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2013-1-RO1-LEO05-28756
LLP-LdV/TOI/2013/RO/007
Thema – Kontaminationsrisiken
INFORMATIONSBOGEN NR. 1
KONTAMINATIONSRISIKEN
Welches sind die Kontaminationsrisiken?
Risiken der potenziellen Kontamination von Lebensmitteln sind:
 biologische Erreger: - Mikroorganismen (Bakterien, Schimmel/Pilze und Viren)
-Makroorganismen(Parasiten/Würmer,Nagetiere, Insekten).
 chemische Stoffe: Chemische Stoffe, Umweltschadstoffe, Additive usw.
 physikalische Stoffe: Metallstücke, Steine, Ringe, Broschen, Glas, Kunststoffe usw.
Das Risiko der Kontamination von Lebensmitteln besteht in der Nahrungskette, aber die
besonders häufigsten Ursachen von Lebensmittelvergiftungen sind von mikrobieller
Natur.
Die Mikroben kommen überall vor, sie können in die Nahrungskette eindringen
geben, so dass die Lebensmittelsicherheit durch diese biologischen Mikroorganismen
gefährdeten wird.
prof. Popa Cornelia
2013-1-RO1-LEO05-28756
LLP-LdV/TOI/2013/RO/007
Thema – Kontaminationsrisiken
Welches sind die biologischen Risikofaktoren?
 pathogene Bakterien – Sie können in dem Körper mit der Nahrung eindringen, was
zu Lebensmittelvergiftungen führt.
Die Hauptursache für die Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien verursacht, sind:
Salmonellen, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Escherichia coli.
Salmonellen können Sie Ihren Körper durch den Verzehr von kontaminierten oder
unzureichend vorbereitet (nicht ausreichend wärmebehandelt), Lebensmitteln eindringen
wie: Fleisch, Eier, Milch, Gemüse, Fisch, Cremes, Kuchen, usw.
Staphylococcus aureus Keime werden häufig bei scheinbar gesunden Menschen
getroffen, in den Nasenschleim, auf verletzter Haut. Lebensmittelkontamination werden
von Menschen verursacht, die Essen zubereiten und servieren und die an Infektionen der
Haut, Nase und Rachen durch Staphylococcus aureus leiden.
Clostridium perfringens – sind Darmbakterien die Vergiftungen verursachen, durch
Toxine die sie in den Lebensmitteln die bei nicht korrekter Temperatur gelagert werden
absondern. Die Lebensmittelkontamination stammt aus dem Boden, aus der Luft, durch
verschmutztes Wasser.
Bacillus cereus – ist e anaerobe thermophile Bakterie, die häufig in den Boden
vorkommt,
auf
Pflanzen
(Getreide),
auf
der
Tierhaut;
es
verursacht
oft
Lebensmittelvergiftungen, wegen der übermäßigen Vermehrung in der Nahrung, vor
allem in Fleisch, Backwaren, Milch, Desserts auf Milchbasis, Gemüse.
prof. Popa Cornelia
2013-1-RO1-LEO05-28756
LLP-LdV/TOI/2013/RO/007
Thema – Kontaminationsrisiken
Escherichia coli - ist eine
pathogene
Darmbakterien,
die
bewirkt,
dass
Infektionskrankheiten durch die Multiplikation der Keime im menschlichen Körper mit
kontaminierten Lebensmitteln eingeführt wird. Es erscheint ständig in den menschlichen
Darm und Tieren, in Böden und verschmutztes Wasser.

Viren – sind mikroskopische infektiöse Erreger, die nur im Inneren der Zellen
überleben. Lebensmittel werden mit Viren von Tieren oder Menschen über orale
oder nasale Flüssigkeiten kontaminiert. Eine virale Ursache haben Krankheiten wie
Typ A Hepatitis, Vogelgrippe, enterovirale Infektionen.

Schimmel – Lebensmittel durch abgesonderte Mykotoxine (Toxische Stoffe) mit
giftigen (karzinogene) verunreinigt verursachen Wirkung auf Menschen und Tieren.
 Parasiten (Darm-Würmer) –verbrauchen die Nährstoffe aus dem Organismus und
setzen Gifte allergische und entzündlichen Wirkungen frei. Die häufigsten Parasiten
sind: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Ascaris, Trichinella spiralis, Fasciola
hepatica.
Die Übertragung von Parasiten ist in der Regel durch eine Missachtung der Regeln der
persönlichen Hygiene durch die Arbeiter die in direkten Kontakt mit Lebensmitteln
kommen verursacht.
prof. Popa Cornelia
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Thema – Kontaminationsrisiken
INFORMATIONSBOGEN NR. 2
Wie können biologische Arbeitsstoffe in den menschlichen Körper gelangen?
Biologische Arbeitsstoffe gelangen in den menschlichen Körper gelangen über:
 über Luft (Atemwege-Route): die Mehrzahl der ansteckenden Bakterien und
Viren des Atemwegs beeinflussen die Atemrohre. Die Keime von kranken
Personen werden durch infizierte Speicheltropfen verbreitet: beim Sprechen,
Husten, Niesen oder durch Aerosol (z. Tuberkulose).
 Verdauungs Route: wird "Krankheiten der schmutzigen Hände" genannt. Tritt in
der Regel wegen nicht Beachtung der Hygienevorschriften (Beispiele für
Krankheiten: akute Enterokolitis, virale Hepatitis Typ A, Typhus, virale Hepatitis,
Lebensmittelvergiftung, verlassenen Krankheiten, etc.).
 parasitäre Route:. Träger der Keime sind schmutzige Hände, Kleidung,
Werkzeuge, verunreinigtes Wasser, Insekten.
 Epidermal (über Haut): Mikroorganismen können versehentlich durch die Haut
verbreitet werden (mit Wunden, Stiche, Bisse).
 Durch Bindegewebe: reich durchblutet, iste das Auge ein wichtiger Jahr
Kontaminationsweg,
insbesondere
durch
Augen
Spritzen
(z.
Bindehautentzündung, Augeninfektionen, Augen Mykose).
prof. Popa Cornelia
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Thema – Kontaminationsrisiken
INFORMATIONSBOGEN NR. 3
Welches sind die Kontaminationsquellen?
Die möglichen Kontaminationsquellen von Lebensmitteln oder Speisen sind:
 Die Arbeiter
 Werkzeuge, Geräte
 Arbeitsmethoden
 Rohstoffe
WIE?
Selbststudium Aktivität
Mit dem Besuch der Websiten: www.enterprices.ro; www.anm.ro/ können Sie die
wichtigsten Kontaminationsquellen identifizieren. Füllen Sie folgendes Ursache Wirkungs-Diagramm aus:
Arbeiter
Geräte
Kontamination durch Mikroben
prof. Popa Cornelia
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Thema – Kontaminationsrisiken
ACHTUNG!!!!
Um mikrobielle Kontamination durch Lebensmitteln zu vermeiden, ist es wichtig zu
überprüfen, ob die Hygienemassnahmen am Arbeitsplatz befolgt werden.
prof. Popa Cornelia
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