Cognac und Whiskies

Whiskies
Geschichte:
Es bleibt ein Geheimnis, wann die Kunst des
Destillierens nach Schottland gelangte. Es steht
jedoch fest, dass die alten Kelten diese
Kunstfertigkeit besassen und einen
ausdrucksstarken Namen für dieses Produkt
hatten: „ uisge beatha“ – Das Wasser des Lebens –
Aquavitae.
Den frühesten Nachweis der Destillierkunst finden
wir in einem Dokument von 1494. Darin ist die
Rede vom Mönch John Cor, der „acht Bolls Malz“
zur Herstellung von Aquavitae bestellte.
So entwickelte sich ein Kulturgut, das wir heute als
Whisky bezeichnen und überall in Schottland
entstanden Brennereien. Als eine Steuer auf den
Whisky erhoben wurde, wichen die Brenner ins
Hinterland (Highland) aus. Die Highlander fanden
es schändlich, dass mit ihrer Whiskyproduktion die
Schatztruhen der Regierung gefüllt werden sollten.
Ohne Ausnahme ignorierten die Whiskyhersteller in
den Highlands diese Steuer. Da es im ländlichen
Schottland keine Strassen gab, konnten die
Behörden kaum etwas unternehmen.
Durch die Vereinigung Schottlands mit England um
1707 wurden die Highlander endgültig in den
Untergrund abgedrängt. Die Behörden begannen
eine effiziente Steuerbehörde zu schaffen. In der
Folge baute man neue Strassen Quer durch das
Land um die zunehmend aufrührerischen
Highlander unter Kontrolle zu bringen.
Ponykarawanen, mit vielen Fässchen auf den
Rücken, zogen durch Gebirge und abgelegene
Bergschluchten um den schwarz gebrannten
Whisky gegen andere Güter zu tauschen.
Schmuggelwege wie „The ladder“ oder „Jack’s Road“
waren auf keiner Landkarte zu finden und blieben
den Behörden unbekannt.
„Freiheit und Whisky gehen zusammen“ – notierte
Robert Burns, einer der grössten Schottischen
Dichter.
Von 1793 bis 1803 stieg die Whiskysteuer von 9
Pfund auf 162 Pfund. Das hatte zur Folge, dass die
Schotten mehr schwarzen Whisky brannten als je
zuvor. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gab es
alleine in der Speyside über 4000 illegale
Brennereien und nur eine einzige war gemeldet. Im
Jahr 1820 führte die Regierung rund 14'000
Razzien durch.
Schliesslich winkte Georg IV mit dem
Friedenszweig. Die Versöhnung war dann der
Verdienst des Duke of Gorden. Er bereitete den Weg
für eine neue Gesetzgebung im darauffolgenden
Jahr. Für die bescheidene Summe von 10 Pfund
konnte jeder eine Lizenz erwerben und damit eine
Brennerei mit über 40 Gallonen betreiben (Gallone
= 4.5 Liter)
Im Jahr 1830 begann ein ehemaliger
Steuerinspektor Korn zu destillieren – und zwar in
einer Kohlenbrennerei. Das war viel günstiger und
schneller, weniger arbeitsaufwendig und die
Ausbeute betrug 94% statt 68 – 74 % Vol. Alkohol.
Eine kontinuierlich arbeitende Brennerei konnte in
einer Woche mehr produzieren als eine Malzwhisky
– Brennerei in einem Jahr. Der grosse Durchbruch
beim Verkauf schottischer Whisky gelang in den
60iger Jahren des vorletzten Jahrhunderts, als die
Edingburger Firma von Anderew Usher mit dem
Verschnitt von Malz- und Kornwhisky begann, und
dabei einen weichen Whisky schuf, wie ihn die
Engländer liebten. Niemand kennt das Rezept
dieses Verschnitts, der unter der Bezeichnung
„Usher’s Old Vattet Glenlivet“ verkauft wurde. Dies
war ein historischer Augenblick. Damit wurden nun
völlig neue Märkte erschlossen.
Das neue Jahrhundert begann mit einem
unerwarteten Rechtsstreit. Innerhalb kurzer Zeit
führte der lokale Disput, was denn eigentlich ein
Whisky sei, im Jahr 1905 zu einer erhitzten Debatte
und schliesslich zur Einsetzung einer königlichen
Kommission, die genauer definieren sollte, welche
Spirituose nun die Bezeichnung „ Authentic Scotch“
tragen dürfte. Waren es die Single Malts, Grain
Whiskies, die Blended oder eine Mischung von
allem?
Die königliche Kommission entschied 1909 nach 37
Sitzungen und 116 Einvernahmen von Zeugen, dass
alle Spirituosen die Bezeichnung „Scotch Whisky“
gleichermassen tragen dürfen
Definition
Whiskies:
Scotch
-
Eine Spirituose hergestellt durch Destillation,
aus einer Maische von Getreide (Gerste oder
andere Getreidesorten wie Weizen und Mais),
verzuckert durch die Diastase des Malzes (Wobei
Enzyme des Malzes die Stärke in Zucker
umwandeln).
Dieser Whisky muss in Schottland gebrannt
werden.
Sechs Jahre darauf wurde eine weitere Bestimmung
hinzugefügt: Malt Whiskies, Kornwhiskies und
verschnittene Whiskies müssen 3 Jahre im Holz
lagern, bevor sie ihren Namen tragen dürfen. Das
Fassungsvermögen der Fässer darf 700 Liter nicht
überschreiten. 1988 sorgte der Scotch Whisky Act
dafür, dass Whisky ein Naturprodukt bleib: Aroma
und Geschmack müssen nur von den
Rohmaterialien herstammen. Destillation und
Reifung müssen in Schottland erfolgen.
Regionen:
Der erste Versuch, Schottland in mehrere
Whiskyregionen einzuteilen, geht nicht auf Brenner
oder Whiskyliebhaber zurück, sondern auf die
Gesetzgebung in London. Sie erlies 1784 den „Wash
Act“ und schufen dabei zwei Steuerbezirke, die
Highlands und die Lowlands.
Die Natur hatte allerdings schon längst vor den
Zoll- und Steuerbehörden die Grundlage für eine
Einteilung gelegt. Durch Wasser- und Torftypen
und die geographische Lager der Brennereien
entstanden in den verschiedenen Teilen Schottlands
eigene Whiskytypen. Seit jeher besteht eine lockere
Einteilung in vier Gebiete:
Lowland:
Südlich der Städte Dundee und Glasgow finden wir
die Lowlands mit ihren goldgelben Gerstenfelder
und sattgrünen Obsthainen. Die Malts der
Lowlands sind das Ebenbild ihrer Heimat – mild,
blumig und von leichter Süsse.
Highland:
Nördliche der Lowlands befindet sich das grosse
Gebiet der Highlands, welches auch die Inseln
Orkney, Sky, Mull und Jura umfasst. Wenn sich die
Eigenarten der verschiedenen Destillerien
überhaupt verallgemeinern lassen, so haben diese
Malts einen runden, festen und trockenen
Charakter mit einem Schuss Torfigkeit.
Speyside:
Verlassen wir die majestätischen Höhen der
Highlands, um an die Ufer des legendären Flusses
Spey hinabzusteigen. Hier entdecken wir ein
reizvolles Hügelland, bedeckt von Wäldern,
bevölkert von einer wilden Tierwelt. Berühmt für die
raffinierten, eleganten und ausgewogenen Malts.
Islay:
Die Insel Islay, in den inneren Hebriden, ist vor
allem berühmt wegen ihren körperreichen,
rauchigen und nach Algen duftenden Malts. Das
sind keine Malts für Anfänger, sondern ein
wundervolles Geschenk für den Kenner.
Herstellung:
Quellwasser:
Weich oder hart, torfig oder kristallklar, es
bestimmt über den Charakter eines jeden Malt –
Whisky.
Mälzen:
Die Aufgabe des Wassers besteht darin, Die Gerste
zum Keimen zu bringen. Das reife Getreide wird in
besonderen Behältern, den sogenannten Steebs, in
das Quellwasser eingelegt. Nach zwei bis drei Tagen
wird das Wasser abgelassen. Die feuchten Samen
bereitet man auf dem Steinboden der Mälzerei aus.
Nun beginnt das Gerstenkorn zu keimen. Es
entstehen winzige Sprossen und Wurzeln und es
bildet sich Wärme. Die Mälzer schichten die Gerste
mit Maschinen oder Holzschaufeln dauernd um.
Durch diese Rotation verteilt sich die Warmluft und
es wird verhindert, dass Wurzeln und Sprossen
miteinander verfilzen.
Nach ungefähr einer Woche ist die Zeit gekommen,
um die Keimung des grünen heranwachsenden
Malzes zu beenden. Es werden nun Torfblöcke im
Ofen entzündet, und der Rauch strömt durch die
gemälzte Gerste, wodurch die Keimung zum
Stillstand kommt.
Da Wärme und Rauch den Feuchtigkeitsgehalt von
45% auf 4.5 % herunter bringt, enthält das Malz
einen köstlichen süssen Charakter.
Schliesslich wird das getrocknete und geräucherte
Malz zum sogenannten „Grist“ gemahlen.
Maischen:
Das grob gemahlenen „Grist“ wird nun in einem
grossen Maischebehälter (Mashtun) mit heissem
Wasser gemischt. Im Maischebehälter drehen sich
Rührwerke und durchmischen alles, bis die
Maische an einen dünnen, aromatisch riechenden
Porridge erinnert.
Gärung:
Nach Wasser und gemälzter Gerste ist die Hefe die
letzte Zutat des schottischen Whiskys. Die Gärung
findet in Behältern, den sogenannten „Washbacks“,
statt. Zunächst muss die heisse Maische auf
ungefähr 22 °C abgekühlt werden. Durch das
Beifügen von Hefe wird der im flüssigen
Gerstenmalz enthaltenen Zucker in ein dunkles,
wolkiges, bierähnlichem Gebräu (Wash) mit
ungefähr 8% Vol. Alkohol umgewandelt.
Destillation:
Reihen von polierten Kupfergefässen mit
Schwanenhälsen, die bis unters Dach reichen,
bilden die imposante Kulisse des Destillierens.
Die Maische wird zum Kochen gebracht, wobei der
Alkohol verdampft und schliesslich wieder
kondensiert. Hier wird aus einem dünnen „Bier“ das
aus der Maische durch die Gärung gewonnen
wurde, Alkohol = Whisky.
Das Destillieren in der Brennblase hat sich in den
vergangenen Jahrhunderten wenige verändert.
Alkoholische Dämpfe steigen den Hals der
Brennblase hoch. Ganz oben mach die Blase einen
Knick und bildet das Geistrohr (Lyne Arm). Das
Geistrohr geht dann in die Kühlschlange über, die
von kaltem Wasser umspühlt wird. Der Winkel, mit
dem das Geistrohr von der eigentlichen Brennblase
abzweigt, gilt als entscheidend für den Geschmack
des Whiskys.
Im Allgemeinen werden zwei Brennblasen
verwendet. Die erste, „Wash still“ genannt,
produziert rund 26% Vol. Alkohol.
Dieses einfache Destillat, auch „low Wines“
genannt, gelangt dann in die zweite Brennblase mit
der Bezeichnung „Spirit still“.
Dort findet eine weitere Destillation statt, die zu
rund 70% Alkohol führt.
Zunächst lässt der Brennmeister den Vorlauf
(Foreshots) in einen gesonderten Behälter fliessen.
Dann folgt der Hauptlauf, das Herzstück des
Whiskys. Wenn der Hauptlauf schwächer wird,
trennt der Brennmeister den Nachlauf ab. Vor- und
Nachlauf werden dem „low Wines“ vermischt und
erneut destilliert
Alterung:
Schottischer Whisky muss mindesten drei Jahre im
Holz lagern. Die Fassgrösse darf nicht grösser als
700 Liter sein.
Viele Malts werden auf dem Höhepunkt in einem
Alter von 10 – 15 Jahren verkauft. Ähnlich wie bei
einem noch nicht entwickelten Kind, wurden die
„Gene“ des Geschmackes im neuen Whisky vom
Wasser, dem Malz und der Destillationskunst
geformt. Doch erst in den darauffolgenden Jahren
finden während der Alterung die grundlegenden
Veränderungen statt.
Schätzungen zufolge stammen rund 70% der
Eigenschaften reifer Whiskies vom Holz. Abgesehen
davon, ob die Fässer zuvor Bourbon oder Sherry
enthielten – das Holz ist immer starke, biegsame
Eiche.
Das Innere der amerikanischen Fässer wird
ausgebrannt (Toasting). Der Bourbon, der als erster
eingefüllt wird, nimmt Vanillin auf und hinterlässt
Geschmacksspuren im später eingefüllten
Malzwhisky. Rund 90% aller Fässer, die in
Schottland Verwendung finden, enthielten zuvor
Bourbon.
Die Sherryfässer, die nicht ausgebrannt werden,
verleihen eine dunkle Farbe und eine Süsse von
südlichen Weinen.
Dies ist aber nur ein Teil der Spuren, die das Holz
im Whisky hinterlässt. Verbindungen des Holzes
selbst, vor allem Tannine, Zucker, Öle und Zellulose
treten bei der Reifung in den Whisky über.
Die Verdunstung, die für den berühmten „Angel
share“ verantwortlich ist, beträgt jährlich rund 2%,
das entspricht pro Fass eine Gallone oder 4.5 Liter.
Schliesslich spielt das Lagerhaus eine bedeutenden
Rolle. Der Überlieferung zur Folge ergeben kühle,
feuchte Schuppen den besten Whisky, obwohl dies
wissenschaftlich nicht bewiesen ist. Das gemässigte
Klima Schottlands mit seinen geringen,
jahreszeitlichen Schwankungen, ist ideal für die
stetige Reifung des Whiskys. Während der Lagerzeit
nimmt der Whisky Bestandteile aus der örtlichen
Atmosphäre auf, zum Beispiel Düfte der
Meeresküste, wie wir sie bei vielen Insel – Whiskies
finden.
Whiskies – Typen:
Scotch Whisky
Ursprung:
Inhalt:
Ausschank:
Marken:
Spezialitäten:
Schottland (Grossbritannien)
Vergorene gemälzte und
ungemälzte Gerste sowie andere
Getreide (Selten Mais)
4 cl im Tumbler ca. 16°C
Johnnie Walker, Chivas Regal,
Ballantines, Famous Grouse,
John Haig
Immer Blends (Mischungen) aus
mehreren Destillerien, je höher
der Anteil Gerste desto teurer der
Scotch (min. 3 Jahre gelagert)
Single Malt
Whisky
Ursprung:
Inhalt:
Ausschank:
Marken:
Spezialitäten:
Single Cask
Whisky
Ursprung:
Inhalt:
Ausschank:
Marken:
Spezialitäten:
Irish Whiskey
Ursprung:
Inhalt:
Ausschank:
Marken:
Spezialitäten:
Schottland (Grossbritannien)
Vergorene gemälzte Gerste
2 cl oder 4 cl im Spirituosenglas
evt. Tumbler, ca. 16°C, mit
Wasser
Glenlivet, Mcallen, Dalwhinnie,
Talisker, Lagavulin, Ardbeg,
Glenfiddich
Mehrere Gerstendestillate aus
einer Destillerie. Meist mit Alters –
bezeichung
Schottland (Grossbritannien)
Vergorene gemälzte Gerste
2 cl im Spirituosenglas, 16°C, mit
Wasser
dito Single Malt
Ein Gerstenmalzdestillat aus
einem Fass, aus einer Destillerie.
Meist mit Jahrgang und
Fassnummer. Oft nicht
zurückverdünnt. (Fassstark)
Irland
Vergorene gemälzte und
ungemälzte Gerste, Korn
4 cl im Tumbler, 16°C, mit Wasser
oder mit Eis
Tullamore Dew, Midleton,
Bushmills
Irish Whiskey wird 3 x gebrannt
Bourbon
Whiskey
Ursprung:
Inhalt:
Ausschank:
Marken:
Spezialitäten:
Tennessee
Whiskey
Ursprung:
Inhalt:
Ausschank:
Marken:
Spezialitäten:
Canadian
Whisky
Ursprung:
Inhalt:
Ausschank:
Marken:
Spezialitäten:
USA
Mindestens 51% vergorener Mais,
der Rest ist anderes vergorenes
Getreide
4 cl im Tumbler, 16°C, mit
Wasser oft mit Eis
Jim Beam, Marker’s Mark, Wild
Turkey, Four Roses
Gut geeignet für Mixgetränke
Straight Bourbon = mehr als 80%
Maisanteil
USA
Klassischer „Sour Mash“ =
Bourbon
4 cl im Tumbler, 16°C, mit
Wasser oder mit Eis
Jack Daniel’s, George Dickel
Der Whiskey wird durch Ahorn –
Holzkohle gefiltert. Spezielle
Geschmacks- und Duftvariante
Kanada
Gemälzter und ungemälzter
Roggen, oft mit Mais als
Verschnittalkohol
4 cl im Tumbler, 16°C, mit
Wasser oder mit Eis
Canadian Club, Seagrams
Äusserst neutraler Whisky der
sich gut als Mischwhisky eignet
Cognac
Geschichte:
Nichts ist naheliegender, als hinter einem Klassiker
unter den Spirituosen eine uralte, womöglich
Jahrtausende lange Geschichte zu vermuten, wie sie
etwas den Whisky auszeichnet. Aus schottischem
Blickwinkel jedoch ist der Cognac geradezu ein
junges Destillat. Dass der Weinbrand aus der
Charente überhaupt zum Symbol und Inbegriff
klassischer Spirituosen werden konnte, ist dennoch
mehr als nur ein später Zufall. Cognac – dies ist eine
kurze Geschichte mit langem Vorlauf.
Die fruchtbaren Böden der Charente brachten schon
im 3. Jahrhundert die keltischen Santoner auf den
Gedanken, Weinreben zu pflanzen. Die Santoner
waren die Namensgeber der historischen Provinz
Saintonge, zu der die Charente zu einem Teil gehörte.
Ein weiterer Teil lag in der damals Aunis genannten
Nachbarprovinz, deren Nähe zum Meer. Die guten
Transportmöglichkeiten auf den zahlreichen Flüssen
der Region machten die Hauptstadt La Rochelle, aber
auch die kleine Stadt Cognac am Fluss Charente
schon in der früheren Zeit zu Zentren des
internationalen Handels.
Die Region Cognac und ihre sich wandelnde stetig
wachsende Bedeutung im Laufe der Zeit.
Erst Teil des römischen Reiches, dann aufstrebende
Landschaft im Riesenreich von Karl dem Grossen,
der den Weinbau förderte. Später bedeutende Region
nahe der Loire, einem der Zentren königlicher Macht
in Frankreich.
Ausgangspunkt mehrerer Salzstrassen, auf denen
das durch Verdunsten von Meersalz gewonnene
„weisse Gold“ nach ganz Europa verkauft wurde.
Zudem war es Station der Pilger auf dem Jakobsweg
nach Santiago de Compostela in Spanien, und immer
wieder an vorderster Front des aufstrebenden
Weinhandels. Mitte des 11. Jahrhunderts, als sich
Wilhelm, Herzog der Normandie, zur Eroberung
Englands rüstete, pflegten die wohlhabenden
Cognacais bereits wirtschaftliche Kontakte zum
Wikingerkönigreich Dänemark, handelten mit den
schottischen Untertanen des zwar verrufenen, aber
erfolgreichen Königs Macbeth, wie mit den
maurischen Herrschern Andalusiens, belieferten
irische Klöster ebenso mit Wein, wie den Hof der
Herzöge von Brabant, den Herren des heutigen
Belgiens.
1120 gehörte die Charente zum Herzogtum
Guillaumes X von Aquitanien. Der weltoffene Herzog
residierte zwar offiziell in Bordeaux, bevorzugte aber
das unweit der Charente -Mündung am Atlantik
liegende La Rochelle, dessen Hafen er förderte und
zum bedeutensten Handelsplatz Westfrankreich
machte. Wieder einmal befanden sich die
Charentaiser Händler und Winzer im Zentrum reger
Geschäftstätigkeit.
Guillaumes ebenso eigenwillige wie schöne Tochter
und Erbin Eleonore von Aquitanien begünstigte wie
ihr Vater den Norden ihres Herzogtums. Ihre erste
Ehe mit König Ludwig VII von Frankreich und die
zweite mit dem Grafen von Anjou, dem späteren
König von England Heinrich II Plantagenet, eröffneten
den Händlern von Cognac neue Kontakte in Paris
und London. Königin Eleonore hielt nach wie vor
nichts von ihrer Hauptstadt Bordeaux, ihr Sohn und
Erbe Richard „Löwenherz“ Plantagenet und nach
dessen Tod sein Bruder König Johann “Ohneland“
taten es ihr nach. Letzterer räumte Cognac
Privilegien ein: Er gewährt der Stadt wirtschaftliche
und politische Freiheiten, welche die Händler gut zu
nutzen wussten – der Grund dafür, weshalb später
Cognac und nicht das benachbarte Jarnac, Sitz vieler
renommierter Cognacerzeuger, dem Destillat seinen
Namen gab. Der Handel mit Wein und Salz blühte in
der Stadt Cognac.
Bordeaux bekam erst 1224 Zugang zu den Märkten
in England, als es treu zu seinem englischen König
Johann hielt, La Rochelle und sein Hinterland sich
dagegen bereitwillig von den Franzosen eingliedern
liess. Im selben Jahr schon durften die Weine aus La
Rochelle, Tillebourg, Saintes, St. Jean d’Augély und
Angouleme bei einer Weinprobe des Königs von
Frankreich präsentiert werden. In seinen beiden
berühmten Gedichten über „La Bataille des Vins“
rühmte der Dichter Henry d’Andeli den Charentaiser
Wein, der „par sa bonté, ar sa puissance“, ein
geeigneter Trank für den verwöhnten Gaumen des
französischen Herrschers sei. Für die Winzer aber
war die politische Entscheidung für Frankreich auf
längere Sicht fatal. Englische Truppen verwüsteten
immer wieder die nun südwestlichste Grenzprovinz
Frankreichs, während im benachbarten Bordeaux
der unaufhaltsame Aufstieg an die Weltspitze
begann. Auch die französischen Konkurrenten
schliefen nicht. Nahezu zweihundert schwierige Jahre
folgten, während deren die Cognachersteller ihren
Handel vollkommen neu strukturieren mussten. Der
Wein aus der Charente geriet international in
Vergessenheit. Weinberge wurden gerodet, stattdessen wurde in der Grand- und der Petite
Champagne Weizen angebaut. In den übrigen
Gebieten wurden Wälder angelegt, die diesen
Gebieten ihren Namen (Bois = Wald) gaben. Weinbau
trat als Wirtschaftsfaktor in den Hintergrund wurde
aber nach wie vor betrieben. Die Religionskriege rund
um die Hugenottenhochburg La Rochelle zogen die
ganze Charente in Mitleidenschaft. In den neuen
Wäldern versteckten sich verfolgte Hugenotten auf
der Flucht zum rettenden Hafen. Doch auch hier von
wussten die Charentaiser letztlich zu profitieren. Ihr
Ruf als Fluchtpunkt für verfolgte Potestanten öffnete
Türen in den protestantischen Handelsmetropolen
Nordeuropas (London, Amsterdam, Kopenhagen)
nahm die Charentaiser Händler mit offen Armen auf.
In den Weinbau des historischen Aunis, zu dem die
Charente in dieser Zeit gezählt wurde, kam erst
wieder Bewegung, als die Holländer auf der Suche
nach billigem Brennwein aus den dünnen,
säuerlichen Wein der Charente stiessen.
„Brandywijn“ wollten sie daraus in Amsterdam
brennen – den damals gängigen Konservierungsstoff
zum Schutz gegen faulendes Trinkwasser auf langen
Seereisen. Nach einigen Jahren mit Hungersnöten
waren die holländischen Desillateure auf der Suche
nach einem Substitut für ihre Getreidebrände. Der in
Frankreich im Überfluss vorhandene Wein lieferte
einen Ersatz, der zudem Qualitätsvorteile bot: Dank
seiner aromatischen Weinigkeit war noch nicht
einmal die bei Getreidebrände häufig nötige Zugabe
von Wachholderbeeren zum Kaschieren von
Aromafehlern nötig. Statt der Genever eroberte nun
der Branntwein die Welt. 1638 erwähnte der Brite
Lewis Roberts einen „kleinen Wein, der Rotchell“
genauer aber Cogniacke genannt wird.... der erste
Cognac war geboren.
An Theorien, Annahmen und Legenden über die
Geburtsstunde des Cognacs herrscht keinen Mangel.
Der Sage nach fand anno 1620 der Chevalier de la
Croix Maron in einer Ecke seines Weinkellers im
idyllische Landgut La Brée ein Fass rauen
Bauernbrands. Dieser war für den verwöhnten
Gaumen eines Adeligen wohl ungeniessbar. Also
liess der Ritter den Raubrand noch einmal
destillieren, und nun überzeugte ihn die reine
Weinigkeit des Feinbrandes. Dieses zufällige Ereignis
sei die Erfindung der zweifachen Destillation
gewesen. Einer anderen offiziellen Darstellung des
heutigen Cognac – Verbandes zufolge war der
Zufallsfund vielmehr gleichbedeutend mit der
Entdeckung wie vorteilhaft sich Cognac über Jahre
im Eichenholz zu einem Brandy von unendlicher
Fülle und köstlichem Aroma, zu einem wahrhaft
göttlichen Getränk von warmer, bersteinfarbener
Farbe entwickeln konnte. Welche der beiden
Geschichten nun stimmt, wird sich wohl nicht mehr
eindeutig klären lassen.
Fest steht dagegen, dass sich die Destillation von
Branntwein in der Charente und der Nachbarregion
Armagnac erst um das Jahr 1650 zum grossen
Geschäft entwickelte.
Gewöhnlichen Brennwein gab es damals in
Frankreich im Überfluss. Auch das zur Befeuerung
der Destillation nötige Holz gab es in der
aufgeforsteten Charente ebenso wie im benachbarten
Armagnac reichlich. Auf dieser Grundlage begann in
beiden Regionen die Herstellung von Branntwein im
grossen Stil, wobei die Charente einen
entscheidenden Vorteil hatte. Im Gegensatz zu den
fast hinterwäldlerischen Weinbauern der Gascogne
konnten die Charentaiser Händler auf ihr Netz aus
jahrhundert alten Handelskontakten setzen.
Diese Umbruchphase verdanken die Charentaiser
übrigens bis heute dem besten Fassholz. Damit auch
Frankreich aktiv in den Handel einsteigen konnte,
liess König Ludwig XIV eine eigene Flotte bauen und
ab 1669 die Eichenwälder in Limousin und Troncais
anlegen, damit auch künftig Bauholz für seine
Schiffe hatte. Gleichzeitig wurden die Wälder der Bois
rund um Cognac und Jarnac abgeholzt und stattdessen Reblagen zur Herstellung von Brennwein
angelegt. Schnell stellte sich heraus, dass die guten,
mit Getreide bepflanzten Böden der beiden
Champagnes sich noch besser zum Erzeugen von
Brennwein eigneten. Von da an veränderte die
Landschaft der Charente ihr Gesicht. Die Winzer und
Händler setzen voll auf ihre neue Ware.
Erster wichtiger Absatzmarkt für den mittlerweile
nach der wichtigsten Handelstadt „Cognac“
benannten Brand war England. Die erste Anzeige für
„cogniack brandy“ erschien 1678 in der Londoner
Gazette. Wenig später wurde Cognac in vornehmen
Londoner Kreisen zum Inbegriff des Luxus.
Zeitungsanzeigen aus dieser Zeit belegen, dass der
auch Cogniac genannte Weinbrand mindesten 10
Prozent mehr kostete als Weinbrand aus La Rochelle,
Nantes oder Bordeaux. Denn schon damals
garantierten strenge Qualitätsvorschriften den
kritischen Londonern den hohen Standard ihres
Lieblingsgetränkes, Vorschriften die grösstenteils
heute noch Gültigkeit haben.
Verkauft wurde der Weinbrand aus der Cognac als
junges Destillat. Die Händler in Cognac lagerten
nicht selbst, sie vermittelten nur zwischen
Destillerien und Weinhändlern in ganz Europa. Da
zwischen Frankreich und seinen europäischen
Abnehmern nur selten Frieden herrschte, der Handel
dadurch ständig behindert war, wurde der Grossteil
dieser Geschäfte durch Schmuggler abgewickelt.
Weinbrand liess sich in kleinen Fässern leicht
schultern und auch bei Nacht und Nebel problemlos
transportieren. Ein Produkt wie geschaffen für die
wenigen Boote der Schmuggler, die auf der
Kanalinsel Jersey einen wichtigen und
wohlorganisierten Umschlagplatz für ihren illegalen
Handel eingerichtet hatten.
1715 kam Jean Martell, Bürger von Jersey, nach
Cognac und gründete das erste Handelshaus, das
sich nicht nur mit Ankauf und Vermarktung,
sondern auch mit der Lagerung und dem Verschnitt
von Cognac beschäftigte. Der Cognac, wie wir ihn
heute kennen, war spätestens damit geboren.
Die Herrschaft des Kaisers Napoleon brachte
abermals schwere Zeiten für die Cognacerzeuger und
Händler. Für den Handel waren die zahlreichen
Kriege, Handelsembargos und die grossen
Kontinentalsperren gegen Grossbritannien
verlustreiche Entscheidungen des Kaisers aus
Korsika.
1857 erlaubte ein neues Gesetz erstmals die
Registrierung und damit den Schutz von
Handelsmarken. Vor allem grosse Cognachäuser wie
Rémy Martin, Hennessy, Martell oder Hine bot sich
damit erstmals die Möglichkeit, ihren Produkten
nicht nur die eigene Handschrift, sondern auch nach
aussen das eigene Siegel aufzudrücken.
Individualität, die bislang von ausländischen
Importeuren ausgegangen war, welche die fassweise
gekaufte Ware in ihren Heimatländern unter eigenen
Namen vermarktet hatten, hielt nun auch bei den
Cognachäuser Einzug. Ein glorreiches Zeitalter brach
an. Parallel dazu entwickelten sich Glashütten,
Korken- und Kartonagenfabriken. Der Zulieferbedarf
stieg, da die Cognacerzeuger allmählich dazu
übergingen die Brände nicht mehr in den Fässern,
sondern in Flaschen zu vermarkten.
Die Freude währte nur kurz. Von 1871 bis zur
Jahrhundertwende verwüstete die Reblaus „la crise
phylloxera“ den gesamten Rebbestand. Für viele
Winzer bedeutete dies das Aus, hatten doch nur
wenige den finanziellen Rückhalt, sich mehr als 20
Jahre über Wasser zu halten. Doch wieder einmal
kam den gebeutelten Winzern die Solidarität und
Arbeitsteilung in der Charente zu Hilfe. Die grossen
Handelshäuser halfen den gebeutelten Winzern mit
Rat und Tat und mit finanziellen Mitteln beim
Wiederaufbau. Parallel dazu engagierten sich die
grossen Häuser politisch, um einen Schutz ihres
Namens durchzusetzen, der als Inbegriff von Qualität
vielfach von anderen Herstellern einfach
übernommen worden war. 1905 wurde der Name
„Cognac“ offiziell geschützt, durch ein Gesetz, das
1929 nochmals durch Verleihung des Axquit Jaune
d’Or, eines besonderen Herkunftszertifikats, erweitert
wurde. Cognac darf seither nur mehr aus der
Charente stammen, seine Herstellungs- und
Lagermethoden sind genau definiert. 1930 wurde im
Zuge der staatlichen Organisation des Systems der
französischen AOC die Abgrenzung der einzelnen
Crus vorgenommen und festgelegt. Dabei folgte man
den Grenzen, wie sie sich seit dem 18. Jahrhundert
abgezeichnet hatten. Erneut schwer, aber letztlich
zukunftsweisende Jahre beschert die deutsche
Besatzungszeit von 1940 bis 1945 der mittlerweile zu
einer der erfolgreichsten Spirituosen der Welt
geworden Cognac. So sind mittlerweile zahlreiche
Einzellagen Cognacs erhältlich, die früher nur der
qualitativen Verbesserung des Markencognacs zugute
kamen. Seit 1989 sind, unter bestimmten
Bedingungen, Herstellung und Vermarktung von
Jahrgangs- Cognac generell erlaubt. Ein Privileg, das
zuvor nur bestimmte Firmen hatten.
Die Herstellung:
Traubensorten:
Die Zahl der Rebsorten, aus denen der für den
Cognac bestimmte Weisswein gewonnen wird, ist auf
drei Hauptsorten geschrumpft. Ugni blanc (auch St.
Emilion de Charente genannt), Colombard und Folle
blanche. Aus ihnen müssen 90% des zu brennenden
Weines bestehen. Die restlichen 10% können mit
weiteren Trauben aus der Charente versetzt werden.
Heute aber beherrscht die vieltragende Ugni blanc
das Feld fast alleine.
Weisswein:
Das Ausgangsprodukt zur Herstellung von Cognac ist
Weisswein. Der Weisswein der Charente ist sehr
trocken, sehr säurereich aber schwach an
Gerbstoffen. Sein Alkoholgehalt ist gering, meist
zwischen 8 und 10%. Für den Feinschmecker bietet
er wenig Reiz, solange er nicht destilliert ist.
Destillation:
Damit das angestrebte Destillat Cognac benannt
werden darf, sind auch für die Destillation strenge
Vorschriften zu beachten.
Erstens darf nur die in der Charente seit jeher
übliche Brennblase (Alambic Charentais) verwendet
werden. Sie besteht aus Heizkessel und
Destillierkolben aus hanggehämmertem Kupfer und
schliesslich der Kühlschlange. Das
Fassungsvermögen darf nicht dreissig Hektoliter
übersteigen und die Füllmenge nicht fünfundzwanzig
Hektoliter.
Cognac muss in 2 Durchgängen destilliert werden.
Im ersten Durchlauf entsteht der Rohbrand auch
Brouillis mit 24 – 30 Vol. genannt. Dieser muss dann
ein zweites Mal destilliert werden. Von diesem
Feinbrand muss der Brennmeister den Vorlauf (Tête)
ausscheiden. Dann kommt der zu verwendete
Mittellauf (Coeur). Er darf höchstens 72% stark sein.
Das Herzstück endet, wenn die Alkoholstärke rund
60% erreicht hat. Der verbliebene Rest, Queue darf
ebenfalls nicht verwendet werden. Dieser wird
gemeinsam mit dem Vorlauf noch einmal destilliert.
Die Destillation geht langsam, beide Gänge zusammen dauern etwas 24 h. Ab Mitte November wird
mit dem Destillieren begonnen und endet üblicherweise am 31. März des Folgejahres. Der nun
gebrannter Cognac ist aber in dieser Form noch nicht
verkäuflich und kommt nun zuerst in Fässer.
Alterung:
Auch die Lagerstätte ist reglementiert. Die Cognac –
Chais müssen sowohl aus Prinzip als auch um
Panscherei auszuschliessen, von anderen Lagern, die
andere Spirituosen enthalten, durch eine öffentliche
Strasse getrennt sein. In ein Cognac – Fasslager
dürfen keinerlei andere Spirituosen kommen.
Passiert das doch, betrachtet der Gesetzgeber den
Cognac als „angesteckt“ und sei es auch nur durch
Osmose (durch die Fässer hindurch und verliert
automatisch das Recht, als Cognac in den Handel
gebracht zu werden. Alle Cognacs werden dem Alter
nach registriert. Die offizielle Zählung beginnt mit
dem 31. März und wird mit sogenannten Konten
(Compte) bezeichnet.
Nachfolgend die heute noch wichtigsten
internationalen Bezeichnungen der Cognacs.
Bezeichnung:
Alter:
***/oder VS
Mind. 2 ½ Jahre gelagert
( 2 Jahre im Fass als
Spirituose und ½ Jahre
als Wein)
VO/oder VSOP
Mind. 4 ½ Jahre gelagert
XO/Napoleon
Mind. 6 ½ Jahre gelagert
Extra
Mind. 8 ½ Jahre gelagert
Diese Angaben sind aber nur gerade mindest
Altersangaben. Die meisten Cognachersteller
überschreiten diese Altersangaben bei weitem. So ist
es keine Seltenheit, dass ein XO 15 – 22 Jahre alt ist
und nicht nur 6 ½ Jahre alt.
Wichtig:
Nicht die Altersangabe gibt Auskunft über die
Qualität eines Cognac, sondern die Güter der
Grundbrände und deren Mischung.
Die Cognac - Regionen
Das gesamte Gebiet, welches Cognac produzieren
darf teilt sich in sechs Regionen auf. Sie können
dadurch auf dem Etikett auftauchen, sofern es sich
nicht um Mischungen über die Cru- Grenzen hinweg
handelt.
Die Cognac – Regionen heben sich durch die Qualität
ihrer Cognacs voneinander ab. Weitgehend tragen die
Bodenbeschaffenheiten der einzelnen Regionen dazu
bei. Nicht zu verachten sind aber auch die
klimatischen Bedingungen.
Grande Champagne
Im Herzen der Cognac, südlich des Flusses Charente
gelegen mit den Städtchen Segonzac als Zentrum
erbringt die intensivsten und besten Cognacs.
Sie umfasst 27 Gemeinden mit rund 13500 ha für
Cognac bestimmte Rebfläche und produziert etwa ein
sechstel aller Cognacs. Der Boden ist ähnlich wie in
der Champagne sehr kreide- und kalkhaltig und oft
grau – weiss. Die hier produzierten Produkte erzielen
die höchsten Preise. Den Destillaten werden
Eigenschaften wie Eleganz, Bukett- und
Nuancenreichtum nachgesagt. Zur Entwicklung
brauchen diese Cognac allerdings eine lange
Reifezeit. Der Kenner schätzt aber das kraftvolle und
dynamische Finish.
Petite Champagne
Die Petit Champagne zieht sich von Südwesten nach
Südosten in einem Gürtel um die Grande
Champagne. In 60 Gemeinden werden auf 15000 ha
Rebfläche etwa 20% der Cognac Jahresproduktion
erzeugt. Die Bodenbeschaffenheit ähnelt dem der
Grande Champagne. Einzig die Kalkkonzentration ist
viel geringer. Entsprechend sind die Destillate
weniger konzentriert und eher auf der fruchtig –
floralen Seite. Oft werden diese Destillate auch zur
Mischung mit der Grande Champagne verwendet. Die
vielgesehene Bezeichnung der Fine Champagne wird
für Produkte verwendet, welche aus min. 50%
Grande Champagne und den Rest mit Petite
Champagne gemischt wird.
Borderies
Fins Bois
Das kleinste klassische Gebiet mit nur gerade 10
Gemeinden und einer Jahresproduktion von 5 %.
Hier besitzt der Boden mehrheitlich Feuerstein und
Tonerde. Der Charakter des Destillates ist sehr sanft
und zurückhaltend. Diese Produkte werden gerne
zum Abrunden von speziellen Cuvées oder für ältere
Cognacs verwendet.
Ringförmig werden die beiden Champagne und die
Borderies von dem Gebiet Fins Bois. Immer wieder
trennen Waldstücke die einzelnen Weinberge. Trotz
ihrer flächenmässigen Ausdehnung sind im Fins Bois
lediglich 30000 ha im Reben bestockt. In den 278
Winzerdörfer dieser Crus werden 40 % der
Weinbrände produziert. Diese Cognac werden
mehrheitlich für Cuvée verwendet und geben den
Cognac Kraft und Fülle. Da diese Destillate relativ
schnell altern, werden sie oft für VS oder VSOP
Qualitäten verwendet.
Bons Bois
Umschliesst wie die Jahresringe eines Baumes die
vier vorher genannten Gebiete. Der Boden hat oft
schwere, feuchte Tonerde, dadurch werden die
Destillate oft bodenständig und rau.
11000 ha erbringen 10 % der gesamten
Cognacproduktion. Diese Produkte werden oft in
Standardmischungen eingesetzt.
Bois Ordinaires
Das minderwertige Gebiet erbringt oft Destillate, die
nach Jod und Seetang duften. Sie gelten als originelle
Souvenir. Die hohe Bodenfeuchtigkeit bewirkt eine
mässige Weinherstellung. Diese Produkte werden
nicht gerne als Verschnitt verwendet.