3.2.4 Festlegung der kritischen Kontrollpunkte

HACCP
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3.2.4
Festlegung der kritischen Kontrollpunkte
Nach der Gefahrenanalyse muss der Prozess der Entscheidungsfindung eingeleitet
werden. Für alle Prozessschritte, für die die Risikoklasse 4 ermittelt wurde, wird ein
Entscheidungsbaum zu Hilfe genommen. Im Codex Alimentarius existiert hierzu ein
vier Fragen enthaltender Entscheidungsbaum, der nach Beantwortung dieser Fragen
zur Entscheidung für das Vorliegen oder Nichtvorliegen eines kritischen Kontrollpunktes führt [6]. Nach jüngerer Literatur kann dieser Entscheidungsbaum auch auf
drei Fragen vereinfacht werden, ohne dass dabei die Entscheidungsfindung erschwert
wird (Abb. 3-4).
Abb. 3-4 Entscheidungsbaum nach N. ROUTE [8]
CCP = kritischer Kontrollpunkt
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Etablierung des HACCP-Konzeptes
Für das gewählte Beispielunternehmen wird der Wareneingang mit seiner mikrobiologischen Gefahr hinsichtlich des Vorhandenseins pathogener Mikroorganismen sowie
eventuell vorhandener Stoffwechselprodukte dem Frage- und Antwortspiel unterworfen. Wird die Frage 1 mit „ja“ eingeschätzt, so antwortet der Baum mit dem Vorliegen
eines CCPs. In dem zweiten Beispiel, dem Vorliegen von Metallteilen in der Rohware,
wird bei der Annahmenkontrolle nicht die Gefahr reduziert oder eliminiert. Die Gefahr
ist aber nach der Einschätzung des HACCP-Teams relevant und wird deshalb bei dem
Abpacken durch einen Metalldetektor kontrolliert. Die Frage Nr. 3 des Entscheidungsbaums ist in diesem Fall für die Warenannahme mit „ja“ zu beantworten, somit liegt
in diesem Prozessschritt kein CCP vor. Dies wird dann zwangsläufig im Abpackprozessschritt der Fall sein.
Die Entscheidungsfindung wird dann, wie in Tab. 3-4 dargestellt, dokumentiert.
Tab. 3-4
Dokumentation der Entscheidungsfindung
Nr.
Prozessschritt
Relevante
Gefahr
Risikoklasse
1
Wareneingang Wachstum pathoge- 4
Rohstoff 1, 2 etc. ner Mikroorganismen, z. B. Salmonellen, Mykotoxine
Antworten auf
Fragenbaum
Nr. 1
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3.2.5
Fremdkörper
4
Nr. 2
CCP
Nr. 3
ja
nein
ja
ja
ja
nein
Erstellung des HACCP-Plans
Für alle festgestellten kritischen Kontrollpunkte ist nunmehr ein HACCP-Plan zu
erstellen, in dem für jeden kritischen Punkt die kritischen Grenzen und ein Überwachungs- oder auch Monitoringverfahren festgeschrieben werden. Für den Fall, dass
einmal die festgelegten kritischen Grenzwerte überschritten werden, müssen die einzuleitenden Korrekturmaßnahmen bereits im Vorfeld definiert werden. Schließlich ist
die korrekte Einrichtung des HACCP-Plans regelmäßig und systematisch durch weitere Maßnahmen zu überprüfen, was auch als Verifizierung bezeichnet wird. Alle
Überwachungsmaßnahmen und eventuell eingeleiteten Korrekturmaßnahmen sowie
die vorgenommenen Verifizierungen sind zu dokumentieren.
In der Abb. 3-5 ist für das Beispielunternehmen ein HACCP-Plan für die beiden kritischen Kontrollpunkte im Wareneingang und beim Abpacken beschrieben.
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Rückstände, Kontaminanten und
unerwünschte Inhaltsstoffe
7.1
Einleitung
VOLKMAR HEINKE
Vereinfacht gesagt sind Kontaminanten Verunreinigungen, die in oder auf Lebensmitteln vorkommen können. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird allerdings überwiegend der Begriff des Rückstandes verwendet. Dieser drückt aus, dass ein Stoff, wie
z. B. ein Pflanzenschutzmittel, an irgendeiner Stelle der Erzeugung eingesetzt worden
und zurückgeblieben ist, z. B. weil er sich noch nicht vollständig abgebaut hat. Bei
Öko-Lebensmitteln werden jedoch (bis auf spezielle, naturnahere Ausnahmen wie z. B.
ein wässriges Extrakt der Tabakpflanze oder Pyrethrine aus Chrysanthemen) keine
Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Daher gibt es auch keine Rückstände, so dass es hier
besser ist, von Kontaminanten zu sprechen.
Gesetzlich definiert ist der Begriff Kontaminant in der Verordnung Nr. 315/93 des
Rates der Europäischen Union [1]:
„Als Kontaminant gilt jeder Stoff, der dem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefügt
wird, jedoch als Rückstand der Gewinnung (einschließlich der Behandlungsmethoden
in Ackerbau, Viehzucht und Veterinärmedizin), Fertigung, Verarbeitung, Zubereitung,
Behandlung, Aufmachung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung des betreffenden
Lebensmittels oder infolge einer Verunreinigung durch die Umwelt im Lebensmittel
vorhanden ist. Der Begriff umfasst nicht Überreste von Insekten, Tierhaare und anderen Fremdbesatz.“
Diese Definition umfasst also chemische Verbindungen und grenzt sich bewusst von
Partikeln, wie z. B. Insektenteilen oder dergleichen, ab. Ein Kontaminant kann während aller Stufen, die ein Produkt von seinem Ursprung bis hin zum Verbraucher durchläuft, auf oder in ein Lebensmittel gelangen. Dies kann bewusst geschehen, wie z. B.
beim Besprühen mit einem Pflanzenschutzmittel oder beim Begasen mit einem Lagerschutzmittel. Diese Möglichkeit fällt bei Öko-Produkten weg, mit Ausnahme der dort
zulässigen, naturnahen Mittel. Eine Kontamination kann aber auch ungewollt passieren, was auf unterschiedliche Weise geschehen kann: Ein Pflanzenschutzmittel, das in
der Nähe des betreffenden Feldes eingesetzt wird, kann mit dem Wind herüber auf das
Feld mit der Öko-Kultur geweht werden (Abdrift). Es können aber auch mit der Bewässerung ungewünschte Stoffe auf die Pflanzen gebracht werden. Weiterhin kann der
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möglicher Weise betroffenes Lebensmittel
prinzipiell alle Lebensmittel
Eier
prinzipiell alle Lebensmittel,
Lebensmittel, die mit natürlichen Aromen aromatisiert wurden
verarbeitete Lebensmittel
vor allem Kaffee, Kakao, Haselnüsse, Reis
Nüsse, andere Schalenfrüchte und Produkte
daraus, Kaffee, Getreide, Obstsäfte, Feigen und
zahlreiche andere Lebensmittel
Gemüse (insbes. Rote Beete, Salat, Spinat),
eventuell Wurstwaren
*
keine speziellen Lebensmittel
Kontaminanten
Bestandteile von
Verpackungen,
z. B. Monomere
Dioxine
Lösungsmittel
mechanische Kontaminanten
Mineralöl
Mykotoxine
Nitrat
4-Nonylphenole
Organo-Zinn-Verbindungen (OZV)
Übersicht möglicher Kontaminanten (beispielhafte Auflistung)
Kontakt der Lebensmittel mit Materialien, welche mit
OZV behandelt worden sind
Kontamination der Umwelt (unterschiedliche Wege)
in Gemüse sind gewisse Gehalte natürlich,
zu hohe Gehalte können durch unsachgemäße Düngung hervorgerufen werden
Bedingungen, die Pilzwachstum fördern, vor allem
Feuchtigkeit
Verpacken der Lebensmittel mit Jute-Säcken,
Wachspapier oder Karton, welche entsprechend
behandelt worden sind
defekte Verarbeitungsanlagen
Lagerung von Lebensmitteln in Räumen mit
Lösungsmitteldämpfen, Extraktionsmittel von Aromen
Rauchgase bei Bränden mit polychlorierten Biphenylen oder mit Polyvinylchlorid
Verpacken mit entsprechenden Materialien
mögliche Ursache einer Kontamination
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Tab. 7-1
Rückstände, Kontaminanten und unerwünschte Inhaltsstoffe