Bickelmann - UNECE-Norm und Erläuterung PDF

Tagungsband
30. Tagung
9. - 11.03.2015, Bonn, Deutschland
Kakifrüchte - UNECE-Norm und Erläuterungsbroschüre
Ulrike Bickelmann (BLE)
© BLE, IAT - 2015
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Kakifrüchte - UNECE-Norm und Erläuterungsbroschüre
Ulrike Bickelmann
Im Jahr 2012 hat die UNECE-Fachgruppe zur
Normung von frischem Obst und Gemüse auf
Antrag von Tadschikistan mit der Entwicklung
einer Norm für Kakifrüchte und 2013 mit der Erarbeitung einer Erläuterungsbroschüre zu dieser
Norm begonnen.
Eine Arbeitsgruppe traf sich im November 2013
in Valencia (Spanien) und im Oktober 2014 in Faenza (Italien), um mitten in der Ernte der jeweiligen Produktionsgebiete Proben zur Bebilderung
des Normentwurfs bzw. der Normempfehlung
auszuwählen und zu fotografieren. Gleichzeitig
wurde bei diesen Arbeitstreffen auch geprüft, ob
der Normtext praxisgerecht ist. Die Arbeitsgruppe hat einen Vorschlag zur Änderung des Textes
der Normempfehlung und eine komplette Bebilderung der Normempfehlung vorgelegt. Im April
2015 wird die UNECE-Fachgruppe über beides
entscheiden.
Der aktuelle Text der Normempfehlung und
der Entwurf der Erläuterungsbroschüre ist als
Sitzungsdokument auf der Webseite der UNECE eingestellt: http://www.unece.org/index.
php?id=38235#/
Die Teilnehmer der Internationalen Tagung
erhalten die einmalige Gelegenheit, die Normempfehlung, den Broschüren-Entwurf und
ausgelegte Proben zu bewerten. Kritik, d. h.
Zustimmung oder Änderungsvorschläge sind
ausdrücklich erwünscht.
Im Folgenden werden aus der Normempfehlung
die Merkmale und Mängel herausgegriffen, die
besonders für Kakifrüchte kennzeichnend sind.
Begriffsbestimmung
Kakis sind die Früchte der Art Diospyros kaki
L. Die Kaki-Sorten lassen sich in vier Gruppen
einteilen:
Die Sorten der PCNA-Gruppe (Pollination Constant Non Astringent) haben bei der Ernte nichtadstringierende Früchte. Die Früchte sind schon
bei der Ernte im knackig-festen Stadium süß und
essreif, können aber auch erst verzehrt werden,
wenn sie geleeartig weich geworden sind. Wichtige Sorten dieses Typs sind z. B. ‚Fuyu (Fuyugaki)‘
und ‚Jiro‘.
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Die Sorten der PVNA-Gruppe (Pollination
Variant Non Astringent) haben bei der Ernte
nicht-adstringierende Früchte, sofern sie befruchtet wurden, d. h. Samen angesetzt haben.
Das Fruchtfleisch ist braun und meist stark mit
dunklen Flecken durchsetzt. Parthenokarpe,
also samenlose Früchte sind bei der Ernte nicht
essreif, können aber verzehrt werden, wenn sie
geleeartig weich sind bzw. die Adstringenz künstlich abgebaut wurde. Eine wichtige Sorte dieses
Typs ist die z. B. in Italien angebaute ‚Kaki Tipo
(Loto di Romagna)‘.
Die Früchte der PCA-Gruppe (Pollination Constant Astringent) sind bei der Ernte adstringierend, unabhängig davon, ob Samen angesetzt
wurden oder nicht. Das Fleisch ist hell gefärbt.
Die Früchte sind essbar, wenn sie geleeartig
weich geworden sind oder die Adstringenz
künstlich entfernt wurde. Eine wichtige Sorte
dieses Typs ist die z. B. in Spanien angebaute
Sorte ‚Rojo Brillante‘.
Die Früchte der PVA-Gruppe (Pollination Variant
Astringent) sind adstringierend, unabhängig von
der Befruchtung. Wenn eine Befruchtung stattgefunden hat, ist das Fruchtfleisch bei der Ernte
rund um die Samen nicht adstringierend, wenn
es braun gefärbt ist. Die Anzahl der Samen spielt
keine Rolle. Man muss bei diesen Sorten also entweder warten, bis sie geleeartig weich sind, oder
aufschneiden und ggf. eine Frucht verwerfen,
wenn sie keine Fleischverbräunung zeigt oder die
Adstringenz künstlich entfernen. Eine wichtige
Sorte dieses Typs ist die z. B. in Israel angebaute
Sorte ‚Triumph‘.
Mindesteigenschaften
Ganz, mit anhaftendem Kelch, der mit oder ohne
Stiel, braun und trocken sein kann: Kakifrüchte verlieren ihren Kelch natürlicherweise sehr
selten. Der Stiel wird bei oder nach der Ernte
abgeschnitten, um Verletzungen der anderen
Früchte im Packstück zu vermeiden. Im Verlauf
der Vermarktungsperiode wird der Kelch braun
und trocken, was keinen Mangel darstellt.
In der Kelchregion entstehen gelegentlich tiefe
Risse, die die Früchte beschädigen.
Gesund: Kakis können neben Fäulnis und Schim-
Kakifrüchte - UNECE-Norm und Erläuterungsbroschüre
mel auch physiologische Mängel aufweisen.
Sauber: Früchte, die im Kelch oder auf der Frucht
nur leichte Spuren von Staub aufweisen, sind
praktisch sauber und in allen Klassen zulässig.
Verschmutzungen, die darüber hinausgehen,
sind unzulässig.
Schädlinge: Früchte mit einzelnen Schädlingen,
die sich bei Kakifrüchten häufig unter dem Kelch
aufhalten, sind praktisch frei von Schädlingen
und in allen Klassen zugelassen. Kolonien von
Schädlingen sind nicht zulässig.
Schäden durch Schädlinge, die das Fleisch beeinträchtigen, sind nicht zulässig. Alle anderen
durch Schädlinge verursachten Schäden werden
im Rahmen der Schalenfehler bewertet.
Reifekriterien
Kakifrüchte gehören zu den nachreifende Früchten. Damit eine befriedigende Nachreife möglich ist, dürfen die Früchte nicht zu früh geerntet
werden, d. h. sie müssen eine sortentypische Größe erreicht haben und genügend reif sein. Bei der
Sorte Rojo Brillante sind die Früchte genügend
reif und es kann mit der Ernte begonnen werden,
wenn die Früchte zu wenigstens einem Drittel
nach Gelb umgefärbt sind. In diesem Stadium
werden die Früchte am Beginn der Saison geerntet. Im Verlauf der Saison werden zunehmend
gelb bis orange durchgefärbte Früchte geerntet.
Klasseneinteilung
Kakifrüchte können in drei Klassen eingeteilt
werden.
Form: Die Früchte der Klasse Extra sollten von
der sortentypischen Form kaum abweichen. In
Klasse I sind leichte Formfehler und in Klasse II
Formfehler zulässig. Missbildungen sind nur im
Rahmen der Toleranz zulässig.
Färbung: Die unterschiedliche, durch die Reife
verursachte Färbung einer Frucht ist kein Mangel. Am Baum sind Kakifrüchte der Sonnenstrahlung ausgesetzt. Durch die Sonne verursachte
Farbfehler werden in Abstufungen in den Klassen
akzeptiert: sehr leichte Farbfehler in Klasse Extra,
leichte, höchstens 1/8 der Oberfläche der Frucht
betreffende Farbfehler in Klasse I und höchstens
1/4 der Oberfläche der Frucht betreffende Farbfehler in Klasse II.
Schale: Bei Kakifrüchten treten je nach Sor© BLE, IAT - 2015
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te und Anbaubedingungen unterschiedliche
Schalenfehler auf. Bei der Sorte Rojo Brillante
sind verkorkte Linien, die sich vom Kelch zum
Blütenende erstrecken, festzustellen. Zur Änderung der Normempfehlung schlägt die UNECEArbeitsgruppe vor, dass die Länge dieser Linien
in Summe in Klasse I auf die Strecke von Kelch
bis Blütenende und in Klasse II auf zweimal diese
Strecke begrenzt wird.
Schalenfehler, die stärker flächig auftreten und
z. B. durch Reibung verursacht werden, sollten
– nach Vorschlag der UNECE-Arbeitsgruppe auf
1/16 in Klasse I und auf 1/8 in Klasse II begrenzt
werden. Keinesfalls dürfen diese Schalenfehler
eine rissige Verkorkung aufweisen.
Diese Grenzen könnten auch auf die Wachstumsrisse angewandt werden, die z. B. bei der Sorte
Kaki Tipo bei feucht-warmen Wachstumsbedingungen verstärkt auftreten.
Druckstellen: Bei Kakifrüchten sind in Klasse
I leichte Druckstellen bis insgesamt 2 cm2 und
in Klasse II Druckstellen bis insgesamt 3 cm2
zulässig. Bei der Beurteilung von Druckstellen
muss berücksichtigt werden, dass die zulässigen
Mängel in den Klassen Extra und I das Fleisch
nicht beeinträchtigen dürfen und in Klasse II das
Fleisch frei von größeren Mängeln sein muss.
Daraus folgt, dass die Druckstellen in Klasse I
verfärbt und in Klasse II leicht weich, aber nicht
zu tief sein dürfen.
Kelch: In Klasse I darf der Kelch leicht beschädigt
und in Klasse II beschädigt sein.
Fleischbräune: Da Kakifrüchte Tannine enthalten, kann ihr orangefarbenes Fleisch leicht durch
braune Verfärbungen beeinträchtigt werden.
Diese Verbräunungen treten natürlicherweise
auf, wenn sich Samen gebildet haben oder sind
bei einzelnen Sorten sortentypisch. Der Geschmack ist durch diese Verbräunungen nicht
beeinträchtigt.
Diese Verbräunungen sind aber auch ein Zeichen
unsachgemäßer Behandlung der Früchte. Nach
der Behandlung zur Entfernung der Adstringenz sind die Früchte sehr stoßempfindlich. Sie
müssen also sehr schonend sortiert und verpackt
werden. Erfahren sie bei der Aufbereitung eine
raue Behandlung, reagieren sie mit der Ausbildung von Fleischbräune. Die UNECE schlägt daher vor, dass diese Fleischbräune nur auf höchstens 1/3 der Querschnittsfläche in Klasse I bzw.
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Referat 223
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Stand
Frühjahr 2015
Veranstaltung
30. Internationale Arbeitstagung Qualitätskontrolle Obst und Gemüse, 9. – 11. März 2015, Bonn, Deutschland
© BLE, IAT - 2015