Gebackene Frühlingsrollen mit Kalbsfleisch und Garnelen 4
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Gebackene Frühlingsrollen mit Kalbsfleisch und Garnelen 4 Personen Bräutigam’s KOCHSCHULE Zutaten Für 8 Frühlingsrollen 200 g 1 Bund 80 g 2 2 4 200g 150 g ½ TL 6 EL 1 12 EL 16 Blätter Mungobohnensprossen Frühlingszwiebeln (100 g) Shiitake-Pilze oder alternativ braune Champignons Möhren (200g) Zweige Minze Zweige Koriander dünn geklopfte Kalbsschnitzel aus der Oberschale Garnelen ohne Kopf und Schale geschnittener frischer Ingwer helle Sojasauce Eiweiß Pflanzenöl zum Braten TK- Frühlingsrollenteig, 24 x 24 cm (Asiamarkt) Salz oder Reispapier für Frühlingsrollen Für den Chilidip 150g 10 EL 200 g Salatgurke süßsaure Chilisauce (Asiamarkt) junger Weißkohl Zubereitung 1. Mungobohnensprossen kurz abbrausen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Streifen schneiden. Die Shiitake-Pilze in dünne Streifen schneiden. Die Möhren putzen, waschen, schälen, der Länge nach in dünne Scheiben und diese in dünne Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Das Kalbfleisch in dünne Streifen schneiden. 2. Den Darm der Garnelen entfernen. Dazu den Garnelenrücken längs einritzen, den schwarzen Darmfaden entfernen. Garnelen kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zusammen mit Kalbsfleisch, Ingwer und 2 EL Sojasauce verrühren und zur Seite stellen. 3. Das Eiweiß mit dem Schneebesen leicht aufschlagen. 4. 4 EL Pflanzenöl im Wok oder einer großen Pfanne erhitzen Gemüse, Pilze und Mungobohnensprossen darin ca. 2 Min. unter ständigem Rühren anbraten, mit 4 EL Sojasauce würzen, leicht salzen. Aus dem Wok nehmen und abkühlen lassen. 5. Gemüse, Fleisch-Garnelen-Mischung und Kräuter gut miteinander verrühren und nochmals abschmecken. 6. Die Ränder dünn mit Eiweiß bestreichen. Pro Frühlingsrolle 2 Teigblätter aufeinander legen. Je 1/8 der Gemüse-Fleisch-Füllung auf dem vorderen Drittel des Teigblattes verteilen. Die Ränder einschlagen, nochmals mit Eiweiß einstreichen und aufrollen. Die übrigen Teigblätter ebenso füllen und aufrollen. Mit Klarsichtfolie bedecken und 20 Min. kühl stellen. 7. Die Salatgurke waschen, schälen, halbieren, entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit der Chilisauce vermengen. Den Weißkohl waschen, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. 8. Das restliche Öl in Wok oder Pfanne erhitzen und die Frühlingsrollen darin von allen Seiten ca. 10 Min. goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Chili-Gurken und dem Weißkohl servieren. Frische Chilisauce Bräutigam’s KOCHSCHULE 4 Personen Zutaten 1 2 1 TL 1 gestr. TL mittelgroße Knobauchzehe rote Thailändische Chilischoten Fischsauce (Asiamarkt) Zucker Saft von 1 Limette Zubereitung 9. Die Knoblauchzehe abziehen. Die Chilischoten waschen und der Länge nach halbieren. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die Samen. Vorsicht: Danach unbedingt die Hände waschen, da man den Scharfmacher Capsanthin an den Fingern hat. 10. Knoblauch und Chili möglichst fein hacken und mit den restlichen Zutaten zur Sauce verrühren. Gebratenes Schweinefilet mit Chinakohl und frischem Koriander 4 Personen Zubereitung Zutaten 600 g 7 EL 4 200 g 1 Bund 1 kleiner 150 g 1 Bund 4 EL 4 EL Bräutigam’s KOCHSCHULE Schweinefilet helle Sojasauce (Asiamarkt) Möhren (400 g) Zuckerschoten Frühlingszwiebeln (200 g) Chinakohl (etwa 600 g) frische Shiitake-Pilze frischer Koriander neutrales Pflanzenöl Austernsauce (Asiamarkt) Kochschulen-Know-How Der unvergleichlich aromatische Geschmack frischer Shiitake-Pilze lässt sich nur schwer ersetzen, am ehesten noch durch braune Champignons. Als edle Pilzvariante bieten sich frische Steinpilze an. 11. Das Schweinefilet kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Filetköpfe der Länge nach halbieren und erst dann in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit 4 EL Sojasauce etwa 20 Min. marinieren. 12. Sämtliche Gemüse putzen und waschen. Die Möhren schälen, der Länge nach halbieren und schräg in feine, etwa 5 cm lange Streifen schneiden. Die Enden der Zuckerschoten abschneiden, den Faden abziehen und die Schoten schräg in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in ca. 5 cm lange Stücke teilen; dickere Zwiebeln einmal der Länge nach halbieren. Den Chinakohl der Länge nach halbieren, vom Strunk befreien und die Hälfte in dünne Streifen schneiden. 13. Die Shiitake-Pilze putzen und enstielen – sie würden beim Braten zäh werden. Die Hüte je nach Größe halbieren oder vierteln. 14. Den Koriander waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Wer möchte, schneidet auch die aromatischen Stiele ganz fein und streut sie mit den Blättern über das fertige Gericht. 15. Das Gemüse – außer Chinakohl und Pilzen – in einem heißen Wok oder einer großen Pfanne mit 2 EL Pflanzenöl ca. 3 Min. scharf anbraten; dabei mit einem Holzlöffel gelegentlich umrühren. Dann Chinakohl und Pilze dazugeben, weitere 2 Min. braten und das Gemüse in eine Schüssel füllen. Das restliche Öl heiß werden lassen und die Fleischstücke von beiden Seiten insgesamt etwa 3 Min. scharf anbraten. Das Gemüse unterrühren, alles mit Austern-und restlicher Sojasauce abschmecken und den Koriander untermischen. Dazu passen am besten Duftreis und frische, selbstgemachte Chilisauce. Kaki-Joghurt-Mousse Bräutigam’s KOCHSCHULE 4 Personen Zutaten 6 Blatt 500 g 3 EL 1 2 200 g weiße Gelatine Vollmilch-Joghurt Saft von 1 Zitrone Zucker Päckchen Vanillin-Zucker reife weiche Kakis (a`ca. 180g) Schlagsahne Spalten von ½ festen Kaki und Minze zum Verzieren Zubereitung 16. Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 17. Joghurt, Zitronensaft, Zucker und Vanillin-Zucker verrühren. Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze vorsichtig auflösen. 3 EL Joghurt unter die Gelatine rühren, dann alles unter den Rest Joghurt rühren. 10-15 Minuten kalt stellen, bis der Joghurt zu gelieren beginnt. 18. Weiche Kakis halbieren, das Fruchtfleisch herauslöffeln und evtl. kurz pürieren. 19. Sahne steif schlagen und unter den Joghurt heben. Joghurt-Mousse und Kakipüree in 4 Gläser schichten. Evtl. mit einem Holzspieß spiralförmig durchziehen ca. 1 Stunde kalt stellen. Mit Kakispalten und Minze verzieren.
