MERKBLATT - Landkreis Miltenberg

Gesundheitsamt
MERKBLATT
Informationen zu Salmonellen-Infektionen
Was sind Salmonellen?
Salmonellen sind Bakterien, die beim Menschen in der Regel Darmerkrankungen, auch als SalmonellaEnteritis oder Salmonellose (Magen-Darm-Entzündung) bezeichnet, verursachen können. Sie gehören zu
den häufigsten Krankheitserregern, die beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen können. Die
Salmonellen-Erkrankung ist eine klassische Lebensmittelinfektion und ist weltweit verbreitet.
Hauptreservoir der Salmonellen sind Tiere. Salmonellen haben die Eigenschaft, sich in bestimmten Lebensmitteln gut zu vermehren.
Wie erfolgt die Ansteckung?
MB_GsA_Gesundheitsschutz_Informationen_zu_Salmonellen-Infektionen/ Stand: 09/2012
© Landratsamt Miltenberg [5001.4]
Landwirtschaftliche Nutztiere wie Rinder, Schweine und Geflügel und daraus erzeugte Lebensmittel, vor allem
rohes Fleisch bzw. nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse (z.B. Schlachtgeflügel, Hackfleisch, Rohwurstsorten insbesondere Mettwurst sowie Fleischsalate), nicht ausreichend erhitzte Hühnereier und roheihaltige Zubereitungen wie Kuchenteig, Eischaum, Mayonnaise, Speiseeis etc. stehen an der Spitze der möglichen Infektionsursachen.
Durch direkten Kontakt mit Salmonellen ausscheidenden Tieren erfolgt sehr selten eine Übertragung auf den
Menschen. Eine besondere Infektionsgefährdung von Säuglingen und Kleinkindern wurde in den letzten Jahren vielfach beschrieben.
Inkubationszeit
Die Zeit, die zwischen der Aufnahme der Salmonellen und dem Auftreten der ersten Symptome vergeht (Inkubationszeit) beträgt 6 bis 72 Stunden, in der Regel 12 - 36 Stunden. Sie ist u.a. von der Erregerdosis abhängig.
Welche Symptome verursacht die Erkrankung?
Die Salmonellose beginnt meist plötzlich mit wässrigen, zum Teil auch blutigen Durchfällen, heftigen Bauchschmerzen z. T. mit leichtem Fieber. Gelegentlich kommt es auch zu Kopfschmerzen Übelkeit und Erbrechen.
Im Regelfall bleibt die Erkrankung auf den Magen-Darm-Trakt beschränkt. Die Krankheitszeichen halten oft
über mehrere Tage hinweg an.
Dauer der Ansteckungsfähigkeit
Die Ausscheidung von Salmonellen dauert bei Erwachsenen im Durchschnitt ca. 3 – 6 Wochen, bei Kindern
unter 5 Jahren durchschnittlich 7 Wochen oder länger. Während dieser Zeit der Ausscheidung ist die Ansteckungsgefahr gegeben.
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Hygienemaßnahmen
Zur Vermeidung einer Ansteckung anderer sollten Sie folgende Empfehlungen beachten:
Hände nach jedem Toilettenbesuch, vor dem Umgang mit Lebensmittel und vor dem Füttern von Säuglingen,
Kleinkindern und pflegebedürftigen Menschen mit einem alkoholischen Händedesinfektionsmittel einreiben
und erst danach die Hände mit einem seifenhaltigen Mittel gründlich waschen. Dies gilt auch nach Kontakt mit
vermutlich kontaminierten Gegenständen (z. B. Windeln), Nahrungsmitteln (z. B. Geflügel) und vor der Zubereitung von Mahlzeiten. Die Toilette muss sauber gehalten werden, ggf. ist ein Flächendesinfektionsmittel zu
verwenden.
Erkrankte und Ausscheider sollten separate Handtücher bzw. Einmalhandtücher benutzen.
Salmonellen werden häufig in Geflügel nachgewiesen. Sie befinden sich entweder in den Organen, im Darm
oder auf den Federn der Tiere. Sie können bereits im Huhn in das Eiinnere oder auf die Eischale gelangen.
Während des Schlachtprozesses können sie zudem auf den Schlachtkörper verschleppt werden und gelangen
so in die Lebensmittelkette.
Es wird empfohlen, auf die Verarbeitung von Rohei bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden (z. B. Desserts, Backwaren mit nicht durch erhitzten Füllungen und Auflagen, Majonäse), nach Möglichkeit zu verzichten. Werden Eier beim Kochen, Backen oder Braten ausreichend erhitzt,
werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren)
sollten nur durcherhitzte Eier verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind.
Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollte grundsätzlich auf eine besonders sorgfältige Küchenhygiene
geachtet werden:
Geflügelfleisch sollte nur durcherhitzt verzehrt werden. Bei einer Kerntemperatur von 70 °C sterben die Krankheitserreger ab. Das Fleisch sollte außerdem getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt und zubereitet
werden.
Es ist unbedingt darauf zu achten, dass Messer, Schneidbretter oder Hände, die bei der Zubereitung mit
rohem Geflügel in Kontakt kamen, erst gründlich gereinigt werden, bevor sie weitere Lebensmittel berühren,
insbesondere wenn diese nicht erhitzt werden wie beispielsweise Salat. Mit guter Küchenhygiene kann das
Verschleppen von Salmonellen auf andere Speisen verhindert werden.
Achten Sie auf eine ausreichende Koch- und Backtemperatur, bei einer Temperatur > 70°C werden Salmonellen nach 10 Minuten Garzeit sicher abgetötet.
Achten Sie bei Kühleinrichtungen auf ausreichende Kühltemperatur von < 10°C.
Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wild enthält das Auftauwasser oft Salmonellen. Auftauwasser
muss separat aufgefangen und sofort entsorgt werden. Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen
sind, und die Hände sofort danach gründlich mit möglichst heißem Wasser reinigen.
Gesetzliche Vorschriften nach dem Infektionsschutzgesetz
Der Nachweis des Erregers ist nach dem Infektionsschutzgesetz vom Labor dem Gesundheitsamt zu melden.
Der Verdacht bzw. die Erkrankung ist meldepflichtig, wenn die Person im Lebensmittelbereich tätig ist oder 2
oder mehr Personen von der Erkrankung betroffen sind und ein epidemiologischer Zusammenhang besteht.
Erkrankte oder krankheitsverdächtige Kinder unter 6 Jahren dürfen die Räumlichkeiten von Kindergärten und
sonstigen Gemeinschaftseinrichtungen nicht betreten, bis nach ärztlichen Urteil eine Weiterverbreitung der
Erkrankung nicht zu befürchten ist. Die Vorlage eines schriftlichen Attests ist nicht erforderlich, zur Absicherung
aller Beteiligten jedoch zweckmäßig.
Personen, die an Salmonellose erkrankt, dessen verdächtig sind oder Salmonellen ausscheiden, dürfen gemäß § 42 Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben tätig sowie in Küchen von Gaststätten
und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung beschäftigt sein.
Die Aufhebung des Tätigkeitsverbotes erfolgt in Absprache mit dem Gesundheitsamt.
Sie haben noch Fragen?
Dann wenden Sie sich bitte an die
Mitarbeiter des Gesundheitsamtes im Landratsamt Miltenberg.
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Benedikt Gareus, Tel. 09371 501-549
E-Mail: [email protected]
Franz Weigl, Tel. 09371 501-550
E-Mail: [email protected]