Mit Kräutern würzen und mit Geschmack auftrumpfen!

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Mit Kräutern würzen
und mit Geschmack
auftrumpfen!
Gerhard Kerber, Wolfgang Ponier
VOLL VIEL WERT
Gebratenes Lachsfilet auf saftig-buntem Natur-Reissalat
Nährwerte pro 1 Portion
Energie 219 kcal / 916 kj
Fett
11,37 g
Proteine
12,20 g
Kohlenhydrate 15,85 g
Salzgehalt
1,11 g
Zutaten für 10 Portionen
500 g Reis – Vollkornreis gekocht
50 g Paprika rot frisch
50 g Paprika gelb frisch
10 g Schmormarinade für Gemüse BR
50 g Tomaten halbgetrocknet in Öl eingelegt
10 g Zwiebeln rot
50 g Sellerie–Stange
10 g Spinat jung – frisch
50 g Zucchini
5 g Sonnenblumenöl zum Braten
2 g Ingwer frisch
1 g Zitronenschale gerieben
60 g Frühlingszwiebeln
5 g Petersilienblätter
15 g Schnittlauch
35 g Olivenöl Bio
50 g Apfelessig
3 g Meersalz fein
0,5 g Pfeffer weiß – frisch mahlen
Gebratener Fisch
500 g Lachs-Filet frisch
10 g Fischgewürz BR
50 g Mehl griffig
5 g Sonnenblumenöl zum Braten
Garnitur
2 g Basilikum frisch
50 g Zitrone
3 g Kräuteröl BR
Frischer Wind für jede Küche
Vorbereitung:
Basisrezepturen zubereiten
Vollkornreis in kochendes Wasser ohne Salz geben – 1x aufkochen – abschalten – ziehen lassen – nochmals aufkochen –
abschalten – ziehen lassen – nach der halben Kochzeit (ca. nach
45 Min.) salzen – aufkochen – abschalten – ziehen lassen – wiederholen bis der Reis durchgegart ist – abseihen – mit kaltem
Wasser kurz abschrecken – abtropfen lassen. Auf diese Weise
spaltet sich das Reiskorn nicht
Paprika waschen – Stiele und Kerne entfernen – in 0,5 x 0,5 cm
große Stücke schneiden – mit der Schmormarinade marinieren – im Backofen bei 180 °C Heißluft ca. 20 Min. schmoren
– auskühlen lassen
Tomaten grob hacken
Zwiebeln schälen – fein hacken
Stangensellerie waschen – die Längsfäden herausziehen – kleine
Würfel schneiden
Blattspinat waschen – schleudern – in Streifen schneiden
Zucchini in 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden – darauf
achten, dass jeder Zucchiniwürfel auch grüne Schalenteile
dabei hat – in heißem Sonnenblumenöl ohne Farbgebung kurz
anschwitzen – auskühlen lassen
Ingwer schälen – fein hacken
Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden
Petersilie waschen – Blätter abzupfen
Schnittlauch fein schneiden
Lachs in 50 g Stücke schneiden – mit dem Fischgewürz würzen
– mehlieren – in heißem Sonnenblumenöl langsam anbraten –
auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen
Zubereitung:
1. Reis mit allen Zutaten vermischen
2. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken
3. Ca. 1 h ziehen lassen – nochmals abschmecken, weil das
Reiskorn die Marinade einzieht und der Salat eher geschmacklos wird
4. Auf einer weißen Porzellanplatte einen ca. 8 cm Metallring
platzieren – Reis einfüllen – etwas andrücken – Ring entfernen – Lachsstücke darauflegen – mit Basilikumblättern und
Zitronenscheiben garnieren.
Tipp: Fisch vom Vortag übrig? Kein Problem. Machen Sie doch
diesen bunten Reis-Salat und servieren Sie den Fisch vom Vortag
am Salatbuffet.
Wichtig: Erwärmen Sie den Fisch auf Zimmertemperatur vor
dem Anrichten. Falls Sie auch den Reis vom Vortag verwenden möchten, dann unbedingt auch diesen im Dampf vor dem
Marinieren kurz erwärmen. Anstelle von Lachs können Sie auch
Schinken, Roastbeef, gebratene Speckscheiben usw. verwenden.
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Gefüllte Paprikaringe mit Broccoli und
würzigen Bröselnudeln
Nährwerte pro 1 Portion
Energie 210 kcal / 879 kj
Fett
8,44 g
Proteine
17,27 g
Kohlenhydrate 15,20 g
Salzgehalt
1,07 g
Zutaten für 10 Portionen
40 g Toastbrot Dinkel
40 g Gemüsebrühe BR
500 g Paprika rot frisch – für die Ringe
Zum Faschieren
250 g Paprika rot frisch – zum Faschieren
80 g Zwiebeln
2 g Petersilie glatt
1 g Thymian frisch
2 g Schmormarinade für Gemüse BR
50 g Ei
30 g Tomatenmark
650 g Rind-Hackfleisch
5 g Meersalz fein
1 g Pfeffer schwarz – frisch mahlen
0,5 g Chili geschrotet – frisch mahlen
Kürbiscrème
120 g Zwiebeln
12 g Butter
600 g Kürbis – Hokaido
30 g Mehl
600 g Gemüsebrühe BR
4 g Meersalz fein
0,5 g Chili geschrotet – frisch mahlen
0,5 g Muskatblüte gemahlen
100 g Milch
Vorbereitung:
Basisrezepturen zubereiten
Toastbrot in warmer Gemüsebrühe einweichen
Paprika waschen – Stiel und Kerne entfernen, in ca. 2 cm hohe
Ringe schneiden
Zum Schmoren:
Paprika-Abschnitte – in 1x1 cm große Stücke schneiden
Zwiebeln schälen – vierteln
Petersilie mit Stiel waschen – schleudern
Thymian abrebeln
Alles zu den Paprikawürfel hinzufügen – mit Schmormarinade marinieren – im Backofen bei 180 °C/Heißluft ca. 20 Min.
schmoren – auskühlen lassen
Toastbrot ausdrücken und mit dem geschmorten Gemüse
faschieren (feine Lochscheibe)
Zwiebeln für die Kürbiscrème schälen – vierteln
Kürbis waschen – Stiel und Wurzelansatz entfernen – halbieren
– entkernen – Würfel schneiden
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Zubereitung Kürbiscrème:
1. Zwiebeln in Butter glasig rösten
2. Kürbis hinzufügen – mit Mehl stauben
3. Mit Gemüsefond auffüllen
4. Gewürze hinzufügen
5. Alles weich kochen
6. Mixen
7. Mit Milch vollenden
Gesund muss es sein, cool soll es daher­
kommen, aus der Region hätten wir es
gerne und wenn es nicht so gut schmeckt
wie bei Mama, lassen wir es nicht gelten.
Das alles soll Großküche können? Was
nach einem kaum zu schaffenden Spagat
klingt, wird plötzlich ganz einfach, sobald
eine ebenso ausgeklügelte wie konsequent
umgesetzte Strategie am Werk ist: Vom
Einkauf in der Region über die sorgfältige
Zubereitung, vom raffinierten Anrichten
bis zum chilligen Ambiente. So essen und
kochen auch junge Menschen mit Vergnü­
gen, wenn das, was gesund ist, auch noch
gut aussieht!
Die beigelegte CD beinhaltet ein
Umrechnungs­programm, wodurch das
Einkaufen und Berechnen von Groß­
portionen spielend leicht wird.
Zubereitung:
1. Faschierte Brot-Gemüsemischung mit Ei, Tomatenmark und
dem Hackfleisch vermischen
2. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Chili
3. Probe braten – nach Bedarf nochmals abschmecken
4. Paprikaringe mit der Hackfleischmischung füllen
5. Die gefüllten Ringe beidseitig braun anbraten
6. In eine 5 cm hohe feuerfeste Form legen
7. Mit Kürbiscrème auffüllen, so dass die Ringe ca. 0,5 cm aus
der Sauce stehen
8. Zudecken
9. Im Backofen bei 120 °C Kombinierte Hitze/60 % Feuchtigkeit auf 70 °C Kerntemperatur fertig garen – kurz vor dem
Servieren Deckel abnehmen – 10 Min. bei starker Oberhitze
überbacken
10. Mit Kräutern bestreuen – servieren
11. Das fertige Gericht mit etwas Ruccolapesto garnieren:
schmeckt besonders gut!
gestaltung Günter Ninol
Tipp: Die Gefüllten Ringe auf beiden Seiten mit Semmelbrösel bestreuen, dann kleben sie beim Anbraten in der Pfanne weniger an.
Würzige Bröselnudeln
Zutaten für 10 Portionen
600 gr Dinkelspiralnudeln – Rohgewicht
10 g Sonnenblumenöl zum Marinieren
20 gr Salz
100 gr Würzige Brösel BR
Vorbereitung:
Basisrezeptur zubereiten
Spiralnudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen – abseihen – mit kaltem Wasser abschrecken – abtropfen lassen – mit
etwas Sonnenblumenöl marinieren, damit die Nudeln nicht
zusammenkleben
Zubereitung:
1. Wasser mit Salz und etwas Butter zum Kochen bringen,
Nudeln darin erwärmen – abseihen – abtropfen lassen
2. Mit den würzigen Bröseln vermengen – anrichten
Frisch gekochter Broccoli schmeckt besonders gut dazu. Für
10 Portionen benötigen Sie 600 g gekochte Broccoliröschen.
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Hardcover | mit CD 
23 x 30,5 cm | 192 Seiten
eur 34,50 | chf 42,50
ISBN 978-3-99018-192-8
BUCHER Verlag | Hohenems – Wien – Vaduz | T +43-5576-7118-0 | [email protected] | www.bucherverlag.com
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