Curcuma longa

PROFIS | über Kurkuma
Curcuma longa
Die Gelbwurzel im Überblick
GOLBALE PRODUKTION 1
78%
8%
4%
3%
3%
4%
VERWENDUNG
IN INDIEN 2
Indien
China
Myanmar
Nigeria
Bangladesch
andere
78 %
9%
6.3 %
5.6 %
häusliche Küchen
Gastronomie
Export
Pharmakologie
4$
100 t
3$
2$
50 t
JUN
JUL
AUG
1$
AUSSAAT
2010
2011
2012
2013
2014
SEP
OKT
NOV
WACHSTUMSPHASE
DEZ
JAN
FEB
ERNTE
MÄR
VERKAUF
2015
EXPORT UND PREIS 2
SAISON 2
Export Indien in Tonnen
Preis in USD/kg (New York)
Jahreszyklus der Kurkumaproduktion am Beispiel
des indischen Bundesstaates Maharashtra
1 – Quelle: Shodhgana, Information and Library Network, India
2 – Quelle: Ministry of Commerce & Industry, Govt. of India
40
APR
MAI
PROFIS | über Kurkuma
DAS GELBE
VOM ERDREICH
DIE PROFIS
dieser Ausgabe
AUFGEZEICHNET von Salome In-Albon | INFOGRAFIK Nicolas Kunz
1
AYURVEDISCHE KÜCHE
«Kurkuma, auch Gelbwurz oder indischer
Safran genannt, kommt in Südostasien vor
und gehört zu den Ingwergewächsen. Das
Pulver, das wir als Kurkuma kaufen, stammt
von der getrockneten Wurzel. Sie ist eine der
wichtigsten Heilpflanzen und eine der zentralen Zutaten der ayurvedischen Küche, wo
sie seit über 5000 Jahren eingesetzt wird. Ich
nutze Kurkuma in Gemüse-Currys und
Chutneys, aber auch, wenn ich mediterran
koche. Etwa in der Tomatensauce, um die
Säure zu mildern. Kurkuma hat sogar den
Weg in mein Frühstück gefunden, als Kurkuma-Latte, aus heisser Reismilch, wenig Zimt,
Ingwerpulver, Kurkuma und Pippali-Pfeffer.
Vorsicht: Das Pulver sollte nicht stark angeröstet werden, sonst wird es bitter. Am intensivsten ist die frische Wurzel, sie färbt auch
Hände und Kleider nachhaltig. Mein Flecken-Tipp: Sonnenlicht. Lässt man die gewaschene Wäsche 2–3 Stunden im direkten
Sonnenlicht trocknen, verschwinden die Flecken. Kurkuma ist zudem entzündungshemmend und verdauungsfördernd, wirkt, mit
Honig vermischt und direkt aufgetragen, bei
Fieberblasen und ist das beste Mittel gegen
Halsschmerzen. Ein Multitalent! Das Gelbe
vom Erdreich, sozusagen.»
2
INDUSTRIE
«Weltweit gilt Kurkumin neben Zuckerkulör
als der am meisten eingesetzte Farbstoff aus
natürlicher Quelle. Kurkumin ist eine phenolische Verbindung und verantwortlich für
die intensiv gelborange Farbe der Wurzel,
daher auch der Name Gelbwurz. Wegen dieser starken Färbekraft wird Kurkumin aus
der Wurzel isoliert und in der Lebensmittelindustrie als E 100 vorwiegend zum Färben
von Lebensmitteln verwendet. Kurkuma
kann aber auch als färbendes Lebensmittel,
also als Wurzelpulver oder -extrakt, eingesetzt werden. Dann gilt es aus rechtlicher
Sicht als Zutat und trägt daher keine E-Nummer. Häufig aber sind färbende Lebensmittel
weniger stark konzentriert, das heisst nicht
selektiv extrahiert und werden daher oft in
grösseren Dosagen eingesetzt als Farbstoffe.
Für Kurkumin gelten je nach Lebensmittel
Höchstmengen, die nicht überschritten werden dürfen. Zugelassen ist E 100 nur für bestimmte Produkte. So kommt es zum Bei-
spiel in Senf, in Teigwaren und Margarine
vor, wird aber auch für Gummibärchen, Bonbons und in Konfitüren sowie natürlich im
Curry eingesetzt. In Getränken findet Kurkumin kaum Verwendung, da es entweder
sedimentiert oder nicht stabil, das heisst
nicht lichtbeständig ist. Zudem löst sich der
Farbstoff nur in Fett.»
3
MEDIZIN
«Ich verwende Kurkuma häufig beim Kochen, da ich seine gesundheitliche Wirkung
kenne. Bis jetzt konnten keine negativen Nebenwirkungen aufgezeigt werden. Mein wissenschaftlicher Küchen-Tipp: Die Aufnahme
von Kurkuma im Darm erhöht sich merklich,
wenn man etwas Pfeffer dazu gibt. Ich habe
mit meinen Professoren und meinem Team
die Wirkung von Kurkuma auf Krebszellen
erforscht. Es ist der Inhaltsstoff Kurkumin,
der entzündungshemmend wirkt und offensichtlich eine Rolle in jeder Phase der
Krebsentwicklung spielt, also die Entstehung
eines Tumors hemmt. In den letzten Jahren
ist in der Krebsforschung ein neues Modell
aufgekommen; das Krebsstammzellen-Modell. Es besagt, dass die Einführung, Aufrechterhaltung und das Wachstum eines
Tumors alleine durch eine kleine Population
von Krebszellen, den CSC-Zellen, angetrieben wird. Soll ein Tumor gestoppt werden,
muss eine Hemmung der CSC-Zellen erfolgen. Kurkumin kann genau das. Wenn es in
die Krebszelle gelangt, führt es zur Apoptose,
also zum programmierten Zelltod. Eine aussergewöhnliche Wirkung! Es gibt nur ein
Problem: Kurkuma wird wegen seiner geringen Wasserlöslichkeit nur schlecht von einer
Krebszelle aufgenommen. Deshalb haben
wir Kurkuma mithilfe der Nanotechnologie
in eine Fettkapsel verpackt, also eine Art
Kurkuma-Emulsion hergestellt. Tatsächlich:
Die Löslichkeit hat sich um ein 10 000-faches
erhöht. Im Gegensatz zu direkt angebotenem
Kurkuma haben die Krebszellen das emulgierte Kurkuma rasch internalisiert. Durch
das langsame Auflösen des Fettkerns wird
das Kurkumin über einen langen Zeitraum
abgegeben, so sind wenige Anwendungen
notwendig. Noch gibt es kein fertiges Produkt, doch die Studien, auch in Bezug der
Wirkung von Kurkumin auf CSC-Zellen,
werden intensiv weiterbetrieben.»
41
STEPHANIE ALBERT
1
ist Ayurveda-Köchin
und -Therapeutin und integriert
jeden Tag Kurkuma in ihre
Menüs.
Parvatasana
8006 Zürich
► parvatasana.ch
FABIAN UELNER
2
ist Produkt Manager
Ingredients bei Wild Flavours
und Experte für Lebensmittelfarben wie Kurkumin.
Wild Flavors & Specialty
Ingredients
D-69214 Eppelheim/Heidelberg
► wildflavors.com
DR. MEHMET HIKMET
ÜÇIŞIK
3
hat als Krebsforscher
die Wirkung von Kurkuma
untersucht und ist Dozent
an der Istanbul Medipol
University.
School of Engineering and
Natural Sciences
Istanbul Medipol University
TR-34810 Beykoz, Istanbul
► medipol.edu.tr