Management eines modernen Catering - Raumberg
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Birgit Huber-Kitzer Anforderungen an das Management eines modernen Catering -Erfahrungen an Hand eines konkreten Beispiel- Schlagworte, wie „biologische Produkte“, „Selbstvermarktung“, „regionale Spezialitäten“ und viele mehr sind besonders in letzter Zeit auch auf Grund aktueller Ereignisse (Vogelgrippe) sehr stark in der Bevölkerung aber auch in der Medienlandschaft vertreten. Aktive Ennstaler Bäuerinnen nutzen die Gunst der Stunde und setzen verstärkt auf „Catering mit Erzeugnissen aus eigener Landwirtschaft, z.T. auch biologisch geführter Landwirtschaft“ Die HBLFA Raumberg-Gumpenstein stellte in Form eines Informationstages seine Lehr- und Forschungsschwerpunkte an der Universität für Bodenkultur in Wien vor. Da man aber nicht nur wissenschaftliches Know how (geistige Nahrung), sondern auch die Einzigartigkeit und Besonderheiten der durch jahrhunderte geformten Kulturlandschaft unserer Bauern präsentieren wollte, war es klar, ein Buffet bestehend auch regionalen Spezialitäten (Ennstaler Spezialitäten) anzubieten. An der HBLFA wurde eine Mitarbeiterin mit der Organisation dieser Veranstaltung beauftragt – eine intensive Zeit der Planung und Vorbereitung begann. Die 1. Aufgabe bestand darin, Bäuerinnen zu finden, die bereit waren mit zu machen. Da mir von diversen Veranstaltungen (Almabtrieb, Kirtag) die Donnersbacher Bäuerinnen durch das Herstellen frischer Roggenkrapfen bekannt waren führte mich der Weg zu ihnen. Da zu Beginn auch mir Ausmaß und Umfang nicht so klar erschien, war meine Erstinformation gegenüber der Ortsbäuerin sehr spärlich und ich präsentierte ihr unser Projekt, das sehr einfach wirkte. Der Faktor Zeit spielte, was die Entscheidung der Bäuerinnen betraf eine große Rolle. Die Bäuerinnen wurden gebeten die Entscheidung innerhalb eines Tages zu treffen, da man sich im Falle einer Absage ja weiter umschauen müsste. Im Nachhinein gestanden mir die Bäuerinnen, waren sie froh, dass eine rasche Entscheidung gefordert wurde, denn je länger man überlegt: sollen wir – sollen wir nicht, desto mehr Zweifel, das Herabsetzen der Kompetenz und auch das in Frage stellen der eigenen Produkte beeinflusst die Entscheidung. Nachdem die Zusage getroffen war vereinbarte man einen 1. ausführlichen Besprechungstermin. Nun war der Zeitpunkt gekommen, die Bäuerinnen sahen sich überfordert mit der Aufgabenstellung und wussten keine Produkte anzubieten. Erst im Laufe der Gespräche und durch das Bewusstmachen, dass es sich hierbei sehr wohl um Besonderheiten handelt, begann das Selbstbewusstsein der Damen zu wachsen. Die anfänglichen Zweifel verschwanden, und plötzlich waren alle begeistert und motiviert. In dieser Situation war es für die Bäuerinnen einfach wichtig, von einer „Außenstehende Person“ begleitet zu werden, jemand der sie immer wieder erinnerte, dass es sich bei ihren Produkten, für die Bäuerinnen eingestuft unter „alltägliche Speisen“, sehr wohl um Spezialitäten handelt. Die Bäuerinnen stellten schließlich auch fest, dass sie ihre Erfahrungen aus dem Bereich Aufbau und Organisation eines kleinen Bauermarktes für das bevorstehende Projekt mitberücksichtigen werden. Am Ende dieser Besprechung gingen alle sehr motiviert nach Hause, die erarbeitete Produktliste spiegelte einen reichhaltigen und umfangreichen bäuerlichen Speiseplan (siehe Anhang). Die Vielfalt und das Geschick der Rohstoffveredelung ist mit eine Ursache dafür. Die Produktwahl erfolgte aber immer unter Bedachtnahme, dass alle Speisen ohne Verwendung von Besteck einnehmbar sein müssen. Weitere Kriterien an die Produkte waren: Leichtes portionieren - d.h. das Aufschneiden der Produkte und eine anschließende luftdichte Verpackung als Vorbereitung muss möglich sein, das selbe gilt für die 1 Birgit Huber-Kitzer Süßspeisen – mundgerechte Stücke müssen in entsprechenden Frischhaltedosen vorbereitet und übereinanderstapelbar sein Die Produkte müssen transportfähig sein (formstabil) – sehr weiche und verformbare Speisen sind ungeeignet Die Produkte müssen einige Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig sein, ohne in Form, Farbe und Geschmack Beeinträchtigungen zu erleiden Die Produkte müssen vor Ort (Veranstaltung) leicht und schnell verarbeitbar sein Die Aufgabenverteilung bzw. Produktverteilung führte die Ortstbäuerin durch, weiß sie doch am besten wer für welche Spezialitäten kompetent ist. Die Aufteilung der Produktzubereitung an mehrere Personen hat auch den Vorteil, dass die Lebensmittel frisch d.h. sehr knapp vor der Veranstaltung produziert werden können. Das Feststellen der erforderlichen Menge für eine Besucherzahl von 200 Personen erfolgte auf Grund der Erfahrungswerte und Informationen der Kammer für Land- und Forstwirtschaft. Unsere Berechnungsmethode war folgende: 1kg Brot bringt aufgeschnitten und halbiert ca. 40 Brote: 4 Brote/Person x 200 Personen → ergeben 20 kg Brot Die Mengenermittlung der restlichen Produkte verlief nach dem gleichen Schema. Die Mengenangaben der Süßspeisen erfolgte z.T. auch in Stück z.B. Weizenkrapfen → 1Stück/Person = 200 Stück Die Abrechnung der einzelnen Erzeugnisse mit den Bäuerinnen erfolgt nach Mengen (kg, Stück) – hier haben die Bäuerinnen aber bereits auf Grund ihrer Teilnahme an anderen Veranstaltungen im Dorf ein fixes Preisschema für alle Produkte erarbeitet. Das Portionieren der Speisen erfolgte am Vortag der Veranstaltung, die frisch zubereiteten und gelieferten Produkte wurden mit Spezialmaschinen geschnitten, die man sich für diesen Zweck ausleihen konnte. Besonders das Schneiden der Fleischprodukte bedarf einer guten Schneidemaschine, schlechte Arbeitsgeräte können hier bereits einen großen Qualitätsverlust bewirken (z.B zerrissene Schinkenblätter). Um die Ausgangsqualität der Produkte zu erhalten war es auch wichtig diese Vorbereitungsarbeiten sehr rasch bzw. die einzelnen Produkte sofort wieder gut zu verpacken (Frischhaltefolie, Frischhaltebox) und kühl - lichtgeschützt zu lagern. Um ein schnelle dekorieren vor Ort zu ermöglichen, wurden auch Eier, Paprika, Gurken, Karotten usw. fein geschnitten und in Frischhaltedosen kühl aufbewahrt (Bild Dekoration). Der Buffetaufbau vor Ort hatte sehr schnell zu erfolgen. Eine Tafel, weiß gedeckt ist neutral, immer ansprechend und lässt für die Dekoration alle Farben offen. Zur Auflockerung der Tafel wurden ein paar vorhandene bereits geleerte Dosen unter die Tischdecke gestellt (Bild Buffetaufbau) – das Aufstellen der Platten in verschiedenen Höhen ist dadurch möglich und hinterlässt optisch ebenso einen besseren Eindruck. Die Dekoration rund um das Buffet wurde der Jahreszeit angepasst – dies ist immer von Vorteil, da die Möglichkeiten der Kostenersparnis bei Verwendung von vorhandenen Naturmaterialien groß ist. In unserem Fall verwendeten wir Palmzweige, Latschen und Buchsbaum. Ideal ist es auch die Tischdekoration in Schalen oder Gefäßen zu haben (Bild Blumenschmuck und Aula): - Steckschalen oder Vasen können gut vorbereitet werden und sind nur mehr zu platzieren, ebenso ist ein schnelles Abräumen am Ende der Veranstaltung möglich und eventuell noch für zu Hause verwendbar - Kompakte Dekorationen ermöglichen Flexibilität im Buffetaufbau 2 Birgit Huber-Kitzer Ein Poster mit Informationen zu den bäuerlichen Produkten und der Region war ebenfalls schnell montiert. Posters haben den Vorteil, dass sie fast überall aufgehängt werden können, wichtige Informationen können schnell und einfach transportiert werden, gut ausgewählte Bilder auf einem Poster sagen oft mehr als tausend Worte. Posters sind über einen längeren Zeitraum verwendbar (Bild Poster). Auf Grund der hohen Besucherzahl (200 Personen) stellte sich für uns die Frage auf welchen Tabletts bieten wir die Produkte an? Die Idee mit den Holzbrettern wurde aufgegriffen und umgesetzt. Holz ein Rohstoff der Natur – die ideale Kombination zu den bäuerlichen Produkten und außerdem sehr kostengünstig. Während der Vorbereitungszeit gelang es 30 Stück Holzbretter (ca. 30x70 cm) herzustellen. Das Holz wurde gehobelt und 2 bis 3 mal pro Brett verleimt zur besseren Stabilität, anschließend wurden die Bretter noch lackiert, um eine glatte nicht saugende Oberfläche zu erhalten (Bild Holztablett). Die Bretter sind für Brote und Süßspeisen verwendbar, eine einheitliche Optik ist ebenfalls gegeben. Die glatte Oberfläche erlaubt eine einfache und schnelle Reinigung, ebenso einfach und platz sparend ist die anschließende trockene Aufbewahrung dieser Holztabletts. Zu beachten ist hier nur, dass das Schneiden auf den Brettern einen rauen, optisch unschönen und hygienisch bedenklichen Zustand bewirken kann, daher ist dies zu vermeiden. Wir haben zur optischen Verschönerung bei den Süßspeisen Servietten auf die Bretter gelegt, diese Variante war auch ein Teil der Dekoration (Bild Servietten). Damit die Produkte auch namentlich bekannt werden und in Erinnerung bleiben, haben wir für jede Speise ein „Namensschild“ angefertigt. Das getrennte Auflegen der Produkte nach ihrer Art erleichterte die Beschriftung. (Bild Namenskarten) Wir haben die Kärtchen foliert, somit sind sie für eine mehrmaligen Einsatz verwendbar. Wir konnten beobachten wie interessant und diskussionsanregend die Produktnamen für die Besucher teilweise waren. Das Zubereiten der Brote wurde nach einem fixen Schema durchgeführt (strikte Arbeitsteilung), was sich aber als sehr effizient erwies: Streichen der Brote mit Butter Auflegen der Brote am Holzbrett Belegen der Brote mit Fleisch - Käse Dekorieren der Brote Sehr lehrreich für alle Beteiligten war auch die Erfahrung, Aufstrich (Liptauer,..) nicht wie herkömmlich zu streichen sondern mit dem Spritzsack zu spritzen, der Arbeitsaufwand sinkt beträchtlich und das Ergebnis ist ein kleines Kunstwerk. (Foto: Aufstrichbrot, Aufstrichbrot1) Zu berücksichtigen bei der Spritzvariante ist nur, dass die erforderliche Menge an Aufstrich höher ist. Die Zubereitung der Speisen erfolgte in einem kleinen kühlen Nebenraum. Diese Art der Herstellung ist sehr ideal - ständiger Nachschub ist gewährleistet - Produkte sind immer frisch - kühle Lagerung ist möglich (fertige Produkte müssen nicht im warmen Buffetraum lagern) - bei laufender Herstellung ist der Bedarf der notwendigen Menge besser abschätzbar - nicht benötigte Produkte bleiben verpackt und können durch die ständige kühle Lagerung problemlos wiederverwertet werden (Foto: Buffet, Team) 3 Birgit Huber-Kitzer Resümee: Nach diesem ersten aufregenden großen Catering wollten die Bäuerinnen vorerst einmal Ruhe, doch bereits nach ein paar Tagen konnte man das Interesse an weiteren Veranstaltungen heraushören, Argumente dafür sind: der Hauptteil an Vorbereitungsarbeit kann von zu Hause aus erledigt werden – ist mit der Familie und der Arbeit am Betrieb relativ gut vereinbar zusätzliches Einkommen wird geschaffen die Produktherstellung durch mehrere Bäuerinnen lässt eine Spezialisierung für den Einzelnen zu Die Bäuerinnen haben nun die Hürde des Selbstzweifels durch ein positives Erlebnis überwunden. Sie haben erfahren wie sehr ihre „alltäglichen Produkte“ von der Bevölkerung geschätzt und genossen werden. Vielleicht ist es im Leben öfter so „man muss sich nur trauen“. Anhang: Pikant Steirerkrapfen (Roggenkrapfen) Steirerkrapfen mit Steirerkäse (Roggenkrapfen mit Bröselkäse) Fleischkrapfen (Weizenkrapfen mit Fleischfülle) Liptaueraufstrich Kräuteraufstrich Schinken-Topfenaufstrich Vitaminaufstrich Erdäpfelaufstrich Dammwildschinken Sikkawildwurst Hochlandrinderwurst Selchspeck Selchkarree Schweinsbraten Bauernbrot Süßspeisen: Weizenkrapfen mit Marmelade Raunkerln Nußstrudel Mohnstrudel Plundergebäck Kürbiskernroulade Topfen-Schwarzbeerstrudel Apfelfbrot Apfelvollwertgugelhupf 4 Birgit Huber-Kitzer 5 Zwetschkenfleck Spagatkrapfen Marmeladetascherln Apfelkuchen
