SALMONELLEN WS 2009/2010 Proff. Bülte / Eisgruber Proff Bülte / Eisgruber Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde J t Li bi U i Justus‐Liebig‐Universität Gießen ität Gi ß Salmonellen - Historie Geschichte der Salmonellen (Genus Salmonella) 1880 S T hi S. Typhi EBERTH 1885 S. Cholerae suis (Schweineseuche) = Bact. suipestifer SALMON u. SMITH 1892 S. Typhimurium (Mäuseseuche) LÖFFLER 1888 1896 1998 S. Enteritidis („Fleischvergifter“) = Bact. enteritidis = Bact. breslaviense = Breslau‐Bakterium GÄRTNER KAENSCHE DE NOBELE 1889 Kausale Verbindung zwischen Salmonellose und infektiösem Agens: „Fleischvergiftung“ durch rohes Rinder‐Gehacktes KARLINSKI * 1990 S. Paratyphi A und B SCHOTTMÜLLER 1925/1930 Aufteilung nach O‐ und H‐Antigenen, KAUFMANN‐WHITE‐Schema * Aus Blut und Milz eines verstorbenen jungen Mannes und aus Hackfleisch wurde Bact. enteritidis Gärtner isoliert. URSACHEN VON ZOONOSEN IN DER EU ‐ 2007; 27 MITGLIEDSTAATEN ‐ Erreger Erkrankte Campylobacter spp. 200.507 Salmonella spp. 151.095 Yersinia enterocolitica 8.792 Verotoxin‐bildende E. coli 2.005 Listeria monocytogenes 1.554 Trichinella 779 Echinococcus 834 Quelle: EFSA J. 223, 2009 LEBENSMITTEL‐BEDINGTE ERKRANKUNGEN IN DER EUROPÄISCHEN Ä UNION ‐ 2007; 22 MITGLIEDSTAATEN ‐ E Errreger A bü h Ausbrüche b täti t (%) bestätigt (%) E k kt Erkrankte 2.201 590 (26,8) 8.822 Viren 668 111 (16,6) 3.784 Campylobacter spp. 461 29 (6,5) 244 65 29 (44,6) 541 458 427 (93,2) 6.277 Salmonella spp. Enterovirulente E. coli Bakterielle Toxine (Bacillus spp., Clostridium spp., Staph. aureus) Quelle: EFSA, 06. Mai 2009 S l Salmonellen ll – Die Di Erreger E Systematische Stellung des Genus Salmonella Gattung Gattung (Fortstzg.) Reich Prokaryota Stamm Gracicilicutes Klasse Proteobacteria Subklasse Gamma-Proteobacteria Familie Enterobacteriaceae Alterococcus Aquamonas Aranicola Arsenophonus Brenneria Budvicia Buttiauxella Cedecea Citrobacter Edwardsiella Enterobacter Erwinia Escherichia Ewingella Hafnia Klebsiella Kluyvera Leclercia Leminorella Moellerella Morganella Obesumbacterium Pantoea Pectobacterium Photorhabdus Plesiomonas Pragia Proteus Providencia Rahnella Raoultella Salmonella S Samsonia i Serratia Shigella Sodalis Tatumella Trabulsiella Wigglesworthia X Xenorhabdus h bd Yersinia Yokenella NOMENKLATUR DES GENUS SALMONELLA NOMENKLATUR DES GENUS SALMONELLA • • Alt B i h Alte Bezeichnung N Neue Bezeichnung B i h Salmonella typhimurium Spezies: S. enterica Subspezies: enterica Serovar: Typhimurium Formel: O1 4 5 2:Hi:H1 2 Formel: O1, 4, 5, 2:Hi:H1, 2 Salmonella enteritidis Spezies: S. enterica Subspezies: enterica Serovar: Enteritidis Formel: O1, 9, 12:Hgm:H‐ Schriftweise: S enterica subsp. enterica S. enterica subsp enterica Serovar Typhimurium oder S. Typhimurium oder S Typhimurium Grenzwerte für die Vermehrungs‐ und Üb l b Überlebensmöglichkeiten von Salmonellen ö li hk i S l ll T Temperatur Vermehrung: 7(5)°C bis 45(47)°C V h 7(5)°C bi 45(47)°C Optimum: 37°C Abtötung: > 70°C Abtötung: > 70 C pH‐Wert Vermehrung: pH 4,5 ‐ Vermehrung: pH 4 5 ‐ 9,0 90 Optimum: pH 6,5 – 7,5 Abtötung: < pH 4,0 Abtötung: < pH 4,0 Wasseraktivität Redoxpotential NaCl‐Gehalt NaNO2 Grenzwert: aw Wert 0,93 , Grenzwert: Eh 30 mV 4% ~ 350 mg/kg Überlebenszeit von Salmonellen in Lebensmitteln (nach HESS et al 1974 PIETZSCH 1981 DEDIE et al 1993 und FEHLHABER et al 1992) (nach HESS et al., 1974, PIETZSCH, 1981, DEDIE et al., 1993 und FEHLHABER et al., 1992) Lebensmittel Überlebenszeit Wasser 1‐4 Monate Mineralwasser 30‐70 Tage Likör (20%ig) 1‐2 Wochen alkoholische Getränke (35‐40%ig) wenige Minuten bis Stunden Speiseöl 6 Monate Volleipulver bis zu 13 Jahren Milchpulver in Schokolade bis zu 1,5 Jahren Speiseeis tiefgefroren Speiseeis, tiefgefroren bis zu 7 Jahren bis zu 7 Jahren Quark > 2 Wochen Oberflächen verschiedener Käsesorten 3‐4 Wochen gekühlte Butter > 15 Wochen Mayonnaise (pH 4,0) bis zu 10 Tage gesalzene Därme (22% NaCl) 11‐17 Wochen Rohwurst Tage bis Wochen Pökelfleisch mehrere Wochen Fleischsalat (pH 5,0) > 5 Wochen Heringspaste (12,5% NaCl) > 6 Wochen Salzheringslake 5 Wochen 5 Wochen Gemüse 20‐40 Tage Salmonellen - Erkrankungen des Menschen Einteilung der Salmonellen nach Erkrankungsformen beim Menschen beim Menschen („.T.P.E.‐Gruppe“) I Typhus Paratyphus Gruppe (sept. Allgemein‐Infektion) I. Typhus‐Paratyphus‐Gruppe (sept Allgemein Infektion) S. Typhi (Typhus abdominalis): nur beim Menschen S. Paratyphi Aa, B, Ca (Paratyphus): latent auch bei Schlachttieren (sehr selten) II. Gastroenteritis‐Gruppe (Enteritis‐Salmonellen) S. Enteritidis S Typhimurium S. T hi i S. Hadar S. Virchow S Infantis S. S. Dublin S. Choleraesuis S Newport S. S. Heidelberg und weitere Arten Bei Schlachttieren latent oder als lokale oder sept. AllgemeinInfektion a = vornehmlich in den Tropen und Subtropen PRÄVALENZ VON SALMONELLEN IN DEUTSCHEN GEFLÜGELBETRIEBEN UND BEI MASTSCHWEINEN1) Anzahl Salmonella untersucht positiv (%) Enteritidis / Typhimurium (%) Gruppe Legehennen 563 29,3 23,3 / 2,0 B il Broiler 378 17 5 17,5 29 2,9 Zuchtputen 98 0 0 Mastputen 300 10,3 3,1 2.569 12,7 3,1/ 55,2 Mastschweine2) 1) 2) Untersuchung gemäß Ent. 2006/662/EG Darmlymphknoten Quelle: BfR, 2007 & 2008 NACHWEIS VON SALMONELLEN UND CAMPYLOBACTER SPP. BEI WILD1 Tierart/-gruppe • • • Mikroorganismen2 Salmonellen Campylobacter spp. Federwild (Strauß, Fasan, Rebhuhn, Wildente) 4/31 (12,9%) 7/31 (22,5%) Haarwild (Wildschwein, Hase, Reh, Hirsch) 20/158 (12,7%) k.A.3 Hausgeflügel 55/341 (16,1%) 201/315 (63,8%) 1 Messelhäuser et al. (2007) Angabe: Anzahl positiv/Anzahl untersucht (Prozentanteil positiv) 3 keine Angabe 2 S l Salmonellen ll – Epidemiologie E id i l i Lebensmittel L b itt l Vorkommen von Salmonellen in Lebensmitteln (Geflügel/Fisch, 2007) / Quelle: BfR-Wissenschaft 2009 = n total 21,75% = n positiv 9,46% 8,35% 10,34% 5 58% 5,58% 148 1.773 Geflügel, g , gesamt 99 1.009 Masthähnchen / Hühner 14 3 32 148 29 573 Enten Gänse Truthühner / Puten 0% 0,16% 7 14 4272 Sonstiges Fische, Fische Hausgeflügel Meerestiere, Erz. Vorkommen von Salmonellen in Lebensmitteln (Eier, 2007) = n total 0 00% 0,00% Quelle: BfR-Wissenschaft 2009 = n positiv 0,72% 0,53% 0,32% 17 46 6.382 KonsumEier (Huhn), gesamt 1 0,00% 0,06% 2 0,00% 3.212 1.347 3.339 43 311 Schale Eiklar Dotter Ei Zube Ei-Zube- Ei-Fertig- reitungen produkt 0,11% 4 3.689 Feine Backwaren Meldepflicht • Infektionsschutzgesetz: I f kti h t t Meldung durch Hausärzte (Verdacht, Erkrankung, Tod) und diagnostische Labore (Erregernachweis) • Tierseuchengesetz: Anzeigepflicht für Halter (Rindersalmonellose), Meldepflicht für Tierarzt /Ämter/Labore (Ri d l ll ) M ld fli ht fü Ti t /Ä t /L b (Salmonellose aller Spezies) Infektionsschutzgesetz (IfSG) Infektionsschutzgesetz (IfSG) • §6 ‐ ‐ • §7 – – – Namentliche Meldung des N li h M ld d Patienten (durch den Arzt) L b Lebensmittelvergiftung i l if Typhus/ Paratyphus abdominalis Namentliche Meldung beim Nachweis des Erregers (durchs Labor) Salmonella Paratyphi Salmonella Typhi Salmonella spp., sonstige Tierbestände: Verordnung (EG) Nr 2160/2003 Tierbestände: Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 • Zweck: Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern • Ziel: Senkung der Prävalenz von Zoonosen und Zoonosenerregern innerhalb der Gemeinschaft g nationale • Umsetzung: Bekämpfungsprogramme Schlachttier‐ (SU) und Fleischuntersuchung (FU) „„Salmonellen“ • SU: Die Tiere müssen sauber sein (Kot!) • SU: Untersuchung der Tiere auf h d f Zoonosen(verdacht) und allgemeine Verhaltensstörungen • FU: Besonderes Augenmerk auf Zoonosen und FU: Besonderes Augenmerk auf Zoonosen und Krankheiten gemäß der OIE‐Listen A und B Klinisch‐‐pathologische Diagnose von Ausscheidern nicht möglich Klinisch 21 Schlachttier‐ (SU) und Fleischuntersuchung (FU) „Salmonellen Salmonellen“ • Schlachten kranker Tiere in abschließbarer Einrichtung des Schlachthofes oder separat g am Ende des Tages mit anschließender R+D unter amtlicher Aufsicht (z. B. bei Rindern aus Salmonellosebeständen möglich) Salmonellosebeständen möglich) 22 Schlachttier‐ (SU) und Fleischuntersuchung (FU) „Salmonellen“ • Risikoorientierte („visuelle“) FU: möglich für große S h i Schweinemastbetriebe, die bestimmte epidemiologische b i b di b i id i l i h Anforderungen erfüllen • Schweine Schweine‐‐Salmonellen Salmonellen‐‐VO VO (SchwSalmoV, 2007) (SchwSalmoV, 2007) – Klasse I: 0‐ Klasse I: 0‐20% – Klasse II: 20 Klasse II: 20‐‐40 % – Klasse III: > 40 % Æ Schlachtung am Ende des Schlachttages! 23 Überwachung und Bekämpfung von Salmonellen beim Schwein (Schweine-Salmonellen-Verordnung, 13.3.2007) - Bewertungsschlüssel Anteil der Antikörperstatus positiven Befunde des Betriebes oder in der Stichprobe der Betriebsabteilung Kategorie [ in % ] vorgeschriebene Gegenmaßnahmen 0 bis 20 Niedriger Status I [keine] > 20 bis 40 Mittlerer Status II [keine] Hoher Status III im Herkunftsbetrieb: unverzüglich geeignete Maßnahmen zur Beseitigung der Salmonellenbelastung unter Beteiligung des betreuenden Tierarztes: > 40 ► bakteriologische und epidemiologische Untersuchungen ► Ermittlung der Eintragsquellen ► Beseitigung der Eintragsquellen (Reinigung, Desinfektion, E t Entwesung) ) ► schriftliche Dokumentation der Maßnahmen VO ÜBER MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN ‐ Prozesshygienekriterien (Auswahl) Prozesshygienekriterien (Auswahl) ‐ Tabelle 1: Prozesshygienekriterien für Salmonellen nach VO (EG) 2073/2005 Lebensmittelkategorie Probenahmeplan Grenzwert Stufe, für die das Kriterium gilt n c Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden 50 2 nicht nachweisbar auf mind. 100 cm2 Oberfläche Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Schlachtkörper von Schweinen 50 5 nicht nachweisbar auf mind. 100 cm2 Oberfläche Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Geflügelschlachtkörper von Broilern und Puten 50 7 nicht nachweisbar in 25 g einer gepoolten Probe der Halshaut (ca. 10 g je Tier, Pool von drei Tieren) Schlachtkörper nach dem Kühlen 25 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel: Nulltoleranz für Salmonellen Kapitel 1 „ 1 „Lebensmittelsicherheitskriterien Lebensmittelsicherheitskriterien“ “ der der VO 2073//2005 2073 2005: : insgesamt insgesamt 18 18 Punkte Punkte bzgl. bzgl. Salmonellen Salmonellen Stufe: in Verkehr Stufe: in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer n= 5 n= 5, c = 0 , c = 0 Grenzwert Grenzwert: : nicht nicht nachweisbar z. B. Hackfleisch z. B. Hackfleisch G flü lfl i h Geflügelfleischerzeugnisse i Rohmilchprodukte Vorzerkleinertes Obst und und Gemüse und Gemüse 26 Nachweis von Salmonellen in Lebensmitteln: DIN EN ISO 6579 Einwaage von z. B. von z. B. 25 25 g g Lebensmittel Lebensmittel Voranreicherung in in 9 9 Teile (z. B. Teile (z. B. 225 225 ml) gepuffertem Peptonwasser (BPW ml) gepuffertem Peptonwasser (BPW‐‐Bouillon) Anreicherungg in RVS in RVS‐‐Bouillon (24 Bouillon ((24 h, h, 42 , 42 °°C) ) Selektive Anreicherung Selektive und MKTTn‐‐Bouillon ( und MKTTn Bouillon (24 24 h, h, 37 37 °°C) Subkultivierung auf auf 2 feste Selektivnährmedien ( auf 2 2 feste Selektivnährmedien (24 feste Selektivnährmedien (24 (24 h, 24 h, 37 h 37 37 °C) C) XLD und weiterer Nährboden nach Wahl Subkultivierung präsumtiver präsumtiver Kolonien auf Nähragar ( präsumtiver Kolonien auf Nähragar (24 Kolonien auf Nähragar (24 (24 h, 24 h, 37 h 37 37 °C) Serologische und biochemische Bestätigung (24 h, 24 h, 37 37 °°C) Endgültige Bestätigung im NRL‐ im NRL‐Salm, Berlin 27