pdf Gewürze - Paul`s Linz
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2 „Schmecken, riechen, fühlen“ „Schmecken, riechen, fühlen“ lautet unser Motto! paul´s Gewürze Edition ist perfekt für die tägliche Küche geeignet. Sie wird ohne Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder ähnliche Chemie von der Salzburger Firma „Spiceworld“ abgefüllt. In der Welt der Gewürze gibt es keine Barrieren, keine Grenzen, außer jene der eigenen Kreativität. Gewürze schaffen es, die Gaumen der Gäste an die entlegensten Orte unserer Erde zu entführen. Von Anfang an stand in paul´s Firmenphilosophie die Qualität im Vordergrund. Denn, was den Gerichten die entscheidende Note gibt und die Gäste verzaubert, lässt keine Kompromisse zu. Qualität und Kreativität sind das Aushängeschild von paul’s küche.bar.greisslerei, die das Gewürz als das anerkennt, was es wirklich ist: einzigartig! Das wichtigste Utensil, um die eigene Küche an neue Horizonte zu treiben, ohne dabei auf Glutamate und Geschmacksverstärker zurückgreifen zu müssen. Durch die jahrelange Erfahrung in der Gastronomie weiß Paul Gürtler über die Wünsche und Qualitätsansprüche der Gäste Bescheid. Viel Vergnügen mit unserer kleinen Broschüre über die Welt der Gewürze wünschen Ihnen Paul Gürtler & das Spiceworld-Team www.pauls-linz.at 3 Gute Speisen sind meist genau rezeptiert. Für das besondere Gericht benötigt man Leidenschaft, Grundwissen, Liebe zum Detail und vor allem Geduld – die Geduld etwas zu probieren, daran zu tüfteln und es nach seinem eigenen Geschmack umzusetzen. Wir möchten Dir mit diesem Folder eine kleine Hilfestellung geben. Hier drin gibt es keine genauen Rezepte – nur eine Basisanleitung, wie man mit den bei uns ausgestellten Gewürzen etwas „zaubern“ kann! In unseren Produktbeschreibungen steht z.B.: nach was es schmeckt und wofür, bzw. wie es verwendet wird. paul‘s küche.bar.greisslerei herrenstrasse 36 . 4020 linz / austria & 0732 783338 . [email protected] 4 www.pauls-linz.at Entdecken Sie paul‘s Gewürzwelt! Anis Samen Herkunft Allgemeines Verwendung Der Anis kommt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeergebiet und aus Westasien. Anis findet man aber auch in unseren Gärten. Die Anispflanze ist einjährig und gehört zu den Doldengewächsen. Als süß und stark aromatisch, lakritzenähnlich, wird der Geschmack von Anis beschrieben. In der fernöstlichen Küche findet man Anis sehr häufig. In unseren Breiten wird Anis hauptsächlich für Brot, Plätzchen und Kuchen verwendet. Passt auch gut zum Aromatisieren von Fisch, Fleisch und Geflügel. Auch Fruchtprodukte werden damit gewürzt. Anis ist auch häufig ein Teil der verschiedensten Gewürzmischungen für Würste und Eintöpfe. Man findet ihn auch bei der Weihnachtsbäckerei. Hauptanwendung bleiben aber Schnäpse (zB.: Ouzo, Raki, Pernod). Da der Geschmack lange am Gaumen haften bleibt, bitte sparsam verwenden. 5 Annato Samen Annatto bezeichnet den orangeroten Samen des kleinen, immergrünen Annatto- oder Orleansbaumes, der im tropischen Südamerika heimisch ist. Schon in präkolumbianischer Zeit verwendete man Annatto zum Färben von Speisen, Stoffen und als Körperfarbe. Auch die westliche Welt gebraucht bis heute Annatto aus dem gleichen Grund in Butter, Käse, Räucherfisch und Kosmetika. Die Samen duften schwach blumig oder nach Pfefferminze und haben einen zarten, leicht pfeffrigen Geschmack mit einer Spur Bitterkeit. Sie geben Speisen einen angenehm erdigen Geschmack, wenn man sie in weit höheren Mengen als den zum Färben benötigten verwendet. Produktinformationen: Trocken lagern. Allergiehinweis: Im Betrieb werden auch Produkte verarbeitet die Gluten, Ei, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam und Lupinen enthalten. Bockshornkleesamen Herkunft 6 Ursprünglich stammt diese Gewürzpflanze aus dem Perserreich. Der Gebrauch des Bockshornklees ist bis ins alte Ägypten zurückzuverfolgen. Dabei wurde der Bockshornklee als Nahrungsmittel oder öfters als Naturheilmittel verwendet sowie für religiöse Rituale. Nach Europa kam der Bockshornklee durch Karl den Großen, beim Anbau von ausländischen Pflanzen. Durch den Pfarrer www.pauls-linz.at Allgemeines Verwendung Kneipp (Namensgeber der Kneipp-Medizin und der Wasserkur) wurde der Anbau von Bockshorn- klee in Deutschland neu belebt und fand Einzug in die Volksheilkunde. Bockshornklee besitzt ein würziges, salziges Aroma, auch geschmacklich findet man dieses Aroma wieder vor, wobei hier eine stark bittere Note dominiert. Dieses bittere Aroma erinnert an Liebstöckel und Sellerie. Der Bockshornklee ist eine der ältesten Gewürzpflanzen auf der Erde, dieses Gewürz ist auch bekannt unter dem Namen griechisches Heu. In trockenen Ländern wie zum Beispiel im Nahen Osten, in Nordafrika und Spanien wird es als Nahrungsmittel oder als Futterpflanze angebaut. Bockshornklee gibt dem Curry Power, Inder können sich ihre Currygerichte nicht mehr ohne Bockshornklee vorstellen. Besonders gut passt dieses Gewürz zu vegetarischen Gerichten, wie zum Beispiel zu Linsen, Spinat, Kartoffeln, hier kann natürlich der Kreativität freien Lauf gelassen werden, es passt zu allen Gerichten die den gewissen orientalischen Pep verlangen. Cumin Herkunft Kreuzkümmel ist in warmen Regionen beheimatet; wahrscheinlich stammt er aus dem Niltal und dem Nahen Osten. Heute findet sein großflächiger Anbau in Indien, Sri Lanka, dem Iran, der Türkei, in Südrussland, China, Pakistan und in Lateinamerika statt. 7 Allgemeines Kreuzkümmel oder Cumin mit dem botanischen Namen Cuminum cyminum ist ein Verwandter des echten Kümmels. Cumin oder Kreuzkümmel hat einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack. Cumin zeichnet sich durch sein herrliches Aroma aus. Verwendung In den Anbau-Regionen ist er ein sehr wichtiges Gewürz und in vielen Gerichten und Gewürz mischungen unersetzlich. Beispiele: Currys, Masalas, Chili con Carne, Salsas, Falafel. In Europa hat Kreuzkümmel in Kombination mit Käse an Bedeutung gewonnen, wenn auch nur in sehr geringem Maße. Er kann als Alternative zu Kümmel in allen Gerichten verwendet werden. paul´s - TippDer Kreuzkümmel wird besonders oft mit Koriander kombiniert. Curcuma Herkunft Allgemeines 8 Ursprünglich in Südostasien beheimatet, wird das Gewürz heute hauptsächlich mit Indien in Verbindung gebracht. Kein Wunder, fehlt Kurkuma doch in fast keinem indischen Gericht. Die Pflanze galt als heilig und gehörte bereits damals zu den wichtigsten Gewürzen. Kurkuma wird aus dem Wurzelstock eines Ingwergewächses gewonnen. Frisch gerieben, schmeckt er leicht brennend und harzig nach Ingwer und Zitrone. Getrocknet entwickelt er ein leicht bitteres erdiges, holziges Aroma mit einer leichten Zitrusnote. In der traditionellen indischen Heilkunst www.pauls-linz.at Ayurveda wird Curcuma zu den „heißen“ Gewürzen gerechnet, denen eine reinigende und energie spendende Wirkung zugesprochen wird. Heute ist Indien das weltgrößte Anbauland und ver braucht rund 80 % der Welternte. Durch seine gelbe Farbe wird Curcuma hauptsächlich zum Einfärben verwendet. Da er wesentlich billiger ist, dient er so oft als Safranersatz. Verwendung Curcuma ist ein wesentlicher Bestandteil von Curry-Mischungen. Dieser verleiht dem Curry seine typisch gelbe Farbe. Curcuma hat einen sehr milden Eigengeschmack, und wird daher im europäischen Raum haupt sächlich wegen seiner kräftigen Farbe verwendet. Curcuma findet hauptsächlich in der indischen, arabischen und asiatischen Küche Verwendung. paul´s - TippDurch die starke Färbekraft von Curcuma ist sogar das Einfärben von Textilien möglich. Fenchel Herkunft Allgemeines Ursprünglich stammt Fenchel aus Vorderasien und dem Mittelmeergebiet. Heute wird Fenchel in Indien, China, Japan, auf dem Balkan, auch in Dänemark und Deutschland angebaut. Sein aromatischer, leicht süßlicher Geschmack und Geruch erinnert ein wenig an Lakritz oder Anis. Fenchel gehört zu der Familie der Doldenblütler und benötigt einen warmen Standort mit 9 Verwendung paul´s-Tipp nährstoffreichem Boden. Die grünen Blätter können fortlaufend geerntet werden. Fenchel eignet sich hervorragend zum Würzen von Fisch, Krusten- und Meerestieren, eingelegtem Gemüse sowie ebenfalls für verschiedene Fleisch- und Geflügelsorten. In der italienischen Küche wird er zudem als Bestandteil von Pastasaucen gebraucht. In der Küche Arabiens, Indiens und des Irans wird der aromatische Fenchelgeschmack besonders vielen Gerichten beigefügt. In China ist das getrocknete Fenchelkraut Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers und verfeinert so sehr viele Speisen. Ansonsten ist Fenchel sehr gut geeignet für die Zubereitung von Sauerkraut und diverse Saucen. Fenchel-Tee wirkt beruhigend auf den Magen und beugt Blähungen vor. Ingwer Herkunft Allgemeines 10 Das ursprünglich aus Zentral- und Südostasien stammende Gewürz wird heute in vielen tropischen Regionen angebaut, unter anderem auch in Afrika, Südamerika, in der Karibik und in Australien. Die älteste Kultivierung von Ingwer fand wie bei so vielen exotischen Gewürzen in China statt. Der für uns wichtigste Teil der Pflanze ist die Wurzel, die als Gewürz verwendet wird. Für den typischen Geschmack sind hauptsächlich die ätherischen Öle verantwortlich. Ingwer gilt www.pauls-linz.at als wärmend, schleimlösend und entzündungshemmend. Wissenschaftlich nachgewiesen sind mittlerweile die antibakteriellen und schmerzlindernden Eigenschaften von Ingwer, weshalb Ingwer unter anderem bei Rheuma empfohlen wird. Außer den bekannten Ingwerwurzeln gibt es auch ätherisches Ingweröl, das wegen seiner wärmenden und anregenden Wirkung als Massageöl geeignet ist. Verwendung Aus der chinesischen und indischen Küche ist Ingwer nicht wegzudenken. Man sagt, dass die chinesische Küche ohne Probleme für jeden Tag des Jahres ein anderes Gericht mit Ingwer bieten könnte. Ingwer schmeckt hervorragend zu verschiedenen Meeresfrüchten. Bei vielen Rezepten wird Ingwer mit Knoblauch verwendet, da die beiden sehr gut harmonisieren. Auch in einem Apfel kompott lässt sich Ingwer gut verarbeiten. paul´s -Tipp Die Ingwerwurzel erhöht den Speichelfluss und regt die Darmtätigkeit an. Das Gewürz gilt als ein hervorragendes Mittel zur Appetitanregung und zur Aktivierung der Verdauungsvorgänge. 11 Kardamomsaat Herkunft Ursprünglich stammt Kardamom aus Indien und Sri Lanka, heute wird er in vielen Tropenländern angebaut. Allgemeines Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, süßlich-scharfes Aroma verleiht. Da es leicht verfliegt, sollte man ganze Kapseln dem zimtähnlich aussehenden Kardamom - Pulver vorziehen, in dem auch meist die geschmacklosen Fruchtschalen mit vermahlen sind, und die Samen erst bei Bedarf mörsern oder mahlen. Verwendung Kardamom - Samen sind ein verbreitetes Gewürz in der asiatischen Küche und gehören zu den Hauptbestandteilen indischer Masalas und des ihnen nachempfundenen Currypulvers. Abgesehen vom Currypulver findet Kardamom in der europäischen Küche Verwendung bei Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius, aber auch bei Wurstwaren, Likören und als Bestandteil von Gewürzmischungen. Bei der Zubereitung von arabischem Mokka wird dem Kaffeemehl häufig Kardamom zugegeben. Anwendung findet das Gewürz auch bei der Zubereitung von Milchtee. paul´s-Tipp Mit der Kardamomsaat ersparen sie sich die Arbeit, die Hülse zu entfernen. 12 www.pauls-linz.at Knoblauchflocken Unsere knackigen Knoblauchflocken kommen aus dem Sonnenstaat Kalifornien. Sie konnten dadurch länger in der Sonne reifen und besitzen mehr Süße und eine unverwechselbare Fruchtigkeit. Von der Handhabung her sind sie sehr einfach, man kann sie für alle Gerichte, die eine Knoblauch Unterstützung brauchen, verwenden. Knoblauchflocken schmecken scharf, fruchtig und lauchartig. Herkunft Allgemeines Verwendung Ursprünglich stammt der Knoblauch aus Asien, mittlerweile wird er jedoch auf der ganzen Welt angebaut, so dass es auch in Deutschland und Österreich ständig frischen Knoblauch gibt. Knoblauch gehört der Gruppe der Zwiebelgemüse an und wächst unter der Erde als Knolle eines Liliengewächses. Knoblauch kommt als aromatisierendes, scharf lauchartig schmeckendes Gewürz in der internationalen Küche vielseitig eingesetzt vor. Man gebraucht ihn als Würze für Fleisch, Saucen, Salate, Gemüsegerichte und die Wurstwarenherstellung. Knoblauch hat einen extremen und einzigartigen Eigengeschmack. Daher sollte man auf die richtige Dosierung ein Auge haben. Auch die gesundheitliche Wirkung von Knoblauch ist erfreulich. Knoblauch wirkt herzstärkend, blutdrucksenkend und antiseptisch. 13 Koriander Herkunft Die Heimat des Korianders ist das östliche Mittelmeergebiet. Mittlerweile wird das Gewürz welt weit angebaut. Allgemeines Koriander ist ein Doldengewächs. Die Pflanze ist einjährig und wird bis zu 60 cm hoch. Die Früchte sind die getrockneten, gelblichbraunen Korianderkügelchen. Koriander mit seinem süßlichen, anisähnlichen Geschmack gibt es in ganzen frischen oder getrockneten Blättern, frischen Wurzeln und ganzen oder gemahlenen Samen. Verwendung Gemahlener Koriander würzt Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Pfefferkuchen, Spekulatius, Honigkuchen und Printen, ebenso wie selbstgebackenes Brot und Brötchen. Er eignet sich auch für Pasteten. Koriander findet man auch in vielen Curry-Mischungen. Koriander hat einen hohen Magnesium-Gehalt. Kümmel Herkunft 14 Kümmel wächst in Mitteleuropa wild auf Wiesen und Weiden und wird von Weidetieren gerne gefressen. Das Gewürz kann ganz einfach im Garten gezogen werden und benötigt einen feuchten und eher kalkhaltigen Boden. www.pauls-linz.at Allgemeines Verwendung Kümmel schmeckt sehr würzig und aromatisch. Kümmel gehört zur Familie der Doldenblütler und ist mit dem Kreuzkümmel eng verwandt, auch wenn sie geschmacklich nur wenig gemein haben. Kümmel zählt zu den ältesten Gewürzen. Er wird bei deftigen Gerichten verwendet: vermahlen oder ganz, in Brötchen oder Brot, zu Käse und Käsesalat, zu Gemüseschmorgerichten oder Sauerkraut, in Zwiebel oder Kartoffelsuppe, ebenso zu Fleischschmorgerichten und in Wurstwaren aber auch als Einlegegewürz. Bekannt sind bei uns Blutwurstgröstl und Bratkartoffel mit Kümmel. Kümmelöl findet Verwendung in Likören und Schnäpsen. In erster Linie wirkt Kümmel verdauungsfördernd, indem er Speichelfluss, Magensaftsekretion und Gallensaftbildung fördert. Kümmel ist krampflösend und wird gegen Blähungen und Koliken (auch als Tee bei Kleinkindern) eingesetzt. Lemongras Herkunft Allgemeines Verwendung Der Ursprung ist leider unbekannt. Anbaugebiete findet man in Südamerika und Asien. Es besitzt ein sanftes zitronenähnliches Aroma und eine feste, kleine Knolle. Für dieses Produkt wurden ausschließlich die weichen Teile, d.h. die 6-7 cm oberhalb der Knolle klein geschnitten. Zitronengras ist vor allem in der südostasiatischen Küche sehr beliebt. Zitronengras harmonisiert sehr gut mit Ingwer, Kokosnuss, Knoblauch, Schalotten und Piment. 15 Macis Herkunft Die Heimat der Muskatblüte liegt in Arabien. Häufig kommt heute die Muskatblüte aus Westindien. Allgemeines Mit der Muskatblüte bzw. Macisblüte wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt. Diese Frucht ist der Aprikose sehr ähnlich. In der Mitte befindet sich eine Nuss, die vom Samen mantel umgeben ist. Dieser bedeckt das Fruchtfleisch. Die Muskatblüte ist getrocknet und ohne Kern. Die Muskatblüte schmeckt zart bitter, würzig und stark aromatisch. Ihr Geschmack erinnert an Zimt und Pfeffer. Verwendung Man verwendet sie zu hellen Soßen, für klare Suppen und zu verschiedensten Gemüsesorten. Hauptächlich wird sie für Gebäck, Wurstwaren und Gewürzmischungen verwendet.In pulverisierter Form kann sie gut als Würzmittel in die Speisen oder Gebäcke gegeben werden. Die Muskatblüte sollte immer in kleinen Stücken mit gekocht werden. 16 www.pauls-linz.at Oregano Herkunft Allgemeines Verwendung Mittel- und Südeuropa, Skandinavien, Asien, Nordamerika, Mexico und Chile. Oregano wird manchmal auch „Wilder Majoran“ genannt, weil er dem Duft von Majoran ähnelt. Oregano ist ein buschiges, blattreiches Kraut, das bis zu 60 cm hoch werden kann und blass-rosa bis weißliche blüht und zur Familie der Lippenblütler gehört. Die Blätter des Oregano schmecken scharf würzig und bitter herb. Oregano ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. In der traditionellen Küche: zu Gemüse- Fleisch- und Fischgerichten, Bohnen, Eierspeisen und Zwiebelgerichten zu Hackfleisch oder gefülltem Gemüse. Vor allem wird er in der italienischen Küche für Pizza, Tomatensuppe und Käse verwendet. Er passt aber auch hervorragend in ein Chili con Carne. Man würzt mit ihm auch fette Braten und andere Fleischspeisen. Fisch, Muscheln, Salate, Suppen und Gemüse. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Oregano ebenfalls enthalten. Oregano verträgt sich sehr gut mit Basilikum, Thymian und Rosmarin. Oregano ist einer der besten Freunde der Tomate. 17 Pimenton de la Vera Doux 18 Herkunft Allgemeines Ihre Heimat ist Südamerika, heute wird sie jedoch vorwiegend in Ungarn, Rumänien, Bulgarien und Mittelamerika angebaut. Paprikapulver ist die getrocknete und gemahlene Frucht des Gewürzpaprikas, einer einjährigen Pflanze, die zu den Nachtschattengewächsen gehört. In den Beerenfrüchten sitzen an den inneren Trennwänden kleine, hellgelbe Samen. Die geernteten Früchte zieht man auf Schnüre und lässt sie 3-4 Wochen in der Sonne trocknen. Danach werden sie fein gemahlen. Je nachdem ob Kerne und Rippen der Gemüsepaprikaschoten mitgemahlen werden, entstehen unterschiedliche Geschmacksstufen. Als Faustregel gilt: je intensiver die Rotfärbung, desto milder ist der Paprika. Diese spanische Spezialität - la Vera - wird auf traditionelle Art und Weise während des Trocknens auf Eichenholz geräuchert. Danach wird sie schonend unter Steinmühlen gemahlen. Das garantiert ein Höchstmaß an Geschmacks- und Farbstabilität. Der Geschmack dieses „ Roten Goldes“ ist weltweit einzigartig und unvergleichlich. www.pauls-linz.at M an unterscheidet folgende Sorten: Delikatess-Paprika: Dieser ist ohne Rippen und Kerne, schmeckt mildaromatisch und ist hellrot. Edelsüss-Paprika: Dieses Pulver, mit wenig Samen und ohne Rippen, schmeckt würzig mit milder Schärfe und ist tiefrot. Halbsüss-Paprika: Dieses Pulver mit mehr Samen und ohne Rippen schmeckt sehr aromatisch, ist deutlich schärfer als Edelsüß-Paprika und gelblichrot. Scharf-Paprika: Diese Sorte mit Rippen und Kernen - bei besseren Qualitäten ohne Rippen - schmeckt fast brennend scharf und ist bräunlichrot. Schärfefreier Delikatess- oder Mild-Paprika: Es sind schärfefrei gezüchtete Sorten, die sehr mild und bekömmlich sind, aber tiefrot färben. Verwendung Ausgezeichnet für die mediterrane Küche oder zur Herstellung von Wurstwaren. Dieses Produkt ist bittersüß im Geschmack. paul´s -Tipp Paprikapulver braucht Fett, um seinen typischen Geschmack und seine Färbung voll entfalten zu können. Deshalb Paprikasorten sofort nach dem Anbraten oder Andünsten ins Fett geben und dann bei milder Hitze kurz mitdünsten. Das Fett darf allerdings nicht zu heiß sein, sonst wird das Gewürz bitter. 19 Paprikaflocken Herkunft Allgemeines Verwendung Ihre Heimat ist Südamerika, heute werden sie jedoch vorwiegend in Ungarn, Rumänien, Bulgarien und Mittelamerika angebaut. Schön geschnittener, getrockneter Gemüsepaprika, in grün oder rot erhältlich. Für Eintöpfe oder auch Convenience-Gerichte. Zum Würzen von Grillfleisch, für Hackfleischgerichte, auch Eintöpfe. Mitgaren oder zum Schluß am Tisch darüberstreuen. Die Paprikaflocken sind vielseitig einsetzbar. Sie erfüllen auch einen sehr dekorativen Zweck. Petersilwurzel 20 Herkunft Die Petersilienwurzel stammt ursprünglich aus dem südöstlichen Mittelmeerraum (Sardinien) und wächst noch heute wild in den Gebieten von Spanien bis Griechenland, aber auch in Nordafrika. Allgemeines Die Petersilienwurzel wird auch Wurzelpetersilie genannt. Sie gehört zur Familie der Dolden blütler und stammt aus dem südöstlichen Mittelmeerraum. Die kräftigen aromatischen Rüben mit ihrem gelbweiß bis hellbraunen Fleisch werden an Suppen und zu Gemüsegerichten als Gewürz gegeben. Essbar ist die Petersilwurzel nur püriert, da sie ziemlich hart ist. Verwendung Gemeinsam mit anderen Wurzelgemüsen lässt sich daraus eine hervorragende Gemüsebrühe herstellen. www.pauls-linz.at Piment Herkunft Der Pimentbaum stammt aus Mittelamerika und von den Westindischen Inseln, wo er auch heute vorwiegend kultiviert wird. Der beste Piment soll aus Jamaica kommen, das rund zwei Drittel des Weltbedarfs liefert. Allgemeines Piment sind die getrockneten braungrauen Beeren (5-7 Millimeter groß). Piment ist noch unter vielen anderen Namen bekannt: Nelkenpfeffer, Gewürzkörner, Neugewürz, Englisch-Gewürz, Jamaikapfeffer (Jamaicapfeffer). Dieses Allround-Gewürz schmeckt und riecht ein wenig nach Pfeffer, nach Gewürznelken, nach Muskat und Zimt. Verwendung Pimentkörner geben der Fleischbeize (Sauerbraten, Wild) und Fisch-Marinaden erst den abgerundeten Geschmack. Auch zum Einlegen von Gurken, Pfeffergürkchen, Mixed Pickles, zum Abschmecken von Schweine-, Rind- und Hammelbraten, zu dunklen Ragouts, allen Kohleintöpfen, Fleischbrühen, Fischsuppen und für Kochfischsud braucht man die Pimentwürze. Gemahlener Piment gehört auch in die Weihnachtsbäckerei, in den Pflaumenkuchen und in das Pflaumenkompott. Außerdem würzt man mit Pimentpulver: Hackfleischgerichte, Leberkäse und Leberknödel, dicke Suppen und dunkle Saucen. paul´s -Tipp Piment ist ein typisches Curry-Gewürz. 21 Paprika 261 Herstellung und Verarbeitung: Die unter Spitzengastronomen und Feinschmeckern besonders begehrte Paprika- Landsorte wird in der pannonischen Donauebene von einem Familienbetrieb in dritter Generation angebaut. Diese Region zählt weltweit zu den besten Paprikaanbaugebieten und weist neben dem kontinentalen Klima einen besonders fruchtbaren, dunklen und humusreichen Boden auf. Dabei verzichten die Paprikabauern auf künstliche Düngemittel und auch die Unkrautbekämpfung erfolgt noch traditionell mit Striegel und Hacke. Die Ernte erfolgt von Hand, nur die reifen, gesunden und tiefroten Früchte werden verarbeitet. Nach dem Pflücken werden die Paprika schoten in Schleppnetze gefüllt und nachgereift. Vor dem Trocknen wird der nachgereifte Paprika nochmals sorgfältig von Hand verlesen, ca. 20-35% des Ernteguts wird aussortiert. Nur hoch wertige Schoten gelangen zur Endverarbeitung. Auch das vierfache Vermahlen in traditionellen Steinmühlen, die kaum Wärme entwickeln, sorgt dafür, dass die ätherischen Öle besonders gut bewahrt bleiben. Geschmack und Beschaffenheit: Dieser Edelpaprika vereint alles, wovon anspruchsvolle Köche für ihre Performance träumen: die tiefrote Farbe und den edelsüßen, milden und extra fruchtigen Geschmack mit einer raffiniert-verhaltenen Schärfe. Dass Paprika nicht gleich Paprika ist, belegen auch Ernährungswissenschaftler: je intensiver das Rot, desto höher die Qualität. Diese Intensität 22 www.pauls-linz.at der Farbe wird in der Einheit ASTA gemessen. Während der handelsübliche Paprika einen ASTA- Wert von 140 aufweist, liegt er bei diesem Premium-Produkt bei 261. Was die Sinne anspricht, tut auch der Seele gut - und dem vollendeten Genuss! Verwendung und Anwendung: Durch den außergewöhnlich fruchtigen und süßlichen Geschmack ist dieser hochwertige Paprika ein Klassiker für alle Gerichte der ungarischen Küche: Kalbsgulasch, Paprikahuhn, Szegediner Gulasch, Reisfleisch etc. Darüber hinaus eignet er sich aber auch perfekt zum Würzen von Käse und zum Veredeln Ihres Gurkensalats. paul´s Tipp: Bei der Verwendung für Eintöpfe oder Schmorgerichte lassen Sie den Paprika bei kleiner Hitze in etwas Öl oder Butter kurz anschwitzen und löschen ihn dann mit etwas Essig, Zitronensaft oder „Gurkerlwasser“ ab. Danach muss sofort mit Flüssigkeit aufgefüllt werden. Durch das kurze Rösten entfaltet der Paprika alle Nuancen des edlen Paprikageschmacks und verleiht dem Produkt eine leuchtend rote Farbe. Das gilt für alle Produkte, die mit Paprika zubereitet werden, z.B. auch für Liptauer. Dieselbe Art der Zubereitung gilt im Übrigen auch für Curry-Powder. Lagerung Grundsätzlich gilt für alle unsere Gewürze: So dunkel, trocken, kühl und luftdicht wie möglich lagern. 23 Schabzigerklee Herkunft Allgemeines Verwendung 24 Die Anbaugebiete befinden sich Nordafrika und den Alpenländern. Der aromatisch duftende Schabzigerklee wird auch Brotklee, Käseklee oder Blauer Honigklee genannt. Seine vielen blauen, duftenden Blüten sind eine Bienenweide. Schabzigerklee dient ausschließlich getrocknet zum Würzen. In der Schweiz ist er das Gewürz für den Ziger, einen sehr aromatischen Käse. In Österreich verwendet man ihn als typisches Brotgewürz für Vintschgauer Fladen und Roggenbrote. Besonders geeignet ist er für Brote und pikante Brötchen, Pfannkuchen oder Waffeln sowie andere pikante Gebäcke. Ebenso apart würzt er Salate sowie Dipps und Brotaufstriche aus Frischkäse oder Quark und Aufläufe mit Käse, Ei und Kartoffeln. www.pauls-linz.at Schwarzkümmel Herkunft Ägypten und Orient bis nach Indien. Allgemeines Schwarzkümmel wird auch Zwiebelsamen, Nigella und Onionseeds genannt. In unseren Breiten kennt man Schwarzkümmel als schwarzes Gewürz auf türkischem Fladenbrot. Schwarzkümmel ist anspruchslos und kommt aus dem Orient. Er gedeiht bei uns auf warmen, eher trockenen Stand orten. Schwarzkümmelsamen schmecken leicht bitter. Unzerkleinert oder frisch gemahlen können sie ganz einfach in verschiedenen Speisen mit verwendet werden. Verwendung Er eignet sich wie der Kümmel auch für Kräutertopfen, Salate, Suppen oder Eintöpfe, Brot und Brötchen. Die Schwarzkümmelsamen sind auch hervorragend zum Würzen in der Küche. Ihr Geschmack erinnert etwas an den Pfeffer und kann mit diesem in der Pfeffermühle gemischt werden. Seine leichte Schärfe hebt den Geschmack vieler Speisen. Der Schwarzkümmel passt zu Hülsenfrüchten, Fleisch, Eintopf und auch zu Salat. Überall dort, wo Thymian oder Majoran verwendet wird, kann man auch Schwarzkümmel beifügen. paul´s -Tipp Seit im Schwarzkümmelöl rund hundert verschiedene Wirkstoffe nachgewiesen werden konnten, wurde das orientalische Gewürz- und Heilmittel auch in Europa wieder entdeckt. Inzwischen schätzen viele Menschen das ägyptische Schwarzkümmelöl als sanftes Mittel zur Harmonisierung des Immunsystems und zur Milderung von allergischen Reaktionen. 25 Selleriesaat Herkunft Wächst in allen Ländern der Erde mit gemäßigtem Klima. Allgemeines Stangen, Blätter, Samen und Knolle haben in etwa denselben Geschmack. Sie schmecken süßlich, scharf und würzig, entfernt an Liebstöckel erinnernd. Verwendung Mit Sellerie würzt man: Herzhafte, deftige Gerichte. Sellerie gehört in Deutschland vor allem ins Suppengrün für Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte. Als Rohkost wird er auch gerne in Salaten verwendet. Auch Rouladen werden oft mit Sellerie gefüllt. Sparsam verwendet, intensiviert er den Geschmack anderer frischer Kräuter. paul´s-Tipp Sellerie wirkt auch entwässernd und fördert die Verdauung. Er ist reich an Spurenelementen und Mineralstoffen. Senfkörner Schwarzbraun Herkunft Senfkörner stammen ursprünglich aus Westasien. Inzwischen werden aber auch in Europa Senf pflanzen angebaut. Allgemeines Die Senfpflanze ist ein Kreuzblütler. Es gibt braune und gelbe Senfkörner. Die gelben Senfkörner 26 www.pauls-linz.at sehen zwar leicht gelblich aus, werden aber auch Weißer Senf genannt. Es gibt aber auch braune Senfkörner, die etwas schärfer sind. Die Körner werden zu Senfmehl gemahlen, das als Grundlage für Senf dient. Verwendung Die sehr scharfen Senfkörner verwendet man in der Küche hauptsächlich zum Einlegen von Gewürz- oder Senfgurken, aber auch für die Marinade von Brathering. Sauerbraten oder Wild werden z.B. in Beize eingelegt, der man Senfkörner zufügt. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten erst während des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma. paul´s-Tipp Senfkörner entwickeln erst mit Hilfe von Wasser ihren typischen Senf-Geschmack. Zimtblüte Die Knospen des Kassiazimts ähneln Kleinen Nelken. Im runzeligen, graubraunen Kelch ist der harte, rotbraune Samen gerade erkennbar. Die Knospen haben ein würzig angenehmes Aroma, ihr Geschmack ist moschusartig, süß und scharf, jedoch weniger intensiv als bei der Rinde. Kassiazimt gibt es in China als Basisgewürz. Die Knospen verwendet man im Fernen Osten zu eingelegtem Obst, Kompott und im Ganzen anstelle der Rinde. 27 Schalotten Herkunft Allgemeines Verwendung 28 Da es viele verschiedene Zwiebelarten gibt, scheint es unmöglich, einen allgemeingültigen Ursprungsort zu benennen. Aber auch in Deutschland werden Zwiebeln sehr erfolgreich angebaut. Je nach Zwiebel-Sorte findet man milde Zwiebeln bis hin zu Zwiebeln die extrem scharf und tränenreizend sind. Zwiebel passt fast zu allen Gewürzen und wird in den verschiedensten Küchen großzügig verwendet. Im Handel findet man die Zwiebel in verschiedensten Formen. Das pulverisierte Zwiebelgranulat wird gerne für Saucen und Suppen verwendet. Getrocknete, geschnitten Zwiebeln werden immer dann eingesetzt, wenn die Zeit eine große Rolle spielt. Sie sind sofort einsatzbereit und können überall verwendet werden. Geröstete Zwiebeln schmecken süßlich und sind sehr beliebt zum Dekorieren und für das bekannte Kartoffelpüree. www.pauls-linz.at Rosa Beeren Herkunft Hauptanbaugebiete sind Brasilien und Peru. Allgemeines Rosa Beeren, auch Brasilianischer Pfeffer genannt, sehen aus wie Roter Pfeffer, sind mit diesem aber nicht verwandt. Rosa Beeren sind weich und können nur mit Gewürzmühlen und nicht mit Pfeffermühlen gemahlen werden. Sie sind kaum scharf, dafür süßlich, leicht bitter und aroma tisch. Rosa Beeren sind eine Delikatesse. Verwendung Die roten Stückchen sind eine optische Bereicherung auf Dipps, Suppen und Salaten. Sie passen zu allen milden Gerichten, verleihen Fisch- und Gemüse ein exotisches Aroma und gebenein traumhaftes Geschmackserlebnis mit dunkler Schokolade. paul´s -Tipp Rosa Beeren sind ein Gewürz für die kreative Küche. Bengalischer Pfeffer Herkunft Diese Pfeffer-Art stammt aus Süd/Ost-Asien. Allgemeines Der Bengalische Langschwanzpfeffer wird auch Langer Pfeffer, Balinesischer Pfeffer, Stangen pfeffer oder Jaborandi genannt. Er ist dem schwarzen Pfeffer im Geschmack sehr ähnlich. Der 29 einzige Unterschied ist, dass er ein intensives süß-scharfes Aroma besitzt. Der Geruch erinnert an Holz & Chilis. Die Römer schätzten schon diesen besonderen Pfeffer. Heute ist er jedoch schwer zu bekommen. Verwendung Passt hervorragend zu Fleisch und Fisch. Wird auch gerne zu einem würzigen Käse und für Wein saucen verwendet. Die milde Chilischärfe passt gut in pikant-süße Kompositionen. Keine Angst! Die Pfefferschärfe hält höchstens 5 Minuten an. Passt hervorragend zu asiatischen, indischen Gerichten und in Gewürzmischungen. paul´s -Tipp Der Geschmack ist sehr intensiv, daher sollte dieser Pfeffer eher vorsichtig dosiert werden. Cubebenpfeffer Herkunft Allgemeines 30 Der Cubebenpfeffer wächst in Indonesien. Auch Binsenpfeffer und Jawanischer-Stiel- oder Schwanzpfeffer genannt. Botanisch gesehen ist der Cubebenpfeffer nicht mit dem richtigen Pfeffer verwandt. Es handelt sich um Samen die sich leicht zerdrücken lassen. Der Pfeffer-Geschmack ist relativ mild mit einer feinen zitronigen Note. Cubebenpfeffer war wie der Mönchspfeffer im Mittelalter weit verbreitet, weil er angeblich viel billiger war als der echte Pfeffer. www.pauls-linz.at Verwendung Er eignet sich sehr gut für alle Fleischspeisen. Sehr oft findet man ihn in Gewürz-Mischungen. Cubebenpfeffer ist meist ein Bestandteil des marokkanischen Gewürzes: Ras el Hanout. Szechuanpfeffer Der Chinesische Szechuanpfeffer gehört wie der Japanische Bergpfeffer zur Familie der Rautengewächse. Die Gattung der Zitrusfrüchte gehört ebenfalls in diese Familie. Szechuanpfeffer ist wegen seines außergewöhnlichen Aromas sehr beliebt. Zuerst kaum zu merken, explodiert er nach einigen Sekunden förmlich auf der Zunge, dazu ist er leicht zitronenartig und holzig. Der auch Fagara genannte Pfeffer wird aus der roten Pfefferbeere gewonnen, getrocknet und leicht geröstet. Verwendet werden meist die Fruchtwände/ Schalen, nicht die darin enthaltenen Samen. Das Gewürz ist in der chinesischen Küche für Fleischgerichte und als Zutat im „Fünf Gewürzepulver“ beliebt. 31 Zitronenpfeffer Verwendung Eine fein abgestimmte Gewürzkomposition zum Verfeinern von Fisch, Schalentieren, Austern. Passt hervorragend zu hellem Fleisch. Auch für Soßen, Gemüse- und Eintopfgerichte eigenet er sich perfekt. paul´s -Tipp Bei einem Sommer-Salat gibt er ein fantastisches Zitronen-Aroma, am Besten zum Schluss würzen. Chili Peperoncino (Piri Piri) Herkunft Allgemein Verwendung Ursprünglich kommt die Piri-Piri aus Portugal. Was bei uns die Chilis und in Italien die Peperoncini sind, das sind in Portugal die Piri-Piri - so heißen dort die scharfen Schoten, die frisch, getrocknet, gemahlen und in allerlei pikanten Produkten auf den Tisch kommen. Für den Schärfekick an Marinaden, Würzsaucen, fruchtigen Chutneys (z. B. mit Mango), deftigen Eintöpfen mit Fleisch oder Gemüse, Hülsenfrüchten, Suppen, zum Würzen von gegrilltem Fleisch (Steaks) und Geflügel, von Wokgerichten und Gerichten der asiatischen Küche. Sie sind klein, rot und feurig scharf. Schärfegrad (1-10): 8-9 www.pauls-linz.at Jalapeno rot Ursprung Allgemein Verwendung Dieser Chili stammt ursprünglich aus Mexiko, wo er auch heute noch angebaut wird. Aufgrund seiner dicken Schale lässt er sich nur sehr schwer trocknen und wir daher gerne unter Mesquiteholz geräuchert, um ihn haltbar zu machen. Auf diese Weise geräucherte Chilis nennt man Chipotles. Der Name „Chipotle“ leitet sich noch von den Azteken ab und setzt sich aus „chil“ und „poctil“ (geräuchert) zusammen. Gut geeignet für die mexikanische oder texanische Küche, passt aber auch bei vegetarischen Gerichten. Besonders wegen des kräftigen, rauchigen Aromas sehr beliebt. Der Jalapeño Chipotle eignet sich auch hervorragend für die Verwendung in BBQ Saucen, Fisch und Grillfleisch, sowie Eintöpfen und Schmorgerichten. Schärfegrad (1-10): 5-6 Scoville: 2.500-5.000 33 Der Weg zur eigenen Gewürzlinie Um eigene Mischungen zu kreieren brauchst Du eigentlich nur zwei Zutaten: Gute Grundprodukte und einen schweren Steinmörser – beides findest Du in unserer Greisslerei! Gewürzmischungen sollten immer frisch zubereitet werden, da sie nach einiger Zeit an Aroma verlieren. Ausnahmen sind Kräuterund Gewürzsalze, hier sorgt das Salz für die Aufnahme der entweichenden Aromen und es bleibt alles dort wo es hingehöhrt: Auf Deinem Teller! Sollte etwas übrig bleiben, immer luftdicht verschließen, kühl und dunkel aufbewahren. www.pauls-linz.at Diese Mischungen verwenden wir in paul´s küche Pommes-Salz Paprika 261, Pimenton de la vera Doux, Zitronenpfeffer, Macis, Oregano, Meersalz BBQ-Rib Rub Cumin, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Paprikaflocken, Schwarzkümmel, Senfkörner schwarzbraun, Zimtblüte, Jalapeno India Spice Bockshornklee, Cumin, Curcuma, Fenchel grün, Ingwer, Kardamomsaat, Knoblauch, Koriander, Piment, Schwarzkümmel, Zimtblüte, Chili peperoncini Africa Spice Cumin, Koriander, Chili, Oregano, Piment, Cubebenpfeffer South American Spice Annatosamen, Fenchelgrün, Jalapeno, Piment, Oregano, Macis, Schalotten Brotgewürz Anis, Fenchel, Schabzigerklee, Koriander Steakpfeffer Bengalischer Pfeffer, Cubebenpfeffer, rosa Beeren, Koriander Tscheinadaun Gewürz Ingwer, Koriander, Lemongras, Selleriesaat, Szechuanpfeffer herrenstrasse 36 . 4020 linz / austria & 0732 783338 [email protected] . www.pauls-linz.at 35 www.pauls-linz.at www.pauls-linz.at
