November 2016 | Nr. 12
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INDUSTRIE NEWS NR. 12 | NOVEMBER 2016 KOMPETENZ TECHNOLOGIE GESCHMACK GENUSS LIEBE LESERINNEN UND LESER, Immer mehr Verbraucher greifen immer öfter zu Fleischersatzprodukten. Nicht nur Veganer und Vegetarier sondern auch immer mehr Flexitarier bringen Abwechslung in den Speiseplan und greifen zu convenienten, veganen Produkten. In dieser Ausgabe lesen Sie über unsere zu diesem Trend passenden veganen Trockencompounds. Die interessante Entwicklung von „Local Food“ hin zu „Brutal Local Food“ ist ein weiteres spannendes Thema dieser Ausgabe. Und – hätten Sie es gewusst – es gibt Gewürze, die sind so inhaltsstark, dass sie sowohl als Heilmittel als auch als Färbemittel in der Textilindustrie eingesetzt werden. Lesen Sie mal auf der letzten Seite ... Eine spannende Lektüre wünscht Ihnen Claus-Peter Stellmacher Geschäftsführung PRODUKTTECHNOLOGIE VEGANE TROCKENCOMPOUNDS FÜR BROTAUFSTRICHE, ANTIPASTI, GEBÄCK UND MEHR VENI, VIDI … VEGGIE! Immer mehr Menschen verzichten auf Fleisch. Inzwischen ernähren sich in Deutschland 7,8 Millionen Menschen vegetarisch und rund 900.000 Menschen vegan. Hinzu kommt eine steigende Anzahl an Flexitariern, die stark an vegetarischen und veganen Produkten interessiert sind. Vor allem in Großstädten steigt die Zahl der Vegetarier täglich. Aufgrund der veränderten Nachfrage sind pflanzliche Alternativen heute nicht mehr ausschließlich in Bioläden zu finden, sondern in nahezu jedem Supermarkt. Umsatz mit vegetarischen und veganen Produkten im Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland in den Jahren 2012/13 bis 2014/15 (in Millionen Euro) 500 423 326 300 Quelle: Nielsen – © Statistica 2016 Umsatz in Millionen Euro 400 256 200 100 0 2012/13 2013/14 Antipasti mit Paprika Compound VEGANE VIELFALT Ob in Tortellini und Ravioli, in und auf Antipasti (z. B. Peperoni, Zucchini, Aubergine, Paprika), in Blätterteig oder anderem Gebäck – die abwechslungsreichen veganen Trockencompounds können vielfältig eingesetzt werden. Und natürlich auch in nicht veganen Lebensmitteln, z.B. Schlemmerfilet. VORTEILE IM ÜBERBLICK 2014/15 Vor allem unter jungen Verbrauchern ist ein wachsender Trend hin zum Vegetarismus und einer Ernährung mit verringertem Fleischanteil zu beobachten. Laut einer Studie des Marktforschungsunternehmens Mintel kauft bereits fast jeder Fünfte Deutsche im Alter von 16 bis 24 Jahren Fleischersatzprodukte. • vielfältig einsetzbar (nicht nur bei veganen und vegetarischen Gerichten) • können sehr einfach „just-in-time“ in der Produktion mit Wasser angemischt werden, sind aber auch trocken einsetzbar • lange haltbar, da Trockenprodukt • bedienen den veganen/vegetarischen Trend • verschiedenste individuelle Geschmacksrichtungen kreierbar NEUESTE FOODTRENDS BRUTAL LOCAL FOOD DIE NEUENTDECKUNG VON SAISONALITÄT UND WILD FOOD Local Food, also die Präferenz für regionale Lebensmittel, war lange Zeit ein dominanter Trend. Als Reaktion auf die zunehmende Globalisierung und Individualisierung unserer Nahrung speiste er sich aus der Rückbesinnung vieler Konsumenten auf regionale Eigenheiten und die Sehnsucht nach Vertrautheit und Sicherheit. Doch der Begriff „Regional“ hat sich zum Mainstream entwickelt und ist zum inflationär verwendeten Branding verkommen. Local Food steckt in der Krise und entwickelt sich mehr und mehr in Richtung Hyper Local Food (Produkte aus der unmittelbaren, direkten Umgebung, z. B. Garten-, Land- und Teichwirtschaft eines Restaurants). Der immer intensivere Blick auf die unmittelbare Umgebung geht mittlerweile weit über die Landwirtschaft hinaus. Das neu entfachte Interesse am so genannten Wild Food, also an unkultivierten, endemischen Pflanzen, Pilzen und Tieren, ist wiederum die Fortsetzung des Hyper Local Food und zugleich die praktisch geäußerte Kritik an touristisch verwässerten Regionalitätskonzepten, die oft nur auf „Regional-Washing“ hinauslaufen. LOCAL-FOODTREND-EVOLUTION GLOBALISIERUNG INDIVIDUALISIERUNG REGIONALE KÜCHE Rückbesinnung auf regionale Eigenheiten Reaktion LOCAL FOOD Fokus auf Herkunft der Anfangsprodukte „REGIONAL“ IST DAS NEUE BIO Entwicklung zum Mainstream – Verwässerung durch Herkunftsauszeichnung LEH Präzision Adaption HYPER LOCAL Wild Food Dieser Trend nennt sich Brutal Local Food und zielt auf Qualität, auf das Besondere und Exklusive und auf das Exotische, das nicht etwa aus fernen Ländern importiert wird, sondern vor Ort in Wald und Flur zu finden ist. Es geht um das Wiederentdecken biologischer Schätze und um ein völlig neues Verständnis von Saisonalität. So wird diesem Trend zufolge zukünftig vor allem in der gehobenen Gastronomie in erster Linie das gekocht, was die Natur gerade zu bieten hat. Quelle: Hanni Rützlers Food Report 2017 Konzentration auf lokale Produkte, Orientierung an saisonaler Verfügbarkeit Innovation BRUTAL LOCAL Experimente mit nicht-landwirtschaftlichen Produkten (Wild-Food) Avantgarde/„First Mover“ GEWÜRZT WIE KURKUMA DAS AROMATISCHE GEWÜRZ MIT HEILENDER WIRKUNG GEWÜRZE IN KÜRZE Kurkuma wurde bereits im Altertum angebaut. Ein genaues Herkunftsland lässt sich nicht eindeutig festmachen. Es wird vermutet, dass Kurkuma ursprünglich in Südostasien oder Südasien beheimatet war. Heute gilt Indien als Hauptlieferant des kräftig aromatischen Gewürzen. Auch in China, Thailand, Indonesien, Japan und auf den Philippinen wird Kurkuma angebaut und exportiert. VERWENDUNG UND VERZEHR Kurkuma besticht durch seine stark aromatischen Geruch und besitzt einen leicht bitteren Geschmack. Durch die hohe Färbekraft verleiht dieses Gewürz Speisen eine intensiv leuchtende Farbe und wird aus diesem Grund häufig auch Gelbwurz genannt. Vor allem bei der Zubereitung von klassischen Curry-Mischungen ist Kurkuma ein Hauptbestandteil. Besonders gut eignet sich Kurkuma zum Würzen von Saucen, Ragouts, Gemüse, Fischgerichten, Eierspeisen, Salaten, Senf und Mayonnaise. In der Textilindustrie ist Kurkuma aufgrund seiner hohen Färbekraft als Färbemittel besonders beliebt. In der traditionellen indischen Heilkunst, Ayurverda, gilt die Gelbwurz als Energiespender, welcher den Körper von schädlichen Stoffen reinigen und so Krankheiten vorbeugen soll. Herausgeber: FUCHS GmbH & Co. KG, Uwe Diekhoff (V.i.S.d.P.) Industriestraße 25, 49201 Dissen a.T.W., Tel.: +49 (0) 5421 309-0 Fax: +49 (0) 5421 309-512, [email protected], www.fuchsspice.com Konzeption & Gestaltung: PMR Werbeagentur GmbH, Mastholter Straße 132, 33397 Rietberg, www.pmr-werbung.de 14502_102016 Kurkuma wird auch Gelbwurz oder indischer Safran genannt, zählt zur Familie der Ingwergewächse. Die Pflanze kann eine Wuchshöhe bis zu 100 cm erreichen. Die Blätter sind hellgrün und können bis zu 120 cm lang werden. Es wird getrocknet und pulverisiert gerne als Gewürz und als Heilmittel verwendet.
