112 - Top Agrar

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Sommerzeit – Grillzeit!
Gertrud Berning
verrät Ihnen tolle Tricks
rund ums Grillen im
Garten und sorgt für
Abwechslung auf und
an dem Rost.
Jetzt ist Grillzeit!
V
erführerisch duftende Grilladen,
goldbraun in der Kruste und zart und saftig im Anschnitt – so lieben es die Grillfans. In den Auslagen der Metzgereien findet man während der Sommermonate ein
riesiges Angebot an gewürztem Grillfleisch mit viel versprechenden Fantasienamen und oftmals saftigen Preisen. Dabei ist das Herstellen von Grilladen kinderleicht und kaum mit Aufwand verbunden. Die Zutaten dafür haben Sie in Küche und Gefriertruhe.
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Schweine- und Geflügelfleisch sind als
Grillfleisch bekannt. Dass aber auch Teilstücke vom Rind hervorragende Grilleigenschaften haben, wissen nur wenige. In
Metzgerläden wird es nur selten angeboten, da es den meisten Kunden zu teuer ist.
Auch Rindfleisch lässt sich
prima grillen
Wenn Sie aber selber Rindfleisch in der
Truhe haben, sollten Sie es auf jeden Fall
einmal probieren, bzw. beim nächsten
Schlachten die entsprechenden Fleischtei-
le als Grillfleisch einfrieren. Damit man
dieses bei Bedarf schnell wiederfindet,
wird es z.B. einfach mit einem roten Klebestreifen zusätzlich kenntlich gemacht.
Grundsätzlich ist Schweinefleisch gerade wegen des Fettanteils besonders gut
zum Grillen geeignet. Er schützt vorm
Austrocknen und hält Saft und Geschmackstoffe in den Fasern.
Rindfleisch zum Grillen sollte von jungen Tieren stammen und gut abgehangen
sein, mindestens 10 Tage, besser noch
zwei bis drei Wochen. Während dieser
Reifezeit schließen fleischeigene Enzyme
die Eiweißstoffe in den Muskelfasern auf
und machen das Fleisch zart. Geflügelfleisch hat eine besonders zarte Struktur
und deshalb beste Grilleigenschaften. Im
Vergleich zu Schwein und Rind hat es die
kürzeste Garzeit. Aber auch Lamm, Fisch
und sogar Gemüse eignen sich entsprechend vorbereitet bestens zum Grillen.
Beize – das Geheimnis für
zarte Grillade
Selbst das beste Fleisch, das man einfach so auf den Grillrost legt, wird schnell
trocken und zäh. Das Geheimnis zarter
Grilladen ist eine Beize bzw. Marinade, in
die das Fleisch zuvor eingelegt wird.
Zucker, Säure, Öl oder Alkohol sind natürliche Zartmacher in der Beize.
Auch der Geschmack von mariniertem
Fleisch ist ausgeglichener. Gesalzen wird,
wenn überhaupt noch notwendig, immer
erst nach dem Grillen. Salz gehört niemals
in die Einlegeflüssigkeit, das Fleisch wird
sonst trocken. Grillfleisch sollte möglichst
über Nacht in der Beize ruhen. Wenn es
schnell gehen muss, reichen notfalls aber
auch eine halbe bis wenige Stunden zum
Marinieren von Schwein und Geflügel.
Geben Sie das Fleisch in einen Gefrierbeutel und fügen Sie die Beize hinzu. So
lässt sich mit weniger Flüssigkeit im Kühl-
Tolle Beizen
Zarte und köstliche Grilladen erhalten Sie mit folgenden Beizen:
■ Zitronen-Beize für Geflügel
für 4 bis 6 Personen
Zutaten: 1/8 l Öl, Saft von zwei Zitronen, 1 unbehandelte Zitrone, 1 Tasse
Weißwein, 1/2 Teel. schwarze Pfefferkörner, 2 Zweige Estragon.
Die ganze Zitrone in Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen. Fleisch einlegen und gut ziehen
lassen.
■ Bierbeize für Schweinefleisch
für 6 Personen
Zutaten: 1/2 Flasche Bier, ca. 2 Teel.
Senf nach Geschmack, 1 Lorbeerblatt,
einige Pfefferkörner, 1 Prise Zucker,
schrank beizen bzw. marinieren. Den Beutel sollte man ab und zu wenden. Da im
Beutel alles luftdicht verschlossen ist, hält
sich das Grillfleisch auch länger frisch.
Übrigens: Tiefgefrorenes Fleisch kann
man gut in einer Beize auftauen lassen.
Womit man beizt, ist abhängig von der
Fleischart und natürlich vom persönlichen
Geschmack. Öl gehört in jede Beize, denn
Nicht nur für Kinder
Leckeres aus dem Lagerfeuer
D
er Clou beim Grillen mit Kindern ist
das Trapper-Huhn, ein Huhn im
Tonmantel. Lassen Sie von den Kindern
schon rechtzeitig ein Lagerfeuer aufschichten, und garen Sie in dessen heißer
Glut ein köstliches Huhn (besser Hähnchenbrust) im Tonmantel. So wird‘s gemacht:
Würzen Sie Hähnchenbrustfilets
nach Wunsch. Auf ein Stück Zeitungspapier verteilen Sie eine ca. 2 cm dicke
Schicht Ton (Bastelgeschäft oder auch
eigener Lehmboden). Darauf legen Sie
zwei Schichten Pergamentpapier und
darauf das Hähnchenbrustfilet.
Den Papier-Ton-Mantel schlagen Sie
dann so um das Filet, dass es rundherum
dicht in Ton eingeschlossen ist – und ab
damit in die Glut! Es braucht ungefähr
1 Stunde. Vor dem Verzehr wird die gebackene Tonschicht abgeschlagen.
Kindern macht es großen Spaß, sich
ein eigenes Tonpäckchen mit z.B. Geflügelbrust oder Gemüse zu packen.
Dieses hat zudem den Vorteil, dass es
schneller gar ist und das Warten nicht so
lang wird. Kartoffeln lassen sich ebenfalls so backen. Damit sie schneller garen, bohrt man sie mit einem langen Ei-
sennagel durch, der an beiden Seiten aus
dem Tonmantel ragt und so die Hitze
noch schneller nach innen dringen lässt.
Man kann die Kartoffeln aber auch in
der Küche vorgaren.
Toll für ein Lagerfeuer ist auch dies:
Geben Sie verschiedene Gemüse in flache gebutterte feuerfeste Schalen. Das
Gemüse würzen und mit einigen Schichten Alufolie oder einem passenden Deckel verschließen. Die
Schalen in die Glut
oder in die Asche setzen und mit etwas Glut
bedecken. Bei starker
Hitze etwa 20 Minuten
brodeln lassen oder
bei milder Hitze in ein
paar Stunden garziehen lassen.
Auch um Mitternacht mit einem Glas
Wein oder Bier und etwas Brot köstlich!
Ein Spaß für Kinder:
Trapper-Huhn in Ton aus
dem Lagerfeuer.
evtl. einige Zwiebelringe. Alles gut verrühren.
■ Beize für Schwein oder Geflügel
für 4 bis 6 Personen
Zutaten: 4 Essl. Sojasoße, 1 Teel.
frisch geriebener Ingwer, 6 Essl. Sherry,
2 bis 3 Essl. Öl.
Alles miteinander vermischen. Frisch
geriebener Ingwer sorgt für den tollen
Geschmack. Ingwerwurzel hält sich wochenlang frisch.
■ Rotweinbeize für Rindfleisch
für 4 bis 6 Personen
Zutaten: ca. 1 Tasse Rotwein, 2 Essl.
Ketchup, grob geschroteter Pfeffer,
1 fein gehackte Zwiebel, je 1/4 Teel. getrockneter Rosmarin und Oregano,
1/8 l Öl, nach Belieben eine zerdrückte
Knoblauchzehe.
Alles miteinander vermischen.
es überträgt das Aroma von Kräutern und
Gewürzen auf das Grillgut. Getrocknete
Kräuter sind am besten. Sie sollten zumindest teilweise zerrieben werden.
Fleisch, das in Öl mariniert wird, wird
gleichzeitig auch konserviert. Bei Platzmangel im Kühlschrank vor der Grillparty kann es durchaus einige Stunden bei
Zimmertemperatur aufbewahrt werden.
Auch Zucker ist ein Zartmacher in der
Beize. Dies machen sich die Amerikaner
in ihrer berühmten Barbecue-Soße zu
Nutze. Ob man nun Zucker oder Honig in
die Beize gibt, ist Geschmacksache. Besonders lecker ist es, wenn man den geschmacksintensiveren braunen Zucker
nimmt, der außerdem weniger süß ist.
Auch Säure in der Beize macht das
Fleisch mürber. Viele Früchte enthalten
Säuren, die günstig auf das Fleisch einwirken. Da Zitrone keinen ausgeprägten Eigengeschmack hat, sondern die Würze der
anderen Zutaten noch unterstreicht, ist sie
für Marinaden oder Beizen ideal.
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Rezepte
Fleisch am
Stecken
Fleisch am Stecken
für 4 Personen
Zutaten: 500 g Rouladenfleisch, 125 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben, Salz, Pfeffer,
1 Teel Thymian, Öl
außerdem: 4 bis 6 bleistiftlange und -dicke Zweige,
z. B. vom Haselnuss (ohne Rinde)
Zubereitung: Fleisch so dünn wie möglich in Scheiben schneiden (evtl. etwas angefrieren lassen).
Öl und Thymian verrühren und die dünnen Fleischscheiben mit dem Thymian-Öl-Gemisch in einen Gefrierbeutel geben. Fest verschließen und mindestens einige Stunden marinieren.
Dann den Schinkenspeck auf den Fleischscheiben verteilen, pfeffern und um den Stock wickeln.
Ca. 15 Minuten grillen, dabei mit der restlichen Marinade immer wieder bepinseln. Nach Geschmack salzen.
Scharfe Apfelsoße
für 6 Personen
Zutaten: 4 Essl. Apfelessig, 1 fein gehackte Schalotte, 1/8 l Weißwein, 1 Essl.
Zucker, 3 bis 4 Teel. frisch geriebener
Meerrettich oder aus dem Glas, 2 Messerspitzen Senf, 1/2 Glas Apfelkompott mit
Stückchen, Salz, Pfeffer, Cheyennepfef-
fer, 50 g Rosinen,
evtl. ein halber
Apfel.
Zubereitung:
Rosinen in dem
Essig ca. 10 Minuten quellen lassen. Schalotten
fein hacken und
mit dem Zucker und
dem Wein in einem Topf
zum Kochen bringen.
Rosinen mit dem Essig
zufügen. Sobald die
Schalotte weich ist, das
Apfelkompott zufügen.
Die scharfe Apfelsoße passt zu allen
Fleischarten.
Vom Herd nehmen und die Gewürze
unterrühren. Pikant und scharf abschmecken. Abkühlen lassen und nochmals abschmecken. Jetzt eventuell den
klein gewürfelten Apfel unterheben.
Pfirsich-Honig-Soße
für 4 Personen
Zutaten: 2 große vollreife Pfirsiche, Saft einer Zitrone, 1 Essl. Mangochutney, 2 Essl. Honig, 1/2 Essl. Curry, einige Spritzer Worcestersoße, Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung: Pfirsiche häuten und vom Kern lösen. Zusammen mit
allen anderen Zutaten im Mixer pürieren und zu einer glatten Soße
schlagen. Abschmecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Besonders lecker zu Schwein und Geflügel: Die fruchtig-süße
Pfirsich-Honig-Soße.
Fotos: Heil (7), Stock Food (1)
Bestens vorzubereiten und
immer lecker auch
als Beilage zu
Gegrilltem:
Eingelegtes Mittelmeergemüse.
Eingelegtes
Mittelmeergemüse
(Antipasti)
für 10 bis 12 Personen
Zutaten: 4 Gemüsezwiebeln, 1/2 Blumenkohl oder Brokkoli, 2 Auberginen,
1 bis 2 Fenchelknollen, 3 bis 4 Paprika, ca.
500 g Champignons, 4 kl. Zucchini, 500 g
Fleischtomaten,
1 bis 2 unbehandelte Zitronen, 2 bis
3 Essl. Salz, viel frisch gemahlener Pfeffer,
1 gr. Knoblauchknolle, ca. 2 l gutes Rapsoder Olivenöl, 2 Zweige Rosmarin, 3 bis
4 Zweige Thymian, 1 bis 2 getrocknete
Chilischoten oder 1 Essl. Cheyennepfeffer, 4 Sardellenfilets in Öl
Zubereitung: frischen Blumenkohl
oder Brokkoli in Röschen teilen und
2 Minuten blanchieren (tiefgefrorenes
Gemüse mit heißem Wasser überbrausen). Alles übrige Gemüse waschen und
putzen. Auberginen, Fenchel und Zucchini mit der Schale in Scheiben schneiden.
Zwiebeln, Paprika und Zitronen in Achtel schneiden. Tomaten vierteln oder achteln.
Das Gemüse nun abwechselnd – das
schwere nach unten – in einen breiten
Kochtopf schichten. Jede Schicht leicht
salzen und pfeffern.
Knoblauchknolle feinhacken, die Hälfte davon über das Gemüse geben. Das Öl
nun mit der restlichen Knoblauchzehe, allen Gewürzen und den Sardellenfilets vermischen. In einem Topf bei milder Hitze
zugedeckt erwärmen, bis viele kleine
Bläschen aufsteigen.
Das heiße Öl nun über das Gemüse
gießen. Topf schließen, auf den Herd stellen und bei ganz milder Hitze (kleinste
Stufe) ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Abgekühlt kann man das Gemüse in
ein passendes Einmachglas füllen und verschließen. Das Salatgemüse ist fertig gewürzt, ihm fehlt nur noch die Säure.
Dafür träufelt man beim Anrichten
Zitronensaft darüber. Dieses Gemüse
schmeckt
kalt
und warm. Man
kann es auch in
Folienschälchen
auf dem Grill etwas erwärmen.
Tipp: Das Gemüse bleibt im
Kühlschrank mindestens eine Woche
frisch. Die entstandene hoch aromatische
Öl-Marinade gießen Sie bitte auf keinen
Fall weg! Diese können Sie wieder benutzen, um neues Gemüse zuzubereiten oder
damit Salat anzumachen. Sie können auch
Grillfleisch darin einlegen oder Grillfleisch damit bestreichen.
Die Gemüsesorten lassen sich je nach
Geschmack und Jahreszeit auch variieren.
StachelbeerChutney
für 8 Personen
Zutaten: ca. 500 g grüne (unreife)
Stachelbeeren (oder 1 Glas). Ein
Bund Frühlingszwiebeln, 100 ml
Weißweinessig, 100 g Zucker, 2 Essl.
Curry, Salz, 200 ml kaltes Wasser
Zubereitung: Stachelbeeren putzen, Zwiebeln in Ringe schneiden,
ca. ein Drittel des Grüns mitverwenden. Essig und Zucker zum Kochen bringen und ohne Deckel ca.
2 Minuten sprudelnd kochen lassen,
danach vom Herd nehmen. Curry
unterrühren und sofort das Wasser
zugießen. Stachelbeeren zugeben
und ca. 5 Minuten kochen lassen.
Zwiebeln dazu geben und weitere
5 bis 8 Minuten kochen. Abschmecken und kalt werden lassen.
Tipp: Bei eingekochten Stachelbeeren den Zucker um die Hälfte reduzieren. Die Stachelbeeren erst
zum Schluss hinzugeben und ca.
2 bis 4 Minuten mitkochen lassen.
Stachelbeer-Chutney
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Zutaten gut verrühren. Der Honig muss
sich auflösen (evtl. etwas erwärmen). Das
Fleisch darin gut ziehen lassen oder auch
die Soße zu Gegrilltem reichen.
Tipp: Lecker zu Spareribs. Diese in
großen Stücken grillen und erst nach dem
Grillen portionieren. Wichtig: Die Soße
vor dem Grillen etwas abstreifen. Das
Fleisch ölen und dann grillen. Erst kurz
vor Garende wieder mit der Barbecue-Soße bepinseln.
Richtig grillen
Rotwein-Schalotten (oben),
Tomatensoße mit Rosinen (links)
und Schafskäse-OlivenDipp(vorne)
Rotwein-Schalotten
für 4 Personen
Zutaten: 1/2 kg große Schalotten, ca.
5 Essl. Zucker, ca. 3 Essl. Öl, Salz, 50 g
brauner Zucker, je 1 Gläschen Aceto Balsamico und Rotwein
Zubereitung: Schalotten putzen und
vierteln. Zucker in einer Pfanne zu goldbraunem Karamell schmelzen. Zwiebeln
hineingeben und rühren. Öl zugeben und
Zwiebeln glasig dünsten. Salzen. Braunen
Zucker, Essig und Rotwein zugeben und
ca. 20 Minuten einköcheln lassen. Abkühlen lassen.
Tomatensoße
mit Rosinen
für 4 Personen
Zutaten: 300 g Zwiebeln, 6 Essl. Öl,
2 Knoblauchzehen, 2 grüne Pfefferschoten, 2 Essl. Rosinen, 1 gr. Dose geschälte
Tomaten, Salz, 1 Teel. getr. Oregano
Zubereitung: Zwiebeln fein würfeln.
Öl in einer Pfanne mäßig heiß werden lassen und den Saft der Knoblauchzehe hineinpressen. Zwiebelwürfel darin glasig
dünsten. Pfefferschoten halbieren, Kerne
entfernen und in Halbringe schneiden.
Zusammen mit den Rosinen unter die
Zwiebeln mischen. Tomaten grob zerkleinern und mit dem Saft zugeben. Ohne
Deckel etwa eine halbe Stunde köcheln
lassen. Salzen, Oregano zugeben und kalt
werden lassen.
Tipp: Wenn man hocharomatische Tomaten im eigenen Garten hat, sollte man
möglichst diese verwenden. Dafür die Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen und
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häuten. Dann aus den Tomaten die Kerne
herausdrücken, das Fruchtfleisch grob
zerkleinern und weiter wie oben beschrieben verfahren. Die Kochzeit verlängert
sich eventuell etwas.
Schafskäse-OlivenDipp
für 4 Personen
Zutaten: 200 g Schafskäse, 1/4 l Schlagsahne, ca. 2 bis 3 Essl. eingelegte Perlzwiebeln, eine Hand voll schwarze Oliven,
ein Bund Schnittlauch, Salz, ca. 2 Essl. Zitronensaft.
Zubereitung: Käse grob zerbröckeln
und zusammen mit der Sahne mit dem Mixer pürieren. Zwiebeln halbieren, Oliven
klein hacken (ggf. erst vom Stein lösen).
Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles
mit der Käse-Sahne-Mischung verrühren
und gut abschmecken. Durchziehen lassen.
Amerikanische
Barbecue-Soße
für 4 Personen
Zutaten: ca. 6 Essl. Ketchup, 2 Essl. Honig, 2 Essl. Weinessig, 1 Essl. Sojasoße,
1 bis 2 Teel. Senf, einige kräftige Spritzer
Worcester-Soße, 1 Zwiebel, nach Belieben
1 bis 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie,
frisch gemahlener Pfeffer, Salz, Paprikapulver, 1 bis 2 getrocknete Chilischoten.
Zubereitung: Zwiebel, Knoblauch und
Petersillie fein hacken. Chilischoten aufschneiden, Kerne entfernen und ebenfalls
ganz fein hacken. Alles mit den restlichen
■ Holzkohle: Grillen Sie mit guter
Holzkohle, besser noch mit Grillbriketts. Diese heizen sich zwar nicht so
schnell auf, halten dafür aber die Hitze
besonders lange. Ich benutze eine Mischung von beiden. Legen Sie rechtzeitig Holzkohle nach, aber niemals
gleichzeitig Holzkohle unter den Grill
und Fleisch auf den Grill.
■ Anheizen: Mindestens eine Stunde
vor dem Grillen sollte der Holzkohlengrill angezündet werden.
■ Grilltemperatur: Die optimale
Grilltemperatur ist erreicht, wenn sich
die Glut mit einer weißen Schicht überzieht. Niemals sollte man die Glut mit
Fön oder Blasebalg bis zur Weißglut
anheizen. Dabei entstehen überhöhte
Temperaturen, bei denen man nicht
mehr kulinarisch grillen kann.
Bei zu geringer Hitze bildet sich dagegen überhaupt keine Kruste, so dass
der Saft herausfließt und das Grillgut
austrocknet.
■ Grillabstand: Normal dicke Fleischscheiben werden etwa 5 cm entfernt
von der Glut gegrillt. Bei dickerem
Grillgut sollte der Abstand größer sein.
Ein bisschen Fingerspitzengefühl gehört schon dazu. Grillfleisch, das zur
gleichen Zeit auf dem Rost liegt, sollte
möglichst gleich dick sein.
■ Garprobe: Machen Sie zur Garprobe eine Druckprobe. Je roher das
Fleisch ist, umso geringer ist der
Druckwiderstand. Den Garpunkt kann
man auch an der Farbe des Fleischsaftes erkennen. Ist der Fleischsaft noch
rot, ist auch das Fleisch noch blutig. Ist
er hellrot, ist das Fleisch halb gar oder
rosig, ist er klar, dann ist das Fleisch
durchgegart. Wichtig: Bei Fleisch mit
Knochen sollte man die Garprobe immer direkt am Knochen machen.
■ Gesund Grillen: Beim Grillen sollen
möglichst keine Flammen schlagen.
Löschen Sie diese sofort mit Wasser
oder Bier. Bei Aluschalen oder Alufolie sollte die glänzende Seite immer von
der Glut entfernt sein.