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2013-1-RO1-LEO05-28756 LLP-LdV/TOI/2013/RO/007 Thema – Kontaminationsrisiken INFORMATIONSBOGEN NR. 1 KONTAMINATIONSRISIKEN Welches sind die Kontaminationsrisiken? Risiken der potenziellen Kontamination von Lebensmitteln sind: biologische Erreger: - Mikroorganismen (Bakterien, Schimmel/Pilze und Viren) -Makroorganismen(Parasiten/Würmer,Nagetiere, Insekten). chemische Stoffe: Chemische Stoffe, Umweltschadstoffe, Additive usw. physikalische Stoffe: Metallstücke, Steine, Ringe, Broschen, Glas, Kunststoffe usw. Das Risiko der Kontamination von Lebensmitteln besteht in der Nahrungskette, aber die besonders häufigsten Ursachen von Lebensmittelvergiftungen sind von mikrobieller Natur. Die Mikroben kommen überall vor, sie können in die Nahrungskette eindringen geben, so dass die Lebensmittelsicherheit durch diese biologischen Mikroorganismen gefährdeten wird. prof. Popa Cornelia 2013-1-RO1-LEO05-28756 LLP-LdV/TOI/2013/RO/007 Thema – Kontaminationsrisiken Welches sind die biologischen Risikofaktoren? pathogene Bakterien – Sie können in dem Körper mit der Nahrung eindringen, was zu Lebensmittelvergiftungen führt. Die Hauptursache für die Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien verursacht, sind: Salmonellen, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli. Salmonellen können Sie Ihren Körper durch den Verzehr von kontaminierten oder unzureichend vorbereitet (nicht ausreichend wärmebehandelt), Lebensmitteln eindringen wie: Fleisch, Eier, Milch, Gemüse, Fisch, Cremes, Kuchen, usw. Staphylococcus aureus Keime werden häufig bei scheinbar gesunden Menschen getroffen, in den Nasenschleim, auf verletzter Haut. Lebensmittelkontamination werden von Menschen verursacht, die Essen zubereiten und servieren und die an Infektionen der Haut, Nase und Rachen durch Staphylococcus aureus leiden. Clostridium perfringens – sind Darmbakterien die Vergiftungen verursachen, durch Toxine die sie in den Lebensmitteln die bei nicht korrekter Temperatur gelagert werden absondern. Die Lebensmittelkontamination stammt aus dem Boden, aus der Luft, durch verschmutztes Wasser. Bacillus cereus – ist e anaerobe thermophile Bakterie, die häufig in den Boden vorkommt, auf Pflanzen (Getreide), auf der Tierhaut; es verursacht oft Lebensmittelvergiftungen, wegen der übermäßigen Vermehrung in der Nahrung, vor allem in Fleisch, Backwaren, Milch, Desserts auf Milchbasis, Gemüse. prof. Popa Cornelia 2013-1-RO1-LEO05-28756 LLP-LdV/TOI/2013/RO/007 Thema – Kontaminationsrisiken Escherichia coli - ist eine pathogene Darmbakterien, die bewirkt, dass Infektionskrankheiten durch die Multiplikation der Keime im menschlichen Körper mit kontaminierten Lebensmitteln eingeführt wird. Es erscheint ständig in den menschlichen Darm und Tieren, in Böden und verschmutztes Wasser. Viren – sind mikroskopische infektiöse Erreger, die nur im Inneren der Zellen überleben. Lebensmittel werden mit Viren von Tieren oder Menschen über orale oder nasale Flüssigkeiten kontaminiert. Eine virale Ursache haben Krankheiten wie Typ A Hepatitis, Vogelgrippe, enterovirale Infektionen. Schimmel – Lebensmittel durch abgesonderte Mykotoxine (Toxische Stoffe) mit giftigen (karzinogene) verunreinigt verursachen Wirkung auf Menschen und Tieren. Parasiten (Darm-Würmer) –verbrauchen die Nährstoffe aus dem Organismus und setzen Gifte allergische und entzündlichen Wirkungen frei. Die häufigsten Parasiten sind: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Ascaris, Trichinella spiralis, Fasciola hepatica. Die Übertragung von Parasiten ist in der Regel durch eine Missachtung der Regeln der persönlichen Hygiene durch die Arbeiter die in direkten Kontakt mit Lebensmitteln kommen verursacht. prof. Popa Cornelia 2013-1-RO1-LEO05-28756 LLP-LdV/TOI/2013/RO/007 Thema – Kontaminationsrisiken INFORMATIONSBOGEN NR. 2 Wie können biologische Arbeitsstoffe in den menschlichen Körper gelangen? Biologische Arbeitsstoffe gelangen in den menschlichen Körper gelangen über: über Luft (Atemwege-Route): die Mehrzahl der ansteckenden Bakterien und Viren des Atemwegs beeinflussen die Atemrohre. Die Keime von kranken Personen werden durch infizierte Speicheltropfen verbreitet: beim Sprechen, Husten, Niesen oder durch Aerosol (z. Tuberkulose). Verdauungs Route: wird "Krankheiten der schmutzigen Hände" genannt. Tritt in der Regel wegen nicht Beachtung der Hygienevorschriften (Beispiele für Krankheiten: akute Enterokolitis, virale Hepatitis Typ A, Typhus, virale Hepatitis, Lebensmittelvergiftung, verlassenen Krankheiten, etc.). parasitäre Route:. Träger der Keime sind schmutzige Hände, Kleidung, Werkzeuge, verunreinigtes Wasser, Insekten. Epidermal (über Haut): Mikroorganismen können versehentlich durch die Haut verbreitet werden (mit Wunden, Stiche, Bisse). Durch Bindegewebe: reich durchblutet, iste das Auge ein wichtiger Jahr Kontaminationsweg, insbesondere durch Augen Spritzen (z. Bindehautentzündung, Augeninfektionen, Augen Mykose). prof. Popa Cornelia 2013-1-RO1-LEO05-28756 LLP-LdV/TOI/2013/RO/007 Thema – Kontaminationsrisiken INFORMATIONSBOGEN NR. 3 Welches sind die Kontaminationsquellen? Die möglichen Kontaminationsquellen von Lebensmitteln oder Speisen sind: Die Arbeiter Werkzeuge, Geräte Arbeitsmethoden Rohstoffe WIE? Selbststudium Aktivität Mit dem Besuch der Websiten: www.enterprices.ro; www.anm.ro/ können Sie die wichtigsten Kontaminationsquellen identifizieren. Füllen Sie folgendes Ursache Wirkungs-Diagramm aus: Arbeiter Geräte Kontamination durch Mikroben prof. Popa Cornelia 2013-1-RO1-LEO05-28756 LLP-LdV/TOI/2013/RO/007 Thema – Kontaminationsrisiken ACHTUNG!!!! Um mikrobielle Kontamination durch Lebensmitteln zu vermeiden, ist es wichtig zu überprüfen, ob die Hygienemassnahmen am Arbeitsplatz befolgt werden. prof. Popa Cornelia
