Salmonellen-Infektionen - Main-Tauber

Merkblatt
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Salmonellen-Infektionen
Erreger
Salmonellen sind Bakterien, die beim Menschen in der Regel Darmerkrankungen, auch als Salmonella-Enteritis oder
Salmonellose (Magen-Darm-Entzündung) bezeichnet, verursachen können. Sie gehören zu den häufigsten
Krankheitserreger die beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen können.
Vorkommen
Die Salmonellen-Erkrankung ist eine klassische Lebensmittelinfektion und ist weltweit verbreitet. Hauptreservoir
der Salmonellen sind Tiere. Salmonellen haben die Eigenschaft, sich in bestimmten Lebensmitteln gut zu
vermehren.
Infektionsweg
Landwirtschaftliche Nutztiere wie Rinder, Schweine und Geflügel und daraus erzeugte Lebensmittel, vor allem
rohes Fleisch bzw. nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse (z.B. Schlachtgeflügel, Hackfleisch,
Rohwurstsorten insbesondere Mettwurst sowie Fleischsalate), nicht ausreichend erhitzte Hühnereier und
roheihaltige Zubereitungen wie Kuchenteig, Eischaum, Mayonese, Speiseeis etc. stehen an der Spitze der
möglichen Infektionsursachen.
Durch direkten Kontakt mit Salmonellen ausscheidenden Tieren erfolgt sehr selten eine Übertragung auf den
Menschen. Dieser Übertragungsweg ist jedoch bei Heimtieren wahrscheinlich, insbesondere bei der Haltung von
Reptilien. Eine besondere Infektionsgefährdung von Säuglingen und Kleinkindern wurde in den letzten Jahren
vielfach beschrieben.
Inkubationszeit
Die Zeit, die zwischen der Aufnahme der Salmonellen und dem Auftreten der ersten Symptome vergeht
(Inkubationszeit) beträgt 6 bis 72 Stunden, in der Regel 12 - 36 Stunden. Sie ist u.a. von der Erregerdosis
abhängig.
Symptome
Die Salmonellose beginnt meist plötzlich mit wässrigen, zum Teil auch blutigen Durchfällen, heftigen
Bauchschmerzen z. T. mit leichtem Fieber. Gelegentlich kommt es auch zu Kopfschmerzen Übelkeit und Erbrechen.
Im Regelfall bleibt die Erkrankung auf den Magen-Darm-Trakt beschränkt. Die Krankheitszeichen halten oft über
mehrere Tage hinweg an.
Dauer der Ansteckungsfähigkeit
Die Ausscheidung von Salmonellen dauert bei Erwachsenen im Durchschnitt ca. 3 – 6 Wochen, bei Kindern unter 5
Jahren durchschnittlich 7 Wochen oder länger. Während dieser Zeit der Ausscheidung ist die Ansteckungsgefahr
gegeben.
Hygienemaßnahmen
Zur Vermeidung einer Ansteckung anderer sollten Sie folgende Empfehlungen beachten: Hände nach jedem
Toilettenbesuch, vor dem Umgang mit Lebensmittel und vor dem Füttern von Säuglingen, Kleinkindern und
pflegebedürftigen Menschen mit einem alkoholischen Hände-desinfektionsmittel einreiben und erst danach die
Hände mit einem seifenhaltigen Mittel gründlich waschen. Dies gilt auch nach Kontakt mit vermutlich
kontaminierten Gegenständen (z.B. Windeln), Nahrungsmitteln (z.B. Geflügel) und vor der Zubereitung von
Mahlzeiten. Die Toilette muss sauber gehalten werden, ggf. ist ein Flächendesinfektionsmittel zu verwenden.
Erkrankte und Ausscheider sollten separate Handtücher bzw. Einmalhandtücher benutzen.
Salmonellen werden häufig in Geflügel nachgewiesen. Sie befinden sich entweder in den Organen, im Darm oder
auf den Federn der Tiere. Sie können bereits im Huhn in das Eiinnere oder auf die Eischale gelangen.
Während des Schlachtprozesses können sie zudem auf den Schlachtkörper verschleppt werden und gelangen so in
die Lebensmittelkette.
Es wird empfohlen, auf die Verarbeitung von Rohei bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung
verzehrt werden (z.B. Desserts, Backwaren mit nicht durch erhitzten Füllungen und Auflagen, Majonäse), nach
Möglichkeit zu verzichten. Werden Eier beim Kochen, Backen oder Braten ausreichend erhitzt, werden eventuell
vorhandene Keime abgetötet. Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten nur durcherhitzte
Eier verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind.
Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollte grundsätzlich auf eine besonders sorgfältige Küchenhygiene
geachtet werden: Geflügelfleisch sollte nur durcherhitzt verzehrt werden. Bei einer Kerntemperatur von 70 °C über
zwei Minuten sterben die Krankheitserreger ab. Das Fleisch sollte außerdem getrennt von anderen Lebensmitteln
aufbewahrt und zubereitet werden.
Es ist unbedingt darauf zu achten, dass Messer, Schneidbretter oder Hände, die bei der Zubereitung mit rohem
Geflügel in Kontakt kamen, erst gründlich gereinigt werden, bevor sie weitere Lebensmittel berühren, insbesondere
wenn diese nicht erhitzt werden wie beispielsweise Salat. Mit guter Küchenhygiene kann das Verschleppen von
Salmonellen auf andere Speisen verhindert werden.
Achten Sie auf eine ausreichende Koch- und Backtemperatur, bei einer Temperatur > 70°C werden Salmonellen
nach 10 Minuten Garzeit sicher abgetötet.
Achten Sie bei Kühleinrichtungen auf ausreichende Kühltemperatur von < 10°C. Beim Auftauen von gefrorenem
Geflügel und Wild enthält das Auftauwasser oft Salmonellen. Auftauwasser muss separat aufgefangen und sofort
entsorgt werden. Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind und die Hände sofort danach gründlich
mit möglichst heißem Wasser reinigen.
Gesetzliche Vorschriften nach dem Infektionsschutzgesetz
Infektionsschutzgesetz
Der Nachweis des Erregers ist nach dem Infektionsschutzgesetz vom Labor dem Gesundheitsamt zu melden. Der
Verdacht bzw. die Erkrankung ist meldepflichtig, wenn die Person im Lebensmittelbereich tätig ist oder 2 oder
mehr Personen von der Erkrankung betroffen sind und ein epidemiologischer Zusammenhang besteht.
Erkrankte oder krankheitsverdächtige Kinder unter 6 Jahren dürfen die Räumlichkeiten von Kindergärten und
sonstigen Gemeinschaftseinrichtungen nicht betreten, bis nach ärztlichen Urteil eine Weiterverbreitung der
Erkrankung nicht zu befürchten ist. Die Vorlage eines schriftlichen Attests ist nicht erforderlich, zur Absicherung
aller Beteiligten jedoch zweckmäßig.
Personen, die an Salmonellose erkrankt, dessen verdächtig sind oder Salmonellen ausscheiden, dürfen gemäß §
42 Infektionsschutzgesetz (IfSG) nicht in Lebensmittelbetrieben tätig sowie in Küchen von Gaststätten und
sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung beschäftigt sein.
Die Aufhebung des Tätigkeitsverbotes erfolgt in Absprache mit dem Gesundheitsamt.
Sollten Sie Fragen zu diesem Merkblatt haben, wenden Sie sich an das Gesundheitsamt Main-Tauber-Kreis.
Stand: Oktober 2013