112 - Top Agrar
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top Haushalt Sommerzeit – Grillzeit! Gertrud Berning verrät Ihnen tolle Tricks rund ums Grillen im Garten und sorgt für Abwechslung auf und an dem Rost. Jetzt ist Grillzeit! V erführerisch duftende Grilladen, goldbraun in der Kruste und zart und saftig im Anschnitt – so lieben es die Grillfans. In den Auslagen der Metzgereien findet man während der Sommermonate ein riesiges Angebot an gewürztem Grillfleisch mit viel versprechenden Fantasienamen und oftmals saftigen Preisen. Dabei ist das Herstellen von Grilladen kinderleicht und kaum mit Aufwand verbunden. Die Zutaten dafür haben Sie in Küche und Gefriertruhe. 112 top agrar 7/2000 Schweine- und Geflügelfleisch sind als Grillfleisch bekannt. Dass aber auch Teilstücke vom Rind hervorragende Grilleigenschaften haben, wissen nur wenige. In Metzgerläden wird es nur selten angeboten, da es den meisten Kunden zu teuer ist. Auch Rindfleisch lässt sich prima grillen Wenn Sie aber selber Rindfleisch in der Truhe haben, sollten Sie es auf jeden Fall einmal probieren, bzw. beim nächsten Schlachten die entsprechenden Fleischtei- le als Grillfleisch einfrieren. Damit man dieses bei Bedarf schnell wiederfindet, wird es z.B. einfach mit einem roten Klebestreifen zusätzlich kenntlich gemacht. Grundsätzlich ist Schweinefleisch gerade wegen des Fettanteils besonders gut zum Grillen geeignet. Er schützt vorm Austrocknen und hält Saft und Geschmackstoffe in den Fasern. Rindfleisch zum Grillen sollte von jungen Tieren stammen und gut abgehangen sein, mindestens 10 Tage, besser noch zwei bis drei Wochen. Während dieser Reifezeit schließen fleischeigene Enzyme die Eiweißstoffe in den Muskelfasern auf und machen das Fleisch zart. Geflügelfleisch hat eine besonders zarte Struktur und deshalb beste Grilleigenschaften. Im Vergleich zu Schwein und Rind hat es die kürzeste Garzeit. Aber auch Lamm, Fisch und sogar Gemüse eignen sich entsprechend vorbereitet bestens zum Grillen. Beize – das Geheimnis für zarte Grillade Selbst das beste Fleisch, das man einfach so auf den Grillrost legt, wird schnell trocken und zäh. Das Geheimnis zarter Grilladen ist eine Beize bzw. Marinade, in die das Fleisch zuvor eingelegt wird. Zucker, Säure, Öl oder Alkohol sind natürliche Zartmacher in der Beize. Auch der Geschmack von mariniertem Fleisch ist ausgeglichener. Gesalzen wird, wenn überhaupt noch notwendig, immer erst nach dem Grillen. Salz gehört niemals in die Einlegeflüssigkeit, das Fleisch wird sonst trocken. Grillfleisch sollte möglichst über Nacht in der Beize ruhen. Wenn es schnell gehen muss, reichen notfalls aber auch eine halbe bis wenige Stunden zum Marinieren von Schwein und Geflügel. Geben Sie das Fleisch in einen Gefrierbeutel und fügen Sie die Beize hinzu. So lässt sich mit weniger Flüssigkeit im Kühl- Tolle Beizen Zarte und köstliche Grilladen erhalten Sie mit folgenden Beizen: ■ Zitronen-Beize für Geflügel für 4 bis 6 Personen Zutaten: 1/8 l Öl, Saft von zwei Zitronen, 1 unbehandelte Zitrone, 1 Tasse Weißwein, 1/2 Teel. schwarze Pfefferkörner, 2 Zweige Estragon. Die ganze Zitrone in Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen. Fleisch einlegen und gut ziehen lassen. ■ Bierbeize für Schweinefleisch für 6 Personen Zutaten: 1/2 Flasche Bier, ca. 2 Teel. Senf nach Geschmack, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, 1 Prise Zucker, schrank beizen bzw. marinieren. Den Beutel sollte man ab und zu wenden. Da im Beutel alles luftdicht verschlossen ist, hält sich das Grillfleisch auch länger frisch. Übrigens: Tiefgefrorenes Fleisch kann man gut in einer Beize auftauen lassen. Womit man beizt, ist abhängig von der Fleischart und natürlich vom persönlichen Geschmack. Öl gehört in jede Beize, denn Nicht nur für Kinder Leckeres aus dem Lagerfeuer D er Clou beim Grillen mit Kindern ist das Trapper-Huhn, ein Huhn im Tonmantel. Lassen Sie von den Kindern schon rechtzeitig ein Lagerfeuer aufschichten, und garen Sie in dessen heißer Glut ein köstliches Huhn (besser Hähnchenbrust) im Tonmantel. So wird‘s gemacht: Würzen Sie Hähnchenbrustfilets nach Wunsch. Auf ein Stück Zeitungspapier verteilen Sie eine ca. 2 cm dicke Schicht Ton (Bastelgeschäft oder auch eigener Lehmboden). Darauf legen Sie zwei Schichten Pergamentpapier und darauf das Hähnchenbrustfilet. Den Papier-Ton-Mantel schlagen Sie dann so um das Filet, dass es rundherum dicht in Ton eingeschlossen ist – und ab damit in die Glut! Es braucht ungefähr 1 Stunde. Vor dem Verzehr wird die gebackene Tonschicht abgeschlagen. Kindern macht es großen Spaß, sich ein eigenes Tonpäckchen mit z.B. Geflügelbrust oder Gemüse zu packen. Dieses hat zudem den Vorteil, dass es schneller gar ist und das Warten nicht so lang wird. Kartoffeln lassen sich ebenfalls so backen. Damit sie schneller garen, bohrt man sie mit einem langen Ei- sennagel durch, der an beiden Seiten aus dem Tonmantel ragt und so die Hitze noch schneller nach innen dringen lässt. Man kann die Kartoffeln aber auch in der Küche vorgaren. Toll für ein Lagerfeuer ist auch dies: Geben Sie verschiedene Gemüse in flache gebutterte feuerfeste Schalen. Das Gemüse würzen und mit einigen Schichten Alufolie oder einem passenden Deckel verschließen. Die Schalen in die Glut oder in die Asche setzen und mit etwas Glut bedecken. Bei starker Hitze etwa 20 Minuten brodeln lassen oder bei milder Hitze in ein paar Stunden garziehen lassen. Auch um Mitternacht mit einem Glas Wein oder Bier und etwas Brot köstlich! Ein Spaß für Kinder: Trapper-Huhn in Ton aus dem Lagerfeuer. evtl. einige Zwiebelringe. Alles gut verrühren. ■ Beize für Schwein oder Geflügel für 4 bis 6 Personen Zutaten: 4 Essl. Sojasoße, 1 Teel. frisch geriebener Ingwer, 6 Essl. Sherry, 2 bis 3 Essl. Öl. Alles miteinander vermischen. Frisch geriebener Ingwer sorgt für den tollen Geschmack. Ingwerwurzel hält sich wochenlang frisch. ■ Rotweinbeize für Rindfleisch für 4 bis 6 Personen Zutaten: ca. 1 Tasse Rotwein, 2 Essl. Ketchup, grob geschroteter Pfeffer, 1 fein gehackte Zwiebel, je 1/4 Teel. getrockneter Rosmarin und Oregano, 1/8 l Öl, nach Belieben eine zerdrückte Knoblauchzehe. Alles miteinander vermischen. es überträgt das Aroma von Kräutern und Gewürzen auf das Grillgut. Getrocknete Kräuter sind am besten. Sie sollten zumindest teilweise zerrieben werden. Fleisch, das in Öl mariniert wird, wird gleichzeitig auch konserviert. Bei Platzmangel im Kühlschrank vor der Grillparty kann es durchaus einige Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Auch Zucker ist ein Zartmacher in der Beize. Dies machen sich die Amerikaner in ihrer berühmten Barbecue-Soße zu Nutze. Ob man nun Zucker oder Honig in die Beize gibt, ist Geschmacksache. Besonders lecker ist es, wenn man den geschmacksintensiveren braunen Zucker nimmt, der außerdem weniger süß ist. Auch Säure in der Beize macht das Fleisch mürber. Viele Früchte enthalten Säuren, die günstig auf das Fleisch einwirken. Da Zitrone keinen ausgeprägten Eigengeschmack hat, sondern die Würze der anderen Zutaten noch unterstreicht, ist sie für Marinaden oder Beizen ideal. top Haushalt Rezepte Fleisch am Stecken Fleisch am Stecken für 4 Personen Zutaten: 500 g Rouladenfleisch, 125 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben, Salz, Pfeffer, 1 Teel Thymian, Öl außerdem: 4 bis 6 bleistiftlange und -dicke Zweige, z. B. vom Haselnuss (ohne Rinde) Zubereitung: Fleisch so dünn wie möglich in Scheiben schneiden (evtl. etwas angefrieren lassen). Öl und Thymian verrühren und die dünnen Fleischscheiben mit dem Thymian-Öl-Gemisch in einen Gefrierbeutel geben. Fest verschließen und mindestens einige Stunden marinieren. Dann den Schinkenspeck auf den Fleischscheiben verteilen, pfeffern und um den Stock wickeln. Ca. 15 Minuten grillen, dabei mit der restlichen Marinade immer wieder bepinseln. Nach Geschmack salzen. Scharfe Apfelsoße für 6 Personen Zutaten: 4 Essl. Apfelessig, 1 fein gehackte Schalotte, 1/8 l Weißwein, 1 Essl. Zucker, 3 bis 4 Teel. frisch geriebener Meerrettich oder aus dem Glas, 2 Messerspitzen Senf, 1/2 Glas Apfelkompott mit Stückchen, Salz, Pfeffer, Cheyennepfef- fer, 50 g Rosinen, evtl. ein halber Apfel. Zubereitung: Rosinen in dem Essig ca. 10 Minuten quellen lassen. Schalotten fein hacken und mit dem Zucker und dem Wein in einem Topf zum Kochen bringen. Rosinen mit dem Essig zufügen. Sobald die Schalotte weich ist, das Apfelkompott zufügen. Die scharfe Apfelsoße passt zu allen Fleischarten. Vom Herd nehmen und die Gewürze unterrühren. Pikant und scharf abschmecken. Abkühlen lassen und nochmals abschmecken. Jetzt eventuell den klein gewürfelten Apfel unterheben. Pfirsich-Honig-Soße für 4 Personen Zutaten: 2 große vollreife Pfirsiche, Saft einer Zitrone, 1 Essl. Mangochutney, 2 Essl. Honig, 1/2 Essl. Curry, einige Spritzer Worcestersoße, Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung: Pfirsiche häuten und vom Kern lösen. Zusammen mit allen anderen Zutaten im Mixer pürieren und zu einer glatten Soße schlagen. Abschmecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Besonders lecker zu Schwein und Geflügel: Die fruchtig-süße Pfirsich-Honig-Soße. Fotos: Heil (7), Stock Food (1) Bestens vorzubereiten und immer lecker auch als Beilage zu Gegrilltem: Eingelegtes Mittelmeergemüse. Eingelegtes Mittelmeergemüse (Antipasti) für 10 bis 12 Personen Zutaten: 4 Gemüsezwiebeln, 1/2 Blumenkohl oder Brokkoli, 2 Auberginen, 1 bis 2 Fenchelknollen, 3 bis 4 Paprika, ca. 500 g Champignons, 4 kl. Zucchini, 500 g Fleischtomaten, 1 bis 2 unbehandelte Zitronen, 2 bis 3 Essl. Salz, viel frisch gemahlener Pfeffer, 1 gr. Knoblauchknolle, ca. 2 l gutes Rapsoder Olivenöl, 2 Zweige Rosmarin, 3 bis 4 Zweige Thymian, 1 bis 2 getrocknete Chilischoten oder 1 Essl. Cheyennepfeffer, 4 Sardellenfilets in Öl Zubereitung: frischen Blumenkohl oder Brokkoli in Röschen teilen und 2 Minuten blanchieren (tiefgefrorenes Gemüse mit heißem Wasser überbrausen). Alles übrige Gemüse waschen und putzen. Auberginen, Fenchel und Zucchini mit der Schale in Scheiben schneiden. Zwiebeln, Paprika und Zitronen in Achtel schneiden. Tomaten vierteln oder achteln. Das Gemüse nun abwechselnd – das schwere nach unten – in einen breiten Kochtopf schichten. Jede Schicht leicht salzen und pfeffern. Knoblauchknolle feinhacken, die Hälfte davon über das Gemüse geben. Das Öl nun mit der restlichen Knoblauchzehe, allen Gewürzen und den Sardellenfilets vermischen. In einem Topf bei milder Hitze zugedeckt erwärmen, bis viele kleine Bläschen aufsteigen. Das heiße Öl nun über das Gemüse gießen. Topf schließen, auf den Herd stellen und bei ganz milder Hitze (kleinste Stufe) ca. 1 Stunde ziehen lassen. Abgekühlt kann man das Gemüse in ein passendes Einmachglas füllen und verschließen. Das Salatgemüse ist fertig gewürzt, ihm fehlt nur noch die Säure. Dafür träufelt man beim Anrichten Zitronensaft darüber. Dieses Gemüse schmeckt kalt und warm. Man kann es auch in Folienschälchen auf dem Grill etwas erwärmen. Tipp: Das Gemüse bleibt im Kühlschrank mindestens eine Woche frisch. Die entstandene hoch aromatische Öl-Marinade gießen Sie bitte auf keinen Fall weg! Diese können Sie wieder benutzen, um neues Gemüse zuzubereiten oder damit Salat anzumachen. Sie können auch Grillfleisch darin einlegen oder Grillfleisch damit bestreichen. Die Gemüsesorten lassen sich je nach Geschmack und Jahreszeit auch variieren. StachelbeerChutney für 8 Personen Zutaten: ca. 500 g grüne (unreife) Stachelbeeren (oder 1 Glas). Ein Bund Frühlingszwiebeln, 100 ml Weißweinessig, 100 g Zucker, 2 Essl. Curry, Salz, 200 ml kaltes Wasser Zubereitung: Stachelbeeren putzen, Zwiebeln in Ringe schneiden, ca. ein Drittel des Grüns mitverwenden. Essig und Zucker zum Kochen bringen und ohne Deckel ca. 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, danach vom Herd nehmen. Curry unterrühren und sofort das Wasser zugießen. Stachelbeeren zugeben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Zwiebeln dazu geben und weitere 5 bis 8 Minuten kochen. Abschmecken und kalt werden lassen. Tipp: Bei eingekochten Stachelbeeren den Zucker um die Hälfte reduzieren. Die Stachelbeeren erst zum Schluss hinzugeben und ca. 2 bis 4 Minuten mitkochen lassen. Stachelbeer-Chutney top agrar 7/2000 115 top Haushalt Zutaten gut verrühren. Der Honig muss sich auflösen (evtl. etwas erwärmen). Das Fleisch darin gut ziehen lassen oder auch die Soße zu Gegrilltem reichen. Tipp: Lecker zu Spareribs. Diese in großen Stücken grillen und erst nach dem Grillen portionieren. Wichtig: Die Soße vor dem Grillen etwas abstreifen. Das Fleisch ölen und dann grillen. Erst kurz vor Garende wieder mit der Barbecue-Soße bepinseln. Richtig grillen Rotwein-Schalotten (oben), Tomatensoße mit Rosinen (links) und Schafskäse-OlivenDipp(vorne) Rotwein-Schalotten für 4 Personen Zutaten: 1/2 kg große Schalotten, ca. 5 Essl. Zucker, ca. 3 Essl. Öl, Salz, 50 g brauner Zucker, je 1 Gläschen Aceto Balsamico und Rotwein Zubereitung: Schalotten putzen und vierteln. Zucker in einer Pfanne zu goldbraunem Karamell schmelzen. Zwiebeln hineingeben und rühren. Öl zugeben und Zwiebeln glasig dünsten. Salzen. Braunen Zucker, Essig und Rotwein zugeben und ca. 20 Minuten einköcheln lassen. Abkühlen lassen. Tomatensoße mit Rosinen für 4 Personen Zutaten: 300 g Zwiebeln, 6 Essl. Öl, 2 Knoblauchzehen, 2 grüne Pfefferschoten, 2 Essl. Rosinen, 1 gr. Dose geschälte Tomaten, Salz, 1 Teel. getr. Oregano Zubereitung: Zwiebeln fein würfeln. Öl in einer Pfanne mäßig heiß werden lassen und den Saft der Knoblauchzehe hineinpressen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pfefferschoten halbieren, Kerne entfernen und in Halbringe schneiden. Zusammen mit den Rosinen unter die Zwiebeln mischen. Tomaten grob zerkleinern und mit dem Saft zugeben. Ohne Deckel etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Salzen, Oregano zugeben und kalt werden lassen. Tipp: Wenn man hocharomatische Tomaten im eigenen Garten hat, sollte man möglichst diese verwenden. Dafür die Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen und 116 top agrar 7/2000 häuten. Dann aus den Tomaten die Kerne herausdrücken, das Fruchtfleisch grob zerkleinern und weiter wie oben beschrieben verfahren. Die Kochzeit verlängert sich eventuell etwas. Schafskäse-OlivenDipp für 4 Personen Zutaten: 200 g Schafskäse, 1/4 l Schlagsahne, ca. 2 bis 3 Essl. eingelegte Perlzwiebeln, eine Hand voll schwarze Oliven, ein Bund Schnittlauch, Salz, ca. 2 Essl. Zitronensaft. Zubereitung: Käse grob zerbröckeln und zusammen mit der Sahne mit dem Mixer pürieren. Zwiebeln halbieren, Oliven klein hacken (ggf. erst vom Stein lösen). Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles mit der Käse-Sahne-Mischung verrühren und gut abschmecken. Durchziehen lassen. Amerikanische Barbecue-Soße für 4 Personen Zutaten: ca. 6 Essl. Ketchup, 2 Essl. Honig, 2 Essl. Weinessig, 1 Essl. Sojasoße, 1 bis 2 Teel. Senf, einige kräftige Spritzer Worcester-Soße, 1 Zwiebel, nach Belieben 1 bis 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, frisch gemahlener Pfeffer, Salz, Paprikapulver, 1 bis 2 getrocknete Chilischoten. Zubereitung: Zwiebel, Knoblauch und Petersillie fein hacken. Chilischoten aufschneiden, Kerne entfernen und ebenfalls ganz fein hacken. Alles mit den restlichen ■ Holzkohle: Grillen Sie mit guter Holzkohle, besser noch mit Grillbriketts. Diese heizen sich zwar nicht so schnell auf, halten dafür aber die Hitze besonders lange. Ich benutze eine Mischung von beiden. Legen Sie rechtzeitig Holzkohle nach, aber niemals gleichzeitig Holzkohle unter den Grill und Fleisch auf den Grill. ■ Anheizen: Mindestens eine Stunde vor dem Grillen sollte der Holzkohlengrill angezündet werden. ■ Grilltemperatur: Die optimale Grilltemperatur ist erreicht, wenn sich die Glut mit einer weißen Schicht überzieht. Niemals sollte man die Glut mit Fön oder Blasebalg bis zur Weißglut anheizen. Dabei entstehen überhöhte Temperaturen, bei denen man nicht mehr kulinarisch grillen kann. Bei zu geringer Hitze bildet sich dagegen überhaupt keine Kruste, so dass der Saft herausfließt und das Grillgut austrocknet. ■ Grillabstand: Normal dicke Fleischscheiben werden etwa 5 cm entfernt von der Glut gegrillt. Bei dickerem Grillgut sollte der Abstand größer sein. Ein bisschen Fingerspitzengefühl gehört schon dazu. Grillfleisch, das zur gleichen Zeit auf dem Rost liegt, sollte möglichst gleich dick sein. ■ Garprobe: Machen Sie zur Garprobe eine Druckprobe. Je roher das Fleisch ist, umso geringer ist der Druckwiderstand. Den Garpunkt kann man auch an der Farbe des Fleischsaftes erkennen. Ist der Fleischsaft noch rot, ist auch das Fleisch noch blutig. Ist er hellrot, ist das Fleisch halb gar oder rosig, ist er klar, dann ist das Fleisch durchgegart. Wichtig: Bei Fleisch mit Knochen sollte man die Garprobe immer direkt am Knochen machen. ■ Gesund Grillen: Beim Grillen sollen möglichst keine Flammen schlagen. Löschen Sie diese sofort mit Wasser oder Bier. Bei Aluschalen oder Alufolie sollte die glänzende Seite immer von der Glut entfernt sein.
