Praktikumsmappe
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HUM Pfaffenhofen Klosterweg 41 6405 Pfaffenhofen Praktikumsmappe 24. Februar bis 14. März 2014 Julia Moser 14 Berufspädagogisches Institut Schulpraktische Ausbildung Thema: Obst & Gemüse Besuchsschule HUM Pfaffenhofen BesuchslehrerIn Dipl. Päd. Verena SCHARF BetreuungslehrerIn Dipl. Päd. Christa MELISS KandidatIn Julia MOSER Unterrichtsgegenstand ERNG Klasse 1 FW SchülerInnenanzahl 26 Schülerinnen Unterrichtszeit 14:15 bis 15:05 15:10 bis 16:00 Unterrichtsraum -- Datum 25. Februar 2014 Schulpraktikum 2 Berufspädagogisches Institut Erklärung Ich Julia MOSER erkläre, dass ich die vorgelegte Arbeit für das Modul 726 E 02 selbst verfasst und keine anderen als die angeführten Behelfe verwendet habe. Sämtliche aus fremden Quellen direkt oder indirekt übernommenen Gedanken sind als solche kenntlich gemacht und im Quellen- bzw. Literaturverzeichnis angeführt. Diese Arbeit (oder Teile davon) wurde bisher weder in gleicher noch in ähnlicher Form in einem anderen Modul oder Studienfach vorgelegt. Ich bin damit einverstanden, dass diese Arbeit unter Wahrung aller Urheberrechte für andere LehrerInnen zugänglich gemacht wird. Pfaffenhofen, 25. Februar 2014 Schulpraktikum 2 Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 25. Februar 2014 Stundenabriss Grobziel: Die SchülerInnen wissen warum Obst und Gemüse für uns so wichtig ist und wie sie am Obst und Gemüse verarbeiten können. Weiters kennen sie den Saisonkalender und wissen warum saisonabhängiges zubereiten von Speisen Vorteile mit sich zieht. Kompetenzen -Fachkompetenz Die SchülerInnen nennen verschiedene Obst & Gemüsesorten anhand der Form bzw. des Geruchs und erklären warum Obst bzw. Gemüse immer anders riecht bzw. schmeckt. Fachkompetenz Die SchülerInnen erklären 2 Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse. Sie leiten Saisonobst bzw. –gemüse aus dem Saisonkalender ab und übertragen ihre Verarbeitungserfahrungen aus der Küche in die Theorie. Schulpraktikum Methode Lehrmittel Lehrstoffinformation Dauer LV Begrüßung durch die Lehrperson Aufstellen der Namenskärtchen Bekanntgabe des Stundenthemas Parcours der Sinne o Fühlen o Riechen o Schmecken Ergebnis Auswerten o Geruchsstoffe Bioaktive Substanzen 5 Min. SZ – Parcours der Sinne AB Verschiedene Obst- & Gemüsesorten LSG Zuordnen der Gemüse/Obstsorten zu Überthemen Mindmap Warum essen wir Obst & Gemüse bzw. Merkblatt Warum ist der Verzehr von Obst & Gemüse für uns Saisonkalender angenehm? auf Beamer Inhaltsstoffe (anhand eines Gemüse bzw. Obstes) Gemüse/Obst o Mineralstoffe - Bilder o Vitamine o Sekundäre Pflanzenstoffe o Ballaststoffe Wann sind diese Inhaltsstoffe am meisten im Produkt enthalten/ Was esse ich wann? o Saisonkalender 15 Min. 35 Min. 3 Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 25. Februar 2014 Sommergemüse: Kohlrabi, Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini Frühlingsgemüse: Karfiol, Rhabarber, Spinat Lagerfähiges Obst & Gemüse: Äpfel, Karotten, Radieschen Fettreiches Obst: Avocado, Nüsse Südfrüchte: Ananas, Mango, Kiwi, Banane o Nitratbildung Wie verarbeite ich z. B. Rhabarber o Gemüse wie Obst verarbeiten o Welche Teile verarbeite ich davon? o Wie verarbeite ich Obst & Gemüse? Kuchen Mus/Kompott Vorrat: Trocknen, Tiefkühlen, Einkochen, Einlegen,… Was mache ich zu welcher Jahreszeit? Frühling Sommer Herbst Winter Lagerung/Einkauf Ethylen Warum Saisonabhängig einkaufen? Wie bzw. wo lagere ich am besten Obst & Gemüse? Sozialkompetenz/Fachkompetenz Die SchülerInnen erarbeiten Jahreszeitgemäße Speisen und übertragen die Vorschläge aller Mitglieder in die Speise. Sozialkompetenz/Fachkompetenz Die SchülerInnen schildern die Lagerbedingungen und die Wirkung von Ethylen und verbinden bekanntes Wissen. Sie respektieren die Schulpraktikum Sz EA Kärtchen mit Fallbeispielen SZ GA PowerPoint „Lagerung“ Buch S. 122 15 Min. 15 Min. 4 Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 25. Februar 2014 Gruppenmitglieder und jeder Schüler/jede Schülerin kann die Meinung frei äußern Fachkompetenz Die SchülerInnen sichern das Stundenthema spielerisch. SZ Satzteile Satzteile aneinander reihen 15 Min. Abkürzungs- & Farbmarkierungserklärung: K Kontakt S Schüler I Information LSG Lehrer Schüler Gespräch O Orientierung SZ schülerzentriert S Selbsterarbeitung EA Einzelarbeit K Kontrolle AB Arbeitsblatt PA Partnerarbeit GA Gruppenarbeit PPP Power Point Präsentation Schulpraktikum 5 Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 25. Februar 2014 Lehrplan für Dreijährige Fachschule für wirtschaftliche Berufe Seite 53 Schulpraktikum Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 25. Februar 2014 Quellenangaben: Saisonkalender: http://www.mpreis.at/fileadmin/user_upload_mpreis/produktvielfalt/gesunde_ernaehrung/saisonkalender/saisonkal ender.pdf (abgerufen am 20. Februar 2014) Reischl, Rogl & Arzt (2012): Erlebnis Ernährung (11. Aufl.). Linz: Trauner Verlag. Benötigtes: Obst u. Gemüse, Stoff (zum abdecken), geschlossene Dosen mit Deckel und Löchern, Zahnstocher zur Verkostung Schriftliches: „Parcours der Sinne“, Merkblatt, Fallbeispiele, Kühlschrank „Lagerung“, Satzteile Methodisch didaktische Verweise: 1. 2. Die Lehrperson bereitet jeweils eine Obst- oder Gemüsesorten pro Station vor. In der Station „Fühlen“ wird das ganze Stück Obst oder Gemüse in einen Behälter gelegt und abgedeckt. In der Station „Riechen“ wird eine geschnittene Obst oder Gemüsesorten in einen blickdichten Behälter mit Löchern zum Riechen gegeben. Die Station „Schmecken“ wird als Blindverkostung aufgebaut. Die Schülerinnen schließen die Augen und die Lehrperson spießt auf Zahnstocher die Obst- oder Gemüsesorte und gibt sie den Schülerinnen zum Verkosten. Die Erkenntnisse halten die Schülerinnen auf einem Arbeitsblatt fest und werden anschließend im Plenum besprochen. Die bioaktiven Substanzen werden in einem mit dem Riechen erläutert. Warum essen wir Obst wird mit Mindmap erstellt. Die Thematik wird mithilfe des Buches und dem Merkblatt mit den Schülern gemeinsam erarbeitet. Die Schülerinnen sollen eigene Erfahrungen einbringen können. Mit Hilfe des Saisonkalenders auf dem Beamer (zusätzlich zu dem Saisonkalender im Buch S. 119) wird die Thematik Nitrat in Gemüse behandelt (Freilandgemüse bzw. Saisongemüse). Die Verarbeitung von Gemüse bzw. Obst wird anhand von einigen konkreten Beispielen von Gemüse bzw. Obst erarbeitet. Schulpraktikum 7 Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 25. Februar 2014 3. 4. 5. Die Schülerinnen bekommen Fälle, der von ihnen verlangt, dass sie aus irgendeinem Anlass zu einem bestimmten Monat eine gewisse Speise zubereiten sollen. Mithilfe des Saisonkalenders können die Schülerinnen einen Speisenvorschlag erstellen. Die Schülerinnen erarbeiten in Gruppen und mit Unterstützung des Buches S. 122 die richtige Lagerung von Obst und Gemüse und den richtigen Einkauf und vermerken ihre Erkenntnisse selbstständig im Heft. Die Kontrolle der Lagerung erfolgt mit Hilfe der PowerPoint „Lagerung“ in welcher die Schülerinnen mitteilen sollen, wo sie Obst und Gemüse im Kühlschrank lagern würden. Die Klasse wird in zwei Gruppen geteilt und jede Schülerin bekommt einen Satzteil. Die Satzteile werden von den Schülerinnen auf einem Tisch zusammengelegt. Anhang: AB „Parcours der Sinne“, Merkblatt, Fallbeispiele, Abbildung „Kühlschrank“, Satzteile Schulpraktikum 8 Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 25. Februar 2014 Buch S. ____________ Hoher Gehalt an _____________________________________________________ Liefern ____________ Energie – aber ____________ Nährstoffe Wirken _______________________ auf unsere Gesundheit 5 am Tag = ____ Portionen Obst & _____ Portionen Gemüse Bei ____________________________ Saisonbedingt Treibhausgemüse/Freilandgemüse Freilandgemüse (______________________________________________) enthält weniger Nitrat (_______________) als Glashausgemüse Gemüse blanchieren Spinat, Kohlarten oder Rote Beete _________________________________ Blattrippen und –stiele bei Salat und Gemüse entfernen Sommergemüse und –obst _____________________________________________ Wintergemüse und –obst ______________________________________________ Lagerfähiges Gemüse & Obst ___________________________________________ Fettreiches Gemüse & Obst ____________________________________________ Südfrüchte Schulpraktikum 9 Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 25. Februar 2014 _____________ Einkochen Kuchen, Strudel, Knödel,… _______________ _______________ _______________ Portioniert und entkernt z. B. für Kuchen _______________ Gärungsgemüse & Essiggemüse _______________ Dörrobst, Kletzen, Apfelringe,… Schulpraktikum Pressen __________________ 10 Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 25. Februar 2014 Hoher Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen & bioaktiven Substanzen Liefern wenig Energie – aber viele Nährstoffe Wirken positiv auf unsere Gesundheit 5 am Tag = 2 Portionen Obst & 3 Portionen Gemüse Bei reifer Ernte Saisonbedingt Treibhausgemüse/Freilandgemüse o Freilandgemüse (in der Sonne gewachsen) enthält weniger Nitrat (Schadstoff) als Glashausgemüse Gemüse blanchieren Spinat, Kohlarten oder Rote Beete nicht wieder aufwärmen Blattrippen und –stiele bei Salat und Gemüse entfernen Sommergemüse und -obst Wintergemüse und –obst Lagerfähiges Gemüse & Obst Fettreiches Gemüse & Obst Südfrüchte Schulpraktikum Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 25. Februar 2014 Süßspeisen Einkochen Kuchen, Strudel, Knödel,… Marmelade, Kompott Tiefkühlen Portioniert und entkernt z. B. für Kuchen Säuern Gärungsgemüse & Essiggemüse Trocknen Dörrobst, Kletzen, Apfelringe,… Schulpraktikum Pressen Säfte 12 Nun absolvierst du alleine den Parcours der Sinne. Versuche, ohne mit deinen Mitschülern/Mitschülerinnen zu kommunizieren, dir ein Bild von den Eindrücken zu machen und beschreibe diese im Folgenden. Versuche zu erraten welches Obst oder Gemüse sich hinter den Eindrücken verbirgt. feucht/nass, glatt, hart, kalt, klebrig, länglich, oval, rau, rund, stachelig, trocken, warm, weich erfrischend, herb/bitter, intensiv, sauer, scharf, schwach riechend, stechend, süß, würzig bitter, erfrischend, exotisch, intensiv, klebrig, nass, salzig, sauer, scharf, süß, trocken Quelle: http://www.cd3wd.com, http://www.canstockphoto.de, http://www.4teachers.de, http://hermes.phl.univie.ac.at Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 03. März Fallbeispiele Du hast eine Einladung deiner Freundin für einen gemütlichen Besuch zu Mittag im Sommer erhalten. Sie bittet dich eine Nachspeise mitzubringen. Allerdings verträgt deine Freundin keine Beeren! Deine Oma hat dich angerufen, dass sie am Wochenende besuch bekommt und gerne eine winterliche Suppe zubereiten würde und bittet dich ihr einige Vorschläge zu machen. Da am Sonntag am Nachmittag deine Tante zu Besuch kommt, hilfst du deiner Mutter einen Kuchen für den Kaffee zu backen. Es ist Ende Februar. In deinem Garten wurden Marillen und Kirschen geerntet. Nun hast du so viele Marillen, dass du nicht alles sofort essen kannst. Was kannst du aus den Marillen und Kirschen machen und wann wäre die Zeit dazu? Deine Mama hat im Garten sehr viel Kraut, Zucchini und Paprika angepflanzt. Ihr werdet das nicht alles zur selben Zeit essen können und wollt in den Wintermonaten auch noch in den Genuss selbstangebauter Produkte kommen. Was könnt deine Mama tun? Die Adventszeit steht vor der Tür. Du lädst eine Freundin ein, um gemeinsam typisches der Weihnachtszeit zu backen. Was schlägst du vor? Ihr habt eine Menge Rhabarber geerntet. Welche Vorschläge könnt ihr machen wenn es um die Verarbeitung geht? Wann erntet ihr den Rhabarber? Es ist Kürbiszeit und die Nachbarin deiner Schwester schenkt deiner Schwester vier Kürbisse aus eigenem Anbau. Sie ist überfordert und bittet dich um Hilfe bei der Verarbeitung und um Ideen. Wann ist Kürbiszeit? Du willst in den Sommermonaten einen Gemüsekuchen zubereiten. Welche Gemüsesorten entsprechen der Saison und eigenen sich zum Backen? Schulpraktikum Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 03. März Der Zwetschkenbaum im Garten deiner Tante trägt so viele Früchte, dass du zwei Kübel davon bekommst. Was machst du damit und in welcher Jahreszeit befindest du dich? Du gehst mit deiner Mutter einkaufen. Sie bittet dich um Hilfe, welches Gemüse sie kaufen soll damit es saisongerecht ist und welche Ware sie am besten nehmen soll. Schulpraktikum Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 03. März Satzteile zur Wiederholung Gemüse und Obst zählen wegen des hohen Gehaltes an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und bioaktiven Substanzen zu den wertvollsten Lebensmitteln. Aufgrund des geringen Energiegehaltes und des hohen Gehaltes an Nährstoffen weist Obst eine sehr hohe Nährstoffdichte auf. Wir verarbeiten Obst und Gemüse zu Süßspeisen, wie Kuchen, Strudel und Knödel. Außerdem kochen wir Obst und Gemüse ein, säuern es und machen Säfte Schulpraktikum Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 03. März daraus. Trocknen wir Obst, so entstehen aus Birnen die Kletzen und aus Äpfel die Apfelringe. Praktisch ist wenn man Obst schon portioniert für einen Kuchen tiefkühlt. Die Empfehlung für den täglichen Konsum liegt bei 5 am Tag. Das heißt 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst. Bioaktive Substanzen sind Stoffe, welche wir bei Obst und Gemüse durch die Farbe oder durch den Geruch erkennen können. Je farbenprächtiger und geschmacksintensiver die Pflanze, desto höher ist der Schulpraktikum Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 03. März Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Bioaktive Substanzen wirken positiv auf unsere Gesundheit! Quelle: Obstkorb (http://www.experto.de), Gemüsearrangement (http://www.wiennews.at) Schulpraktikum Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 03. März Lagerung von Gemüse & Obst Schulpraktikum Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 03. März Berufspädagogisches Institut Schulpraktische Ausbildung Thema: Beschwerdemanagement Besuchsschule HUM Pfaffenhofen BesuchslehrerIn Dipl. Päd. Verena SCHARF BetreuungslehrerIn Dipl. Päd. Christa MELISS KandidatIn Julia MOSER Unterrichtsgegenstand BO Klasse 3 FW SchülerInnenanzahl 14 Schülerinnen Unterrichtszeit 8:00 bis 08:50 08:55 bis 9:45 Unterrichtsraum -- Datum 3. März 2014 Schulpraktikum Name: Julia Moser Thema: Obst & Gemüse Datum: 03. März Berufspädagogisches Institut Erklärung Ich Julia MOSER erkläre, dass ich die vorgelegte Arbeit für das Modul 726 E 02 selbst verfasst und keine anderen als die angeführten Behelfe verwendet habe. Sämtliche aus fremden Quellen direkt oder indirekt übernommenen Gedanken sind als solche kenntlich gemacht und im Quellen- bzw. Literaturverzeichnis angeführt. Diese Arbeit (oder Teile davon) wurde bisher weder in gleicher noch in ähnlicher Form in einem anderen Modul oder Studienfach vorgelegt. Ich bin damit einverstanden, dass diese Arbeit unter Wahrung aller Urheberrechte für andere LehrerInnen zugänglich gemacht wird. Pfaffenhofen, 3. März 2014 Schulpraktikum Name: Julia Moser Thema: Beschwerdemanagement Datum: 3. März 2014 Stundenabriss Grobziel: Die Schülerinnen sind sich bewusst was eine Beschwerde bewirken soll und können angemessen auf einige Situationen der Hotellerie reagieren. Kompetenzen Methode Lehrmittel Lehrstoffinformation Dauer Fachkompetenz Die Schülerinnen können vier Zwecke einer Beschwerde nennen und erläutern. Sozialkompetenz Die Schülerinnen sind in der Lage eigene Ideen zu finden und diese vor der Klasse preiszugeben. LSG Mindmap Tafel AB Bekanntgabe des Stundenthemas 10 Min. Fachkompetenz Die Schülerinnen wissen wie sie in einer Beschwerdesituation zu reagieren haben und können fünf Verhaltensregeln erklären. LSG AB Fachkompetenz LSG Beschwerdefall Schulpraktikum Was willst du mit einer Beschwerde bezwecken? Unzufriedenheit äußern Wiedergutmachung erreichen Verhaltensänderung Weiterentwicklung eines Betriebes Qualitätsverbesserung Welches Verhalten auf deine Beschwerde erwartest du dir? Höflichkeit Ernst genommen werden Aufmerksames gegenüber Keine Verteidigung Keine Diskussionen über das Problem Sofortige Reaktion Entschädigung Dankbarkeit Analyse eines Falles 15 Min. 15 Min. 22 Name: Julia Moser Thema: Beschwerdemanagement Datum: 3. März 2014 Die Schülerinnen erkennen falsche Handlungen und können diese durch richtiges Handeln ins positive wenden. Fachkompetenz Die Schülerinnen übertragen ihr Wissen in die Realität und überprüfen ob sich durch das Gelernte Probleme beheben lassen. Sozialkompetenz/Fachkompetenz Die Schülerinnen respektieren Arbeiten der Mitschülerinnen und bewerten die Präsentationen objektiv. Fachkompetenz Die Schülerinnen sichern das Gesamtstundenthema nochmals und können Antworten auf Fragen geben, die nicht wort-wörtlich schon im Unterricht vorgekommen sind. s-zentriert Rollenspiel Fälle s-zentriert Rollenspiele s-zentriert GA Fragen Bearbeitung der Fälle als Gast & Hoteldirektorin 10 Min. Präsentation der Rollenspiele Analyse der Rollenspiele 30 Min. Schulpraktikum Wurde richtig reagiert? Wie hättest du reagiert? Wie kann ohne großen finanziellen Aufwand Werbung für einen Betrieb gemacht werden? Welche Reaktion wünscht sich ein Gast auf eine Beschwerde? Welches Verhalten erwartest du dir als Gast von deinem Gegenüber wenn du eine Beschwerde loswerden willst? Welchen Sinn haben Beschwerden? Wie sollte eine Beschwerde gehandhabt werden? Ist es 20 Min. 23 Name: Julia Moser Thema: Beschwerdemanagement Datum: 3. März 2014 ausreichend das Symptom einer Unzufriedenheit zu beheben? Wird ein Gast, der sich beschwert, jemals ein Stammgast werden können? Quelle: Macher, Pehak, Dax u. a. (2005): Service, Getränke und Betriebsorganisation (4. Aufl.). Linz: Trauner Verlag. Kosma u. a. (2009): Betriebsorganisation, Tourismus, Marketing (13. überarbeitete Aufl.). Linz: Trauner Verlag. Abkürzungs- & Farbmarkierungserklärung: K Kontakt S Schüler I Information LSG Lehrer Schüler Gespräch O Orientierung SZ schülerzentriert S Selbsterarbeitung EA Einzelarbeit K Kontrolle AB Arbeitsblatt PA Partnerarbeit GA Gruppenarbeit PPP Power Point Präsentation Schulpraktikum 24 Name: Julia Moser Thema: Beschwerdemanagement Datum: 3. März 2014 Lehrplan für Dreijährige Fachschule für wirtschaftliche Berufe Seite 21 & 22 Schulpraktikum Name: Julia Moser Thema: Beschwerdemanagement Datum: 3. März 2014 Methodisch didaktische Verweise: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Die Schülerinnen denken darüber nach, was eine bzw. ihre Beschwerde in einem Betrieb bezwecken soll. Die Ergebnisse werden an der Tafel gesammelt. Die Schülerinnen bekommen dadurch eine Übersicht, die sie sich auf dem Arbeitsblatt vermerken sollen. Die Schülerinnen denken über das erwünschte Verhalten ihres Gegenübers nach. Welche Reaktion erwarten sie sich in einem Hotel auf ihr Problem? Das empfohlene Verhalten wird im Plenum besprochen und auf dem AB vermerkt. Die Lehrperson zeigt einen Beschwerdefall auf. Die Schülerinnen sollen (im Plenum) mit Hilfe der Lehrperson den Fall analysieren. Die Schülerinnen werden damit auf das eigene Rollenspiel vorbereitet. Je zwei Schülerinnen bilden eine Gruppe und bekommen einen Fall. Eine Schülerin in der Gruppe übernimmt die Rolle des Gastes, die Andere die Rolle der Hoteldirektorin. In dieser Phase besprechen die Schülerinnen ihren zu behandelnden Fall gemeinsam und setzen sich eine Lösung als Ziel fest. Die Gruppen präsentieren ihren Fall sachlich und die Mitschülerinnen machen sich Notizen für die anschließende Analyse. Die Analyse erfolgt rein sachlich und nicht auf die Schülerinnen bezogen, sondern auf das Verhalten ihrer Rollen! Jeweils 4 Schülerinnen bilden nun eine Gruppe. Die Lehrperson stellt Fragen und die schnellste Gruppe darf die Antwort abgeben. Jede Antwort bringt 3 Punkte. Ist die Antwort richtig, so bekommt die Gruppe 3 Punkte. Ist die Antwort allerdings falsch, so bekommen die gegnerischen Mannschaften jeweils einen Punkt. Die Gruppe mit den meisten Punkten gewinnt. Anhang: AB, Fälle, Antwortbrief auf Beschwerde & Frage Schulpraktikum 26 Fallbeispiele & WH-Fragen Zu einseitige Abendmenüs 3-Bett-Zimmer statt gebuchtes 4-BettZimmer Unfreundliche Empfangsmitarbeiter Schlecht gereinigtes Badezimmer Zu kleines Zimmer Schlecht ausgebildetes Servicepersonal zu laute Tischnachbarn im Speisesaal Wie kann ohne großen finanziellen Aufwand Werbung für einen Betrieb gemacht werden? Welche Reaktion wünscht sich ein Gast auf eine Beschwerde? Welches Verhalten erwartest du dir als Gast von deinem Gegenüber wenn du eine Beschwerde loswerden willst? Welchen Sinn haben Beschwerden? Wie sollte eine Beschwerde gehandhabt werden? Ist es ausreichend das Symptom einer Unzufriedenheit zu beheben? Wird ein Gast, der sich beschwert, jemals ein Stammgast werden können? Behebung des Mangels Dankbarkeit Entschädigung Die Mundpropaganda nach einer positiv erledigten Beschwerde ist ein unbezahlbares Werbemittel. Aufmerksames zuhören Höflichkeit & Dankbarkeit Keine Diskussionen Sofortige Reaktion Großzügige Problemlösung Kleine Aufmerksamkeit Es ist wesentlich leichter (und vor allem kostengünstiger), aus einem reklamierenden Gast einen Stammgast zu machen, als einen neuen Gast zu gewinnen. Schulpraktikum Überdenken Sie nach erfolgreicher Erledigung einer Reklamation, was die Ursache für diesen Fehler gewesen sein könnte. Nur wenn es Ihnen gelingt, die Ursache und nicht das Symptom zu beheben, werden in Zukunft weniger Fehler auftreten. Unzufriedenheit äußern Wiedergutmachung erreichen Verhaltensänderung Weiterentwicklung eines Betriebes Qualitätsverbesserung 28 Beschwerdemanagement SINN & ZWECK EINER BESCHWERDE WIE VERHALTE ICH MICH RICHTIG BEI EINER BESCHWERDE? Verständnis entgegenbringen – mit Verständnis wird dem Gast der Wind aus den Segeln genommen Höflich bleiben und die Beschwerde als Chance zur Verbesserung sehen Aufmerksam zuhören – Notizen machen und diese nochmals kurz zusammenfassen Keine Verteidigungen gegenüber dem Gast – ruhig und sachlich bleiben, es wird keine Person sondern eine Sache beanstandet Keine Diskussionen über das Problem mit dem Gast – durch Streit wird das Problem nicht gelöst und der Ärger wird größer Sofortige Reaktion – notieren, reparieren, austauschen des Problems. Teile dem Gast die ungefähre Behebungsdauer mit, so bekommt er das Gefühl „Die kümmern sich um mich.“ Entschädigung genügt dem Gast nicht, wenn die Speise nicht geschmeckt hat. Die Speise austauschen oder nicht in Rechnung stellen. Dankbarkeit äußern und mit einer kleinen Aufmerksamkeit belohnen. Schulpraktikum 29 Beschwerdemanagement SINN & ZWECK EINER BESCHWERDE WIE VERHALTE ICH MICH RICHTIG BEI EINER BESCHWERDE? ______________________________________________ – mit Verständnis wird dem Gast der Wind aus den Segeln genommen _________________________________ und die Beschwerde als Chance zur Verbesserung sehen _____________________________________________ren – Notizen machen und diese nochmals kurz zusammenfassen ________________________________________ gegenüber dem Gast – ruhig und sachlich bleiben, es wird keine Person sondern eine Sache beanstandet ______________________________________ über das Problem mit dem Gast – durch Streit wird das Problem nicht gelöst und der Ärger wird größer _________________________________________ – notieren, reparieren, austauschen des Problems. Teile dem Gast die ungefähre Behebungsdauer mit, so bekommt er das Gefühl „Die kümmern sich um mich.“ Schulpraktikum 30 _______________________________ dem Gast ____________, wenn die Speise nicht geschmeckt hat. Die Speise ____________________ oder nicht in Rechnung stellen. _________________________ und mit einer kleinen Aufmerksamkeit ______________. Schulpraktikum 31 A-4154 Grundlsee 16 +437894/7893 [email protected] Frau Sandra Mustermann Musterstraße 1 6527 Musterdorf Grundlsee, am 3. März 2014 Sehr geehrte Frau Mustermann, wir haben Ihr Anliegen zur Kenntnis genommen und wollten Ihnen danken, dass Sie die Kritik offen geäußert haben. Zuerst bitten wir Sie vielmals um Verzeihung für die Unannehmlichkeiten, die wir Ihnen bereitet haben. Dies kam leider durch einen Fehler unserer Zimmerdame vor und wir danken Ihnen, dass Sie uns darauf aufmerksam gemacht haben. Dieser wurde natürlich sofort behoben und wird nicht mehr vorkommen. Auch durch Kritiken in jeglicher Hinsicht helfen Sie uns stets mit unseren Service weiter zu verbessern. Wir hoffen Sie weiter als treue Gäste in unserem Hause begrüßen zu dürfen und möchten Sie recht herzlich einladen ein Wochenende bei uns als Ehrengäste zu verbringen, dem zu Folge mit allen Besonderheiten des Hauses. Oder lassen Sie sich einfach in unser Restaurant einladen und von der kulinarischen Kunst des Küchenchefs verführen. Wir freuen uns auf ein baldiges Wiedersehen. Freundliche Grüße Simon Rauhlechner Geschäftsführer Schulpraktikum 32 Berufspädagogisches Institut Schulpraktische Ausbildung Thema: Germteige Besuchsschule HUM Pfaffenhofen BesuchslehrerIn Dipl. Päd. Verena SCHARF BetreuungslehrerIn Dipl. Päd. Christa MELISS KandidatIn Julia MOSER Unterrichtsgegenstand KUS Klasse 1 FW SchülerInnenanzahl 12 Schülerinnen Unterrichtszeit 12:40-16:50 Unterrichtsraum Lehrküche Datum 3. März 2014 Schulpraktikum 33 Berufspädagogisches Institut Erklärung Ich Julia MOSER erkläre, dass ich die vorgelegte Arbeit für das Modul 726 E 02 selbst verfasst und keine anderen als die angeführten Behelfe verwendet habe. Sämtliche aus fremden Quellen direkt oder indirekt übernommenen Gedanken sind als solche kenntlich gemacht und im Quellen- bzw. Literaturverzeichnis angeführt. Diese Arbeit (oder Teile davon) wurde bisher weder in gleicher noch in ähnlicher Form in einem anderen Modul oder Studienfach vorgelegt. Ich bin damit einverstanden, dass diese Arbeit unter Wahrung aller Urheberrechte für andere LehrerInnen zugänglich gemacht wird. Pfaffenhofen, 3. März 2014 Schulpraktikum 34 Name: Julia Moser Thema: Germteig Datum: 03. März 2014 Stundenabriss Grobziel: Die SchülerInne sind in der Lage selbstständig einen Germteig zuzubereiten und wissen worauf sie dabei achten müssen. Kompetenzen Methode Lehrmittel Lehrstoffinformation Dauer 1. Fachkompetenz Die Schülerinnen können die Unterschiede der Teigführung erläutern und sind fähig selbstständig einen Germteig herzustellen. LV Buch S. 268 + 269 Vorstellen der Lehrperson & Themenbekanntgabe 20‘ 2. Fach- & Handlungskompetenz Die SchülerInnen wissen wie die Speisen fachgerecht zubereitet werden und können sie im Anschluss selbstständig herstellen. LSG Rezeptblätter Domino Direkte Teigführung Indirekte Teigführung o Dampfl Zubereitungsarten o Gebacken o Frittiert o Gekocht bzw. gedämpft o Pikant Pizza Brot Besprechung des Menüs und des Gedecks Schulpraktikum Selleriesuppe mit Croutons Nuss-Kürbiskernweckerl *** Germknödel mit Vanillesauce *** Topfencreme mit Fruchtsalat 35 30‘ Name: Julia Moser Thema: Germteig Datum: 03. März 2014 3. Handlungskompetenz Die SchülerInnen stellen selbstständig die Speisen her und können bei Fragen ihren MitschülerInnen behilflich sein. 4. Sozialkompetenz Die SchülerInnen beachten die Tischregeln und können ihre und andere Speisen kritisch beurteilen. 5. Fachkompetenz Die SchülerInnen sind für die ordentliche und hygienische Reinigung der Küche verantwortlich. Sie übernehmen Verantwortung für ihr Handeln. Schulpraktikum S-zentriert Rezeptblätter NA: Nussstrudel Einteilung der Köche /Köchinnen WH des Germteiges Zubereitung der Speisen 120‘ S-zentriert Essen 40‘ Nachbesprechung der Zubereitung bzw. Besprechung des Ergebnisses S-zentriert Nacharbeiten und Reinigung Inventarkontrolle 36 40‘ Name: Julia Moser Thema: Germteig Datum: 03. März 2014 Abkürzungs- & Farbmarkierungserklärung: K Kontakt S Schüler I Information LSG Lehrer Schüler Gespräch O Orientierung SZ schülerzentriert S Selbsterarbeitung EA Einzelarbeit K Kontrolle AB Arbeitsblatt PA Partnerarbeit GA Gruppenarbeit PPP Power Point Präsentation Schulpraktikum 37 Name: Julia Moser Thema: Germteig Datum: 03. März 2014 Lehrplan für Dreijährige Fachschule für wirtschaftliche Berufe Seite 20 Schulpraktikum 38 Name: Julia Moser Thema: Germteig Datum: 03. März 2014 Quellenangaben: Domino (Maria Lerchbaumer) Methodisch didaktische Verweise: 1. 2. 3. 4. 5. Die SchülerInnen lernen die Grundzutaten des Germteiges kennen. Die Führungsarten werden genau besprochen. Auch der Sinn des Dampfl soll den SchülerInnen vermittelt werden. Die Lehrperson weist eindrücklich darauf hin, dass alle Zutaten lauwarm sein sollen, dass die Germ nicht direkt mit dem Fett in Verbindung kommen darf und dass die Hefepilze absterben wenn sie zu heiß verarbeitet werden. Die Garmethoden werden anhand von Beispielen (Buchteln, Strudel, Pizza…) vorstellbar gemacht. Die Rezepte werden mithilfe der Rezeptblätter gemeinsam besprochen. Die SchülerInnen schreiben die Zubereitung selber mit, da sie sich so schon mit den Rezepten näher befassen müssen und mit den Gedanken bei der Besprechung bleiben. Einteilung siehe „Einteilung Köchinnen“. Als Wiederholung vor der Zubereitung der Teige wird das Thema mit einem Domino in 2er Gruppen wiederholt. Die SchülerInnen wiegen ihre Zutaten sauber, genau und möglichst rasch aus. Die SchülerInnen kochen die Speisen für je 4 Personen in ihrer Gruppe möglichst alleine und mit Hilfe von Teamwork. Die Lehrperson steht in dieser Phase immer zur Seite. Die SchülerInnen essen ruhig und achten auf die Tischkultur. Dabei wird im LSG die LÜ nachbesprochen. Von der Lehrperson auf positive wie auch negative Ereignisse hingewiesen. Auch die Schülerinnen sollen ihre Erlebnisse mitteilen. Die SchülerInnen werden in Gruppen für die Nacharbeit eingeteilt. Sie sollen diese rasch und sauber und im Team erledigen. Einteilung Köchinnen Selleriesuppe mit Croutons & Gebäck Germknödel mit Vanillesauce Schulpraktikum 3 SchülerInnen 3 SchülerInnen 39 Name: Julia Moser Thema: Germteig Datum: 03. März 2014 Topfencreme mit Obstsalat Nussstrudel 2 SchülerInnen (helfen bei anderen mit!) 1 Schülerin für 12 Portionen Nacharbeiten Spülen & Abtrocknen Verräumen Oberflächen Boden & Müll Speisesaal & Inventar 2 SchülerInnen 2 SchülerInnen 3 Schülerinnen 2 Schülerinnen 3 SchülerInnen (Service) Anhang: Rezeptblätter, Einkaufsliste Schulpraktikum 40 Domino Der Germteig besteht aus … Mehl, Germ, Flüssigkeit und etwas Salz. Alle Zutaten müssen … Zimmertemperatur haben. Hefepilze sind… lebende Organismen. Germ darf man … nicht zu stark erwärmen (kochen). Den Germteig muss man … rasten (ruhen) lassen. Je nach Zutaten kann man … Germteig für pikante (salzige) oder süße Speisen verwenden. Aus pikanten Germteigen macht man zum Beispiel … Brot oder Pizzateig. Aus süßem Germteig macht man zum Beispiel … Buchteln. Der Germteig ist ein leicht verdaulicher Teig, weil … er meist wenig Fett enthält. Schulpraktikum 42 Thema: Germteig Selleriesuppe mit Croutons Nuss-Kürbiskernweckerln *** Germknödel Vanillesauce *** Topfencreme mit Fruchtsalat NA: Nussstrudel Selleriesuppe mit Croutons 0,02 Kilo 0,15 Kilo 0,01 Kilo 0,02 Kilo 0,02 Kilo 0,40 Liter 0,06 Liter 1,00 Prise 1,00 Prise 1,00 Prise 1,50 Scheiben 1,00 EL Zwiebel(n) Knollensellerie Weißwein Butter Kartoffel(n) Gemüsebrühe Schlagobers Salz, jodiert Pfeffer Muskatnuss gemahlen Toastbrot Olivenöl Nuss-Kürbiskernweckerln 0,20 Kilo 0,13 Kilo 0,50 TL 0,50 Packung 1,00 EL 0,33 Liter 0,02 Kilo 0,02 Kilo Schulpraktikum 4 Portionen Dinkelmehl Mehl griffig Salz, jodiert Trockengerm Feinkristallzucker Joghurt 3.5% evt. lauwarmes Wasser Kürbiskerne gehackt Walnüsse gehackt Germknödel 0,06 Liter 0,25 Würfel 0,15 Kilo 0,02 Kilo 1,00 Prise/n 1,00 Prise 1,00 Stück 0,25 Stück 0,03 Kilo 4 Portionen 4 Portionen Milch Germ, frisch Mehl glatt Feinkristallzucker Vanillezucker Salz, jodiert Eidotter (19g) Zitrone, unbehandelt Butter Mehl für die Arbeitsfläche 43 0,06 Kilo Für die Füllung: Powidl 0,02 Kilo 0,03 Kilo zum Bestreuen: Mohn gemahlen Staubzucker Vanillesauce 0,70 Liter 0,60 Packung 2,00 EL 4 Portionen Milch Vanillepuddingpulver Feinkristallzucker Topfencreme mit Fruchtsalat 0,15 Liter 0,25 Kilo 1,50 Packung 0,50 Stück 0,04 Kilo . 6 Portionen Milch Topfen,mager Vanillezucker Zitrone(n) Feinkristallzucker Obst der Saison Nussstrudel 0,30 Kilo 1,00 Prise 0,50 Würfel 0,04 Kilo 0,04 Kilo 0,12 Liter 1,00 Stück 0,12 Liter 0,12 Kilo 0,06 Kilo 1,00 EL 1,00 Stück 0,01 Liter Schulpraktikum 12 Portionen Mehl glatt Salz, jodiert Germ, frisch Butter Feinkristallzucker Milch Ei(er) Fülle: Milch Haselnüsse gerieben Feinkristallzucker Rum zum Bestreichen: Eidotter (19g) Milch 44 Einkaufsliste Bezeichnung Butter Dinkelmehl Eier Germ, frisch Haselnüsse gerieben Joghurt 3.5% Kartoffeln Kürbiskerne gehackt Mehl glatt Mehl griffig Milch Mohn gemahlen Obst der Saison Olivenöl Powidl Schlagobers Knollensellerie Toastbrot Topfen,mager Trockengerm Vanillepuddingpulver Vanillezucker Walnüsse gehackt Weißwein Zitrone, unbehandelt Feinkristallzucker Staubzucker Zwiebeln Schulpraktikum 1. FW Bedarf 0,19 0,60 5,00 1,25 0,12 1,00 0,06 0,06 0,75 0,39 2,75 0,05 1,00 3,00 0,18 0,20 0,50 5,00 0,75 1,50 2,00 3,00 0,06 0,03 2,50 0,42 0,09 0,06 Vorschlag Einheit Letzter Lieferant 1,00 Kilo 1,00 Kilo 5,00 Stück 2,00 Würfel 1,00 Kilo 0,50 Liter 1,00 Kilo 1,00 Kilo 1,00 Kilo 1,00 Kilo 2,75 Liter 0,05 Kilo 1,98 Kilo 3,00 EL 0,18 Kilo 1,00 Liter 1,00 Kilo 5,00 Scheiben 0,75 Kilo 1,00 Packung 2,00 Packung 3,00 Packung 1,00 Kilo 1,00 Kilo 3,00 Stück 0,42 Kilo 1,00 Kilo 1,00 Kilo 45 Berufspädagogisches Institut Schulpraktische Ausbildung Thema: Frühstück - Buffet Besuchsschule HUM Pfaffenhofen BesuchslehrerIn Dipl. Päd. Verena SCHARF BetreuungslehrerIn Dipl. Päd. Christa MELISS KandidatIn Julia MOSER Unterrichtsgegenstand KUS Klasse 1 FW SchülerInnenanzahl 12 SchülerInnen Unterrichtszeit 12:40-16:50 Unterrichtsraum Lehrküche Datum 10. März 2014 Schulpraktikum 46 Berufspädagogisches Institut Erklärung Ich Julia MOSER erkläre, dass ich die vorgelegte Arbeit für das Modul 726 E 02 selbst verfasst und keine anderen als die angeführten Behelfe verwendet habe. Sämtliche aus fremden Quellen direkt oder indirekt übernommenen Gedanken sind als solche kenntlich gemacht und im Quellen- bzw. Literaturverzeichnis angeführt. Diese Arbeit (oder Teile davon) wurde bisher weder in gleicher noch in ähnlicher Form in einem anderen Modul oder Studienfach vorgelegt. Ich bin damit einverstanden, dass diese Arbeit unter Wahrung aller Urheberrechte für andere LehrerInnen zugänglich gemacht wird. Pfaffenhofen, 10. März 2014 Schulpraktikum 47 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Stundenabriss Grobziel: Die Schülerinnen wissen wie ein Buffet gestaltet wird und was sich auf einem Frühstücksbuffet befinden sollte. Kompetenzen Methode Lehrmittel Lehrstoffinformation Dauer 1. Fachkompetenz Die Schülerinnen können die Unterschiede eines Frühstücks der verschiedenen Länder erklären und können ein Frühstücksbuffet richtig aufbauen und ein Frühstücksgedeck richtig eindecken. 2. Fach- & Handlungskompetenz Die SchülerInnen wissen wie die Speisen fachgerecht zubereitet werden und können sie im Anschluss selbstständig herstellen. LSG Bilder AB Vorstellen der Lehrperson & Themenbekanntgabe 20‘ Schulpraktikum Wie frühstückt: Italien Frankreich England Österreich Frühstücksgedeck für Buffet LSG Rezeptblätter Besprechung des Menüs Apfelmarmelade Joghurt mit o Selbstgemachtem Müsli o Gepopptem Amaranth o Äpfel & Orangen Semmeln Laugengebäck Vollkorngebäck Zopf Zimtschnecken Kürbiskernaufstrich 48 30‘ Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 3. Handlungskompetenz Die SchülerInnen stellen selbstständig die Speisen her und können bei Fragen ihren MitschülerInnen behilflich sein. 4. Sozialkompetenz Die SchülerInnen beachten die Tischregeln und können ihre und andere Speisen kritisch beurteilen. 5. Fachkompetenz Die SchülerInnen sind für die ordentliche und hygienische Reinigung der Küche verantwortlich. Sie übernehmen Verantwortung für ihr Schulpraktikum S-zentriert Rezeptblätter Tomaten-Walnuss-Aufstrich Wurst- & Käseplatte Kakao, Kaffee, Tee Honig Besprechung des Gedeckes u. des Buffets Zubereitung der Speisen Aufbau des Buffets mit Hilfe der Lehrperson 120‘ S-zentriert Essen Nachbesprechung der Zubereitung bzw. Besprechung des Ergebnisses 40‘ S-zentriert Nacharbeiten und Reinigung Inventarkontrolle 40‘ 49 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Handeln. Personalkompetenz Die SchülerInnen können mit Feedback umgehen. LSG Nachbesprechung der Kocheinheit 5‘ Abkürzungs- & Farbmarkierungserklärung: K Kontakt S Schüler I Information LSG Lehrer Schüler Gespräch O Orientierung SZ schülerzentriert S Selbsterarbeitung EA Einzelarbeit K Kontrolle AB Arbeitsblatt PA Partnerarbeit GA Gruppenarbeit PPP Power Point Präsentation Schulpraktikum 50 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Lehrplan für Dreijährige Fachschule für wirtschaftliche Berufe Seite 20 Schulpraktikum 51 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Quellenangaben: Rezepte (Julia Stöckel; Von der Tafel auf den Tisch, Pimp your Brain) Bildquellen: Natinalflaggen (http://www.nationalflaggen.de); Espresso (http://www.kochbuchfotos.de); Englisches Frühstück (http://www.martintoft.dk); Französisches Frühstück (http://www.zdf.de); Österreichisches Frühstück (http://www.aerovienna.at) Methodisch didaktische Verweise: 1. 2. 3. 4. 5. Die Schülerinnen erlernen durch die Zuordnung der Frühstückstypen zu den verschiedenen Nationalflaggen die nationalen Unterschiede kennen. Durch die Erarbeitung eines logischen Buffetaufbaus wird den Schülerinnen die Buffetgestaltung nähergebracht und versucht in 4 Gruppen ein Frühstücksgedeck (für ein Buffet) aufzudecken. Die Ergebnisse werden im Plenum besprochen. Die Rezepte werden mithilfe der Rezeptblätter gemeinsam besprochen. Die SchülerInnen schreiben die Zubereitung selber mit, da sie sich so schon mit den Rezepten näher befassen müssen und mit den Gedanken bei der Besprechung bleiben. Die SchülerInnen wiegen ihre Zutaten sauber, genau und möglichst rasch aus. Die Lehrperson steht in dieser Phase immer zur Seite. Die Servicemitarbeiterinnen bauen mit Hilfe der Lehrperson das Buffet auf der Anrichte auf. Die SchülerInnen essen ruhig und achten auf die Tisch- & Buffetkultur. Dabei wird im LSG die LÜ nachbesprochen. Von der Lehrperson auf positive wie auch negative Ereignisse hingewiesen. Auch die Schülerinnen sollen ihre Erlebnisse mitteilen. Die SchülerInnen werden in Gruppen für die Nacharbeit eingeteilt. Sie sollen diese rasch und sauber und im Team erledigen. Marmelade & Aufstriche & Platten Schulpraktikum 1 Schülerin 52 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Joghurt mit Müsli u. Dopings & Obst, Wurst- & Käseplatte Semmeln & Milch, Tee u. Honig Laugengebäck Vollkorngebäck Zopf & Eierspeis Zimtschnecken 1 Schülerin 2 Schülerinnen 2 Schülerinnen 1 Schülerin 1 Schülerin 1 Schülerin Nacharbeiten Spülen & Abtrocknen Verräumen Oberflächen Boden & Müll Speisesaal & Inventar 2 SchülerInnen 2 SchülerInnen 3 Schülerinnen 2 Schülerinnen 3 SchülerInnen (Service) Anhang: Rezeptblätter, Einkaufsliste, AB Schulpraktikum 53 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Frühstücksbuffet Ein Frühstücksbuffet bietet dem Gast eine große Auswahl und ein rasches Service. Das Angebot entspricht dem interkontinentalen Frühstück (= Sammelbegriff für das englische und das amerikanisches Frühstück). Jeder Gast hat die Freiheit so viel er will und was er will mitzunehmen, ohne dass er lange Wartezeiten in Kauf nehmen muss. Der Gast muss sich allerdings seine Speisen (bis auf die Getränke) selbst holen. Oft sind auch die Tische für das Angebot am Buffet zu klein und schränken den Gast am Tisch in der Bewegungsfreiheit sehr ein. Die Buffetmitarbeiter legen ein besonderes Augenmerk darauf, leere oder halbleere Platten und Krüge durch volle zu ersetzen bzw. Verschmutzungen des Tischtuches durch Servietten oder Napperons für die kommenden Gäste sauber zu halten. Für den Betrieb bedeutet ein Frühstücksbuffet eine Mitarbeiterersparnis, da nur die Frühstücksgetränke serviert werden, das Buffet betreut werden muss und die Tische im Anschluss gereinigt werden müssen. Zu diesen Arbeiten wird von den Betrieben auch oft angelerntes Personal eingesetzt. In der Küche fallen zur Frühstückszeit Ballungen weg, allerdings ist die Küche in den Vorbereitungen mehr gefordert. Ebenso wird der Geschirr-, Besteck- und Gläseraufwand oft sehr unterschätzt! AUFBAU EINES FRÜHSTÜCKSBUFFETS Schulpraktikum 54 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Frühstücksbuffet Ein Frühstücksbuffet bietet dem Gast eine große Auswahl und ein rasches Service. Das Angebot entspricht dem interkontinentalen Frühstück (= Sammelbegriff für das englische und das amerikanisches Frühstück). Jeder Gast hat die Freiheit so viel er will und was er will mitzunehmen, ohne dass er lange Wartezeiten in Kauf nehmen muss. Der Gast muss sich allerdings seine Speisen (bis auf die Getränke) selbst holen. Oft sind auch die Tische für das Angebot am Buffet zu klein und schränken den Gast am Tisch in der Bewegungsfreiheit sehr ein. Die Buffetmitarbeiter legen ein besonderes Augenmerk darauf, leere oder halbleere Platten und Krüge durch volle zu ersetzen bzw. Verschmutzungen des Tischtuches durch Servietten oder Napperons für die kommenden Gäste sauber zu halten. Für den Betrieb bedeutet ein Frühstücksbuffet eine Mitarbeiterersparnis, da nur die Frühstücksgetränke serviert werden, das Buffet betreut werden muss und die Tische im Anschluss gereinigt werden müssen. Zu diesen Arbeiten wird von den Betrieben auch oft angelerntes Personal eingesetzt. In der Küche fallen zur Frühstückszeit Ballungen weg, allerdings ist die Küche in den Vorbereitungen mehr gefordert. Ebenso wird der Geschirr-, Besteck- und Gläseraufwand oft sehr unterschätzt! AUFBAU EINES FRÜHSTÜCKSBUFFETS Schulpraktikum Butter, Marmeladen, Honig, Dessertteller, Brot & Gebäck, Plundergebäck, Marmeladenschüsserl Frische Früchte, Frucht- & Gemüsesäfte, Kompotte, Gläser, D-Messer, D-Gabeln, Schüsseln, Butterteller, D-Teller Wurst- & Käseplatten Dessertteller 55 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Schulpraktikum 56 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Schulpraktikum 57 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Schulpraktikum 58 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Frühstück – Buffet Thema: Joghurt mit Dopings und Müsli Laugengebäck,Semmeln & Vollkorngebäck Kürbiskernaufstrich & Liptauer Wurst-Käseplatte Eierspeis Zopf & Zimtschnecken Apfelmarmelade Kaffee, Tee & Kakao Vollkorngebäck 0,15 Kilo 0,15 Kilo 0,20 Liter 0,03 Kilo 0,01 Liter 1,00 Prise Joghurt mit Dopings 0,75 Kilo 0,03 Kilo 0,20 Kilo 0,20 Kilo 0,30 Stück 0,03 Kilo Müsli 0,40 Kilo 0,10 Kilo 0,10 Kilo 0,10 Kilo 0,10 Kilo 4,00 Prise/n 4,00 Prise/n 6,00 EL 6,00 EL 0,10 Kilo Laugengebäck 0,40 Kilo 0,04 Kilo 0,30 Kilo 0,01 Kilo 0,01 Kilo 1,00 TL 0,01 Kilo Semmeln 0,40 0,04 0,30 0,01 0,01 1,00 12 Portionen Dinkel-Vollkornmehl Roggen-Vollkornmehl Wasser warm Germ Olivenöl Salz, jodiert Brotgewürz, Wasser zum Bestreichen 12 Portionen Naturjoghurt Amaranth Äpfel Orangen Zitrone(n) Marmelade selbstgemacht 12 Portionen Haferflocken Sonnenblumenkerne Kokosflocken Haselnüsse ganz Mandeln, geschält Zimt gemahlen Vanillezucker Öl Honig Rosinen 12 Portionen Mehl glatt Germ Milch 3,6% Salz; Brotgewürz Zucker braun Lauge 12 Portionen Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo TL Kürbiskernaufstrich 0,02 Kilo 0,10 Kilo 0,02 Kilo 0,02 Kilo 1,00 Stück 0,01 Kilo Schulpraktikum Mehl glatt Germ Milch 3,6% Salz; Brotgewürz Zucker braun 12 Portionen Butter Topfen,mager Kürbiskerne, geröstet Zwiebel(n) Knoblauchzehen frisch Kürbiskernöl 59 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Salz, Pfeffer Wurst-Käseplatte 0,20 Kilo 12,00 Blatt/Bl 0,20 Kilo 0,05 Kilo 0,05 Kilo 12 Portionen Salami Putenschinken Gouda Käse Tomaten frisch Radieschen Eierspeis 4 Stück 1,00 Prise 1,00 Prise Liptauer 0,10 Kilo 0,02 Kilo 0,02 Kilo 0,25 Stück Zimtschnecken 0,40 Kilo 1,00 Prise 1,00 Würfel 0,04 Kilo 0,12 Liter 0,04 Kilo 0,50 Stück 1,00 TL 1,00 EL 2,00 Stück 0,05 Kilo 0,05 Kilo 1,00 Stück 0,05 Kilo Zopf 0,30 Kilo 0,50 TL 0,02 Kilo 0,10 Liter 0,03 Kilo 0,03 Kilo 1,00 Stück 0,05 Kilo 0,50 Stück 0,03 Kilo Apfelmarmelade 0,40 Kilo 0,50 EL 0,13 Kilo 0,50 Stück 1,00 EL Kaffee, Tee, Kakao 1,00 Stück 0,20 Liter 0,02 Kilo Schulpraktikum 12 Portionen Eier Salz, jodiert Pfeffer, gemahlen evtl. frische Kräuter 12 Portionen Topfen,mager Paprikapulver edelsüß Butter Salz, Pfeffer Paprika rot 12 Portionen Mehl glatt Salz, jodiert Germ, frisch Butter Milch Feinkristallzucker Zitrone, unbehandelt Rum Vanillezucker Ei(er) Zimt Feinkristallzucker Ei(er) Mandeln-blättrig 12 Portionen Mehl glatt Salz, jodiert Germ Milch Butter Feinkristallzucker Ei(er) Rum, Zitronenschale Rosinen Ei(er) Mandeln-blättrig 12 Portionen Äpfel Zitronensaft Gelierzucker 3:1 Zimtstange Honig 12 Portionen Kaffee: Kaffeefilter Milch Kaffeepulver 60 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Kakao: 1,00 Liter Milch 0,10 Kilo Kakaopulver Tee: 1,00 Packung Teebeutel Schulpraktikum 61 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Einkaufsliste Bezeichnung Mo 10.03.2014 Amaranth Äpfel Brotgewürz Butter Dinkel-Vollkornmehl Eier Gelierzucker 2:1 Germ, frisch Gouda Käse Haferflocken Haselnüsse ganz Honig Kakaopulver Knoblauchzehen frisch Kokosflocken Kürbiskerne, geröstet Kürbiskernöl Mandeln - blättrig Mandeln, geschält Mehl glatt Milch Naturjoghurt Orangen Paprika rot Paprikapulver edelsüß Putenschinken Radieschen Roggen-Vollkornmehl Rosinen Salami Sonnenblumenkerne Studentenfutter Teebeutel Tomaten frisch Topfen,mager Trockengerm Vanillezucker Zimt Zimtstange Zitrone, unbehandelt Zucker braun Feinkristallzucker Zwiebeln Schulpraktikum 2AHW Bedarf 0,03 0,60 0,02 0,10 0,15 4,50 0,20 2,00 0,20 0,40 0,10 7,00 0,10 1,00 0,10 0,02 0,01 0,05 0,10 1,40 2,80 0,75 0,20 0,25 0,02 12,00 0,05 0,15 0,15 0,20 0,10 0,13 1,00 0,05 0,20 0,50 1,00 0,04 0,50 1,00 2,00 0,10 0,02 Vorschlag Einheit Letzter Lieferant 0,03 Kilo 1,00 Kilo 0,02 Kilo 1,00 Kilo 1,00 Kilo 5,00 Stück 1,00 Kilo 2,00 Würfel 0,20 Kilo 1,00 Kilo 0,10 Kilo 7,00 EL 1,00 Kilo 1,00 Stück 1,00 Kilo 0,02 Kilo 1,00 Kilo 1,00 Kilo 1,00 Kilo 2,00 Kilo 2,80 Liter 0,75 Kilo 0,20 Kilo 1,00 Stück 0,02 Kilo 12,00 Blatt/Bl 1,00 Kilo 0,15 Kilo 1,00 Kilo 0,20 Kilo 1,00 Kilo 0,13 Kilo 1,00 Packung 1,00 Kilo 0,20 Kilo 1,00 Packung 1,00 EL 1,00 Kilo 1,00 Stück 1,00 Stück 2,00 TL 1,00 Kilo 1,00 Kilo 62 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Reflexionen Schülerinteressen wahrnehmen Ich machte in meinem Praktikum die Erfahrung, dass (besonders im Kochunterricht) die Interessen der Schüler besondere Berücksichtigung benötigen. Ich bemerkte, dass die Schüler beim Thema Germteig nicht wirklich begeistert waren. Aber als sie erfuhren was wir daraus kochen werden, ist das Interesse deutlich gestiegen. Als Kochlehrerin ist es in diesem Bereich dann vielleicht doch besser, die Schülerinteressen zu ermitteln. Was wollen die Schüler kochen? Dabei kann die Lehrperson auch auf Erfahrungen zurückgreifen. Schüler lernen leichter und besser, wenn sie der Inhalt interessiert bzw. der Inhalt für sie als machbar erscheint. Wie eine Lehrperson die Interessen ermitteln kann ist nicht wirklich einfach. Schülerorientierter Unterricht erzielt die Lehrperson keinesfalls durch die Frage an die Schüler was sie interessiert. So bekommen die Schüler den Eindruck, dass sie den Inhalt der Stunden festlegen können. Die Interessen der Schüler sind unterschiedlich. Sie besitzen oft ungeahnte Abneigungen oder Einstellungen zu Themen haben und auch Sympathien und Hoffnungen unvorhersehbar an die Lehrperson, beeinflussen können. die den Ebenfalls geplanten können Unterricht Schüler oft ungeahntes Vorwissen besitzen. Besonders auffallend ist dieses versteckte Wissen bei Themen die die Schüler persönlich betreffen. Die Schüler geben dieses Wissen nicht gerne preis, da sie nicht wollen, dass ihre Hobbies etc. vor der Klasse abgehandelt werden. Durch diese Einflüsse können Schüler den Unterricht beeinflussen. Ebenfalls können die Interessenseinstellungen der Schüler durch ihr Verhalten interpretiert werden. Wie schon deutlich wird und schon genannt wurde, sollte die Interessensermittlung in den Unterricht integriert werden, also handlungsorientiert erfolgen. Schulpraktikum 63 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Quelle: Meyer, Hilbert (1981): Leitfaden zur Unterrichtsvorbereitung (4. Aufl.). Königstein: Scriptor Verlag GmbH. Schulpraktikum 64 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Die Vorzüge des Vorzeigens Schon bei der Besprechungen bemerkte ich, dass für die Schülerinnen das Gelernte erst wirklich verstehen werden und ein konkretes Bild im Kopf bilden können, wenn sie die Dinge mit eigenen Augen sehen. Ich bemerkte, dass für die Schüler die Zubereitung des Germteiges in der Theorie nur für fragende Gesichter sorgte. Als wir dann in die Küche gingen, und ich mit ihnen den Teig Schritt für Schritt zubereitete, konnten sie die Schritte besser nachvollziehen und hatten ein Endprodukt im Kopf, welches die gesamte theoretische Anleitung visualisiert. Natürlich ist eine Lehrperson in der Praxis dazu aufgefordert die Dinge vorzuzeigen, wobei vielleicht oft die Vorzüge zu kurz kommen. Beim Vorzeigen dient ein lautes Denken der Lehrperson den Schülern ebenfalls als Unterstützung. Die laut geäußerten Gedanken helfen den Schülern zu verstehen, warum manche Dinge passieren und erfahren dadurch teilweise unbewusst von Seiten der Lehrer nützliche Hinweise. Ich stelle mir dabei vor, dass eine Lehrperson wenn sie zum Beispiel einen Teig ausarbeitet laut mitdenkt und so sagt, dass wir nun zum Beispiel einen Strudel herstellen und somit zuerst das Blech vorbereiten und den Ofen vorheizen und den Teig gleich rechteckig auswalken. Das sind Gedanken der Lehrperson, die durch schweigendes Vorzeigen evtl. nicht erwähnt worden wären. Für die Schüler zieht diese Art des Unterrichts zwei positive Sachen mit sich: 1. Sie können theoretische Inhalte mit Hilfe von Bildern bzw. von Gesehenem in die Praxis umsetzen und so auch besser merken. 2. Erfahren die Schülerinnen mehr über die besprochene Thematik und können diese Infos auch besser verarbeiten, da sie kein Abstraktum darstellen. Besonders in Kochen und Service sollte diese Unterrichtsmethode mehr in den Schulen eingesetzt werden. Die Schüler trauen sich mehr zu, da sie genau bzw. genauer wissen was auf sie zukommt und können die Lage Schulpraktikum 65 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 besser einschätzen. (Quelle: Grell, Monika; Grell, Jochen (1979): Unterrichtsrezepte. München: Urban & Schwarzenberg.) Klare Anweisungen Klare Anweisungen sind ein Instrument der Lehrperson, das viel Zeit im Unterricht, vor allem durch klären von Unklarheiten, einsparen kann. Weiters ordnen klare Anweisungen die Klassenstruktur bzw. weiß jede/r Schüler/in was sie zu machen hat und beugt somit unnötiger Lautstärke und unnötigen Stress vor. Auch durch klare Anweisung von der Lehrperson wird ein inzidentelles Lernen der Schüler nicht verhindert werden können, aber ohne dieses zufällige Lernen der Schüler könnte kein Schüler lernen. Allerdings ist man als Lehrperson gefordert gewisse Informationen zu geben um die Wahrscheinlichkeit des inzidentellen Lernen etwas minimieren zu können. Diese Infos bestehen nur darin, dass die Schüler erfahren was sie genau zu tun haben und somit nicht ins leere Arbeiten und sich dadurch Unmut verbreitet und die Leistungsbereitschaft der Schüler senkt. Selbstverständlich sollten die Anweisungen dem Publikum, also den Schülern angepasst sein und keine Drohungen für den Fall der Nichterfüllung des Auftrages beinhalten. In diesem Fall können die Schüler die Anweisungen besonders ernst und wortwörtlich nehmen. Beispiel: Die Schülerinnen sollen von der Tafel etwas abschreiben mit folgender Anweisung der Lehrperson: „So, und jetzt schreibt ihr den Tafeltext ab, ABER SORGFÄLTIG! Ich will keine Schmiererei […] erleben. Und wer dabei redet, bekommt eine Extraarbeit […]. (Grell, Monika; Grell, Jochen (1979): Unterrichtsrezepte. München: Urban & Schwarzenberg.) Die Schüler können auf so eine Anweisung folgend reagieren: Sie antworten auf keine Fragen mehr, da sie den Text abschreiben müssen und dabei nicht reden dürfen. Schulpraktikum 66 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Sie machen die Arbeit übergenau und benötigen für jede Zeile mehrere Minuten Sie können die Lehrperson vom eigentlichen Thema abbringen und zu einem für die Schüler interessanteren Thema leiten Schüler benötigen im Prinzip nur Anweisungen, die ihnen klar sagt, was sie zu tun haben, womit sie arbeiten dürfen um den Anweisungen gerecht zu werden und wie sie die Arbeit aufbauen sollen um damit weiterarbeiten zu können bzw. sollte ihnen bekannt sein in welcher Form die erarbeiteten Inhalte weiterverarbeitete werden. Quelle: Grell, Monika; Grell, Jochen (1979): Unterrichtsrezepte. München: Urban & Schwarzenberg. Motivation in den Morgenstunden Ich habe erlebt, wie die Schüler in den Morgenstunden immer noch schläfrig und unmotiviert sind. Es dauerte eine halbe Stunde, dann konnte man mit ihnen ca. 45 Min. sehr gut arbeiten und dann lies die Konzentration wieder nach. Als erstes sollte die Lehrperson darauf achten, dass nicht schon beim Stundeneinstieg zu viele Infos preisgeben. Die Schüler sollen wissen was von ihnen in dieser Stunde gefordert wird und wie die Stunde aussehen soll. Aber zu viele Informationen schon am Beginn überlastet die Schüler und führt zu Verwirrungen. Bei einem Grobüberblick am Anfang können die Infos kompakt zusammengefasst weitergegeben werden und dann bei den Aufgaben selbst präzise Infos beisteuern. Es wird einem Lehrer aber sehr selten gelingen alle Schüler für ein Thema so zu motivieren, dass sie am Ende der Stunde sagen: „Wir haben ja auch was gelernt, und ich dachte wir haben das gemacht, weil es Spaß macht!“. Schüler sind Menschen, die die Motivation zuletzt selbst zulassen oder nicht zulassen. Die Schüler zu motivieren heißt für mich den Stoff mit guten Ideen so zu verknüpfen, dass die Schüler weder merken, dass sie lernen noch dass die Schulpraktikum 67 Name: Julia Moser Thema: Frühstück - Buffet Datum: 10. März 2014 Stunde ewig dauert. Die Schüler sollen so an neuen Stoff geführt werden, dass sie sich selbst evtl. in der Freizeit noch für das Thema interessieren. Quelle: Grell, Monika; Grell, Jochen (1979): Unterrichtsrezepte. München: Urban & Schwarzenberg. Schulpraktikum 68
