Merkblatt - Salmonellen

- Gesundheitsamt -
Stand: 05/2013
Salmonellose Ein Merkblatt für Erkrankte und Ausscheider
Erreger:
Salmonellose ist eine übertragbare Krankheit, die durch Bakterien hervorgerufen wird.
Übertragung:
Die Krankheitserreger werden von den Menschen nur mit dem Stuhlgang ausgeschieden. Über nicht
gründlich gereinigte Hände oder über mit Salmonellen kontaminierten Oberflächen/ Gegenständen kann eine
Weiterverbreitung auf andere Lebensmittel erfolgen und weitere Personen können sich anstecken (sog.
Kreuzkontamination).
Primäre Infektionsquellen sind besonders von Geflügel, Rindern und Schweinen stammende Lebensmittel.
An der Spitze der Infektionen verursachenden Lebensmittel stehen Geflügel - Huhn, Ente, Gans und Pute und vor allem rohe Eier und Speisen, die Rohei enthalten, z. B. Eischäume, Cremes, Konditoreiwaren und
selbstgemachte Mayonnaise. Letzteres ist besonders durch eine hygienewidrige Behandlung - etwa durch
ungekühlte und zu lange Aufbewahrung oder Lagerung oder entsprechende Bedingungen beim Transport gefährdet, da hierdurch hohe Keimzahlen erreicht werden. Salmonellen können auf der Eischale oder im
Eiinhalt vorhanden sein.
Auch die Heimtierhaltung von Reptilien, wie z. B. Schlangen, Bartagamen, Geckos und Chamäleons, können
über direkten Körperkontakt oder indirekten Kontakt mit Gegenständen (z. B. auf dem Boden, wo die Kinder
krabbeln) zu einer Infektion führen.
Zeitspanne Ansteckung bis Erkrankungsbeginn (Inkubationszeit):
In der Regel ca. 5 - 72 Stunden.
Hygienemaßnahmen
Die wichtigste Maßnahme zur Prophylaxe der Übertragung ist das Waschen der Hände vor allem nach jedem
Besuch der Toilette, nach Kontakt mit vermutlich kontaminierten Gegenständen (z. B. Windeln),
Nahrungsmitteln (z. B. Geflügel) und vor der Zubereitung von Mahlzeiten. Händewaschen führt zwar nicht
zum Abtöten der Salmonellen, wohl aber zur drastischen Reduzierung der Keimzahl an den Händen.
Speisen für einen größeren Personenkreis (Familienfeier usw.) sollten Sie nicht zubereiten.
Dauer der Ansteckungsfähigkeit:
Die Keimausscheidung dauert im Mittel etwa 2 bis 6 Wochen, bei Kleinkindern aber auch Monate.
Landkreis Oldenburg /Gesundheitsamt, Delmenhorster Str. 6, 27793 Wildeshausen
Tel: 04431 / 85 - 504; -512;-513;-517
Fax: 04431/ 85 - 555 E-Mail: [email protected]
Krankheitsverlauf:
Der Beginn ist meist plötzlich mit wässrigen Durchfällen. Es kann zu leichtem Fieber, Übelkeit, Erbrechen,
Kopfschmerzen und krampfartigen Bauchschmerzen kommen. Die Krankheitszeichen halten in der Regel nur
wenige Stunden oder Tage an.
Bei Säuglingen, Kleinkindern und abwehrgeschwächten Personen reicht zum Erkrankungsausbruch eine
deutlich niedrigere Keimmenge als bei gesunden Erwachsenen und es kann zu weitaus schwereren
Krankheitsverläufen kommen.
Therapie:
Die Behandlung erfolgt in der Regel durch Ausgleich des Flüssigkeitsverlustes, diätetische Ernährung und
körperliche Schonung. Eine Antibiotikagabe sollte bei normalen Verlauf nicht erfolgen.
Prophylaxe:
- Strenge Beachtung der persönlichen Hygiene.
- Alle Speisen und Lebensmittel die viel Eiweiß und Wasser enthalten, müssen entweder heiß oder
unterhalb 10 °C, also im Kühlschrank aufbewahrt wer den.
- Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen
mit Rohei sowie Speiseeis sind stets nach dem Einkauf in den Kühlschrank zu bringen und dort
aufzubewahren.
- Speisen dürfen nicht längerfristig warm, d. h. unter 60 °C gehalten werden. Eine sichere Abtötung de r
Salmonellen wird bei Temperaturen über 70 °C für mi ndestens zehn Minuten Garzeit erreicht. Bei
vorgekochten Speisen muss die Abkühlzeit zwischen 60 ºC und 10 ºC kurz gehalten werden. Warme
Speisen sollen innerhalb von zwei Stunden nach der letzten Erhitzung verzehrt werden.
- Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wild enthält das Auftauwasser oft Salmonellen.
Auftauwasser separat auffangen und sofort in den Ausguss schütten (heiß nachspülen). Alle
Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, und die Hände sofort danach gründlich mit
möglichst heißem Wasser reinigen.
- Beim Kochen mit der Mikrowelle keine zu kurzen Garzeiten wählen, damit die Speisen auch im Innern
ausreichend erhitzt werden. Beim Aufwärmen von Speisen müssen 70 °C überschritten werden.
- Instantprodukte sind immer nur kurz vor dem Verzehr zuzubereiten.
Wiederzulassung in Gemeinschaftseinrichtungen:
Kinder die das 6. Lebensjahr noch nicht vollendet haben, dürfen nach § 34 Infektionsschutzgesetz die
Gemeinschaftseinrichtung erst wieder besuchen, wenn kein Durchfall mehr vorhanden ist.
Anforderungen an Personal im Lebensmittelbereich:
- Nach § 42 Infektionsschutzgesetz (IfSG) besteht für an Salmonellose Erkrankte und für Personen die
Salmonellen mit dem Stuhlgang ausscheiden ein Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich.
- Eine Wiederzulassung kann erst nach dem vorliegen von drei negativen Stuhlproben erfolgen.
- Abweichungen von dieser Regelung kann nur das Gesundheitsamt zulassen.
Landkreis Oldenburg /Gesundheitsamt, Delmenhorster Str. 6, 27793 Wildeshausen
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