Glutamat in Lebensmitteln

Konsumentenschutz
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54/2012
Oktober 2012
BESTIMMUNG DES GEHALTES AN
GLUTAMAT IN LEBENSMITTELN
Heinz Schöffl
Zusammenfassung:
Der geschmacksverstärkende Zusatzstoff Glutamat wird in der Lebensmittelproduktion
häufig durch den Einsatz von glutamathältigem Hefeextrakt ersetzt.
Solche Produkte weisen in der Zutatenliste auf die Zutat „Hefeextrakt“ hin und
bewerben gleichzeitig meist sehr deutlich den Verzicht auf Zusatzstoff-Glutamat – zB
als „frei von Geschmacksverstärkern“, „frei von geschmacksverstärkenden
Zusatzstoffen“, „frei von künstlichen Geschmacksverstärkern“ oder ähnlichen
Botschaften. Für viele Konsumenten entsteht damit der Eindruck, als würden diese
Produkte gänzlich kein Glutamat mehr enthalten.
Die Untersuchung zeigt, in welchen Mengen das geschmacksverstärkende Glutamat
(bestimmt als Anteil freier Glutaminsäure) in verschieden Lebensmitteln – sowohl mit
Glutamat als Zusatzstoff als auch mit glutamathältigem Hefeextrakt produziertenthalten ist: Auch bei hefeextrakthältigen Lebensmitteln ist Glutamat von
mengenmäßiger Bedeutung, allerdings je nach Produktgruppe in – zum Teil sehr
deutlich geringerem Ausmaß vorhanden:
Fertiggerichte, Snacks (Chips, Erdnusslocken) und Wurstwaren:
Wurde Natriumglutamat als Zusatzstoff eingesetzt, so lagen hierbei die Mengen
zwischen 0,2 g und 1,55 g je Kilogramm. Wurde Hefeextrakt als Zutat verwendet, so
wurden Gehalte zwischen 0,1g und 1,55 g je Kilogramm ermittelt.
Im Durchschnitt der untersuchten Produkte allerdings ergab sich bei
den
verzehrfertigen Produkten ein Gehalt von 1,1 Gramm je Kilogramm (bei Verwendung
von Glutamat) und ein Gehalt von 0,74 Gramm je Kilogramm (bei Verwendung von
Hefeextrakt).
Bei Packerlsuppen und Suppenwürfel ergab sich ein Gehalt an freier Glutaminsäure
von 1,78g und 2 g je Liter verzehrfertiger Suppe bei Verwendung als Zusatzstoff und
ein Gehalt von 0,026 g bis 0,05 g je Liter bei Verwendung von Hefeextrakt.
Einleitung:
Der Einsatz von geschmacksverstärkenden Zusatzstoffen wie Natriumglutamat ist in
der Produktion von Lebensmitteln sehr weit verbreitet. Zusatzstoffe im Allgemeinen
und Geschmacksverstärker im Besonderen sind unter Konsumenten in hohen Maß
unbeliebt, die Ablehnung solcher Zutaten dementsprechend groß. Bei Glutamat
kommt nicht nur das allgemein diskutierte gesundheitliche Bedenken gegenüber
diesem Zusatzstoff angesichts der unüberschaubaren Anzahl von Lebensmitteln, über
die Glutamat aufgenommen wird zu tragen, sondern auch die Zweifel, inwieweit die
großzügige Verwendung dieses Zusatzstoffes es der Lebensmittelwirtschaft immer
mehr ermöglich, Rohstoffe mit geschmacklichen Mängeln aus ökonomischen Gründen
zum Schaden der Konsumenten einzusetzen.
Im Wissen um die immer stärker werdenden Bedenken der Konsumenten im Hinblick
auf die Verwendung des Zusatzstoffes Glutamat weichen Hersteller zunehmend auf
die Verwendung von glutamathältigen Lebensmittel als geschmacksverstärkende
Zutat aus. Neben solchen von Natur aus glutamathältige Lebensmitteln wie Hefe,
Paradeiser oder Parmesan finden verschiedene proteinreiche Lebensmittel, aus
denen mittels Hydrolyse glutamathältige Würzmittel hergestellt werden können,
Eingang in die Lebensmittelproduktion (zB Sojasauce, Speisewürzen und neuerdings
insbesondere
auch
Hefeextrakte).
Als
Vorteil
des
Hefeextraktes
als
geschmacksverstärkende Zutat gilt für die Lebensmittelwirtschaft, dass es als
Lebensmittel mit der Bezeichnung „Hefeextrakt“ deklariert wird und damit den
Produkten kein Glutamat direkt als Zusatzstoff zugesetzt wird (der wiederum als
geschmacksverstärkendes „Glutamat“ zu deklarieren wäre).
Da im Zusammenhang mit Glutamat (ob als extra zugesetzter Zusatzstoff oder als
Bestandteil von proteinreichen Lebensmitteln) immer auch Bedenken ob seiner
gesundheitlichen Auswirkungen bestehen und viele Konsumenten daher auch aus
diesem Grund Glutamat ablehnen bzw dessen Aufnahme über Lebensmittel
vermeiden oder reduzieren wollen ist es Ziel dieser Untersuchung den Gehalt an
freiem Glutamat in verschieden Lebensmitteln, die im allgemeinen als typischerweise
geschmacksverstärkt gelten und die entweder Natriumglutamat als Zusatzstoff oder
Hefeextrakt als Zutat enthalten, zu bestimmen. Dabei soll auch zu ermitteln versucht
werden, welchen Anteil diese Lebensmittel in üblichen Portionen zur täglichen
Gesamtaufnahme an freiem Glutamat beitragen würden.
Insgesamt wurden 26 Produkte aus den Bereichen Wurstwaren, Snacks wie Chips
und Erdnusslocken, Tiefkühlpizza, Fertiggerichte in Portionspackungen bzw
Fertiggerichte, die mit einer abgemessenen Menge Wasser verzehrfertig gemacht
werden sowie Packerlsuppen und Suppenwürfel untersucht. Darüber hinaus wurden
auch Produkte wie Germ, Parmesan oder passierte Paradeiser beurteilt.
Die Bestimmung des Gehaltes an freier Glutaminsäure/Glutamat wurde von der
Lebensmittelversuchsanstalt, Klosterneuburg im Juli 2012 durchgeführt.
Allgemeines zu Glutamat und Hefeextrakt
Was versteht man unter Geschmacksverstärkern?
Geschmacksverstärker sind, wie der Name schon sagt, Stoffe, die einen vorhandenen
Geschmack noch besser hervorheben, aber selbst über keinen (oder sehr wenig)
Eigengeschmack verfügen.
Rechtliches
Geschmacksverstärker sind im lebensmittelrechtlichen Sinn Zusatzstoffe. Zu ihnen
zählen unter anderem die Glutamate (die Salze der Glutaminsäure). Sie sind mit den
E-Nummern E620-E625 gekennzeichnet. Am bekanntesten ist das Natriumglutamat.
Das darf bis zu 10g/kg Lebensmittel zugesetzt werden.
Der Einsatz von Glutamat in Lebensmitteln wurde von verschiedenen internationalen
Organisationen wie dem Scientific Committee for Food der europäischen Kommission
und dem Joint expert Committee on Food Additive (JECFA) bewertet. Sie alle
kommen zu dem Schluss, dass Glutamate keine Gefahr für den Menschen darstellen.
Diese Einschätzung teilen auch das Bundesinstitut für Risikobewertung sowie die
deutsche und österreichische Gesellschaft für Ernährung.
Bis 31.12.2016 muss die EFSA, die europäische Agentur für Lebensmittelsicherheit,
die Neubewertung der Geschmacksverstärker vorgenommen haben.
Geschmacksverstärker dürfen in Lebensmitteln aus biologischer Landwirtschaft nicht
zugesetzt werden. Daher greifen einige Hersteller hier insbesondere zu Hefeextrakten
Natürliche Vorkommen
Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die von Natur aus in
vielen Lebensmitteln in unterschiedlicher Konzentration vorkommt. Aminosäuren
wiederum sind die Bestandteile von Eiweiß. Daher kommt die Glutaminsäure in
eiweißhaltigen Lebensmitteln vor, in denen das Eiweiß durch zB Reifung abgebaut
wird. So enthalten fermentierte Lebensmittel oft mehr freie Glutaminsäure als das
Ausgangsprodukt. Käse enthält mehr als Milch, Sojasauce mehr als Soja und
Hefeextrakt mehr als frische Hefe.
Der Geschmack, der durch die Glutaminsäure hervorgerufen wird, wird auch mit der
Geschmacksrichtung „umami“ (=wohlschmeckend) umschrieben.
Hefeextrakt
In letzter Zeit wird aufgrund des negativen Images von Glutamat häufig Hefeextrakte
als Alternative eingesetzt. Das Produkt enthält dann zwar keinen Zusatzstoff
Glutamat, aber freie Glutaminsäure. Hefeextrakt ist lebensmittelrechtlich betrachtet
kein Zusatzstoff und hat somit auch keine E-Nummer. Es ist eine Zutat und muss
auch als solche in der Zutatenliste des Lebensmittels ausgewiesen werden. Daher ist
trotz Zusatz von Hefeextrakt die Auslobung „ohne Geschmacksverstärker“ möglich.
Firmen setzen zunehmen auf „Clean Labelling“, wie beispielsweise die Aufschrift
„ohne Geschmacksverstärker“ ist auf immer mehr verpackten Lebensmitteln zu finden.
Das soll die Natürlichkeit des Lebensmittels unterstreichen und den Konsumenten
zum Kauf genau dieses Produktes anregen.
Einfluss auf den Körper
Über die Nahrung nehmen wir mit einer normalen Mischkost täglich ca 8 bis 12 g
Glutamat (überwiegend über die Proteine, deren Bestandteil die Aminosäure
Glutaminsäure ist) auf. Die tägliche Aufnahmemenge an zugesetztem freiem Glutamat
aus Lebensmitteln wird mit durchschnittlich etwa 0,4 Gramm angenommen. Die
Gesamtaufnahme an freiem Glutamat über glutaminhältige Lebensmittel soll dabei
durchschnittlich maximal etwa 1 Gramm je Tag sein. Ein bestimmter ADI-Wert
(acceptable daily intake/die erlaubte Tagesdosis – jene Menge, die auch bei
lebenslanger Aufnahme keine negativen gesundheitlichen Folgen nach sich ziehen
sollte), ist für Glutamat nicht festgelegt..
Glutamat übernimmt im menschlichen Organismus wichtige Funktionen bei der
Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn. Sogar bei
einer glutaminsäurereichen Ernährung ist bei gesunden Menschen kein schädigender
Einfluss zu erwarten. Dies hat auch keinen Einfluss auf die Glutamatkonzentration im
Gehirn. Die Wirkung auf den Blutglutamatspiegel entspricht den normalen
physiologischen Schwankungsbreiten.
Seit vielen Jahren wird von KonsumentInnen berichtet, dass nach dem Genuss von
Speisen in einem China-Restaurant Beschwerden wie Kopfschmerzen, Übelkeit,
Prickeln aufgetreten sind. Bei Doppelblindstudien an Personen, die Vorgaben an
diesem als China-Restaurant-Syndrom bekannten Phänomen zu leiden, konnte
allerdings kein Hinweis auf Glutamat als Ursache festgestellt werden.
Es kann allerdings trotzdem nicht ausgeschlossen werden, dass es Personen gibt, die
sensibel auf Glutamat reagieren. Zur Vermeidung sollte immer das Etikett des
Lebensmittels gelesen werden bzw. bei losen Waren oder im Restaurant nachgefragt
werden.
Im Hinblick auf gesundheitliche relevante Wirkungen von Glutamat (so wird zB
Glutamat auch mit einem negativen Einfluss auf die Appetitregulation und damit mit
dem Problem Übergewicht in Verbindung gebracht) gibt es auch sehr viele kritische
Einschätzungen, die nach überwiegender wissenschaftlicher Beurteilung häufig noch
nicht schlüssig nachvollziehbar sind.
Dennoch ist für viele Konsumenten ein kritischer Umgang mit dem Stoff Glutamat in
seiner Form als freies Glutamat über den Aufnahmeweg Lebensmittel wünschenswert
und dieser Besorgnis muss entsprechend Rechnung getragen werden.
Die Ergebnisse im Überblick
Erhebung Juli 2012
Produkt
Wurstwaren:
(4 Produkte: Wiener
gebraten, Bergsteiger,
Mini Frankfurter, Bergwurst)
Glutamat in
Gramm je kg
LM
0,312
0,1
1,545
1,272
In der Kennzeichnung
ist die Angabe des
Zusatzstoffes (Glutamat)
oder der Zutat
(Hefeextrakt) enthalten
Packungsgröße
Keine diesbez. Angabe
350 g
Hefeextrakt
250 g
Mononatriumglutamat
220g
Mononatriumglutamat
500g
Parmesan (1 Produkt)
Germ (1 Produkt)
Tomaten (passiert)
11,03
1,66
Keine diesbez. Angabe
Keine diesbez. Angabe
42g
(1 Produkt)
1,19
1,804
1,551
1,317
Keine diesbez. Angabe
Keine diesbez. Angabe
Hefeextrakt
Hefeextrakt
500ml
110g
125g
250g
(drei Produkte)
0,326
1,516
1,131
Keine diesbez. Angabe
Mononatriumglutamat
Hefeextrakt
Tiefkühlpizza:
0,672
Snacks (Chips)
(drei Produkte)
Snacks
(Erdnusslocken)
(2 Produkte:Pizza
Mozarella, Pizza
Salami)
Fertiggerichte
(Portionsschale):
(4 Produkte:
Hühnercurry Paprika,
Currywurst, Rindsroulade, Paprikahendl)
Fertigerichte
(mit Wasser
aufzugiessen):
(3 Produkte: Pasta vital,
Spätzle, gebratene
Nudeln mit Gemüse)
10g
42g
0,11
0,07
0,6
0,198
0,194
0,33
250ml
50g
50g
50g
0,3
0,090
0,078
0,066
150g
150g
75g
0,049
0,22
0,085
50g
50g
50g
0,016
0,076
0,056
Keine Kennzeichnung
320g
0,21
320g
0,21
0,797
Keine Kennzeichnung
330g
0,26
330g
0,26
0,209
0,099
0,964
Mononatriumglutamat
Hefeextrakt
Mononatriumglutamat
375g
400g
290g
0,078
0,04
0,28
375g
400g
290g
0,078
0,04
0,28
0,27
Hefeextrakt
300g
0,08
300g
0,08
Hefeextrakt
147g (2Port)
0,25
Hefeextrakt
155g (2 Port)
0,3
74g und 250 ml
Wasser
73 g und 250
ml Wasser
Hefeextrakt
150g (2 Port)
0,42
75g und 225 ml
Wasser
0,212
2g /Liter
250ml
0,5
0,08g/Liter
330ml
0,026
0,19g/Liter
250 ml
0,05
1,722*
(0,39)**
1,945*
(0,46)**
2,825*
(0,7)**
Packerlsuppe
(mit Wasser
aufzugiessen):
(3 Produkte:
Eiermuschelsuppen,
Buchstabensuppe)
Glutamat
(Gramm
pro
Packung)
Gehalt
an
Glutamat
(Gramm
je
Portionsgröße Portion)
0,031
100g
0,01
100g
0,155
100g
0,127
100g
34*
(2)**
1,91*
(0,08)**
2,73*
(0,2)**
Mononatriumglutamat
Hefeextrakt
Hefeextrakt
59g (4 Port1Liter)
41g (3Port-1
Liter)
71g (4Port- 1
Liter)
0,126
0,15
Suppenwürfel - (mit
Wasser aufgiessen)
89*
120g (24 Port-6
(1 Produkt: Klare
(1,78)**
Mononatriumglutamat
Liter)
1,78g/Liter
250ml
Rindsuppe)
bei Produkten, bei denen die untersuchte Trockensubstanz mit Wasser erst zu einem verzehrfertigen Produkt zu verarbeiten ist,
(Fertiggericht in Sackerl, Packerlsuppe oder Suppenwürfel gilt folgendes:
*) Glutamatgehalt der Trockensubstanz in g /kg,
**) berechneter Glutamatgehalt des verzehrfertigen Produktes in g /kg oder g/l
Die angegebenen Analysenergebnisse an Glutamat verstehen sich jeweils als freie Glutaminsäure, der Anteil von an Eiweiß
gebundener Glutaminsäure ist nicht ermittelt worden.
0,445
Diskussion der Ergebnisse:
Natriumglutamat- oder hefeextrakthältige Lebensmittel aus den Bereichen
Fertiggerichte, Snacks (Chips, Erdnusslocken) oder Wurst enthalten als verzehrfertige
Lebensmittel zwischen 0,1g und 1,5 g freies Glutamat/freie Glutaminsäure je
Kilogramm Lebensmittel.
Wurde Natriumglutamat als Zusatzstoff eingesetzt, so lagen die Mengen dabei
zwischen 0,2 g und 1,55 g je Kilogramm. Wurde Hefeextrakt als Zutat verwendet, so
wurden Gehalte zwischen 0,1g und 1,55 g je Kilogramm ermittelt.
Im Durchschnitt ergab sich bei den untersuchten verzehrfertigen Produkten ergab
sich ein Gehalt von 1,1 g je Kilo (bei Verwendung von Glutamat) und ein Gehalt von
0,74 g je Kilogramm (bei Verwendung von Hefeextrakt).
Bei Packerlsuppen und Suppenwürfel, ergab sich ein Gehalt an freier Glutaminsäure
von 1,78 und 2 g je Liter verzehrfertiger Suppe bei Verwendung von Glutamat als
Zusatzstoff und ein Gehalt an freier Glutaminsäure von 0,026 g bzw. 0,05 g je Liter bei
Verwendung von Hefeextrakt.
Verzehrfertiggemachte Fertigprodukte mit Hefeextrakten enthielten 0,38 bis 0,7 g
Glutamat je Kilogramm. Vergleichsprodukte mit Glutamat als Zusatzstoff lagen hierbei
nicht vor.
Glutamatgehalt bei Fertigsuppen mit Hefeextrakt deutlich niedriger als bei
Produkten mit Glutamat als Zusatzstoff:
Bei Verwendung von Hefeextrakt bei Fertigsuppen liegt der Gehalt an freier
Glutamat demnach mit einer ganzen Größenordnung deutlich unter den Gehalten, die
bei Fertigsuppen unter Verwendung von Natriumglutamat als Zusatzstoff zu finden
sind.
Hefeextrakt--haltige Produkte enthalten demnach Glutamat im Ausmaß 4 - 10% des
zusatzstoffhaltigen Produktes.
Geringere Gehalte auch bei anderen Produktkategorien:
Nicht in gleich deutlichem Ausmaß zeigen sich ähnliche Tendenzen bei den anderen
Produktgruppen ( Erdnusslocken:1,31 g/kg gegenüber 1,55g je kg; Fertiggerichte in
Portionspackungen: 0,09g und 0,27g gegenüber 0,20g und 0,96 g je Kilogramm).
Hefeextrakthaltige Produkte wiesen somit gemittelt Glutamat im Ausmaß von 73%
(bei Erdnusslocken) bzw rund 30% (bei Fertiggerichten in Schalen) der jeweiligen
zusatzstoffhaltigen Produkte auf.
Bei den beurteilten Wurstwaren lagen die Unterschiede wiederum wesentlich
deutlicher ausgeprägt: 0,1 g je kg bei Verwendung von Hefeextrakt gegenüber 1,27g
und 1,55 g je Kilogramm bei Verwendung von Glutamat als Zusatzstoff. Die
hefeextrakthaltige Wurst enthielt Glutamat im Ausmaß von rund 10 % jener Produkte,
die mit Glutamat als Zusatzstoff produziert wurden.
Einigermaßen erfreulich für Konsumenten:
Im Rahmen dieser Untersuchung festzustellen, dass der Gehalt an freier
Glutaminsäure/Glutamat bei Einsatz von Hefeextrakt zumeist niedriger als bei
Verwendung von Glutamat als Zusatzstoff.
Glutamat als geschmacksverstärkende Komponente kann aber auch über eine Reihe
von anderen Lebensmittel als Hefeextrakt als Zutat in verarbeitete Lebensmittel ein
gebracht werden, die dann damit zur Gesamtaufnahme an Glutamat beitragen.
Im Rahmen der Erhebung wurden daher auch Produkte untersucht, bei denen
Glutamat weder als Zusatzstoff noch als Hefeextrakt zugesetzt wurde, die aber
von Natur aus oder herstellungsbedingt aus in unterschiedlichen ausmaß
glutamathältig sind:
Ermittelte Glutamatgehalte:
Germ: 1,66 g/kg; passierte Paradeiser 1,19 g/kg und Parmesan 11,03 g/kg
Glutamatgehalte bei einigen verarbeiteten Lebensmitteln, bei denen laut Zutatenliste
weder Glutamat als Zusatzstoff noch Hefeextrakt als Zutat eingesetzt wurde, deren
Glutamatgehalt aus anderen Zutaten als Hefeextrakt oder direktem Zusatz als
Zusatzstoffes stammt zB Tomaten, Aromaextrakte usw: :
Tiefkühlpizza : 0,67 g bzw 0,8 g/kg
Wurst: 0,31 g /kg
Erdnusslocken: 0,326 g/kg
Chips: 1,8 g/kg
Die Ergebnisse bezogen auf die aufgenommen Glutamatmengen je Portion:
Die Aufnahmemenge an zugesetztem Glutamat wird mit durchschnittlich etwa 0,4
Gramm täglich angenommen. Die Gesamtaufnahme an Glutamat über glutamathältige
Lebensmittel wird mit durchschnittlich 1 Gramm je Tag angenommen.
Aufgrund des Einsatzes in einer Vielzahl von Lebensmitteln wird immer wieder die
Befürchtung geäußert, dass Glutamat in der Praxis in deutlich höheren und
möglicherweise sogar bereits gesundheitlich bedenklichen Mengen aufgenommen
werden könnte.
Daher ist es sinnvoll, aus den ermittelten Gehalten auch die Mengen zu berechnen,
die über die Portionen aus diesen untersuchten Lebensmittel aufgenommen werden
würden und damit abzuschätzen, welche tägliche Aufnahmemenge daraus resultieren
könnte.
Ermittelte Mengen je Portion:
Produkt gruppe
Portionsmenge
Wurst (4 Produkte)
100g
Snacks-Chips (3 Prod)
50g
Snacks-Erdnusslocken
(3 Produkte)
Tiefkühlpizza
(2 Produkte)
Fertiggericht in
Portionstassen
(4 Produkte)
Trockenes Fertiggericht
(mit Wasser verzehrfertig)
(3 Produkte)
Suppen (Packerl) mit
Wasser verzehrfertig
(3 Produkte)
Suppe aus Suppenwürfel
(1 Produkt)
Parmesan (1 Produkt)
Germ(Würfel) (1 Produkt)
Paradeiser passiert
(1 Produkt)
50g
Produziert
mit Glutamat
(G) als
Zusatzstoff
0,155g
0,127g
0,076g
Produziert
mit
Hefeextrakt
(HE) als
Zutat
0,01g
Produziert
ohne G
oder HE
0,078g
0,066g
0,056g
0,09g
320g/330g
290-400g
0,0312g
0,016g
0,21g
0,26g
0,078g
0,28g
73-75g plus
entsprechende
Menge an Wasser
250-330ml
0,5g
250ml
0,445g
0,08g
0,04g
0,126g
0,15g
0,212g
0,026g
0,05g
10g
42g
250ml
0,11g
0,07g
0,3 g
Glutamat je Portion
Die aufgenommen Mengen je Portion liegen bei Produkten mit Glutamat als
Zusatzstoff zwischen 0,08g und 0,5g.
Bei Produkten mit Hefeextrakt liegen die Gehalte je Portion zwischen 0,012 und
0,21g.
Produkte die Glutamat weder in Form des Zusatzstoffes noch über die Zutat
Hefeextrakt einbringen enthalten je Portion zwischen 0,016g und 0,3 g freies
Glutamat.
Gesamtmenge an Glutamat aus den untersuchten Lebensmittelgruppen:
maximale tägliche Aufnahme an freiem Glutamat bei einem angenommenem
Konsum jeweils eines Produktes aus den untersuchten Produktgruppen:
(ohne die Produkte, denen kein Glutamat über Geschmacksverstärkende Zusatzstoffe oder Hefeextrakte
als Zutat zugesetzt wurde: Parmesan, Hefe und passierte Tomaten und Tiefkühlpizza):
Angenommenes Konsumverhalten: (täglich 100 Gramm Wurst, 50 Gramm Chips, 50
Gramm Erdnusslocken, eine Portion Fertiggericht in Tassen oder eine Portion
Fertiggericht- mit Wasser verzehrfertig (ca 330 Gramm), eine Portion Suppe aus
Packerl oder Suppenwürfel (250 ml) : Gesamtmenge dieser Lebensmittel rund 800g
Entsprechend den in dieser Untersuchung ermittelten Gehalten könnte
bei
ausschliesslichem Verzehr dieser Lebensmittelauswahl mit Glutamat als Zusatzstoff*
eine tägliche Gesamtmenge an Glutamat von etwa 1,1 Gramm resultieren.
Bei gleichgehalter Auswahl an Lebensmitteln dieser Produktgruppen, die mit
Hefeextrakt hergestellt wurden, würde die erreichte tägliche Menge an freiem
Glutamat etwa 0,40 Gramm bedeuten.
*) bei Vorliegen mehrere Produkte aus einer Produktkategorie wurde zur Berechnung immer das Produkt
mit dem höheren Gehalt herangezogen. Da bei der Kategorie Chips kein Produkt mit Glutamat als
Zusatzstoff im Erhebungsumfang enthalten war, wurde - um die Vergleichbarkeit zu gewährleisten -hier
anstelle des Produktes mit Hefeextrakt zur Berechnung verwendet.
Mit der Auswahl der Lebensmittel kann daher die Aufnahme an Glutamat bei
Bedarf deutlich reduziert werden.
Da Produkte aus diesen Lebensmittelgruppen übers Jahr verteilt üblicherweise nicht
täglich konsumiert werden, ergibt sich gegenüber dem im Rechenbeispiel zuvor
angenommen Konsumverhalten zwangsläufig auch eine niedrigere durchschnittlich
tägliche Aufnahmemenge an freiem Glutamat aus den genannten Produktgruppen.
Forderungen der AK
• Transparenz bei der Kennzeichnung: Glutamat soll auch bei glutamathältigen
Lebensmitteln als Zutat für Konsumenten transparenter sein
• Regelung für klare und unmissverständliche Hinweise:
Angaben wie „ohne
künstliche Geschmacksverstärker“, „ ohne geschmackverstärkende Zusatzstoffe“,
„ohne Glutamatzusatz“ beinhalten nach wie vor ein Täuschungspotential
• Maßnahmen zur Reduktion des Gehaltes an freiem Glutamat bei allen relevanten
Produktgruppen, um die Gesamtaufnahme an Glutamat im Interesse eines
vorbeugenden Konsumentenschutzes zu reduzieren
Weiterführende Informationen:
http://www.oege.at/php/current/print.php?l=de&a=2718
ÖGE Artikel: Geschmacksverstärker Glutamat aus dem Jahr 2011
http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=189
DGE-aktuell 08/2003 vom 10.06.2003
http://www.bfr.bund.de/cm/343/ueberempfindlichkeitsreaktionen_durch_glutamat_in_lebensmitteln.pdf
Stellungnahme BfR (Bundesinstitut für Risikoforschung) aus dem Jahr 2003
http://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/additives.htm
Prioritäten der EU für die Neubewertung bestimmter Lebensmittelzusatzstoffe
Zum Weiterlesen:
Martin H.-H.
Richtig einkaufen ohne Glutamat
550 Fertigprodukte und Lebensmittel
TRIAS 2012
Consensus meeting: monosodium glutamat – an update
K Beyreuter, HK Biesalski JD Fernstrom, P Grimm, WP Hammes, U Heinemann, O Kempski, P
Strehle, H Steinhart und R Walker
European Journal of clinical nutrition (2007) 61, 304-313
http://www.nature.com/ejcn/journal/v61/n3/full/1602526a.html
Obesity, voracity, and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite.
Hermanussen M, García AP, Sunder M, Voigt M, Salazar V, Tresguerres JA.
Eur J Clin Nutr. 2006 Jan;60(1):25-31.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16132059
Taste and weight: is there a link?
Lucy F Donaldson, Lisa Bennett, Sue Baic, Jan K Melichar
Am J Clin Nutr September 2009 90: 3 800S-803S;
http://ajcn.nutrition.org/content/90/3/800S.long
The blood-brain barrier and glutamate
Richard A Hawkins
Am J Clin Nutr September 2009 vol. 90 no. 3 867S-874S
http://ajcn.nutrition.org/content/90/3/867S.abstract?sid=417329e9-2d31-4d2a-a2b2-b187ce8a5e7b
No consensus on glutamate
Hermanussen M.
Eur J Clin Nutr. 2008 Oct;62(10):1252-3.
No abstract available