse, Gemüse aus der Kohlfamilie (z.B. Brokkoli, Blumenkohl) gelb-oranges Obst und Gemüse dunkelgrünes Gemüse Karotten Tomaten dunkelgrünes Blattgemüse, Brokkoli Zitrusfrüchte Quelle: Antioxidant Vitamins Newsletter, Nos. 1 and 2; AR Mangels et al. Carotenoid content of fruits and vegetables: an evaluation of analytical data. © Journal of the American Dietetic Association, 1993;93:284-296. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:21 Page 32 22 Reihe Kurzmonographie gleichermaßen effiziente Systeme, um den Keimungsprozeß vor ROS zu schützen. Viele wissenschaftliche Forschungen konzentrieren sich auf 3 Schlüsselnährstoffe: Vitamin E, Vitamin C und die Carotinoide (z.B. ß-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandelt). Diese Nährstoffe arbeiten sehr effektiv zusammen, um gefährliche ROS und RNS, die Zerstörung und Krankheit verursachen, unschädlich zu machen. Vitamin E ist der gemeinsame Name für Tocopherole. Diese sind die bedeutendsten, in allen Zellmembranen vorkommenden fettlöslichen Antioxidantien. Sie schützen mehrfach ungesättigte Fettsäuren vor Oxidation. Gute Vitamin-E-Quellen sind Pflanzen- und Nußöle, Weizenkeime, Gemüse, Fleisch und Fisch. Vitamin C oder Ascorbinsäure ist das wichtigste wasserlösliche, in der Extrazellulärflüssigkeit des Körpers vorkommende Antioxidans. Obst, besonders Zitrusfrüchte, und Gemüse sind gute Quellen. Wichtige Nahrungscarotinoide sind: ßCarotin in gelben und orangefarbenen Gemüsesorten und Früchten sowie in dunkelgrünem Gemüse, Lycopin, der rote Farbstoff in Tomaten, und Lutein, der dunkelgrüne Farbstoff in Broccoli und anderen Blattgemüsen. Obst und Gemüse sind die Hauptquellen für diese wichtigen antioxidativen Nährstoffe (Tabelle 5.1), und es gibt jetzt eindeutige Beweise, daß ein hoher Obst- und Gemüseverzehr vorteilhaft ist. Der in dieser Abhandlung auf die Vitamine C und E sowie ß-Carotin gesetzte Schwerpunkt soll nicht die Bedeutung der Mineralstoffe, die für die Aktivität der antioxidativen Metalloenzyme notwendig sind, mindern. In Europa gibt es jedoch wenig Hinweise auf Mangelzustände an diesen Metalloenzym-Systemen. Außerdem liegt der Fokus der meisten Forschungen bis heute auf Vitamin C, Vitamin E und ß-Carotin. Die Pflanzen enthalten viele antioxidative Substanzen, und zusätzlich zu ihrer eigenen Wirksamkeit haben sie synergistische Effekte. Zum Beispiel kann Vitamin C die antioxidative Wirkung von Vitamin E in vivo verstärken, indem es die aktive Form des Vitamins nach der Reaktion mit einem freien Radikal regeneriert, wie in vitro gezeigt wurde. Für die Gesundheit ist wichtig, mehr Obst und Gemüse zu essen. Von verschiedenen Expertengremien werden pro Tag mindestens 5 Portionen in frischer oder verarbeiteter Form empfohlen. Polyphenole mit antioxidativen Eigenschaften kommen außer in Rotwein auch in anderen pflanzlichen Lebensmitteln vor (Tabelle 5.2). Sie werden aber traditionell nicht als Nährstoffe betrachtet, werden deshalb als nichtnutritiv bezeichnet und sind in diesem Kapitel nicht berücksichtigt. TABELLE 5.2 Ausgewählte Lebensmittel, die nichtnutritive Antioxidantien beinhalten Produkt Antioxidans Sojabohnen Isoflavone, Phenolsäure Grüner Tee, schwarzer Tee Polyphenole, Katechine Kaffee Phenolester Rotwein Phenolsäure Rosmarin, Salbei, andere Gewürze Caronsinsäure, Rosmarinsäure Zitrus- und andere Früchte Bioflavonoide, Chalcone Zwiebeln Quercetin, Kæmpferol Oliven Polyphenole Quelle: Langseth L. Oxidants, Antioxidants and Disease Prevention. ILSI Europe Concise Monograph Series, 1995. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:21 Page 33 Gesunde Lebensweise 23 TABELLE 5.3 Epidemiologische Studien zur Obst- und Gemüseaufnahme und Krebsprävention Studienanzahla signifikant protektive Effekte signifikant erhöhtes Risiko Alle Krebsarten einschließlich Prostatakrebs 170 132 6 Alle Krebsarten ohne Prostatakrebs 156 128 4 Lunge 25 24 0 Larynx 4 4 0 Mundhöhle, Pharynx 9 9 0 Oesophagus 16 15 0 Magen 19 17 1 Colon, Rectum 27 20 3 5 3 0 11 9 0 Cervix 8 7 0 Ovarien 4 3 0 Brust 14 8 0 Prostata 14 4 2 8 6 0 Krebsart Blase Pankreas gemischtb Quelle: Block G, Patterson B, Subar A. Fruit, Vegetables, and Cancer Prevention: A Review of the Epidemiological Evidence, Nutrition and Cancer 1992;18:1–29. © Lawrence Erlbaum Associates. Adapted by permission. a nur Studien, deren Ergebnisse als relatives Risiko ausgedrückt werden und die mehr als 20 Krebsfälle umfassen, die in dieser Liste enthalten sind. b Melanome, Schilddrüsen-, Gallenblasen-, Mesothel-, Endometrium- sowie kindliche Gehirntumore. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:21 Page 34 24 Reihe Kurzmonographie Antioxidantien und Krankheit Kardiovaskuläre Erkrankungen Die Hinweise mehren sich, daß Antioxidantien eine wichtige Rolle bei der Risikominderung von kardiovaskulären Erkrankungen spielen. Jetzt ist bekannt, daß oxidierte Lipoproteine niedriger Dichte (low density lipoproteins = LDL, die Haupt-Transportpartikel für Cholesterin im Blut) bei der Entstehung von Arteriosklerose, einer fortschreitenden Degeneration der Arterien wie sie für kardiovaskuläre Krankheiten charakteristisch ist, beteiligt sind. Die Oxidation von LDL-Partikeln in der Arterienwand (nicht im Plasma) führt zu strukturellen Veränderungen, die zur Initiation und Progression von Arteriosklerose beitragen können. Es wurde nachgewiesen, daß der erste Oxidationsschritt durch einen hohen Gehalt an antioxidativen Nährstoffen im Serum wie Vitamin E verhindert werden kann. Niedrige Konzentrationen an Antioxidantien innerhalb der LDL-Partikel gehen mit einer verstärkten Tendenz zur Oxidation einher, so daß durch eine nutritive Steigerung der Vitamin-E-Zufuhr voraussichtlich das Risiko von Arteriosklerose sinkt. Über die zum Schutz nötige Vitamin-EZufuhr und die Rolle der anderen Antioxidantien besteht aber noch Klärungsbedarf. Als Schlüsselentdeckung gilt, daß oxidierte LDL-Partikel nicht mehr von den LDL-Rezeptoren, die auf der Oberfläche fast aller Zelltypen vorkommen, erkannt werden können, sondern über den “Scavenger Rezeptor” der Makrophagen in die Zelle aufgenommen werden. Im Makrophagen kommt es zur Anreicherung von lipidreichem Material, vor allem Cholesterin und Cholesterinestern, und damit zur Bildung von “Schaumzellen”. Die Ansammlung dieser Schaumzellen in der Gefäßwand stellt die erste arteriosklerotische Läsion dar und wird als “fatty streak” bezeichnet. Natürlich vorkommende Antioxidantien, besonders Tocopherole und Ascorbinsäure, sind antiarteriosklerotisch wirksam, da sie die Oxidation von LDL verhindern können. Es wird außerdem angenommen, und es existieren einige fundierte Beweise, daß Antioxidantien verschiedene andere Risikofaktoren für Herzkrankheiten wie den Serumspiegel von HDL-Cholesterin (Lipoproteine hoher Dichte, high density lipoproteins), die Thrombozytenadhäsion und den Bluthochdruck positiv beeinflussen. Über HDL wurde kürzlich herausgefunden, daß es selbst ein Antioxidans ist. Weiterhin scheinen Antioxidantien die Progression von Herzkrankheiten zu verlangsamen und die Schwere von Angina pectoris, Reperfusionsschäden und Ischämie zu reduzieren. Die unmittelbare Ursache der Gewebezerstörung während eines Herzinfarkts oder Schlaganfalls resultiert aus der unterbrochenen Sauerstoffversorgung (Ischämie), und die irreversible Zerstörung kann nur durch die Wiederherstellung des Blutflusses (die sogenannte Reperfusion) verhindert werden. Diese letztgenannte Aktion umfaßt die Wiedereinleitung von Sauerstoff, die das Herzgewebe zusätzlich zerstören kann, weil gefährliche ROS während des Reperfusionsvorgangs gebildet werden. Es gibt vermehrt Hinweise auf die Verbindung zwischen der Antioxidantienzufuhr über die Nahrung und einem verminderten kardiovaskulären Risiko. Genaue Daten über diese möglicherweise günstigen Auswirkungen werden voraussichtlich in den nächsten Jahren vorliegen, ebenso wie die Ergebnisse von Ernährungs-Interventionsstudien. Doppelblinde placebokontrollierte Versuche prüfen den Einfluß von Antioxidantien als Nahrungsergänzung auf das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen. Solche Informationen ermöglichen es dann, Empfehlungen für die Bevölkerung auszusprechen und damit die Morbidität und Mortalität von kardiovaskulären Erkrankungen in den meisten entwickelten Ländern zu reduzieren. Krebs Krebs kann beim normalen Zellteilungsprozeß, der vom genetischen Material der Zellen (DNA) kontrolliert wird, entstehen. Die Transformation einer normalen Zelle zu einer Krebszelle läuft wahrscheinlich mehrstufig über einen ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:22 Page 35 Gesunde Lebensweise 25 Zeitraum von vielen Jahren oder sogar Jahrzehnten ab. Die Stufen der Karzinogenese beinhalten die Initiation, Promotion und Progression. Eine wichtige Anti-KrebsStrategie ist, die Initiation zu verhindern, obwohl es auch Möglichkeiten gibt, den Krebs in den letztgenannten Stufen zu verhindern. Einer der wichtigsten Faktoren in der Krebsentstehung ist die oxidative Schädigung an der DNA. Wenn sich eine Zelle mit geschädigter DNA, teilt bevor die DNA repariert werden kann, resultiert daraus wahrscheinlich eine dauerhafte genetische Veränderung, der erste Schritt in der Karzinogenese. Körperzellen, die sich schnell teilen, sind anfälliger für eine Krebsentstehung, da es weniger Möglichkeiten gibt, die DNA vor der Zellteilung zu reparieren. Obwohl der Mechanismus des protektiven Effekts noch unklar ist, ist allgemein anerkannt, daß der Verzehr vieler verschiedener Obst- und Gemüsearten die Krebsentstehung vermindert. Epidemiologische Studien lassen den Schluß zu, daß sie vor einer großen Anzahl von Krebsarten schützen (Tabelle 5.3), besonders im respiratorischen und Verdauungstrakt sowie in geringerem Maß vor hormonell bedingten Krebsarten. Eine Unmenge von Pflanzeninhaltsstoffen könnte für den protektiven Effekt verantwortlich sein, und es ist wahrscheinlich, daß einige von ihnen unter bestimmten Voraussetzungen eine Rolle spielen. Meist handelt es sich bei den nicht-nutritiven Antioxidantien um Phenole oder Polyphenole wie die Isoflavone in Sojabohnen, Katechine in Tee, Phenolester in Kaffee, Phenolsäuren in Rotwein, Quercetin in Zwiebeln, schwarzem Tee und Äpfeln sowie Rosmarinsäure in Rosmarin (Tabelle 5.2). Von den vielen antikanzerogenen Substanzen, die schon in pflanzlichen Nahrungsmitteln gefunden wurden, zogen die antioxidativen Vitamine C und E sowie das Provitamin ßCarotin die meiste Aufmerksamkeit auf sich. Auch wenn der Enthusiasmus über die möglichen antikanzerogenen Eigenschaften von ß-Carotin groß ist, deuten Forschungsergebnisse darauf hin, daß wahrscheinlich mehrere verschiedene Carotinoide zu einem reduzierten Krebsrisiko führen. In zwei Interventionsstudien über den möglichen protektiven Effekt von ß-Carotin traten bei Männern, die Supplemente genommen hatten, im Vergleich zu denen, die kein zusätzliches ß-Carotin genommen hatten, unerwartet höhere Lungenkrebsraten auf. Diese Männer waren langjährige starke Raucher, und es könnte sein, daß ihr Lungenkrebs bereits viele Jahre vor Studienbeginn initiiert war. Diese Ergebnisse verunsichern und bedürfen kritischer Analysen sowie weiterer Forschungen. Sie machen das Konzept der Bedeutung von antioxidativen Nährstoffen nicht ungültig, unterstreichen jedoch die Notwendigkeit, die Auswirkungen von Supplementen mit einem einzelnen antioxidativen Nährstoff im Vergleich zu komplexen AntioxidantienMischungen in der Nahrung ebenso wie Interaktionen zwischen dem Rauchen, antioxidativen Nährstoffen und Krankheitsverlauf herauszufinden. Vitamin C ist für seine Wirkung auf den Nitrit-Stoffwechsel bekannt, und weitere Ernährungs-Interventionsstudien laufen zur Zeit, um die Fähigkeit von Ascorbinsäure, präkanzeröse Läsionen des Magens rückgängig zu machen, zu testen. Vitamin E ist ein Fettphase-Scavenger von Nitrit, Sauerstoff und freien Sauerstoff-Radikalen. Der endgültige Beweis, daß Vitamin E mit einem reduzierten Krebsrisiko einhergeht, steht jedoch noch aus. Die Schutzmechanismen von Obst und Gemüse sowie antioxidativen Nährstoffen scheinen eher in der frühen als in den späten Phasen der Karzinogenese einzusetzen. Daher gibt es theoretische und praktische Gründe, mit einem höheren Verzehr möglichst früh anzufangen. Der Beweis, daß einzelne antioxidative Nährstoffe schützend wirken, ist nicht zu erbringen, jedoch wurde deutlich, daß ein höherer Obstund Gemüseverzehr von allgemeinem gesundheitlichen Nutzen ist. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:22 Page 36 26 Reihe Kurzmonographie Augenkrankheiten Weiterführende Literatur Oxidative Prozesse sind an Katarakten und krankhaften Veränderungen der Retina des Auges beteiligt. Diese altersbedingten Krankheiten stellen ein sehr großes Gesundheitsproblem dar. Neue Hinweise deuten darauf hin, daß eine hohe nutritive Zufuhr von Antioxidantien helfen könnte, sie hinauszuzögern oder zu verhindern. Das Auge hat Verteidigungssysteme, die die Linsen vor oxidativen Schäden schützen. Aber diese Verteidigungsmechanismen arbeiten mit zunehmendem Alter weniger effektiv, so daß die Zerstörung an den Linsenproteinen irreversibel werden kann. Weitere Forschungen sind notwendig, um herauszufinden, ob eine verbesserte Ernährungsweise das Risiko von Blindheit im Alter reduzieren kann. Ames BN, Shigenaga MK, Hagen TM. Oxidants, antioxidants and the degenerative diseases of aging. Proceedings of the National Academy of Sciences USA 1993;90:7915–22 Bruckdorfer KR. Free radicals, lipid peroxidation and atheroclerosis. Current Opinion in Lipidology 1990;1:529–35 Andere Krankheiten und pathologische Veränderungen, die weiterer Forschung bedürfen Diplock AT. Antioxidant nutrients and disease prevention. Molecular Aspects of Medicine 1994;15:293–376 Rheumatoide Arthritis. Substanzen, die aus Reaktionen von freien Radikalen stammen, wurden im Blut und in den Gelenken von Patienten mit Entzündungskrankheiten wie der rheumatoiden Arthritis gefunden. Duthie GG, Wahle KW, James WPT. Oxidants, antioxidants and cardiovascular disease. Nutrition Research Reviews 1992;2:51–62 Abnahme der Immunfunktion. Die altersbedingte Abnahme der Immunfunktionen könnte teilweise durch eine Supplementierung mit Antioxidantien ausgeglichen werden. Sportinduzierter oxidativer Streß. Sport führt zu einem gesteigerten Sauerstoff-Verbrauch und der Bildung von ROS. Einige Studien deuten darauf hin, daß sich die Supplementierung mit Antioxidantien günstig auswirkt, jedoch ist unklar, ob der Effekt einer Verstärkung der physischen Leistung oder eines Schutzes vor Schädigung überwiegt. Neurologische Störungen. Studien deuten darauf hin, daß Antioxidantien helfen könnten, die Progression von verschiedenen Störungen im Gehirn und Nervensystem zu verlangsamen. Block G, Patterson B, Subar A. Fruit, vegetables and cancer prevention: a review of the epidemiological evidence. Nutrition and Cancer 1992;18:1–29 British Nutrition Foundation. Antioxidant nutrients in health and disease. Briefing Paper 25. London: BNF, 1991 Halliwell B. How to characterize a biological antioxidant. Free Radical Research Communications 1990;9:1–32 Hill MJ. Diet and cancer: a review of scientific evidence. European Journal of Cancer Prevention 1995;4:2–42 Langseth L. Oxidants, antioxidants and disease prevention. ILSI Europe Concise Monograph Series. Brussels and Washington, DC ILSI Europe/ILSI Press, 1995 Riemersma RA, Wood DA, MacIntyre CCA, et al. Risk of angina pectoris and plasma concentrations of vitamins A, C and E and carotene. Lancet 1991;337:1–5 ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:23 Page 37 Gesunde Lebensweise 27 6. BALLASTSTOFFE Kohlenhydrate Nahrungs-Kohlenhydrate, die im Dünndarm verdaut und absorbiert werden, stellen für den Körper Energie bereit, hauptsächlich in Form von Glucose und in gewissem Maß von Fructose und Galactose. Aufgrund ihrer chemischen oder physikalischen Struktur werden einige Kohlenhydrate nicht verdaut und gelangen dadurch in den Dickdarm, wo sie in variierendem Ausmaß als Substrate für die Aufrechterhaltung und das Wachstum der intestinalen Mikroflora dienen. Als Fermentationsprodukte dieser Kohlenhydrate entstehen kurzkettige Fettsäuren; diejenigen, die absorbiert werden, stellen dem Körper auch Energie zur Verfügung, und zwar hauptsächlich den Mucosazellen des Dickdarms. Die grundlegend unterschiedlichen Auswirkungen von verdaulichen und unverdaulichen Kohlenhydraten auf die Körperfunktionen wurden bereits vor mehr als 100 Jahren erkannt und führten zu der Differenzierung zwischen “verfügbaren” und “nicht verfügbaren” Kohlenhydraten. Aus praktischen Erwägungen sind die nicht verfügbaren Kohlenhydrate mehr oder weniger mit den Ballaststoffen gleichzusetzen, die früher als “Überbleibsel pflanzlicher Zellwände, die gegenüber der Verdauung im Dünndarm resistent sind” definiert wurden. Zellulose, Hemizellulose und Pektine sind die Hauptkomponenten der Ballaststoffe. Lignin wird, obwohl es kein Kohlenhydrat ist, allgemein auch in die Gruppe der Ballaststoffe eingeordnet. Das gegenwärtige Interesse an Ballaststoffen resultiert aus der Zeit um 1970, als Forscher darauf hinwiesen, daß dieser Nahrungsbestandteil einen Schutz vor vielen nicht infektiösen Krankheiten, wie kardiovaskulären Erkrankungen, Diabetes und Störungen im Gastrointestinaltrakt, einschließlich Kolonkrebs, bieten könnte. Viele Forschungen wurden seitdem unternommen, um die epidemiologischen Beobachtungen von damals (“Ballaststoffhypothese”) zu bestätigen und die Vorgänge, durch die Ballaststoffe protektiv wirken, zu verstehen. Sättigungseffekt Ballaststoffreiche Nahrungsmittel müssen normalerweise intensiver gekaut werden als ballaststoffarme. Deshalb und zusätzlich wegen des Wassers, das im Magen an Ballaststoffe gebunden wird, sättigen ballaststoffreiche Nahrungsmittel im Vergleich zu ballaststoffarmen Alternativen besser. Wahrscheinlich wird dadurch weniger Energie aufgenommen. Auswirkungen im Dünndarm Die Aufnahme von isolierten viskösen Ballaststoffarten, wie Pektin oder Guar, reduziert den Blutglucosespiegel und die Insulinkonzentration nach einer Mahlzeit sowie das LDLCholesterin (LDL = Lipoproteine niedriger Dichte). Wahrscheinlich haben diese Ballaststoffe besonders für Diabetiker sowie für diejenigen mit erhöhten LDLKonzentrationen gesundheitliche Vorteile. Die Rate, mit der Glucose nach einer Mahlzeit absorbiert wird, beeinflußt die Sekretion von Insulin, das zur Verstoffwechselung der Glucose gebraucht wird. Durch das Insulin wird die Blutglucose-Konzentration gesenkt. Bei diabetischen Patienten ist es besonders wichtig, eine niedrige postprandiale Blutglucose-Konzentration zu erreichen. Es gibt viele wissenschaftliche Hinweise, daß Nahrungsmittel, die langsam resorbierbare Kohlenhydrate (Nahrungsmittel mit niedrigem glycämischen Index) enthalten, allgemein und nicht nur bei Diabetikern von gesundheitlichem Nutzen sind, aber diese Hypothese muß noch weiter getestet werden. Die Anreicherung von Lebensmitteln mit viskösen Ballaststoffarten (“wasserlösliche Ballaststoffe”) ist eine Möglichkeit, ihren glycämischen Index zu reduzieren. Faktoren wie die Partikelgröße von Getreidekörnern, intakte zelluläre Strukturen von Hülsenfrüchten, die Anwesenheit einer Proteinmatrix in Teigwaren, die Stärkeart sowie ihr Erhitzungsgrad, der Fettgehalt einer Mahlzeit und der Gehalt an organischen Säuren (wie Milchsäure und Propionsäure) können die glycämische Antwort jedoch mindestens genauso wie der natürliche Ballaststoffgehalt beeinflussen. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:23 Page 38 28 Reihe Kurzmonographie Nahrungsmittel mit einem hohen Gehalt an wasserlöslichen, viskösen Ballaststoffen, speziell Haferkleie, tragen ebenfalls dazu bei, die LDL-Cholesterin-Konzentration im Blut zu senken. Der Fettgehalt und die Fettzusammensetzung in einer gemischten Kost können in dieser Hinsicht jedoch genauso wichtig sein. Tatsächlich haben Diäten mit vielen ballaststoffreichen Nahrungsmitteln einen niedrigen Fettgehalt, was es schwierig macht, herauszuarbeiten, welche positiven Effekte direkt mit den Ballaststoffen zusammenhängen. Substanzen wie pflanzliche Sterole scheinen auch teilweise für den LDLsenkenden Effekt bei Ernährungsformen mit einem hohen Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln verantwortlich zu sein. So könnte der beobachtete Schutzeffekt von Ballaststoffen vor kardiovaskulären Erkrankungen, wie er aus einigen epidemiologischen Studien hervorgeht, auch auf die begleitenden Faktoren bei ballaststoffreichen Diäten zurückzuführen sein. Die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen ist bei manchen ballaststoffreichen Nahrungsmitteln wie Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten gering. Die vergleichsweise geringe Absorption z.B. von Nichthämeisen und Zink aus solchen Nahrungsmitteln ist jedoch eher auf ihren Gehalt an Phytinsäure als auf den Ballaststoffgehalt zurückzuführen. In vielen Fällen gleicht der höhere Mineralstoffgehalt von ballaststoffreichen Nahrungsmitteln ihre geringere Absorption aus. Wenn es notwendig ist, kann der Phytinsäuregehalt von Nahrungsmitteln durch geeignete Verarbeitungsmethoden reduziert werden, insbesondere durch die Sauerteigführung beim Brotbacken. Wir essen jedoch selten einzelne Nahrungsmittel. In einer Mischkost verbessern oder verschlechtern viele andere Faktoren die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe. Zum Beispiel verbessert Vitamin C die Eisenabsorption, wohingegen die Tannine aus Tee die Eisenabsorption bei einer Mahlzeit reduzieren. Der Effekt der Ballaststoffe muß daher im Kontext der gesamten Ernährungsweise betrachtet werden. TABELLE 6.1 Mögliche Krebsprotektive Wirkungen Ballaststoffen auf den Dickdarm von Verdünnung von Karzinogenen (via Wasserbindungsvermögen) Adsorption von Karzinogenen schnellere Transitzeit, geringere Kontaktzeit veränderter Gallensalzmetabolismus Folgen der Fermentation • • • • niedriger pH Butyrat-Synthese veränderter Stoffwechsel der Mikroorganismen niedriger Ammoniakgehalt Quelle: Gurr M.and Asp N.-G. Dietary Fibre. ILSIEurope Concise Monograph Series, 1994. Auswirkungen im Dickdarm Die wichtigsten physiologischen Wirkungen von Ballaststoffen finden im Dickdarm statt. Die Ballaststoffaufnahme korreliert hoch mit dem Stuhlgewicht und ist invers korreliert mit der Zeit, die die Nahrung für ihre Passage durch den Verdauungstrakt braucht (“Transitzeit”). Bei einer ballaststoffreichen Diät ist der Stuhl weicher und voluminöser und passiert den Darm schneller als bei einer ballaststoffarmen Nahrung. Wenn das tägliche Stuhlgewicht über 150 g liegt, wird nicht nur der Verstopfung entgegengewirkt, sondern auch das Risiko für Kolonkrebs reduziert, was die ursprüngliche Hypothese unterstützt. Ballaststoffe, die relativ resistent gegenüber Fermentation sind, z.B. solche in Vollkornprodukten, haben den größten Effekt auf die Stuhlmenge. Das liegt daran, daß Ballaststoffe auf ihrem Weg durch den Intestinaltrakt Wasser binden können. Ballaststoffkomponenten, die fermentiert werden, werden teilweise in bakterielle Biomasse umgewandelt, was auch zur Erhöhung der Stuhlmenge beiträgt. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:24 Page 39 Gesunde Lebensweise 29 Die während der Fermentation von Ballaststoffen gebildeten kurzkettigen Fettsäuren (Abbildung 6.1) senken den pH-Wert des Dickdarminhalts. Dies scheint auf verschiedene Arten vor Krebs zu schützen: Die Umwandlung von Gallensäuren in Kokarzinogene wird dadurch reduziert und ihre Löslichkeit vermindert, die Bildung von Ammoniak reduziert und eine spezielle Energiequelle für die Zellen, die den Dickdarm auskleiden, bereitgestellt (Tabelle 6.1). ABBILDUNG 6.1 Synthese und Verbrauch von kurzkettigen Fettsäuren aus Ballaststoffen Dickdarmlumen bakterielle Fermentation der Ballaststoffe kurzkettige Fettsäuren Essigsäure Propionsäure Buttersäure CO2 Stoffwechsel in den Epithelzellen des Dickdarms Leber Lipide Zucker andere Gewebe Quelle: Gurr M. and Asp N.-G. Dietary Fibre.ILSI Europe Concise Monograph Series, 1994. Die meisten Kohlenhydrate, die im Dickdarm fermentiert werden, stammen aus pflanzlichen Zellwänden (Nicht-StärkePolysaccharide). Manche Nahrungsmittel wie Zwiebeln und Topinambur enthalten Inulin und andere FructoOligosaccharide, die ebenfalls unverdaulich sind und einige ihrer physiologischen Eigenschaften mit anderen fermentierbaren Ballaststoffen teilen. Solche Kohlenhydrate werden zunehmend als Nahrungszusätze verwendet. In stärkereichen Nahrungsmitteln wie Brot, Cornflakes und Hülsenfrüchten ist ein Teil der Stärke unverdaulich (“resistente Stärke”). Zusammenfassend ist festzustellen, daß sich die “nicht verfügbaren” Kohlenhydrate in Nahrungsmitteln aus NichtStärke-Polysacchariden, Oligosacchariden und resistenter Stärke zusammensetzen und alle wichtige Determinanten für einen gesunden Dickdarm sind. Quellen und Aufnahme von Ballaststoffen Nach einer neuen Schätzung enthält die Nahrung in verschiedenen europäischen Ländern einen vergleichbar hohen Ballaststoffanteil von durchschnittlich etwa 20 g pro Tag. Der Ballaststoffgehalt wurde mit der gewichtsanalytischen Methode der AOAC (Association of Official Analytical Chemists) ermittelt und stellt den Ballaststoffgehalt der für den Verzehr verfügbaren Nahrungsmittel dar. Die Ballaststoffquellen unterscheiden sich insofern, als in den nordeuropäischen Ländern 50 Prozent und mehr der gesamten Ballaststoffmenge aus dem Brotverzehr stammten, wohingegen im Süden Obst und Gemüse die Hauptquellen waren. Es gibt große individuelle und gruppenbedingte Unterschiede; beispielsweise enthält die ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:24 Page 40 30 Reihe Kurzmonographie Nahrung von Vegetariern 3- bis 5 mal mehr Ballaststoffe als die einer durchschnittlichen westlichen Ernährungsweise. 7. FLÜSSIGKEITSZUFUHR Wie hoch ist eine adäquate Zufuhr? Bedeutung von Wasser für den menschlichen Organismus Einige Länder geben Empfehlungen für die Ballaststoffaufnahme, normalerweise im Bereich von 25–30 g pro Tag, basierend auf den wissenschaftlichen Erkenntnissen wie sie in diesem Kapitel zusammengefaßt wurden. In den nordischen Ländern wird die Empfehlung auch als > 3 g pro MJ ausgedrückt. Die Ballaststoffaufnahme kann durch einen höheren Verzehr von Vollkornbrot und anderen Getreideprodukten, Obst und Gemüse gesteigert werden, was im allgemeinen durch einen geringeren Verzehr von ballaststoffarmen Lebensmitteln erreicht werden kann. Solche Veränderungen in der Ernährung würden auch dazu dienen, die Fettaufnahme zu reduzieren und ausreichend Mikronährstoffe bereitzustellen. Weiterführende Literatur Cummings JH, Frohlich W, (eds.) Dietary fibre intakes in Europe. COST 92. Brussels: Commission of the European Communities, Directorate-General Science, Research and Development, 1993 Gurr MI, Asp NG. Dietary fibre. ILSI Europe Concise Monograph Series. Brussels and Washington, DC: ILSI Europe/ILSI Press, 1994 Kritchevsky D, Bonfield C, (eds.) Dietary fiber in health and disease. St Paul, MN: Eagan Press, 1995 Schweizer TF, Edwards CA, (eds.) Dietary fibre – a component of food: nutritional function in health and disease. ILSI Human Nutrition Reviews. Heidelberg and London: Springer-Verlag, 1992 Joint FAO/WHO Expert Consultation on Carbohydrates in Human Nutrition. Rome, Italy, 1998 Die Zufuhr von Flüssigkeit ist für den Menschen lebensnotwendig. Er könnte mehr als 50 Tage ohne Essen überleben, aber nur einige wenige Tage ohne zu trinken. Wasser ist der Hauptbestandteil des Körpers. Es macht über 60 Prozent des Körpergewichts (42 l) bei einem 70 kg schweren Mann und etwas weniger bei Frauen aus, weil sie mehr Körperfett haben. Der Anteil des Wassers variiert im Verlauf des Lebens zwischen etwa 75 Prozent beim Säugling und nur 55 Prozent beim älteren Menschen. Alle biologischen Reaktionen finden innerhalb unseres Körperwassers statt. Diese sind davon abhängig, daß gelöste Moleküle und Elektrolyte relativ konstant bleiben und den osmotischen Druck (siehe Glossar) aufrecht erhalten. Abweichungen von normalen Elektrolytkonzentrationen in den Körperflüssigkeiten werden nicht gut toleriert und müssen sofort durch Trinken, Urinproduktion und Schwitzen korrigiert werden (siehe unten). Elektrolyte und Flüssigkeitsbilanz hängen eng zusammen. Gelöste Elektrolyte (die wichtigsten sind Natrium [Na+], Kalium [K+] und Chlorid [Cl–]) werden für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks und des elektrischen Potentials der Zellmembranen gebraucht. Letztgenanntes ist wichtig für viele Zellfunktionen, wie z.B. die Leitung von Nervenimpulsen. Hauptkompartimente von Wasser im Körper Es gibt 2 Hauptkompartimente von Wasser im Körper: die intrazellulären und die extrazellulären. Intrazelluläres Wasser Das Wasser innerhalb der Zellen macht etwa 50 Prozent des Körperwassers aus. Zellen können sich entweder ausdehnen ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:24 Page 41 Gesunde Lebensweise 31 TABELLE 7.1 Typisches Beispiel einer Flüssigkeitsbilanz eines jungen Mannes, der sich wenig bewegt und täglich 8,8 MJ (2110 kcal) aufnimmt Wasser (ml/Tag) Aufnahme Wasserbedarf und Nahrungsquellen Wasser in festen Speisen 1106 Flüssigkeiten aus Getränken 1180 “Metabolisches Wasser” Gesamtaufnahme 279 2565 Verluste Urin 1294 Stuhl 56 Verdampfung (Schweiß, Wasserabgabe über die Haut, Atem) Gesamtverlust Wasserbilanz gibt es die große Kapazität der Eingeweide. Vaskuläre und extravaskuläre Kompartimente kommunizieren miteinander und gleichen ihre Flüssigkeitsgehalte aus. Im Gegensatz zum intrazellulären Kompartiment toleriert das extrazelluläre eher Abweichungen vom Normalzustand und zwar in jeder Richtung, so daß ihm die Rolle eines Reservoirs zukommt. Es stellt den Zellen entweder Wasser zur Verfügung oder bekommt es von ihnen zurück, womit es den Wassergehalt des intrazellulären Kompartiments auf einem bestimmten Niveau hält. 1215 2565 0 oder zusammenziehen, je nachdem, ob sie Wasser aufnehmen oder abgeben. Die intrazelluläre Flüssigkeit ist hauptsächlich wegen der Konzentration von K+-Ionen isoton und steht im osmotischen Gleichgewicht mit dem extrazellulären Kompartiment, wo das vorherrschende Ion Na+ ist. Extrazelluläres Wasser Das extrazelluläre Wasser befindet sich in den großen und etwas undefinierten Zwischenräumen zwischen den Zellen und den Arterien, Venen sowie Lymphgefäßen. Außerdem In Ländern gemäßigten Klimas muß die Aufnahme unter normalen Bedingungen bei etwa 2 l pro Tag liegen, jedoch können auch nahezu 10 l bei anstrengender körperlicher Betätigung in heißem Klima notwendig werden. Wasser wird hauptsächlich über Getränke und in geringem Maß über Nahrungsmittel zugeführt. Etwas Wasser entsteht durch die Verstoffwechselung von Nährstoffen, speziell von Fett (Tabelle 7.1) Wasserverlust und Dehydratation Der Körper verliert kontinuierlich Wasser, was mit einigen lebenswichtigen Funktionen zusammenhängt. Die Luft, die wir atmen, wird in den Lungen mit Wasser gesättigt, bevor sie ausgeatmet wird. Die Verdauung braucht viel Flüssigkeit für die Arbeit der Verdauungsenzyme und für den Transport von Substanzen durch den Darm in das Blut. Ein Teil dieser Flüssigkeit geht über den Stuhl verloren. Viel wird absorbiert und wird in den Nieren benötigt, damit sie Abfallprodukte über den Urin ausscheiden können. Solche normalen Verluste müssen regelmäßig ausgeglichen werden. Variierende oder unregelmäßige Flüssigkeitsverluste zusätzlich zu den normalen Verlusten beruhen eher auf äußeren Einflüssen als auf inneren. Der größte variable Verlust kommt durch Schwitzen zustande, wodurch der Körper gekühlt und die Körpertemperatur reguliert wird. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:25 Page 42 32 Reihe Kurzmonographie Schweiß ist nicht einfach Wasser. Er enthält Salz (Na+Cl–) in einer Konzentration, die etwa der Hälfte des Gehaltes der Körperflüssigkeiten entspricht. Die Konzentration kann aber auch weniger als ein Drittel betragen, nämlich bei Personen, die an warmes Klima angepaßt sind oder die regelmäßig Sport treiben. Daher reicht es bei einem extremen Flüssigkeitsverlust (z.B. durch anstrengende körperliche Tätigkeiten bei hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit) nicht, einfach nur mehr Wasser zu trinken, sondern es müssen zusätzlich Elektrolyte zugeführt werden. Die geeignete Flüssigkeitsmenge und der benötigte Gehalt an Elektrolyten im Getränk hängt von individuellen Gegebenheiten ab. Unter bestimmten Voraussetzungen wird auch mehr Flüssigkeit gebraucht. Zum Beispiel benötigen die Nieren bei einer hohen Proteinaufnahme mehr Wasser, um die Abfallprodukte zu eliminieren, und der Darm wenn bestimmte Lebensmittel zu verdauen sind. Kinder z.B. verstoffwechseln und benötigen viel Wasser, während ältere Menschen einen geringeren Körperwassergehalt und einen abweichenden Bedarf haben. Bei Erbrechen oder Diarrhoe müssen ebenfalls mehr Wasser und Elektrolyte verabreicht werden. Der Begriff Dehydratation wird im allgemeinen bei einer kombinierten Wasser- und Natriumverarmung verwendet, während Wasserverarmung für den Verlust an reinem Wasser steht. Die Aufrechterhaltung des Körperwasser- und Mineralstoffgleichgewichts ist lebensnotwenig. Schon ein Verlust von einigen wenigen Prozent der Extrazellulärflüssigkeit kann genügen, um im günstigsten Fall Unwohlsein und im schlechtesten Fall mentale und körperliche Müdigkeit hervorzurufen, gefolgt von Fieber, Schwindel, Kopfschmerzen, Erbrechen, Delirium und eventuell Koma. Auch wenn schwere Dehydratation selten auftritt, ist eine leichte Dehydratation im normalen Alltag nichts außergewöhnliches, z.B. bei Arbeitern, Soldaten, Sportlern und sogar bei Touristen, die sich mit dem Flüssigkeitsbedarf in warmen Klimazonen nicht auskennen. Die Hauptursachen der Dehydratation sind in Tabelle 7.2 TABELLE 7.2 Hauptgründe der Dehydratation (Wasserund Mineralstoffverluste) Unzureichendes Durstgefühl bei älteren Personen (Chronische Hypodipsie) Verluste über den Gastrointestinaltrakt Erbrechen Entleerung des Magens oder Dünndarmes Diarrhoe Verluste über die Nieren Störungen der Hypophyse Störungen der Nebennierenrinde verschiedene Nierenerkrankungen erhöhte Harnausscheidung (z.B. diuretische Medikamente, unkontrollierter Diabetes) Verluste über die Haut Schweiß ( z.B. heiße Klimata, anstrengender Sport, Fieber) Verbrennungen Verluste durch klinische Behandlungen Hämodialyse, peritoneale Dialyse zusammengefaßt. Wie man sieht, sind diese abhängig von Alter, Krankheit, klinischen Eingriffen sowie Umwelteinflüssen oder selbst auferlegten Umständen. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:25 Page 43 Gesunde Lebensweise 33 Einflußfaktoren auf die Flüssigkeitsbilanz Um eine konstante Wasser- und Mineralstoffbilanz zu gewährleisten, müssen sensitive Detektoren an verschiedenen Stellen im Körper koordiniert werden und über Nervenbahnen an die im Gehirn zusammenführenden Zentren weitergeleitet werden, wo die Informationen verarbeitet werden. Informationen von diesen Zentren zu den “ausführenden Organen” (Nieren, Schweißdrüsen und Speicheldrüsen) und zu dem Teil des Gehirns, der für die Flüssigkeitsaufnahme verantwortlich ist, werden von bestimmten Nerven und verschiedenen Hormonen sowie neuroaktiven Substanzen übermittelt. Die meisten der für die Flüssigkeitsbilanz verantwortlichen Komponenten wie sie in Tabelle 7.1 dargestellt werden, werden über homöostatische Mechanismen in Abhängigkeit vom Gehalt an Körperwasser kontrolliert. Diese Mechanismen sind höchst empfindlich und präzise. Sie werden schon bei einem Defizit oder einer Erhöhung des Wassergehaltes um einige hundert Milliliter aktiviert. Ein Wasserdefizit führt zu einem Anstieg der Ionenkonzentration im extrazellulären Kompartiment, das sich wiederum Wasser aus dem intrazellulären holt, woraufhin sich die Zellen zusammenziehen. Dieses Zusammenziehen wird von zwei Arten Gehirnsensoren bemerkt; die eine kontrolliert die Flüssigkeitszufuhr (siehe nächster Abschnitt) und die andere die Urinausscheidung. Dafür wird eine Nachricht an die Nieren, hauptsächlich über das antidiuretische Hormon Vasopressin, ausgesendet. Daraufhin wird ein geringeres Urinvolumen erhöhter Konzentration ausgeschieden. Wenn der Körper zu viel Wasser hat, findet der entgegengesetzte Mechanismus statt: die niedrigere Ionenkonzentration der Körperflüssigkeiten führt zu mehr Wasser im intrazellulären Kompartiment. Die Zellen saugen es auf, die Flüssigkeitszufuhr wird unterdrückt und die Nieren scheiden mehr aus. So spielen die Nieren eine Schlüsselrolle bei der Regulation der Flüssigkeitsbilanz. Im allgemeinen funktionieren die Nieren effizienter bei reichlicher Wasserversorgung. Wenn die Nieren Wasser einsparen und einen konzentrierteren Urin produzieren, bedeutet dies einen größeren Energieaufwand und einen höheren Verschleiß für die Nieren. Dies ist besonders wahrscheinlich, wenn die Nieren unter Streß stehen, z.B. wenn die Nahrung sehr hohe Salzmengen oder toxische Substanzen, die ausgeschieden werden müssen, enthält. Dies kann die Nieren möglicherweise schwächen und das Risiko einer zukünftigen Hypertonie erhöhen. Viel trinken hilft also, dieses lebenswichtige Organ zu schützen. Trinkverhalten Empfehlungen für die Flüssigkeitszufuhr Neben der Urinausscheidung ist der andere HauptRegulationsmechanismus das Trinken, das über das Durstempfinden vermittelt wird. Es gibt zwei getrennte Mechanismen bei physiologischem Durst: intrazelluläre und extrazelluläre Mechanismen. Wenn reines Wasser verloren geht, steigt die Ionenkonzentration. Daraufhin gibt der intrazelluläre Zwischenraum etwas von seinem Wasser an das extrazelluläre Kompartiment ab. Noch einmal: Das daraus resultierende Zusammenziehen der Zellen wird von Gehirnrezeptoren erkannt, woraufhin hormonelle Botschaften für eine Flüssigkeitszufuhr weitergegeben werden. Wenn der Wasserverlust mit einem Ionenverlust (z.B. von Na+Cl– beim Schwitzen oder bei Diarrhoe) einhergeht, bleibt das intrazelluläre Kompartiment isoton (es behält eine gleichbleibende Ionenkonzentration), obwohl es vom Volumen her reduziert ist. In diesem Fall reines Wasser zu trinken, um diesen isotonen Zustand auszugleichen, bewirkt eine übermäßige Verdünnung des intrazellulären Kompartiments. Durst, der von den Rezeptoren, die das extrazelluläre Volumen regulieren, ausgeht, wird so von einem gesteigerten Salzappetit begleitet. Personen, die ausgiebig geschwitzt haben, bevorzugen relativ Na+-reiche Getränke und eher kein reines Wasser. Wer stark schwitzt, sollte grundsätzlich Getränke mit hohem Salzgehalt wählen. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:26 Page 44 34 Reihe Kurzmonographie Schweiß enthält nur etwa die Hälfte der Ionenkonzentration der Körperflüssigkeiten, so daß die Flüssigkeit, die über den Schweiß verloren gegangen ist, durch Trinken der gleichen Menge reinen Wassers ersetzt werden kann, aber gleichzeitig die Salzkonzentration des extrazellulären Kompartiments reduziert wird. Als Ergebnis quellen die Zellen auf und unterdrücken deutlich den Wunsch zu trinken. Weiteres Schwitzen wird nicht mehr ausgeglichen, weil das fortgesetzt schrumpfende extrazelluläre Kompartiment dem Gehirn eine Überversorgung des intrazellulären Kompartiments mit Wasser signalisiert. Dieses Problem haben einige ältere Menschen. Es ist für sie wegen des Risikos für Hypertonie und Herzprobleme nicht so günstig, zu viel Salz aufzunehmen. Weil sie nur geringe Wasserreserven haben, sollten sich ältere Menschen angewöhnen, regelmäßig zu trinken, auch wenn sie nicht durstig sind, und ihre Salzzufuhr etwas zu steigern, wenn sie schwitzen. Eine bessere Aufklärung kann helfen, eine plötzliche Hypotonie sowie Schlaganfall oder ausgeprägte Müdigkeit zu verhindern, die der Beginn für einen Teufelskreis sein können und eventuell sogar einen Krankenhausaufenthalt bedeuten. Die Entscheidung des Gehirns, mit dem Trinken zu beginnen oder es zu beenden sowie das richtige Getränk zu wählen, wird lange bevor die aufgenommene Flüssigkeit den intraund extrazellulären Raum erreichen kann, getroffen. Die Geschmacksknospen im Mund senden Nachrichten an das Gehirn über die Art und den Salzgehalt der aufgenommenen Flüssigkeit und neuronale Antworten werden freigesetzt, als ob das hereinkommende Wasser schon den Blutstrom erreicht hätte. Dies sind sogenannte antizipatorische Reflexe: sie können nicht ausschließlich “zephalische Reflexe” sein, weil sie im Darm ebenso wie im Mund entstehen. Flüssigkeitszufuhr, die unabhängig von der physiologischen Notwendigkeit ist Obwohl jeder von Zeit zu Zeit Durst hat, spielt er nur eine geringe Rolle für die Kontrolle der Wasseraufnahme bei gesunden, in gemäßigten Klimazonen lebenden Menschen. Im allgemeinen nehmen wir Flüssigkeit nicht auf, um unseren Durst zu stillen, sondern als Bestandteil der täglichen Ernährung (z.B. Suppe, Milch), als leicht stimulierende Getränke (Tee, Kaffee) und für den reinen Genuß. Ein einfaches Beispiel ist der Alkohol, der entweder individuell oder in Gesellschaft konsumiert wird. Getränke werden auch wegen ihres Energiegehaltes getrunken, z.B. Soft-Getränke und Milch. Sie werden bei Wärme zur Abkühlung genutzt und bei Kälte zum Warmwerden. Solches Trinkverhalten scheint auch über die Geschmacksknospen vermittelt zu werden, die mit dem Gehirn in einer Art “Belohnungssystem” kommunizieren, Mechanismen, die wir gerade erst anfangen zu verstehen. Die Art, in der Menschen für ihre Rehydratation sorgen, scheint grundsätzlich vorteilhaft zu sein, weil dadurch Wasserverluste ersetzt werden bevor die durstauslösende Dehydratation einsetzt. Ungünstigerweise entstehen dadurch auch einige Nachteile. Das Trinken von Flüssigkeiten kann – mit Ausnahme von Wasser – eine über den Bedarf hinausgehende Aufnahme von Energie bedeuten oder im Fall des Alkoholkonsums bei manchen Personen zur Abhängigkeit führen. Weiterführende Literatur Fitzsimons JT. The physiology of thirst and sodium appetite. Monograph of the physiological society N° 35. Cambridge: Cambridge University Press, 1979 Nicolaidis S. Physiologie et pathologie de la soif. In: Encyclopedie médico-chirurgicale. Paris: 1987;1–20 Wrong O. Water and monovalent electrolytes. In: Garrow JS, James WPT, (eds.), Human nutrition and dietetics, 9th ed. Edinburgh: Churchill Livingstone, 1993;146–61 ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:26 Page 45 Gesunde Lebensweise 35 8. ALKOHOLKONSUM UND GESUNDHEIT unterschiedlich. Sie hängen von Alter, Geschlecht, Körpergewicht, allgemeinem Gesundheitszustand, Eßgewohnheiten und Trinkhäufigkeit ab. Alkohol in der Gesellschaft In epidemiologischen Studien wird die genaue Bestimmung der Alkoholzufuhr als problematisch angesehen. In Studien, die auf Selbstangaben basieren, sind Unterschätzungen von bis zu 40 Prozent nicht selten. Zudem werden bessere Methoden zur Auswertung der Daten benötigt. Eine zu geringe Einschätzung der aufgenommenen Alkoholmenge führt zu einer konservativen Festlegung der als tolerabel angesehenen Alkoholmenge, während eine Überschätzung des Alkoholkonsums zu einer niedrigen Festlegung der als sicher geltenden Alkoholmenge führt. Schon vor tausenden von Jahren waren alkoholische Getränke Bestandteil von vielen Kulturen. Bier, Wein Schnaps und Liköre tragen zur Freude an Essen und Trinken sowie am sozialen Miteinander bei. Die meisten alkoholischen Getränke werden durch Fermentation von Früchten und Getreiden hergestellt. Bei diesem Prozeß werden Kohlenhydrate zu Alkohol umgewandelt. Diese einfache, natürliche, organische Komponente ist eine Quelle für metabolische Energie. Daneben hat Alkohol je nach konsumierter Menge physiologische und psychische Effekte auf den Menschen. Die meisten Menschen nehmen Alkohol mit Verantwortung und in Maßen zu sich. Exzessiver Genuß von alkoholischen Produkten wird in allen Altersklassen beobachtet und der Mißbrauch hat zu einer kontroversen Diskussion in der Gesellschaft geführt. Diese kurze Übersicht konzentriert sich auf die Effekte des Alkoholkonsums auf die Gesundheit des Menschen. Als wissenschaftliche Grundlage werden hier epidemiologische Studien herangezogen, und einige klinische sowie Tierstudien haben bestimmte Kausalzusammenhänge gezeigt. Alkoholaufnahme Obwohl einige Gesundheitsbehörden in manchen Ländern Richtlinien für ihre Bevölkerung aufgestellt haben, besteht keine allgemein gültige Definition von “moderater” Alkoholaufnahme. Zwar deuten Ergebnisse von vielen epidemiologischen Studien darauf hin, daß eine moderate Zufuhr im Bereich von täglich 15 bis 40 g Alkohol für Männer und 10 bis 30 g Alkohol für Frauen liegt. Die Konsequenzen des Alkoholkonsums auf Gesundheit und Verhalten sind jedoch von Individuum zu Individuum In dieser Monographie wird “mäßiger” Alkoholkonsum als eine Zufuhr von 10 bis 40 g Alkohol/Tag bezeichnet. Als “geringe” Alkoholzufuhr wird eine Menge von weniger als 10 g Alkohol/Tag eingestuft. Eine Zufuhr von gelegentlich mehr als 40 g Alkohol/Tag wird als “hohe” Alkoholzufuhr betitelt und Alkoholkonsum von über 40 g Alkohol/Tag über einen längeren Zeitraum als “exzessiv”. Genetische Faktoren Genetische Studien zeigen, daß Alkohol sich sehr unterschiedlich auf den Menschen auswirkt. Alkoholismus ist als Krankheit anerkannt, die sich in Familien häufen kann. Auch beeinflussen Umweltfaktoren und der genetische Hintergrund einer Person die Reaktion auf unterschiedliche Mengen Alkohol sowie auf die Alkoholmenge, bis zu der der Konsum noch kontrolliert werden kann. Das heutige Wissen über den Zusammenhang zwischen Genetik und der individuellen Antwort auf Alkohol ist noch ungenügend. Es wurden jedoch einige “Biomarker” identifiziert, die eine Disposition für eine alkoholbedingte Krankheit aufzeigen, und es wird bald möglich sein, diese Indikatoren für die Prognose von individuell alkoholassoziierten Krankheitsrisiken zu nutzen. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:27 Page 46 36 Reihe Kurzmonographie Alkoholmetabolismus Alkohol wird im Magen und im Dünndarm absorbiert. Danach verteilt er sich schnell in den Körperflüssigkeiten (Abbildung 8.1). In erster Linie wird er von der Leber verstoffwechselt. Die Abbaurate beträgt 5 bis 7 g Alkohol pro Stunde. Daraus folgt, daß nach dem Konsum von 4 alkoholischen Getränken mit jeweils ca. 10 g Alkohol der Alkoholspiegel im Blut zu jeder Zeit sehr gering sein wird, sofern die Getränke über den ganzen Tag verteilt getrunken werden. Im Körper ist der Hauptabbauweg von Alkohol die Oxidation zu Acetaldehyd und durch eine weitere Oxidation zu Acetat. Diese Reaktionen werden von den Enzymen Alkohol- und Acetaldehyddehydrogenase katalysiert. Diese beiden Enzyme sind hauptsächlich in der Leber aktiv. Bei einer hohen Alkoholaufnahme kann der Abbau auch über einen zweiten Abbauweg, das sogenannte mikrosomale Ethanol-oxidierende System (MEOS), erfolgen. Das Acetat, das über diesen Stoffwechselweg entsteht, wird entweder zu Kohlendioxid abgebaut oder als Acetyl-CoA-Baustein in der Fettsynthese verbraucht. Nährwert des Alkohols Ein wichtiger Aspekt des Alkoholmetabolismus ist der energetische Wert dieses Nährstoffes und die Fragestellung, ob alkoholische Getränke das Risiko für Übergewicht und Fettsucht erhöhen. Ein Gramm Alkohol enthält eine Energie von ca. 29 kJ (7 kcal). Mehrere Studien zeigen, daß Menschen mit mäßigem Alkoholkonzum zu einer höheren Energieaufnahme neigen. Es scheint, daß sie die Energie des Alkohols zu ihrer normalen Energiezufuhr addieren, und nicht die Energie der Nahrung durch die des Alkohols ersetzen. In allen Bevölkerungsgruppen sinkt aber der Körperfettgehalt bei stark überhöhter Alkoholzufuhr. Trotz der weitverbreiteten Ansicht, daß Alkoholkonsum automatisch zu Übergewicht führt, ist es überraschenderweise schwer, diese Behauptung mit epidemiologischen Studien zu belegen. Die publizierten Studien umfassen zu viele beeinflussende Faktoren, aus denen keine Zusammenhänge gezogen werden konnten. (Auch die Tatsache, daß alkoholische Getränke noch andere Energiequellen enthalten als nur den Alkohol, wurde nicht berücksichtigt.) Was mit der Energie geschieht, die über Alkohol dem Körper zugeführt wird, ist mithin alles andere als klar. Sorgfältige Studien zum Alkoholstoffwechsel sind notwendig, um befriedigende Erklärungen geben zu können. Die Wissenschaft ist aber noch weit entfernt von solchen Erklärungen. Verdauungssystem Epidemiologische Studien weisen darauf hin, daß eine Beziehung zwischen Alkoholkonsum und dem Auftreten von Mund-, Oesophagus- und Larynxkrebs besteht und daß das Erkrankungsrisiko dosisabhängig ist. Des weiteren erhöht Zigarettenrauchen in Verbindung mit Alkoholkonsum signifikant die Erkrankungsgefahr. Das Risiko, die oben genannten Krebsarten zu bekommen, ist bei nichtrauchenden Alkoholkonsumenten gering, außer bei einer sehr hohen Alkoholaufnahme oder ansonsten unzulänglicher Ernährung. Es gibt keine Beweise, daß Alkoholkonsum mit Magenoder Pankreaskrebs in Verbindung steht. Dagegen zeigten einige Studien einen Zusammenhang zwischen Alkohol und Krebs des Colons und Rectums. Dieses Erkrankungsrisiko ist allerdings sehr gering, und in vielen Fällen scheinen andere Faktoren für diese Erkrankungen des Dickdarmes in Frage zu kommen. An sich ist Alkohol nicht kanzerogen. In Tierversuchen konnte allerdings gezeigt werden, daß Alkohol die Kanzerogenese verstärkt, ohne dabei selber die Initiation auszulösen. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:27 Page 47 Gesunde Lebensweise 37 ABBILDUNG 8.1 Alkoholwirkung im menschlichen Körper BLUTGEFÄSSE • Transport des absorbierten Alkohols zur Leber DEN ALKOHOLMETABOLISMUS BEEINFLUSSENDE FAKTOREN Blutkonzentration ist abhängig von: • Alkoholaufnahme • ADH-Aktivität im Magen • Fettgehalt des Körpers • Abbaurate der Leber Antacida und andere Medikamente hoher Alkoholkonsum weibliches Geschlecht hohe Fettaufnahme ADH ADHAktivität ethnische Herkunft genetischer Hintergrund LEBER Alkoholoxidation MAGEN ADH Alkoholdehydrogenase wandelt Alkohol in Acetaldehyd um Quelle: Gurr M. Health Issues Related to Alcohol Consumption. ILSIEurope Concise Monograph Series, 1996 Alkohol und die Leber Zellschäden in der Leber hervorrufen. Die Leber ist Hauptorgan für den Alkoholmetabolismus. Mäßige Alkoholmengen kann die Leber über längere Zeiträume verstoffwechseln, starker Alkoholkonsum beeinträchtigt sie dagegen nachhaltig. Durch exzessiven Alkoholkonsum können toxische Stoffwechselprodukte, wie z.B. Acetaldehyd und Peroxide, möglicherweise Erkrankungen der Leber entstehen schrittweise. Im frühen Stadium können Fettleber und Fibrosen ohne Symptome auftreten. Bei einer Alkohol-Hepatitis sterben Leberzellen ab, wodurch die Funktion der Leber gestört ist. Das nächste Stadium der Degradation von Leberzellen ist die Leberzirrhose und fibrotische Narbenbildung, ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:27 Page 48 38 Reihe Kurzmonographie wofür exzessiver Alkoholkonsum der Hauptgrund ist. Häufig ist ein regelmäßiger Konsum von großen Mengen Alkohol mit einer Fehlernährung verbunden, ein Zustand, der das Auftreten einer Leberzirrhose weiterhin fördert. Eine Leberzirrhose birgt ein höheres Risiko für Leberkrebs. Blutkreislauf Eine Vielzahl von Funktionen des Blutes sowie der Blutgefäße wird durch Alkohol beeinflußt, was ein erhöhtes Risiko für Bluthochdruck, Schlaganfall und koronare Herzerkrankungen (KHK) mit sich bringt. Es konnte bewiesen werden, daß die regelmäßige Aufnahme von mehr als 30 g Alkohol/Tag den Blutdruck erhöhen kann und daß einige Personen hierfür besonders empfänglich sind. In Nordamerika und Europa können etwa 10 Prozent der Hochdruckerkrankungen mit einem Alkoholkonsum über 40 g täglich erklärt werden. Diese Annahme wurde durch Interventionsstudien, die den Effekt von reduziertem Alkoholkonsum untersucht haben, bestätigt. Prospektive epidemiologische Studien erbrachten keinen Beweis für einen Zusammenhang zwischen Alkoholaufnahme und der Häufigkeit von Schlaganfällen. Es gibt dagegen einige Hinweise, daß mäßiger Alkoholgenuß das Risiko für einen ischämischen Schlaganfall senkt, ein hoher Alkoholkonsum aber das Risiko für haemorrhagischen Schlaganfall erhöht. Trotz der für einige Personen ungünstigen Alkoholwirkung auf den Blutdruck belegen wissenschaftliche Studien den risikosenkenden Effekt auf koronare Herzerkrankungen (Abbildung 8.2). Diese Beobachtungen gelten für beide Geschlechter sowie für alle Altersklassen. Am deutlichsten ist sie aber für Männer über 50 Jahre, bei denen das KHK-Risiko am stärksten ausgeprägt ist. Der Grund hierfür ist noch unbekannt, aber es werden mehrere Möglichkeiten untersucht. So zeigen klinische Studien, daß Alkohol den Blutspiegel an high-density lipoproteins (HDL) erhöht. Diese Lipoproteine hemmen die Atherogenese bzw. kehren diese um. Des weiteren weisen in vitro-Untersuchungen auf eine reduzierte Aggregation der Blutplättchen und folglich ein verringertes Risiko für Verstopfung der Arterien (Thrombose) hin. Neben dem Ethanol in alkoholischen Getränken können auch andere hierin enthaltene Substanzen einen zusätzlichen Nutzen haben. Zu diesen Verbindungen zählen z.B. Antioxidantien in Rotwein. Eine ausführliche Analyse von epidemiologischen Daten hat keine eindeutigen Beweise erbracht, wonach verschiedene Arten von alkoholischen Getränken unterschiedlich nützliche Effekte aufweisen. Reproduktion Schwangerschaft Fetale Abnormalitäten, bekannt als “fetales alkoholisches Syndrom”, wurden bei Kindern von alkoholabhängigen Frauen beobachtet. Ein hoher Alkoholspiegel im Blut der Schwangeren kann die Entwicklung des zentralen Nervensystems des Fötus stören. Aufgrund von zahlreichen Störgrößen, wie z.B. Mangelernährung oder illegale Drogen, kann kein direkter Zusammenhang zwischen Alkohol und fetalem alkoholischem Syndrom belegt werden. Allerdings wird angenommen, daß das Risiko für fetale Abnormitäten beim Konsum von geringen bis mäßigen Es steigt. Es konnte aber hierfür noch kein Grenzwert festgelegt werden. Brustkrebs Zahlreiche epidemiologische Untersuchungen haben eine schwache und auch widersprüchliche Beziehung zwischen moderater Alkoholaufnahme und dem Brustkrebsrisiko aufgezeigt. Diese Beziehung scheint eindeutiger bei Frauen, die mehr als 40 g Alkohol/Tag aufnehmen. Aufgrund des Einflusses von ernährungsund hormonabhängigen Faktoren können bei dieser ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:27 Page 49 Gesunde Lebensweise 39 Krankheit definitive Schlüsse über die Rolle des Alkohols nicht gezogen werden. Zusammenfassung Es besteht wenig Zweifel, daß leichter bis moderater Konsum von alkoholischen Getränken (weniger als 40 g Alkohol/Tag) mit einem Nutzen für Gesundheit und soziales Leben in Verbindung steht. Des weiteren ist bewiesen, daß akuter und langfristiger exzessiver ABBILDUNG 8.2 Alkoholkonsum die Morbidität durch verschiedene Krankheiten und Unfälle steigert. Da die große Mehrzahl von Alkoholkonsumenten nicht in Alkoholmißbrauch und abhängigkeit abgleitet, spricht diese Tatsache für einen Einfluß einer genetischen Prädisposition. Diese genetische Prädisposition steht wiederum in Wechselwirkung mit Umweltfaktoren. Allgemeine Gesundheitsprogramme könnten bei Jugendlichen diese ungünstige Tendenz durch erzieherische und andere Maßnahmen bei der Entstehung des Alkoholismus reduzieren. Weiterführende Literatur Alkoholkonsum und Mortalitätsrate 1.8 Unfälle Colditz GA. The Nurses' Health Study: findings during 10 years of follow-up of a cohort of US women. Current Problems in Obstetrics, Gynecology and Fertility 1990;13:135–74 Krebs 1.6 Schlaganfall 1.4 Allgemeine Mortalität Gurr MI. Health Issues related to alcohol consumption. ILSI Europe Concise Monograph Series. Brussels and Wasington, DC: ILSI Europe/ILSI Press, 1996 Jackson R, Scragg R, Beaglehole R. Alcohol consumption and risk of coronary heart disease. British Medical Journal 1991;303:211–6 1.2 1 Koronare Herzerkrankungen 0.8 0.6 0 ⇑ 1 2 3 4 5 6 James WPT Alcohol: its metabolism and effects. In: Garrow JS, James WPT, eds. Human nutrition and dietetics, 9th ed. Edinburgh: Churchill Livingstone, 1993;103–18 Klatsky AL. Alcohol and hypertension. Clinica Chimica Acta 1996;246:91–105 Gelegenheiten Getränke/Tag Quelle: R. Curtis Ellison, Cheers, Epidemiology, Sept. 1990, Vol.1, 337-339. Verschuren PM, (ed). Health issues related to alcohol consumption. Brussels and Washington, DC: ILSI Europe/ILSI Press, 1993 ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:27 Page 50 40 Reihe Kurzmonographie 9. KÖRPERLICHE BEWEGUNG Allgemeine Bedeutung für die Gesundheit Körperliche Inaktivität stellt ein erhebliches Risiko für die Gesundheit dar. Auf der Basis von mehreren Studien wird geschätzt, daß in den USA9 bis 16 Prozent der Todesfälle durch einen eher körperlich inaktiven, d. h. sitzenden, Lebensstil verursacht werden. Für Europa sind noch keine vergleichbaren Studien veröffentlicht, aber es wird die gleiche Situation vermutet. Würde die Rate der Menschen mit körperlicher Inaktivität von derzeit 37 auf 25 Prozent gesenkt werden, so könnte die Todesrate auf den beachtlich niedrigeren Prozentsatz von 3 bis 6 Prozent gesenkt werden. Daraus folgt, daß körperlich aktive Personen gesünder zu sein scheinen als Personen, die sich wenig bewegen: Sie entwickeln in geringerem Maße chronisch degenerative Krankheiten, wie z.B. koronare Herzerkrankungen, arterielle Hypertonie, Schlaganfall, Osteoporose und möglicherweise auch nicht-Insulinabhängigen Diabetes. Weiterhin gibt es Hinweise, daß Bewegung im Zusammenhang mit einer verbesserten Funktion des Immunsystems steht und auch das Risiko für Colonkrebs senkt. Zudem erhöht regelmäßige Bewegung das Gefühl von Wohlergehen. Wirkung auf den Metabolismus Körperlich aktive Personen weisen charakteristisch erhöhte Blutkonzentrationen an HDL (high density lipoproteins) sowie eine erhöhte Kapazität des Triglyceridmetabolismus auf. Auch der Umsatz von einzelnen Fettsäuren ist gesteigert. Weiterhin können sportlich aktive Personen Glucose effektiver verstoffwechseln und auch die Blutglucosekonzentration über die Insulinwirkung besser kontrollieren. Ein signifikant hoher Blutspiegel an HDL-Cholesterin ist invers mit dem KHK-Risiko verbunden. Ein Verhältnis von Gesamtcholesterin zu HDL-Cholesterin von größer als 5 wird als ungünstig angesehen. Zwischen der HDLBlutkonzentration von sportlich aktiven und sportlich nicht-aktiven Personen besteht eine Differenz von ungefähr 20 bis 30 Prozent. Zusätzlich hängt die HDLKonzentration vom Alter, Body Mass Index, Alkoholkonsum und Zigaretten rauchen ab. Werden über einen Zeitraum von mehreren Monaten Aerobic-Übungen mit einem Energieaufwand von 1200 kcal/Woche durchgeführt, so kann die HDL-Konzentration gesteigert werden, besonders wenn der Sport zu einem Gewichtsverlust führt. Gehen kann genauso effektiv in Bezug auf die HDLKonzentration sein wie körperlich anstrengendere Sportarten, die für viele Menschen nicht möglich sind. Eine Studie mit mehr als 3.500 Männern und Frauen, die wöchentlich 2,5 bis 4 Stunden wanderten (entspricht 13 bis 19 km), zeigt, daß diese körperliche Aktivität einen vorteilhafteren Effekt auf das Verhältnis Gesamtcholesterin zu HDL-Cholesterin hat als die geringe körperliche Bewegung einer Vergleichsgruppe. Ebenfalls kann durch körperliche Aktivität die Glucosetoleranz für die folgenden 48 Stunden verbessert werden. Die Glucosetoleranz ist die Fähigkeit des Körpers, die Glucosekonzentration des Blutes als Reaktion auf ausgeschüttetes Insulin zu regulieren. Bei diesem Mechanismus wird die Sensibilität des Zielgewebes für Insulin erhöht. Besonders sensibel sind die Skelettmuskeln und das Fettgewebe. Körperliche Bewegung des gesamten Körpers kann 30 kg Muskelmasse betreffen. Regelmäßige Ausübung von Sport über einen längeren Zeitraum führt zu einer Erhöhung der Muskelmasse bei gleichzeitiger Reduktion des Fettgewebes. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:28 Page 51 Gesunde Lebensweise 41 Nicht-Insulin-abhängiger Diabetes Eine geringe Glucosetoleranz, ein übermäßiger Gehalt an Fettgewebe und eine geringe Muskelaktivität sind assoziiert mit einem erhöhten Risiko für die Entwicklung eines nicht-Insulin-abhängigen Diabetes. Körperliche Bewegung könnte eine Möglichkeit sein, dieses Risiko zu senken. In der Tat zeigen Langzeitstudien, daß die Inzidenz für diese Diabetes-Form durch regelmäßige körperliche Aktivität gesenkt werden kann. Pro durch Bewegung verbrauchte 500 kcal Energie wöchentlich reduziert sich das Erkrankungsrisiko um ca. 6 Prozent. Dies belegt, daß bei übergewichtigen Personen körperliche Bewegung der wichtigste Faktor für die Reduzierung der Erkrankungswahrscheinlichkeit ist. Knochen Mechanische Belastung stimuliert die Knochenneubildung und hemmt den Knochenverlust. Wie erwartet, ist die Knochendichte bestimmter Körperpartien bei Athleten höher als bei sportlich inaktiven Personen. Dieser Effekt ist eine lokale Reaktion und ist am effektivsten bei hoher Belastung, z.B. bei Krafttraining. Regelmäßige sportliche Betätigung während der Kindheit und der Jugend kann die Knochenhöchstmasse erheblich beeinflussen. Und wird die körperliche Betätigung auch in späteren Jahren noch beibehalten, so stellt sie einen deutlichen Vorteil gegenüber der später einsetzende Knochenrückbildung dar. Jedoch beeinflussen körperliche Aktivitäten, bei der der Körper sein Gewicht nicht tragen muß, wie z.B. Schwimmen, die Knochenmasse nicht. Bei Frauen erhöht Bewegung vor der Menopause die Knochenstabilität. Kurzfristig betrieben ist der Effekt gering und beeinflußt das Knochenbruchrisiko nicht. Bleiben Frauen aber über Jahre hinweg kontinuierlich körperlich aktiv, so kann dies einen klinisch wichtigen Effekt haben. Während der ersten 5 Jahre nach der Menopause ist der Knochenverlust aufgrund des Östrogenmangels am größten. In diesem Stadium hat Körperliche Betätigung nur einen geringen Effekt auf den Knochenabbau. Danach kann körperliche Aktivität den Knochenverlust aber verlangsamen. Während starke körperliche Beanspruchung bei gesunden Frauen präventiv den größten Effekt auf die Knochenmasse hat, wird dagegen bei Frauen mit Osteoporose hierdurch das Risiko für Knochenbrüche erhöht. Dies ist besonders bei älteren Frauen der Fall, die gleichzeitig Probleme mit dem Gleichgewicht haben. Alles in allem ist für diese Personengruppe regelmäßiges flottes Gehen die zu empfehlende Bewegungsform. Extremes sportliches Training kann bei anderen Altersgruppen zu nachteiligen Effekten führen. Bei jungen Athletinnen, die durch das intensive Training einen gestörten Menstruationszyklus aufwiesen, wurden niedrige Knochendichten festgestellt. Nach Reduzierung der Trainingsintensität konnte der Knochenverlust rückgängig gemacht werden, aber die Langzeitauswirkungen der wiederholt auftretenden Perioden von sportinduzierter Amenorrhoe sind unbekannt. Gewichtsregulation Jegliche Art von körperlicher Betätigung, egal welcher Intensität, führt zu Energieverbrauch. Der Energieumsatz einer Person ist nur über körperliche Aktivität zu erhöhen. Mit einer mäßigen Bewegung, z.B. 3 mal wöchentlich 3 km über 3 bis 6 Monate spazieren gehen ist jedoch keine Änderung des Körperfettes zu erzielen, mit einem stärkeren Training dagegen schon. Anhand von Studien konnte gezeigt werden, daß der Verlust von Fettgewebe durch körperliche Aktivität für Männer bei ungefähr 0,12 kg/Woche liegt, Frauen verlieren langsamer ihr Fettgewebe. Der Verlust des Fettgewebes ist gering, da gleichzeitig die Nahrungszufuhr durch die Stimulation des Appetits steigt. Wenig ist bis jetzt ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:28 Page 52 42 Reihe Kurzmonographie bekannt über die Langzeitauswirkung von körperlicher Inaktivität und Gewichtsregulation. In einer vor kurzem veröffentlichten US-amerikanischen Studie wurde festgestellt, daß die Wahrscheinlichkeit, in den folgenden 10 Jahren an Gewicht zuzunehmen, bei Personen mit niedrigem Aktivitätsgrad 3 mal höher ist als bei Personen, die sich viel bewegen. Ein Faktor, der für die Beziehung zwischen körperlicher Aktivität und Vermeidung der Gewichtszunahme verantwortlich gemacht wird, ist die Fähigkeit des Körpers, den Energieumsatz durch Erhöhung des Grundumsatzes zu erhöhen. Arterielle Hypertonie Bewegung kann in Bezug auf die Prävention oder Behandlung von Bluthochdruckpatienten eine Rolle spielen. Eine Analyse von 48 Studien ergab, daß bei Personen mit normalem Blutdruck eine Erhöhung der körperlichen Aktivität zu einem Abfall des systolischen und diastolischen Blutdruckes um 3 mm Hg führt. ABBILDUNG 9.1 Beziehung zwischen der Inzidenz erster klinischer Vorfälle von koronaren Herzerkrankungen bei Männern im mittleren Alter und ihres üblichen Gehgeschwindigkeit. 10 Schrittempo Normal 8 Flott Schnell (≥ 6,5 Km/Stunde) 6 4 2 0 Übliche Gehgeschwindigkeit Übernommen von: Morris JN, et al. Exercise in leisure time: coronary attack and death rates. British Heart Journal 1990;63:325–34. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:28 Page 53 Gesunde Lebensweise 43 Dagegen konnte bei grenzwertigen Bluthochdruckpatienten der Blutdruck um 6/7 mm Hg (systolisch/ diastolisch) und bei akuten Bluthochdruckpatienten um 10/8 mm Hg gesenkt werden. Diese Studienergebnisse deuten an, daß Ausdauersport eine effektive Möglichkeit ist, medikamentenunabhängig den Blutdruck zu senken. Sogar leichte Sportarten, wie z.B. Spazierengehen, wirken sich positiv auf Personen mit Bluthochdruck aus. Koronare Herzkrankheiten (KHK) Es wird geschätzt, daß körperliche Inaktivität das Risiko eines Herzinfarktes verdoppelt. Fehlende Bewegung ist ein Risikofaktor in gleicher Größenordnung wie Bluthochdruck, Rauchen von mehr als 20 Zigaretten täglich oder eine hohe Blutkonzentration an Gesamtcholesterin. Der Effekt ist unabhängig von anderen wichtigen Risikofaktoren und zudem abgestuft. Ein Schutz vor Herzinfarkt ist nur durch kontinuierliche körperliche Aktivität zu erzielen: Regelmäßige Bewegung in Beruf und Freizeit ist höchstwahrscheinlich als vorbeugendes Verhalten genauso wichtig wie der Verzicht auf Rauchen. Eine Studie an männlichen Harvard-Absolventen ergab ein um 1/4 bis 1/3 reduziertes Risiko für einen ersten Herzinfarkt, wenn mehr als 2000 kcal/Woche durch Bewegung in der Freizeit verbraucht wurden (Sport, Gartenarbeit, Wandern, Treppen steigen usw.) im Vergleich zu Männern, die nur einen geringen Energieverbrauch durch körperliche Aktivität hatten. Einige Studien belegen, daß ein bestimmter Grenzwert in der körperlichen Aktivität überschritten werden muß, um eine kardioprotektive Wirkung zu entfalten. Eine britische Studie an männlichen Staatsbediensteten, die kräftefordernden Aktivitäten wie z.B. Sport, Wandern oder häufigem Radfahren nachgingen, berichtet von einer um die Hälfte reduzierten Herzinfarktrate im Vergleich zu körperlich inaktiven Männern (Abbildung 9.1). Es konnte kein Effekt für körperliche Aktivitäten gefunden werden, die unter geringem Energieeinsatz ausgeübt werden. Verschiedene Studien haben das Ergebnis von regelmäßiger Bewegung bzw. Fitness untersucht. Am “Cooper Institute for Aerobics Research” wurde an 10.000 Männern und 3.000 Frauen über 8 Jahre eine Testreihe durchgeführt. Die Mortalität – hauptsächlich verursacht durch Erkrankungen des Herzens – war bei Personen mit geringem Fitnessgrad höher. Der größte Risikounterschied lag offensichtlich zwischen der am geringsten aktiven Gruppe und der am zweit geringsten aktiven Gruppe (Abbildung 9.2). Hieraus kann gefolgert werden, daß der größte gesundheitsfördernde Effekt für die Bevölkerung erzielt würde, wenn die große Mehrzahl körperlich inaktiver Personen sich mehr bewegte. Die Studienergebnisse, daß körperliche Aktivität vor koronaren Herzerkrankungen schützt, sind überzeugend. Wie die vorherigen Absätze zeigen, gibt es bis jetzt keine übereinstimmenden Angaben, wieviel und mit welcher Intensität sich eine Person körperlich betätigen muß, um vom protektiven Effekt zu profitieren. Obwohl einige Schlüsselstudien zeigen, daß das Risiko durch häufige mäßige körperliche Aktivität vermindert wird, belegen andere Untersuchungen, daß lediglich starke körperliche Aktivitäten den gewünschten Nutzen erbringen. Regelmäßige Bewegung senkt das Risiko von KHK, indem sie auf den Blutdruck, die Gewichtsregulation, den Lipoproteinstoffwechsel und die Insulinresistenz oder sogar auf eine akute Krankheitsphase, z.B. bei der Thrombose, positiven Einfluß nimmt. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:28 Page 54 44 Reihe Kurzmonographie ABBILDUNG 9.2 Altersangepaßtes Mortalitätsrisiko in Abhängigkeit zum Grad der Fitness (in Quintilen) bei Männern und Frauen 5 1 geringe Fitness 2 4 3 4 5 hohe Fitness 3 2 1 0 Männer Frauen Übernommen von: Blair SN, et al. Physical fitness and all-cause mortality, a prospective study in healthy men and women. Journal of the American Medical Association, 1989;262:2395–401. © American Medical Association, 1989. Körperliche Belastbarkeit von Älteren Bei älteren Personen geht die körperliche Belastbarkeit manchmal soweit zurück, daß sie unter die Schwelle sinkt, die wichtig ist für die Lebensqualität. Das in jungen Jahren betriebene Training erhöht die körperliche Belastbarkeit im Alter. Regelmäßiges schnelles Gehen ist für Ältere und für die Mehrzahl von körperlich inaktiven Personen im mittleren Alter eine geeignete und effektive Bewegungsform. Regelmäßige körperliche Aktivität kann den altersbedingten Rückgang der Belastbarkeit verringern. Zum Beispiel ist der Abfall der körperlichen Belastbarkeit bei älteren Männern, die ihre körperliche Aktivität aufrechterhalten hatten, nur halb so gering wie bei körperlich inaktiven Männern. Bei sehr betagten Personen ist die Muskelkraft besonders wichtig, denn so steht z.B. die Muskelkraft der Beine in enger Beziehung mit der persönlichen Unabhängigkeit: Wenn die Kraft zu gering ist, wird es schwierig, den Körper aus dem Sitzen zu erheben, z.B. beim Aufstehen vom Stuhl oder von der Toilette. Abbildung 9.3 zeigt, daß Muskelmasse bei älteren Personen durch ein Krafttraining gesteigert wird. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:29 Page 55 Gesunde Lebensweise 45 ABBILDUNG 9.3 Änderung der Kraft in den Streckmuskeln von Hüfte und Knie nach 10 Wochen progressiven Widerstandstrainings bei schwachen älteren Männern und Frauen, mit und ohne Supplementierung von Mikronährstoffen 150 100 50 0 -50 Übernommen von: Fiatarone MA, et al. Exercise training and nutritional supplementation of physical frailty in very elderly people. New England Journal of Medicine, 1994;330:1769–1775. Ein weiterer Nutzen von Bewegung für ältere Personen ist die Stimulation des Appetits: Der Verzehr von größeren Nahrungsmengen führt zu einer erhöhten Aufnahme von (Mikro-) Nährstoffen, was von entscheidender Bedeutung für diese Personen sein kann. Körperliche Bewegung bei der Behandlung von bestehenden Erkrankungen Körperliche Aktivität trägt zur Behandlung von bestehenden Erkrankungen bei (z.B. Herzerkrankungen, chronische Lungenkrankheiten, Asthma, altersbedingter Diabetes, Osteoporose), weil sie die noch vorhandene körperliche Belastbarkeit und die persönliche Unabhängigkeit steigert. Der Nutzen ist am besten für Myokardinfarkt belegt. Eine Übersicht über randomisierte Untersuchungen im Bereich der Rehabilitation zeigt eine Reduktion der Mortalität von 20 Prozent nach 3 Jahren. Die einzelnen Studien dieser Übersicht enthalten Kriterien wie körperliche Bewegung und andere gesundheitsrelevante Verhaltensweisen, wie z.B. Ernährung oder Rauchen. Übungen, die auch schnelles Gehen, Joggen, Schwimmen, Tanzen und Radfahren umfassen, bedeuten durch den erhöhten Sauerstoffverbrauch der Muskeln größere Anstrengungen für das Herz und die Lungen. Muskelarbeit bei niedriger oder mäßiger aerober körperlicher Betätigung führt etwa bis zu einer halbmaximalen Sauerstoffaufnahme. Dieses Niveau der Bewegung kann ohne Gefahren Patienten empfohlen werden. Die oben beschriebenen Bewegungsarten haben den Vorteil, daß bei ihnen alle großen Körpermuskeln mit einbezogen werden und dadurch der Nutzen vergrößert wird. Ein derartiges tägliches Training mit einem entsprechenden Energieverbrauch ist genauso wichtig wie Gewichtsregulation. Körperliche Bewegung auf einem zu hohen Niveau kann mit Risiken verbunden sein, wie oben und im folgenden Abschnitt beschrieben wird. Damit körperliche Aktivität einen gesundheitsfördernden Effekt hat, muß sie nicht gezwungenermaßen auf einem als “Training” bezeichneten Niveau durchgeführt werden. Blutdruck und Stoffwechsel werden schon durch einzelne Übungsstunden positiv beeinflußt. Insgesamt leisten diese kleinen unmittelbaren Effekte einen Beitrag zur Minderung des Risikos für z.B. Herz-Kreislauferkrankungen und zeigen, wie wichtig häufige und regelmäßige Bewegung ist. Besonders empfehlenswert ist kontinuierliche Aktivität. Im Rahmen der körperlichen Grenzen kann hierdurch das Niveau der körperlichen Aktivität gesteigert und auch beibehalten werden. Insgesamt führt dies zu einer aktiveren Lebensweise. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:29 Page 56 46 Reihe Kurzmonographie Bewegung und das Gefühl von “Wohlbefinden” Bewegung wurde lange Zeit mit “Wohlbefinden” assoziiert. Weiterhin zeigen Studien positive Effekte von körperlicher Aktivität auf Ängstlichkeit, Streßwahrnehmung sowie das Selbstwertgefühl. Körperliche Aktivität hat sowohl auf gesunde als auch auf klinisch depressive Personen einen antidepressiven Effekt. Mit Sport verbundene Risiken Obwohl die Mortalität bei körperlich inaktiven Männern und Frauen signifikant größer ist als bei Personen, die körperlich aktiv sind, birgt Sport auch Risiken. So können Verletzungen auftreten, Herzattacken gefördert und bei starker körperlicher Aktivität die Immunabwehr reduziert werden. Diese Risiken treten in Abhängigkeit von der Intensität der körperlichen Betätigung auf: langanhaltende oder häufige Bewegungen mäßiger Intensität führen zu einem Fitness-Niveau, bei dem ein gesundheitsfördernder Nutzen erzielt wird, jedoch gleichzeitig die Risiken minimiert werden. Personen, die häufigen oder langandauernden Aktivitäten geringer Intensität nachgehen, reduzieren wahrscheinlich die Risiken und empfinden ihre Übungen angenehmer als Personen mit sehr intensiven Trainingseinheiten. Empfehlenswert ist ein Programm mit unterschiedlichen Übungen. Hierdurch werden Verletzungen durch Überbeanspruchung verhindert und unterschiedliche Muskeln trainiert. Die Wahl von verschiedenen Bewegungsarten steigert zudem die Motivation. Anstrengende körperliche Betätigung wirkt sich auf das Trinkverhalten aus und somit auch auf den Wasserhaushalt (siehe Kapitel 7). Weiterführende Literatur Arroll B, Beaglehole R. Does physical activity lower blood pressure? A critical review of the clinical trials. Journal of Clinical Epidemiology 1992;45:439–47 Berlin JA, Colditz GA. A meta-analysis of physical activity in the prevention of coronary heart disease. American Journal of Epidemiology 1990;132:612–28 Blair SN. Physical activity, physical fitness and health. Research Quarterly for Exercise and Sport 1993;64:365–76 Blair SN, Hardmann AE, (eds.). Physical activity, health and well-being: Papers from an international scientific consensus conference, Quebec, May 1995. Research Quarterly for Exercise and Sport 1995;66 (no 4). Bouchard C, Shephard RJ, Stephens T, (eds.) Physical activity, fitness and health: International proceedings and consensus statement. Champaign, IL: Human Kinetics, 1994 Brooke-Wavell K, Jones PRM, Hardmann AE. Brisk walking reduces calcaneal bone loss in post-menopausal women. Clinical Science 1997;92:75–80 Haskell WL. Health consequences of physical activity: understanding the challenges regarding dose-response. Medicine and Science in Sports and Exercise 1994;26:649–60 O'Connor GT, Buring JE, Yusuf S, et al. An overview of randomized trials of rehabilitation with exercise after myocardial infarction. Circulation 1989;80:234–44 Williamson DF, Madans J, Anda RF, et al. Recreational physical activity and ten-year weight change in a US national cohort. International Journal of Obesity 1993;17:279–86 ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:29 Page 57 Gesunde Lebensweise 47 10. ZAHNGESUNDHEIT ABBILDUNG 10.1 Kariesbeeinflussende Faktoren Gute Zähne und eine gesunde Mundhöhle sind beeinflußbar durch tägliche Zahnpflege, die Anwesenheit von Fluoriden in der Mundhöhle, ausgewogene Ernährung sowie eine regelmäßige Behandlung durch den Zahnarzt. Zahnkaries Zahnkaries (Zahnfäule) beginnt durch Auflösung (“Demineralisation”) des Zahnschmelzes durch Säuren. Die Säuren werden von Bakterien aus Kohlenhydraten synthetisiert. Kohlenhydrate gelangen über die Nahrung in die Mundhöhle. Zu diesen Kohlenhydraten zählt Zucker, der entweder raffiniert ist oder in Früchten und anderen pflanzlichen Lebensmitteln in natürlicher Form vorkommt. Weiterhin zählt zu den Kohlenhydraten die Stärke. Die kariesverursachenden Bakterien sind immer im Mund vorhanden, normalerweise in einer dünnen Plaqueschicht. Werden die Zähne nicht regelmäßig gereinigt, so lagern sich die Bakterien auf der Zahnoberfläche in Form einer dicken Plaqueschicht ab. In dieser Schicht können schädliche Mengen an Säuren gebildet werden. Karies entsteht nur, wenn die Säureproduktion durch die Aufnahme von bestimmten Kohlenhydraten zu oft angeregt wird. Karies ist also nicht unvermeidbar. Die Säuren werden durch den Speichel neutralisiert. Durch den Mineralstoffgehalt des Speichels wird ein Reparaturprozeß in Gang gesetzt: Calcium- und Phosphationen werden wieder in den Schmelz eingelagert (“Remineralisation"). Kariöse Stellen entstehen nur dann, wenn aus dem Schmelz mehr Mineralien durch Säureangriff herausgelöst als wieder eingelagert werden, d. h. wenn die Demineralisation gegenüber der Remineralisation überwiegt. Die Remineralisation wird durch Fluoride gefördert. In Abbildung 10.1 sind die vielen Einflußfaktoren der Kariesentwicklung dargestellt. PlaqueBakterien Nährstoffe und Nahrungszusammensetzung Karies Speichelfluß und -zusammensetzung Mineralien, Zahnschmelz und Fluoridstatus Quelle: Navia JM, Carbohydrates in human nutrition: the importance of food choice in a high carbohydrate diet, American Journal of Clinical Nutrition 1994;59(Suppl):719S–727S © American Society for Clinical Nutrition. Bestimmte Eigenschaften der Zähne wirken sich auf die Wahrscheinlichkeit Karies zu entwickeln aus: Milchzähne und neu durchgebrochene Zähne sind besonders empfindlich gegenüber Säuren, da ihr Schmelz noch nicht hart genug sind. Weiterhin sind einige Zahnoberflächen für Karies empfänglicher als andere. Die Kauflächen der Backenzähne sind besonders gefährdet, da die Plaqueentfernung an diesen Stellen schwierig sein kann. Auf jeden Fall werden die Zähne vor Säuren durch Fluoride geschützt, da diese die Demineralisation vermindern und die Remineralisation (Reparatur) fördern. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:30 Page 58 48 Reihe Kurzmonographie Da die Kariesentwicklung von dem Gleichgewicht zwischen De- und Remineralisation abhängt, entstehen kariogene Stellen unter folgenden Bedingungen: Nämlich wenn die Plaque nicht durch Zahnpflege entfernt wird. Außerdem wenn kohlenhydratreiche, insbesondere zuckerhaltige Lebensmittel, die die Demineralisation fördern, zu häufig verzehrt werden. In Ländern, in denen fluoridierte Zahnpasten benutzt werden, ist die Anzahl von Kindern und Erwachsenen mit Karies in den letzten 20 Jahren drastisch zurückgegangen und auf einem niedrigen Niveau geblieben und dies, obwohl der Zuckerverzehr nicht zurückgegangen ist. Parodontale Erkrankungen Der Kieferknochen und das Weichgewebe des Zahnfleisches stellen die tragenden Strukturen der Zähne dar und sind aus diesem Grund genauso wichtig wie die Zähne selbst. Bakterielle Plaques neigen dazu, sich zwischen Zahn und Zahnfleisch einzulagern. Kommt es an diesen Stellen zu Plaqueanhäufungen, so kann sich das Zahnfleisch entzünden. Das wiederum schädigt dieses Gewebe ernsthaft und das Zahnfleisch geht zurück. Nachfolgend kann der Kieferknochen durch eine Entzündung angegriffen werden, woraufhin die Zähne ausfallen können. Abnutzung der Zähne Neben Karies können sich auch andere Faktoren schädlich auf die Zähne auswirken. Erosion ist die wichtigste Ursache für den Verlust von Zahnsubstanz. Zur Auflösung des Zahnschmelzes kann es durch den Verzehr von säurehaltigen Lebensmitteln wie z.B. Zitronen, Orangen, Apfelsaft oder anderen sauren Getränken kommen. Auch in diesen Fällen ist der Speichel der beste Schutz für die Mundhöhle. Ist der Säureangriff allerdings zu stark oder hält zu lange an, so kann der Speichel seine Schutzfunktion nicht aufrechterhalten. Personen mit Refluxerkrankungen, Erbrechen oder Eßstörungen sollten sich medikamentös behandeln lassen. In den meisten Fällen führt ein sehr hoher Verzehr oder ein ungewohnter Genuß von sauren Lebensmitteln bzw. Getränken zu einem Verlust von Zahnschmelz. Eine Erosion kommt selten allein zustande, sondern eher in Kombination mit kräftigem Zähneputzen nach Verzehr von säurehaltigen Lebensmitteln zustande oder in Verbindung mit dem Abrieb während des Kauens. Saccharose und die Ausbreitung von Karies Lange Zeit wurde nur der Zuckerverzehr für die schnelle Ausbreitung von Karies verantwortlich gemacht. Der Verzicht auf Zucker schien damals der wichtigste Faktor der Kariesprävention zu sein. Bevor sich die Anwendung von Fluoriden in der Zahnpflege durchsetzte und sich die Mundhygiene verbesserte, galten diese Erkenntnisse als Grundlage. Eine Studienübersicht, die Daten aus 47 Ländern ab den 1970er Jahren umfaßt, zeigt jedoch, daß lediglich die Hälfte der Kariesprävalenz mit der Verfügbarkeit von Saccharose erklärt werden kann. Die Situation hat sich während der letzten 20 Jahre auffallend geändert, vor allem in den Ländern, in denen fluoridhaltige Zahnpasten und/oder die Fluoridanreicherung des Trinkwassers weit verbreitet sind sowie die Kinder gute Zahnputzgewohnheiten zeigen. Jüngere Studien heben hervor, daß die Kariesprävalenz in Bevölkerungsgruppen mit geringer Mundpflege und Abwesenheit von Fluoriden mit dem Saccharosekonsum korreliert. Vor einem übermäßigen und vor allem zu häufigen Konsum zuckerhaltiger Lebensmittel wird deshalb gewarnt, da manche Saccharose-haltige Produkte sehr klebrig sind und lange an den Zahnoberflächen hängen bleiben. Auch Stärke, die sich in Zahnnischen angelagert hat, wird hydrolysiert und fermentiert. Diese verstoffwechselte Stärke besitzt ähnlich wie Saccharose kariogene Eigenschaften. Auch in diesem Fall kann die Entfernung der klebrigen Nahrungsreste durch Zähneputzen nicht genug betont werden. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:30 Page 59 Gesunde Lebensweise 49 Präventive Strategien für die orale Gesundheit Effektive Mundpflege kann die oralen Strukturen schützen. Das Vorhandensein von Bakterien in der Mundhöhle kann Zahnkaries sowie Zahnfleischentzündungen auslösen. Ohne bakterielle Plaque können Kohlenhydrate nicht in demineralisierende Säuren umgewandelt werden, und Zähne sowie Zahnfleisch bleiben gesund. Regelmäßiges Zähneputzen entfernt die Plaque und erhält somit die orale Gesundheit. Fluoride reduzieren signifikant das Kariesrisiko. Sie haben die Zahngesundheit revolutioniert. Experten denken, daß die in hochentwickelten Ländern weit verbreitete Verwendung von Fluoriden in Zahnpasten verantwortlich ist für die Verringerung der Zahnkaries während der letzten 20 Jahre. Fluoride erhöhen die Widerstandskraft des Zahnschmelzes gegen Karies und fördern gleichzeitig die Remineralisation des Schmelzes. Fluoride können den Zähnen folgendermaßen zur Verfügung gestellt werden: Wenn Fluoride z.B. über angereichertes Trinkwasser in den Körper gelangen, werden sie während der Zahnentwicklung in der Kindheit in den Zahnschmelz eingelagert. Diese Methode wird als systemische Fluoridierung bezeichnet. Sie kann auch über Salz, Milch oder andere Produkte erfolgen. In Europa bestehen Widerstände gegen die Methoden der systemischen Fluoridierung, wodurch die positiven Ergebnisse der Fluoridierungsmaßnahmen entgegen den Empfehlungen der WHO gefährdet sind. Zum Glück gibt es epidemiologische Beweise, daß lokal angewendete Fluoride, z.B. durch Zahnpasten oder Fluoridgele, genauso effektiv sind wie die systemischen Methoden. Dies bestätigt die Reduzierung der Karies in den Niederlanden (Abbildung 10.2). Im Jahr 1973 wurde hier die Anreicherung des Trinkwassers mit Fluoriden beendet. Hierdurch wurde die individuelle Zahnpflege sowie der Gebrauch von fluoridhaltigen Zahnpasten gefördert, was sich als sehr effektiv erwiesen hat. Und das, obwohl der Zuckerkonsum in den Niederlanden konstant geblieben ist. Systemische und lokal angewendete Fluoridierung sind in ihrer Effektivität vergleichbar. Jedoch ist die lokale Applizierung in Verbindung mit regelmäßigem Zähneputzen die am weitesten verbreitete und effektivste Präventionsmöglichkeit. Die ersten Zähne sollten mit einer gering fluoridierten Zahnpasta gereinigt werden. Zusätzlich sollten Kinder bis zum 6. Lebensjahr beim Zähneputzen unterstützt werden. Insgesamt ist heutzutage der individuelle Hygienestandard höher als jemals zuvor, Zahnpflege ist weit verbreitet und gesellschaftlich akzeptiert. Ausnahme bilden hiervon allerdings einige ethnische Gruppen, die traditionelle Methoden der Mundhygiene bevorzugen. Leider beinhalten die von ihnen verwendeten Heilmittel keine Fluoride. Obwohl der Nutzen der Fluoride bekannt ist, warnen einige Behörden vor einer zu hohen Fluoridaufnahme. In einigen Regionen der Welt kann eine hohe Fluoridaufnahme durch stark angereichertes Trinkwasser und über eine hohe Zufuhr durch Nahrungsmittel bedingt sein. Dies ist der Fall in Tansania und Kenia, wo natürliche Mineralien vulkanischer Herkunft den Lebensmitteln als Zartmacher zugefügt werden. Hieraus kann eine Fluorose entstehen, die charakterisiert ist durch Flecken auf den Zahnoberflächen sowie das Erweichen des Zahnschmelzes. Bei leichten Fluorosen verändert sich nur das Erscheinungsbild der Zähne, ohne daß die Schmelzstrukturen betroffen sind. In Europa sind Fluorosen allerdings selten. Neben der Zahnpflege ist auch die Ernährung des Menschen ausschlaggebend für die Zahngesundheit. Allgemein wird eine ausgewogene Ernährung, reich an Stärke, Obst und Gemüse sowie arm an Fetten und Zucker, empfohlen. Um das Risiko für Karies und Erosion zu minimieren, ist es für einige Personen empfehlenswert, die Zufuhr von Kohlenhydraten sowie säurehaltigen Nahrungsmitteln und Getränken zu verringern. Des weiteren sollte andauerndes Knabbern und Trinken vermieden werden. Der positive Einfluß von Käse auf die Zahngesundheit, der zum Abschluß einer Mahlzeit gegessen wird, liegt an seinem Calciumgehalt. Hierdurch ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:30 Page 60 50 Reihe Kurzmonographie ABBILDUNG 10.2 Abfall der Kariesprävalenz bei 12-jährigen Kindern in den Niederlanden 42,5 10 41,9 39,0 38,5 kg Zucker/Person 8 6 4 2 0 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 Jahr Quelle: König KG, Changes in the prevalence of dental caries: how much can be attributed to changes in diet?, Caries Research 1990;24(Suppl.1);16-18 © Karger. wird die Remineralisation gefördert. Kaugummikauen nach einer Mahlzeit stimuliert die Speichelproduktion, wodurch die Säuren in der Plaque neutralisiert werden und ihre Wirkung verlieren. Kinder sollten nie mit einer Nuckelflasche schlafen gelegt werden, außer wenn sie klares Wasser enthält. Aufgrund des geringen Speichelflusses während des Schlafes kann sogar Milch Karies verursachen. Zudem sollte vermieden werden, daß zur Schlafenszeit kohlenhydratreiche Getränke und Nahrungsmittel verzehrt werden. Ein weiterer wichtiger Punkt einer guten Mundgesundheit ist der regelmäßige Besuch beim Zahnarzt. Der Zahnarzt kann nicht nur frühe Anzeichen von Karies und Zahnfleischerkrankungen erkennen, sondern auch andere orale Probleme wie z.B. Entzündungen. Weiterführende Literatur Fédération Dentaire Internationale Working Group on Nutrition. Diet and oral health. International Dental Journal 1994;44:599–612 König KG. Changes in the prevalence of dental caries: how much can be attributed to changes in diet? Caries Research 1990;24(suppl 1):16–8 Navia LJ. Nutritional role of sugars in oral health. American Journal of Clinical Nutrition 1995; 62(suppl):275S–83S Pollard MA, Duggal MS, Fayle SA, et al. Caries preventive strategies. ILSI Europe Concise Monograph Series. Brussels and Washington, DC: ILSI Europe/ILSI Press, 1995 Sieber R, Graf H. Hemmt Käse die Zahnkaries? Ernährung 1990;14:63–70 ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:31 Page 61 Gesunde Lebensweise 51 11. ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSFOLGERUNGEN Viele Faktoren beeinflussen die Akzeptanz und Beibehaltung einer gesunden Lebensweise. Der Leser dieser Publikation sollte sich bewußt sein, daß nur eine Auswahl der Faktoren in diesem Buch enthalten sind. Allergien, Langzeitwirkungen von Einflüssen in der Kindheit (z.B. Ernährung von Säuglingen), die Wirkung von Rauchen auf die Gesundheit sowie andere Fragestellungen werden in diesem Buch nicht oder nur am Rande angesprochen. Es deutet vieles darauf hin, daß soziale und wirtschaftliche Ungleichheit in der Gesellschaft ein wichtiger Faktor für den Gesundheitszustand sind. Folglich ist in den Industrieländern ein großer Unterschied in der Mortalität und Lebenserwartung zwischen sozial hohen und sozial niedrigen Klassen zu finden. Und es scheint, daß sich diese Lücke immer mehr ausweitet. Obwohl diese Themen den Umfang des Buches sprengen würden, sollten sie nicht vergessen oder ignoriert werden. In diesem Jahrhundert sind in Europa viele Defizite in der Ernährung erfolgreich eliminiert worden, und die Lebenserwartung bei der Geburt hat sich bis heute verdoppelt. Aus Kapitel 2 geht hervor, daß die Probleme durch Überernährung heutzutage eine weitaus größere Auswirkung auf die Gesundheit haben als Ernährungsdefizite. Trotzdem existieren immer noch Defizite (Eisen, Jod, Folsäure, Calcium) in speziellen Bevölkerungsgruppen, die beachtet werden müssen. Ganz bewußt werden die Begriffe Energiehaushalt und Adipositas auf den ersten Seiten des Buches behandelt (Kapitel 3), da Übergewicht in vielen Ländern von zunehmender Bedeutung ist. Ein bedeutender Faktor für die Ausbreitung von Adipositas ist eine zu hohe Fettzufuhr im Verhältnis zur Aufnahme von Kohlenhydraten. An dieser Stelle wird auch betont, wie wichtig eine Steigerung der körperlichen Aktivität im Rahmen der Prävention von bestimmten Erkrankungen ist. Ein wichtiger Eckpfeiler vieler Empfehlungen ist die Reduktion des Fettanteils von jetzt 35 bis 45% auf ungefähr 30% der Gesamtenergiezufuhr. Dies würde eine gesteigerte Aufnahme von Kohlenhydraten nicht nur in Form von Getreide und Getreideprodukten, sondern auch in Form von Obst und Gemüse mit sich bringen (Kapitel 6). In vielen europäischen Ländern ist die koronare Herzkrankheit (KHK) die Haupttodesursache, auch wenn die KHK-Rate in einigen westeuropäischen Ländern bereits gesunken ist. Trotz der Tatsache, daß sich dieses Buch auf den Zusammenhang zwischen Nahrungsfett und KHK (Kapitel 4) konzentriert, sollte nicht der Einfluß von vielen anderen ernährungsbedingten Faktoren (einschließlich Ballaststoffen, mehreren Mineralstoffen, Vitaminen sowie Substanzen ohne Nährstoffcharakter) auf die Entwicklung dieser Erkrankung vergessen werden. Genauso haben nichternährungsbedingte Umweltfaktoren wie z.B. Rauchen oder Bewegung einen Einfluß. Ungefähr 50% des Gesamtrisikos sind durch die heute bekannten Faktoren zu erklären. Kapitel 4 beschreibt, wie Nahrungsfett über Wirkungen auf die LDL- und HDL-Cholesterinkonzentration im Blut und möglicherweise über andere Mechanismen das KHK-Risiko beeinflußt. Das Risiko ist durch eine hohe Aufnahme von gesättigten und ungesättigten transFettsäuren erhöht. Ein Austausch dieser Fettsäuren durch Ölsäure, Linolsäure und n-3-mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Fischöl reduziert das KHK-Risiko. Linolsäure weist unter diesen Fettsäuren den größten LDL-Cholesterin-senkenden Effekt auf. Maßnahmen zur Gesundheitsförderung, die auf die koronare Herzkrankheit abzielen, sollten auf die Reduktion der ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:31 Page 62 52 Reihe Kurzmonographie Cholesterin-erhöhenden gesättigten Fettsäuren und eventuell der trans-Fettsäuren hinwirken. Praktisch würde das bedeuten, die Zufuhr von harten Fetten durch die von ungesättigten Ölen und kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln zu ersetzen. Über Oxidationsprozesse und die entsprechenden Abwehrmechanismen des Körpers wird schon längere Zeit geforscht (Kapitel 5). Kürzliche Untersuchungen betonen die Rolle von oxidativem Streß auf die Entwicklung von chronischen Erkrankungen wie z.B. koronare Herzkrankheit (KHK) und Krebs. Auch wenn die wissenschaftliche Grundlage für die schützende Funktion der Antioxidantien noch vollständig etabliert werden muß, ist es die beste Empfehlung, eine ausreichende Zufuhr von Obst und Gemüse sicherzustellen. Hierdurch wird der Organismus nicht nur mit einer Fülle von Antioxidantien und nichtnutritiven Substanzen versorgt, sondern ihm wird auch gleichzeitig eine ganze Reihe von Mikronährstoffen und Ballaststoffen zugeführt. Zusätzlich ist die Energiedichte von Obst und Gemüse viel geringer als die der meisten anderen Nahrungsmitteln. In Kapitel 6 wird hervorgehoben, daß Ballaststoffe eine wichtige Wirkung auf die Sättigung haben. Ballaststoffe verringern schon dadurch, daß sie sehr voluminös sind, die Aufnahme von Fett. Zusätzlich beeinflussen sie den Stoffwechsel von Glucose und Fetten. Sie wirken sich auf die Verdauung, Absorption und Passage durch den Dünndarm aus. Einige Ballaststoffe können im Dickdarm durch endogene Mikroorganismen zu Substanzen wie z.B. flüchtigen Fettsäuren abgebaut werden, die wiederum den Stoffwechsel des Menschen beeinflussen. Jeder dieser Effekte kann für die Schutzwirkung der Ballaststoffe vor einer Vielzahl von Erkrankungen verantwortlich sein. Die höchste Ballaststoffzufuhr erreichen Personen, die Nahrungsmittel wie Obst und Gemüse sowie Vollkornprodukte verzehren. Die Versorgung des Körpers mit Flüssigkeit ist mindestens genauso wichtig wie die Nahrungsaufnahme (Kapitel 7). Wasser ist ein unerläßliches Lebensmittel. Eine normale Flüssigkeitszufuhr liegt im Durchschnitt bei täglich 2 l. Hiervon sollte mindestens die Hälfte über Getränke aufgenommen werden. Obwohl in den Industrieländern Dehydratation eigentlich kein Problem darstellt, sollte unter bestimmten Umständen besonders auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr geachtet werden, so z.B. bei anstrengenden körperlichen Betätigungen, bei Anpassung an ein ungewohntes heißes Klima oder bei starker Diarrhoe. Auch bestimmte Bevölkerungsgruppen wie Kinder und ältere Personen müssen auf ihr Trinkverhalten achten. Alkoholische Getränke haben einen erheblichen Stellenwert (Kapitel 8). Die negativen Auswirkungen einer chronisch exzessiven Alkoholzufuhr auf die Gesundheit sind gut dokumentiert: Sie steht im Zusammenhang mit einer Vielzahl von Erkrankungen, und bei Abhängigkeit können zusätzlich soziale und psychische Probleme entstehen. Die potentiellen sozialen Kosten aufgrund des steigenden Unfallrisikos müssen berücksichtigt werden. Davon abgesehen kann leichter oder mäßiger Alkoholkonsum das Vergnügen am Essen erhöhen und die sozialen Beziehungen fördern. Es konnten auch tatsächlich Hinweise gefunden werden, daß sich ein mäßiger Alkoholkonsum positiv auf die koronare Herzkrankheit auswirkt. Da Menschen sich in der heutigen Zeit in Beruf und Freizeit weniger bewegen als früher, sinkt der tägliche Energieverbrauch stetig ab. Körperliche Inaktivität belastet das Gesundheitswesen nachweislich durch ein vermehrtes Auftreten von Adipositas, Diabetes, Bluthochdruck, Herz-Kreislauferkrankungen und Osteoporose (Kapitel 9). In Programmen zur Gesundheitsförderung sollte deshalb auch körperliche Bewegung unbedingt berücksichtigt werden. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:31 Page 63 Gesunde Lebensweise 53 Kapitel 10 ist eine Übersicht über das derzeitige Wissen zur oralen Gesundheit. Es wird die Bedeutung von regelmäßiger Mundpflege mit fluoridierten Zahnpasten zur Vorbeugung von Zahnfäule und Zahnfleischerkrankungen dargestellt. Auch wird ein regelmäßiger Besuch beim Zahnarzt empfohlen. In Bezug auf eine zahnfreundliche Ernährung ist noch viel Aufklärungsarbeit notwendig, denn bei häufigem Verzehr von kohlenhydratreichen, insbesondere klebrigen, zuckerhaltigen oder säurehaltigen Lebensmitteln und Getränken ist das Kariesrisiko sehr hoch. Bei den hier beschriebenen Themen bestehen noch erhebliche Wissenslücken. Einige wurden in den Kapiteln herausgearbeitet. Es wird immer neue Erkenntnisse geben, so daß eine ständige Aktualisierung unbedingt erforderlich ist. Die Forschung muß weiter betrieben und kritisch beurteilt werden. Gleichwohl ist die Verbreitung von wissenschaftlich fundierten Erkenntnissen und deren Anwendung wichtig. Die Bevölkerung kann ihr Wissen über eine gesunde Lebensweise über Schule und Medien (Zeitungen, Zeitschriften, Fernsehen, Radio) erwerben. Weitere potentielle Quellen sind Ärzte, Informationen von der Industrie, Produktaufschriften sowie Kampagnen zur Gesundheitsförderung. Es ist unerläßlich, daß die mitzuteilenden Inhalte korrekt und für die Zielgruppen verständlich aufbereitet sind. Zum Beispiel sind in Ernährungsrichtlinien gebräuchlicherweise die Nährstoffe aufgeführt. Die Verbraucher kaufen aber nicht Nährstoffe, sondern Nahrungsmittel. Sie müssen deshalb dazu befähigt werden, die richtigen Nahrungsmittel entsprechend der Nährstoffempfehlungen zu kaufen. Für eine bessere Übermittlung von wichtigen Inhalten zur gesunden Lebensweise ist eine intensivere Verknüpfung von Wissenschaftlern, Erziehern, Journalisten, Ärzten, Industrie und Gesetzgeber notwendig. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:32 Page 64 54 Reihe Kurzmonographie GLOSSAR Adipositas: Exzessive Ansammlung von Körperfett. Häufig definiert als Body Mass Index (BMI) über 30. BMI ist das Verhältnis von Körpergewicht (in Kg) zur Körperlänge (in m2). Alkohol: Allgemeine Bezeichnung für eine Substanz mit dem chemischen Namen Ethylalkohol oder Ethanol. Wird durch Gärung aus Zucker und Hefe produziert. Charakteristische Komponente von alkoholischen Getränken. Anion: Negativ geladenes Ion, wie zum Beispiel ein Chloridion, Cl–. Antioxidantien: Alle Substanzen, die vor Oxidation durch Sauerstoff schützen oder die Oxidation verzögern. Arteriosklerose: Degenerative Arterienerkrankung, bei der der Blutfluß durch Akkumulation von Plaques verringert ist. Plaques entstehen durch Ablagerungen von Cholesterin und Makrophagen an der inneren Gefäßwand. Blutdruck: Druck, der von dem zirkulierenden Blut auf die Herzkammern, Arterien- und Venenwände ausgeübt wird. Kontraktion des Herzmuskels führt zu maximalem Druck (systolischer Druck), Relaxation des Herzmuskels zu minimalem Blutdruck (diastolischer Druck). Carotinoide: Gruppe von roten, orangefarbenen und gelben Farbstoffen, die in Pflanzen und in Geweben von Pflanzenfressern vorkommen. Carotinoide haben antioxidative Aktivität. Einige, aber nicht alle haben Provitamin- A-Aktivität. Das wichtigste dieser Provitamine ist ß-Carotin, das am weitesten verbreitete Carotinoid. Cholesterin: Lipid, das im Organismus aus Acetyl-CoA synthetisiert oder mit der Nahrung aufgenommen wird. Bestandteil von Zellmembranen (besonders im Nervensystem), Blut und arteriosklerotischen Plaques. Chylomikronen: Große Partikel, die aus Triglyceriden bestehen und eine Oberfläche aus Proteinen und Phospholipiden besitzen. Transportvehikel für neu absorbierte Fette. cis-Fettsäuren: Konfiguration von natürlich vorkommenden ungesättigten Fettsäuren. Wasserstoffbindungen dieser Fettsäuren befinden sich auf der benachbarten Seite der Doppelbindung, weshalb an dieser Stelle ein Knick in der Kohlenstoffkette entsteht. Dekompensierte Herzinsuffizienz: siehe Herz-KreislaufErkrankungen Diabetes mellitus: Metabolische Störung, bei der das Hormon Insulin seine Wirkung nicht entwickelt. Ursache hierfür ist eine defekte Insulinsekretion des Pankreas (Typ 1, Insulin-abhängig, jugendlicher Diabetes) oder eine gestörte Insulinwirkung (Insulinresistenz) (Typ 2, nicht-Insulin-abhängig, Altersdiabetes). DMFS: siehe DMFT, bezieht sich nur auf Zahnoberflächen. DMFT: Index zur Angabe der individuellen Zahngesundheit. Gibt an wieviele Zähne kariös sind, fehlen oder mit Füllungen versehen sind. Elektrolyte: Positiv oder negativ geladene Ionen, die in der extra- oder intrazellulären Flüssigkeit gelöst sind (siehe auch Anion und Kation). ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:32 Page 65 Gesunde Lebensweise 55 Energieaufnahme: Chemische Energie aus Lebensmitteln, die im Körper metabolisiert wird und so dem Organismus zur Verfügung gestellt wird. Auch als Gesamtenergie (Kalorien) aus allen verzehrten Mahlzeiten und Getränken bezeichnet. Energieausnutzung: Verbrauch von chemischer Energie während des Stoffwechsels. Sie stammt aus der Nahrung oder aus körpereigenen Speichern. Energie wird nicht nur im Stoffwechsel verbraucht. Zu einem Verlust kommt es durch Abgabe von Wärme, Zittern sowie körperliche Aktivität. Gebräuchlicherweise als täglicher Energieverlust in Form von Wärme bezeichnet. Energiedichte: Energiegehalt pro Gramm Lebensmittel. Enzyme: Proteine, die Reaktionen des Stoffwechsels katalysieren oder beschleunigen ohne dabei selber verbraucht zu werden. Jedes Enzym ist spezifisch für ein bestimmtes Substrat bzw. Reaktion. Epidemiologie: Lehre von der Häufigkeit und Verteilung von Krankheiten in der Bevölkerung in Abhängigkeit von der Umwelt, Lebensweise und genetischen Faktoren. Extrazellulär: Im Inneren des Körpers, aber nicht in den Zellen. Kompartiment außerhalb der Zellen, z.B. Körperflüssigkeiten. Fall-Kontroll-Studie: Epidemiologische Studie, bei der bestimmte Faktoren untersucht werden, die für eine Personengruppe möglicherweise krankheitsanlösend waren. Bei der Kontrollgruppe, die diese Krankheit nicht entwickelt hat, werden die gleichen Faktoren untersucht. Fermentation: Metabolismus zur Energiegewinnung. Durch anaerobe Fermentation (ohne Sauerstoff) können Ballaststoffe, für Darmbakterien unverdaubare Kohlenhydrate, im Dickdarm verstoffwechselt werden. Zur Fermentation zählt auch der Abbau von Zucker und Stärke (nach dem Abbau durch Speichelenzyme) durch kariogene Bakterien in der Mundhöhle. Fett: Triglyceride, deren Konsistenz bei Zimmertemperatur fest (z.B. Margarine, Backfett, Schmalz) oder flüssig (z.B. Pflanzen- und Fischöl) ist (siehe Öl). Fettgewebe: Gewebe, das überall im Körper vorkommt und in dem Fett als Energiereserve gespeichert wird. Übermäßige Vermehrung des Fettgewebes führt zu Fettsucht. Fettlösliche Vitamine: Vitamine A, D, E und K (siehe Vitamine). Fettsäuren: Organische Säuren, die aus unterschiedlich langen Kohlenwasserstoffketten bestehen. Bestandteil von Triglyceriden und anderen Lipiden. Freie Radikale: Chemische Verbindungen, die ein oder mehrere ungepaarte Elektronen besitzen. Die meisten freien Radikale sind nicht stabil und chemisch sehr reaktiv. Gastrointestinaltrakt: Organ (Mund bis After), durch das die aufgenommene Nahrung strömt. Im Magen wird die Nahrung durchmischt und teilweise unter dem Einfluß von Säuren verdaut. Im Dünndarm wird der größte Teil des Speisebreis verdaut und absorbiert. Im Dickdarm fermentieren hier angesiedelte Mikroorganismen Nährstoffe, die bis zu diesem Zeitpunkt im Dünndarm nicht verdaut worden sind. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:32 Page 66 56 Reihe Kurzmonographie Genetik: Vererbungslehre. Eine genetische Krankheit ist eine Erkrankung, die durch ein fehlerhaftes Gen vererbt worden ist. Gesättigte Fette: Triglyceride mit mehrheitlich gesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren: Fettsäuren, deren Kohlenwasserstoffketten keine Doppelbindungen enthalten. Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Alle Beschwerden, die durch eine Fehlfunktion von Herz oder Blutgefäßen charakterisiert sind (siehe koronare Herzkrankheiten und Schlaganfall). Weiterhin zählen dekompensierte Herzinsuffizienz sowie plötzlicher Herztod hierzu. High-density- Lipoprotein (HDL), Lipoprotein hoher Dichte: Plasmalipoprotein, das einen relativ geringen Gehalt an Cholesterin und anderen Lipiden hat. Es wird angenommen, daß dieses Lipoprotein für den Körper vorteilhaft ist, da es Cholesterin aus dem Gewebe abtransportiert. Homöostase: Dynamisches Gleichgewicht zwischen Intra- und Extrazellulärraum, das bei gesunden Personen selbstreguliert wird. Hypercholesterinämie: Erhöhte Blutkonzentration von Cholesterin. Verursacht durch genetische Einflüsse und Ernährung. Hyperglycämie: Erhöhte Glucosekonzentration im Blut. Meist in Verbindung mit Diabetes mellitus. Hyperlipidämie: Erhöhte Blutkonzentrationen von Cholesterin bzw. Lipiden oder Cholesterin und Lipiden. Lipide liegen in Lipoproteinen vor. Hypertonie: Störung, bei der der Blutdruck auf 140/90 mm Hg (systolisch/diastolisch) erhöht ist. Hypertriglyceridämie: Erhöhte Konzentration von Triglyceriden im Blut. Insulin: Hormon, das vom Pankreas ausgeschüttet wird. Es zirkuliert nach der Sekretion im Blut und ist für die Aufnahme von Glucose in die Zellen notwendig. Weiterhin aktiviert oder hemmt es die Synthese von Enzymen. Interventionsstudie: Hierbei wird eine Patientengruppe gesundheitsfördernden Faktoren ausgesetzt und die Ergebnisse mit einer Kontrollgruppe verglichen. Intrazellulär: Innerhalb der Zellen. In vitro: Lateinisch: “im Glas”. Versuche außerhalb des Organismus im Reagenzglas. In vivo: Lateinisch: “im Leben”. Untersuchungen am lebenden Organismus. Ischämie: Reduzierte oder unzureichende Blutversorgung in einem Teil des Körpers, was zu Sauerstoffmangel führt. Karzinogen: Substanz, die Krebs induzieren kann. Karzinogenese ist der komplexe, mehrstufige Prozeß der Krebsentstehung. Kation: Positiv geladenes Ion, wie zum Beispiel Natrium, Na+. Kognitive Fähigkeit: Kenntnisse, Wahrnehmung. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:33 Page 67 Gesunde Lebensweise 57 Kohlenhydrate: Lebensmittelkomponenten, die Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff beinhalten. Dieser Ausdruck umfaßt Einfachzucker, Monosaccharide (z.B. Glucose) und Disaccharide (z.B. Saccharose), Oligosaccharide (mehrere Monosaccharideinheiten) und Polysaccharide. Stärke ist das einzige bedeutende Polysaccharid in Lebensmitteln, das im Dünndarm verdaut werden kann. Unverdauliche Polysaccharide sind die Hauptbestandteile von Ballaststoffen. Kohorten oder Follow-up-Studie: Epidemiologische Studie, bei der die Exposition von gesundheitsbeeinflussenden Faktoren in einer Personengruppe (Kohorte) gemessen wird und mit später auftretenden Erkrankungen in Relation gesetzt wird (während des follow-up). Koronare Herzkrankheit (KHK): Eingeschränkter Blutfluß in den Arterien des Herzens, der zu einem Herzinfarkt führen kann; oft begleitet von Schmerzen im Brustkorb (Angina). Ursache hierfür ist die Ansammlung von arteriosklerotischen Plaques, was auch als Arteriosklerose bezeichnet wird. Low-density-Lipoprotein, Lipoprotein niedriger Dichte (LDL): Plasmalipoprotein, das große Mengen an Lipiden und Cholesterin beinhaltet. Erhöhte LDLBlutkonzentration stellen einen Risikofaktor für koronare Herzerkrankungen dar. Makronährstoffe: Kohlenhydrate, Fette und Proteine. Meta-Analyse: Quantitative Literaturanalyse, die sowohl veröffentlichte epidemiologische Studien als auch Interventionsstudien umfaßt. In einer guten MetaAnalyse werden qualitativ hochwertige Studien ausgewählt. Metabolismus: Stoffwechsel zwischen Anabolismus (Aufbau) und Katabolismus (Abbau). Mikronährstoffe: Vitamine, Mengen- und Spurenelemente. Mittelkettige Fettsäuren: Fettsäuren mit Kettenlänge von 8 bis 10 Kohlenstoffatomen. einer Kurzkettige Fettsäuren: Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 2 bis 6 Kohlenstoffatomen. Nährstoffdichte: Nährstoffgehalt von Lebensmitteln, im Verhältnis zum Energiegehalt ausgedrückt (mg pro 1000 kcal). Lebenserwartung: Die für jede Altersklasse statistisch errechnete Anzahl der noch zu erwartenden Lebensjahre. Öl: Triglyceride (Fette), die bei Zimmertemperatur flüssig sind. Lipid: Allgemeine Bezeichnung für in Wasser unlösliche (unpolare) Substanzen, einschließlich Fette, Öle, Phospholipide und Cholesterin. Oligosaccharide: siehe Kohlenhydrate. Lipoprotein: Partikel, mit deren Hilfe wasserunlösliche Lipide im Blut transportiert werden. Bestehen aus Proteinen und Lipiden (Triglyceriden, Phospholipiden, Cholesterin). Osmotischer Druck: Druck, der beim Ausgleich der Ionenkonzentration durch Ionenfluß zwischen verschiedenen Zellkompartimenten ausgeübt wird. Die normale Ionenkonzentration ist vergleichbar mit einer Natriumkonzentration von 1 Liter destilliertem Wasser mit 9 g Salz (Na+Cl–). ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:33 Page 68 58 Reihe Kurzmonographie Osteoporose: Verringerte Knochendichte, wodurch Knochenbrüche vermehrt auftreten können. Tritt hauptsächlich bei Frauen nach der Menopause auf. Östrogen: Steroidhormon, das für die Entwicklung der weiblichen sekundären Geschlechtsmerkmale verantwortlich ist. Auch zur Prävention von Osteoporose eingesetzt. Oxidation: Chemische Reaktion, bei der ein Molekül ein Elektron verliert und bei der häufig Sauerstoff beteiligt ist. Wichtiger Prozeß im Rahmen des Stoffwechsels. Oxidativer Streß: Zustand, bei dem die Produktion von Freien Radikalen gegenüber dem Gehalt von Antioxidantien überwiegt. Phospholipide: Lipide, die Phosphor enthalten. Häufig aus Glycerin, 2 Fettsäuren und einer Phosphatgruppe aufgebaut. Normalerweise ist das Phosphat an kleine Moleküle, wie z.B. Cholin, Serin, Ethanolamin oder Inositol gebunden. Plötzlicher Herztod: siehe Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Polysaccharid: Kohlenhydratpolymer, das aus mehreren Monosacchariden besteht. Reaktive Sauerstoffspezies (ROS): Zustandsform von Sauerstoff, der im Vergleich zu normalen Sauerstoffmolekülen chemisch sehr reaktiv ist. Viele sind Freie Radikale (siehe Freie Radikale). Risikofaktor: Körperlicher Zustand oder Lebensweise, für den bzw. die eine erhöhte Wahrscheinlichkeit für bestimmte Krankheiten mit Hilfe von epidemiologischen Studien festgestellt wurde. Saccharose: Ein Disaccharid bestehend aus Glucose und Fructose. Schlaganfall: Störung der Blutzirkulation im Gehirn, die zu einer Sauerstoffunterversorgung von Gehirnregionen führt. Auch Apoplexia cerebri genannt. Thrombose: Arterienverstopfung, die aus der Gerinnung von Blutplättchen, Fibrin und fibrinogenem Protein resultiert. Tocopherole, Tocotrienole: Formen von Vitamin E. trans-Fettsäuren: Ungesättigte Fettsäuren, deren Kohlenstoffkette durch die Anordnung der Moleküle an den Doppelbindungen gerade ist. Kommt nicht in natürlich vorkommenden, genießbaren Ölen vor. Entsteht im Pausen von Wiederkäuern während des Verarbeitungsprozesses. Triglyceride: siehe Öl. Ungesättigtes Fett: Triglyceride mit mehrheitlich ungesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäure: Fettsäuren, deren Kohlenstoffketten mindestens eine Doppelbindung enthält. Einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten eine Doppelbindung, mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten mindestens zwei Doppelbindungen. Vitamine: Organische Substanzen, die dem menschlichen Organismus über die Ernährung zugeführt werden müssen, da er sie nicht synthetisieren kann. Essentiell für die Funktion der Zellen. Wasserlösliche Vitamine: Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:33 Page 69 Gesunde Lebensweise 59 Zahnkaries: Erkrankung, die die Hartsubstanz der Zähne betrifft und zu Zahnfäule führt. Bakterien bilden die sogenannte Plaque auf den Zahnoberflächen und verstoffwechseln Kohlenhydrate zu organischen Säuren. Diese Säuren demineralisieren den Zahnschmelz. Die Kariogenität ist abhängig von der Ernährungsweise. Periodontalerkrankungen entstehen durch Bakterieninfektion der weichen Zahngewebe. Zucker: Einfache Kohlenhydrate (Mono- und Disaccharide). Allgemein mit süßem Geschmack und wasserlöslich (siehe Kohlenhydrate). Im nichtwissenschaftlichen Sprachgebrauch wird das Disaccharid Saccharose als Zucker bezeichnet. ILSI Healthy DE for pdf 14/04/99 11:33 Page 70 Andere europäische ILSI-Publikationen im Verlag ILSI-Press Alcohol – Health Issues Related to Alcohol Consumption 1996. 22 pp. ISBN 0-944398-88-X Order code: 39888X (second edition) Caries Preventive Strategies 1995. 24 pp. ISBN 0-944398-63-4 Order code: 398634 Dietary Fat – Some Aspects of Nutrition and Health and Product Development 1995. 37 pp. ISBN 0-944398-74-X Order code: 39874X Dietary Fibre 1994. 23 pp. ISBN 0-944398-24-3 Order code: 398243 Food Allergy and Other Adverse Reactions to Food 1994. 24 pp. ISBN 0-944398-19-7 Order code: 398197 Food Biotechnology – An Introduction 1995. 40 pp. ISBN 0-944398-62-6 Order code: 398626 Health Issues Related to Alcohol Consumption 1993. 329 pp. ISBN 0-944398-17-0 Order code: 398170 Light Foods – An Assessment of Their Psychological, Sociocultural, Physiological, Nutritional and Safety Aspects 1995. 98 pp. ISBN 0-944398-44-8 Order code: 398448 Microwave Ovens 1998. 21 pp. ISBN 0-944398-86-3 Order code: 398863 Nutritional and Health Aspects of Sugars – Evaluation of New Findings 1995. 24 pp. ISBN 0-944398-65-0 Order code: 398650 Nutritional Epidemiology – Possibilities and Limitations 1996. 40 pp. ISBN 0-944398-87-1 Order code: 398871 Oxidants, Antioxidants and Disease Prevention 1995. 24 pp. ISBN 0-944398-52-9 Order code: 398529 A Simple Guide to Understanding and Applying the Hazard Analysis Critical Control Point Concept 1997. 13 pp. ISBN 0-944398-93-6 Order code: 398936 (second edition) Starches and Sugars: A Comparison of their Metabolism in Man 1991. 20 pp. ISBN 0-944398-70-7 Order code: 398707 Sweetness – The Biological, Behavioural and Social Aspects 1995. 24 pp. ISBN 0-944398-51-0 Order code: 398510
