Die Wiener Gastronomieszene

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Autor: Florian Holzer, Autor, Journalist, Restaurantkritiker
Stand Jänner 2016
Die Wiener Gastronomieszene
Fast könnte man den Eindruck bekommen, den Wienerinnen und Wienern ginge es den
ganzen Tag nur ums Essen. Denn kulinarischer Genuss spielt sich in dieser Stadt nicht nur
an jeder Ecke, sondern in erstaunlicher Vielfalt ab.
Die Hauptrolle in Wiens Genusskultur spielt natürlich die Wiener Küche, jene appetitliche Mischung
aus den Küchen aller ehemaligen Länder der k.u.k Monarchie, die im Lauf der Jahrhunderte zu
einem eigenständigen Konglomerat zusammengewachsen ist. Mit ein bisschen alpiner Küche,
reichlich Ungarn, Böhmen, Mähren und Norditalien, durchaus auch ein Schuss Kroatien und
Galizien, ein bisschen jiddisch, ein bisschen bayrisch, ein bisschen steirisch und slowenisch. Mit
viel Geschmortem, Gesottenem und Gedünstetem, wenig Gebratenem und natürlich ganz viel
Paniertem, der Lieblingszubereitung der Wiener: Mit der goldenen, wellig-knusprigen Hülle aus
Mehl, Ei und Weißbrotbröseln ist in Wien wahrscheinlich schon alles einmal ummantelt worden,
Fisch, Fleisch und Gemüse. Das Wiener Schnitzel – original aus Kalbfleisch, mittlerweile aber
schon sehr oft aus günstigerem Schweinsschnitzel gemacht – steht laut Umfragen nach dem
Lieblingsgericht der Österreicher souverän an vorderster Stelle.
Aber natürlich wird in den Beisln, den Gasthäusern und Restaurants, die für die Pflege der Wiener
Küche besonders bekannt und beliebt sind, nicht nur in knusprige Panier gehüllt. In Restaurants
wie dem Pfarrwirt, dem Gasthaus Wolf, dem Servitenwirt und dem schicken Kussmaul am
Spittelberg versucht man, den Klassikern durchaus auch eine moderne Komponente angedeihen
zu lassen. Im Freyenstein komponiert Jakob Kaineder im Sinne seines Lehrers Meinrad
Neunkirchner kreative Küche auf Basis des traditionellen Rezepteschatzes. Beim Eckel und im
Schwarzen Kameel pflegt man Wiener Küche auf gutbürgerlich hohem Standard, im Gmoakeller,
beim Blauensteiner, beim Grünauer, in Gelbmanns Gaststube und in den 3 Hacken zählt eher die
Authentizität. Und wer sich davon überzeugen will, dass Wiener Küche auch auf
systemgastronomischer Ebene Top-Niveau erreichen kann, kann das in den Lokalen von Mario
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Plachutta – hier werden täglich tausende Portionen Tafelspitz, Schulterscherzl und Wiener
Schnitzel serviert – genussvoll nachvollziehen.
Kulinarische Avantgarde
Bei einer so starken, akzeptierten und mitunter virtuos kochenden Mittelklasse haben es
kulinarische Avantgarde und Haute Cuisine in Wien nicht unbedingt leicht. Aber es gibt sie. Mit
ihrer Speerspitze, dem Steirereck, dem besten Restaurant Österreichs und laut Ranking des
englischen Restaurant Magazine im Jahr 2015 auf Platz 15 der besten Restaurants der Welt. Vor
über 40 Jahren als Eck-Wirtshaus gegründet, wurde das Steirereck über die Jahrzehnte hindurch
immer besser und besser, erlebte Nouvelle Cuisine und war unter Heinz Reitbauer senior einer der
Pioniere, als es um neuen kulinarischen Regionalismus ging. Heinz Reitbauer junior entwickelte im
mittlerweile in den Stadtpark übersiedelten Restaurant eine gänzlich eigene, einzigartige Linie, in
der vor allem ungewöhnliche Gemüse und Kräuter für aromatische Verblüffung sorgen.
Ebenfalls sehr erfolgreich sind der junge Silvio Nickol, der im Restaurant des Luxushotels Palais
Coburg eine akribische, kreative neo-französische Küche kocht, Walter Bauer mit seinem winzigen
Gourmet-Elysium in uraltem Gewölbe oder Markus Mraz mit seiner immer wieder
herausfordernden avantgardistischen Linie. Neuzugang im Club der Wiener Spitzenköche ist
Konstantin Filippou, der in seinem schlicht-eleganten Restaurant in einem etwas ruhigeren Winkel
der Innenstadt eine der elaboriertesten und modernsten Küchen des Landes kocht und damit
einen Blitzstart in allen Guides erlebte. Keineswegs versäumen sollte man auch, wie Christian Petz
– Witzigmann-Schüler, kulinarischer Vordenker, Haute-Cuisine-Aussteiger und -Kritiker – seit
Jänner 2015 in seinem Gasthaus „Petz im Gusshaus“ mediterrane, Wiener und französische
Küche fusioniert.
Ethno-Küche
Viel tut sich in Wien auf dem Sektor der so genannten Ethno-Küchen, also all jener Kochstile, die
historisch und thematisch eigenständig oder exotisch genug waren, um nicht in die Wiener Küche
integriert zu werden. Die ausländische Lieblingsküche der WienerInnen ist die italienische. Ihre
aromatische Direktheit und ihre fröhliche Unkompliziertheit kann man in Wien in etwa 500
Restaurants erleben, vom einfachen Panino über friulanische Regional-Spezialitäten in der
Cantina Osteria Friulana bis zum mehrgängigen Italo-Menü im noblen Fabios.
Erstaunlich aber ist auch die langsame Etablierung französischer Lokale, die es in Wien bisher
immer etwas schwer hatten. Gute Beispiele dafür sind die gehobene Brasserie-Küche des Le
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Salzgries oder die bodenständige Bistro-Linie des Beaulieu. Wirklich dynamisch ist die Szene
allerdings bei den asiatischen Küchen: ON, das ON Market, die Chinabar an der Wien oder das
Goldene Zeiten schöpfen aus der unendlichen Vielfalt chinesischer Regionalküchen; Benkei, das
gediegene Unkai im Grand Hotel, das hyper-moderne Shiki, das urban-hippe Mochi, Karma
Ramen und Sakai bieten ein erstaunliches Spektrum japanischer Küchen und Kochstile.
Besonders turbulent ist das Angebot derzeit bei den vietnamesischen Restaurants, die besten von
ihnen heißen Pho Sai Gon, Good Morning Vietnam, Le Viet und Vietthao.
Und was es da eben sonst noch alles gibt: israelische Küche im Neni oder in der jüngst eröffneten
Miznon-Filiale des prominenten Szene-Kochs Eyal Shani aus Tel Aviv , indonesische,
nepalesische, tibetanische, karibische, georgische, polnische, bulgarische, kurdische und
afghanische Restaurants, sogar ein uigurisches und ein kirgisisches gab es schon einmal. Am
überraschendsten aber ist vielleicht, dass man in Wien auch ganz fantastisch englisch essen kann,
vor allem im pulsierenden Pub mit angeschlossenem Restaurant Charlie P’s, im etwas außerhalb
gelegenen O’Connor’s Old Oak oder im Lane and Merriman’s, wo David Gannon nicht nur
englisches Brot selbst bäckt, sondern mit feinsten Zutaten auch am Image von Fish’n’Chips
arbeitet.
Der Bauch von Wien
Es tut sich aber auch sonst viel in Wiens Lokalszene, diesem „Bauch von Wien“, diesem
kommunizierenden Gefäß, das auf Trends vielleicht nicht gerade spontan reagiert, aber nach einer
gewissen Reaktionszeit dafür umso zuverlässiger. Nehmen wir etwa den unter der Bezeichnung
„Nachhaltigkeit“ zusammengefassten Mega-Trend eines bewussteren und moralischeren
Konsumverhaltens. Das klingt in einer Stadt wie Wien, in der es primär um den Genuss zu gehen
scheint, ein bisschen widersprüchlich, ist es aber nicht.
Das Motto am Fluss zum Beispiel ist eines der hippsten und angesagtesten Lokale der ganzen
Stadt. Das elegante Szene-Restaurant mit Sonnendeck und Café direkt am Donaukanal kocht
allerdings fast zu hundert Prozent biologisch. In der Manameierei, einem sehr beliebten
Frühstückslokal, malerisch am Rand des Wienerwaldes gelegen, wird hauptsächlich mit Produkten
aus der unmittelbaren Umgebung gekocht. Sehr nachhaltig auch das Konzept-Lokal von Wiens
Szene-Bäcker „Joseph“, Bio und regionale Slow Food-Produkte sind hier das Motto. Und auch im
von Terence Conran gestalteten The Guesthouse Brasserie & Bakery steht der regionale
Produzent, das regionale Produkt im Mittelpunkt einer eleganten, zeitgemäßen Küche. Im Heuer
am Karlsplatz steht die Vollverwertung der Zutaten auf der Agenda, einige davon werden sogar in
Hochbeeten direkt vor dem Lokal selbst angebaut.
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Veränderung und Modernisierung passiert auch im süßen Bereich, den man in Wien seit der
Perfektionierung der böhmischen Mehlspeisen eigentlich nicht mehr für verbesserbar hielt. Aber
eine neue Generation bäckt eben auch anders. Viola Bachmayr-Heyda im Joseph Bistro arbeitet
(fast) nur mit heimischen Produkten, also ersetzt Mirabellen-Tarte jene mit Zitrone. In Gregors
Konditorei macht man Eis aus Bergkräutern oder Litschi, Rose und Himbeere und beim EisGreissler aus Bio-Milch mit Hollunderblüte, Spargel oder Ziegenkäse, dafür ohne
Konservierungsmittel und Farbstoffe. Apropos ohne: Im Veganista zeigen zwei junge Frauen, dass
grandioses Eis auch ohne Milch und Sahne machbar ist.
Wiener Genussmeilen
Solche modernen, wegweisenden Projekte besitzen ein enormes Anziehungspotenzial und waren
in Wien schon oft der Beginn einer neuen Genussmeile – derer es hier reichlich gibt, und bei
denen die ganze Stadt gespannt zu warten scheint, wo sich die nächste formiert. Der Naschmarkt
mit seinem famosen Ambiente und seiner attraktiven Mischung aus Jugendstil-Marktständen und
modernen Designer-Lokalen ist da längst kein Geheimnis mehr. Der Ottakringer Yppenplatz,
ursprünglich etwas alternativer angelegt, hat mit seinen vielen Weinbars, Restaurants und Cafés
die Mitte der essenden und trinkenden Gesellschaft auch schon erreicht. Das MuseumsQuartier ist
seit 2001 nicht nur eines der zehn größten Kulturareale der Welt, sondern auch eine riesige Eventund Gastronomie-Zone, die, zusammen mit dem benachbarten Spittelberg, als „Wiens größter
Schanigarten“ gilt. Und der Karmelitermarkt im ehemaligen jüdischen Viertel in der Leopoldstadt
kommt da zumindest am Wochenende ganz gut mit.
Aber was sind die nächsten, wo ist mit Szenegastronomie-Pop-ups zu rechnen? Die neue
Wirtschaftsuniversität bei der Messe Wien ist ein heißer Favorit, immerhin eröffneten am Campus
WU im Herbst 2013 in nur einer Woche acht moderne Designer-Cafés und -Restaurants. Aber
auch die stillen Gassen Margaretens (1050), bisher immer im Schatten des turbulenten
Naschmarkts und des etablierten Freihaus-Viertels, haben Potenzial. Der Vorgartenmarkt und der
Volkertmarkt im zweiten Bezirk zeigen schon zarte Ansätze, der Meidlinger Markt im 12. Bezirk
ebenso. Und dass die Mariahilfer Straße, Wiens größte Geschäftsstraße und genau zwischen den
beiden überaus lebendigen Bezirken Mariahilf (1060) und Neubau (1070) gelegen, nun
Fußgängerzone ist, wirkt sich auf die gastronomische Struktur auch schon einigermaßen aus –
und zwar als kulinarischer Reaktionsbeschleuniger.
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Frühstücksboom
Aber bis das soweit ist, kann man sich ja einstweilen dem nächsten, in Wien gerade grassierenden
Boom widmen: dem Frühstück. Das Angebot an coolen Frühstückslokalen wuchs in den
vergangenen Jahren dermaßen stark, dass man sich zwangsläufig fragt, ob Wiener und Wienerin
bisher auf die wertvolle Frühmalzeit verzichteten. Nein, natürlich nicht, aber auswärts frühstücken,
mit Eggs Benedict, hausgemachter Marmelade aus wild gepflückten Beeren, Bio-Joghurt und
Fairtrade-Lagenkaffee ist eben gerade absolut chic.
In der Meierei Stadtpark, dem Zweitlokal des Steirereck, muss man da schon einen Platz
reservieren, auch in der Bakery im coolen Hotel Daniel, im schicken Kussmaul am Spittelberg oder
im unvergleichlich schönen Palmenhaus im Burggarten kann der Platz knapp werden. Die
Guesthouse Brasserie & Bakery ist wegen ihrer zentralen Lage und dem fantastischen Service
ebenfalls eine heiß begehrte Frühstücks-Location. Das Freyung 4 bietet den kulinarischen
Tagesstart im Hof eines barocken Palais. Die Wiener Kaffeehaus-Dynastie Querfeld betreibt einen
malerischen Pavillon in den Schönbrunner Schlossgärten als „Jausenstation“. Im Ansari kann man
unter anderem georgisch frühstücken, das im Herbst 2015 vom deutschen Fernsehkoch-Star
übernommene Lokal im MAK namens Salonplafond setzt voll auf die Frühmahlzeit und im neuen
Hipster-Lokal schlechthin, der „Liebe in der Marktwirtschaft“, wird das Frühstück in reduzierter
Kantinen-Atmosphäre zur Szene-Angelegenheit. Sogar Restaurants wie der Edel-Italiener Fabios,
die bisher eher für ihr abendliches Programm bekannt waren, servieren mittlerweile elaboriertes
City-Frühstück.
Der schnelle Snack
Dass dann für das Mittagessen nicht mehr so viel Zeit bleibt, liegt auf der Hand. Aber auch für den
schnellen Snack hat Wien reichlich und Großartiges zu bieten. Zu allererst natürlich die legendären
Würstelstände, eine Wiener Institution, bei denen man sich mit „Heißer“ (eine grobe Brühwurst,
auch Klobasse oder Burenwurst genannt und polnischen Würsten recht ähnlich), Leberkäse (eine
Art Fleischpudding, der weder Leber noch Käse enthält), Frankfurter (so heißen in Wien die
Wiener) und natürlich der unvergleichlichen Käsekrainer versorgen kann. An die 70 davon gibt es
in Wien, im Zentrum ist die Dichte nach wie vor groß. Neben den Würstelständen haben sich
mittlerweile auch zahlreiche Kebab-Stände etabliert.
Man kann sich aber natürlich auch Brötchen bei Trzesniewski holen, das ist Take-away nach
Wiener Art. Oder die sagenhaften Sandwiches und belegten Brote im Schwarzen Kameel
verkosten: Die Vitrine hält an die 20 verschiedenen Sorten bereit, die Schlange der Wartenden
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kann mittags schon mal lang sein. Oder aber italienisch, etwa original neapolitanische Pizza in der
hippen Pizzeria Disco Volante und mit ein wenig italo-amerikanischem Appeal im 1500
Foodmakers. Im Wulfisch bekommt man Fisch-Brötchen nach Hamburger Vorbild, im Verde 1080
die besten Take-away-Burger in Kombination mit 400 Bieren aus Kleinbrauereien in aller Welt. Bei
den Cornwall Pasty Pirates gibt es original südenglische Pies, in der Gorilla Kitchen saftige
Burritos, im coolen o.m.k das beste Take-away-Sushi und die feinsten Pulled-Pork-Sandwiches
der Stadt, bei Hildegard Wurst Hot Dogs wie in New York und in Marco Simonis Bastei GourmetSandwiches wie in Paris.
Das Glas Wein
Also ganz schön viel zu essen – und zu trinken: Ein gutes Glas Wein gehört schließlich zum
Wiener Lebensstil. Man kann sich sicher sein, in absolut jedem Lokal gute Qualität und Auswahl zu
bekommen. Besonders viel davon in der Wein & Co-Bar, in besonders netter Atmosphäre in der
Vinothek Unger und Klein beziehungsweise deren neuen, vollverglasten Ableger im
Eingangsbereich des „Hochhauses“ in der Herrengasse im 1. Bezirk. Im Dachboden des 25hoursHotels trinkt man mit grandioser Aussicht, in der Terrassen-Bar Bloom des Hotel Lamee ebenfalls.
Die in Wien etwas spät angekommene Craft-Beer-Szene erlebt man indes im 1516 Brewpub am
besten, hier werden Avantgarde-Biere ohne Mainstream-Verdacht gebraut, und wenn es zum
Abschluss des Tages die kleinste und schönste und turbulenteste Bar der Stadt sein soll, dann gibt
es ohnehin nur eine Antwort: Loos-Bar. War man dort, weiß man, wie Wien wirklich funktioniert.
Adressen:
Pfarrwirt, Pfarrplatz 5, 1190 Wien, www.pfarrplatz.at
Eckel, Sieveringer Straße 46, 1190 Wien, www.restauranteckel.at
Servitenwirt, Servitengasse 7, 1090 Wien, www.servitenwirt.at
Freyenstein, Thimiggasse 11, 1180 Wien, www.freyenstein.at
Kussmaul, Spittelberggasse 12, 1070 Wien, www.kussmaul.at
Petz im Gußhaus, Gußhausstraße 23, 1040 Wien, www.gusshaus.at
Gasthaus Wolf, Rienößlgasse 17, 1040 Wien, www.gasthauswolf.at
Gmoakeller, Am Heumarkt 25, 1030 Wien, www.gmoakeller.at
Blauensteiner, Josefstädter Straße 4, 1080 Wien, www.gastwirtschaft-blauensteiner.at
Grünauer, Herrmanngasse 32, 1070 Wien, www.gasthaus-gruenauer.com
Plachutta, Wollzeile 38, 1010 Wien, www.plachutta.at
Zu den 3 Hacken, Singerstraße 28, 1010 Wien, www.zuden3hacken.at
Zum Schwarzen Kameel, Bognergasse 5, 1010 Wien, www.kameel.at
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Steirereck, Am Heumarkt 2a, 1030 Wien, www.steirereck.at
Silvio Nickol im Palais Coburg, Coburgbastei 4, 1010 Wien, www.palais-coburg.at
Konstantin Filippou, Dominikanerbastei 17, 1010 Wien, www.konstantinfilippou.com
Mraz & Sohn, Wallensteinstraße 59, 1200 Wien, www.mrazundsohn.at
Restaurant Bauer, Sonnenfelsgasse 17, 1010 Wien, Tel. +43-1-512 98 71
Sakai, Florianigasse 36, 1080 Wien, www.sakai.co.at
Unkai, Kärntner Ring 9, 1010 Wien, www.unkai.at
Benkei, Ungargasse 6, 1030 Wien, tel. +43-1-718 18 88
Mochi, Praterstraße 15, 1020 Wien, www.mochi.at
ON, Wehrgasse 8, 1050 Wien, www.restaurant-on.at
ON Market, Linke Wienzeile 36, 1060 Wien, www.on-market.at
Goldene Zeiten, Dr. Karl-Lueger-Platz 5, 1010 Wien, www.goldenezeiten.at
Pho Sai Gon, Hegelgasse 17, 1010 Wien, www.phosaigon.at
Good Morning Vietnam, Sechsschimmelgasse 16, 1090 Wien, www.goodmorningvietnam.at
Le Viet, Stubenbastei 12, 1010 Wien, www.leviet.at
Vietthao, Friedrichstraße 2, 1010 Wien, Tel. +43-1-585 20 31
Neni, Naschmarkt 510, 1060 Wien, www.neni.at
Cantina Osteria Friulana, Bartensteingasse 3, 1010 Wien, www.cantinafriulana.at
Fabios, Tuchlauben 4-6, 1010 Wien, www.fabios.at
Le Salzgries Paris, Marc-Aurel-Straße 6, 1010 Wien, www.le-salzgries.at
Beaulieu, Herrengasse 14/18, 1010 Wien, www.beaulieu-wien.at
Charlie P’s, Währinger Straße 3, 1090 Wien, www.charlieps.at
O’Connor’s Old Oak, Rennweg 95, 1030 Wien, www.oconnors.at
Motto am Fluss, Franz-Josefs-Kai/Schwedenplatz, 1010 Wien, www.motto.at/mottoamfluss
Joseph Bistro, Landstraßer Hauptstraße 4, 1030 Wien, www.joseph.co.at
Heuer am Karlsplatz, Treitlstraße 2, 1040 Wien, www.heuer-amkarlsplatz.com
The Guesthouse Brasserie & Bakery, Führichgasse 10, 1010 Wien, www.theguesthouse.at
Veganista, Neustiftgasse 23/3, 1070 Wien, www.veganista.at
Eis-Greissler, Rotenturmstraße 14, 1010 Wien, www.eis-greissler.at
Gregors Konditorei, Schönbrunner Straße 42, 1050 Wien, www.gregors-konditorei.at
Stadtpark Meierei, Am Heumarkt 2a, 1030 Wien, www.steirereck.at
Bakery im Hotel Daniel, Landstraßer Gürtel 5, 1030 Wien, www.hoteldaniel.com
Labstelle, Lugeck 6, 1010 Wien, www.labstelle.at
Ansari, Praterstraße 15, 1020 Wien, www.cafeansari.at
Landtmann’s Jausenstation, Kronprinzengarten Schönbrunn, 1130 Wien, www.landtmannjausenstation.at
Palmenhaus, Burggarten 1, 1010 Wien, www.palmenhaus.at
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Freyung 4, Freyung 4, 1010 Wien, www.freyung4.at
1500 Foodmakers, Lerchenfelder Straße 1-3, 1080 Wien, www.25hours-hotels.com/wien
Disco Volante, Gumpendorfer Straße 98, 1060 Wien, www.disco-volante.at
Paninoteca, Margaretenstraße 22, 1040 Wien, www.paninoteca.at
Trzesniewski, Dorotheergasse 1, 1010 Wien, www.trzesniewski.at
Verde 1080, Josefstädter Straße 27, 1080 Wien, www.verde1080.at
Wulfisch, Haidgasse 5, 1020 Wien, www.wulfisch.at
Cornwall Pasty Pirates, Zollergasse 2, 1070 Wien, www.pastypirates.at
Gorilla Kitchen, Ziegelofengasse 18, 1050 Wien, https://www.facebook.com/gorillakitchen2013
o.m.k, Praterstraße 16, 1020 Wien, www.o-m-k.at
Hildegard Wurst, Operngasse 23, 1040 Wien, www.hildegardwurst.at
Marco Simonis Bastei, Dominikanerbastei 10, 1010 Wien, www.marcosimonis.com
1516 Brewing Company, Schwarzenbergstraße 2, 1010 Wien, www.1516brewingcompany.com
Unger und Klein, Gölsdorfgasse 2, 1010 Wien, www.ungerundklein.at
Unger und Klein im Hochhaus, Herrengasse 6-8, 1010 Wien, www.imhochhaus.at
Bloom, Rotenturmstraße 15, 1010 Wien, www.cafebarbloom.com
Wein & Co-Bar, Jasomirgottstraße 3-5, 1010 Wien, www.weinco.at
Loos-Bar, Kärntner Durchgang 10, 1010 Wien, www.loosbar.at
Gelbmanns Gaststube, Wilhelminenstraße 62, 1160 Wien, www.gelbmanns.at
Chinabar an der Wien, Hamburger Straße 2, 1050 Wien, www.chinabaranderwien.at
Shiki, Krugerstraße 3, 1010 Wien, www.shiki.at
Karma Ramen, Hamburger Straße 2A, 1050 Wien, www.karmaramen.at
Miznon, Schulerstraße 4, 1010 Wien, www.facebook.com/miznonvienna
Lane and Merriman’s, Spitalgasse 3, 1090 Wien, www.laneandmerrimans.com
Manameierei, Exelbergstraße 32, 1170 Wien, www.manameierei.com
Salonplafond, Stubenring 5, 1010 Wien, www.salonplafond.wien
Die Liebe in der Marktwirtschaft, Siebensterngasse 21, 1070 Wien, www.dieliebe.wien
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