DER WEINBAU UND SEINE GESCHICHTE
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FOL Erwin Kastner 1 DER WEINBAU UND SEINE GESCHICHTE Herkunft, frühe Wanderschaft der Rebe und Charakteristik des Weinbaues in Österreich Nachdem Wein bereits um 6000 v.Chr. in Kaukasien oder Mesopotamien angebaut worden war, wurden Reben um 3000 v.Chr. in Ägypten und Phönizien heimisch. Um 2000 v.Chr. erreichte der Weinbau Griechenland, etwa 1000 Jahre später Italien, Sizilien und Nordafrika. In den darauf folgenden 500 Jahren zog der Weinbau nach Spanien, Portugal und Südfrankreich, mit den Römern dann weiter in seine noch heute gegebene Verbreitung in Europa. Die Güte eines Weines wird entscheidend durch das Klima eines Gebietes und das Kleinklima einer Lage, den jeweiligen Boden und seinem Muttergestein, die gepflanzte Rebsorte und nicht zuletzt - die „Qualitätsphilosophie“ sowie das Können des Weinhauers bestimmt. Wein ist somit das spezifische Produkt eines Gebietes und seiner Winzer. Die österreichischen Weinbaugebiete liegen am Rand der warmen und trockenen kontinentalen Klimazone. Sie sind Teil des pannonischen Klimagebietes mit seinen sonnenreichen, heißen Sommern. Ein kleiner Teil der österreichischen Weinbaugebiete, die steirischen, gehören zum illyrischen Florengebiet. Die österreichischen Weinbaugebiete nehmen in Europa eine Mittelstellung zwischen den nördlichen und den südlichen Weinbauregionen ein. Vom Norden haben die Weine die Frische und die Fruchtigkeit, vom Süden die Ausgewogenheit und den Gehalt. Das früh anbrechende Frühjahr, ein langer Sommer, ein milder Herbst und ein nicht zu strenger Winter sind die Voraussetzungen für den erfolgreichen Rebenanbau. Die Reben lieben hügelige Gebiete, nach oben sind der Rebe allerdings Grenzen gesetzt - in Österreich liegen die höchsten Weingärten etwa 600 Meter hoch. Entsprechend den vielfältigen geologischen Strukturen im Bereich der Alpen sind in Österreich auch eine Vielzahl von verschiedenen Böden, wie Löß, Kalk, Urgestein und steinig-trockene Tonschieferböden zu unterscheiden. Jeder Boden bringt hier einen eigenen Weintyp und ist für spezielle Rebsorten besonders gut geeignet. Ein charakteristisches Merkmal ist somit eine große Vielfalt auf engstem Raum. Geschichte des Weinbaues in Österreich Die Legende behauptet, daß der Weinbau in Österreich mit dem römischen Kaiser Probus begonnen hat. In Wahrheit aber gab es im Donauland und am Rande der Alpen Weinbau schon zur Zeit der Kelten. Allerdings bekamen Roms Legionäre ihr Tagesquantum Wein auf Anordnung des Kaisers Probus aus den heimischen Weingärten, nicht mehr aus Italien. Die erste Blütezeit des österreichischen Weinbaus war damit angebrochen. Schriftlich erwähnt findet man die Weingärten Österreichs erst in der berühmten Lebensbeschreibung des Hl. Severin. Zur Zeit der Völkerwanderung verfiel die bis dahin hochentwickelte Weinkultur, ohne aber gänzlich zum Erliegen zu kommen. Unter Karl dem Großen erlebte der Weinbau einen Aufschwung. Musterweingärten wurden angelegt und eine Sortenbereinigung durchgeführt. Klöster und Stifte trugen im Mittelalter wesentlich zur Ausbreitung des Weinbaus bei. Aus dem Jahre 1137 ist dokumentiert, daß die Weingartenbesitzer Wiens schon eine eigene Standesvertretung hatten, aus dem 14.Jahrhundert stammen die ersten Hinweise auf Rebsorten, die in Österreich auch heute noch verbreitet sind, den Blauburgunder und den Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 2 Traminer. Aus dem 16.Jahrhundert sind die Verordnungen über Weinbau und Weinverkauf, sowie das erste Buch „Von Bau, Pflege und Brauch des Weins“ erhalten und im 16.Jahrhundert erreichte der Weinbau in Österreich auch seine größte Ausdehnung - die Weingartenfläche war rund zehnmal so groß wie heute! Der nächste Rückschlag folgte bald. Durch das Aufkommen des Bieres, durch hohe Abgabenbelastung und durch die Folgen des Dreißigjährigen Krieges kam es im 17.Jahrhundert zu einem Niedergang des Weinbaus. Erst unter Maria Theresia - nicht zuletzt durch eine Steuerreform - erholte sich die Wirtschaft des Landes und mit ihr der Weinbau. Unter der Regierung Kaiser Joseph II., des Sohnes von Maria Theresia, wurde ein Erlaß gegeben, der erlaubte, die eigene Fechsung auch im eigenen Haus zu verkaufen („zu allen Zeiten, wie, wann und zu welchem Preis er will“), um die wirtschaftliche Lage der Bauern zu verbessern. Damit legte er den Grundstein für den weltberühmten „Heurigen“, heute noch Treffpunkt vieler Österreicher und der internationaler Gäste. Damit ist Joseph II. nach Probus und Karl dem Großen der dritte Kaiser, der in der Geschichte des österreichischen Weines eine große Rolle gespielt hat. Die Entwicklung in den letzten hundert Jahren Eine Klimaveränderung im 19.Jahrhundert (Kälteschaden), aus Amerika eingeschleppte Pilzkrankheiten (Oidium, Peronospora) sowie die Ende dieses Jahrhunderts sich rasch verbreitende Reblauskatastrophe verwüsteten die Weingärten ganzer Anbaugebiete. 1882 wurde der Handel mit bewurzelten Reben unter Strafandrohung verboten, konnte aber die Verseuchung nicht mehr aufhalten. Der erste Direktor der Weinbauschule Klosterneuburg, August Wilhelm Freiherr von Babo, führte allerdings eine wirksame Methode zur Bekämpfung der Reblaus ein. Er pfropfte die wertvollen europäischen Reben auf reblausimmune amerikanische Reben. Die Gründung der Weinbauschule Klosterneuburg im Jahre 1860 (als erste Weinbauschule der Welt) war somit ein wichtiger Schritt zur Existenzsicherung und Qualitätsverbesserung. Noch im vorigen Jahrhundert wurden in etlichen Weinbauzentren Österreichs einschlägige Schulen gegründet. In der Zwischenkriegszeit setzte der große Aufbruch in die Neuzeit des Weinbaus ein. Nach dem letzten Krieg wurden vor allem die alten Strukturen durch Rationalisierung und Mechanisierung geändert. Die Umstellung auf Hochkulturen ermöglichte den Einsatz moderner Geräte. Heute wird auf eine möglichst naturnahe, ökologische Bewirtschaftung größter Wert gelegt. Die Geschichte des österreichischen Weinbaues in unserem Jahrhundert ist durch ein stärkeres Eingreifen des Gesetzgebers auf dem Gebiet der Weinbereitung, in jüngerer Zeit auch auf die Weinbezeichnung gekennzeichnet. Durch die Anpassung der Anbaumethoden und Weinwirtschaftsstrukturen erfolgreicher Weinbauländer ist es nun das Bestreben, qualitätsbetonten Weinexport auszuweiten und die international bereits große Anerkennung österreichischer Weine zu steigern. Der leistungsfähige, genau kontrollierte Weinbau erbringt heute qualitativ höchstwertige, sehr anerkannte Weine. Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 3 DER WEINBAU - ALLGEMEIN Die wichtigsten Voraussetzungen für den Weinbau sind der Boden, das Klima und die Lage eines Weingartens. Daher ist der Weinbau nur in bestimmten geographischen Gebieten möglich. 1. BODEN * Löß, Sand, Kalk, Kreide, Urgestein * Er gibt der Rebe die nötigen Nährstoffe und dem Wein seinen Charakter. 2. KLIMA * Die Sonne gibt der Traube ihren Zucker. Das gesamte Klima gibt dem Wein seine Eleganz und seinen Geschmack Frühjahr Sommer Herbst - klares, wenig nebeliges Wetter - warm, Sonne, nicht zu viel Regen - warm, sonnig (Nebel für Botrytis cinerea) 3. LAGE * Seehöhe, Flüsse, Seen, Tal- oder Flachland, Südlagen, Reben- und Zeilenabstand, u.a. Die Weinrebe besteht aus * Rebstock (Weinstock) * Ranken (Zweige) * Blätter * Weintraube - Stock-, Hoch-, Lyra-, Vertikokultur, usw. - sind zweigabelig - sind drei- und fünflappig - Kamm (Stiel, Rappen) - Weinbeere = Schale, Fleisch, Kerne Krankheiten und Schädlinge * Echter Mehltau (Oidium) - Schlauchpilz * Falscher Mehltau (Peronospora) - Algenpilz * Kräuselmilbe - kleine Spinnentiere * Traubenwickler (Heu-/Sauerwurm) * Schädlinge wie Vögel, Insekten, Wildtiere usw. Rebveredelung 1. Die Unterlagsrebe 2. Edelreis 3. Treibhaus 4. Rebschule 5. Weingarten Wein Österreich - reblausresistent (ca. 30 cm, 3 "Augen") - ca. 15 cm, 1 Auge, Sortenwahl - es erfolgt der erste Antrieb - es kommt zur Wurzelbildung - nach einem Jahr wird Jungpflanze ausgesetzt, erster Ertrag nach insgesamt 4 Jahren. Getränkekunde FOL Erwin Kastner 4 WEINBAU IN ÖSTERREICH Österreich besitzt eine sehr alte Weinbautradition. Das Teilhaben am pannonischen und mediterranen Klima und das Aufeinandertreffen der nördlichen mit der südlichen Anbauzone Europas, ermöglichen die Hervorbringung großartiger Spitzenqualitäten. Weinwirtschaft - Weinhandel: Die Weinbaufläche beträgt rund 47.000 Hektar, mit einem langjährigen Durchschnittsertrag von 2,7 Mio. hl. Der Weißweinanteil beträgt ca. 75%, Rotwein und Roséwein ca. 25%. * ca. 32.000 Weinbaubetriebe (davon ca. 40% im Vollerwerb) * jährlicher Weinertrag ca. 2,5 - 3 Millionen Hektoliter * jährlicher Verkaufswert ca. 9 Milliarden Schilling * es werden 31 Qualitätsrebsorten angebaut ÖSTERREICHS WEINBAUREGIONEN > Niederösterreich > Burgenland > Weinland (Niederösterreich und Burgenland) > Wien > Steiermark > Bergland (die restlichen Bundesländer) Bei der letzten Novellierung des Weingesetzes wurde beschlossen, dass die Bundesländer Niederösterreich und Burgenland zur Weinbauregion WEINLAND zusammengeschlossen werden. Darüber hinaus bilden die Bundesländer Kärnten, Oberösterreich, Salzburg, Tirol und Vorarlberg die Weinbauregion BERGLAND!!! Übergangsfrist: 2003. Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 5 ÖSTERREICHS WEINBAUGEBIETE 1. Wachau 2. Kremstal 3. Kamptal 4. Traisental 5. Donauland 6. Weinviertel 7. Carnuntum 8. Thermenregion 9. Wien 10. Neusiedlersee 11. Neusiedlersee-Hügelland 12. Mittelburgenland 13. Südburgenland 14. Süd-Oststeiermark 15. Südsteiermark 16. Weststeiermark Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 6 GEOGRAPHISCHE HERKUNFTSBEZEICHNUNGEN 1. Weinbauregion - 4 Weinbauregionen Österreichischer Landwein darf keine kleinere Herkunft als die einer Weinbauregion haben. 2. Weinbaugebiet - NÖ.- 8, Bgld.- 4, Stmk.- 3, Wien - 1 Österreichischer Qualitätswein, Kabinettwein und Prädikatswein darf keine größere Herkunft als die eines Weinbaugebietes haben. Allerdings dürfen sie eine kleinere Herkunft haben und diese zusätzlich führen. 3. Großlage - 16 Weinbaugebiete / 36 Großlagen, darf ab Qualitätswein angeführt sein. Die Großlage ist eine Weinbaufläche innerhalb eines Weinbaugebietes, die die Hervorbringung gleichartiger und gleichwertiger Weine erwarten läßt (Verordnung: Landund Forstwirtschaftsministerium). 4. Gemeinde - Trauben müssen im Gemeindebereich gewonnen werden. Darf ab Qualitätswein angeführt sein. 5. Riede - Sie ist ein Gebietsteil einer Gemeinde, hat natürliche oder künstliche Grenzen, eine besondere Lage und Bodenbeschaffenheit und gewährleistet die Hervorbringung gleichartiger und gleichwertiger Weine. Darf ab Qualitätswein angeführt sein. DIE WEINLESEZEIT 1. Hauptlese Der Termin wird nicht mehr vom Landeshauptmann festgelegt, liegt zumeist jedoch von Mitte September bis Ende Oktober. Die Weine müssen seit dem EU-Beitritt einen Mindestalkohol von 6 Vol% erreichen. Das entspricht einer Mindestreife von 10,7 KMW Grade. (Dies entspricht etwa den 11° KMW der einstigen Früh-/Notlese) 2. Die Spätlese Sie findet nach der Hauptlese statt. Notwendig für Qualitätsweine besonderer Reife und Leseart (Prädikatsweine). Mindestmostgewicht 19 KMW Grade. Was ist ein KMW Grad? Das Mostgewicht ist der natürliche Frucht- und Traubenzucker vor der Gärung. Gemessen mit der Klosterneuburger Mostwaage (Spindelwaage). 1 KMW Grad: ist 1 kg natürlicher Traubenzucker in 100 kg Most bei 20 Grad Celsius. ÖCHSLE Grade: 5 Öchsle sind ca. 1 KMW Grad. Beides kann auch mit einem Handrefraktometer gemessen werden. Es empfiehlt sich jedoch mehr für den Gebrauch im Weingarten. Was bedeutet Säure? Die Gesamtsäure des Weines gliedert sich in Wein-, Apfel-, Milch-, Essig-, Zitronen-, Bernstein-, Amino- und Propionsäuren. Sie beeinflussen Geschmack und Aroma und sind ausschlaggebend, ob ein Wein frisch, fruchtig, fad oder schal schmeckt (Rotwein: 4,5 - 6,5 und Weißwein 4,5 - 9 Promille). Sie ist auch für die Lagerung des Weines ausschlaggebend. Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 7 LESEGUTKONTROLLE 1. Jeder Erzeuger von Trauben, aus denen Wein gewonnen werden soll, hat der Gemeinde in der die Betriebsstätte liegt, eine: a) Absichtsmeldung (gilt nur für Prädikatsweine!) Sie muß bis spätestens 9 Uhr des Lesetages erfolgen, die Sorte, die Grundstücksbezeichnung und die Grundstücksgröße enthalten b) Erntemeldung (gilt für alle Weine!) Sie muß bis zum 30 November abgegeben werden und muß die Menge, die Sorte, die Grundstücksbezeichnung, die Grundstücksgröße, die Mostgrade und die Leseart beinhalten c) Bestandsmeldung (gilt für alle Weine!) zu machen. Der Weinbautreibende muß jährlich seinen Weinbestand zum 30.4, 31.8. und 30.11. melden 2. Am Lesetag ist eine Kontrolle durch den Bundeskellereiinspektor / Mostwäger zu ermöglichen. 3. Für Trauben, aus denen PRÄDIKATSWEINE hergestellt werden sollen, besteht eine Vorführpflicht (Vorführgemeinden), ansonst ist dem Bundeskellereiinspektor / Mostwäger eine Begutachtung des Lesegutes zu ermöglichen 4. Der Mostwäger stellt für den Vorführer, die Gemeinde, die Bezirksverwaltungsbehörde und das Bundesministerium eine Bestätigung aus. STAATLICHE PRÜFNUMMER 1. Sie ist für alle Qualitäts- und Prädikatsweine verpflichtend. Die Ausstellung erfolgt durch Antrag zur Untersuchung. 2. Sie ist notwendig für den Export. 3. Sie gilt nur für den Wein, von dem die Probe gezogen wurde. 4. Der Antrag zur Untersuchung einer Probe muß enthalten: > Name und Anschrift des Einsenders > Sorte, Menge, Qualitätsstufe, Farbe, Verschnitt, Jahrgang, örtliche Herkunft, usw. 5. Es sind keine Veränderungen nach der entnommenen Probe erlaubt (außer üblicherPflege), und mindestens 3 Tage vor der Abfüllung ist der Kellereiinspektor zu verständigen. 6. Der Bescheid hat innerhalb von 5 Wochen zu erfolgen. 7. Die Verwendung der Prüfnummer ist jederzeit nachzuweisen. 8. Sie wird entzogen, wird gegen die genannten Punkte verstoßen. BANDEROLE Sie gilt nur mehr für inländische Qualitäts-, Kabinett- und Prädikatsweine und enthält Angaben über den Inhalt (0,20/0,25 Liter, 0,70/0,75 Liter, usw.), die ausstellende Bezirksverwaltungsbehörde sowie den Abfüller. Sie kann in Schleifenform über der Flaschenöffnung angebracht, oder im Kronenkork bzw. in der Flaschenkapsel eingedruckt sein. Sie muß beim Flaschenöffnen zerstört werden. Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 8 WAS IST WEIN? Das Ö-Weingesetz definiert Wein als ein aus dem Saft frischer, für die Weinerzeugung geeigneter Weintrauben, durch eine alkoholische Gärung hergestelltes Getränk. Wein besteht zu rund 85% aus Wasser und 15% Inhaltsstoffen. Von diesen sind ca. 400 bekannt, aber es handelt sich um weitaus mehr. Die Wichtigsten sind: Alkohole entstehen durch Vergärung des Traubenzuckers (2 Teile Zucker im Most ergeben 1 Teil Alkohol und 1 Teil Kohlendioxyd - ganz genau: 100 g Zucker ergeben je 47 g Alkohol und Kohlendioxyd) Äthanol - größter Anteil Methanol - ganz geringe Mengen (schädlich bis giftig) Glycerin - für Vollmundigkeit und Samtigkeit Fuselöle - werden vom Körper schlecht vertragen (Kater) Histamin - biogene Amine (Abbauprodukte bei Weinherstellung) Säuren Weinsäure, Apfelsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Essigsäure, ......... Kohlenhydrate (Saccharide) Trauben- und Fruchtzucker im Restzuckergehalt des Weines Stickstoffverbindungen Eiweißstoffe und Aminosäuren Gerbstoffe Tannine schmecken herb und bitter (adstringierend) Farb und Bukettstoffe bewirken die Farbe, den Duft und das Aroma des Weines Mineralstoffe und Spurenelemente Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Phosphorsäure, Bor, Zink, Mangan, u.a. Aluminium, Kupfer, Fluor, Jod, Brom, u.a. Vitamine vor allem Vitamine der B-Gruppe, Vitamin P, C, D, H Enzyme Kohlendioxyd gibt dem Wein seine Spritzigkeit Schwefel gegen Oxydation (schwefelige Säure: WW 200 mg/L, RW 160 mg/L) Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 9 DIE WEINERZEUGUNG 1. Rebeln - Maischen Die Beeren werden von den gerbstoffhältigen Kämmen durch einen „Rebler“ getrennt, dadurch werden sie gequetscht (Maische). 2. Schwefeln Der Maische kann Schwefeldioxyd beigefügt werden, um die Bildung von Essig- und Milchsäurebakterien zu unterbinden. Dies verhindert eine Braunfärbung durch eine etwaige Oxydation mit Sauerstoff, fördert die Haltbarkeit und die Bukettentwicklung. Bei schneller Verarbeitung der Maische kann darauf verzichtet werden. 3. Pressen (Keltern) Hier wird großer Wert auf moderne Kellertechnik gelegt. Durch modernste Horizontal- und Schlauchpressen wird die Maische mit sanftem Druck gepreßt. Die alte Baumpresse (Spindelpresse) ist nur mehr vereinzelt in Verwendung. Teils gehen Winzer wieder dazu über, ohne rebeln zu keltern (Ganztraubenpreßung), dafür umso „sanfter“. Die Produkte sind: > Seihmost, dieser fließt bereits ohne Druck ab und wird oft separat vergoren > Preßmost, dieser entsteht durch das Keltern und stellt den größten Anteil dar > Scheitermost, entsteht durch nochmaliges, stärkeres pressen, mindere Qualität > Trester oder Preßkuchen, die festen Rückstände 4. Vorklären Um den trüben Most von Verunreinigungen (Staub, u.a.) und Fruchtfleisch zu trennen, kann er mit einem Separoter (Klärschleuder) geklärt werden. 5. Aufbessern des Lesegutes Darunter versteht man das Aufbessern des Mostes mit Kristallzucker oder/und inländischem Mostkonzentrat. Dies ist bis einschließlich Qualitätswein erlaubt. > Höchstaufbesserung maximal um 2,5 Vol%, das sind 4,25 kg Zucker/hl > Mostgewicht darf bei Weißwein (Rosé)19 KMW°, das sind 12,8 Vol% nicht übersteigen > Mostgewicht darf bei Rotwein 20 KMW°, das sind 13,6 Vol% nicht übersteigen > bei Tafelwein weiß und rosé 18,1 KMW° (12 Vol%), rot 18,7 KMW° (12,5 Vol%) > auch ein Säureabbau im Most ist erlaubt (Entsäuerungskalk) > ab dem Jungwein darf nur noch maximal 1 Promille entsäuert werden > bei Rotwein führt man oft einen biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung) durch 6. Gärung Dies ist die Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxyd durch Reinzuchthefe. Sie hört auf, wenn der Zucker vergoren ist, bzw. wenn ein max. Alkoholgehalt von ca. 14 Vol% erreicht ist (Restzucker). Temperatur ca. 20 Grad C, Dauer 8-10 Tage. 7. Abziehen vom Lager Der Jungwein wird vom Geläger (Gärrückstände) abgezogen (umgefüllt) und es erfolgt eine stille Nachgärung und eine natürliche Klärung (Spontanklärung). Durch Filtration (Kieselgur) wird dieser Vorgang beschleunigt. Die mögliche Zugabe von Schwefel verhindert eine Oxydation und verhilft dem Wein zu seiner Stabilität und Bukettentfaltung. 8. Lagerung Es erfolgt der Ausbau des Weines. Bei Spätlesen und Auslesen ist der frühest mögliche Zeitpunkt des Verkaufes vorgeschrieben. Während dieser Zeit kommt es auch zur Schönung und Stabilisierung, falls diese notwendig sind. Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 10 9. Schönen und Stabilisieren Darunter versteht man Schritte, die den Wein klären, stabilisieren (haltbarmachen) und geschmacklich verbessern. Bentonitschönung - zwecks Eiweißstabilisierung Gelatineschönung - gegen zu hohen Gerbstoff Hausenblasenschönung - zwecks Klärung (blank machen) Kohleschönung - zwecks Farb-, Geruchsund Geschmacksfehler Blauschönung - gegen Verfärbung durch Schwermetalle (gelbes Blutlaugensalz) Eiklarschönung - bei Rotwein mit zu hohem Gerbstoff Weinstabilisierung - Metaweinsäure, gegen Nachteile bei früher Flaschenfüllung Was ist Weinstein? Weinstein ist eine kristalline Ausscheidung von Weinsäure und Kalium, die beim Transport, bei Zugluft oder einfach bei langer Lagerung auftreten kann. Er ist nicht qualitätsmindernd, aber beim Einschenken sollte darauf Rücksicht genommen werden. 10. Abfüllen Der Wein wird filtriert (EK-Filtration) und je nach Rebsorte und Qualitätsstufe (Februar April) in Flaschen abgefüllt. Seit EU-Beitritt darf Tafel- und Landwein in Kartonverpackungen (Tetrapack) abgefüllt werden, aber auch in 0,75 l Flaschen. Rotweinherstellung Die Rotweinmaische wird vergoren, dadurch wird der in den Beerenschalen enthaltene rote Farbstoff, das Oenin (Pektine), ausgelaugt. Das im Most (Fruchtfleisch) enthaltene Tannin gibt ihm den herben Geschmack. Roséweinherstellung Die Maische aus roten Trauben nicht vergoren, sondern nach einigen Stunden gekeltert. Claretwein Die Maische aus Rotweinrebsorten wird sofort gepreßt, es entsteht dadurch Weißwein. Eine direkte Sortenbezeichnung sowie ein Verschnitt ist nicht erlaubt. Mistella Süßer Traubensaft, dessen Gärung durch Weindestillat verhindert wird. Mindestens 13 Vol% Alkohol. Alkoholarmer Wein: 0,5 bis 5 Vol% Alkohol Entalkoholisierter Wein: höchstens 0,5 Vol% Alkohol Weincocktails: G´spritzter, etc. Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 11 Trinktemperatur Weißwein ca. 9-12° C (jung, frisch, alt, leicht, schwer), Roséwein ca. 8-10° C, Prädikatswein ca. 11-14° C, Rotwein ca. 14-18° C (jung, frisch, alt, leicht, schwer) Gläser Sie sollen der Wein- und Trinkkultur eines Betriebes angepaßt sein. Dünnwandige, klare Stielgläser, die der Weinart (Farbe, Herkunft, usw.) entsprechen. Daher sind sie unterschiedlich in ihrer Form und Größe. WEINKATEGORIEN 1. Tafelwein Einfache Weine mit mind. 10,6 KMW Graden. Sie müssen als solche gekennzeichnet sein und dürfen keine nähere Herkunftsbezeichnung führen als „Österreich“, „österreichischer Tafelwein“ u.ä.. Jahrgangs- und Sortenbezeichnungen sind verboten. Beim „Bergwein“ darf die Weinbauregion angegeben sein, für „Heuriger“ in Flaschen ist der Jahrgang verpflichtend. 2. Landwein * Mindestmostgewicht 14 KMW Grade * Trauben aus keinem kleineren Gebiet als Weinbauregion * kleinere Herkunftsgebiete dürfen nicht angeführt sein * ausschließlich aus Qualitätsrebsorten laut Sortenverordnung * Hektarhöchstertrag 9000 kg Weintrauben oder 6750 l Wein * typische Eigenschaften der Herkunft * Weißwein: mind. 9 Vol% Alk/L, mind. 4,0 g Gesamtsäure * Rotwein: mind. 8,5 Vol% Alk/L, mind. 4,0 g Gesamtsäure 3. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Qualitätswein b.A.): * Mindestmostgewicht 15 KMW Grade. * Trauben aus keinem größeren Gebiet als Weinbaugebiet * er muß einen Hinweis auf örtliche Herkunft aufweisen (Großlage, Riede, Gemeinde) * ausschließlich aus Qualitätsrebsorten laut Sortenregister * Hektarhöchstertrag 9000 kg Weintrauben oder 6750 l Wein * der Wein muß harmonisch wirken und frei von Fehlern sein. * Weißwein: mind. 9 Vol% Alk/L, mind. 4,0 g Gesamtsäure * Rotwein: mind. 8,5 Vol% Alk/L, mind. 4,0 g Gesamtsäure * er muß staatlich geprüft sein (Staatliche Prüfnummer auf Etikett). "Kabinett" * mind. 17 KMW Grade, höchstens 19 KMW Grade * darf nicht aufgebessert sein * höchstens 9 g Restzucker/L aufweisen * höchstens 13 Vol% Alkohol * im Inland abgefüllt Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 12 4. Prädikatswein (Qualitätswein besonderer Reife und Leseart) Er darf nicht aufgebessert werden, den jeweiligen Kriterien entsprechen und im Inland abgefüllt werden. Spätlese Mindestmostgewicht 19 KMW Grade. Sie wird nach der Hauptlese aus vollreifen Trauben geerntet und darf nicht vor dem 1. März in den Handel. Auslese Mindestmostgewicht 21 KMW Grade. Alle nicht vollreifen, fehlerhaften und kranken Beeren müssen bei der Lese ausgesondert werden (Positivauslese). Der Wein darf nicht vor dem 1. Mai in den Handel. Beerenauslese Mindestmostgewicht 25 KMW Grade. Wein aus überreifen, edelfaulen Beeren (Botrytis cinerea). Eiswein Mindestmostgewicht 25 KMW Grade. Wein aus Trauben, die beim Lesen und Keltern gefroren waren. Dazu sind ca. minus 7° C notwendig. Strohwein Mindestmostgewicht 25 KMW Grade. Wein aus vollreifen, zuckerreichen Trauben, die vor dem Keltern mindestens 3 Monate auf Stroh (Schilf) gelagert oder an Schnüren aufgehängt waren. Ausbruch Mindestmostgewicht 27 KMW Grade. Wein aus ausschließlich überreifen, edelfaulen auf natürlicher Weise eingetrockneten Beeren. Zur besseren Auslaugung des natürlichen Zuckergehaltes kann frisch gekelteter Traubenmost oder Spätlesewein aus derselben Lage dem Lesegut zugesetzt werden. Trockenbeerenauslese Mindestmostgewicht 30 KMW Grade. Wein aus größtenteils edelfaulen, eingeschrumpften Beeren. BEZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN 1. Bezeichnungen wie Gesundheitswein, Stärkungswein, biologisch, natur, echt, rein, usw., dürfen nicht verwendet werden. Bezeichnungen wie „aus ökologischem Anbau“ oder „aus ökologischem Landbau“ sind zulässig. 2. Die Bezeichnung muß auf den Grundstoff hinweisen, um etwaige Verwechslungen zu vermeiden (z.B.: Obstwein). 3. Bei Jahrgangsbezeichnung oder Sortenbezeichnung muß der Wein zu 85% aus den genannten Jahrgängen/Sorten stammen. 4. Bei inländischem Wein muß Abgeber, Abfüller oder Erzeuger angegeben sein. 5. Auf der Etikette muß angeführt sein: * Alkoholgehalt * unvergorener Zucker: - trocken a) höchstens 4 g Restzucker/L (extratrocken - nur innerösterreichisch!), b) bis 9g/L wenn Gesamtsäure höchstens 2 g/L niedriger ist als Restzucker Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 13 - halbtrocken - höchstens 12 g Restzucker/L, - lieblich - zwischen 12 und 45 g Restzucker/L, - süß bei höherem Restzucker/L) * Herkunftsbezeichnung: Tafelwein - Wein aus Österreich Landwein - Weinbauregion Qualitätswein - Weinbaugebiet * bei Prädikatsweinen das Prädikat und der Jahrgang * bei Spätlesen und Auslesen Jahrgang 6. Bei der Bezeichnung "Heuriger" muß * der Wein aus inländischen Trauben hergestellt sein * sie gilt bis zum 31. 12. des darauffolgenden Jahres * wenn Wein in Flaschen gefüllt, muß Jahrgang angegeben sein 7. „Bergwein“ stammt von Weingärten mit über 26% Hanglage, Weinbauregion darf angegeben sein Notizen: Weinbau Österreich Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 14 Wesentliche Punkte des neuen Bezeichnungsrechtes zwingende Angaben zugelassene Angaben Tafelwein > Name oder Firmenname des Abfüllers > Anschrift des Abfüllers > Alkoholgehalt > Restzuckergehalt (trocken, halbtrocken, lieblich, süß) > Nennvolumen (Inhalt, z.B.: 0,75 l) > Herkunft (Österreich oder österreichischer Tafelwein) > Weiß-, Rot- und Roséwein > Markenname (eingetragene Marke) > Verbraucherempfehlung (z.B.: besonders geeignet zu .......) > „e“ (Nennfüllmenge) > Loskennzeichnung Landwein > Name oder Firmenname des Abfüllers > Anschrift des Abfüllers > Landwein > Alkoholgehalt > Restzuckergehalt (trocken, halbtrocken, lieblich, süß) > Nennvolumen (Inhalt, z.B.: 0,75 l) > Herkunft - Österreich > Herkunft - Weinbauregion > Weiß-, Rot- und Roséwein > Markenname (eingetragene Marke) > Rebsorte (mind. 85%) > zwei Rebsorten (in anteilsmäßiger Reihenfolge, Summe 100%) > Jahrgang (mind. 85%, mehrere Jahrgänge verboten) > Auszeichnung einer amtlichen Stelle > Erzeugerabfüllung ersetzt „Abfüller“ > Verbraucherempfehlung (z.B.: besonders geeignet zu .......) > Information zur Geschichte des Weins > „e“ (Nennfüllmenge) > Loskennzeichnung Qualitätswein Je nach Stufe in Verbindung mit der Zusätzlich zu den Angaben bei Staatlichen Prüfnummer Landwein: > Qualitätswein oder Q.b.A. > Herkunft zusätzlich Weinbaugebiet: > Kabinettwein Großlage, Riede, Gemeinde > Prädikatswein oder Qualitätswein > ergänzende traditionelle begriffe besonderer Reife und Leseart oder die Prädikatsweinstufe > Alkoholgehalt > Restzuckergehalt (trocken, halbtrocken, lieblich, süß) > Nennvolumen (Inhalt, z.B.: 0,75 l) > Herkunft - Österreich > Herkunft - Weinbaugebiet Anmerkungen: Für Gebinde, die der Fertigpackungsverordnung entsprechen, darf der Buchstabe „e“ verwendet werden. Die zugelassenen Füllmengen sind in der Fertigverpackungsverordnung geregelt. Die Flaschengrößen 0,7 l und 0,35 l sind in der EU nicht zugelassen, in Österreich bis Ende 1996. Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 15 Für Wein fehlt noch eine nationale Umsetzung der EU-Loskennzeichnungsrichtlinie. Bei Qualitätswein kann die Staatl. Prüfnummer unter voranstellen des „L“ als Loskennzeichen angebracht werden. QUALITÄTS- UND HERKUNFTSBESTIMMUNG LAUT WEINETIKETT DIE "GEBURTSURKUNDE" DES WEINES Da es für die Gastronomie wichtig ist, Speisen und Getränke gut zu verkaufen, ist es von großer Bedeutung, die Herkunft und die Entstehung all dieser Produkte zu kennen. Wir müssen imstande sein, den Wein anhand seiner Angaben genau zu beschreiben. Je besser die Qualität des Weines, desto genauer sind die Angaben auf seiner "Geburtsurkunde". Wir wollen versuchen, mit Hilfe der Aussagen unseres Musteretikettes die Herkunft des Weines, seine Besonderheiten und seinen Geschmack zu bestimmen. 1. Sorte: 2. Jahrgang: 3. Erzeuger/Abfüller: 4. Kategorie/Prädikat: 5. Auszeichnungen: 6. Herkunft (geographisch): a) Österreich: b) Region: c) Gebiet: d) Gemeinde: e) Großlage: f) Riede: 7. Vol% Alkohol: 8. Säure: 9. Geschmack: 10. Staatl. Prüfnummer: 11. Inhalt: 12. Sonstige Angaben: Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 16 DIE WEINBESCHREIBUNG Das Auge - Optik Klarheit: Farbtiefe: Farbton Weißwein: Farbton Rotwein: Farbton Roséwein: > strahlend, klar, transparent, matt, trüb > blaß, mittel, intensiv > grüngelb, gelb, strohgelb, goldgelb, bernstein > hellrot, purpur, rubin, ziegelrot, braunrot > blaßrosa, hellrosa, orange, zwiebelfarbig Die Nase - Geruch Reintönigkeit: Intensität: Entwicklungsstadium: Geruchskategorie: Sonstige Eindrücke: > sauber, dumpf, muffig, unsauber > verhalten, zart, dezent > hefig, traubig, gereift, müde, oxydativ > fruchtig, blumig, pflanzlich, würzig, erdig, chemisch, holzig > Reifegrad, Komplexität, u.a. Der Gaumen - Geschmack Süßegrad: Säure: Tannin: Körper: Geschmacksintensität: Geschmackskategorie: Alkohol: Abgang am Gaumen: > trocken, halbtrocken, lieblich, halbsüß, süß, picksüß > schal, mild, rassig, spitz, aggressiv > adstringierend, gerbstoffreich, abgerundet, weich > dünn, schlank, mittelgewichtig, kraftvoll > schwach, mittel, füllig > fruchtig, blumig, pflanzlich, würzig, erdig, chemisch, holzig > leicht, mittel, kraftvoll, schwer, brandig > kurz, mittel, lang Daraus resultierende Folgerungen Qualität: Reife: Alter/Jahrgang: Herkunft: Rebsorte: Wein Österreich > fehlerhaft, schwach, mittelmäßig, gut, außergewöhnlich > unreif (Potential vorhanden?), jugendlich, reif, abbauend, abgebaut > > > Getränkekunde FOL Erwin Kastner 17 QUALITÄTSWEINREBSORTENVERZEICHNIS WEISSWEINREBSORTEN ROTWEINREBSORTEN 1. Bouviertraube 1. Blauburger (Bl.Portugieser x Blaufränkisch) 2. Weißer Burgunder (Pinot blanc, Klevner) 2. Blauer Burgunder (Pinot noir, Blauer Spätburgunder) 3. Chardonnay (Feinburgunder bis 2000, Morillon) 3. Blauer Portugieser 4. Frühroter Veltliner (Malvasier) 4. Blauer Wildbacher (Schilcher) 5. Goldburger (Welschriesling x Orangetraube) 5. Blauer Zweigelt (Rotburger) (St.Laurent x Blaufränkisch) 6. Grüner Veltliner (Weissgipfler) 6. Blaufränkisch (Lemberger, Limberger) 7. Rivaner (Müller Thurgau bis 2000) 7. Cabernet (Cabernet franc) 8. Muskateller (Gelber, Roter) 8. Cabernet Sauvignon 9. Muskat-Ottonell 9. Merlot 10. Sauvignon blanc (Muskat-Silvaner bis 2000) 10. St. Laurent 11. Neuburger 12. Roter Veltliner 13. Rotgipfler 14. Ruländer (Pinot gris, Grauburgunder) 15. Silvaner (Grüner) 16. Traminer (Varianten) Anmerkung: Neben diesen genannten Qualitätsreben darf zur Erzeugung von Prädikatswein auch die Jubiläumsrebe verwendet werden. Diese ist eine Kreuzung zwischen Bl. Portugieser und Blaufränkisch, jedoch eine Weißweinrebe. 17. Riesling (Rheinriesling, Weißer Riesling) 18. Welschriesling 19. Zierfandler (Spätrot) 20. Scheurebe (Sämling 88) 21. Furmint Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 18 KURZBESCHREIBUNG EINIGER TRAUBENSORTEN BOUVIERTRAUBE Ca. 1% der Gesamtanbaufläche, besonders im Burgenland, Niederösterreich und der Steiermark. Der Wein ist goldgelb, hat einen muskatähnlichen, extraktreichen Geruch und schmeckt leicht und mild. Wegen ihrer frühen Reife wird sie oft als Speisetraube verwendet. Prädikatsweine gut lagerbar. WEISSER BURGUNDER Ca. 6,1% der Gesamtanbaufläche, in allen Regionen vertreten. Herkunft Frankreich. Jung hat er eine grüngelbe, im Alter meist eine sattgolde Farbe. Er besitzt ein feines, blumiges Bukett, schmeckt trocken, voll und körperreich. Er ist gut lagerbar und schmeckt im Alter bedeutend besser. CHARDONNAY (MORILLON) Ca. 0,9% der Gesamtanbaufläche, in der Steiermark (Morillon), im Burgenland, Niederösterreich und auch in Wien. Er stammt aus Frankreich. Seine Farbe ist ein helles Gelb und er besitzt ein fruchtiges Bukett und einen vollen, trockenen Geschmack. In guten Jahren ist er auch lange lagerbar. GRÜNER VELTLINER Mit ca. 36% der Gesamtanbaufläche, zumeist in Niederösterreich (Wachau, Krems, Langenlois, Weinviertel), Burgenland und Wien ist er der meistangebaute Weißwein des Landes. Seine Herkunft ist unbekannt, seine Farbe ein helles Gelbgrün. Mit seinem fruchtigen Bukett, seinem spritzigen, süffigen, pfefferigen, frischen und trockenen Geschmack ist er eine österreichische Spezialität. Meist wird er "jung" getrunken. RIVANER Ca. 6,8% der Gesamtanbaufläche, vor allem in Niederösterreich, Burgenland und Steiermark. Die Farbe ist grünlich-gelb, Geruch und Geschmack muskatähnlich, mild, lieblich und fruchtig. Er wird oft als Verschnittwein verwendet. Meist wird er "jung" getrunken. Ausnahmen sind Prädikatsweine wie der bekannte Ruster Ausbruch. MUSKATELLER Ca. 0,2% der Gesamtanbaufläche, in der Steiermark, im Burgenland und Niederösterreich. Herkunft vermutlich Kleinasien, gilt als älteste Rebsorte, hat gelbe Farbe, ein Muskatbukett und schmeckt körperreich und voll. Er ist wegen seiner geringen Säure nur begrenzt lagerfähig. MUSKAT OTTONEL Ca. 0,9% der Gesamtanbaufläche, in Niederösterreich und im Burgenland. Er kommt wahrscheinlich aus Frankreich und ist goldgelb. Er hat ein feines, intensives Muskatbukett, ist mild und extraktreich, besitzt oft einen Zuckerrest. Schmeckt nach 1-2 Jahren sehr gut und sollte nicht zu lange gelagert werden. SAUVIGNON BLANC (Muskat-Sylvaner) Ca. 0,6% der Gesamtanbaufläche, vor allem in der Steiermark, im Burgenland und Niederösterreich. Er kommt aus Frankreich, ist goldgelb in seiner Farbe, würzig mit aromatischem Muskatton und extraktreich. Kann in guten Jahren lange gelagert werden. Sehr gut ca. 2-4 Jahre nach seiner Abfüllung. NEUBURGER Ca. 2,6% der Gesamtanbaufläche, besonders im Burgenland und in Niederösterreich. Er ist blüte-, fäulnis- und frostempfindlich. Seine Herkunft ist nicht geklärt, gilt aber als österreichische Spezialität. Seine Farbe ist goldgelb, sein Bukett und Geschmack sind feinzart, vollmundig, feinwürzig, leicht nußartig. Mit Ausnahme der Prädikatsweine nur bedingt lagerfähig. Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner 19 RIESLING Ca. 3,4% der Gesamtanbaufläche, vor allem in Niederösterreich und Burgenland, aber auch in der Steiermark und in Wien. Herkunft wahrscheinlich Wachau, grüngelbe Farbe, edles, volles Bukett, rassig, fruchtig, pikant. Beste Qualität 2-5 Jahre nach Abfüllung, gut lagerfähig, internationale Spitzensorte. WELSCHRIESLING Ca. 9% der Gesamtanbaufläche, in allen Regionen vertreten. Herkunft Frankreich, nicht mit dem Rheinriesling verwandt. Blaßgelbe Farbe, würziges, blumiges Bukett, fruchtige Säure, süffig. Vor allem Prädikatsweine aus dem Burgenland sind sehr bekannt und gut lagerfähig. ZIERFANDLER Ca. 0,4% der Gesamtanbaufläche, vor allem in Gumpoldskirchen. Seine Herkunft ist unbekannt. Goldgelbe Farbe, feines Bukett, körperreich würzig, feine Säure, hochwertiger Qualitätswein, österreichische Spezialität, gut lagerbar, sehr gut nach 2-5 Jahren. "SpätrotRotgipfler" ist ein Verschnitt von Zierfandler und Rotgipfler. BLAUBURGER 1% der Gesamtanbaufläche (500 ha), in allen Regionen vertreten. Klosterneuburger Kreuzung von Bl. Portugieser mit Blaufränkisch. Er hat eine tiefrote Farbe, ein fruchtiges Sortenbukett, schmeckt vollmundig, besitzt gute Haltbarkeit, baut sich langsam aus und hat eine hohe Qualität. BLAUER BURGUNDER (Pinot noir) Ca. 0,8% der Gesamtanbaufläche, Niederösterreich, Burgenland. Er kommt aus Frankreich, hat eine rubin- bis feurigrote Farbe, ein feines Aroma (Bittermandeln), ist mild und körperreich. Ist eine internationale Spitzensorte, gilt als der beste österreichische Rotwein, schmeckt sehr gut nach 1-5 Jahren. BLAUER PORTUGIESER Ca. 5% der Gesamtanbaufläche, Niederösterreich, Burgenland. Herkunft ist wahrscheinlich Portugal, helles bis dunkles Rot, feines, neutrales Sortenbukett, mild, altert schnell, auch "Vöslauer" genannt. Gilt als Konsumwein und wird jung getrunken. BLAUER WILDBACHER (Schilcher) Ca. 1% der Gesamtanbaufläche, in der Weststeiermark. Rosa- bis zwiebelschalenfarben. Er ist sortentypisch, frisch, belebend, mit kräftiger Säure (8-10 ). Er ist eine steirische Spezialität, sollte immer kühl (Roséwein) getrunken werden. ZWEIGELT (Rotburger) Ca. 9% der Gesamtanbaufläche, besonders Burgenland und Niederösterreich aber auch in der Steiermark und in Wien. Österreichische Kreuzung von Blaufränkisch mit St. Laurent. Er hat den größten Anteil aller Rotweine des Landes. Wegen seiner meist hohen Erträge gilt er oft als "Massenträger". Er hat eine mittelrote bis dunkelrote Farbe, ist sortentypisch, frisch, kräftig, fruchtig, rassig und gut lagerbar. BLAUFRÄNKISCH Ca. 5,4% der Gesamtanbaufläche, Niederösterreich, Burgenland. Wahrscheinliche Herkunft ist Österreich, rubinrote Farbe, fruchtiges Sortenbukett, samtig, eher gerbstoffarm. Baut sich langsam aus, wird jung getrunken, ist aber auch gut lagerbar. ST. LAURENT Ca. 1% Gesamtanbaufläche, Niederösterreich Burgenland. Stammt aus Frankreich, samtrote Farbe, feines Burgunderbukett, jung: eher herb, alt: trocken, vollmundig. Bis 10 Jahre haltbar, sehr gut 2-5 Jahre nach Abfüllung, internationale Qualitäten. Wein Österreich Getränkekunde FOL Erwin Kastner Wein Österreich 20 Getränkekunde
