Pressemappe - Deutsche Gesellschaft für Ernährung
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Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Der Wissenschaft verpflichtet – Ihr Partner für Essen und Trinken Veranstaltungsort: Gästehaus der Universität Hamburg Rothenbaumchaussee 34 20148 Hamburg Wissenschaftliche Leitung Journalistenseminar der DGE 16. – 17. November 2015 Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? Prof. Dr. Helmut Heseker Moderation Dagmar von Cramm Seminarorganisation DGE – Referat Öffentlichkeitsarbeit Godesberger Allee 18, 53175 Bonn Tel.: 0228 3776-640 E-Mail: [email protected] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Bonn Montag, 16. November 2015 Dienstag, 17. November 2015 Gästehaus der Universität Hamburg Gästehaus der Universität Hamburg 14.00 – 14.15 Uhr 9.00 – 9.45 Uhr 14.15 – 15.00 Uhr 15.00 – 15.45 Uhr Begrüßung Dagmar von Cramm, Presse- und Redaktionsbüro, Freiburg, Mitglied Wissenschaftliches Präsidium der DGE Begrüßung Dagmar von Cramm Leben Veganer gesünder? – Präventive Aspekte veganer Ernährung Dr. Markus Keller Vegan: Nicht nur ein Trend Dr. Pamela Kerschke-Risch, Fachbereich Sozialwissenschaften, Universität Hamburg 9.45 – 10.30 Uhr „Und wo bekommt ihr euer Eiweiß her?“ – Nährstoffversorgung bei veganer Ernährung Dr. Markus Keller, Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE), Biebertal/Gießen Vegetarische Ernährung im Sport – „Darf sich ein Sportler vegetarisch/vegan ernähren?“ Hans Braun, Institut für Biochemie, Deutsche Sporthochschule (DSHS), Köln 10.30 – 11.00 Uhr Kaffeepause 11.00 – 11.30 Uhr „Mit ohne“ Tier – aus der Praxis der veganen Küche in den Mensen des Hamburger Studierendenwerks Dipl. oec troph. Frauke Richter, Referentin für Qualitätsmanagement, Studierendenwerk Hamburg Dirk Gödecke, Koch und Produktionsleiter, Mensa Philosophenturm 11.30 – 12.15 Uhr Milch und Milchprodukte – „gesund“ oder schädlich? Prof. Dr. Bernhard Watzl, Max Rubner-Institut, Karlsruhe Mitglied Wissenschaftliches Präsidium der DGE 12.15 – 13.00 Uhr Ein kritischer Blick auf vegane Ernährung Prof. Dr. Helmut Heseker, Universität Paderborn, Präsident der DGE 13.00 – 14.00 Uhr Mittagsimbiss und Abreise 15.45 – 16.30 Uhr Pflanzen sind mein Fleisch – Vegane Fleischalternativen Prof. Dr. Claus Leitzmann, Universität Gießen 16.30 – 17.15 Uhr Wie geht’s? – Empfehlungen für die vegane Lebensmittelauswahl Oec. troph. Edith Gätjen, Bergisch Gladbach 17.15 – 18.00 Uhr Verleihung der DGE-Journalisten-Preise 2015 Dagmar von Cramm im Anschluss Gemeinsames Abendessen Restaurant HAPPENPAPPEN Lappenbergsallee 41, 20257 Hamburg Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg ABSTRACT Vegan: Nicht nur ein Trend Dr. Pamela Kerschke-Risch, Fachbereich Sozialwissenschaften, Universität Hamburg Dr. Pamela Kerschke-Risch von der Universität Hamburg hat 2013 eine sozialwissenschaftliche Studie zu veganer Ernährung durchgeführt und dazu 852 Personen online befragt. Die Ergebnisse der Veganerstudie zeigen, dass vegane Ernährung in Deutschland keine kurzfristige Modeerscheinung ist. Nach Schätzungen ernähren sich mittlerweile 1 Million Menschen vegan. Vegan lebende Menschen verzehren im Gegensatz zu Vegetariern keinerlei tierische Produkte. D. h., dass weder Milch bzw. Milcherzeugnisse oder Eiprodukte konsumiert werden. Diese Ernährungsweise setzt eine bewusste Entscheidung bei der Auswahl voraus, da viele Lebensmittel „versteckte“ tierische Bestandteile enthalten, wie z. B. Butter, Schmalz, Eier oder Gelatine in Backwaren, Soßen, Suppen, Desserts oder Fertiggerichten. Diese Studie ist die erste quantitative sozialwissenschaftliche Untersuchung in Deutschland, in der ausschließlich Personen befragt wurden, die angaben, sich vegan zu ernähren. • Wer? Die Befragten der Veganerstudie sind durchschnittlich ca. 31 Jahre alt, die Spanne reicht von 15-77 Jahren. Ca. 80 % der Befragten sind Frauen, ca. 20 % Männer. • Warum / Motive? Die wichtigsten Motive für eine vegane Ernährung sind Berichte über die Massentierhaltung, gefolgt von Klimaschutzgründen und gesundheitlichen Aspekten. Aber auch vegane Freunde und Lebensmittelskandale beeinflussen die Entscheidung. 1/2 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg • Wie lange? Knapp zwei Drittel (ca. 64 %) ernähren sich bereits seit mindestens einem Jahr vegan. Der Anteil der Befragten, die erst seit kurzer Zeit, nämlich seit weniger als einem halben Jahr keine tierischen Produkte mehr zu sich nehmen, beträgt nur 16,5 %. Besonders hervorzuheben ist der mit 36,5 % relativ hohe Anteil der „Langzeitveganer“, die schon seit mindestens zwei Jahren nur noch vegane Lebensmittel konsumieren. Von dieser Gruppe isst sogar ein Drittel (ca. 12 % aller Befragten) schon seit mehr als fünf Jahren nur noch pflanzliche Lebensmittel. Ca. 90 % der Studienteilnehmer waren der Ansicht, dass es in den letzten Jahren sehr viel einfacher geworden sei, sich vegan zu ernähren. Als Ursachen hierfür sind folgende Faktoren anzunehmen: die Auswahl an pflanzlichen Lebensmitteln als Alternative für tierische Produkte nimmt ständig zu, die Artikel sind in fast allen Supermärkten und Drogerieabteilungen zu finden und zumindest in den Großstädten bieten immer mehr Restaurants vegane Gerichte an. Das bedeutet, dass der Aufwand für Konsumenten geringer geworden ist. Gleichzeitig hat auch die gesellschaftliche Akzeptanz zugenommen, da die mit einem zu hohen Konsum tierischer Produkte im Zusammenhang stehenden Probleme wie Tierleid, gesundheitliche Probleme und negative Auswirkungen auf das Klima in fast allen Medien präsent sind. Der Anteil der Befragten, die sich schon mehrere Jahre vegan ernähren, kann als relativ stabile Größe angesehen werden, die vegan nicht nur als einen Modetrend mitmachen, sondern beibehalten werden. Aufgrund der öffentlichen Diskussion und dem sich ständig verbessernden Angebot veganer Alternativen ist es wahrscheinlich, dass sich in Zukunft noch mehr Menschen vegan ernähren werden. Dr. Pamela Kerschke-Risch Fachbereich Sozialwissenschaften Allende-Platz 1 20146 Hamburg [email protected] 2/2 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg ABSTRACT „Und wo bekommt ihr euer Eiweiß her?“ – Nährstoffversorgung bei veganer Ernährung Dr. Markus Keller, Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE), Biebertal/Gießen Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr Veganer setzen viele Ernährungsempfehlungen besser um als die Allgemeinbevölkerung. Das gilt besonders für den Verzehr von Gemüse, Obst und Vollkornprodukten. Bei der Zufuhr der Hauptnährstoffe Protein, Fett und Kohlenhydrate liegen Veganer am nächsten an den DACHReferenzwerten [1]. Die Zufuhr einiger Nährstoffe kann bei veganer Ernährung kritisch sein. Hierzu zählen Vitamin B12, Calcium, Eisen, Zink, Vitamin B2 und n-3 Fettsäuren. Die Versorgung mit Jod und Vitamin D (in den sonnenarmen Monaten) ist wie auch in der Allgemeinbevölkerung oft unbefriedigend. Der bei Veganern häufig zu beobachtende Vitamin-B12-Mangel ist vermeidbar, kann aber langfristig zu schweren Gesundheitsstörungen führen (hämatologisch, neurologisch, psychiatrisch, kardiovaskulär) [2; 3; 4; 5]. Um ihren Vitamin-B12-Bedarf zu decken, müssen Veganer auf Supplemente, angereicherte Lebensmittel und/oder Vitamin-B12-haltige Zahnpasta zurückgreifen. Viele Veganer haben eine niedrige Calciumzufuhr (ca. 500-700 mg/d) und dadurch ein erhöhtes Fraktur- bzw. Osteoporoserisiko [1]. In der EPIC-Oxford-Studie zeigte sich ab einer Calciumzufuhr > 525 mg/d kein erhöhtes Frakturrisiko im Vergleich zu Vegetariern und Mischköstlern [6]. Einige der kritischen Nährstoffe betreffen auch Teile der Allgemeinbevölkerung (Eisen: 75 % der Frauen im gebärfähigen Alter; Calcium: 50 % der Erwachsenen; Vitamin B12: Ältere) [7]. Abgesehen von Vitamin B12 (Supplemente) kann bei allen kritischen Nährstoffen eine ausreichende Zufuhr durch eine vollwertige vegane Lebensmittelauswahl sichergestellt werden. Veganer (und Vegetarier) sind mit einigen Nähr- und Inhaltsstoffen besser versorgt als die Allgemeinbevölkerung. Hierzu zählen Antioxidantien (ß-Carotin, Vitamin C und E), Vitamin B1, Folat, Biotin, Pantothensäure, Magnesium sowie sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe [1]. 1/3 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Bei Folat (ca. 80 %), Vitamin E (ca. 50 %), Vitamin C (ca. 30 %) und Magnesium (ca. 25 %) erreicht ein erheblicher Teil der Allgemeinbevölkerung nicht die Zufuhrempfehlungen [7]. In der deutschen Vegan-Studie wiesen nahezu 100 % der Veganer erwünschte protektive Blutspiegel an Vitamin C auf (> 50 mol/l) (nicht-vegetarische Vergleichsgruppen: etwa 50 %) [8; 9]. Die durchschnittliche Ballaststoffzufuhr von Veganern liegt in verschiedenen Studien zwischen 41 und 66 g/d (Allgemeinbevölkerung Deutschland: 25 g/d) [7; 10; 11; 12]. Fazit Veganer sind mit vielen Nährstoffen und bioaktiven Substanzen besser versorgt als die Durchschnittsbevölkerung, sollten jedoch auf die ausreichende Zufuhr potentiell kritischer Nährstoffe (Vitamin B12!) achten. Dr. Markus Keller Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE) Am Lohacker 2, 35444 Biebertal/Gießen [email protected] 2/3 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Literatur [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] Leitzmann C, Keller M: Vegetarische Ernährung. Ulmer, Stuttgart, 3., aktualisierte Aufl. 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November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg ABSTRACT Pflanzen sind mein Fleisch – Vegane Fleischalternativen Prof. Dr. Claus Leitzmann, Institut für Ernährungswissenschaft, Gießen Der Markt für Fleischalternativen zeichnet sich durch einen jährlichen Zuwachs im zweistelligen Bereich aus. Die Vielfalt der Angebote ist kaum noch zu überblicken, denn den Fantasien der Lebensmitteldesigner sind offensichtlich keine Grenzen gesetzt. Die Palette der Angebote reicht von Burgern und Schnitzel über Würstchen und Geschnetzeltes bis zu Bällchen und Spießchen. Wer kein Fleisch mehr essen will, kann weiterhin ein Verlangen nach dem Geschmack von fleischähnlichen, vielleicht auch nach gegrillten oder geräucherten Produkten haben. Langjährige Vegetarier haben dieses Verlangen abgelegt, aber manche Anfänger finden diese Produkte als Übergangslösung hilfreich. Auch die Sorge um eine ausreichende Versorgung mit Protein sowie ethische und ökologische Aspekte der Regionalität und Saisonalität in der Auswahl der Nahrung sind Gründe für den Verzehr dieser Produkte. Fleischalternativen werden weitaus überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln hergestellt und werden primär von Vegetariern aber auch anderen gesundheitsbewussten Menschen als wertvolle und preiswerte Proteinquelle verzehrt. In Aussehen, Geschmack sowie im Proteingehalt sind die Fleischalternativen den Originalen inzwischen ziemlich ähnlich. Fleischalternativen werden aus einer Reihe unterschiedlicher Grundnahrungsmittel hergestellt. Dabei handelt es sich vornehmlich um Hülsenfrüchte wie Soja und Lupinen, aber auch Getreide, wie Weizen und Dinkel. Als weitere pflanzliche Ausgangsprodukte dienen Bodenpilze, Bakterien und Milch. 1/6 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Kritik an Fleischalternativen gibt es an der mit der Herstellung verbundenen Verarbeitung der Grundnahrungsmittel, die fast immer zu erheblichen Nährstoffverlusten führt. Außerdem erfolgt bei diesen Produkten meist ein Zusatz von verschiedenen Substanzen wie Geschmacks-, Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffen. Des Weiteren wird kritisiert, dass Soja kein heimisches Produkt ist und lange Transportwege der Produkte sowie die sich anschließende Kühlkette einen erheblichen Einsatz von Energie erfordern. Inzwischen rückt der Anbau von Sojabohnen jedoch immer näher und ist bereits in Österreich und im Südwesten Deutschlands angekommen und wird bald zu einem regionalen Lebensmittel. Damit steigt auch die Gewissheit, dass es sich nicht um gentechnisch veränderte Sojabohnen handelt, besonders wenn sie aus dem Bio-Anbau stammen. Wichtig ist auch eine Differenzierung bei der Bewertung der Intensität der Verarbeitung, die besonders beim TVP (Textured Vegetable Protein) erfolgt. Tofu dagegen wird mit relativ geringem Aufwand ähnlich wie Käse hergestellt. Die Fleischalternativen enthalten meist wenig, aber unterschiedliche Mengen an Fett, die Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt. Auch die wertgebenden Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe sind in unterschiedlichen Mengen vorhanden. Allen gemeinsam ist, dass sie kein Cholesterol enthalten. Beim Vergleich der Nährstoffmuster müssen auch die sehr unterschiedlichen Wassergehalte der Produkte berücksichtigt werden, die bis zum Zehnfachen betragen können. Sojabohnen und Sojafleisch können nicht in trockener Form verzehrt werden, sondern müssen vor dem Verzehr in Wasser eingeweicht werden. Zusammenfassend zeigt sich, dass pflanzliche Fleischalternativen von unterschiedlicher Qualität sind. Der Konsum dieser Produkte ist für Vegetarier und Veganer nicht notwendig, da der Nährstoffbedarf bei entsprechender Planung auch ohne diese Fleischimitate entsprechend gedeckt werden kann. Der kritischste Nährstoff für Pflanzenesser, das Vitamin B12, ist in Fleischalternativen nicht enthalten, es sei denn, es wurde hinzugefügt. 2/6 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Tabelle 1: Übersicht der wichtigsten Fleischalternativen (Leitzmann 2013) Ausgangsmaterial Produkt Herstellung Soja Tofu Sojabohnen werden eingeweicht und gemahlen, Fasern und Schalen werden abgetrennt, das Protein gerinnt und verdichtet sich zu Blöcken Soja Sojafleisch (TVP) Entfettetes Sojamehl wird extrudiert Soja und Pilz Tempeh Sojabohnen werden eingeweicht und geschält, Beimpfung mit Brotschimmelpilz, durch Fermentation entsteht eine feste Masse Getreide (Weizen, Dinkel) Seitan Getreide wird mit Wasser verknetet und ausgewaschen, bis das Protein als Klumpen übrig bleibt Lupine Lupinenprodukte Lupinensamen werden verarbeitet wie Sojabohnen Bodenpilz Quorn Der Pilz wächst im Fermenter auf einer Nährlösung, das Protein wird abfiltriert Milch Valess Milchprotein wird mit Pflanzenfasern angereichert, gewürzt und in Form gebracht Tabelle 2: Anteile der Hauptnährstoffe in Nicht-Soja-Fleischalternativen Nährstoff g/100 g Seitan (Weizen) Lupinenfleisch Quom (Pilz) Valess (Milch) Protein Fett Kohlenhydrate Ballaststoffe Energie, kcal 29 2 2,5 0 150 18 4 1,2 2 120 15 2 4,5 6 110 13 5 5 4,5 140 3/6 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Tabelle 3: Nährstoffgehalte von Soja, Soja-Fleischalternativen und Schweinefleisch (Elmadfa et al. 2013) Nährstoffe in 100 g Energie, kcal g/100 g Wasser Protein Fett Kohlenhydrate Ballaststoffe mg/100 g Kalium Calcium Phosphor Magnesium Eisen mg/100 g Vitamin E Thiamin, B1 Riboflavin, B2 Niacin, B3 Pyridoxin, B6 Sojabohnen roh 340 9 38 18 6 22 1800 201 550 220 7 Tofu 85 Sojafleisch trocken Tempeh* Schweinefleisch** 250 170 105 10 44 2 13 21 60 20 10 1 6 75 22 2 0 0 84 9 5 2 0,5 94 87 98 99 5 1,5 1,0 0,5 2,5 1,0 2100 195 553 247 12 0,50 0,08 0,05 0,20 0,05 1,50 0,77 0,28 2,20 0,51 387 3 204 27 1 0,3 0,9 0,2 4,5 0,5 * Durchschnittswerte, die Einzelwerte können stark variieren ** Muskelfleisch, ohne Fett Prof. Dr. Claus Leitzmann Institut für Ernährungswissenschaft Universität Gießen Goethestraße 55 35392 Gießen [email protected] 4/6 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Literatur zu Fleischalternativen (Leitzmann 2013) Aiking H, de Boer J: Background, aims and scope. Sustainable protein production and consumption: Pigs or peas? Aiking H, de Boer J, Vereijken J, Dordrecht, Netherlands, Springer (2006) 1-19 Bachmann HP: Cheese analogues: a review. International Dairy Journal 11(4-7) (2001) 505-515 Chiu THT, Lin CL: Ethical management of food systems: plant based diet as a holistic approach. Asia Pac J Clin Nutr 18(4) (2009) 647-653 Davies J, Lightowler H: Plant-based alternatives to meat. Nutrition & Food Science 2 (1998) 90–94 Davis J, Sonesson U et al.: Environmental impact of four meals with different protein sources: Case studies in Spain and Sweden. Food Research International 43 (2010) 1874-1884. Elzerman H: Substitution of meat by NPFs: Sensory properties and contextual factors. Sustainable protein production and consumption: Pigs or peas? 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November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg ABSTRACT Wie geht´s? – Empfehlungen für die vegane Lebensmittelauswahl Oec. troph. Edith Gätjen, Bergisch Gladbach Veganer setzen viele Ernährungsempfehlungen besser um, besonders was den Verzehr von Gemüse und Obst angeht. Auch erreichen sie am ehesten die Empfehlungen der DGE für die Zufuhr der Hauptnährstoffe. Sie nehmen viele komplexe Kohlenhydrate auf und halten die empfohlenen Obergrenzen für Fett und Protein ein. So sind sie mit vielen Nährstoffen sehr gut versorgt, mit β-Carotin, Vitamin C und E, Thiamin, Folat, Biotin, Panthotensäure, Magnesium, sekundären Pflanzenstoffen sowie Ballaststoffen. Das führt dazu, dass die vegane Ernährungsweise sich positiv auf das Gewicht auswirkt, Veganer ein geringeres Diabetesrisiko und niedrigere Blutdruckwerte haben und seltener an Herz-Kreislauf-Krankheiten leiden. Auch kann eine vollwertig vegane Ernährungsform das Krebsrisiko senken, vor weiteren chronischen Krankheiten schützen und die Lebenserwartung erhöhen. Für die Beratung sind insbesondere aber die kritischen Nährstoffe relevant, ihre Besonderheiten bei der Resorption und wie diese günstig in den täglichen Speisenplan integriert werden können. Das Augenmerk gilt Eisen, Zink, n-3 Fettsäuren, Vitamin B2, Jod, Calcium und Vitamin B12, wobei Eisen, Vitamin B12, Jod und Calcium auch in der Allgemeinbevölkerung kritische Nährstoffe sind. Eisen Pflanzliches Eisen ist im Vergleich zu tierischem Eisen nicht so gut resorbierbar. Kombiniert man eisenreiche pflanzliche Lebensmittel jedoch mit Vitamin C oder organischen Säuren, verbessert sich die Aufnahme deutlich. Phytate aus Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen behindern die Eisenresorption. So ist es empfehlenswert, diese Lebensmittel in 1/5 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg eingeweichter und/oder gegarter Form zu verzehren, da durch das Einweichen und Garen die Phytinsäure sich über das Enzym Phytase abbaut. Fertige Flocken sind schon gedämpft, wenn sie dann noch eingeweicht werden, ist das für die Eisenresorption optimal. Zum Beispiel ein Müsli aus eingeweichten Haferflocken und Kürbiskernen, geraspeltem Apfel mit Zitronensaft und Banane. Oder Hirse mit Mandeln gegart, getrockneten Aprikosen und frischen Himbeeren. Zur Zwischenmahlzeit eignet sich auch ein Roggenvollkorn-Sauerteigbrot mit roter Paprika. Hummus aus Kichererbsen und Zitronensaft zu Vollkornbrot und Salat ist im Sommer ein besonderer Genuss und versorgt gut – auch mit Eisen. Zink Die Zinkresorption wird durch Protein und Zitronensäure verbessert, durch Phytate und Tannine gehemmt. Kürbiskerne im Müsli oder im Brot, Kürbiskernmus in der Salatsauce, Sojaprodukte zum Salat sind ideale Kombinationen, um die Zinkversorgung zu sichern. Calcium Die Calcium-Resorption wird durch Vitamin D gefördert. Vitamin D, das Sonnenschein-Vitamin, sollte unabhängig von der Ernährungsweise zwischen Oktober und April substituiert werden. Phytate, Oxalsäure und Ballaststoffe hemmen die Calciumaufnahme. Insgesamt hängt die Calciumbilanz eher von der Calciumausscheidung als von der Calciumaufnahme ab. Daher ist es wichtig, mit Salz, das die Calciumausscheidung fördert, sparsam umzugehen, also Vorsicht bei Fertigprodukten, diese sind auch im veganen Sortiment häufig übersalzen. Mit täglich 1-1,5 l besonders calciumreichem Mineralwasser (> 560 mg/l) und regelmäßigem Genuss von Sesam- und Mandelmus sowie Kichererbsen ist der Bedarf gut gedeckt. Als Brotaufstrich schmeckt ganz besonders gut: Gleiche Mengen pürierte Datteln und Sesammus mit etwas Sesamöl und Zitronensaft verrührt. Kichererbsen können zum Beispiel auch in Form von Mehl problemlos in Pfannkuchen und Waffeln oder Brot verbacken werden. Mit Calcium angereicherten Pflanzen-Drinks kann man einen Teil des Calciumbedarfs decken. 2/5 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Jod In der veganen Küche sind die Quellen für Jod eher gering. Die tägliche Verwendung von Jodsalz bzw. von Jod-Kräutersalz und mit Jodsalz zubereiteter Backwaren ist unerlässlich. Hier ist es wichtig, auch in der Bäckerei nachzufragen, ob diese ihr Vollkornbrot mit Jodsalz backen, wenn nicht, dann ist dies ein Grund, öfter selber zu backen. Das hat den Vorteil, dass dann der Teig auch noch mit vielen anderen guten und wichtigen Zutaten bereichert werden kann. Ein Brot mit Roggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, geriebenen Kartoffeln, Hanfsamen, Leinsamen und Jodsalz trägt zur Deckung des täglichen Bedarfs an Eisen, Eiweiß, Vitamin B2, n-3 Fettsäuren, Ballaststoffen und vielem anderen mehr bei. Algen sind eine weitere Jod-Quelle. Hier ist die Nori-Alge empfehlenswert. Kleingeschnittene Algen im Gemüsegericht oder mit Olivenöl, Zitronensaft und Jodsalz verkneteter Räucherund Naturtofu mit Nori-Algen-Streifen helfen bei der Jod-Versorgung. In Thailand wird die Nori-Alge trocken in der Pfanne geröstet bis sie duftet, mit geröstetem Sesamöl bestrichen und mit Salz bestreut – eine knusprige Salat-Beigabe. Cashewkerne liefern auch ein wenig Jod und sind in der veganen Küche schon allein wegen ihrer guten Verarbeitungsmöglichkeiten zu „Milch“ und „Sahne“ und ihres Gehaltes an Tryptophan ein Muss. Vitamin B2 Mandeln sind besonders Vitamin B2-reich. In Form von Mus eignen sie sich ganz besonders gut als Brotaufstrich, in der Salatsauce, im Müsli oder Smoothie. Da während des Keimvorgangs von Getreide und Hülsenfrüchten der Vitamin B2-Gehalt ansteigt und Getreide- und Hülsenfruchtkeimlinge vielseitig einsetzbar sind, zum Beispiel im Müsli oder über den Salat gestreut, können sie auch zu einer guten Vitamin B2-Versorgung beitragen. Vitamin B2 ist stark lichtempfindlich und wasserlöslich. Für die Praxis bedeutet das, dass alle Vitamin B2haltigen Lebensmittel, wie unter anderem auch Brokkoli und Grünkohl, dunkel gelagert, mit geschlossenem Deckel schonend gegart werden und die Garflüssigkeit stets mitverwendet 3/5 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg werden sollte. Diese lässt sich als Sauce binden, als Brühe trinken oder mit ins Smoothie geben. Das schont nicht nur Vitamin B2, sondern auch das Folat. Vitamin B12 Vitamin B12 kommt nur in tierischen Produkten vor. In der Literatur finden sich immer wieder Hinweise darauf, dass auch Sauerkraut, Tempeh, Mikroalgen, Sanddorn oder Weizenbier Vitamin B12 enthalten würden. Diese Form des Vitamins hat aber keine bzw. bisher nachgewiesene Vitaminwirksamkeit im Körper. Hier ist Supplementierung erforderlich, für die bessere Resorption möglichst zwei Mal am Tag. n-3 Fettsäuren Lein-, Hanf-, Walnuss- und Rapsöl sind besonders reich an n-3 Fettsäuren. Allerdings sind sie eher arm an DHA (Docosahexaensäure), einer n-3 Fettsäure, die vor allem in fettem Fisch enthalten ist. Um eine gute Versorgung mit DHA bei einer veganen Ernährung zu gewährleisten, ist es empfehlenswert, einmal am Tag einen Esslöffel DHA-angereichertes Lein- oder Olivenöl in den Speiseplan zu integrieren (DHA-angereichert aus Mikroalgen-Öl). Die Öle haben einen festen Platz in selbstgemachten Brotaufstrichen, Salatsaucen oder in einem veganen „Quark“. Hierfür wird Naturtofu mit eingeweichten Cashewkernen, Zitronensaft und Lein- oder Walnussöl sehr fein püriert. Beim Einkauf fertiger Brotaufstriche sollte darauf geachtet werden, dass sie mit Raps- oder Leinöl verfeinert worden sind. Diese sind in der Praxis nicht sehr einfach zu finden, da die meisten Brotaufstriche Sonnenblumenöl enthalten oder sogar auf Sonnenblumenkernbasis hergestellt werden, deren täglicher Verzehr dann dazu führt, dass das Verhältnis der n-3 zu n-6 Fettsäuren in Richtung der weniger günstigen n-6 Fettsäuren verschoben wird. Protein (Eiweiß) Für eine ausreichende Versorgung mit Protein ist es wichtig, durch geschickte Kombination die entsprechende biologische Wertigkeit der verschiedenen pflanzlichen Eiweißträger zu optimieren, da sich die Aminosäuren verschiedener Lebensmittel ergänzen und so Defizite 4/5 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg ausgeglichen werden (Ergänzungswert). Hierfür ist es erforderlich, die eiweißreichen Lebensmittel wie Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse täglich zu verzehren und zu kombinieren, zum Beispiel eine Scheibe Vollkornbrot mit Linsenaufstrich, Erbsensuppe mit Räuchertofu, ein großer Salat mit Linsenkeimlingen und Vollkornbrot oder ein Risotto mit Cashewkernen. Der tägliche Genuss von Sojaprodukten, z. B. Sojadrink, Naturtofu oder TVP (Textured Vegetable Protein – z. B. Sojaschnetzel, Sojafleisch) sowie von Seitan und Lupinenprodukten trägt ebenfalls zu einer guten Eiweißversorgung bei. Oec. troph. Edith Gätjen Kopernikusstraße 10a 51427 Bergisch Gladbach [email protected] 5/5 DGE intern P R E S S E I N F O R M AT I O N der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. 14/2015 | 17. November DGE verleiht Journalisten-Preise 2015 (dge) Für hervorragende Beiträge und Arbeiten im Bereich der Ernährungsaufklärung zeichnete die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) in diesem Jahr sechs Journalisten aus, deren Arbeiten aus über 100 Beiträgen ausgewählt wurden. Dagmar von Cramm überreichte die mit insgesamt 10 000 EUR dotierten Preise am 16. November 2015 in Hamburg. In der Kategorie Tages- und Wochenzeitungen erhielten Elisalex Henckel von Donnersmarck und Ulli Kulke den Preis für ihren Beitrag „In Zukunft Grillen“, erschienen in der Welt am Sonntag. Die Autoren greifen darin die Frage nach der Nahrungssicherung der Weltbevölkerung auf. Sie thematisieren grüne Gentechnik, Biolandbau und Präzisionslandwirtschaft und stellen Szenarien vor, ob Insekten oder trinkbare Supermahlzeiten und Kekse aus Grillenmehl zukunftsweisend sind. Der Beitrag wirft einen kritischen Blick auf die verschiedenen Entwicklungen und Trends in Deutschland und den USA. Den Autoren ist damit eine sehr interessante Reportage zu einem zukunftsweisenden Thema gelungen, die das Lesen zu einem Erlebnis macht. Im Bereich Publikumszeitschriften zeichnete die Jury die Fit for Fun-Redakteurin Dörte Wilke für ihren Beitrag „Dick sein? Muss nicht sein!“ aus. Zielgruppenorientiert und gut verständlich gibt der Artikel eine kompakte Übersicht und erläutert, welchen Einfluss unsere Gene, unsere Darmflora oder Schlafmangel auf das Körpergewicht haben. Eine Zeitleiste veranschaulicht mögliche Einflussfaktoren, die in den ersten 35 Lebensjahren zur Bildung von Übergewicht beitragen können. Mit 5 Sofortmaßnahmen gegen die Pfunde bietet die Autorin dem Leser einfache Regeln, wie er eine Gewichtsreduktion angehen kann. Herausgeber: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) Godesberger Allee 18 53175 Bonn Tel.: 0228 3776-600 Fax: 0228 3776-800 E-Mail: [email protected] Internet: www.dge.de Nachdruck honorarfrei, Quellenangabe (DGE) erwünscht. Belegexemplar erbeten. Brigitte Osterath bekam den Preis in der Kategorie Hörfunk für ihren Beitrag „Lebensmittelzusatzstoffe sind besser als ihr Ruf“ in WDR 5 Leonardo – Wissenschaft und mehr. Das gelungene und sachlich fundierte Feature greift mit Zusatzstoffen ein kontrovers diskutiertes Thema auf. Negative Wirkungen einzelner Zusatzstoffe, u. a. Aspartam, Glutamat oder Chinolingelb lassen sich wissenschaftlich häufig nicht nachweisen. Trotzdem reagieren Verbraucher sensibel darauf und beeinflussen mit ihrem Verhalten den Markt. Letztendlich spielen, so die Autorin, weniger die Zusatzstoffe eine Rolle für die Gesunderhaltung als vielmehr unsere Lebensmittelauswahl und unser Ernährungsverhalten. Im Bereich Fernsehen erhielt Beate Greindl für „Das Geschäft mit den Nahrungsergänzungsmitteln“, in der Sendereihe Kontrovers des Bayerischen Fernsehen, eine Auszeichnung. Sie beschreibt an einem Produktbeispiel zu Nahrungsergänzungsmitteln (NEM) sehr anschaulich, mit welchen Vermarktungs- DGE intern Presseinformation der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. strategien Käufer geworben werden, und dass trotz unseriöser Heilversprechen der Markt boomt. Die informative, kritische und appellierende Reportage erläutert, dass die oft hoch dosierten NEM nicht nur positive Wirkungen haben. Besonders Beratungen, die allzu schnell bestimmte NEM zum Verkauf bewerben, sollen Verbraucher kritisch hinterfragen. In der Rubrik Internet hat die Jury Anja Tanas prämiert. Die abwechslungsreiche Multimedia-Reportage „Esstrend vegan: Zwischen Kult, Kritik und Vorurteilen“ in der WDR Servicezeit Ratgeber erläutert informativ und sehr praxisorientiert verschiedene Facetten veganer Ernährung. Was ist beim Einkauf zu beachten, welche Label gibt es für vegetarische und vegane Lebensmittel und wie sind vegane Fleisch- und Käseimitate zu bewerten? Der Leser erhält praktische Tipps, u. a. Rezepte und einen Speisenplan, um sich eine Woche lang vegan zu ernähren. Gleichzeitig stellt TANAS die möglichen Vorteile einer solchen Ernährung auf die Gesundheit und auf das Ökosystem heraus. Mit dem Journalisten-Preis wurden bereits zum 26. Mal herausragende journalistische Arbeiten zu aktuellen Ernährungsthemen ausgezeichnet. Auch für 2016 ist in den fünf Medienkategorien ein Preis ausgeschrieben. Informationen gibt es unter www.dge.de, Rubrik Presse, Einsendeschluss ist am 1. Februar 2016. 4 002 Zeichen (mit Leerzeichen) Kontakt Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Referat Öffentlichkeitsarbeit, Antje Gahl Tel.: 0228 3776-630 | Fax: 0228 3776-800 | E-Mail: [email protected] DGE-Presseinfos im Internet: www.dge.de Seite 2 von 2 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg ABSTRACT Leben Veganer gesünder? – Präventive Aspekte veganer Ernährung Dr. Markus Keller, Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE), Biebertal/Gießen Prävention Veganer weisen im Vergleich zu Nicht-Vegetariern ein verringertes Risiko für ernährungsassoziierte Krankheiten auf. Hierzu zählen Übergewicht und Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Hypertonie, Dyslipidämien, kardiovaskuläre Erkrankungen und bestimmte Tumorarten. Diese Befunde bleiben bestehen, wenn der insgesamt gesündere Lebensstil von Veganern (z. B. mehr körperliche Aktivität, häufiger Nichtrauchen, geringerer Alkoholkonsum) und weitere nicht-diätetische Lebensstilfaktoren statistisch berücksichtigt wurden. In der Adventist Health Study 2 (AHS-2) lag die Differenz zwischen Veganern und Mischköstlern bei etwa fünf BMI-Einheiten. Entsprechend seltener sind Veganer von Übergewicht oder Adipositas betroffen als die Allgemeinbevölkerung [13]. In einer weiteren Auswertung der AHS-2 war das BMI-adjustierte Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 bei Veganern 49 % niedriger als bei den Mischköstlern [14]. Auch das Risiko für die Entwicklung des Metabolischen Syndroms war bei den Veganern deutlich verringert (OR 0,44) [15]. Veganer weisen niedrigere durchschnittliche Blutdruckwerte sowie eine niedrigere Hypertonieprävalenz auf. In der EPICOxford-Studie betrug die alters- und BMI-bereinigte Hypertonierate der Veganer 6,1 bzw. 8,3 % und die der Mischköstler 12,9 bzw. 10,6 % (jeweils Männer und Frauen) [16]. Eine Meta-Analyse (39 Studien, > 21 000 Teilnehmer) ermittelte bei Vegetariern (inkl. Veganer) durchschnittlich 6,9 mmHg niedrigere systolische Blutdruckwerte (diastolisch −6,6 mmHg) als bei den nicht-vegetarischen Vergleichsgruppen [17]. Die Morbidität und Mortalität an ischämischen Herzkrankheiten ist bei Veganern niedriger als bei Mischköstlern. Eine Analyse von vier prospektiven Kohortenstudien (> 66 000 Teilnehmer) zeigte bei den Veganern eine 26 % niedrigere KHK-Sterblichkeit im Vergleich zu den Fleischessern [18]. Eine Meta-Analyse 1/4 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg (7 Studien, < 125 000 Teilnehmer) bestätigte bei Vegetariern (inkl. Veganer) eine niedrigere KHK-Mortalität (−28 %) [19]. In der EPIC-Oxford-Studie war das Risiko, nach 11-jährigem Follow-up eine ischämische Herzkrankheit zu entwickeln, bei den Vegetariern (inkl. Veganer) gegenüber den Fleischessern um 28 % verringert (BMI-adjustiert) [20]. Eine aktuelle MetaAnalyse (8 Studien, > 180 000 Teilnehmer) ermittelte beim KHK-Risiko einen größeren Effekt bei den Adventisten-Studien (RR 0,60) als bei Nicht-Adventisten-Studien (RR 0,84) [21]. Neben niedrigeren Blutdruckwerten und geringerer Hypertonieprävalenz gilt v. a. das günstigere Lipidprofil (niedrigeres Gesamt- und LDL-Cholesterol) von Veganern als Ursache für das verringerte KHK-Risiko (aber: häufig Hyperhomocysteinämie!). Veganer weisen in den vorliegenden Studien tendenziell ein verringertes Gesamtkrebsrisiko als Fleischesser auf (AHS-2: −16 %, Oxford Vegetarian/EPIC-Oxford-Study: −19 %) [22; 23]. Differenziert nach Tumorarten gibt es jedoch nur einzelne signifikante Unterschiede. Therapie Einige ernährungsmedizinische Interventionsstudien zeigen Erfolge durch Umstellung auf vegane oder vegetarische Kost. Eine fettarme vegane Ernährung ohne Kalorienrestriktion (Dauer 74 Wochen) konnte im Vergleich zu einer konventionellen Ernährungstherapie (der American Diabetes Association) bei adipösen Typ-2-Diabetikern (n = 99) eine vergleichbare Körpergewichtsreduktion (−4,4 vs. 3,0 kg), eine stärkere Verbesserung der Blutzuckerkontrolle (HbA1c: −0,4 vs. +0,01 %) und der Blutlipide (LDL-Cholesterol: −13,5 vs. −3,4 mg/dl) sowie eine nachhaltige Reduktion der Medikamentendosis erreichen. Die Compliance war in beiden Studienarmen gleich [24]. Ein systematisches Review und eine Meta-Analyse von sechs Studien (n = 255) zu vegetarischen Interventionen bei Diabetes mellitus Typ 2 bestätigte eine größere Verbesserung der Blutzuckerkontrolle (v. a. HbA1c) durch vegetarische Kost im Vergleich zu konventionellen Diäten [25]. Eine 12-tägige Interventionsstudie, in der sich 500 Probanden fettarm und vegan ernährten, erzielte in Kombination mit körperlicher Aktivität und Stressmanagement eine durchschnittliche Blutdrucksenkung um 6 % [26]. Eine Meta-Analyse (7 Interventionsstudien, n = 311) ermittelte für vegetarische bzw. vegane Interventionen eine Blutdruckdifferenz von −4,8 mmHg (systolisch) bzw. −2,2 mmHg (diastolisch), im Vergleich zu omnivoren Kontrolldiäten [17]. In der Lipid-Studie Leipzig mit 151 Herzpati2/4 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg enten bewirkte eine lacto-vegetarische Kost im Vergleich zu einer fettmodifizierten, cholesterolreduzierten Mischkost eine signifikant höhere Senkung des Gesamtcholesterols (−31,1 vs. −16,9 mg/dl) und des LDL-Cholesterol (−27,7 vs. −11,8 mg/dl) [27]. Eine Übersichtsarbeit (14 pflanzenbasierte Ernährungsinterventionen) zeigte bei vegetarischer Kostumstellung eine durchschnittliche Absenkung von Triglyceriden und LDL-Cholesterol um 1015 %, bei veganer Kost um 15-25 % [28]. Fazit Bei Veganern ist das adjustierte Risiko für zahlreiche ernährungsassoziierte Krankheiten verringert. Ernährungsmedizinische Interventionen mit veganer Kost zeigen meist größere Erfolge als konventionelle Vergleichsdiäten. Richtig durchgeführt, bietet eine vollwertige vegane Ernährung erhebliches präventives und therapeutisches Potential. Dr. Markus Keller Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE) Am Lohacker 2, 35444 Biebertal/Gießen [email protected] 3/4 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Literatur [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] Orlich MJ, Singh PN, Sabaté J et al.: Vegetarian dietary patterns and mortality in Adventist Health Study 2. JAMA Intern Med 173 (2013) 1230–1238 Tonstad S, Butler T, Yan R et al.: Type of vegetarian diet, body weight, and prevalence of type 2 diabetes. Diabetes Care 32 (2009) 791–796 Orlich MJ, Fraser GE: Vegetarian diets in the Adventist Health Study 2: a review of initial published findings. Am J Clin Nutr 100, Suppl 1 (2014) 353S-358S Appleby PN, Davey GK, Key TJ: Hypertension and blood pressure among meat eaters, fish eaters, vegetarians and vegans in EPIC-Oxford. Public Health Nutr 5 (5) (2002) 645-654 Yokoyama Y, Nishimura K, Barnard ND et al.: Vegetarian diets and blood pressure: a meta-analysis. JAMA Intern Med 174 (2014) 577–587 Key TJ, Fraser GE, Thorogood M et al.: Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies. Am J Clin Nutr 70 (1999) 516S-524S Huang T, Yang B, Zheng J et al.: Cardiovascular disease mortality and cancer incidence in vegetarians: a metaanalysis and systematic review. Ann Nutr Metab 60 (2012) 233–240 Crowe FL, Appleby PN, Travis RC et al.: Risk of hospitalization or death from ischemic heart disease among British vegetarians and nonvegetarians: results from the EPIC-Oxford cohort study. Am J Clin Nutr 97 (2013) 597–603 Kwok CS, Umar S, Myint PK et al.: Vegetarian diet, Seventh Day Adventists and risk of cardiovascular mortality: a systematic review and meta-analysis. Int J Cardiol 176 (3) (2014) 680-686 Tantamango-Bartley Y, Jaceldo-Siegl K, Fan J et al.: Vegetarian diets and the incidence of cancer in a low-risk population. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 22 (2013) 286–294 Key TJ, Appleby PN, Crowe FL et al.: Cancer in British vegetarians: updated analyses of 4998 incident cancers in a cohort of 32.491 meat eaters, 8612 fish eaters, 18.298 vegetarians, and 2246 vegans. Am J Clin Nutr 100, Suppl 1 (2014) 378S-3785S Barnard ND, Cohen J, Jenkins et al.: A low-fat vegan diet and a conventional diabetes diet in the treatment of type 2 diabetes: a randomized, controlled, 74-wk clinical trial. Am J Clin Nutr 89 (2009) 1588S-1596S Yokoyama Y, Barnard ND, Levin SM et al.: Vegetarian diets and glycemic control in diabetes: a systematic review and meta-analysis. Cardiovasc Diagn Ther 4 (2014) 373–382 McDougall J, Litzau K, Haver E et al.: Rapid reduction of serum cholesterol and blood pressure by a twelve-day, very low fat, strictly vegetarian diet. J Am Coll Nutr 14 (1995) 491–496 Brestrich M, Claus J, Blumchen G: Lactovegetarian diet: effect on changes in body weight, lipid status, fibrinogen and lipoprotein(a) in cardiovascular patients during inpatient rehabilitation treatment. Z Kardiol 85 (1996) 418–427 Ferdowsian HR, Barnard ND: Effects of plant-based diets on plasma lipids. Am J Cardiol 104 (2009) 947–956 Weiterführende Literatur Leitzmann C, Keller M: Vegetarische Ernährung. Ulmer, Stuttgart, 3., aktualisierte Aufl. (2013) 4/4 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg ABSTRACT Vegetarische Ernährung im Sport – „Darf sich ein Sportler vegetarisch/vegan ernähren?“ Hans Braun, Institut für Biochemie, Deutsches Forschungszentrum für Leistungssport, Köln „Die Ernährung hat einen erheblichen Einfluss auf die Leistung eines Athleten“, so lautet eine der zentralen Aussagen der Expertengruppe Sporternährung des Internationalen Olympischen Komitees. Daher sollten sich Athleten zielgerichtete Ernährungsstrategien in den Phasen vor, während und nach dem Training und Wettkampf aneignen, um die körperliche sowie mentale Leistungsfähigkeit zu maximieren. Die Gruppe der Freizeit- und Gesundheitssportler muss diesbezüglich jedoch keine besonderen Aspekte der Sporternährung berücksichtigen. Sie können über eine vollwertige Basiskost ihren Nährstoffbedarf decken. Der Leistungssportler hingegen benötigt im Allgemeinen mehr Energie, mehr Protein und Kohlenhydrate. Dies gilt jedoch nicht für alle Sportler in allen Sportarten und Situationen gleichermaßen. Dabei stellt sich die Frage, ob sich das auch mit einer vegetarischen oder gar veganen Ernährung realisieren lässt. Es gibt Einzelfälle, die eine „erfolgreiche“ Umsetzung aufzeigen. Wie viele Leistungssportler sich tatsächlich vegetarisch/vegan ernähren, ist unklar. Je nach Trainingsphase kann der Energiebedarf von Athleten zwischen 1 500 und 8 000 kcal pro Tag betragen. Eine vorwiegend pflanzliche Lebensmittelauswahl kann zu einer höheren Lebensmittelmenge und frühzeitiger Sättigung führen. Eine anhaltende energetische Unterversorgung ist möglich und kann die Leistungsfähigkeit und Trainingsanpassung beeinträchtigen. Es wird davon ausgegangen, dass Leistungssportler mehr Protein benötigen. Die Zufuhrempfehlung für Sportler liegt entsprechend bei 1,2-1,7 g pro kg Körpergewicht pro Tag. Die erhöhte Zufuhrmenge kann bei entsprechender Energiezufuhr im Regelfall erreicht werden. Sofern Milchprodukte konsumiert werden, ist eine Unterversorgung unwahrscheinlich. Ansonsten sollte auf eine vielfältige Auswahl pflanzlicher Proteinquellen Wert gelegt werden. 1/2 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Kohlenhydrate sind der zentrale Brennstoff bei intensiven körperlichen Belastungen. Eine zu geringe Zufuhr kann sich insbesondere während der Belastung in einer reduzierten muskulären und mentalen Leistungsfähigkeit bemerkbar machen. Da die Kohlenhydratversorgung im Wesentlichen über Getreideprodukte, Reis, Kartoffeln und Obst stattfindet, ist die Zufuhr an Kohlenhydraten bei vorwiegend pflanzlichen Kostformen oftmals höher. Zu den kritischen Mikronährstoffen werden bei vorwiegend pflanzlicher Kost Eisen, Zink, Calcium und Vitamin B12 gezählt. Insbesondere weibliche Athleten zeigen relativ häufig einen unzureichenden Eisenstatus. Durch eine individuelle Beratung können Alternativen zur Deckung des Mikronährstoffbedarfs aufgezeigt werden. Kreatin gehört zu den wenigen Nahrungsergänzungsmitteln mit leistungsförderndem Potential. Kreatin wird im Körper selbst synthetisiert, aber auch über Fleisch aufgenommen. Daher haben Vegetarier/Veganer meist geringere Kreatinmengen im Muskel. Entsprechend kann bei dieser Ernährungsform eine Supplementierung mit Kreatin sinnvoll sein. Sportler können sich vegetarisch/vegan ernähren, sollten jedoch darauf achten, nicht einfach nur einzelne Lebensmittelgruppen wegzulassen, sondern über eine vielfältige Lebensmittelauswahl ihren Energie- und Nährstoffbedarf zu decken. Eine individuelle Ernährungsbetreuung und Diagnostik ausgewählter Blutparameter hilft, mögliche Defizite vorzubeugen bzw. zu erkennen. Möglicherweise ist in Einzelfällen ein Ausgleich über ein Nahrungsergänzungsmittel sinnvoll. Hans Braun Institut für Biochemie Deutsches Forschungszentrum für Leistungssport Deutsche Sporthochschule Köln Am Sportpark Müngersdorf 6 50933 Köln [email protected] 2/2 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg ABSTRACT „Mit ohne“ Tier – aus der Praxis der veganen Küche in den Mensen des Hamburger Studierendenwerks Dipl. oec. troph. Frauke Richter, Referentin für Qualitätsmanagement, Studierendenwerk Hamburg, AöR Hochschulgastronomie Dirk Gödecke, Koch und Produktionsleiter, Mensa Philosophenturm Das Studierendenwerk Hamburg ist einer der größten Gemeinschaftsverpfleger Norddeutschlands. In insgesamt 13 Mensen und 20 Cafés, verteilt über das gesamt Stadtgebiet Hamburgs, werden mehr als 23 000 Gäste pro Tag bedient. Von Currywurst bis Quinoa – wir decken ein breites Angebotsspektrum ab und legen dabei großen Wert auf eine hohe Qualität zu einem günstigen Preis. Der Studierendenpreis für ein Gericht des Speisenplans reicht von 1,30 € bis 4,95 €. Mit 37 900 Portionen lag im Jahr 2014 der Klassiker „Currywurst“ an der Spitze der Beliebtheitsskala, aber auch vegetarische Gerichte (z. B. 19 300 Portionen Falafel) sind ernsthafte Verfolger im Ranking der TOP-Seller. Die Angebotsgestaltung in unseren Mensen orientiert sich an verschiedenen Kriterien, wie z. B. Kundenwünschen und Abwechslungsreichtum. Unsere Zielsetzung ist es, das Angebot so zu gestalten, dass es der großen Mehrheit von Kunden, aber auch kleineren Zielgruppen gerecht wird. Vegetarische Gerichte haben im breit gefächerten Angebot des Studierendenwerks Hamburg Tradition. Der Kundenanspruch hinsichtlich der vegetarischen/veganen Verpflegung ist in den letzten Jahren gewachsen. Die Studierenden möchten eine große Auswahl an frischen, leckeren, gesunden Produkten mit gutem Gewissen, dabei gilt jedoch größtenteils die Devise: gegessen wird, was gut aussieht, gut schmeckt und nicht entsprechend der Deklaration. 1/2 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Ohne Tier – die attraktive vegetarische/vegane Küche lebt nicht von einem Weglassen, sondern von einem Mehr an Kreativität und erfordert in der klassischen Küche ein Umdenken. Deshalb ist die vegetarische, aber insbesondere auch die vegane Küche, ein spannendes Betätigungsfeld für Köche. Denn dieses Angebot erfordert ein „Mehr“ an Kreativität und Produktvielfalt. Neue Produkte wie Chia-Samen, Lupinen, Quinoa erfordern größere Fachkenntnisse und machen Spaß. Dirk Gödecke ist Koch und Produktionsleiter der Mensa Philosophenturm. Sein persönliches Interesse ist die vegetarische und vegane Küche. Er hat viele neue vegetarische und vegane Gerichte für die Mensen entwickelt. Frauke Richter ist Diplom-Ökotrophologin, Referentin für Qualitätsmanagement und in dieser Funktion für die Weiterentwicklung des Speisenangebots zuständig. Dipl. oec. troph. Frauke Richter Referentin für Qualitätsmanagement Studierendenwerk Hamburg AöR Hochschulgastronomie Von-Melle-Park 2 20146 Hamburg [email protected] 2/2 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg ABSTRACT Milch und Milchprodukte – „gesund“ oder schädlich? Prof. Dr. Bernhard Watzl, Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Karlsruhe Milch und Milchprodukte sind elementare Bestandteile von offiziellen Ernährungsempfehlungen in mindestens 42 Ländern. Die Empfehlungen für Erwachsene liegen bei täglich 1-3 Portionen. Dem gegenüber steht eine zunehmende Verunsicherung der Bevölkerung in Deutschland über den gesundheitlichen Wert von Milch und Milchprodukten. Hintergrund hierfür sind nicht neue wissenschaftliche Erkenntnisse zur gesundheitlichen Wirkung dieser Lebensmittel, sondern individuelle Einschätzungen einzelner Personen, die über die heutigen Kommunikationsmöglichkeiten eine weite Verbreitung finden. Diese Einschätzungen sind nicht durch Ergebnisse aus wissenschaftlichen Studien belegt. Der Verzehr von Milch und Milchprodukten hat in Mitteleuropa eine Tradition von über 7 000 Jahren. Der aktuelle Verzehr in Deutschland liegt mit ca. 190 g/Tag niedriger als die Zufuhrempfehlung* der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Höhe von 250-310 g/Tag. Bekanntermaßen stellen Milch und Milchprodukte eine günstige Quelle für eine Reihe essenzieller Nährstoffe dar. Unter den heutigen Ernährungsbedingungen sind Milch und Milchprodukte für die Versorgung mit Protein und Calcium sowie weiterer Mikronährstoffe wichtig. Charakteristisch für diese Lebensmittelgruppe ist die einzigartige Zusammensetzung des Milchfetts. Nachdem das Milchfett auf Grund des hohen Gehaltes an gesättigten Fettsäuren lange Zeit als ernährungsphysiologisch ungünstig eingestuft wurde, ist dies aus heutiger Sicht nicht mehr haltbar. * Orientierungswerte für die Lebensmittelauswahl 1/2 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Epidemiologische Daten deuten darauf hin, dass der übliche Verzehr von Milch und Milchprodukten mit einem geringeren Risiko für eine Reihe von Krankheiten im Zusammenhang steht und sich somit positiv auf die Gesundheit auswirkt. Zu diesen Krankheiten, die bei dem üblichen, moderaten Verzehr im Vergleich zu einem geringen oder keinem Verzehr seltener auftreten, zählen Bluthochdruck, Diabetes mellitus Typ 2 sowie Dickdarmkrebs. Das Hüftfraktur-Risiko steht nicht im Zusammenhang mit dem Verzehr von Milch und Milchprodukten im Alter. Ein erhöhtes Erkrankungsrisiko für Prostatakrebs wurde bei einem sehr hohen Verzehr (mehr als 1,2 Liter Milch oder 140 g Hartkäse pro Tag) beobachtet. Darüber hinaus sind in der Literatur keine gesundheitlich nachteiligen Wirkungen dieser Lebensmittelgruppe bekannt. Aufgrund der zentralen Bedeutung von Milch und Milchprodukten in der Ernährung des Menschen besteht weiterhin ein hohes wissenschaftliches Interesse darin, die Kenntnisse zu den Inhaltsstoffen sowie deren ernährungsphysiologischer Wirkung weiter voranzutreiben. Gegenwärtig stehen Fragestellungen zur Wirkung spezifischer Fettsäuren, zum Einfluss der Fütterung auf die Fettsäurenzusammensetzung sowie die gesundheitliche Bedeutung der Bakterien bzw. deren Metaboliten bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte im Vordergrund. Milch und Milchprodukte sind weiterhin empfehlenswerte Lebensmittel, die zu einer gesundheitsfördernden Ernährung beitragen. Prof. Dr. Bernhard Watzl Leitung, Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel Haid-und-Neu-Str. 9 76131 Karlsruhe [email protected] Literatur: Max Rubner-Institut (MRI): Ernährungsphysiologische Bewertung von Milch und Milchprodukten und ihren Inhaltsstoffen. (2015) URL: http://www.mri.bund.de/fileadmin/Startseite/ErnährungsphysiologBewertung-Milch-Milchprodukte.pdf 2/2 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Vegetarisch oder vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Referenten Prof. Dr. Helmut Heseker – Wissenschaftliche Leitung Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit Fakultät für Naturwissenschaften Universität Paderborn Warburger Straße 100, 33098 Paderborn [email protected] Dagmar von Cramm – Moderation Redaktionsbüro Günterstalstraße 32, 79100 Freiburg [email protected] Hans Braun Institut für Biochemie Deutsches Forschungszentrum für Leistungssport Deutsche Sporthochschule Köln Am Sportpark Müngersdorf 6, 50933 Köln [email protected] Oec. troph. Edith Gätjen Kopernikusstraße 10a 51427 Bergisch Gladbach [email protected] Dr. Markus Keller Institut für alternative und nachhaltige Ernährung Am Lohacker 2, 35444 Biebertal/Gießen [email protected] Dr. Pamela Kerschke-Risch Fachbereich Sozialwissenschaften Allende-Platz 1, 20146 Hamburg [email protected] Prof. Dr. Claus Leitzmann Institut für Ernährungswissenschaft Universität Gießen Goethestraße 55, 35392 Gießen [email protected] Dipl. oec. troph. Frauke Richter Referentin für Qualitätsmanagement Studierendenwerk Hamburg AöR Hochschulgastronomie Von-Melle-Park 2, 20146 Hamburg www.studierendenwerk-hamburg.de Prof. Dr. Bernhard Watzl Leitung, Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel Haid-und-Neu-Straße 9, 76131 Karlsruhe [email protected] Ihre Ansprechpartner Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Referat Öffentlichkeitsarbeit Godesberger Allee 18 53175 Bonn Dipl. oec. troph. Antje Gahl Tel.: 0228 3776-630 [email protected] Dipl. oec. troph. Isabelle Keller Tel.: 0228 3776-643 [email protected] Dipl. oec. troph. Silke Restemeyer Tel.: 0228 3776-640 [email protected] Die Pressemappe finden Sie unter http://www.dge.de/rd/js2015/ Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Vegetarisch oder vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Teilnehmer Barthel, Linda Sächsische Zeitung / Chemnitzer Freie Presse Dresden Bayer, Johanna Freie Wissenschaftsjournalistin Gröbenzell Bockholt, Ina Stiftung Warentest Berlin Bohl, Anne Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt Berlin Giese-Seip, Andrea Schrot & Korn Essenzen, vegan & bio Aschaffenburg Greindl, Beate Bayerisches Fernsehen München Grohmann, Ulrike Redaktionsbüro Frankfurt Große, Daniela Kochen ohne Knochen – das vegane Magazin Solingen Grünewald-Funke, Dorle, Dr. Fachjournalistin Berlin Henckel von Donnersmarck, Elisalex Welt am Sonntag Wien Holley, Nina EAT SMARTER Hamburg Höß, Alexandra rhw management / rhw praxis Hamburg Klausmann, Ulrike Hörfunkjournalistin Köln Maid-Kohnert, Udo, Dr. Ernährungs Umschau Pohlheim Metternich, Kirsten Redaktionsbüro Frechen Mrasek, Volker Freier Wissenschaftsjournalist Erftstadt Müller, Dirk Family Media: familie & co / Vegan für mich Freiburg Neumann, Eva Freie Journalistin Birkenwerder Nickel, Stefanie Freie Journalistin Hamburg Ort-Gottwald, Anna BRIGITTE Hamburg Osterrath, Brigitte WDR 5 Leonardo -Wissenschaft und mehr Alfter Rutta, Renate Deutschlandfunk Köln 1/2 Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Vegetarisch oder vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Sabersky, Annette Fachjournalistin, Bio-Food-Tester Hamburg Schneider, Julia Vegetarierbund Deutschland e. V., VEBU Magazin Berlin Segler, Kirsten Freie Autorin Schorndorf Stohn, Daniela BRIGITTE Hamburg Tanas, Anja WDR Servicezeit, Ratgeber Online Köln Weber, Nina SPIEGEL Online Hamburg Weigt, Stefan Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) e. V. Wettenberg/ Gießen Weiß, Bertram GEO Wissen Hamburg Wilke, Dörte FIT FOR FUN Hamburg Zilz, Claudia gv-praxis Frankfurt am Main Zimmermann, Maren Lust auf Genuss / slowly veggie! München 2/2
