Apfel

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Apfel
Frucht der Malus sylvestris;
Der Apfel ist ein Kernobst. 100 g frischer Apfel enthalten 51,8 kcal, 85,1 g Wasser,
11,4 g Kohlenhydrate, 2 g Ballaststoffe, 144 mg Kalium, 7 mg Calcium, 0,48 mg Eisen
und 12 mg Vitamin C. Die Apfelschalen enthalten reichlich Pektin. Innerhalb Europas
werden Äpfel in Italien, Frankreich und Deutschland kultiviert, in Übersee vor allem in den USA,
Australien, Neuseeland und Südafrika. Weltweit gibt es viele verschiedene Sorten, die bei uns
bekanntesten sind Cox Orange, Grany Smith, Boskoop, Jonathan, Golden Delicious und Gloster.
Eingeteilt werden Äpfel in Tafeläpfel, Wirtschaftsäpfel und Mostäpfel. Äpfel können pur genossen und
zum Backen, Dünsten, Braten und Kochen verwendet werden. Äpfel werden z.B. als Obst, Konserven,
Chutney, Konfitüre, Püree, Saft, Apfelwein und Essig angeboten.
Birne
Frucht der Pyrus communis;
Die Birne ist ein Kernobst. 100 g frische Birne enthalten 52,3 kcal, 83,4 g
Wasser, 12,4 g Kohlenhydrate, 2,8 g Ballaststoffe, 125 mg Kalium, 0,26 mg
Eisen, 0,23 mg Zink und 5 mg Vitamin C. Hauptanbaugebiete von Birnen
sind China, USA, Italien, Japan, Chile, Holland, Spanien, Frankreich und
Südafrika. Bekannte Sorten sind Williams Christ, Köstliche von Charneux, Conference, Abate Fetel
und Butterbirne. Birnen haben eine typische Gestalt, die von kugelig, glocken- bis flaschenförmig
reicht. Die Schale kann grün, gelb, braun oder rot gefärbt sein. Birnen werden zumeist roh genossen.
Sie können auch in Wein gedünstet als Beilage für Wildgerichte gereicht oder mit Eis/Creme gefüllt,
oder mit Schokolade überzogen sein. Birnen eignen sich zur Herstellung von Konserven, Saft, Nektar,
Branntwein (geschätzte Sorte "Williams Christ") und Trockenobst.
Blumenkohl
Brassica oleracea var. botrytis; Synonym: Blütenkohl, Traubenkohl, Käsekohl;
Blumenkohl ist ein Blütengemüse. 100 g frischer Blumenkohl enthalten 24 kcal,
91 g Wasser, 328 mg Kalium, 0,11 mg Vitamin B1, 0,1 mg Vitamin B2 und 73 mg
Vitamin C. Blumenkohl zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C
aus. Er wird weltweit angebaut, vor allem in Europa (Deutschland, Frankreich,
Holland und Italien) und Asien (besonders in Indien). Blumenkohl ist der
verdickte fest verschlossene Blütenstand der Kohlpflanze. In Deutschland schätzt man vor allem den
weißen Blumenkohl, der vor den Sonnenstrahlen durch das Zusammenbinden oder Einknicken von
Hüllblättern geschützt wurde. In anderen Ländern wird auch bunter (gelbgrün bis grün, violett)
Blumenkohl angeboten. Blumenkohl kann zwar roh, zerkleinert als Salat zubereitet werden, jedoch
wird er fast immer gekocht. Dazu werden die äußeren Blätter entfernt, der Kopf gewaschen, zerteilt
und in Salzwasser gekocht oder gedämpft. Dann wird der gekochte Blumenkohl oft weiter zubereitet
z.B. zu Auflauf, Gratin, Bratlingen, Suppe und Salat. Blumenkohl wird auch zu Tiefkühlkost und
Konserven verarbeitet.
Broccoli
Brassica oleracea convar. botrytis var. italica; Synonym: Brokkoli, Spargelkohl,
Grüner Blumenkohl;
Broccoli ist ein Kohlgemüse. 100 g frischer Broccoli enthalten 26,3 kcal, 2,51 g
Kohlenhydrate, 3,3 g Eiweiß, 3 g Ballaststoffe, 89,6 g Wasser, 373 mg Kalium,
0,121 mg Vitamin K, 0,846 mg ß-Carotin und 115 mg Vitamin C. Broccoli zeichnet
sich durch seinen hohen Gehalt an ß-Carotin und Vitamin C aus. Die Hauptanbaugebiete für Broccoli
liegen in Italien. Broccoli ist mit dem Blumenkohl verwandt. Eßbar sind die Blütenknospen, die nicht
wie beim Blumenkohl fest verschlossen, sondern auf fleischigen verzweigten Blütenstielen (daher der
Name "Spargelkohl") sitzen. So entsteht der kleine, dunkelgrün bis bläulich schimmernde und lockere
Kopf. Es gibt auch Sorten mit weißen, gelben oder violetten Köpfen. Broccoli hat nur wenig
Kohlgeschmack. Kopf, Stiele und selbst die Blätter können wie Blumenkohl allerdings mit kürzeren
Garzeiten z.B. als Gemüse, Suppe, Soße, Salat, Auflauf, Gratin und Gemüseeintopf zubereitet
werden. Broccoli wird auch als Tiefkühlkost angeboten.
Champignon
Agaricus L. ex Fr.; Synonym: Egerlinge;
Champignons sind Speisepilze. 100 g frische Champignons enthalten 15,3 kcal,
93,3 g Wasser, 422 mg Kalium, 18 µg Jod, 0,4 mg Kupfer, 0,54 mg Zink und 4,9 mg
Vitamin C. Champignons stammen ursprünglich aus Frankreich. Kultiviert werden sie
in den USA, China, Frankreich, Holland, Taiwan, Kanada, Polen und Deutschland. Es
gibt verschiedene Champignonsorten, die sich im Wesentlichen durch ihre Hutfarbe
unterscheiden. Der Hut kann weiß, hellbraun, cremefarben bis braun sein. Die Lamellen sind rosa bis
bräunlich gefärbt. Der Durchmesser der Hüte liegt zwischen 5 und 10 cm. Der Stiel ist glatt, weiß und
3 bis 6 cm lang. Das Fleisch weißer Champignons hat ein nuß- oder mandelartiges Aroma. Das
Aroma der braunen Champignons ist intensiver, und sie duften nach Mandeln. Champignons können
roh, gekocht, gedünstet, fritiert oder gegrillt werden. Champignons am besten nur mit einem
Pilzputzpinsel abbürsten und mit einem Papiertuch abreiben und nicht waschen, da sie sich sonst mit
Wasser vollsaugen. Günstig ist auch eine kühle und trockene Lagerung, nicht im Kühlschrank.
Gerichte mit Champignons sollten nicht aufgewärmt werden, da Speisepilze aufgrund ihres hohen
Wassergehaltes und zarten Struktur stark verdärbnisgefährdet sind.
Chicorée
Chicorin intybus var. foliosum Hegi; Synonym: Salatzichorie, Brüsseler Salat;
Chicorée ist ein Blattgemüse. 100 g frischer Chicorée enthalten 17,2 kcal,
92,1 g Wasser, 1,3 g Ballaststoffe, 190 mg Kalium, 740 µg Eisen und 10 mg
Vitamin C. Chicorée ist ein kalorienarmes und sehr wasserreiches Lebensmittel.
Der Chicoréeanbau erfolgt weltweit, aber vor allem in Frankreich, Belgien und
Holland. Die Chicoréewurzel wird in zwei Etappen gezüchtet, im ersten Jahr werden die im Freien
gewachsenen grünen Triebe als Viehfutter verwendet. Im zweiten Jahr wächst die Pflanze gegen Licht
geschützt im Treibhaus. Dadurch bilden sich die blaßgelben Triebe. Chicorée kann roh als Salat oder
gedünstet als Gemüse zubereitet werden. Der Geschmack ist bitter, was sich durch lange Lagerung
sowie Tageslicht verstärkt.
Chinakohl
Brassica pekinensis; Synonym: Chinesischer Kohl, Pekingkohl, Japankohl;
Chinakohl ist ein Kohlgemüse. 100 g frischer Chinakohl enthalten 13,5 kcal,
94,4 g Wasser, 1,9 g Ballaststoffe, 144 mg Kalium, 40 mg Calcium, 30 mg
Phosphor und 26 mg Vitamin C. Chinakohl zeichnet sich durch seinen hohen
Gehalt an Vitamin C aus. Er stammt ursprünglich aus dem Norden Chinas.
Kultiviert wird Chinakohl in China, Japan, Korea, Taiwan, den USA, Holland,
Italien, Spanien, Israel und Deutschland. Chinakohl ist länglich-oval und hat einen lockeren Kopf. Die
Außenblätter sind je nach Sorte gelb- bis dunkelgrün mit weißen, breiten Blattrippen. Innen sind die
Blätter gelb. Chinakohl schmeckt mild und ganz leicht kohlartig. Er kann roh als Salat oder gedünstet
als Gemüse zubereitet werden.
Endivie
Chicorium endivia;
Die Endivie ist ein Blattgemüse. 100 g frische Endivie enthalten 11 kcal,
1,68 mg ß-Carotin, 10 mg Vitamin C, 54 mg Calcium und 1,4 mg Eisen.
Endivien sind im Mittelmeergebiet bis Zentralasien und in Indien beheimatet. Sie
werden in den USA, Italien, Frankreich, Holland und Deutschland kultiviert.
Endivien werden in zwei Sorten unterschieden:


Escariol (synonym: Escarol): "Glatte Endivie" mit fast glatten, mäßig gezahnten und derben
grünen Blättern;
Frisée (Synonym: Krause Endivie): stark gekrauste und geschlitzte Salatsorte mit hellgrünen
bis gelben Blättern (siehe Bild).
Endivien haben einen leicht bitteren und würzigen Geschmack. Sie werden zumeist roh als Salat
verzehrt, jedoch können sie auch gedünstet zubereitet werden. Der Strunk wird wegen seines bitteren
Geschmacks nicht verwendet. Endiviensalat gilt als typischer Wintersalat.
Eßkastanie
Steinfrucht der Castanea sativa; Synonym: Edelkastanie, Marone;
100 g frische Eßkastanie enthalten 173 kcal, 1,9 g Fett, 2,48 g Eiweiß, 36 g
Kohlenhydrate, 0,6 g Kalium, 1,2 mg Vitamin E und 27 mg Vitamin C.
Eßkastanien werden vor allem in China, Südkorea, in der Türkei und in Italien
kultiviert. Die Eßkastanie ist rund oder an den Seiten abgeplattet. Ihre braune lederartige Hülle umgibt
einen gelblichen Kern, der von einer braunen Samenhaut umgeben ist. Das Fleisch ist stärkereich und
schmeckt nach dem Kochen oder Rösten süß. Eßkastanien werden geröstet verzehrt und für
Füllungen von Geflügel oder als Beilage verwendet.
Feldsalat
Valerianella locusta; Synonym: Ackersalat, Nüsschen, Rapunzel;
Feldsalat ist ein Blattgemüse. 100 g frischer Feldsalat enthalten 14,3 kcal,
94,2 g Wasser, 420 mg Kalium, 2 mg Eisen, 3,9 mg ß-Carotin und 35 mg
Vitamin C. Feldsalat zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an ß-Carotin und
Eisen aus. Er wird vorwiegend in England, Italien, Frankreich, Deutschland und
Holland angebaut. Die Blätter des Feldsalats sind hell- bis dunkelgrün,
spatelförmig und unterschiedlich groß. Feldsalat hat ein sehr angenehmes
nussiges Aroma. Da Feldsalat Kälte verträgt, wird er erst spät geerntet und deshalb auch als Herbstund Wintersalat bezeichnet.
Fenchel
Foeniculum vulgare; Synonym: Gemüse-, Knollenfenchel;
Fenchel ist ein Wurzelgemüse. 100 g frischer Fenchel enthalten 24,6 kcal, 88,3 g
Wasser, 2,7 mg Eisen, 93 mg Vitamin C und 4,19 g Ballaststoffe. Fenchel stammt
ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wird dort auch bevorzugt angebaut. Er ist
vor allem in Italien sehr beliebt. Fenchel ist zwiebelförmig und hat eine weiße bis
grünliche Farbe. Die fleischige Knolle wird zwischen 250 bis 400 g schwer. Fenchel
wird roh z.B. als Salat gegessen, gedünstet, gekocht oder geschmort z.B. als Beilage
für Fleisch- und Fischgerichte. Die Samen des Fenchels, die ähnlich wie Kümmel
aussehen, aber etwas großkörniger sind, werden auch als Gewürz zum Verfeinern
von Speisen oder als Tee (Fencheltee) eingesetzt. Sie haben einen typischen Anisgeschmack, der
durch ein ätherisches Öl (Fenchelöl) hervorgerufen wird.
Grünkohl
Brassica oleracea; Synonym: Braun-, Pflück- und Blätterkohl;
Grünkohl ist ein Blattkohl. 100 g frischer Grünkohl enthalten 37 kcal, 212 mg
Calcium, 1,9 mg Eisen, 5,17 mg ß-Carotin und 105 mg Vitamin C. Grünkohl
zeichnet sich durch seinen hohen ß-Carotin- und Vitamin-C-Gehalt aus. Er
wächst von August bis März und wird vorwiegend in Holland, Großbritannien,
Skandinavien und Deutschland kultiviert. Grünkohl hat lange, große und
gekrauste Blätter. Entsprechend der Sorte ist die Farbe (hellgrün bis blaugrün) und der Grad der
Kräuselung verschieden. Das Aroma des Grünkohls ist leicht würzig und etwas süßlich. Grünkohl wird
üblicherweise gedünstet oder gekocht und zu Fleisch, Wurst, Gänsekeulen, Kartoffeln und
Mettklößchen gereicht. Eine norddeutsche Spezialität (Bremen und Oldenburg) ist das "Kohl und
Pinkel"-Essen. Pinkel ist eine gut gewürzte Wurst. Grünkohl wird auch zu Naßkonserven und
Tiefkühlkost verarbeitet.
Haselnuß
Frucht von Corylus avellana;
Die Haselnuß ist ein Schalenobst. 100 g Haselnuß enthalten 636 kcal, 61,6 g Fett,
225 mg Calcium,1,87 mg Zink, 26,3 mg Vitamin E, 30 µg ß-Carotin und 13 mg
Purine. Das Fett der Haselnuß zeichnet sich durch einen hohen Anteil an einfach
gesättigten Fettsäuren aus. Sie haben, wie andere Nüsse auch, insgesamt einen hohen Fettgehalt
und damit auch einen hohen Energiegehalt. Haselnüsse zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an
Calcium aus. Haselnußbäume werden im Mittelmeerraum (Türkei, Italien, Spanien, Griechenland,
Frankreich), in den USA, China und im Iran kultiviert. Die Haselnuß hat eine matte oder glänzende
braune Schale und ist glatt oder längsgefurcht. Der wohlschmeckende Kern ist von einer bräunlichen
Hülle umgeben. Haselnüsse werden gerne "geknabbert" und sind unter anderem im Studentenfutter
enthalten. Sie werden zu getrockneten und gemahlenen Haselnußkernen, Mark, Mus, Öl und
Süßwaren (Pudding, Nußeis, Nugat, Schokolade usw.) verarbeitet.
Kartoffel
Sproßknolle der Solanum tuberosum; Synoym: Erdapfel;
100 g frische Kartoffel enthalten 72 kcal, 2,04 g Eiweiß, 0,11 g Fett, 14,8 g
Kohlenhydrate, 411 mg Kalium, 3,8 µg Jod, 0,11 mg Vitamin B1, 47 µg Vitamin B2 und
17 mg Vitamin C. Die Kartoffel zeichnet sich durch ihren geringen Energiegehalt sowie
durch ihren Stärke- und Eiweißgehalt aus. Ursprünglich stammt die Kartoffelknolle aus
Südamerika. Seit 200 Jahren wird sie als Grundnahrungsmittel auch in Deutschland
angebaut. Kartoffeln werden nach Reifezeitpunkten unterschieden: Speisefrühkartoffeln (ab Anfang
Juni), mittelfrühe Sorten (ab Mitte August) und späte Sorten ab Mitte September bis Ende Oktober.
Kartoffeln werden darüberhinaus in Kochtypen eingeteilt:



festkochend: meist länglich-oval, niedriger Stärkegehalt, schnittfest, springen beim Kochen
nicht auf;
vorwiegend festkochend: mittelfest bis mehlig, springen beim Kochen nur wenig auf;
mehligkochend: hoher Stärkegehalt, mehlig, springen beim Kochen auf;
Kartoffeln sollten möglichst kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Bei Licht bildet sich das giftige
Solanin, das an grünen Stellen der Kartoffel konzentriert ist. Diese müssen vor der Zubereitung
herausgeschnitten werden, denn Solanin wird durch Hitzeeinwirkung nicht zerstört. Aus Kartoffeln
können viele verschiedene Speisen zubereitet werden z.B.: Brat-, Pell-, Salzkartoffeln, Kartoffelsalat,
Püree, Pommes frites, Gnocchi, Knödel, Gratin, Eintöpfe, Suppe, Klöße und Puffer.
Kürbis
Cucurbita;
Kürbis ist ein Fruchtgemüse. 100 g frischer Kürbis enthalten 26,8 kcal, 92,1 g Wasser,
1,4 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 4,59 g Kohlenhydrate, 27 mg Calcium, 1,4 mg ß-Carotin,
0,1 mg Vitamin E und 14 mg Vitamin C. Kürbis zeichnet sich durch seinen hohen
Gehalt an ß-Carotin aus. Er stammt ursprünglich aus Südamerika und wird heute
auch in Deutschland kultiviert. Es gibt viele verschiedene Kürbissorten, die rund,
länglich, keulenförmig, lang, kurz, groß, klein, rauh, glatt, weiß, gelb und grün sein
können. Mit einer geschlossenen, unverletzten Schale ist er sehr lange haltbar. Kürbis kann zu
Suppen, Puffern, als Beilage oder als Süßspeise zubereitet werden. Die Kerne des Kürbis enthalten
reichlich Öl, aus denen durch Abpressen das sehr aromatische Kürbiskernöl (dunkelgrünes Speiseöl)
gewonnen wird.
Meerrettich
Armoracia rusticana; Synonym: Kren, Pfefferwurzel;
Meerrettich zählt zu den Gewürzpflanzen und zum Wurzelgemüse. 100 g frischer
Meerrettich enthalten 60 kcal, 76,6 g Wasser, 2,8 g Eiweiß, 11 g Kohlenhydrate,
554 mg Kalium, 33 mg Magnesium, 1,4 mg Eisen, 0,14 mg Vitamin B1,
0,11 mg Vitamin B2 und 115 mg Vitamin C. Meerrettich hat einen besonders
hohen Gehalt an Vitamin C (Ascorbinsäure). Beheimatet ist er in Süd- und
Osteuropa. Meerrettich ist spindel- oder walzenförmig, im Durchschnitt 35 cm
lang und 5 cm dick. Die Rinde ist gelblich bis hellbraun. Meerettich hat einen
scharfen Geschmack, das hauptsächlich durch Allylsenföl verursacht wird. Frisch
wird Meerettich gerieben oder in Scheiben geschnitten gegessen. Außerdem wird es verarbeitet zu
Meerrettichsenf, -essig, -salatmayonnaise und -frischkäsezubereitungen. Meerrettich eignet sich auch
zum Würzen von Soßen, Fisch- und Fleischgerichten.
Möhre
Daucus carota; Synonym: Karotte, Mohrrübe, gelbe Rübe;
Die Möhre ist ein Wurzelgemüse. 100 g frische Möhre enthalten 25,8 kcal, 89,2 g
Wasser, 0,98 g Eiweiß, 4,8 g Kohlenhydrate, 3,63 g Ballaststoffe, 41 mg Calcium,
2,1 mg Eisen, 12 mg ß-Carotin und 7 mg Vitamin C. Möhren haben den höchsten
Carotingehalt unter den Gemüsesorten. Roh verzehrt kann man allerdings nur
Bruchteile des Carotins aufnehmen. Für eine bessere Ausnutzung muß die Möhre
zerkleinert und mit etwas Fett (z.B. Joghurt, Speiseöl) vermischt sein. Möhren werden
weltweit kultiviert, innerhalb Europas z.B. in Italien, Belgien, Spanien und
Deutschland. Je nach Sorte variiert die Farbe der Möhren von weißlich, gelblich, rötlich bis violett.
Innen besteht die Möhre aus einem helleren Mark, das von einer dunkleren Rinde umgeben ist. Das
Mark ist aufgrund seines niedrigeren Carotingehalts heller. Möhren haben ein süßlichen Geschmack.
Möhren und Karotten unterscheidet man handelsüblich hinsichtlich ihrer Form (botanisch kein
Unterschied). Möhren sind eher länglich, kegelförmig und Karotten eher rundlich und kurz. Möhren
werden sehr gerne pur als Rohkost oder als Salat (z.B. geraspelt) gegessen. Sie werden zu
Gemüsespeisen wie Möhreneintopf, -auflauf, -suppe, -püree, -brei und Möhrentorten zubereitet. Aus
Möhren werden auch Säfte, Naßkonserven, Sauerkonserven (Mixed Pickles), Babykost und
Tiefkühlprodukte hergestellt.
Paprika
Früchte der Gattung Capsicum annuum L.;
1. Gemüsepaprika
Botanisch gesehen sind "Paprikaschoten" keine Schoten, sondern Beeren. 100 g frische rote Paprika
enthalten 36,8 kcal, 87,3 g Wasser, 0,55 mg Eisen, 2,13 mg ß-Carotin, 0,12 mg Vitamin B2 und
139 mg Vitamin C. Besonders reife, rote Früchte enthalten viel ß-Carotin und Vitamin C. Es gibt
Paprika in vielen verschiedenen Farben und Formen (z.B. kegel-, kugel- oder walzenförmig). Grüne
Gemüsepaprikaschoten sind nicht ganz ausgereift. Ursprünglich stammt die Paprika aus Süd- und
Mittelamerika. Heute sind die europäischen Hauptanbaugebiete Spanien, Italien, Ungarn, Frankreich,
Niederlande, Griechenland, Rumänien und Israel. Außerdem wird Paprika in vielen asiatischen und
afrikanischen Ländern angebaut. Grüne, gelbe und rote Paprika werden gerne roh als Salat und
gekocht als Gemüse (z.B. gefüllte Paprika oder gebratene Paprika) zubereitet. Weiterverarbeitet
werden sie zu Sauerkonserven und Paprikamark.
2. Gewürzpaprika (Synonym: Peperoni):
Rote scharf schmeckende Paprikasorten werden zu Gewürzen weiterverarbeitet.
Den scharfen Geschmack mancher Paprikasorten bedingt die Substanz
Capsaicin, die besonders in Kernen und Scheidewänden enthalten ist.
Gewürzpaprika stammt ebenfalls aus Mittelamerika. Sie wird auf dem Balkan, in
Chile, in den USA und in Spanien angebaut. Paprikapulver wird unterschieden in:



sehr mild = Delikateßpaprika;
mild = Edelsüßpaprika;
mittelscharf = Halbsüßpaprika;


scharf = Rosenpaprika;
sehr scharf = Scharfpaprika;
Gewürzpaprika wird für die Herstellung von Gewürzmischungen, Kartoffelchips, Wurstsorten, Soßen,
Fisch- und Fleischkonserven genutzt.
Porree
Allium porrum; Synonym: Lauch, Küchenlauch, Breitlauch, Breißlauch,
Welschzwiebel;
Porree ist ein Zwiebelgemüse. 100 g frischer Porree enthalten 25,6 kcal, 90,2 g
Wasser 2,2 g Ballaststoffe, 87 mg Calcium, 18 mg Magnesium, 1 mg ß-Carotin
und 24 mg Vitamin C. Porree zeichnet sich durch seinen sehr geringen Kaloriengehalt aus. Die
Herkunft, ebenso echte Wildformen, sind unbekannt. Vermutlich stammt Porree aus den
Mittelmeerländern und Vorderasien. Man unterscheidet dunkelgrünen Winterporree, Herbstporree und
hellgrünen Sommerporree. Porree ist nahezu das ganze Jahr erhältlich. Er ist geeignet zum
Zubereiten von Gemüsegerichten, Eintopf und Salat.
Radieschen
Raphanus sativus var. sativus Pers; Synonym: Radies, Monatsrettich;
100 g frische Radieschen enthalten 14,6 kcal, 94,1 g Wasser, 1,6 g Ballaststoffe,
255 mg Kalium, 34 mg Calcium und 29 mg Vitamin C. Radieschen sind zumeist
rot bis leuchtendrot und kugelig bis eiförmig. Daneben gibt es auch die Sorten:
Eiszapfen (weiß, länglich-oval), Runde Weiße (weiß, kugelig), Helios (gelb) und
Plum Purple (violett). Radieschen werden gerne frisch gegessen, z.B im Salat.
Sie haben einen scharfen Geschmack, der durch die enthaltenen Senföle
ausgelöst wird.
Rosenkohl
Brassica oleracea L. convar. oleracea var. gemmifera DC.; Synonym: Brabanter,
Brüsseler;
Rosenkohl ist ein Kohlgemüse. 100 g frischer Rosenkohl enthalten 36,1 kcal,
85,6 g Wasser, 4,4 g Ballaststoffe und 112 mg Vitamin C. Rosenkohl zeichnet
sich durch seinen besonders hohen Gehalt an Vitamin C aus. Er wurde gegen Ende des 19.
Jahrhunderts zum ersten Mal in Belgien (in der Nähe von Brüssel) angebaut. Der Anbau heute
erstreckt sich über ganz Europa. Rosenkohl wächst als Sproß aus dem Blattansatz heraus und bildet
kleine Röschen, die bis zu 4 cm Durchmesser haben. Er wird zu Gemüsegerichten zubereitet und zu
Konserven und Tiefkühlkost verarbeitet.
Rote Beete
Beta vulgaris var. conditiva Alef.; Synonym: Rote Bete, Rote Rübe;
Rote Beete ist ein Wurzelgemüse. 100 g frische Rote Beete enthalten
41,8 kcal, 8,38 g Kohlenhydrate, 2,5 g Ballaststoffe, 25 mg Magnesium und 10
mg Vitamin C. Rote Beete zeichnet sich durch ihren hohen Gehalt an Eisen
aus. Sie wächst in ganz Europa. Die Knolle ist kugelig, zylindrisch bis länglich.
Die Schale kann rot, gelb oder weiß sein. Man kocht sie meist mit ihrer Schale, die sich dann leicht
abziehen läßt. Rote Beete wird vorwiegend zu Naß- und Sauerkonserven, Trockenprodukten,
Tiefkühlprodukten und Saft verarbeitet. Das Fruchtfleisch der Roten Beete enthält den pflanzlichen
Farbstoff Betanin (rot), der zum Färben von Lebensmitteln eingesetzt wird.
Rotkohl
Brassica oleracea L. convar. capitata var. capitata f. rubra; Synonym:
Rotkraut, Blaukraut;
Rotkraut ist ein Kohlgemüse. 100 g frisches Rotkraut enthalten 22,7 kcal,
3,54 g Kohlenhydrate, 5,2 µg Jod, 1,7 mg Vitamin E, 0,1 mg Vitamin K und
50 mg Vitamin C. Rotkohl stammt wohl ursprünglich aus Kleinasien und wird
heute in ganz Mittel- und Nordeuropa kultiviert. Rotkohl ist ein blauvioletter
Kohlkopf mit einem kräftig würzigem Geschmack. Er wird gern als Rohkost (z.B. Salat) und Gemüse
zubereitet oder zu Konserven, Saft und Tiefkühlkost verarbeitet.
Quitte
Früchte des Cydonia oblonga Mill.; Synonym: Kido, Kütten;
Die Quitte ist ein Kernobst. 100 g frische Quitten enthalten 38,7 kcal, 84,7 g
Wasser, 5,8 g Ballaststoffe, 0,2 g Kalium, 0,2 mg Zink und 13 mg Vitamin C.
Quitten zeichnen sich durch ihren hohen Gehalt an Pektin bzw. Ballaststoffen
aus. Beheimatet sind Quitten Zentral- und Ostasien. Heute werden sie in den
Mittelmeerländern und Nordafrika angebaut. Man unterscheidet Quitten nach ihrer Form in Apfelquitte
(apfelförmig) und Birnenquitte (birnenförmig) sowie nach ihrer Beschaffenheit der Fruchtschale in
gerippt oder glatt. Quitten haben eine gelbe bis grüne Farbe, werden bis zu 1 kg schwer und sind mit
einem grauen Flaum bedeckt, der sich leicht ablösen läßt. Das Fruchtfleisch ist hart, knorpelig und
trocken und besitzt ein zitronenähnliches und fruchtiges Aroma. In Deutschland werden Quitten selten
frisch gegessen, da die heimischen Sorten eher herb-säuerlich und bitter schmecken. Im Fruchtfleisch
sind Stoffe enthalten, die ein pelziges Gefühl im Mund erzeugen. In den Mittelmeerländern gibt es
Sorten, die wie Äpfel gegessen werden können. Der deutsche Markt wird überwiegend durch Importe
aus der Türkei, Spanien, Frankreich und Italien in der Zeit von September bis Februar beliefert.
Quitten werden häufig zu Gelee, Konfitüre, Saft, Wein, Eis, Edelbrände, Likör und Kompott verarbeitet.
Schwarzwurzel
Scorzonera hispanica L.; Synonym: Winterspargel;
Schwarzwurzel gehört zum Wurzelgemüse. 100 g frische Schwarzwurzel enthalten
16,7 kcal, 88,3 g Wasser, 4,3 g Ballaststoffe, 0,32 g Kalium, 3,3 mg Eisen und
0,11 mg Vitamin B1. Schwarzwurzel wird in Süd- und Mitteleuropa angebaut. Sie hat
eine zylindrische Form, und das markig weiße Fleisch ist von einer braun-schwarzen
nicht eßbaren Schale umgeben. Ihr Aroma ist mild-würzig und säuerlich-herb.
Schwarzwurzel wird wie Spargel gekocht und als Gemüse oder Salat zubereitet.
Dazu wird sie geschält und schnell in Zitronenwasser gelegt, bevor sie dunkel anlaufen kann. Am
besten verwendet man Handschuhe beim Schälen, da der austretende Saft (Milch) die Haut schwarz
färbt. Schwarzwurzel kann auch paniert oder gebacken werden. Bei frisch angeschnittener
Schwarzwurzel tritt sofort milchiger Saft aus. Früher wurden die Wurzeln auch als Kaffee-Ersatz
genutzt.
Sellerie
Apium graveolens L.;
100 g frischer Sellerie enhalten 16,7 kcal, 2,18 g Kohlenhydrate, 2,9 mg ßCarotin, 48 mg Phosphor, 132 mg Natrium und 7 mg Vitamin C. Sellerie hat
einen würzigen typischen Geschmack. Verschiedene Selleriesorten bzw. ihre
Teile werden unterschiedlich genutzt:

Blatts- oder Staudensellerie: frische oder getrocknete Blätter zum Würzen von Gerichten, z.B.
als Suppengewürz;


Bleich-, Stiel-, Stangen- oder Staudensellerie: Blätter werden als Gemüse verwendet, werden
das ganze Jahr angeboten und können roh gegessen werden (siehe Bild oben);
Wurzel- oder Knollensellerie: kugelige, außenbraune und hellfleischige Knolle wird als
Gemüse und für Suppe und Salat (frisch oder eingelegt) zubereitet (siehe Bild unten);
Spinat
Spinacia oleracea L.;
Spinat ist ein Blattgemüse. 100 g frischer Spinat enthalten 17,4 kcal, 91,8 g
Wasser, 4,69 mg ß-Carotin, 4,1 mg Eisen, 126 mg Calcium, 0,23 mg Vitamin
B2 und 52 mg Vitamin C. Spinat zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an
Vitamin C, ß-Carotin und Mineralstoffen aus. Spinat wird das ganze Jahr aus
deutschem Anbau angeboten. Entsprechend der Art der Ernte wird zwischen
Blattspinat (bis 10 cm lange Stiele oberhalb der Erde geerntet) und Wurzelspinat (direkt unter dem
Wurzelhals gestochen) unterschieden. Spinat kann als Salat roh gegessen oder gekocht als Gemüse
zubereitet werden. Spinat ruft einen kratzenden Geschmack hervor und verursacht einen Belag auf
den Zähnen. Dafür verantwortlich ist die enthaltene Oxalsäure. Spinat gehört zu den Pflanzen, die
Nitrat anreichern, das nach dem Kochen und Wiederaufwärmen zum Nitrit umgewandelt werden
kann.Verbindet sich Nitrit mit Aminosäuren können krebserregende Nitrosamine entstehen. Deshalb
sollten Spinatreste nicht aufgewärmt, sondern entsorgt werden. Spinat wird vor allem zu
Fertiggerichten, Tiefkühlkost und Konserven weiterverarbeitet. Irrtümlicherweise wurde Spinat früher
als die wichtigste Eisenquelle empfohlen. Auch nach Korrektur dieser Fehleinschätzung ist Spinat im
Vergleich zu anderen Gemüsesorten eisenreich. Allerdings vermindert der Gehalt an Oxalsäure die
Aufnahme des Eisens in den Körper. Diese läßt sich jedoch wiederum steigern durch gleichzeitige
Vitamin-C-Aufnahme (z.B. Orangensaft).
Tomate
Beerenfrucht des Lycopersicon lycopersicum (L.) Karst. ex Farw.; Synonym:
Paradiesapfel, Liebesapfel;
Die Tomate ist ein Fruchtgemüse. 100 g frische Tomate enthalten 17,4 kcal,
94,3 g Wasser, 242 mg Kalium, 0,5 mg Eisen, 506 µg ß-Carotin und 24,5 mg
Vitamin C. Tomaten zeichnen sich durch ihren geringen Energiegehalt und
ihren hohen ß-Carotingehalt aus. Ursprünglich stammen sie aus Süd- und
Mittelamerika. Heute erfolgt der Anbau unter anderem in Holland, Italien, Belgien, Türkei,
Griechenland, Marokko, Spanien und Deutschland. Folgende Tomatensorten werden unterschieden:





runde Tomaten;
Fleischtomaten;
gerippte Tomaten;
längliche Tomaten;
Kirschtomaten bzw. Party- oder Cocktailtomaten;
Tomaten enthalten das orangerote Carotinoid Lycopin das als Lebensmittelfarbstoff E 160 d zum
Färben von Lebensmitteln eingesetzt wird. Lycopin wird auch als sekundärer Pflanzenstoff diskutiert,
indem ihm eine antioxidative Eigenschaft zugesprochen wird. Tomaten können als Salat, Gemüse,
Suppe und Soße zubereitet werden. Sie werden getrocknet, in Öl eingelegt und zu Konserven,
Tomatenmark, Tomatensaft und Tomatenpulver verarbeitet. Es gibt eine gentechnisch veränderte
Tomate mit dem Namen "Flavr-Savr-Tomate" oder "Anti-Matsch-Tomate". Die Flavr-Savr-Tomate war
1994 die erste gentechnisch veränderte (transgene) Pflanze, die in den USA zugelassen wurde. Bei
dieser Pflanze wird der normale Zellwandabbau unterdrückt. Sie wird dadurch nicht so schnell
matschig, daher der Name "Anti-Matsch-Tomate". So kann die Tomate an der Pflanze ausreifen und
alle Inhaltsstoffe voll entwickeln, sie ist 6 bis 8 Wochen lagerfähig. Allerdings werden in dieser Zeit
wertgebende Inhaltsstoffe wie z.B. Vitamine abgebaut, so daß man über den Erntezeitpunkt informiert
werden müßte. Kommt die "Flavr-Savr-Tomate" in den Handel, muß sie als gentechnisch verändertes
Erzeugnis gekennzeichnet sein. In Deutschland ist sie nicht zugelassen.
Topinambur
Heliantus tuberosus L.; Synonym: Erdartischocke, Jerusalemartischocke, Erdbirne;
Topinambur ist ein Knollengemüse. 100 g frische Topinambur enthalten 31 kcal, 4 g
Kohlenhydrate, 12,5 g Ballaststoffe, 2,44 g Eiweiß, 78,5 g Wasser, 478 mg Kalium,
0,2 mg Vitamin E und 0,2 mg Vitamin B1. Topinambur stammt aus Nordamerika.
Heute wird sie vor allem in Nordamerika, Australien, Asien und ein geringer Teil in
Europa angebaut. Topinambur hat unterschiedliche Formen und sieht frischem
Ingwer ähnlich. Die Knolle kann apfelförmig, birnenförmig oder auch spindelförmig
sein. Sie hat eine hellbraune bis violette Farbe. Topinambur kann roh als Salat
(schmeckt erdig) oder als Gemüse gegart (schmeckt süßlich, nußartig) zubereitet werden. Zum
Verzehr muß die Knolle gründlich unter fließendem Wasser gereinigt werden. Die dünne Schale kannmuß aber nicht- entfernt werden. Topinambur kann gebraten, gebacken oder gedünstet werden. Sie
wird auch zur Gewinnung von Saft und Branntweinen genutzt. Topinambur enthält das Kohlenhydrat
Inulin, das von der Darmflora verstoffwechselt wird, den Blutzucker aber nicht erhöht und deshalb für
Zuckerkranke (Diabetiker) geeignet ist. Topinambur wird auch zur Gewinnung von Fructose und
Kaffee-Ersatzstoffen genutzt.
Walnuß
Steinfrucht des Juglans regia L.; Synonym: Welschnuß;
Die Walnuß ist ein Schalenobst. 100 g frische Walnuß enthalten 654 kcal, 62,5 g
Fett, 14,4 g Eiweiß, 87 mg Calcium, 48 µg ß-Carotin, 6,04 mg Vitamin E und 2 µg
Vitamin K. Walnüsse zeichnen sich durch ihren hohen Gehalt an Vitamin E aus.
Sie sind insgesamt sehr fettreich. Die Walnuß wird in vielen Gebieten der Erde
kultiviert. Sorten werden entsprechend ihres Herkunftlandes unterschieden, z.B :


Frankreich: Grenoble, Cornes, Marbots;
USA: Franquettes, Hartley;
Auch in China und in Deutschland werden Walnüsse kultiviert. Die Walnuß wächst in einer grünen
Schale, die sofort nach der Ernte entfernt wird. Walnüsse werden gerne "geknabbert" und zum
Verfeinern von Salaten, Süß- und Backwaren verwendet. Sie sollten kühl und trocken gelagert
werden.
Weintraube
Frucht der Vitis vinifera L.;
Weintrauben gehören zum Beerenobst. 100 g frische Weintraube enthalten
70,9 kcal, 81,3 g Wasser, 15,6 g Kohlenhydrate, 0,19 g Kalium, 18 mg
Calcium und 4 mg Vitamin C. Weintrauben werden eingeteilt in:

 Tafeltrauben; sie werden für den Frischverzehr angebaut. Es gibt
gelbe, grüne und blaue Trauben. Sie werden nach Deutschland importiert und stammen aus
Südafrika, Argentinien, Chile oder aus Griechenland, der Türkei, Italien, Spanien und
Frankreich. Die beiden bekanntesten sind: Muskattraube (süß, muskatartiger Geschmack,
meist runde Form) und Datteltraube (oval-längliche Form mit fester Schale);
Keltertrauben: Sorten, die zur Weinherstellung angebaut werden;
Die Weintraube hat meist einen weißen Film oder Belag auf der Schale. Dieser bildet sich durch
Feuchtigkeit, die im Laufe des Tages auf der Schale verdunstet. Da Trauben mit Pflanzenschutzmittel
gespritzt werden, sollten sie generell vor dem Verzehr gründlich gereinigt werden. Weintrauben
werden meist als Frischobst oder zu Zubereitung von Desserts und Obsttorten verwendet. Sie werden
auch zu Rosinen, Wein, Essig, Saft verarbeitet.
Weißkohl
Brassica oleracea L. convar. capitata var. capitata f alba DC.; Synonym: Kraut,
Weißkraut, Kappes;
Weißkohl gehört zum Kohlgemüse. 100 g frischer Weißkohl enthalten
24,8 kcal, 4,16 g Kohlenhydrate, 90,5 g Wasser, 0,5 mg Eisen, 1,7 mg Vitamin
E und 45,8 mg Vitamin C. Weißkohl zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt
an Vitamin C aus. Der Kohl wird in Deutschland angebaut. Ein großer Teil des
angebauten Weißkohls wird zu Sauerkraut weiterverarbeitet. Weißkohl kann roh z.B. als Salat
zubereitet oder gegart zu einem Gericht gereicht werden. Klassische Weißkohlgerichte sind
Kohlrouladen und gefüllter Krautkopf. Für die Zubereitung von Weißkrautsalat wird der Kohl häufig
blanchiert. Weißkohl enthält unverdauliche Kohlenhydrate bzw. Ballaststoffe, die blähende Wirkung
zeigen. Die Ballaststoffe gelangen in die tieferen Darmabschnitte und werden bakteriell abgebaut.
Dabei entwickeln sich Gase und verursachen Blähungen. Durch Zugabe von Kümmel kann die
Verdaulichkeit von Weißkohl verbessert werden.
Wirsing
Brassica oleracea L. convar. capitata var. sabauda L.; Synonym: Welschkohl,
Herzkohl, Savoyer Kohl;
100 g frischer Wirsing enthalten 26 kcal, 90,4 g Wasser, 47 mg Calcium, 0,9
mg Eisen, 2,5 mg Vitamin E und 49,4 mg Vitamin C. Wirsing zeichnet sich
durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C aus. Er wird in ganz Europa
kultiviert, z.B. Deutschland, England, Frankreich, Rußland und Holland. Wirsing hat einen nussigen
und würzigen Geschmack. Man unterscheidet die Sorten Frühwirsing (helle Farbe), Herbstwirsing
(gelb oder dunkelgrüne Farbe) und Winterwirsing (gelb oder dunkelgrüne Farbe). Wirsing wird als
Gemüse zubereitet und zu Konserven und Fertiggerichten verarbeitet. Er kann blanchiert, gekocht und
gedünstet und zu Fleisch, Kartoffeln, Geflügel und Fisch gereicht werden.
Zucchini
Beerenfrucht der Cucurbita pepo var. giromontiina L.;
Zucchini sind ein Fruchtgemüse und gehören zur Familie der Kürbisse. 100 g
frische Zucchini enthalten 19,1 kcal, 93,9 g Wasser, 0,2 g Kalium, 0,35 mg ßCarotin, 0,5 mg Vitamin E und 5 µg Vitamin K. Zucchini stammen ursprünglich
aus Mittelamerika und werden in Südeuropa (besonders in Italien) kultiviert.
Sie werden bis zu 40 cm lang und 2 kg schwer. Man unterscheidet schlanke, weiß-grüne, mittel- bis
dunkelgrüne, gefleckte oder gelbe Sorten. Zucchini können gebraten, gedünstet, gegrillt, gebacken
und gefüllt werden. Sie können auch roh als Salat gegessen werden.
Zwiebel
Allium cepa L. var. cepa; Synonym: Speisezwiebel, Gemüsezwiebel,
Küchenzwiebel, Gewürzzwiebel;
100 g frische Zwiebel enthalten 27,9 kcal, 4,91 g Kohlenhydrate, 0,5 mg Eisen,
0,22 mg Zink, 0,31 mg Vitamin K und 0,13 mg Vitamin B6. Es gibt braun gefärbte
Zwiebeln mit verschiedenen Farbnuancen sowie weiße und rote Zwiebeln, die
vor allem in Italien und Spanien angebaut werden. Nach Geschmack werden
folgende Zwiebelsorten unterschieden: Gewürzzwiebeln (schmecken würzig und
scharf) und Gemüsezwiebeln (schmecken mild, siehe Bild).
Nach der Größe sortiert, gibt es die Sorten Einmachzwiebel bzw. Pickles (20 bis 30 mm Durchmesser,
siehe Schalotten), Haushaltszwiebel (30 bis 60 mm Durchmesser) und Fleischer- oder
Industriezwiebel (über 60 mm Durchmesser). Eine weitere Einteilung erfolgt über die Dauer der
Haltbarkeit. Man unterscheidet zwischen Lauchzwiebeln (frische Zwiebel mit Lauch), frühe
Speisezwiebeln (kurzes, nicht ganz frisches Laub) und Dauerzwiebeln (ausgereift ohne Laub).
Zwiebeln dienen zum Würzen von pikanten Speisen und als Gemüse (z.B. mit Hackfleisch gefüllt).
Außerdem gibt es Perlzwiebeln als Sauergemüse eingelegt. Zwiebeln werden getrocknet zu
Zwiebelstücken, geröstet zu Röstzwiebeln und gemahlen zu Zwiebelpulver. Zwiebeln enthalten
ätherische Öle und Senföle (schwefelhaltig), die die Schleimhäute reizen und Tränen hervorlocken.
Durch das Senföl zeigen Zwiebeln eine abtötende Wirkung gegen Mikroorganismen (antibakteriell).
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