Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit
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Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit Version 2, gültig ab 1.09.2013 Unternehmen: Kontaktperson: Datum: Erfasst durch ProCert, FROMARTE Genehmigt durch : FROMARTE ZV, 23.05.2013 Version 2, gültig ab 1.09.2013 Seite 1/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit Inhaltsverzeichnis 1 Ausführung und Anordnung des Betriebs, der Betriebsgebäude und der Arbeitsräume 7 1.1 Umgebung und Areal 7 1.2 Anordnung des Arbeitsflusses & Hygienezonen 7 1.3 Beschaffenheit von Böden, Türen und Decken 8 1.4 Lagerungseinrichtungen 9 2 Betriebsmittel 10 2.1 Luftqualität und Belüftung 10 2.2 Beleuchtung 10 3 Abfallentsorgung 10 4 Eignung, Reinigung und Instandhaltung der Einrichtungen 10 4.1 Einrichtungen 10 4.2 Wartung 12 5 Management von beschafftem Material 5.1 Rohstoffe 14 5.2 Auswahl und Management der Lieferanten 17 5.3 Lagerumschlag 18 5.4 Wasser in Kontakt mit Lebensmitteln oder als Zutat, Eis und Dampf 20 5.5 Chemikalien 20 6 7 14 Massnahmen zur Verhinderung einer (Kreuz-) Kontamination 20 6.1 Trennung 20 6.2 Mikrobielle Kreuzkontamination 21 6.3 Physikalische Kontamination 21 6.4 Chemische Kontamination 22 6.5 Handhabung von Rework 23 6.6 Allergenmanagement 23 Reinigung und Desinfektion Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 24 Seite 2/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 7.1 Allgemeine Reinigung und Desinfektion 24 7.2 Reinigung und Desinfektion von Holzgegenständen 25 7.3 Cleaning in place (CIP) 25 8 Schädlingsbekämpfung 25 9 Personalhygiene und Schulung 26 10 11 9.1 Hygiene- und Verhaltensregeln für das Personal 26 9.2 Sozialeinrichtungen 28 9.3 Personalschulung 28 9.4 Besucher 29 Beherrschung der Herstellungsverfahrens 29 10.1 Beherrschung der Parameter Zeit, Gewicht, Feuchtigkeit und Temperatur 29 10.2 Abpacken 30 10.3 Transport 30 HACCP Umsetzung 31 11.1 Geltungsbereich 31 11.2 Rezepturen und Produkthaltbarkeit 32 11.3 Deklaration & Auskunftspflicht 32 11.4 Überwachungssystem 33 11.5 Lenkung fehlerhafter Produkte & Korrekturmassnahmen 34 11.6 Verifikation, Analytik 35 12 Rückverfolgbarkeit 37 13 Notfallkonzept 37 Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 3/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit Erklärungen zum Gebrauch der Checkliste Die Checkliste mit den Codenummern entspricht der Gliederung des QM-Ordners und wird in der Spalte “Bezug QM-FROMARTE” angegeben. Die Spalte mit dem Status zeigt, ob die Anforderung durch den Auditor oder den Betriebsleiter ausgefüllt werden. Abkürzungsliste AA FO SD K KO Arbeitsanweisung Formular Selbstdokumentation durch den Betriebsleiter. Diese Punkte werden vom Auditor nur Stichprobenweise kontrolliert (Empfehlung: . Es liegt in der Eigenverantwortung des Betriebsleiters, dass diese Dokumentationen regelmässig nachgeführt werden und während des Audits eingesehen werden können. Dieses Kriterium wird durch Auditor während des Audits geprüft. Dieses Kriterium muss zwingend als erfüllt beurteilt werden oder darf höchstens eine teilweise Nichtkonformität aufweisen (Bewertung A, B oder C). Ansonsten kann das Zertifikat nicht erworben werden. Die Spalte “Beurteilung” wird je nach Erfüllung der Anforderung vom Auditor und vom Betriebsleiter ausgefüllt. Je nach Zielerreichungsgrad werden die folgenden Beurteilungen vergeben: Beurteilung Erklärung O Die Anforderung wird vollständig umgesetzt und es könnten Verbesserungen oder Vereinfachungen vorgenommen werden (sogenannte Verbesserungshinweise). 20 (KO-Anforderungen: 40) A Volle Übereinstimmung mit der Anforderung. Die Anforderung wird vollständig umgesetzt. 20 (KO-Anforderungen: 40) B Ein kleiner Teil der Anforderung (weniger als 50%) wird nicht oder ungenügend umgesetzt oder dieser Mangel verstösst in einigen Punkten gegen die Gute Herstellungs Praxis dieser Anforderung aber es bestehen keine Zweifel an der Fähigkeit des Unternehmens sichere Lebensmittel herzustellen und zu liefern 15 (KO-Anforderungen: 30) Ein grosser Teil der Anforderung (mehr als 50%) wird nicht umgesetzt oder dieser Mangel verstösst in wesentlichen Punkten gegen die Gute Herstellungs Praxis dieser Anforderung aber es bestehen keine Zweifel an der Fähigkeit des Unternehmens sichere Lebensmittel herzustellen und zu liefern 5 (KO-Anforderungen: 10) (B auf KO) C (C auf KO) D (D auf KO) Eine Anforderung wird nicht umgesetzt oder dieser Mangel verstösst umfassend gegen die Gute Herstellungs Praxis dieser Anforderung oder es führt zu einer Situation, auf der Basis von objektiven Nachweisen, dass bedeutende Zweifel an der Fähigkeit des Unternehmens bestehen, sichere Lebensmittel herzustellen und zu liefern. Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Punkte 0 Seite 4/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit Falls der Betriebsleiter bei der Selbstdeklaration sich nicht den Erreichungsgrad A vergeben kann, muss der Grund für die Abweichungen in der Spalte “Kommentar” vermerkt werden. Eine gewissenhafte Vorbereitung durch den Betriebsleiter ist massgebend, damit die nötigen Dokumente und Formulare verfügbar sind. Nur dank diesen Voraussetzungen können ein reibungsloser Ablauf und ein effizientes Audit stattfinden. Bei der Anforderung ist jeweils angegeben, ob diese dokumentiert werden muss. Musterbeispiel 10.3.2 Beim Einsatz von Lohnunternehmern werden alle Anforderungen gemäss der QM-FROMARTEArbeitsanweisung in der Transportvereinbarung verankert. Der jeweilige Auftragnehmer ist verantwortlich, dass die Vorgaben der Käserei eingehalten und korrekt umgesetzt werden. AA 11.03,1 na (= nicht anwendbar) SD Keine Milchtransporte werden durchgeführt. Kein Schottentransport wird benötigt, da die Schotte den Schweinen gefüttert wird. AA 11.03,2 Die Checkliste mit den vollständig ausgefüllten Kriterien mit dem Vermerk “SD” ist spätestens 2 Monate vor dem Audittermin an FROMARTE zurückzusenden. Minimale Inhalte des Eröffnungs- und des Schlussgesprächs Eröffnungsgespräch 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Vorstellen des Auditors und der Auditierten Umfang und Ziele des Audits klären Vorstellen der Beurteilungsrasters (nur die Stufen, ohne Details) Offene Kommunikation als wichtiges Element, aktive Beteiligung der Auditierten Bestätigung des Auditplans und der Zeit des Schlussgesprächs Vertraulichkeit bezüglich der Unternehmensinformationen Rolle der Betreuer und/oder Berater (wenn kein Vertrag vorhanden, welche Rolle bestätigt, dann werden diese nicht in das Audit integriert) Weitere Punkte: Schlussgespräch 1. Voraussichtlicher Antrag und mögliches Niveau (nur Einschätzung) Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 5/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 2. Genereller Eindruck (Stärken) 3. Vorstellung mindestens der C- und D-Bewertungen 4. Sich versichern, dass diese Bewertungen verstanden und akzeptiert werden 5. Erwähnen, dass Bemerkungen & Vorschläge im Bericht aufgeführt werden 6. Erläutern der folgenden Schritte : Zustellung des Auditberichts über Auditportal, Definieren der Korrekturmassnahmen (innert 1 Jahr erledigt) gemäss Massnahmenplan innert 3 Wochen nach Erhalt, Prüfung und Freigabe durch Auditor, dann erst Antrag an die Zertifizierungsstelle. Auf Konsequenzen hinweisen: Die im Massnahmenplan definierten Korrekturmassnahmen müssen während des Rezertifizierungsaudits im Detail geprüft werden. Falls diese Anforderungen mit einer C- oder D-Bewertung beurteilt werden müssen, wird pro derartige Anforderung 1% der möglichen Punktzahl in Abzug gebracht. 7. Bei erfolgreicher Zertifizierung Erhalt eines Zertifikats und Eintrag in das öffentliche Register des Auditportals. 8. Evtl. auf Zusatzaudits hinweisen: Es steht dem Unternehmen jederzeit frei, ein weiteres vollständiges Audit anzufordern, um das Auditresultat zu verbessern. Ein Teilaudit mit Fokus auf die Umsetzung des Massnahmenplans ist auch zulässig. Dieses Teilaudit muss aber spätestens 3 Monate nach dem vorangehenden Audit durchgeführt werden, ansonsten muss ein vollständiges Audit durchgeführt werden. Logogebrauch präzisieren Weitere Punkte: Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 6/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit Error! Referenc e s ourc e not found. 1 1.1 1.1.1 1.1.2 1.2 1.2.1 Ausführung und Anordnung des Betriebs, der Betriebsgebäude und der Arbeitsräume Umgebung und Areal Betriebsfremde Personen haben keinen freien Zutritt zu den Hygienezonen 1 und 2. Für die Milchlieferanten ist der Zutritt in den Betrieb auf die Milchannahmezeiten beschränkt. Besucher und externe Dienstleister werden im Betrieb durch Personal begleitet. Die Hygieneregeln werden eingehalten. Im Betrieb herrscht Ordnung. Unbenötigtes Material liegt nicht frei am Boden, damit keine Produktions- sowie Reinigungsarbeiten behindert werden. Handbuch Status AA 03.01,9 K AA 04 04,1 AA 12.01,1 SD AA 04.02 SD AA 10.01,3 SD AA 04.02 K AA 03.01, 8 SD Beurteilung Kommentar Interpretationshilfe Die Eingänge zu den Hygienezonen 1 und 2 müssen unter ständiger Kontrolle oder abgeschlossen sein oder die Türen dürfen von aussen nicht geöffnet werden können. Anordnung des Arbeitsflusses & Hygienezonen Folgende Massnahmen dienen dazu, Kreuzkontaminationen (durch Mikroorganismen, allergene Zutaten, etc.) auf ein Minimum zu reduzieren.Solche Massnahmen können die folgenden sein: ausreichend grosse und gut eingerichtete Arbeitsbereiche; Anordnung der Arbeitsbereiche und Produkteflüsse; zeitliche Trennung. Die Massnahmen werden je nachdem einzeln oder in Kombination angewandt (für mehr Details siehe auch Kapitel 6) 1.2.2 Besteht keine räumliche Trennung zwischen den Produktionsräumen und dem Verkaufsbereich, so werden die Käse für den Verkauf nur in einer klar markierten Zone ausgepackt und hergerichtet. 1.2.3 Der Laborbereich ist entweder räumlich von der Produktions- und Lagerzone getrennt oder soweit von offenen Produkten entfernt, dass keine Kreuzkontaminationen geschehen können. 1.2.4 Laborarbeiten werden ausschliesslich im definierten Bereich ausgeführt. Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Als Richtlinie müssen Laborarbeiten 5 m vom offenen Produkt durchgeführt werden. Seite 7/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 1.2.5 Die Hygienezonen sind räumlich abgetrennt oder sichtbar gekennzeichnet und basieren auf folgender Zoneneinteilung: Hygienezone 1 Rot: Offene Produkte, Produktionsbereich Hygienezone 2 Gelb: Verpackte Produkte, Reifungs- und Lagerbereich, Labor AA 04.01,3 K AA 04.02 SD AA 04.02 SD AA 04.02 SD Allgemeine Zone 3 Grün: Verkaufsladen, Milchannahme, Sozialeinrichtungen 1.3 1.3.1 Falls das Ladenpersonal die H1 passieren muss, sollte ein Schulungsnachweis vorliegen, dass dies beispielsweise nur zu Zeiten geschieht, wenn nicht produziert wird. Eine räumliche Abtrennung wäre zusätzlich denkbar. Andernfalls müssen die Hygienevorschriften gemäss Zonenkonzept eingehalten werden. Beschaffenheit von Böden, Türen und Decken Die Böden in den Hygienezonen 1 und 2 bestehen aus undurchlässigem, festem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem, nichttoxischem Material. Die Bodenoberfläche ist glatt, säure- und laugenfest. Folgende Ausnahme ist gestattet: Bodenbeläge in Reifungskellern sind nicht glatt 1.3.2 Die Böden ermögllichen ein leichtes Ablaufen des Wassers und verfügen über ein siphoniertes Abflusssystem. Folgende Ausnahmen sind gestattet: In Kühllagerräumen sind die Böden leicht zu reinigen und zu desinifizieren; die Restwasserentfernung wird ohne Wasserabflüsse sichergestellt. In Gefrierlagerräumen sind wasserdichte, nicht verrottende und leicht zu reinigende Böden. Die Käsekeller besitzen keine Abflusssysteme, die Restwasserentfernung ist aber sichergestellt. 1.3.3 Die Türen und Fenster der Hygienezonen 1 und 2 bestehen aus leicht zu reinigendem Material. Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 8/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 1.3.4 Die Wände in den Hygienezonen 1 und 2 weisen eine glatte, leicht zu reinigende, feste, nichttoxische, undurchlässige, vor Kondenswasserbildung und Schimmelbildung geschützte Oberfläche auf, die mit einem hellen Belag oder Anstrich versehen ist. Die Wandplättli dürfen nicht defekt sein. Die Wände müssen sauber sein und es darf keine Farbe abbröckeln. AA 04.02 SD AA 04.02 SD AA 04.02 SD AA 08.07 SD AA 08.07 SD Folgende Ausnahmen sind gestattet: Salzbad (Klimaregulierung) Reifungskeller (Klimaregulierung) Lagerkeller (Klimaregulierung) 1.3.5 1.3.6 1.4 Die Decken in den Hygienezonen 1 und 2 sind leicht zu reinigen und sind vor Kondenswasserbildung und Schimmelwachstum geschützt. Folgende Bereiche weisen eine saubere Oberfläche auf, können jedoch aus produktionstechnischen Gründen von diesen Anforderungen abweichen: Salzbad (Klimaregulierung) Reifungskeller (Klimaregulierung) Lagerkeller (Klimaregulierung) Abgehängte Decken weisen einen Zugang für Reinigungsarbeiten sowie für die Schädlingsbekämpfung auf. Hängungen sowie Aggregate sind so konstruiert, dass sich kein Schmutz ansammelt. Lagerungseinrichtungen 1.4.1 Reinigungs- und Entkeimungsmittel, Mäuse- und Insektengifte und sonstige gefährlichen Stoffe werden in einem gekennzeichneten, abgeschlossenen Raum oder Schrank gelagert. 1.4.2 Stoffe und Zubereitungen, die miteinander gefährliche Reaktionen eingehen können, werden getrennt aufbewahrt. Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Die Lagerung ist im selben Raum möglich. Saure und chlorierte Reinigungsmittel müssen jedoch über separaten Auffangwannen gelagert werden. Seite 9/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 2 Betriebsmittel 2.1 Luftqualität und Belüftung 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 3 3.1 3.2 4 4.1 4.1.1 Die Räumlichkeiten der Hygienezonen 1 und 2 verfügen über eine genügende Belüftung und sofern nötig über eine Regulierungsmöglichkeit AA 04.02,7 der Luftfeuchtigkeit. Es ist klar definiert, in welchen Bereichen filtrierte Luft in welcher Filterqualität eingesetzt wird. SD AA 04.02,6 K AA 04.02,7 SD AA 12.01,6 SD AA 12.01,6 SD AA 04.05,3 & 5 SD Die Angaben zum Filter müssen schriftlich dokumenitert werden. Beleuchtung Eine ausreichende natürliche oder künstliche Beleuchtung ermöglicht eine sichere Ausführung der Arbeiten und eine Beurteilung der Qualität und Sauberkeit. Abfallentsorgung Die Abfallbehälter sind für den Verwendungszweck geeignet, werden einwandfrei in Stand gehalten, sind leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren. Abfälle werden in geschlossenen Behältern aufbewahrt und täglich entsorgt. Dabei wird sichergestellt, dass Produkte, Rohmaterialien und Verpackungsmaterial nicht kontaminiert werden kann. Abfallbehälter sind entsprechend gekennzeichnet um eine Verwechslung mit Lebensmitteln auszuschliessen. Eignung, Reinigung und Instandhaltung der Einrichtungen Einrichtungen Ausrüstungen und Arbeitsgeräte, die unmittelbar mit den Ausgangs- oder Milchprodukten in Berührung kommen, bestehen aus lebensmitteltauglichem Material, das korrosions- und migrationsfest, leicht zu reinigen und zu entkeimen ist. Die Gegenstände sind frei von Rissen. Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 10/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 4.1.2 Einrichtungen zum Kühlen und Kühllagern von Rohmilch, wärmebehandelter Milch sowie flüssigen Milchprodukten: Die Leistung von Milchkühlanlagen ist so gewählt, dass die Milch innert zwei Stunden nach der Annahme auf die Lagertemperatur gemäss den Anforderungen unter Punkt 5.3.2 gekühlt werden kann. AA 04.05,4 SD AA 04.05,5 SD 4.1.3 Kühlschränke oder Kühllager sind mit einem Thermometer ausgerüstet. 4.1.4 Anlagen (Thermisationsanalgen siehe AA 4.05) zur Thermisierung der Milch haben eine Temperaturanzeige, damit die Thermisationstemperatur überprüft und dokumentiert werden kann. Neu installierte kontinuierliche Wärmebehandlungsanlagen werden mit einem Temperaturschreiber ausgerüstet. AA 04.05,6 4.1.5 4.1.6 Kontinuierliche Wärmebehandlungsanlagen zur Pasteurisation von Käsereimilch verfügen über eine Temperatursteuerung, eine kontinuierliche Temperaturanzeige und -aufzeichnung, über eine Schutzeinrichtung zur Verhinderung einer unzureichenden Erwärmung sowie einen automatischen Störmelder. Die gesetzlich vorgeschriebenen Temperatur- und Zeitrelationen für die Pasteurisation werden anlagetechnisch eingehalten. K AA 04.05,6 KO AA 04.05,6 K Die Checklistenanforderung bezieht sich nur auf Thermisations-Anlagen (siehe AA4.05). Plattenapparate, welche über 20 Jahre sind, müssen keinen automatischen Temperaturschreiber haben. Unter «neu installierten» Wärmebehandlungsanlagen werden Anlagen verstanden, welche ab 2009 installiert wurden Für die alten Anlagen gilt die Regelung gemäss dem QM FROMARTE Ordner. Kontinuierliche Wärmebehandlungsanlagen, die für die Pasteurisation von Konsummilch und Konsumrahm eingesetzt werden, sind zusätzlich zu den Anforderungen an kontinuierliche Wärmebehandlungsanlagen zur Pasteurisation von Käsereimilch folgendermassen ausgerüstet: Sie verfügen über eine ausreichende Schutzeinrichtung gegen das Vermischen von wärmebehandelter Milch mit unzureichend erwärmter Milch und eine Einrichtung für die kontinuierliche Aufzeichnung der Sicherheitsmesswerte; oder sind Doppelplattensysteme; oder sie werden mit Wasser als Übertragungsmedium betrieben. Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 11/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit AA 04.05,6 K AA 13.01,1 K AA 13.01,1 K AA 13.01,2 SD 4.2.4 Provisorische Reparaturarbeiten werden so bald wie möglich durch eine AA 13.01,2 dauerhafte Lösung ersetzt. SD 4.2.5 Die Wartungs- und Instandhaltungsarbeiten werden aufgezeichnet und gemäss AA 01.01 "Dokumentation" archiviert. AA 13.01,2 SD 4.2.6 Wo eine Kontamination der Ausgangs- oder Milchprodukte nicht ausgeschlossen ist, wird ein lebensmitteltaugliches Schmiermittel verwendet. Die Schmierstoffbehältnisse sind entsprechend gekennzeichnet. AA 13.01,1 K 4.1.7 4.2 Andere Anlagetypen werden nur eingesetzt, wenn sie gleichwertige Leistungen mit denselben Hygienegarantien erbringen. Wartung 4.2.1 Wartungspläne für die Anlagen werden erstellt und sind aktuell. 4.2.2 Die Dichtungen bei den Verschraubungen werden regelmässig gemäss Wartungsplan kontrolliert und bei Bedarf ausgewechselt. 4.2.3 Bei Wartungsarbeiten und Reparaturarbeiten wird darauf geachtet, dass die Qualität, Sicherheit und Legalität der Produkte nicht beeinträchtigt wird. Nach Reparatur- und Servicearbeiten erfolgt eine einwandfreie Reinigung. 4.2.7 z.B. Mikrofiltrationsanlage zur Entkeimung Die kontinuierlichen Wärmebehandlungsanlagen (für die Thermisation und die Pasteurisation) werden gemäss Wartungsplan gewartet und überprüft. AA 04.05,6 K Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich Auf Grund des Protokolles sind z.B. Temperaturverlauf, Volumenmessung, Druckverhältnisse, etc. ersichtlich. Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich. Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 12/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 4.2.8 Vom Plattenhersteller der Anlage liegen Belege und Garantien vor, welche bestätigen dass die Wärmebehandlungsanlage die Anforderungen erfüllt. AA 04.05,6 4.2.9 K Kontinuierliche Anlagen zur Pasteurisation werden einmal jährlich überprüft. Folgende Punkte sind wichtig und müssen erfüllt sein: Die Bewertung der fehlenden Teilanforderungen werden im Verhältnis zum gesamten Kriterium beurteilt unter Berücksichtigung einer möglichen Gefährdung der Lebensmittelsicherheit. Temperaturschreiber [Erhitzungs- und Kühltemperatur sind korrekt; Regelgenauigkeit +/- 1°C; Betriebszustand "UMLAUF/DURCHLAUF" ist nachvollziehbar; Sterilisation und Reinigung der Anlage in Ordnung]; Wartungsarbeiten durchgeführt und dokumentiert [Umschaltventil AA (Funktionstüchtigkeit, Dichtheit); Sauberkeitskontrolle der Platten 13.01,2 (mind. alle zwei Jahre); Kontrolle auf Plattenrisse (mind. alle zwei Jahre); Wartung übriger Anlagekomponenten]; Mit Konformitätsbescheinigungen, Garantien und Belegen soll der Pasteurisations- und Thermisationseffekt und die Lebensmittelsicherheit der hergestellten Produkte gewährleistet werden.Sind diese Anlagen älter als Baujahr 1997, müssen sie nicht mehr nachgereicht werden (Beurteilung na). KO Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich Prüfmittelüberwachung wurde regelmässig durchgeführt gemäss festgelegtem Intervall. Der Betrieb kontrolliert die Güte der Reinigung und der Sterilisation bei seiner Wärmebehandlungsanlage (z.B. Keimzahlbestimmung erstes Produkt, Spülwasserkontrolle, Reinfektionstiter); Phosphatasenachweis (dokumentiert). Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 13/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 5 5.1 5.1.1 Management von beschafftem Material Rohstoffe Für alle verwendeten Rohstoffe, Verarbeitungshilfsstoffe und Zusatzstoffe ausser für Wasser und Rohmilch liegen Spezifikationen der Lieferanten gemäss Vorgaben vor. AA 08.06,1/2 5.1.2 Bei Erhalt der Spezifikationen bzw. vor ihrer Weitergabe an die Lieferanten AA werden die Spezifikationen geprüft, ob sie vollständig ausgefüllt, aktuell 08.06,2,3 und gültig sind und ob die Angaben korrekt sind. 5.1.3 Für jedes im Betrieb eingesetzte Reinigungs- oder Entkeimungsmittel liegt vom Lieferanten eine rechtsgültig unterzeichnete Erklärung vor, welche bescheinigt, dass das Produkt für den Anwendungszweck (z.B. Kreislaufreinigung von Milchtanks, Milchleitungen und -schläuchen, Reinigung von Plattenapparat, Kupferkessi, Butterfertiger, usw.) geeignet ist und seine Wirksamkeit geprüft und belegt ist. 5.1.4 Für alle Chemikalien (Reinigungs-, Entkeimungsmittel, Mäuse- und Insektengifte) liegen die Sicherheitsdatenblätter vor. K Die Beurteilung erfolgt anteilsmässig anhand der vorliegenden und fehlenden Spezifikationen. Die Käsereien müssen bei Rohstoffen, welche von Detailhändlern (Migros, Coop, CC) in Kleinmengen bezogen werden, keine Spezifikationen vorweisen. Alle anderen Lieferanten müssen eine Spezifikation vorliegen, auch für Salz. Die Spezifikationen müssen in gedruckter Version oder über Internet abrufbar sein. Spezifikationen müssen aktuell sein (Richtwert max. 5 Jahre). SD AA 08.07,3 K AA 08.07,3 K Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Der Fokus richtet sich auf die Reinigungs- und Desinfektionsmittel von Anlagen (keine Wände). Für die Reinigungsprodukte muss eine Erklärung vorliegen, dass diese für den beschriebenen Zweck gemäss mitgelieferter Gebrauchsanweisung bestimmt ist. Seite 14/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 5.1.5 5.1.6 5.1.7 Zu jedem Wareneingang werden die Warenbegleitdokumente aufbewahrt, um zu dokumentieren, von wem die Produkte bezogen worden sind. Für die Kulturen und Labstoffe liegt zusätzlich zur Spezifikation eine Dokumentation des Lieferanten vor, welche bescheinigt, dass diese Verarbeitungshilfsstoffe auf einen Einsatz in der vorgesehenen Verwertungsart hin mittels einer anerkannten Methode geprüft wurden und für diesen Anwendungsbereich geeignet sind. AA 06.01,4 AA 08.06,7 Rechnungsbelege genügen auch. SD SD Die Dokumente müssen in gedruckter oder elektronischer Version vorhanden sein oder können auch übers Internet eingesehen werden (nicht zwingend verlinkt). Der Verantwortliche prüft bei jeder Annahme von Rohstoffen, Zusatzstoffen und Verarbeitungs-hilfsstoffen sowie der Verpackungsmaterialien, dass die Ware einwandfrei angeliefert wurde: Die gelieferten Artikel und Mengen werden anhand des Lieferscheins überprüft. Die Gebinde und Verpackungen sind korrekt beschriftet, einwandfrei und unbeschädigt. Es ist kein Schädlingsbefall feststellbar. Die Haltbarkeitsfrist ist nicht abgelaufen AA 08.06,8 SD Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 15/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 5.1.8 Von den Lieferanten von Primärverpackungen (Verpackungsmaterial, welches direkt mit dem Produkt in Berührung kommt), liegt die Verpackungsmaterialspezifikation sowie eine Konformitätsbescheinigung vor, welche bescheinigt, dass das Verpackungsmaterial lebensmitteltauglich ist AA 08.09,2 5.1.9 Die Milch wird bei der Annahme nach einem definierten Prüfplan geprüft. Die verantwortliche Person für die Produktesicherheit bzw. die Betriebsleiterin oder der Betriebsleiter legt die Häufigkeit der Untersuchungen der Rohmilch im Prüfplan fest. AA 08.02,6 K SD AA 08.01, 11 5.1.10 Die Ergebnisse der durchgeführten Proben werden dokumentiert. AA 08.02,6 K 5.1.11 Bei ausgeprägten Mängeln für die vorgesehene Verwertungsart oder bei Mängeln, die trotz Beanstandung andauern, darf die Milch nicht entgegengenommen werden. AA 08.02,6 SD 5.1.12 Milch zur Herstellung von Produkten, welche nicht mittels einer Milchsäuregärung hergestellt werden, wird mit geeigneten Methoden auf Hemmstoffe geprüft. Sind nur einzelne Konformitätserklärungen von einschlägigen Lieferanten nicht vorhanden, wird die Frage im Verhältnis zu der gesamten Anzahl Konformitätserklärungen gewichtet. Auf Unbedenklichkeitserklärungen können mehrere Materialien aufgeführt sein. Diese dürfen max. 5 Jahre alt sein. Spezifikationen werden auch für die Primärverpackungen (Käsepapier, Siegelrandbeutel, etc.) gefordert. AA 08.02,6 K Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich. Die schritliche Dokumentation und Visum sind erforderlich. Werden aus der gleichen Mischmilch auch gesäuerte Milchprodukte hergestellt, so ist kein separater Hemmstofftest erforderlich. Seite 16/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 5.1.13 5.1.14 Hemmstoffhaltige Milch darf nicht entgegengenommen werden. Aus dem entsprechenden Produktionsbetrieb darf erst wieder Milch entgegengenommen werden, wenn die Produzentin oder der Produzent den analytischen Nachweis erbracht hat, dass die Milch hemmstofffrei ist oder bis eine schriftliche Garantie vorliegt, wonach die Ursachen erkannt, die Mängel behoben und die Gerätschaften einwandfrei gereinigt und entkeimt worden sind. AA 08.02,6 Von den Rohstoffen, Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen werden AA Proben gemäss AA 14.03 "Prüfplan" genommen und analysiert. SD SD 08.06,9 5.1.15 5.2 5.2.1 Die Probefassung des Wassers erfolgt gemäss der AA 14.03 "Prüfplan". AA 08.06,9 K Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich. Auswahl und Management der Lieferanten Der Rohstoff Milch wird nur aus Milchproduktionsbetrieben, aus Milchsammel-stellen, Käsereien, Molkereien oder Milchzentrifugierbetrieben angenommen, welche die gesetzlichen Anforderungen erfüllen. AA 08.01,4 SD Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 17/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 5.3 5.3.1 Lagerumschlag Lebensmittel, Rohstoffe und Zwischenprodukte sind über alle Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen rückverfolgbar. Die Rückverfolgbarkeit umfasst eine Stufe rückwärts und eine Stufe vorwärts in der Warenflusskette. Alle Rohstoffe müssen nach- und zurückverfolgt werden können. Dies gilt auch für weitere Rohstoffe wie Fruchtzusatz oder Zucker bei Joghurt, Glacé, etc. AA 06.01, 4 K Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Die Rückverfolgbarkeit muss auch von den Produkten im Laden gewährleistet sein. Als Identifikation kann beispielsweise auch der Produktionsmonat genügen.Bei direkter Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten im eigenen Laden müssen die Chargenidentifikationen nicht aufgezeichnet werden. Seite 18/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 5.3.2 Die festgelegten Temperaturwerte werden im Betrieb innerhalb von zwei Stunden nach dem Ende der Milchannahme durch Kühlung erreicht. Wird die Milch innert 4h verarbeitet nachdem diese angeliefert wurde, muss sie nicht mehr gekühlt werden. Für die Lagerung von Milch, die zu Käse aus roher oder thermisierter Milch verarbeitet wird, gelten folgende Bedingungen: für die Verarbeitung zu maximale Lagerdauer Die schriftliche Dokumentation ist für die Lagerendtemperatur erforderlich. maximale Temperatu r 18 Std. ab Gewinnung 18 °C des ältesten Gemelks 24 Std. ab Gewinnung 15 °C des ältesten Gemelks 36 Std. abbis Gewinnung *Eine höhere Lagertemperatur maximal 818 °C°C (bzw. 16 °C / bzw. 10 des ältesten Gemelks °C) erfordert eine Erhöhung der Untersuchungshäufigkeit (vgl. AA 14.05) 18 Std. ab Gewinnung 12 °C für pathogene Keime im Endprodukt. (18 °C *) des ältesten Gemelks Halbhartkäse aus Rohmilch 24 Std. ab Gewinnung 10 °C (16 °C *) des ältesten Gemelks 36 Std. ab Gewinnung 6 °C (10 °C *) des ältesten Gemelks 18 Std. ab Gewinnung 8 °C Weichkäse aus Rohmilch des ältesten Gemelks 24 Std. ab Gewinnung 6 °C (nur aus S. aureus-freier des ältesten Gemelks Milch Milch mit tiefen 36 Std. ab Gewinnung 4 °C Zellzahlen verarbeiten!) des ältesten Gemelks 18 Std. ab Gewinnung 15 °C des ältesten Gemelks (18 °C *) Käse aus thermisierter Milch 36 Std. ab Gewinnung 8 °C des ältesten Gemelks ( 16 °C *) 48 Std. ab Gewinnung 6 °C des ältesten Gemelks (10 °C *) Hartkäse aus Rohmilch 5.3.3 Milch, die zu Käse aus pasteurisierter Milch oder anderen pasteurisierten Milchprodukten verarbeitet wird, wird bei höchstens 6 °C gelagert, ausser die Verarbeitung erfolgt innerhalb von 4 Stunden nach dem Ende der Milchannahme. AA 08.02,7 AA 08.02,7 K K Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Die schriftliche Dokumentation ist für dieses Auditkriterium erforderlich. Seite 19/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 5.4 5.4.1 5.5 5.5.1 5.5.2 6 6.1 6.1.1 Wasser in Kontakt mit Lebensmitteln oder als Zutat, Eis und Dampf Für sämtliche Arbeitsgänge wird Trinkwasser verwendet, mit Ausnahme zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung oder zur nicht direkten Kühlung. AA 08.06,5 SD AA 08.07 SD AA 12.01,3 SD Chemikalien Die Chemikalien werden so angewendet, dass eine Kontamination von Lebensmitteln und Verpackungsmaterial ausgeschlossen ist. Die Gebrauchsanweisungen der Hersteller und Lieferanten werden in jedem Fall eingehalten. Halogenhaltige Mittel (z.B. chlorierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Javel) werden nicht auf Holz eingesetzt, um die Bildung von toxischen und geschmacksaktiven Organochlorverbindungen zu verhindern. Massnahmen zur Verhinderung einer (Kreuz-) Kontamination Trennung Folgende Vorkehrungen werden getroffen, damit eine mikrobielle, chemische oder physikalische Beeinträchtigung (Kreuzkontamination) der Milch oder der daraus hergestellten Erzeugnisse ausgeschlossen werden kann (u.a. Allergene, mögliche Kontamination von pasteurisierten Milchprodukten durch die Herstellung und Abfüllung von Rohmilchprodukten): die Herstellungsprozesse finden zeitlich getrennt statt oder AA 04.05,3 KO AA 09.05,2 Zwischenzeitlich findet eine Reinigung und wenn nötig eine Entkeimung statt; oder Es besteht eine separate Produktionslinie 6.1.2 Die Abfüllreihenfolge gemäss AA 09.02 "Produktionsplanung" wird eingehalten. AA 09.05,2 K Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 20/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 6.2 6.2.1 Mikrobielle Kreuzkontamination Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, werden die Anforderungen an die Räume, Einrichtungen und Ausrüstungen, eingehalten. Weitere Möglichkeiten zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen können sein: 6.3 6.3.1 6.3.2 6.3.3 Die Käse werden immer auf den gleichen Käsebrettern gepflegt und gelagert oder werden auf gewaschenen, trockenen Käsebretter gewendet. AA Die Ortsreserve und zugekaufte Käse werden in einem separaten 10.01,2 Keller gelagert und gepflegt. Das Schmierewasser wird regelmässig gewechselt. Zum Schmieren verwendete Bürsten, Kessel und Schürzen werden wenn nötig bei jedem Wechsel des Schmierewassers gewaschen und desinfiziert. Schmiermaschinen und Roboter werden bei jedem Wechsel des Schmierewassers gründlich gewaschen, die Bürsten und Behälter werden wenn nötig desinfiziert. Es müssen geeignete Massnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen getroffen werden. Die angegebenen Möglichkeiten sind als Vorschläge zu verstehen. SD Physikalische Kontamination Bei der Milchannahme wird die Milch gesiebt oder filtriert und damit der Eintrag von Fremdkörpern verhindert. Die für den Einsatz mit Lebensmitteln vorgesehenen Gegenstände (z.B. aus Glas, Holz, Kunststoff oder Metall) werden vor jedem Neueinsatz einer optischen Zustandskontrolle unterzogen. Schadhafte Gegenstände werden von der weiteren Verwendung ausgeschlossen, d.h. vernichtet oder entsprechend gekennzeichnet. Für den Einsatz im Lebensmittelkontakt vorgesehene Holzgegenstände werden nicht für einen anderen als den vorgesehen Zweck und nur innerhalb der Hygienezone (Produktions-, Reifungs- und Lagerräume) verwendet. AA 08.02,5 K AA 04.05,7 SD AA 04.05,7 SD Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Sieb und Filter müssen täglich visuell auf Sauberkeit und Löcher kontrolliert werden. Der/die BetriebsleiterIn und MitarbeiterInnen müssen bei Glasbruch oder beim Verlust von Glaswaren entsprechende Massnahmen ergreifen und im Extremfall die Tagescharge entsorgen. Seite 21/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 6.3.4 6.3.5 6.3.6 6.4 Alle Glühlampen und Deckenleuchten der Hygienezonen 1 und 2 sowie im Bereich der Milchannahme, einschliesslich elektrische Fliegenvernichter, sind mit bruchsicheren Plastikblenden o.ä. zum Schutze vor Splittern geschützt (z.B. Splitterschutzfolie). Bei Einrichtungen (Beleuchtungen), wo Plastikblenden nicht möglich sind, werden diese ins Glasinventar aufgenommen und gemäss Vorgabe kontrolliert. Im Produktionsprozess werden ausschliesslich elektronische oder Sicherheitsthermometer eingesetzt. AA 04.02,7 K Der Punkt bezieht sich auf die Anforderung 6.3.4 (Beleuchtung). Ein umfassendes Glasinventar ist nicht erforderlich. AA 04.02,7 K AA 04.05,5 K AA 12.01,1 SD AA 12.04,4 SD Das Führen eines Glasinventars ist nicht vorgegeben. Sobald sich viele Glaswaren im Betrieb befinden, wird ein entsprechendes Inventar empfohlen. Massnahmen bei Glasbruch müssen gewährleistet und dokumentiert werden. Chemische Kontamination 6.4.1 Alle Reinigungs- und Desinfektionsverfahren werden so ausgeführt, dass das Kontaminationsrisiko für Produkte, Rohstoffe und Verpackungsmaterial minimiert wird. 6.4.2 Es dürfen keine Insektengifte versprüht werden. Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 22/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 6.4.3 6.5 Die Chemikalien-Ansprechperson versichert sich beim entsprechenden Vertreiber und lässt sich schriftlich mittels Unbedenklichkeitserklärung bestätigen, dass durch die Decken- und Wandanstriche sowie die Fliegenbekämpfungs- und Schädlingsbekämpfungsmittel die Milch und Milchprodukte nicht unzulässig mit Fremdstoffen belastet oder durch Fremdgeruch/-geschmack beeinträchtigt werden. AA 08.07,4 AA 08.07,5 K AA 09.03,4 SD Handhabung von Rework 6.5.1 Das Produkt, welches später wieder eingearbeitet wird (=Rework; z.B. Sirtenrahm oder Käsestaub), wird sofort und möglichst schnell abgekühlt. 6.5.2 Rework, welches am darauffolgenden Tag verarbeitet wird, wird bis zur Verwendung im Kühlraum gelagert. Alles andere Rework wird mit Datum AA 09.03,4 versehen und tiefgefroren. Das Rework wird kurz vor der Verwendung aufgetaut. 6.5.3 6.6 6.6.1 Können auf Grund des Alters die Unbedenklichkeitserklärungen der Decken- und Wandanstriche nicht mehr eingefordert werden, wird der Zustand der Decken und Wände bewertet. Betriebe mit fehlenden Unbedenklichkeitserklärungen können aber keine volle Punktzahl (Bewertung A) erhalten. Die Zugabe von Rework wird mit Angabe der Chargenidentifikation der Ursprungscharge in den Fabrikationsprotokollen vermerkt, damit die Rückverfolgbarkeit vollständig gewährleistet ist. AA 09.03,4 K Als Ausnahme gilt der Sirtenrahm, dieser darf während 72h gekühlt werden. K Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich. Allergenmanagement Die folgenden Zutaten und die daraus hergestellten Erzeugnisse sind korrekt deklariert glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel Milch (einschliesslich Laktose) Eier Fische Krebstiere Sojabohnen Erdnüsse Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashewnüsse, Macadamianüsse, Paranüsse, Pecannüsse Sesamsamen Sellerie Senf Schwefeldioxid und Sulfite (E 220-224, 226-228) in Konzentrationen von mehr als 10 mg pro Kilogramm oder Liter, ausgedrückt als SO2 Lupinen und Lupinenerzeugnisse Weichtiere und Weichtiererzeugnisse Die Anforderung gilt für alle Produkte. AA 09.02,3 K Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 23/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 6.6.2 7 7.1 7.1.1 7.1.2 Sorten mit Allergien auslösenden Inhaltsstoffen dürfen sich überhaupt nicht mit anderen Sorten mischen. Bei der Produktionsplanung wird deshalb darauf geachtet, dass die Sorten mit Allergien auslösenden Inhaltsstoffen (z.B. modifizierte Weizenstärke, Haselnüsse, Baumnüsse) zuletzt hergestellt und abgefüllt werden und dass die Anlagen und Ausrüstungen anschliessend gespült und gereinigt werden. AA 09.02,2.1 KO Reinigung und Desinfektion Allgemeine Reinigung und Desinfektion AA Für sämtliche Ausrüstungen, Arbeitsgeräte und Produktionsräume wird ein 12.01,4 Reinigungsplan (gegebenenfalls durch den Reinigungsmittel-lieferanten) AA erstellt. In den Reinigungsplänen sind Art und Intervall der 04.02,9 durchzuführenden Reinigungen geregelt. K Die durchgeführten Reinigungen werden dokumentiert. AA 04.02,9 K 7.1.3 Kunststoffschläuche, die benutzt werden um Wasser in die Fabrikation einzuleiten, werden regelmässig gereinigt und desinfiziert. Diese Reinigungen müssen dokumentiert werden. AA 04.05,5 SD 7.1.4 Reinigungsgeräte wie Bürsten, Schrubber und Kessel sind in einem hygienisch einwandfreien Zustand. Bürsten mit Holzkörper werden nicht eingesetzt. AA 12.01,2 SD 7.1.5 Die Bürsten, die zur Reinigung von Milchgeschirr eingesetzt werden, sind entsprechend gekennzeichnet. Der Standort der Bürsten kann als Kennzeichnung dienen. AA 12.01,2 SD Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Die schriftliche Dokumentation muss mit Visum erfolgen. Die Reinigungen können auch elektronisch dokumentiert sein (z.B. automatische Aufzeichnung durch die Steuerung). Seite 24/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 Reinigung und Desinfektion von Holzgegenständen Die Holzgegenstände, welche in den Hygienezonen 1 und 2 zum Einsatz gelangen, unterliegen einem definierten und dokumentierten Hygieneregime, welches die regelmässige Reinigung und Desinfektion sowie die Trocknung und Lagerung umfasst. Für den Einsatz im Lebensmittelkontakt vorgesehene Holzgegenstände werden ausschliesslich mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln behandelt, deren Unbedenklichkeit in der Anwendung auf Holz vom Hersteller gewährleistet ist. AA 04.05, 7 SD AA 12.01,3 SD Werden Holzgegenstände desinfiziert, so erfolgt die Desinfektion der Gegenstände im Heisswasser oder mit Dampf, und zwar derart, dass eine AA 12.01,3 Kerntemperatur im Holz erreicht wird, die mindestens Pasteurisationsbedingungen entspricht. SD SD 7.2.4 Anschliessend wird für ein rasches Abtrocknen geschützt vor Rekontamination gesorgt. AA 12.01,3 7.2.5 Nur trockenes Holz geht ins Materiallager. AA 12.01,3 7.3 7.3.1 8 8.1 8.2 SD Cleaning in place (CIP) Die Temperatur und die Konzentration der CIP- Reinigungslösung werden bei jeder Reinigung oder Entkeimung kontrolliert, mindestens einmal wöchentlich mittels Referenzgerät oder Handmessung. AA 12.01,2 K Die Messungen der Reinigungslösungen sind zu dokumentieren. Schädlingsbekämpfung Die Türen und Fenster schliessen dicht bzw. sind abgedichtet. AA 04.02,8 SD Alle Fenster oder andere Öffnungen, welche geöffnet werden können, sind AA 04.02,8 mit Fliegengittern versehen. SD Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Die Aussentüren müssen generell geschlossen sein, um dem Eindringen von Schädlingen vorzubeugen. Beim Durchgehen dürfen die Türen nur so lange als nötig geöffnet sein. Seite 25/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 8.3 Die Abfluss- und Abluftsysteme sind gegen das Eindringen von Schädlingen gesichert. 8.4 Bei Bedarf werden wirksame und bewilligte Fliegen- und Ungezieferfallen aufgestellt. Folgende Fallen und Systeme sind erlaubt: Mäusefallen Käfer und andere Ungeziefer mittels geeigneten Barrieren erfassen und vernichten. Fliegen mit Fliegenfallen fassen und vernichten AA 4.02 SD AA 12.04,2 AA 12.04,4 SD 8.5 Nur bei effektivem Schädlingsbefall werden im Betrieb Giftköder ausgelegt. Beim Einsatz von Giftködern wird darauf geachtet, dass Lebensmittel nicht kontaminiert werden. AA 12.04,2 K 8.6 Wenn es die Situation erfordert, werden externe, spezialisierte Firmen zur Schädlingsbekämpfung beigezogen. AA 12.04,4 SD 8.7 Alle Schädlingskontroll-, Vorbeugungs- und Entwesungsmassnahmen werden dokumentiert. AA 12.04,4 9 9.1 9.1.1 9.1.2 K Personalhygiene und Schulung Hygiene- und Verhaltensregeln für das Personal Jeder Mitarbeiter ist verantwortlich für seine persönliche Hygiene. Dazu gehört regelmässiges Duschen und die tägliche Pflege der Haare und Fingernägel. AA 03.01, 3 SD AA 03.01, 8 SD Die Hände, Fingernägel und Unterarme bis Ellenbogen werden gründlich mit warmem Wasser und Seife gewaschen: vor jedem Arbeitsbeginn nach jedem Toilettengang nach jeder Pause nach jeder Berührung von schmutzigen Gegenständen vor jedem Wechsel in eine höhere Hygienezone Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 26/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 9.1.3 Vor Benützung der Toilette sind Schürzen bzw. Arbeitsmäntel ausserhalb der Toilette abzulegen. AA 03.01, 8 SD 9.1.4 Das Personal unterlässt in den Produktionsräumen das Rauchen, Essen (inkl. Kaugummi, Bonbons) und Spucken. Ausnahme: Konsumation von Trinkwasser und Degustation im Arbeitsbereich. AA 03.01, 8 SD 9.1.5 Spezifische Hygieeregeln gemäss AA03.01 AA Armbanduhren und Schmuck wie Finger-, Arm- und Halsschmuck, 03.01, 10 Ohrschmuck, Piercings im Gesichtsbereich inklusive im Bereich der Ohren K werden im Umkleideraum zurückgelassen. Das Tragen eines glatten AA Eherings ohne Stein ist erlaubt. Die Kleidung ist von der jeweiligen 03.01,6 Hygienezone abhängig. 9.1.6 Das Personal trägt geeignete, saubere Arbeitskleidung. Alle Haupthaare sind zur Verhinderung einer Produktkontamination mit einem Haarnetz über die Ohren abgedeckt. AA 03.01, 6 SD 9.1.7 Für Arbeiten in den Hygienezonen und für Arbeiten in den im Zonenkonzept nicht klassifizierten Bereichen (z.B. Schweinestall) werden separate Arbeitskleider getragen. AA 03.01, 6 SD 9.1.8 In den Produktionsräumen sind keine persönlichen Gegenstände (wie z.B. eigene Taschenmesser) anzutreffen. 9.1.9 Träger von Infektionskrankheiten und offenen Hauterkrankungen wie Ekzemen sind verpflichtet, dies ihren Vorgesetzten zu melden. Die Hygieneregeln gelten auch für betriebsfremde Personen. SD AA 03.01, 10 SD Diese Personen dürfen bis sie geheilt sind, keine Arbeiten mit Kontakt zu unverpackten Lebensmitteln mehr ausführen (Arztzeugnis). 9.1.10 Alle Verletzungen werden sofort versorgt und mit wasserdichtem, farbigem Verbandsmaterial abgedeckt. Das Verbandsmaterial ist vorhanden. AA 03.01, 10 K Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Es ist Verbandsmaterial von Apotheken oder Käsereiartikellieferanten zu wählen (kein Kinderverbandsmaterial, da dieses schlecht haftet). Seite 27/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 9.2 Sozialeinrichtungen 9.2.1 Die Toiletten sind mit Wasserspülung ausgerüstet und haben keinen direkten Zugang zu den Produktions-, Lager- und Packräumen. Sie haben glatte, abwaschbare Wände und Böden. 9.2.2 Für Mitarbeiter, welche auswärts wohnen, ist ein Umkleideraum vorhanden. Der Umkleideraum ist mit genügend Schränken und der Möglichkeit, Strassen- und Arbeitskleider getrennt aufzubewahren ausgestattet. AA 03.04,3 SD AA 03.04,3 SD AA 03.04,3 SD 9.2.3 Gibt es auf dem Betrieb Produktionen, bei welchen nicht Lebensmittel hergestellt werden (z.B. Schweinestall), so sind für diese Kleider zusätzliche Schränke vorhanden. 9.2.4 Auf der Betriebstoilette und mindestens zusätzlich im Produktionsraum sind Vorrichtungen mit fliessendem kaltem und heissem, beziehungsweise AA 03.04,3 auf eine entsprechende Temperatur vorgemischtem Wasser zur Reinigung und Entkeimung der Hände vorhanden. SD 9.2.5 Diese Hahnen werden berührungsfrei oder mit dem Fuss, Knie oder Ellenbogen betätigt. AA 03.04,3 SD 9.2.6 Reinigungs- und Entkeimungsmittel sowie hygienische Mittel zum Händetrocknen wie Papierservietten, Papierrollen oder Stoffhandtuchspender stehen zur Verfügung. AA 03.04,3 SD 9.2.7 Rauchzonen sind gut belüftet und klar festgelegt. AA 03.01, 8 SD K 9.3 Personalschulung 9.3.1 Das Personal wird regelmässig minimal auf Hygienethemen und Reinigung und Desinfektion geschult. AA 03.01, 5 9.3.2 Alle Personalschulungen werden nachweislich dokumentiert. FO 03.013 K 9.3.3 Aushilfen, Kurzzeitangestellte und betriebsfremde Personen ohne Hygienegrundschulung werden durch ausgebildetes Pesonal betreut. AA 03.01, 5 Die Hygieneschulung muss mindestens einmal jährlich durchgeführt werden. : SD Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 28/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 9.4 Besucher 9.4.1 Betriebsfremde Personen haben keinen freien Zutritt zu den Hygienezonen 1 und 2. Die Zonen 1 und 2 werden nur unter Aufsicht und nach Kenntnisnahme der Hygienerichtlinien betreten. AA 03.01,9 SD 9.4.2 Für die Milchlieferanten ist der Zutritt in den Betrieb auf die Milchannahmezeiten beschränkt. AA 03.01,9 SD 10 Beherrschung der Herstellungsverfahrens 10.1 Beherrschung der Parameter Zeit, Gewicht, Feuchtigkeit und Temperatur 10.1.1 Bei der Produktion wird genau nach Rezeptur gearbeitet. Die in den Rezepturen, Prüfplänen oder in der Fabrikationskontrolle angegebenen Kriterien und Sollwerte werden dokumentiert eingehalten. 10.1.2 Die Erzeugnisse werden sofort nach dem Verpacken in die dafür vorgesehenen Kühl- oder Lagerräume verbracht. Die Kühltemperatur wird in festgelegten Zeitabständen kontrolliert und dokumentiert. AA 09.05,5 SD 10.1.3 Die Kühltemperatur wird so gewählt, dass die Produktqualität und Produktsicherheit bis nach Ablauf der Mindesthaltbarkeitsfrist erhalten bleibt. AA 09.05,5 K 10.1.4 Die Referenzmessgeräte werden jährlich geeicht. Ein Eichzertifikat ist vorhanden. AA 13.02 SD 10.1.5 Nur die für die Kalibrierung und Eichung verantwortlichen Personen justieren die betreffenden Messgeräte. AA 13.02 SD 10.1.6 Die Messgeräte werden gemäss Gerätegebrauchsanweisung eingesetzt und aufbewahrt, um sie vor Beschädigung, Qualitätsminderung und Missbrauch zu schützen. Das Verzeichnis der Messgeräte AA 13.02 ist vollständig und aktuell. Die Geräte werden gemäss Gerätegebrauchsanweisung kalibriert und geeicht. AA 13.02 SD AA 09.03,3 KO Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Dieses Kriterium muss mit den entsprechenden Werten dokumentiert werden. Seite 29/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 10.2 Abpacken AA 09.05,2 SD AA 08.09, 2 SD 10.2.1 Die Milchprodukte werden sofort nach dem Abfüllen unter hygienischen Bedingungen verschlossen. 10.2.2 Alle nur zum Teil aufgebrauchten Verpackungsmaterialien werden wirksam gegen Staub, Ungeziefer und Spritzwasser geschützt, bevor sie erneut gelagert werden. 10.2.3 Wiederverwendbares Verpackungsmaterial wird vor dem weiteren AA Gebrauch gründlich gereinigt und entkeimt. Das nicht gereinigte Material 08.09,2 wird getrennt von sauberen Umhüllungen und Verpackungen aufbewahrt. K 10.3 Transport 10.3.1 10.3.2 10.3.3 10.3.4 10.3.5 Alle für den Rohstofftransport zum Betrieb (einschliesslich Verpackungen) und für den Transport von Zwischen-, Halb- und Fertigprodukten oder zur AA weiteren Lagerung eingesetzten Fahrzeuge sind für den Zweck geeignet 11.03,1 und werden in einwandfreiem Zustand gehalten, regelmässig gepflegt und gewartet. SD Beim Einsatz von Lohnunternehmern werden alle Anforderungen gemäss der QM-FROMARTE-Arbeitsanweisung in der Transportvereinbarung verankert. Der jeweilige Auftragnehmer ist verantwortlich, dass die Vorgaben der Käserei eingehalten und korrekt umgesetzt werden. AA 11.03,3 SD Es ist sichergestellt, dass die Produkte weder durch zuvor noch gleichzeitig transportierte Materialien durch Geruch, mikrobiologische, physikalische oder chemische Kreuzkontaminationen beeinträchtigt werden. AA 11.03,3.2 SD Alle Fahrzeuge (Laderaum) werden vor dem Verlad vorgekühlt. Es wird sichergestellt, dass die Ladung (gekühlt gemäss produktspezifischen Temperaturangaben) keinen Kälteverlust erleidet und die Temperaturen mindestens gehalten werden können. AA 11.03,3.5 K AA 11.03,3.5 K Die Temperatur im Laderaum von Kühltransportern wird vor und nach der Beladung geprüft. Dies muss dokumentiert werden. Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Dies muss durch einen Transportvertrag geregelt sein. Eine Kühlbox, welche die geforderten Temperaturen einhält, wird auch akzeptiert. Es genügt, die Kühltemperaturen nur stichprobenweise zu messen. Dieses Kriterium muss mit den Werten dokumentiert werden. Seite 30/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 10.3.6 Die Transportbehälter sind so konzipiert, dass sie zweckmässig gereinigt und desinfiziert werden können. AA 11.03,3.1 SD 10.3.7 Die Rohstoffe, Produkte und Verpackungen werden so versandt, dass sie während der Beförderung vor jeglicher Kontamination oder nachteiligen Beeinflussung geschützt sind. AA 11.03,2 SD 10.3.8 Die Temperatur von Rohmilch darf während des Transports und bis zur Annahme im Verarbeitungsbetrieb 10 °C nicht übersteigen, ausser wenn die Milch innerhalb von 2 Stunden nach Ende des Melkvorgangs verarbeitet wird. AA 11.03,2 SD 11 HACCP Umsetzung 11.1 Geltungsbereich 11.1.1 Die HACCP-Konzepte aller Produkte, einschliesslich HACCP-Protokolle und Risikoanalysen müssen vor Ort sein. AA 05.02,4 KO Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 1. Alle HACCP-Studien müssen lokal auf dem Computer oder in ausgedruckter Form zur Verfügung stehen. Überprüfen Sie die HACCP-Studien von FROMARTE und kontrollieren Sie, ob diese mit Ihren betriebsspezifischen Produktionsprozessen identisch sind. Die HACCP-Studien finden Sie in der pdf-Version auf der Datenbank unter dem Kapitel 05.1. Falls Sie die HACCPStudien anpassen müssen, können Sie die Excel-Version unter [email protected] bestellen und individuell angleichen. Die Studien sollten max. alle 3 Jahre kontrolliert werden oder sobald sich Änderungen im Produkt oder Prozess ergeben. Die Kontrolle kann mittels Visa dokumentiert Seite 31/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit werden. 2. Werden bei den bestehenden HACCP-Studien Anpassungen durchgeführt, müssen Sie diese auch auf dem Protokoll vermerken. Sie können als Vorlage das Protokoll von FROMARTE (Nr. 05.10) in der Dokumentenliste verwenden. 3. Werden von Ihrer Käserei weitere Produkte hergestellt, welche nicht durch die bestehenden HACCP-Studien abgedeckt sind (z.B. Panna Cotta, Crème brûlée), muss ein eigenes HACCP-Studien für dieses Produkt erstellt werden. Wir empfehlen Ihnen die Unterstützung durch eine Fachperson (z.B. Ihren Käsereiberater). 11.2 Rezepturen und Produkthaltbarkeit 11.2.1 Für jedes Produkt besteht eine Rezeptur. AA 09.03,3 K 11.3 Deklaration & Auskunftspflicht 11.3.1 Vorverpackte Lebensmittel werden gemäss LKV ausgezeichnet; die in den produktspezifischen Verordnungen der Lebensmittelgesetzgebung zusätzlichen bzw. besonderen Kennzeichnungen werden eingehalten. AA 11.01,6 K Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Produkte im Offenverkauf, welche auf Wunsch des Kunden im Laden zusammengestellt und direkt abgegeben werden (Reibkäsemischung, Fonduemischung etc.), müssen nicht schriftlich deklariert werden. Es muss aber mündlich Auskunft erteilt werden können. Vorverpackte Produkte müssen deklariert werden, dies auch Seite 32/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit wenn im eigenen Laden abgegeben. 11.3.2 Die Ettiketierung und Deklaration entsprechen den produktspezifischen Anforderungen. AA 11.01,4 KO 11.3.3 Bei GVO enthaltenden Lebensmitteln oder bestrahlten Lebensmitteln ist ein entsprechender Hinweis in jedem Fall schriftlich anzubringen AA 11.01,5 K AA 14.01,3 K AA 09.03,3 K AA 05.02,3 KO AA 05.02,3 KO AA 05.02,3 KO 11.4 Überwachungssystem 11.4.1 Für alle Rohstoffe, Zwischenprodukte und Endprodukte werden die Überwachungskriterien, die Häufigkeit der Untersuchungen, die einzuhaltenden Grenzwerte und die Verantwortlichkeiten auf Basis der Risikoanalyse in den Prüfplänen definiert. 11.4.2 Die Parameter und Messwerte jeder Produktionscharge werden aufgezeichnet und zur Freigabekontrolle herangezogen. 11.4.3 Einhaltung und Dokumentierung CCP/oPRP 1 (Produktespezifisch) Gemäss Vorgaben FROMARTE 11.4.4 Einhaltung und Dokumentierung CCP/oPRP 2 (Produktespezifisch) Gemäss Vorgaben FROMARTE 11.4.5 Einhaltung und Dokumentierung CCP/oPRP 3 (Produktespezifisch) Gemäss Vorgaben FROMARTE Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Die schriftliche Dokumentation muss anhand der effektiven Werte erfolgen. Die schriftliche Dokumentation muss anhand der effektiven Werte und Visa erfolgen. Die schriftliche Dokumentation muss anhand der effektiven Werte und Visa erfolgen. Die schriftliche Dokumentation muss anhand der effektiven Werte und Visa erfolgen. Seite 33/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 11.4.6 Massnahmen bei Verlust der Beherrschungsmassnahme werden nachvollziehbar ergriffen, damit eine Gefährdung der Lebensmittelsicherheit ausgeschlossen werden kann. KO Wird die Temperatur unter- oder überschritten, müssen die Massnahmen dokumentiert werden. Bei zu hoher Lagertemperatur muss eine Untersuchung nach dem Brennen oder Pressen auf Staphylokokken erfolgen. Die schriftliche Dokumentation ist mit Visa erforderlich. 11.5 Lenkung fehlerhafter Produkte & Korrekturmassnahmen 11.5.1 11.5.2 11.5.3 11.5.4 Treten bei der Überwachung der mikrobiologischen Kriterien Überschreitungen der empfohlenen Keimzahllimiten auf, sind Rohstoffqualität, Milchlagerung und Herstellungsprozess zu überprüfen um mikrobiologische Gefahren frühzeitig zu verhindern. AA 06.03,3 K Ist belegt oder besteht Grund zur Annahme, dass lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in Zusammenhang mit Produkten aus dem Betrieb stehen, so sorgt der QS-Verantwortliche oder der Betriebsleiter dafür, dass Proben verdächtiger Produkte oder Stämme isolierter Krankheitskeime erhalten bleiben und bei Bedarf den Vollzugsbehörden zugänglich gemacht werden. AA 06.03,3 SD Im Fall von Glasbruch oder einer Kontamination mit anderen Fremdkörpern wird die betroffene Charge gekennzeichnet und darf nicht in den Verkehr gelangen. Der von Glasbruch betroffene Bereich wird gründlich gesäubert, Becken, Pumpen, Ventile, Leitungen und andere Anlageteile geöffnet und vollständig entleert. AA 06.03,3 SD AA 06.03,3 SD Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich. Der/die BetriebsleiterIn und MitarbeiterInnen müssen bei Glasbruch oder beim Verlust von Glaswaren entsprechende Massnahmen ergreifen und im Extremfall die Tagescharge entsorgen. Anschliessend werden die Anlagen gründlich gespült und gereinigt. Die getroffenen Massnahmen werden protokolliert. Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 34/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 11.5.5 11.5.6 Die Korrektur- oder Änderungsmassnahmen am Herstellungsprozess werden unauslöschbar aufgezeichnet. Die Nachbearbeitung wird mit dem Formular FO 06.031 „Zwischenfall“ dokumentiert. Die Mitarbeiter werden gemäss den Korrekturmassnahmen instruiert. Liegt ein Ergebnis ausserhalb des Sollwertbereichs, so erfolgt in der anschliessenden Zeitperiode eine intensivere Beprobung bis die Korrekturmassnahmen erfolgreich umgesetzt sind. AA 06.03,3 K AA 14.05,6 SD Der Betriebsleiter bzw. der QS-Verantwortliche passt den Prüfplan entsprechend an. 11.5.7 Werden die gesetzlichen Grenzwerte nicht eingehalten, so werden die betroffenen Chargen aus dem Verkehr gezogen und vom Markt genommen. In diesem Falle wird die Lebensmittelkontrollbehörde über die ermittelten Ergebnisse sowie über die Massnahmen zur Rücknahme der beanstandeten Lose vom Markt und die am Produktionsüberwachungssystem vorgenommenen Verbesserungen unterrichtet. Die Produkte werden entsorgt oder für den Verkauf gesperrt. Die entsprechende Verwertung wird dokumentiert. Die schriftliche Dokumentation ist mit Visa erforderlich. AA 14.01,4; AA 06.03; AA 06.04 KO Hemmstoffhaltige Milch und allfällig daraus hergestellte Produkte werden in jedem Fall entsorgt. 11.5.8 Weichen Ergebnisse der für die Produktesicherheit als massgebend beurteilten Prozessparameter von den Sollwertbereichen ab oder erfüllt das Produkt die Spezifikation nicht, so wird das Resultat mit einer zweiten Analyse, allenfalls von einer nachgefassten Probe, bestätigt. Die Produkte dürfen erst für den Verkauf freigegeben werden, wenn das Resultat der Endproduktekontrolle vorliegt und die Anforderungen erfüllt sind. AA 14.01,4; SD AA 06.03 ; AA 06.04 11.6 Verifikation, Analytik 11.6.1 Die Rohstoffe, der Produktionsprozess und die Endprodukte werden gemäss Prüfplan systematisch überwacht. AA 14.01,3 SD Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 35/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 11.6.2 Die Laborkontrollen und Prüfungen erfolgen durch Fachpersonal oder durch entsprechend ausgebildetes, kompetentes Personal. 11.6.3 In Milchverarbeitungsbetrieben, ausgenommen in Milchsammel- und Zentrifugierstellen, wird die Wirksamkeit der angewendeten Reinigungsund Entkeimungsmethode mittels Stufenkontrolle in festgelegten Zeitabständen überprüft und dokumentiert. 11.6.4 Verfügt der Betrieb über eigene Milchsammelfahrzeuge, werden diese ebenfalls in die Stufenkontrollen einbezogen. 11.6.5 Das Wasser entspricht ab betrieblichem Leitungsnetz den bakteriologischen Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung. Die Proben werden durch ein akkreditiertes Labor analysiert. 11.6.6 11.6.7 Aerobe mesophile Keime: E. coli: in 100 ml nicht nachweisbar ab Leitungsnetz Enterokokken: in 100 ml nicht nachweisbar ab Leitungsnetz < 300 KBE/ml ab Leitungsnetz Wenn der Probenumfang gegenüber den Minimum-Vorgaben reduziert wird, wird dies z.B. in einer HACCP-Studie oder aufgrund der Auswertung bisheriger Ergebnisse begründet. Im Rahmen der Guten Herstellungspraxis werden mindestens die mit O = obligat anzuwendende Überwachungskriterien gemäss AA14.05 bezeichneten Analysen durchgeführt. AA 14.01,3 K AA 12.01,5 K AA 14.042,1 K AA 08.06,5 K Die schriftliche Dokumentation muss anhand der effektiven Werte erfolgen. Werden die Proben von der Gemeinde in der Käserei gefasst, müssen diese am Audittag im Betrieb vorhanden sein. Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich. AA 14.01,3-; K Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich. AA 14.05 AA 14.05,3 11.6.8 Die mikrobiologische Untersuchung der Endprodukte erfolgt am Ende AA der Haltbarkeitsfrist bei Lagerung bei der auf der Packung angegebenen 14.05,4 bzw. in der Produktspezifikation definierten Maximaltemperatur. Zu erfüllen sind die Lebensmittelsicherheitskriterien (LMSK) gemäss Anhang 1 der Hygieneverordnung (HyV). 11.6.9 Die Selbstkontrolle beinhaltet auch die Einhaltung der Prozesshygienekriterien (PHK) gemäss HyV Anhang 3. Die Probenahme und Analyse erfolgt am Ende des Herstellungs- und Abfüllprozesses und bei gereiftem Käse zu einem Zeitpunkt während der Herstellung, in dem der höchste Keimgehalt erwartet wird. AA 14.05,4 K K Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich. Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich. K Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 36/37 Checkliste FROMARTE Lebensmittelsicherheit 12 Rückverfolgbarkeit 12.1.1 12.1.2 12.1.3 Auf jeder Prozessstufe sind die Elemente definiert, aufgrund welcher die AA Warenlose identifiziert werden können und die Rückverfolgbarkeit 08.01,6 sichergestellt ist (z.B. Lot-Nummer, Datum, Zeit, usw.). Jede Charge wird unmittelbar nach der Herstellung mit der Betriebsbewilligungsnummer sowie mit einer fortlaufenden Chargennummer oder mit dem Herstellungsdatum gekennzeichnet. Bei jeder Lieferung wird aufgezeichnet, an wen die Produkte geliefert worden sind. Ausgenommen ist die direkte Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten im eigenen Laden. AA 06.01,4.2 AA 06.01,4.2 KO SD Bei einem Betrieb mit Hofverarbeitung, welcher keine Betriebsbewilligung hat, muss eine sonstige Kennzeichnung angebracht werden. K Dies kann auch durch Lieferscheine erfolgen. Die schriftliche Dokumentation ist erforderlich. K Das Notfallkonzept muss ausgefüllt und auf den Betrieb angepasst sein. Es genügt nicht, wenn sich nur das leere Formular im Ordner befindet. 13 Notfallkonzept 13.1.1 Das Notfallkonzept ist umgesetzt, damit fehlerhafte Produkte, welche die Gesundheit gefährden können und bereits ausgeliefert wurden, unverzüglich aus dem Verkehr gezogen werden können. AA 06.04 Unter Auditor, Betriebsleiter und Mitarbeiter sind auch Auditorinnen, Betriebsleiterinnen und Mitarbeiterinnen zu verstehen. Erstellt durch : Genehmigt durch : Version 2, gültig ab 1.09.2013 ProCert, FROMARTE FROMARTE ZV, 23.05.2013 Seite 37/37
