Gebackene Frühlingsrollen mit Kalbsfleisch und Garnelen 4

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Gebackene Frühlingsrollen
mit Kalbsfleisch und Garnelen
4 Personen
Bräutigam’s KOCHSCHULE
Zutaten
Für 8 Frühlingsrollen
200 g
1 Bund
80 g
2
2
4
200g
150 g
½ TL
6 EL
1
12 EL
16 Blätter
Mungobohnensprossen
Frühlingszwiebeln (100 g)
Shiitake-Pilze oder alternativ braune Champignons
Möhren (200g)
Zweige Minze
Zweige Koriander
dünn geklopfte Kalbsschnitzel
aus der Oberschale
Garnelen ohne Kopf und Schale
geschnittener frischer Ingwer
helle Sojasauce
Eiweiß
Pflanzenöl zum Braten
TK- Frühlingsrollenteig, 24 x 24 cm (Asiamarkt)
Salz oder Reispapier für Frühlingsrollen
Für den Chilidip
150g
10 EL
200 g
Salatgurke
süßsaure Chilisauce (Asiamarkt)
junger Weißkohl
Zubereitung
1. Mungobohnensprossen kurz abbrausen und abtropfen lassen. Die
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Streifen
schneiden. Die Shiitake-Pilze in dünne Streifen schneiden. Die
Möhren putzen, waschen, schälen, der Länge nach in dünne Scheiben
und diese in dünne Streifen schneiden. Die Kräuter waschen,
trockenschütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Das
Kalbfleisch in dünne Streifen schneiden.
2. Den Darm der Garnelen entfernen. Dazu den Garnelenrücken längs
einritzen, den schwarzen Darmfaden entfernen. Garnelen kalt
abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und je nach Größe
halbieren oder vierteln. Zusammen mit Kalbsfleisch, Ingwer und 2 EL
Sojasauce verrühren und zur Seite stellen.
3. Das Eiweiß mit dem Schneebesen leicht aufschlagen.
4. 4 EL Pflanzenöl im Wok oder einer großen Pfanne erhitzen Gemüse,
Pilze und Mungobohnensprossen darin ca. 2 Min. unter ständigem
Rühren anbraten, mit 4 EL Sojasauce würzen, leicht salzen. Aus dem
Wok nehmen und abkühlen lassen.
5. Gemüse, Fleisch-Garnelen-Mischung und Kräuter gut miteinander
verrühren und nochmals abschmecken.
6. Die Ränder dünn mit Eiweiß bestreichen. Pro Frühlingsrolle 2
Teigblätter aufeinander legen. Je 1/8 der Gemüse-Fleisch-Füllung auf
dem vorderen Drittel des Teigblattes verteilen. Die Ränder
einschlagen, nochmals mit Eiweiß einstreichen und aufrollen. Die
übrigen Teigblätter ebenso füllen und aufrollen. Mit Klarsichtfolie
bedecken und 20 Min. kühl stellen.
7. Die Salatgurke waschen, schälen, halbieren, entkernen, in kleine
Würfel schneiden und mit der Chilisauce vermengen. Den Weißkohl
waschen, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen
schneiden.
8. Das restliche Öl in Wok oder Pfanne erhitzen und die Frühlingsrollen
darin von allen Seiten ca. 10 Min. goldbraun braten. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Chili-Gurken und dem
Weißkohl servieren.
Frische Chilisauce
Bräutigam’s KOCHSCHULE
4 Personen
Zutaten
1
2
1 TL
1 gestr. TL
mittelgroße Knobauchzehe
rote Thailändische Chilischoten
Fischsauce (Asiamarkt)
Zucker
Saft von 1 Limette
Zubereitung
9. Die Knoblauchzehe abziehen. Die Chilischoten waschen und der
Länge nach halbieren. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die
Samen.
Vorsicht: Danach unbedingt die Hände waschen, da man den
Scharfmacher Capsanthin an den Fingern hat.
10. Knoblauch und Chili möglichst fein hacken und mit den restlichen
Zutaten zur Sauce verrühren.
Gebratenes Schweinefilet
mit Chinakohl und frischem Koriander
4 Personen
Zubereitung
Zutaten
600 g
7 EL
4
200 g
1 Bund
1 kleiner
150 g
1 Bund
4 EL
4 EL
Bräutigam’s KOCHSCHULE
Schweinefilet
helle Sojasauce (Asiamarkt)
Möhren (400 g)
Zuckerschoten
Frühlingszwiebeln (200 g)
Chinakohl (etwa 600 g)
frische Shiitake-Pilze
frischer Koriander
neutrales Pflanzenöl
Austernsauce (Asiamarkt)
Kochschulen-Know-How
Der unvergleichlich aromatische Geschmack
frischer Shiitake-Pilze lässt sich nur schwer
ersetzen, am ehesten noch durch braune
Champignons. Als edle Pilzvariante bieten
sich frische Steinpilze an.
11. Das Schweinefilet kalt abbrausen und mit Küchenpapier
trockentupfen. Die Filetköpfe der Länge nach halbieren und erst
dann in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit 4 EL Sojasauce etwa
20 Min. marinieren.
12. Sämtliche Gemüse putzen und waschen. Die Möhren schälen, der
Länge nach halbieren und schräg in feine, etwa 5 cm lange Streifen
schneiden. Die Enden der Zuckerschoten abschneiden, den Faden
abziehen und die Schoten schräg in feine Streifen schneiden. Die
Frühlingszwiebeln in ca. 5 cm lange Stücke teilen; dickere
Zwiebeln einmal der Länge nach halbieren. Den Chinakohl der
Länge nach halbieren, vom Strunk befreien und die Hälfte in dünne
Streifen schneiden.
13. Die Shiitake-Pilze putzen und enstielen – sie würden beim Braten
zäh werden. Die Hüte je nach Größe halbieren oder vierteln.
14. Den Koriander waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen
und grob schneiden. Wer möchte, schneidet auch die aromatischen
Stiele ganz fein und streut sie mit den Blättern über das fertige
Gericht.
15. Das Gemüse – außer Chinakohl und Pilzen – in einem heißen Wok
oder einer großen Pfanne mit 2 EL Pflanzenöl ca. 3 Min. scharf
anbraten; dabei mit einem Holzlöffel gelegentlich umrühren. Dann
Chinakohl und Pilze dazugeben, weitere 2 Min. braten und das
Gemüse in eine Schüssel füllen.
Das restliche Öl heiß werden lassen und die Fleischstücke von beiden
Seiten insgesamt etwa 3 Min. scharf anbraten. Das Gemüse unterrühren,
alles mit Austern-und restlicher Sojasauce abschmecken und den
Koriander untermischen. Dazu passen am besten Duftreis und frische,
selbstgemachte Chilisauce.
Kaki-Joghurt-Mousse
Bräutigam’s KOCHSCHULE
4 Personen
Zutaten
6 Blatt
500 g
3 EL
1
2
200 g
weiße Gelatine
Vollmilch-Joghurt
Saft von 1 Zitrone
Zucker
Päckchen Vanillin-Zucker
reife weiche Kakis (a`ca. 180g)
Schlagsahne
Spalten von ½ festen Kaki und
Minze zum Verzieren
Zubereitung
16. Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
17. Joghurt, Zitronensaft, Zucker und Vanillin-Zucker verrühren.
Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze vorsichtig auflösen.
3 EL Joghurt unter die Gelatine rühren, dann alles unter den Rest
Joghurt rühren. 10-15 Minuten kalt stellen, bis der Joghurt zu
gelieren beginnt.
18. Weiche Kakis halbieren, das Fruchtfleisch herauslöffeln und evtl.
kurz pürieren.
19. Sahne steif schlagen und unter den Joghurt heben. Joghurt-Mousse
und Kakipüree in 4 Gläser schichten. Evtl. mit einem Holzspieß
spiralförmig durchziehen ca. 1 Stunde kalt stellen. Mit Kakispalten
und Minze verzieren.
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